navrh zkraceny.qxp
27.7.2005
15:55
Page 1
Filozofie čínské kuchyně a jiné zajímavosti Podle staré nauky o protipólech jang a jin vzešly všechny přírod− ní jevy z těchto základních protikladů. Výsledkem jejich vzájemného působení je pět prvků: voda – oheň – země – dřevo – kov. Jim od− povídá např. pět lidských ctností, pět světových stran (střed byl pova− žován za světovou stranu stejně jako východ, západ, sever a jih), pět barev, pět tónů (odtud tzv. pentatonika), pět smyslů apod. Číslo pět je ve staré čínské filozofii považováno za magické.
Kuchyně ve znamení pětky Nejde samozřejmě o školní známku, ale o vyjádření skutečnosti, že teorie jang a jin je také aplikována na starou klasickou kuchyni. Pět anatomických smyslů člověka tak odpovídá pěti smyslům, kterými jsou pokrmy vnímány – zraku, chuti, hmatu, čichu a sluchu.
ZRAK Velká péče se v Číně věnuje vzhledu jídel. To, jak pokrm ve své finální úpravě vypadá na stole, se považuje za stejně důležité jako je− ho chuť. Kousky masa i zeleniny mají být zhruba stejně veliké a pečlivě na− krájené. Velmi oblíbená jsou též různá ozdobná krájení. Důležitou složkou působící na zrakový vjem je barva. Podle staré čínské teorie existuje pět základních barev: bílá, černá, žlutá, červe− ná a zelená (totožná s modrou). Rýže se zpravidla nepřibarvuje, zůstává vždy sněhobílá. Jednotlivé pokrmy se komponují tak, aby ba− revně ladily. K tomu slouží široká škála barev masa, zeleniny, ovoce, oříšků a také zálivů, od bílých přes žluté, červené, hnědé, až po úplně černé. Také celé menu, pořadí jednotlivých chodů, má být sestaveno tak, aby se dominantní barvy neopakovaly. Staré čínské přísloví praví: „Krásná jídelní miska je nakonec lepší než sebechutnější jídlo.“ Proto se vzhledu misek, talířů, šálků i konvic věnuje velká pozor− nost. Stejně tak i ubrusům, ubrouskům i dekoraci stolu. Nikdy nechy− bí květiny v půvabných vázičkách, nebo i nějaká vhodná plastika. –1–
navrh zkraceny.qxp
27.7.2005
15:55
Page 2
CHUŤ Existuje pět základních chutí: slaná, sladká, kyselá, hořká a páli− vá. V pořadí jídel se mají vystřídat. Setkáváme se proto s pokrmy znač− ně slanými (např. kuře v sójové omáčce), nebo sladkými (vepřové s ananasem), ale i s kyselými (citrónové kuře). Hořkosladkou, jakoby mandlovou příchuť mají jídla připravovaná na karamelu, například ku− ře podle Jang Kuej – fej. Na chuť má samozřejmě velký vliv také koření, které se v Číně po− užívá v daleko širším sortimentu a větší míře, než u nás. Jsou pokrmy velmi jemně kořeněné, pokrmy méně i více pikantní až po jídla ostře pálivá.
HMAT Jazyk, zuby i dásně velmi dobře hmatově rozeznávají rozličné struk− tury pokrmů, od tvrdé (chřupavé) až po měkkou a od suché až po sil− ně šťavnatou. V pořadí jídel se mají vystřídat. Snad v žádné jiné kuchyni na světě se neklade takový důraz na strukturu jídel jako v Čínské. Zcela zvláštní a u nás dost neobvyklá je záliba v chřupavosti. Je to především všudypřítomná zelenina, která se jen velmi krátce tepelně upravuje, a pak také časté používání oříš− ků a sušených surovin – hub, mořských řas, drobných stříbrných rybi− ček, tygřích lilií apod. Tradiční krájení na malé kostičky, slabounké plátky a jemné nudlič− ky působí příznivě nejen na zrak, ale také na hmatové receptory v ús− tech, takže i maso podřadnější kvality se zdá křehčí a měkčí.
ČICH Přirozená vůně rozličného masa, drůbeže, ryb, korýšů, zeleniny a ovoce se spojuje s nepřeberným množstvím mnohdy silně voňavých koření, omáček a zálivů.
