epikuresýry Platnost:

sýry

epikure

Platnost: 31. 8. − 27. 9. 2011

Co možná o sýrech nevíte...

Sýr se vyrábí především z kravského, kozího a ovčího mléka. Tím je nabídka v našich obchodech v podstatě vyčerpána. Sýr z mléka velbloudů, koní, indických buvolů či jaků se sice v některých oblastech světa vyrábí, ale v našich zeměpisných šířkách – snad kromě mozzarelly z buvolího mléka – se na stůl nedostane. Nikdo nedokáže přesně říct, kolik druhů sýra v Evropě existuje. Často bývá sýr ještě ručně vyrobeným produktem s ohledem na podmínky daného regionu. Velkou roli zde hrají plemeno zvířat, druh krmiva při chovu, geografické a klimatické podmínky, ale i následná péče o každý bochník sýra. Obrovská poptávka po tomto produktu vedla k tomu, že se sýry začaly vyrábět ve velkém. I přesto nabízí každý národ svou typickou specialitu. Na předním místě ve spotřebě sýrů je Řecko, Francie a Německo.

Historie

Snad nejstarší zobrazení tématu týkajícího se mléka je staré 4500 roků a pochází z dávného Sumeru v Mezopotámii. Znázorňuje dojení krav, cezení mléka a přípravu másla. Teprve o 500 let později se o sýru zmiňuje destička s klínovým písmem, pocházející také ze Sumeru. Sumerský zemědělec na ní po několik let zaznamenával stav dobytka a své výnosy. Můžeme se tak dočíst, že „ve 41. roce krále Šulgiho“ vyrobil 30 kilogramů sýra a o osm let později již 67,5 kilogramu. Díky archeologickým průzkumům víme, že i v Egyptě byl sýr znám již před 5000 lety. S největší pravděpodobností se jednalo o sýr ovčí a kozí. Římané v době císařství již znali dobře tucet druhů sýra a naučili se, jak docílit delší trvanlivosti vymačkáním syrovátky, osolením a vyuzením. Roku 812 vydal císař Karel Veliký první nařízení týkající se másla a sýra. Jelikož byl sýr platidlem při povinných odvodech panstvu, byly zavedeny normy pro velikost bochníků tvrdého sýra. Od Římanů se Germáni naučili připravovat sladké, tzv. sýřené sýry. Přibližně od této doby přišly do módy různé přísady jako bylinky, piniová jádra či pepř. Roku 1070 se objevují první zmínky o francouzském rokfóru, od 12. století je znám gruyère. Ze 13. století pocházejí parmazán, gorgonzola, taleggio či ementál. Kolem roku 1500 se výroba díky klášterům, ve kterých se sýry kultivovaly, rozšiřuje do celé Evropy. Velký skok v sýrařství způsobili v 19. století Justus von Liebig a Louis Pasteur. Právě jim vděčíme za to, že se dnes mléko určené k výrobě sýra před zpracováním zahřívá, aby se usmrtily škodlivé bakterie.

Jak zacházet se sýry

Výroba

Sýry jsou mléčné výrobky (čerstvé nebo na různém stupni zralosti), které se vyrábějí ze sraženého sýrařského mléka.

1) Srážení

Srážení je možné provádět dvěma způsoby. Pomocí bakterií kyseliny mléč mléčné, kdy vzniká sýr z kyselého mléka (olomoucké tvarůžky), nebo za pomoci syřidla – enzymu nejčastěji získaného ze žaludku neodstavených telat. Do této skupiny patří všechny druhy sýrů od tvrdých přes polotvrdé až po sýry měkké. U čerstvých sýrů se mléko sráží jak kyselinou mléčnou, tak syřidlem. Výslednému výrobku, sraženému mléku, říkáme u kyselého a čerstvého sýra tvaroh, u sýřeného pak sýřenina. Již při tomto kroku se dá více či méně silným syřidlem či změnou teploty ovlivnit obsah sušiny, a tím tvrdost výsledného sýra. Ze sýřeniny pak vzniká krájením, v klasickém případě tak takzvanou sýrařskou harfou, sýrové zrno a syrovátka. U sýrů brie a camem camembert se sýřenina nekrájí.

2) Vysychání

Sýrové zrno se následně zpracovává míchadly za současného zahřívání (35–60 °C). Při dohřívání dochází ke smršťování a tuhnutí sýrového zrna a odloučení syrovátky.

3) Tvarování

Použité formy se liší jak velikostí a tvarem (čtvercové, obdélníkové), tak i použitým materiálem (umělá hmota, ocel, dřevo). Podle druhu se ze sýra více či méně častým obracením a lisováním stále odvádí syrovátka.

