Geen Vlees maar Vis? [T] +31 (0) [F] +31 (0)

Chef 's

-DDUJDQJLQXPPHULRNWREHULL¼

+pWYDNEODGYRRUGHSURIHVVLRQDO

0 $ * $ = , 1 (

&KHI·VFKHI

$UQRXW9RV/LHIKHEEHUYDQWZLVWHQVWUHHN

)DEULHNVUHSRUWDJH

1RRUG+ROODQGVHFRPPLVVLHNDDV

*DVWURQRPLH /HHU LQVSULUHHU

6XFFHVRQGHUQHPHU

$FKWHUJURQG

*DVWURQRPLH

)DEULHNVUHSRUWDJH

Geen Vlees maar Vis? Speciaal voor gebruik bij visgerechten is nu de Sea Specialties Mix beschikbaar. Een verzameling ziltige specialties, zoals de Oyster Leaves, Salty Fingers en de Sea Fennel, aangevuld met Shiso Leaves Green. Handige hoeveelheden in één doos, die u de combinatie van variatie en een altijd vers product biedt. De kwaliteit van onze producten is gewaarborgd door de teelt in de meest schone kassen. Hierdoor is Koppert Cress als enige tuinder in Nederland HACCP-SQF gecertificeerd. In Monster worden nu de meest moderne kassen gebouwd. Hierin groeien cressen, die door het gebruik van zonne-energie, led-verlichting en een verantwoord warmte- en watermanagement, tot zowel de meest innovatieve als duurzame van Europa behoren. De verkiezing tot meest duurzame tuinder is voor ons een bewijs dat we op de goede weg zijn.

Top Chefs weten de Cressen en Specialties van Koppert Cress te waarderen om hun smaak, kleur en decoratieve toepassing.

Kijk op www.receptenvantopchefs.nl, hoe de sterrenchefs van Nederland omgaan met deze spraak- en smaakmakende ingrediënten, of ga naar www.koppertcress.com voor meer informatie.

• [T] +31 (0)174 24 28 19 • [F] +31 (0)174 28 32 52 • e-mail: [email protected] • www.koppertcress.com •

Voorwoord

Iets om naar uit te kijken De zomer van 2011 was de natste in zeker 100 jaar. Het KNMI berekende een gemiddelde neerslag over het hele land van ongeveer 350 mm, terwijl 225 mm regen per zomer ‘normaal’ is. Een verregende zomer is voor iedereen vervelend, maar het is toch vooral de horecaondernemer die er het meeste last van heeft. Uit steekproeven van het Bedrijfschap Horeca en Catering blijkt dat consumenten de afgelopen maanden behoorlijk minder uit hebben gegeven. Met dagen en nachten vol regen blijven de terrassen en strandtenten natuurlijk leeg. De horecaomzet is dit jaar flink achtergebleven in vergelijking met vorige jaren. Door het slechte weer was in de horeca ook minder vakantiewerk voor jongeren. In 2011 waren er ten opzichte van 2010 ruim 8000 minder jongeren aan het werk. De herfst heeft zich inmiddels aangediend en mijn advies: deze vreselijke zomer zo snel mogelijk vergeten en laat je opnieuw inspireren. Op maandag 7 en dinsdag 8 november vindt de eerste Gastronomie beurs plaats in Utrecht. De beurs is gericht op het midden- en hoog segment van de horeca. Het motto van de beurs: Laat u inspireren & inspireer, beleef en laat beleven! Deze horecavakbeurs is een platform waarbij hoogwaardige producten en diensten gezamenlijk worden gepresenteerd. Zowel de exposanten als de bezoekers komen in aanraking met nieuwe producten en diensten, maar krijgen op deze manier ook de gelegenheid om te netwerken en nieuwe kennis op de doen. Het programma van de beurs is divers, zo zijn er verschillende workshops. Bijvoorbeeld Alfred

Verhagen van Koppert Cress die alles vertelt over Cressen of Theo van Leeuwen over het veredelen van wild. Op beide beursdagen wordt er een mastercollege georganiseerd. Op maandag is dit college onder leiding van Ivo Niehe. Hij ontvangt een gastronomisch trio met twee sterren: Erik van Loo, Lucas Rive & Ron Blaauw. Tevens zal de directie van Van der Valk een college verzorgen. Op dinsdag worden de colleges geleid door Philip Freriks. Hij ontvangt topsommelier Peter Bruins van de Bokkedoorns gezamenlijk met wijnboer Ilja Gort. Tijdens het tweede college komt Peter Klosse aan het woord, hij is de eigenaar van Hotel Gastronomique De Echoput en oprichter van de Academie voor Gastronomie. Op het midden van de beursvloer zullen twee kookeilanden worden gecreëerd, deze kookeilanden vormen het toneel voor Master Classes en kookdemonstraties van onder anderen: Alain Alders, Pascal Jalhay, Moshik Roth, Hidde de Brabander, Menno Post en vele anderen. De Gastronomiebeurs draait om kwaliteit en beleving, de mooiste producten en inspiratie. Kortom: echt iets om naar uit te kijken vooral na deze vreselijke zomer. Voor meer informatie over het programma, kijk dan op de website of volg ons op twitter: www.gastronomie2011.nl Tot volgende maand,

Colofon Chef’s Magazine is een uitgave van Uitgeverij Vizier en verschijnt twaalf keer per jaar.

Verschijningsdatum nummer 34 Week 40

Deadline nummer 34 advertenties 20 oktober 2011

Deadline nummer 34 redactie 6 oktober 2011

Redactie- en correspondentieadres Uitgeverij Vizier Zadelmakerstraat 16 1991 JE Velserbroek Tel: 023-5493790 Fax: 023-5493783 Email: [email protected] Internet: www.chefsmagazine.nl

Uitgever Tivadar Tullner E-mail: [email protected]

Medewerkers Marc Mentink Tel: 023 - 53 93 660 E-mail: [email protected] Rob Kwint Tel: 023 - 53 96 340 E-mail: [email protected]

Opmaak en vormgeving Marco Huijbertsen E-mail: [email protected]

Redactionele bijdragen Ellen Boekelaar, Grietje de Heer, Xavier Kat, Betty Kosters.

Fotografie Damir Krivokapic, Rob Nelissen & JR

Abonnementen Chef’s Magazine verschijnt maandelijks. Abonnement: € 96,- per jaar exclusief BTW. Abonnementen kunnen op elk moment ingaan. Abonneren kan via www. chefsmagazine.nl of telefonisch via 023-5493790. Abonnementen worden stilzwijgend verlengd, mits deze drie weken voor de eerstvolgende betaling wordt opgezegd. Dit kan schriftelijk of per e-mail [email protected]. Via de website kunt u éénmaal per adres een proefabbonement aanvragen; deze stopt automatisch na drie maanden.

Algemene voorwaarden Op alle aanbiedingen, offertes en overeenkomsten van Uitgeverij Vizier BV zijn van toepassing de voorwaarden zoals u die kunt vinden op www.chefsmagazine.nl. Overname van de gehele of gedeeltelijke inhoud is niet toegestaan, mits met bronvermelding en schriftelijke toestemming. Hoewel aan de inhoud van deze publicatie de uiterste zorg is besteed, kunnen er onjuistheden en/of onvolledigheden in voorkomen. De uitgever aanvaardt daarvoor geen aansprakelijkheid.

Tivadarr Tu TTullner ullllner

Chef’s Magazine oktober ‘11

3

Neem nu een jaar abonnement op Chef’s Magazine en profiteer van de voordelen!

L¼

LMXQLL

efh's ChC ef 's LQXPPHU

-DDUJDQJ

O RIHVVLRQD

SU

DGYRRUGH

+pWYDNEO

+pWY

DNEOD

GYRR

UGHS

URIH

VVLRQ

DO

-DDUJD

QJ

LQXPPHU

LMX

= , 1 ( 0 $ * $

12x Chef’s Magazine voor €96,- ex BTW

0 $ * $ = , 1 (

UL

PHU

JLQ XP

LQXPPH

-DDUJ DQ

-DDUJDQJ

HI I·VFK &KHHU RQJH EHHN'HM *LMV9 HOEHUJ YDQ6 &DY JHQHUDWLH KHI·V FKHI *LMV9 HUEH XU HN WX J HQ XO HU DWLHY 'HMRQJH N & .RRLJ DQ6DY .RUHD HOEHUJ .UXLG .RRN DJH UW .UX SR & UH XOWXX LJ.R LHNV LG UH )DEUYH G RR U D UVEU =LQJHQG )DEU =LQJHQ LHNVU HSRU GYHUV EURR WDJH G L

MX/LL

MXQLL

DJ

KHIVP

LZZZF

QHQO

IVPDJD]L

LZZZFKH

Abonnees zijn automatisch uitgenodigd voor een gratis bezoek aan:

HUQHPHU 6XFFHVRQG

JLQD 3URGXFWSD 7,36

758&

FRS\ LQGG

6

QG $FKWHUJUR

VW 3URGXFWWH

0DVW HU([ SHULH QFH

$FKW HUJU RQG

KHIVPDJ

D]LQHMXOL

LQGG

• Gastronomie 2011, op 7 & 8 november 2011 in de jaarbeurs Utrecht

In de loop van dit jaar zullen abonnees van Chef’s Magazine van meerdere voordelen gaan profiteren

3URG XFWWHV W

/LL

L¼

Deze Maand

Chef’s Chef

Product Food

Chef’s Chef ............................ 6 Productpagina Food ......15 Nieuws ...................................18 Productpagina ...................18 Wijn ..........................................20

Het is een inspirerende plaats voor Chef Arnout Vos “Ik zou er nog meer uit willen halen, maar bij een breed bedrijf komt realisme kijken. Ik ga liever rustig op het doel af, dan gehaast onderuit.”

Productpagina

Brie is er in verschillende soorten, maten én smaken. Met behulp van Fromagerie L’Amuse in Amsterdam biedt Chefs Magazine deze maand een overzicht van vijf soorten brie.

Succesondernemer ........22 Kaas .........................................25 Chef’s regionaal ................26 Achtergrond .......................28

Succesondernemer

Tips & Trucs .........................31 Qbtec ......................................33 Uitgesneden .......................34 Nieuws ...................................35 Kook en Cultuur ..............34

Tien jaar geleden had Dick niets met bijen en honing, totdat een bijenzwerm zijn tuin bezocht. Uit pure fascinatie maakte hij met behulp van een kennis een bijenkas.

Gastronomie2011

Klosse (55) nam half jaren tachtig restaurant De Echoput over van zijn ouders. Inmiddels heeft hij er geen operationele verplichtingen meer, maar zit hij evenmin stil.

Gastronomie 2011 ..........38 WaterConcept ...................40 Kleine Wijn Importeur...41 Expertise................................42

Fabrieksreportage

Uitgesneden .......................45 Producttest ..........................48 Bordeaux ...............................51

3VJH[PL! 1HHYIL\YZ<[YLJO[ +H[\T!THHUKHN KPUZKHNUV]LTILY

Bijzondere locatie ............52

;PQKLU! 4H!!¶!\\Y +P!!¶!\\Y

+L.HZ[YVUVTPZJOL]HRIL\YZ

Op Gastronomie 2011 is er een grote verscheidenheid aan producten, namelijk food, wine and more. De vakbeurs is een platform waar hoogwaardige producten gepresenteerd worden.

Stelling ...................................56 Dankzij Klaver Kaas en Gestam BV is deze oer-Hollandse kaas nog steeds een onderdeel van ons nationale kaaserfgoed. Chefs Magazine krijgt een rondleiding bij beide bedrijven.

Fabrieksreportage ...........57 Chefkok ..................................62 Nieuw......................................63


5

Chef’s Chef

Arnout Vos

Liefhebber van twist en streek

W

it linnen, Wedgwood en een gedateerd interieur, we kunnen het maar moeilijk geloven. Toch was dit tot voor kort de uitstraling van Restaurant Meadows. Onder leiding van ondernemers Arjan van de Pol en Peter-Paul Zandbergen ging er een flinke bezem door Meadows, onderdeel van Gasterij De Roode Schuur in Nijkerk. Het resultaat; een frisse, trendy en kleurrijke ‘place to be’ waar volgens de ondernemers zelf de kleuren van jong gras, klaprozen, klaver en paardenbloemen doen denken aan een weiland in bloei. Het is een inspirerende plaats voor Chef Arnout Vos (27), liefhebber van het streekproduct en de culinaire uitdaging. “Ik zou er nog meer uit willen halen, maar bij een breed bedrijf komt realisme kijken. Ik ga liever rustig op het doel af, dan gehaast onderuit.”

6


Chef’s Chef

Totaalpakket De Roode Schuur dankt haar naam aan de oude boerderij met rode pannen die ooit op de locatie stond. In 2008 en 2009 is Gasterij De Roode Schuur volledig gerestyled. Van Roode pannen zijn geen sprake meer. Wel van een nieuw hotel met prachtige rieten kap, waar nog een onderscheiding voor werd ontvangen. Het interieurconcept van zowel hotel als restaurant Meadows was in handen van Els Willemse en is werkelijk schitterend gedaan. Een aantal rustieke onderdelen van de oude boerderij zijn bewaard gebleven, maar er is vooral veel nieuws en moois. Zoals een schitterend aangelegd terras compleet met openhaarden, een buitenbar en de grootste flexibele overkapping van Nederland.

Arnout: “Het interieur van het restaurant kenmerkt zich door verschillende sfeerhoekjes. Hotelgasten kunnen hier een paar dagen verblijven en toch elke avond in een andere sfeer dineren. We zijn een breed bedrijf met feestzalen, het viersterrenhotel en het restaurant. Dat maakt de uitdaging enerzijds pittig, anderzijds beperkend. Persoonlijk zou ik meer willen leggen in het a la carte gedeelte, maar je kijkt naar het totaalconcept. Bij De Roode Schuur en Meadows hebben we te maken met een mix van zakelijke gasten tijdens de werkweek en privéfeesten en diners in het weekend. Voor alle gasten geldt dat ze zich begrepen moeten voelen. Hoe breed ook, alles moet kloppen. Altijd. Mensen gaan niet uit omdat ze honger hebben, maar de zakelijke gast die een


7

Chef’s Chef

aantal dagen in het hotel verblijft wil wel een maaltijd die gewoon vullend is. In de menu’s wil ik juist weer verrassingselementen hebben zitten. Dat hele pakket kan hier.”

Twist “Ik breng balans in het geheel door geen ellenlange opgebouwde gerechten met veel smaken te bereiden. Ik kies 3 of 4 ingrediënten met een twist waar ik de gast mee kan verrassen. Voorbeeld? De puree met gele bieten. Bieten zijn heel landelijk, maar dat er ook gele bestaan weten klanten vaak niet. Een ander voorbeeld is de Nijkerkse Tiramisu van roomkaas. Een tiramisu, maar dan met producten uit de streek. Ik maak hem van Zwienebitter likeur, eigengemaakte amandelcake en witte koffie parfait. Ik kijk naar een herkenbare basis met, waar kan, streekgebonden gerechten en daar geef ik een twist aan. Na de verbouwing zijn we veel meer een allround bedrijf geworden. We draaien soms dagen met 2000 hapjes, een buffet en een bruiloft plus het restaurant. Dat moet wel werkbaar zijn. We bedienen verschillende doelgroepen terwijl de kwaliteit net zo goed moet zijn als bij a la carte. Op rustige dagen wil ik gelijk een slag maken naar een nog hoger kwaliteitsniveau voor het a la carte gedeelte. Maar na twee relatief rustige dagen komt er altijd weer een hele drukke en dan wordt je weer teruggefloten. Ik heb in een sterrenrestaurant stage gelopen. Het verlangen om ook hier hoog in te zetten heb ik vandaar meegekregen. Samen met feesten en partijen wordt te hoog een lastig verhaal. Je kunt geen sterniveau serveren terwijl achter de volgende deur de mensen staan te hossen. We brengen een heel goed niveau voor een redelijke prijs waarbij ik de continuïteit in kwaliteit kan waarmaken. Dat deel van mijn ambitie kan ik hier heel goed waarmaken. De afgelopen vier jaar hebben we met het team bewezen dat we een stapje hoger konden, maar ik blijf natuurlijk altijd streven naar vernieuwing. Ander zou ik mijn vak geen eer aandoen.”

8


Chef’s Chef

Het team “Het volledige team bestaat uit zeven mensen, waarvan vier leerlingen. Ik ga er vanuit dat je op dag één nog niet hoeft te kunnen koken, maar je moet wel de juiste instelling hebben. Op een sollicitatiegesprek is iedereen gemotiveerd, pas in oktober kom je er achter wie het waar maakt. Techniek moet je in ieder geval leren. Bij een sollicitatiegesprek let ik dan ook meer op voorkomen dan op kennis. Koken leren ze hier wel, daar zijn we een leerbedrijf voor. Ze moeten vooral op één lijn zitten met

onze bedrijfsvisie en met die van mij. Werken met leerlingen vind ik leuk. Het houdt het bedrijf jong en mijn ideeën fris. Met steevast werken met dezelfde mensen ga je in mijn ogen sneller over op de automatische piloot. Van mezelf verwacht ik dat ik steeds iets te geven heb. Er zit geen rem op ontwikkeling. Ik ben nog lang niet uitgegroeid. Wat dat betreft is de breedte waar ik binnen De Roode Schuur rekening mee heb te houden geen vertraging. Vertraging ontstaat wanneer je achteruit kijkt of alleen bedrijfsmatig kijkt. Wanneer je een goed gerecht te lang op de


9

Chef’s Chef

* restaurant te werken. Die had de helft van alle gerechten voorbereid. Zelf deed ik me voor als logistiek planner van een afvalbedrijf. De opnames konden niet bij mij thuis, omdat de keuken en kamer niet apart afgesloten zijn in mijn huis. Ik mocht filmen in het huis van een kennis, maar die woning was weer wat te mooi voor een logistiek planner. De programmaleiding had de ultieme oplossing in de vorm van een gouden envelop. Zogenaamd gewonnen in de postcodeloterij. Ik ben toen naar Arjan gestapt met de mededeling dat ik een prijswinnaar moest spelen en dat ik vond dat daar dan ook een gave auto bij moest. Toen heb ik een week in zijn Porsche rondgereden. Al met al geloofwaardig, want maar één kandidaat wist me te ontmaskeren. kaart houdt bijvoorbeeld omdat het een hardloper is. Ik wil dan toch kijken naar hoe het nóg beter kan. Dat doe ik samen met het team. De jongens werken een stuk fijner wanneer je ze betrekt in het samen leuke dingen maken. Het is wel grappig om te zien hoe ze je daarin uittesten. Uitgangspunt is dat gasten een plezierige avond hebben. Dat zegt elke chef, maar elke chef weet ook dat hij degene is die door de gast direct wordt afgerekend op niet goed presteren. In die zin is het geen kunstje om te zeggen dat de gast eerst komt. Wanneer ik twee keer zeg dat ik liever voetbal op tv ga kijken, dan roept mijn team het de derde keer. Als chef heb je een voorbeeldfunctie. Daar hoort een bepaalde mentaliteit bij. Je bent zo sterk als je zwakste schakel, dus zorg ik er zelf voor dat de standaard hoog blijft op een prettige manier. Als schreeuwen en tieren ook rauwheid op het bord oplevert lopen mijn gasten weg. Dat kan nooit de bedoeling zijn.”

Anekdote Vorig jaar deed ik mee aan het tv programma ‘Wie is de chef’. Een van de kandidaten had zo goed gekookt, dat ik ging twijfelen of er niet nog een chef was. Achteraf bleek haar vriend bij een

10 Chef’s Magazine oktober ‘11

Chef’s Chef

Bereiding Voor de varkensnek Breng de varkensnek op smaak met zout en peper en bak hem rond om aan in een pan. Verwarm de oven voor op 90˚c plaats de varkensnek erin op plateau en gaar met behulp van een kerntemperatuurmeter tot 58˚c laat daarna rustig afkoelen.

