Élelmiszeripari minőségirányítás 1. Alapismeretek
1
Tantárgyi követelmények és egyéb tudnivalók Előadó: Amtmann Mária, Élelmiszerkémiai és Táplálkozástudományi TSzk., Somlói út 14-16.
[email protected] Segédanyagok: http://statweb.szie.hu/mamtman/ A segédanyagok vázlatosak, az órai részvételt nem pótolják, csak emlékeztetőül szolgálnak. Vizsgajegy megszerzése: vagy két zh. átlagából, vagy vizsga a vizsgaidőszakban.
Félév közben egy zh. kb. a hatodik óra után az első anyagrészből, majd a második részből a félév végén. Megírásuk nem kötelező, ezért pót-zh. sincs! Mindkét zh-jegynek legalább elégségesnek (2) kell lennie a megajánlott jegy megszerzéséhez.
2
Miről lesz szó a félév során? 1. A minőség és a kapcsolódó fogalmak 2. Egy kis jogi háttér 3. Az élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos intézményrendszer 4. Szabványok, szabványosítás, szervezetek 5. A minőségirányítás általános nemzetközi szabványai 6. Az élelmiszer minőségirányítás nemzetközi szabványai 7. A élelmiszer minőségirányítás legismertebb vállalati szabványai 8. Az élelmiszeriparral, ~forgalmazással kapcsolatos műszaki feltételek
3
Mi az, hogy minőség?
4
A gond a minőség definiálásával az, hogy ez majdnem annyira szubjektív fogalom, mint a szépség.
5
A minőség hétköznapi definíciói • • • • • • • • • • • •
Kiválóság Hozzáadott érték Megelégedettség Fogyasztói igényeknek való megfelelés A fogyasztó számára legfontosabb jellemzők Hibamentes gyártás Használhatóság A jogi, jogszabályi és fogyasztói követelmények teljesülése Minden alkalommal hibamentes előállítás A „középérték” körüli ingadozás csökkentése Javulás iránti elkötelezettség Az egész rendszer megértése és optimálása 6
A minőség különböző definíciói • Egy entitás minden olyan jellemzője, amely képessé teszi megfogalmazott vagy beleértett igények kielégítésére. • Annak mértéke, hogy a saját jellemzők egy csoportja mennyire felel meg a követelményeknek (ISO) • Követelményeknek való megfelelés – Crosby • Használatra való alkalmasság – Juran A minőség különböző szempontokból: • Fogyasztó: használatra való alkalmasság és a fogyasztó igényeinek kielégítése • Gyártás: megfelelés a tervezett folyamatoknak, a szabványoknak és a specifikácóknak, alacsony áron • Termék: a kiválóság magas foka, elfogadható áron
7
A minőség filozófiai definíciói
Deming: Az egyformaság és a megbízhatóság előrelátható szintje, alacsony költségek mellett és a piacnak megfelelően. A minőség minden érdekeltnek mást jelent, ezért • a minőséget a vevői elégedettség alapján kell meghatározni, • a minőség soktényezős, • különböző fokozatú minőségek vannak. Feigenbaum: a minőséget "mozgó célként" kell meghatározni, figyelembe véve a minőség folyton változó természetét. Taguchi: valamely gyártott termék minősége azon mérhető le, hogy mekkora az a teljes veszteség, amelyet a 8 társadalomnak okoz.
A minőség tehát több szubjektív és objektív összetevőt is magában foglal. A minőség: • különböző résztvevőknek különböző dolgokat jelent • azt jelenti, hogy a vevők mindig elégedettek • az, amit a vevő annak tart • a követelményeknek való megfelelés • a használatra való alkalmasság • az ár önmagában nem határozza meg a minőséget A minőség valamiféle követelmények kielégítését jelenti. Megfelelőség: A minőség konkrét, számonkérhető megfogalmazása – az előírt követelmények teljesülése, azoknak való megfelelés. Az igényeket követelmények fejezik ki, teszik megvalósíthatóvá és vizsgálhatóvá. 9
Követelményeket többféle szempontból is támaszthatunk, ezért egyszerre, egymás mellett többféle irányítási rendszert is lehet/kell működtetni egy szervezetnél, vállalatnál. Ezek egyike a vevők igényeit helyezi a középpontba, ez a minőségirányítási rendszer. Léteznek más irányítási rendszerek is, amelyek a dolgozók (munkaegészségügyi i.r.), a környezetvédelem (környezetközpontú i. r.), vagy a vállalat érdekeit helyezik a középpontba. 10
Mi is a minőség? A hétköznapi életben: valaminek a jósága. Tágabb értelemben: egy termék, szolgáltatás (folyamat, rendszer stb.) megfelelősége a mi szempontjainknak. Egy termék jobb minőségű, mint a másik, ha jobban teljesít. Például tartósabb, szebb, megbízhatóbb stb. Egy gyártórendszer számára a minőség jelentheti a költségek csökkenését is. 11
A minőség szakmai definíciói • a termék olyan tulajdonságainak összessége, amelyek alkalmassá teszik meghatározott szükségletek kielégítésére (MSZ) • „annak mértéke, hogy mennyire teljesíti a saját jellemzők egy csoportja a követelményeket.”(ISO)
12
Az ár nem saját jellemzője a terméknek (úgy rendelik hozzá, változhat stb.), ezért nem képezi a minőség összetevőjét! Követelmény (requirement): „kinyilvánított, vagy általában magától értetődő igény, elvárás vagy kötelezettség.” 13
Összefoglalva: A minőség lényege: • az előírásoknak való megfelelés, • a használatra való alkalmasság, • a megfelelés a vevő megnyilvánuló igényeinek, • megfelelés a vevő várható igényeinek.
