GOEDGEKEURD Magazine met tips, suggesties en ideeën van uw Keurslager
Herfst 2006
Meetjesland anders bekeken
Afrika culinaire ontdekking verrassend wild
Ree
altijd feest
Fondue
M a r c Va n T i l b o r g h , G e n e ra l M a n a ge r
E e n h e e r l i j ke h e r f s t ko m t e r a a n . . . Ve r a n t wo o rd e l i j ke u i t geve r B e l g i s c h e Ke u r s l a ge r s v z w Brusselsesteenweg 517 9090 Melle tel. (09) 229 14 23 fa x ( 0 9 ) 2 2 9 1 7 0 4 i n fo @ ke u r s l a ge r. b e Vo r m gev i n g D ev l i e g h e re bv b a Redactie M a r c Va n T i l b o r g h Y v e s D e c k my n Ilse Defruyt D r i e s Va n D a m m e S t e fa a n D a e n i n c k S t e fa a n Va n L a e re Gwendolien Sabbe Ko e n Toye Fo t og r a f i e J o h a n D ev l i e g h e re Marc Masschelein A d ve r t e n t i e s e n R e c l a m e re g i e j o h a n @ d ev l i e g h e re . b e tel. (050) 28 98 28 y v e s @ ke u r s l a ge r. b e tel. (09) 229 14 23
De tweede editie van Goedgekeurd is een feit! Net zoals in het eerste nummer,dat u afgelopen zomer in handen kreeg, geven we u ook nu weer een hoop interessante informatie mee.
Dichter bij de deur komt het wildseizoen er snel aan. ‘Goedgekeurd’ licht er één van de vele wildspecialiteiten uit: ree, een toegankelijke én verfijnde wildsoort. En in de aanloop naar het eindejaar bezorgen we u nu al enkele originele fondue-ideetjes.
Dit keer gingen we een kijkje nemen bij Keurslager Wim De Cock in Deftinge. “Winkelen bij de Keurslager moet altijd leuk zijn”, is zijn devies, en dat kunnen we alleen maar toejuichen. Ook het verhaal van Evelyne van Keurslagerij Dierendonck in het West-Vlaamse Sint-Idesbald is er eentje waarin voor verveling geen plaats is. “Hard werken is belangrijk, maar genieten ook”. Kortom: twee portretten die de Keurslagerspirit perfect weerspiegelen.
Zin om er na al dat keukengeweld even tussenuit te trekken? Neem dan uw ‘Goedgekeurd’ bij de hand en zet koers richting Meetjesland. Deze Oost-Vlaamse regio is misschien niet de meest bekende, maar wie zich graag door natuur en rust laat verleiden, zal er zich zeker thuisvoelen. Speel ook mee met de Zweedse puzzel in deze ‘Goedgekeurd’: u maakt meteen kans op enkele mooie arrangementen in deze streek.
Verder laten we u uitgebreid kennismaken met de Afrikaanse keuken; een veelomvattende benaming voor een erg gevarieerde verzameling specialiteiten uit het volledige continent. Begrippen als couscous, tajine en taboulé klinken u wellicht al lang niet meer vreemd in de oren. Maar wat met harira, tatali of bredie? U ontdekt zeker enkele exotische gerechten waarmee u uw gasten kunt verrassen!
Als uitsmijter plaatsen we de Préparé Finesse in de schijnwerper. Hoe ‘gewoon’ deze Keurslager-specialiteit ook mag lijken, de bijhorende receptjes zullen u zeker verwonderen…
Beste klant,
Veel leesplezier!
Marc Van Tilborgh General Manager Belgische Keurslagers vzw
voorwoord
P ré p a ré F i n e s s e , é é n v a n d e v e l e e x c l u s i ev e s p e c i a l i t e i t e n v a n u w Ke u r s l a ge r
3
12
Het herfstgevoel in jouw Goedgekeurd... I n d e k i j ke r Ke u r s l a ge r W i m D e C o c k
6
“Boodschappen doen bij de Keurslager mag nooit saai zijn.” Keurslager Wim De Cock heeft een duidelijke visie op zijn beroep.
Ree v e r ra s s e n d w i l d
10
Om duimen en vingers bij af te likken.
Afrika culinaire ontdekkingsreis
12
Laat je onderdompelen in de Afrikaanse sfeer en reis mee om kennis te maken met de culinaire gewoonten en populaire gerechten.
P u z ze l p l e z i e r
19
Los onze Keurslager-puzzel op en win een arrangement in het Meetjesland of een handige rugzak.
inhoud
6
26 Po r t re t Evelyne Penel
5
20
“Hard werken is belangrijk, maar genieten ook.”
Fo n d u e altijd een feest
10 23
De ideale manier om gezellig te tafelen met familie of vrienden.
Meetjesland ‘ a n d e r s ’ b e ke ke n
26
20
Van de kreken in de polders tot de kastelen in het Houtland.Wie op zoek is naar natuur en cultuur, vindt in het Meetjesland een rustgevende cocktail.
P ré p a ré F i n e s s e
32
Lekkere recepten met deze unieke Keurslager-specialiteit.
O n ze t ro eve n
34
Waarom is je Keurslager meer dan zomaar een slager?
32
“Alles begint bij het assortiment: ruime keuze, veel afwisseling en een hoge kwaliteit. Maar we mogen ook het belang van de omkadering niet onderschatten. De mensen moeten benieuwd zijn naar wat ze in de winkel te zien zullen krijgen. Boodschappen doen bij de Keurslager mag nooit saai zijn.”
Ke u r s l a g e r i n d e k i j ke r
Keurslager Wim De Cock heeft een duidelijke visie op zijn beroep. Goedgekeurd nam de proef op de som in Wims zaak in Deftinge.
Ke u r s l age r i j “De Cock” D e f t i n ge
“ E i ge n b e re i d i n ge n z i j n o n ze g ro o t s t e t ro e f ” Wim De Cock
6 Wim De Cock behoort tot de vierde generatie van een slagersfamilie uit Erpe-Mere. In 1992 nam Wim de wijk naar Deftinge, op een boogscheut van Geraardsbergen. Daar bouwde hij zijn zaak uit tot een bloeiende slagerij. Deftinge is een charmant dorpje in de Vlaamse Ardennen langs één van de invalswegen naar Geraardsbergen. Het heeft zijn eigen bakkerij, een apotheek, enkele cafeetjes en een grote Keurslager. "Een kruidenierszaak is er in het dorp niet meer", vertelt Wim De Cock. "Wij hebben die taak voor een stuk overgenomen. We blijven in de eerste plaats een slagerij en traiteurszaak, maar daarnaast trachten we onze klanten ook een basisassortiment van andere levensmiddelen aan te bieden." Zo treffen we in de winkel onder meer groenten en fruit, diepvriesproducten, zuivel, conserven, wijn en frisdranken aan.
“We maken zo goed als alles zelf. De klanten willen de juiste combinatie van versheid en gemak.”
Door zijn ruime assortiment is de huidige winkel in niets te vergelijken met de oude slagerij die Wim De Cock destijds overnam. "De vorige eigenaar ging met pensioen en we kregen de kans de zaak verder te zetten. We kenden een goede start en zijn snel gegroeid. Na een paar jaar - in 1995 - hebben we de winkel voor het eerst vernieuwd. Toen was de tijd ook rijp om ons bij de Keurslagers aan te sluiten. Dat was immers van bij het begin mijn doelstelling geweest: uitgroeien tot een sterke Keurslager." Daarna volgden in 2001 opnieuw verbouwingswerken en een herinrichting van de zaak. In tussentijd breidde ook het gezin De Cock uit. Het woongedeelte vormt de thuis van Wim, vrouw Marleen en kinderen Annelore en Arnout. Eigen bereidingen Wie bij De Cock in Deftinge binnenstapt, merkt meteen dat het uitgebreide assortiment vers vlees, fijne vleeswaren en bereide gerechten de belangrijkste troef van de zaak vormt. "We maken zo goed als alles zelf", vertelt Wim. "Daardoor zijn onder meer de dagschotels uitgegroeid tot een groot succes. Er zijn almaar meer kleine gezinnen en alleenstaanden. Die mensen hebben graag
keuze uit verschillende dagschotels en bereidingen." Bovendien stelt Keurslager De Cock zich daarbij uiterst flexibel op. "Er zijn klanten die ons vragen gerechten te bereiden in hun eigen potten en schotels, met name wanneer ze een feestje hebben", knipoogt hij. “Zo lijkt het voor hun gasten alsof ze al dat lekkers zelf hebben klaargemaakt. Wie zijn wij om de klant dat pleziertje niet te gunnen?"
Naast de bereide gerechten is ook de charcuterie bijna allemaal van eigen fabrikaat. Zo zijn alle gekookte hammen en kookworsten eigen bereidingen.