4) Solení

Solení je významné nejen pro větší trvanlivost, ale dává sýru i potřebnou chuť. Provádí se dvěma způsoby. Na sucho, kde se sůl vtírá do sýru, nebo se využívá solná lázeň.

5) Zrání

Po nasolení se sýr přemístí do místnosti, kde zraje. Tam zůstává několik dnů, týdnů, nebo i měsíců. Tvrdé sýry zrají rovnoměrně na povrchu i uvnitř, u měkkých sýrů probíhá proces zrání od povrchu ke středu. Během zrání dostávají sýry působením kvasnic a plísní svou charakteristickou „plastic „plastickou“ strukturu. Enzymy uvolní bílkoviny a učiní je snáze stravitelnými pro lidský organismus. Utváří se také chuť sýra. Proces zrání vyžaduje každo každodenní práci, jako je například otírání nebo kartáčování kůry, která se tvoří na povrchu. Bochníky se také musí stále obracet.

V zásadě platí, že se lépe opatruje nenačatý bochník sýra než plátky. Ideální je umístit sýr do chladného a vlhkého sklepa bez průvanu. Pokud dáme sýr na dřevěný rošt, čímž mu zabezpečíme čerstvý vzduch, je uděláno vše potřebné. Převážná část domácností však takovým místem nedisponuje. V tom případě nám k uchování sýra poslouží chladnička. To je ovšem možné jen do určité doby, protože v ní sýr nemůže dýchat. Nikdy proto nenakupujte víc sýra, než budete schopni v následujících zhruba třech dnech spotřebovat. Před samotnou konzumací byste měli sýr vyjmout z chladničky s dostatečným předstihem, aby přivykl pokojové teplotě. Teprve pak se v něm uvolní chuťová složka.

Přijďte ochutnat vybrané výrobky z aktuálního letáku epikure sýry.

epikure dny ochutnejte s námi 2

sýry

Termín:

sýry

2. 9. od 12:00 do 20:00 3. – 4. 9. od 10:00 do 18:00 16. 9. od 12:00 do 20:00 17. – 18. 9. od 10:00 do 18:00

hod. hod. hod. hod.

Místo: Vaše velkoobchodní středisko MAKRO

Sýr jako potravina

Sýr se skládá z bílkoviny, tuku, vody, vitamínů, minerálů a mléčného cukru. Obsah bílkoviny se liší podle druhu a typu sýra (10–30 %). Tuk slouží nejen jako dodavatel energie, ale je též nositelem v tucích rozpustných vitamínů A, D, E, K, četných aromatických látek a esenciálních mastných kyselin. Údaj „obsah tuku v sušině“ najdeme na obalu každého sýra. Je to ale údaj pouze relativní, který může sloužit k porovnání různých druhů sýra. Abychom rychle zjistili skutečný – absolutní – obsah tuku, je nutné vynásobit údaj obsah tuku v sušině následujícími koeficienty: 0,7 u tvrdého sýra, 0,6 u polotvrdého sýra, 0,5 u měkkého sýra, 0,3 u čerstvého sýra.

Rozdělení sýrů podle obsahu tuku v sušině Rozdělení sýrů podle konzistence Při tomto dělení je rozhodujícím faktorem obsah vody. Udává, kolik vody je obsaženo v tukuprosté sýrové hmotě. Čím více vody sýr obsahuje, tím nižší je obsah sušiny, a naopak. Tvrdé sýry Mají nejvyšší obsah sušiny, minimálně 60 %. Musí zrát nejméně 3 měsíce. Čím déle je sýr uložen, tím intenzivnější je jeho chuť. Sýry této skupiny mají tvrdou kůru. Patří sem např. ementál, parmazán, čedar nebo gruyère. Polotvrdé sýry Jsou měkčí a „šťavnatější“ než sýry tvrdé a dají se dobře krájet. Doba jejich zrání se většinou pohybuje mezi pěti a osmi týdny. Existuje zde podskupina sýrů bez mazu (gouda, eidam) a pod mazem (tilsiter). Měkké sýry Zrají nejméně čtyři týdny, a to zvnějšku ke středu. Zvláštním druhem jsou měkké sýry s plísní (camembert, brie) a sýry pod mazem (limburský). Čerstvé sýry Čerstvé sýry jsou výhradně nezralé sýry. Jsou určeny k rychlé konzumaci a měly by být uchovány vždy v chladnu. Vedle tvarohu k nim počítáme např. fromage frais, německé schichtkäse, tučné a smetanové čerstvé sýry a cottage. Hnětené (pařené) sýry, známé pod označením pasta filata, jsou rozšířené především v Itálii. Po zkysnutí se jejich sýřenina spaří horkou tekutinou (vodou, slanou vodou nebo syrovátkou) a vytahuje se v provazcích. Příkladem je mozzarella. Tavené sýry nejsou přírodní sýry. Při jejich přípravě se sýr zbaví kůry, umele se a po přidání tavicích solí se zahřívá, až získá krémovitou strukturu.

