Mirko Křivánek
ČESKQ ANGLICKO NĚMECKÝ k RESTAURAČNÍM PROVOZEM
LEDA 2004
OBSAH ÚVOD
14
POUŽITÉ ZKRATKY
15
1
TYPY STRAVOVACÍCH ZAŘÍZENÍ
16
1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9
Bar Jídelna Levné restaurace Pivnice Vinárna Kavárna, cukrárna Čajovna Restaurace Rekreační zařízení se stravováním
16 17 17 19 22 25 27 28 30
2
KUCHYŇ A PŘÍSLUŠNÉ PROVOZY
32
2.1 2.2 2.2.1 2.2.2
Umývárna, špižírna Příslušenství kuchyně, zařízení Chladicí přístroje Vařiče
32 33 34 35
3
NÁDOBÍ
38
3.1 3.2 3.3
Nádobí podle materiálu Kuchyňské nádobí Kuchyňské náčiní, stroje a jejich použití
38 39 41
4
KUCHYŇSKÉ MÍRY
51
4.1 4.2 4.3 4.4 4.5
Váha Objem Jiné údaje o množství Časové údaje Teplota
51 52 54 60 61
5
STOLOVÁNÍ, PROSTÍRÁNÍ STOLU
64
5.1 5.2 5.3 5.4
Stolní náčiní Nádobí Příbory Prostírání
64 65 67 68 5
6
5.5 5.6
Stolní prádlo Stůl
69 69
6
STRAVOVÁNÍ
72
6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.6.1 6.6.2 6.6.3 6.6.4 6.6.5 6.6.6 6.7 6.8 6.9 6.9.1
Jídlo, strava Jíst Hlad, žaludek, dieta Kuchyně (způsob vaření) Pokrm Jídla během dne Ranní jídlo Dopolední jídlo Polední jídlo Odpolední jídlo Večerní jídlo Občerstvení Stravování Skladba jídelního lístku Výběr speciálních názvů v jídelníčku Jiné názvy
72 74 76 79 80 81 81 81 81 82 82 82 84 86 89 92
7
TECHNOLOGICKÉ POSTUPY PŘÍPRAVY JÍDEL
95
7.1 7.1.1 7.2 7.2.1 7.2.1.1 7.2.1.2 7.2.1.3 7.2.1.4 7.2.1.5 7.2.1.6 7.3 7.3.1 7.3.1.1 7.3.1.2 7.3.1.3 7.4 7.5 7.5.1 7.5.2 7.5.3 7.5.4
Dušení Postup při dušení Pečení Postup při pečení Příprava masa Špikování Pečení Podlévání Zapékání Pečení moučníků Smažení a fritování Postup při smažení Obalování Příprava masa ke smažení Smažení Vaření Konzervování Nakládání Sušení Uzení Zavařování
95 96 97 100 100 100 101 101 102 103 103 105 105 105 106 107 110 111 112 113 114
8
MASO
115
8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.5.1 8.5.2 8.6 8.6.1 8.6.2 8.6.3 8.7 8.7.1 8.7.2 8.8 8.8.1 8.8.2 8.8.3 8.9 8.9.1 8.9.2 8.9.3 8.9.4 8.10 8.10.1 8.10.2 8.10.3 8.10.4 8.10.5 8.10.6 8.11 8.11.1 8.11.2 8.11.3 8.12 8.12.1 8.12.2 8.12.3 8.12.4 8.13 8.13.1 8.13.2
Druhy masa, popis Použití masa Hlavní části masa Úprava Kosti, vnitřnosti, droby Jídla z drobů Z jídelního lístku Uzené maso Jídla z uzeného masa Z jídelního lístku Z kuchařské knihy Uzenářské výrobky Z jídelního lístku Paštika Mleté maso, sekaná Pokrmy z mletého masa Z jídelního lístku Z kuchařské knihy Nadívané maso Nadívání Nádivka Z jídelního lístku Z kuchařské knihy Hovězí maso Minutky z hovězího masa Příprava bifteků Způsoby úpravy bifteků Polévky z hovězího masa Z jídelního lístku Z kuchařské knihy Telecí maso Telecí vnitřnosti a jejich úprava Jídla z telecího masa v jídelním lístku Z kuchařské knihy Vepřové maso Z jídelního lístku Z kuchařské knihy Vepřové hody, zabijačkové hody Z jídelního lístku Skopové a jehněčí maso Z jídelního lístku Z kuchařské knihy
