FUNDAMENTEEL GEDEELTE

SECUNDAIR ONDERWIJS Onderwijsvorm:

BSO

Graad:

Tweede graad

Leerjaar:

Eerste en tweede leerjaar

Studiegebied:

Voeding

FUNDAMENTEEL GEDEELTE

Optie:

SLAGERIJ EN VLEESWARENBEREIDING

Vak(ken):

TV Slagerij 4 Lt/w PV Praktijk slagerij

Vakkencode:

VV-e

Leerplannummer:

2001/080

18 Lt/w

(vervangt 94118)

2de graad BSO - Slagerij en vleeswarenbereiding

1

INHOUDSTAFEL 1 VISIE ..................................................................................................................................................................... 2 2 BEGINSITUATIE................................................................................................................................................ 4 3 ALGEMENE DOELSTELLINGEN .................................................................................................................. 5 4 ALGEMENE PEDAGOGISCH- DIDACTISCHE WENKEN ....................................................................... 6 5 LEERPLANDOELSTELLINGEN, LEERINHOUDEN EN SPECIFIEKE PEDAGOGISCHDIDACTISCHE WENKEN .................................................................................................................................10 6 EVALUATIE ......................................................................................................................................................27 7 MINIMALE MATERIELE VEREISTEN ......................................................................................................30 8 BIBLIOGRAFIE ................................................................................................................................................31


1

1 VISIE 1.1 Maatschappelijke veranderingen en de sector De voorbije jaren kenmerkten zich door wijzigingen in het basisconsumptiepatroon. Een aantal trends weerspiegelen de bezorgdheid van de maatschappij of de consument voor gezondheid, veiligheid, hygiëne, milieu en ethiek. Deze trends hebben rechtstreekse gevolgen voor de sector van de vleeswaren. Gezondheid De vraag naar bio-producten past in de groeiende bezorgdheid voor de gezondheid. Het eten van minder vet wordt door de medische wetenschap steeds meer aanbevolen. Er wordt minder vlees geconsumeerd en het aantal vegetariërs neemt toe. Veiligheid/hygiëne De hedendaagse consument maakt zich vaak (terecht) zorgen omtrent de kwaliteit van het voedsel. De grootschaligheid van de voedseldistributie is volgens wetenschappers verantwoordelijk voor de toename van geregistreerde infecties. De snelle verspreiding van ziekten bij dieren en de alarmerende berichten van comsumentenorganisaties veroorzaken een angstpsychose die nadelig is voor de sector. Milieu/ethiek Verbruikers bekommeren zich steeds meer om de ecologische aspecten van de vleesproductie. Vele consumenten verminderen of schrappen hun vleesverbruik wegens ethische bezwaren tegen de manier waarop dieren behandeld worden. De traditionele zelfstandige ambachtelijke slagerij ziet zijn marktsegment meer en meer ingenomen door de industriële slagerij. Nieuwe tendensen en smaken hebben gevolgen voor de sector. Hierop wordt ingespeeld door uitbreiding van het assortiment en de dienstverlening, kwaliteitsbewaking van de producten, verbetering van de communicatie met de klant en informatisering. De ambachtelijke slager produceert en verkoopt aan de verbruiker in eigen beheer: hij is niet alleen een vakman, maar vaak ook de ondernemer van zijn eigen zaak. De vleeswarenindustrie en -distributie zijn meer geautomatiseerd en hebben een andere productie. Er wordt meer aan machines gewerkt en aan deelprocessen. De opleiding zal niet alleen voorbereiden tot een zelfstandig beroep of medewerker in een klein bedrijf, maar dient er rekening mee te houden dat een gedeelte van de afgestudeerden terecht kan in uitvoerende functies in de industrie. Sociaal-communicatieve en commerciële vaardigheden worden even belangrijk als theoretischtechnische vaardigheden. Met minder zelfstandige slagerijen en grotere bedrijven met meer personeel zullen personeelsbeleid, kwaliteitszorg en klantgerichtheid in belang toenemen.

1.2 Het beroep De taak van de slager is het verwerken van vleeskwartieren en slachtafvallen tot verkoopklare producten. Zo zal hij vooral varkensvlees, rundvlees, schapenvlees en kalfsvlees uitsnijden en uitbenen, winkelklaar maken, bereidingen maken op basis van vers vlees en verkoopklare bereidingen aanmaken. Dit gebeurt op een vaktechnisch perfecte, efficiënte en hygiënische manier. Een deel van de taken bestaat uit toonbankbediening. Als slagersmedewerker rapporteert hij aan de slagerschef, als slagerchef is hij verantwoordelijk voor de leiding van het personeel. (BOP - VLOR studie 144) Een slager in de vleeswarenindustie werkt meestal in een sterk geautomatiseerde productie en heeft naast de specifieke taken als slager ook taken van kwaliteits- en productiecontrole.


2

De zelfstandige slager heeft daarenboven als ondernemer het beheer en het commercieel beleid van een bedrijf met aandacht voor marketing, reclame, administratie, personeelsbeleid, veiligheid, hygiëne- en milieu-eisen.

1.3 Profiel van de studierichting De studierichting 'Slagerij en vleeswarenbereiding' BSO (tweede en derde graad) wil polyvalente en vakbekwame mensen opleiden voor diverse functies in een breed opgevatte vleessector. Alle vakonderdelen komen aan bod, zodat de leerling zo ruim mogelijke kansen heeft op de arbeidsmarkt. Afgestudeerden moeten in staat zijn om als werknemer en als zelfstandige op te treden in diverse bedrijven. Onder vakbekwaamheid wordt verstaan: de kennis, vaardigheden en attitudes bezitten die de afgestudeerde in staat stellen een aantal taken tot tevredenheid van bedrijfsleiders, medewerkers en klanten uit te voeren. Na een aantal jaren praktische ervaring kunnen sommige oudleerlingen doorstromen naar een zelfstandig ondernemerschap of naar een leidende functie in de bedrijfswereld. De vakbekwaamheid situeert zich op het vlak van: - het uitvoeren van welomschreven taken in de slagerij die rechtstreeks te maken hebben met het product - taken die sociale en commerciële vaardigheden vereisen: werken in groepsverband, initiatief nemen, creatief werken, planning en organisatie, gevoel voor stijl en afwerking. De opleiding besteedt ook aandacht aan de technologische en maatschappelijke veranderingen die invloed hebben op de vleessector. In dit verband wordt veel aandacht besteed aan de complexe regelgeving rond milieu en gezondheid. Aandacht voor veiligheid en hygiëne lopen als een rode draad door de ganse opleiding. Naast een gedegen vakopleiding wordt aandacht besteed aan de persoonlijkheidsvorming van de leerling: zin voor nauwkeurigheid, organisatievermogen, zin voor esthetiek, creativiteit, samenwerking, assertiviteit en een cliëntgerichte ingesteldheid zijn belangrijke ondersteunende kwaliteiten.


3

2 BEGINSITUATIE Tot het eerste leerjaar van de tweede graad BSO worden toegelaten: -

de regelmatige leerlingen die het tweede leerjaar van de eerste graad of het beroepsvoorbereidend leerjaar met vrucht hebben beëindigd of zij die houder zijn van een getuigschrift van de eerste graad van het secundair onderwijs, behaald via de examencommissie van de Vlaamse Gemeenschap;

-

de leerlingen die uiterlijk op 31 december volgend op de aanvang van het schooljaar de leeftijd van 16 jaar bereiken, onder de volgende voorwaarde: gunstig advies van de toelatingsklassenraad;

-

de regelmatige leerlingen van het Buitengewoon Secundair Onderwijs, onder de volgende voorwaarde: ∗ gunstig én gemotiveerd advies van de toelatingsklassenraad; ∗ de gemeenschapsminister van Onderwijs of zijn gemachtigde als dusdanig beslist op aanvraag van de directeur van de betrokken instelling voor voltijds Secundair Onderwijs.