Bij de combinatie van slagerij- en traiteuractiviteiten komt heel wat organisatie en administratie kijken. Dat is de verantwoordelijkheid van Marleen. "Ik zorg voor de werkverdeling onder het personeel, voor de relaties met de leveranciers, het inplannen van de bestellingen en de leveringen aan klanten, én de administratieve ondersteuning die daar bijhoort", vertelt Marleen. "Die taakverdeling is doorheen de jaren mee met de groei van de zaak geëvolueerd.Vroeger was alles een stuk eenvoudiger.Vandaag hebben de klanten meer specifieke wensen, bijvoorbeeld bij de uitwerking van een buffet. Uiteraard spelen we daar graag op in, maar er komt ook een stuk meer planning en administratie bij kijken. Leren werken met bepaalde computerprogramma's was vroeger absoluut niet nodig.Vandaag kunnen we niet meer zonder." Naast de bereide gerechten is ook de charcuterie bij De Cock bijna allemaal eigen fabrikaat. "Ik doe dat graag", zegt Wim. "Het is gewoon leuk om creatief te zijn met kwalitatief hoogstaande en lekkere producten en vast te stellen dat die goed verkopen. Natuurlijk vraagt dat een extra investering in personeel en machines, maar het is ook een manier om je als slager te onderscheiden van de collega's." Er zijn heel wat klanten die speciaal naar de zaak komen omwille van de producten die het team van Wim De Cock in huis bereidt. Zo zijn alle gekookte hammen en kookworsten eigen bereidingen. Ook de rollades vormen een specialiteit van het huis. De Cock is terecht trots op zijn Italiaans gebraad, een rollade met pesto, mozzarella en zongedroogde tomaatjes.
I t a l i a a n s ge b ra a d
Pe p e r m e d a i l l o n s
Ke u r s l a g e r i n d e k i j ke r
Afwisseling "Doordat we veel zelf maken, hebben we niet alleen een heel ruim assortiment uitgebouwd.We kunnen ook heel makkelijk inspelen op de omstandigheden van het moment en de vraag van de klant." Ook dat is opnieuw een manier om voor de nodige differentiatie te zorgen. "De klanten willen de juiste combinatie van versheid en gemak. Daarom doen bijvoorbeeld onze rauwkostsalades het zo goed.We bereiden die zelf, want we hebben toch altijd verse groenten en fruit in huis.Veel klanten hebben er geen zin meer in om thuis zelf groenten te versnijden. Ze willen een kant-en-klaar product, waar verder geen werk meer aan is." Keurslager De Cock vindt het niet meer dan vanzelfsprekend om aan die behoefte tegemoet te komen, via een kwalitatief hoogstaand assortiment dat de nodige afwisseling biedt. Voor Wim blijft het daarom een uitdaging om iedere dag opnieuw aan de verwachtingen van de klant te voldoen en die zelfs te overtreffen. Hij kan daarbij rekenen op een sterk team. Zelf staat Wim samen met nog twee slagers in voor de verwerking van vers vlees en de bereiding van de charcuterie. Daarnaast zijn er een kok en twee keukenhulpen voor de bereide gerechten.Wims vrouw Marleen zorgt voor het organisatorische en administratieve luik. Samen met enkele medewerksters staat ze ook in voor de bediening van de klanten in de winkel. "Het is vandaag lang niet evident om een sterk team uit te bouwen", vindt Wim. "De zaak is open op zaterdag en op zondagvoormiddag. Dat weekendwerk schrikt veel mensen af." Om de medewerkers te bedanken voor hun inzet organiseerde de Keurslager-vereniging eind januari - aan het einde van de drukke eindejaarsperiode - de 'Dag van de verkoopster'.Wim en Marleen speelden gretig op dit initiatief in! “Uiteraard hebben we niet alleen de verkoopsters, maar meteen àl onze medewerkers in de bloemetjes gezet”, zegt Wim. “Dat mocht ook wel, want iedereen had zijn uiterste best gedaan. Ze waren allemaal erg positief verrast. Het deed duidelijk deugd om die blijk van waardering te ontvangen."
8
Hammetje in mosterdsaus Kiptrio
Blijven boeien Ook de komende tijd wil Wim zijn zaak verder blijven uitbouwen. Maar grote vernieuwingen komen er niet meteen aan. "Wellicht voeren we hier en daar wel een kleine renovatie uit", zegt hij, "maar in wezen blijven winkel en atelier zoals ze zijn. Wel komt er binnenkort een flatscreen in de winkel. Daarop willen we producten voorstellen, kooktips meegeven, acties aankondigen." Het is opnieuw een middel om de klant te blijven boeien. "Daar draait het immers om. Het mag voor de klant nooit saai worden om naar de winkel te komen. Met ons assortiment zitten we goed, daar zit voldoende kwaliteit en afwisseling in. Maar ook het belang van de omkadering neemt verder toe. Het moet leuk zijn - en blijven - om de winkel binnen te stappen. Daar maken we iedere dag opnieuw werk van."
Vegetarische burger Blinde vink op de wijze van de chef
Ke u r s l age r D e C o c k Geraardsbergsestraat 1 9570 Deftinge tel. (054) 41 10 92 dinsdag tot vrijdag: open van 8u tot 18.30u zaterdag: open van 8u tot 18u zondag: open van 8u tot 12u maandag gesloten
Gouden Oscar In 2001 won Keurslager Wim De Cock op de vakbeurs Meat & Fresh de Gouden Oscar. Dat is zonder twijfel de meest prestigieuze prijs die in de slagersbranche wordt uitgereikt. "Ik had eerder een cursus gevolgd rond het snijden van groenten en garnering", zegt Wim. Het verbaast ons dan ook niet dat hij de Gouden Oscar in de wacht sleepte mede dankzij enkele prachtig gepresenteerde fondue- en buffetschotels. "Die prijs vormde een mooie stimulans voor de zaak”, zegt Wim. “Mijn prestatie kreeg behoorlijk wat aandacht in de pers, wat zeker heeft bijgedragen tot mijn naamsbekendheid. Nog een leuk gevolg van de Gouden Oscar was dat ik een uitnodiging kreeg van de Belgische slagersbond om deel te nemen aan het European Meat Forum, in het Astoria Hotel in Brussel. Ik mocht er een reeks typisch Vlaamse producten voorstellen aan een publiek van Europese vaklui. Ik koos onder meer voor zelfgemaakte Gentse kop, filet d'Anvers en Vlaamse boerenham." Dries Van Damme
Ree O m d u i m e n e n v i n ge r s b i j a f t e l i k ke n Ook in ons land is de ree de voorbije jaren opnieuw duidelijk aan een opmars bezig. Een goede zaak voor de wildliefhebber, want ree blijft één van de meest verfijnde wildsoorten waar elke
ree
amateurkok mee aan de slag kan.
10
De ree is de kleinste hertensoort van Europa. Het gewicht van een bok schommelt tussen 15 en 30 kilogram. Een geit weegt tot 22 kilo, een kalf tot 14 kilo.Veel van het reeënvlees dat bij ons te koop is, komt uit Duitsland of Oost-Europa, maar ook de inlandse populatie groeit duidelijk aan. Jagers geven hun tellingen door aan de Wildbeheerseenheid. Die bepaalt daarna hoeveel dieren voor de jacht in aanmerking komen. De ree voelt zich overal thuis waar hij dekking, voedsel, rust en veiligheid kan vinden. Hij houdt zich bij voorkeur op in gebieden waar dichte, ondoordringbare kreupelbosjes worden afgewisseld met akkers en weilanden, onderling verbonden door hagen en begroeide wallen. Zo beschikt Limburg over enkele uitgebreide jachtrevieren.Toch is de toekomst van de Vlaamse ree verzekerd, want er gelden strikte regels voor de jacht. In Vlaanderen is de jacht op reebokken enkel tussen 15 mei en 15 september toegelaten.Voor reegeiten en -jongen is de periode beperkt van 15 januari tot 15 maart. Gevarieerd menu De kenner waardeert het reeënvlees omwille van zijn zachte textuur en mooie, roodbruine kleur. Die smaak dankt het vlees aan het feit dat de ree een onvermoeibare knabbelaar is. Het dier lust zowat alles: bramen, bessen, twijgen, scheuten, knoppen en loten van struiken en bomen, zoals rozenstruiken en coniferen.Verder staan ook tal van kruiden, grassen, noten, paddenstoelen en landbouwgewassen op het menu. In de zomer voedt de ree zich ook met jonge blaadjes en in de herfst met eikels. Een bijzonder gevarieerd menu dus, wat de ree culinair erg interessant maakt. Zo kan de fijnproever het seizoen herkennen aan de smaak van het reeënvlees…
Delicatesse Het mooiste stuk vlees van de ree is ongetwijfeld de rug. Die wordt vaak in zijn geheel gebraden. Het is daarbij belangrijk de rug te fixeren met een spies, om te vermijden dat de rug in de oven kromtrekt. Wie dat wil kan de rug barderen (met spek omwikkelen). Die werkwijze heeft uiteraard invloed op de smaak en neemt iets van de edele puurheid van het vlees weg.Tegelijk zorgt de spekmantel ervoor dat het vlees bij bereiding op een hoge temperatuur aan de buitenkant niet uitdroogt.