14
Megnyilvánuló és beleértett vevői igények (használhatóság) Várható igények
15
Igények: • Egy részük előírásban rögzített és kötelező (jogszabályokban, szerződésekben, szabványokban előírtak). • Más részüket a megszokás, a divat stb. határozza meg. (pl: hatlovas hintó - Porsche autó), • Társadalmi, szakmai, egyéni követelmények. • Minőségi fokozatok: Azonos rendeltetésű, de különböző minőségi elvárásokat, követelményeket teljesítő egységek léteznek. (A vevő dönti el, hogy a használhatóság /költség arány az ő igényének megfelel-e, pl: 16 luxushotel, de nincs golfpálya ).
Várható vevői igények
Előírásban rögzített és kötelezően betartandó követelmények
17
Előírásban rögzített és kötelezően betartandó követelmények
Várható vevői igények 18
Időben változó igények
19
Azonos rendeltetés, különböző elvárások
20
A minőség 5 megközelítése: 1. Termék alapú minőség-értelmezés: a kívánatos tulajdonságok mennyisége 2. Transzcendens megközelítésű minőség értelmezés: a minőséget nem lehet definiálni, azt az ember csak akkor ismeri fel, ha látja. 3. Termelés alapú minőség fogalom: a specifikáció a vevők kívánalmainak leírása, ha ezeknek megfelelünk, akkor a vevő elégedett lesz. 4. Érték alapú minőség fogalom: bekapcsolja az árat is a vizsgálatokba. 5. Felhasználói alapú minőség fogalom: egy terméket akkor tekinthetünk jó minőségűnek, ha 21 betöltötte a neki szánt szerepet
A minőség 8 dimenziója: A termék alapú minőség-meghatározás az alapja. 1. Teljesítmény: a termék alapvető használati tulajdonsága (lovaskocsi v. Ferrari) 2. Sajátosságok: a termék lényegi paraméterei. 3. Megbízhatóság: annak valószínűsége, hogy a termék a használati idő alatt nem romlik el. 4. Megfelelés: szabványoknak való megfelelés (nem romlott, súlya pontos) 5. Tartósság: termék kihasználásának mértéke az elhasználódásig. 6. Használhatóság: tárcsás telefon v. mobil. 7. Esztétikai tulajdonságok: Külső megjelenés (divatos, tetszetős) 8. Felismert minőség: márkanevek, reklámok. 22
Minőséget befolyásoló tényezők (9M) a szervezeten belüli és külső tényezők: 1. Piacok (market), 2. Pénz (money), 3. Vezetés (management), 4. Emberek (men), 5. Ösztönzés (motivation), 6. Anyagok (materials), 7. Gépek és gépesítés (machines and mechanization), 8. Modern információs rendszerek (modern information methods), 9. Növekvő követelmények a termékekkel szemben 23 (mounting product requirement).
A minőséggel kapcsolatos igények jellemzői Minőségkövetelményeket kell meghatározni: A termékre vonatkozóan meghatározott (hatósági előírás, szabvány, szerződési kötelezettség) és/vagy a vevő által elvárt igények összessége. Mérhetővé kell ezeket tenni, lehetőleg mennyiségi követelménnyé kell alakítani. Elvárás: a vevői igényeknek való megfelelés.
