FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN TERJADINYA SISA MAKANAN NARAPIDANA (Studi di Lembaga Pemasyarakatan Klas I Semarang)

JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT (e-Journal) Volume 4, Nomor 3, April 2016 (ISSN: 2356-3346) http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jkm

FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN TERJADINYA SISA MAKANAN NARAPIDANA (Studi di Lembaga Pemasyarakatan Klas I Semarang) Eni Kurniawati*), Siti Fatimah Pradigdo**), M.Zen Rahfiludin**) *)

Mahasiswa Peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat, FKM UNDIP Semarang **)

Dosen Peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat, FKM UNDIP Semarang Email : [email protected]

Abstract : A prisoner has the right to get adequate nutritional food. The success of food service related to plate waste presences. Plate waste is more than 25% showed that feeding was not optimal. The purpose of this study was to analyze the factors associated with plate waste of prisoners in Correctional Institution Class I Semarang. This study used analytic observational with the cross-sectional approach. The sampling technique used in this study is purposive sampling amounted to 65 prisoners. Data collected through interviews and calculation of food waste using food weighing for three days. The results showed that almost prisoners had a lot of plate waste (86,2%), the most plate waste is the staple food (46,1%), vegetables (53,1%), and vegetable side dishes (33,3%). The prisoners represented that the menu was not variety accounted for 50,8%, the food appearance was interesting (50,8%), that food tastes are delicious (53,8%), and most of the prisoners consumed food from outside twice a week (49,2%). The highest plate waste in the morning accounted for 45,8%. Based on Spearman Rank Test, the factors related to plate waste is food tastes (p-value = 0,044 and the correlation coefficient (ρ) = -0,251) and food from outside (p-value = 0,001 and the correlation coefficient (ρ) = 0,602) and factors unrelated is menu variations (p-value = 0,554) and the food appearance (p-value = 0,914). The correctional institution suggests to evaluate the standard portion, especially in the morning and keep improving the food tastes. Keywords : Prisoner, Food Service, Plate Waste, Correctional Institution PENDAHULUAN Penyelenggaraan

makanan

adalah serangkaian kegiatan mulai dari

status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat.1 Keberhasilan

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian

makanan

kepada

suatu

penyelenggaraan makanan antara lain

konsumen. Penyelenggaraan makanan

dikaitkan

institusi

makanan. Sisa makanan menunjukkan

bertujuan

menyediakan

dengan

makanan

sisa

makanan yang memenuhi syarat bagi

adanya

kesehatan dan gizi untuk mencapai

kurang optimal, sehingga sisa makanan

177

pemberian

adanya

yang


merupakan salah satu indikator yang

makanan, sikap petugas, penampilan

sederhana yang dapat digunakan untuk

makanan, rasa makanan, dan makanan

mengevaluasi

dari luar.3 Variasi menu dapat terdiri

keberhasilan

penyelenggaraan mengukur

makanan

efektivitas

menu

dan

dari variasi bahan dasar, variasi rasa,

dalam

variasi warna, variasi tekstur, dan

penyelenggaraan makan.1,2 Sisa

pengolahan.6

metode

adalah

berat

Penampilan makanan dapat dilihat dari

yang

tidak

warna, bentuk, konsistensi, besar porsi

dibuang

oleh

dan cara penyajian. Rasa makanan

dalam

dapat dipengaruhi oleh aroma, bumbu,

persentase.3 Analisis mengenai sisa

keempukan, dan tingkat kematangan

makanan atau jumlah makanan yang

makanan.7

makanan

makanan

variasi

di

dihabiskan

atau

seseorang

tersisa

piring

yang

disajikan

merupakan

metode

yang

Narapidana

adalah

seorang

digunakan untuk melihat daya terima

yang sedang menjalani pidana, hilang

makanan

kemerdekaan

seseorang.

