F&B

Marketingové strategie mobilní gastronomické provozovny Bakalářská práce

Gabriela Müllerová

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra Hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Jan Chromý, Ph.D Datum odevzdání bakalářské práce: 2014-04-24 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Bachelor´s Thesis

Marketing strategy of mobile gastronomic / F&B

Gabriela Müllerová

The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel management

Major: Hotel management Thesis Advisor: Ing. Jan Chromý, Ph.D Datum odevzdání bakalářské práce: 2014-04-24 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected]

Prague 2014

Čestné prohlášení

P r o h l a š u j i,

že jsem bakalářskou práci na téma „Marketingové strategie mobilní gastronomické provozovny“ zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů, a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r.o.

………………………………… Gabriela Müllerová

V Třeboni dne 22. 04. 2014

PODĚKOVANÍ

Chtěla bych poděkovat svému vedoucímu diplomové práce panu Ing. Janu Chromému, Ph.D za cenné rady a připomínky při zpracování této práce a majitelům restaurací Šupina a Šupinka za poskytnutý materiál.

Abstrakt MÜLLEROVÁ, Gabriela. Marketingové strategie mobilní gastronomické provozovny. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2014. 47 s. Bakalářská práce se zabývá marketingovou strategií mobilní gastronomické provozovny až po charakteristiku jednotlivých marketingových kroků a nástrojů se zaměřením na vhodný marketingový mix a podporu prodeje společnosti Restaurace Šupina a Šupinka, které patří naší rodině. Práce vysvětluje základní pojmy a hlavní postupy přípravu vhodné marketingové strategie, stanovení cílů s cílem dosažení maximální efektivity. Poznatky byly využity z praxe a zhodnoceny v poslední kapitole a na závěr byla vyhodnocena marketingová strategie naší společnosti včetně navrhovaných doporučení. Klíčová slova: Gastronomické zařízení, marketing, marketingová strategie, mobilní provozovna, nástroje marketingu, podpora prodeje, reklama

Abstract MÜLLEROVÁ, Gabriela. Marketing strategy of mobile gastronomic/F&B [Bachelor´s Thesis] The Institute of Hospitality Management. Prague: 2014. 47 s. Bachelor`s Thesis describe the marketing strategy of mobile gastronomic / F&B outlet with focus on individual marketing steps and tools and further emphasis on suitable marketing mix and sales support for our family`s entity, „Restaurace Šupina a Šupinka“, and its products. The thesis describes basic terms and main steps of the preparation of suitable marketing strategy, goal setting focused on achieving maximal efficiency. The knowledge was used from practical use and evaluated in the last chapter. The conclusion contains evaluation of our marketing strategy as well as proposed recommendations. Keywords: Gastronomic outlet, marketing, marketing strategy, mobile outlet, advertising, marketing tools, sales support.

OBSAH ÚVOD ....................................................................................................................................................... 7 ČÁST 1 – TEORETICKO METODOLOGICKÁ ................................................................................ 8 1. MARKETINGOVÁ STRATEGIE V GASTRONOMII .................................................................. 8 1.1 Marketingový mix .......................................................................................................................... 8 1.2 Charakteristika restauračního zařízení.......................................................................................... 10 1.3 Marketingový cíl společnosti........................................................................................................ 14 1.4 Reklama ........................................................................................................................................ 15 1.4.1 Hlavní cíl reklamy ................................................................................................................ 15 1.4.2 Sestavení rozpočtu na reklamu ............................................................................................. 17 1.4.3 Reklamní sdělení a výběr médií ........................................................................................... 18 1.4.4 Reklamní média .................................................................................................................... 19 1.5 Podpora prodeje ............................................................................................................................ 22 1.6 Public relations ............................................................................................................................. 23 1.7 Prodejní personál .......................................................................................................................... 24 ČÁST 2 – ANALYTICKÁ A PRAKTICKÁ ....................................................................................... 25 2. HISTORIE MOBILNÍCH PROVOZOVEN ................................................................................... 25 2.1 Mobilní provozovny v současnosti ............................................................................................... 26 3. LEGISLATIVNÍ POŽADAVKY ..................................................................................................... 27 3.1 Živnostenský zákon ...................................................................................................................... 27 3.2 Hygienické podmínky................................................................................................................... 28 3.3 Právní přepisy ............................................................................................................................... 30 4. PROVOZNÍ POŽADAVKY ............................................................................................................. 31 4.1 Zásady správné výrobní praxe ...................................................................................................... 31 4.2 Chladírenské skladování ............................................................................................................... 33 4.3 Uzení ............................................................................................................................................ 35 4.4 Příjem chlazených / zmrazených ryb ............................................................................................ 36 4.5 Výdej rybí polévky a omáček na kapří hranolky .......................................................................... 37 4.6 Udírenská kniha ............................................................................................................................ 38 4.7 Denní inspekce provozu ............................................................................................................... 39 ČÁST 3 – NÁVRHOVÁ ........................................................................................................................ 40 5. ZHODNOCENÍ MARKETINGOVÉ STRATEGIE SPOLEČNOSTI ......................................... 40 5.1 Vyhodnocení................................................................................................................................. 41 5.2. Doporučení .................................................................................................................................. 41 ZÁVĚR ................................................................................................................................................... 43 SEZNAM LITERATURY .................................................................................................................. 44 SEZNAM OBRÁZKŮ, TABULEK A GRAFŮ ................................................................................. 47

ÚVOD

Téma mé bakalářské práce „Marketingová strategie mobilní gastronomické provozovny“ jsem si zvolila záměrně z toho důvodu, že rodině mého manžela patří restaurace Šupina, restaurace Šupinka a apartmány Šupina a právě mobilní gastronomické zařízení se stalo jedním z klíčových strategických marketingových kroků těchto společností. Ráda bych vás seznámila s cíli mé práce, kterou jsem rozdělila do jednotlivých částí a v těch stěžejních jsem uvedla stručnou charakteristiku. Dále jsem se věnovala vědeckým metodám, které jsem využila v této práci. V neposlední řadě bych ráda uvedla důležité a podstatné informační zdroje, které mi dopomohly doplnit jednotlivé kapitoly mé práce. Po dokončení střední školy Cestovního ruchu v Třeboni jsem začala studovat tuto vysokou školu a v současné době pracuji jako sales manažerka v hotelu Zlatá hvězda v Třeboni. Již na studiích jsem se seznámila s mým manželem, a naskytla se mi možnost více se přiblížit gastronomii a vidět ji i z druhé stany ne jako host, nýbrž jako provozovatel. Málokoho asi napadne jaká práce a úsilí stojí za celým chodem restaurace a v našem případě rovnou dvou restaurací a v poslední době i apartmánů. Komunikace s dodavateli, se zaměstnanci, dodržování zákonem stanovených postupů, formulářů, ale také zajištění vhodné reklamy a stanovení marketingové strategie tak, aby se k nám vraceli nejen stálí zákazníci, ale abychom získali i zákazníky nové. Hlavním cílem mé bakalářské práce bylo zamyslet se nad strategií samotného podniku od loga, webových stránek, reklamy a veškerých dalších kroků, které jsou nezbytné pro stanovení vhodné marketingové strategie, s ohledem na skutečnost, že jsme neustále konkurencí na trhu nuceni vymýšlet nové a nové strategie tak, abychom byli vždy o krok před konkurencí, ale zároveň musíme sledovat i nákladové položky, tedy kolik jsme již do reklamy a kompletního marketingu investovali a s jakým výsledkem. Hlavním cílem bylo sestavit vhodný marketingový plán s cílem zviditelnit společnost a dosáhnout co největšího finančního zisku, ale také zvýšení efektivity naší podnikatelské činnosti.

7

ČÁST 1 – TEORETICKO METODOLOGICKÁ 1. MARKETINGOVÁ STRATEGIE V GASTRONOMII Při stanovení správné a efektivní marketingové strategie je především uvědomění si zda zboží, produkt či služba, kterou chce společnost nabízet je na trhu nedostatkovým zbožím či nikoliv. Prvním krokem by tedy vždy měla být analýza trhu, práce s cenou, s distribucí, s náklady na distribuci spojenou a vytvoření té správné image. Další otázkou je, zda společnost vstupuje na trh s novým podnikem, či zda se jedná o rozšíření stávajícího podniku. V obou případech bychom měli považovat aktivity v marketingu za investici do společnosti a ne jako náklad, kterým v prvopočátku takové investice jsou. Stejně jako veškeré ostatní investice, by však i investice do marketingu měly vykazovat i jistou návratnost. 1

1.1 Marketingový mix

Mezi základní pojmy v marketingu a v podnikání řadíme především produkt neboli výrobek, trh a konkurenční prostředí a cenu, které společně tvoří tzv. marketingový mix, jinak nazývaný také jako 4P. Marketingový mix jako první představil a podrobně popsal Jerry McCarthy v knize „Marketing“, kterou vydal již v roce 1960, a kterou implementují společnosti při svých marketingových strategiích dodnes. Tento marketingový mix představuje soubor všech taktických marketingových nástrojů, jakými jsou výrobková, cenová, distribuční a komunikační politika, která umožňuje společnosti upravit nabídku tak, aby plně odpovídala klientům na cílovém trhu. Přestavuje tak veškeré potřebné kroky, které společnost činí za účelem vzbuzení poptávky po produktu nebo po službách, které nabízí. Těmito kroky jsou již zmíněné 4P: -

Product (produkt), který označuje konkrétní výrobek či službu, ale navíc i šíři nabízeného sortimentu, kvalitu, design, image výrobce (dodavatele), značku,

1

HINGSTON, P., Efektivní marketing. 1.vyd. Praha: Knižní klub, 2001. 6-24 s. ISBN 80-242-0893-8.

8

záruky, poskytované služby a další faktory, které z pohledu konečných zákazníků rozhodují o tom, jak produkt uspokojí očekávání spotřebitelů, -

Price (cena) představuje hodnotu, která je vyjádřena v penězích, a která zároveň udává, za kolik je daný výrobek prodáván. V ceně jsou již zahrnuty i slevy, termíny a podmínky placení, náhrady nebo případně použité úvěry na podnikání,

-

Place (místo) představuje, kde se daný produkt bude prodávat, a to včetně všech distribučních cest, jeho dostupnosti, distribuční sítě, prodejního sortimentu, zásobování a dopravy,

-

Promotion (propagace) představuje způsob, jakým se zákazníci o daném produktu dozvědí.

Aby byl marketingový mix co nejúčinnější, musí být všechny 4P vhodně zkombinované tak, aby zákazník dostal maximální hodnotu a zároveň byly splněny marketingové cíle společnosti. Pokud se tedy na marketingový mix podíváme očima zákazníka, což by měl být jeden z hlavních předpokladů při tvoření marketingového mixu, a je-li vhodně a efektivně nastaven, stane se ze 4P 4C, což vypadá následně: -

Customer solution (řešení potřeb zákazníka), neboť se z produktu stane zákaznická hodnota,

-

Customer cost (náklady, které zákazníkovi vznikají), cena, kterou je zákazník ochoten za zboží vydat,

-

Convenience (dostupnost řešení), místo na trhu se změní na tzv. zákaznické pohodlí,

-

Communication (komunikace), kdy dochází k přeměně z propagace na komunikaci.

Je zapotřebí si však uvědomit, že marketingový mix je taktickou, nikoli strategickou pomůckou, a proto je před implementací marketingového mixu zapotřebí vyřešit strategické problémy, jakými jsou především segmentace, zacílení a umístění. V rámci segmentace a následného zacílení nejdříve zjistíme, komu budeme své produkty či služby nabízet, což obsahuje i zjištění potencionální cílové skupiny našich zákazníků, reakce na jejich potřeby, jakým způsobem s nimi budeme komunikovat a nejdůležitější je uvědomit

9

si, kde na ně budeme působit, v jakém místě. Jedině tímto způsobem můžeme docílit, že zákazníci budou kupovat právě náš produkt a žádný konkurenční. 2 V širším pojetí můžeme hovořit také o tom, že marketingový mix zahrnuje veškerou potřebnou komunikaci společnosti s potencionálními i současnými zákazníky. Takovouto komunikaci můžeme vytvářet pomocí marketingových sdělení, a to v různých formách. Od loga společnosti, firemním oblečením zaměstnanců až přes reklamní spoty v rádiu, případně v televizi, reklamními inzeráty v tištěné podobě, přes webové stránky a další. Možností se nabízí celá řada, ale důležité je především zaměřit se na hlavní cíle společnosti, na jejich zákazníky a zacílit reklamu přímo na požadovanou cílovou skupinu. Následně se sestaví marketingový rozpočet, který se na konci reklamní kampaně vyhodnotí a z jehož závěrů budou plynout další kroky společnosti.

