FAHÉJSAVSZÁRMAZÉKOK, BRETTANOMYCES, ALMASAVBONTÁS ÉS A BRETTES SZAGHIBÁK MEGJELENÉSÉNEK ÖSSZEFÜGGÉSEI Cikkünk alapjául Sibylle KRIEGER-WEBER, Magali DELERIS-BOU és Ann DUMONT Lallemand-os kollégák „WINE BACTERIA TO CONTROL VOLATILE PHENOLS AND BRETTANOMYCES” című tanulmánya szolgált.
Minden borkészítési lépés, az ültetvénytől a palackba töltésig, befolyásolja a bor minőségét. A klímaváltozás hatására változik a szőlők minősége, beltartalma (cukortartalom, pH) és a szőlőn jelenlévő mikroorganizmusok, így az élesztő- és baktérium-populációk is változnak. A borászat, a borászok feladata, hogy az alkoholos erjedést, az almasavbontást úgy irányítsák, s úgy vezessék az érlelést, hogy a szőlő új, megváltozott feltételekből adódó tulajdonságait és a változó mikrobiológiai környezetet figyelembe véve is egészséges, tiszta ízű, piacos vörösborokat tudjanak készíteni. Az egyik borban előforduló élesztőt, a Brettanomyces-t, szennyező mikrobának tekintjük, melyre a vörösborokban fokozott figyelemmel kell lenni. Ez a cikk bemutatja a Brettanomyces és az általa termelt illó-fenolok mennyiségi korlátozásának természetes módszerét a szelektált almasavbontó baktériumok alkalmazásával. „Alkalom szüli a tolvajt” – avagy a Brettanomyces akkor támad, ha lehetősége van rá A Brettanomyces/Dekkera élesztők, mint romlást okozók, jól ismertek a borászatban. A bor minőségét illó-fenolok, etil- és acetil-tetrahidro-piridin, stb. képzéssel rontják. Ezek a Brettanomyces vegyületek különböző szag- és ízhibákat idéznek elő. Az illó fenolok gyógyszer, ragtapasz, bőr, lóistálló jelleget, míg a 2-etil-tetrahidroLactobacillus piridin és a 2-acetil-tetrahidro-piridin az egérízt okozzák. Megjegyzendő, hogy az említett szag- és ízhibák, valamint ezeken felül egyéb érzékszervi tulajdonságokat hátrányosan befolyásoló vegyületek (biogén aminok, nagyobb koncentrációban az etil-laktát és diacetil, stb.) képzésére egyes tejsavbaktériumok (Lactobacillus, Pediococcus) is képesek. A spontán folyamatokban az előzőekben említett mikroorganizmusok mind résztvevők, különösen 3,5 fölötti pH-n. A legnagyobb kihívás a borászatokban az illó-fenolok prekurzorainak (prekurzor = előanyag) korlátozása és a romlást okozó Brettanomyces élesztők szaporodásának gátlása, mert ezek az élesztők nehéz, kedvezőtlen körülmények ellenére is (magas alkoholtartalom, tápanyaghiány, magas SO2 tartalom, stb.) képesek túlélni és később, akár a palackban is szaporodni. Ezért a „szűretlen” palackozott vörösborok fokozott brettesedési veszélynek vannak kitéve. Habár a Brettamomyces a borkészítés minden fázisában jelen van, leginkább Pediococcus azonban az alkoholos erjedés után, a spontán almasavbomlás előtt vagy a fahordós érlelés során „kaphat szerepet”. A Brettanomyces és más káros mikroorganizmusok szaporodása számára is a leginkább ideális, így a borász számára a legkritikusabb időszak, az erjedés utáni tápanyagban gazdag, mikrobiológiailag nem vagy nem megfelelően irányított almasavbontás előtti, alatti és utáni állapot. Az illó etil-fenolok képződésében – újabb kutatások szerint - a tejsavbaktériumoknak meglepő szerepe van! A kellemetlen szagokat a 4-etil-fenol (4-EF) – lóizzadtság, lóistálló, lópokróc -, 4-etil-gvajakol (4-EG) (bőr, szalonna, füstös) - és 4-etil-katechol (4-EK) - ragtapasz, gyógyszer- okozza. Természetesen csak akkor, ha koncentrációjuk a borban meghaladja az érzékszervi küszöböt (pl. 4-EF 600 µg/l). Ezeket a vegyületeket a Brettanomyces a hidroxi-fahéjsavak (p-kumársav, ferulasav, kávésav) biotranszformációjával (dekarboxilezés és redukció) képzi. A hidroxi-fahéjsavak borkősavhoz kötött vagy szabad formában a szőlőben természetes alkotóként vannak jelen. Ezek közül csak a szabad formában jelen lévő vegyületeket használja fel a Brettanomyces. Ezeknek a szabad előanyagoknak az átalakítása 4-EF, 4-EG, 4-EK-lá két lépésben történik (1. ábra): az első lépésben egy fahéjsav-dekarboxiláz enzim, majd ezt követően a vinil-fenol reduktáz enzim működik. A helyzetet bonyolítja, hogy a Saccharomyces cerevisiae is rendelkezik fahéjsav-dekarboxiláz enzimmel, tehát az első vinil-fenol képző részreakciót a borélesztő is képes elvégezni (ez fehér boroknál okozhat gondot, ha nem fahéjsav-észteráz mentes az enzim vagy a rothadás miatt a szabad fahéjsavak mennyisége spontán módon megnő, és az élesztő által képzett vinil-fenolok mennyisége az érzékszervi küszöb fölé kerül > emiatt keserű, gyógyszer íz, fenolos íz jelenhet meg).
1
Számos tényező befolyásolja ezeknek a Brettanomyces számára felhasználható és átalakítható előanyagoknak (szabad fahéjsavak) a koncentrációját, mint a fajta, a szőlészeti feltételek (klíma, rothadás), a borászati enzimek tisztasága (fahéjsav-észteráz mentesség), stb. Schopp et al. (2013) kutatásai szerint a Brettanomyces bruxellensis a szabad formában jelen lévő pkumársavat, ferulasavat, kávésavat tudja metabolizálni. Valójában azok az egyéb borban előforduló mikroorganizmusok, a spontán flóra tejsavbaktériumai, amelyek fahéjsav-észteráz enzimükkel a hidroxi-fahéjsavak borkősav észtereiből szabad fahéjsav származékokat tudnak felszabadítani, képesek hozzájárulni a Brettanomyces által termelt etil-fenolok mennyiségének növekedéséhez (Osborne et al. 2013). Érdemes megjegyezni, hogy a Brettanomyces nem az egyetlen mikroorganizmus, amely képes illófenolok képzésére. Néhány tejsavbaktérium, Pediococcus és Lactobacillus (Couto et al. 2006) is képes természetes úton a szabad hidroxi-fahéjsavakból illó-fenolokat előállítani. Így a spontán almasavbontás egyes baktériumai hatására is képződhetnek etil-fenol vegyületek, s így a spontán baktérium flóra is okozhat brett karaktert a borokban !!! Hasonló eredményt tapasztalt kutatásai során Fras et al. (2014) néhány Lactobacillus plantarum törzs esetében. Osborne és munkatársai (2013) szerint, bizonyos Oenococcus oeni baktériumtörzsek képesek a kutársavat (kumársav borkősavésztere) p-kumársavvá alakítani (1. ábra), így nő az etilfenol előanyag szint, amely a Brettanomyces számára felhasználható !!! Ezek az új kutatási eredmények egyértelműen a spontán almasavbontás teljes kiszámíthatatlanságát és megbízhatatlanságát igazolják, sőt, mint kiderült, egyes starterként használt baktériumtörzsek is lehetnek negatív hatásúak a vörösborok aromatikája szempontjából! 1. ábra: Az etil-fenol vegyületek képződése Fahéjsavak borkősav észterei: p-kutársav fetársav kaftársav
