Gevogelte. Geyskens Delikatessen catalogus

G e ys ken s D eli k ates sen cat al o gu s 2014 - 2 0 1 5

Gevogelte

www.geyskens.be

www.geyskens.be

Geyskens Delikatessen - Terbekstraat 16 - B-3580 Beringen - Tel. 011 45 80 70 - Fax 011 42 42 19 - [email protected]

CATALOGUS 2014-2015

1

APERO: INFO EEND & GANS 4

FRANS GEVOGELTE 6

KWARTEL 7

KALKOEN 9

KIP 9

2

CATALOGUS 2014-2015

IV : in voorraad / OB : op bestelling /

minimale verkoopseenheid / f diepvries / D vers

Gevogelte Gevogelte is met stip de sterkste stijger als we het hebben over vleesverbruik in alle sectoren: de horeca, de instellings- en bedrijfskeukens, of de retail. De redenen daarvoor zijn legio, we benoemen er een paar: • Gevogelte is mager vlees, het past dus in een verantwoord voedingspatroon. • Omwille van zijn lichte verteerbaarheid is het bijzonder geschikt voor de dieetkeuken. • Het past in alle religieën. • Van alle vleessoorten heeft de productie van gevogelte de laagste ecologische voetafdruk. • Gevogelte heeft enorm veel mogelijkheden qua bereiding: bakken, opvullen en garen, grillen, koken, sauteren, stomen... • Van gevogelte kan je quasi alles gebruiken: een vaardige kok zal zonder moeite de filets en bouten afnemen, de rest dient als basis voor een hartige fond of jus. • Er is enorm veel variatie: kip, parelhoen, duif, kwartel, eend... zonder de wilde varianten in het jachtseizoen te vergeten. • De bevoorrading is verzekerd. De meeste soorten zijn het hele jaar door probleemloos te verkrijgen en de prijzen zijn stabiel. Hierdoor kan de professionele kok zijn foodcost perfect onder controle houden. • Van de meeste soorten zijn ook de reeds versneden delen en voorbewerkt vlees te koop: filets, bouten, gehakt, gerookt of gezouten. Klein gevogelte zoals kwartels is zelfs leeggehaald en ontbeend te koop, zodat het alleen nog gevuld moet worden.

www.geyskens.be

Kippen zijn er in alle prijsklassen. De discountkippen komen veelal uit het verre oosten of soms de V.S.. Dikwijls werden ze behandeld om veel water te binden in het weefsel, de zogenaamde ‘plofkippen’. Om beter te bewaren gaan ze dan ook nog eens doorheen een chlooroplossing. Maar wij bij Geyskens gaan er van uit dat uw gasten toch iets beter verdienen. Voor de professionele keuken geldt hetgeen ook voor andere vleessoorten geldt: de gasten komen niet naar uw zaak om een op megaschaal industrieel gefokte en spotgoedkope kip op hun bord te krijgen.


CATALOGUS 2014-2015

3

EEND EN GANS

G008

G009

MOERASEENDJES 1 ST = 800 G /

OB3

1 DS = 10 ST - Herkomst: Frankrijk

G600

BARBARIE EEND 1 ST = 1500 G /

OB3


EENDENBORST MAGRET

IV

1 ST = 330 G / 1 DS = 10 KG - Herkomst: Frankrijk

Panklaar Alternatief: G0090 Barbarie eend 2500 G

D

G6002

D

G604

EENDENBORST CARPACCIO 1 ST = 80 G /

IV

1 DS = 10 ST - Herkomst: Nederland

GEROOKTE EENDENBORST

D

G605 IV

280 G - Herkomst: België

GEROOKTE EENDENBORST

IV

150 G - Herkomst: België Voorgesneden

f

D

D

G6000

G653

EENDENFILETS

IV

1 ST = 180 G / 1 ZAK = 2 ST / 1 DS = 5 KG Herkomst: Frankrijk

EENDENFILET GEVULD Vulling ‘forestière’ van gehakt en boschampignons met een vleugje truffel.

D

G655

D

G608

EENDENFILET GEVULD

OB2


EENDENBOUTEN Van vette eenden

D

CATALOGUS 2014-2015

IV


Vulling van gehakt, appel en rozijnen.