SLUCH Nezbytnou součástí starých čínských banketů bývala vystoupení hu− debníků a zpěvaček. Dnes se tento zvyk již tak přísně nedodržuje. Přes− to jsem se v Číně s hudební produkcí během hostiny několikrát setkal.
–2–
navrh zkraceny.qxp
27.7.2005
15:55
Page 3
Jídlo jako komplexní zážitek Z toho, co bylo řečeno, lze usoudit, že jídlo pro Číňany nepředsta− vuje jen potravinu určenou k udržení fyzické kondice těla, ale pečlivě připravený slavnostní zážitek, téměř rituál, vnímaný všemi smysly. Číňané proto říkají: “Jen tehdy máme z pokrmů požitek, když jsou krásné, když se na ně těšíme, hovoříme o nich a pochutnáváme si.“ Každý Číňan je bez výjimky labužník a i nejchudší rolník nebo ku− li se spokojí s málem, jen když je to rozmanité. Záliba v pestrosti a chu− ťové odlišnosti jednotlivých pokrmů je typickým znakem této kuchyně. Zvláště velký „syn nebes“ – císař – nesměl ve staré Číně dostat jed− no a totéž jídlo dvakrát. Kuchař byl nucen vynalézat stále nové a nové pokrmy a opatřovat je přiléhavými, mnohdy poetickými názvy, neboť kdyby tak nečinil, mohlo se prý lehce stát, že by byl o hlavu kratší.
Chutě podle ročních období Svou gastronomickou filozofii uvádějí čínští kuchaři také v soulad s ročními obdobími. Jaru má prý odpovídat převážně chuť kyselá, létu nahořklá, podzimu sladká a ostrá, zimě slaná.
Jiný kraj, jiná chuť… Také v jednotlivých regionech a provinciích se vaří zcela odlišně. Na severu (pekingská kuchyně) převládají pokrmy z pšeničné mouky, nudle, závitky, kuřata a vepřové i skopové maso. Na jihu (kantonská kuchyně) je velká spotřeba zeleniny, ovoce, ryb a plněných taštiček. Zde se také nejčastěji vyskytují vyhlášené speciality – žraločí ploutve, vlaštovčí hnízda, trepangy apod. Východní (šanghajská kuchyně) si li− buje v pokrmech z ryb, mušlí, korýšů a z jiných mořských živočichů. Západní (vnitrozemská, s´−čchuanská kuchyně) bývá často nazývána ří− ší koření a odnepaměti si zde libují ve velmi ostrých a pálivých jídlech. Vzhledem k tomu, že vedle těchto hlavních regionů existuje celá řa− da menších krajových kulinářských oblastí, dá se bez nadsázky říci, že recepty čínské kuchyně se nepočítají na tisíce, ale na statisíce.
–3–
navrh zkraceny.qxp
27.7.2005
15:55
Page 4
NUDLE – RÝŽE – VEJCE NUDLE DLOUHÉHO ŽIVOTA*** Tradičně bývá toto jídlo podáváno při oslavě narozenin. Dlouhé nu− dle symbolizují přání dlouhého života, a proto se dle starého obyčeje nesmí krájet. Prý by to mohlo způsobit neštěstí anebo i zkrátit věk. Zvláště v přímořských oblastech existuje mnoho regionálních variant; místo vepřového masa se často používají mušle, krabi nebo krevety. Náš trochu přizpůsobený recept pochází ze šanghajské oblasti a je za− jímavý tím, že kromě hub a česneku se k masu nepřidává žádná zelenina. Chcete−li být styloví, použijte širší, dlouhé nudle, prodávané v klub− kách. Určité potíže však pravděpodobně nastanou během konzumace, protože dlouhé nudle se z jídla špatně vytahují. Představte si ale, že to− to jídlo podáváte při příležitosti narozenin některého ze stolovníků; li− dé se v takové chvíli mají nejen sytit, ale také bavit. Problémy s tahá− ním nudlí mohou být zdrojem vtipů a zábavy... Rozpis pro 2 porce 12 dkg suchých dlouhých nudlí nebo špaget 20 dkg mletého masa 3 – 5 kusů černých hub mu−er 2 – 4 stroužky česneku nakrájené na jemné plátky Záliv 2 stroužky česneku 1 ČL krájeného čerstvého zázvoru 1 ČL oleje 3 dl vody 1/4 kostky hovězího bujónu 1 ČL cukru 1/4 ČL černého pepře 1 PL tmavé sojové omáčky 1 PL tmavého rýžového octa 2 ČL škrobu a 1/2 dl vody na zahuštění Příprava 1) Sušené černé houby krátce povařte a nechte je asi 2 hodi− ny nabobtnat. Pak odstraňte tvrdé nožičky a klobouky na− krájejte na nudličky. –4–
