Food Microbiology Presentation Microbiology Study Program Bandung Institute of Technology October 2009
Andriani Oktadianti 10407022 Arkasha Sadhewa 10407026 Desy Suryani 10407024 Ratna Nindyarani 10407011 Siti Amalia H 10407033 Waode Nur Zara 10407030
Forrest et al (1975) membagi sosis menjadi enam
kategori berdasarkan metode pembuatan yang digunakan oleh pabrik, yaitu: sosis segar, sosis asaptidak dimasak, sosis asap-dimasak, sosis masak, sosis fermentasi dan daging giling masak.
Komponen utama sosis terdiri dari: Daging, lemak dan air. Mix kultur bakteri, umumnya terdiri dari Pediococcus
cerevisiae, Lactobacillus plantarum dan terkadang Micrococcus varians, atau Staphylococcus carnosus. Bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein dan karbohidrat.
• Karakteristik produk-produk sosis mentah atau sosis
fermentasi bergantung (parsial/total) pada fermentasi yang dilakukan oleh bakteri-bakteri tertentu. • Daging yang telah digiling (pounded/grinded) dapat diawetkan sebelum maupun sesudah di-stuffing. Sosis yang telah di-stuffed kemudian diproses dengan pengasapan, pengeringan, dan penyimpanan.
The principle two subgroups of fermented sausages
are: semidry or quickly fermented dry or slowly fermented (semifermented) sausages.
• Usually stuffed in medium-and large-diameter natural
or artificial casings. The time of smoking and fermentation depends, but rarely exceeds several days. • pH: sangat asam (4.8 sampai 5.2–5.4) • Water content: > 35% • Diasap pada temperatur sampai dengan 45°C, terkadang sampai 60°C untuk waktu singkat. Dalam proses ini terkadang sedikit termasak (cooked). Setelah itu sosis dikeringkan (air-dried) sebentar.
The use of starter cultures for this category of raw sausages is less
successful than for the semidry varieties. Lama waktu produksi (dengan/tanpa pengasapan) dan waktu pengeringan bergantung pada diameter dan jenis pembungkus (casing), jenis daging dan mikroba, metode penyiapan daging, kondisi pengeringan, dll. Dapat mencapai 90 hari. pH: 5.0 –5.5, dan meningkat lagi saat proses penyimpanan yang lama. Dry sausages diproses dengan pengeringan (air-drying) yang lama dan kontinu, setelah diasapi untuk beberapa waktu. Jenis daging, derajat penggilingan, tingkat fermentasi, intensitas pengasapan, suhu penyimpanan, dan jenis pembungkus, menentukan karakteristik dari produk akhirnya. Waktu kadaluarsa: sangat lama, karena rasio kandungan garam:air tinggi. Raw sausages, yang tidak diasapi, juga dikenal sebagai air-dried sausages. Jenis dry sausage ini memiliki penampakan yang menarik dan rasa yang yeasty-cheesy.
← SemiDry Sausages
↓ Dry Sausages
← Raw Sausages
• Choice of raw materials. – Paling cocok daging dingin dengan pH rendah. Untuk daging
sapi, pH terendah adalah sekitar 5.4–5.5 yang akan didapat setelah beberapa hari. • Grinding, chopping and mixing. – Semakin halus derajat penggilingan dan pemotongan, semakin sempurna ekstraksi proteinnya. Dan pemotongan produk jadinya semakin mudah. Kontaminasi bakteri juga akan berkurang. • Stuffing. – Stuffing ke dalam pembungkus harus dilakukan secara hatihati agar udara tidak masuk. Masuknya udara akan menghilangkan warna daging dan mempersingkat waktu kadaluarsa.
Treatment prior to smoking. Sosis ditempatkan di ruangan khusus agar air di dalamnya menguap. Temperatur optimum untuk pengeringan ini sekitar 20 - 23°C dan kelembaban udara dibawah 75–80 persen. Smoking. Sosis diasapi selama beberapa jam sampai beberapa hari atau minggu sesuai diameter produk. Diameter kecil: 10 – 40 jam; diameter sedang: 15 – 45 jam; diameter besar: beberapa hari atau terkadang 1 – 3 minggu.
Drying. Hindari pengeringan yang terlalu cepat, karena akan
mengakibatkan koagulasi protein di permukaan sosis dan pengerasan kulit sosis. Apabila kulit sosis mengeras, air di dalam sosis tidak dapat menguap. Storage. Jika tempat penyimpanan hangat, sosis akan menyusut
dan mengencang; jika terlalu lembab atau sejuk, sosis akan kehilangan warna.
Champagne founder: Dom Perignon.
wines fermented during spring. Location : Champagne, France. Champagne is the major wine growing
regions in France and is one of the oldest vineyards in Europe. The trade name Champagne can only be used for wines produced in this region. Outside usually labeled “Méthode Champenoise."
To obtain the name Champagne, the grapes must be
harvest manually and the harvesting must be done in one time to insure the homogeneity of the juice . Some variety of grapes used in wine making: a. Chardonnay (White Grapes) Blancs de blanc Champagne b. Pinot Noir (Red Grapes) c. Pinot Meunier (black grapes)
SELECTING cuvee Each specific grape pressured independently extraction of juice (rape). Specific criteria of the champagne production wine press : • The loading must be easy, fast and with a short fall of
the grapes • The area of pressuring must be large • The juice must be extracted at 90° from the pressure axe to grant rape auto filtration
Before fermentation control of the acidity of the
grapes juice insure a good ageing process .
