PREVIEW de mooiste kookboeken
karamelbrownies met pinda’s
TOM KHA KAI DE PERFECTE VERSIE
STIJLVOLLE TAARTEN
OM NU TE MAKEN
5
2015
FAVORIE TEN van caffè tonic tot bloemkoolsoep
Nr 5 2015 € 7,99
1F O0O D0
10 0 FAVO RIE T EN
37
3839
FENOMEEN Chocolate Box Puzzles
STEFAN BRAUN
Ken je die ouderwetse, Engelse chocoladeblikken met een gezellige cottage, vredig dorpje of zomerse zwempartij bij een meertje erop? Van deze chocolate boxplaatjes maakt het Britse Wentworth puzzels. Dan hebben we het dus wel over hét puzzelmerk voor serieuze legpuzzelliefhebbers, met al zijn unieke puzzelstukjes die met een laserstraal uit hout zijn gezaagd. Begin niet licht aan een Wentworth, want wie er ooit een heeft gelegd kan nooit meer terug naar normaal. Bestellen via jigsaws.co.uk, vanaf £ 14.95 (KS)
4 0 E LLE ETE N
40 HELDEN
DOEN Koken voor toeristen Tijdens vakantie willen we allemaal ‘contact met locals’. Dus waarom niet een keer een toerist uitnodigen voor het eten? Als host doe je voor een X-bedrag boodschappen en kook je voor je gasten. Je krijgt er van alles voor terug; wij hadden een Russin die ons, toen de drank eenmaal vloeide, trakteerde op een interessante ballade. Opgeven oa via withlocals.com (LvdK)
BOMPAS &PARR
Het Engelse duo Bompas & Parr maakt de meest spectaculaire installaties met eten. Een zee van 55 duizend liter limoenjelly met een echt schip erin, of een klimmuur van smeltende chocola, wolken van gin en tonic en een walk-in-cocktail: het is slechts een greep uit de wereld van deze Willy Wonka’s. Ze schreven een kookboek met als thema jelly (beslist een fascinatie van de heren) een over cocktails en een over feasting, met grootse banketten, wat ze heel serieus nemen. Laatste mijlpaal is het boek Memoires of the Stomach, een moderne interpretatie van een antieke medische verhandeling over de maag. Sunday Times-columnist Gizzi Erskine liet de binnenkant van haar maag fotograferen en die beelden werden geïntegreerd in facsimile’s van het oorspronkelijke boek. Weird? Nou en of! Maar wel leuk. bompasandparr.com (IP)
OESTERBIER DRANK
GETTY
Bier met een oestersmaakje werd beroemd toen de Amerikaanse brouwerij Flying Dog zijn Pearl Necklace Chesapeake Stout maakte. Maar exclusiever is het oesterbier van Nørrebro Bryghus op het Deense waddeneiland Fanø. Voor dit ziltige oesterstout wordt water gebruikt waarin oesters zijn verwaterd of worden (oester)schelpen aan het brouwwater toegevoegd. Topbrouwer Claus Winther maakt ook bieren voor restaurant Noma, de wereldvermaarde Evil Twin Brewery en het even beroemde biermerk Mikkeller. In Nederland brouwt Scheldebier een pittige Oester Stout van 8,5%. (JH) E LLE ETE N 41
LEKKER
ZEEUWSE KNOPEN Is-ie niet mooi, dit zilte dropje? Hij kan samen met zijn kleurige vrienden hier zo aan je hemdboord, op je muts of om je hals, net als het Zeeuwse traditionele sieraad. Zie origineelzeeuws.nl voor verkooppunten, € 1,95/160 g (KS)
50 E LLE ETE N
100 F AVO RIE T E N
5 5 56
57
ALAMY
54
DOEN Konditorei Bij de Duitse banketbakker kun je gerust even gaan zitten met een kop koffie en een stuk fris gebak zonder praatjes, zoals Streuselkuchen of Apfelstrudel – of Käsekuchen, de frisse lichte versie van Amerikaanse cheesecake, op basis van kwark. Een goede Duitse gewoonte is een vieruurtje van Kaffee und Kuchen, met beslist geen mietige punten plaatkoek, waarop je kunt doortrekken tot het diner. (LS)