24
Kano-féle minőség-értelmezés: alap~, elvárt~, lelkesítő minőség 25
Rugalmasság
Követelmények teljesülésének mérése: Minőségpoligon egy szolgáltatásra
26
Példa: fagylalt Alapkövetelmények
Elvárt minőség
Lelkesítő minőség
Ne legyen mérgező
Ne legyen csomós, jeges
Édes tölcsérben adják
Kellemes, jelleges íze legyen
Tejszínhab is jár hozzá
Krémes, tejszínes állag
Ajándék minden 3. gombóchoz
Ne legyen romlott Ne legyen olvadt Friss és hideg legyen Tölcsérben adják
Nagy választék Elég nagy adag
Van pacalos és kelkáposztás is
Olcsón Ne kelljen sorban állni Nyitva legyen a bolt este 10-ig
27
A minőségi jellemzők mennyiségivé alakítása, a minőség számszerűsítése 28
Minőség poligon megszerkesztése 29
Elvárt és teljesített minőség 30
Minőség poligon, az elvárt és teljesített minőség mérésére 31
Mi tehát a minőség? Gyakorlatias megfogalmazásban: • teljesíteni a vevői követelményeket és • elérni a vevők megelégedettségét. Az Értelmező Szótár szerint: • a minőség „valamely dolog, folyamat lényegi tulajdonságainak összessége".
32
A dolgok lényegét jellemző tulajdonságok összessége. A termék olyan tulajdonságainak összessége, amelyek alkalmassá teszik meghatározott szükségletek kielégítésére, rendeltetésének megfelelően. A minőség valamely egységnek az a tulajdonsága, hogy meghatározott és elvárt követelményeket képes kielégíteni. A minőség, valamely termék vagy szolgáltatás olyan tulajdonságainak és jellemzőinek összessége, amelyek azt alkalmassá teszik meghatározott vagy rejtett igények kielégítésére.
filozófiai
műszaki
műszaki gazdasági
marketing 33
A szereplők minőséggel kapcsolatos elvárásai: Vevő, felhasználó A termék • fizikai sajátosságai • teljesítőképessége • esztétikussága • megbízhatósága • csereszabatossága • elérhetősége • ára • háttérintézmények, szerviz stb.
Előállító • piacképes termék • kis kockázat • jó piaci pozíció • hatékony folyamatok • nyereség
Környezet • kis környezetterhelés • kis erőforrásigény • munkalehetőség • egyéb gazdasági előnyök
A minőség minden szereplőnek mást jelent 34
Mi az a minőségirányítás?
35
A minőségirányítás „a teljes körű irányítás azon összetevője, amely meghatározza, illetve megvalósítja a minőséggel kapcsolatos alapelveket, magában foglalja a stratégiai tervezést, az erőforrásokkal való gazdálkodást, valamint más rendszeres tevékenységeket, mint amilyen a minőséggel kapcsolatos tervezés, működtetés és értékelés". 36
A minőségirányítási rendszer: összehangolt tevékenységek összessége egy szervezet irányítására, központjában a minőség áll. A minőség a termékre vonatkozik, a minőségirányítási rendszer a szervezetre. A minőség a minőségirányítási rendszer segítségével valósul meg, ezzel tervezzük és állítjuk elő a minőségi terméket. Céljai: • kijelölni a minőségcélokat • biztosítani azok teljesítését • bizonyítani a vevőknek a minőségi igények teljesítésére vonatkozó képességünket 37 • fejleszteni a minőséget
A minőségirányítás a vállalati felső vezetés által szervezett és tervezett, erőforrásokkal támogatott, a vevők megelégedettségét célzó minőségirányítási rendszer kialakítása és működtetése. A lényeget legjobban megragadó megfogalmazása: minőségközpontú menedzsment-rendszer
38
Miért van szükség minőségirányítási rendszerekre? A tömeg-gyártás megjelenése óhatatlanul a termékek minőségromlásához vezetett. A termelésben dolgozók csak egy-egy munkaszakaszban érdekeltek, át sem látják a teljes folyamatot, sok esetben a végterméket sem ismerik, ezért nem is minőség-orientáltak. Ezért a régi módszereket – a mester maga felelt a termék minőségéért – újaknak kellett felváltaniuk. Ezek közé tartozik a minőségirányítási rendszerek kialakítása is. 39
A minőségirányítás feladatai és céljai Fő feladatok: - megfelelni a társadalmi követelményeknek, elvárásoknak (elsősorban a törvényeknek, jogszabályoknak), - megfelelni a vevő követelményeinek, - megfelelni (ha van ilyen követelmény) a szabvány követelményeinek, - megfelelni saját adottságainknak. Egy szervezet sikeres irányításának és működtetésének alapfeltétele, hogy a vezetés és a szabályozás módszeres és áttekinthető legyen. A szervezet irányítása - az egyéb irányítási ágak mellett - tartalmazza a minőségirányítást is. 40