De leerlingen uit de beroepsvoorbereidende leerjaren Hotel-bakkerij-slagerij” en in minder mate “Verzorging-voeding" of de leerlingen die in het tweede leerjaar van de eerste graad de basisoptie "Hotel-bakkerij-slagerij" gevolgd hebben, hebben reeds een elementaire basiskennis i.v.m. voeding en voedselbehandeling. Daarnaast zijn er leerlingen die een andere vooropleiding genoten hebben. Toch vertonen de leerlingen binnen deze heterogene groep een gemeenschappelijk kenmerk. Door negatieve schoolervaringen hebben de meeste leerlingen een grote aversie tegenover algemene vakken en een grote verwachtingen ten overstaan van de beroepspraktijk. Door de diversiteit van de leerlingengroep zal het nodig zijn intern te differentiëren. Bij de 'nieuwkomers' zal meer aandacht besteed worden aan een aantal elementaire regels inzake veiligheid, omgaan met toestellen, hygiëne en dergelijke.


4

3 ALGEMENE DOELSTELLINGEN ∗

De leerlingen kennen het materiaal, de grondstoffen en de basistechnieken.

∗

De leerlingen nemen de regels van hygiëne, veiligheid en milieu in acht.

∗

De leerlingen brengen creatief versieringen aan.

∗

De leerlingen ontwikkelen een beroepshouding die gericht is op het zich aanpassen aan de veranderende eisen van de sector en de maatschappij.


5

4 ALGEMENE PEDAGOGISCH- DIDACTISCHE WENKEN De leerkrachten dienen er rekening mee te houden dat in deze optie gewerkt wordt met leerlingen die een BSO-studierichting kiezen, waarvan ook een gelijkaardige TSO- richting bestaat. Het naast mekaar bestaan van twee richtingen (TSO en BSO) is verantwoord: - In het TSO wordt een ruimere theoretische onderbouw voorzien terwijl in het BSO de praktijk de overheersende aandacht krijgt; - TSO biedt een betere basis voor het doorstromen naar verdere studies terwijl het BSO eerder gericht is op een rechtstreekse beroepsuitoefening; - TSO vergt een meer inzichtelijke verwerking van de leerstof, waar BSO zich beperkt tot het uitvoerende karakter van het slagersvak; - Dit alles leidt tot een andere methodisch-didactische aanpak in beide opleidingsvormen. ∗ Er wordt een duidelijk onderscheid gemaakt tussen de aanpak en de leerinhouden van de tweede en de derde graad. Dit onderscheid komt vooral tot uiting in een hogere moeilijkheidsgraad die in de derde graad wordt nagestreefd. In het eerste leerjaar van de tweede graad worden basistechnieken en -bereidingen aangeleerd en eenvoudige gerechten bereid. In het tweede leerjaar van de tweede graad worden de basistechnieken en -bereidingen verder ingeoefend en kan men leerlingen stilaan voorbereiden op de derde graad door moeilijkere oefeningen in te lassen en het werktempo op te drijven.

∗ Het leerplan is opgebouwd als graadleerplan. Beslissen over hetgeen in het eerste of in het tweede jaar behandeld wordt, gebeurt best in de vakgroep (zie verder VGW) en in overleg met leerkrachten van de wetenschappelijke vakken. Bij de keuze kunnen o.m. de interesse en ervaringen van de leerlingen, de actualiteit, … een rol spelen. De leerinhouden TV Slagerij en vleeswarenbereiding en PV Praktijk slagerij en vleeswarenbereiding worden aangebracht via de uitwerking van eenvoudige bereidingen die de beroepsrealiteit benaderen. Bij de opmaak van het jaarplan wordt rekening gehouden met volgende elementen: - de afspraken i.v.m. de concretisering van het graadleerplan (zie hoger); - elke lesvordering steunt voor een groot deel op de voorgaande lessen; - het reële lessenrooster, d.w.z. de wijze waarop de lesuren TV en PV in het rooster voorkomen; - de beschikbare uitrusting en infrastructuur. Een jaarplan is immers een ‘planningsdocument’ dat vrij nauwkeurig de concretisering van het leerplan weergeeft. Ook is het wenselijk om minimum twee lesweken voor onvoorziene omstandigheden voor te behouden, deze kunnen desgevallend voor uitbreiding of verdieping van de leerinhouden worden aangewend. ∗ Bij voorkeur worden het technische vak (TV) en het praktijkvak (PV) ‘slagerij en vleeswaren’ door één en dezelfde leerkracht gegeven. Het opsplitsen van TV en PV in deelopdrachten moet zeker vermeden worden. Indien TV en PV toch door verschillende leerkrachten worden gegeven, zijn samenwerking en grondig overleg vereist. Dit overleg moet uitmonden in concrete en bindende afspraken en resulteert ook in een schriftelijk verslag (zie verder VGW). De bedoeling bestaat erin om op een doordachte wijze tot een longitudinale leerstofplanning te komen. Overigens de realisatie van het leerplan behoort tot de verantwoordelijkheid van het voltallig lerarenteam ‘TV en PV slagerij en vleeswaren’ van de tweede graad. ∗ Het is van fundamenteel belang om vanuit de praktijk naar de theorie te werken. Men dient er zich constant van bewust te zijn dat men deze leerlingen niet mag overdonderen met zware theoretische uiteenzettingen en dat men met het uitdiepen van de theorie zeer spaarzaam moet zijn. Om de leerstof aan te bieden vertrekt men zoveel mogelijk vanuit de belangstelling en de leefwereld van de leerlingen en laat men ze zelf zoveel mogelijk ontdekken De praktijk is hoofdzakelijk gericht op het zich eigen maken van basistechnieken, het bijbrengen van instrumentele en sociale vaardigheden, training en herhaling met beperkte aanpassing van de 2de graad BSO - Slagerij en vleeswarenbereiding

6

oefeningen zijn hiervoor de meest geschikte werkvorm. De leraars mogen nooit vergeten dat men met "doe- leerlingen" te maken hebben. Het is dan ook in deze context dat de evaluatie moet georganiseerd worden. Theoretisch-technische vakkennis wordt geëvalueerd tijdens TV Slagerij, dit optimaliseert de tijdsbenutting in PV Praktijk Slagerij. ∗ Wat de praktijk betreft, staan in iedere les de basisvaardigheden, het leren veilig omgaan met materieel en de versnijdingtechnieken “centraal”. De meest geschikte en in hoofdzaak toegepaste werkvorm betreft ‘demonstratie’ waarna de leerling op een individuele manier de oefening uitvoert. Na beheersing van de “basiskennis” wordt dan geleidelijk naar zelfstandige werkvormen overgestapt. Om de klantvriendelijkheid te stimuleren zal naast het degelijk aanleren van het vakmanschap, de klemtoon worden gelegd op omgangsvormen en attitudes die noodzakelijk zijn om in deze dienstverlenende sector met succes aan bod te komen. Hiervoor komt ‘rollenspel’ als werkvorm zeker in aanmerking. Doorheen de praktische oefeningen moet de leerkracht steeds aandacht hebben voor: - de voorschriften en maatregelen in verband met veiligheid, hygiëne, onderhoud van kledij, toestellen, materieel en werkruimte; - het gebruik van de juiste vakterminologie voor materieel, technieken en grondstoffen; - een economische verantwoorde werkmethode; - de kwaliteit en de aankoophoeveelheid van grondstoffen gerelateerd aan de prijsvorming ; - het zelfstandig uitvoeren van eenvoudige bereidingen; - zin voor verantwoordelijkheid; - aanscherpen van leergierigheid; - creativiteit, durf en persoonlijkheid; - zin voor stijl, voornaamheid, bescheidenheid en zelfkritiek. ∗ In functie van de leerinhoud en de doelstellingen kunnen verschillende didactische werkvormen op elkaar aansluiten: - uitleg geven; - demonstratie; - oefenen; - herhalen; - evalueren en remediëren - pedagogisch-didactische uitstappen; - ..... Sterk leerlinggestuurd werken lijkt hier aangewezen. Activiteiten waarbij de leerlingen onder begeleiding leren plannen, uitvoeren en evalueren zullen er voor zorgen dat de leerlingen zo zelfstandig mogelijk kunnen werken naar het einde van de tweede graad. De hoger genoemde werkvormen zullen het meest succes boeken wanneer zij telkens door “reflectie” worden gevolgd. Vragen zoals: wat heb ik goed gedaan, beantwoordt mijn realisatie aan de gestelde verwachtingen, waaraan moet ik meer aandacht besteden?, … zullen zeker tot actief leren bijdragen. ∗