Andere gewaardeerde delen van de ree zijn het ribstuk (in zijn geheel voor een rollade of kleingesneden voor een wildragout), de schouder en de verschillende delen van de bout, die in hun geheel of versneden kunnen worden gebraden of gestoofd. Uiteraard gaan ook de botten niet verloren, want zij kunnen dienen als basis voor een stevige bouillon of saus. Om duimen en vingers bij af te likken…
Stefaan Van Laere
R e e r u g m e t gev u l d e a p p e l s Een klassiek recept dat je naar hartelust zelf verder kan invullen... Bij dit gerecht hoort een stevige Bourgogne, maar even goed een bruin bier of een trappist.
Bereiding:
voor 8 personen
Haal het vlies van een reerug (2,5 à 3 kg), kruid met peper en zout en bak de reerug in een hete oven van 170°C gedurende 30 minuten. Leg 100 g gerookt spek (in reepjes) op het vlees en plaats het nogmaals 15 minuten in de oven, samen met 6 halve tomaten, groenten (naar keuze: prei, wortelen, selder...), 4 kruidnagels, 3 laurierblaadjes, 1 eetlepel jenerverbessen en 1,5 dl karnemelk. Voeg 1,25 dl room, het sap van een citroen en 1 glas rode wijn toe. Laat het vlees hierin nog 10 à 15 minuten op een klein vuurtje trekken. Leg de reerug op een schaal en geef er de gezeefde saus apart bij. Vul 4 halve appels met 250 gram bosbessen voor de garnering en leg ze samen met amandelkroketjes en waterkers bij het vlees.
Koen Toye
ree
Reefilet van de rug is een bijzonder dankbaar ingrediënt. Hiervoor heb je een rug nodig die van zijn vliezen is ontdaan. Je snijdt de rug aan beide kanten langs de ruggengraat in en je maakt de filets los van de ribben. De filets kun je eventueel in kleinere porties verdelen, wat tal van variaties in de bereiding mogelijk maakt, zoals kort braden, vullen, verpakken of versnijden voor een wildsalade.
11
de Afrikaanse keuken
De Afrikaanse ke u ke n
12
De Afrikaanse keuken is onmogelijk onder één noemer samen te brengen. Daarvoor is het continent te uitgestrekt en zijn de mogelijke invloeden te groot. De keuken hangt in grote mate af van lokale ingrediënten, zoals vlees, vis, schaal- en schelpdieren, vruchten, groenten en specerijen. Daardoor zijn er vaak grote verschillen in het gebergte, aan zee, in de steppe, savanne of woestijn. Maar ook de cultuur van een streek, geschiedenis en kolonisatie bepalen in grote mate wat er op tafel komt. Laat je onderdompelen in de Afrikaanse sfeer en reis mee om kennis te maken met de culinaire gewoonten houden even halt in het westelijke Ghana om aan te komen in het noorden, bij ons wellicht de meest vertrouwde Arabische keuken.
Ta j i n e m e t k i p
en populaire gerechten. We vertrekken in Zuid-Afrika,
D e Z u i d - A f r i k a a n s e ke u ke n De keuken van Zuid-Afrika is net als het land zelf een ontmoeting van vele culturen: een 'regenboognatie' met een 'regenboogkeuken'. Doorheen de geschiedenis lieten jagers, landbouwers, kolonisten en geïmmigreerde slaven het land kennismaken met nieuwe ingrediënten, specerijen, bereidingswijzen en eetgewoonten. Ook nu nog vind je in de Zuid-Afrikaanse grootsteden een ruim aanbod aan eethuizen die alle hoeken van de wereld vertegenwoordigen. De Zuid-Afrikaanse keuken is een heel veelzijdige keuken waar ook exotische diersoorten, zoals krokodil, springbok en populair is de pompoen, die toepassingen vindt in diverse gerechten. De Zuid-Afrikaanse keuken maakt veel gebruik van kruiden en specerijen, zoals curry, venkelzaad, kardemom en koriander. Ook chutneys vind je er vaak in gerechten terug.
'Biltong': een typisch Zuid-Afrikaanse snack van gekruide en daarna gedroogde en gerookte reepjes mager vlees. Het kan om rundvlees gaan, maar net zo goed om eender welke andere inheemse diersoort. Biltong kent zijn oorsprong als proviand die bij grote trektochten werd meegenomen en die door zijn typische bereidingswijze lang bewaarde. Nu nog wordt biltong heel vaak als tussendoortje of kleine hap gegeten.
'Braai': wat in Zuid-Afrika als 'braai' bekend staat, heet bij ons gewoonweg 'barbecue'. Omwille van het aangename klimaat is de 'braai' in Zuid-Afrika immens populair. Wat op het menu staat, is heel divers. Bij het vlees en de vis worden sausjes, salades en brood geserveerd. In Zuid-Afrika 'braait' iedereen, eender waar: in speciale binnenruimtes, in de tuin, of op de camping. Gezelligheid, daar gaat het om!
'Bredie': een stoofpot van groenten en vlees, meestal lam of schaap, en verder bonen, ui, knoflook, tomaten, aardappelen en gedroogd fruit, zoals abrikozen en rozijnen. De meest gebruikte kruiden zijn koriander, gember, kardemom en eventueel rode peper. Je kan de bredie ook op vegetarische wijze bereiden, en het vlees als bijhorend gerecht serveren, uiteraard het liefst 'gebraaid' (op de barbecue).
'Bobotie': een populaire gehaktschotel, gemaakt met onder meer brood, zoete vruchten en noten, specerijen, overgoten met melk en eieren en in de oven afgebakken. Eigenlijk is het een soort gehaktbroodje.Doorheen de geschiedenis zijn diverse varianten van het gerecht ontstaan, dat oorspronkelijk door armen en slaven werd gegeten.
‘Braai’ struisvogelfilet met bredie Bereiding en presentatie: Meng komijn, kurkuma, stemgember, chilipeper en ketchup voor de marinade en leg er een struisvogelsteak in.Wrijf de steak aan alle kanten goed in met de marinade en plaats in de koelkast. Voor de bredie hak je eerst een ui en een lookteentje fijn. Snijd een geschilde zoete aardappel, een ontvelde tomaat en venkel in gelijke stukken. Stoof de ui aan en doe er de look bij. Roer er chilipoeder, gemberpoeder, kardemon, tijmblaadjes en oregano onder. Laat goed doorstoven, maar niet verbranden. Doe er de aardappel, de tomaat, de venkel, boterbonen en rozijnen met gedroogde pruimen bij en roer goed om. Bestrooi met suiker en overgiet met rode wijn. Laat op een zacht vuurtje onder deksel een uurtje doorstoven. Roer regelmatig om.Voeg eventueel water toe.Werk af met fijngehakte verse kruiden. Grill de struisvogelsteaks op de grill of de 'braai' (barbecue). Presenteer de rosé gebakken steak met de bredie.
'Boerewors': geen 'braai' zonder 'boerewors'. Die kruidige worst werd indertijd door de Duitse immigranten meegebracht en doorheen de tijd steeds pittiger bereid. Meestal wordt 'boerewors' gemaakt van varkens- of rundvlees en verrijkt met specerijen zoals knoflook, zwarte peper, koriander of nootmuskaat.
de Afrikaanse keuken
struisvogel populair zijn. Andere vaak gebruikte producten zijn zoete aardappelen, maïs en tropische fruitsoorten. Uiterst
13 'Potjiekos': stoofpot, traditioneel bereid in een gietijzeren pot met drie pootjes en een handvat ('driebeenpot'). Je kan de pot op een houtvuur bovenop drie stenen plaatsen of erboven hangen. Waar het vroeger voornamelijk een gerecht was om te kunnen overleven tijdens de trektochten, is het nu vooral een manier om gezellig samen te tafelen. Alles kan in de pot, zolang het geheel maar tot smakelijke combinaties leidt!
N o o rd - A f r i k a : d e A r a b i s c h e ke u ke n
de Afrikaanse keuken
Couscous Couscous duidt zowel het ingrediënt als het eigenlijke gerecht aan. Couscous kent zijn oorsprong in de Noord-Afrikaanse Arabische landen, zoals Egypte,Tunesië en Marokko, waar het in veel gerechten zowat dagelijks op tafel komt.Vandaag is couscous ook heel populair in Europa en de Verenigde Staten. Couscous is net als 'bulgur' gemaakt op basis van de harde tarwesoort die terug te vinden is in de gebieden rond de Middellandse Zee. De bloem wordt met zout water gemengd en in hele kleine bolletjes gerold. Op die manier - fijn, medium en grof - is couscous in de handel te koop.