TOOL
HOUTOVEN
Met deze gezellige Hotdog Houtoven van Maandag Meubels transformeer je je balkon in een klap tot buitenkeuken. Blokje hout in de la, pan op de buik en koken maar. Soep, pasta of worsten (voor je hotdog!): alles kan erop. Aardappels en groente stop je gewikkeld in folie tussen het hout in de la. Smullen maar. maandagmeubels.nl (IP)
DRANK Singani Vergeet de hippe Peruaanse pisco sour (of niet). Ga op zoek naar singani uit buurland Bolivia. Het destillaat van de muscatdruif heeft de bedwelmende werking van rokerige whisky en is tot nu toe nauwelijks buiten de eigen grenzen bekend (de Bolivianen drinken het allemaal zelf op). Maar filmmaker Steven Soderbergh zette een eigen exportlijntje naar Amerika op en wij kunnen naar het schijnt binnenkort ook de eerste lading ontvangen. Singani is een oud goedje: het destillaat van hele druiven – dus niet alleen de schil – uit de lagere valleien deed zijn verwarmende werk al voor de zilvermijnwerkers in Potosi in de zestiende eeuw. Wij proefden een goddelijke, vijftien jaar op hout gerijpte singani, de Tarixa van La Concepción, helaas nog niet hier verkrijgbaar. Iets meer ‘standaard’, dubbel gedistilleerd, puur en aromatisch: Los Parrales. Lekker in een mix die Chuflay heet: één deel singani, één deel ginger ale, wat limoen en ijsblokjes. (JH) E LLE ETE N 51
10 0 FAVO RIE T EN
RECEPT
MOPSHONDJES
TOOL Popcornnet
ALAMY
Voor de vinexjagers onder ons is er het popcornnet. Je doet er mais in en houdt hem boven het vuur. En dan krijg je dus popcorn. In Denemarken te koop in elke supermarkt maar hier helaas nog niet. Ach, hebben we nog een goede reden om deze herfst een huisje-met-haard in de Deense bossen te huren. (RW)
62 E LLE ETE N
7754
Spätzle is de Duits-Oostenrijkse versie van verse pasta en heeft de charme van een mopshond. De deegfrummels zijn klein, mollig, lomp en verfomfaaid, maar ook koddig en pretentieloos. Waarschijnlijk werden ze in de middeleeuwen al gegeten. In Duitsland en Oostenrijk ligt de kant-en-klare versie in de supermarktschappen, maar je kunt ze ook makkelijk zelf maken. Het zachte deeg is perfect om een flinke hoeveelheid saus op te zuigen. Je eet het met geschnetzeltes (kalfsvlees in wittewijnroomsaus) en andere stevige kost, of bakt ze in roomboter, met bacon, room en peterselie. (LS)
76
SPÄTZLE MAKKELIJK | ERBIJ | 4 PERSONEN | 20 MIN BEREIDINGSTIJD + 1 UUR WACHTTIJD
Het geheim van goede spätzle is veel ei. Daar worden ze lekker luchtig en zacht van. BLOEM 250 g EIEREN 7 grote VOLLE MELK OLIJFOLIE
60 ml
een scheutje
ROOMBOTER
1 1/2 el
EXTRA: GROOT VERGIET MET VEEL KLEINE GAATJES
Meng alle ingrediënten in een grote kom en laat minimaal 1 uur rusten. Zet een grote kom met ijswater klaar. Breng een grote pan gezouten water aan de kook, plaats het vergiet erover (pas op voor de stoom!) en giet er een kwart van het beslag in. Duw met een silicone spatel door de gaatjes. Kook gaar in 2-3 min, en doe met een schuimspaan in de kom met ijswater. Herhaal met de rest van het beslag. Giet voor gebruik goed af en meng met een scheutje olijfolie tegen het plakken. Verhit de roomboter in een grote koekenpan, doe de spätzle erbij en bestrooi met zout en peper. Bak ze goudbruin.