Fahéjsav észteráz
Szabad hidroxifahéjsavak: p-kumársav ferulasav kávésav
Fahéjsav dekarboxiláz
Vinil-fenolok: 4-vinil-fenol 4-vinil-gvajakol 4-vinil-katechol
Vinil-fenol reduktáz
Illó fenolok: 4-etil-fenol (4-EP) 4-etil-gvajakol (4-EG) 4-etil-katechol (4-EK)
Illófenol prekurzorok (szabad fahéjsav származékok) mennyiségi növekedésének megakadályozása Burns és munkatársai (2012) vizsgálták az almasavbontó tejsavbaktériumok (Oenococcus oeni és Lactobacillus plantarum, beleértve a szelektált baktériumokat is) fahéjsav-észteráz aktivitását, mellyel a fahéjsav származékok borkősav-észtereiből szabad fahéjsavakat szabadítanak fel. A fahéjsavészteráz enzim működése során felszabadult vegyületek (p-kumársav, ferulasav, kávésav) a Brettanomyces által termelt illó-fenolok előanyagai. A kísérleteket szelektált almasavbontó baktérium starterkultúrákkal beoltott Pinot noir borral végezték, ahol a kontroll mintában az almasavbomlást blokkolták. A kísérlet során vizsgálták az almasvbontás után a hidroxi-fahéjsavak koncentrációját (szabad, észterezett). A hidroxi-fahéjsav koncentráció változása jelzi, hogy a baktériumok ténylegesen szabadítottak-e fel fahéjsav származékokat a borkősavhoz kötött (inaktív) vegyületekből. Az így felszabaduló fahéjsavszármazékokat a Brettanomyces már felhasználja illó-fenol képzéséhez.
2
Azt tapasztalták, hogy az O. oeni néhány törzse egyértelműen képes növelni a p-kumársav (szabad forma) mennyiségét a borban, ami generálja a Brettanomyces jelenlétében a 4-etil-fenol koncentráció növekedését. Ez a tanulmány új megvilágításba helyezi egyes Oenococcus oeni törzsek metabolitikus (lebontási) útjait, melyek fahéjsav-észteráz enzimmel rendelkeznek, és így például képesek a kumársav borkősavészterét (kutársav) kumársavvá alakítani. A kísérletekben szereplő Lallemand starterek hatását a kötött és szabad fahéjsav származékok mennyiségére az 1. táblázatban láthatjuk. A kísérletben a Lallemand által szelektált almasavbontó baktériumokkal beoltott boroknál a kontrollhoz hasonlítva (almasavbontásban blokkolt kontroll) a bor szabad és kötött hidroxi-fahéjsav koncentrációiban nincs változás. 1. Táblázat: Különböző almasavbontó starterkultúrákkal kezelt Pinot noir borok hidroxi-fahéjsav koncentrációinak alakulása négy héttel a beoltást követően Starterkultúra TM Uvaferm ALPHA TM PN4 TM O-MEGA Almasavb. nélküli kontroll
kaftársav 25,8±1,3 23,2±0,4 25,0±2,2 25,1±1,1
kutársav 7,1±0,3 6,6±0,1 7,0±0,6 6,8±0,5
kávésav 2,4±0,1 2,4±0,2 2,6±0,5 2,2±0,2
p-kumársav 0,6±0,1 0,9±0,1 0,8±0,3 0,9±0,2
ferulasav 3,8±0,1 3,5±0,2 4,2±0,5 4,1±0,3
A Lallemand kereskedelmi forgalomban lévő almasvbontó baktériumai a borkősavhoz észteresen kötött fahéjsav vegyületeket (kaftársav, kutársav, fetársav) nem alakítják át szabad fahéjsavakká (kávésav, p-kumársav, ferulasav), így ezen starterek hatására nem képződnek a borok szaghibáiért felelős kiindulási vegyületek (szabad hidroxi-fahéjsav származékok). Az eredményekből a kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a vizsgált szelektált almasavbontó baktériumokból a hidroxifahéjsavak képzéséért felelős fahéjsav-észteráz