1.2 Charakteristika restauračního zařízení

Restaurační zařízení zpravidla představuje místnost či budovu, která je uzpůsobena k výrobě, k přípravě, ke skladování pokrmů a k jejich následnému vedení do oběhu. Restaurační zařízení lze následně dělit na několik částí, jako např. na skladové prostory, výrobu, která se dále dělí na čistou a hrubou, kdy čistá představuje přípravnu, dále kuchyň a místnost pro klienty neboli tzv. odbytová část. Dalšími důležitými prostory jsou prostory kanceláří, sanitárního zařízení personálu a provozně technická část, jako je kotelna, strojovna atd. Cílem každého gastronomického zařízení je uspokojovat spotřebitelskou poptávku, což se může dařit pouze za předpokladu, že budou splněny potřebné podmínky pro práci a to jak organizační, účelové a za dodržení veškerých bezpečnostních podmínek. Také bychom neměli opomenout na to, abychom věnovali pozornost i dispozičnímu uspořádání celé restaurace tak, aby došlo k vzájemnému propojení a celá restaurace fungovala jako jeden celek.

2

McCARTHY, E. JEROME., Basic marketing: A managerial approach.. 10.vyd. Illinois: Irwin, 1990. 37 s. ISBN 0256068658.

10

Pro tuto bakalářskou práci jsem si vybrala charakteristiku restaurací Šupina a Šupinka, které se nacházejí v Třeboni, a které patří naší rodině. Obě restaurace jsou provozovány ve vlastních prostorách a jsou absolutně nezávislé na jiných subjektech, což přináší výhodu především po finanční stránce, neboť se nemusí platit nájemné a na objektech neváznou ani bankovní zástavní práva. Ostatní subjekty takové štěstí nemají, a proto se mnoho z nich slučuje s dalšími restauračními řetězci, což má za následek podřídit se jejich centrálním managementu, což se našich restaurací netýká. Naším cílem je pokračovat v tradici rodinné restaurace, kde klademe důraz na vytvoření příjemné atmosféry a na kontakt se zákazníky tak, aby se u nás cítili jako doma a rádi se vraceli. Hlavním marketingovým tahem našich restaurací, což zároveň považujeme za naši největší devizu, je právě název našich restaurací, „Šupina a Šupinka“, ze které se za ta léta, kdy obě restaurace provozujeme, stala naše obchodní značka. Tato značka tvoří naši image a je zárukou a garancí kvality, čímž jsme se dostali do podvědomí našich klientů a široké veřejnosti, a z toho důvodu jsme si naše loga a oba názvy nechali registrovat a máme je vedeny a chráněny ochrannými známkami. Od nezávislých marketingových agentur jsme si nechali udělat několik průzkumů, ze kterých vyplynulo, že koneční zákazníci se rozhodují především na základě vlastních zkušeností, na základě doporučení od svých nejbližších, často se nechají ovlivnit recenzemi na internetu, a jsou věrni značce, kterou znají. V roce 2000 se uskutečnila v Londýně konference WTO, z níž jasně vyplynulo, že značka společnosti by měla reprezentovat základní faktory a skutečnosti, které tvoří jistou přidanou hodnotu, která bude mít stále svůj význam, a to především v období, kdy se ekonomika celosvětová ekonomika zmítá v ekonomickém poklesu.3 Další devizou restaurací Šupina i Šupinka je její jedinečná poloha, neboť se nachází v historickém centru města Třeboň, v klidném areálu obklopeném zelení, jež přímo sousedí se zámeckým parkem a zámkem Třeboň a funguje zde již od roku 1993, což považujeme nejen v dnešní době za velký úspěch, neboť která jiná restaurace se může pochlubit kvalitou a stálými zákazníky po dobu delší než 20 let. Ale i přes všechny výše uvedené skutečnosti je zapotřebí podotknout, že bychom takového úspěchu nedosáhli tvrdou prací, odhodláním a chutí neustále se zdokonalovat a investovat zpět do dalšího rozvoje. To je možná jedním z problémů konkurenčních podniků, jejichž cílem je v první řadě zisk. Naše filosofie je poněkud odlišná. Pochopitelně je naším cílem zisk, což je každopádně cílem

3

KOSMÁK, P., Hotelové podnikání a integrační procesy. 2.vyd. – dotisk. Praha: Vysoká škola hotelová, 2008. 74 s. ISBN 80-86578-50-X.

11

každého fungujícího podniku či společnosti, ale naší prioritou jsou spokojení zákazníci. Veškeré naše úsilí proto zaměřujeme na jejich potřeby a přání. Z tohoto důvodu jsme také restaurace rozdělili a přizpůsobili na kuřácké a nekuřácké. Byť sama jsem nekuřák, tak i část našich klientů si chce po dobrém jídle dát kávu a cigaretu, a aby nerušili ostatní klienty, kteří takovou potřebu nemají, a kterým by kouř z cigaret mohl vadit, tak jsme restauraci Šupina udělali zcela nekuřáckou a restauraci Šupinka kuřáckou. Obě restaurace jsou zároveň klimatizované. V letních měsících nabízíme klientům možnost posezení na terase s vodní fontánou. Naše kuchyně je schopna pro své hosty připravit různé české speciality a masové lahůdky, ale hlavní devizou jsou pokrmy z čerstvých sladkovodních ryb z regionu v okolí Třeboně. Dbáme především na čerstvost, proto si ryby necháváme pravidelně denně dovážet tak, abychom zaručili čerstvost a kvalitu. V těchto restauracích vám nabídneme ryby a rybí speciality dle našich osvědčených receptur a z nabídky můžeme jmenovat např. candáta, sumce, úhoře, lína, amura, okouna, ale také pstruha a třeboňského kapra. Dále našim klientům nabízíme možnost připravit a ochutnat pokrmy, které v létě připravujeme přímo před nimi na grilu.

Obrázek č. 1 – Půdorysný plánek restaurace Šupina

Zdroj: RESTAURACE ŠUPINA. Půdorysný plánek restaurace Šupina. 2014 [cit. 2014-03-21]. Dostupné na internetu:

12

V restauraci Šupina naleznete celkem 72 míst k sezení, z toho 44 míst se nachází na terase. Otevírací doba je od půl jedenácté do dvaceti třech hodin přes zimní sezonu, v létě máme otevřeno o hodinu déle. Otvírací doba, lépe řečeno zavírací doba, je upravena v závislosti na našich hostech. Nikdy žádné hosty nevyhazujeme, takže zavíráme až s posledním zákazníkem. Restaurace Šupinka byla otevřena později a oficiálně svůj provoz zahájila v roce 1997. Rozdíl oproti restauraci Šupina je, že Šupinka je zcela nekuřáckou restaurací. Prostory jsou taktéž plně klimatizované, dále je zde možnost posezení na terase a stejně jako restaurace Šupina je v celoročním provozu. Nabídka jídelního lístku je též totožná s restaurací Šupina. Obrázek č. 2 – Půdorysný plánek restaurace Šupinka

Zdroj: RESTAURACE ŠUPINA. Půdorysný plánek restaurace Šupinka. 2014 [cit. 2014-03-21]. Dostupné na internetu:

Jak je z výše uvedeného plánku na obrázku č. 2 patrné, tak restaurace Šupinka nabízí posezení u pěti stolů pro šest osob a dále jsou zde dva stoly pro dvě osoby. Celkem vám tedy restaurace Šupinka nabízí posezení pro 54 osob, z toho 20 míst se nachází na terase.

13

1.3 Marketingový cíl společnosti Každá společnost, stejně tak i majitelé restaurací Šupina a Šupinka, si své marketingové cíle musí nejprve přesně definovat a snažit se vycházet z vlastních strategických cílů, mezi které patří zejména být na trhu konkurence schopni, upevnit si svoji lokální (místní) pozici, zajistit maximální spokojenost zákazníků a rozšiřovat portfolio svých služeb. Jednou z takovýchto podpor na rozšiřování služeb bylo i vybudování čtyř apartmánů, pod jednotným marketingovým názvem „Apartmány Šupina“. Každý z apartmánů je svým vybavením velmi specifický a majitelé si přáli dodržet rybí koncept. Proto se rozhodli každý z nich ještě zvláště pojmenovat, neboť z marketingového hlediska toto bylo považována za lepší nápad, než nazývat apartmány čísly – 1, 2, 3 a 4. Apartmány se proto jmenují podle nedalekých rybníků Láska, Víra, Naděje a Svět. Apartmán Láska je jednopokojový apartmán pro dvě osoby, s romantickým výhledem na hradby a přilehlou katovnu a hrází rybníka. Apartmán Víra je dvoupokojový apartmán pro čtyři osoby a je specifický svým výhledem na zámek a na ulici Valy. Apartmán Naděje je tvořen jedním pokojem pro dvě osoby a z oken je nádherný pohled na zámek. Poslední apartmán zvaný Svět je největší z nabízených apartmánů a je tvořen třemi pokoji, kde se bez problémů vyspí až pět osob a jeho výhled do přilehlé zahrady, hráze Světa a historické hradby, nenechá nikoho chladným a zanechá nádherný zážitek na příjemné strávený odpočinkový čas v Třeboni. 4 Dalším z marketingových kroků bylo zřízení mobilní gastronomické provozovny, jednoduše řečeno pojízdné prodejny, jejíž hlavním cíle bylo propagovat gastronomické pokrmy právě ze zmíněných restaurací Šupina a Šupinka a zároveň propagovat ubytování v přilehlých apartmánech, které tvoří s restauracemi ucelený komplex. Mobilní provozovnu využíváme především na větších akcích typu výlovy rybníků, gastronomické festivaly či jiné gastronomické výstavy, místní trhy, ale zavítali jsme s naší mobilní provozovnou také do Prahy, Tábora, Písku, Jindřichova Hradce a na tuto sezonu se již pečlivě připravuje harmonogram měst, kam bychom chtěli s naší mobilní provozovnou zavítat.

4

RESTAURACE ŠUPINA. Apartmány Šupina. 2014 [cit. 2014-03-21]. Dostupné na internetu: < http://www.supina.cz/cz/ubytovani/nase-apartmany>

14

1.4 Reklama Reklamu můžeme definovat hned několika pojmy, ale nejvýstižnější mi přišlo toto: „reklama je nejúčinnějším nástrojem budování povědomí o existenci podniku, výrobku, služby nebo myšlenky.“ 5 V posledních letech se stala nezbytným prostředkem v tržním hospodářství a mezi její výhody patří, že je schopna ovlivnit široký okruh klientů na různých místech republiky, ale i v celosvětovém měřítku. Mezi další výhody bezesporu patří, že je možné ji kdykoliv opakovat a tím se klientům připomenout, a že cílená reklama je schopna získat pozornost a využít tak různé efekty a zároveň je možné si reklamu zkontrolovat a to jak časově, tak místně. Ovšem jistou nevýhodou může být i značná finanční náročnost, a to v závislosti na výběru média, zda se jedná o tištěnou reklamu do novin nebo časopisů, nebo o zvukovou reklamu v rádiu, v televizi, na internetu atd., ale také skutečnost, že takováto reklama je neosobní a chybí nám okamžitá zpětná vazba od posluchače či čtenáře, čímž nemůžeme obratem reagovat na případné dotazy atd. Přeci jenom jsme schopni některé faktory do značné míry eliminovat, a to především tím, pokud si stanovíme cílový trh, případně cílovou skupinu našich klientů. V takovém případě můžeme využít k rozhodování dle tzv. pěti M: -

Mission (poslání) = stanovit si jaké jsou cíle naší reklamy

-

Money (peníze) = kolik finančních prostředků můžeme vydat

-

Message (sdělení) = jaká sdělení chceme pomocí reklamy odeslat

-

Media (média) = jaká média by měla být využita

-

Measurement (měřítko) = podle jakých kritérií budou vyhodnoceny výsledky. 6

1.4.1 Hlavní cíl reklamy Cílem každé reklamy je skutečnost, aby společnost dosáhla požadovaného stavu, který by měl odrážet strategické cíle společnosti. Tyto cíle by si však neměly odporovat, měly by být jednoznačně definované, realistické a reagovat a aktuální stav či situaci, ve které se společnost nachází. Jedním z takových cílů může být zvýšení prodeje, případně zvýšená

5 6

KOTLER, P., Marketing podle Kotlera. 1. vyd. Praha: Management, 2000. 56 s. ISBN 80-7040-403-5. KOTLER, P., Marketing podle Kotlera. 1. vyd. Praha: Management, 2000. 126 s. ISBN 80-7040-403-5.