FOTOGRAFIE CARLFRIED VERWAAYEN STYLING EVELIEN REICH
MOOI
SNACK PLATES
Rage in Engeland tijdens de jaren vijftig: een kopje met bijpassende schotel die plaats biedt aan een plak cake. Iedere respectabele porseleinfabrikant, zoals Royal Albert en Wedgwood, had wel zo’n snackplate-set in de collectie. De verzameling op de foto is door de jaren heen bij elkaar gesprokkeld door de vader van styliste Evelien Reich. Nu bakken weer zo populair is, zou zo’n ontwerp best weer eens gemaakt mogen worden. Tot die tijd doen we het met de vintage versies. (ER) E LLE ETE N 63
SPIRAAL VEER
De handmatige spiralizer van Aminori en een nietsvermoedende courgette 68 E LLE ETE N
Zo’n tien jaar geleden leek raw food, met ambassadeurs als acteur Woody Harrelson en wijlen sterrenchef Charlie Trotter, de culiwereld te veroveren. Het werd toch geen kaskraker, maar de invloed is overal. Een hit is courgetti-spaghetti: dunne rauwe courgetteslierten, gesneden met een zogenaamde spiralizer. Ook rode bieten, komkommer en wortels worden faux-spaghetti en -noedels met dit onmisbare gadget. De Britse krant The Telegraph testte er een aantal en bevond de spiraalveer van Hemsley + Hemsley (van de Engelse kookboeken schrijvende zusjes) de beste elektrische aankoop, en die van Aminori de beste handmatige. Voor wie rauw wat ver gaat: je kunt de groentespaghetti altijd even kort stomen. Voor respectievelijk ongeveer ₤30 en ₤9 te koop via amazon.uk.com (MI)
FOTOGRAFIE CARLFRIED VERWAAYEN STYLING EVELIEN REICH
TOOL
100 F AVO RIE T E N
84
TOOL Nontron-mes
8586
Van deze messen zijn we zo weg dat we onze reisgezel rustig honderden kilometers laten omrijden om er in Nontron eentje te kunnen kopen. In die Franse stad worden ze sinds de vijftiende eeuw gemaakt, van minizakmes tot enorm vleesmes. Ze zijn loeischerp, en dat buxushouten heft is zo mooi gedecoreerd. Te koop in de fabriek in Nontron, maar ook via couteaux-nontron.fr (EF)
87
GETTY
TREND Gua bao Wij krijgen er maar niet genoeg van. Gua bao, letterlijk: gesneden brood, heeft ons hart veroverd. Qua uiterlijk is deze gestoomde Taiwanese bun te vergelijken met de welbekende bapao. De vulling? Dat kan van alles zijn. Wij kiezen voor pulled chicken of pork belly. Reken er maar op dat je dit gestoomde Taiwanese broodje nog vaak zult tegenkomen op de menukaart. (SK)
KLIEKJES
Magisch keukenmoment: je kunt de restjes van een week koken tegelijkertijd opmaken in een enkel gerecht. Het gevoel van overwinning is overweldigend, want (a) je hebt flink wat geld bespaard, (b) je hebt je creativiteit aangesproken, en (c) je hebt het milieu minimaal belast. Gefeliciteerd! Maar hoe? Van een stukje overgebleven parmezaan maak je met noten en kruiden pesto. Van olijven maak je tapenade en restjes groenten verwerk je tot een soep, of je eet ze in een salade met hele granen. Van overgebleven rijst maak je nasi met wat ketjap, ei en restjes kip. (LS)
LE BIG FISH
TIP
E LLE ETE N 69
EMMA LEE
78 E LLE ETE N
RE C E PT
feest
Uit Kaneel & Kardemom, een boek vol Joodse baktradities, mochten wij onze favoriet kiezen. Dat werd deze feestelijke laagjestaart met chocola, geïnspireerd op het fantastische gebak uit Hongarije. HONGAARSE CHOCOLADELAAGJESTAART TE DOEN | ZOET | 12 PERSONEN 30 MIN BEREIDINGSTIJD + 40 MIN OVENTIJD + AFKOELEN BOTER
300 g, op kamertemperatuur,
plus extra om in te vetten FIJNE KRISTALSUIKER 400 g
Over het boek
EIEREN
8, gesplitst