115 116 117 118 119 122 122 123 124 124 125 125 127 127 128 129 129 130 130 131 131 132 133 133 136 137 138 140 140 142 144 146 147 147 148 152 153 153 155 155 157 158
7
9
ZVĚŘINA
159
9.1 9.2 9.2.1 9.2.2
Druhy zvěře a její maso Zvěřinová jídla Z jídelního lístku Z kuchařské knihy
159 161 161 162
10
DRŮBEŽ
165
10.1 10.1.1 10.2 10.2.1 10.2.2
Kuře Jídla z kuřecího masa Ostatní drůbež Z jídelního lístku Z kuchařské knihy
165 166 166 168 168
11
RYBY
170
11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.5.1 11.5.2
Sladkovodní ryby Mořské ryby Plody moře Čištění, druh, úprava Jídla z ryb Z jídelního lístku Z kuchařské knihy
170 170 171 172 174 175 176 /
12
SÝRY, TVAROH
178
12.1 12.2 12.3 12.4 12.5 12.6 12.7 12.8 12.8.1 12.8.2
Měkké sýry Ovčí sýry Plísňové sýry Tavené sýry Tvrdé sýry Tvaroh, výrobky z tvarohu Popis sýrů Pokrmy ze sýrů Z jídelního lístku Z kuchařské knihy
178 178 178 179 179 180 180 181 182 183
13
VEJCE
184
13.1 13.2 13.2.1 13.2.2
Úprava Jídla z vajec Z jídelního lístku Z kuchařské knihy
185 185 186 186
14
TUK
188
15
OMÁČKY
191
15.1 15.2
Příklady omáček Z kuchařské knihy
192 194
16
POLÉVKY
196
16.1 16.2 16.3
Z jídelního lístku Z kuchařské knihy Polévkové vložky (zavářky)
198 199 200
17
PŘÍLOHY
203
17.1 17.1.1 17.2 17.2.1 17.3 17.3.1 17.4 17.4.1 17.4.2 17.5
Knedlíky Z kuchařské knihy Noky Z jídelního lístku Slané omelety Z kuchařské knihy Těstoviny Z jídelního lístku Z kuchařské knihy Krokety
203 203 204 205 205 206 206 207 208 208
18
ZELENINA
209
18.1 18.2 18.3 18.4 18.5 18.6 18.7 18.8 18.9 18.10 18.11 18.12 18.13 18.14 18.15 18.16
Cibulová zelenina Košťálová zelenina Kořenová zelenina Listová zelenina Lusková zelenina Plodová zelenina Ostatní zelenina Části zeleniny Popis zeleniny Opracování Úprava Zeleninová jídla Zeleninové polévky Zeleninové omáčky Z jídelního lístku Z kuchařské knihy
209 210 210 211 211 211 212 212 213 214 215 217 218 219 219 220
1
19
BRAMBORY
222
19.1 19.2 19.3 19.3.1 19.3.2
Popis a opracování Úprava Jídla z brambor Z jídelního lístku Z kuchařské knihy
222 222 223 224 225
20
OBILNINY
227
20.1
Z jídelního lístku
228
21
LUŠTĚNINY
230
21.1
Z kuchařské knihy
230
22
OLEJNINY
232
23
HOUBY
233
23.1 23.2
Z jídelního lístku Z kuchařské knihy
234 234
24
KOŘENÍ A BYLINKY
236
24.1 24.2 24.3
Zelené koření, bylinky Ostatní koření Směs koření
236 237 239
25
CHUŤOVÉ PŘÍSADY A PŘÍLOHY
240
25.1 25.2 25.3 25.4 25.5 25.6 25.7 25.8
Sladidla Další chuťové přísady Studené omáčky Pomazánky, chuťovky Z jídelního lístku Z kuchařské knihy Tousty Chutě, příchutě
240 241 242 243 245 245 246 246
26
SALÁTY
251
26.1 26.2 26.3
Pochoutkové saláty Zeleninové saláty Zálivky
251 251 253
.4 .5
Oprava salátů . . Z kuchařské knihy
253 254
PLODY A OVOCE .1 .2
.3 .4 .5 .6 .7 .8 .9 .9.1 .9.2
.1 .2 .2.1
.2.2
.3 .3.1 .3.2 .3.3
.1 .2 .3
. . .