Voor de rucola mayonaise

Voorgerecht

Langzaam gegaarde varkensprocureur met rucola en appel Benodigdheden: 1000gr 100 gr 100 gr 300 gr 1 1

varkensnek rucola sla (gewassen) zonnebloemolie japanse mayonaise Granny Smith ei Wonton velletjes, Maanzaad, Radijs, Bieslook Zout en peper

Doe 80 gr rucola in de blender en draai op met de zonnebloemolie tot een gladde groene olie, vervolgens de Japanse mayonaise in de magimix doen en druppelsgewijs de rucola-olie toevoegen. Breng op smaak met zout en peper en breng over in een spuitflesje. Voor het Krokantje van wonton: Velletjes uitleggen en licht insmeren met het losgeklopte ei en bestrooi met maanzaad, zeezout en peper. Bak tussen twee siliconen matjes af op 170˚c voor 8 minuten.

Afwerking: Snijd op de snijmachine de varkennek lekker dun en plaats een paar plakjes op het midden van het Bord. Spuit er een paar stippen rucolamayonaise op en leg er een paar takjes rucola en jullienne van de appel op. Plaats daarna het krokantje van wonton en herhaal met het varken, appel en rucola. Zet ook een paar stippen mayonaise op het bord en garneer af met flinterdunne radijs en bieslook.


11

Chef’s Chef

Hoofdgerecht Scholfilet met een korstje van brood brunoise met kappertjes en groene kruiden met romanesco en puree van bospeen met een schuimige vissaus Ingrediënten voor 4 personen 8 1 20 3

scholfilets romanesco zilveruitjes, Charlotte aardappels zonnebloemolie

Voor de puree van bospeen 1 bos 100 gr.

bospeen boter

Voor het broodkorstje 6 20 gr. 20 gr. 10 gr.

sneetjes witbrood kappertjes boter geschaafde Old Amsterdam Gesneden kruiden


Voor de vissaus 150 cc. halfvolle melk 150 cc. visfond Scheutje Pernod (naar smaak) Mespunt Sucro

Bereiding: Schil voor de puree de bospeen en snijd ze in gelijke stukken. Doe ze met de boter, zout en peper in een vacuümzak, trek vacuüm en gaar in een steamer of pan met water voor 30 minuten. Als deze klaar is, in de blender doordraaien tot een mooie gladde puree evt. verder op smaak brengen. Snijd de zijkanten van de aardappels en steek cilindertjes met behulp van een appelboor, doe in een pannetje en zet onder met de zonnebloemolie. Laat deze op een laag vuur konfijten. Voor het korstje het brood van z’n korst ontdoen en fijne brunoise snijden. Hak de kappertjes grof en meng ze samen met de boter, kaas, kruiden en brood. Breng op smaak met zout en peper. Maak de romaneso schoon in mooie roosjes en blancheer. Pel de zilveruitjes en halveer ze. Dep de scholfilet goed droog, zout deze en bak aan een kant, haal de schol uit de pan en leg 2 filets op elkaar. Verdeel over de vier porties de mix van broodbrunoise en plaats voor 5 minuten in de oven. Verwarm de puree en stoof de romanesco op. Bak de zilveruitjes en de aardappelcilinders mooi goud bruin. Voor de saus: meng de melk, visfond en een scheutje Pernod en breng aan de kook. Voeg de sucro toe en schuim op met de staafmixer. Trek een streep van de wortelpuree. Leg daar speels de romanesco, aardappelcilinders en zilveruitjes op leg de scholfilet daarnaast. Schep met een lepel de vissaus eromheen, Garneer eventueel met cress en ingelegde chioggabiet.

Chef’s Chef

Bereiding:

Nagerecht

Voor de compositie van het sorbetijs alle ingrediënten mengen en aan de kook brengen. Goed roeren en laten staan voor 30 minuten. Zeven en goed terug koelen. Daarna in sorbetiere opdraaien tot een sorbet. Pak de rolletjes lakrisal uit en blender dit tot een fijn poeder. Klop 5 dl. ongezoete slagroom op tot yoghurt dikte en zet koud. Neem 200 cc. ongezoete slagroom en zet dit op met de suiker. Wanneer de suiker is opgelost de geweekte gelatine toevoegen, iets laten afkoelen. Daarna de resterende 300 cc. slagroom er doorheen roeren. De massa iets aflaten koelen. Vervolgens mengen met de geslagen slagroom. Dit mengsel verdelen we in twee gelijke delen waarvan we één deel bijkleuren met zwarte kleurstof. Giet nu 200 gram van de witte massa in een met folie beklede vorm, laat opstijven en doe dan het zelfde met de zwarte massa. Herhaal dit tot alles op is en laat goed uitharden. Stort de zwart/wit en snijd in de gewenste vorm. Los voor de espuma de kaneelkussentjes op in de melk, zeef en laat afkoelen. Mix de pro espuma erdoor met de staafmixer, breng over in een kidde en belucht met twee patronen. Draai in een keukenmachine de hopjes fijn, strooi uit op bakpapier en laat smelten in de oven tot een vloeibare massa. Haal uit de oven en dek af met bakpapier. Rol nu uit met de deegroller en laat afkoelen. Voor de afwerking plaatsen we de zebra van zwart/wit op bord. Spuit met de kidde een mooie mousse van kaneelkussentjes speels op bord. Schep een quenelle honing-dropsorbet erbij en garneer met de krokante chip van hopjes.

Oud hollands snoepgoed Voor de panna cotta van zwart wit: 6 1 ltr 150 14 gr

rolletjes lakrisal ongezoete slagroom gr suiker bladgelatine Zwarte kleurstof

Voor de compositie honing dropijs: 300 ml 100 ml 250 gr 1,5 etl. 2 eetl.

water dropsiroop honingdrop honing glucose stroop Snufje zout

Espuma van kaneelkussentjes 500 gr 200 gr 35 gr

melk kaneelkussentjes pro espuma

Krokante hopjes: 20

koffie hopjes


13

;gehd]l]$hjg^]kkagf]d]`gj][YYhhYjYlmmj

LgmokdY_]jko]_.Z +,,1@POg]j\]f L]d& (+,0,),.0) =%eYad2b`8`gZdg&fd

Hét ontmoetingspunt voor horeca, recreatie, zorginstelling & catering

Gorinchem Maandag 10 oktober 2011 11.00 - 20.00 uur Dinsdag 11 oktober 2011 11.00 - 20.00 uur Woensdag 12 oktober 2011 11.00 - 18.00 uur

E99LO=JCaf _jgglc]mc]fYhhYjYlmmj Gratis Entr

eebewijs?

Online registr bewijs van eren voor een gratis en Hore tre www.even ca Relatiedagen opeementenh al.nl

ooo&`gZdg&fd

Ons evenement.

UW MOMENT.

Productpagina Food

Le Brie très bonne

B

rie is er in verschillende soorten, maten én smaken. Met behulp van Fromagerie L’Amuse in Amsterdam biedt Chefs Magazine deze maand een overzicht van vijf soorten brie. Voorzien van toelichting door Betty Koster.


15

Productpagina Food

Brie komt van oorsprong uit Seine-et-Marne in de Île-de-France. Een brie is een zachte kaas, gemaakt van koemelk met een witschimmel. De levensduur van een witschimmel is 8 weken, daarna sterft de schimmel. Dat betekent niet dat de brie meteen is bedorven, maar gaat wel achteruit. Brie wordt gemaakt van afgeroomde, magere melk, oftewel ondermelk. Het is dus niet het vet, maar het vocht dat er voor zorgt dat brie sappig en mals is.

Roombrie Betty Koster: “Roombrie is gemaakt van gepasteuriseerde melk. De melk is verhit, waardoor alle melkbacteriën zijn gedood. Melk is bedoeld als voeding voor het kalf, de bacteriën in de melk zijn als het ware de bescherming. Als aan gepasteuriseerde melk een witschimmel wordt toegevoegd, heeft deze schimmel als het ware vrij spel want er is geen tegenwerking van de natuurlijke melkbacteriën. De witschimmel groeit als een prachtige, gelijkmatige donslaag over de brie. Brie gemaakt van gepasteuriseerde melk heeft dus altijd een mooie, gelijkmatige korst. Een roombrie is met 12 dagen rijp, aangezien er geen enkele vorm van tegenwerking is.”

Brie de Meaux “De brie de Meaux is rauwmelkse boerenbrie. In 1643 werd voor het eerst over deze kaas geschreven. Omdat een boerenbrie gemaakt is van ongepasteuriseerde melk, krijgt deze nooit een korst zoals een roombrie. De bacteriën in de melk houden de witschimmel tegen. De korst van een rauwmelkse brie heeft vaak een beetje roze gloed en is minder gelijkmatig. Een boerenbrie is gemiddeld met 4 tot 5 weken rijp.”

Brie de Melun

Roombrie

Coulommiers


“Brie de Melun is ook een rauwmelkse boerenbrie, maar met een speciale rijping. Bij het maken van deze kaas wordt de wrongel in de kaasmakelij een dag op 33°C voorgerijpt. De natuurlijke bacteriën in de melk voelen zich heel goed bij deze vochtige en warme temperatuur en gaan zich als een gek vermeerderen. De witschimmel is al wel aan de melk toegevoegd, maar doet nog niets. Voor de witschimmel is de temperatuur namelijk juist niet goed. Na een dag laten ze de wrongel uitlekken en wordt

Fougerus

Productpagina Food

Fougerus “Deze brie is vernoemd naar het varenblad waarin de kaas rijpt. Fougerus is ook een rauwmelkse kaas en wordt gerijpt in een stille koeling, waardoor de ontwikkeling van de wit-flora zeer langzaam gaat en de kaas ook langzaam tot rijpheid komt. Bij het eten van de brie, mag er in het hart van de kaas nog een rauwe lijn zitten, in tegenstelling tot de brie de Meaux.”

Brie de Meaux au truffel “Een boerenbrie als brie de Meaux heeft van nature een geur van truffel in zich, dat kun je dus mooi versterken. Deze kaas maken we zelf en is niet te vergelijken met andere truffelbrie op de markt. Anderen worden vaak gemaakt met truffelaroma of -essence, wij gebruiken alleen de zomertruffel als lichte versterking van de aardse smaak van de kaas. Wij snijden de brie door en in het midden komt een laagje mascarpone, fleur de sel en truffel. Als je alleen de truffel zou gebruiken, gaan de bacteriën van de paddestoel zich verzeten tegen de kaas en ontstaat er een chemische reactie. De mascarpone neemt de smaak van de truffel meteen op en zorgt voor een mooi vleugje smaak.” de buitenkant gezouten. Hierdoor ontstaat een indroging op de korst. Dit is het moment waarop de witschimmel zich gaat manifesteren. Maar omdat de natuurlijke bacteriën in de melk sterk vermeerderd zijn, krijgt de witschimmel bijna geen mogelijkheid meer en dat komt terug in de smaak. Deze brie is veel bruiner dan bijvoorbeeld brie de Meux, die alweer veel bruiner is dan de roombrie. Brie de Melun moet minimaal vijf weken rijpen.”

Coulommiers “Coulommiers is een kleine brie en behoort tot een van de oudste briesoorten van Frankrijk. Het voordeel is het minder uitloopt en beter houdbaar is dan een grote brie. Er zit relatief gezien meer korst op een kleine hoeveelheid zuivel, daardoor krijg je meer smaak, want de korst geeft de smaak aan de kaas. Coulommiers brie is wat frisser van smaak dan de boerenbrie en is een beetje pikant.”

Brie de Meaux

Brie de Meaux au trufel

Brie de Melun


17

Nieuws

Overname Tsjechische Excellent Plzen door Miko

Miko, de op Euronext Brussel genoteerde koffieservice- en kunststofverpakkingsspecialist, kondigt de overname aan van het in Tsjechië gevestigde Excellent Plzen. Excellent Plzen is gespecialiseerd in de levering van fairtrade producten, voornamelijk koffie en thee, aan de bedrijfswereld. De onderneming beschikt over interessante commerciële ingangen, maar miste voor zijn verdere uitbouw een technische dienst. Deze technische service is precies de sterkte van Miko Kava Tsjechië, dat al sinds 10 jaar in het land actief is. Bovendien sluit het fairtrade merk Puro, dat Miko enkele jaren geleden lanceerde, logisch aan bij het gamma van Excellent Plzen. Met deze overname beoogt Miko een sterkere aanwezigheid in kantoren en bedrijven in de regio Praag. In Tsjechië haalt Miko momenteel een omzet van 466.000 euro. Met deze overname komt daar 200.000 euro bij.

Nieuwe soepenrange

Vanaf september is de nieuwe droge soepenrange PureBasics van Honig Professional verkrijgbaar. De range is het eerste resultaat van de intensieve samenwerking tussen Honig Professional en een panel van chefs. Honig vindt dat alleen chefs zelf kunnen bepalen wat voor soort producten het meest geschikt zijn in hun keuken. Daarom heeft het bedrijf geruime tijd met chefs samengewerkt aan de ontwikkeling van een nieuw assortiment droge soep. Carlo van Meerten, chefkok van Hotel Theater Figi in Zeist, heeft namens het Honig Professional Kokspanel officieel de eerste verpakking van de nieuwe PureBasics lijn in ontvangst genomen. Na de soepen zullen meer innovatieprojecten volgen waarbij gezamenlijk wordt ontwikkeld.

Productpagina

Het hart van de keuken H

et gasfornuis vormt het hart van de keuken. Het is voor elk restaurant een belangrijke investering, zonder goed fornuis kan er niet gewerkt worden. Chefs Magazine geeft daarom deze maand een overzicht van verschillende soorten gasfornuizen.

Electrolux 700 XP

Modulair 700

Bartscher 700 serie

ALPHA 650

Afmetingen: 800x730x850 - 900 mm Vermogen: 28 kW Prijs: € 4295,- excl. BTW

Afmetingen: 85x110x70 mm Vermogen: 25,8 kW Prijs: vanaf €2,398,- excl. BTW

Afmetingen: 1200 x 700 x 850-900 mm Vermogen: 40,3 kW Prijs: € 4.298, - excl. BTW

Afmetingen: 110x65xh85 Vermogen: 25,8 kW Prijs: €2,279.00 excl. BTW


Nieuws

Wagyu Carpaccio

De Drie Morgen, een Wagyu boerderij uit Noord-Holland, heeft samen met Scheemda Rundvleesspecialiteiten een nieuw product ontwikkeld voor de horeca: Wagyu Carpaccio. In Scheemda rundvleesspecialiteiten heeft De Drie Morgen de juiste partner gevonden. “Het is hen gelukt om de specifieke en verfijnde smaak van Wagyu in deze carpaccio te behouden,” aldus Gerben Vermaning van de boerderij. “De carpaccio van Wagyu is een geweldig product, waarmee onze horecaklanten een exclusief product op de kaart kunnen zetten”. De carpaccio is exclusief verkrijgbaar via Gerben Vermaning van De Drie Morgen: “het unieke aan onze koeien is dat ze 100% raszuiver zijn. Daarmee onderscheiden we ons van de meeste aanbieders van Wagyu-vlees,” aldus Gerben. Vermaning is constant bezig om het assortiment producten van Wagyu uit te breiden. “Er volgen op korte termijn nog een aantal fantastische Wagyu producten, maar daar kan ik nu nog niets over zeggen.” Meer informatie te vinden op: www.wagyushop.nl en www.dedriemorgen.com

De nieuwe look voor Restaurant De Lindehof

Bij Restaurant De Lindehof in Nuenen is de afgelopen zomermaanden hard gewerkt. In zes weken tijd zijn zowel het restaurant als de keuken grondig verbouwd. Met een nieuwe look en een keuken voorzien van de nieuwste technische snufjes is De Lindehof klaar voor de toekomst. Het restaurantgedeelte is geschilderd in lichte kleuren, met aardse tinten. De gasten hebben deels zicht op de keuken door twee raampartijen. Verder kunnen gasten nu in de keuken lunchen of dineren aan de Chefs Table for 2 en is er op de eerste verdieping een Private Dining Room. De keuken heeft tevens een metamorfose ondergaan. De nieuwe keuken is minstens drie keer zo groot als de oude en voorzien de allernieuwste technieken. Soenil Bahadoer, eigenaar en chefkok van De Lindehof, is erg enthousiast over het resultaat. “Van deze keuken kon ik een paar jaar geleden alleen maar dromen. Dat ik nu hier achter de kachel sta vind ik echt fantastisch. En van mijn gasten ontvang ik alleen maar positieve reacties op de nieuwe inrichting van het restaurant.” Restaurant De Lindehof is gevestigd in een klein pand in het centrum van Nuenen. In 2004 kreeg het restaurant een Michelinster.

Productpagina

Base 700 Afmetingen: 110x70xh85 Vermogen: 25,8 kW Prijs: €2,349.00 excl. BTW


19

Wijn

Pauselijk Paars het enten van de wijnstokken op Amerikaanse onderstammen. Pas rond 1900 zijn de wijngaarden van Châteauneuf-du-Pape weer net zo groot als voor de uitbraak van de Phylloxeraramp.

Met dezelfde maat (ge)meten

“Châteauneuf-du-Pape-wijn is eigenlijk één van de eerlijkste, zuiverste, en meest oprechte expressies van de wijngaard ter wereld” Robert Parker april 2009

Met de groei van het wijngaardareaal groeit ook de reputatie van de dieppaarse, krachtige wijnen uit het zuiden van Frankrijk. Veel van de productie uit Châteauneuf-du-Pape verdwijnt naar Bordeaux en de Bourgogne om de daar geproduceerde wijnen ‘aan te sterken’. De nieuwe wijnwet van 1919 slaagt er niet in om deze praktijk uit te bannen. Vanzelfsprekend is dat een doorn in het oog van de wijnmakers uit Châteauneuf-du-Pape: zij besluiten dat er duidelijke, wettelijke regelgeving vereist is. Een delegatie trekt naar Château Fortia, naar jurist en wijnmaker Baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié (1890 – 1967). Hij helpt, onder één voorwaarde: “Dat jullie als voorbeeld van integriteit en discipline zullen fungeren”. Op vier oktober 1923 vindt de oprichtingsvergadering plaats en is de totstandkoming van de eerste Appellation de Origine Controle (A.O.C.) een feit. Dit wijnmakerssyndicaat legt de grenzen van het gebied vast (vijf gemeenten tussen Orange en Avignon) en bepaalt de toegestane druivenrassen (dertien stuks; ‘La symphonie des treize cépages’), de plantdichtheid en enkele andere bepalingen. Deze afspraken hebben model gestaan voor de latere Franse A.O.C. wetgeving en daarmee voor het huidige Europese en mondiale model van wijnwetten.

Zo oud als Methusalem

Oude wijn in nieuwe zakken

De streek waar Châteauneuf-du-Pape in ligt, is al circa 14.000 jaar bewoond. Ongeveer 2500 jaar geleden begon men hier al met het maken van wijn. In 908 kwam het gebied in handen van de bisschop van Avignon, waarmee het onder kerkelijk bestuur kwam. Tijdens de Babylonische ballingschap der pausen (1309 – 1376) regeerden zeven opeenvolgende pausen vanuit Avignon. Het Châteauneuf, gelegen buiten de benauwde stad, diende als zomerpaleis. Hier kwam de wijnbouw tot bloei, tijdens de periode van relatieve rust.

Naast de geografische- en productieregels stelde Baron Le Roy voor om de flessen een kenmerkend uiterlijk te geven. Vanaf 1937 werd Châteauneuf verplicht gebotteld in een fles met het embleem van de pauselijke tiara boven gekruiste sleutels. In 2002 kwam er een embleem bij toen een aantal wijnmakers met vernieuwingsdrang een eigen syndicaat oprichtten, om op vrijere en modernere manier wijn te kunnen maken. Zij kozen de ‘mitral’, een mijtervormig embleem, als kenmerk voor hun wijnen. Er circuleren nu dus twee syndicaten binnen het Châteauneuf-du-Pape gebied. Gedwongen door de nieuwste Europese regelgeving zullen deze twee tot één syndicaat moeten fuseren. De appellatie Châteauneufdu-Pape wordt door 320 producenten bewerkt en omvat 3150 ha. Gezamenlijk produceren ze gemiddeld 100.000 hl. per jaar. Dat is krap 32 hl./ha. of zo’n 13,3 miljoen flessen per jaar. Zestig procent wordt geëxporteerd, voornamelijk naar de VS en Canada, het Verenigd Koninkrijk, Denemarken en de Benelux.

