Groot Wassenaars Kookboek
VA N
KOOKATELIER
O T T O
E
M E Z Z O
Koken in Wassenaar Kerkehout Een smaakvolle verrassing... In die tijd bogen wij ons bij de Wassenaarsche Bouwstichting over de leefbaarheid van Kerkehout en de rol die de bedrijfspanden daarbij zouden kunnen vervullen. De oude winkeliers trokken weg en het was zaak een goede invulling te vinden voor de leegkomende winkelpanden. Zo ook de oude slagerij aan het Kerkehout. De laatste slager was in 2002 gestopt. Op een goede dag stond Frans Senf bij mij aan het bureau met het idee om daar een kookatelier te vestigen. Na wat kleine aanpassingen door ons, is door Frans de inrichting van het atelier ter hand genomen. In mijn ogen is het een groot succes geworden. Een unieke locatie in het hart van Kerkehout. Met behoud van veel oorspronkelijke elementen van de slagerij is een sfeervolle ruimte ontstaan, met verwijzingen naar Franse (lavendel) en vooral Italiaanse sferen. Samen koken is een feest omdat je passie kunt delen en samen mag werken aan mooie producten. Dankzij die passie en samenwerking staat het Kookatelier er nu al weer vijf jaar en wordt er met veel plezier – ook door mij – gekookt. Naast het plezierige koken in clubverband beleef ik veel genoegen aan sociale activiteiten, zoals het samen koken voor 80 vrijwilligers van het hospice. Wij zijn blij met Kookatelier Wassenaar omdat dit kleur en levendigheid brengt in dit onbekende stukje Wassenaar. Een smaakvolle verrassing! Soms lijkt alles vanzelf op z’n plaats te vallen. Je werk, je hobby en vriendschappen.
Ad Zopfi lid van Kookclub Amici della Cucina Italiana sinds 2003
2
H
E
T
G
R
O
O
T
W
A
S
S
E
N
A
A
R
S
K
O
O
K
B
O
E
K
r e c e p t e n r e g i s t e r
Receptenregister 38 40 46 70 82 118 144 150 156 112
100 22 32 28 75 106 132 56 62 126 92 68
Antipasti Bruschetta met tomaat, komkommer en lenteui Crostini met paté van kippenlever Geitenkaasje met gegrilde courgette, tomaat, tijm en basilicum Koude kalkoenfilet met tonijnsaus Lichtgerookte kwartelpootjes, gegrilde aubergine, courgette, paprika en basilicumsaus Salade van gegrild rundvlees en truffelolie Salade van rucola, peren, citroen en Parmezaanse kaas Runderspiesjes met pijnboompitten en kruiden Ravioli gevuld met gamba’s Taartje met gerookte forel, paling en groentetartaar
Voorgerechten Canneloni van tonijn en garnalen Lauwwarme salade van zalm en bieslooksaus Licht gebakken jonge geitenkaas omwikkeld met Coburgerham, dadels, veldsla en honingdressing Gemarineerde varkenshaas in knoflookdressing, feta en gekonfijte courgettes Lasagna met pancetta Salade van asperges, parmaham, gepocheerd ei en Hollandaise saus Salade van gamba’s, fetakaas met een sinaasappel –sabayon -dressing Salade van gegrilde tonijn, groenten en tomatendressing Taartje van duivenborst en eendenlever Terrine van zalm en tongfilet Zalmtartaar met gerookte heilbot Zeewolffilet gegratineerd en gemarineerd in citrusdressing
69 145 138 63 101 47 76 43
107 151 93 127 157 113 119 23 33 57 29 133 146 139 83
Soepen Brabantse vissoep met gerookte paling en spekjes Courgettesoep met pecorinokaas Gazpacho: frisse koude soep op basis van tomaat, paprika en komkommer met gegrilde tonijn Kreeftensoep met rouille Licht gebonden aspergesoep met morilles Pompoen-appelsoep Selderijsoepje met gerookte paling Verse mosselsoep op Toscaanse wijze
H
E
T
103
Bijgerechten Boeket van gegrilde groenten
147 58 64 24 134 77 108 158 70