navrh zkraceny.qxp
27.7.2005
15:55
Page 5
2) Do dostatečného množství vařící, mírně osolené vody, vložte nudle a vařte do změknutí. 3) Mezitím na pomocné pánvi připravte záliv: Česnek a zázvor prolisujte a na lžičce oleje krátce osmah− něte. Přilijte vodu a s bujónovou kostkou nechte přejít va− rem. Pak přimíchejte ostatní přísady a za tepla zahustěte škrobovým mlékem. 4) Uvařené nudle propláchněte horkou vodou, nechte je oka− pat a rozložte je na nahřátou servírovací mísu. 5) Na hlavní teflonové pánvi rozehřejte trochu oleje, přidejte mleté maso a za stálého míchání dřevěnými vidličkami je krátce osmažte. Pustí−li maso hodně tuku, můžete jej lžící odebrat. Pak přidejte houby, česnek a záliv, silně prohřejte, promíchejte a celý obsah vyklopte na mísu doprostřed širo− ce rozložených nudlí tak, abyste je na krajích nepotřísnili. Horké podávejte.
TAN−TAN− MIEN*** Tan−tan−mien, ostré nudle ze S´−čchuanu, se velmi rychle rozšířily do celé Číny a s oblibou se pojídají i v malých pouličních jídelnách ja− ko rychlé a levné občerstvení. Vzhledem k tomu, že některé potřebné suroviny se obtížně shánějí, je původní recept trochu upraven. Rozpis pro 2 porce 12 dkg suchých dlouhých nudlí nebo špaget 15 dkg libového vepřového masa 2 PL mraženého zeleného hrášku 1 menší karotka nebo stejné množství celeru 1 cibule střední velikosti škrob Záliv 2 ČL oleje 3 stroužky lisovaného česneku 1 PL lisovaného čerstvého zázvoru 2 dl vývaru z mrkve nebo celeru 1/4 kostky hovězího bujónu 2 PL světlé sojové omáčky –5–
navrh zkraceny.qxp
27.7.2005
15:55
Page 6
1 PL bílého vinného octa 2 PL kečupu 1 ČL škrobu a 1/2 vody na zahuštění Kořeněný olej 1 PL oleje 1 ČL drceného chilli 1 ČL mletého s´−čchuanského pepře Příprava 1) Polozmrzlé maso nakrájejte na plátky, pak na nudličky a potom na drobná zrna li. Nechte je na prkénku rozmra− zit. 2) Cibuli nakrájejte na kostičky. 3) Uvařte karotku (nebo celer), pak ji pokrájejte na kostičky. Zeleninový vývar uschovejte. 4) Na pomocné pánvi připravte záliv: Na troše oleje krátce osmahněte lisovaný česnek a zázvor, přidejte zeleninový vývar a bujónovou kostku, nechte pře− jít varem a zalijte sojovou omáčkou, octem a kečupem. Za plného varu zahustěte škrobem, smíchaným s vodou. 5) Do vřelé vody nasypte nudle a uvařte je do změknutí. 6) Rozmražené maso nepatrně posolte, obalte v suchém škrobu a na teflonové pánvi společně s cibulí osmahněte. Během smažení neustále míchejte, aby se zrníčka oddělila a vytvořila perličky. Pak maso smíchejte s karotkou, přidejte rozmražený hrášek a odložte do pomocné pánve. 7) Uvařené nudle propláchněte horkou vodou, nechte je oka− pat a široce je rozložte na ohřátou mísu. Pomocnou pánev silně zahřejte, obsah promíchejte a navršte doprostřed nu− dlí tak, aby vytvořil barevný kopeček. 8) Na zbylém oleji krátce osmahněte chilli se s´−čchuanským pepřem a touto ostrou směsí maso pokapejte.