Alexandre Favier (wijnmaker op Domaine Chante Cigale)

Zeven plagen In de volgende eeuwen wordt het gebied achtereenvolgens getroffen door de pest (1628), hevige vorstschade (1669), revolutie (14 juli 1789), oorlogen (1e en 2e WO), economische crisissen en de Phylloxeraramp (1866). De laatstgenoemde ramp, ook wel de druifluisramp, was desastreus voor Châteauneuf-du-Pape. Meer dan twee derde van de wijngaarden wordt verwoest. Kosten noch moeite worden gespaard in de strijd tegen het minuscule diertje (de door de staat uitgeloofde beloning voor de definitieve bestrijdingsmethode is overigens nog steeds niet uitgereikt!). Vijftien jaar na de eerste uitbraak van Phylloxera wordt een alternatieve werkwijze ontdekt;


De ware wijnstok Het is natuurlijk uniek dat in één wijngebied zo veel verschillende druivenrassen voor het maken van een wijn zijn toegestaan.

Wijn

Opmerkelijk is ook dat er geen onderscheid wordt gemaakt ten aanzien van het gebruik van blauwe druiven of witte bij het bereiden van rode of witte wijnen. Met andere woorden, men mag - en dat gebeurt ook zeker - witte druiven gebruiken bij het bereiden van rode wijn. Daarentegen is het maken van rosé wijnen niet toegestaan binnen deze appellatie. Er worden al met al zeer uiteenlopende stijlen Châteauneuf-du-Pape gemaakt. Ook factoren als de bodemsoort en de expositie van de wijngaard hebben invloed op aroma en smaak van de wijn. Het al dan niet ontstelen is van groot belang voor de uiteindelijke stijl en het bewaarpotentieel van de wijn. De tanninen uit de stelen van de druiventros (les “raffles”) geven de wijn kracht, structuur en bewaarpotentieel, maar ook hardere en bittere accenten. Een grote minderheid van de ruim 300 producenten ontsteelt in het geheel niet, zij maken vooral op klassieke leest geschoeide bewaarwijnen (bij voorbeeld: Château Rayas). Producenten die wel ontstelen en minder of geen houten vaten gebruiken gaan voor ‘moderne’ wijnen. Dat wil zeggen: soepele, fruitige, toegankelijke wijnen, gemaakt om binnen enkele jaren te drinken. Dit geldt overigens vooral voor de 95% rode wijnen die in Châteauneuf worden gemaakt, maar ook de witte wijnen hebben uiteenlopende, karakteristieke eigenschappen. Klassieke witte Châteauneuf-wijn heeft een bijzondere eigenschap. Tegen de tijd dat de primaire fruittonen in de wijn zijn afgebouwd, een jaar of vier na de oogst, wordt de wijn wat saai. Maar wie geduld heeft en een geschikte witte Châteauneuf-wijn bewaart tot zeven, acht jaar na de oogst wordt daarvoor beloond met een verrassend andere wijn; kruidig, complex en zeer boeiend. Een producent die beide stijlen beheerst is de nog jonge Alexandre Favier van Domaine Chante Cigale. Hij maakt een semiklassieke rode en een moderne witte Châteauneuf. Domaine Chante Cigale bezit

ongeveer 45 ha. wijngrond en bevindt zich daarmee qua oppervlakte in de top vijftien voor rode druiven, en in de top tien voor witte druiven. Alexandre laat zich voor zijn witte Châteauneuf inspireren door de grote witte bourgognes waar hij zelf zo van houdt. Toch wordt zijn wijn voornamelijk gekenmerkt door elegantie, wat hem bijzonder geschikt maakt om jong van te genieten. Hoe dan ook, zijn wijn heeft Alexandre de reputatie van een groot producent van witte wijnen bezorgd. (7 rode en 6 witte rassen: Grenache [72% van de aanplant], Syrah [10%], Mourvèdre [7%], Picpoul Noir, Terret Noir, Counoise, Muscardin, Vaccarèse (Brun Argenté), Picardan, Cinsault, Clairette, Roussanne en Bourboulenc)

“Naast Bordeaux en de Bourgogne is Rhône het verrassende, derde grote Franse wijngebied. De kwaliteit in dit gebied stijgt snel waardoor de prijskwaliteit verhouding er heel interessant is. Châteauneuf-du-Pape blijft de onbetwiste leider van de streek.”

Xavier Kat, Wijnkoperij Okhuysen

www.okhuysen.nl

Domaine Chante Cigale Rouge 2007

Domaine Chante Cigale Blanc 2010

Proefnotitie: Mooi geschakeerd parfum van rood fruit, specerijen, noten, pruimen en iets hout. De smaak is breed en krachtig met zachte, harmonische tanninen in de afdronk. Een echte klassieker!

Proefnotitie:. Voor de witte wijn werden twee druivenrassen gebruikt: 70% van de assemblage bestaat uit roussanne en 30% uit clairette. Een heerlijke rijpe neus van wit en geel fruit, met iets meloen, peer en witte perzik. De smaak is lekker sappig, vol gul fruit, met impressies van bloesem en honing, een vettige structuur, met ook veel frisheid en zachte zuren in de afdronk.


21

Succesondernemer

Peter Klosse

“Smaak is een optelsom van natuurkunde en scheikunde”

D

e Academie voor Gastronomie in Hoog Soeren is een begrip. In de Kook- en Wijnschool van De Echoput worden lessen gegeven die toegankelijk zijn voor zowel amateurs als professionals. De Academie voor Gastronomie leidt sommeliers op en is er de turbo-opleiding gastheer/cuisinier. Gangmaker van De Academie voor Gastronomie is Peter Klosse, in 2004 promovendus aan de Universiteit van Maastricht op het door hemzelf ontwikkelde Smaakstijlenconcept. Van zijn hand verschenen diverse boekwerken zoals Het Proefboek, Chef en Sommelier en De Chef en de wijn. Klosse (55) nam half jaren tachtig restaurant De Echoput over van zijn ouders. Inmiddels heeft hij er geen operationele verplichtingen meer, maar zit hij evenmin stil. “De komende jaren ga ik door met mezelf verdiepen in zaken die in de gastronomie een grote rol spelen maar die anderen nog niet ontdekt hebben.” Deze zaken hebben vooral betrekking op een van zijn grootste passies, ‘smaak’.


Succesondernemer

Een kwaliteitscurve flauwt langzaam af. De laatste stijgingen van kwaliteit vragen veel meer energie en inspanning dan de eerste stappen in kwaliteit. Wanneer hardlopers allemaal gaan trainen halen ze de 100 meter in 11 seconden wel. Van 11 naar 10 lukt er maar heel weinig, laat staan naar de 9,58. Je moet ongelooflijk goed zijn wil je in de top nog kunnen uitlopen.”

Lector gastronomie

Peter Klosse: “Er zijn een aantal misverstanden over smaak, en er zijn een aantal begrippen van toepassing die je moet begrijpen om de juiste kijk op smaak te hebben. De moeilijkheid van smaak is dat persoonlijke gevoelens een rol gaan spelen wanneer je de begrippen niet kent. Gooi nu eens alle foute ideeën weg, leer wat er te leren valt, en leer onderscheid maken tussen smaken en proeven. Proeven is persoonlijk, smaak niet. Smaak is een optelsom van natuurkunde en scheikunde. Moleculair koken is daar bij uitstek het voorbeeld van. In principe is koken vooral weten waar je mee bezig bent. Het gaat om meetbare reacties. Koken is veel meer een exact vak dan veel chefs zich realiseren. Ik geef nu 20 jaar les . Wanneer ik in de beginjaren bij chefs begon over het deneutraliseren van eiwitten, raakten ze in paniek. En dan ging het niet om slechte chefs. Ze konden prima koken. Alleen feitelijk en technisch wisten ze niet wat ze deden. Dat is vaak automatisch het gevolg van het ambachtelijke vak. De meester laat zien aan de leerling hoe de handeling gaat. Als je dat maar goed genoeg nadoet, gaat alles prima. Maar het wordt een stuk interessanter wanneer je drie stappen verder gaat. Je kunt zeggen ‘leg deze vis twee minuten aan de ene kant en twee minuten aan de andere kant in een hete pan’, maar als je weet hoe het werkt met de structuur van de eiwitten is dat een toevoeging. In mijn beleving wordt het koksvak veel boeiender wanneer je er meer van weet.”

Zelf heeft Klosse zijn carrière nooit tot achter de komma uitgestippeld. Klosse: “De stappen zijn heel automatisch gedaan. In ’85 nam ik De Echoput over. Ik was toen 30, en had toen niet gedacht dat ik lector gastronomie zou worden, boeken zou schrijven en een kookschool zou hebben. De ene stap leidde vrij automatisch tot de andere. De academie bestaat vanaf 1991. Het begon met de interessante ontdekking dat dezelfde woorden die je gebruikt om wijn te omschrijven, woorden als mondgevoel, smaaktypen, smaakrijkdom, ook van toepassing zijn op voedsel. Omdat dat kon, konden we iets zinnigs gaan zeggen over smaak. Goede combinaties ontstaan wanneer er overeenstemming is in het smaakprofiel. Vanuit de Echoput zijn we chefs gaan onderwijzen over wijn-spijs combinaties. Dat was prediken tegen vakgenoten en dan krijg je vanzelf kritische vragen terug. Dat was goed, want dat dwong ons tot verdere ontwikkeling. Totdat ik in de wetenschap dook heb ik ook heel veel aannames over bijvoorbeeld smaak overgenomen. Pas wanneer je je echt gaat verdiepen in de materie kom je achter de grotere verbanden. Waar het gaat om die verbanden ben ik een generalist en geen specialist. Een specialist deelt alles in kleine hokjes op. Holisme, de samenhangende verband zien, is in de wetenschap grotendeels verdwenen. Waar ik me mee bezighoud is juist de grotere verbanden oppakken. Gastronomie kan alleen begrepen worden als holistisch begrip. De gast zit daar en geniet. Gastronomie is bij uitstek een interactie tussen mens en product. Daar moesten ze in wetenschap wel even aan wennen, maar het begrip begint nu wel te komen. Ik ervaar mijn wetenschappelijke kennis niet als iets dat het pure genieten in de weg staat. Het is onontkoombaar dat er

Kwaliteit uit Nederland “Voedselchemie komt niet voor in de huidige reguliere opleidingen. Het is te simpel om te stellen dat docenten niet bekwaam of niet geïnteresseerd zijn, maar feit is wel dat de afstand tussen onderwijs en het bedrijfsleven erg groot is. Wel is het niveau van koken de laatste 15 jaar enorm toegenomen. Daarin is, los van het onderwijs, een enorme stap vooruit gemaakt. We hebben in Nederland niet zomaar ** en *** chefs, want Sergio bijvoorbeeld, maar ook Jonnie Boer, staan wereldwijd aan de top. Meer kennis leidt tot meer kwaliteit. Hoeveel de kwaliteit nog zal stijgen vind ik lastig om te zeggen. Er is iets aparts met kwaliteit.


23

Succesondernemer

aardig dat de consumptie van geitenkaas is toegenomen, maar meer geitenkaas betekent meer bokken naar de destructie. Die geven immers geen melk. En zo vergaat het ook haantjes en stierkalfjes, maar ook het huidige overschot aan ganzen. Er wordt geld betaald om dieren op te ruimen. Ik vind dat pervers en vreselijk. Dat tij moeten we keren en dat kan ook makkelijk. Wanneer alle topchefs zeggen ‘geef mij die bok maar’ dan kun je daar verandering in brengen. Het herstel tussen boer en keuken ligt bij de topchefs. Ook deze thematiek onderwijs ik in onze opleidingen omdat ik het essentieel vindt. Het zijn absoluut thema’s waar ik me zorgen over maak.”

Gastronomie

blokjes wel of niet op hun plaats vallen, maar ik geniet nog steeds aan tafel. Het is echt niet alleen nog maar leuk om bij de Librije te eten omdat mijn kennis is toegenomen. Ik raak enthousiast in de gastronomie wanneer er passie en aandacht aan het product is besteed. Ik erger me aan zorgeloosheid. Liefdeloos koken lijdt nooit tot kwaliteit. Weten wat je aan het doen bent wil niet zeggen dat je alleen nog maar ingewikkelde dingen kunt doen. Je moet de zorg hebben. Dat kan in een eetcafé net zo goed als in een toprestaurant.

No-waste Liefdeloosheid van de zwarte brigade is een andere zorg van Klosse, evenals hoe we omgaan met producten. Wanneer we hier over spreken zien we de felle gepassioneerde kant van de wetenschapper oplaaien. “Gastheerschap is gedegradeerd tot bijbaan. De naam zegt het al; mensen investeren niet in een bijbaan, die investeert in hun hoofdbaan. Wanneer we zo met gastheerschap omgaan, dan gaan we daar nog behoorlijk van terugkomen. Als het hoge niveau van de chefs, waar we zo ons best voor doen, niet bij de gast terecht komt, waar zijn we dan mee bezig? Het is bijvoorbeeld een kunst om van de gast, of algemeen, een compliment in ontvangst te nemen. Gastheerschap gaat over houding en presentatie. Iedereen is het daar over eens, maar er gebeurt niets fundamenteels met het vak gastheer. Waarom? Dat is hetzelfde vraagstuk als waarom een kok niets leert over voedselchemie.” En dan de andere zorg van Klosse. Respectvol omgaan met het product. “Chefs hebben een grote verantwoordelijkheid richting de gast waar het gaat om goed gebruik van producten, legt Peter uit, die een enorme tegenstander is van de pakjes en zakjes cultuur. “Goede chefs zijn altijd het verlengstuk geweest van goede boeren. Waarom? Omdat de boer weet dat goede chefs iets goeds doen met zijn product. In Frankrijk vindt je nog regelmatig deze vorm van samenwerking. Ik zou het graag nog vaker zien. Ook hier in Nederland. Bij de Echoput werken we al jaren zo. Ook dat heeft te maken met bewustwording en weten wat je doet. Het is heel


“De komende jaren ga ik door met mezelf verdiepen in zaken die in de gastronomie een grote rol spelen, maar die anderen nog niet ontdekt hebben. Het gaat in de breedte over mensen en producten want het is de mens die proeft. Daar wil ik nog verder in zoeken. Ik wil bijvoorbeeld wetenschappelijk verklaard hebben waarom het ene product bij het andere past. Dat weten we op gevoel, maar ik wil graag de vertaalslag maken naar de wetenschap. Het grappige van wetenschap is wel dat gevoel en waarneming de start zijn. We ervaren dingen, zien dingen, proeven dingen, maar de wetenschappelijke kant is om die dingen met elkaar in verband te brengen. Als we dat begrijpen kunnen we het vak nog beter toepassen. Het gaat me dus niet puur om de wetenschap, maar om het vak. We kunnen de kok beter maken met concrete kennis, maar we moeten wel altijd bij de gast blijven. Gastronomie is voor de gast. Het woord gast zit er niet voor niets in.”

Kaas

Koffie en kaas, proberen het ook maar lekker door te slikken. Teut wordt ik niet! Mirjam zet toch nog een kop koffie op Griekse wijze. Dat is Mount Elgan vertelt ze mij, vanochtend gebrand! Ohh, wat geweldig, wat een volle aromatische geur en smaak! Hoog verbouwde bonen, kleine oogst, voor de echte liefhebber. Dan begint het feest; We keuren: Délice de Bourgogne- een triple crème kaas, witschimmel, fris en romig. Gepasteuriserde koemelk. – Gayo stelt ons teleur als eerste; het geheel wordt peperig, branderig en zilt. Maar Sipi verrast. De kaas wordt aards en fris en een lange nasmaak blijft. Truffelbrie- onze huisspecialiteit, Brie de meaux met een roomvulling met zomertruffel, aards en pikant, toch toegankelijk, ongepasteuriseerde koemelk- Gayo is weer erg branderig en geeft veel zuren., hoop dat het aardse zou klikken is vervlogen. Sipi redt het ook niet tegen het geweld van smaken in de kaas, er komt zelfs zeep voorbij. Wanneer we later echter Corazón espresso zetten wordt het een match; fluweel , hopjes en caramel! Hoe grappig…Bouton de Culotte- een rauwemelkse geit uit de Bourgogne, jong. Smaak is fris en nootachtig, structuur rul. Ik kan me er geen voorstelling van maken, waren de woorden van Mirjam Kooij de keurmeesteres van Simon Levelt. En waarom? Nu hebben er al aardig wat koffieleveranciers mijn pad gekruist, zéér geïnteresseerd om deze slag te slaan. Het koffie moment is veelal het einde van een mooie avond, het besluit en niet in de minst, gelijk gevraagd met de rekening. Hoe fijn zou het niet zijn als dat moment dus meer naar voren werd getrokken , waardoor dat kopje koffie in eens een rol gaat spelen in het spel der combinaties! 17 kazen mee naar Levelt, een kleine afspiegeling van ons kaasassortiment. Geit, schaap, koe, rood, wit en blauw, hard en halfhard.

Gayo lijkt te kloppen, eerst een slok koffie, hapje kaas gaat goed.. maar dan weer een slok koffie brengt een heftige stalsmaak naar boven. Sipi doet het wel mooi, rul in de mond, fris en nootachtig van smaak, een aanrader. Merlijn- gepasteuriseerde geitenkaas met een witschimmel, fris, romig, licht zilt. Gayo wordt eindelijk beloond! Bloemig en een botertje, zeer verfijnd. Nu gaat Sipi de mist in; aards en animaal, maar niet lekker. Mijn enthousiasme wordt inmiddels gedeeld door alle proevers om ons heen, hier valt werkelijk een beleving van te maken! Volgende keer vertel ik u over de ander 13 soorten waarbij het leek dat Mirjam flauw zou vallen als reactie op een ronduit vieze combinatie!

Uit een selectie van misschien wel 40 blikjes koffiebonen kozen we eerst voor filterkoffie. Ik luister en leer over plukken, bergbonen, branden en proeven. Zo komen er door de hoge druk bij het zetten van espresso meer zuren vrij dan bij filterkoffie waardoor het veelal ondenkbaar is filterkoffie te gebruiken voor espresso. Hoe kritisch een espresso drinker ook is op zijn crèmelaag moet ik denken aan het feit dat de schuimkraag van een Senseo varkensvet bevat! We kiezen Gayo Blue Mountain koffie uit Indonesië, een volle en licht frisse koffie met aardse tonen versus de Sipi Falls uit Oeganda, een nieuwe biologische koffie bij Levelt. Een koffie die gebrand wordt als een espresso maar ook als filterkoffie gedronken kan worden. Een frisse kruidige, aromatische soort. De bonen worden gemalen, de percolator wordt gevuld en de klok gezet. Dan leer ik met een lepeltje slurpen en ook hier wordt net als bij wijn gespuugd. Dit gaat mij nooit goed af en ik besluit na drie keer

Maandelijks deelt Betty Koster van L’Amuse in Santpoort haar uitgebreide kennis met de lezers van Chef’s Magazine. Van het onderwerp heeft zij duidelijk kaas gegeten.


