Grande Pálinka G Főzdelátogatás
Gianni Annoni gasztronómussal a Békési Pálinkánál
Hogy mi köze van egy olasz férfinak a magyar pálinkához? Gondolhatnánk, hogy semmi az égvilágon, de Gianni pont az a típus, aki nemcsak megtanult szépen magyarul, de szívesen legurít egy jófajta pálinkát is, főleg, ha jó társaság is köré gyűlik. A jó fajtáról pedig ezúttal a Békési Pálinka Center gondoskodott.
46
Békési Pálinka Centrum
A
Az aranysárga, sűrű itóka fel-feltapad a pohár falára, ahogyan forgatjuk megelégedéssel, még csak az illatokat elemezgetjük és ígéretes az élmény, amivel Tóthné Dobi Anna, a Békési Pálinka Centrum (BPC) irodavezetője kínál minket. A helyszín egy pár éve felújított zsinagóga Békés központjában, melynek belső tere ötvözi az egykori szakrális épületet és a modern feldolgozóval felturbózott, szem-szájnak-ingere vendéglátóegységet. Nem kell soká találgatnunk, italunk rögtön kiadja a fajtára vonatkozó jegyeket: az alapanyag szilva. Ránézek Giannira, és bár tudom, hogy egy grappafannal vágtam neki az útnak, mégis, némi meglepett elismerés látszik az arcán. Nem ő lenne azonban, ha rögtön nem tenné hozzá: – Ez barrique hordóban érlelt tétel, és én a tiszta ízeket kedvelem jobban, kaphatok egy nem érlelt italt?” Hát persze, hogy… hiszen ez a nap a kóstolásról szól!
Grappa versus kisüsti
Pár lépés, és máris az üvegfalakkal körülzárt látványfőzőnél tolongunk, az üvegkalitkában pedig Nagy Gergely pálinkafőző mester serénykedik. A friss főzetet kóstolni és az elkészítés menetével ismerkedni egyenlő a szentélybe való belépéssel. – Egy Stanley szilvapálinka készül éppen – nyújt kezet a főzőmester – dúsító tornyos lepárlással, ami azt jelenti, hogy egy menetben zajlik a kifőzés szemben a kisüsti, kétkörös technikával. A főzés vége felé járunk éppen: először kikóstoljuk az előpárlatot, aztán a középpárlatot, végül az utópárlatot is. Csak a középpárlat a jó nekünk, a másik kettő tönkreteszi a pálinka ízét – meséli a főzőmester, akitől megkérdezzük, hogy mégis hány fokos főzetről beszélünk. – Most egy megrendelő kérésére 45 fokosra állítottuk be, de általában 40–50 fok közöttire kérik – válaszol a főzőmester. – Pont, mint a grappa – derül fel Gianni, aki elárulja, hogy nem annyira bírja a magyarok 70 fokos, ki-a-legénya-gáton típusú italait.
Névjegy: Gianni Annoni
Gianni Annoni az északi tavaknál egy kisvárosban született 1971. április 15-én. 1994-ben a Közgazdasági Egyetem ösztöndíjasaként került hazánkba, és annyira megtetszett neki az ország (ebbe természetesen egy szerelem is közrejátszott), hogy itt is maradt. A közönség a Fantasztikus Európa című tévéműsorban ismerte meg, onnantól kezdve pedig számos produkcióban szerepelt, és a rádióban is hallhatjuk a hangját. Saját bevallása szerint a Taxi kvíz és a Sofőrök álltak hozzá a legközelebb, de mégis a Friderikusz által vezetett Fantasztikus Európát szerette a legjobban. 2004-ben könyvet adott ki: Giannival a konyhában címen, hiszen a főzés a mindene. Mostanában már inkább többféle kulináris vállalkozásban vesz részt, hogy mindenkivel megismertethesse az olasz konyha szépségeit (egyik a Pomo d’Oro étterem). A két kedvenc városa Puglia és Portofino, és Toscanában található egy falu, aminek a közepén egy nagy termálmedence díszeleg: szerinte ezeket mindenképp látni kell az életben!