O SMAŽENÉ RÝŽI Smažená, nebo také pražená či opékaná rýže představuje v čín− ských domácnostech typ jídla, kterému se u nás tak trochu žertem ří− kává „co dům dal“. –6–
navrh zkraceny.qxp
27.7.2005
15:55
Page 7
Jde o úsporné, ale chutné rizoto, mnohdy připravené ze zbytků vaře− né rýže nebo i z vařeného masa, doplněného o zeleninu a další přísady. Zalistujete−li v čínských kuchařkách, najdete na tento pokrm bezpo− čet předpisů s použitím nejrůznějších surovin. Hlavní složku, asi polovinu objemu jídla tvoří samozřejmě vařená rýže. Můžeme si ji připravit čerstvou, nebo použít zbytků. V každém případě ji však necháme dobře okapat a alespoň částečně osušit na pr− kénku nebo na pánvi. Pokrm má být totiž suchý a sypký. Další část tvoří maso, které by mělo zaujmout asi čtvrtinu objemu. S výhodou můžeme použít zbytků vařeného, zvláště drůbežího masa, nebo připravit čerstvé. Nejoblíbenější je maso vepřové, drůbeží, rybí a zvláště pak jemné maso korýšů – krabů, krevet, garnátů apod. Další nezbytnou přísadou je samozřejmě zelenina, zejména zelený hrášek, pórek, cibulka, mrkev, kapie, okurka aj. Česnek se používá vzácněji. Oblíbená jsou také vejce. Buď se osmahnou na pánvi asi jako naše tužší míchaná vajíčka, pak se roztrhají na menší kousky a přimíchají do rizota, nebo se z nich připraví vaječná omeleta. Ta se trhá na drobněj− ší kousky anebo krájí na širší nudličky, kterými se pokrm na povrchu ozdobí. Také houby, zvláště žampióny nebo černé mu−er se v tomto jídle vyskytují často. Jako koření slouží téměř výlučně sůl a bílý pepř. Zálivy, zvláště se sojovou omáčkou, která rýži nepříjemně obarvuje, se prakticky nepo− užívají, jídlo má zůstat suché. Pokrm je velice variabilní a vůči použitým surovinám velmi tolerantní, takže můžete přidat téměř cokoliv a kromě rýže také cokoliv vynechat. Název jídla je zpravidla odvozen od hlavní suroviny, proto lze při− pravit např. smaženou rýži s nudličkami vepřového, s kostičkami rybí− ho masa, s krevetami, se šunkou a vejcem a podobně, vždy doplněnou o vhodnou zeleninu. Při volbě zeleniny nezapomínejte na její lákavé barvy a volte tako− vé, aby navzájem kontrastovaly. Bílá barva se v rýži ztrácí, proto se hodí spíše svěží zeleň mražené− ho hrášku a zářivá červeň papriky, doplněná o tmavou barvu černých hub a teplou žluť smaženého vejce.