25

Chef’s regionaal

‘WAT BIJ DE BOER BEGINT MAKEN WIJ AF’

3

Smaak, kwaliteit en orginaliteit zijn bepalend voor de keuze van onze kazen. Kleinschalige ambachtelijke producenten uit heel Europa leveren ons het rijke assortiment kazen, die na rijping in onze geconditioneerde ruimtes een unieke smaaksensatie opleveren. Buiten onze winkel vindt u ze dan ook terug op de kaasplateaus van vele restaurants door heel Nederland. Plantage 120a, 1943 LR Beverwijk Bel voor onze openingstijden: 0251 220 332 of kijk op: www.bourgondischlifestyle.nl

9 3 Amsterdam Haarlem Haarlem 6

4

6,//(77, 1

Den Haag

,PSRUW,WDOLDDQVHGHOLFDWHVVHQHQ:LMQHQ 9HOGZHJ -( +HGHO 7HO²ID[ ZZZVLOOHWWLQO LQIR#VLOOHWWLQO

7 Den H Utrecht 2

5 Middelburg id iddelburg idde d zij een goed leven, wij een lekkere bout

JHQLHWHQYDQSXXUHQQDWXXUOLMN JHGLVWLOOHHUG %H]RHNRQ]HVIHHUYROOH3URHINDPHUYRRUHHQ SURHYHULMRIZRUNVKRSOLNHXURIMHQHYHUPDNHQ 2RNWHERHNHQPHWNDDVSODQN DPXVHRIERQERQDUUDQJHPHQW

2

7LQIR#UXWWHQOZZZUXWWHQO

kip kip varken varken Echt scharrelvlees scharrelvlees van van de de Kempenaer Kempenaer Echt

06 06 53 53 499 499 740 740 www.eerlijkvlees.nl www.eerlijkvlees.nl

B rugge

4

A

G ent s’-Hertogenbosch

Middelburg us s e l B ru

Ma


Chef’s regionaal

6

Groningen Wine & Design

Leeuwarden

Luxe lederwaren Wijn & Champagne Design Meubilair Evenementen

Assen

5 Groningen

www.label62.nl 7

Leeuwarden Assen

3VJH[PL! 1HHYIL\YZ<[YLJO[ +H[\T!THHUKHN KPUZKHNUV]LTILY ;PQKLU! 4H!!¶!\\Y +P!!¶!\\Y


^^^NHZ[YVUVTPLUS

Zwolle Amsterd dam d a am m

8

Lelystad l

Zwolle 6ODJHULM*WHU:HHOH =RRQ 6ODJH 9HVWLJLQJ2HQH+RXWZHJ3/2HQH 7HOZZZVODJHULMWHUZHHOHQO

Lelystad

taag

Utrecht

Arnhem

8

Arnhem

s’-Hertogenbosch

Uw advertentie hier 023-5493790

1

ntwerpen Ha s s elt

L euven

aastricht

Bourgondisch Lifestyle breidt uit! Maastricht ich

Naast het importeren en affineren van kazen delen wij ook kennis en passie. Hiervoor hebben wij een speciale ruimte laten inrichten waar we kaastrainingen kunnen geven en inspirerende proefsessies kunnen houden met meerdere restaurants tegelijk: een uitdaging om samen kennis te delen en kaas en zijn ambacht in ere te houden. De uitbreiding geeft ook ruimte aan kantoor en expeditie; dit om creativiteit en efficiëntie te bevorderen. De kaasbeleving wordt tijdens de 2e Kaasconferentie met als thema “Traditie en techniek” in gebruik genomen. Ziet u nog kans, dan bent u van harte welkom op 10 oktober bij Bourgondisch Lifestyle in Beverwijk. Aanvang 11.00 uur tot 15.00 uur. Meld u aan op [email protected] of bel 0251.220332

9 Hét zuivere en milieuvriendelijke tafelwater. Water zoals ‘Henry David Thoreau’ het bedoelde.

www.waterconceptnl.nl


27

Achtergrond

Honing

D

ick van Leeuwen is imker, onderwijst het ‘imkervak’, is projectcoördinator binnen de zorgimkerij op landgoed Mariënwaerdt in Beesd en ‘ligt’ binnenkort in de schappen bij een supermarktketen als imker van het nieuw te introduceren honingmerk ‘Gijs’. Tien jaar geleden had Dick niets met bijen en honing, totdat een bijenzwerm zijn tuin bezocht. Uit pure fascinatie maakte hij met behulp van een kennis een bijenkas. Een dag later had hij een bijenvolk. We bezochten de imker op het mooie landgoed midden in de Betuwe en leerden bij over de bij en haar honing.


Achtergrond

duurzame eet- en kookcultuur en de belangstelling om weer te werken met streekgebonden producten zien we ook de vraag naar honing weer toenemen.”

Imker is honingsommelier

Dick: “Marienwaerdt verkoopt al jaren honing, maar had geen eigen imkerij. Op het landgoed kwam deze mooie boerderij vrij en daar zijn we de zorgimkerij begonnen. Mensen met een verstandelijke beperking bieden we een dagbesteding. We vullen hier o.a. de honing voor De Bijenkorf. En daar komt binnenkort het merk Gijs bij. Gijs koppelt het product aan het gezicht van de imker. Dat is dan toevallig het mijne, maar ze gaan dus ook iets doen met de zorgboerderij. Ons eigen etiket verkopen we hier aan huis. Bij elkaar verwerken we hier 3,5 ton honing per jaar. Die komt niet allemaal hier van de imkerij vandaan, maar veelal wel uit de streek. Op het landgoed zelf hebben we 30 bijenvolken. Samen met imkers uit de streek gaat het om 250 bijenkasten.

Bij is kieskeurig De bij is geen pietlut waar het om smaakvoorkeur aankomt, maar is wel een efficiënte verzamelaar. Hij blijft binnen een straal van 6 kilometer van de kast en vliegt op het grootste aanbod. Een hommel vliegt van bloem maar bloem, maar de bij heeft voorkeur. Een bijenvolk kan over een bloemenveld heen vliegen omdat verderop een veel groter aanbod fruitbloesem hangt. Zo krijg je als vanzelf klaverhoning, fruithoning of bijvoorbeeld tijmhoning. Dick: “Alleen grote bijenvolken halen nectar. Een koning legt in het voorjaar 2000-3000 eitjes. Een volk groeit dan in een week uit naar wel 10.000-15.000 bijen. Een groot volk heeft de neiging te gaan zwermen. Dat is het natuurlijk proces van de bij. De koningin neemt de helft van haar volk mee . Als je dat als imker kwijt bent, dan ben je productievolk kwijt, maar de bij kan zelf ook verkleumen. Van oorsprong kennen we in Nederland de zwarte bij. Inmiddels zijn er meerdere bijen naar ons land gehaald omdat imkers deze beter bij onze cultuur vinden passen. We werken graag met bijen die niet agressief zijn en veel honing produceren. Toch is Nederland niet echt een honingland. Mediterrane landen staan bekend om hun honing. Denk aan de tijmhoning uit Griekenland. De Fransen hebben de typische lavendelhoning of zonnebloemhoning. In Nederland zijn we al jaren geleden onze zoetstof uit suikerbiet gaan halen. Daarop volgde een periode van schaarste aan imkers. Met de groeiende vraag voor een meer

“Met honing valt niet te rommelen. Honing is honing. De goedkoopste honing komt uit China, maar dat heeft te maken met kwantiteit en minder met kwaliteit. Het verhitten van honing, waardoor deze mooi transparant wordt, wordt wel gedaan. Jammer, want het is niet goed voor de honing. Een imker moet net als een sommelier de honing blind herkennen op kleurschakering, structuur, smaak en kleur. Onze leidraad zijn de suikers. Honing bestaat uit 3 suikersoorten”, legt Dick uit. “Fructose, sacharose en glucose, per soort in verschillende gradaties. Glucose is de suikersoort die bij honing zorgt voor de kristallisatie. Heb je een honing met hoog fructose gehalte, dan heb je een heldere honing. De meeste honingsoorten kristalliseren dankzij het natuurlijk glucose. Koolzaad staat bijvoorbeeld bol van de glucose. Als imker moet je zelfs oppassen dat deze soort in de raat al niet kristalliseert. Bij honing in de pot zorgt het gewicht van de zakkende suikers er voor dat het kristallisatieproces van onder naar boven uitwerkt.” Honing is onder goede omstandigheden ongeveer 2 jaar houdbaar. Het is wel een hychroscopisch goedje. Dat wil zeggen, het trek vocht aan wanneer je niet goed afsluit, met verzuring als gevolg.

Hoe doen ze het? Achter de zoete smaak van honing zit voor menselijke omgangsvormen een onsmakelijk verhaal. Nectar van de bloem is water met zoetigheid die fungeert als lokstof. De bij zuigt deze nectar op voor zijn eigen energie en hij neemt dan meteen wat stuifmeel mee. De nectar komt in de honingmaag waarin een ventiel zit. De ventiel laat een klein beetje nectar door voor eigen gebruik en werkt daarnaast als een zeef. De bij spuugt de nectar namelijk weer uit. Een bijenmaag heeft ook de functie van boodschappentas. Vol met nectar keert de bij huiswaarts en spuugt zijn maag leeg waarbij de inhoud opgezogen wordt door een andere bij. Dit proces herhaalt zich een paar maal van bij tot bij. Tijdens dit proces van ‘doorgeven’ komen er enzymen


29

Achtergrond vrij. Deze enzymen maken de nectar tot het bijzondere goedje honing. Nectar zelf bestaat voor 60% uit water. Dat moet terug naar 18% wil het honing worden. Wettelijk mag honing tot 21% water bevatten. Alleen de bij zelf kan er middels het proces van spugen en weer opnemen voor zorgen dat het waterpercentage daalt. De nectar wordt van bovenaf verzameld in de zogenaamde honingkraag. Zodra de honing het juiste vochtpercentage heeft bereikt maakt de bij een wasdekseltje op de raat. Deze was komt door middel van zweten uit de bijenbuik. Voor imkers is een raat vol met wasdekseltjes (verzegeling) het teken dat de honing uit de kast kan.

Honing, koud kunstje Warmte breekt de krachtige, nuttige en zelfs geneeskrachtige eigenschappen die honing wordt toebedacht af. Wie honing om die reden wil gebruiken en meer wil dan een naar honing smakende zoetstof, kan honing maar beter niet verhitten. Ook niet in een warm kopje thee. De stof HMF (hydroxymethylfurfural) zorgt ervoor dat de enzymen in honing worden afgebroken. Dit is een natuurlijk proces dat ongeveer twee jaar in beslag neemt. Verhitting versnelt dit proces. Wanneer je in de keuken honing verhit blijft de smaak dus bewaard, maar gaan de voedingstoffen van honing verloren. Bij een verwerkingstemperatuur van 75°C gedurende 40 minuten zal de enzymwerking gereduceerd zijn naar nul. Bij verwarming in de magnetron wordt de enzymen direct vernietigd en gaan ook direct de waardevolle stoffen als vitaminen, mineralen, etherische oliën, aromastoffen en antioxidanten verloren. Wat blijft is de honingsmaak, wat nog altijd waardevol kan zijn.

Goud van de imker Chefs doen er goed aan om honing bij de specialist te halen. De groothandel hanteert een veilige, goed verkoopbare marge, maar de imker heeft de bijzondere soorten. Net als Dick van Leeuwen vinden imkers het leuk om over ‘het gouden goedje’ te vertellen. Een goede imker laat je proeven en herleidt net als een sommelier de smaak. Bovendien past werken met ‘het verhaal achter het product’ prachtig in de huidige manier van koken waarbij streek en passie steeds meer centraal staan en is de keus enorm.

Fruithoning Wordt in het voorjaar gewonnen op de appel- en perenbomen. Smaak: fruitig en zacht van smaak, minder zoet. Eigenschappen: licht van kleur, kristalliseert niet zo snel. Geurig.

Acaciahoning Op de acacia gewonnen tijdens de bloei. Veelal uit het buitenland. Smaak: zacht. Eigenschappen: Geurig, goudkleurig, kristalliseert niet.

Lindehoning Lindehoning wordt in het begin van de zomer verzameld tijdens de bloei. De temperatuur moet aangenaam zijn en er moet voldoende vocht in de bodem zitten. Smaak: beetje mintachtig. Eigenschappen: Geelgroen tot donkergeel van kleur, zeer geurig. Ze kristalliseert niet erg snel. De linde is luisgevoelig. ‘Honingt’ de Linde niet dan pakt de bij haar zoetstof uit de luis. Deze honing is bitterder van smaak.

Zomerhoning Tijdens de zomermaanden gewonnen op alle dan bloeiende planten en bomen. Sterker van smaak dan voorjaarshoning. Boshoning: Gewonnen in diverse maanden van het jaar in een bosrijke streek. Donkerder van kleur en kruidiger van smaak dan lente- of zomerhoning.

Heidehoning Op onze schaarse heidevelden wordt nog steeds heidehoning gewonnen. Smaak: sterk kruidachtig,’pittig’. Eigenschappen: geleiachtig, zeer geurig, volbruine kleur. Wordt ook wel de “koning onder de honing” genoemd. Heideraathoning is een delicatesse en maar enige weken per jaar te verkrijgen.

Koolzaadhoning Komt van de nu schaarse koolzaadvelden in de polders en in het noorden van het land. Smaak: neutrale zachte smaak met een licht frisse nasmaak. Eigenschappen: Licht gekleurd. Koolzaadhoning wordt tot crème geroerd.

Brokhoning Brokhoning is een stuk raathoning in een pot die is bijgevuld met vloeibare honing. Kristalliseert snel en is daarna niet meer vloeibaar te maken.

Boekweithoning de honing die bij ons op de markt is, komt vooral uit Californië. Deze honing wordt veel gebruikt in (koek)bakkerijen. Smaak: kruidachtig. Eigenschappen: donkere kleur.

Maagdelijke raat: Raat met verse was. Deze was is wit en vormt een decoratief geheel om te presenteren bij bijvoorbeeld een dessert.


Tips & Trucs

Bietenschuimpjes

Breng 500 cc bietensap aan de kook en breng op smaak met laurier, zout, suiker en peper.

Zeef het vocht en laat afkoelen

Klop het koude bietensap op met 100 gram eiwitpoeder tot een stevig schuim

Breng over in een spuitzak met glad spuitmondje

Spuit kleine dotjes op vetvrij papier

Laat drogen in een droogoventje op 65 graden

Klop het koude bietensap op met 100 gram eiwitpoeder tot een stevig schuim

Klaar om te garneren


31

3VJH[PL! 1HHYIL\YZ<[YLJO[ +H[\T!THHUKHN KPUZKHNUV]LTILY

(VSQIR OYRRIR YMXOSQIR

;PQKLU! 4H!!¶!\\Y +P!!¶!\\Y


^^^NHZ[YVUVTPLUS

:SSVYMXKIFVIMHIMRJSVQEXMIIRIIRTVIWIRXEXMISTPSGEXMI[[[WQMXXEFPIXSTRP

Design en gemak in een harmonieuze symbiose Een vol restaurant, de heerlijkste geuren van vers bereide gerechten en een drukke, gepassioneerde kok. Het enige dat nog aan dit plaatje ontbreekt, is de allerbeste apparatuur om de ware kunstwerken mee te kunnen bereiden. Quccino is hét nieuwe merk voor keukenmeubels van ongekende kwaliteit voorzien van een eigenzinnig design. Smaakvol rond of juist strak en stoer design, met Quccino kan eindeloos gecombineerd worden. Gemak, capaciteit en luxe op een onvergelijkbare manier met elkaar verenigd in een uniek en geheel naadloos keukenmeubel.

MIDDELLANDSE ZEE 9 3446 CG WOERDEN TEL +31(0)348 47 55 55 FAX +31(0)348 47 10 71 MAIL [email protected] WEB WWW.QUCCINO.NL QUCCINO IS EEN MERK VAN


Redactie

Quccino, naadloze perfectie voor de professionele keuken Recent voegde QBTEC met de lijn Quccino een nieuw paradepaardje toe aan haar succesvolle kwaliteitslabels van keukenmeubels. Dat maakt QBTEC tot producent van vier verschillende A-lijnen kook- en frituurinstallaties voor de professionele keuken. Smitto is Nederlands oudste topmerk visbakinstallaties, geproduceerd door de koplopers in bak-, kook- en frituurinstallaties uit Woerden. Perfecta is de bewezen lijn frituurinstallaties voor snackbar en cafetaria en met Kiremko mag QBTEC zich marktleider van kwaliteitsgerichte frituurinstallaties noemen binnen Nederland, België en Engeland.

Innovaties als antwoord op vraag vanuit de markt Quccino is niets minder dan design en gemak harmonies vormgegeven in topdesign. Een naadloos antwoord vanuit de markt voor professioneel kookplezier dat het beste uit de chef en de keuken haalt. Alle werkstations zijn op een plek bereikbaar. Huzarenstuk van de Quccino, behalve prachtig en naadloos design, is de Diamond bakplaat. De in eigen beheer ontwikkelde bakplaat heeft negen zones die individueel in capaciteit en temperatuur zijn in te zetten en zeer snel op temperatuur zijn. Dit maakt de bakplaat ook interessant voor restaurants. Door het gebruik van diamondcoating kent deze bakplaat geen smaakoverdracht. Terwijl de chef links een tonijn bakt op een van de afzonderlijk in te stellen temperatuur zones bakt hij rechts een stukje vlees. Dankzij een zeer dichte coating, die geen sappen opneemt kan direct een volgende bereiding plaatsvinden van een ander product zonder smaakoverdracht. Ook frituren gebeurt intelligent. De Quccino verwarmt de frituurolie snel en houdt deze goed op temperatuur tijdens het frituren. De terugloop in temperatuur is ook bij grote porties minimaal. De Quccino bevat bewezen technologie gecomponeerd met de jarenlange ervaring en technologische ontwikkelingen van QBTEC.

Quccino in de praktijk QBTEC betrekt haar klanten nauw bij haar activiteiten. In het praktijkcentrum in Woerden ontvangt QBTEC graag chefs en horecaondermers voor een rondleiding of kooksessie om de hoogwaardige kwaliteit van de Kiremko, Perfecta, Smitto en Quccino zelf te testen en te ervaren. Een ambassadeur uit de praktijk is Rene Bogaard van Big Horeca, ondernemer van o.a. Restaurant Volle Maan en restaurant Gina in Leidschendam. Rene Bogaard: “Ons restaurant Gina is het eerste bedrijf waar QBTEC na de lancering van de Quccino dit keukenmeubel heeft geplaatst. De innovaties van QBTEC zijn al meer dan een halve eeuw bewezen toonaangevend in Europa. Zelf ben ik heel trouw en denk eenvoudig. ‘Goed is goed’, en ik werk om die reden al tien jaar met dezelfde leveranciers. Ik vind het belangrijk dat je vanuit een

relatie op elkaar kunt bouwen. Prijs is een belangrijk element, maar voor elkaar klaarstaan op relatiebasis is onbetaalbaar. Daarnaast is de investering in kwaliteit voor mij enorm belangrijk. Ik wilde een naadloze oplossing voor de keukenmeubels. Op het moment dat je als klant wilt kopen is vaak alles mogelijk, maar daarna volgt voor jou als ondernemer eigenlijk het belangrijkste traject. Met QBTEC werkte alles zoals afgesproken. We wilden dan ook graag ambassadeur zijn. Chefs en horecaondernemers kunnen hier live komen kijken naar de Quccino.”