4

OB2


D



DUIF

Duiven Bij ons in België worden duiven meestal gehouden door colombofielen, in Frankrijk ligt het accent, uiteraard, eerder op de vleesproductie. Het houden van duiven was lange tijd het exclusieve voorrecht van de adel en de grootgrondbezitters. Duiven fourageerden namelijk op de omliggende landerijen die aan hen toebehoorden. Een duiventil op het kasteel of op de boerderij was een teken van aanzien, en uiteraard was ook het eten van duiven aan hen voorbehouden. Gelukkig voor de gastronomen zijn die tijden voorbij, maar de Fransen ontwikkelden wel een op eeuwen ervaring gestoelde knowhow inzake productie van duiven. Zeer bekend zijn deze uit Anjou, Bresse, Normandië en de Landes. Ook veel typische duivenbereidingen stammen uit Frankrijk. Het vlees van duiven is tegelijkertijd krachtig en verfijnd. Daarbij geldt dat jonge duiven lekkerder zijn dan oudere exemplaren. Ze worden panklaar verkocht of in filets, hoewel ook hier geldt dat het vlees lekkerder is wanneer het op karkas bereid wordt, en de filets pas na het bakken worden afgenomen. Echter geldt één regel: het vlees van duiven is mager, en wordt dus snel te droog. Hanteer daarom een bereidingswijze waarbij het gebardeerd wordt, en ook regelmatig bedruipen is de boodschap.

De duiven van Maulévrier Bretagne, en meer bepaald de Loirestreek, is ideaal voor het kweken van duiven. Ze vinden in de weidse rijke velden eten volop. In Maulévrier, ten oosten van Angers, is de duiventeelt een oude traditie. De opfok gebeurt in grote volières, soms zelfs gewoon in open lucht. De jonge duiven krijgen gedurende de eerste levensdagen alleen een melkachtige samenstelling van protiëne, vet en mineralen. Nadien worden ze afgemest met een zeer complete voeding op basis van volwaardig graan, met een supplement van vitaminen en mineralen. Na 28 à 35 dagen zijn ze slachtrijp, ze hebben dan een slachtgewicht van 300 tot meer dan 600 g. Het slachten en plukken gebeurt in streng gecontroleerde abattoirs, onder strikte HACCP-normen.

Van oude, niet meer zo malse duiven, en van karkassen, maakt u de heerlijkste consommé. Er wordt gezegd dat deze heldere duivensoep ideaal is om zieken en herstellenden terug op krachten te brengen.

www.geyskens.be

De duiven die Geyskens u voorstelt zijn dus zowel qua gastronomische verfijning als inzake hygiëne echte toppers.


CATALOGUS 2014-2015

5

EEND EN GANS - FRANS GEVOGELTE

G6080

G6081

EENDENBOUTEN GEKONFIJT

IV

1 ST = 180-220 G / 1 DS = 18 ST Herkomst: Frankrijk

G613

EENDENMAAGJES GEKONFIJT

IV

1 ST = 765 G / 1 DS = 12 ST - Herkomst: Frankrijk

IV

1000 G - Herkomst: Hongarije Ook verkrijgbaar in 5 L (G612)

D

G001

D

G0010

JONGE FRANSE DUIF

GANZENVET EMMER

IV


G400

JONGE FRANSE DUIF “ROYAL” 1 ST = 550 G /

Marktklaar

D

OB2


COQUELET PANKLAAR

OB3


Marktklaar

Panklaar

D

G401

D

D

G402

PIEPKUIKEN

IV


HOEVENKIP “NOIR”

OB3

1 ST = 1500 G / 1 DS = 8 ST (OF 4 ST) Herkomst: Frankrijk

Panklaar

Panklaar. Label Rouge, Challans.