–7–
navrh zkraceny.qxp
27.7.2005
15:55
Page 8
SMAŽENÁ RÝŽE S VEPŘOVÝM MASEM*** Rozpis pro 2 porce 2 porce vařené rýže 15 – 20 dkg vepřové kýty 1 středně velká cibule 1 kapie nebo červený paprikový lusk 3 PL konzervovaných žampiónů (lze vynechat nebo nahradit 4 – 5 sušenými černými houbami) škrob špetka soli a bílého pepře 1 vejce zelená petrželka na ozdobu Marináda 2 ČL světlé sojové omáčky 1 ČL šaosingského vína 1/2 ČL cukru Příprava 1) Nemáte− li žampióny, povařte černé houby. Po nabobtná− ní odstraňte tvrdé nožky a kloboučky nasekejte na drobné nudličky. 2) Maso nakrájejte na nudličky, promíchejte je v marinádě a nechte asi 30 minut odležet. 3) Cibuli a kapii nakrájejte na nudličky. 4) Je−li třeba, nechte marinované maso okapat a pak je obalte v suchém škrobu. 5) Do pomocné pánve s trochou oleje dejte prohřát vařenou a dobře okapanou rýži. Během tepelné úpravy ostatních přísad ji udržujte stále teplou. 6) Na hlavní pánvi orestujte na troše oleje obalené maso a ci− buli s kapií. Osmažené kousky pak vyberte děrovanou na− běračkou a odložte do pomocné pánve s rýží. Přidejte hou− by, posolte, okořeňte bílým pepřem, důkladně promíchejte a horké vyklopte na prohřátou mísu. 7) Z jednoho vejce usmažte na zbylém oleji omeletu, vyklop− te ji na prkénko a nakrájejte na úzké proužky, kterými ri− zoto společně s petrželkou na povrchu ozdobíte. –8–
navrh zkraceny.qxp
27.7.2005
15:55
Page 9
KANTONSKÁ RÝŽE*** Jednoduchá úprava vařeného drůbežího masa, které nám zbylo po zhotovení některého z úsporných vývarů. V Číně se vařené kuřecí ma− so s oblibou doplňuje šunkou. Pokud ji nemáte, poslouží vám i dobrý šunkový salám. Místo kapie můžete pro barvu použít i kostičky vařené mrkve. Stejně tak lze nahradit okurku plátky rajčete. Rozpis pro 2 porce 2 porce vařené rýže 15 dkg vařeného kuřecího (nebo slepičího) masa 5 dkg šunky 1 kapie 4 PL zeleného mraženého hrášku 1 cibule střední velikosti 1 vejce kousek neloupané salátové okurky nebo malé rajče na ozdo− bu sůl bílý pepř Příprava 1) Maso, šunku, kapii a cibuli nakrájejte na kostičky, okurku nebo rajče na plátky. 2) Na troše oleje krátce orestujte cibuli s kapií, přidejte okapa− nou rýži, maso, šunku, rozmražený hrášek, posolte, opepře− te dle chuti. Za stálého míchání prohřejte, vyklopte na mísu a urovnejte. 3) Z jednoho vejce, dvou lžiček vody a špetky soli připravte omeletu, sviňte ji do ruličky a nakrájejte na drobné nudlič− ky. 4) Plátky okurky s nudličkami omelety rizoto ozdobte a horké podávejte.
SMAŽENÁ RÝŽE Z JANG−ČOU*** Starobylé město Jang−čou, rozkládající se na dolním toku řeky Jang−c´, téměř u ústí Východočínského moře, je mimo jiné proslulé i svou svéráz− nou kuchyní. –9–
navrh zkraceny.qxp
27.7.2005
15:55
Page 10
Zvláště oblíbené jsou lahůdkové pokrmy z mořských korýšů – ra− ků, krabů krevet, garnátů aj. mezi ně patří i smažená rýže s korýši, do− plněné o vejce, zeleninu a šunku. Neseženete−li potřebné suroviny, uchylte se k náhražce – ke krabím tyčinkám surimi. Rozpis pro 2 porce 2 porce vařené rýže 15 dkg masa z mražených korýšů 5 dkg šunky 1 stroužek česneku 1 menší cibule 4 PL mraženého zeleného hrášku 1 vejce škrob špetka soli a bílého pepře trochu kadeřavé petrželky na ozdobu Příprava 1) Z rozklepnutého vejce oddělte bílek a prošlehejte jej s 2 ČL škrobu a špetkou soli. V této směsi obalte rozmra− žené maso nakrájené na menší kousky a nechte je v chladničce alespoň hodinu rozležet. 2) Šunku a cibuli nakrájejte na kostičky, česnek na plátky. 3) Žloutek prošlehejte se špetkou soli a na pánvi připravte malou vaječnou omeletu. Tu pak vyklopte na prkénko a nakrájejte na slabé proužky. 4) Na pánvi zahřejte trochu oleje, přidejte okapané maso a za stálého míchání a obracení je smažte asi 2 – 4 mi− nuty. Pak je z pánve odstraňte. 5) Na oleji nechte zpěnit cibuli, přisypte okapanou rýži a za stálého míchání ji ohřejte. Přidejte šunku, hrášek, česnek i osmažené maso, ochuťte pepřem a solí, promíchejte a vyklopte na zahřátou mísu. 6) Hotový pokrm urovnejte, ozdobte proužky omelety i nase− kanou petrželkou a podávejte.