Het is belangrijk de couscous na aankoop correct af te werken. Laat ze niet opkoken, want dan bekom je een kleffe massa. Couscous moet je stomen. Je begint met het uitstrooien van de couscous in een wijde schotel (een 'kasriya'), waarna je ze met koud water besprenkelt en met de hand losmaakt. Daarna volgt het stomen, wat het best gebeurt in een speciale couscouspan, met onderaan de stoompan en er bovenop de stoommand waarin de couscous komt te liggen. Het verschil met andere stoompannen is dat de gaatjes hier kleiner zijn. Je kunt dus gerust een ander model gebruiken en in de mand een vergiet of een zeef hangen. Er mag geen deksel op de stoommand komen en zodra de stoom goed doorheen de couscouskorrels komt (tot een klein half uurtje), stort je de couscous terug uit in de schotel waarin je, bij voorkeur met je handen, de couscous helemaal losmaakt. Laat even staan, besprenkel nog eens met koud water en stoom voor de tweede maal. Sommigen doen het hele proces zelfs nog een derde maal over.Wanneer je de couscous voor de laatste maal losmaakt, kun je dit doen met wat olie of boter om het geheel een heerlijk aroma te geven.
14
Met couscous kun je oneindig veel gerechten maken. Je kunt couscous combineren met vaste vis, lamsvlees, kalfsvlees of gevogelte en verrijken naar je persoonlijke smaak met onder meer blanke rozijnen, kikkererwten, amandelen en diverse groenten, zoals tomaat, pompoen, courgette, tuinbonen en erwten. Ook de keuze in het gebruik van specerijen is zo groot als je zelf wilt: gemberpoeder, saffraan, kaneel, koriander, komijn, paprikapoeder… Taboulé Traditioneel wordt taboulé niet met couscous gemaakt, maar met bulgur. Toch is het zo dat je bij gebrek aan bulgur uitstekend couscous als vervanger kunt gebruiker. Bulgur kunnen we omschrijven als een variant op couscous uit het Midden-Oosten. Het basisproduct - tarwe - is hetzelfde, de bewerking is verschillend. Bulgur ontstaat door het breken van de tarwekorrels, die vervolgens worden voorgekookt en gedroogd. Taboulé is van oorsprong een Libanees gerecht. Het is een salade die uit bulgur en groenten bestaat.Vooral in de zomer is het een zeer verfrissende bereiding die zich zowel leent tot 'mezza' (kleine hapjes) als tot hoofdgerecht. Taboulé maak je op basis van fijne bulgur die je zeker een half uur laat weken. Voorzie ongeveer één deel bulgur tegenover twee delen water. De bulgur is klaar wanneer alle water is opgenomen. Daarna laat je de bulgur uitlekken. Nog beter is de bulgur uit te knijpen. Je voegt er grof zout, wat peper, gehakte ui en peterselie, in blokjes gehakte tomaten, wat citroensap en olijfolie aan toe. Uiteraard zijn ook hier persoonlijke variaties mogelijk. Traditioneel worden apart groenten geserveerd, zoals komkommer, sla en kool, die dienen om de taboulé op te scheppen.
Traditioneel werden tajines in Marokko op houtskool bereid, maar dat kan net zo goed op het gasvuur of in de oven. Belangrijk is dat je het gerecht lange tijd laat sudderen om een optimale smaak te bekomen. Tajines worden op tafel in de schaal geserveerd waaruit iedereen zich bedient. De tajines zijn vergezeld van diverse bijgerechtjes of salades. Met de hand of met een stukje brood wordt het vlees opgeschept en in de saus gedipt. Gezelligheid troef!
de Afrikaanse keuken
Tajine Een tajine is een typische terracotta schaal met een hoedvormig deksel waarin de gelijknamige Arabische stoofpot wordt bereid. De typische vorm van het deksel doet dienst als stoomkoker en laat bij het afnemen aan tafel een ware geurexplosie op je los. Wanneer je geen tajine hebt, kun je ook een gietijzeren stoofpot gebruiken. Net als bij couscous, die andere Marokkaanse topper, zijn ook bij tajines heel veel variaties mogelijk. Denken we maar aan rund-, kalfs- of lamsvlees, maar ook aan gevogelte of vis, diverse vruchten en noten, een waaier van groenten, aardappelen en specerijen, in alle mogelijke smaken en kleuren.
15 Tajine met kip, sinaasappel, honing en amandel Bereiding en presentatie: Bak stukken van 1 kip aan in olijfolie en boter. Doe er een ui bij, in ringen gesneden. Meng zwarte peper, paprika, kurkuma en kaneelpoeder en strooi over de stukken kip. Snijd een sinaasappel in stukken en doe ze samen met gedroogde pruimen in de tajine. Overgiet met honing, plaats het deksel op de tajine en plaats gedurende een uur in een voorverwarmde oven van 180°C. Werk af met amandelen en serveer met couscous.
Ta b o u l é o r i e n t a l m e t l a m Bereiding en presentatie: Meng couscous of bulgur met olijfolie, paprikablokjes, rozijnen, kikkererwten (uitgelekt uit blik) en overgiet met kokende groentebouillon. Laat afkoelen, ondertussen zal het griesmeel de bouillon opzuigen en wellen. Plaats in de koelkast en laat afkoelen. Eens koud, meng met versnipperde muntblaadjes en citroensap. Kleur een lamsfilet aan in olijfolie, ongeveer een drietal minuten aan beide zijden. Neem uit de pan en laat afkoelen. Snijd in ultrafijne sneetjes. Werk af met komijn, versnipperde verse munt, een straal olijfolie, een paar druppels citroensap en wat zeste.
Andere Arabische lekkernijen
de Afrikaanse keuken
Harissa Harissa is een 'vurige' saus met chilipepers, knoflook, zout en olijfolie. De saus is heel populair in de Noord-Afrikaanse keuken. De rode peper zorgt voor de extra pikante smaak. Je kunt er ook andere ingrediënten aan toevoegen, zoals kappertjes, komijn of citroen en specerijen als koriander, komijn of karwijzaad. Harissa is een lekkere dipsaus, bijvoorbeeld bij couscous, en smaakgever van allerlei soepen, sauzen en tajines.
16
Harira Harira is een bekende, kruidige maaltijdsoep uit de Marokkaanse keuken die traditioneel wordt klaargemaakt tijdens de ramadan, de islamitische vastenmaand. De soep is rijkelijk gevuld met ingrediënten zoals tomaten, ui, selder, linzen, kikkererwten en lams- of rundvlees, of gevogelte.Voor een nog grotere voedingswaarde worden er ook nog dadels bij geserveerd. Met een stukje brood erbij smaakt de harira overheerlijk.
Harira of Afrikaanse maaltijdsoep Bereiding en presentatie: Versnijd witte selder, een rode ui en tomaten in gelijke stukjes en stoof samen met runderstoofvlees (in kleine stukjes) aan in een multifunctionele pan. Meng zwarte peper, zeezout, kurkuma en gemberpoeder, voeg alles erbij en roer goed om. Giet er water op en laat een half uur goed doorkoken. Doe er kikkererwten en linzen (uitgelekt uit blik) bij. Breng eventueel bijkomend op smaak. Meng bloem met wat water en meng goed om klonters te vermijden. Roer door de soep en laat indikken. Serveer heel warm.
De Ghanese ke u ke n Leuk om weten
Heel wat Ghanese hoofdmaaltijden bevatten 'plantain' of bakbanaan. De
De Arabische keuken is een heel sociale keuken. Er is altijd eten in overvloed, de porties zijn gul en de tafel oogt gevarieerd en kleurrijk. Gastvrijheid is er dan ook een heel belangrijke waarde. Wil je de gastheer of -vrouw niet beledigen, dan toon je dat het best door veel te eten. Traditioneel wordt aan lage tafeltjes gegeten, waarrond iedereen neerzit. In het midden van de tafel staat het hoofdgerecht, met errond diverse slaatjes, salades en brood. Iedereen eet uit hetzelfde bord en bedient zichzelf. Er wordt met de handen gegeten, met duim, middelvinger en wijsvinger. Bij feestmaaltijden voert de gastheer een 'rituele handwassing' uit bij de gasten, waarbij hij de handen met een kan water in een schaal wast.Vaak is het water geparfumeerd met oranjebloesem of rozenwater. De handwassing gebeurt zowel voor als na de maaltijd. Als afsluiter van de maaltijd wordt vaak thee gedronken, al kan dat net zo goed voor de maaltijd of als tussendoortje. De thee komt uit een metalen theepot en drink je uit kleine glaasjes. De thee wordt van zo hoog mogelijk uitgeschonken zodat bovenaan een laagje schuim wordt bekomen. De islamitische keuken kent een aantal beperkingen. Zo is het niet toegelaten varkensvlees te eten, omdat de islam het varken als een onrein dier beschouwt. Er wordt vooral schaap, lam, geit, kip en ook wel rundvlees gegeten. Het vlees moet in elk geval 'halal' zijn: afkomstig van dieren die met de geringst mogelijke pijn en besef zijn geslacht. Belangrijke data zijn de ramadan (de vastenmaand) en het grote suikerfeest (Hied El Kabir), precies twee maanden en tien dagen na het einde van de ramadan, waarbij families een eigen schaap laten slachten.
