GLOBAL KEUKENMES CADEAU VOOR NIEUWE ABONNEES
Brisket, Texaanse barbecueklassieker
ADVIESPRIJS
Nr.5 2014 € 5,99
HIJ IS ER WEER!
LEKKER, DE COMEBACK VAN VERMOUT
Koop & kook
ONMISBARE KOOKBOEKEN REMEMBER FUSION? DIT ATEN WE IN DE 90’S EETADRESSEN IN SLOWFOODSTAD
TURIJN
AP
X FAVORIET BOORDEVOL RECEPTEN, TRENDS, APPARATUUR, RARITEITEN, HELDEN, INGREDIËNTEN, WIJN, DRANK, SNACKS, IDEEËN EN TIPS
GERECHT
Deze Texaanse barbecueklassieker komen we plotseling overal tegen. Het stugge vlees van de borst – puntborst of klapstuk – van kalf of koe heeft een bijzondere smaak en wordt, ingesmeerd met een kruidenmengsel en bestreken met een marinade, urenlang langzaam gegaard, soms in de oven maar bij voorkeur op de barbecue. Het vlees wordt traditioneel gegeten met coleslaw en/of aardappelsalade. Lekker met een bier erbij. Zelf brisket bereiden is een uitdaging, want het vergt skills: het vlees wordt maar zo droog en taai.
PHOEBE LAPINE/GETTY
FF
32 ELLE Eten
43
ONTDEKKING KIJKJE IN DE KEUKEN Noord-Korea, dat grimmige potdichte land, gunt ons een kijkje in de keuken. En daar kun je voor de verandering wél vrolijk van worden. In de periferie van Amsterdam, op een hoek tussen polder en stad in Watergraafsmeer, zit restaurant Haedanghwa. Als je door de ramen gluurt lijkt het een nondescript zakenrestaurant. Maar eenmaal binnen blijken er feeën langs de strak gedekte tafels te zweven. Gehuld in snoepkleurige prinsessenjurken met wijd uitstaande tulen rokken tot halverwege de kuit, leggen de serveersters in hun beste Nederlands uit wat er op de kaart staat en welke wijn daarbij past. Serveersters? De dames deden het conservatorium, vertelt de website. Zij trakteren de gasten tussen de gerechten door op traditionele NoordKoreaanse dans en zang, afgewisseld met een Hollandse schlager hier en daar. Rustig luisteren, het eten wordt niet koud. Dat is het meestal al en dat hoort zo. haedanghwa.nl
Het blad van deze spatel is zó dun en flexibel dat je er zonder moeite een kwetsbare visfilet mee omdraait, evenals versgebakken koekjes, breekbare crêpes en omeletten en andere delicate gerechten. Tussen € 10 en € 15, afhankelijk van de grootte, oa via bol.com
45
GERECHT ZOMERSOEP
44
ONTDEKKING
VERGETEN VIS Vergeten groenten maakten hun rentree al lang geleden, maar we gaan nu van terre naar mer, want ook vergeten vissen worden langzaam maar zeker weer op de kaart gezet. De zee wordt leger, de beurs trouwens ook, en niet iedereen heeft zin om altijd maar weer die tarbot of tong te eten. Toch? ELLE Eten’s topkok Joris Bijdendijk: ‘Harder is zo’n vis die ik in restaurant Bridges niet meer van de kaart haal, koud gerookt is hij zóóó lekker. Of wat dacht je van geep, leng, heek, pieterman en zelfs rivierprik? Vraag je visboer om uitleg. Dan kom je er net als ik achter – ik herhaal het nog maar eens – dat steenbolk bijna niet van kabeljauw te onderscheiden is. Hooguit in prijs. De goede kant op.’
In mei van dit jaar werd Soepboek van de Kleinste Soepfabriek gelanceerd. Een kloeke uitgave van uitgeverij Fontaine waarin oprichter Michel Jansen al zijn felbegeerde soeprecepten met ons deelt. Is hij niet bang voor concurrentie uit de particuliere keuken? Jansen: ‘Zeker niet. Er is namelijk geen betere soep dan zelfgemaakte soep. De geur in huis, het proces van het maken. Ik kan het iedereen aanraden. Daar kikker je van op.’ Het assortiment van de Kleinste Soepfabriek is hét alternatief voor mensen-diegeen-tijd-hebben-om-soep-temaken. Geen straf, want met dat ruime aanbod van exotische smaken komen wij beslist de winter door. Of de zomer, want dan eet je ook soep. Kijk maar in Soepboek. € 24,95, kleinstesoepfabriek.nl IP
HH
MM
TOOL OXO GOOD GRIPS SPATEL
ANNE REINKE
42
ELLE Eten 33
GETTY
54
HELD
MARCELLA HAZAN Pas twee ELLE Etens geleden leerden we de in
2013 overleden Marcella Hazan écht kennen, toen we de nieuwe vertaling van haar kookboek De klassieke Italiaanse keuken uitgebreid testten. Hazan, Italiaanse met een doctoraat in de biologie op zak, vertrok met haar kersverse New Yorkse man Victor – wijnschrijver van beroep – naar de VS. Daar beviel het eten haar niet en leerde ze zichzelf Italiaans koken. Ze had talent. Al snel vroegen vrienden om kooklessen en werd Hazan gevraagd recepten voor The New York Times te schrijven. Haar eerste kookboek volgde snel. Wij zijn totaal verslingerd aan haar bazige instructies, precieze omschrijvingen en perfecte resultaten.