Tussengerechten Asperges met verse krab en krabsaus Forel op Toscaanse wijze gebakken Gebakken zeebaarsfilet met lamsoren en zoetzure saus Gefrituurde asperges met een fijne groentesalade en truffelvinaigrette Gekonfijte zalmfilet met gegrilde courgette Gegrilde gamba’s, courgette en prosciutto Gegrilde tonijn met gebakken spinazie Grote garnalen op oriëntaalse wijze bereid op een bedje van gemengde sla en gemarineerde taugé In aardappel gebakken heilbot met saus van garnalen Kabeljauwfilet gegratineerd met ratatouille en tomaten paprikasaus en stroaardappelen Kleine garnalenkroketjes met gebakken taugé en een saus van rivierkreeftjes Lasagna van gegrilde aubergine en kaas Plateau van gegrilde vissoorten met tartaar van groenten Reepjes visfilet in een rand van saffraanrijst Verse tagliatelle met een roomsaus van bospaddenstoelen
3
120
Hoofdgerechten Gebakken lamsrack met rozemarijn/tijmsaus Gegrilde zalmfilet met provençaalse groenten Gekonfijte tamme eendenbout met rode uiencompote, witte bonen en gevogeltejus Gevlochten lamshaas met honing-tijmsaus Hazerugfilet met wildsaus geserveerd met een klassiek wildgarnituur Hertenkalfskotelet met wild/morillesaus. Witte en rode zuurkool, gekonfijte appeltjes en amandelaardappeltjes In bladerdeeg gebakken kalfsoester met duxelles en portsaus In bladerdeeg gebakken zeewolf en zalm met een saus van rivierkreeftjes Kalfsoesters met ham en salie, kalfslever met Balsamico-azijn Kalfsribstuk met een soubise van uien Kalfsvlees met lamsgehakt in appeljus Kalfszwezerik en kalfsoester met 2 soorten schorseneren, truffelsaus en een taartje van aardappelen Lamsbout in ‘t hooi Lamsfilet met kruidendeken Licht gerookte eendenborst met peer en sherry Met olijven gevulde varkenshaas en gorgonzolasaus Parelhoen met kippenlever en granaatappelsaus Rosbief in pancetta-spek Tagliatelle met gerookte zalm en vissaus en citroen Varkensoestertjes met rodewijn-aardappelen, gefrituurde uiringen, courgettes en champignons Varkensrollade met een mozaïek van groenten
102 128 30
114 94 42 140 48 84 153 34
G
R
O
O
T
W
A
S
S
E
N
A
A
R
S
K
O
O
K
B
O
E
K
v o o r g e r e c h t
Basisgerecht 500 g 8 plak 150 g 16 16 16 40 g
Dressing 2 0,3 0,4 0,2 3,0
dl dl dl el
jonge geitenkaas coburgham veldsla dadels cherry tomaatjes groene asperges pijnboompitten peper
eidooiers walnotenolie sesam olie witte wijnazijn honing tijmblaadjes zout/peper
Licht gebakken jonge geitenkaas omwikkeld met Coburgerham, dadels, veldsla en honingdressing Bettine de chèvre au jambon de Cobourgsauté, datte’s et mâche, vinaigrette au miel Dressing Meng de eidooiers met de oliën. Voeg daarna druppelsgewijs de azijn en honing toe. Maak op smaak met zout/peper. Garnituur Schil en kook de asperges à point en laat deze in de helft van de dressing marineren. Snijd van de tomaatjes sterretjes en marineer deze in de rest van de dressing. Was en droog de veldsla. Basisgerecht Peper de geitenkaas en omwikkel de porties met de plakken Coburgham. Ontdoe dadels van pitten en bruneer de pijnboompitten goudbruin. Presentatie Leg de sla in het midden van het bord en er omheen de asperges, de tomaatjes en de dadels. Besprenkel dit geheel met de dressing, peper, zout en de pijnboompitten. Bak de pakketjes vlak voor serveren langzaam aan totdat de kaas lauwwarm (tiède) is. Leg de gebakken kaaspakketjes op de salade. Tip: serveer er een met knoflookolie geroosterd plakje focacciabrood bij.