plantain kan worden gestampt tot een fufu, maar laat zich ook gebakken serveren bij diverse bijgerechten. Gebakken banaan vind je ook vaak te koop aangeboden op straat. Heel populair zijn de 'tatali', hartige maïskoekjes met banaan.
de Afrikaanse keuken
De Arabische keuken gebruikt veel kruiden en specerijen. Geen pikante zaken, zoals we soms ten onrechte denken, maar zachte en vooral aromatische. De meest gebruikte specerijen zijn kaneel, koriander, kardemom, komijn, kurkuma (geelwortel), gember, venkelzaad, steranijs en saffraan. Saffraan is verkrijgbaar in draadjes en in poedervorm. De uitgesproken aromatische specerij is afkomstig van de gedroogde stampertjes van een speciale krokussoort, de 'crocus sativus'. Het handmatig plukken en de kleine opbrengst per bloem maken saffraan tot één van de duurste specerijen ter wereld. Saffraan staat bekend om zijn bijzonder aromatische smaak en als kleurgever aan gerechten. Ras-El-Hanout is een typisch Marokkaans mengsel dat uit vele diverse kruiden en specerijen bestaat en dat in veel gerechten wordt gebruikt, zoals couscous of stoofschotels.
17
' Ta t a l i ' o f b a n a n e n ko e k j e s met kipspiesjes Bereiding en presentatie: Verwijder de schil van enkele bakbananen en prak ze in een kom. Hak een ui en een chilipepertje fijn en meng met de banaan, gemberpoeder, zout en ei. Meng er maïsbloem onder. Vorm kleine koekjes. Snijd kipfilet in kleine stukjes en steek op een stokje. Meng kurkuma, currypoeder en komijn met olie, leg er de kipspiesjes in en draai mooi rond. Bak ze in de koekenpan en houd ze warm.
Stefaan Daeninck
D e Ke u r s l age r- w i s s e l b e ke r Elke maand komen de meer dan 200 Belgische Keurslagers in werkgroepen samen om van gedachten te wisselen. Om de competitie levend te houden, én om een heleboel nieuwe en exclusieve Keurslager-recepten te verkrijgen, strijden die groepen één keer per jaar om de Keurslager-wisselbeker. De beker gaat
de Afrikaanse keuken
naar de groep die rond een opgelegd thema het origineelst uit de hoek komt.
18
Dit jaar luidde de opdracht: ‘Maak een zo mooi en lekker mogelijk Afrikaans traiteurgerecht.’ Een onafhankelijke jury beoordeelde de Beef ’n Chicken Stew van de WestVlaamse werkgroep Houtland als de ultieme winnaar. De maker, Keurslager Antoon Debou uit Rumbeke, nam de wisselbeker dus voor een jaartje mee naar huis. Een beetje Afrika in West-Vlaanderen “Het was een hele uitdaging om aan de wedstrijd deel te nemen”, vindt Keurslager Antoon Debou. “Het is niet makkelijk om een authentiek Afrikaans recept te vertalen naar een bereiding die ook bij het Vlaamse publiek goed aanslaat.”
Ke u r s l age r i j ‘ D e F i j n ko s t ’ Hoogstraat 75 A 8800 Rumbeke (bij Roeselare)
Antoon ging aan de slag met twee soorten vlees en bracht die samen in een kruidig stoofpotje. De basisingrediënten zijn pittig gekruide kippenvleugeltjes en mooie stukken runderstoofvlees. “Het najaar vormt het ideale seizoen om het stoofpotje bij mijn klanten te introduceren”, aldus Antoon. "Misschien ontwikkel ik daarnaast nog een nieuwe versie van het gerecht. Ik speel onder andere met de gedachte het vlees eerst te marineren in Rodenbach. Het gebruik van twee soorten vlees in één bereiding blijft zo typisch Afrikaans, terwijl de afwerking dan in de richting van een echt Rumbeeks stoofpotje wijst.”
Samen met haar man Hendrik Dierendonck nam Evelyne Penel vijf jaar geleden de Keurslagerij over van haar schoonouders in Sint-Idesbald, op een steenworp van het strand. “Een zalige plek”, zegt Evelyne. “Ik hou van de rust en van de mensen. Iedereen kent hier iedereen. Ik zou nergens anders willen wonen!"
p o r t re t E v e l y n e Pe n e l "Ik heb een fantastische kindertijd beleefd op het strand”, steekt Evelyne van wal. “Mijn grootouders woonden dicht bij de duinen waar we gingen ravotten tot mijn oma luid riep 'binnenkomen, eten!' Ze woonden dichtbij het Kunstenaarspad, tussen kunstenaars en artistieke mensen, zoals de schilder Paul Delvaux. Als kind was ik actief in de Zeescouts in De Panne. Ik leerde er zeilen op zee en ging mee op kamp. Je overwint zo iedere keer een angst. Ik heb er ook veel vrienden aan overgehouden. Nu nog denk ik met plezier terug aan de mooie zeiltochten met de catamaran. Met de zaak is het momenteel onmogelijk om opnieuw wat zeilles te nemen en het ruime sop te kiezen." Evelyne wil haar kinderen Rosie (4 jaar) en Fons (18 maanden) ook de kans geven de zeiltechnieken onder de knie te krijgen. "Zodra ze zes zijn, kunnen ze hier vlak naast onze deur in Jachtclub KYC les volgen tijdens de zomervakantie."
"Aan de kust wonen is altijd een feest, zeker voor de kinderen." Toeval bestaat niet Evelyne studeerde schoonheids- en haarverzorging. "Ik heb het beroep nooit uitgeoefend. Mijn ouders hadden een elektrozaak waar ik af en toe een handje hielp. Ik leerde Hendrik kennen toen ik zeventien was. Als
jobstudent draaide ik mee in de slagerij. Zo ben ik in het vak gerold, wat niet iedereen verwacht had. Hendrik moest vaak met me lachen toen ik huiverde als ik iets vastpakte. Maar al doende leer je natuurlijk. Nu kan ik me geen ander leven inbeelden. Ik doe het heel graag." Toeval bestaat niet, denk je wanneer je het verhaal van Evelyne en Hendrik hoort. "We leerden elkaar dertien jaar geleden kennen, op skireis in Italië. En dus niet in Sint-Idesbald waar we beiden geboren en getogen zijn. De slagerij hier was eigenlijk van mijn grootvader. Hij heeft de zaak zelfs nog gebouwd. Hij had zes dochters. Geen enkele dochter wilde de zaak verderzetten. De ouders van Hendrik namen de slagerij over. Als kind kwam ik er vaak boodschappen doen. Ik kende de zonen van zien, maar niet meer dan dat.Tot ik met enkele vrienden in Italië Hendrik ontmoette en verliefd werd. Dus zo zet ik dus toch de slagerij van mijn opa verder."
Kinderspel De combinatie van de drukke job en het gezin is niet altijd kinderspel. Toch probeert Evelyne zoveel mogelijk tijd te maken voor de kinderen Rosie en Fons.“In de ochtend ontbijt ik met hen en breng ik hen naar school. Die momenten met mijn kinderen zijn heilig. Op woensdagmiddag ga ik met hen wandelen, met de gocarts rijden op de dijk, fietsen, zwemmen of we trekken naar onze strandcabine. Dan kunnen de kinderen al hun energie kwijt. Als het geen strandweer is, gaan we naar Plopsaland. Dat is hier vlakbij en we hebben een abonnement. Zo zie je dat wonen aan de kust altijd een feest is, zeker voor de kinderen. Ik vind het wel belangrijk dat ze respect tonen voor wat ze hebben en niet alles als vanzelfsprekend nemen."
Het goede leven "Ik zet mezelf meestal op de laatste plaats, zoals zoveel mama's, denk ik." Toch geniet Evelyne van het goede leven. "Mijn lievelingsplek in huis is mijn bad. Ik sluit mijn ogen en kom tot rust. Op een sluitingsdag ben ik graag eens lui. Of we gaan winkelen naar Antwerpen, Gent, Brussel of Brugge. We beslissen vaak op het laatste moment om iets te gaan eten. Ik hou van de exotische keuken zoals Japans of Thais. Soms ga ik ook eens een koffie drinken met vriendinnen om even bij te kletsen. Hard werken is belangrijk, maar genieten ook. Het leven is kort."
Evelyne en Hendrik knijpen er drie keer op een jaar even tussenuit. "Twee keer zonder de kinderen. Het doet altijd een beetje pijn om ze achter te laten, maar het is zo belangrijk even echt tijd te kunnen maken voor elkaar." Haar grote droom voor de toekomst is een huis met een tuin in SintIdesbald. "Zeker als de zomer eraan komt, begint het verlangen naar een tuin weer te kriebelen."
portret
Rosie, Fons en oma komen de woonkamer binnen. Rosie zet haar rugzak op tafel en zegt spontaan: "Ik ben gaan zwemmen, onder water!" Fons geniet van zijn sneetje hespenworst en lacht. "Rosie gaat elke donderdagavond zwemmen, lessen watergewenning. Ze is er dol op. De hele week verlangt ze naar haar zwemles. Ze is een echte waterrat. Fons is ook een actief kereltje."