15

poptávka o nabízené služby, dostání značky a image společnosti do širšího povědomí, zlepšení image společnosti tak jak společnost chce, aby ji veřejnost vnímala. Největší chybou při spuštění jakékoli reklamy většinou bývá, že si společnost předem přesně nevytyčí a nestanoví cíle, případně nemají konkrétní představu o tom, čeho chtějí danou reklamou docílit. Je tedy zapotřebí se zamyslet nad tím, čeho chceme konkrétní reklamní kampaní dosáhnout, například chceme zvýšit náš obrat o x procent v určitém časovém období nebo konkrétně v našem případě chceme, aby se co nejvíce lidí dozvědělo, že jsme v našem komplexu restauračních zařízení zřídili čtyři nové apartmány a chceme zvýšit poptávku po nich ze současné obsazenosti x procent na x procentní obsazenost nejen v letních měsících, ale celoročně, atd. Důležité je, abychom nepoužívali příliš tvrdou reklamu nebo reklamu, která by mohla potencionálního zákazníka klamat. Taková reklama by vydržela možná rok, ale nakonec by se nám nevyplatila. Pokud možno je reklamu udělat trochu elegantní a postavit ji tak vysoko nad ty hlučné reklamní kampaně a triky. Sami přece v našich zařízeních nekřičíme, tak proč by měla být hlučná naše reklama. 7 Základním cílem reklamy je informovat, přesvědčovat a připomínat. Pomocí informací se snažíme vzbudit zájem o námi nabízené zboží či služby, o podnik nebo myšlenku. Tento způsob reklamy používáme především u nových produktů, které chceme uvést na trh nebo při inovaci stávajících služeb. Při přesvědčování se snažíme na klienty zapůsobit tak, aby dali přednost našim výrobkům, naší značce před konkurencí. V tomto případě lze využít i formy srovnání a porovnat se tak s konkurencí. Avšak za předpokladů, že budeme dodržovat pravdivé informace, abychom dokázali, že jsme lepší a tím pádem i konkurence schopní. Tuto formu reklamy také definuje Obchodní zákoník, kde je uvedeno, že „Srovnávací reklamou je jakákoli reklama, která výslovně nebo i nepřímo identifikuje jiného soutěžitele nebo zboží nebo služby nabízené jiným soutěžitelem.“ 8 Připomínat se pomocí reklamy nebo také tzv. připomínková reklama znamená, že navazujeme na předchozí reklamní a marketingové aktivity společnosti a snažíme si tak udržet pozici naší značky, produktu, podniku či podnikatelské myšlenky v podvědomí našich zákazníků.

7

SEWELL, C., BROWN, P.B., Jak udělat z náhodného klienta stálého zákazníka. 1. vyd. Praha: Tallpress, 1996. 172 s. ISBN 80-7197-024-7. 8 ZÁKON č. 513/1991 Sb., obchodní zákoník, §50a odst. 1

16

1.4.2 Sestavení rozpočtu na reklamu Předpokladem každé úspěšné reklamní kampaně je pečlivé sestavení rozpočtu a to tak, že se určí výše nákladů, kterou je společnost do reklamy ochotna investovat a stanoví se komunikační nástroje. Při stanovování výše rozpočtu by společnost měla vycházet z vlastních finančních možností, tak aby bylo jasně definováno kolik a co si společnost může finančně dovolit, dále je možné sestavit rozpočet: například dle procent z obratu, podle porovnání se s konkurencí, případně zvolit metodu úkolů a stanovených cílů. Metoda dle možností podniku je vhodná především pro menší společnosti, které investují takovou finanční částku, kterou mají momentálně volně k dispozici, a která nikterak neohrozí bezpečný chod jejich podnikání. Výhodou u této metody je především skutečnost, že tato metoda je velmi jednoduchá a velmi často využívané pro veškeré další komunikační nástroje. Nevýhoda se však projevuje především v omezeném finančním rozpočtu, který neumožňuje společnosti investovat do větších projektů, čímž může dojít k nevyužití všech marketingových kroků, které by společnosti mohly přinést větší efektivitu a zároveň zisk. V případě, že se společnost rozhodne stanovit si finanční limit, někdy také hovoříme o finančním budgetu, pomocí stanoveného procentuelního obratu společnosti je zapotřebí veškeré tyto náklady získávat z účetních záznamů a vycházet tak z realizovaných objemů prodeje, tržeb v daném období. Jednou z nevýhod je skutečnost, že si společnost stanovuje rozpočet pro své budoucí podnikání z výsledků minulých období a není tak brán v potaz aktuální stav a situace na trhu. Další z metod sestavování rozpočtu může být i porovnání se s konkurencí, kdy se společnost snaží vyvinout stejné komunikační aktivity jako jejich přímá konkurence, případně se snaží o to být více vidět či slyšet. Zde však společnost musí vycházet z předpokládaných průměrných nákladů v dané situaci, na daném trhu, což si mohou většinou dovolit zavedené a stabilní společnosti. Pro menší společnosti by zde mohlo hrozit riziko, že zvýšenými náklady by se mohli ocitnout ve finančních problémech, které by v konečném důsledku před konkurencí neobstály. Jednou z posledních metod je stanovení si úkolů a cílů, kdy se společnost zaměřuje především na cíle, které chtějí reklamou a komunikačními aktivitami dosáhnout. Tato metoda je však nejvíce finančně náročná, neboť je zde zapotřebí zpracovat si, případně 17

nechat si zpracovat marketingovou analýzu a detailně propracovat strategii, a proto je tato metoda vhodná pro větší a stabilní společnosti než pro malé a nové firmy. Za výhodu této metody můžeme považovat lepší znalost prostředí s možností analyzovat a porovnat aktuální jevy na trhu, které mohou konečný rozpočet na reklamní kampaň ještě výrazně ovlivnit.

1.4.3 Reklamní sdělení a výběr médií Pod pojmem reklamní sdělení bychom si měli představit především to, co chceme našim zákazníkům sdělit. Měla by to být hlavní myšlenka či hlavní informace, kterou chceme prostřednictvím reklamního sdělení sdělit. Reklamní kampaň by měla tuto myšlenku či naši vizi umět dostatečně prezentovat a to jak po výtvarné, tak i po textové části, aby naše myšlenka byla v reklamní kampani detailně rozpracovaná. Je zapotřebí si zvolit konkrétní reklamní prostředky. S cílem naší kampaně reklamním sdělení upoutat pozornost co nejvíce zákazníků aby vyvolalo u nich pocit a motivaci na danou reklamní kampaň reagovat nákupem našich služeb či produktů. Nejdůležitější je, aby naše kampaň byla srozumitelná, uměla upoutat pozornost a měla by umět apelovat na potřeby a přání zákazníků. To, v čem je reklamní kampaň a reklama sama o sobě tak jedinečná je především její hlavní myšlenka, která stojí za celou myšlenkou stojí a která nejvíce oslovuje zákazníky. Každá reklama by měla splňovat především tato kritéria: -

měla by působit věrohodně,

-

měla by se dostatečně odlišovat od konkurence,

-

nesmí zákazníka klam nebo mást, nesmí být zavádějící,

-

měla by být inteligentní, zábavná, překvapivá, případně vzrušující,

-

měla by být vizuálně a akusticky silná, ale ne zas až příliš a klást důraz na detaily,

-

měla by být lidská a společensky odpovědná,

-

a v neposlední řadě výjimečná, jedinečná, ideálně lehce zapamatovatelná.

V okamžiku, kdy má společnost vytvořené reklamní sdělení, v tu chvíli nastává čas na výběr vhodného reklamního média, neboli reklamního prostředku, pomocí kterého se naše sdělení dostane k zákazníkovi. Vhodný výběr reklamního média bychom neměli v žádném případě podceňovat, neboť právě vhodným výběrem můžeme docílit maximální efektivnosti celé naší reklamní kampaně. 18

1.4.4 Reklamní média Poté, co jsme si vytvořili reklamní sdělení, přichází řada na výběr vhodného reklamního média. Při výběru vhodného média vycházíme z aktuální ekonomické situace a snažíme se zvolit co nejefektivnější mediální mix z dostupných nabízených reklamních médií, abychom oslovili co nejvíce zákazníků a naše reklamní kampaň se šířila a dokázala vyvolat požadované emoce. Na reklamním trhu je výběr vhodných reklamních médií hned několik a záleží jen na nás, pro které se rozhodneme, nebo které jak budeme vhodně kombinovat. Některá z vhodných reklamních médií bude představena níže:

Noviny a časopisy V případě, že se společnost rozhodne pro tištěnou reklamu, je zapotřebí vybrat vhodné reklamní médium v podobě novin nebo časopisů. Tyto tiskoviny by měly být především zaměřené na sortiment produktů, zboží nebo služeb, které daná společnost nabízí. Případně do odborných časopisů, které se specializují například na cestovní ruch, pohostinství, gastronomii, což je přesně náš případ. Podstatné je také v jakém periodickém období dané noviny či časopisy vycházejí, zda se jedná o měsíčníky, týdeníky či o denní tisk. V denním tisku je však nevýhodou, že se nejedná o konkrétní zacílenou skupinu zákazníků, ale oslovujeme spíše širokou veřejnost. To je vhodné u začínajících podniků nebo u společností, které chtějí představit nový produkt, novou službu. Zde je také důležité, zda bude

společnost

inzerovat

pouze

v lokálním

vydání

nebo

zda

má

zájem

i o celorepublikovou distribuci. Další z možností jak prezentovat svoji společnost v tištěných médiích je například poskytnutí rozhovoru na dané téma, kterým se společnost zabývá. V našem případě, by majitelé mohli připravit reportáž či článek na téma Ryby v české gastronomii a zhodnotit tak blahodárné účinky rybího masa a zařazení ryb do běžných jídelníčků českých rodin, neboť většina českých domácností si rybu dá převážně o Vánocích a během roku je konzumace rybích pokrmů spíše sporadická. Zároveň tímto rozhovorem upozorní majitelé na své služby a pokrmy, které nabízejí. Další z možností je psát do odborných časopisů články a zveřejňovat statistiky v konzumaci ryb a rybích produktů, případně přidat a zveřejnit jednoduchý pokrm z ryb, který by si čtenář dokázal doma připravit sám. I to je

19

určitá forma reklamy, která je nenásilná, přímo čtenáři nic nenabízí, nenutí, ale jemnou formou upozorňuje na činnost a působnost společnosti.

Outdoorová reklama Outdoorová reklama představuje především reklamní plochu, která se nachází na informačních a navigačních tabulích. Tato reklama se využívá především v místě podnikání dané společnosti jako např. navigační tabule, která informuje, že v tomto městě a za kolik metrů, jakým směrem daný podnik naleznete a co vám nabízí. Nebo na hlavních tazích, které směřují do místa působnosti dané společnosti. Do outdoorové reklamy však řadíme také polepy firemních vozidel, reklama na prostředcích městské hromadné dopravy či na linkových autobusech, případně i reklama uvnitř vozidel, což bychom ale již zařadili do indoorové reklamy.