256
Bobulové ovoce . . . . Jádrové ovoce Peckové ovoce, ořechy Jižní plody Popis ovoce Ovocná šťáva Kompot Zavařenina Ovocná jídla Z jídelního lístku . . . . Z kuchařské knihy . . .
256 257 258 259 260
MOUČNÁ JÍDLA
. . . .
266
Mouka Těsto Kynutí těsta Zpracování těsta . . . . Příprava moučníků . . . Pečení Smažení Vaření
266 267 268 270 272 272 273 274
CHLÉB A PEČIVO
275
Chléb Pečivo Čajové pečivo SLANÉ MOUČNÍKY
.1 .2
.1 .1.1
.2 .2.1
. . .
261 262 262
263 264 265
275 276 277 . .
279
Z jídelního lístku . . . . Z kuchařské knihy . . .
279 280
SLADKÉ MOUČNÍKY
. .
282
Dort Zdobení dortů Běžné moučníky, zákusky Z kuchařské knihy . . .
282
283 284 285
31.3 31.3.1
Kynuté moučníky Z kuchařské knihy
285 288
32
TEPLÉ MOUČNÍKY
289
32.1 32.2 32.2.1 32.3 32.3.1
Zapékané moučníky Smažené moučníky Z kuchařské knihy Vařená moučná jídla Z kuchařské knihy
289 290 291 291 293
33
STUDENÉ DEZERTY
294
33.1 33.2 33.3 33.4 33.5 33.6 33.6.1 33.7 33.7.1 33.8 33.8.1 33.9 33.9.1 33.10 33.11
Popis cukrářských výrobků Dezerty, zákusky (příklady) Poháry Pudink Zmrzlina Krémy Z kuchařské knihy Nádivky, náplně Z kuchařské knihy Polevy Z kuchařské knihy Pěna Z kuchařské knihy Želé Cukrovinky
294 295 296 296 296 297 298 299 300 300 301 302 303 303 304
34
NÁPOJE
306
34.1 34.2 34.2.1 34.2.2 34.3 34.3.1 34.4 34.4.1 34.5 34.5.1 34.6 34.7 34.8 34.8.1
Alkoholické nápoje Destiláty Vlastnosti destilátů Lihoviny Míchané nápoje Z receptáře Víno, vinařství Vlastnosti vína Pivo Kvalita piva Studené nealkoholické nápoje Mléčné nápoje Teplé nápoje Čaj
307 308 309 311 312 315 315 319 321 322 323 325 . . . 3 2 7 327
34.8.2 34.9 34.10 34.10.1 34.10.2 34.10.3
Káva Podávání nápojů Konzumace nápojů Žízeň Doušek Pít
329 330 332 333 334 335
35
OBALY NÁPOJŮ, SKLO, UZÁVĚRY
337
35.1 35.2 35.2.1 35.2.2 35.3 35.4
Obaly nápojů Stolní sklo Druhy skla Typy sklenic Láhve Uzávěry
337 338 338 338 341 343
36
OBSLUHA HOSTA
345
36.1 36.2 36.3 36.4 36.5 36.6 36.7 36.8
Personál Doporučení Nabídka Objednávka Přání Výběr Přídavek Účet
345 346 347 347 349 350 351 352
37
ZDVOŘILOSTNÍ FRÁZE
355
37.1 37.2 37.3 37.4 37.5
Oslovení Poděkování „Prosím" Stížnost Omluva
355 355 356 356 357
38
SPOLEČNOST
359
38.1 38.2 38.3 38.4 38.5 38.6 38.7
Pozvání Host Hostina Hody Večírek Oslava, slavnost Přípitek
359 360 361 362 363 364 365