21
"Je moet nu eenmaal keuzes maken."
Rock 'n roll Fons trappelt rond met een knalrood t-shirt van de punkgroep Ramones. "Tja, een t-shirt van de papa", lacht Evelyne. "We houden van muziek. Studio Brussel staat vaak op. Tom Waits en Nick Cave zijn mijn favorieten. Het concert van Tindersticks in een kerk zal me altijd bijblijven. Ik kreeg kippenvel tijdens de voorstelling. In onze tienerjaren hebben we heel wat festivals afgeschuimd, zoals Pukkelpop en Rock Torhout. Op zo'n camping en festivalweide zag je vanalles. Regenweer was geen probleem. We rolden gewoon in de modder. Ik moest mijn slijkbroek buiten afdoen, vooraleer ik weer binnen mocht komen van mijn moeder." Met de komst van de kinderen staat het rock ’n roll-gehalte op een iets lager pitje. "Dat is ook normaal. Je moet nu eenmaal keuzes maken. Ik ben ervan overtuigd dat we opnieuw meer concerten zullen bezoeken eenmaal de kinderen wat groter zijn. Of we gaan met hen mee naar de festivals, zoals Hendrik soms lachend zegt."
Gwendolien Sabbe
Duik in het onbekende Evelyne heeft een fobie voor grote wateroppervlakten. Toch overwon ze haar angst en nam ze een duik in het onbekende. "Dankzij het enthousiasme van mijn man heb ik leren duiken in Kreta. Een unieke ervaring. De duikvakantie in Martinique was dan ook één van mijn beste vakanties. Die mooie onderwaterwereld had ik nog nooit gezien." Op hun huwelijksreis in Mauritius ging het even mis. "Ik had de monitor duidelijk gemaakt dat ik het niet zo had op haaien en ze dus ook liever niet wou tegenkomen. 'Geen probleem', zei hij. 'Je moet al erg je best doen om ze op te sporen.' Tot ik er wel één tegenkwam. De monitor stelde me gerust, nam me bij de hand en bracht me naar boven, naar de boot.Achteraf bleek dat er twaalf niet zo menslievende haaien rond ons cirkelden. Sindsdien heb ik de schrik goed te pakken.Toch blijft de nieuwsgierigheid voor het mooie leven onder water groter dan de schrik."
Fo n d u e altijd feest Ooit al eens stilgestaan bij het begrip ‘fondue’? Met de term wordt verwezen naar de kooktechniek waarbij je aan tafel verschillende ingrediënten in een warme vloeistof of in een vloeibaar mengsel dompelt. Niet alleen in olie dus, maar ook in bouillon, fumet, kaas of zelfs chocolade . Het woord is afkomstig van het Franse werkwoord ‘fondre’, wat smelten betekent. We kunnen dus aannemen dat de
Deze kaasfondues werden uit noodzaak ontwikkeld door Zwitserse herders uit de streek van Neuchatel. Zij hadden een zeer eentonige voeding met een overschot aan kaas. Zo bedachten ze het concept van de kaasfondue.
fondue
allereerste fondues met kaas werden gemaakt.
23 Raclette Natuurlijk bleven de Fransen niet achter: in navolging van hun burgers uit de Jura en de Savoye-streek ontwikkelden ze de raclette, een smeltkaas die ook in fondue kan worden verwerkt. Zoals je weet, is deze kaas ook zeer lekker met gedroogde ham of worst. Een pientere slager uit de Bourgogne (wellicht een Keurslager avant-la-lettre) zag hier muziek in en ontwikkelde de Fondue Bourguignonne, een manier om de gasten aan tafel van het kookproces te laten meegenieten door hen zelf hun maaltijd te laten samenstellen met stukjes vlees, groenten en koude sausjes. In de Piedmonte hebben ze dan weer hun ‘Bagna Cauda’, wat zoveel betekent als een warm bad. Het is een samenstelling van boter, olijfolie, look en ansjovis die meestal met groenten wordt gecombineerd.
fondue
24
Net zoals bij het verhaal van Marco Polo en de spaghetti, is ook hier een hetze mee gemoeid. De Chinezen uit de streek van Chongqing, de vierde grootste metropool uit het land van de gele rivier, beweren dat zij de uitvinders zijn van de ‘Hot Pot’. In ieder geval zijn er in deze stad meer dan 3000 fonduerestaurants met een geschiedenis die teruggaat tot in de zestiende eeuw, de periode waarin ook in Frankrijk de eerste fondues hun intrede deden. Bij de Chinese fondue wordt gewerkt met een meestal sterk gekruide bouillon die wordt verorberd wanneer het vlees op is. Iedere chef zorgt voor zijn eigen variant: met bier, sojasaus, sesamolie, allerhande pigmenten of gedroogde champignons werkt hij zijn eigen versie uit. In Thailand hebben ze dit principe enigszins aan hun aanbod aangepast en gebruiken ze vooral vis, schaaldieren en groenten.
Vleesfondue De vleesfondue is de bekendste vorm van fondue. Het is de ideale manier om gezellig te tafelen met familie of vrienden: iedereen bedient zichzelf en de voorbereiding is minimaal. Op de fondueschotel vind je naast in blokjes versneden vers vlees (al dan niet gekruid of gemarineerd) meestal ook gehaktballetjes, mini-vinkjes of worstjes terug. Dat biedt je de mogelijkheid om ook zelf nog even creatief aan de slag te gaan voor het fonduen begint: stel zelf wat mooie spiesjes samen en maak het je gasten op die manier zo makkelijk mogelijk! Serveer bij het vlees zeker een mooi assortiment sausjes: mayonaise, cocktail en andalouse, maar ook kerriesaus, aioli en yoghurtsaus. Een schaal met rauwkost, wat aardappelen en een stukje brood brengen de maaltijd helemaal in evenwicht. Een stevige rode wijn uit het zuiden van Frankrijk maakt het geheel af.
Sta zeker even stil bij de keuze van de olie; ze is bepalend voor het eindresultaat. Je kunt kiezen uit olijfolie, zonnebloemolie, een mengeling van arachide- en maïsolie en druivenpitolie. Deze laatste krijgt de absolute voorkeur: ze kan een zeer grote hitte aan zonder te verbranden en geeft dus ook geen geur af. Druivenpitolie is bovendien zeer neutraal: je kunt ze perfect op smaak brengen met kruiden zoals look, tijm of laurier. Let wel: gebruik nooit sojaolie. Die is in geen geval geschikt voor de fondue. Oosterse fondue Oosterse fondue is een fondue waarbij geen vet of olie maar een bouillon wordt gebruikt om het vlees te garen. Je maakt de bouillon door kruiden, kippen- of vleesbouillonblokjes met water te koken en er ui, geperste knoflookteentjes en een assortiment fijne kruiden aan toe te voegen. Wil je het helemaal oosters maken, breng de bouillon dan op smaak met chilipeper, sojasaus, donkere sesamolie en eventueel gedroogde zwarte Chinese champignons, ook wel wolkenoortjes genoemd. Het vlees en de groentjes worden met schepnetjes in deze bouillon gegaard. Visfondue Bij visfondue is de bouillon het belangrijkste onderdeel. De visfumet wordt gemaakt met de graten van platte vissoorten zoals tong, griet en tarbot, aangevuld met selder, ajuin, citroen en zwarte peper. Trek zeker geen fumet met de graten van rondvis zoals zalm: die zijn té vettig en hebben te weinig smaak.
Tip: draai rond de stukjes vis eens een sneetje rauwe ham of wat spek. Of wat dacht je van stukjes vis, doorprikt met chorizo of wat gekookte ham? Zeer lekker!
Kaasfondue Bij kaasfondue doop je verschillende stukjes stokbrood in gesmolten kaas. Als basis gebruik je emmentaler en gruyère. Naargelang het aanbod bieden ook kazen als comté, appenzeller, vacherin Mont d’Or, camembert, Italiaanse fontina of Engelse cheddar mogelijkheden. Je brengt het geheel op smaak met witte wijn en Kirsch. Om te binden gebruik je een beetje bloem.
Ook deze fondue wordt geserveerd met rauwe groentjes. De aardappeltjes worden in dezelfde bouillon gegaard.
Experimenteer ook eens met een stukje gekookte ham of een gedroogde worst: die komen perfect tot hun recht in een kaasfondue.
Visfondue is vooral lekker met warme sausjes: een witte-wijnsaus (al dan niet met fijne kruiden op smaak gebracht), een Hollandse saus (met een beetje mosterd) of misschien wel een bearnaisesaus.