55
LEKKER ONTBIJTGOED Bij ons vaste prik bij het ontbijt: muesli van Alara. Omdat die heel lekker is en er geen suiker aan is toegevoegd - da's vrij bijzonder in muesliland. Alara, € 5,95/400 g, oa verkrijgbaar bij Marqt
38 ELLE Eten
56
TOOL KOM OP Beslagkom Margrethe viert dit jaar haar zestigjarig bestaan. Het Deense Rosti maakte de kom al in 1950, maar moest nog jaren wachten op koninklijke toestemming om hem te mogen vernoemen naar kroonprinses Margrethe. In 1954 was het zover en om dat te vieren bracht Rosti de Margrethe in drie maten op de markt. Inmiddels is Margrethe bijna veertig jaar koningin, fuseerde Rosti met het Nederlandse Mepal en wordt de kom in Lochem geproduceerd, in allerlei kleuren en maten. Maar hij is nog altijd even sterk, praktisch (antislipring!) en mooi. In verschillende maten en kleuren, va € 9,99 via rostimepalshop.nl
57
GERECHT
COUSCOUS
CORBIS
Perfect luchtige couscous bereik je, volgens de culi-koningin van de Midden-Oosterse keuken Claudia Roden, wanneer je de gewelde korrels even in de oven zet en daarna loswrijft. Nog een tip: voor wat meer spektakel op je bord breng je de couscous vervolgens op kleur met kurkuma, bieten- of wortelsap.
ELLE Eten 39
73
TREND
Bitterballen en kaasstengels zijn heerlijk, maar anno 2014 zien we de barsnack in de betere horecagelegenheid naar een hoger niveau getild. Zo ontdekten we alleen al in de hoofdstad niet alleen crispy chicken in gember-knoflookbeslag en huisgemaakte sliders (mini-hamburgers) op de kaart, maar ook softshell crab in tempura met wasabimayonaise, bitterballen van confit de canard, Flammkuchen, zalm- en heilbotsaté en Momofuku-buns. En dat doet ons goed. Een klassesnack als begeleider van een geraffineerde cocktail of mooi glas wijn: in navolging op landen als Spanje en Italië kan het nu ook gewoon in Nederland. IV
52 ELLE Eten
PHILIP WEBB/IMSYNDO
NEXT LEVEL BARSNACK
Zo lekker, je zou er bijna voor op tour gaan: stalletjes langs de weg waar boeren en tuinders hun eigen producten verkopen, van groenten en fruit tot kakelverse eieren en zelfgemaakte jam en chutney. Soms douw je in goed vertrouwen wat muntgeld in een jampot met gleuf in het deksel en nu en dan staat de boer er zelf bij en is het stalletje een minimarkt. Ben je niet van de bonnefooi en toevalligheden? Op bijvoorbeeld boeregoed.nl en stalletjeslangsdeweg.nl kun je precies zien wie wat te bieden heeft in het Westland, of fiets in de Betuwe een Kersenfietsroute, te vinden via rivierenland.nl
INZCIHT
STAMRESTAURANT Wat is dat heerlijk, een restaurant als tweede
huiskamer waar de gastheer weet dat je van kruidige rode wijn houdt, je steak rood blieft en altijd twee lepels bij het toetje wilt. Cantinetta in Amsterdam is zo’n restaurant: de bediening is altijd vriendelijk, je mag af en toe een hapje proeven als de kok iets speciaals heeft klaargemaakt en je wordt altijd gastvrij ontvangen. De kaart is een combinatie van constant goede klassiekers en een weekgerecht, zodat je voor je favoriet óf iets nieuws kunt kiezen.
76
STOCKFOOD
DOE HET ZELF PAK HET DAN
ALAMY
74
GERECHT BIETENGAZPACHO
In de winter eten we borscht, in de zomer gazpacho van rode biet. De koude soep is aards door de bietjes, een beetje zuur door de azijn en tomaat, pittig door de knoflook en verkoelend door de komkommer en bleekselderij. Dus lekker fris voor als het buiten benauwd is.
ELLE Eten 53
VAN BORREL TOT NAGERECHT: VIER GANGEN PLUS EEN DRANKJE WAARBIJ JE TIJDENS DE BEREIDING NIETS HOEFT WEG TE GOOIEN. UIT HET NIEUWE KOOKBOEK GROENTE & FRUIT VAN A TOT Z VAN SOPHIE DUPUIS. tekst en receptuur SOPHIE DUPUIS-GAULIER fotografie GUILLAUME CZERW
VAN KOP TOT STAART
RUMPUNCH pag 80 78 ELLE Eten
BOEK |
Koken
APPEL-CAMEMBERTTAART MET KOMIJN pag 80
ELLE Eten 79
Koken | boek
AMARILLO-TIJGERMELK Dit is het recept voor Ceviches klassieke tijgermelk. Doe een stukje van 5 mm gemberwortel (doormidden), 1 klein teentje knoflook (doormidden), 4 takjes koriander (grof gehakt) en het sap van 8 limoenen in een kom. Roer en laat het 5 min intrekken. Schenk het mengsel door een zeef in een andere kom. Voeg 1/2 tl zout en 2 tl ama-
CEVICHE MET ZEEBAARS 84 ELLE Eten
rillopasta (zie kader op pag 86) toe en meng dit goed. U kunt de tijgermelk 4 uur in de koelkast bewaren.