Het gebruik van media is noodzakelijk ter ondersteuning van het onderwijsleerproces. We denken hierbij o.m. aan: - didactische wandplaten en posters; - video’s; - dia’s; - afbeeldingen en foto’s; - transparanten (o.m. met schema’s uit de vakliteratuur); - ICT(informatie communicatie technologie); - …. Een passende keuze en een goed gebruik van media maakt deel uit van de professionaliteit van leraren: de onderwijskwaliteit kan ermee vergroot worden. Ook bij de keuze van de media zal met een aantal factoren rekening worden gehouden: - de aangepastheid aan de doelstellingen; - de relevantie voor de leerinhoud; - de flexibiliteit bij voorbereiding en gebruik; - de organisatorische voorwaarden; - …. Media worden niet zonder meer ingeschakeld in het onderwijsleerproces, maar wel met het oog op de mogelijkheid tot verwerkingsactiviteiten van de leerlingen.


7

∗

Op geregelde en bij het begin van het schooljaar vastgelegde tijdstippen, worden vakgroepvergaderingen (VGW) georganiseerd. Tijdens deze vergaderingen kunnen o.m. volgende onderwerpen aan bod komen: - bepalen van de leerinhouden en doelstellingen van het eerste en tweede jaar - opmaken van de jaarplannen; - bepalen van de stijgende moeilijkheidsgraad van de praktijkoefeningen; - gebruikmaken van uniforme vakterminologie; - bepalen van prioriteiten en afspreken van de didactische aanpak bij het concretiseren van het leerplan; - organiseren van binnenklasdifferentiatie; - integreren van attitudinale aspecten; - bepalen van inhoud en structuur van de leerlingencursus; - maken van afspraken m.b.t. de mapindeling; - organiseren van individuele remediëring bij leerachterstanden; - bepalen van evaluatiecriteria en hun onderlinge verhouding; - opstellen van examenvragen; - inrichten en gebruiken van de vaklokalen; - realiseren van de vakoverschrijdende thema’s; - opstellen van examenvragen; - deelnemen aan vakoverschrijdende projecten, wedstrijden … De besprekingen resulteren in concrete afspraken. Een schriftelijke verslag is een goed instrument om de acties op te volgen, uiteindelijk beoogt men met vakgroepwerking (VGW) een optimalisering van de concrete school- en klaspraktijk.


9

5 LEERPLANDOELSTELLINGEN, LEERINHOUDEN en SPECIFIEKE PEDAGOGISCH-DIDACTISCHE WENKEN 5.1 TV Slagerij

5.1.1 Vaktechnologie Veiligheid, Hygiëne en Uitrusting Leerplandoelstellingen

-

-

Leerinhouden

1 Veiligheid en hygiëne in de vleessector 1.1 EHBO Eerste hulp toepassen bij snij- en - Soorten snijwonden en verzorging brandwonden, electrocutie en inname van - Soorten brandwonden en verzorging giftige stoffen; - Electrocutie en verzorging Gepaste hulpdienst verwittigen, afhankelijk van - Antigifcentrum de verwonding; 1.2 Persoonlijke hygiëne - Kleding Richtlijnen met betrekking tot persoonlijke - Lichaam hygiëne en voorkomen toepassen; - Voorkomen van ziekten en ongevallen Voorzorgen die betrekking hebben op - Arbeidshygiëne/ergonomie persoonlijke hygiëne en beroepskledij (winkel/werkplaats) toepassen; - Medisch toezicht Juiste werkhouding aannnemen; 1.3 Werkplaats Tiltechnieken toepassen; - GMP - Reinigen, desinfecteren, HACCPnormen - Schoonmaakrooster(dagelijks, wekelijks, Risicosituaties herkennen en melden; maandelijks,,jaarlijks) 1.4 Milieu - Algemene principes Hygiëne-, milieu- en veiligheidsnormen tijdens - Producten, grondstoffen werkzaamheden toepassen; - Apparatuur - Afval en afvalselectie

Pedagogisch- didactische wenken

Niet theoretisch uitdiepen, vooral gericht op toedienen van eerste zorgen Aanbrengen via simulaties en duidelijk didactisch materieel Videofilm over de persoonlijke hygiëne. Leerlingen bewust maken van belang van hygiëne en veiligheid voor eigen gezondheid en verantwoordelijkheid voor de gezondheid van anderen Leerlingen zelf rooster laten opstellen onder begeleiding en laten uitvoeren in de praktijk (praktijklokaal) Systematisch wijzen op milieuvriendelijke technieken en producten Consequent en systematisch afval leren sorteren


10

-

Onregelmatigheden en defecten melden; Benodigde gereedschap en machines benoemen; Benodigde gereedschap en machines gebruiken en onderhouden; Een instructiefiche naleven;

2 Werkplaatsen en materieel 2.1 Rationeel inrichten van de lokalen

Leerling zelf persoonlijk werk laten maken omtrent inrichting van werkplaats

2.2

Bezoek aan een vakbeurs. Leerlingen verzamelen informatie Aandacht vestigen op gebruik van correcte terminologie en appél doen op beroepsfierheid

2.3

2.4

2.5

-

Functie en voorkomen van de microorganismen in algemene termen uitleggen; Enkele nuttige en schadelijke microorganismen bespreken; Het mechanisme en de preventie van voedselinfectie en -intoxicatie kort toelichten; Verband leggen tussen vleesbederf, microorganisme en temperatuur; Afkortingen pH en aW kennen en belang voor de slagerij toelichten;

Het klein materieel - messenset en aanzetstaal - hakmessen - zagen - naalden - vleeshaken - uitbeenapparaat - onderhoud De weegtoestellen - soorten - gebruik - onderhoud De meettoestellen - soorten - gebruik - onderhoud De machines - soorten - gebruik - onderhoud

3 Microbiologie 3.1 Microben in het algemeen 3.2 Nuttige 3.3 Schadelijke 3.4 Voedselinfectie 3.5 Voedselintoxicatie 3.6 Micro-organismen en temperatuur, pH, aW

Praktijkdemonstratie Demonstratie van een steekthermometer bij het verhitten gekoppeld aan een les informatica. Enkel de machines bespreken die gebruikt worden in deze graad.