Digitální reklamní panely V poslední době se také velmi často začaly objevovat tzv. digitální reklamní panely, které jsou umístěny na viditelných místech, nejčastěji na budovách, které se nacházejí na hlavních tazích, velkých křižovatkách a podobně nebo jsou umístěny na místech s větší frekvencí zákazníků, např. v nákupních centrech, v restauracích, ve fitness centrech, na autobusových a vlakových nádražích. Jejich cílem je digitálně, vizuálně a graficky upozornit a propagovat danou společnost. Většinou se jedná o krátké video, případně o promítnutí několika fotografií spolu se základním textem a kontaktem dané společnosti. Jednou z takových společností, která se tímto způsobem reklamy zabývá je společnost Ledmedia. 9

Internet Internetová reklama je jednou z nejrozšířenějších forem reklamy vůbec. Její cíl je stejný jako v ostatních médiích, ale její největší výhodou je to, že je velmi interaktivní, reklamní sdělení jsou rychlá (nemusíme čekat na termín vydání tištěných médií, termín výlepu reklamních billboardů atd.), dá se velmi jednoduše sledovat a především změřit 9

LEDMEDIA. Inteligentní reklamní panely. 2014 [cit. 2014-04-14]. Dostupné na internetu: < http://www.ledmedia.cz/>

20

návštěvnost, neboli jednoduše zjistíme, kolik zákazníků naši reklamu již vidělo a náklady na takovouto formu reklamy nejsou příliš vysoké. Měření se provádí na základě tzv. Click ratů, který nám vyjadřuje „poměr počtu kliknutí k poměru počtu zobrazení reklamního prvku a vypovídá tak o účinnosti reklamy.“ 10 K výpočtu slouží jednoduchý vzoreček: Click rate (%) = počet kliknutí na reklamu / počet zobrazení reklamy x 100 Zároveň nám dává možnost pružně reagovat a reklamu doplňovat či měnit. Jednoduše můžeme reklamu na internetu definovat tak, že se jedná o „všechny placené reklamní plochy, které se objevují na WWW11 stránkách daného serveru nebo emailu.“ 12 Reklama na internetu může mít různé podoby. Mezi nejzákladnější patří: -

Vlastní webové stránky společnosti = zde je především kladen důraz na jednoduchost, přehlednost a snadnost ovládání i pro uživatele začátečníky. Při zřizování webových stránek bychom měli mít na mysli, že někdy méně je opravdu více. Nemusíme přece zákazníka hned při otevření webových stránek zahrnout nepřeberným množstvím informací tak, že požadované informace, které zákazník hledá, budou pro něj nepřehledné a těžko pochopitelné. Na úvodní straně bychom proto měli mít jakýsi seznam s našimi službami a po dalším rozkliknutí zobrazit jen požadované informace k danému produktu či službě. Nesmíme zapomenout ani na barevné provedení. I zde bychom měli být spíše střídmí, měli bychom se vyvarovat dalších tzv. vyskakovacích a problikávajících panelů, které by na zákazníka působily jako rušivý element. Důležitá je i fotogalerie, která bývá často podceňována. Veškeré fotografie by měly být zpracovány fotografem, aby působily profesionálním dojmem. Fotografie pořízené na mobilní telefony, nezaostřené, rozmazané

v nekvalitním

provedení

neudělají

dobrý

dojem

a

mohou

potencionálního zákazníka odradit.

-

Placené odkazy = placeným odkazům se také říká SEO13 nebo SEO optimalizace, jejíž hlavním cílem je upravit webové stránky tak, aby se umisťovali na předních stránkách odkazů ve fulltextových vyhledávačích. SEO je „neohraničený soubor

10

ADAPTIC. Internetová řešení podle vašich potřeb. 2014 [cit. 2014-04-14]. Dostupné na internetu: < http://www.adaptic.cz/> 11 WWW, World Wide Web, celosvětová síť 12 STUCHLIK, P., DVOŘÁČEK, M., Reklama na internetu. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, 2002. 67 s. ISBN 80-247-0201-0. 13 SEO, Search Engine Optimization, optimalizace pro vyhledávače

21

pravidel, jejichž dodržení zajistí stránkám dobré umístění ve výsledcích vyhledávání.“ 14

-

Email = reklama pomocí emailů je finančně nejméně náročná. Jedná se o nejlevnější způsob prezentace společnosti, neboť cíleně zasíláme reklamu našim zákazníkům, případně na emailové adresy našich potencionálních zákazníků. Tento způsob reklamy je velmi účinný a nenároční na jakékoli odborné znalosti.

15

Emailovou reklamu můžeme rozdělit na vyžádanou, tzv. autorizovanou, což v praxi představuje, že reklamu zasíláme klientům, kteří nás o to požádali nebo kteří dali s odebíráním našich emailových zpráv svůj souhlas a tuto reklamu jim zasílám v pravidelných intervalech nebo se může jednat o reklamu nevyžádanou, kterou nazýváme jako spam. Ze zákona však u této formy reklamy však musíme dbát na to, abychom zákazníky požádali o udělení souhlasu, případně aby v emailu bylo uvedeno, že v případě, že si nepřejí takovéto emaily od vás dostávat, mají možnost svůj požadavek nahlásit, tzn., že takového zákazníka si musíme odebrat z databáze a nemělo by se již v budoucnu stát, abychom jej podobným způsobem reklamy obtěžovali.

16

V opačném případě může hrozit společnosti, za porušení tohoto

zákona, sankce až do výše několika milionů korun, neboť tento zákon definuje spam jako obchodní sdělení, které lze zasílat pouze takovým adresátům, kteří s ním dali prokazatelný a doložitelný souhlas.

1.5 Podpora prodeje Podporu prodeje řadíme mezi jeden z marketingových nástrojů komunikace a vyznačuje se především charakterem krátkodobosti. Cílem podpory prodeje je okamžité působení na nákupní chování klientů tak, že je vybízí ke koupi v určitém objemu, k čemuž se využívají různorodé podpory prodeje. Vždy je ale zapotřebí, aby se vycházelo z marketingových cílů společnosti.

17

Jednou z takových forem prodeje je například ochutnávka pokrmů, kdy

poskytneme zákazníkům zdarma k degustaci vyzkoušet či ochutnat nový pokrm. Tento 14

ADAPTIC. Internetová řešení podle vašich potřeb. 2014 [cit. 2014-04-14]. Dostupné na internetu: < http://www.adaptic.cz/> 15 STUCHLIK, P., DVOŘÁČEK, M., Reklama na internetu. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, 2002. 67 s. ISBN 80-247-0201-0. 16 ZÁKON č. 480/2004 Sb. o některých službách informační společnosti, tzv. antispamový zákon. 17 FORET, M., Marketing pro začátečníky. 1. vyd. Brno: Computer Press, 2008. 114 s. ISBN 80-251-1942-6.

22

nástroj podpory prodeje řadíme mezi nejefektivnější, na druhou stranu také jeden z finančně nejnáročnějších nástrojů. Dalším nástrojem mohou být zákaznické karty, které zákazník obdrží za naši věrnost. Zde většinou našim zákazníkům nabízíme 10% slevu na další návštěvu restaurace, apartmánů nebo i dalších služeb. Další z velmi oblíbených podpor prodeje, kterou také využíváme, jsou slevy na ubytování. Např. při objednání apartmánu na tři noci, získává klient slevu na další noc. V současné době je naší největší formou podpory prodeje mobilní gastronomické zařízení, které prezentuje jak naše restaurace, tak nabízí možnost degustace některých našich pokrmů zdarma a zároveň propaguje Apartmány Šupina.

1.6 Public relations S pojmem public relations se setkáváme v posledních letech stále častěji, ale do povědomí se spíše dostala jeho zkratka „PR“. Dnes najdeme na trhu hned celou řadu společností, které nám nabízí PR marketing přímo na míru. A Co bychom si pod pojmem PR měli představit? Především se jedná o vytvoření dobrých vztahů s veřejností, a to především prostřednictvím příznivé publicity, neustálým udržováním a budováním image společnosti a jejích produktů a odvracení nepříznivých a společnosti neprospěšných událostí apod. 18 Hlavním cílem PR není jen vyvíjet aktivitu a komunikaci vůči vnějšímu prostředí, ale zaměřuje se i na majitele, zaměstnance a personál dané společnosti tak, aby vzájemnou komunikací uvnitř společnosti si všichni zaměstnanci uvědomili, že právě jejich kladný vztah práci a jejich aktivity posilují společnost jako celek a dotvářejí tak cíle daného podniku. 19 Mezi nejčastější aktivity PR marketingu řadíme například pořádání společenských akcí, které většinou bývají spojené s prezentací našich pokrmů a to nejen pro naše zákazníky a dodavatele, ale i pro veřejnost, sponzorování sportovních, kulturních akcí a v našem případě také místních rybolovů atd. Jednou z největších výhod je to, že naše společnost

18

HECZKOVÁ, M., Marketing. Distanční studijní opora. Slezská univerzita v Opavě. Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné. 2003, 240 s. 19 KALKA, R., MÄßEN, A., Marketing – klíč k rozhodování, co prodávat, komu a jak. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, 2003. 92 s. ISBN 80-247-0413-7

23

získá ještě více na důvěryhodnosti a zasáhne širokou veřejnost. Nevýhodou je skutečnost, že PR marketing je těžko měřitelný co do efektivnosti.

1.7 Prodejní personál Prodejní personál jako nástroj přímé marketingové komunikace bývá společnostmi často opomíjen a ne vždy je mu věnována patřičná pozornost, ale právě personál je pomyslnou prodlouženou rukou společnosti, která má přímý kontakt se zákazníkem a velmi záleží, jaký dojem na zákaznících zanechá. 20 Proto se snažíme, aby náš personál byl co nejvíce proškolen, aby měl potřebná vzdělání a následná školení. Zároveň velmi často hovoříme s naším personálem, který nám dává zpětnou vazbu, kterou nebereme na lehkou váhu. Našim hlavním mottem vůči personálu je, že „veškeré osobní problémy je zapotřebí nechat přede dveřmi naší společnosti.“ Někomu se toto motto může zdát poněkud drsné, ale je zapotřebí si uvědomit, že všichni máme své osobní problémy, včetně našich zákazníků. Ti si ale třeba právě proto rozhodli strávit příjemný večer v jedné z našich restaurací nebo v našich apartmánech a očekávají milý a vstřícný přístup. Kdo z nás by se chtěl dívat a komunikovat se znuděným, smutným a ne příliš milým a ochotným personálem. Někdy to samozřejmě není jednoduché, ale vždy je zapotřebí si uvědomit, že právě atmosféra v našich podnicích je naší hlavní devizou, naše know how a věřím, že nejen v našich podnicích.