Penilaian/

di

lembaga

evaluasi sisa makanan dapat dilakukan

pemasyarakatan (lapas). Pasal 14 UU

dengan metode penimbangan berat

No

makanan yang tidak dimakan oleh

Pemasyarakatan

individu atau kelompok atau dengan

bahwa narapidana berhak memperoleh

4

12

Tahun

1995

tentang

mengamanatkan

metode taksiran visual. Sisa makanan

hak-hak yang termuat dalam undang-

dikatakan

seseorang

undang tersebut termasuk hak dalam

meninggalkan sisa makanan lebih dari

memperoleh pelayanan makanan yang

25%.5

layak.8

tinggi

jika

Ada 2 faktor utama penyebab

Penelitian yang dilakukan oleh

terjadinya sisa makanan seseorang,

Humaira di Lapas Paledang Bogor

yaitu

tahun

faktor

internal

dan

faktor

2014,

sisa

makanan

pokok

eksternal. Faktor internal merupakan

sebesar

57,7%,

sisa

faktor yang berasal dari dalam diri

sebesar

21,6%,

sisa

seseorang yang meliputi nafsu makan,

sebesar 63,3%, dan sisa sayur sebesar

kebiasaan

28,9%.9

makan,

keadaan

psikis,

Seseorang

lauk lauk

yang

nabati hewani

tidak

aktivitas fisik, gangguan pencernaan,

menghabiskan makanan atau memiliki

dan konsumsi obat. Faktor eksternal

sisa

merupakan faktor yang berasal dari luar

mengakibatkan

diri seseorang yang meliputi ketepatan

seseorang tidak adekuat dan akan

waktu makan, variasi menu, mutu

178

makanan

lebih

dari

kebutuhan

25% gizi


menyebabkan defisiensi zat-zat gizi

HASIL DAN PEMBAHASAN

karena kekurangan zat gizi.5

1. Analisis Variabel Penelitian

Sisa makanan narapidana perlu

Tabel 1 Distribusi Variasi Menu Menurut Narapidana di Lapas Klas I Semarang Tahun 2016 Variasi Makanan N % Bervariasi 32 49,2 Tidak Bervariasi 33 50,8 Total 65 100,0

mendapat perhatian karena makanan yang dikonsumsi narapidana secara langsung akan berpengaruh terhadap tingkat kecukupan energi dan zat gizi narapidana. Sampai saat ini belum adanya penelitian sisa makanan di

Tabel 1 menunjukkan, responden yang

Lapas Klas I Semarang. Hal tersebut

menyatakan bahwa menu makanan

membuat

dari

peneliti

tertarik

untuk

Lapas

melakukan penelitian mengenai faktor-

bervariasi,

faktor

sama.

yang

berhubungan

dengan

bervariasi

dan

persentasenya

tidak hampir

terjadinya sisa makanan narapidana di

pendekatan cross sectional. Teknik

Tabel 2 Distribusi Penampilan Makanan Menurut Narapidana di Lapas Klas I Semarang Tahun 2016 Penampilan N % Makanan Menarik 33 50,8 Tidak Menarik 32 49,2 Total 65 100,0

pengambilan sampel adalah purposive

Tabel 2 menunjukkan, responden yang

sampling.

menyatakan

Lapas Klas I Semarang tahun 2016. METODE PENELITIAN Penelitian penelitian penelitian

ini

kuantitatif

merupakan dengan

observasional

Sampel

jenis melalui

berjumlah

65

narapidana umum.

penampilan

makanan

Lapas menarik dan tidak menarik,

Variabel yang digunakan dalam

persentasenya hampir sama.

penelitian ini adalah variasi menu,

bivariat

Tabel 3 Distribusi Rasa Makanan Menurut Narapidana di Lapas Klas I Semarang Tahun 2016 Rasa N % Makanan Enak 35 53,8 Tidak Enak 30 46,2 Total 65 100,0

Rank

Tabel 3 menunjukan, responden yang

variabel

menyatakan rasa makanan Lapas enak

penampilan makanan, rasa makanan, makanan dari luar, dan sisa makanan. Pengambilan data dilakukan dengan kuesioner dan food weighing 3 hari tidak berurutan. Analisis data dilakukan secara

univariat

menggunakan Spearman

uji

karena

dan korelasi semua

berdistribusi tidak nromal.