Stupeň tučnosti sýra

Hmotnostní %

Vysokotučný

60 %

Plnotučný

45 %

Polotučný

25 %

Nízkotučný

10 %

Odtučněný

méně než 10 %

Použité zkratky – vyrobeno z kravského mléka – vyrobeno z kozího mléka – vyrobeno z ovčího mléka – vyrobeno z buvolího mléka

Plíseň můžeme rozdělit do tří skupin: 1) penicillium camemberti – vytváří bílý mechový povlak na povrchu sýra (camembert, brie); 2) penicillium roqueforti – modrá plíseň, která se většinou přidává již do sýřeniny. Během doby zrání se sýr propichuje tak, aby se vytvořily kanálky, kterými může lépe pronikat kyslík – plísně se pak lépe rozrůstají. Vzniká tak zelenomodrá žilkovitá struktura (roquefort); 3) brevibacterium linens – vytváří černý maz na povrchu sýra.

sýry

3

Itálie

/sýrařská země Itálie patří mezi nejstarší sýrařské země v Evropě. Sýr se pojídal už ve starém Římě, kde patřil mezi základní potraviny. Vyráběly se různé druhy sýra a k jejich výrobě se většinou používalo kozí a ovčí mléko, na srážení fíková šťáva. Později je začali vyrábět pomocí syřidla, které získávali z telecích žaludků. Itálie jako jedna z prvních zemí začala ručit za kvalitu svých výrobků a chránit jejich název a původ. První dekret, který se týkal sýra, byl vydán v roce 1925 a zákon o ochraně kontrolovaného původu – D.O.C. – byl vydán v roce 1951.

A

•

NOMINAZI DE

PROTETT

•

E D'ORIG I

A

•

NOMINAZI DE

E D'ORIG I

PROTETT

bal.: 125 g cena za 125 g

ON


ON

NE

Mozzarella di Bufala

Bio Mozzarella

NE

Dnes se v Itálii vyrábí více než 400 druhu sýrů, z toho většina v malých rodinných podnicích. Dnes je EU uznáváno 30 druhů sýrů, které vlastní ochrannou známku D.O.P. (Denominazione dÓrigine Protette). Prvním sýrem, který získal D.O.P. v Itálii, byla Gorgonzola.

32,90

•

44,90

36,19*

49,39*

FONTINA

ASIAGO

GRANA PADANO

GORGONZOLA PROTETT

•

NOMINAZI DE

E D'ORIG I

A

ON

NE

•

Mozzarella di Bufala Treccia bal.: 250 g cena za 250 g

PROVOLONE PICCANTE

TALEGGIO

MOZZARELLA DI BUFALA

69,90 76,89* 4

sýry

PECORINO ROMANO

PARMIGIANO REGGIANO *cena s DPH

NOMINAZI DE

•

43,89*

NOMINAZI DE

•

•

A

•

•

59,90 65,89*

•

NOMINAZI DE

E D'ORIG I

PROTETT

•

•

bal.: 1 kg cena za 1 kg

ON

NE


A

A

NOMINAZI DE

NOMINAZI DE

87,89*

E D'ORIG I ON

PROTETT


79,90

NE


•

65,89*

•

59,90

E D'ORIG I

A

bal.: 1 x (5 x 40 g) cena za 200 g

ON

PROTETT


NE

PROTETT

NOMINAZI DE

A

E D'ORIG I

NE

ON

PROTETT


E D'ORIG I

NE

ON

Mozzarella di Bufala mini


•

39,90

Mozzarellu je třeba uchovávat vždy v původním roztoku, a to až do doby těsně před její konzumací.


A

U hnětených nebo též pařených sýrů (známých i pod názvem pasta filata) se sýřenina spaří horkou vodou, prohněte se a současně vytahuje. Teprve potom se tvaruje, solí a ukládá ke zrání. Originální mozzarella se vyrábí z buvolího mléka (Mozzarella di Bufala Campana). Z důvodu nedostatku právě buvolího mléka se velké množství mozzarelly vyrábí z mléka kravského (Fior di Latte) nebo kombinací mléka kravského a buvolího. Název „mozzarella“ pochází od původní ruční metody, kdy se palcem a ukazovákem uchopí porce sýrové hmoty a otlouká se (mozzare).

