Good Sensory Practices for Laboratory (Tipe pengujian, Sarana/Prasarana, Produk)
Dwi Larasatie Nur Fibri, STP., M.Sc Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada
Minggu ke-5 • Tujuan Ajar/ Keluaran: Mahasiswa dapat menjelaskan langkah-langkah yang baik dan benar dalam penyelenggaraan uji sensoris
• Topik: • Sarana/Prasarana • Pengendalian Produk • Tipe pengujian
• Alokasi waktu: 100 menit
• Metode Evaluasi dan Penilaian : Kuis diakhir perkuliahan (Nilai maks 0-100)
• Metode Ajar : Ceramah, diskusi, Quis
• Aktivitas Mahasiswa: (1) Baca bahan ajar sebelum kuliah, (2) Unduh bahan ajar setelah kuliah (3) Mengerjakan quis • Aktivitas Dosen: Memandu diskusi dan menjelaskan di depan kelas • Nama Pengajar: Dwi Larasatie Nur Fibri
• Sumber Ajar: ASTM. 1969. Manual on Sensory Testing Methods. ASTM: Philadehphia
TIPE PENGUJIAN
Klasifikasi Uji Sensoris
Berdasark an tujuan
Berorientasi pd produk Berorientasi pd konsumen
Difference test Descriptio n test Affective test
Overall diff. test
Attribute diff. test
Calon konsumen
Panelis terlatih dan terpilih
Perbedaan metode uji sensoris Kelas
Pertanyaan
Tipe uji
Karakteristik panelis
Pembedaan
Apakah produk berbeda?
Analitis
Skrining ketepatan dan kepekaan sensoris, orientasi terhadap metode uji, kadang perlu latihan
Deskriptif
Apa dan bagaimana perbedaan karakteristik sensori spesifik dari produk?
Analitis
Skrining ketepatan dan kepekaan serta motivasi, dilatih/ditraining
Afektif
Apakah produk disukai atau produk mana yang lebih disukai?
Hedonik
Skrining berdasarkan penggunaan produk, tidak dilatih
Difference test Tujuan : •Mendapat gambaran apakah antar sampel terjadi perbedaan yang nyata •Menguji apakah dua sampel cukup sama sehingga keduanya dapat saling menggantikan
Overall diff. test Attribute diff. test
• Apakah ada perbedaan sensoris antar sampel? • Bagaimana atribut/karakter X berbeda antar sampel?
Metode Overall diff. test
Kegunaan Menentukan perbedaan dari perubahan bahan, proses, kemasan, atau penyimpanan Menentukan apakah ada perbedaan menyeluruh, dimana tidak ada atribut spesifik yang dapat diidentifikasi sebagai atribut yang mempengaruhi Memilih dan menyeleksi kemampuan panelis untuk membedakan
Triangle test 2 out of 5
Duo-trio test Simple different test A - not A test
Difference from control test
Metode Attribute diff. test Mengukur satu atribut, mis: kenampakan (intensitas relatif antar sampel) Membandingkan satu sampel dengan satu atau lebih sampel yang lain
Simple Ranking test
Rating/Scoring test Paired comparison test
MENGUKUR RESPON
Klasifikasi
• Memilih karakter yang sesuai dengan stimulus
Grading
• Paling banyak digunakan • Tergantung ahli yang belajar skala yang digunakan dari ahli yang lain
Ranking
• Mengurutkan berdasarkan intensitasnya • Cepat dan membutuhkan pelatihan yang tidak terlalu banyak
Rating/ scoring
• Menggunakan angka atau kata untuk menggambarkan intensitas atribut X
Category scale Linear scale Ratio scale
Description test Analisis Sensori Deskriptif Alat analisis yang paling “canggih” bagi para ilmuwan sensori Guna: Memperoleh deskripsi sensori produk secara utuh Membantu mengidentifikasi bahan Panelis Terlatih tertentu dan variabel pada proses (Konsisten dan Memastikan atribut sensori mana reproducible) yang penting bagi penerimaan produk
Description test Analisis Sensori Deskriptif •Identifikasi •Deskripsi •Kuantifikasi
Metode yang digunakan
Lebih atau kurang objektif Kualitatif dan kuantitatif
Peran Uji Deskriptif bila diinginkan spesifikasi rinci atribut sensori suatu produk tertentu atau pembandingan dari beberapa produk
Penggunaan Marketing • Deskripsi produk kompetitor • Mengindikasi secara pasti seberapa beda produk yang ada dengan produk kompetitor • Monitor produk selama pemasaran • Memperoleh faktor yang perlu dipertimbangkan saat penjualan menurun • Meningkatkan atribut yang diinginkan konsumen • Mendapatkan ide untuk iklan
Pengembangan produk • Menentukan masa kadaluarsa • Mengukur seberapa dekat produk yang akan dikenalkan dengan target • Mengakses kelayakan produk prototipe yang dihasilkan
Quality Assurance • Sangat berguna untuk menemukan permasalahan • Tidak efektif untuk pengujian rutin, tetapi berguna dalam mencari solusi terhadap komplain konsumen • Pengaruh perubahan proses
Affective test
?
Apakah produk disukai atau produk mana yang lebih disukai?