Ceviche JAREN WERKTE MARTIN MORALES AAN ZIJN KOOKBOEK CEVICHE, GENOEMD NAAR ZIJN PERUAANSE RESTAURANT IN LONDEN. MET BIJZONDERE TRADITIONELE MAAR OOK MODERNE KLEURRIJKE GERECHTEN, WAARVAN WIJ ER VAST EEN AANTAL UIT DE DOEKEN MOGEN DOEN.
DON CEVICHE CEVICHE MET ZEEBAARS
receptuur MARTIN MORALES fotografie PAUL WINCH-FURNESS
dat we bij Ceviche serveren. We raden aan het
makkelijk | voor | vis | 4 personen 30 min bereidingstijd Dit gerecht is onze specialiteit en we noemen het Don Ceviche omdat het de ‘vader’ van al onze ceviches is en het populairste gerecht met zeebaars te bereiden, maar je kunt ook de
OVER HET BOEK Martin Morales werd geboren in Lima, Peru en woont in Londen. Hij is een van de oprichters van Apple’s iTunes en was werkzaam bij Disney Music. Het was zijn sterke passie voor koken die hem in 2010 deed besluiten om ontslag te nemen en zich toe te leggen op de Peruaanse keuken. Twee jaar later was zijn restaurant Ceviche in Soho, Londen een feit. En nu is er het boek: Ceviche, een stoer kookboek dat Peruaans koken makkelijk maakt. Er staan honderd oude en nieuwe Peruaanse recepten in, van Martin Morales zelf, maar ook van zijn chefs, familie en vrienden. Ook voor vegetariërs staat er genoeg in en het boek is verder voorzien van een prachtige kaft, mooie foto’s, de geschiedenis van de Peruaanse keuken en de verhalen die achter de gerechten schuilgaan. Het boek werd door The Sunday Times uitgeroepen tot Cookbook of the Year. ‘Ceviche’, Martin Morales, Fontaine Uitgevers, € 29,95
meest verse vis op de markt nemen – probeer het bijvoorbeeld met zeebrasem, tong of een andere witte vis met stevig vlees. zoete aardappel 1 rode ui 1 grote, in flinterdunne ringen zeebaarsfilet (of een andere witvis) 600 g, zonder vel en bijgesneden fijn zeezout een flinke snuf amarillo-tijgermelk 11/2-13/4 dl (zie kader) koriander enkele takjes, blaadjes fijngehakt chilipeper 1, zonder zaadjes en fijngehakt Extra: keukenpapier of theedoek Kook de aardappel in ca 15 min gaar en snij hem in kleine blokjes. Was intussen de uiringen en laat ze 5 min in ijskoud water weken. Laat goed uitlekken, spreid ze uit op een stuk keukenpaper of een schone theedoek en leg ze tot gebruik in de koelkast. Zo wordt de ui minder scherp en blijft hij knapperig. Snij de vis in gelijkmatige repen van zo’n 3 bij 2 cm. Leg ze in een grote kom, voeg het zeezout toe en meng voorzichtig met een metalen lepel. Het zout helpt de poriën van de vis te openen. Laat de vis 2 min staan, schenk de tijgermelk erbij en meng voorzichtig. Laat de vis 2 min in deze marinade ‘garen’. Voeg de aardappelblokjes, ui, koriander en chilipeper toe. Meng alles voorzichtig en proef of de smaken zout, zuur en pikant in balans zijn. Verdeel de ceviche over kommen en serveer meteen.
ELLE Eten 85
Sla je slaatje MET DEZE MAALTIJDSALADES SLA JE TWEE VLIEGEN IN ÉÉN KLAP: OVERHEERLIJK EN SUPERGEZOND. BOVENDIEN ZIJN DEZE GERECHTEN WEER EENS WAT ANDERS DAN DE GEIJKTE SALADES.
receptbewerking TAL MAES fotografie DAVID MUNNS/IMSYNDO
NOEDELSALADE MET LAMSVLEES, GRAPEFRUIT EN GEMBERDRESSING pag 94 90 ELLE Eten
SALADES | MOESTUINSALADE MET KIP EN VLIERBLOESEMDRESSING
Koken
pag 94
ELLE Eten 91
Praag
100 ELLE Eten
IN HET PRAC H GEBROUWEN TIGE PRAAG KUN JE NOG S STEEDS BET PIVO DRINKEN, MAAR TEG TEEDS VEEL LOKAAL ER ETEN. CULI EN HERMUS TIPT NAIR JOURNA WOORDIG OOK LIST JACQUES Z IJN fotografie JAC FA VORIETE ADR QUES HERM US EN TJECH ESSEN. ISCH VE RKEERBUREA
U
FOOD DESTINATION |
Praag is weer de Gouden Stad – vergulde torens en spitsen,
RESTAURANTS
eeuwenoude rijkdom langs de Moldau. Niets herinnert
Voor goed Tsjechisch eten met een moderne twist ga je
meer aan de grauwsluier die tijdens de communistische
naar Lokál Dlouhá. Deze ‘nieuwe’ tent heeft met zijn lange
periode (1948-1989) vaak letterlijk over de stad was neerge-
tafels in de nog veel langere zaak een ouderwetse socialis-
daald. Een periode waar de ondergrondse cultuur voort-
tische uitstraling; sober dus. Ook voor het bier ga je erheen.
