Gyártmánylap Érvényesség kezdete: 2012.05.16. Érvényesség vége: I. Az élelmiszer-előállító 1. Az élelmiszer-előállító neve, székhelyének címe: Annamajori Kft. Baracska Annamajor 1. 2471 2. Az élelmiszer előállító hely neve, címe: Annamajori Kft. Baracska Annamajor 1. 2471 II. Az élelmiszer leírása 1. Az élelmiszer megnevezése:
Rozsos kenyér 1 kg 2. A termék egységnyi mennyiségéhez felhasznált összetevők felsorolása előállításkori tömegük csökkenő sorrendjében: Kovászkészítés: BL 65 liszt Ivóvíz Élesztő Tésztakészítés BL 65 liszt RL 90 liszt Kovász Ivóvíz Élesztő Étkezési só Hungepan KN 5 U
me.: kg l kg me: kg kg kg l kg kg kg
100 kg 52,24 52,24 0,52
1000 db 100 kg 316,31 42,17 158,15 21,09 147,40 19,65 237,23 31,63 7,33 0,98 10,77 1,44 0,32 0,04
Tapadásgátlás BL 65 liszt Változatszám: 1.
kg 1/5
4,00
0,53
BL 65 liszt:RL 90 liszt:Ivóvíz:Kovász: BL 65 liszt, ivóvíz, élesztő
2% alatti anyag: Élesztő:Étkezési só:Hungepan KN 5 U: Búzafehérje, búzaliszt, búzamaláta-liszt, emulgeálószer (E 471), kukoricapehelyliszt, lisztkezelőszer (E 300), enzimek 1. Technológiai szerepe a késztermékben nincs 2. Carry over szint 3. Technológiai segédanyag 3. Az alkalmazott technológiai segédanyagok felsorolása: Tapadásgátlás: BL 65 finomliszt 4. Az előállítási eljárás lényeges, a késztermék biztonsága, minősége szempontjából meghatározó lépéseinek és paramétereinek rövid leírása: Nyersanyag előkészítés: Liszt: A BL 65 liszt tartálykocsis szállítással érkezik. Tárolása silókban, szitálása a rendszerbe épített ellenőrző szitával történik. Felhasználás a silóból (puffertartály közbeiktatásával), kitárolás spirálos, zárt rendszerű lisztszállítással. Mennyiségi mérés a rendszerbe épített mérleggel vagy lapmérlegen. RL 90 liszt: Zsákokban érkezik, pontos mérés után adagolható. Élesztő: Pontos mérés után adagolható. Étkezési só: Pontos mérés után a dagasztóvízhez vagy a liszthez adagolva. Az élesztővel történő érintkezése tilos! Adalékanyag (Hungepan KN 5 U): Pontos mérés után liszthez adagolva használható. Ivóvíz: Tiszta, vezetékes ivóvíz. Pontos mennyiség és hőmérséklet beállítása a lisztrendszerhez tartozó vízadagolóval, vízadagoló berendezésen, vagy közvetlenül a hidegvíz vezetékből, lapmérlegen mérve. Kovász: készítése és tárolása Fermentor 1000 tartályban. Pontos mérés után adagolható. Tésztakészítés: Közvetett tésztakészítési eljárással készítünk tésztát. Dagasztógép típusa MK 160 spiráldagasztógép.
Változatszám: 1.