Van plan tot levering “Ik heb als horecaondernemer gewerkt met diverse merken, maar in materiaal, flexibiliteit, functionaliteit en degelijkheid is dit top. Met het concept van restaurant Gina hebben we in twee jaar tijd een verdubbeling in omzet bereikt. Dat kan alleen met kwaliteit. De markt is aan verandering onderhevig. Daar moet je als ondernemer op inspelen. Je kunt je voor alle trucjes openstellen, maar ik wil wel werken met een A-merk. De verbouwing van restaurant Gina hebben we in twee weken tijd gerealiseerd. Dat vraagt om speciale mensen en een bepaalde mentaliteit. Maanden voor de verbouwing kwam QBTEC al in zicht. Je doorloopt samen de tekenfase, de planning en vervolgens levering. Dat ging allemaal prima volgens afspraak. Dan komt het moment van de opening en is het allemaal even heel erg spannend. Restaurant Gina is gelokaliseerd in een glazen pand. Die hadden we transparant gelaten tijdens de verbouwing, dus heel Leidschendam wist al dat er iets stond te gebeuren. Sinds de verbouwing werkt chef Marco van de Graaf en zijn team met een tweemands frituur, een au bain-marie, een pasta-cooker, 6 pitten en een oven in één keukenmeubel. Het grote voordeel van de Quccino is dat alles naadloos te integreren is. Bovendien vielen we voor het mooi vormgegeven ronde design. Binnenkort wordt Volle Maan verbouwd en kiezen we weer voor de Quccino. Bijna alle ondernemingen binnen Big Horeca zijn thematisch aangekleed en stuk voor stuk bijzonder te noemen. De samenwerking die we hebben met QBTEC sluit daar perfect op aan.” www.QBTEC.nl www.gina.nl


33

Kook & Cultuur

Het beste van de Britten

D

e Britse keuken staat niet goed bekend. De voormalige Franse president Jacques Chirac zei ooit dat de keuken van de Engelsen op de Finse keuken na, de slechtste ter wereld was. Maar is dat wel zo terecht? Chefs Magazine biedt een blik in de keuken en behandelt de bekendste klassiekers van de Britten.


Kook & Cultuur

mierikswortel, bij lamsvlees munt-saus, appelmoes voor varkensvlees en een broodsaus voor kip. Een yorkshire pudding mag ook niet ontbreken, dat is een soort pannenkoekenbeslag dat in de oven wordt gebakken. Het zondagse diner is ontstaan naar aanleiding van de huishoudelijke taken die Engelse vrouwen vroeger moesten volbrengen. Op maandag was het wasdag, dus de restjes van het gebraden vlees van zondag, vormde een eenvoudig samen te stellen maaltijd. Zondag was de enige rustdag na zes dagen hard werken. Als je op zondag tijd en geld had om een betere maaltijd dan normaal te serveren was dat bovendien een teken van welvaren. Traditioneel gezien is een uitgebreide versie van the Sunday roast tevens het kerstmenu. Na de Tweede Wereldoorlog werd kalkoen een stuk beter verkrijgbaar en is tegenwoordig het meest gegeten gebraad bij het kerstmenu. Voor die tijd werd er vooral gans gegeten. Gans was al minder populair aan het worden en verloor terrein aan kip, omdat gans vooral geschikt was voor grote groepen. Wild zoals hert, was traditioneel gezien alleen voor de rijkere bovenklasse. De laatste jaren wordt hert door de celebrity chefs gepromoot, daardoor zie je dat steeds meer mensen experimenteren met een anders soort vlees dan ze gewend zijn.

Fish & Chips Als Engeland ergens om bekend staat is het wel fish & chips. Een groot aantal restaurants en snackbars verkopen dit gerecht. Je kunt gerust zeggen dat dit het meest populaire en bekendste Engelse gerecht is. Voordat de aardappelen in Engeland hun intrede deden, werd de chips gemaakt van verschillende soorten geroosterde groentes, met kruiden en gezouten boter. In bepaalde Lancashire Hot Pot

In de Britse keuken geldt een no-nonsens beleid. Lokale ingrediënten van hoge kwaliteit, met eenvoudige sauzen om de smaak te accenturen, in plaats van te verbloemen. Men ziet de Engelse keuken als fantasieloos en zwaar en de internationale culinaire erkenning blijft beperkt tot het “Full English breakfast” en het kerstdiner. Maar de Engelse waren absoluut voorlopers als het aankomt op het stoven van vlees, lang voordat het in de rest van Europa gedaan werd. De Engelse keuken is door de jaren heen beïnvloed geraakt door de mensen die er wonen. De Noormannen introduceerden in de Middeleeuwen exotische specerijen. Vandaag de dag is het vooral de keuken van India. Het feit dat het van oorsprong Indiase kip tikka masala als het Britse nationale gerecht werd verkozen, zegt genoeg.

The Sunday roast Een belangrijk onderdeel van de traditionele Engelse keuken is The Sunday roast. Het zondagse diner bestaat meestal uit aardappelen, gebakken, gekookt of als puree, met geroosterd vlees zoals rundvlees, lam, varken of kip. Hierbij worden diverse soorten groente geserveerd zoals erwten en worteltjes. De saus is afhankelijk van het type vlees dat op tafel komt, bij rundvlees


35

Kook & Cultuur

regio’s wordt er als bijgerecht mushy peas, erwtenpuree, met zout en azijn geserveerd. Er worden ook andere gerechten geserveerd zoals gefrituurde gamba’s, coquilles of viskoekjes. Traditioneel gezien werden die gemaakt van plakjes vis tussen twee schijfjes aardappel. Vanaf de jaren 80 hebben steeds meer buitenlandse keukens een plek in het Engelse staatbeeld veroverd. Vooral de Indiase en Chinese keuken zijn zeer populair. In het midden van de jaren 90 werden Indiase restaurants een gemeengoed over het hele land. Daarnaast kwamen kebab, pizza en kip-restaurants steeds meer in opkomst. Het resultaat zijn fusion gerechten zoals patat met Indiase curry of kebab.

Bangers Worstjes of bangers zijn populair in Engeland. Naar schatting zijn er 400 verschillende soorten. De Engelse worst onderscheidt zich omdat ze meestal zijn gemaakt van vers vlees en zelden gerookt, gedroogd of sterk gearomatiseerd. Na de Tweede Wereldoorlog beleefden de worsten in Engeland niet bepaald hun gloriedagen. Vaak bevatten de worsten slecht vlees, veel vet en water. Waarschijnlijk komt hier ook het begrip banger vandaan, vanwege het vele water in de worst, sprongen ze tijdens het bakken met een bang open. De laatste jaren zijn de worsten weer van goede kwaliteit, de meeste slagers en supermarkten verkopen premium varianten, zoals varkensvlees met appel of mozzarella of rundvlees met stilltonkaas. Een bekende worst is black pudding, een bloedworst gemaakt met varkensbloed vergelijkbaar met de Franse boudin noir of de Spaanse morcilla. Er is ook een white pudding, deze is vergelijkbaar maar wordt zonder bloed gemaakt.

Taarten en pasteitjes De traditie van de Engelse vleespastei dateert al uit de middeleeuwen. In die tijd werd de korst gebruikt om het gerecht op te serveren. Vanaf die tijd is het pasteitje een belangrijk

Fish & Chips

onderdeel van de Engelse keuken. Er worden verschillende soorten deeg gebruikt en de vulling kan uiteenlopen van kip met champignons tot steak and kidney. Varkenspasteitjes worden bijna altijd koud gegeten. Een ander soort taart die ook populair is, wordt afgedekt met aardappelpuree in plaats van deeg, zoals een sheperd’s pie met lamsvlees of een cottage pie met rundvlees. In Engeland zijn pickels, groentes op zuur zoals een augurk of ui, bijzonder populair. Denk bijvoorbeeld aan piccalilly of zure uitjes. Omdat de Engelsen graag bier drinken, wordt moutazijn veel gebruikt, vooral over de fish & chips. Pickels worden vaak geserveerd met een selectie van koude vleeswaren en paté. Dit gerecht staat in Frankrijk bekend als assiette anglaise.

Sandwiches

Scones en jam


Dankzij de Engelsen, kennen wij over de hele wereld het woord sandwich. Volgens de overlevering was het John Montagu, 4e graaf van Sandwich, een 18e-eeuws Engels aristocraat die verantwoordelijk is dat wij het nu nog steeds over een sandwich hebben, hoewel hij niet de uitvinder van het broodje was. Vanaf de steentijd werd brood al met groente, vlees en vis gegeten, maar de aristocraat is wel verantwoordelijk voor de naamgeving. Hij vroeg zijn knecht om het vlees, tussen twee stukken brood te serveren. Op die manier kon hij blijven kaarten, zonder dat zijn handen vies werden. Anderen, die dit zagen, bestelden vervolgens: “Ik wil graag hetzelfde als Sandwich”. Tot op de dag van vandaag is de sandwich populair in Engeland.

Kook & Cultuur

bijvoorbeeld aangevuld met kruiden en specerijen. Het gebruik van lokale producten van een uitstekende kwaliteit, bereid op traditionele manier blijft belangrijk voor de Britse keuken. De nieuwe invloeden komen van de Mediterrane keuken, maar ook de keuken van het Midden-Oosten en Azië. Daar komt bij dat de moderne manier van koken wordt beïnvloed en aangemoedigd door de vele Engelse celebrity chefs als Fanny Cradock, Robert Carrier, Robert Irvine, Delia Smith, Gordon Ramsay, Nigella Lawson and Jamie Oliver, die behalve op tv verschijnen ook kookboeken schrijven.

The Fat Duck Eén van de Britse topchefs is Heston Blumenthal. Hij is de eigenaar van het 3- sterren restaurant The Fat Duck in het dorpje Bray in Berkshire. In 2005 werd zijn restaurant door het Britse tijdschrift Restaurant uitgeroepen tot beste ter wereld, in 2011 was dat de vijfde positie. Blumenthal staat bekend om moleculaire experimenten in de keuken. François Geurds werkte 2,5 jaar als sous-chef voor de Britse chef.

typisch Engels ontbijt

Als dessert wordt in Engeland vooral pudding gegeten, zoals bread and butter pudding, eccles cake, maar ook appeltaart, rabarber-kruimelgebak, trifle of spotted dick, een pudding met krenten. De pudding of taart wordt meestal vergezeld met custard. Deze gerechten zijn simpel en traditioneel. Met kerst wordt bijvoorbeeld een gedroogd fruit pudding gegeten.

Moderne keuken De moderne Britse keuken is ontstaan aan het einde van de jaren 70 en steeds populairder geworden. De moderne Engelse keuken is een reactie op het deprimerende eten na de jaren van de Tweede Wereld oorlog. Traditionele gerechten worden


37

Gastronomie 2011

Gastronomie 2011 de nieuwe horeca vakbeurs waar kwaliteit en inspiratie elkaar ontmoeten.

Freek van der Valk

O

Esther Hammink

Rick Polman

p Gastronomie 2011 is er een grote verscheidenheid aan producten, opgedeeld in drie categorieën, namelijk food, wine and more. Het doel van de vakbeurs is een platform creëren waar hoogwaardige producten en diensten gezamenlijk worden gepresenteerd aan het midden- en hoogsegment van de horeca. Een vakbeurs waar het gaat om Gastronomie & beleving! Als bezoeker van Gastronomie 2011 kan u veel verwachten, naast inter- en nationale bedrijven met innovatieve producten is er een zeer sterk inhoudelijke programma! Master Colleges, Master Classes, Workshops, Proeverijen en Demonstraties geven inspiratie en verzorgen een mooie beleving!


Gastronomie 2011

Master Colleges onder leiding van Ivo Niehe & Philip Freriks Op de beursvloer van Gastronomie 2011 creëren we een apart plein waar de Master Colleges zullen plaatsvinden. Bij deze interactieve colleges betrekken we het publiek.

Datum: maandag 7 & dinsdag 8 november 2011 Tijden: Ma: 13:00 – 21:00 uur, Di: 11:00 – 18:00 uur

Programma Master Colleges: Maandag 07 november 2011 Ivo Niehe Tijdstip 15:30 - 16:30

Wie Ron Blaauw Lucas Rive Erik van Loo

Onderwerp Interactief Master College

Bedrijf Rest. Ron Blaauw Rest. De Bokkedoorns Rest. Parkheuvel

18:00 - 19:00

Rick Polman Esther Hammink Freek Ridderkerk

De vierde generatie van der Valk • Marketing • Duurzaamheid & milieu • Bestuurlijk management & personeelsmanagement

Van der Valk

Dinsdag 8 november 2011 Philip Freriks Tijdstip 13:00 - 14:00 15:30 - 16:30

Wie Peter Bruins Ilja Gort Peter Klosse

Onderwerp Interactief Master College Interactief Master College

Bedrijf De Bokkedoorns La Tulipe De La Garde Academie voor Gastronomie

Maandag 07 november 2011 Ben Martin Tijdstip 13:30 - 14:30 15:30 - 16:30 17:30 - 18:30 19:30 - 20:30

Wie Alain Alders Rogér Rassin & Ted Bunnink Chefkok uit Canada Thomas van Santvoort

Onderwerp Kook demonstratie Kook demonstratie Kook demonstratie Kook demonstratie

Bedrijf Restaurant Duin en Kruidberg Restaurant La Rive dĂƐƚĞŽĨEŽǀĂ^ĐŽƟĂ Restaurant de Fuik

Maandag 07 november 2011 Molteni Tijdstip 14:00 - 14:30 14:30 - 15:30 16:30 - 17:30 18:30 - 19:30

Wie Joop Braakhekke Andre Gerrits Theo van Rensch +HQUL%URXZHUV Menno Post

Onderwerp (XUR7RTXHVSULPHXU Kook demonstratie Wild bereiding Kook demonstratie

Bedrijf Euro Toques Restaurant Amsterdammertje Sterklas Amsterdam Restaurant Ons %HKDHJKHQ Restaurant Ron Blaauw

dƵƐƐĞŶŵĂƐƚĞƌĐůĂƐƐĚŽŽƌƚƌĞŌƵ/ĐĞtŝǌĂƌĚĂĂŶŽƉĠĠŶǀĂŶĚĞŬŽŽŬĞŝůĂŶĚĞŶǌŝũǌƵůůĞŶƵǀĞƌƌĂƐƐĞŶŵĞƚŝũƐƚĂƉĂƐĞŶƌŽŬĞŶĚĞĐŽĐŬƚĂŝůƐ͘

Dinsdag 8 november Molteni Tijdstip

Wie

Onderwerp

Bedrijf

11:30 - 12:30

WĂƐĐĂů:ĂůŚĂǇΘ DŽŚĂŵŵĞĚů,ĂƌŽƵĐŚŝ

Kook demonstratie

DĂƌĨŽͬŚĞĨDĂƌƟŶ ZĞƐƚĂƵƌĂŶƚ^ŽůŽ

13:30 - 14:30

Moshik Roth

Kook demonstratie

Restaurant ‘t Brouwerskolkje

15:30 - 16:30

Chefkok uit Canada

Kook demonstratie

dĂƐƚĞŽĨEŽǀĂ^ĐŽƟĂ

Dinsdag 8 november Ben Martin Tijdstip 12:30 - 13:30 14:30 - 15:30 16:30 - 17:30

Wie Hidde de Brabander Roland Veldhuijzen Theo van Rensch Bert Stomphorst

Onderwerp Geestverruimende middelen Kook demonstratie Kook demonstratie

Bedrijf ƌĞĂŵƐŽĨDĂŐŶŽůŝĂ Restaurant Tante Koosje Sterren klas Amsterdam Restaurant Het Koetshuis


39

Column

Wintertruffels Het zomertruffel seizoen loopt ten einde. Wat hebben we weer kunnen en mogen genieten van die betaalbare en goede kwaliteit zwarte knolletjes. Betaalbaar omdat ze dit jaar in groten getale uit Frankrijk (truffe blanche d’été) en Italië (tartufo scorzone) beschikbaar waren en goed in kwaliteit omdat de weergoden ons, liefhebbers, gunstig gezind waren. Ideale weersomstandigheden om de kwaliteit van de geoogste truffels in zowel grootte, smaak als geur te optimaliseren. Voor de ‘echte’ truffel liefhebbers staat echter het beste truffel seizoen voor de deur. Met ingang van 1 oktober is het bij de wet in zowel Frankrijk als Italië weer toegestaan de “jacht” op de fameuze wintertruffels te openen. De gastronomisch meest interessante wintertruffels onderscheiden we in zwarte (Tuber Melanosporum Vitt. en Tuber Brumale Vitt.) en witte truffels. (Tuber Magnatum Pico en Tuber Borchii Vitt. ook wel Tuber Albidum Pico maar alom bekend als ‘Bianchetto’ genoemd) De meest bekende en beste zwarte wintertruffel is de Tuber Melanosporum Vitt. ook wel “Périgord” truffel genoemd omdat hij in Frankrijk het meest in Périgord gevonden wordt. In Italië heet hij dan ook ‘Norcia’ truffel omdat hij hoofdzakelijk gevonden wordt in de regio Norcia, Perugia. Zijn geur is krachtig, intens en moeilijk te beschrijven en is beter te gebruiken in ‘koken met truffels’ dan witte truffels omdat die geur dieper en vasthoudender is. Aan de buitenkant herkenbaar aan de onregelmatige vorm geaccentueerd door zwartbruine wratten, met soms een roodachtige gloed aan de basis. Het vruchtvlees kleurt paarsachtig zwart met witte aderen. De meest bekende, geurigste witte wintertruffel is de “Tuber Magnatum Pico”, de keizer der truffels en vaak ook wel Alba truffel genoemd. Deze truffels groeien niet in Frankrijk, maar hoofdzakelijk in Italië, Istrië en Hongarije. Ze variëren in grootte van walnoot tot vuist, hebben een gladde, fluweelachtige buitenkant en een bleke okergele tot donker roomachtige kleur met een tintje groen. Zijn ‘vruchtvlees’ (gleba) heeft een donkere, rood/bruinachtige kleur met verfijnde, vage aderen. Hij is zeer delicaat en snel bederfelijk en qua geur vluchtig die herinnert aan een mengeling van methaan gas en knoflook en daardoor het best om rauw te schaven over je favoriete gerecht. Vanwege de grote vraag en relatief kleine aanbod kan de prijs oplopen tot € 4.000/kg in de week voor Kerstmis. Maar de echte liefhebber zal dat er graag voor over hebben.Ondanks dat fijnste truffels gevonden en geoogst worden in de laatste maanden en eerste maand van het volgende jaar is er alsnog de mogelijkheid om het hele jaar door op een budget verantwoordde manier van alle mooie en smakelijke truffels te genieten middels pure, echte, eerlijke en natuurlijke truffelproducten. Voor meer informatie wordt u uitgenodigd www.ilmondodeltartufo.com te bezoeken. Wij wensen u een voor ’truffel’ ijk eindejaar seizoen toe. Raimond Zuure


Redactie

Restaurant Lounge MIJ in Alkmaar kiest voor WaterConcept ‘Alles draait om bewustzijn, goede smaak en genieten’ Restaurant Lounge MIJ is een trendy restaurant waar goede smaak en verantwoorde keuzes hand in hand gaan. Het pand is prachtig authentiek en de inrichting stijlvol eigentijds. Bij MIJ staan verschillende biologische, scharrelen fairtradeproducten op de kaart. De koffie en thee zijn 100% biologisch, evenals het huisgebakken brood en de huisgemaakte pasta’s en de wijn die wordt geschonken. “Als je er voor kiest zo bewust mogelijk bezig te zijn, mag mooi tafelwater ‘zonder nare bijsmaak’ natuurlijk niet ontbreken. Daarom heb ik gekozen voor WaterConcept,” aldus Mirjam Greeuw. WaterConcept combineert in het product Thoreau de eenvoud van kraanwater met de kwaliteit van zuiver gebotteld water en dit alles zonder nadelige gevolgen voor het milieu. “Gewoon bij mij in de zaak wordt het water dat uit de kraan komt direct gezuiverd en gekoeld. Dit is milieuvriendelijk, omdat er geen flessen meer omgesmolten en getransporteerd hoeven te worden. Bovendien hoef ik geen kratjes op te slaan en dat scheelt me ruimte.” Ook over de kwaliteit van Thoreau van WaterConcept is Mirjam zeer tevreden. “Op zich is kraanwater in ons land van redelijk goede kwaliteit. Toch zijn niet alle schadelijke stoffen eruit gehaald. Door het water op deze manier zelf te zuiveren, los je dit probleem op. Ik kan nu snel onbeperkte hoeveelheden gekoeld, gezuiverd en goed smakend water serveren, zowel ‘still’ als ‘sparkling’.” De flessen van Thoreau die in het pakket worden geleverd hebben een mooi en exclusief design. “De kwaliteit van het water is natuurlijk het allerbelangrijkste, maar het oog wil ook wat. De flessen waarin het tafelwater gepresenteerd wordt aan gasten zijn van Zweeds design, stijlvol vierkant en prachtig om te zien. Het model is bovendien makkelijk te reinigen.” De service van WaterConcept is, volgens Mirjam, prima in orde. “Hoewel je natuurlijk altijd zelf moet blijven nadenken, neemt WaterConcept je eigenlijk alle zorg uit handen. Zo hoef je niet te betalen voor het vervangen van filters, koolzuur en service. De tapinstallatie is bij de prijs inbegrepen en de uitleg die je krijgt is net zo helder als het water zelf.” www.waterconceptnl.nl

Redactie

Kleine importeurs, grootste wijnen met respect voor de natuur zonder gif of kunstmest. Ook Rhône Value Wines haalt haar wijnen uit Frankrijk en is gespecialiseerd in kwaliteitswijnen uit de Rhône Vallei, van de oorsprong van de rivier in de Alpen tot de uitmonding in de Middellandse Zee. Vin de L’Isle importeert haar wijn uit het centraal-westelijk deel van het Loire dal; de streek rondom Tours, Saumur en Angers. Het Loire dal kenmerkt zich als wijngebied door het grote aantal kleine wijnboeren. Er zijn meer dan 3000 huizen, die allemaal hun eigen wijnen produceren. Wijnimport Saladin haalt de wijn vooral uit de Côtes du Rhône en de Languedoc , karaktervolle tot zelfs ‘eigenzinnige’ wijnen met een zuiver karakter voor een eerlijke prijs.