Dé vereiste voor een geslaagde kaasfondue is de ‘caquelon’: een geëmailleerde gietijzeren pot met dubbele bodem, waarin de kaas wordt gesmolten en warm gehouden.
Chocoladefondue Chocoladefondue is een overheerlijk dessert. Laat je favoriete chocolade, bitter of zoet, fondant of wit, smelten en voeg daar eventueel wat sterke drank bij: cognac, calvados, amaretto, pastis of whisky. Serveer daarbij spiesjes van seizoensfruit met een stukje biscuit of marshmallow. De ultieme versie van deze fondue is de chocoladefontein die je wel eens ziet op mondaine recepties. Chocolade wordt op temperatuur gebracht en gehouden, en wordt daarna constant naar boven gepompt. De chocolade loopt vervolgens naar beneden terwijl de gasten er een stukje fruit of een gebakje onder houden.
25 Voor dit dessert hoef je niet altijd chocolade te gebruiken, het kan ook met caramel of kokosmelk.
Veel succes en smakelijk!
In plaats van met een visbouillon kan je ook werken met een schaaldierenbouillon of zelfs met een bouillabaise. Laat je creativiteit gerust de vrije loop!
Stefaan Daeninck en Koen Toye
Bij kaasfondue doop je verschillende stukjes stokbrood in gesmolten emmentaler en gruyère.
Chocoladefondue: het ultieme dessert voor elke genieter!
fondue
Bij het samenstellen van het vis-assortiment heb je keuze te over. Bijna elke soort vaste witte vis is geschikt: kabeljauw, zeewolf, schelvis of staartvis, maar ook de meer exotische soorten als victoriabaars, tilapia of pangasius. Voeg zeker ook enkele zeevruchten toe, zoals scampi of coquilles.
Het Meetjesland anders bekeken Van de kreken in de polders, tot de kastelen in het Houtland Het Meetjesland is wellicht niet de bekendste Vlaamse regio, maar zonder twijfel één van de mooiste. Wie op zoek is naar natuur en cultuur, vindt in het Meetjesland een rustgevende cocktail: van de open polderlandschappen in het noorden, tot de kastelengordel in het zuiden.
Leopoldkanaal
Meetjesland ligt in de provincie Oost-Vlaanderen, tussen Brugge en Gent. In het noorden is de regio begrensd door de Nederlandse provincie Zeeland, in het zuiden door de Leiestreek. Evergem, Aalter en Maldegem zijn de grootste gemeenten van het Meetjesland. Toch vormt Eeklo het beste startpunt voor een verkenning van de regio. Het is de enige stad van de streek, en dankzij zijn centrale ligging een goed startpunt voor één van de vele beschikbare fiets- en wandelroutes.
ZEELAND
SintLaureins
Assenede
Zelzate
Kaprijke
EEKLO Maldegem
Meetjesland
BRUGGE
Evergem
Waarschoot Zomergem
Lovendegem
Knesselare Maria-Aalter
Boekhoute Watervliet
Aalter
Nevele
Sint-Jan-In-Eremo Waterland-Oudeman
Vinderhoute
GENT
Poeke
Adegem
Hansbeke
Lembeke
Merendree
Vandaag is Eeklo vooral bekend om zijn markt. Iedere donderdag vindt er één van de grootste markten van het land plaats, op en rond het gezellige marktplein, met zijn statige stadhuis en geklasseerde belfort. In de negentiende eeuw was Eeklo nog een echte industriestad, met een uitgebreide textiel- en meubelindustrie. De smalle straatjes in het centrum herinneren aan de arbeiderscités. Vandaag is het er gezellig wandelen en shoppen. Muziekliefhebbers kennen wellicht club N9, waar regelmatig internationaal gerenommeerde artiesten uit de rock- en popsector concerteren. Vissersdorp in het binnenland Vanuit Eeklo vertrekken we voor een tocht doorheen het noordelijke deel van het Meetjesland. Het is de streek van de uitgestrekte polderlandschappen, kreken met
27
Bellem
Stadhuis van Eeklo
Meetjesland
historische dijken en pittoreske rijen knotwilgen.We houden eerst halt op het Plein in Kaprijke. Het zeventiende-eeuwse stadhuis kijkt uit over het centrale grasplein. Wat verderop prijkt een beeld van Hippoliet Van Peene, tekstschrijver van de Vlaamse Leeuw. Van Kaprijke gaat het naar het vissersdorp Boekhoute. Een vissersdorp in het binnenland? Jawel. Vroeger zorgde de rivier de Braakman voor de verbinding met de Westerschelde, twintig kilometer verderop.
28
In 1952 damde Nederland de Braakman af, waardoor het Meetjesland tijdens de grote overstroming van 1953 de voeten droog hield. Toch bleef Boekhoute een vissersdorp. Ook vandaag zijn er nog twee vissers actief. Iedere dag trekken ze naar Breskens en Vlissingen, om van daaruit onder meer op garnalen te vissen. De vangst van de voorgaande nacht is ‘s morgens bij de vissers in Boekhoute te koop. Ook de vissersboot aan het Molenplein en het Visserijmuseum verwijzen naar de geschiedenis van het dorp.
Boekhoute
H e t P l e i n i n K a p r i j ke
Naar het krekengebied Iets verderop komen we in Watervliet terecht. In de vroege middeleeuwen was het een echte havenstad, die via een zeearm met de Noordzee was verbonden. Vandaag verwijst alleen de imposante Onze-LieveVrouw-Hemelvaartkerk naar het rijke verleden van Watervliet. In de kerk wacht ons nog een aangename verrassing. Daar prijkt het indrukwekkende drieluik ‘Nood Gods’ van de Vlaamse Primitief Meester van Watervliet.We zetten onze tocht verder in westelijke richting en komen zo bij Sint-JanIn-Eremo en Sint-Laureins in het krekengebied terecht. De kreken zijn overblijfselen van wat ooit de uitgestrekte Schelde-Rijndelta vormde. Bij de onafhankelijkheid van België heerste de moerasziekte in het gebied - een soort kwalijke koorts - waardoor Nederland de moerasgronden met plezier aan het nieuwe België schonk. De moerasziekte is intussen verdwenen, maar toch is het bij de kreken ook nu nog een kwestie van kijken en niet aankomen. Door de plotse diepteverschillen ontstaat in de kreken vaak een verraderlijke onderstroom, waardoor zwemmen in het schijnbaar rustige en uitnodigende water zonder meer levensgevaarlijk is.
Wa t e r v l i e t
K a p r i j ke
De bossen van Vlaanderen Uiteraard lenen de polders en het krekengebied zich even goed voor een fietstocht als voor een stevige wandeling.Toch verkiezen veel wandelaars de bosrijke zuidelijke helft van het Meetjesland. Hier vinden we ook de ‘meetjes’ weer: weilanden die met bomen zijn omzoomd. Bekende wandeldomeinen zijn onder meer het provinciaal domein Het Leen in Eeklo en de Lembeekse Bossen. Pauzeren kan er in het bijzondere Bardelaeremuseum in Lembeke, waar een onschatbare hoeveelheid voorwerpen verwijst naar lang verdwenen beroepen en ambachten, zoals bezembinder, darmbewerker, zeepbereider of pijlendraaier.
Meetjesland
Vissen vanop de oevers houdt minder risico in. Palinggerechten staan dan ook niet toevallig aan de top van de lijst van typische streekgerechten. De bereidingen zijn te degusteren in de vele palinghuizen in de streek, zoals ‘De Roste Muis’ in Waterland-Oudeman. Vanuit Sint-Laureins keren we via Maldegem naar Eeklo terug. In Maldegem zijn de stoomtreinen van het Stoomcentrum een bezoekje waard. In Adegem houden we halt bij het Canadamuseum, dat terugblikt op de bevrijding van de regio door Canadese soldaten.
29
Meetjesland
Zuidelijker gelegen zijn er onder meer het Drongengoed in Knesselare, de bossen van Sint-Maria-Aalter, de Markettebossen in Bellem en de Vinderhoutse bossen. Het zijn allemaal overblijfselen van het dichte woud dat zich in de middeleeuwen tussen Brugge en Gent uitstrekte. De struikrovers die de bossen destijds onveilig maakten, hebben plaats moeten ruimen voor wandelaars en fietsers. Ook liefhebbers van kastelen komen in het Meetjesland aan hun trekken. Dankzij de industriële revolutie van de negentiende eeuw maakten ondernemers uit Gent, Eeklo en Kortrijk fortuin. Met name rijke Gentse industriëlen zakten naar het zuiden van het Meetjesland af en lieten er indrukwekkende buitenverblijven optrekken. Ze zijn te bewonderen in het kasteeldorp Vinderhoute, waarachter zich in westelijke richting een heuse kastelengordel uitstrekt, tot in Aalter. Daar vormt het Poekekasteel één van de bekendere domeinen uit de regio. Ook de gastronomen onder ons zijn in het zuiden van het Meetjesland aan het juiste adres. Ondermeer in Hansbeke en Merendree bevinden zich heel dicht bij elkaar enkele toprestaurants.