20

ŽUFAN, J., Moderní personalistika ve službách. 1. vyd. Praha: Wolters Kluwer ČR, 2012. 25-31 s. ISBN 978-80-7357-947-0

24

ČÁST 2 – ANALYTICKÁ A PRAKTICKÁ 2. HISTORIE MOBILNÍCH PROVOZOVEN Historie mobilních provozoven v České republice sahá až do roku 1959, kdy tento fenomén, tehdy nazývaný jako pojízdná prodejna, poprvé spatřil světlo světa. Z dochovaných historických pramenů lze jen těžko odhadnout přesný počátek vzniku těchto pojízdných prodejen, ale prvním provozovatelem byl Československý svaz spotřebních družstev. V tomtéž roce také poprvé na našem území datuje zánik soukromého hospodaření, kdy si již rolnické rodiny přestali sami vystačit, a začaly se ve velkém zavádět pojízdné prodejny. 21 V tehdejším Československu bylo k roku 1976 celkem kolem 700 takovýchto prodejen, jejichž hlavní úlohou bylo zajištění základních potravin v odlehlých částech měst a obcí, především na venkově a v letním období i rozvor potravin do rekreačních oblastí. Jedním z provozovatelů těchto prodejen bylo i spotřební družstvo Jednota, která je v současné době členem Svazu českých a moravských spotřebních družstev a nákupní centrály COOP Centrum, a kterou můžeme řadit mezi největší spotřební družstva v České republice. 22 Vzhledem k tomu, že v roce 1989 přestal stát tyto pojízdné prodejny finančně podporovat, ukončila Jednota jejich provoz. To však velmi zasáhlo obyvatele menších obcí a především staré lidi, kteří neměli možnost, vzhledem k dojezdové vzdálenosti, nakupovat v nákupních centrech větších měst. Na tuto situaci začali s odstupem času reagovat radnice některých měst a obcí a rozhodli se na činnost pojízdných prodejen rozdělovat část finančních prostředků ze svých rozpočtů. Například Český Rudolec rozdělil v roce 2005, mezi tři soukromníky, kteří zaváželi obce základními potravinami, částku 16.000,-Kč. Město Kájov na tuto činnost přispívá od roku 2005 částkou 24.000,-Kč a město Borovany do roku 2007 dotovalo zavážení svých dvou osad, a to Vrcova a Trocnova částkou 5.000,-Kč. Dle vyjádření pana PhDr. Stanislava Malíka, starosty Borovan, se zde v minulosti vystřídalo více soukromníků, ale vzhledem k ekonomickým podmínkám měli problémy se uživit. Snažili se tedy využívat služeb pojízdné prodejny alespoň jednou týdně v obou osadách, a i přes dotaci lze jen stěží pokrýt

21

ČESKÝ ROZHLAS 2. Pojízdná prodejna aneb supermarket na kolečkách. 2008 [cit. 2008-03-03]. Dostupné na internetu: 22 JEDNOTA 2. Historie družstva. 2014 [cit. 2014-01-30]. Dostupné na internetu:

25

obrat a náklady, které jsou s dopravou a prodejem zboží spojené. V roce 2007 vydalo město Borovany na dotacích částku 10.560,-Kč. 23 Zajišťováním rozvozu potravin a základních domácích a hygienických potřeb se v roce 2008 zabývalo několik desítek soukromých živnostníků. V Semilech a v okolních vesnicích fungují manželé Mařatkovi, na Dačicku podnikají dvě pojízdné prodejny, a to prodejna paní Kuchtové, která objíždí 8 obcí a pan Nypl, který zaváží kolem dvanácti až čtrnácti vesnic denně. 24 Pojízdné prodejny můžeme najít také v Něžovicích na Písku, ve Skalicích v Něčíně na Příbramsku, ve Ctibořích u Vlašimi a ve třech osadách v Nasavrkách a jinde. 25

2.1 Mobilní provozovny v současnosti

Jednou z největších společností, která se zaměřila výhradně na prodej pomocí mobilních provozoven, je od roku 1993 společnost Family Frost, která se nyní přejmenovala na Eismann. Jednou z jejich hlavních marketingových strategií je výrazné žluté vozidlo a charakteristická melodie. V současné době se společnost více zaměřila na cílové zákazníky tím, že v pravidelném intervalu čtrnácti dní jsou klienti kontaktování obchodním zástupcem společnosti, jednak a by se mohli poradit a jednak aby věděli, ve který den k nim prodejna, na předem určené místo, dorazí. Postupem času se změnilo i spektrum nabízeného sortimentu, a to od zmrzliny, která i tak tvoří většinu z nabízeného sortimentu, tak se zaměřili i na prodej ryb a zeleniny. Kolem čtyřicet výrobků, které společnost Eismann nabízí ve svém katalogu, je exkluzivních a není tedy možné je zakoupit nikde jinde v těchto prodejnách. Patří sem především speciální grilovaná zelenina, filety v pepřovém obalu, ale také některé druhy dortů. V neposlední řadě, se společnost zaměřila i na prodej hotových jídel. 26

23

MĚSTO BOROVANY. Plnění rozpočtu 2007, návrh rozpočtu 2008. 2008 [cit. 2014-01-30]. Dostupné na internetu: 24 ŠKODÁKOVÁ S. Obchod na kolečkách. Týdeník Květy, č. 48/2006 [cit. 2014-01-30]. Dostupné na internetu: 25 MĚSTO NASAVRKY. Statistické údaje. 2014 [cit. 2014-01-30]. Dostupné na internetu: 26 EISMANN. Média – Společnost Eismann expanduje na český trh…aneb kvalitní mražené výrobky až do domu. 29.11.2013 [cit. 2014-01-30]. Dostupné na internetu:

26

3. LEGISLATIVNÍ POŽADAVKY

3.1 Živnostenský zákon Dle zákona č. 455/1991 Sb. o živnostenském podnikání je mobilní provozovna považována za provozovnu, která musí splňovat veškeré požadavky dle § 17, živnostenského zákona, a kterou se rozumí provozovna, která je přemístitelná, a která se nevyskytuje na jednom místě delší dobu než 3 měsíce. Živnost v takovéto v provozovně může být provozována v případě, pokud k ní má podnikatel vlastnické právo, případně pokud disponuje právem užívacím, avšak v toto neplatí v případě, mobilní provozovny. V tomto případě je podnikatel, na žádost živnostenského úřadu, prokázat oprávněnost umístění mobilní provozovny. Podnikatel je dále povinen zajistit, aby byla provozovna způsobilá k provozování dané živnosti podle zvláštních předpisů, například dle zákona č. 183/2006Sb., zákon o územním plánování a stavebním řádu (stavební zákon) a musí být řádně označena. V každé provozovně musí být ustanovena odpovědná osoba, která ponese odpovědnost za činnost provozovny. Podnikatel musí uvést především tyto náležitosti: název obchodní firmy nebo své jméno a příjmení, identifikační číslo osoby, sídlo, případně trvalý pobyt nebo místo podnikání. U zahraničních osob je nutné uvést adresu pobytu na území České republiky, a to pokud jí byl pobyt na území České republiky povolen a umístění organizační složky na území České republiky v případě, že ji zde zřizuje. Dalším důležitým údajem je adresa provozovny a její identifikační číslo, pokud bylo přiděleno, předmět podnikání v dané provozovně a u volných živností také obor činnosti a datum zahájení, případně i datum ukončení činnosti. Po splnění těchto náležitostí přidělí živnostenský úřad provozovně její identifikační číslo, pokud nebylo již přiděleno a provede zápis provozovny do živnostenského rejstříku a informuje podnikatele o provedeném zápisu a o přiděleném identifikačním čísle. 27

27

ZÁKON č. 455/1991 Sb. o živnostenském podnikání

27

3.2 Hygienické podmínky Vzhledem k tomu, že potraviny patří do skupiny výrobků, které stát při svých kontrolách klade velmi velký důraz, je i v poslední době věnována velká pozornost na dodržování hygienických podmínek a na bezpečnost pokrmů a hostů v gastronomických zařízeních. Z tohoto důvodu je každý provozovatel gastronomického zařízení povinen dbát a reagovat na celou řadu aspektů, tak aby splňoval veškeré státem stanovené podmínky provozu. Jednou z takových podmínek je skutečnost, aby provozovna byla ve vyhovujícím stavu, aby byly dodrženy veškeré osobní a provozní hygienické požadavky, dodržovaly se technologické postupy, aby provozovna měla požadovanou úroveň včetně kvalitně proškoleného personálu, aby obsluha byla pokud možno stálá a zabezpečovala potřebnou úroveň služeb, aby hosté byli spokojeni s kvalitou jídla, dostatečnou teplotou a čistotou prostředí a s dalšími aspekty. Zároveň nesmíme zapomenout na skutečnost, že veškeré pokrmy musí být připraveny ze zdravotně nezávadných pokrmů tak, aby případně klientům nezpůsobili zdravotní újmu. V okamžiku vstupu České republiky do Evropské unie došlo i v oblasti stravovacích služeb k několika změnám, a to především z toho důvodu, že vešly v platnost nové právní předpisy, a bylo zapotřebí, aby se vztah mezi legislativními podmínkami Evropské unie adaptoval na národní legislativu, což s sebou přineslo i několik změn v národních přepisech, aby nedošlo k rozporu a zároveň k duplicitě. Jedním z nejdůležitějších těchto předpisů, podle legislativy Evropské unie, bylo Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygieně potravin, a který vešel v České republice v platnost od 1. 1. 2006. Tento předpis se zaměřuje především na dodržování hygienických požadavků v gastronomii a jeho hlavním cílem je zajistit vysokou úroveň ochrany spotřebitelů s ohledem na bezpečnost potravin 28 a zároveň stanoví obecně povinnosti provozovatelů při zajišťování bezpečnosti pokrmů při manipulaci s veškerými pokrmy, polotovary a surovinami a s důrazem na přímou odpovědnost provozovatelů gastronomických zařízení, což v praxi znamená, že každý provozovatel musí být schopen předložit znalost těchto možných rizik.29 Tím došlo i ke skutečnosti, na kterou jsme do té doby nebyli příliš zvyklí, a to dokládat původ zpracovaných surovin dle dodacích listů a přijatých faktur. Jedním z dalších důležitých nařízení je Nařízení Evropského parlamentu a Rady 28

BEZPEČNÁ KRMIVA. HACCP a potravinářské provozy. 2014 [cit. 2014-03-15]. Dostupné na internetu: 29 Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygieně potravin

28

č. 178/2002, ve kterém jsou stanoveny obecné zásady a požadavky tzv. potravinového práva, a které byly zřízeny Evropským úřadem pro bezpečnost potravin, a zároveň stanovuje postupy, týkající se bezpečnosti potravin. Potravinové právo má za hlavní cíl snahu snížit nebo vyloučit zdravotní rizika, případně těmto rizikům předcházet. Z tohoto důvodu jsou nejpodstatnější tři hlavní, navzájem propojené složky, kterými jsou: hodnocení rizika, řízení rizika a sdělování o riziku, které představují „systematickou metodologii pro stanovení účinných, přiměřených a cílených opatření nebo jiných kroků k ochraně zdraví.“30 Z dalších důležitých Nařízení Evropského parlamentu a Rady můžeme jmenovat Nařízení č. 885/2004 o úředních kontrolách a Nařízení č. 1935/2004 o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami. Ze zákonů, vydaných v České republice, můžeme jmenovat například Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů ve znění pozdějších předpisů, který je účinný od 1. 1. 2001, a který nám „upravuje práva a povinnosti fyzických a právnických osob v oblasti ochrany a podpory veřejného zdraví a významným způsobem se dotýká poskytování stravovacích služeb.“ 31 V tomto zákoně je definováno, že stravovací služba je výrobou, přípravou nebo rozvozem pokrmů za účelem jejich podávání, a to v rámci provozované živnosti, ve školních jídelnách, stavování osob, které vykonávají vojenskou službu, fyzické osoby, které jsou ve vazbě nebo ve výkonu trestu, dále v rámci zdravotních a sociálních služeb, stravování zaměstnanců, ale i podávání pokrm, které jsou součástí ubytovacích služeb a služeb cestovního ruchu. 32 S účinností od 1. 5. 2004 byla novelizována prováděcí vyhláška č. 137/2004 Sb. a nahrazena vyhláškou č. 602/2006 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, a to z toho důvodu, jak již zmíněno výše, že žádný národní předpis nesmí být v rozporu nebo nesmí být duplicitní s nadnárodním předpisem. Každá fyzická osoba vykonávající činnosti, které patří do činností epidemiologicky závažných, musí být k této činnosti zdravotně způsobilá a musí mít potřebné znalosti, nutné k ochraně veřejného zdraví.