De laars Op 7 en 8 november vindt in de Jaarbeurs Utrecht Gastronomie 2011 plaats. Een gastronomische beurs, mede georganiseerd door Chefs Magazine. Een van de deelnemers aan onze vakbeurs is de vereniging van kleine wijnimporteurs. Een kleine twee jaar geleden hebben via LinkedIn een groep kleine wijnimporteurs besloten de handen ineen te slaan. Op die manier zouden ze meer bekendheid kunnen geven aan de exclusieve wijnen die zij importeren. De kleine wijnimporteurs bieden namelijk iets bijzonders, ze werken vaak met kleine producenten die veel aandacht besteden aan de smaak van de regio. De wijnen zijn uniek en niet op grote schaal verkrijgbaar. De meeste importeurs hebben zich gespecialiseerd in een land of een streek. Ze zijn allemaal anders maar de passie en gedrevenheid is bij iedereen hetzelfde. Tijdens de Gastronomie beurs zullen dertien van de kleine wijnimporteurs hun exclusieve wijnen laten proeven.

Uit heel Europa Een van de kleine importeurs is bijvoorbeeld Bacchus Wijnkoperij uit Leiderdorp, zij importeren al meer dan 25 jaar verschillende wijnen uit Frankrijk, Italië en Spanje. Een andere importeur, De Geluksdruif, biedt een bescheiden collectie wijnen uit klassiek Europa van kleine, gepassioneerde, maar vooral niet al te elitaire wijnmakers. Ook importeur Puur en Passie levert kwaliteitswijnen uit Europa. Het assortiment bestaat uit producten van kleinere producenten die voornamelijk inheemse druivensoorten gebruiken als Sangiovese, Montepulciano, Lacrima, Verdicchio en, Gaglioppo, Gruner Veltliner, Zweigelt en St. Laurent.

Maddalena wines importeert sinds 2008 exclusieve kwaliteitswijnen uit Italië. De meeste wijnen zijn afkomstig van boeren die de hele productie in eigen beheer hebben. Dit resulteert in zuivere en eerlijke wijnen die gezien het beperkt aantal geproduceerde flessen, een hoge mate van exclusiviteit bezitten. Een andere importeur, Piemonte Import is gespecialiseerd in wijn uit één gebied: Piemonte, in Noordwest Italië. Alleen wijnen van goede kwaliteit, gemaakt van de streekeigen autochtone druiven. Ook Marchese wijnimport haalt zowel rode als witte wijn uit Italië, de Marken om precies te zijn, een gebied in het midden van Italië.

Andere landen Behalve uit Italië en Frankrijk, komen er ook uit andere Europese landen heerlijke wijnen. Zo importeert De Kelder van de Coningh haar wijnen uit van Oostenrijk uit het natuur- en wijnbouwgebied “Neusiedlersee”. In dit oude, redelijk onbekende wijnbouwgebied worden mooie wijnen gemaakt van de typisch Oostelijkste druivensoorten, door een aantal grote en vele kleinere wijnproducenten. De wijnen uit Hongarije worden verzorgd door LUH, Lekkers Uit Hongarije, een specialist op het gebied van wijnen en spijzen uit Hongarije. Voornamelijk zijn er wijnen uit Europa, maar importeur DAMARO zal er voor zorgen dat er ook heerlijke wijnen uit Argentinië te proeven zullen zijn op de Gastronomie beurs 2011.

Douce france Veel van de kleine wijnimporteurs halen haar wijn uit Frankrijk. La Vie le Vin importeert wijnen uit Zuidoost Frankrijk, vooral de Provence. De wijnen die geïmporteerd worden, worden gekozen door de manier waarop ze worden geproduceerd, gemaakt


41

Expertise aan de voorkant

Spaghetti Parmigiano

I

n een historisch pand uit 1902 in Hilversum, zit Lust Restaurant & Lounge. Sharon Steggerda is samen met haar man, chefkok Marcel Puyk de eigenaar. Zij laat ons deze maand zien hoe Spaghetti Parmigiano aan tafel wordt bereid.



In 2007 heeft Sharon Steggerda met chefkok Marcel Puyk het voormalig Griekse restaurant in Hilversum overgenomen. Binnen 9 weken is de zaak verbouwd en was Lust Restaurant & Lounge een feit. “We hebben een zeer internationale kaart. De basis is Frans, maar we waaien met alle winden mee, van sushi tot verse pasta. Nu is onze kaart overwegend Italiaans, maar dat is de volgende kaart misschien weer anders,” vertelt Sharon Steggerda.

Sec en naturel “In ons restaurant hebben we een open keuken. Vanaf de tafels is dus in de keuken te zien hoe de spaghetti helemaal vers wordt gemaakt. Bij ons wordt alles met veel toewijding en passie gemaakt. Vervolgens wordt de pasta in de keuken voorbereid met wat knoflook en kerstomaatjes. De pasta blijft vrij dus vrij sec en naturel. Vanuit de keuken krijgen we de pasta mee en rijden we met een trolley naar de tafel.” Op de trolley ligt een grote Parmezaanse kaas, doormidden gesneden. De grote Parmezaanse kaas is gemakkelijk in Nederland te bestellen. Sharon Steggerda vertelt: “We hebben een machine die de kaas in tweeën snijdt en gemiddeld doen we twee weken met de kaas. Die omloopsnelheid heb je ook wel nodig, kaas is toch kaas. Als de kaas net doormidden is gesneden, halen we de rand over de breedte eruit zodat de pasta wel goed blijft

liggen. Dit gerecht wordt op verschillende manieren bereid. Veel restaurants gebruiken voor de bereiding whisky. Wij vinden de smaak van whisky iets te penetrant, dus hebben ervoor gekozen het gerecht met grappa te bereiden. Daar heeft elk restaurant zijn eigen ideeën over.”

De traditie van Lust “We beginnen met het verwarmen van de grappa en als dit eenmaal brandt, gaat de grappa de kaas in. Door de warmte begint de kaast te smelten. Het is dan een kwestie van schrapen om voldoende kaas los te krijgen. Je moet ervoor zorgen dat je voldoende zuurstof in de vlam houdt, zodat je een mooie saus krijgt. Vergis je niet, dat vergt heel wat oefening, het is niet zomaar roeren in een kaas. Je moet ervoor zorgen dat de kaas mooi zacht wordt, zonder klonten. Daarbij moet het niet teveel kaas zijn, maar zeker ook niet te weinig. Datzelfde geldt voor de grappa, dat mag ook niet te veel of te weinig zijn. Het duurt echt een maand of vier voordat je het helemaal onder de knie hebt. Het is een kwestie van veel trainen en proeven.” “Als de kaas voldoende is gesmolten, ontstaat er een kaassaus in de kaas, daar gaat vervolgens de pasta in. De pasta vermengen we goed met de kaas, daar gaat vervolgens nog wat truffelolie bij, dan komt er een heerlijke geur vrij. Je moet er op letten dat


43


de kaas goed verdeeld raakt over de pasta. De spaghetti haal ik daarna uit de kaas, draai een portie op het bord en om het helemaal af te maken, wordt er nog een beetje verse zwarte truffel overheen geraspt. Als we een gerecht geserveerd hebben, moet de kaas goed schoongemaakt worden. De kaas wordt goed leeg geschraapt, zodat alles eruit is en met een doek schoongeveegd. Vervolgens gaat er nog wat brandende grappa door de kaas. Door de alcohol en het vuur weet je zeker dat het goed is.” “Het is een traditioneel Italiaans gerecht. Bij ons staat het op de kaart onder het kopje Traditie van Lust. Dat zijn gerechten die niet meer van onze kaart afgaan, omdat mensen hier echt voor terug komen.”


Uitgesneden

Twee nieuwe vlaaien Van de Leur Banketspecialiteiten en bv introduceert twee nieuwe producten: Chocomousseen Tiramisu bavaroisvlaai. Deze luxe eenpersoonsgebakjes hebben een bodem van 9 cm en zowel de chocomousse, ousse, als de tiramisu-bavarois heeft een verrassende vulling. Het betreftt hier een kant-en-klaar product dat na ontdooien ntdooien direct geschikt is voor gebruik. Meer informatie: www.vandeleur.nl

Vana Tallinn in Nederland

Ultraverfrissende sappen Ultrav Het populaire p granaatappelsap uit Californië, POM Wonderful 100% puur juice, heeft er een nieuwe Won verfrissende variant bij: LITE POM, een lichtere, verfr verfrissende lijn van het klassieke granaatappelsap. verfri De nieuwe nie lijn kent twee smaakvarianten: gran granaatappel blackberry en granaatappel drag dragonfruit. Het sap is 100% natuurlijk, zonder toege toegevoegde suikers of conserveringsmiddelen en bevat veel natuurlijke antioxidanten.

Vana Tallinn likeur is nu ook verkrijgbaar in Nederland. Deze likeur is een delicate mix van Jamaica rum, gedistilleerde essence van tropische citrusvruchten, kaneel en een vleugje zoetheid afkomstig van vanillestokjes. Al deze ingrediënten zijn zorgvuldig gecombineerd en een maand gerijpt voordat ze worden gebotteld. Vana Tallinn heeft een kenmerkende rijke koperkleur en het aroma is een pittige mix van warme specerijen en rum. Meer informatie: www.tatpar.nl

Mee Meer informatie: www.pomwonderful.com

Secret Sensations,, Secret Sensations Crème Brûlée is een echte verwennerij. Dit bijzondere ijsdessert met gekarameliseerde erde suiker verrast je door de heerlijke jke vloeibare karamel binnenin het roomijs.Naast Crème Brûlée introduceert Häagen-Dazs ook Secret Sensations Chocolat Fondant. Een verrukkelijk chocolade ijsdessert met stukjes brownies en een rijke chocoladesaus. Een heus feestje van chocolade. Er worden geen kunstmatige kleuren smaakstoffen, conserveermiddelen en stabilisatoren gebruikt. Meer informatie: www.haagen-dazs.nl

Halve gegaarde rookworstschijfjes Vion Food Group heeft een nieuw product geïntroduceerd: halve, gegaarde rookworstschijfjes. De schijfjes hebben een subtiele le rooksmaak en zijn individueel ingevroren. Ideaal om op het laatste moment toe te voegen aan een winterse soep of stamppot. Doordat de schijfjes gehalveerd zijn, is het winterse gerecht al snel goed gevuld. Meer informatie: www.vionfood.nl

Koffie van kattenkeutels Keutelkoffie mag misschien niet aanlokkelijk klinken, maar dit is de meest exclusieve koffie ter wereld. De Kopi Luwak, letterlijk vertaalt Civetkat-koffie, komt uit Indonesië en eet niets anders dan koffiebessen. De bessen worden uitgepoept, gedroogd en daar wordt koffie van gezet. Volgens kenners heeft de koffie een aangenaam aroma en zachte, frisse smaak. De koffie is naar Nederland gehaald door Simon Lévelt en is geschikt voor diverse zetmethodes. Meer informatie: www.simonlevelt.nl.


45

4HZ[LY*VSSLNLVUKLYSLPKPUN]HU! 0]V5PLOL

UV]LTILY]HU![T! ![T !\\Y /L[NHZ[YVUVTPZJOL[YPVZ[LYYLUJOLM»Z,YPR]HU3VV 3\JHZ9P]L 9VU)SHH\^NL]LU[LNLSPQRLY[PQKOL[ PU[LYHJ[PLM4HZ[LY*VSSLNL

7OPSPW-YLYPRZ

UV]LTILY]HU![T! 4HZ[LY*VSSLNLTL[[VWZVTTLSPLY7L[LY)Y\PUZ ]HUKL)VRRLKVVYUZ KLZWYHHRTHRLUKL^PQUIVLY0SQH.VY[ LUVT![T!\\YLLUTHZ[LYJVSSLNL TL[[VWZVTTLSPLY7L[LY2SVZZL


^^^NHZ[YVUVTPLUS


JVKL!

<^

9H6 ; : .( [YLLRH Y[LU

H P ] Z P [ H NY

,U *L4 LY\^ NPZ[YL 9

S U L P T SPUL YVUV

NHZ[ YKLUVU ^^ÂPL]VVY^HH

4HZ[LY*SHZZLZ]HUVH

;OLV]HU9LUZJOTL[aPQU:[LYYLU2SHZ 4VOHTTLK,S/HYV\JOP/PKKLKL)YHIHUKLY ;OVTHZ]HU:HU[]VVY[9VSHUK=LSKO\PQaLU )LY[:[VTWOVY[Z(UKYt.LYYP[Z 7HZJHS1HSOH`(SHPU(SKLYZ 4LUUV7VZ[4VZOPR9V[O

>VYRZOVWZ]HUVH!

*LJPSL]HU)LYR\T ¸/LYRLUKLR^HSP[LP[]HU6SPQMVSPL¹ (SMYLK=LYOHNLU ¸*YLZZLU¹ ,YPJ)LLR ¸)LSLLMRVĄL¹ ;OLV]HU3LL\^LU ¸=LYLKLSLU]HU^PSK¹ 1HU=LLYTHU ¸=PZ]HU]HUNZ[[V[VWOL[IVYK¹ ,LM)\SKLY ¸*VNUHJ¹ =PUH,YYHa\YPa ¸*OPSL]P[PJ\S[\YLWHYHKPZL¹ 4HUMYLK4LL\^PN ¸6SPQMVSPLWYVL]LYPQ¹

3VJH[PL!1HHYIL\YZ<[YLJO[ +H[\T!THHUKHN KPUZKHNUV]LTILY ;PQKLU!4H!!¶!\\Y+P!!¶!\\Y


47

Producttest

Tournedos Deze maand kreeg ons testpanel tournedos (ossenhaas) voorgeschoteld bij Ron Blaauw Amsterdam, waar we te gast waren voor alweer de laatste testronde uit deze reeks. We maakten een selectie van 9 uit het aanbod tournedos dat verkrijgbaar is bij de groothandel. De test werd uitgevoerd door: • Menno Post, chef-kok bij Ron Blaauw in Amsterdam • Christopher Naylor, chef-kok restaurant Vermeer in Amsterdam • Bert Stomphorst, chef-kok restaurant Het Koetshuis in Bennekom • André Gerrits, chef-kok restaurant Het Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht • Dietmar Baars, souschef restaurant de Kromme Dissel in Heelsum • Rien Sterk, Salesmanager bij Spring Water Company • Menno van der Pol , chef de partie bij restaurant de Kromme Dissel Terwijl de tournedos in de indrukwekkende keuken van Blaauw allemaal even lang in naturel olijfolie worden gebakken en even de tijd krijgen om te rusten, starten de chefs aan tafel vast een levendige discussie over het onderwerp. Menno merkt op dat malsheid niets te maken heeft met de kwaliteit van het vlees. “Veel mensen houden van zacht vlees, maar vlees moet gewoon een bite hebben.”“En een beetje zuur”, vult Christopher aan. Daarnaast moet er een vetje te vinden zijn, want daarin zit de smaak, vinden alle chefs. “Maar dat moet de gast dan wel begrijpen.” Geen frisse zaak Er wordt in het hoge segment niet veel meer gewerkt met tournedos en ossenhaas bekennen de chefs. Mocht het voorkomen dan weet Christopher wel precies hoe hij zijn tournedos wil

2 Egro Rund Verkrijgbaar: groothandel Prijs per kilo: Kleur: Geur: Smaak: Malsheid: Totaal:

€ 45,7,5 6,7 7,1 7,1 7,1

Ergo Nieuw-Zeeland Verkrijgbaar bij de groothandel Prijs per kilo: € 29,50 Kleur: 7,2 Geur: 6,6 Smaak: 7,2 Malsheid: 7 Totaal: 7


hebben: “Na 15 dagen hangen is het vlees op zijn best. Korter besterven geeft taai vlees, maar het is vooral interessant om te weten hoe het vlees behandeld is. Heeft het in de vriezer gelegen dan gaat dit ten koste van de mooie structuur.” “Ook de voeding van het dier is belangrijk”, vult André aan. “Amerikaanse dieren die gemanipuleerd mais uit Afrika krijgen, dat is toch eigenlijk geen frisse zaak.” Welke tournedos het best gewaardeerd werd omwille van vetaders, structuur en frisheid en daarmee de eisen van ons strenge testteam het best wist in te willigen leest u hieronder.

3 Ergo Runderhaas Verkrijgbaar bij de groothandel Prijs per kilo : € 45,Kleur: 7,4 Geur: 6,6 Smaak: 6,1 Malsheid: 6,6 Totaal: 6,7

4

5

Chateau Briand Holland Verkrijgbaar bij de groothandel Prijs per kilo: € 31,98 Kleur: 6,9 Geur: 6,3 Smaak: 6,7 Malsheid: 6,7 Totaal: 6,6

Chateau Briand Brazilië Verkrijgbaar bij de groothandel Prijs per kilo: € 31,98 Kleur: 6,4 Geur: 6 Smaak: 6,7 Malsheid: 7 Totaal: 6,5

Producttest

Derde prijswinnaar: Egro Runderhaas Alweer een tournedos van Egro. Met een eindscore van 6,7 ruim voldoende. De punten voor smaak blijven wat achter, maar krijgt toch een gemiddelde eindscore mee van 6,6.Geen enkele tournedos werd onder de maat bevonden. Hekkensluiter uit deze reeks van negen was de Chateau Briand Schotland, die een 6,3 meekreeg. Wellicht een aanmoediging voor ons panel om tournedos te herontdekken?

Eerste prijswinnaar: Egro Rund Met een 7,1 als meer dan goed beoordeeld. ‘Bij het snijden zie je al dat dit lekker moet zijn’, aldus André. ‘Mooi in balans’, lezen we in het juryrapport van Bert. Smaak, malsheid en kleur werden dan ook ruim goed bevonden. Jammer dat het iets bleef hangen op geur wat de gemiddelde eindscore iets afroomde.

Tweede prijswinnaar: Egro Nieuw-Zeeland Eveneens van Egro. Met een gemiddelde van zeven eindigde deze net iets onder de eerste prijswinnaar. Smaak scoort bij deze tournedos het hoogst en zelfs iets hoger dan de nummer een. ‘Je proeft de boerderij’, vindt Christopher. Misschien een beetje jammer dus, maar we beoordelen nu eenmaal op een aantal punten.