179


dan tidak enak, persentasenya hampir

Tabel 7 Distribusi Sisa Makanan Berdasarkan Jenis Makanan Narapidana di Lapas Klas I Semarang Tahun 2016 Jenis Kategori N % Makanan Makanan Banyak 57 87,7 8 12,3 pokok Sedikit Sayur Banyak 63 96,9 Sedikit 2 3,1 Lauk Banyak 19 29,2 46 70,8 Hewani Sedikit Lauk Banyak 38 58,5 Nabati Sedikit 27 41,5 Buah Banyak 5 7,7 60 92,3 Sedikit Makanan Banyak 36 55,4 Selingan Sedikit 29 44,6 Tabel 7 menunjukkan bahwa, sisa

sama. Tabel 4 Distribusi Frekuensi Konsumsi Makanan dari Luar Lapas Klas I Semarang Tahun 2016 Frekuensi N % Tidak Pernah 3 4,6 1 Kali / minggu 15 23,1 2 Kali / minggu 32 49,2 3 Kali / minggu 10 15,4 4 Kali / minggu 5 7,7 Total 65 100,0 Tabel 4 menunjukkan, sebagian besar mengkonsumsi makanan dari luar lapas sebanyak 2 kali seminggu.

makanan responden paling banyak Tabel 5 Distribusi Jenis Makanan Luar Lapas yang Dikonsumsi Narapidana Jenis Makanan N % Mie instan 42 64,6 Biskuit 39 60,0 Nasi dari keluarga 22 33,8 Jeruk 6 9,2 Bakso 2 3,1 Roti tawar 1 1,5 Apel 1 1,5 Tabel 5 menunjukkan, jenis makanan

adalah sayur, makanan pokok, dan lauk nabati.

banyak

Tabel 8 Distribusi Sisa Makanan Berdasarkan Waktu Makan di Lapas Klas I Semarang Tahun 2016 Waktu Makan % Sisa Makanan Pagi 45,8 Siang 41,3 Malam 31,4 Tabel 8 menunjukkan bahwa, sisa

dikonsumsi oleh responden adalah mie

makanan responden paling banyak

instan.

pada saat makan pagi (45,8%).

Tabel 6 Distribusi Sisa Makanan Narapidana di Lapas Klas I Semarang Tahun 2016 Sisa Makanan N % Banyak (> 25%) 56 86,2 Sedikit (< 25%) 9 13,8 Total 65 100,0

Tabel 9 Persentase Zat Gizi Makro yang Terbuang pada Makanan Narapidana Lapas Klas I Semarang Tahun 2016 Zat Gizi Makro Total Karbohidrat 41,7 % Lemak 2,6 % Protein 10,0 %

dari

luar

yang

paling

Tabel 6 menunjukkan hampir seluruh responden

memiliki

banyak

sisa

makanan. 180


Tabel 9 menunjukkan bahwa, zat gizi

Bahan

makanan

untuk

lauk

makro yang paling tinggi terbuang

nabati dan buah yang digunakan masih

adalah karbohidrat.

kurang bervariasi, namun dapat diatasi dengan

2. Analisis

Hubungan

Variabel

melakukan

variasi

metode

pengolahan bahan dasar pada menu

Bebas dengan Terikat

yang disajikan untuk mengatasi rasa

a. Hubungan Variasi Menu dengan

bosan narapidana.

Sisa Makanan Narapidana

Dari

lima

komponen

variasi

menu yang dinilai oleh responden, komponen variasi warna yang memiliki persentase terbanyak yaitu sebesar 69,2%. Makanan yang disajikan di lapas telah memeperhatikan variasi warna dan cara memasak makanan yang baik. Adanya

variasi

warna

akan

sangat membantu meningkatkan nafsu Hasil

uji

statistik

dengan

makan responden. Menu yang disajikan

menunjukkan bahwa p value sebesar

juga tidak hanya terdiri dari satu rasa.