30

BEZPEČNÁ KRMIVA. HACCP a potravinářské provozy. 2014 [cit. 2014-03-15]. Dostupné na internetu: 31 ZIMÁKOVÁ, B., Food & Beverage Management. 2. vyd. Praha: Vysoká škola hotelová, 2007. 104-105 s. ISBN 978-80-86578-74-3. 32 ZÁKON č. 258/200 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů

29

3.3 Právní přepisy Každá mobilní gastronomická provozovna musí splňovat zákonem stanové normy. Mimo již výše uvedené nutné živnostenské oprávnění také například výpis z obchodního rejstříku v případě, že se jedná o právnickou osobu, ale také doklad o registraci mobilní gastronomické provozovny (pojízdné prodejny), který vydává Krajská veterinární správa Státní veterinární správy pro daný kraj, v našem případě pro Jihočeský kraj. Tento doklad se vydává podle ustanovení §49 odst. 1 písm. h) bod 2 zákona č. 166/1999 Sb. o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů; v návaznosti na čl. 6 odst. 2, nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 858/2004, pro podnik (závod nebo jiné nařízení), které podléhá dozoru orgánů veterinární správy podle § 52 zákona č. 166/1999 Sb. o veterinární péči. Tento doklad označuje podnik, závod nebo jiné zařízení, v němž se nachází produkty živočišného původu, je zde uvedena adresa a IČ podnikatele, název společnosti a sídlo, případně adresa. Na základě této registrace je mobilní provozovně přiděleno veterinární registrační číslo a stanoven typ registrovaného provozu/zařízení jako: maloobchod – pojízdná prodejna potravin živočišného původu konečnému spotřebiteli. V okamžiku, kdy je mobilní gastronomická provozovna registrována, vydá Krajská veterinární správa Státní veterinární správy Doklad o dočasném schválení a registraci dle ustanovení §49 odst. 1 písm. h) bod 2 zákona č. 166/1992 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů, podle článku 31 odst. 2 písm. c) nařízení Evropského parlamentu a rady ES č. 882/2004 a článku 3 odst. 1 nařízení Evropského parlamentu a rady ES č. 854/2004, kterému je také přiděleno veterinární schvalovací číslo a typ provozů, pro které je vydáno schválení, včetně přesné specifikace – Ryby, vodní živočichové a výrobky z nich, zpracování produktů rybolovu, výroba rybích výrobků, balení. Krajská veterinární správa, která takovéto schválení vydá je oprávněna jej pozastavit nebo odejmout v případě, že zjistí, že požadavky nebo podmínky, za kterých bylo takovéto schválení vydáno, nejsou dodržovány. Následně vydá Krajská veterinární správa, jako věcně a místně příslušný správní orgán podle ustanovení § 47 odst. 4 a odst. 8 a podle §49 odst. 1 písm. h) bodu 2 a dle § 77c odst. 1 písm. b) zákona č. 166/1999 Sb. o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon) rozhodnutí v souladu s článkem 31 odst. 2 nařízení ES č. 882/2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních

30

podmínkách zvířat o žádosti, kterou podala příslušná fyzická či právnická osoba, o schválení podniku, závodu nebo jiného zařízení v němž se zachází živočišné produkty. 33 Dalším důležitým krokem je zajištění Zprávy o periodické revizi elektrické instalace, konkrétně elektroinstalace pojízdné prodejny rybích specialit. Tato zpráva musí být vydána dle ČSN 33 1500 a ČSN 33 2000-6. Jedná se o základní normy, na základě kterých se provádí revize elektrických zařízení pro ochranu před účinky atmosférické a statické elektřiny. Tyto normy platí pro veškerá elektrická zařízení, která by mohly ohrozit lidské zdraví, užitková zvířata nebo majetek a okolní prostředí. Hlavním účelem této revize je ověření stavu z hlediska bezpečnosti, a zda zařízení odpovídá z hlediska bezpečnosti stanoveným normám. Zpráva o revizi musí, dle zákona, obsahovat hlavně druh revize, zda se jedná o výchozí či o pravidelnou kontrolu, dále musí vymezit rozsah revidovaného zařízení a soupis použitých přístroj, soupis provedených úkonů, které byly provedeny, jako například prohlídka, měření, zkouška, dále musí být sepsány případné zjištěné závady a datum zahájení a ukončení revize. Na závěr datum vypracování a předání revizní zprávy, jméno a podpis revizního technika včetně uvedení jeho evidenčního čísla. V případě, že byly zjištěné nějaké závady, musí revizní zpráva obsahovat i vyjádření s jakým ustanovením jsou případné závady v rozporu a zároveň sdělení, zda je možné se zařízením nebo s jeho částí do doby odstranění zjištěné závady provozovat či nikoli. Toto však musí být ve zprávě přesně zdůvodněno.

4. PROVOZNÍ POŽADAVKY

4.1 Zásady správné výrobní praxe Zásady správné výrobní praxe se řídí právně závaznými požadavky z platné verze vyhlášky č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Jedná se především

33

ZÁKON č. 166/1999 Sb. o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů

31

o teplé, zchlazené a zmrazené pokrmy, polotovary a rozpracované pokrmy a stanoví se jejich specifikace34, viz tabulka č. 1.: Potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu nebo udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy Uvádění

Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli

do oběhu

co nejdříve, a to za teploty nejméně + 60˚C

Teplý pokrm

Pokrmy nevydané ve lhůtě, která byla určena osobou provozující Nevydané

stravovací službu v rámci postupů založených na zásadách kritických

teplé pokrmy

bodů, nelze dále skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně zchlazovat nebo zmrazovat

Zchlazený

Tepelný nebo studený pokrm, který byl po ukončení výroby neprodleně zchlazen na teplotu

pokrm

+ 4˚C a nižší ve všech částech pokrmu.

Zmrazený

Pokrm, který byl po ukončení výroby neprodleně zmražen na teplotu

pokrm

– 18˚C a nižší ve všech částech pokrmu.

Polotovar

Kuchyňsky upravená potravina určená pouze k tepelnému zpracování

Rozpracovaný

Kuchyňsky opracovaná potravina ve všech fázích přípravy a výroby, určená k další

pokrm

kuchyňské úpravě před konzumací v teplém nebo studeném stavu.

TABULKA Č. 1 – Právně závazné požadavky z platné verze vyhlášky č. 137/2004 Sb.

Další zásady správné výrobní praxe jsou závazné pro použití tuku a olejů při tepelné úpravě, tepelnou úpravou potravin, ukončením tepelné úpravy pokrmu a regenerací a uzené potraviny dle některých doporučení správné výrobní praxe ze zrušeného původního znění vyhlášky č. 137/2004 Sb. z 1. dubna 2004, a to tak, jak je uvedeno v tabulce č. 2: Použití tuků

Při tepelné úpravě pokrmů lze používat jen tuky a oleje, které jsou pro tento účel

a olejů při

určeny. Tuky a oleje nesmějí být při úpravě zahřáty nad + 180˚C, pokud výrobce

tepelné úpravě

nestanoví jinak označení na obalu. Pokrmy, do nichž byly přidány za účelem ochucení, zahuštění nebo jiné úpravy

Tepelná úprava potravin

v poslední fázi výroby přísady (např. koření, mouka), musí být po přidání těchto přísad dostatečně tepelně opracovány tak, aby bylo ve všech částech pokrmu dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení nejméně +75˚C po dobu nejméně 5 minut.

Ukončení

Po ukončení tepelné úpravy se pokrmy ihned vydávají, popřípadě plní do obalů a

34

VYHLÁŠKA č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

32

tepelné úpravy

uvádějí do oběhu tam, kde to technologie či charakter pokrmu umožňuje a pokrm

pokrmu.

nevyžaduje konečnou úpravu.

Regenerace

Pokud konečná úprava teplého pokrmu vyžaduje teplotu nižší než +70˚C, neprodleně po jejím dokončení se pokrmy regenerují (ohřívají) na teplotu nejméně +70˚C ve všech částech pokrmu. S pokrmy po ukončení tepelné úpravy se musí zacházet tak, aby byla vyloučena rizika jejich kontaminace a zachována jejich zdravotní nezávadnost. Veškeré technologické operace včetně dokončovacích prací musí kontinuálně navazovat bez prodlev tak, aby nebyla ohrožena zdravotní nezávadnost finálního produktu.

Uzené potraviny

Zakoupené nebo dodané uzené potraviny nesmějí být v provozovně přeuzovány.

TABULKA Č. 2 – Některá doporučení správné výrobní praxe vyhlášky č. 137/2004 Sb.

U zmrazených rybích výrobků, které jsou považovány za jednu z nelepších možností jak konzervovat potraviny „dochází k vzestupu osmotického tlaku v mezibuněčných prostorech a podle pružnosti buněčných stěn dochází k jejich deformování,“35 z toho vyplývá, že čím rychleji tuto fázi překonáme, tím rychleji docílíme zmrazení na námi požadovanou teplotu, čímž docílíme, že maso bude mnohem kvalitnější.

4.2 Chladírenské skladování Chladírenské skladování v mobilní gastronomické provozovně se zaměřuje především na možné zdroje nebezpeční, na kritické limity skladovaných produktů, určuje postup sledování včetně její frekvence a stanoví požadované záznamy o kontrole včetně opatření při neshodě tak, jak je uvedeno v tabulce č. 3: Zdroj nebezpečí

Nedodržení předepsaných nízkých teplot skladování (přerušení chladicího řetězce)

Nebezpečí

B

Pomnožení nežádoucích mikroorganismů vlivem nedostatečného vychlazení, smyslové změny

- dodržování stanovené teploty chlazeného prostoru (regulace na ovládacím panelu Ovládací opatření

prodejny – pomocný sledovaný parametr) - monitor teploty v jádře skladovaných produktů

Sledovaná veličina

Teplota v jádře skladovaných produktů

Kritický limit (KL)

Chladicí vitrína I

Chladicí vitrína II

35

Prostorová teplota Chladicí boxy

Chladicí skříň

VÁCHA, F., Zpracování ryb. 1. vyd. České Budějovice: Jihočeská universita, zemědělská fakulta, 2000. 69 s. ISBN 80-7040-403-5.

33

(ryby) max. + 2 ˚C Akční limit (AL)

Postup sledování

Frekvence sledování

(ryby) max. + 24 ˚C

max. + 2 ˚C

max. + 4 ˚C

Překročení kritických hodnot teploty o max. 2,0 ˚C po dobu max. 4 hod. Měření teploty vpichovým teploměrem (kalibrované pracovní měřidlo)

Odečet teploty na displeji teploměrů regulačních členů chladicích zařízení (kalibrovaná pracovní měřidla)

V provozních dnech 2x denně (ráno a večer)

Provádí

Vedoucí prodejny (VP) nebo jím určený pracovník

Záznam

Denní inspekce provozu. Pojízdná prodejna (viz níže bod 4.7) - regulace výkonu chladícího agregátu + průběžná kontrola teploty v jádře výrobků - pokud po max. 4 hodinách není teplota ve stanovených mezích, pak postup AL

pro KL Záznam obou teplot (původní překročená teplota/doregulovaná teplota do 4 h)

Opatření při

do dané kolonky formuláře viz bod 4.7

neshodě

Přemístění do jiného prostoru s požadovanou teplotou (jiný chlazený prostor,

(náprava/nápravné

chladírenské vozidlo) + servisní oprava a seřízení í chladícího zařízení

opatření)

V případě podezření na ohrožení zdravotní nezávadnosti pozastavení prodeje KL

daných výrobků + mikrobiologické a senzorické vyšetření s navazujícím rozhodnutím o dalším postupu (likvidace, limitovaný prodej,…) Záznam neshody do knihy neshod + uplatnění nápravného / preventivního opatření tak, aby se neshoda neopakovala

1.