Voor deze test heeft Chef’s Magazine een willekeurige greep gedaan uit het totale aanbod tournados. Het testteam heeft beoordeeld op kleur, geur, smaak en malsheid. Het gemiddelde van de beoordelingen vormt uiteindelijk het eindcijfer. 1 = buitengewoon slecht, 2 = zeer slecht, 3 = slecht, 4 = onvoldoende, 5 = matig, 6 = voldoende, 7 = goed, 8 = zeer goed, 9 = uitstekend, 10 = uitmuntend. Volgende maand starten we een nieuwe reeks in onze serie ‘producttest’

6

7

8

9

Chateau Briand Australië Verkrijgbaar bij de groothandel Prijs per kilo: € 34,98 Kleur: 6,1 Geur: 6,3 Smaak: 6,2 Malsheid: 7 Totaal: 6,4

Ergo Ierland Verkrijgbaar bij de groothandel Prijs per kilo: € 27,50 Kleur: 6,8 Geur: 6,4 Smaak: 5,9 Malsheid: 6,5 Totaal: 6,4

Chateau Briand Ierland Verkrijgbaar bij de groothandel Prijs per kilo: € 34,98 Kleur: 6,4 Geur: 6 Smaak: 6,4 Malsheid: 6,4 Totaal: 6,3

Chateau Briand Schotland Verkrijgbaar bij de groothandel Prijs per kilo: € 34,89 Kleur: 6,4 Geur: 6,1 Smaak: 6,2 Malsheid: 6,4 Totaal: 6,3


49

DE BORDEAUX OP Z’N BEST SELECTIE 2011:

uitstekende prijs-kwaliteit verhouding CIVB (le Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux), de brancheorganisatie van Bordeauxwijnen, heeft voor de zesde keer de selectie “Bordeaux op z’n Best” georganiseerd. Een professionele wijnjury, bestaande uit drie sommeliers, drie journalisten en drie chefs, hebben tijdens een blindproeverij een heerlijke selectie gemaakt. De selectie bestaat uit rode wijnen, droge witte wijnen, zoete witte wijnen en rosé wijnen met een consumentenprijs tussen de 5 en 25 euro. De geselecteerde wijnen zijn toegankelijke wijnen die van ieder moment een klein feestje maken. Of het nu een borrel met vrienden, een familiediner of een groot feest betreft, met Bordeaux bent altijd op uw best!

De favorieten van de Nederlandse chefs Voor het eerste dit jaar zaten 3 Nederlandse chefs in de jury te weten Peter Lute van het programma Masterchef, Julius Jaspers van het programma Top Chef en Ferry Houten van restaurant Het Bosch in Amsterdam. Allen waren enthousiast over de kwalitieit van de wijnen die ze blind hebben geproefd. Dit zijn wijnen die ook zij zouden combineren met hun gerechten en aan hun gasten zouden schenken. Ze presenteren met trots hun favoriete wijnen in het boekje Bordeaux Op z’n Best. U kunt dit boekje binnenkort downloaden op www.chefsmagazine.nl. In deze editie van Chef’s Magazine, leest u verder over de bevindingen van de chefs en hun ervaring met bordeauxwijnen. Met deze wijnselectie wil het grooste wijngebied ter wereld laten zien dat Bordeaux niet alleen maar exclusieve wijnen produceert maar ook kwaliteitswijnen die toegankelijk zijn voor elk budget. In de selectie 2011 vindt u toegankelijke wijnen voor een gezellig aperitief met vrienden, bijzondere wijnen voor aan tafel en wijnen voor een feestelijke gelegenheid.


Redactie

Bordeaux Op z’n Best Afgelopen juni heeft een jury van negen wijndeskundigen zich voor de zesde keer gebogen over een brede selectie van bordeauxwijnen. In totaal passeerden 335 ingezonden wijnen in de prijscategorie 5 tot 25 euro de revue, waaruit de 112 beste Bordeaux gekozen moesten worden. Binnen de top 112 gaat het veelal om rode wijnen, maar dit jaar vielen ook droge witte, zoete witte Bordeaux en rosé wijnen in de prijzen. Het CIVB, het Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux organiseerde voor de zesde keer de selectie ‘Bordeaux op z’n Best’ in Nederland. Met deze campagne streeft het CIVB naar een beter overzicht van betaalbare Bordeauxwijnen. Bordeaux wil laten zien dat de regio niet alleen exclusieve grand crus produceert, maar ook betaalbare kwaliteitswijnen. Negen wijnkenners, wijnschrijvers Magda van der Rijst en Cuno van ’t Hoff, de culinair redacteur van Libelle Marlies Batelaan, de sommeliers Jaco van Hensbergen, Martijn Verker en topchefs Ferry van Houten, Julius Jaspers en Peter Lute werd gevraagd de krenten uit de pap te selecteren voor de Nederlandse markt.

Amsterdam binnenwandelen. Het kon niet anders of ik moest daar in een moordend tempo doorheen. Ik begon met witte bordeaux (droog) en Sauternes, en ging daarna direct door met rood. Tijdens deze ronde keurden we met een enkel ja of nee. Er bleven er voor mij dertig over. Daarna gingen we door met alle ja’s en ik kreeg de wijnen die Peter goed vond te proeven. Dat waren er heel erg veel. Hij had in zijn rapport achter bijna alles ‘ja’ gezet.” Peter Lute: Dat klopt, maar ik zat vooral in de rood hoek. Ik ga voor mooi rood in combinatie met gevogelte.”

Wat de grond je geeft Ferry van Houten van restaurant Het Bosch Amsterdam: “Bordeaux had de laatste jaren toch een nare bijsmaak. En dan heb ik het over het imago. Er waren altijd al goede Bordeaux, maar het heersende idee was toch dat Bordeaux over te veel arrogantie tegen te weinig kwaliteit ging. Veel wijnboeren hebben zich deze kritiek aangetrokken en zijn ermee aan de slag gegaan. Vooral de tweede generatie wijnboeren doet het goed. Er wordt meer gedacht vanuit de grond. ‘Wat geeft de grond ons?’ Van daaruit wil de vernieuwende wijnboer denken en zich onderscheiden. Er wordt dus minder gekopieerd om op de buurman te lijken, en dat vind ik een heel positieve ontwikkeling. Smaaktechnisch proef ik in de huidige Bordeaux meer fruit en kan ik Bordeaux jonger drinken. Dat past heel mooi bij de moderne manier van koken. We zien daarnaast meer Bordeaux in een juiste prijs- kwaliteitsverhouding. Ook bij Het Bosch hebben we een aantal mooie wijnen op de kaart staan. Persoonlijk ben ik een enorme fan van witte Bordeaux. Zeker de laatste jaren heb ik witte Bordeaux herontdekt. Maar de ontwikkeling die gaande is op het gebied van vernieuwing heeft ook een positief effect op de klassieke Bordeaux. Want ook de wijnen die vasthouden aan het klassieke smaakpatroon doen het beter. Samengevat gebeuren er met Bordeaux momenteel mooie dingen. De inpasbaarheid juich ik als liefhebber én restaurateur natuurlijk toe.”

Bordeaux aan tafel Julius Jaspers: “Ik vind Bordeaux lekker, maar toch vooral geschikt voor aan tafel of bij de barbecue. Daar heb ik de meeste Bordeaux uit de test ook het best voor bevonden, en veel minder voor bijvoorbeeld bij de borrel, wat ook een optie in ons juryrapport was. Er waren enorm veel wijnen te proeven tijdens de test. Er stonden ruim 300 wijnen klaar toen we om tien uur The Grand in

Julius Jaspers

Ferry van Houten

Peter Lute

Proeven vanuit je gevoel Wat Peter betreft zit de herkenbaarheid van Bordeaux ten opzichte van andere wereldwijnen vooral in de verfijning. Peter Lute: “Ik heb het liefst smaken bij wijn. Wanneer je wijn combineert met eten, dan gebeurt het. Voor mij zit het in het samenspel. Ik merkte dat ook weer tijdens het proeven, dat ik de wijn-spijscombinaties miste. Bij Bordeaux gaat het om nuanceverschillen omdat ze doorgaans al hoog in de zuren zitten. Wanneer je de wijn combineert met eten komen de nuances bovendrijven. Al die lagen zijn de kracht van een goede Bordeaux. Ik proef vanuit mijn gevoel en dan in combinatie met een gerecht. Wat gebeurt en dan in de mond en in de neus? Bordeaux heeft wel een inhaalslag gemaakt. Vergelijk het met wat er gaande is in de wereldkeuken. Het groeiproces van de gastronomie moet gelijk op gaan met het aanbod wijnen. Van een land als Frankrijk mag je verwachten dat ze meegaan in de enorme vernieuwing die in de keukens gaande is. Bordeaux is goed op weg dit op te pikken.” De nieuwste editie van de wijngids ‘Bordeaux Op z’n Best’ met daarin de selectie 2011 is uit. De gids is te downloaden en wordt de komende tijd ook gratis uitgedeeld aan consumenten tijdens de “Apéro Vintage de Bordeaux”. Meer informatie over de gids plus Apéro Vintage de Bordeaux is te vinden op Facebook.com/ bordeauxwijnen of www. bordeauxopzijnbest.nl


51

Bijzondere horecalocatie

Een restaurant op niveau

I

n het hart van de Noordoostpolder staat de watertoren van Emmeloord. Met een hoogte van ruim 65 meter is deze watertoren de hoogste van Nederland. De toren werd gebouwd in 1957 en sinds 2009 zit bovenin restaurant Sonoy. Eigenaar en chef-kok Paul van Staveren vertelt over zijn restaurant op deze bijzondere locatie. 52 Chef’s Magazine oktober ‘11


In 1998 begon Paul van Staveren zijn eerste restaurant, een kleine 15 km buiten Emmeloord in Blokzijl. “In 2006 ben ik door de gemeente Noordoostpolder benaderd omdat ze een restaurant voor de watertoren zochten. Ik ben geboren en getogen in Emmeloord. Ik heb hier altijd wel iets willen doen, dus toen ik werd gevraagd voor dit project had ik daar direct wel oren na. Het balletjes is gaan rollen en van het een kwam het ander. De toren bestond uit drie watervaten van tien meter hoog en tien meter breed. Ons restaurant is in het middelste vat gekomen. Voor de verbouwing kon je niet zien wat het ging worden. Natuurlijk was het in het begin wel lastig om er door heen te kijken. Je wist nog niet wat voor licht je binnen zou hebben of wat het uitzicht zou zijn. Toen het eenmaal gestalte begon te krijgen, werd het met de dag mooier en werd het enthousiasme groter.”

Volledige verbouwing In 1,5 jaar tijd is de toren volledig verbouwd. Het restaurant bestaat uit twee verdiepingen. De keuken en het restaurant zitten onder elkaar en zijn rond van vorm. “Alles is doordacht, ingetekend en op maat gemaakt. Dat heeft qua inrichting best wat denken tekenwerk gekost. De tafels lopen bijvoorbeeld taps toe. Als je niet aan de raamzijde zit, kun je toch langs elkaar naar buiten kijken. Bijkomend voordeel is dat je daardoor meer ruimte hebt om er langs te kunnen.” Souschef Wesley Tolman vertelt: “ De volledige keuken is op maat op locatie gemaakt. Er is wel 50 keer overlegd en opnieuw ingetekend. Toen de keuken eenmaal klaar was, is hij in losse delen hier naar toe gebracht en pas boven in elkaar gezet. Alles moest namelijk met een personenlift naar boven worden gebracht.” Ook om de gerechten van de keuken


53


aardappelwereld. Hier heb je een grote proeftuin met nieuwe aardappelrassen. Veredelaars komen bij ons nieuwe rassen brengen om te testen en in het restaurant te gebruiken.” De toren staat symbool voor Emmeloord en de Noordoostpolder, mensen zijn er mee verwant. We hebben er allemaal iets mee vanuit onze identiteit met de polder. Dan is het natuurlijk leuk om hier af ten toe te gaan zitten eten. Het oude restaurant zat hier in de buurt, mijn verzorgingsgebied is dus hetzelfde gebleven. Ik probeer het restaurant voor een groot publiek toegankelijk te maken. Bijvoorbeeld met het midweekmenu, gasten kunnen door de weeks voor een aantrekkelijke prijs bij ons dineren. Op die manier kunnen we een breder publiek kennis laten maken met een sterrenkeuken als de onze.”

Zonsondergang geserveerd Souschef Wesley Tolman werkt al bijna negen jaar voor Paul van Staveren. “In het oude restaurant hadden we een open keuken en daardoor heel veel contact met de gasten. We hebben hier een chefs-table, maar toch is het anders. Paul is daarom begonnen met het ontvangen van de gasten. Hij gaat ze voor naar hun tafel

naar het restaurant te krijgen wordt gebruik gemaakt van een lift, speciaal voor het restaurant gemaakt. Wesley: “van de eerste amuse tot de laatste koffie, alles gaat erin. Dat is toch een stukje prettiger dan met de trap, al is het alleen maar voor de stabiliteit van de saus bij de gerechten.”

Polder op het bord “Deze zaak is een stukje moderner en hipper dan de vorige zaak. Dit past goed bij me,” vertelt Paul. “De kookstijl is modern, met invloeden van de mediterrane keuken, maar de polder speelt ook een rol op het bord. De Noordoostpolder is het hart van de



en licht het menu toe. Op die manier heeft hij meer contact met zijn gasten. Dit wordt gewaardeerd en ik snap dat, het geeft net iets extra’s.“ Paul: “Ik vind het een eer dat ik hiervoor gevraagd ben. Ze hebben bewust gekeken naar een restaurant zoals het mijne. Voor een brasserie of lunchroom is de traffic te lastig. Dit is een restaurant waar mensen echt naar toe gaan, iets wat ze opzoeken. Ik ben opgegroeid met de toren, dus de toren heeft een speciale betekenis. De mensen kunnen genieten van de gerechten en het uitzicht. In de zomermaanden krijgen de gasten er een prachtige zonsondergang bij geserveerd. Het restaurant is dan gehuld in een oranje gloed met op de achtergrond de glinstering van het IJsselmeer. Dat geeft toch een speciale, extra dimensie. Het is geweldig dat ik hier nu mag zitten en elke dag over de polder en Emmeloord mag uitkijken.”


55

Stelling

De stelling van deze maand Chef’s Twitteren er tegenwoordig lustig op los. Maar levert het onder de streep ook wat op? Deze maand als stelling: “Twitteren werkt omzetverhogend”.

Jeroen de Zeeuw, Restaurant Fris, Haarlem ´7ZLWWHUZHUNW]HNHURP]HWYHUKRJHQG PLWVKHWHIIHFWLHIHQSRVLWLHIJHEHXUW 'DWZLO]HJJHQGDWMHLQPLMQRJHQ YRRUDOYHHOIRWR·VYDQQLHXZH JHUHFKWHQWZLWWHUDFWLHVHQQLHXZWMHV RYHUGH]DDNPRHWWZLWWHUHQHQYRRUDO JHHQSULYp]DNHQ'DDUQDDVWNXQMH

Jeroen Trimbos, Restaurant Jérôme, Valkenburg aan de Geul ´,N7ZLWWHUQRJDOYHHOHQEHQGDDUPHH EHJRQQHQRPGDWLNKHWOHXNYLQGRP WHZHWHQZDWPLMQFROOHJD·VGRHQ 7ZLWWHULVHHQVQHOHQJUDWLVPHGLXP 2RNYHHOJDVWHQYLQGHQKHWOHXN

PHWWZLWWHUELQQHQ]HHUNRUWHWHUPLMQ

RPFKHIV¶WHYROJHQ·RPGDWGLWYHHO

MHQHWZHUNYHUJURWHQHQ]R]RUJHQ

GLFKWHUELMYRHOWGDQYROJHQRSWY$I

GDWHUPHHUEHODQJVWHOOLQJNRPW

HQWRHNXQMHNRUWLQJJHYHQDOVMH

YRRUMH]DDN.LMNELMYRRUEHHOGQDDU

GRRUGHZHHNQRJZDWWDIHOWMHVRYHU

KHWRUJDQLVHUHQYDQ7ZLWWHUGLQHUV

KHEW'DQWZLWWHUMHELMYRRUEHHOGRYHU

ZDDUWZLWWHUDDUV¶OLYH·PHWHONDDULQ

HHQJUDWLVDSHULWLHI'DQLVWRFKMH

FRQWDFWNRPHQHQYDQGDDUXLWRYHUMH

WDIHOZHHUEH]HW(UVSHOHQ]LFKRSGLH

JHUHFKWHQWZLWWHUHQµ

PDQLHURRNKHOH7ZLWWHUGLQHUVDILQ

WZLWWHUFRP-HURHQGH=HHXZ

KHWODQGµWZLWWHUFRPUHVWMHURPH


Eric van Bochove, Restaurant ’t Vlasbloemeken, Koewacht ´2IKHWGLUHFWRP]HWYHUKRJHQGZHUNW ZHHWLNQLHWKHOHPDDO:HOZHUNWKHW VWLPXOHUHQGULFKWLQJMHJDVWHQ'DQ WZLWWHULNGDWLNZHHUPRRLHSURGXFWHQ ELQQHQKHEZDDUGHYHUVKHLGYDQDI VWUDDOW'DWYLQGHQPLMQJDVWHQOHXN RPWH]LHQ2RNHHQIRWRRWMHYDQKHW ZHHNPHQXLVDOWLMGOHXN+HWZHUNW ]HNHUGUHPSHOYHUODJHQG2RNPHW FROOHJD·VRQGHUOLQJZLVVHOMHYHHO VQHOOHULQIRUPDWLHHQZHHWMHVXLW-H NXQWVQHOUHDJHUHQRSLHWVGDWMHOHXN YLQGW'DWLVOHXNHQJRHGYRRUMH FRQWDFWHQ'DDU]LMQZHWRFKDOOHPDDO QDDURS]RHNµ WZLWWHUFRP%RFKRYH(ULF

Fabrieksreportage

Noord-Hollandse commissiekaas

De kazen liggen te rijpen in het natuurpakhuis

H

et had weinig gescheeld of commissiekaas of mimolette zoals de Fransen hem noemen, zou niet meer in Nederland worden gemaakt. Dankzij Klaver Kaas en Gestam BV is deze oerHollandse kaas nog steeds een onderdeel van ons nationale kaaserfgoed. Chefs Magazine krijgt een rondleiding bij beide bedrijven.


57

Fabrieksreportage

De kaasmal wordt gevuld met wrongel

Commissiekaas of mimolette is een bolvormige kaas die oranje van kleur is. De vorm is te vergelijken met die van een Edammer kaas. De commissiekaas is een keer zo zwaar als een Edammer en wordt daarom ook wel een dubbele Edammer genoemd. De kaas wordt gemaakt van halfvolle melk en bevat daardoor net zoals een Edammer 40% vet in de droge stof. Voor de kleur van de kaas werd vroeger caroteen gebruikt, tegenwoordig gebruikt met kaaskleursel Anatto. In Frankrijk is het nog steeds een zeer populaire kaas terwijl veel consumenten in Nederland de kaassoort niet goed kennen.

