ESZKÖZÖK ÉS MÓDSZEREK A LEGJOBB ÉLELMISZERBIZTONSÁGI GYAKORLAT KIALAKÍTÁSÁHOZ Dr. Bajkai Andrea 2016 április 28
ÉLELMISZER EREDETŰ MEGBETEGEDÉSEK 2013 EU:
43,183 jelentett eset, 5,946 kórházi kezelés 11 haláleset A megbetegedések 22.2% vendéglátásban keletkezett.
Élelmiszerbiztonsági hibák Emberi mulasztás az élelmiszer kezelés és elkészítés során Hiányosságok az élelmiszerbiztonsági tudásban Élelmiszerbiztonsági kultúra
Az élelmiszer ellátási láncnak jobban ellenőrzöttnek kell lennie
REF: EFSA Journal 2015; 13(1): 3991
2
ÉLELMISZER EREDETŰ MEGBETEGEDÉSEK (2012 NÉBIH)
3
TECHNOLÓGIAI HIBÁK ELŐFORDULÁSI ARÁNYA
4
KÖVETELMÉNYEK Fogyasztók
Vevők Jogszabályok Nemzetközi és iparági szabályozások Belső szabályozások Külső szabályozások Jó gyakorlati útmutatók Konkurencia
5
HA A KÖVETELMÉNYEK NEM TELJESÜLNEK… Vendég reklamációk növekedése Megrendelések felmondása, elmaradása Bevétel és nyereség csökkenése Elégedetlen munkaerő Nem hatékony és nem egységes folyamatok Hírnévromlás Krízis
6
ALAPTÉZISEK (?) Késztermék minőségét befolyásolja az alapanyag minősége Csak ellenőrzött alapanyagot szabad felhasználni A szállítókat kockázatértékelés alapján kell kiválasztani A szállítók rendelkezzenek tanúsított minőségirányítási rendszerrel A minőségirányítási rendszer nem garantálja a termék megfelelőségét Ár-érték arány Kivel kössön szerződést a közétkeztetéssel foglalkozó élelmiszer vállalkozó? 7
A LEGISMERTEBB TANÚSÍTHATÓ MINŐSÉGIRÁNYÍTÁSI ÉS ÉLELMISZER BIZTONSÁGI RENDSZEREK Szabványügyi testületek ISO 9001:2008, ISO 22000 – ISO (International Standardization Organization) / CEN (Comité Européen de Normalisation)
Kereskedelmi társulások BRC – British Retail Consortium IFS: International Food Standard – HDE / FCD (German / French- Retail Federation)
Független szervezetek CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 – Codex Alimentarius Commission Requirements for a HACCP based Food Safety System – Dutch National Board of Experts
Vevői követelmények
8
Késztermék ellenőrzés
CCP & Folyamat ellenőrzés
Kártevő ellenőrzés
TVH
Takarítás
Alapanyag ellenőrzés
Nyomonkövetés Higiénia
Dokumentum ellenőrzés
Helyesbítő tevékenységek
Idegenanyag ellenőrzés
Vevői reklamációk
Szállítók ellenőrzése
Képzés
Feljegyzések
HACCP
9
FEJLESZTENDŐ TERÜLETEK (TELJESSÉG IGÉNYE NÉLKÜL) Gyártmánylap vs termékspecifikáció (összetevők, GMO, allergének, származás …) Tétel meghatározása és tételazonosítók Jelölés (tápérték jelölést, összetevők lédig termékek esetén…) Nyomonkövethetőség (kísérő dokumentumok) Folyamat, termék és szállítói ellenőrzések Allergének kezelése Fémdetektálás Alapfeltételek… Lássunk néhány tanulságos esetet 10
11
12
13
14
15
AFTER Wall seal repaired
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
INTEGRÁLT MEGVALÓSÍTÁSI MÓDSZEREK
Funkcionális képzések Élelmiszerbiztonsági képzés Munkavédelmi képzés Higiéniai képzés Belső auditor képzés Irányítási rendszerek specifikus képzése
Analitika, mikrobiológia Tápérték Allergén, peszticid Víz Legionella Mikrobiológiai higiéniai tesztek Légtisztaság Azbeszt / építőanyagok
TELJESÍTMÉNY ÉRTÉKELÉS
HACCP működtetése Legionella kockázatelemzés Jó Gyakorlat audit Ellenőrzések (pl. termék / jogszabály) Személyi / Munkahelyi Higiénia audit Munkavédelmi audit
Jó Gyakorlat (GMP)
LABORVIZSGÁLATOK
KÉPZÉS
TANÚSÍTÁS
BIZTONSÁG
HACCP Élelmiszerbiztonsági irányítási rendszer (ISO 22000) Munkahelyi egészségvédelmi irányítási rendszer (OHSAS 18001) Információbiztonsági irányítási rendszer (ISO 27001)
SZOLGÁLTATÁS
Soft skill tréningek Irányítási rendszer-előírások
Márka megfelelőségi audit Vállalkozás saját követelményrendszere szerinti értékelés Követelményrendszer kidolgozás
Minőségirányítási rendszerek (ISO 9001) Üzletfolytonosság menedzsment (ISO 22301) Ügyfél elégedettség tanúsítása (ISO 10002)
FENNTARTHATÓSÁG
Környezetvédelmi képzés Társadalompolitikai képzés Irányítási rendszer-előírások
Víz (pl. felszín alatti / felszíni / szennyvíz) Levegő (pl. környezeti / beltéri) Talaj és üledék Zaj, vibráció és szagkibocsájtás Hulladékok jellemzése
Energetikai audit Felelős beszerzési audit Fenntarthatósági és felelősségvállalási audit Társadalmi felelősségvállalás audit (ISO 26000) Fenntarthatósági jelentés (SRA) Víz és ökoszisztéma audit Szén-dioxid kibocsájtás audit
Környezetirányítási rendszerek (ISO 14001) Energiairányítási rendszerek (ISO 50001) Erdőgazdálkodás tanúsítás (FSC) Fenntartható eseménymenedzsment (ISO 20121) Üzletfolytonosság menedzsment (ISO 22301)
115
KÖSZÖNÖM FIGYELMÜKET DR BAJKAI ANDREA
[email protected] WWW.SGS.COM WWW.SGS.HU