Fermentation in stainless steel cylinders or barrels Add of yeast to the grapes juice fermentation
• The yeast feeds on the sugar in the grape juice and releases alcohol (as ethanol), heat and carbon dioxide C6 H12 O6 + yeast ---------> 2 C2 H5 OH + 2 CO2 + Q (sparkling wine) • yeast to make wine : Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces bunayan Saccharomyces carlsbergensis
From each of the fermented batches of wine a small
sample is taken and tasted by the wine makers. The selected samples are then taken and combined to give a final master blend, which is called the cuvée . Very difficult process wine makers must predict the final flavour.
Wine bottled and capped (liquer de tirage) Second fermentation reaction:
(COOH)² - CH2 - CHOH --------> CO2 + CH3 - CHOH – COOH Process = about four to eight weeks then the yeast cells dead The yeast must now remain in the bottle for at least a year to allow the champagne to age (best above 5 years) The lees (dead yeast cells) will impart richness to the wine. The alcohol content of the wine is limited because at a certain concentration the yeast becomes "drunk" and can no longer ferment
Aged wine task of removing the yeast from the
bottle . Bottles placed at 45° on automatic or manual turning rack Bottles periodically rotated. Yeast fall down the cap of the bottle
After riddling the yeast is ready to be removed . Manual process (old but still used) :
CO2 bubble in the neck of the bottle claw to remove the metallic capsule The yeast was also expulsed with the gas. Automatic process :Tops of the bottles frozen disgorging machine removes the cap yeast ice plug
Then add mixture of white wine, brandy and sugar to
adjust the sweetness level of the wine and to top up the bottle Champagne is ready to sell!
Calories
1 Total Fat 0g - Sat Fat 0g - Trans Fat 0g Cholesterol 0mg Total Carbs <0,1g Protein <0,1g
(3 kj) 0% 0% 0% <0,1% <0,1%
mempersiapkan biji kakao basah menjadi biji kakao kering
bermutu tinggi dan layak dikonsumsi. melepaskan zat lendir dari permukaan kulit biji dan tahan
terhadap hama dan cendawan selama penyimpanan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelat-hitamkan
warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung.
Pemetikan buah (5 bln- berwarna kuning)
Pemeraman buah (5-7 hari di tempat teduh, wadah plastik atau rotan)
Pemecahan buah (dikeluarkan dengan tangan)
Fermentasi (5 hari dalam kotak fermentor)
Pengeringan (dengan sinar matahari atao roaster)
Sortasi (pemilihan biji sesuai mutu)
Pengemasan dan Penyimpanan
Chocolate liquor = lelehan
coklat dari hasil biji kakao Cocoa butter = komponen lemak coklat Cocoa powder = komponen non lemak dari biji kakao yang berbentuk bubuk
Unsweetened chocolate
White chocolate
Dark chocolate
Milk chocolate
Semi-sweet chocolate
and Bittersweet chocolate
Couverture chocolate
Ultra Couverture
chocolate
Compound Chocolate
Mikroba dalam fermentasi Coklat Coklat harus melalui proses
fermentasi, pengeringan, dan pemanggangan agar diperoleh rasa yang khas dari coklat Fermentasi dan pengeringan pada perkebunan coklat Biji coklat ditempatkan dalam keranjang yang ditutupi daun pisang / wadah tertutup Mikroba berasal dari parang, tangan petani, keranjang / wadah fermentasi
Proses fermentasi terjadi
antara 5-7 hari Komposisi kandungan dari biji coklat pun jadi berubah setelah fermentasi 24 jam pertama biji coklat mulai berkecambah dan enzim tanaman menghidrolisis sukosa menjadi glukosa dan sukrosa panas dari hasil fermentasi gula, terperangkap pada tumpukan biji coklat menghasilkan panas hingga 40-50oC
Pulp Composition Before fermentation
After fermentatio n
Sucrose
12%
0%
Citric acid
1-3%
0.5%
Pectin
1-1.5%
_
pH
3.7
6.5
Ethyl alcohol
_
0.5%
Acetic acid
_
1.6%
Beberapa mikroba tumbuh
dalam box fermentasi, mereka tumbuh membentuk suksesi Kadar gula yang tinggi mendukung proses fermentasi anaerob oleh ragi, belasan spesies ragi tumbuh diantaranya S.cerevisiae, Candida rugosa, Kluyveromyces marxianus (dominan) Ragi menghidrolisis senyawa pectin pada kulit biji menghasilkan etil alkohol, S.cerevisiae menurunkan tingkat rasa pahit pada akhir produk
Jumlah dari ragi menurun akibat alkohol yang
diproduksinya, suhu yang meningkat menyebabkan bakteri asam laktat tumbuh meningkat (Lactobacillus and Streptococcus ) Pulp diaduk dan dialirkan agar terjadi proses aerasi meningkatkan kadar oksigen dan penurunan suhu, menyebabkan bakteri asam asetat dapat tumbuh (cetobacter and Gluconobacter) Setelah 5 hari, jumlah massa dari mikroba mencapai 108/gram Biji dikeringkan dari pulp, setelah kering terjadi pertumbuhan dari Bacillus dan filamentous fungi, termasuk Aspergillus, Penicillium, and Mucor, berperan dalam menghidrolisis lipid menghasilkan asam lemak rantai pendek Ketika pH mencapai 7, Pseudomonas, Enterobacter, atau Escherichia dapat tumbuh dan menciptakan rasa dan bau yang khas
Biji coklat yang telah kering, dikemas dan dijual pada
perusahaan yang memproduksi coklat. Pemanggangan biji coklat di pabrik dapat membunuh sebagian besar mikroba kecuali beberapa jenih dari Bacillus. Mikroorganisme dapat digunakan dalam proses produksi coklat di pabrik yaitu: - Alpha amylase berasal dari Aspergillus digunakan dalam menghidrolisis pati untuk sirup coklat - Invertase dari Saccharomyces digunakan dalam menghidrolisis sukrosa dalam pembentukan cita rasa halus pada coklat