D

G4021

D

G4020

LANDES KIP GEHEEL 1 ST = 1500 G /

OB3


BRESSEKIP 1 ST = 2100 G /

Panklaar, Label Rouge

G002 OB3


PARELHOEN

OB3

1 ST = 1000 G / 1 DS = 10 ST Herkomst: Frankrijk

Marktklaar

Panklaar

D

6

CATALOGUS 2014-2015

D

D



FRANS GEVOGELTE - KWARTEL

G003

G007

PARELHOEN FILET

IV

1 ST = 150 G / 1 ZAK = 4 ST / 1 DS = 40 ST Herkomst: Frankrijk

PARELHOEN SUPREME 1 ST = 180 G / 1 ZAK = 2 ST / 1 DS = 32 ST Herkomst: Frankrijk

D

G4031 IV


SUPREME DE POULET NOIR

G40321

D

G40320 IV

FILET DE POULET NOIR

OB2

1 ST = 150 G / 1 ZAK = 10 ST / 1 DS = 4 ZAKKEN Herkomst: Frankrijk

Met vel

D

OB3


D


Met vel

PARELHOEN BOUTEN 1 ST = 165 G /

G4032

KIPFILET LANDES

Zonder vel

D

D

G410

BORST POULET NOIR 1 ST = 650 G /

G005 IV

OB2


SOT L’Y L’AISSE

IV


Met been en vel

Kippenoesters Label Rouge - 1 stuk = ongeveer 120 oesters

D

G300

D

G3000

VERSE KWARTEL

IV


GEROOKTE KWARTEL

G301 OB3

1 ST = 100 G / 1 SCHAAL = 4 ST / 1 DS = 6 SCHALEN - Herkomst: Frankrijk

Met kop, panklaar

KWARTELFILETS

IV

1 ST = 25 G / 1 ZAK = 10 ST / 1 DS = 3,7 KG Herkomst: Frankrijk Met vel

D

www.geyskens.be

D


D

CATALOGUS 2014-2015

7

KIP Kip met adelbrieven

De Mechelse koekoek

Om goed gevogelte te produceren zijn er enkele basisvereisten. De voorkeur gaat naar traaggroeiende rassen, de dieren moeten voldoende vrije uitloop krijgen, een natuurlijke voeding, en zo stressvrij mogelijk gehouden worden. Door die tragere groei, maar ook door de vrije uitloop, ontwikkelt het spiervlees zich beter: het bevat veel minder water. De ogenschijnlijk iets hogere kost bij aankoop wordt dus al voor een groot deel gecompenseerd door minder gewichtsverlies bij het braden.

In de streek rond Mechelen werd ruim honderd jaar geleden een oud en zwaar kippenras gekweekt. Het had één groot nadeel: de mannelijke dieren waren nogal lui van aard als het over de voortplanting ging. Door kruising met andere rassen werd daaraan geleidelijk verholpen.

Ook kan u, en dat is zeker van belang in instellingskeukens, veel rendement halen door een juiste bereidingswijze: wanneer u kippen in de steamer bakt, bij hoge omgevingsvochtigheid, geven ze veel minder water af en blijven ze sappiger. U kan dus starten met een lager gewicht aan rauwe kip voor hetzelfde eindresultaat. Goed gevogelte is niet anoniem: het heeft een naam. Bresse, Landes, Mechelse koekoek... Geyskens biedt verschillende soorten kwaliteitsgevogelte aan. Het resultaat was een zware vleeskip met een verderkleur zoals een koekoek, hoewel er ook andere kleurschakeringen bestaan. Typisch is de bevedering op de poten en tenen. In 1898 werd de eerste fokkersvereniging opgericht. De Mechelse koekoek werd een gastronomische topper in de Brusselse restaurants. Zou de naam ‘Kiekenfretter’ voor Brusselaars daarvandaan komen? Alleszins: de populariteit overschreed de landgrenzen: ook de Russische tsaren stelden de Mechelse koekoek zeer op prijs. Omdat het een traag en weinig productief ras was, en omdat veel van deze dieren door de oorlog ‘sneuvelden’ in de kookpotten, ging de belangstelling echter achteruit. De landbouwers gingen liever snelgroeiende rassen kweken. Gelukkig waren er enkele hobbykwekers die het ras in stand hielden, en uitendelijk werd de Mechelse koekoek herontdekt. Vanuit een bestand van nog maar enkele tientallen exemplaren werd de productie terug opgedreven. In 1979 werd dan de ‘Speciaalclub voor de Mechelse Koekoek’ opgericht, die veel werk heeft verricht voor de instandhouding en verbetering van het ras.