PROTETT


Mozzarella

E D'ORIG I

NE

ON


•

Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. 139,90 153,89*

269,90 296,89*

*cena s DPH

Vyrábí se z plnotučného buvolího mléka. Mléko se zpracovává do 16 hodin a musí mít minimálně 7 % tuku. Samotná mozzarella má minimálně 52 % tuku v sušině. Na výrobu 1 kg mozzarelly je zapotřebí 4,5 l mléka. Při dojení jednoho buvola se získá maximálně 12 litrů, tedy 3 kg mozzarelly. Buvolí mléko má sladkou chuť a matnou bílou barvu, což je způsobeno tím, že neobsahuje karotenoidy. Základní rozdíl mezi buvolím a kravským mlékem spočívá v obsahu tuku a proteinu. Buvolí mléko je obsahuje v mnohem větší míře než kravské, z čehož vyplývá, že je mnohem výživnější. Mozzarella di Bufala Campana má ochrannou známku D.O.P. od roku 1993. Vyrábí se v oblastech Caserta, Neapol, Salerno, Frosinone, Latina, Řím a Foggia.

sýry

5

Itálie

Mandara Ricotta di Bufala

/Burrata


Navzdory svému názvu neobsahuje tento velmi jemný a vláčný sýr máslo (italsky „buro“), ale jedná se o ručně rozcupované mozzarellové těsto smíchané v určitém poměru se smetanou. Má kulatý tvar, na konci do špičky, s kompaktní, lesklou, bělavou kůrkou a s vůní smetany. Vyrábí se ručně, plní se smetanou a kousky těsta uzavřenými v obalu. Pochází z náhorní plošiny v Murge. Nepotřebuje dozrávat, naopak, abyste si ji vychutnali co nejvíce, musíte ji spotřebovat do 48 hodin od data výroby.

BIO Ricotta bal.: 250 g cena za 250 g

35,90 39,49*

Ricotta

Ricotta je další ze známých italských sýrů. Vyrábí se v mnoha italských regionech, mezi regiony s nejvyšší produkcí patří oblast Říma, Sicílie, Kalábrie a Apulie. Ricotta nemá ochrannou známku, a proto se vyrábí v různých oblastech, ale i státech. Název pochází z latinského „recocta“, což znamená znovu vařený nebo převařený, protože se vyrábí zpracováním syrovátky, která se odděluje od kysaného mléka. Proto se ricotta považuje spíše za mléčný výrobek než za sýr. Pro výrobu je nejlepší plnotučná syrovátka. Ricotta se hodně podobá českému tvarohu. Co se týče zdravotního hlediska, patří ricotta k nejzdravějším sýrům a neměla by chybět v žádném dietologickém režimu. Má velmi nízký obsah kalorií a obsahuje vysoké množství vápníku, takže je vhodná pro děti a těhotné ženy. Čerstvou ricottu je třeba zkonzumovat bezprostředně po zakoupení. Většinou se prodává v plastových kelímcích. Dobrá a čerstvá ricotta má být sladká a jemná bez výrazných pachutí nebo vůní. Ricotta může být používána k přípravě dezertů, omáček na maso a těstoviny, jako náplň do různých druhů těstovin nebo zeleninových koláčů, anebo ji můžeme čerstvou podávat s ovocem nebo zeleninou.

35,90 39,49*

Burrata


Ricotta


79,90 87,89*

24,90 27,39*

Mascarpone bal.: 500 g cena za 500 g

Mascarpone bal.: 250 g cena za 250 g

69,90 76,89*

54,90 60,39* 6

sýry

*cena s DPH

Gorgonzola

Gorgonzola bal.: cca 1,5 kg cena 1 kg

Do rozkrájeného sýrového zrna velikosti lískového oříšku se naočkuje Penicillium gorgonzola. Zformované sýry se napichují měděnými nebo ocelovými dráty, aby plíseň rovnoměrně vnikla dovnitř. Gorgonzola zraje při teplotě 4–5 °C převážně v chladicích domech. V dnešní době se dá díky rychlé metodě výroby vyskladnit již za osmnáct dní. Gorgonzola je jedním z nejjemnějších plísňových sýrů a současně také nejměkčích – měla by patřit mezi měkké sýry, ale všeobecně bývá zařazována mezi sýry polotvrdé. Vedle gorgonzoly s vnitřní plísní, která se podává zejména jako dezertní sýr, existuje ještě podobná Gorgonzola Bianco s lehkým vnějším plísňovým potahem, ale bez plísňových vláken uvnitř těsta.