Praktisch houden en verwijzen naar eigen ervaringen van de leerlingen Aanknopen met actualiteit (artikels, krantenknipsels…)

-


11

5.1.2 Vaktechnologie Slagerij Leerplandoelstellingen

-

-

De verschillende soorten slachtdieren kennen; Soorten slachtingen en slachthuizen opnoemen en onderscheid toelichten; Verloop van een slachting weten; Uitleggen hoe geslachte dieren worden aangekocht; Soorten herkennen, vers en vacuüm; Weten waarop te letten bij aankoop, vervoer en opslaan; Belang van pH-verloop toelichten; Basisprincipes van bewaartechnieken kennen;

Rassen en geslacht van varken herkennen; Globaal inzicht hebben in de anatomie van het varken; Een varken globaal beoordelen op vet en gevleesdheid; Verloop van de versnijding van het varken uitleggen; Delen van versneden varken benoemen en indelen naargelang de bestemming; Weten welk klein vlees tot varkensgehaktproducten worden verwerkt; Kritische punten kennen in het verwerken van varkensgehaktproducten in relatie tot de wet, micro-organismen, temperatuur en HACCP; Weten waarop letten bij bewaren van varkensvlees en -producten;

Leerinhouden


1 Algemeenheden Bezoek aan een goed uitgerust slachthuis 1.1 Soorten slachtdieren: varken, rund, kalf, lam 1.2 Soorten slachtingen 1.3 Soorten slachthuizen 1.4 Het slachten: aanvoer, slachtproces, keuren, stempelen, koelen, slachtafval 1.5 Vleesvervoer 1.6 Aankoop (vers en vacuüm) 1.7 Controle aankoop en koelen 1.8 pH-verloop: stress, lijkstijfheid, afwijkingen 1.9 Het bewaren van vlees Bewaren zeer algemeen behandelen - Koelen - vriezen - Vacuüm behandelen - Bestralen 2 Het varken 2.1 Rassen 2.2 Geslacht 2.3 Anatomie 2.4 Beoordelen vet en gevleesdheid 2.5 Versnijding 2.6 Onderverdeling en bestemming van de delen 2.7 Verwerken van klein vlees in gehaktproducten 2.8 Gehaktproducten: wetgeving, microorganismen, vleeskeuze, temperatuur, HACCP 2.9 Bewaren

Voor de verschillende dieren: werken met aangepast didactisch materieel: wandplaten, eventueel ICT Overleg met PV Slagerij Jaarplannen op mekaar afstemmen

Wijzen op hygiëne


12

-

-

Rassen en geslacht herkennen; Globaal inzicht hebben in de anatomie; Globaal beoordelen op vet en gevleesdheid; Verloop van de versnijding van het rund uitleggen; Grote onderverdelingen van het voorkwartier van een rund benoemen en indelen naargelang de bestemming; Weten welk klein vlees tot gehaktproducten worden verwerkt; Kritische punten kennen in het verwerken van gehaktproducten in relatie tot de wet, microorganismen, temperatuur en HACCP; Weten waarop letten bij bewaren van rundvlees en -producten De grote onderverdelingen van het achterkwartier van een rund benoemen en indelen naar de bestemming (U)

Soorten kalf kennen en idee hebben omtrent slachtopbrengst; Globaal inzicht hebben in de anatomie van het kalf; Verloop van de verdeling van het kalf en de versnijding van het half kalf kunnen uitleggen; Grote onderverdelingen van het voorkwartier van een kalf benoemen en indelen naargelang de bestemming; De grote onderverdelingen van het achterkwartier van een kalf benoemen en indelen naar de bestemming (U);

3 Het voorkwartier rund 3.1 Beoordelen van het geslachte rund: geslacht, ouderdom, vet en gevleesdheid, beendergestel 3.2 Anatomie 3.3 Verdeling van het halfrund 3.4 Grote onderverdelingen van het voorkwartier 3.5 Bespreking en bestemming van de delen van het voorkwartier 3.6 Verwerken van klein vlees in gehaktproducten 3.7 Gehaktproducten: wetgeving, microorganismen, vleeskeuze, temperatuur, HACCP Uitbreiding: - Grote onderverdeling van het achterkwartier - Bespreking en bestemming van al de delen van het achterkwartier - Bewaring 4 Het voorkwartier kalf 4.1 Soorten en slachtopbrengst 4.2 Geslacht 4.3 Anatomie 4.4 Verdeling halfkalf: versnijding en bespreking van het voorkwartier Uitbreiding: (U) - Achterkwartier


13

5

-

De juiste samenstelling kennen; Het basisrecept aanpassen aan de concrete hoeveelheden; Kruiden en hulpmiddelen benoemen; Het opslaan van de afgewerkte producten toelichten.

Bereidingen op basis van gemalen vlees - Samenstelling - Bereiding - Afwerking - Toepassingen: blinde vinken, slavink, hamburger, braadworst, gehakt

6

Bereidingen op basis van ongemalen vlees - Samenstelling - Bereiding - Afwerking - Toepassingen: brochettes, schnitzel

7

Salades - Samenstelling - Bereiding - Afwerking - Toepassingen: vleessalade, kipsalade

Demonstratieles in de praktijk


14

5.1.3 Vaktechnologie Vleeswarenbereiding Leerplandoelstellingen

-

-

De verschillende soorten vleeswarenbereidingen kennen en het onderscheid kunnen uitleggen; De samenstelling van het vlees kennen en belang voor de gezondheid verwoorden;;

De verschillende soorten spek kennen en het onderscheid ertussen uitleggen wat betreft samenstelling, verwerking, consumptie; Gebruik van cutter en hakmolen uitleggen; Uitleggen welke en hoe kruiden gebruikt worden in de vleeswarenbereiding; Weten waar op te letten bij de aankoop en de bewaring van kruiden voor de vleeswarenbereiding; Verschillende soorten hulpstoffen met hun functie kunnen opnoemen; De verschillende zouten kennen naar gebruik; De toepassing, voor- en nadelen van de verschillende soorten darmen kennen; Uitleggen wat slachtafval is en hoe het kan worden verwerkt;

Leerinhouden 1 Grondstoffen en hulpstoffen 1.1 Onderverdeling van de vleeswarenbereiding 1.2 Samenstelling van het vlees - Water - Eiwitten - Vetten - Koolhydraten (zetmeel en suikers) - Zouten - Mineralen - Vitamines 1.3 Bespreking van het spek (vet, soorten, samenstelling, verwerking, gebruik) 1.4 Verwerking van vocht met de cutter, hakmolen, handen 1.5 Kruiden: soorten, aankoop, bewaren 1.6 De hulpstoffen: bewaar-, kleurhoudende, smaakversterkende middelen 1.7 Toegelaten toevoegingen (E-nummers) 1.8 Bijkomende ingrediënten bij de fabricage 1.9 Het zout: gebruik - Keukenzout - Salpeter - NPZ 1.10 De darmen: natuurlijke, bewerkte natuurdarmen, kunstdarmen 1.11 Het slachtafval (orgaanvlees): verwerking

Pedagogisch- didactische wenken Praktisch houden, niet te veel theorie geven Didactische werkvormen afwisselen Onmiddellijk aansluiten met PV Slagerij


15

-

-

-

-

-

Het HACCP stappenplan opnoemen en dit inpassen in het geleibereidingsproces; Het product “geleibereidingen” omschrijven en de mogelijke grondstoffen en bijkomstige ingrediënten kunnen onderscheiden in functie van het eindproduct; De voorbereidingstechnieken weergeven; De basisbereidingen omschrijven; De juiste eindafwerking kennen; De bewaringstechnieken verklaren; Een correcte analyse maken van de fouten op het afgewerkte product;

Het HACCP stappenplan opnoemen en dit inpassen in het bloedbereidingsproces; Het product “bloedbereidingen" omschrijven en de mogelijke grondstoffen en bijkomstige ingrediënten kunnen onderscheiden in functie van het eindproduct; De voorbereidingstechnieken weergeven; De basisbereidingen omschrijven; De juiste eindafwerking kennen; De bewaringstechnieken verklaren; Een correcte analyse maken van de fouten op het afgewerkte product;

Het HACCP stappenplan opnoemen en dit inpassen in het leverbereidingsproces; Het product “leverbereidingen" omschrijven en de mogelijke grondstoffen en bijkomstige ingrediënten kunnen onderscheiden in functie