Bresse

Inmiddels kwam de kweek op grotere schaal terug op gang, onder anderen door het bedrijf Belki. De huidig in de markt aangeboden Mechelse koekoek is stevig gevleesd, weegt 4 tot 5 kilogram, heeft middellange goed gespierde poten. Het vlees is fijnvezelig en sappig. Een écht kwaliteitsproduct van bij ons, dat het verdient om in de beste restaurants geserveerd te worden.

Landes

8

CATALOGUS 2014-2015



KWARTEL- KALKOEN - KIP

G302

ONTBEENDE KWARTEL 1 ST = 120 G / 1 ZAK = 4 ST / 1 DS = 24 ST Herkomst: Frankrijk

KWARTEL GEVULD

OB2

D f

KWARTEL GEVULD 180 G - Herkomst: België

KWARTELBOUTJES

D

G500

G303 IV

1 ST = 2500 G / 1 DS = 10 KG Herkomst: Frankrijk

IV

D

D

GEROOKTE KALKOENFILET

G502 IV

1500 G - Herkomst: Frankrijk

D

KALKOEN OSSO BUCCO

D

MECHELSE KOEKOEK

OB2

1 ST = 230 G / 1 DS = 11 ST x 2 Herkomst: Frankrijk

G413 OB3

1,3 KG - Herkomst: België

D

G414

MECHELSE KOEKOEK FILET

OB3

1 ST = 130 G / 1 SCHAAL = 3 ST Herkomst: België

Panklaar

D f

www.geyskens.be

KWARTELEITJES 1 SCHAAL = 18 ST / 1 DS = 12 SCHALEN Herkomst: Frankrijk

G5000 IV

D

D

1 ST = 20 G / 1 ZAK = 20 ST / 1 DS = 4 ZAKKEN Herkomst: Frankrijk

Gevuld met fijne farce van gevogeltegehakt en appelstukjes.

OB2

Vulling ‘forestière’ met fijne farce van gevogeltegehakt, bospaddestoelen en truffeljus.

G304 OB2

KWARTEL GEVULD 180 G - Herkomst: België

180 G - Herkomst: België Vulling met ganzenlever en porto.

G3022

KALKOENFILET

G3020

G3021 IV


D f

Zonder vel

CATALOGUS 2014-2015

9

KIP

G4140

0DG406

MECHELSE KOEKOEK FILET

OB3

1 ST = 130 G / 1 DS = 2 KG Herkomst: België

G407

SOEPKIP

IV

1 ST = 1000 G / 1 DS = 10 ST - Herkomst: België

BRAADKIP

IV


Halal

Halal

Met vel

D

G4060

f

G403

MOEDERDIEREN

IV

1 ST = 2500 G / 1 DS = 4 ST Herkomst: Nederland

G4030

KIPFILET

IV

1 ST = 160-240 G / 1 DS = 15 ST Herkomst: België

Halal

D

KIPFILET DUBBEL

IV

1 ST = 400 G / 1 DS = 8 ST - Herkomst: België Halal

Halal

D

G405

D

G411

GEROOKTE KIPFILET

IV


G418

KIPPENBORST 1 ST = 400 G /

IV

1 DS = 5 ST - Herkomst: België

D

KIP ONDERBOUT 1 ST = 110 G /

Met been en vel. Halal.

G404

D

IV


Halal

D

D

G409

KIPPENBIL 1 ST = 275 G /

OB1


GEKOOKT KIPPENWIT

IV


Halal

D

10

CATALOGUS 2014-2015

D



www.geyskens.be


CATALOGUS 2014-2015

11

Te rb e k s t ra at 1 6 B - 3 5 8 0 B e ri ng e n Tel. 011-45 80 70 Fa x 0 1 1 - 4 2 4 2 1 9 w w w. g e y s ke n s. b e d e li k a @g e y s ke ns. b e

12

CATALOGUS 2014-2015



Gevogelte. Geyskens Delikatessen catalogus

Recommend Documents