KASTANJEPUREE 250 g (blik)
(70%), 200 g,
Bakfanaten kunnen hun
PURE CHOCOLADE
hart ophalen aan Kaneel &
geraspt, plus extra ter garnering
Kardemom. De Britse culinair journaliste Anne Shooter verzamelde voor dit boek geweldige Joodse bakrecepten. Die komen
GEMALEN AMANDELEN 150 g BLOEM
180 g
EVT WIJNSTEENPOEDER
(ook wel ‘cream of tartar’ genoemd), 1 tl, bij toko, drogisterij of online
overal vandaan, van Tel Aviv tot aan Londen,
VOOR DE KASTANJEROOM
Spanje en Wenen en ook
KASTANJEPUREE 150 g
van haar eigen familie en
DOUBLE CREAM (OF SLAGROOM)
Israëlische schoonfamilie. Elk recept heeft een ge-
300 ml, opgeklopt POEDERSUIKER 15 g
schiedenis, die in het boek een plek krijgt. Sommige zijn op-en-top klassiek, andere moderner, maar allemaal zijn ze
spicy en vol smaak, met een hoofdrol voor kaneel,
VOOR HET GLAZUUR PURE CHOCOLADE (70 %) 225 g,
fijngehakt DOUBLE CREAM (OF SLAGROOM)
250 ml BRUINE RUM 1 el
honing, dadels, amande-
EXTRA: 2 SPRINGVORMEN VAN
len, appels en granaat-
20 CM Ø, MET BOTER INGEVET
Verwarm de oven tot 180°C. Klop de boter met 300 g kristalsuiker in 10 min bleek en romig, voeg steeds 2 eidooiers tegelijk toe en klop na elke toevoeging. Doe er wat bloem bij wanneer het eimengsel gaat schiften. Spatel de kastanjepuree, de geraspte chocolade, de gemalen amandelen en tot slot de bloem erdoor. Klop de eiwitten in een aparte kom met het wijnsteenpoeder tot zachte pieken. Voeg geleidelijk de resterende 100 g suiker toe en klop tot stijve, glanzende pieken. Roer een lepel eiwit door het cakebeslag en spatel de rest van het eiwit er zo voorzichtig mogelijk door. Schenk het beslag in de vormen en bak ong 40 min, tot de taart goudbruin is en terugveert wanneer je er zachtjes op drukt. Haal de cakes na 10 min uit de vorm en laat op taartroosters afkoelen tot kamertemperatuur. Klop voor de kastanjeroom de kastanjepuree met de poedersuiker door de opgeklopte slagroom. Zet in de koelkast. Doe voor het glazuur de chocolade in een kom. Breng de room in een kleine pan tegen de kook aan, schenk over de chocolade, voeg de rum toe en roer door elkaar. Laat afkoelen maar niet hard worden. Snij de afgekoelde cakes horizontaal door zodat je 4 lagen hebt. Bestrijk 3 cakelagen met de kastanjeroom en leg de lagen op elkaar. Leg de laag zonder room erbovenop. Schenk het glazuur erover en laat langs de taart lopen. Garneer met de geraspte chocolade.
appels.
‘Kaneel & Kardemom’, Anne Shooter en Emma Lee, Good Cook, € 24,95 E LLE ETE N 79
THAT’S MY TRICK
Beroemd, berucht en Italian American: de mac ’n cheese is de godfather onder de pasta’s. Deze variant van Tal Maes – met paddestoelen en spinazie – vinden we onweerstaanbaar. tekst, receptuur en fotografie TAL MAES
84 E LLE ETE N
HIT PARADE
MAC ’N CHEESE MET PADDESTOELEN MAKKELIJK| HOOFD| 4 PERSONEN 30 MIN BEREIDINGSTIJD + 15-20 MIN OVENTIJD MACARONI GRANDE
250 g
OLIJFOLIE 2 el PREI
1 stengel, in ringen
KNOFLOOK GEMENGDE PADDESTOELEN
BECHAMELSAUS
2-3 tenen 250 g, schoongeveegd en in
stukjes PITTIG BELEGEN KAAS 100 g, geraspt PARMEZAANSE KAAS
75 g, geraspt
VERSE SPINAZIE 2 handenvol, grof gesneden PANKO (JAPANS BROODKRUIM)
4 el
VOOR DE BECHAMELSAUS BOTER 30 g BLOEM 30 g MELK
500 ml
LAURIERBLAADJES 2
Tal Maes is kookboekenschrijver (oa het nieuwe ‘Kitchen Table Food’), culinair journalist én reisgek. Ze woonde in de afgelopen vijf jaar in Washington DC en ontwikkelde een voorliefde voor de keuken van Noorden Zuid-Amerika.