– Kedvencem a Grappa Levi: 50 fok körüli, chardonnay szőlőből, esetleg muscatból készül. Levi egy háború utáni átlagos piemonti kissrác volt, aki csak természetes anyagokból dolgozott, semmilyen hozzáadott adalék nem volt a termékeiben. Amikor három éve meghalt, a hatóságok a tartományi örökség részének nyilvánították a házát. Mindenki tudta, hogy ő a legjobb, hosszú sorok kígyóztak a portája előtt, amikor főzött. Ő mindig csak annak adta el a grappáját, aki a sorban következett, és egy embernek maximum két litert. Tőle jöhetett a kormányzó is, ha nem állt a sorban elég elől, nem kapott. Ma előfordul, hogy az árveréseken 500 eurót is elkérnek egy palackjáért. Sajnos az örökösök már nem ugyanazt a minőséget termelik, mivel nyitottak a tömegtermelés irányába. Az ilyen dolgokban pe-
eredetvédett A békési szilva eredetvédett, a Békési főzdében pedig a legjobbat hozzák ki a hamvas gyümölcsből
Szerző: Maróthy Csaba Fotó: Acsai Miklós
{ 2012. december – 2013. január } 47
Főzdelátogatás
teszteljünk! Gianni és Nagy Gergely pálinkafőző mester azt teszik, amire a legfejlettebb gépek sem képesek: kóstolással ellenőrzik a minőséget
dig kell valami szenvedély és érzékenység. Mert, ha csak a pénzre tekintünk, akkor nem látjuk az embereket és a lelküket, amit beletesznek. Ez a vendéglátásnak is az egyik fontos titka: amikor az ételt kóstolod, akkor is az embereket látod, akik benne vannak az elkészítésében.
Az ember is része a lepárlórendszernek
Nagy Gergelyen abszolút mértékben érződik az elkötelezettség, ahogy a főzés kulisszatitkairól beszél nekünk: – Itt mindent számítógép vezérel, az emberi tényező mégsem nélkülözhető, mert ahhoz, hogy kizárólag a tiszta pálinka legyen az eredmény, kóstolással kell leválasztani a meglehetősen szúrós szagú acetaldehides előfőzetet, és a kellemetlen keserű-savanyú ízű utópárlatot, amit „savanyúvíznek” is hívnak. Mivel az alapanyagok nem egyformák, a gép jellemzően vagy túl sokat, vagy túl keveset választ le esetenként, ezért ezt a funkciót rendre kikapcsoljuk. De mégis mi a különbség a tornyos és a kisüsti eljárás között? Melyik cefréből, milyen eljárással készül magasabb szintű pálinka? A főzőmester persze szívesen válaszol a kérdésekre: – A két eljárásból a dúsító tornyos sokkal gyorsabb, és lágyabb ízű, nem olyan karcos, rögtön fogyasztható pálinkát ad, ezért kedveltebb eljárás. Nagyon sokféle cefrével dolgozunk, és mindegyiket ki lehet főzni mindkét eljárással, a tornyosnak az a hallatlan előnye, hogy már 80 liter környékén el lehet indítani a főzést, míg a kisüstinél elég tetemes mennyiségű alszeszre van szükség.
„pálinkakönyvtár” A kóstolóteremben most 100-féle pálinka kóstolható, de 200 a cél!
48
Importvarázs Pesten
A nagy szakértelem láthatólag ínyére van Gianninak, akivel életfelfogásáról, terveiről az idefele úton beszélgettünk. – Egy olasz étteremnek a mikroklímáról kell szólnia. A Pomo D’Oróban én nem vásárolok például görög paradicsomot, vagy halat, spanyol paprikát, mert egy olasz étteremben mindennek Olaszországból kell jönnie, különben elveszik a varázsa – mondja, majd arról beszélt lelkesedéssel, hogy Európának ezen a felén is lassanként lejár a kóstolási szakasz, ideje volna az élelmiszeriparban olyan sztenderdek kidolgozására, mint például a pármai sonka, vagy a parmezán sajt. Első lépésként mindenki csak egy termékre fókuszáljon, ha az már megy a piacon, akkor lehet másikkal próbálkozni. Jelenleg ha valami jó, az a szájról-szájra terjedő információk révén talál vevőre Magyarországon. A másik, hogy nem szabad a cégeket ipari méretűre duzzasztani, hanem az eredetvédett kis manufaktúrákat kellene támogatni. Sajnos Olaszország is beleesett ebbe a hibába, és most vért izzadnak, hogy visszacsinálják. Szerinte a sok tekintetben kiváló magyar termékek csak így tudnak betörni az európai és a világpiacra: – Végigkísértem egy tizenkettedik generációs pármai sonka kóstolómestert, és megmutattam a mai magyar kínálatot. Több helyen ámultan állapította meg, milyen kiemelkedő minőségű a sertéscomb. De sehol nincsen sztenderd, tehát nincsen komoly üzlet sem a világpiacon. Első feladatként fel kellene állnia egy ellenőrző csapatnak, amely folyamatosan bevizsgálja a termékeket, meghatározza, hogy az állatok mit ehetnek, mekkora területen tarthatók, és csak akkor adja ki a tanúsítványt, ha a termék az év 12 hónapjában azonos minőségben kerül ki a piacra. Aztán le kell fixálni a recepteket, meg kell tervezni az egységes
Békési Pálinka Centrum
„Ágyas fügétől a gesztenyén, sárgadinnyén át a mákból készült 30 fokos, már inkább likőrig. Többünkben felmerül a kérdés, hogy a nagy szárazanyagtartalmú gyümölcsök esetében vajon kell-e cukrot hozzáadni a cefréhez.” A Békési szilvapálinka
dizájnt, hogy a vevő pontosan rálelhessen a boltok polcain a mindig azonos minőségre. És végezetül ki kellene alakítani azt a fajta agroturizmust, ami például Toscanában van. A turisták úgyis elviszik majd a magyar élelmiszerek hírét a világba, és így van ez a pálinkával is.
