e snackbar
• :-~l-=:----,::.ci-
en bollen en flappen in de feestmaand december, was het op 1 januari .~
'\.
!II1DI:l:-:;= =~euwjaar. Hoewel. De beentjes moesten van de vloer en zoet en vet gingen in de
='"--..
chrijver dezes laat voor het afvallen op deskundig advies Sonja Bakker links
::::aar niet Helen Geul. Zij runt de allereerste biologische snackbar. Vette happen en twoord eten, wat wil een mens nog meer? Op naar Amsterdam-West.
_"*<::1..--,"," in mijn jeugd Wma Bom nog de culinaire scepter, sinds
- og:en laat Nederland zich de smaakles lezen door Sonja =- Pikant verschil tussen beide dames: Bom wist wat lek-~_s Bakker telt vooral calorieën. De blonde Zaanse roert haar :=e over ieder pondje en dat wordt door menig 'Z\ aarzeceslikt voor zoete koek. Zoete broodjes liever gezegd, want van La Bakker vliegen over de toonbank. De kiloknaller -=:••..•. axer, Ze is het nieuwe jaar ongetwijfeld goed begonnen, znet het gillen van keukenmeiden en knallen van donderbegint ook de traditionele afvalrace. Met de gebundelde ..::'"::E<éeIl van Sonja Bakker in de hand en de pan moet het lukken borsten en billen deze zomer weer in gewenste proporties bakkend zonnetje te leggen of achter minuscuul textiel te Zie hier het trieste lot van de culinaire schrijver. ::rroeverijenen etentjes in naam van het magazine maken ervadeskundig, maar ook. .. te dik. 'Het moet voor mijn werk,' _ een dankbaar gebruikt alibi, waarop mijn vrouw ritueel antde met '96'. Inderdaad, mijn gewicht. Edoch, nu de ervaring ;: een het hoofd verrijkt, maar ook hart- en bloedvaten, werd verleid door Sonja B. Een goed voornemen, dat ik - zwak ees en geest - al maanden uitstelde tot het nieuwe jaar. 'Dan iedereen het en sta je niet alleen,' leek me een gerechtvaardigd . Totik met het uitwisselen van beste wensen en goede voor...c:.-'-:>D in gesprek raakte met Martien Witsenburg. Hij weet alles e natuur en voeding. En dan bij voorkeur in combinatie. Ik me vooral niet laten 'voeden' door Bakker. "Je moet bepaal~ vetten binnen krijgen. Omega 3 en omega 6 zijn bijvoorbeeld
essentiële vetzuren. Die moeten uit je voeding komen, omdat je lichaam ze nodig heeft, maar niet zelf kan maken. Ze zijn eigenlijk net zo belangrijk als, z-oniet belangrijker dan vitaminen en mineralen. Sterker nog, er zijn viiaminen die uitsluitend je lichaam binnen kunnen komen via die vetzuren, Krijg je die essentiële vetzuren niet binnen omdat je simpelweg geen etten eet die deze stoffen be\ aueu, dan val je ZD dramatisch en zo simpel is het." Zou II Wè1 aan een ongelukkig nieuwjaar zijn begonnen! _ Iartien en n proosten op het goede leven en ondergetekende beperld ziP niem -e voornemen tot drie woorden: Maling aan Sonja! 4ÎI:l1:1li:ijk smullen De voornemens voorbij en met de biologica van Witsenburg in het achterhoofd besefik twee maanden na dato dat mijn consumptiepatroon is veranderd. De beweging zit nog altijd in de benen, de boeken van Bakker zijn het huis uit en over het eten denken we tegenwoordig na. Niet alleen in naam van de baas, maar ook om gez.ondheidsredenen. Result~at: min zes kilo! Ter viering nodigde de hoofdredacteur mij uit voor (lees: stelde mij op de proef met) een culinaire expeditie: retourtje snackbar. Mag ik u voorstellen aan Helen Geul? Deze SI-jarige Amsterdamse droomde, dacht, durfde en deed: ze opende een cafetaria aan de Jan van Galenstraat. "Nee, ik ben zeker niet de jongste meer. Dus ze hadden wel wat twijfels bij de bank en het ondernemershuis. maar ik was zo overtuigd van het succes, dat ze me hebben geholpen. Natuurlijk zijn er al duizenden snackbars en cafetaria' s in ons land, maar ik wilde een biologische cafetaria. Ik heb ook echt marktonderzoek laten uitvoeren en had zelf geen enkele twijfel meer. Ach, het hoort een beetje bij