– 10 –
navrh zkraceny.qxp
27.7.2005
15:55
Page 11
OMELETA S DRŮBEŽÍM MASEM A ŠUNKOU**** Vtipné využití vařeného kuřecího nebo slepičího masa, které vám zbylo po přípravě některého z drůbežích vývarů. V rodinném kruhu můžete k masu přidat i vařené kůžičky. Na míse působí pokrm velice zajímavě, neboť kopeček masové směsi je zcela zakryt omeletou, takže jde vlastně o jakousi „tajemnou omeletu“ či o „omeletu s překvapením“. Také záliv, který s vrcholku steče a vytvoří kolem kopečku růžovou aureolu, vyhlíží velmi půvabně. Rozpis pro 2 porce 10 – 15 dkg vařeného kuřecího nebo slepičího masa 5 dkg libové šunky nebo šunkového salámu 3 PL zeleného mraženého hrášku 1 menší cibule 1 menší kousek tenkého pórku několik žampiónů z konzervy (lze vynechat) 1 vejce trochu kadeřavé petrželky na ozdobu Záliv 1 ČL oleje 1ČL cukru 1 dl vody 1/4 kostky slepičího bujónu špetka chilli (lze vynechat) 1 PL tmavého rýžového octa 3 PL kečupu 2 ČL tmavé sojové omáčky 1 ČL škrobu a 1/2 dl vody na zahuštění Příprava 1) Na pomocné pánvi připravte záliv: Na oleji upražte z cukru světlý kulér, po částečném vych− ladnutí jej zalijte vodou, přidejte slepičí kostku a za stálé− ho míchání nechte přejít varem. Až se kulér rozpustí, do− plňte ostatní přísady a za plného varu zahustěte škrobo− vým mlékem na hustotu sirupu. 2) Maso nakrájejte na kostičky, obalte v suchém škrobu a vel− mi krátce je na hlavní pánvi s trochou oleje osmahněte. Při− – 11 –
navrh zkraceny.qxp
27.7.2005
15:55
Page 12
dejte na kostičky nakrájenou šunku, cibuli, pórek, rozmra− žený hrášek, znovu lehce osmahněte, doplňte o žampióny a polovinu zálivu, promíchejte, prohřejte a vyklopte na střed servírovací mísy. Směs pak lžící urovnejte tak, aby vznikl menší, ale vyšší kopeček. 3) Zašlehejte vejce se špetkou soli a na teflonové pánvi o prů− měru asi 20 cm usmažte po jedné straně slabou omeletu. Sesuňte ji na prkénko a dvěma kolmými řezy ji rozřízněte na čtvrtiny tyto díly pak poskládejte na kopeček masové směsi tak, aby tvořily dojem celistvé omelety a masovou směs zcela zakrývaly. Omeletu pak pokapejte druhou polo− vinou zálivu, ozdobte petrželkou a podávejte. Poznámka: Pokrm bude ještě chutnější, použijete−li syrové kuřecí maso. Smažte je o několik vteřin déle.