Csak helyi szilvából készülhet
– Amit most kóstoltok, az eredetvédett békési pálinka. Az eredetvédettség kritériuma, hogy Békés negyven kilométeres körzetében szedett szilvából kell lennie, és fő alapanyaga a térségre jellemző veres szilva – avat be vendéglátunk a poharunkban csillogó ital titkába.
Köszönjük! Stábunkat ez a vadonatúj Peugeot 508 RXH modell repítette Békésre
És hogy miért pont ez a 40 km-es körzet, abba belejátszik a békési föld minősége, a mikroklíma, a napsütötte órák száma is. Ezután az alagsorba megyünk, a palackozóba és a pálinkatrezorba. Az itteni létesítmény építése elképesztő technika bravúr, ugyanis az álló műemléképület alapjait kellett megbolygatni hozzá. A később érkező tulajdonos, Békési Zoltán erről így mesél: – A legnagyobb attrakció az alápincézés volt, amit az eredeti tartóoszlopok – és némi ima – segítségével kellett végrehajtani. Országos statikai konferenciát rendeztek a probléma megoldására, és végül sikerrel jártunk. A trezor tartja a pálinkának ideális állandó páratartalmat és a 18 fokos hőmérsékletet, a széfek közvetlen szomszédságában pedig kis „dühöngő” is található, ahol mint megtudtuk, a bérlők egy része szokott mulatni a barátaival. Egy kicsit olyan érzete van itt az embernek, mintha egy bank trezorjában lenne, ami egyszerre hátborzongató és izgalmas. Az emeleti karzat következik, ahol a kóstolóprogramok zajlanak, a tárolókban 200-féle pálinka tárolására van lehetőség, de jelenleg „csak” 90–100 található, tudjuk meg a házigazdáktól, így is a bőség zavarával küzdünk, már amikor csak végignézzük a repertoárt.
Pálinka, szerelmem, leszel az enyém?
– Ahogyan jó pár barátot ismerek, egy ilyen helyzetben na-
Szamosfalvi Panajott Sándor csendőrtábornok talán nem is sejtette, hogy milyen jót tesz az Alföld lakosságával, amikor rendeletbe adta, hogy az újonnan felépített csendőrlaktanyák környékét nemesített gyümölcsfákkal kell beültetni. A terv jól illeszkedett az ország dualizmus kori mezőgazdasági felpezsdülésébe, ami korábban csak az arisztokrácia kastélyai tájékán zajlott, új, nagyobb hozamú, ellenállóbb nemesített gyümölcsfák telepítésével. A mezővárosokban gyorsan szaporodó laktanyák környékéről azután a kíváncsi lakosság hamarosan hazavitte és leoltotta a vesszőket. Így indult valaha az a folyamat, ami mára megváltoztatta az alföldi táj arculatát. Ahogy Szabolcsban az almának, Kecskemét környékén a kajszi baracknak, úgy Békésben a szilvának lett a legnagyobb becsülete, legyen az besztercei, lepotica, stanley vagy vöröshúsú. Nem véletlen tehát, hogy a Békési Pálinka Centrum zászlóshajója is egy szilvapálinka, mégpedig földrajzilag eredetvédett. Békés és 40 kilométeres körzetéből származó gyümölcsből kell készülnie: ez a békési szilvapálinka!