NOMINAZI DE

•


E D'ORIG I

A

204,49*

ON

PROTETT

Gorgonzola Eccellenza

NE

185,90

•

Taleggio Scamorza

jemný sýr s výraznou chutí bal.: 250 g cena za 250 g

polotvrdý sýr s intenzivní a kořeněnou chutí bal.: 250 g cena za 250 g

49,90

35,90

54,89*

39,49*

79,90 87,89*

Provolone Piccante

•

NOMINAZI DE

A

•

tvrdý aromatický pikantní sýr bal.: 200 g cena za 200 g

E D'ORIG I

PROTETT

Testun al Barolo, Testun di Pecora, Testun di Capra

ON

NE

Pecorino Romano

polotvrdý pikantní zrající sýr bal.: 250 g cena za 250 g

bal.: 140 g, 150 g cena za 1 bal.

79,90 87,89*

69,90 76,89*

Pecorino Romano 99,90 109,89* *cena s DPH

Úředně je povoleno vyrábět tvrdý sýr Pecorino Romano jen v určitých oblastech. Z plnotučného ovčího mléka vznikne po přidání živočišného syřidla a nejméně osmiměsíčním zrání tvrdý pikantní sýr, jehož bochník se dříve barvil směsí vyrobenou z hlíny a oleje, dnes syntetickými hnědými barvivy.

sýry

7

Itálie

/Parmigiano Reggiano & Grana Padano NOMINAZI DE

•

•

A

•

NOMINAZI DE

A

E D'ORIG I

PROTETT

•

min. 12 měsíců bal.: 200 g cena za 200 g

ON

NE

Parmigiano Reggiano

E D'ORIG I

PROTETT

min. 24 měsíců bal.: cca 300 g cena za 1 kg

ON

NE

Parmigiano Reggiano

449,00 493,90*

99,90 109,89*

A

•

NOMINAZI DE

E D'ORIG I

PROTETT

•

tvrdý strouhaný sýr bal.: 100 g cena za 100 g

ON

NE

Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano

Světově proslulý italský tvrdý sýr. Je nejtvrdším z tvrdých sýrů a pro jeho výrobu platí stejné zásady jako před 700 lety, kdy typ parmazán vznikl. Od roku 1955 je nositelem ochranné známky zeměpisného původu. Vyrábí se ze syrového, nepasterizovaného mléka. Po rozkrájení sýřeniny se odčerpá část syrovátky. Zbylá směs se pak za stálého míchání zahřívá na 52–55 °C. Po usazení se odčerpá další část syrovátky. Poté se sýřenina naplní do formy vyložené plátnem. Po opatrném slisování jsou sýry vážící 24–40 kilogramů uloženy ke zrání do sklepa s vysokou vlhkostí vzduchu a teplotou pohybující se od 16 do 18 °C.

47,90 52,69*

8

sýry

*cena s DPH

A

•

NOMINAZI DE

Grana Padano

PROTETT

•

min. 9 měsíců bal.: 200 g cena za 200 g

E D'ORIG I

NE

ON

Grana Padano

Pochází ze širokých nížin řeky Pádu. Stejně jako parmazán je i Grana Padano od roku 1955 nositelem ochranné známky zeměpisného původu. Vyrábí se většinou z pasterizovaného mléka a ve zralosti vytváří malá tvrdá zrníčka, která jsou cítit na jazyku. Při zahřátí se netáhne ve vláknech, proto bývá s oblibou používán při vaření a zapékání pokrmů.

72,90 80,19*

A

•

NOMINAZI DE

Grana Padano

E D'ORIG I

PROTETT


ON

NE

Grana Padano kostičky

min. 16 měsíců bal.: cca 300 g cena za 1 kg

•

339,90 373,89*

149,90 164,89*

NOMINAZI DE

•

•

A

•

NOMINAZI DE

A

E D'ORIG I

PROTETT

•


ON

NE

Grana Padano Scaglie

E D'ORIG I

PROTETT

tvrdý strouhaný sýr bal.: 100 g cena za 100 g

ON

NE

Grana Padano

35,90 39,49*

59,90 65,89*

*cena s DPH

sýry

9

Francie

/sýry s bílou plísní na povrchu NOMINAZI DE

ON

E D'ORIG I

•

•

10 sýry

Sýry D.O.P. Francie Sýry z ovčího mléka Ossau-Iraty Roquefort Brocciu

PROTETT

Ve Francii je hlavním jídlem dne večeře: po předkrmu následuje hlavní jídlo (maso, zelenina, omáčky; přílohy jen velmi málo, zato je na stole vždy chléb, z nějž se ulamují kousky), sýr, dezert (ovoce, krémy), pije se víno nebo voda. Sýr se na stole objevuje po hlavním jídle a podává se v několika podobách. Podle gastronomických pravidel se má sýrový dezert skládat ze čtyř druhů: tvrdý, čerstvý, plísňový a dobře uleželý sýr. Odkrajují se pouze malé kousky a k tomuto účelu jsou na stole dva nože: jeden na jemnější, druhý na ostřejší a chuťově výraznější druhy. Sýrová mísa bývá obvykle doplněna máslem a kořením.