Smaakwereld 35
BET GROTE GENIETEN
me: tegen de stroom in zwemmen, altijd anders dan anderen.Maar als ik ergens in geloof, dan ga ik er ook voor. Met tweehonderd procent." Moeder en dochter We zijn de enige gasten op een winterse maandagmiddag, maar het stemgeluid van Geul klinkt voor zestien tegelijk, als een vol huis. Hees gerookt, Haags gebekt en vooral uitbundig. "Ja, tegenwoordig heb je dan adhd, maar in mijn tijd was dat gewoon 'enthousiast'. Ik heb vaak moeten vechten in mijn leven. Figuurlijk dan, hè? En als je wilt winnen, wilt overleven, dan ga je vanzelf wat harder praten. Wilje koffie of thee?" Het wordt onze eerste biologische proeve, deze middag, want eenmaal gezeten met thee en koek belooft ze ons voor wat later in de middag ook de ambachtelijke friet, vegetarische frikadel, zelfgemaakte salade en wat we verder nog willen proeven. Maar haar grootste trots is niet te koop, haar dochter Joyce. "Die is ook biologisch, haha. We doen het vaak met z'n tweeën, één aan de frituur en de ander helpt de klanten. Dat gaat heel goed," ou ja, meestal dan," lacht de 24-jarige Joyce er tussendoor. "We lijken een beetje veel op elkaar. En als we allebei iets in onze kop hebben. dan kan het wel eens botsen. En ik lag al dwars voordat ik geboren v erd, dus. Maar verder is het wel leuk, hoor." Helen vervolgt "Het is eigenlijk een beetje door Joyce dat ik deze zaak ben begonnen. Acht jaar geleden werd ze vegetariër en dat was dus even wennen met koken, maar dat heeft ook mij aan het denken gezet. Ik wilde zelf wel vlees blijven eten, maar die zogeheten vette bek ging me een beetje tegenstaan. Ik hoefde geen frikadel of kroket meer. iet zonder te weten wat erin zit, maar
36
Smaakwereld
een al:•••ilde maar moeilijk vinden. Nee, zelfs de kaassoufHés smaakten me iet meer. Ik vond het onbegrijpelijk, want ook vegetariërs hebben wel eens zin in een kroket of een andere snack, maar ze kunnen eigenlijk nergens terecht. Of het smaakt dus niet. Toen ik een paar jaar zeleden metvriendinnen in Spanje was, hakte ik de knoop door: een biologische snackbar. Dat werd onze gezamenlijke missie." Bioburen Het is verrassend, zo besef ik wanneer moeder en dochter even écht aan de bak moeten. Zoals ik me van jaren geleden nog gerechten bij toprestaurants kan herinneren, zo zijn ook snackervaringen blijven hangen. Zoals de spaghettiburger uit de muur in Hilversum - sindsdien nergens meer gezien - of die friet uit zo'n puntzak bij Manneken Pis in Utrecht. Heerlijk. En die snackbar in Amersfoort, Dalton. waar de patat wel lekker was, maar waar mijn handen jeukten om het interieur eens aan te pakken. Eerlijk is eerlijk, ook de McDonalds heeft zich in mijn smaakgeheugen genesteld: als nooit bijzonder, maar altijd een voldoende. Waar je ook komt. Dat is in de horeca natuurlijk vrij uniek, niet? In tegenstelling tot de zwakke kloon die Burger King heet; slechte service, ongezellig, niet lekker en - ongelogen - de hamburgerketen wordt door mijn kinderen zelfs als straf ervaren. Deze collectieve snackherinneringen krijgen er vandaag dus een biologisch broertje bij, al wil Helen ons voor de proeverij eerst nog even meenemen naar de buurman. "[a, je moet even kenÎtismaken met Bouyafa, mijn biologische boerije uit Marokko. Hij denkt met me mee, hij werkt met me mee en doet echt zijn best. Bijhem haal ik ook mijn verse patat."