a n t i p a s t i
Basisgerecht 24 16 8 pl 2 3 100 0,5 2 50 50
g g g
Muskaatvinaigrette 5 dl
kwartelpootjes kwartelfilets aubergines courgette ontvelde pomodori tomaten rozijnen knoflookbol ei bloem gemalen amandelen olijfolie EV peper en zout marsala
witte muskaatwijn druivenpitolie peper en zout
Lichtgerookte kwartelpootjes met gegrilde groenten en basilicumsaus Quaglie affumicate con melanzane, zucchine, peperoni e basilico
Basilicumsaus Blancheer de basilicum snel in de bouillon, direct koud afspoelen. Pureer deze samen met de olijfolie in de keukenmachine. Voeg room bij de bouillon. Bij kookpunt afmonteren met blokjes koude boter. Meng dit tenslotte met de basilicumpuree en maak op smaak met zout en peper.
Basilicumsaus 0,5 dl 2,0 dl 1,0 dl 1,0 stuk 1,5 ons 2,5 ons
room bouillon olijfolie sjalotje roomboter basilicum
Kwartels Verwijder het onderste botje uit het kwartelboutje. Rook deze boutjes en de filets ca. 5 - 6 minuten in de rookpan. Gaar de gerookte filets daarna gaar in een oven van 200°C en snijd ze na afkoelen in brunoise. Bestrooi de pootjes met peper en zout, paneer ze met bloem, haal ze door het ei en bestrooi ze met gemalen amandelen. Garnituur Week de rozijnen in marsala. Ontvel de tomaten: snijd in de bovenkant van de tomaat twee keer en dompel de tomaat kort in kokend water. Zodra de huid open scheurt moet de tomaat eruit en direct in koud water. Dan is het gemakkelijk pellen. De tomaat mag beslist niet garen! Verwijder de zaadstengels en snijd de tomaat in fijne brunoise. Gril per persoon een plak met knoflookolie ingesmeerde aubergine aan beide kanten op een gloeiend hete grillplaat. Snijd per persoon 5 plakjes courgette, smeer ze in met knoflookolie en gril aan beide kanten een ruit. Maak de courgette op smaak met peper en zout.
5
H
E
T
G
R
O
O
T
W
A
Presentatie Leg centraal op het bord de plak gegrilde aubergine, daaromheen 5 plakjes gegrilde courgette. Daar boven op de brunoise van kwartelfilet, geweekte rozijnen en brunoise gesneden tomaat. Besprenkel dit met de muskaatvinaigrette. Frituur vlak voor doorgifte de kwartelboutjes krokant in hete olijfolie. Zet drie kwartelboutjes boven op de groentecompositie en giet de groene basilicumsaus er omheen. Serveer direct uit.