Francie se chlubí mnoha sýry, které získaly pečeť chráněného označení původu (D.O.P.). Zde je seznam rozdělený podle druhu mléka:

NE

V současnosti je Francie největším producentem sýra na světě. Vyrábí se zde kolem 500 druhů různých sýrů z kravského, kozího i ovčího mléka a z tohoto množství získalo ochrannou známku A.O.C. (Appellation dÓrigine Contrôlée) padesát sýrů. Ochranná známka A.O.C. je v dnešní době nahrazována známkou D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).

Sýry D.O.P.

A

Mezi nejstarší francouzské sýry patří Roquefort a Cantal, které se vyvážely už do starověkého Říma. Ve středověku se nejznámějšími výrobci sýrů staly kláštery, které vyvíjely také nové druhy, např. brie, comté, munster, livarot. Pozůstatek toho můžeme vidět ještě dnes na obalech některých sýrů, kde je charakteristický rozesmátý mnich.

Sýry z kozího mléka Cabecou de Rocamadour Chabichou du Poitou Crottin de Chavignol Pouligny Saint-Pierre Rocamadour Picodon Sainte Maure de Touraine Banon Selles-sur-Cher Valençay Chevrotin Mâconnais Pélardon

Sýry z kravského mléka Abondance Beaufort Bleu dÁuvergne Bleu des Causses Bleu de Gex ou de Haut-Jura Bleu du Vercors-Sassenage Brie de Melun Brie de Meaux Camembert de Normandie Cantal Chaource Comté Epoisses Fourmes dÁmbert et de Montbrison Laguiole Langres Livarot Maroilles Morbier Vacherin Mont dÓr Munster Neufchâtel Pont lÉvêque Reblochon Salers Saint-Nectaire Tomme des Bauges

*cena s DPH

Camembert Graindorge bal.: 150 g cena za 150 g

NOVINKA!

Camembert Val de Saône

66,90 73,59*

46,90

měkký sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 250 g cena za 250 g

51,59*

Président Camembert

Camembert de Campagne

sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 250 g cena za 250 g

PROTETT

•

NOMINAZI DE

E D'ORIG I

A

ON

NE

•

Camembert de Normandie

měkký sýr s jemnou kůrkou a typickou bílou plísní na povrchu bal.: 250 g cena za 250 g


55,90 61,49*

105,90 116,49*

55,90 61,49*

Camembert Camembert Ligueil měkký sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 125 g cena za 125 g

23,90 26,29* *cena s DPH

Měkký sýr pocházející z Normandie. První zmínky o tomto sýru jsou již z roku 1928. Dnešní podobu má od roku 1910. Jen originální „Camembert de Normandie“ smí od roku 1983 nést francouzskou známku jakosti a chráněného původu A.O.C. Mimo jiná přísně definovaná kritéria se při jeho výrobě nesmí mléko zahřát na více než 37 °C a sýrové zrno musí být krájeno kolmo na kolečka. Sýrové korpusy o průměru 10,5–11 centimetrů a výšce 3 centimetry musí zrát nejméně tři týdny. Jen tak vzniknou jemné sýry se smetanově žlutým těstem a bílou kůrou s načervenalými pruhy či skvrnami. Camembert vyrobený v jiných zemích, např. v Německu, se zhotovuje z pasterizovaného mléka. Mléko se doplní plísní a syřidlem. Sýry jdou po odloučení syrovátky do solné lázně a poté na dva dny do sušárny. V místnosti pro zrání se asi po třech dnes objeví první známky plísně. O deset dní později je ještě nedozrálý sýr připraven k balení. Pokud ho doma uložíme předčasně do chladničky, může se proces zrání zastavit. Proto by měl být uskladněn ve sklepě nebo chladné spíži, dokud nedosáhne žádaného stupně zralosti. Zralý sýr se pak už může přemístit do chladničky. sýry 11

Francie /sýry s bílou plísní na povrchu Brie Paturages Comtois


Brie Le Maubert


105,90 116,49*

Président Coulommiers

117,90


129,69*

Coulommiers Mon Sire měkký vysokotučný sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 500 g cena za 500 g

118,90 130,79*

Brie Ermitage 50 % měkký sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 200 g cena za 200 g