Maak eerst de bechamelsaus. Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Voeg de bloem toe en laat al roerend en op matig vuur ca 3 min garen tot het licht goudbruin is. Voeg al kloppend met een garde een scheutje melk toe. Voeg zodra de melk is opgenomen een nieuwe scheut toe. Blijf kloppen en nieuwe melk toevoegen tot je een gladde en enigszins dikke saus hebt. Voeg de laurierblaadjes, een beetje zout en flink wat versgemalen peper toe en breng aan de kook. Zet het vuur meteen laag en laat 10 min zachtjes sudderen tot de saus mooi glad en wat dikker is; roer regelmatig. Neem de pan van het vuur, roer af en toe om velvorming te voorkomen. Verwijder de laurierblaadjes. Verwarm de oven tot 210°C. Kook intussen de macaroni volgens de aanwijzingen beetgaar. Giet af en laat uitlekken. Verwarm in een koekenpan de olie en bak de prei en knoflook 2-3 min. Voeg de paddestoelen toe en bak al omscheppend ca 4 min mee. Neem van het vuur. Verwarm de bechamelsaus op laag vuur en voeg de kazen toe. Roer tot ze zijn gesmolten. Voeg eventueel nog een scheutje melk toe om de saus wat dunner te maken. Meng in een schaal of grote pan de macaroni met de kaassaus, het paddestoelenmengsel en de rauwe spinazie. Schep in een ovenschaal, strooi er de panko over en bak in het midden van de oven in 15-20 min goudbruin.
De basis van een goeie mac ’n cheese is een goeie bechamelsaus. De saus moet dik zijn maar niet te dik, want de pasta zal nog vocht opnemen. Mocht de saus toch wat aan de dikke kant zijn, voeg dan een klein scheutje melk toe voordat je hem door de pasta mengt. Je kunt de saus overigens van tevoren maken, in de koelkast bewaren en weer opwarmen. Van het koelen wordt de saus wel wat dikker, dus voeg ook dan wat extra melk toe. PASTA
Omdat deze mac ’n cheese nog even de oven in gaat, kun je het beste de wat grotere en stevige macaroni nemen: macaroni grande. Met kleine elleboogpasta wordt dit gerecht snel te zompig en zacht. Kook de macaroni liever 1 minuut korter dan 1 minuut te lang. MAC ’N CHEESE MET EXTRA PIT
Meng een mespunt cayennepeper door de bechamelsaus en druppel aan tafel een klein beetje truffelolie over de mac ’n cheese. KAAS ’N ZOUT
Hoe rijper en pittiger de kaas, hoe meer smaak de mac ’n cheese krijgt. Mocht je de bechamelsaus na het toevoegen van de kazen toch nog een beetje flauw vinden, voeg dan zout in plaats van extra kaas toe. Zout brengt de smaak van kaas extra naar boven.
E LLE ETE N 85
PAU L FA A S S E N
86 E LLE ETE N
ME NE E R WAT E E TO NS
Frisse Duik
Meneer stort zich met kinderlijk enthousiasme in de zelfgemaakte viili: een gefermenteerde yoghurt met een slijmerige consistentie waarmee je nog meer kunt dan het alleen maar opeten.
Meneer Wateetons experimenteert met wisselend resultaat met eten en koken. Op wateetons.com doet hij daarvan verslag.
Man, man, die Scandinaviërs houden van hun yoghurtjes. Finnen en Denen spannen de kroon met 41 kilo zure melkproducten per jaar per persoon. Nu lusten wij ook wel een vlaflip of yoghurt met bruine suiker, maar wat onze noorderburen onderscheidt is hun liefde voor slijmerigheid. En dan niet de milde stroperigheid van halfvolle yoghurt uit een pak, maar yoghurt met de consistentie van de inhoud van die potjes slime die je op de basisschool vergenoegd door je vingers liet glibberen. Dat spul dus, maar dan eetbaar. Van melk. De trekdrop onder de hangop. Viili is de bekendste – Finse – soort en vermoedelijk ergens tussen de 13de en 19de eeuw ontstaan uit het oudere Zweedse filbunke. De bijzondere draderige consistentie krijgt de yoghurt doordat de bacteriën die de melk verzuren daarbij exopolysacchariden vormen. Het zijn dezelfde moleculen die bijvoorbeeld ook xantaangom zijn structuur geven. Alsof het nog niet spannend genoeg is ontstaat er ook nog eens een donzig velletje aan hetoppervlak. Als je tijdens vakantie in Scandinavië de supermarkt binnenstapt, dan is een starter snel gevonden, een pot viili bevat namelijk alle microben die je nodig hebt om de rest van je leven je eigen trekyoghurt te maken. Maar wij troffen het gewoon voor een paar euro op Marktplaats. Sindsdien staat er, tot ongenoegen van mevrouw Wateetons, altijd een pot op het aanrecht te fermenteren. Niet dat ze iets heeft tegen viili in het bijzonder, maar hij staat daar naast de komboecha, miso, sojasaus, bier,