30 O n t d e k d e r i j ke c u l t u u r v a n het Meetjesland in één van de t a l r i j ke mu s e a .
Op ontdekking in het Meetjesland Zowel het landschappelijke karakter als de culturele en historische particulariteiten maken van het Meetjesland een bijzonder boeiende regio. Door haar ligging vormt de streek ook een uitgelezen bestemming in combinatie met een bezoek aan de kunststeden Brugge of Gent. Als toeristische regio is het Meetjesland nog altijd niet echt bekend bij het grote publiek. Laat dat een extra reden zijn om de regio te gaan verkennen.
Dries Van Damme
Kalender Meetjesland 10 sept.: Pierlalastoet in Ursel folklorestoet en volksfeest 15 sept.: Keep it clean, Dancing Kokorico Zomergem anti-drugsfuif 15 sept.: Cirque Constance in Kaprijke alternatief rockfestival 22 - 26 sept.: Speculoosfeesten in Lembeke volksfeest 24 sept.: Ledegancktocht Eeklo wandelen in en om Eeklo 1 okt.: Kaaifeesten in Eeklo grootste rommelmarkt van Vlaanderen 22 okt.: Dag van het Paard in Maldegem volksfeest 1 nov.: Concert Jozef Sluys in Watervliet orgelconcert in de historische kerk 11 nov.: Night of Pleasure in Watervliet megafuif Meer info: Provinciaal Infokantoor Meetjesland Stadhuis Eeklo, Markt 34, 9900 Eeklo Tel.: (09) 377 86 00 www.toerismemeetjesland.be Stoomcentrum Stationsplein 8, 9990 Maldegem www.stoomcentrum.be Canadamuseum Heulendonk 21, 9991 Adegem www.canadamuseum.be Bardelaere Museum Ledestraat 42, 9971 Lembeke Tel.: (09) 377 04 22 Poekekasteel Kasteelstraat 26, 9880 Poeke www.poeke.net Po e ke k a s t e e l
Uw Keurslager in het Meetjesland -De la Ruelle Grote Markt 54, 9060 Zelzate
-Geert Lindenlaan 18, 9940 Ertvelde
-Luc Kere 17, 9950 Waarschoot
-Geert & Ann Voorstraat 18, 9970 Kaprijke
-Carlo Koning Albertstraat 49, 9900 Eeklo
-Ronny Weststraat 15, 9940 Sleidinge
-Geert & Kristel Stationsstraat 58, 9850 Landegem
-Rudy Madou Lembekedorp 45, 9971 Lembeke
-Moeykens Cyriel Buyssestraat 9, 9850 Nevele
-Frank De Plaats 18, 9910 Knesselare
-Van den Eeckhout Lostraat 69, 9880 Aalter
-Nico Oude Staatsbaan 53, 9991 Adegem
-Vershof Bellemdorpweg 87, 9881 Bellem
Specialiteiten van de Ke u r s l age r P ré p a ré F i n e s s e De Préparé Finesse is een heerlijke gehaktbereiding die je exclusief bij je Keurslager kunt verkrijgen. Hij is gemaakt op basis van gemalen kalfsvlees en mooi afgewerkt met gedroogde bieslook en gebroken peper. De préparé is zeer lekker op de boterham of op een broodje, maar dient evengoed als beginpunt voor deze originele gerechten…
D u i ze n d b l a d v a n P ré p a ré F i n e s s e m e t f r i s s e g ro e n t e n Bereiding & Presentatie:
voor 4 personen
préparé finesse
Toast 12 sneetjes brood en verwijder de korstjes. Snijd 2 tomaten in plakjes. Was 1 bakje tuinkers en 50 g krulandijvie. Kook 100 g groene boontjes beetgaar en laat ze schrikken in ijswater. Meng de groenten met een weinig olijfolie. Leg een toast middenop het bord en besmeer royaal met de Préparé Finesse en leg er wat tuinkers op. Leg er nog een toast met Préparé Finesse op en beleg deze met schijfjes tomaat. Eindig met een derde toast Préparé Finesse die je afwerkt met boontjes en 50 g luzernescheuten. Schik er de krulandijvie rond en druppel er wat olijfolie boven.
33 B o n b o n v a n P ré p a ré F i n e s s e m e t fi l e t d ’ a nv e r s , a a rd a p p e l d re s s i n g en maïsfrietjes Bereiding & Presentatie:
voor 4 personen
Leg 4 grote plakken filet d’anvers open, leg in het midden een hoopje Préparé Finesse en vouw met behulp van plasticfolie tot mooie bonbons. Leg ze koel weg. Breng 3 dl kippenbouillon aan de kook en voeg er 100 g polenta straalsgewijs aan toe. Laat 5 minuten garen en stort uit op een ingevette plaat. Zet koel weg. Snijd 1 granny smith in staafjes en mix nog een granny smith met 5 cl appelazijn, 1 dl notenolie, peper en zout. Snijd de afgekoelde polenta in frietjes en bak deze in olijfolie of in de frituur. Schik in het midden van het bord 100 g gemengde salade en leg er de bonbon op. Werk af met de appelstaafjes, dressing en de frietjes.
Koen Toye
D e t ro eve n v a n d e Ke u r s l age r Altijd weer streeft uw Keurslager naar de allerbeste kwaliteit. Een zéér belangrijk element hierbij is de zogenaamde onze troeven
‘ontvangstcontrole van goederen’. Dat
34
wil zeggen: alle grondstoffen die door om het even welke leverancier worden binnengebracht,worden aan een strenge controle onderworpen. Hebben ze een juiste temperatuur, is het uitzicht oké, is de verpakking zoals ze hoort… Door alle leveringen aan dit soort vragen te ontwerpen,zet uw Keurslager een eerste stap richting kwaliteit. Uw Keurslager staat er niet alleen voor. Om aan al uw wensen te kunnen voldoen,werkt hij samen met een uitgebreid netwerk van leveranciers. Zij vormen de basis van de perfecte kwaliteit die uw Keurslager u elke dag wil bieden. Dat betekent meteen dat al die leveranciers aan heel wat hoge eisen moeten voldoen. Daarom ondertekent uw Keurslager met al zijn leveranciers een overeenkomst waarin die laatste akkoord gaat met een doorgedreven grondstoffencontrole.
Checklist Bij elke levering plaatst uw Keurslager een stempel op het leveringsdocument. Daarop noteert hij de bevindingen op de volgende punten: 1. het uitzicht van de grondstof en de verpakking 2. de kerntemperatuur van het product (behalve bij droge waren of conserven) 3. de werkkledij van de chauffeur 4. de orde en netheid van de laadruimte van de vrachtwagen Correcte grondstof Elk product dat bij uw Keurslager over de drempel komt, wordt tot in de puntjes gecontroleerd. Is de verpakking gescheurd of beschadigd,dan gaat het product meteen terug naar afzender. Hetzelfde geldt wanneer het product een afwijkende geur of kleur heeft. Ook producten die een té korte houdbaarheidsdatum bezitten, komen er niet in.
De juiste temperatuur Wellicht het belangrijkste kenmerk bij de levering van voeding is de temperatuur ervan. Met een speciale thermometer controleert uw Keurslager de kerntemperatuur van alles wat wordt geleverd. De temperatuur van de verschillende soorten voeding mag niet hoger zijn dan de waarden in deze lijst: - Vers vlees (rund-, lams-, paarden-, kalfs- en varkensvlees): maximum 7°C - Gevogelte, wild en konijn: maximum 4°C - Vleeswaren: maximum 7°C - Orgaanvlees (zoals lever of niertjes): maximum 3°C - Bereide gerechten: maximum 4°C - Diepvriesproducten: maximum –18°C Wijkt de temperatuur van het geleverde vlees 2°C af van wat in deze lijst wordt vooropgesteld, dan wordt de levering geweigerd. Transport Niet alleen het product, maar ook de vrachtwagen waarin het vlees wordt geleverd, krijgt een serieuze controle: is de laadruimte proper, zijn de vleeshaken roestvrij,komt het vlees niet in aanraking met de vloer… het zijn allemaal punten die essentieel zijn voor een goede kwaliteit en dan ook ter dege worden nagekeken. En ook de chauffeur moet piekfijn in orde zijn: een proper hoofddeksel en nette werkkledij zijn een vereiste! Daarnaast vraagt uw Keurslager hem altijd de handen te wassen voor hij met de levering van start gaat. Kortom: niet alleen uw Keurslager zelf doet er alles aan om u elke dag een opperbeste kwaliteit te kunnen bieden; hij zorgt er ook voor dat alle betrokken partijen eenzelfde motivatie aan de dag leggen!
Na controle plaatst uw Keurslager een stempel op het leveringsdocument en noteert hij zijn bevindingen over de geleverde producten.
Ook Keurslager Kris uit Olsene controleert van elk binnengekomen product de kerntemperatuur.