69,90 76,89*

51,90 57,09*

Brie

Brie je blízký příbuzný Camembertu. Také on patří do skupiny měkkých sýrů s bílou plísní na povrchu a nažloutlým těstem. Jeho chuť je mírně aromatická. Brie je mnohem starší než Camembert, první zprávy o něm pocházejí již z počátku 13. století. Nynější francouzský Brie pochází hlavně z Ile de France, kraje kolem Paříže, a z Champagne. Do mléka se přidává bakterie Penicillium candidum. Sýřenina se ve vrstvách ukládá do kulatých forem, dříve vyráběných ze dřeva, dnes z oceli. Syrovátka sama vytéká a vypařuje se z povrchu. Brie zraje asi 4 týdny při teplotě 11–12 °C. Při nízkých teplotách může proces zrání trvat i několik měsíců. 12 sýry

Président Brie, Président Brie s ořechy měkký vysokotučný sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 2 x 125 g cena za 125 g

31,90 35,09* *cena s DPH

Francie /sýry s bílou plísní na povrchu & zrající sýry NOMINAZI DE

PROTETT

•


E D'ORIG I

•

ON

NE

Le Paillé

zrající sýr bal.: 185 g cena za 185 g

Coeur Neufchatel

poloměkký sýr bal.: 450 g cena za 450 g

A

Tomette

85,90 94,49*

79,90

162,90

87,89*

179,19*

NOMINAZI DE

E D'ORIG I

•

•


ON

PROTETT

Reblochon

NE


A

Petit Grès des Vosges

89,90 98,89*

159,90

Petit Sapin Mon Sire

175,89*

NOMINAZI DE

ON

E D'ORIG I

PROTETT

Morbier

NE

měkký zrající sýr z kravského mléka bal.: 230 g cena za 230 g

měkký sýr vyráběný z nepasterizovaného kravského mléka; velice krémový, pikantní s chutí ořechů, ovoce a vůní sena bal.: 220 g cena za 220 g A

•

•

89,90 98,89*

93,90 103,29*

*cena s DPH

Reblochon

Pochází ze savojských hor a pro své čerstvé, kořeněné, ale jemné těsto dosáhl přijetí mezi sýry se značkou A.O.C. (Appellation dÓrigine Contrôlée). Řada statků a salaší ho vyrábí z teplého, čerstvě nadojeného kravského mléka. Tak se získávají ploché válce s tmavě žlutou, omývanou kůrou o váze asi 500 gramů. Při výrobě reblochonu se lisováním odvádí ze sýřeniny co nejvíce syrovátky, takže vznikne pevné těsto, které se ale dá ještě krájet. Na trh se dostává zhruba po třech až čtyřech týdnech zrání ve sklepě.

sýry 13

Francie

/sýry s plísní & zrající sýry La Baquette bal.: 200 g cena za 200 g

Olivet Cendre

Brin de Paille

měkký zrající sýr v popelu bal.: 250 g cena za 250 g

měkký, jemný a krémový sýr z pasterizovaného kravského mléka bal.: 135 g cena za 135 g

NOVINKA!

89,90 98,89*

69,90 76,89*

69,90 76,89*

Saint Félicien

Roucoulons

měkký sýr s výrazným aroma bal.: 180 g cena za 180 g

Le Roussot

měkký zrající sýr bal.: 125 g cena za 125 g


105,90

52,90

77,90

116,49*

58,19*

85,69*

NOMINAZI DE

•

•

měkký vyzrálý sýr s výraznou vůní bal.: 220 g cena za 220 g

E D'ORIG I

A

ON

PROTETT

Čtverhranný, plně vyzrálý měkký sýr z Normandie se produkuje od dvanáctého století, kdy se nazýval d’Angelot. Nynější jméno dostal v sedmnáctém století podle vesnice, kde se vyrábí. Má vždy tvar čtverce, ale s různými rozměry – grand (o straně 19–21 cm), demi (10,5–11,5 cm) a petit (8,5–9,5 cm). Dělá se z kravského mléka, má měkké sýrové těsto s omývanou nebo škrábanou kůrou. Sýr má žlutý, hladký, vláčný střed, výraznou vůni a pikantní ořechovou chuť. Kůrka je jedlá, s vroubkováním od slámy, na níž uzrává, a trochou plísně. Sýr bývá nejchutnější od června do poloviny března.