waterkefir, melkkefir en wat potten waarvan ik vergeten ben wat er ook alweer in zat. Aan de slag. Begin de eerste keer met een pak gesteriliseerde melk. Voeg daar een paar eetlepels van de viilistarter aan toe, sluit af, schud goed en laat 24-48 uur fermenteren op het aanrecht tot de consistentie goed dik is. Liever wat langer dan korter. Vul een ijsklontjesbak met viili en vries afgedekt in. We probeerden het eerst met een ijsklontzakjes, maar dat is alsof je een slinky in een condoom probeert te stoppen. Deze ijsklontjes zijn je starters, waarmee je de rest van je leven slijmyoghurt kunt maken of waarmee je net onder de prijs op Marktplaats kunt gaan zitten. Viili wordt het lekkerst met rauwe, ongehomogeniseerde melk. Omdat alles het lekkerst wordt met rauwe melk, maar ook omdat daar zo’n fijn vetlaagje op komt drijven waar die verrukkelijke schimmel op kan groeien. Als je dat een beetje te spannend vindt, of niet aan rauwe melk kunt komen, dan neem je gewoon een pak volle melk van de supermarkt. Voeg steeds een of twee villiklontjes toe aan een liter melk en laat die afgedekt in een bak of kom verzuren op het aanrecht. Je kunt elke keer nieuwe ijsblokjes gebruiken of steeds een deel achterlaten en aanvullen met melk. Met al dat microbiologisch geweld en die spannende consistentie is de smaak eigenlijk opvallend mild. Laten we zeggen: yoghurt. Eet het, net als in het Noorden, met suiker en kaneel. Of je kunt er gewoon een beetje mee spelen en je weer basisschoolleerling wanen. E LLE ETE N 87
UP D ATE
Matthias &
Le
van der Nagel rd a nn
rs
Casper Re ind e
Bas Borke nt en van der M nne ar ra el Jo
Yoss iE lij a
o ho s
Femke Sni jde r
nd rt va er Led Be en
de
90 E LLE ETE N
SOPHIA VAN DEN HOEK, ALLJAN MOEHAMAD, DAN PERETZ
s ter ou
n at is hluuff W ? s k b n ri to ood &pdel over how f n i s r ke Ip . s & shtaeit? Marjan r e v o d n ents m peciali e e p d e d n j n i i Wie ze, wat hun s. Deel 5: de Nie taaltjway in food ls W your
SOPHIA VAN DEN HOEK
Marjan Ippel is foodtrendwatcher, columnist en auteur van oa de ‘Foodlingobijbel’
Lingo
H
et begon met muzikanten die geen zin hadden in wurgcontracten van en commerciële knievallen naar de grote platenbazen. Ze zetten daarom hun eigen independent (afgekort: indie) platenlabel op. Nu vind je indies in elke branche. Ook in food. Want onafhankelijkheid is hét nieuwe ideaal: een persoonlijk tentje waar de eigenaar zelf inkoopt, bereidt en verkoopt, zonder vast te zitten aan eenrichtingsverkeerafspraken met derden. Een indie bepaalt, neemt zelf initiatieven en maakt eigen keuzes in de afspraken die hij met leveranciers wil maken, niet andersom. Hij heeft de touwtjes in handen. De voorbeelden zijn legio. Van de Amsterdamse gebroeders Nagel tot de Limburgse kasteelheer Camille Oostwegel. Indie ondernemers die hun eigenwijze zaak bij voorkeur in een upcoming buurt openen ‒ dikwijls voor een afgebakende tijdsperiode. Niet na grondig marktonderzoek en op basis van een ‘concept’, maar uit eigen behoefte. ‘Als het er niet is, beginnen we het gewoon zelf.’ Je zou hem de godfather van de indies kunnen noemen, Niels Wouters, die samen met vrienden begin deze eeuw restaurant Hotel de Goudfazant in het toen nog rauwe Amsterdam-Noord opende, onafhankelijk van financiële hulp van commerciële partijen. Volgden in 2012 Café Modern, ook in Amsterdam-Noord, en Radio Royaal in
Picknick