0,554 > 0,05 yang berarti bahwa tidak

Tidak

ada hubungan variasi menu dengan

variasi

menu

dengan

hubungan

dalam

penelitian ini, sejalan dengan penelitian

sisa makanan. Tidak adanya hubungan antara

adanya

yang dilakukan oleh Rizani tahun 2013

sisa

di RS Bhayangkara Palembang.10

makanan pada penelitian ini karena penyelenggaraan merupakan

salah

makanan satu

lapas

b.

contoh

dengan Sisa Makanan Narapidana

penyelenggaraan makanan untuk orang banyak sehingga setiap narapidana mendapatkan menu makan yang sama. Menu dirancang dengan siklus menu 10 hari sehingga menu yang disajikan setiap hari berbeda sampai dengan

10

hari.

Hidangan

Hubungan Penampilan Makanan

yang

disajikan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga sehari-hari.

181


Hasil

uji

statistik

dengan

c. Hubungan Rasa Makanan dengan

menunjukkan bahwa p value sebesar

Sisa Makanan Narapidana

0,918 > 0,05 yang berarti bahwa tidak ada hubungan penampilan makanan dengan sisa makanan. Penampilan makanan yang tidak menarik tidak menjadi alasan responden menyisakan makanannya,

dan

begitu

pula

sebaliknya. Tidak adanya hubungan ini juga dikarenakan pola makan dirumah yang

lebih

mementingkan

rasa

dibandingkan dengan bentuk makanan. Sebanyak menyatakan

73,8%

Hasil uji statistik menunjukkan

responden

penampilan

bahwa p value sebesar 0,044 < 0,05,

makanan

yang berarti bahwa ada hubungan rasa

lapas dari bentuk makanan menarik.

makanan

Bentuk potongan lauk nabati telah

berbeda-beda

di

tiap

Makanan yang disajikan lapas memiliki

menggunakan standar warna bumbu

banyaknya

beberapa porsi

menunjukkan

dalam

satu

sisa

makanan.

Sisa

hasil

bahwa

sisa

makanan paling banyak adalah makan

banyak sehingga sulit menghabiskan makanan

makanan

makanan berdasarkan waktu penyajian

nasi

yang disajikan pada pagi hari terlalu

seluruh

sisa

namun

yang terlalu pendek menjadi alasan

yang memiliki sekat untuk tiap jenis

beranggapan

memiliki

enak,

menyatakan bahwa jarak waktu makan

tertutup yang terbuat dari bahan plastik

responden

yang

banyak. Hasil wawancara, responden

dengan menggunakan tepak makan

saja

rasa

responden

yang tepat. Makanan di lapas disajikan

Hanya

makanan.

kekuatan hubungan lemah.

menu.

Warna makanan yang disajikan telah

makanan.

sisa

Hubungan memiliki korelasi negatif dan

dibuat semenarik mungkin dengan cara yang

dengan

pagi (45,8%).

kali

Makan pagi di lapas disajikan

makan.

pada pukul 07.00, beberapa responden

Tidak adanya hubungan dalam

menyatakan bahwa jam tersebut terlalu


pagi karena beberapa responden yang

yang dilakukan oleh Sembiring tahun

memiliki

2014 di RS Pringadi Medan.11

kebiasaan

bangun

siang.

Terdapat pula responden yang memiliki

182


kebiasaan jarang makan nasi di pagi

Adanya perasaan tertekan, rasa

hari dan lebih memilih makan makanan

sedih dan kosong, hilangnya minat atau

selingan yang disajikan bersamaan

aktivitas yang menyenangkan dapat

dengan makan pagi.