Pont l´ Evêque

NE

Pont l´ Evêque

Petit Livarot Père Gautier bal.: 250 g cena za 250 g

115,90 127,49*

129,90 142,89*

14 sýry

*cena s DPH

Francie

/kozí sýry Soignon Buchette

La Brique de Chèvre

Soignon s medem

sýr s bílou plísní na povrchu bal.: 1 kg cena za 1 kg


bal.: 1 kg cena za 1 kg

339,90 373,89*

Chèvre du Poitou

299,90


329,89*

Buchette Mélusine

Chèvre du Poitou

44,90 49,39*



46,90 51,59*

65,90 72,49*

77,90 Palet de Chèvre

85,69* Společný název kozích sýrů je „Chèvre“. Kozí sýry se vyrábějí většinou z pasterizovaného mléka. Za nejlepší se považuje mléko jarní a letní. Jsou charakteristické svou chutí, která se mění podle délky zrání. Kozí sýry je možné konzumovat v kterémkoliv stupni zralosti, od jemných čerstvých až po pikantní suché s velice výrazným aroma.


Podle výrobního procesu rozeznáváme tři typy kozích sýrů: • srážené kyselinou mléčnou – s bělavým pevným těstem a jemnou chutí • srážené syřidlem a kyselinou mléčnou – těsto zraje pod plísní • srážené pouze syřidlem – sýry jsou pevné a tuhé konzistence Kozí mléko je díky svému složení velmi lehce stravitelné a vhodné tak nejen pro děti, ale i pro alergiky. Kozí sýry nejsou díky své specifické vůni u některých lidé příliš oblíbené. V tomto případě doporučujeme sýry úplně čerstvé a bez konzervantů, které jsou neutrální. Kozí sýry jsou ideální pro dochucování různými přísadami, vhodné jsou také na nakládání do oleje spolu s bylinkami a kořením. Podáváme je např. se salátem jako předkrm nebo po hlavním jídle spolu s bílým vínem.

34,90 *cena s DPH

38,39*

Největším výrobcem kozích sýrů je Francie, dále Španělsko, Itálie, Švýcarsko a Nizozemsko. sýry 15

Francie

/Mothais sur Feuille

Jedná se o sýr vyrobený z nepasterovaného kozího mléka, který má na povrchu varhánkovou strukturu – ta vzniká při zrání ve zracích sklepích. Sýr je obalen v kaštanovém listu. Uvnitř je tvarohové jádro, čím je sýr zralejší, tím je jeho konzistence vláčnější. Je vhodný k červeným vínům, má velmi lahodnou výraznější chuť.

Mini Gourmandises sezónní

měkký zrající sýr, ochucený dle ročního období bal.: 125 g cena za 125 g

99,90

99,90 109,89*

119,90 131,89*

E D'ORIG I

PROTETT

•

NOMINAZI DE

Mothais sur Feuille bal.: 150 g cena za 150 g

109,89*

A

ON

•

měkký sýr z čerstvého kozího mléka bal.: 105 g cena za 105 g


NE

Rocamadour

Les mini Chèvres de Terroir

Cabrichaud au Lardon

kozí sýr obalený plátkem slaniny bal.: 120 g cena za 120 g

Mini Goumandises

měkký zrající sýr s pepřem, curry, paprikou a estragonem bal.: 125 g cena za 125 g

94,90 104,39*

94,90 104,39*

99,90 109,89* 16 sýry

*cena s DPH

Francie

Chavroux

čerstvý sýr bal.: 150 g cena za 150 g

/kozí a ovčí sýry Cabridoux

čerstvý sýr, čerstvý sýr s pepřem bal.: 125 g cena za 125 g

Rians le Brebis Doux bal.: 150 g cena za 150 g

NOVINKA!

67,90 Petits Chevres Doux

74,69*

plnotučný měkký kozí sýr bal.: 200 g cena za 200 g

55,90

73,90

61,49*

81,29*

Tomme de Chèvre bal.: 175 g cena za 175 g

Pouligny Saint - Pierre l lll

zrající sýr s bílou plísní bal.: 150 g cena za 150 g

78,90

53,90

86,79*

59,29*

84,90 93,39*

Brebicet


64,90 71,39*

Pouligny Saint – Pierre

Měkký sýr ve tvaru pyramidy, dělaný z plnotučného nepasterizovaného kozího mléka s 45% obsahem tuku a vyráběný v oblasti Loire. Má měkkou, vrásčitou, přirozenou kůrku barvy slonové kosti. Když kůrka oschne, její vrásky se prohloubí, dostane červenooranžovou barvu se vzniklou šedobílomodrou plísní a pevným, úplně bílým a trochu zrnitým středem. Mladý sýr má lahodnou lehce nakyslou chuť. Vyzrálý má výrazně ořechové aroma. *cena s DPH

sýry 17

epikuresýry Platnost:

Recommend Documents