Gizi dan Evaluasi Pangan Oleh : Dr. Ir. Tri Dewanti W. M.Kes. Jaya Mahar M, STP. MP Laboratorium Nutrisi Pangan Jurusan THP – FTP UB
Gizi dan Evaluasi Pangan Ke1
2&3 4&5 6&7 8 9 10
Pokok Bahasan Pendahuluan
TDW
Gizi &Evaluasi Karbohidrat Gizi & Evaluasi Protein Gizi & Evaluasi Lemak UTS Gizi & Evaluasi Vitamin Gizi & Evaluasi Mineral
JMM JMM JMM
TDW TDW 11 Senyawa Anti Gizi dan Fitokimia TDW 12 & 13 Pengaruh Pengolahan thdp Gizi TDW 14 & 15 Presentasi Tugas TDW 16
UTS
BUKU REFERENSI • Badwell, C.E., Erdman, J.W., 1988. Nutrient Interactions. Marcell. Dekker. • Brody, T. 1994. Nutritional Biochemistry. AcademicPress. • Harris, R.S. and Karmas, E. 1994. Nutritional Evaluation for The Food Processing. Marcel Dekker. • Linder, M.C., 1991. Nutritional Biochemistry and Metabolism with Clinical Application. Second edition. Prentice Hall International Inc.
• Noor, Z. 1992. Gizi Eksperimental. PAU Pangan dan Gizi.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta • Noor, Z. 1992. Senyawa Anti Gizi. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta • Suhardjo (terjemahan). 1985. Pangan Gizi dan Pertanian, UI Press. • Sunita Almatsier. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka utama. Jakarta.
Evaluasi
Penilaian
Kehadiran kuliah hrs memenuhi (> 80%) Mengerjakan Kuiz dan Tugas (Wajib) Tugas Individu dan Kelompok
UTS dan UAS (Wajib) salah satu tdk ikutbd dpt E Skala Nilai A sd E
• • • •
UTS : 35 % UAS : 35 % Quiz : 10 % Tugas : 20 %
Tugas Membuat Paper/Makalah Tema : Bebas ttg Pangan dan Gizi Tugas Kelompok max 3 orang Dikumpulkan minggu ke 10 Presentasi dan Diskusi klas
Pengertian • Gizi : Berasal dari bahasa arab : Ghidza yang berarti makanan yang bermanfaat atau sari makanan • Gizi = Nutrisi • Zat Gizi : Zat atau unsur kimia yg terkandung dlm mkn yg diperlukan untuk metabolisme dlm tubuh secara normal. Ada 6 macam zat gizi : Karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air
Status gizi : adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.
Nilai Energi Berbagai Zat gizi • Setiap gr zat gizi mempunyai energi berbeda : - Protein 4 kkal/gram - Lemak 9 kkal/gram - Karbohidrat 4 kal/gram
Kebiasaan Makan = Pola Makan = Dietary Habit = Food Habit : • Cara seseorang atau sekelompok orang untuk memilih makanan yg dikonsumsinya yg dipengaruhi oleh fisiologis, psikologis, budaya dan sosial
Pengaruh Gizi thd Kualitas SDM dan Penduduk Masukan
Luaran
- Gizi/Makanan - Pendidikan - Lingkungan
Fisik :
Status Gizi - BB/TB - Tenaga - Daya Tahan
Kualitas SDM
Non Fisik : - Kecerdasan (IQ) - Emosional (ESQ) - Budi dan Iman
Kualitas Penduduk
- Mortalitas - Morbiditas - Angka Harapan Hidup
SISTIM PANGAN DAN GIZI Faktor-faktor •Lahan •Benih •Tenaga kerja •Teknologi •Musim •Hama •Bencana
Kebijaksanaan PRODUKSI Impor/ ekspor
Pendapatan
KETERSEDIAAN
•Kesempatan kerja •Peluang berusaha •Ketrampilan
•Diversifikasi •Intensifikasi •Rehabilitasi
• Pen. Transportasi • Peng. Agroindustri • Pengol. pangan • Pen.harga & p.masaran • Pengwas distribusi • Peng. Stok pangan • Pen. saranaprasarana
DISTRIBUSI •Peny. Lap.kerja •Pen.ketrampilan
Kebiasaan Makan Pengetahuan Gizi/ Pendidikan Kesehatan/infeksi
KONSUMSI PANGAN
STATUS GIZI
•Deversifikasi pangan •Perb. Gizi •Imunisasi •Pen. Penyakit •Peny.air bersih
PENGGOLONGAN ZAT GIZI Penggolongan berdasarkan besar komponen: • Zat Gizi Makro: Karbohidrat, Protein dan Lemak • Zat Gizi Mikro : Vitamin, Mineral
Penggolongan berdasarkan fungsi dari zat gizi : • Sumber tenaga (karbohidrat, lemak dan protein) • Zat pembangun (protein, mineral) • Zat pengatur (vitamin, protein dan mineral) Penggolongan berdasarkan Struktur Kimia • Organik : KH, protein, Lemak dan vitamin • Non-organic : mineral dan Air
Fungsi Zat Gizi ZAT TENAGA • Karbohidrat • Lemak
ZAT PEMBANGUN • Protein • Mineral
ZAT PENGATUR • Mineral • Vitamin dan air
KARBOHIDRAT • = Hidrat arang = zat tepung = amilum • Dibutuhkan tubuh untuk sumber energi (energi dibutuhkan untuk aktivitas : berlari, belajar, bekerja dll) • Membantu penyerapan , merangsang pertumbuhan bakteri usus. • Bahan makanan yang banyak mengandung karbohidrat biasanya adalah makanan pokok seperti : beras, gandum, sagu, jagung, kentang, ubi kayu dan berbagai makanan olahannya (roti, nasi, dll)
Karbohidrat
PROTEIN
Polimer asam amino melalui ikatan peptida
Berfungsi untuk : • Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan, pembentukan antibodi, transpor nutrient. • memperbaiki sel-sel dan jaringan tubuh yang rusak Protein Nabati : protein yang berasal dari tumbuhan Protein hewani : protein yang berasal dari hewan
PROTEIN
LEMAK Fungsi : • Berfungsi sebagai sumber energi, membangun jaringan, memeberi rasa kenyang, dan sebagai pelarut atau pembawa vitamin. • Cadangan makanan Lemak Nabati : Lemak yang berasal dari tumbuhan Lemak Hewani : Lemak yang berasal dari hewan
Lemak/ Lipid
VITAMIN Larut Air ( B dan C)
Larut Lemak (A, D, E, K)
Vitamin merupkana komponen minor tetapi penting bagi bahan pangan Vitamin dibutuhkan untuk pertumbuhan yang normal, memelihara, dan menjaga fungsi tubuh
MINERAL
Ca
Fe
K
I
P
• Adalah zat anorganik yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah sedikit • Fungsi : sebagai zat pembangun dan pengatur • Zat anorganik = zat yang tidak berasal dari mahluk hidup
Fungsi air dalam tubuh: • Reaksi biokimia, • Pembawa zat gizi, pembawa oksigen dan hasil metabolisme ke seluruh tubuh
AIR Fungsi air dalam BM: • Pembawa komponen BM hidrofilik • Sebagai medium reaksi kimia dan enzimatis • Dapat dilarutkan dan dipisahkan • Menentukan mutu (bentuk, ketampakan, kesegaran, cita rasa, dan derajad penerimaan konsumen) dan daya simpan