e verslaggever uit zijn stoel. Ze laat en leidt ons in Amsterdam-West naar ,,_!!2'lè-~:::::I:ier. een paar deuren verderop. Het is een !:==~3: zoals er tegenwoordig vele zijn; kleur~ia:::!:.:~~i. Tussen schots en scheef gestapelde kratten •• ~~= 5:~??E~rndt Geul haar weg. "Hé buurman!" - ~ titleg over onze komst en gastvrij als hij is, "iL:J=·:::C:rin gesduid en krijgen we zelfs koffie aange_!"lOiiI:K2:;.~ en bewonderen de onderhandelingen __ 1L3..:t::_~-~--en . vrouw Helen. Een prachtig voorbeeld ."cE~die burgemeester Cohen al zo lang èat is ook het mooie van deze straat. We _-..z;;r::=-=:ki:nd'e ondernemers en de sfeer onderling is ."1Il"=~~ met de verbouwing van de zaak toen "1iIr''::if'.:Eë::;; ::mnenn.ep. Gewoon even kennismaken en _~'a=~ë::.. Efuoentwee minuten hadden we een deal. AlIII:, '3::lC'!g5:be spullen bezorgen; prei, wortelen, ap- je ziet het Het is goed spul, hoor!"
"'_11:'
temperatuur brengt, heeft Joyce de verklaren, "Ik kende de verhalen over ~~:l '::~~ff:::e bokken, en had ook filmpjes gezien . •••••• -=:.xe:::::;:-;-::ES<~ Bgenliik wilde ik toen alleen nog 12 eten, maar toen iedereen tegen ~"t-.a:::,1E;o:c:;.~~'i1\.'L.ct!• foenheb ik doorgezet. Dat is dat :E::i:~'!::..-E or dat het niet kan, denk ik juist .E!ÏIII-=E~=-=:!: ::::E 2:"st2eds meer in gaan verdiepen en
••••• -=-~~=c:e:e
kwam ik er bijvoorbeeld ook achter dat al dat vlees dat wij eten ook heel slecht is voor het milieu. Het was een extra stimulans." Helen valt haar dochter bij: "Nou, daar heb ik wel bewondering voor, hoor. Ik ben zelf ook geen grote vleeseter, maar helemaal zonder heb ik nooit gekund. Daarom vind ik het zo goed van Joyce, dat ze op die moeilijke leeftijd, warmeer al haar vrienden bij de McDonalds zitten buiten blijft" Joyce: ' ee, McDonalds eet ik echt niet In al die kipnuggets is geen stukje kip te vinden! Maar ik moet eerlijk zeggen dat ik in die tijd wel eens stiekem naar de Hema ben gegaan voor een worst, haha." Helen: "0 ja? Dat heb je nooit gezegd." Ze loopt even naar de frituur. De temperatuur van de sojaolie wordt gecontroleerd en met een soepele beweging wordt op de terugweg een bak salade uit de koeling getrokken. "Je moet nog even wachten met eten, maar dit wordt smullen, hoor! Weet je waar ik me zo kwaad om heb gemaakt? Om die mus die een paar jaar geleden werd doodgeschoten, zodat hij geen dominosteentjes kon omgooien. En dan heb ik het niet over die mus zelf, maar over de ophef die dat opleverde. Heel Nederland kwam in opstand! Moet je nagaan, de meeste mensen hebben geen idee welk leed er 's avonds op hun eigen bord ligt. Maar goed, nu houd ik er over op. Joyce is vegetariër en daar ben ik echt trots op. Ze moet zich al genoeg verdedigen." Gratis kroket Het vegetarisme van haar dochter en de huidige cultuur dat we eten zonder te weten zijn voor Helen Geul een grote drijfveer geweest om de biologische snackbar te openen. Twee jaar hebben de voorbereidingen geduurd. Twee jaar van bloed, zweet en tranen.