{ 2012. december – 2013. január } 49
Főzdelátogatás
színes élet Békési Zoltán, a tulajonos a végtelen lehetőségeket is kedveli – minden megvalósulhat pálinka formájában, legyen az cigánymeggy, sárgadinnye, kökény vagy mák
gyon hamar bevernek 3-4 pálinkát, hogyan oldjátok meg, hogy ne részegedjenek le nagyon hamar az emberek? – ötlik fel a kérdés Gianniban. – Pont, hogy nem ez a jellemző – mondja Anna, az irodavezető. – A kóstolókelyhünk egyébként is a hasáig megtöltve mindössze 2 centiliter, de az a tapasztalatom, hogy ennél kisebb adagokat kérnek az idelátogatók, mert minél többfélét meg szeretnének kóstolni. A Békési család 1984 óta foglalkozik pálinkafőzéssel, és mindmáig megmaradt családi vállalkozásnak. Először bérkifőzéssel kezdték a tevékenységüket. 1998-ban bővült a profil, akkor költöztek át a mozdonyos épületbe, ami a főzőkazán fűtéséül is szolgált. Ma harminc fővel működnek, három helyszínen. A kóstolóteremben minden pálinka Balogh Lajos főzőmester szakmai irányítása alatt készül, évi 400 000 liter pálinkát főznek, több kategóriában. Van egy prémium sorozatuk válogatott gyümölcsökből, ezek limitált szériában, számozott palackokban kerülnek a kereskedelembe. A disznótoros pálinkáik is megütik ezt a minőséget, ám azok 50 fok körüliek, és például egy disznótoros szilvapálinkába többféle szilvát is beleszüretelnek. – Honnan van ennyi gyümölcsötök, és egyáltalán, hány kiló gyümölcsből lesz egy liter pálinka? – kérdezzük. – 100 kilogramm gyümölcsből átlagosan 8-9 liter pálinka jön ki. Amiből legtöbbet főzünk az a szilva, meggy, barack, birs, ebben a sorrendben. A kuriozitásokból, mint a kökény, a málna, a szeder, a szamóca, vagy a sárgadinnye, jóval kevesebb készül, utóbbiból nem is palackozunk, csak itt kóstolható. A legnagyobb volumen a szilva, termelésének nagy része saját, egy 27 hektáros szilvaültetvényünk
50
van erre a célra. A többi gyümölcsöt jellemzően a saját termőterületéről vásároljuk, például a Duna-Tisza közéről elsősorban kajszit, az almát és a körtét elsősorban Szabolcsból, málnát pedig a Dunántúlról – tudjuk meg a titkokat.
Cukrot a pálinkába?
Természetesen azonnal felmerül bennem a kérdés a kérdés: vajon a pálinkának is van kóstolási etikettje? – A kóstolásnak nincsen olyan kanonikus rendje, mint a boroknál, zamatosabb pálinkákkal szoktuk kezdeni, és általában az ágyas pálinkákkal (hivatalosan az ágyas párlatok nem nevezhetők pálinkának, azonban a köznyelvben, így jelen látogatás során is az ágyas pálinka kifejezést használják – a szerk.) fejezzük be – árulja el Anna. – A vitrinek elrendezése is gyümölcsfajtánkként történt: almatermésűek, szilvapálinkák, meggyfélék, barackok és szőlőből készültek, a sort pedig a disznótoros pálinkák zárják. A barackok közül számunkra a legkülönlegesebbek a rózsabarack, illetve a földrajzilag védett gönci barack volt,
Békési Pálinka Centrum
amore mio A grappa az igazi, de azért a jó magyar pálinkát is szeretem!