leefde in café-restaurants waar het eten vooral vet was en
Lokál is beroemd om zijn topbiertappers, die net zo veel
uitsluitend diende als bodem voor bier. Praag is zo goed
verdienen als een hoogleraar op de universiteit. Bestel een
opgeknapt, dat het bijna onwerkelijk is. Dat vinden de
ˇ snyt of een mleka – bier alleen als schuim, een specialiteit.
miljoenen toeristen ook, die zich in de oude stad verdrin-
ˇ Cestr is een fantastisch vleesrestaurant (ook lunch) aan de
gen rond kerken en pleinen, op bruggen en langs kades. En
achterzijde van het Nationaal Museum. Nieuw, stijlvol en
ook op culinair gebied is er veel veranderd. De Tsjechische
het beste vlees van heel Praag. Mooie ‘sashimi’ van gerijpt
keuken is niet plotseling heel verfijnd geworden – we zien
rundvlees, fantastische steak tartare. In de aparte slagers-
nog veel worsten en knoedels – maar er wordt aanzienlijk
ruimte, zichtbaar achter glas, bungelen achterpoten van
spannender gekookt. En vooral: op veel meer plekken.
het rund. Goede bediening, een prachtige wijnkaart vol
Wat niet veranderd is: er wordt nog steeds ongelooflijk
Moravische topwijnen.
veel koffie en bier gedronken. Dus dompelen we ons,
Dan Pálffy Palác: een barok feest, dit restaurant in een oud
ruim dertig jaar na ons eerste bezoek aan de stad, in het
stadspaleis. Tikje over de top, maar dat past bij de eige-
centrum van Praag onder in de dampende bars die achter
naar, die zich verbonden voelt met de Amsterdamse party-
onooglijke gevels schuilgaan en schuiven we aan in
scene. Eens in de zoveel tijd geeft hij een besloten diner-
restaurants die van barok naar hipster gaan – of een
dansant met lingerieshow of vaudeville. Het eten is niet
mengeling van beide zijn.
heel bijzonder, de ambiance is dat wel.
BIER
KARPER IS DE NATIONALE VIS DIE ELKE TSJECH MET KERST OP TAFEL WIL HEBBEN
Klub, oorspronkeˇ En tot slot tippen we restaurant Rybárský lijk het ‘clubhuis’ van de vissersvereniging op het eiland
Praag is bier of pivo. Het stikt er van de brouwers en biertui-
Kampa in de Moldau, nu een eenvoudig restaurant met
nen (pivnice). Een beetje café brouwt al generaties bier in
traditionele vismaaltijden. Met karper, de nationale vis die
alcoholsterktes die oplopen tot boven die van sommige
elke Tsjech tijdens Kerstmis op tafel wil hebben. En met bier.
wijnen. Daarom een paar klassiekers.
Uit eten
ˇ Novomestský Pivovar is een bierkelder annex (eenvoudig)
KOFFIE
restaurant. Ze brouwen hier hun eigen pilsener in de kope-
Praag hoort met Wenen en Boedapest tot de oude steden
ren ketels in het eerste restaurantdeel. Verder kun je ver-
van het Habsburgse Rijk waar de koffiecultuur in de negen-
dwalen in een reeks aan eet- en drinkkamertjes waar je
tiende eeuw tot grote bloei kwam. De Praagse koffiehuizen
pretzels van de tafelhanger neemt of knoedels (knedlík) uit
uit de periode rond 1900, waar schrijvers en intellectuelen
een diep bord schept.
elkaar ontmoetten, hebben hun glans – soms letterlijk –
Nog een klassieke stadse bierbrouwerij – met restaurant en
teruggekregen. Daarnaast schieten moderne koffietenten
˚ , maar binnen is het gelukkig niet te hotel – is U Medvídku
als paddestoelen uit de grond.
oubollig. Je ziet het bier in de open vaten borrelen en op
Kavárna Slavia is een van de klassieke negentiende-eeuw-
eenvoudige banken kun je de pullen hijsen en een maal
se koffiehuizen aan de oever van de Moldau, vlak bij het
krijgen. Ze maken hier naar eigen zeggen het zwaarste
Nationaal Theater. Ook tijdens de communistische periode
bier ter wereld: XBEER-33, met 12,6 procent.
was het een lekkere plek. Het kapitaal heeft overwonnen
Het beroemdste authentieke café van Praag is U Zlatého
en nu staat er zelfs het logo van Coca-Cola op de ruiten. Uit
Tygra (De Gouden Tijger), huiskamer van schrijvers en
nostalgische overwegingen nemen we er een thee met
dissidenten als Bohumil Hrabal en Václav Havel. Ze brou-
citroen en een taartje met veel maanzaad.