Nederlandse kaaserfgoed Stefan Schardam is directeur van Gestam BV, een kaasexportbedrijf uit Edam. In het historische centrum van het kaasstadje ligt de oorsprong van Gestam. Dit familiebedrijf is opgericht in 1916 en heeft zich gespecialiseerd in het traditioneel rijpen van kaas en de export daarvan. Tot op de dag van vandaag staan in het centrum pakhuizen waar kaas op de plank ligt te rijpen. Stefan vertelt: “het is niet helemaal duidelijk wie er nu eerst was met deze kaas, de


Nederlanders of de Fransen. De oud-directeur van Cono Kaasmakers in de Beemster, Dhr. Lambers, heeft zich ooit hard gemaakt voor de Nederlandse herkomst van de commissiekaas. Op schilderijen uit het begin van de 17de eeuw zijn al Nederlandse kazen te zien waaraan een kleurtje is toegevoegd. Hij achtte daarmee bewezen dat het toch echt de Hollanders waren die zijn begonnen. In Frankrijk was het tijdens het mercantilisme van Jean-Baptiste Colbert, in de 17de eeuw verboden om buitenlandse producten te importeren, waarschijnlijk zijn de Fransen toen begonnen hem zelf te maken.” In Nederland werd de kaas vanaf de 17de eeuw gemaakt in Alkmaar. Tot voor kort was FrieslandCampina nog de enige producent in Nederland. “Kort geleden zijn Friesland Foods en Campina gefuseerd en waarschijnlijk hebben ze besloten zich vooral de focussen op groeiproducten. De markt voor commissiekaas loopt namelijk gestaag af. De consument wil minder kaas vers van het mes en er is meer vraag naar voorverpakte kaas. Daarvoor gebruiken ze liever rechthoekige kazen, in plaats van een bolvorm. Maar voor ons is het Nederlandse kaaserfgoed gewoon heel belangrijk. Wij willen een zo breed mogelijk assortiment van Hollandse kaas blijven bieden. Daarom zijn wij een samenwerking aangegaan met Klaver kaas, een ambachtelijke kaasmaker uit Winkel. Zij maken de kaas, leveren die aan ons en wij zorgen voor het rijpen en de handel,” vertelt Stefan Schardam. Het is lang geleden dat de commissiekaas in Noord-Holland, waar ze vandaan komt, ook werd gemaakt. “De smaak van kaas uit Noord-Holland wordt beïnvloed door de omgeving. Het klimaat en de ingepolderde grond staat sterk onder invloed van de zee, daardoor geven de Noord-Hollandse weiden een rijke melk en dit komt terug in de smaak van de kaas. Omdat het Noord-Hollandse kaas is, geproduceerd van Noord-Hollandse melk, kunnen we er in de toekomst wellicht ook een BOB voor aanvragen. Een BOB is een beschermde oorspongsbenaming, zoals dat het geval is voor Noord-Hollandse Goudse. Je moet een kaasboer nooit zijn eigen kaas laten keuren, maar ik durf wel te zeggen dat deze commissie ontzettend goed van smaak is, veel minder zout bijvoorbeeld dan de Friese commissie,” vertelt Stefan.

Fabrieksreportage

Het kaas maken Klaver kaas is een kaasmakerij in het Noord-Hollandse Winkel. Hier wordt de kaas nog op ambachtelijke wijze geproduceerd. Marcel Klaver is samen een oom en twee neven verantwoordelijk voor het familiebedrijf. Hij laat ons zien hoe de commissiekaas wordt gemaakt. “Het is geen volvette kaas. De melk die we gebruiken is wel volle melk en met een melkcentrifuge halen we een deel van de room eraf. De melk die uiteindelijk wordt gebruikt zit tussen volle – en halfvolle melk in. Vervolgens wordt de melk gepasteuriseerd. De melk wordt dan verwarmd tot 73°C en weer terug gekoeld naar 30°C. Tijdens dit proces wordt de kleurstof toegevoegd, hierdoor krijgt de kaas haar oranje kleur.” Na het pasteuriseren wordt zuursel en stremsel aan de melk toegevoegd. Het zuursel vormt het recept van de kaas en zorgt voor de specifieke smaakeigenschappen. Stremsel zorgt ervoor dat de ‘vaste’ stoffen in de melk, melkeiwit en melkvet gaan samenklonteren. “De melk met het zuursel en stremsel blijft een half uur staan. Doordat de melk stil staat wordt het dik en krijgt een soort kwart-karakter. Het zuursel zorgt er tevens voor dat de PH-waarde van de kaas lager wordt, wat weer goed is voor het bewaren van de kaas.”

De kaasmal met wrongel gaat onder de pers

Wei en wrongel Als de melk dik genoeg is, wordt het in kleine blokjes versneden totdat een soort korrels overblijven, dit is de wrongel. De wei wordt afgetapt en gebruikt als varkensvoer. Eigenlijk is kaasmaken niets anders dan het vaste en vloeibare deel van de melk scheiden. De wrongel bevat nog melksuikers, door warm water toe te voegen worden deze eruit gewassen. Anders smaakt je kaas niet. De temperatuur van het water en hoelang er geroerd moet worden, is per soort kaas verschillend.” De volgende stap is dat de wrongel in een vat of kaasmal wordt


59

Fabrieksreportage

gedaan. In dit vat gaat de wrongel onder een pers, zodat ze wordt samengedrukt en de vorm van een kaas krijgt. “Het maakt niet uit welke soort kaas, ze gaan altijd een uur onder de pers, vervolgens in een omloopvat, totdat ze de juiste pH-waarde heeft bereikt, gemiddeld een uurtje of vier. Tot slot gaan de kazen een pekelbad in. Een deel van het vocht trekt eruit, en de zoute smaak trekt erin. Hoe lang een kaas in het pekelbad ligt, is meebepalend voor de smaak. Voor een commissiekaas is dat twee dagen.” Bij Klaver Kaas wordt de kaas nog ambachtelijk gemaakt. “Wij moeten handmatig het afromen controleren, het stemmen in de gaten houden en de kazen onder de pers plaatsen. Na het pekelen blijven de kazen hier nog een week en gaan vervolgens naar het pakhuis om verder te rijpen.”

Bedroging in het pakhuis

Een deel van de kaasopslag van Gestam


Vanuit Klaver Kaas gaan de kazen richting Edam naar het pakhuis van Gestam BV. Het bedrijf bestaat uit traditionele pakhuizen in het centrum en een modern pakhuis buiten de stad gelegen, hier worden kazen aangeleverd. “De Franse mimolette wordt in Frankrijk wordt gerijpt in een vochtig pakhuis met een kaasmijt op de korst. Dit beestje vreet op de kaas en daardoor ziet de kaas er een beetje als een maanlandschap uit. De smaak van de kaas wordt hierdoor veel zoeter. Bij ons mag dat mijtbeestje niet meer in de pakhuizen dus wordt de kaas strak geplastificeerd. In het pakhuis is het 14°C en de luchtvochtigheid moet goed zijn om de kaas in optimale staat te behouden. Als het te vochtig is, gaat de kaas schimmelen, als het te warm is, zakken ze in elkaar. Te koud is ook niet goed, want dat vindt er helemaal geen rijping plaatst.” “De jonge commissie is bij ons 6 weken oud. Normaal gesproken is een jonge kaas 4 weken, maar wij hebben besloten hem 2 weken extra te geven. Dan krijgt de kaas net iets meer smaak en kunnen wij een mooier product in de markt zetten. De kaas wordt in verschillende leeftijden verkocht. Naast jong is er belegen kaas van 3 tot 4 maanden oud, extra belegen van 6 maanden, oude kaas van 1 jaar en extra oud van 24 maanden.” Als de kazen binnenkomen, worden ze in een trommel rondom geplastificeerd. Het plastic zorgt ervoor dat het vocht uit de kaas kan verdampen en beschermd de kaas tegelijkertijd tegen uitdrogen en scheuren. Naar mate de kaas verder rijpt, wordt de boven- en onderkant platter, daardoor zijn de kazen stabieler voor het keren in een robotlijn. In het pakhuis staat een robotlijn die de kazen per plank automatisch keert, de bovenkant van de kaas opnieuw plastificeert en de plank wast. “In het begin, als de kazen nog vrij veel vocht bevatten, moeten ze vaker gekeerd dan naarmate ze ouder worden. Als de kazen ouder dan 1 jaar zijn, gaan ze naar ons natuurpakhuis, zodat de kaas een goede bedroging krijgt, hier worden de kazen nog handmatig gekeerd.” Vanuit het pakhuis worden de kazen op verschillende leeftijden verkocht. De meeste klanten zitten in Noord-Frankrijk en België, maar binnen Nederland is er ook een kleine afzetmarkt. Stefan: “We zijn best trots dat we op deze manier een Nederlandse kaas in Nederland weten te behouden.”

Paddestoelenrijk.nl

Column

Middelweg 3 5328 JC Rossum (Gld) Holland

Fmee]j)

afcg]dnja]kl][`fa]c

>)jkl[ggd:N(+*(%,))*)+ooo&^)jkl[ggd&fd

&4+'55'0Ɩ$8 Driessen B.V. is een groothandel in wild, gevogelte en vlees. Wij zijn gespecialiseerd in het leveren aan horeca en instellingen. Ons werkgebied is de Randstad, Utrecht en Veluwe, binnen de lijnen Apeldoorn, Zaandam en Rotterdam. eo van Leeuwen

DRIESSEN B.V. • Koningsstraat 99 • 1211 NL Hilversum • tel. 035-624 84 38 • fax 035-623 08 26 [email protected] • www.driessenhilversum.nl

An apple a day keeps the doctor away De zomer voorbij, de herfst staat voor de deur. Het moment waarop we met zijn allen gaan nadenken over weerstand en gezondheid. In menig huishouden ligt naast de koffiemelk ook de griepprik klaar in de koeling en de reclameblokken vullen zich met vitamine pillen, afslankkuurtjes en anti-snotter producten. Maar wist u dat moeder natuur ons de weerstand behoorlijk aanreikt? De wereld van AGF kent in die gedachte vele wonderen en waarheden. Vegetarisch eten is zo gek nog niet, door het volgen van de seizoenen bouwt u uw weerstand in chronologische volgorde vanzelf op. Van fruit zijn vele medische werkingen bekend. Zo zou een mango goed zijn tegen het verouderingsproces en de hormoonspiegel, werken citrusvruchten ontstekingsremmend en ligt een slaapstoornis u in de weg, dan zou een banaan u wel eens kunnen helpen. Uit een onderzoek naar het afremmen van astma trof men telkens minder astma aan bij mensen die ten minste 2 appels eten. Wilt u wat kilootjes kwijt dan zijn ananas en meloen uw nieuwe beste vrienden. Bij de groenten kennen we pas echte toppers!. Zo zouden de koolsoorten en broccoli de ontwikkeling van kanker afremmen, verzachten artisjokken maagaandoeningen, simuleren prei en lente-uitjes de bloedsomloop en verslaat de rode ui de griepprik op alle fronten. Voor uw libido is de keuze ook reuze, komkommer, framboos, selderij, kropsla en broccoli zullen hierop een positieve invloed hebben. De doperwt is de absolute koploper, zijn formaat is niet bepaald imposant maar zijn eigenschappen maken van dit bolletje een bom! Wat betekent dit voor het aankomende seizoen? Met artisjokken (verlaagt cholesterol), pastinaken (diabetes), bieten (tegen koorts), knolselderij (reuma), schorseneren (ijzer), andijvie (tegen bloedarmoede), de koolsoorten (reuma) vormt u een sterrenteam in de basisopstelling van uw weerstand finale…. Eet smakelijk!! Gert Jan Zonneveld Piek Francis Zonneveld Piek www.rungis.nl Chef’s Magazine oktober ‘11

61

Chef-kok

Jan Marrees over zijn Bretelli: ziel & zaligheid Jan Marrees: “Bij Bretelli willen we de gasten op het allerhoogste niveau laten genieten van alle aspecten van de gastronomie”. Het interieur is samengesteld uit oude- en nieuwe elementen. Mooie glas en lood deurpartijen, getrommelde marmeren tegeltjes, tafels en stoelen uit grootmoeders tijd, witte lopertjes, zilveren bestek met prachtige grote wijnglazen en groteske hedendaagse kunst van gerenommeerde kunstenaars. Genieten met de ogen draagt tenslotte ook bij aan een geslaagde avond tafelen. Ingrediënten 4 personen Taartje coquille: 8 Noorse gedoken coquilles 2 stelen wit van prei 6 oesters; Unami 1 Kaffir limoen 1 dl. Picudo olijfolie (Valderrama) Hollandaise saus: 6 eetlepels castric 500 gram uien 0,5 ltr. ‘Chardonnay’ witte wijnazijn 2 ltr. witte wijn 10 witte peper korrels 3 eidooiers Picudo olijfolie (Valderrama) Oester tartaar: 4 oesters; Unami Sushi azijn Picudo olijfolie (Valderrama) Salicornia Cress fijngesneden (Koppert Cress) Crème lavas: 200 gram aardappelpuree 100 gram Yanthe (biologische yoghurt uit Limburg) 50 gram lavas chlorofyl Oestersaus: 1 dl. visbouillon 1 dl. oestervocht 1 dl. room 100 gram crème fraîche Garnering: Avruga kaviaar Limon Cress (Koppert Cress) Oyster Leaves (Koppert Cress) Salicornia Cress (Koppert Cress) Bron: www.receptenvantopchefs.nl


LAUW WARM TAARTJE VAN GEPOCHEERDE GUILARDEAU OESTERS OP JONGE PREI, BEDEKT MET DUN GESNEDEN COQUILLE EN EEN SAUS VAN KAFFIR LIMOEN. APART GESERVEERD; TARTAAR VAN OESTER, CRÈME VAN LAVAS, AVRUGA KAVIAAR EN EEN SABAYON VAN CHARDONNAY AZIJN Werkwijze: • Snijd de prei heel dun. Maak aan met de Ocal olijfolie, de peper en het zout. Giet ook iets Ocal olijfolie op een r.v.s. blaadje en smeer de binnenzijde van vier steekringetjes in met Ocal olijfolie. Vul de stekertjes met de aangemaakte prei en verdeel 1½ Unami oester per taartje. • Snijd de coquilles in dunne plakjes en leg deze dakpansgewijs op de oesters. Op smaak brengen met peper en zout. Vermeng de rasp van de Kaffir limoen met de Ocal olijfolie van Valderrama. Doe 10 minuten in de oven op 120 °C. • Voor de castric; de uien schoonmaken en fijn snipperen, de peperkorrels kneuzen. Alles met de azijn en de witte wijn in een pan doen, aan de kook brengen en laten reduceren. Door een zeef passeren en het geheel opnieuw tot 0,5 liter laten reduceren. De castric gebruiken als basis voor de

• Hollandaise saus. • De eidooiers met de zes eetlepels castric al kloppend laten garen op maximaal 85 °C. Als de dooiers gegaard zijn, de Picudo olijfolie al kloppend toevoegen; op smaak brengen met • Peper en zout. Giet in een Kidde (slagroomspuit) • en voer 1 gaspatroon in. • Snijd voor de tartaar de vier Unami oesters klein en maak aan met de Sushi azijn en de Picudo olijfolie. Meng een kleine hoeveelheid fijngesneden Salicornia Cress door de • Oestertartaar. • Maak een crème van aardappelpuree met de chlorofyl van lavas en de Yanthe. • Breng voor de oestersaus de visbouillon met het oestervocht aan de kook; monter met de room en de crème fraîche. Klop m.b.v. een garde of staafmixer luchtig.

Afwerking: • Leg het coquille taartje in het midden van het bord en drapeer de oestersaus eroverheen. Snijd de Oyster Leaves in tweeën en garneer het taartje hiermee af. Presenteer in een separaat bakje, de crème van lavas, de oestertartaar, de Avruga kaviaar en het schuim van de Chardonnay saus. Maak af met de Limon Cress en de Salicornia Cress.

Nieuw

Net geopend

*URQLQJHQ /HHXZDUGHQ $VVHQ

$PVWHUGDP /HO\VWDG +DDUOHP

Groningen Borg Piloersema (Hamsterborg) Gasterij De Slingerij La Roma Steak/Party Snacks Cat. Dokter Het Schathoes

DEN HAM GN GRONINGEN TER APEL BRILTIL LEENS

'HQ+DDJ

Friesland Restaurant El Dorado Alphina Restaurant de (b)eet!

8WUHFKW

=ZROOH

$UQKHP

KOLLUM GORREDIJK JOURE

Drenthe Hotel Rest. Herberg v Anderen Drank-/Spijslokaal De Perkaan Pizzeria Grillroom Amigo Restaurant Dal Baffo B.V. i.o. Su Sardu Klein Paramaribo Pizza Grillrestaurant Amigo Minicamping De Witte Leeuw

ANDEREN WEZUP RODEN EMMEN EMMEN ASSEN ASSEN HOOGEVEEN

BNL Hotel Leidseplein V.O.F. Oolbekkink-de Boer Brasserie So Nice Mexitaly De Lange Muur De Chinese Muur Floors Floreert B.V. Moeke Admiraal Yunomi Restaurant @MaX10

ENSCHEDE HOLTEN HENGELO OV ENSCHEDE ALMELO DEVENTER DEVENTER DIEPENVEEN ZWOLLE DEVENTER

Overijssel

Gelderland F. Cheung-Yang Eetcafé Harderwijk De Oude Post Steakhouse party-rest./Schoppe Restaurant Scarabee Mediterraan Rest. De Basiliek

ARNHEM HARDERWIJK RENKUM WINTERSWIJK MISTE BARNEVELD LOCHEM

Zuid-Holland Budget Eethuis Kiymaz Restaurant Café Single Riva Pizzeria Carlo’s Trattoria Sushi etc. Lust Charlois B.V. City Corner Chin. Ind. Restaurant Wing Wah Restaurant Spinoza II Grillroom/Restaurant Haifa Zef One Brasserie & Steakhouse Zara Restaurant B.V. i.o. Japan. Restaur. Iki B.V. i.o. Restaurant ‘Bakoe’

SCHIEDAM ‘S-GRAVENHAGE ROTTERDAM ROTTERDAM REEUWIJK ‘S-GRAVENHAGE ROTTERDAM HEERJANSDAM ‘S-GRAVENHAGE ‘S-GRAVENHAGE RIJSWIJK ZH ZWIJNDRECHT ROTTERDAM ROTTERDAM ROTTERDAM

V¶+HUWRJHQERVFK 0LGGHOEXUJ

0DDVWULFKW

Limburg Pizzeria Grillroom Mido Ibrahim Atef Restaurant Seyren Brasserie Friends Shoarma & Pizzeria Pinokkio La Ruche Rendez-Vous@046

HEYTHUYSEN GELEEN KERKRADE BUNDE WEERT VENRAY KERKRADE

Noord-Holland Restaurant Vandemarkt M. Zekic Pizzeria Grillroom Mozzarella Noodlebar Rembr.pln B.V. i.o. Al Bäcaro Pizzeria O Sole Mio Horeca J. Krom Day & Night Pizza Pizzaria Mama Mia Huizen Billa da Dhaba M. Tan Horeca B.V. i.o. Chamas JayWay MacBlauw Personeel B.V. Rio Brazilian Rodizio Grill Gouden Kroon Supermarkt Chin.-Ind. Restaur. ‘Man-Wah’ Freya De Texelse Bodega Horeca Trend B.V. i.o. Kularb Manee Thai Restaurant

AMSTERDAM DEN BURG AMSTERDAM AMSTERDAM AMSTERDAM ZWANENBURG HOOFDDORP AMSTERDAM HUIZEN AMSTERDAM HOOFDDORP AMSTERDAM DEN BURG AMSTERDAM ALKMAAR ENKHUIZEN CASTRICUM DEN BURG LOOSDRECHT AMSTERDAM

Utrecht ‘t Wapen van Maartensdijk PuRa B.V. Chico de Vechter Happy Gate O. Harmsen Grill Restaurant New Asya Mona Lisa

MAARTENSDIJK UTRECHT SOESTERBERG LOENEN AAN DE VECHT MAARTENSDIJK NIGTEVECHT UTRECHT WOUDENBERG

Noord-Brabant Trattoria Romana Mood Ichizai Eethuis Posof Bora Bora Pizzeria Grillroom Lodos Masada De Tent

EINDHOVEN EINDHOVEN KAATSHEUVEL EINDHOVEN WILLEMSTAD NB HELMOND BREDA BOXTEL

Zeeland ‘t Klooster van Rilland Eetcafé Pinocchio Sydney Greet & Eat Eetcafé de Koning

RILLAND HEINKENSZAND TERNEUZEN MIDDELBURG

Flevoland Steakhouse ‘t Peardenhuus FLEVOLAND

EMMELOORD


63

'(.(8=(9$1723.2.6 :::9$/'(55$0$1/

Geen Vlees maar Vis? [T] +31 (0) [F] +31 (0)

Recommend Documents