Gyártmánylap Érvényesség kezdete: 2012.05.16. Érvényesség vége: I. Az élelmiszer-előállító 1. Az élelmiszer-előállító neve, székhelyének címe: Annamajori Kft. Baracska Annamajor 1. 2471 2. Az élelmiszer előállító hely neve, címe: Annamajori Kft. Baracska Annamajor 1. 2471 II. Az élelmiszer leírása 1. Az élelmiszer megnevezése:
Szeletelt kenyér 400 g, csomagolt 2. A termék egységnyi mennyiségéhez felhasznált összetevők felsorolása előállításkori tömegük csökkenő sorrendjében: Kovászkészítés: BL 65 liszt Ivóvíz Élesztő
Tésztakészítés BL 65 liszt Kovász Ivóvíz Élesztő Étkezési só Hungepan KN 5 U
me: kg kg l kg kg kg
Tapadásgátlás BL 65 liszt
Változatszám: 1.
kg
1/5
me.: kg l kg
100 kg 52,24 52,24 0,52
1000 db 246,27 114,76 95,43 5,71 5,59 0,25
100 kg 61,57 28,69 23,86 1,43 1,40 0,06
2,00
0,25
BL 65 liszt:Kovász: BL 65 liszt, ivóvíz, élesztő Ivóvíz:2% alatti anyag: Élesztő:Étkezési só:Hungepan KN 5 U: Búzafehérje, búzaliszt, búzamaláta-liszt, emulgeálószer (E 471), kukoricapehelyliszt, lisztkezelőszer (E 300), enzimek 1. Technológiai szerepe a késztermékben nincs 2. Carry over szint 3. Technológiai segédanyag 3. Az alkalmazott technológiai segédanyagok felsorolása: Tapadásgátlás: BL 65 finomliszt 4. Az előállítási eljárás lényeges, a késztermék biztonsága, minősége szempontjából meghatározó lépéseinek és paramétereinek rövid leírása: Nyersanyag előkészítés: Liszt: A BL 65 liszt tartálykocsis szállítással érkezik. Tárolása silókban, szitálása a rendszerbe épített ellenőrző szitával történik. Felhasználás a silóból (puffertartály közbeiktatásával), kitárolás spirálos, zárt rendszerű lisztszállítással. Mennyiségi mérés a rendszerbe épített mérleggel vagy lapmérlegen. Élesztő: Pontos mérés után adagolható. Étkezési só: Pontos mérés után a dagasztóvízhez vagy a liszthez adagolva. Az élesztővel történő érintkezése tilos! Adalékanyag (Hungepan KN 5 U): Pontos mérés után liszthez adagolva használható. Ivóvíz: Tiszta, vezetékes ivóvíz. Pontos mennyiség és hőmérséklet beállítása a lisztrendszerhez tartozó vízadagolóval, vízadagoló berendezésen, vagy közvetlenül a hidegvíz vezetékből, lapmérlegen mérve. Kovász: készítése és tárolása Fermentor 1000 tartályban. Pontos mérés után adagolható. Tésztakészítés: Közvetett tésztakészítési eljárással készítünk tésztát. Dagasztógép típusa MK 160 spiráldagasztógép. 1 csészébe dagasztott mennyiség (me: kg) 100 db 800 g-os termék= 200 db 400 g-os termék BL 65 liszt Kovász Ivóvíz Élesztő Étkezési só Hungepan KN 5 U
Változatszám: 1.