S
S
E
N
A
A
R
S
K
O
O
K
B
O
E
K
Zomer
p i a t t o p r i m o
Marinade 8 4 1 1 1 1
16-24 2 1 4
8 4
eetl eetl eetl theel theel
eetl plak
pl ons
witte keukenwijn olijfolie EV laurierblad tijm nootmuskaat, fijn gekneusde peperkorrels Basisgerecht gamba's, gepeld rauw citroensap courgette dun gesneden prosciutto knoflookolie Italiaanse kruiden droog
Gegrilde gamba’s, prosciutto en courgette
geroosterd brood of verse pasta
Spiedini di gamberoni alla griglia e prosciutto e zucchini
Gamba’s Maak de marinade in een hoeveelheid die voldoende is om alle gamba’s onder te dompelen. Verwijder zonodig de darmkanalen van de gamba's en spoel ze af. Wentel de gamba's door de marinade en zet ze afgedekt minimaal 1 - 2 uur in de koelkast. Week de stokjes in koud water. Neem 30 minuten vóór het grillen de gamba's uit de koelkast, maak ze droog en smeer ze licht in met wat knoflookolie. Gril de gamba’s aan beide zijden 2 minuten op een gloeiend hete gietijzeren grillplaat. Groente Was de courgette en snijd lange dunne plakjes. Gril de met een beetje knoflookolie ingesmeerde courgette op een gloeiend heet grillplaatje of rooster ze droog in de oven. Laat de plakjes iets afkoelen. Presentatie Wikkel een halve plak prosciutto om het midden van de gamba en wikkel daar weer een gegrilde plak courgette omheen. Maak de stokjes op met 2 of 3 gamba's en leg ze op een met olie ingesmeerde ovenplaat, waarover wat droge Italiaanse kruiden zijn gestrooid. Rooster vlak voor doorgifte de gamba's 4 - 5 minuten in een oven van 200°C. Besprenkel de gamba’s met wat citroensap en dien onmiddellijk op. Serveer er een geroosterd stukje brood of wat verse pasta bij.
7
H
E
T
G
R
O
O
T
W
A
S
S
E
N
A
A
R
S
K
O
O
K
B
O
E
K
d o l c i
Roomijs 7 200 g 0,3 liter 0,5 liter 1
eierdooiers suiker slagroom melk vanillestokje
Flensjes 3 180 1 3 4 20
eieren bloem zout suiker melk boter
g snuf snuf dl g
Bosvruchtenmoes 250 g 250 g 1
dl
diepvries bosvruchten verse frambozen poedersuiker crème de cassis
Kanten flensjes met bosvruchtenroomijs
Crispella con gelato con frutti di bosco
Roomijs Snijd het vanillestokje open en schrap de vanille eruit. Roer de eidooiers in een schaal met suiker, laat dit niet schuimen. Breng melk, slagroom en vanillekruim al roerend aan de kook en laat dit even trekken. Voeg een lepel van de kokende melk/roomcompositie al roerend bij de eidooiers. Het eigeel moet even aan de temperatuur wennen. Herhaal dit nog een keer en voeg daarna het eigeel/suikermengsel bij de melk/roomcompositie. Zet de pan weer op een laag vuur en blijf roeren tot de crème voldoende is gebonden. Dat is het geval als de crème aan de houten lepel blijft 'hangen'. LET OP: NIET LATEN KOKEN! Zeef dan de crème in een voorgekoelde schaal en laat het op een koelplaat of ijsbed afkoelen. Af en toe roeren en het geheel laten afkoelen.
Flensjes Meng in een kom met de garde de eieren met bloem,zout en suiker. Voeg geleidelijk de melk toe en maak een glad beslag. Klop de gesmolten boter erdoor en giet het beslag door een zeef. Giet het beslag in een spuitflesje met een heel klein rond spuitmondje. Doe een weinig boter in een teflon-pan. Begin in het midden van de pan en spuit met een dun straaltje eerst een spiraal en vervolgens overdwars, zodat er een spinnenweb ontstaat van ca. 13 cm doorsnee. Keer het flensje om zodra het droog is en bak het nog enkele minuten tot het lichtbruin en krokant is. Haal het uit de pan. Maak er 2 per persoon en droog ze krokant in een oven van ca. 80°C. Presentatie Leg op elk bord een flensje, schep in het midden een bol ijs en daarop weer een flensje. Bestuif met poedersuiker en garneer met verse frambozen en of andere bosvruchten.
Bosvruchtenmoes Breng de (diepvries) bosvruchten met wat poedersuiker en een scheutje crème de cassis aan de kook. Passeer door een zeef en laat afkoelen. Meng de afgekoelde moes met de afgekoelde roomijs-compositie. Daarna gaat de compositie 30-35 minuten in de ijsmachine. 8
H
E
T
G
R
O
O
T
W
A
S
S
E
N
A
A
R
S
K
O
O
K
B
O
E
K