wen uiteraard eigen bier, maar de kans is klein dat je kunt
Vrijwel tegenover Slavia, maar aan de andere kant van de
aanschuiven. Er zijn maar weinig zitplaatsen en als je staat
rivier in de wijk Malá Strana (Kleine Zijde), ligt misschien wel
word je niet bediend. Sterker nog, je wordt genegeerd. Kijk
het mooiste koffiehuis van Praag. Bij Café Savoy, onlangs
even binnen of zorg dat je Tsjechische gastheren een paar
gerestaureerd en in oude luister hersteld, maken ze alle
dagen van tevoren een tafeltje reserveren.
gebak zelf. De patisserieruimte zie je door grote glazen
˚ ooit een van de mooiste, leukste, lekkerste kroegen U Fleku,
puien. Je kunt er ook prima eten, steak tartare is een special.
van Praag, nu een toeristenfuik van jewelste. Slechte
Bediening is vriendelijk traag en de koffie gewoon in het
bediening, onaangename sfeer. Vermijden dus, hoe
verder opmerkelijke Grand Café Orient, dat uit de kubisti-
jammer het ook is dat je dat mooie donkere bier niet kunt
sche periode stamt. Het is in 1912 gebouwd en tot in detail in
proeven.
kubusstijl uitgevoerd. Tip: kijk in het trappenhuis omhoog.
ELLE Eten 101
Turijn
NATUURLIJK: TURIJN HEEFT GROTE PLEINEN, HISTORISCHE GEBOUWEN, MODEBOETIEKS EN MUSEA. MAAR DE HOOFDSTAD VAN PIEMONTE IS TOCH VOORAL EEN EETSTAD.
tekst en fotografie FAMKE EN FLOOR VAN PRAAG
104 ELLE Eten
FOOD DESTINATION |
Uit eten
ONDER DE PORTICI ZITTEN PRACHTIGE OUDE CAFÉ’S, TRAITEURS EN PATISSERIEËN VERSCHOLEN
Meer nog dan in andere Italiaanse steden draait alles in
OUDERWETS IJS
Turijn om mangiare. De Slow Food-beweging is er een
Door de hele stad zitten fantastische ijssalons, zoals Grom,
aantal kilometers vandaan ontstaan, vitello tonnato is er
een nieuwe keten die op de ouderwetse manier ijs maakt.
uitgevonden, de truffels zitten in de omliggende grond en
En hofleverancier Gelateria Pepino, waar ze in 1939 voor
de gorgonzola’s liggen in de buurt te rijpen. En dan hebben
het eerst een stokje met roomijs in de pure chocolade
we het nog niet gehad over de barolo’s en barbaresco’s,
dipten (probeer de Pinguino Viola, de variant met viooltjes-
Italiës beste wijnen. Of over de traditie in het maken van
roomijs binnenin). Ook heel erg Turijns is koffie en dan bij
chocolade. En het ijs...
voorkeur gedronken aan de bar van een klassiek koffie-
EETPROGRAMMA Omdat je eigenlijk door de bomen het bos niet meer ziet
huis zoals Caffè Torino, het barokke Caffè San Carlo of
Al Bicerin, dat al sinds 1763 bestaat.
– zo veel eetbaars is hier – kun je beter grondig te werk
JONG TURIJN
gaan. Aan de hand van een eetprogramma, als het ware.
Buiten de stadskern zijn hippere, modernere wijkjes. Zoals
Wij hebben het voorwerk gedaan. Niet dat we plekken
de wijk San Salvario, bij metrohalte Marconi (Turijn heeft
tegenkwamen die niet door de beugel konden, maar toch:
maar één lijn, hoe overzichtelijk). Vroeger een armere wijk,
de ene trattoria is de andere niet. En er zijn gewoon wat
maar nu leeft jong Turijn hier en vind je op elke hoek wel
adressen die je niet mag missen.
een leuk eettentje. Zoals Lanificio San Salvatore, een
AL FRESCO
restaurantje met leuke meisjes in de bediening en gekleurde tafels en stoelen waar gebruncht kan worden met
Turijn is een rijke stad, het was ooit zelfs de hoofdstad van
quiches, salades en clubsandwiches. Of San Salvario, wat
Italië, en de grandeur is dan ook alomtegenwoordig. Er
interieur betreft lekker van nu met leuke tekeningen op de
zijn kilometers lange overdekte galerijen (opdat de royalty
muur en een handgeschreven menukaart op schoolbor-
niet nat werd tijdens het wandelen). Onder deze portici
den. Maar je kunt er wel traditionele lokale gerechten als
zitten prachtige oude café’s, traiteurs en patisserieën
tajarin verde de ragu (eierpasta met kalfsgehakt) en kip met
verscholen. De een nog rijker gedecoreerd dan de ander.
citroensaus en rode rijst (uit de nabijgelegen Po-vlakte)
Wij werden erg enthousiast van traiteur Baudracco met een
bestellen.
etalage vol heerlijkheden zoals gemarineerde gamba’s, bresaola en pulposalade – misschien kun je iets meegris-
TOPKOK NICOLA
sen en dat buiten op een bankje opeten.