utána egy ágyas kökényt kóstoltunk. A haloványsárga nedűvel hamar barátságot kötök, főleg, hogy az illata is hibátlan. Ahogy végigöblíti a szájpadlásomat, kissé szokatlanul szikár, a mag is érzékelhető benne, férfiasan karcos ital köszön vissza. Félliteres kiszerelésben öt és fél ezer forintot kóstál, bőven benne van a prémium kategóriában. Nem csoda, a borsónál alig nagyobb termésből 100 kilót kell szedni, hogy 2-3 liter pálinka kijöjjön belőle. A meggypálinkák között mindnyájunknál tarol a cigánymeggy. A különleges ízélményért a főzési technika a felelős, ezen kategóriából az egyetlen, amit maggal együtt főznek. Ez lett stábunk kedvence. Közben beteríti a teret Gianni öblös hangja: – Tudjátok, mi hiányzik nekem? Hát a zene! Anélkül én nem nagyon tudok inni! Készséges vendéglátóink minden kívánságot teljesítenek, és amíg a technika feláll, kis csapatunk a különlegességek polcát szondázza. Ágyas fügétől a gesztenyén, sárgadinnyén át a mákból készült 30 fokos, már inkább likőrig. Többünkben felmerül a kérdés, hogy a nagy szárazanyagtartalmú gyümölcsök esetében vajon kell-e cukrot hozzáadni a cefréhez. – Nem adunk cukrot semmi esetre sem, ez nálunk elvi kérdés, a gesztenyénél például bontóenzim tárja fel a keményítőből a cukrot – oszlatja el rögtön kételyeinket Anna. A kóstoló utolsó órájában csatlakozik kis csapatunkhoz Békési Zoltán. Két tárgyalás közt szakított időt, hogy válaszoljon a kérdéseinkre, és megigyon velünk egyet kedvelt pálinkái közül: – Nekem a favorit idén az olaszrizling, kell, hogy igyatok velem belőle! – Az az, ami folyton gesztikulál? – Gianni egyre inkább elemében van, ahogy a jóféle nektárok tüzeket gyújtogatnak benne. Zoltán büszkén mutatja sorozatát bor- és csemege szőlőkből: kékfrankos, zweigelt, chardonnay, othello
A pálinkakóstolás kiskátéja
Fontos szabály a kóstolókehely formája: alul öblös, felfelé vékonyodó, és visszahajló a pohár széle, mely célszerűen először az illattal szembesíti a kóstolót. A legtöbb pálinka 18 fokon, valamivel szobahőmérséklet alatt adja ki az illatát, aromáját. A legelső a vizuális élmény, egy jó pálinka tükrösséget mutat. Az illatnak gyümölcsösnek kell lennie, és harmóniában az ízzel. A kisüsti illata kevésbé erőteljes, de a zamat kárpótol, amíg a tornyos esetében az illatözön után halványabb aromájú a pálinka. Ma már sok helyen éppen ezért házasítják a két technológiával készült alapanyagokat. A két leggyakoribb pálinkabetegséget nagyon könnyű kiszűrni, az előpárlatosságot és az utópárlatosságot. Előbbi esetében ragasztószagot érzünk, a benne maradt metilalkoholtól, míg az utóbbinál kozmás bukéja van a rosszul elkészített itókának, és túlzottan karcos íze. A borral szemben, a pálinkát kóstoláskor le kell nyelni, mert csak így adja ki a teljes érzékszervi élményt. Éppen ezért ne tápláljunk illúziókat arról, hogy nyolc-tíz pálinkánál többet egy alkalommal meg tudunk kóstolni! Ez a végső határa, amikor még el tudjuk különíteni az ízeket, és a szesz nem mossa el az ítélőképességünket.
cabernet, saszla, csabagyöngye, kövidinka, hogy egy csokrot megörökítsünk a választékból. Az olaszrizling tényleg kiváló, de az a chardonnay… – Honnan jött az ötlet, hogy ilyen impozáns mennyiségű pálinkát halmoztak fel egyetlen kiállító teremben? – veszi át a kérdezést Gianni. – A pálinka újkori történetének kezdete óta benne vagyunk a fősodorban, és láttuk, hogy egy pálinkafesztiválnak mi a vonzereje, márpedig leginkább az, hogy ha van 500-féle pálinka, akkor a látogató megpróbál mindegyikből kóstolni. Mi 200-féle pálinkát tudunk itt a polcokon elhelyezni. Ennek a mennyiségnek a rezerválásához időre lesz szükség. Most tartunk 90–100 környékén, de az a tervem, hogy a következő évben új lendületet adunk a fejlesztésnek. – De hova lehet fejleszteni még? – kérdezzük. – Lassanként megjelennek az évjáratok is, és van még néhány fajta specifikus minta, ami hiányzik innen, hát még a kuriozitások, mint például a lószemű szilva, amelyből egy-egy kertben alig néhány fa található. Végül szeretnénk nyitni az érlelt pálinkák irányába, valamint faanyag és barikolás minősége szerint is széles skálán. És nem beszéltünk az ágyazások fajtáiról, és a nem rég mostohatestvérnek nyilvánított mézes pálinkákról: egy a lényeg, az alap legyen mindig tiszta békési pálinka! { 2012. december – 2013. január } 51