Tipe uji hedonik
Karakteristik panelis Skrining berdasarkan penggunaan produk Panelis tidak terlatih
QUANTITATIVE AFFECTIVE TEST Tugas Pilihan
Tes dan tipe Preference test
Rating
Acceptance test
Pertanyaan Sampel mana yang lebih anda pilih? Sampel mana yang lebih anda sukai? Seberapa besar anda suka produk tersebut? Seberapa jauh produk dapat diterima?
Tujuan dan penerapan • Mempertahankan Produk : “Status Affective “ Untuk memperluas pasar dan meningkatkan penjualan
• Perbaikan/optimasi Produk Harus lebih baik dari kompetitor (fix atribut) Optimasi dg manipulasi ingridien
• Pengembangan Produk Baru prototipe – studi kelayakan – konfirmasi karakteristik produk – perbandingan dg kompetitor – skala lbh besar
• Mengetahui Pangsa/Potensi Pasar • Category Review : untuk melihat peluang atau posisi produk dalam kompetisi di pasar
GOOD SENSORY PRACTICE • Pengendalian lingkungan proses pengujian • Pengendalian produk • Pengendalian panelis
Hasil pengukuran/respon/kesan/ reaksi kejiwaan manusia yang jujur, spontan, murni tanpa dipengaruhi oleh faktor eksternal & internal
Meyakinkan bahwa pengambilan data valid dan menghasilkan data yang konsisten dan actionable, serta meminimalkan efek psikologis dari manusia sebagai instrumen uji
Bagaimana seharusnya uji sensoris dilakukan? Metode harus dilakukan menggunakan praktek sensoris
standar
Pengujian Sensoris Pengukuran atribut produk dengan menggunakan indra manusia (sight, sound, smell, taste, touch)
Manusia
Faktor internal (fisiologi & psikologis) Faktor eksternal
PERLU KONDISI/ LINGKUNGAN KHAS
Sarana / prasarana
Pengendalian Lab Uji Sensoris
Lokasi
Accessability Freedom from confusion
Layout
Odor n noise control Lighting
General Comfort
A guide for allocating space for sensory testing Area (m2)
Number of booths
Number of staff
Annual volume of testing
Number of subject
36
5-6
1-2
200-300
100-200
60
6
2-3
300-400
200
75
6-8
4
400-600
300-400
100
8
5-6
700-800
400-500
150-200
2x6
8-9
> 1000
500
Stone and Sidel (2004)
Unsur ruangan R. Pengujian individual
R. Penyiapan sampel
R. Diskusi/ uji deskripsi / training
R. Kerja panel leader
1. Individual booth • Menjamin pengujian secara individu • Tipe L lebih disarankan • Bersebrangan • Permanen atau semi permanen
2. R. Penyiapan sampel • Counter atau meja persiapan h= 90 cm dan w= 60 cm • Sinks dan keran air • Peralatan memasak • Refrigerator • Freezer • Storage space lemari tertutup, rak terbuka, laci-laci • Ventilasi
3. R. Diskusi / uji deskripsi / R. Training •Untuk productoriented test •Tempat bertemu antara panelis dengan panel leader
• Tempat penjelasan instruksi, training, dan diskusi • Terpisah dari area penyiapan sampel • Tidak terganggu dengan keluar masuknya personal lab lainnya
Pengendalian produk
Pengendalian produk/sampel
dilakukan terhadap: Pemilihan sampel
Representatif
Persiapan sampel
Presentasi sampel
Prosedur Penyiapan Sampel
Salah satu tugas utama analis: • Mengontrol penanganan awal, penyiapan dan penyajian sampel • Sebelum proses pengujian, ditetapkan terlebih dahulu bagaimana cara dan metode penyiapan serta peralatan dan perlengkapan yang diperlukan
Pengontrolan dilakukan terhadap: • Jumlah produk yang digunakan • Jumlah bahan tambahan • Proses penyiapan, pengaturan waktu, suhu, ukuran • Waktu tunggu: waktu minimum dan maksimum setelah persiapan sampel sampai dilakukan pengujian
Persiapan sampel • Peralatan (timbangan, glassware, timers, stainless steel equipment) • Identik • Carier, penetral • Material alat (gelas, keramik, stainless steel) (plastik, kayu) • Untuk uji pembedaan • Untuk uji afektif • Bagaimana ketika terjadi perbedaan warna?
Ukuran Sampel • Mempengaruhi intensitas skor pada pengukuran atribut tekstur • dalam uji konsumen pertimbangkan jumlah minimum untuk dimakan • Keseimbangan antara biaya dan penyimpanan serta penyiapan sampel • Secara umum paling tidak 30 gr untuk makanan padat dan 15 ml untuk minuman
Pertimbangkan • Apa tujuan studi? • Seberapa besar ukuran porsi normal dari produk? • Seberapa besar ukuran normal dimulut? • Berapa banyak atribut yang diuji? • Seberapa mudah memanipulasi ukuran sampel?
Presentasi Sampel • Wadah penyajian • Order • Coding • Jumlah sampel • Suhu penyajian • Reference / standar
QUIZ • Dapat diakses di Elisa sampai minggu depan.
Tugas 1 minggu yad: Cari Tabel bilangan acak Bawa 2 macam produk yang sejenis untuk diuji aromanya