2 De geleibereidingen 2.1 HACCP stappenplan in functie van de geleibereidingen 2.2 Productomschrijving 2.3 Keuze van de grondstoffen 2.4 Keuze van de hulpstoffen 2.5 Voorbereiding van de grond- en hulpstoffen 2.6 Bewerkingen - Kooktechnieken - Soorten gelei - Verkleinen van de grondstoffen - bereidingstechnieken 2.7 Afwerking 2.8 Bewaring 2.9 Analyse van de fouten op de afgewerkte producten 3 De bloedbereidingen 3.1 HACCP stappenplan in functie van de bloedbereidingen 3.2 Productomschrijving 3.3 Keuze van de grondstoffen 3.4 Keuze van de hulpstoffen 3.5 Voorbereiding van de grond- en hulpstoffen 3.6 Bewerkingen - Kooktechnieken - Verkleinen van de grondstoffen - Bereidingstechnieken 3.7 Afwerking 3.8 Bewaring 3.9 Analyse van de fouten op de afgewerkte producten 4 Leverbereidingen 4.1 HACCP stappenplan in functie van de leverbereidingen 4.2 Productomschrijving 4.3 Keuze van de grondstoffen 4.4 Keuze van de hulpstoffen


16

-

van het eindproduct; De voorbereidingstechnieken weergeven; De basisbereidingen omschrijven; De juiste eindafwerking kennen; De bewaringstechnieken verklaren; Een correcte analyse maken van de fouten op het afgewerkte product;

4.5 4.6

4.7 4.8 4.9

-

Het HACCP stappenplan opnoemen en inpassen in het zoutproces (rauwe en gekookte zouterij); De eisen verwoorden waaraan een zouterij moet voldoen; De grondstoffen en de bijkomende ingrediënten onderscheiden in functie van het eindproduct; De zoutmethoden verwoorden; Het zoutproces kennen; De droog- en rookmethoden kennen, de juiste eindafwerking kennen en de bewaringstechnieken verklaren; Een correcte analyse maken van de fouten van de afgewerkte producten.

Voorbereiding van de grond- en hulpstoffen Bewerkingen - Kooktechnieken - Verkleinen van de grondstoffen - bereidingstechnieken Afwerking Bewaring Analyse van de fouten op de afgewerkte producten

5 Het zouten 5.1 HACCP stappenplan in functie van het zouten 5.2 De inrichting van de zouterij 5.3 De rauwe zouterij - Keuze van de grondstoffen en bijkomstige ingrediënten - De zoutmethoden - De voorbereiding - Het zoutproces - Drogen en roken - Afwerken en bewaren - Analyse van de fouten op de afgewerkte producten 5.4 De gekookte zouterij - Keuze van de grondstoffen - Ingrediënten - De zoutmethoden - De voorbereiding - Het zoutproces - Roken - Afwerken en bewaren - Analyse van de fouten op de afgewerkte producten


17

5.1.4 Aankooptechnieken (uitbreiding) Leerplandoelstellingen

Leerinhouden 1

De mogelijkheden waar men vlees kan aankopen koppelen aan de plaats. Documenten in verband met traceerbaarheid van vlees kunnen ontleden.

3 Juist kunnen beoordelen van geslacht, leeftijd, gevleesdheid, slachtrijpheid en rendement. De classificatie volgens het geldende systeem herkennen en begrijpen.

Organisatie van de vleeshandel

1.1 Aankoopplaats 1.2 Aankoopmogelijkheden 1.3 Documenten - vervoer - traceerbaarheid - geldende reglementering

De specifieke kenmerken van gezond vlees kunnen 2 verwoorden.


Herkennen van gezond vlees - kleur - smaak - geur - vastheid

dia’s, foto’s, video opzoekwerk casestudie bezoek aan het slachthuis

Demonstratieles.

Aankoop van vers vlees

3.1 geslacht varken en onderdelen 3.2 geslacht rund en onderdelen 3.3 geslacht kalf en onderdelen 3.4 geslacht schaap en onderdelen 3.5 geslacht paard en onderdelen (uitbreiding)

De soorten bevroren vlees kennen.

4

De gestelde eisen bij de aankoop van bevroren vlees kennen.

4.1 Soorten 4.2 Eisenpakket

Bezoek aan een koelkamer in het slachthuis.

Aankoop van bevroren vlees


18

5.2 PV Slagerij

5.2.1 Praktijk slagerij Leerplandoelstellingen -

Bij levering van geslachte dieren de verschillende dieren van mekaar kunnen onderscheiden; Het voorkwartier van het achterkwartier kunnen onderscheiden bij een geslacht rund; Vlees wegen met behulp van geëigende toestellen; De verschillende delen van een dier kunnen onderscheiden in een karkas; Reinigingsplan en desinfectieplan uitvoeren en in HACCP kaderen; De richtlijnen met betrekking tot de persoonlijke hygiëne toepassen; De geldende instructies in verband met veiligheid, hygiëne en milieu toepassen; Een instructiefiche voor het gebruik van een machine opvolgen; De technische delen van een varken herkennen en benoemen; De techniek van het uitsnijden in technische delen met behoud van herkomstidentificatie en gebruik van het juiste materiaal uitvoeren; De plaatsen en de afmetingen correct toepassen; De techniek van het uitbenen en ontzwoerden per onderdeel uitvoeren met gebruik ven het juiste materieel; De toepasselijke opslag-en bewaartechnieken uitvoeren;

Leerinhouden 1 Ontvangst van de goederen 1.1 Visuele controle van de goederen en het transport, staat van onderhoud en netheid, hygiëne … 1.2 Rund (voorkwartier en achterkwartier), kalf, paard en lam 1.3 De verschillende delen in karkas 1.4 Vlees wegen 1.5 Opslaan van goederen in de koelkast

Pedagogisch- didactische wenken Bij het begin van elke praktijkles wordt systematisch gewezen op de noodzaak van veilig en hygiënisch werken. Bezoek slagerij

2 Veiligheid, hygiëne en milieu 2.1 Reinigingsplan en desinfectieplan 2.2 Persoonlijke hygiëne 2.3 Persoonlijk materieel 2.4 Instructies in verband met veiligheid, hygiëne en milieu 2.5 Gebruik van instructiefiche 3 Het varken 3.1 Het uitsnijden - Volgens de slagersmethode - Volgens de groothandelsmethode - Volgens de spekslagersmethode 3.2

Voor alle dieren: Demonstratieles door de leraar. Individuele oefening onder begeleiding. Klassikale bespreking.

Het uitbenen - De kop - De buik - De schouder - De carré • De spiering


19

-

•

De technieken van het onderverdelen en verkoopklaar maken per onderdeel toepassen; Het ontvetten, ontvliezen en pellen volgens de verantwoorde en toepasselijke bestemming uitvoeren; De verkoopklare onderdelen herkennen en opsommen; De technieken van het snijdenen /of hakken volgens de verkoopsmogelijkheden met gebruik van het juiste materieel uitvoeren; De toepasselijke opslag- en bewaartechnieken uitvoeren;

3.4

-

De technische delen van een karkas herkennen en opsommen; De techniek van het uitsnijden met behoud van herkomstidentificatie en gebruik van het juiste materieel uitvoeren; De plaatsen en de afmetingen correct kunnen toepassen; De techniek van het uitbenen per onderdeel met gebruik van het juiste materieel kunnen uitvoeren; De delen volgens opdracht kunnen afwerken; De technieken van het onderverdelen en verkoopklaar maken per onderdeel toepassen; Het ontvetten, ontvliezen en pellen volgens de