Kalibrace používaných vpichových teploměrů Kontrola dodržování výše popsaného systému kontroly jiným pracovníkem

Ověření (verifikace) metody sledování

2.

provádí

PŘ

frekvence

min. 1x měsíc

záznam

Zápis výsledku kontroly (vč. podpisu PŘ) do záznamu viz 4.7

neshoda

Uplatnění nápravného / preventivního opatření v Knize neshod při závažných nebo opakovaných neshodách

TABULKA Č. 3 – Chladírenské skladování

34

4.3 Uzení V závislosti na technologickém postupu samotného uzení jsou stanoveny provozní požadavky i na samotné uzení, které je popsáno v tabulce č. 4: Nedostatečné tepelné opracování uzených syrových rybích porcí Právní požadavek: Zpracované produkty rybolovu se tepelně opracovávají tak, aby Zdroj nebezpečí

bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 ˚C po dobu 10 minut

Nebezpečí Ovládací opatření

Sledovaná veličina Akční limit (AL)

B

36

Přežití nežádoucích mikroorganismů při nedostatečné době a teplotě uzení

Monitoring teploty v jádře tepelně opracovávaného výrobku, úchova dat v dataloggeru Teplota v jádře uzeného výrobku (dataloggeru COMET S011 s vpichovací teplotní sondou) Nebyl stanoven Teplota v jádře

Kritický limit (KL

doba

min. + 70 ˚C min. 10 minut

- vpichovací teplotní sonda dataloggeru COMET se umístí přibližně do geometrického středu největší uzené porce - obsluha udírny průběžně sleduje teplotu v jádře uzené rybí porce na displeji Postup sledování

dataloggeru, začátek a konec teplotní výdrže při teplotě nad min. + 70 ˚C (měření času osobní časomírou – hodinky, mobilní telefon) zaznamená do Udírenské knihy) - průběh uzení (teplota, doba) se ukládá do paměti registračního teploměru dataloggeru

Frekvence

A

Kontinuální monitoring dataloggerem COMET

Každé

sledování

B

Vizuální kontrola

uzení

A

Dataloggeru COMET S011

B

Obsluha udírny (pracovník určený vedoucím prodejny)

Provádí

Průběžně během uzení

Elektronický záznam průběhu uzení (datum, čas, teplota), stahovaný z paměti A Záznam

dataloggeru COMET) B

Opatření při

dataloggeru vedoucím výrobny do PC v kanceláři firmy (software

Udírenská kniha

Odstranění příčiny závady / dokončení uzení pokud je to možné, jinak odstranění

neshodě (náprava/nápravné opatření)

36

záznam

Kniha neshod a NPO

VYHLÁŠKA č. 236/2001 Sb., §20 odst. 3

35

1.

Kalibrace dataloggeru COMET Kontrola stažených dat z dataloggeru COMET jiným pracovníkem

Ověření (verifikace) metody sledování

provádí

Vedoucí výroby (VV)

frekvence

min. 1x za 14 dní

záznam

Udírenská kniha

2.

TABULKA Č. 4 – Uzení

4.4 Příjem chlazených / zmrazených ryb

Příjem chlazených nebo zmrazených ryb se provádí na základě faktury nebo na základě dodacího listu, případně dle interního dodacího listu, pokud se chlazené nebo zmrazené ryby dodávali přímo do restaurace. V takovém případě proběhne příjem na místě a

vyhotoví se interní dodací list, který podepíše vedoucí, případně jím pověřená osoba

v pojízdné (mobilní) provozovně. Je zapotřebí sledovat a pečlivě dodržovat povolené teploty a zkontrolovat také teplotu přejímaných chlazených nebo zmrazených ryb, a to u každé dodávky. Více v tabulce č. 5: Zdroj nebezpečí

Nedodržení teplotního řetězce při dopravě od dodavatele (nedodržení max. povolené teploty)

Nebezpečí

B

Pomnožení a růst mikroorganismů, nežádoucí mikrobiální a smyslové změny

Ovládací opatření

Kontrola teploty přejímaných chlazených / zmrazených zpracovaných ryb

Sledovaná veličina

Teplota přejímaných zpracovaných ryb

Akční limit (AL)

Není stanoven vakuově balené chlazené

0 ˚C až + 4 ˚C

v ledové tříšti

0 ˚C až – 2 ˚C

ostatní ostatní

Kritický limit (KL

Max. + 4 ˚C min. – 18 ˚C při přepravě je povolené

zmrazené

krátkodobé zvýšení na max. – 15 ˚C

uzené Postup sledování Frekvence sledování

0 ˚C až +5 ˚C

Měření teploty kalibrovaným vpichovým teploměrem Každá dodávka - vedoucí výrobny (VV)

Provádí

- vedoucí pojízdné prodejny (VP) - jimi určený pracovník

36

Podpis uvolněné dodávky

Záznam

v razítku na dodacím listu: - dodávka se odmítne nebo přijme a pozastaví – označí vyplněným štítkem

Opatření při

(Neuvolněno) – zapíše se do knihy neshod a oznámí VV/VP (pokud sami

neshodě

nepřejímali)

(náprava/nápravné

- VV/VP rozhodnou o vrácení dodávky nebo o jejím uvolnění k uskladnění a

opatření)

okamžitém dochlazení (při nedodržení teploty – ber se v úvahu druh ryby, velikost překročení teplotního limitu, doba dopravy, apod.) 1.

Kalibrace používaných vpichových teploměrů Kontrola teploty jiným pracovníkem

Ověření (verifikace) metody sledování

2.

provádí

PŘ

frekvence

min. 1x za měsíc

záznam

Podpis PŘ v razítku

neshoda

Uplatnění nápravného/preventivního opatření v Knize neshod při závažných nebo opakovaných neshodách

TABULKA Č. 5 – Příjem chlazených / zmrazených ryb

Čerstvé ryby se mohou skladovat jen po velmi nezbytně nutnou dobu, kterou nám stanoví zpracovatelské technologie a tuto dobu musíme kontrolovat a respektovat „podmínky pro zachování čerstvosti ryb a jejich kvality“ 37.

4.5 Výdej rybí polévky a omáček na kapří hranolky

Při výdeji rybích polévek, omáček a kapřích hranolek je zapotřebí dbát na podávanou teplotu, která se průběžně kontroluje a zároveň se veškerý výdej eviduje do Denní inspekce provozu mobilní pojízdné prodejny, tak i do Denní inspekce provozu výrobny, aby bylo možné vyhotovit statistiku prodeje a připravovat takový počet výrobků, který se v daný den prodá tak, aby nezbývaly přebytky. Více v Tabulce č. 6:

37

VÁCHA, F., Zpracování ryb. 1. vyd. České Budějovice: Jihočeská universita, zemědělská fakulta, 2000. 55 s. ISBN 80-7040-403-5.

37

Nedostatečná teplota vydávané rybí polévky nebo omáčky

Zdroj nebezpečí

Nadměrný růst

nežádoucích

mikroorganismů

nedostatečným

tepelným

B opracováním při výrobě rybí polévky nebo omáčky nebo při jejich regeneraci

Nebezpečí

ze zchlazeného stavu (pod + 4 ˚C) Ovládací opatření

Regulované udržování požadované teploty při výdeji

Sledovaná veličina

Teplota vydávané rybí polévky / omáčky

Akční limit (AL)

Nebyl stanoven

Kritický limit (KL)

min. + 60 ˚C

Postup sledování

Měření teploty rybí polévky / omáčky vpichovým teploměrem (kalibrované pracovní měřidlo)

Provádí

Pracovník výroby nebo pojízdné prodejny

Frekvence sledování

Průběžně během zchlazování Denní inspekce provozu. Výrobna

Záznam

Denní inspekce provozu. Pojízdná prodejna

Opatření při neshodě (náprava/nápravné

Okamžitý ohřev na požadovanou úroveň

opatření) Kontrola dodržování výše popsaného systému kontroly jiným pracovníkem Provádí

Provozní ředitel (PŘ)

Ověření (verifikace)

Frekvence

min. 1x za měsíc

metody sledování

Záznam

Zápis výsledku kontroly (vč. podpisu PŘ) do záznamu

neshoda

Uplatnění nápravného / preventivního opatření v Knize neshod při závažných nebo opakovaných neshodách

TABULKA Č. 6 – Výdej rybí polévky a omáček na kapří hranolky

4.6 Udírenská kniha Při uzení ryb dochází ke změně barvy ryby a to tak, že se zbarví do zlatohněda. Vzhledem k tomu, že do pojízdné prodejny se již dostanou ryby uzené a neudí se přímo na místě, je zapotřebí zajistit a dodržet určité kritické limity ryby v jejím jádře po předem stanovenou dobu. Stanovené limity včetně kontroly jsou uvedeny v tabulce č. 7:

teplota v jádře CCP - 3

min. +70 ˚C

Kritický limit (KL) doba

38

min. 10 minut

Verifikace podle

Datum

Lokalita

Začátek

provozu

výdrže

pojízdné

(dosaženo

prodejny

+ 70 ˚C)

Konec výdrže

Proběhlo uzení (vč.

záznamů

chlazení) bez závad?

v dataloggeru

(pokles

COMET

pod + 70 ˚C)

ANO

NE*

podpis

OK

21.11.

Praha Letňany

19:10

19:21

x

x

29.11.

Praha Letňany

16:54

17:04

x

x

13.12.

Třeboň

17:46

18:04

x

x

NE*

Podpis Vy

TABULKA Č. 7 – Udírenská kniha

4.7 Denní inspekce provozu Každý den, a to vždy ráno a večer je zapotřebí provádět tzv. denní inspekci provozu pojízdné prodejny a její výsledky se zaznamenávají v knize Denní inspekce provozu. V této knize se evidují jednotlivé teploty jak výrobků, tak prostorové teploty, a to v chladících vitrínách, chladících skříních a chladicích boxech. Vždy je stanovena maximální teplota a o kontrole se provede zápis a osoba, kontrolu provádějící se v knize podepíše. Blíže v Tabulce č. 8: Teploty v jádře D

PM-02

Prostorová teplota PM-05

PM-04

Kontrola vydávané rybí polévky/omáček

Kontrola provedené sanitace dle ISP

A T U

Chladicí

Chladicí

Chladicí

Chladicí

vitrína I

vitrína II

boxy

skříň

M max.+2˚C

max.+4˚C

max.+2˚C

max.+4˚C

T (˚C) min.

OK= vyhovuje

+ 60 ˚C

nebo okamžitá

Hodina min. 3

oprava do

hod.

vyhovujícího

prodleva

P

O

stavu N= nevyhovuje

R

0,1 ˚C

0,1 ˚C

0 ˚C

0 ˚C

72,30

---

V

1,7 ˚C

1,9 ˚C

1 ˚C

1 ˚C

68,30

---

R

1,1 ˚C

1,3 ˚C

0 ˚C

0 ˚C

77,60

---

V

1,4 ˚C

2,1 ˚C

1 ˚C

1 ˚C

70,50

---

3.1

OK

4.1

OK

Vysvětlivky: R = ráno, V = večer, P = rybí polévka, O = omáčka TABULKA Č. 8 – Denní inspekce provozu

39

NESHODA (záznam

P

v Knize

O

neshod)

D P I

ANO

NE

S

ČÁST 3 – NÁVRHOVÁ 5. ZHODNOCENÍ MARKETINGOVÉ STRATEGIE SPOLEČNOSTI

Na základě výše uvedených marketingových nástrojů mohu konstatovat, že restaurace Šupina a Šupinka i naše Apartmány Šupiny se snaží využívat všech výše uvedených nástrojů a snaží se je vzájemně kombinovat tak, abychom si zajistili co největší efektivitu. Některé z nástrojů používáme pouze sezonně, jiné celoročně. Velký důraz klademe na vlastní PR aktivity, kdy se snažíme působit na veřejnost služným a profesionálním dojmem a jako vlastní devizu považujeme to, že jsme rodinnou společností, jejíž hlavním cílem je zaměření se právě na rodiny a vytvoření tak co nejpříjemnější atmosféry. Chceme, aby se u nás hosté cítili jako doma, náš perfektně proškolený a vysoce profesionální personál, na který jsme náležitě hrdi, což také dokážeme náležitě ocenit, nám pomáhá dotvořit tuto atmosféru a společně plnit tak naše cíle, vize a poslání. Velkou pozornost věnujeme našim webovým stránkám, pravidelným zasílání emailů formou sdělení, ve kterém naše stálé klienty informujeme o aktuálních akcích. V loňském roce jsme jako jeden z nových marketingových kroků zřídili mobilní gastronomickou provozovnu (pojízdnou prodejnu), jejímž hlavním cílem je připomenout lidem důležitost konzumace ryb a rybích výrobků. Zákazníci mají možnost se přesvědčit, že i náš třeboňský kapr může být chutně upraven a může konkurovat tak oblíbenému lososu. Naši zákazníci mají možnost ochutnat i takové ryby jako je amur, lín, ale také velmi oblíbeného pstruha. Snažíme se, aby naše mobilní gastronomická prodejna byla vidět, a naleznete ji nejen při výlovech rybníků, ale i na náměstí v Třeboni, na sezonních trhách ve větších městech, na gastronomických veletrzích atd. Naše vozidlo je polepeno našim firemním logem a před vozem máme vyndané dva roll-upy38 s reklamou na naše restaurace a apartmány. V letošním roce plánujeme s mobilní prodejnou další aktivity, a to především v letních měsících se zaměřením na kempy, koupaliště, golfová hřiště, sportovní centra a další.