Eindhoven. En dit jaar het tijdelijke Citroën, in de voormalige Amsterdamse Citroëngarage: ‘Ik heb het altijd raar gevonden dat restauranteigenaren hun ziel en zaligheid verkochten aan een middelmatig drankenmerk. Een kok laat zich toch ook niet in met pakjesvoer? Zo’n samenwerkingsverband schept zo veel verplichtingen omtrent wat, hoe en waar je serveert, dat je je eigen ding niet meer kunt doen. We hadden al ervaring opgedaan met het illegale rondreizende restaurant Interdit dat ooit onder de bogen van het Rijksmuseum neerstreek. We wilden leren hoeveel geld je nu eigenlijk nodig had om een restaurant te runnen. Dat viel reuze mee. Het bleek dat je die sponsors helemaal niet nodig had. Noch hun licht- en geluidsplan, bierviltjes, parasols, servettenstandaards en neon uithangbord. Het gaat namelijk alleen om de kwaliteit van het bord met eten. Maar het is niet altijd makkelijk. Kwaliteit is nu eenmaal duur. En als een merk je sponsort, komt een vrachtwagen elke week in één keer alles afleveren. Wij moesten ieder ingrediënt en drankje zelf zoeken en ophalen. In het begin van De Goudfazant reden we met een vrachtwagentje naar België voor ons bier.’ Nog zo’n indie pionier is Bert van der Leden, eigenaar van onder meer Supperclub, Mazzo en Happyhappyjoyjoy in Amsterdam: ‘Het succes, en de mislukkingen, zijn helemaal van
● Indie Afkorting van indepen-
dent, oftewel onafhankelijk ● Pop-up Indie en pop-up horen bij elkaar als Jonnie en Thérèse ● Bar Indies noemen hun (pop-up)horeca bij voorkeur bar of club. En nog vaker Bar & Kitchen ● Est. 2015 Op indie gevels prijkt geen drankenmerk, maar het recente jaar van opening ● Vintage Geen indie zonder vintage decor. Mét hangplanten ● Kleinschalig Vormt samen met ambachtelijk en puur de heilige indie drie-eenheid. Fentimans-tonic, Hendricks-gin, Oedipus-bier, Wostock-frisdrank, Brandt & Levie-worst: Door indies graag geserveerde nietcommerciële kleinschalige ambachtelijke pure merken ● Crowdfunding Dé indie manier van horeca financieren
E LLE ETE N 91
REP ORTAGE
Noyers sur Serein Het schitterende dorp Noyers ligt in de regio Bourgondië, op zo’n drie uur rijden van Parijs. Het telt ongeveer zevenhonderd inwoners. De middeleeuwse stadswal en stadspoorten en de wirwar van straatjes en lieflijke pleintjes zijn een bezoekje al waard, maar het zijn de oeroude vakwerkhuizen die de meeste indruk maken. Ondanks het kleine inwonertal vind je hier – we zijn in Frankrijk – meer dan voldoende restaurants. Dus ook buiten het truffelsei-
1 0 2 E LLE ETE N
Met de klok mee: een truffelhond in actie; de bel voor het startsein staat te glimmen; lekker, zo’n boudin blanc artisanale; kiezen we voor het ontdekkingsbordje ‘alles met truffel’ of alleen de kaviaar, omelet of puree; wie een rondleiding boekt in de middeleeuwse Tour de Défense des Remparts wordt in stijl begeleid; we kozen de puree
zoen is dat leed snel te verzachten met de
Geheime tip
rijkelijk vloeiende bourgogne. Dat de
Ook naar Noyers? Om de hoek ligt
moderne tijd ook aan Noyers niet voorbij
het fraaie minidesignhotel Château
ging, bewijst de dorpswebsite, waarop
de la Resle van Johan Bouman and
precies het aantal seconden tot de volgen-
Pieter Franssens. Je logeert er tussen
de truffelmarkt (op 1 november aanstaan-
hun eigen collectie hedendaagse
de) te bekijken is.
kunst en design. Super-de-luxe!
noyers-marchesauxtruffes.com
chateaudelaresle.com
koken
| vooraf | vegetarisch | vlees & vis | zoet & na |
CHOCOLADE MET OA PRETZELS, UIT ‘KITCHEN TABLE FOOD’ VAN PETRA DE HAMER EN TAL MAES, UITGEVERIJ FONTAINE
Lekker stuk
Regen: de beste smoes om iets zoets te bakken. Een verleidelijke sinaasappeltaart en een uitdagende schaakbordcake met chocolade en rozen, bijvoorbeeld. Verder koken we soep, veel soep. Van een hartverwarmende Italiaanse bruiloftssoep tot de Thaise evergreen tom kha kai.