Een metrohalte verder ligt Birichin, van topkok Nicola
Al fresco lunchen gaat overigens ook heel goed op het
Batavia. Hij werd ons getipt door een Italiaanse die we kort
zonnige terras van Fratelli La Cozza, waar ze frisse sala-
daarvoor in Venetië leerden kennen: ‘Als je echt lekker en
des, een uitstekende burrata en smakelijke pasta’s
regionaal wilt eten, moet je naar Nicola.’ En omdat we altijd
serveren.
doen wat ons door Italianen wordt opgedragen, zaten we
CHOCOLADE-MUST
op vrijdagavond in zijn restaurant. Vrolijk interieur, wel linnen servetten, geen tafelkleden. Er kleefde een
Voor een zoet-stop is Baratti e Milano (sinds 1858) bij het
Michelinster aan het sfeertje, maar meer op een Ron
Piazza Castello perfect. Naast de fraaie winkel van dit
Blaauw-manier: Nicola weigerde ’m. Hij werkt over de hele
exclusieve chocolademerk (vergeet niet naar het beschil-
wereld, heeft nog een restaurant in Londen, geeft les in
derde gouden plafond te kijken) is een grand café waar
Beijing en als hij in zijn eigen stad is, wil hij gewoon normaal
mannen in gesteven overhemden met gilets bestellingen
doen. Dus heeft hij voorin een soort open keuken waar
opnemen. Een must is de chocolademelk Gianduia, die
mensen kunnen aanschuiven. The Egg noemt hij dat ge-
eigenlijk weinig met chocolademelk te maken heeft: het
deelte van zijn restaurant, omdat hij veel met ei doet.
zijn eerder gesmolten pure chocoladerepen vermengd
Aangrenzend ligt het fine dining-restaurant, waar we
met hazelnootpasta, en een klets perfecte slagroom er-
typisch Turijnse gerechten kregen voorgeschoteld met een
naast. De chocoladereep werd in Turijn uitgevonden, net
Nicola-twist. Stevige maar smakelijke Piemontekost als
als chocopasta en chocolade-ijs.
carne crudo (rauw kalfsvlees), salade van ingemaakt
ELLE Eten 105
Yes, chef!
OVER WAT LEKKER OF CULINAIR GEZIEN INTERESSANT IS, VERSCHILT MEN VAN TIJD TOT TIJD VAN MENING. TRENDS KOMEN, GAAN – EN KOMEN WEER TERUG. FOODTRENDANALIST MARJAN IPPEL DUIKT MET DIE WETENSCHAP DE MODERNE GESCHIEDENIS IN. DEEL 4: DE JAREN NEGENTIG.
1
110 ELLE Eten
REX
tekst MARJAN IPPEL mmv COLLECTIE STICHTING GASTRONOMISCHE BIBLIOTHEEK
JAN BARTELSMAN
Extra
3
In de jaren negentig kregen koks een sterren-
Wat lazen zij?
status. Het decennium trapt af met de opening
Het zijn de beginjaren van de dieettrend-
van Joop Braakhekkes societyrestaurant Le
boeken. Van Montignac tot Een leven lang fit:
Garage in Amsterdam, een ode aan de Parijse
elk dieet z’n eigen bestseller. Plus wereldwijd
brasserie. In 1993 neemt rockin’ Jonnie Boer
miljoenen volgers, die nu weer volledig los-
met echtgenote Thérèse het Zwolse restaurant
gaan op eiwit, dan weer alle koolhydraten
De Librije over en krijgt nog datzelfde jaar zijn
stellig afzweren.
eerste Michelinster. De tweede volgt in 1999. In
De Nederlandse vertaling De kunst van het
1997 maakt het duo een eerste kookboek ,Puur.
koken van Julia Childs klassieker Mastering the
Vanaf dan schrijft elke chef een eigen kook-
Art of French Cooking (1961) stamt weliswaar uit
boek, streeft elke chef naar drie sterren en laat
1987, maar krijgt pas dit decennium een pu-
elke chef zich enkel nog bij de voornaam
bliek. Harold McGees On Food and Cooking uit
aanspreken. Sergio (Herman) verandert in 1990
1984 wordt in 1992 vertaald als Over eten en
het traditionele familievisrestaurant Oud Sluis
koken. En culinair onderzoeksjournalist Jeffrey
in het Zeeuwse Sluis in een vooruitstrevend, in
Steingarten schrijft voor Amerikaans mode-
1995 door Michelin met de eerste en in 1999 met
blad Vogue essays over eten, in 1996 gebun-
een tweede ster bekroond, culinair pelgrims-
deld tot The Man Who Ate Everything. In
oord. In deze jaren van inspirerende leer-
Nederland verschijnt Culinaire herinneringen
meesters (Robert Kranenborg, La Rive
van Wina Born.
(1) Lenny Henry in Britse comedy Chef! (2) Sex & the City & cocktails (3) Jonnie Boer lust er wel paling van (4) Eten hoeft niet per se op een bord (5) Eastmeets-West in fusion
4
ALAMY
2
ALAMY
NOSTALGIE |
5
Amsterdam; Cees Helder, Parkheuvel Rotterdam; Imko Binnerts, Excelsior
Waar woonden zij?
Amsterdam), grootse leerlingen (Pascal Jalhaij)
De Vinex-wijk, een nieuwbouwwijk gebouwd
en een flinke bevolkingsgroep met een aardig
op basis van nieuwe richtlijnen van de Vierde
disposable income wordt Nederland culinair
Nota Ruimtelijke Ordening Extra uit 1993.
volwassen. Bij ons nog nauwelijks op de radar is Ferran Adrià, die in zijn labrestaurant El Bulli
Favoriete keuken
in het Noord-Spaanse Roses de moleculaire
Early adopters experimenteren met de eer-
keuken ontwikkelt, waarvoor hij in 1997 drie
lijke, pure, regionale keuken à la Jonnie. Maar
sterren krijgt. Hij zal de manier van restaurant-
de meesten koken nog volgens de Franse,
koken voorgoed veranderen.