38

ROLL-UP, Reklamní nosič (stojan)

40

5.1 Vyhodnocení Při hodnocení jsem se zaměřila především na logo, které je dle mého názoru naprosto výstižné s aktivitami společnosti a zelená barva navíc charakterizuje přírodu, zdraví, ryby jako takové a ekologii. Logo není nikterak barevně výrazné, ale přesto se domnívám, že vystihuje a plní funkci, ke které bylo vytvořeno. Další pozornost byla věnována webovým stránkám, které prošly v posledním roce výraznou změnou. Dovolím si zhodnotit, že současné stránky jsou vzdušné, čisté, jednoduché a výborně a nenásilně došlo k propojení nabídky gastronomie s ubytováním. Také názvy Apartmánů jako Láska, Víra, Naděje a Svět byly zvoleny velmi vkusně a oceňuji i skutečnost, že vystupují pod jednotným názvem „Apartmány Šupina“. Inzerci v novinách a časopisech využíváme velmi zřídka neboť poměr cena a efektivita nás zatím příliš nepřesvědčili o nutnosti a pravidelnosti takové inzerce. Inzerce na internetu je pro nás větším přínosem a mnohem efektivnější, a to z hlediska, že jsme schopni prakticky okamžitě zjistit, kolik zákazníků naše reklamní sdělení již vidělo a u emailových sdělení máme navíc nastaveno i sledování který ze zákazníků si náš email přečet, v jaký den a v jakou hodinu a zda se k němu vracel. To je pro nás nejlepší zpětná vazba, neboť pokud se klient k našemu emailu vrací, můžeme z toho odvodit, že jej ukazoval třetí osobě nebo si ujišťoval některé z informací například termín akce atd. Dále na internetu využíváme i reklamní bannery a SEO optimalizace je v našich kampaních již samozřejmostí. Správně zvolený výběr klíčových slov nás řadí na první stránky v internetových vyhledávačích.

5.2. Doporučení V návaznosti na výše uvedené hodnocení je však zapotřebí se také zamyslet, co bychom mohli ještě udělat lépe a které naše aktivity zlepšit tak, abychom dosáhli ještě většího efektu. Jedním z mých doporučení by bylo zaměřit se na mobilní gastronomickou prodejnu, která má své opodstatnění, a která nám v loňském roce zajistila požadovanou propagaci.

41

Více bych se zaměřila na přesný harmonogram a zacílila na lokality, které by bylo vhodné ještě oslovit. Vzhledem k tomu, že poloha našich restaurací a apartmánů je naprosto jedinečná, neboť sousedí se zámeckým parkem zámku Třeboň, jen pár kroků od historického centra a v docházkové vzdálenosti se nachází lázně, bych se zaměřila i na veletrhy cestovního ruchu, neboť v posledních letech jezdí do lázní mnoho klientů jen načerpat nové síly, dále bych se zaměřila více na města jako Praha, Plzeň, Brno, Tábor a Jindřichův Hradec a České Budějovice, abychom se dostali do širšího podvědomí. Mobilní provozovnu bych propagovala i na outdoorové reklamně formou billboardů vždy na hlavním tahu města, ve které se budeme prezentovat. I přes skutečnost, že reklama v novinách a v časopisech není v poměru cena výkon zas až tak atraktivní, tak i přes to bych se snažila více přiblížit tzv. obyčejnému čtenáři a dostat se tak do českých domácností. Navrhuji inzerci v Jihočeském Inzert Speciálu, který vychází jako měsíčník, a který je distribuován do schránek, do nákupních center, do knihoven, na úřady a do restaurací v Českých Budějovicích. České Budějovice nejsou od Třeboně tak daleko, abychom nemohli získat i místní klientelu do našich restaurací, či na strávení příjemného nebo romantického víkendu v našich apartmánech. Jako poslední doporučení bych uvedla, aby majitelé a personál zůstali stále tak skvělý a navozovali stále tak příjemnou atmosféru jako doposud, a za to jim patří velký dík.

42

ZÁVĚR Cílem mé bakalářské práce bylo sestavit vhodné marketingové cíle a zvolit vhodný způsob zviditelnění společnosti a dosažení co největšího zisku a zároveň zanalyzovat marketingovou

strategii

mobilní

gastronomické

provozovny,

která

je

jedním

z marketingových kroků našich restaurací a našich apartmánů. V jednotlivých kapitolách byly přehledně zpracovány jednotlivé marketingové kroky a nástroje podporující podnikání s cílem dosáhnout co největší efektivity. Značná pozornost byla věnována charakteristice jednotlivých marketingových nástrojů, které jsou na trhu dostupné. Snahou této práce bylo přispět k objasnění základních principů při stanovování marketingových plánů dané společnosti včetně bližší specifikace našich restaurací a apartmánů a naší mobilní gastronomické provozovny, která se v poslední době stala jedním z klíčových marketingových kroků naší společnosti, která se specializuje na pokrmy z ryb a rybí speciality. Z mé práce vyplývá, že nástrojů marketingu je celá škála a výběr je nepřeberný, ale ne každý z marketingových nástrojů je vhodný pro každou společnost. V první řadě je zamyslet se nad hlavními cíly společnosti, stanovit si vlastní marketingovou linku, neboli postup a toho se držet s cílem dosáhnout co největší efektivity a být schopni se přizpůsobit aktuální situaci na trhu a potencionálním zákazníkům. Z mé práce vyplývá, že veškeré stanové cíle našich společností plníme dle předem stanovených marketingových nástrojů, ale zároveň se snažíme o jejich rozšíření v závislosti na tržbách společnosti. Abychom své stanovené cíle plnili co nejlépe, navrhuji se více zaměřit na marketingovou strategii mobilní gastronomické provozovny a především na její propagaci ve větších městech, v ostatních marketingových nástrojích.V současné době, neshledávám nutnost dalších větších investic, neboť v současné době plní tyto nástroje očekávání majitelů a cíle a vize společnosti. Věřím, že jsem prostřednictvím své bakalářské práce pomohla přispět k objasnění některých základních marketingových principů, a že si více společností uvědomí, že bez stanovených cílů a vhodně zvolené reklamy v dnešním konkurenčním boji můžeme jen stěží uspět.

43

SEZNAM LITERATURY Literární zdroje: FORET, M., Marketing pro začátečníky. 1. vyd. Brno: Computer Press, 2008. 114 s. ISBN 80-251-1942-6. HECZKOVÁ, M., Marketing. Distanční studijní opora. Slezská univerzita v Opavě. Obchodně podnikatelská fakulta v Karviné. 2003, 240 s. HINGSTON, P., Efektivní marketing. 1.vyd. Praha: Knižní klub, 2001. 192 s. ISBN 80242-0893-8. KALKA, R., MÄßEN, A., Marketing – klíč k rozhodování, co prodávat, komu a jak. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, 2003. 112 s. ISBN 80-247-0413-7 KOSMÁK, P., Hotelové podnikání a integrační procesy. 2.vyd. – dotisk. Praha: Vysoká škola hotelová, 2008. 74 s. ISBN 80-86578-50-X. KOTLER, P., Marketing podle Kotlera. 1. vyd. Praha: Management, 2000. 56 s. ISBN 807040-403-5. McCARTHY, E. JEROME., Basic marketing: A managerial approach.. 10.vyd. Illinois: Irwin, 1990. 37 s. ISBN 0256068658. SEWELL, C., BROWN, P.B., Jak udělat z náhodného klienta stálého zákazníka. 1. vyd. Praha: Tallpress, 1996. 188 s. ISBN 80-7197-024-7. STUCHLIK, P., DVOŘÁČEK, M., Reklama na internetu. 1. vyd. Praha: Grada Publishing, 2002. 67 s. ISBN 80-247-0201-0. VÁCHA, F., Zpracování ryb. 1. vyd. České Budějovice: Jihočeská universita, zemědělská fakulta, 2000. 69 s. ISBN 80-7040-403-5. ZIMÁKOVÁ, B., Food & Beverage Management. 2. vyd. Praha: Vysoká škola hotelová, 2007. 105 s. ISBN 978-80-86578-74-3. ŽUFAN, J., Moderní personalistika ve službách. 1. vyd. Praha: Wolters Kluwer ČR, 2012. 164 s. ISBN 978-80-7357-947-0

Ostatní zdroje: ADAPTIC. Internetová řešení podle vašich potřeb. 2014 [cit. 2014-04-14]. Dostupné na internetu: < http://www.adaptic.cz/> BEZPEČNÁ KRMIVA. HACCP a potravinářské provozy. 2014 [cit. 2014-03-15]. Dostupné na internetu: 44

EISMANN. Média – Společnost Eismann expanduje na český trh…aneb kvalitní mražené výrobky až do domu. 29.11.2013 [cit. 2014-01-30]. Dostupné na internetu: ČESKÝ ROZHLAS 2. Pojízdná prodejna aneb supermarket na kolečkách. 2008 [cit. 2008-03-03]. Dostupné na internetu:

JEDNOTA 2. Historie družstva. 2014 [cit. 2014-01-30]. Dostupné na internetu: LEDMEDIA. Inteligentní reklamní panely. 2014 [cit. 2014-04-14]. Dostupné na internetu: < http://www.ledmedia.cz/> MĚSTO BOROVANY. Plnění rozpočtu 2007, návrh rozpočtu 2008. 2008 [cit. 2014-0130]. Dostupné na internetu: MĚSTO NASAVRKY. Statistické údaje. 2014 [cit. 2014-01-30]. Dostupné na internetu: Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygieně potravin RESTAURACE ŠUPINA. Apartmány Šupina. 2014 [cit. 2014-03-21]. Dostupné na internetu: < http://www.supina.cz/cz/ubytovani/nase-apartmany> RESTAURACE ŠUPINA. Půdorysný plánek restaurace Šupina. 2014 [cit. 2014-03-21]. Dostupné na internetu:

RESTAURACE ŠUPINA. Půdorysný plánek restaurace Šupinka. 2014 [cit. 2014-03-21]. Dostupné na internetu: ŠKODÁKOVÁ S. Obchod na kolečkách. Týdeník Květy, č. 48/2006 [cit. 2014-01-30]. Dostupné na internetu: VYHLÁŠKA č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných VYHLÁŠKA č. 236/2001 Sb., §20 odst. 3 ZÁKON č. 166/1999 Sb. o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů

45

ZÁKON č. 258/200 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů ZÁKON č. 455/1991 Sb. o živnostenském podnikání ZÁKON č. 480/2004 Sb. o některých službách informační společnosti, tzv. antispamový zákon. ZÁKON č. 513/1991 Sb., obchodní zákoník, §50a odst. 1

46

SEZNAM OBRÁZKŮ A TABULEK

Seznam obrázků: OBRÁZEK č. 1 – Půdorysný plánek restaurace Šupina OBRÁZEK č. 2 – Půdorysný plánek restaurace Šupinka

Seznam tabulek: TABULKA Č. 1 – Právně závazné požadavky z platné verze vyhlášky č. 137/2004 Sb. TABULKA Č. 2 – Některá doporučení správné výrobní praxe vyhlášky č. 137/2004 Sb. TABULKA Č. 3 – Chladírenské skladování TABULKA Č. 4 – Uzení TABULKA Č. 5 – Příjem chlazených / zmrazených ryb TABULKA Č. 6 – Výdej rybí polévky a omáček na kapří hranolky TABULKA Č. 7 – Udírenská kniha TABULKA Č. 8 – Denní inspekce provozu

47