enzim hiányzik, így „fenol negatívak”. A Lallemand almasavbontó starter szelekcióinál a baktériumok fenol negatív tulajdonsága alapvető szelekciós kritérium. Így a cég starterként forgalomban lévő borászati baktériumai, köztük az UVAFERM Alpha™, UVAFERM Beta™, melyek Oenococcus oeni törzsek, csakúgy, mint a V22™ Lactobacilus plantarum, fenol negatív baktériumok. Következésképpen a borászok ezeket a startereket úgy használhatják, hogy nincs kockázata az illó-fenol előanyagok termelődésének, és az ebből eredő illat-, szaghibák előfordulásának. A Brettanomyces szaporodásának megelőzése a biztonságos, gyorsan beinduló és gyorsan lejátszódó almasavbontással A szelektált élesztő és a megfelelő élesztőtápanyag alkalmazása biztosítja a gyors erjedésindítást, hatékony és teljes alkoholos erjedést, mely része a Brettanomyces szaporodását gátló integrált stratégiának. Ez pusztán azonban még nem garancia, hiszen minden mikrobiológiai folyamatot kézben kell tartanunk a bor életének első, tápanyagban gazdag szakaszában, hogy a Brettanomyces ne kapjon teret. Így a biológiai almasavbontást is. Az alkoholos erjedés vége és az almasavbontás kezdete közötti periódus különösen kedvez a Brettanomyces szaporodásának, hiszen a bor nincs kénezve és ebben a fázisban még tápanyagban gazdag a romlást okozó mikroorganizmusok számára. Mikrobiológiai szempontból arra kell törekedni, hogy az alkoholos erjedés és a biológiai almasavbontás között ne legyen holt idő (hatásszünet), és a két folyamat egymás után közvetlenül végbemenjen, illetve maga az almasavbontási folyamat is minél gördülékenyebb legyen. Ezt a leghatékonyabban az almasavbontó baktériumok élesztővel együtt (koinokuláció) vagy esetleg végerjedésben történő beoltásával tudjuk elérni. Ha az alkoholos erjedés és a biológiai almasavbontási folyamat között hosszabb idő telik el, ebben a tápanyagban gazdag közegben a Brettanomyces is erőteljes szaporodásnak indulhat. A szelektált almasavbontó baktériumok használata megoldás az alkoholos erjedés és az almasavbontás közötti idő lerövidítésére, illetve kiküszöbölésére, így előzve meg a Brettanomyces szaporodását. Az almasavbontó baktériumok korai beoltása, koinoculációval (élesztővel együtt vagy 24 órán belül az élesztős beoltást követően) vagy az alkoholos erjedés végerjedési szakaszában, egyszerű és hatásos módszer a Brettanomyces szaporodásának megelőzésére. Pillet et al. (2007) az UVAFERM Beta™ almasavbontó starterkultúrával koinokulációs kísérleteket végzett egy francia Gironde régióból származó Cabernet franc boron. A cél a minél gyorsabb biológiai almasavbontás volt. A kísérleti eredmények érdekes felfedezéshez vezettek: a nem Saccharomyces élesztők (később Brettanomyces-ként azonosították) populációja jelentősen alacsonyabb volt a koinokulációs beoltással kezelt mintáknál, mint a kontroll esetében (2. ábra). A kontroll tételek esetében az alkoholos erjedést követően történt az almasavbontó baktériumokkal a beoltás. A kísérlet során megfigyelhető, hogy a Brettanomyces szaporodását gátolta a koinokulációs beoltás és ennek következtében az illó-fenol termelést is. Tehát
3