menyebabkan perubahan besar dalam makan.14

Makan siang disajikan pada

selera

pukul 11.00. Hal ini telah sesuai

makan

dengan anjuran, bahwa makan siang

narapidana

disajikan minimal 4 jam dari makan

makanannya, meskipun makanan lapas

pagi. Makan malam disajikan lebih awal

telah memiliki rasa yang enak. Adanya

yaitu pada sore hari pukul 15.00, hal

hubungan dalam penelitian ini, sejalan

tersebut dikarenakan juru masak di

dengan penelitian yang dilakukan oleh

lapas juga merupakan narapidana yang

Nida tahun 2011 di RSJ Sambang

berdasarkan peraturan lapas bahwa

Lihum.15

Perubahan

selera

itulah yang menyebabkan banyak

menyisakan

kegiatan masak harus selesai maksimal d. Hubungan

pukul 16.00 dan narapidana harus

Makanan

dari

Luar

dengan Sisa Makanan Narapidana

kembali ke padepokan atau kamar masing-masing. Responden

juga

menyatakan

bahwa sisa makanan banyak juga dikarenakan faktor psikis. Seseorang yang melanggar norma hukum lalu dijatuhi hukuman pidana dan menjalani kesehariannya

di

lapas

perubahan

pola

hidup

berbeda

dibandingkan

mengalami yang

jauh

dengan Hasil uji statistik menunjukkan

kehidupan di masyarakat.12

bahwa p value sebesar 0,001 < 0,05,

Jika narapidana tidak memiliki kemampuan

untuk

mengatasi

yang berarti bahwa ada hubungan

dan

makanan

beradaptasi terhadap kejadian yang

maka

mereka

luar

dengan

sisa

makanan. Hubungan memiliki korelasi

berat atau masalah yang terjadi dalam kehidupan,

dari

positif dan kekuatan hubungan kuat.

akan

Semakin

cenderung stress dan depresi dengan

mengkonsumsi

segala kegiatan yang berlangsung di

sering makanan

responden dari

luar,

maka semakin banyak sisa makanan.

dalam lapas.13

183


Makanan

adalah

kemudian responden akan mengurangi

dikonsumsi

oleh

asupan makanan yang disajikan oleh

makanan

yang

pihak lapas. Adanya hubungan dalam

diberikan oleh lapas. Hasil penelitian


menunjukkan jenis makanan dari luar

yang dilakukan oleh Sembiring tahun

lapas yang paling banyak dikonsumsi

2014 di RS Pringadi Medan.11

makanan

dari

yang

responden,

selain

luar

oleh responden adalah mie instan (64,6%), biskuit (60 %), dan nasi

KESIMPULAN DAN SARAN

bungkus/ nasi yang dibawakan oleh

1. Kesimpulan

keluarga (33,8%).

a. Lebih

Ketika

narapidana

narapidana

tidak

separuh

sampel

menyatakan bahwa menu lapas

mengkonsumsi makanan dari luar lapas maka

dari

tidak bervariasi (50,8%).

akan

b. Narapidana yang menyatakan

menghabiskan makanan yang disajikan

penampilan

oleh lapas atau menyisakan banyak

menarik sebesar 50,8%.

makanan.

c. Sebanyak

Adanya makanan dari luar lapas yang

makanan

dimakan

oleh

53,8%

menyatakan

narapidana

lapas

narapidana

makanan

lapas

memiliki rasa yang enak.

disebabkan oleh budaya membawa

d. Sebagian

narapidana

makanan ketika membesuk narapidana

mengkonsumsi makanan dari

di lapas. Jadwal kunjungan keluarga ke

luar lapas dua kali seminggu

lapas yaitu tiga kali dalam seminggu.

(49,2%).

Pada saat kunjungan, keluarga sering membawakan dimakan membawa

nasi

bersama

bungkus di

beberapa

e. Hampir

untuk

lapas

narapidana

memiliki banyak sisa makanan

dan

makanan

seluruh

(86,2%).

lain

f.

Tidak

ada hubungan variasi

yang cukup tahan lama untuk dimakan

menu dengan sisa makanan

oleh

narapidana.

narapidana

pada

hari-hari

berikutnya seperti mie instan dan roti. Alasan

lain

g. Tidak

responden

sisa makanan narapidana.

kebiasaan mengkonsumsi cemilan atau Responden

yang

hubungan

penampilan makanan dengan

mengkonsumsi makanan dari luar yaitu

jajanan.

ada

h. Ada hubungan rasa makanan

sering

dengan

mengkonsumsi makanan jajanan atau

narapidana.

cemilan akan lebih cepat kenyang,

184

sisa

makanan


i.