kg kg l kg kg kg
2/5
49,25 22,95 19,09 1,14 1,12 0,05
Tészta technológiai mutatói: Dagasztási idő 2-3 perc lassú és 4-4,5 perc gyors, tészta hőmérséklete 30±2C°, érési idő 15-25 perc. Tésztafeldolgozás: Gépi tésztaosztás: Csésze ürítés hidraulikus csészeemelő és billentőgéppel. Érett tészta az osztógép tárológaratjába esik. Feladási tömeg beállítása a gépen 0,92 kg-ra. A gép súlyszóródását folyamatos utánméréssel korrigálni kell. Megengedhető tömegeltérés ±0,02 kg. Gömbölyítés kézzel majd 5-10 perces tésztapihentetés. Hosszformázás kézzel, kétszeres hajtogatással. Majd sütőlemezre rakás 5 db/lemez. Sütőlemezek elhelyezése kisütőkocsikon. Kelesztés: Kelesztőkamrában. Kelesztési idő 50-60 perc 33-40 C°-on, 80-95% rel. Páratartalom mellett. Sütés: 2. PPP 2,1 típusú áthordó rendszerű kemencén. Sütési program száma: 5 Felületi vágás: 3 keresztirányú vágás a keltségi állapot függvényében. Felületi nedvesítés permetező szárral. Címkézés: a jelölést hordozó kenyércímkét a nedvesített termékre kell helyezni. Vetés gőzzel telített sütőtérbe. A gőz nyomása: max. 15 kPa Tűztér hőmérséklete: 250±20 C° Sütési idő: 37±2 perc Készáru kezelés: A kisült terméket alsó lapjára fektetve kenyértároló kocsira kell rakni úgy, hogy a termék ne sérüljön. A kihűlt terméket készáru raktárban a nem megfelelő termékek leválogatása után csomagolják. Szeletelés Pico 450 típusú szeletelő gépen, majd a 800 g-, os termék két részre választása, ezt követően csomagolás jelöletlen tartalmazó PP tasakba . A jelölést és a minőségmegőrzési időt tartalmazó öntapadós címkét a termékre kell helyezni. A terméket műanyag rekeszekbe számolják. (20 db/M30-as rekesz). További tárolás, majd járatra illetve átadásra készítés a készáru raktárban. Szállítás tiszta, szennyező és fertőző anyagoktól mentes zárt járművel. „Nem megfelelő termékek” tárolása a kijelölt helyen, értékesítés állati takarmányozásra. A selejt termék és hulladékok kezelése kommunális hulladékként. 5. A termék csomagolása: Csomagolás jelöletlen polipropilén tasakba. Csomagolóanyag: Specifikáció szerint A tasak mérete: mm A termék szeletelése Pico 450 szeletelő géppel. A csomagoló a 8000 g-os terméket két részre választja. A tasak zárása hegesztéssel történik CS-350 fólia hegesztőgéppel. A termék tasakba kézi úton történik. Jelölés módja: öntapadós címke. Minőségmegőrzési idő jelölésének módja: az árazó szalagra nyomtatva.
Változatszám: 1.
3/5
Ellenőrizni kell a csomagolás megfelelőségét. Nem megfelelő csomagolás (zárási hiba, tasak kiszakadás) esetén a terméket ki kell bontani, és újra kell csomagolni. Sérült vagy deformálódott terméket a kijelölt „Nem megfelelő termék” helyeken kell elhelyezni. A csomagolt termékek tárolása műanyag M30-as rekeszekben (20 csomag/rekesz) úgy történjen, hogy a termék a tárolás, szállítás során ne sérüljön. 400 g -9 g 13/2008. (VIII. 8.) NFGM-FVM együttes rendelet szerint III. Élelmiszerbiztonsági jellemzők: 1. Az élelmiszer minőségét és veszélytelenségét biztosító rendszer ismertetése: Működtetett HACCP rendszerrel rendelkezünk. A gyártás egész folyamatáért az egység vezetője vagy írásban meghatalmazott megbízottja felel. A MÉ vonatkozó termék előírásának /irányelvének száma és megnevezése: Gyártmánylap szerint IV. Az élelmiszer minőségi jellemzői 1. Összetételi jellemzők a névleges mennyiség és tűrés megadásával: Konyhasótartalom: Legfeljebb 2,8 % szárazanyag tartalomra vonatkoztatva Alaki hányados:
Legalább 2,2
Savfok:
Legalább 3,0
Homoktartalom: érzékszervileg nem érzékelhető, legfeljebb 0,04 % Allergén anyagok: Glutént tartalmazó gabona (búza) 2. Érzékszervi tulajdonságok Alak, nagyság:
Hosszúkás, szabályos, arányosan domború. Ne legyen torz alakú.
Bélzet:
Jól átsült, a héjtól nem válik el, a felhasznált liszt jellegének megfelelő egyenletes színű, egyöntetű állományú, rugalmas, csomómentes.
Íz és szag:
A kenyérfélékre jellemző aromájú. Ne legyen idegen ízű vagy szagú.
Héj:
Egyenletesen aranysárga vagy barnába hajló, fényes, sima vagy cserepes, vágott vagy nem vágott felületű.
3. Az élelmiszer átlagos tápértéke Nem jelöljük V. Minőségmegőrzési időtartam: 3 nap VI. Tárolási feltételek: Tárolás száraz, hűvös helyen. Változatszám: 1.
4/5
VII. Az élelmiszer jelölése: Szeletelt kenyér 400 g, csomagolt Összetevők: búzaliszt, ivóvíz, élesztő, étkezési só, búzafehérje, búzaliszt, búzamalátaliszt, emulgeálószer (E 471), kukoricapehelyliszt, lisztkezelőszer (E 300). Tárolás száraz, hűvös helyen. Minőségét megőrzi bontatlan csomagolásban a csomagoláson jelzett időpontig. Gyártja: Annamajori Kft. Baracska, Annamajor 1. 2471 Vonalkód: VIII. Melléktermékek, hulladékok kezelése, továbbhasznosításuk: Elkülönítve tároljuk, állati takarmányozásra.
Baracska, 2012.05.16. ……………………………………. készítette:
Változatszám: 1.
5/5