egyértelműen igazolható, hogy ha az erjedés után az almasavbontó baktériumok azonnal akcióba lépnek, akkor nem hagynak teret a Brettanomyces szaporodásának. 2. ábra Nem Saccharomyces populáció és az etil-fenol vegyületek mennyisége Cabernet franc borban (Franciaország) koinokulációs beoltásnál
Koinokuláció
800 700 600 500 400 300 200 100 0
Kontroll
680
660
35
5
Nem Saccharomyces populáció MLF után (TKE/ml)
4-etil-fenolok MLF után (μg/l)
Egy másik kísérletben a koinokulációval beoltott almasavbontó statrterkultúrával kezelt Cabernet franc-t (Languedoc-Roussillon borvidék, Franciaország), összehasonlítva a spontán almasavbontáson átesett borral, a koinokulációs módszer ismételten alacsonyabb illó-fenol szintet eredményezett (4. ábra). A 4-etil-fenol mennyisége 8-szor magasabb volt a kontroll, spontán almasavbomláson átesett bor esetében a koinokulációs tétellel összehasonlítva. A 4-etil-gvajakol értéke pedig 4-szerese a koinokulációs mintában mért értéknek (3. ábra). 3. ábra: 4-etil-fenol, 4-etil-gvajakol szint a biológiai almasavbontás után Cabernet franc-ban (Fr.o.) 1800 1600 1400
Koinokuláció Spontán MLF
1200 1000 800 600 400 200 0
4-etil-fenol (μg/l)
4-etil-gvajakol (μg/l)
A Brettanomyces szaporodásának és a káros élesztőkhöz kapcsolódó minőségi problémák megelőzésére a borászok nemcsak a koinokulációt, hanem az alkoholos erjedés végső, utóerjedési szakaszában és a közvetlenül az alkoholos erjedés után történő beoltást is használják. A három módszer közül a koinokuláció a legjobb megoldás. Gerbaux et al. (2009) burgundiai Pinot noir borral végzett laboratóriumi és üzemi kísérletei bebizonyították, hogy a Brettanomyces szaporodásának gátlására az almasavbontó baktériumok korai, közvetlenül az alkoholos erjedés után történő használata is hatékony. A pH és a hőmérséklet negatívan hathat a biológiai almasavbontás kezdetére és kifejlődésére, növeli az illó-fenolok képződésének kockázatát. Az almasavbontás szelektált baktériumstarterekkel történő indítása a spontán almasavbomlás indulásának természetes késéséhez képest a kockázat minimumra csökkentését eredményezi. A 2. táblázatban közölt eredmények azt mutatják, hogy az almasavbontás
4
sokkal korábban kezdődött és korábban is fejeződött be a két starter esetében a spontán almasavbomláson átesett kontrollhoz képest, és kevesebb illó-fenolt képeztek. Az összehasonlító kísérletet két különböző hőmérsékleten állították be és az így kapott adatokat összevetve megállapítható, hogy minél korábban, minél magasabb hőmérsékleten oltunk az almasavbontó baktériumokkal, annál kisebbb a Brettanomyces szaporodásának, és az illó-fenol képzésnek a kockázata. 2. táblázat Illó-fenol termelés Pinot noir borokban (Burgundia, Franciaország). Az erjedés után közvetlenül almasavbontó baktériumokkal történő beoltás és a spontán almasavbontott kontroll borok összehasonlítása két különböző hőmérsékleten. Szabályozott hőmérséklet 18-19 °C
Szabályozott hőmérséklet 14-15 °C
Spontán kontroll
Baktérium 1
Baktérium 2
Spontán kontroll
Baktérium 1
Baktérium 2
Almasavbontáshoz szükséges idő (nap)
58
16
13
124
31
27
4-etil-gvajakol 4-etil-fenol
404 870
20 46
15 32
Aroma minőség Ízminőség Általános minőség Animális defekt int.