Ada hubungan makanan dari

Managerial

luar

Approach 6th ed. New Jersey:

dengan

sisa

makanan

narapidana.

and

Systems

Pearson Education, 2007. 5.

Renaningtyas,

Dewi.

et.al.

Pengaruh Penggunaan Modifikasi 2. Saran

Standar

a. Evaluasi

Resep

Lauk

Nabati

penyelenggaraan

Tempe Terhadap Daya Terima

makanan bagi narapidana agar

dan Persepsi Pasien Rawat Inap.

narapidana mendapatkan gizi

Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 1(1),

yang baik setiap harinya.

2004.

b. Peneliti selanjutnya diharapkan

6.

Minantyo,

Hari.

Dasar-dasar

dapat menggali lebih dalam lagi

Pengolahan

mengenai

Yogyakarta: Graha Ilmu, 2011.

sisa

makanan

menggunakan variabel lain yang

7.

Moehji,

Makanan.

S.

Penyelenggaraan

terdapat dalam kerangka teori

Makanan Institusi dan Jasa Boga.

yang belum diteliti.

Jakarta: Bharata Niaga Media, 1992.

DAFTAR PUSTAKA 1.

Kementerian

8. Kesehatan

RI.

1995 tentang Pemasyarakatan.

Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Jakarta:

9.

Kementerian

Tingkat

Komalawati, Dewi, dkk. Pengaruh

Tirtonegoro

Dr. Klaten.

10.

Jurnal

dan

Sisa

Rizani, Ahmad. Pengaruh Faktor Internal dan Eksternal Terhadap Terjadinya Sisa Makanan Paisen

Williams Peter and Karen Walton.

Rawat

Plate Waste in Hospitals and

Inap

di

Rumah

Sakit

Bhayangkara Palembang Tahun

Strategies for Change. Journal of

2013.

Clinical Nutrition and Metabolism,

Skripsi.

Universitas

Sriwijaya, 2013.

6(6): 235-241, 2011. 4.

Kesukaan

IPB, 2014.

Soeradji

Nutrisia, 6(1), 2005. 3.

Makanan,

Lapas Paledang Bogor. Bogor:

Makanan Pasien Anak di Rumah Umum

Analisis

Konsumsi Pangan Narapidana di

Lama Rawat Inap Terhadap Sisa

Sakit

Humaira. Penyelenggaraan

Kesehatan RI, 2013. 2.

Undang-Undang Nomor 12 Tahun

11.

Gregoire MB and Spears MC.

Sembiring, yang

Food Service Organizations: A

Adanya

185

Elsa.

Faktor-faktor

Berhubungan Sisa

Makanan

dengan Biasa


Pada Pasien Rawat Inap di Kelas III Rumah Sakit Pringadi Medan 2014.

Skripsi.

Kesehatan

Fakultas Masyarakat

Universitas

Sumatera

Utara,

2014. 12.

Devi,

R.R.P.

Resiliensi

Narapidana Dewasa di Lembaga Pemasyarakatan Klas IIA Sragen. Skripsi.

Universitas

Muhammadiyah Surakarta, 2015. 13.

Riza M, Ike Herdiana. Resiliensi pada Narapidana Laki-Laki di Lapas Klas I Medaeng. Jurnal Psikologi Kepribadian dan Sosial, 2(1):2, 2013.

14.

National Health.

Institute

of

Mental

Depression.

NIH

Publications, 2008. 15.

Nida, Khairun. Faktor-faktor yang Berhubungan

dengan

Sisa

Makanan Pasien Rawat Inap di Rumah Lihum.

Sakit

Jiwa

Sambang

Banjarbaru:

STIKES

Husada Borneo, 2011.

186

FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN TERJADINYA SISA MAKANAN NARAPIDANA (Studi di Lembaga Pemasyarakatan Klas I Semarang)

Recommend Documents