Italiaanse en Spaanse mores. De moleculaire
De in 1998 voor het eerst uitgezonden tv-serie
keuken vindt hier pas in het volgende millen-
Sex & the City zal zorgen voor een onverwach-
nium navolging.
Miranda genuttigd op het bankje voor de
In opkomst
Magnolia Bakery. En voor een drinkhype rond
Californië, de geboortestreek van de fusion.
de cosmopolitan-cocktail. De cocktail zal een
De Oostenrijkse Californiër Wolfgang Puck
blijvertje blijken.
wordt gezien als de vader van de kookstro-
GETTY
te eethype rond cupcakes, door Carrie en
ELLE Eten 111
Vermoutrevıval
ALAMY
WE HADDEN HET AL GEHOORD: VERMOUT IS TERUG. MAAR WAT IS HET EIGENLIJK PRECIES, BEHALVE EEN VERSTERKTE WIJN? EN WAT MOET JE ERMEE? ELLE ETENS DRANKENKENNER INGMAR VOERMAN LEGT UIT.
116 ELLE Eten
DRANK |
Extra
Vermout maak een comeback. Sinds het eerste gouden cock-
Vermout?
Alsem
tailtijdperk tijdens de drooglegging in de Verenigde Staten
Vermout is voor velen een grote
Vermout is een gezoete, gesterkte
(1920-1933) was de gesterkte en gekruide wijn niet zo popu-
onbekende. De meeste mensen
wijn met vijftien tot achttien procent
lair. Van alle kanten komt hij op ons af. Producenten in baker-
kennen de flessen Martini en Cinzano
alcohol, waarin tot wel veertig krui-
mat Italië en ook daarbuiten brengen een nieuwe generatie
vaag uit het vergeten drankenschap
den hebben getrokken. Alsemkruid,
exclusieve flessen op de markt. Vermout is happening. En
in de supermarkt – ergens tussen port
waarvan ook de drank absint wordt
dat is volkomen terecht, want een goede vermout is als een
en advocaat. De witte vermout is een
gemaakt, is van deze kruiden het
cocktail op zich, een boeiende balans tussen zoete, bittere,
populair puberdrankje: zoet, goed-
prominentste – en tevens de naam-
fruitige en kruidige smaken.
koop en met relatief veel alcohol.
gever van de drank. In het Duits is de
Jarenlang was de drank achter de bar het vermelden niet
Maar in die witte vermouts worden
woord voor alsemkruid Wermut.
waard. Hij fungeerde in klassieke cocktails als de manhattan
alle mooie smaken die de drank juist
Andere smaakmakers zijn kininebast,
of martini alleen als ‘dat andere ingrediënt’. Maar met het
zo boeiend maken onderge-
kardemom, sinaasappelschil, kruid-
nieuwe gouden cocktailera is daar verandering in gekomen.
sneeuwd door suikers. Sommigen
nagel, kaneel, lavendel en kamille.
Aan het begin van dit decennium was daar ineens een rode
weten nog net dat vermout iets te
Vermout is voor tachtig procent wijn,
vermout genaamd Carpano Antica Formula, naar een recept
maken heeft met de martinicocktail.
meestal gemaakt van witte druiven-
uit 1786. Dat veranderde de zaak. Bartenders waren door zijn
En de droge Noilly Prat, ook een
rassen zoals clairette blanche en
rijke smaak en complexiteit totaal verrast. Dit ontketende
vermout, juist, die gaat in dat lekkere
trebbiano. De wijn wordt op een laag
een trend, en inmiddels zijn vermout en gefermenteerde
recept met coquilles en saffraansaus.
alcoholpercentage geproduceerd
wijnen helemaal terug op de cocktailkaart.
Maar verder…
en de maker laat hem daarna vaak ALAMY
nog enige tijd rijpen. Dan gaan er
Vermout is een goede partner in klassieke cocktails
suiker en extra alcohol bij en rijpt de drank, aangevuld met de kruiden en andere smaakgevers, verder in grote vaten. Na een tijd wordt voor rode vermout nog karamel toegevoegd.
Oorsprong De Italianen hebben vermout uitgevonden. In 1759 runt de familie Cinzano in het Italiaanse Turijn een kruidenwinkel, waar zij ook wijn fermenteren en er hun kruiden in laten trekken. Maar ze doen dat niet op commerciële basis. De eerste familie die dat wel doet, en officieel de erkenning krijgt als de eerste producent van vermout, is Carpano in 1786. In 1813 creëert de Fransman Joseph Noilly een variant die vanaf dat moment bekend staat als vermout ‘Franse stijl’. Het grote en direct merkbare verschil met de Italiaanse vermout is het gebruik van kamille in tegenstelling tot alsem als de dominante smaakmaker. De helft van alle kamille die in Frankrijk wordt verbouwd, is bestemd voor Noilly Prat.