Smaakwereld
37
- - resultaat: een unieke plek in hartje Amsterdam, waar je lekker en bewust kunt snacOp de kaart dus wél biologisch vlees en vegetarische frikadellen, maar géén kunstmest ~che bestrijdingsmiddelen. Everybody happy! Toch? "Haha, dat zou je denken," - Helen. "Vorige week bijvoorbeeld. Er komen drie knulletjes bÎIU1envan een jaar of +: Ze wilden cola en patat. Nou hebben we geen cola, maar wel de lekkerste patat, _ naag ze 'hebben jullie wel eens verse patat gegeten?' 'Nee,' zeiden ze. Vinden ze =::el lekker! Aan de ene kant kan ik me dat dan helemaal niet voorstellen, maar aan de kant, die generatie is niet anders gewend dan die smakeloze diepvriespatat _ iaar - 'g zijn de meeste klanten blij verrast, hoor. Ik heb er trouwens ook wel eens ruzie _ gemaakt. Er was een meneer die vond al die biologische producten an tegen, oordig -geldklopperij. Ik heb hem onze prijslijst laten zien - broodje hamburger €3,95,kroket ~ = - en hem een kroket van het huis aangeboden. Gratis, maar dan moest-ie hem wel opeten. Hij vond 'm heerlijk en sindsdien eet hij veel vaker biologisch, ook bij mij. ~ bedoel ik. Misschien is dat wel het leukste van mijn werk, dat ik mensen kan ver'ertroetelen. Ik vind het heerlijk om iedere ochtend te bedenken welke dagschotel 2. ::J2ken. Heerlijk om te maken en heerlijk om mijn klanten een plezier te doen. Ja, ~=::::;.:ooer klanten kom je niet ver. Er moet natuurlijk brood op de plank en ik moet mijn --=""""",,,-- .••••jjt, snap je? Babbel ik niet teveel? Anders moet je het zeggen, hoor."
Patat met mayo Nederland is een echt snackland. Per huishouden wordt jaarlijks 9,l1
---= S?sed by the bell, de frieten kurmen in de olie! In afwachting van de proeve van '::i.~~:::-:le bekwaamheid mogen we cafetaria Natuurlijk Smullen bij voorbaat omschrij-
-'- ~
dapper initiatief. Hoewel aan de laatste puntjes nog wordt gewerkt - de groenbiologisch en ook de kruiden in de gehaktbal des huizes voldoen nog keurmerk - zijn moeder en dochter te prijzen voor hun doorzettingsvermogen. -.:.=::s::::== : eeft de primeur, maar ook Utrecht mag zich al een beetje verheugen, begrij·::E::'lII~ .•r:::-~.:o)ce."We hebben al gekeken in de Vogelenbuurt, maar dat is nog niet gelukt. "'~-=-,=~-"='dat het niet lang meer zal duren, maar niet voordat we hier alles goed onder ::::z:;;::;;::ifE ~ en ik mijn horecadiploma heb. Op dit moment werkt mijn moeder nog '="--;;""~~=~rieweek. Ja, dat vind ik wel stoer van haar, maar dat kan natuurlijk niet zo a:n taaie, hoor en een goeie kok! Ze kan alleen geen pannenkoeken bakken, -r.>ai: hoorde ik, maar het is wel waar. De patat is klaar en ik hoop dat jullie .•••••..•••"'--c;..... eet ik zelf ook wel mee. Nou, ik ben benieuwd wat jullie ervan vinden, ~ - ervan vinden? Leve Helen, maling aan Sonja! • 'B::::IIiZ:~ :JOgniet
== =-
=---C~
Smaakwereld 39