E LLE ETE N 103
Show
On stage: een verleidelijke sinaasappeltaart, een verbluffend mooie cake met chocola en rozenwater en goddelijke karamelbrownies met pinda’s– net zo lekker als ze eruitzien.
1 12 E LLE ETE N
PHILIP WEBB/IMSYNDO
vertaling en bewerking receptuur TAL MAES
ZO E T
SINAASAPPELTAART MAKKELIJK | ZOET | 8 PERSONEN 30 MIN BEREIDINGSTIJD + 55 IN OVENTIJD + 90 MIN WACHTTIJD EIEREN
3 grote
EIDOOIER
1
FIJNE KRISTALSUIKER
150 g
CRÈME FRAÎCHE 125 g (BIOLOGISCHE) SINAASAPPELS
geraspte schil van 2 + 200 ml
sap CITROEN POEDERSUIKER
sap van 1 om te bestrooien
VOOR HET DEEG BLOEM BOTER
225 g + extra
115 g, koud en in blokjes
POEDERSUIKER 25 g EI
1 grote, gescheiden
VANILLE-EXTRACT 1 tl (BIOLOGISCHE) SINAASAPPELS geraspte schil van 1 EXTRA: KEUKENMACHINE, PLASTICFOLIE, LAGE RONDE TAARTVORM Ø 23-24 CM (INGEVET), BAKPAPIER, BLINDBAKBONEN
Maak eerst het deeg. Maal in een keukenmachine bloem, boter, poedersuiker en een mespunt zout tot het op fijn broodkruim lijkt. Voeg eidooier, vanille, sinaasappelrasp en 1 el koud water toe en laat de machine kort draaien tot het deeg samenkomt. Stort het deeg in een kom en vorm snel tot een bal. Laat het deeg verpakt in plasticfolie 30 min rusten in de koelkast. Verwarm de oven tot 200°C. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkvlak. Bekleed de taartvorm met het deeg. Leg een stuk bakpapier op het deeg en strooi er blindbakbonen op. Bak de bodem 10 min in de oven. Verwijder bonen en bakpapier en bak 5 min. Klop in een kommetje het eiwit los met een vork en bestrijk hiermee de binnenkant van de taartbodem. Zet de bodem 3 min terug in de oven. Verlaag de oventemperatuur naar 160°C. Klop voor de vulling in een kom de eieren en eidooiers los. Meng er suiker, crème fraîche, sinaasappelrasp, sinaasappelsap en citroensap door. Schenk de vulling in een karaf. Zet de taartbodem terug in de oven en schenk de vulling er voorzichtig in. Bak de taart 35-40 min tot de vulling stevig, maar het midden nog een beetje wiebelig is. Laat tot kamertemperatuur afkoelen en zet de taart dan 1 uur in de koelkast. Strooi met een theezeefje een beetje poedersuiker over de taart en serveer.
TIP
Maak voor een extra diepe smaak en kleur deze taart in de winter met bloedsinaasappels van Sicilië. Het bloedsinaasappelseizoen loopt van december tot en met maart.
E LLE ETE N 113
ITALIAANSE BRUILOFTSOEP, PAG 120
1 1 8 E LLE ETE N
SO E P
In het nieuwe soepboek Hemelse soepen staan de goddelijkste creaties. ELLE Eten mocht er al vier van voorproeven en was er met alle liefde in gebleven. receptuur en tekst NICOLE PISANI en KATE ADAMS
VEEL SOEPS Nicole Pisani, de voormalige chef van Yotam Ottolenghi’s restaurant Nopi, maakte samen met schrijfster Kate Adams dit heel veelzijdige soepboek. Want of je nu op zoek bent naar troost, een snelle lunch of juist een feestmaal: soep heeft het allemaal. Sterker: soep maken is een vorm van therapie, vinden deze dames. Het is ontspannend, creatief en ruimhartig. Hemelse soepen bevat meer dan honderd feelgoodsoepen in alle soorten en maten, genoeg om een leven lang onder de pannen te zijn – en nog gratis geestelijk gezond ook.
‘Hemelse soepen’, Nicole Pisani en Kate Adams, Good Cook, € 24,95
E LLE ETE N 119