4 Het voorkwartier rund 4.1 Het uitsnijden - Volgens de blokmethode - Volgens de haakmethode - Volgens de combinatiemethode 4.2 Het uitbenen - De rugzijde - De borst en de platte ribben - De schouder 4.3 Het onderverdelen en verkoopklaar maken - De rugzijde • De spiering • De zesrib - De borst en de platte ribben zonder

-

verantwoorde en toepasselijke bestemming uitvoeren.; De verkoopklare stukken herkennen en

-

-

3.3

De tweede, eerste en filetkoteletten

- De ham Het onderverdelen en verkoopklaar maken - De kop - De buik - De schouder - De spiering - De carré - De ham - Het spek en de snijlingen Het snijden van varkensvlees volgens de bestemmingsmogelijkheden - Koteletten - Varkensgebraden - Vakenslapjes - Varkensstoofvlees

-

been De schouder • De gepeldes van op en naast 2de graad BSO - Slagerij en vleeswarenbereiding

20

-

-

benoemen; De eindproducten en het afval volgens opdracht opslaan; De opgeslagen producten volgens opdracht etiketteren; De technische delen van het uitbenen per onderdeel met gebruik van het juiste materieel kunnen uitvoeren;

-

het schouderblad • De valse filet • Het klein zenuwstuk • Het middenschenkelvlees • Het schenkelvlees • De opleg van de platte ribben Het bloederig halsvlees

Uitbreiding: De technische delen van een karkas - Grote onderdelen van het achterkwartier herkennen en opsommen;. - Bespreking en bestemming van al de delen De techniek van het uitsnijden met behoud van - Bewaring herkomstidentificatie en gebruik van het juiste materieel uitvoeren; De plaatsen en de afmetingen correct kunnen toepassen; De uitgesneden onderdelen kunnen herkennen en benoemen; De techniek bij het verdelen in grote delen op de werktafel uitvoeren; De techniek bij het uitbenen van de grote delen uitvoeren; De grote delen onderverdelen; De eindproducten en het afval volgens opdracht opslaan; De opgeslagen producten volgens opdracht etiketteren.(U) De technische delen van een karkas herkennen en opsommen; De techniek van het uitsnijden met behoud van herkomstidentificatie en gebruik van het juiste materieel uitvoeren; De plaatsen en de afmetingen correct kunnen toepassen; De techniek van het uitbenen per onderdeel met gebruik van het juiste materieel uitvoeren; De delen volgens opdracht kunnen afwerken;

5 Het voorkwartier kalf 5.1 Het uitsnijden 5.2 Het uitbenen De spiering De borst en de platte ribben De schouder 5.3 Het verkoopklaar maken De spiering De borst en de platte ribben De schouder 2de graad BSO - Slagerij en vleeswarenbereiding

21

-

De technieken van het onderverdelen en verkoopklaar maken per onderdeel toepassen; Het ontvetten, ontvliezen en pellen volgens de verantwoorde en toepasselijke bestemming uitvoeren.; De verkoopklare stukken herkennen en benoemen; De eindproducten en het afval volgens opdracht opslaan; De opgeslagen producten volgens opdracht etiketteren; De technische delen van het uitbenen per onderdeel met gebruik van het juiste materieel kunnen uitvoeren;

De grote onderverdelingen van het achterkwartier van een kalf benoemen en indelen naar de bestemming.

Uitbreiding: Achterkwartier

Voor de verschillende bereidingen:

6

-

6.1 De juiste samenstelling kennen; Het basisrecept aanpassen aan de concrete hoeveelheden; Kruiden en hulpmiddelen efficiënt gebruiken; De bereiding zo efficiënt mogelijk voorbereiden en uitvoeren binnen de voorziene tijd; Hygiënisch en veilig werken; De bereidingen visueel aantrekkelijk maken; 6.2 De afgewerkte producten op de juiste manier opslaan.

6.3

De bereidingen op basis van vers vlees en salades De bereidingen op basis van gemalen vlees - Samenstelling - Bereiding (werkschema volgen: voorbereiding, tijdsduur volgen, uitvoeren) - Afwerking - Toepassingen: blinde vinken, slavink, hamburger, braadworst, gehakt De bereidingen op basis van ongemalen vlees - Samenstelling - Bereiding (werkschema volgen: voorbereiding, tijdsduur volgen, uitvoeren) - Afwerking - Toepassingen: brochettes, schnitzel Salades - Samenstelling


22

-

Bereiding (werkschema volgen: voorbereiding, tijdsduur volgen, uitvoeren) Afwerking Toepassingen: vleessalade, kipsalade


23

5.2.2 Praktijk vleeswarenbereiding Leerplandoelstellingen

-

-

De technieken eigen aan de geleibereidingen uitvoeren; Enkele geleibereidingen kennen; Aan de hand van recepten het werk efficiënt uitvoeren; De techniek van het vullen en het doorkoelen kunnen uitvoeren;

Leerinhouden


1 De geleibereidingen 1.1 De gelei en basisbouillons - bereiden - klaren - bewaren 1.2 Recepten en bereidingstechnieken - de perskoppen - de techniek van het vullen (vormen – darmen) - de techniek van het doorkoelen - het verkoopklaar maken van snijvaste perskoppen (uitvormen – aansnijden – voorstelling)

Steeds op de noodzaak wijzen van veilig en hygiënisch werken. De verschillende technieken worden door de leraar uitvoerig gedemonstreerd. Individuele inoefening met begeleiding. Klassikale bespreking. Organisatie en werkverdeling klassikaal bespreken op basis van een recept. Toepassingen: - basisperskoppen - perskoppen met groenten - perskoppen met kruiden - fijne perskoppen in vormen - grove perskoppen in vormen - perskoppen met sausen - perskoppen in sausen - culinaire perskoppen Demonstratieles door de leraar. Individuele oefening onder begeleiding. Klassikale bespreking. De door de leerlingen bereide producten worden klassikaal besproken.

2 De bloedbereidingen 2.1 Het bloed - bewerken De technieken eigen aan de pensbereidingen - controle zoutgehalte kunnen uitvoeren; - bewaren Enkele pensbereidingen kennen; 2.2 Recepten en bereidingstechnieken Aan de hand van recepten het werk efficiënt - de pensen uitvoeren; - de techniek van het vullen De techniek van het vullen, het portioneren, het (vormen – darmen) garen en het afkoelen uitvoeren; - de techniek van het doorkoelen De pensbereidingen verkoopklaar maken;

Steeds op de noodzaak wijzen om veilig en hygiënisch weken. De verschillende technieken worden door de leraar uitvoerig gedemonstreerd. Individuele inoefening met begeleiding. Klassikale bespreking. Organisatie en werkverdeling klassikaal bespreken op basis van een recept. Toepassingen: - op basis van bloed 2de graad BSO - Slagerij en vleeswarenbereiding

24

-

Het belang inzien van de controle van smaak, snijvastheid, uitzicht; De bereidingen kritisch kunnen beoordelen.