3,8 3,8 3,4 3,8
4,8 4,9 4,9 0,4
5,0 4,5 4,5 1,0
Illó-fenol szint (µg/l) 8 7 551 17 9 1119 Átlagos érzékszervi pont (skála: 1-10) 5,1 4,7 3,4 4,9 4,3 3,5 4,7 4,3 3,5 0,7 0,9 4,4
A JÓ BORÁSZATI GYAKORLAT, ÉS AZ IRÁNYÍTOTT MIKROBIOLÓGIAI FOLYAMATOK A BRETTANOMYCES ÉS A BRETT KIALAKULÁSA ELLEN A rothadt szőlő kiküszöbölése, szelekciója. Fahéjsav-észteráz aktivitásra megfelelően tisztított vagy mentes macerációs enzimek alkalmazása. A jó pincehigiénia alapvető fontosságú. Gördülékeny, maradék cukor nélküli erjesztés. Az arra alkalmas almasavbontó starter koinokulációs beoltása (élesztővel történő együttoltás vagy 24 órán belül az élesztővel oltás után) kiküszöböli vagy minimálisra csökkenti azt az alkoholos erjedés és almasavbontás közötti hatásszünetet, ami a legkedvezőbb feltételeket nyújtja a Brettanomyces élesztők szaporodásához. Megfelelő starter esetén az almasavbomlás gördülékenyen, nagy tejsavbaktérium számmal megy végbe, így az almasavbontó baktérium populáció nem hagy teret a Brettanomyces élesztőknek. Egy lanyha, vontatott spontán almasavbomlás viszont igen, ráadásul brett jellegeket, sőt egérízt és egyéb problémákat is okozhat. Minél gyorsabb az almasavbontás folyamata, annál tisztább érzékszervi karakterű bort kapunk. Almasavbontás után alapkénezés 30-35 mg/l szabadkénessav szintre. Ez gátolja a Brettanomyces-t is. Fontos, hogy a vörösborok a fahordóba ne seprővel együtt kerüljenek be! A vörösborok seprőntartását a saválló tartályokban végezzük el. A seprőből az értékes anyagok felszabadulását a Lallzyme MMX glükanáz enzim használatával, kétnaponta seprőkeveréssel, 4-6 hét alatt el tudjuk érni. Ez az enzim az öntisztulási folyamatokat is elősegíti, mert bontja a pektint és glükánokat. A seprőkezelés után az öntisztulást egy enyhe tisztító derítéssel is kombinálhatjuk (tápanyag- és csíraszámcsökkentő). Ezután kerüljön a bor a fahordóba, érlelésre, melynek során tartsuk a bort 30 mg/l fölötti szabadkénessav szinten. Az érlelés és egalizálás után következhet, ha szükséges a derítés. Palackozás során érdemes a bort élesztő sterilre szűrni, hogy a palackba véletlenül se kerüljön Brettanomyces. Ezek a lépések gyakorlatilag nem hagynak teret a Brettanomyces számára. A BRETTANOMYCES SZAPORODÁSÁT ÉS AZ ILLÓ FENOLOK MENNYISÉGÉT KORLÁTOZÓ LEGFONTOSABB HÁROM TÉNYEZŐ: 1. Az illó-fenol előanyagok mennyiségének korlátozása (rothadt szőlő szelekció; fahéjsav-észteráz mentes vagy csökkentett fahéjsav-észteráz tartalmú enzim alkalmazása; fenol negatív almasavbontó baktériumokkal végrehajtott almasavbontás). 2. Gördülékeny, maradék cukor nélküli erjedés biztosítása koinokulációs baktérium starteres beoltással kombinálva. Gyors és teljes almasavbontás közvetlenül az erjedés után. 3. Almasavbontás után a Brettanomyces életfeltételeinek lerontása! Kénezés 30-35 mg/l szabadkénessav szintre. Seprőntartás a saválló tartályokban. A fahordós érlelésre a bor már csak minimális seprővel vagy seprő nélkül kerülhet tovább. Érlelés a szabadkénessav szint kontrollja mellett. Palackozáskor szűrés a Brettanomyces palackból történő kizárására.