2/5
1 csészébe dagasztott mennyiség (me: kg) 100 db BL 65 liszt RL 90 liszt Kovász Ivóvíz Élesztő Étkezési só Hungepan KN 5 U
48,92 24,46 22,80 18,96 1,13 0,68 0,05
Tészta technológiai mutatói: Dagasztási idő 2-3 perc lassú és 4-4,5 perc gyors, tészta hőmérséklete 30±2C°, érési idő 15-25 perc. Tésztafeldolgozás: Gépi tésztaosztás: Csésze ürítés hidraulikus csészeemelő és billentőgéppel. Érett tészta az osztógép tárológaratjába esik. Feladási tömeg beállítása a gépen 0,85 kg-ra. A gép súlyszóródását folyamatos utánméréssel korrigálni kell. Megengedhető tömegeltérés ±0,02 kg. Gömbölyítés kézzel majd 5-10 perces tésztapihentetés. Hosszformázás kézzel, kétszeres hajtogatással. Majd sütőlemezre rakás 5 db/lemez. Sütőlemezek elhelyezése kisütőkocsikon. Kelesztés: Kelesztőkamrában. Kelesztési idő 50-60 perc 33-40 C°-on, 80-95% rel. Páratartalom mellett. Sütés: 2. PPP 2,1 típusú áthordó rendszerű kemencén. Sütési program száma: 5 Felületi vágás: 3 keresztirányú vágás a keltségi állapot függvényében. Felületi nedvesítés permetező szárral. Címkézés: a jelölést hordozó kenyércímkét a nedvesített termékre kell helyezni. Vetés gőzzel telített sütőtérbe. A gőz nyomása: max. 15 kPa Tűztér hőmérséklete: 250±20 C° Sütési idő: 39±2 perc Készáru kezelés: A kisült terméket alsó lapjára fektetve kenyértároló kocsira kell rakni úgy, hogy a termék ne sérüljön. A kihűlt terméket készáru raktárban a nem megfelelő termékek leválogatása után műanyag rekeszekbe számolják. (20 db/M30-as rekesz). További tárolás, majd járatra illetve átadásra készítés a készáru raktárban. Szállítás tiszta, szennyező és fertőző anyagoktól mentes zárt járművel. „Nem megfelelő termékek” tárolása a kijelölt helyen, értékesítés állati takarmányozásra. A selejt termék és hulladékok kezelése kommunális hulladékként.
Változatszám: 1.
3/5
5. A termék csomagolása: Csomagolatlan. Egyedi tömeg (30 db termék lemérésével):1000 g ±4% Névleges tömeg: 1000 g III. Élelmiszerbiztonsági jellemzők: 1. Az élelmiszer minőségét és veszélytelenségét biztosító rendszer ismertetése: Működtetett HACCP rendszerrel rendelkezünk. A gyártás egész folyamatáért az egység vezetője vagy írásban meghatalmazott megbízottja felel. A MÉ vonatkozó termék előírásának /irányelvének száma és megnevezése: Gyártmánylap szerint IV. Az élelmiszer minőségi jellemzői 1. Összetételi jellemzők a névleges mennyiség és tűrés megadásával: Konyhasótartalom: Legfeljebb 2,8 % szárazanyag tartalomra vonatkoztatva Alaki hányados:
Legalább 2,2
Savfok:
Legalább 3,0
Homoktartalom: érzékszervileg nem érzékelhető, legfeljebb 0,04 % Allergén anyagok: Glutént tartalmazó gabona (búza, rozs) 2. Érzékszervi tulajdonságok Alak, nagyság:
Hosszúkás, szabályos, arányosan domború. Ne legyen torz alakú.
Bélzet:
Jól átsült, a héjtól nem válik el, a felhasznált liszt jellegének megfelelő világos barna színű, egyöntetű állományú, rugalmas, csomómentes.
Íz és szag:
A kenyérfélékre jellemző aromájú. Ne legyen idegen ízű vagy szagú.
Héj:
Egyenletesen aranysárga vagy barnába hajló, fényes, sima vagy cserepes, vágott vagy nem vágott felületű.
3. Az élelmiszer átlagos tápértéke Nem jelöljük V. Minőségmegőrzési időtartam: 3 nap VI. Tárolási feltételek: Tárolás száraz, hűvös helyen. VII. Az élelmiszer jelölése: Csomagolatlan Változatszám: 1.
4/5
VIII. Melléktermékek, hulladékok kezelése, továbbhasznosításuk: Elkülönítve tároljuk, állati takarmányozásra.
Baracska, 2012.05.16. ……………………………………. készítette:
Változatszám: 1.
5/5