ELLE Eten 117
Extra | WIJN
Grand Cru
ELLE ETEN’S CRU – LEES HAAR COLUMN OP PAG 73 – KEEK OOK VOOR DIT NUMMER WEER EXTRA DIEP IN HET GLAS. DOE JE VOORDEEL MET HAAR SPANNENDSTE BEVINDINGEN.
HOLLANDSE HOOGTE
tekst en productie CRU/ESMEE LANGEREIS
120 ELLE Eten
UIT DE JURA
WILDEBRASSEN
Sous-voile
een regelrechte hit in New York. En langzaam
Als wijn een tijdje in een vat zit, dan verdampt
begint ook Europa meer jura-rood te drinken.
er altijd een gedeelte. Normaal vult de wijn-
De cultwijn van dit moment? Jura. Hij is
maker het vat steeds tot de nok bij, om contact
Anti-Parker
wild, anders en een beetje funky.
tussen wijn en zuurstof te beperken. In de Jura
Rode wijnen uit de Jura zijn licht van kleur,
In New York isjura al jaren populair.
doen ze dat juist niet. Er ontstaat een dikke
soms zelfs zo licht dat ze verward worden met
Europa begint het langzaam door te krijgen.
laag gistcellen op de wijn (de voile), en zo
rosé. Hun succes in New York kan een reactie
laten ze de wijn (soms jaren) in het vat ‘luchten’.
zijn geweest op de overdaad aan ‘Parker-
‘Iedereen die “in de wijn zit” weet het: Jura is
wijnen’ daar. De invloedrijke wijncriticus
hot.’ Dat lazen we onlangs in een verontrus-
Vin jaune
Robert Parker heeft een sterke voorkeur voor
tend mailtje van een wijnimporteur. Paniek!
De beroemdste wijn uit de Jura is van oudsher
zware, houtgerijpte krachtpatsers. Jura-rood
Jura, Jura, wat is dat ook al weer? Een tijdperk,
de oxidatieve vin jaune uit Château-Chalon.
staat daar lijnrecht tegenover, met vrolijke,
een koffiezetapparaat? Een wijnstreek! Wáár,
Een gele nootachtige wijn die je zo maar als
levendige wijnen vol besjes en bosaardbeien.
wáár? Oost-Frankrijk, het gebergte rechts van
‘niet goed’ terug zou sturen als je niet beter
Bourgogne, tegen Zwitserland aan. Oké, en
wist. Drinkers die zich vervelen met ‘simpele’
Vin nature
waarom ligt onze kast dan nog niet volge-
bourgognes, gaan hier helemaal wild op.
In de Jura zitten relatief veel bio-wijnboeren.
stouwd met jura-wijn?!
Probeer het, en eet er comté en walnoten bij.
En omdat de grondprijzen er nog niet de pan
Hardcore wit
New Yorks rood
Ten eerste: omdat er niet veel wijn uit de Jura is.
Grappig genoeg was het niet die beroemde
seerd zijn in de vin nature-trend van wijnen die
Het hele gebied is kleiner dan de helft van de
witte die populair werd in New York. In 1997
met zo min mogelijk kunstgrepen en toevoe-
Chablis. Ten tweede: omdat wij in Europa jura
plaatste een Amerikaanse importeur bij wijn-
gingen zijn gemaakt. Dat betekent wilde gisten
vooral kennen als oxidatieve sherry-achtige
maker Jacques Puffeney, ‘de paus van de vin
en ongefilterde (troebele) wijn. Maak je borst
witte wijn. En daar moet je aan wennen.
jaune’, een bestelling róde wijnen. Het werd
maar nat voor wat funky flessen!
uit rijzen (zoals in Bourgogne) trekt de regio veel startende wijnmakers aan die geïnteres-
LOKALE JURAWIJNEN Vin jaune Oxidatieve witte wijn, liefst pas drinken na tien jaar
Vin de paille Oxidatieve strowijn (van gedroogde druiven)
Macvin Likeurwijn (ongegist druivensap met eau-de-vie van druiven)
SPARKLING WIT
ROOD
BIO-JAUNE
GEEN ROSÉ
POPI
Crémant de Jura
Vin nature-bubbels,
Vin nature, rood, vol
Van de ‘paus’, bio,
Lichtrood dat boeit.
Als je heel snel bent,
Bubbels, vaak ook
romig, gistig. Een
fruit en mineraliteit,
complex en rijk,
Levendig en voor
lukt het misschien om
met een vleugje
donzen dekbedje.
met een lekker vleug-
zes jaar op oud hout
een mooie prijs.
een flesje van deze
funk
‘Foutre d’Escam-
je merde.
sous-voile.
Poulsard Arbois,
superpopulaire wijn
Poulsard Lichte
pette’ Pétillant
Trousseau des
Arbois Vin Jaune,
Benoît Mulin - Le
te bestellen. Vanaf
rode wijn, ziet eruit
Naturel, Domaine de
Corvées, Domaine de
Domaine Jacques
Cellier des Tiercelines,
oktober weer op
als rosé
l’Octavin, € 20,50 via
la Tournelle, € 22,50
Puffeney, € 49,90 via
€ 10,90 via
voorraad.
Trousseau Helder,
bolomey.nl
via bolomey.nl
geluksdruif.nl
geluksdruif.nl
Côtes du Jura Blanc
fruitig, (diep)rood
Marguerite, Domaine Ganevat, ca € 22 via vinoblesse.nl
ELLE Eten 121