5
ÖSSZEFOGLALÁS A borászoknak ma már elegendő információ és eszköz áll rendelkezésére a Brettanomyces 6 szennyezés kiküszöbölésére. A szelektált almasavbontó baktériumokkal történő >10 sejt/ml nagyságrendű koinokulációs (esetleg végerjedésben történő) beoltás hatásszünet nélkül elindítja és jelentősen meggyorsítja a biológiai almasavbontást, meggátolva a káros mikrobák (élesztők, baktériumok) szaporodását. Nagyon fontos a szelektált baktériumok gondos megválasztása. A fenol negatív tulajdonság garantálja, hogy nem termelnek illó-fenol előanyagokat. A Lallemand borászati almasavbontó baktériumainak, köztük az UVAFERM Alpha™ és Beta™ (Oenoccus oeni törzsek) és a V22™ (Lactobacillus plantarum) starterkultúráknak nincs fahéjsav-észteráz enzimük (fenol negatívak). Így nem szabadítanak fel az érzékszervileg káros illó-fenol vegyületek termeléséhez szükséges előanyagokat! A megfelelő higiénia, a nagy tisztaságú maceráz enzimek, a fenol negatív almasavbontó baktériumstarterek használata, és a megfelelő beoltási stratégia (ideális a koinokuláció), majd a leírtak szerint végrehajtott érlelés, hatékony eszközök a Brettanomyces és nemkívánatos tejsavbaktériumok gátlására. Így a borászok számára ma már hatékony komplex technológia áll rendelkezésre az illó fenol termelő mikroorganizmusok visszaszorítására. Dr. Kovács Tamás, Kovácsné Berár Olga, dr. Kovács István Kokoferm Kft Felhasznált irodalom:
Burns, T.R., Osborne, J.P. (2012). Impact of Malolactic Fermentation on the Color and Color Stability of Pinot noir and Merlot Wine. Am. J. Enol. Vitic. 64/3:370-377. Couto, J.A., Campos, F.M., Figueiredo, A.R., Hogg, T.A. (2006). Ability of Lactic Acid Bacteria to Produce Volatile Phenols. Am. J. Enol. Vitic. 57/2:166-171. Fugelsang, K.C., Osborn, M.M., Muller, C.J. (1993). Brettanomyces and Dekkera: Implications in wine making. American Chemical Society Symposium Series. 536:110-129. Gerbaux, V., Briffox,C., Dumont, A., Krieger, S. (2009). Influence of inoculation with malolactic bacteria on volatile phenols in wines. Am. J. Enol. Vitic. 60/2:233-235. Heresztyn, T. (1986). Formation of substituted tetrahydropyridines by species of Brettanomyces and Lactobacillus isolated from mousy wines. Am. J. Enol. Vitic. 37:127-132. Kovács T., Kovácsné Berár O. (2008): Spontán almasavbomlás vagy irányított almasavbontás (I. rész). Borászati füzetek. 1: 28-30. Kovács T., Kovácsné Berár O. (2008): Spontán almasavbomlás vagy irányított almasavbontás (II. rész). Borászati füzetek. 2: 28-31. Osborne, J.P., Chescheir, S., Philbin, D. (2013). Impact of Oenococcus oeni on wine hydroxycinnamic acid content and production of volatile phenols by Brettanomyces. Proceedings ASEV 21013 National Conference: Wednesday Oral Presentation Abstracts (Research Reports). Pillet, P., Dessup, E., Rémond, E. (2007). Préserver les arômes fruités du vin : nouveaux enjeux dans la gestion de la fermentation malolactique. Partie 2/2 : La co-inoculation en levures et bactéries lactiques : préserver les arômes fruités et lutter contre les contaminations de type Brettanomyces. Revue des Oenologues N° 124 :1-3. Schopp, L., Lee, M.J., Osborne, J.P., Chescheir, S.C., Edwards, C.G. (2013). Metabolism of nonesterified and esterified hydroxycinnamic acids in red wines by Brettanomyces bruxellensis. J. Agric. Food Chem. 2013, 61, 11610−11617.
6