KUŘE FU JUNG*** Fu jung je čínský výraz pro nádherný a všeobecně obdivovaný květ lotosu, ale často se používá i jako poetická metafora hezké tvářičky mladého děvčete. Je to tak trochu vzdálená paralela s naším rčením „dívka jako z růže květ“. Anebo: „holka jako lusk“. Jak libo… Pokrmů fu jung je celá řada – omelety nebo placičky z kuřat, kre− vet, krabů apod. v jídle vždy dominují vejce, zvláště pak bílky, které jí− dlu dodávají lotosovou bělost. Při použití bílků však vyvstává otázka, co se zbylými žloutky. Proto se dnes v mnohých restauracích běžně po− užívají celá vejce. V podstatě nejde o nic jiného než o vaječné omelety nebo lívaneč− ky s vysokým obsahem mletého nebo sekaného masa, takže je třeba značné dávky fantazie, abychom v tomto jednoduchém pokrmu hleda− li obraz rozvinutého květu lotosu nebo půvabný obličej spanilé dívky. S tímto oblíbeným pokrmem se v zahraničních kuchařkách setkává− me i pod názvem „Kuře – lotosový květ“. Náš recept využívá vařeného kuřecího masa z vývarů, a je proto vhodný spíše pro domácí potřebu. Rozpis pro 2 porce 15 dkg vařeného kuřecího masa – 12 –
navrh zkraceny.qxp
27.7.2005
15:55
Page 13
2 celá vejce nebo 4 bílky 2 PL vody 1 a 1/2 PL škrobu 1 PL hladké mouky špetka soli a bílého pepře 5 dkg šunky nebo šunkového salámu 1/2 menší okurky – hadovky nebo rajské jablíčko na ozdobu Sladkokyselý záliv 1 PL oleje 1 malá cibule 2 stroužky česneku a stejné množství čerstvého zázvoru 2 dl vody 1/4 kostky slepičího bujónu 1 PL cukru 1/2 ČL bílého pepře 1 ČL jablečného nebo vinného octa špetka soli 3 PL mraženého zeleného hrášku 2 ČL škrobu a 1/2 dl vody na zahuštění Příprava 1) Maso umelte nebo velmi jemně nasekejte způsobem MO. 2) V misce rozšlehejte škrob s vodou, přidejte mouku, vejce, pepř, sůl a dobře promíchejte. Pak vložte umleté maso, znovu zamíchejte a nechte alespoň 30 minut odpočinout. 3) Na pomocné pánvi připravte záliv: Cibuli jemně nakrájejte, česnek se zázvorem prolisujte a vše na oleji krátce orestujte. Přidejte vodu a ostatní pří− sady, nechte přejít varem a hotový záliv zahustěte. 4) Šunku nakrájejte na drobné kostičky a neloupanou syro− vou okurku na slabá kolečka. 5) Na hlavní pánvi většího průměru rozpalte trochu oleje. Čajovou lžičkou naberte část vaječné/masové hmoty, vložte ji do oleje a rozhrňte do tvaru lívanečku. Pak přidá− vejte další porce, ale jen do doby, než bude dno pánve pokryto. Kousky se nesmí vzájemně dotýkat nebo ležet na sobě. Lívanečky nehýbejte, jsou zpočátku velmi křehké a mohly by se rozpadnout. Velmi krátce je po obou stranách osmahněte, jen co se – 13 –
navrh zkraceny.qxp
27.7.2005
15:55
Page 14
vejce srazí. Měly by zůstat bílé, jako květ lotosu. Pak je naberte děrovanou lopatkou, nechte nad pánví okapat a odložte do pomocné pánve s teplým zálivem. Podobně zpracujte i další várku. 6) Pomocnou pánev silně zahřejte, placičky opatrně promí− chejte se zálivem a vyklopte na mísu. Hotový pokrm po− sypte šunkovými kostičkami a ozdobte plátky syrové okur− ky nebo rajčete.
MÍCHANÁ VEJCE S RAJČATY** Barevně lákavá a chutná rodinná snídaně nebo lehká večeře. S va− řenými špagetami nebo rýží nahradí toto jednoduché jídlo i příjemný letní oběd. Rozpis pro 2 porce 30 – 40 dkg rajčat 2 vejce špetka cukru, soli a bílého pepře 1 jemně nakrájený stroužek česneku nasekaná pórková nať, kadeřavá petrželka nebo pažitka na ozdobu Příprava 1) Rajčata ponořte do vřelé vody (měkká asi na 5, tvrdá na 30 vteřin), prudce je ochlaďte ve studené vodě, nožem oloupejte a nakrájejte na malé kousky. 2) Na pánvičce zahřejte trošku oleje a rajčata smažte asi 4 minuty, až pustí šťávu a zmenší svůj objem. 3) Pánvičku nechte vystydnout, přidejte vejce, cukr, pepř, sůl a za stálého míchání zahřívejte, až vejce ztuhnou. 4) Pokrm vyklopte na mísu, posypte syrovým česnekem, ozdobte sekanou natí nebo petrželkou a horký podávejte.
– 14 –