-

-

De bewerkingstechnieken van de basisgrondstoffen van de leverbereidingen kunnen uitvoeren; Enkele leverbereidingen kennen; Aan de hand van recepten het werk efficiënt uitvoeren; De techniek van het malen, het cutteren, het vullen, het garen en bakken, het doorkoelen uitvoeren. De leverbereidingen verkoopklaar maken. Het belang inzien van de controle van smaak, snijvastheid en uitzicht. De bereidingen kritisch beoordelen

het verkoopklaar maken van snijvaste perskoppen (uitvormen – aansnijden – voorstelling) de bloedworsten de bloedpasteien de techniek van het vullen (darmen – vormen) de techniek van het portioneren (inhoud van de darm bepalen volgens grootte of gewicht – darm afbinden) de techniek van het garen (controletechnieken) de techniek van het afkoelen het verkoopklaar maken

3 De leverbereidingen 3.1 De bewerkingstechnieken van: - de lever - het vet - het vlees - de slachtafvaldelen - het zwoerd 3.2 Recepten en bereidingstechnieken - snijbare, halfsmeerbare, smeerbare leverbereidingen - de techniek van het malen, hakmolen - de techniek van het cutteren - de techniek van het vullen, met de handvullers - de techniek van het garen en bakken - de techniek van het doorkoelen - het verkoopklaar maken van de leverbereidingen (afglanzen, versieren,aansnijden, voorstellen, bewaren

- zonder bloed - met fruit - met garnituur Toepassingen: - met spekblokjes - met garnituur Toepassingen: - met spekblokjes - met garnituur Demonstratieles door de leraar. Individuele oefening onder begeleiding. Klassikale bespreking. Controletechnieken demonstreren: - naaldproef - kerntemperatuurmeter - gevoel De door de leerlingen individueel bereide producten worden klassikaal besproken. Steeds op de noodzaak wijzen van veilig en hygiënisch werken. De leraar demonstreert de verschillende technieken Organisatie en werkverdeling klassikaal bespreken op basis van een recept. Toepassingen: - leverbereidingen met grove deeg - leverbereidingen met fijne deeg - leverbereidingen met fijne en grove korrelstructuur - leverbereidingen met groentegarnituur - leverbereidingen met fruitgarnituur - leverbereidingen in vorm - leverbereidingen in darm - gekookte leverbereidingen - gebakken leverbereidingen - …


25

Demonstratie door de leraar. De door de leerlingen individueel bereide producten worden klassikaal besproken -

De technieken eigen aan de zouterij kunnen uitvoeren; Enkele zouterijproducten kennen; Aan de hand van recepten het werk efficiënt kunnen uitvoeren;

4 De zouterij 4.1 De zoutmethoden - het droogzouten (mengen van de zoutsamenstelling voor het gebruik) - het pekelen (samenstellen van de pekels) - het pekelen door inspuiting - vacuümzouten 4.2 Recepten en bereidingstechnieken - het droogzouten van basisproducten - het pekelen van basisproducten - het inspuiten van basisproducten - het vacuümzouten van basisproducten - de bereidingstechnieken bij droogzouten, pekelen, inspuiten en vacuümzouten - het verkoopklaar maken van de zouterijproducten - uitvormen, voorstellen, aansnijden, bewaren

Steeds op de noodzaak wijzen om veilig en hygiënisch weken. Organisatie en werkverdeling klassikaal bespreken op basis van een recept. Toepassingen voor droogzouten en pekelen: - het buikspek - het procureurspek - het hespenspek - de bacon - de filet de sax - de noodham - de coburgham Toepassingen: - het gekookt spek - de gekookte bacon - de schouderham - … De technieken worden na demonstratie door de leerkracht ingeoefend door de leerlingen. Ze worden toegepast in overeenstemming met het recept. De individueel bereide producten worden klassikaal besproken.


26

6 EVALUATIE Evaluatie mag geen doel op zich zijn: - door evaluatie kan de studiehouding en -inzet ingeschat en zonodig bijgestuurd worden - evaluatie heeft ook een finaliteitsfunctie, d.w.z. dat er bepaald wordt of de leerling een voldoende kennis-en beheersingsniveau heeft bereikt om een volgend niveau aan te kunnen. - Evaluatie dient zo ruim mogelijk te zijn en moet vertrekken vanuit de doelstellingen van de studierichting en de vakdoelstellingen. Permanente evaluatie De evaluatie gebeurt na iedere les of leseenheid: de gegevens die we via de evaluatie verkrijgen moeten ertoe bijdragen dat we ons een beeld kunnen vormen van de leerlingen als groep en van de leerling als individu. We willen weten in welke mate de leerlingen de vooropgestelde leerinhouden reeds verworven hebben. Het dagelijks werk kan geëvalueerd worden via: - algemene observaties in de klas; - klas- en huistaken; - occasionele toetsen, zowel mondeling als schriftelijk, - herhalingstoetsen over grotere leerstofgehelen. Welk systeem men ook ontwerpt, de evaluatie dient steeds te vertrekken van wat men met de leerinhouden heeft willen bereiken. Wanneer men de leerlingen vooraf zeer concreet in kennis stelt van de gestelde doelen, weten ze beter wat er van hen verwacht wordt. Een te algemene doelstelling is voor BSO-leerlingen vaak verwarrend. Bovendien maakt het de evaluatie stuk eenvoudiger en objectiever wanneer de leraar ook voor zichzelf de evaluatiecriteria vastlegt. Bij vastgestelde hiaten of tekorten dienen we maatregelen te treffen. Indien de klasgroep niet de gewenste resultaten behaalt, moet de leraar zich vragen stellen rond zijn/haar aanpak, de moeilijkheidsgraad van de aangeboden leerstof, het tempo waarop de leerstof gegeven wordt, de concretisering van de praktijk. Zelfs als de doelstellingen bereikt zijn, is het toch noodzakelijk om even stil te staan bij de wijze waarop het onderwijsleerproces gestalte kreeg en dit met de bedoeling het didactisch handelen naar de toekomst te optimaliseren. Zonodig moet de leerstof herzien worden en op een andere, meer aangepaste wijze worden aangebracht. Volgende vragen kunnen hierbij richtinggevend zijn : - in welke mate werden de doelstellingen bereikt? - waren de doelstellingen goed afgestemd op de beginsituatie van de leerlingen? - was de aanpak niet te veel gericht op theoretische kennis i.p.v. op praktische toepassingen - waren de didactische werkvormen geschikt? - ondersteunden de media de verwerkingsactiviteiten van de leerlingen? - kregen de leerlingen voldoende kansen tot het stellen van vragen, het formuleren van bedenkingen, het maken van opdrachten, het geven van feedback, …? Permanente evaluatie houdt op evenwichtige wijze rekening met de diverse aspecten: - Werkwijze en werktempo - Beheersingsniveau - Accuraatheid - Inzet en werkijver - Organisatie van het werk - Cursus en documentatiemap - Taalvaardigheid - Beleefdheid - Het eindresultaat.


27

Procesevaluatie Het dagelijks werk wordt permanent en procesmatig geëvalueerd. Procesevaluatie heeft betrekking op de wijze waarop de leerling leerstof opneemt, verwerkt en reproduceert. Hierbij worden zowel kennis, vaardigheden als attitudes beoordeeld. Deze beoordeling moet gezien worden als een element van het leerproces. De leerlingen moeten kunnen leren uit de evaluatie. Daarom moeten zij over het bereikte kennis en vaardigheidsniveau, de kwaliteit van hun werk en gedragingen ingelicht worden. Feedback in positieve en bemoedigende termen geformuleerd, is echt noodzakelijk. Evaluatie van praktische activiteiten houdt een oordeel in over het proces. Indien een leerling een praktische vaardigheid niet volledig beheerst, kan deze opgesplitst worden in deelvaardigheden, zodat de volledige vaardigheid overzichtelijker is voor de leerling en kan werken aan het verwerven van verdere deelvaardigheden. Bij de procesevaluatie bekijken we op geregelde tijdstippen en via momentopnamen de vorderingen en de attitudes tijdens een realisatie en/of dienstverlening. De beoordeling van attitudes gebeurt bij voorkeur met leerlinggerichte en geschreven commentaar. Het kan ook met een beschrijvende schaal of met een plus-min schaal, vb. driepuntenschaal (+) = goed, (+-) = zwak, (-) niet goed of een vierpuntenschaal (++) = heel goed , (+) = goed, (+-) = bijna goed, (-) = niet goed. De beoordeling gebeurt niet met een cijfer want er bestaat geen attitudeschaal. Productevaluatie Productevaluatie is de meest objectieve en de meest meetbare vorm van evalueren. Het betreft hier immers het resultaat. De normen waaraan het eindresultaat moet voldoen kunnen vooraf nauwkeurig worden vastgelegd en aan de leerlingen meegedeeld. Op basis hiervan kan het eindresultaat gemakkelijk beoordeeld worden. Het eindresultaat kan aan deze normen worden afgemeten. Toch is deze zuivere productevaluatie niet zo evident. Dit is het geval indien men subjectieve aspecten van het eindproduct moet beoordelen zoals smaak, geur, uitzicht, presentatie en dergelijke. Hier zal men met de grootste omzichtigheid te werk gaan. De wijze waarop een leerling een opdracht volbrengt, een leerstofgeheel verwerkt, bepaalt uiteraard mee het eindresultaat. Zelfevaluatie Tenslotte willen we ook wijzen op gegevens verkregen via zelfevaluatie door de leerlingen. Zelfevaluatie heeft een bijzonder vormende waarde in de persoonlijkheidsontwikkeling van de leerling. Bovendien is een goed opgezette en begeleide zelfevaluatie een niet te onderschatten hulpmiddel om de leerling mogelijke oplossingen te laten vinden of zelf aan te reiken. Vertrekkend vanuit zelfevaluatie zal de kritische houding van de leraar vaak meer aanvaardbaar zijn voor de leerling.

Examens Voor TV worden de examens schriftelijk afgenomen. De gehanteerde vraagstijl wordt op voorhand ingeoefend via toetsen die het dagelijks werk evalueren (zie hoger). Kwaliteitsvolle vragen moeten aan volgende kenmerken voldoen: - enkelvoudig; - éénduidig; - communicatief; - onafhankelijk van elkaar; - zonder verklikkers.


28

Ieder schooljaar wordt een wisselende variatie in examenvragen aangeboden waarbij steeds rekening wordt gehouden met de algemene doelstellingen van de graad en de studierichting. De verdeling van de vragen en de punten is de volgende: 9ongeveer 4/5 van de vragen en punten hebben betrekking op voortgangsstof (d.w.z. noodzakelijke vervolgleerstof); 91/5 bestaat uit differentiatievragen (d.w.z. vragen van een iets hogere moeilijkheidsgraad). Ook wordt een puntenverdeling en een modelantwoord voorzien en om een zo objectief mogelijke evaluatie te bekomen, wordt horizontaal gecorrigeerd. Voor PV is de evaluatie gebaseerd op oefeningen, deeltaken en opdrachten die aansluiten bij reeds verworven kennis en vaardigheden. Voor de evaluatie kan de school een keuze maken. Ofwel is de eindevaluatie het resultaat van permanente evaluatie gedurende het ganse schooljaar, gebaseerd op oefeningen, deeltaken en opdrachten uitgevoerd door de leerlingen, waarbij de vorderingen van de leerling in acht genomen worden, m.a.w. de procesevaluatie. Leerlingen die spontaan, actief en op een stijgende kwalitatieve manier aan de activiteiten deelnemen, voldoen aan de gestelde verwachtingen en krijgen bijgevolg een gunstige evaluatie. Opwel gebeurt de evaluatie voorafgaandelijk aan de schriftelijke examens door middel van taken en opdrachten. Deze evaluatie heeft vooral betrekking op het evalueren van het product.


29

7 MINIMALE MATERIELE VEREISTEN 7.1 Persoonlijk materieel -

snijmes uitbeenmes aanzetstaal speknaald krabber prikker messenhouder handdoek veiligheidshandschoen

7.2 Materieel van de school -

gekoelde werkplaats (vers vlees) maliënkolder werktafels in inox hakblok koelcel hakmolen vulbus mengmachine vacuümmachine vleesvermalser kookfornuis oven pekelspuit pekelbak zoutruimte hespenvormen pasteivormen afdrukvormen vers vlees (hamburgers, … ) kernthermometer kookpotten kloppers, spatels cutter uitpijpmes onderhoudsmaterieel wasbak en of vaatwasmachine wastafel voor het wassen van handen met droogsysteem computer met cd-rom in de klas


30

8 BIBLIOGRAFIE 8.1 Boeken ALLAN,T., Varkensvlees, Time life, Amsterdam 1979. AVANTS, A.G.,Honderd jaar Antwerpse Bond, Antwerpse rund- en varkensbeenhouwersbond, 1970. BOERJAN, D., Fijne vleeswaren, Lannoo, Tielt, 1995. BORN, W. Het volkomen vleesboek, Moyer pers, Amsterdam 1974. BORN, W., Elseviers groot kruidenboek,Alles over wilde vruchten, kruiden, paddestoelen, Elsevier Amsterdam. BUERHER, E.M., De Beenhouwersstraat, Lannoo, Tielt 1985. DUURSMA, K. Vleestechnologie: grondstoffen, hulpstoffen, Rijkshogere en middelbare school Bolsmar 1987. FERGUSON, J., Orgaanvlees, Time Life, Amsterdam 1981. FRENTZ, J.C., Encyclopedie de la charcuterie, Saussana, Frankrijk 1982. Handleiding GMP-HACCP, Milieu voor de beenhouwer, Continental printing, Deurne, 1997. IVK, Reglementering slachtvlees/vis/gevogelte, Die Keure, Brugge, 1990. NUBEL vzw – Ministerie van volksgezondheid, De Belgische voedingsmiddellentabel + software THOMPSON, D., Rund- en kalfsvlees, Time Life, Amsterdam 1981. VAN DER PEET, J. en WAMSTEKEN N.,Inkoop van levende slachtdieren,Misset Nederland. VAN SNICK, G.en KINT G., Runderteelt in België, Verbeke Lpgi 1980. - De Warenwetgeving, Die Kuere, Brugge. - Handboek voor slagers en spekslagers,CEMA, Brussel. - Handleiding voor de beenhouwer en de vleeswarenbereider, MIM, Deurne, 1991. - Hygiëne op de werkvloer, die Keure, Brugge. - Kunstmatige inseminatie rundvee,Ministerie van landbouw, 1973.

8.2 Tijdschriften De Belgische beenhouwerij Half maandelijks Landsbond der Beenhouwers en spekslagers van België Vlees en vleeswaren Maandelijks tijdschrift – Misset - Nederland De vleeskrant Halfmaandelijks – Misset – Nederland


31

Food and meat, Evolution, Wielsbeke Publicaties i.v.m. veiligheid Wet betreffende het welzijn van de werknemers bij de uitvoering van hun werk (4 augustus 1996) Het ARAB (Algemeen reglement voor de Arbeidsbescherming) Ministerie van Tewerkstelling en Arbeid Belliardstraat 53 1040 Brussel Tel. 02/233 44 98 Arbeidsbescherming (7 delen) CED - Samson Louizalaan 485 1050 Brussel Tel. 02/720 71 80 Algemeen Reglement voor de Arbeidsbescherming UGA Stijn Streuvelslaan 73 8710 Kortrijk- Heule Tel. 056/36 22 11 Brochures van het Ministerie van Tewerkstelling en Arbeid Belliardstraat 53 1040 Brussel Tel. 02/233 42 11 Publicaties van het Provinciaal Veiligheidsinstituiut te Antwerpen (PVI) Jezusstraat 28 - 30 2000 Antwerpen Tel. : 03/231 28 04 Fax 03/ 226 06 94 Veiligheid en Gezondheid bij de Arbeid boeknr. D 1990/0180/1 Uitgave 1991

8.3 Nuttige adressen Instituut voor Praktische Bibliografie (I.P.B.) Jezusstraat 16 2000 Antwerpen SERV (beroepsprofielen) Jozef II-straat 12-16 1000 Brussel VLAM Leuvenseplein 4 1000 Brussel


32

FUNDAMENTEEL GEDEELTE

Recommend Documents