Mi a minőségirányítás lényege? Előnyök: • a vállalat működése biztos alapokon áll • eredmény: a piacon szerzett nagyobb elismerés és a költségek csökkenése. Követelmények: • az elvek szakszerű alkalmazása minden dolgozó által • megfelelő kommunikáció a dolgozók és a vezetés között • folyamatos fejlesztés
41
Mi a minőségirányítási rendszer (MIR)? A minőségirányítás a minőség vállalati (szervezeti) vonatkozásait jelenti. A minőségirányítás átfogó fogalom, nem lehet „előregyártott" megoldást adni rá. Például az ISO 9001 szabvány lehet az, ami támpontokat tud adni a minőségirányításhoz, de az is csak alap. Minden vállalat működése más, így más eszköztárat igényel a minőségirányítás is. A minőségügy, minőségirányítás, minőségmenedzsment fogalmak a gyakorlatban ugyanezt takarják. Hatékony MIR kialakítása a külső és belső elvárások pontos megfogalmazásával kezdődik, majd az elvárások kielégítésére alkalmas folyamatok meghatározásával. 42
Mi a minőségirányítási rendszer? A minőségirányítási rendszer “a minőségirányítás megvalósítására szolgáló szervezeti struktúra, felelősségi körök, folyamatok és eljárások” összessége. Az ISO 9000 szerint összehangolt tevékenységek a szervezet irányítására, a minőséggel összefüggésben. 43
A szervezeti jellemzők, melyek a minőségirányítás alapját képezik : • munkamegosztás • hatáskörmegosztás • koordináció (technikai, szervezeti, személy-központú) • megfelelő szervezeti konfiguráció.
44
A minőségirányítás rövid története, kulcsszavai és kulcsszereplői
45
Alapfogalmak a témakörben Termék: olyan tevékenységek és folyamatok eredménye, melyek inputokat outputokká alakítanak át. Szolgáltatás: A szállító és a vevő közötti érintkezési területen végzett tevékenységek és a szállító belső tevékenysége által nyújtott eredmény, amely a vevők igényeinek kielégítését szolgálja. A szolgáltatás egy speciális terméknek tekinthető, amely azonban különbözik a tárgyiasult termékektől, nincs termékteste, nem javítható, utólag nem korrigálható. 46
A jog nem minden esetben tekinti terméknek a nem anyagi termékeket. A hibás • szellemi termék (hibás software, hibás ételrecept) • szolgáltatás (jogi tanács) nem minősül terméknek, ezért a termékfelelősségi jogszabályok nem vonatkoznak rá!!!!! (A termékfelelősség egyébként is csak arra a kárra vonatkozik, amit a hibás termék okozott. Tehát önmagában az, hogy valami működésképtelen, még nem tartozik a termékfelelősségi jogszabály hatálya alá.) 47
A termék általános értelemben tevékenységek vagy folyamatok eredményét jelenti. Ennek megfelelően a termék lehet: • szoftver, szellemi termék (program, információ, könyv) • hardver, anyagi termék (gép, fogyasztható élelmiszer) • szolgáltatás (pl. biztosítás, bank, szállítás) • feldolgozott anyag (pl. kenőanyag, elektromos áram) 48
A szolgáltatás speciális termék, mivel nincs termékteste, nem tárolható, nem exportálható, utólag nem javítható. A termék-előállítási folyamat szereplői: - termék-előállító - vevő, felhasználó + a gazdasági, társadalmi környezet.
49
Az ISO 9001 minőségirányítási nemzetközi szabvány legújabb kiadása (2015. szeptember), megváltoztatott néhány fogalmat és definíciót. Így pl. a termék helyett a 2013-as tervekben még „javak és szolgáltatások” szerepelt, az új szabványban „termékek és szolgáltatások”
50
Alapfogalmak a témakörben Vevő: Akinek a szállító a terméket rendelkezésre bocsátja. Megkülönböztetünk belső és külső vevőt. Külső vevő (végfelhasználó): a végső vásárló, aki megveszi a terméket. Az alvállalkozó és szállító is vevő, mert cégen kívüli szereplő. Belső vevő: Egy vállalaton belül pl. a szerelő üzem az alkatrészgyártónak a belső vevője, azaz a folyamaton belül minden egyes részfolyamat az előző részfolyamat vevője.51
(be)szállító: szervezet vagy személy, aki rendelkezésre bocsát egy terméket, pl. raktáros, gyártó, elosztó, kiskereskedő vevő: szervezet vagy személy, aki kap egy terméket, pl. szerelőüzem, fogyasztó, ügyfél, kiskereskedő
52
A vevő/szállító kapcsolat általánosított modellje
külső V
1 SZ
V
2 SZ
V
3 SZ
külső vevő
szállító
belső szállító/vevő
53
Belső szállító – vevő kapcsolat modellje
az ön szállítója
ráfordítás input
elvárások és visszacsatolás
eredmény ön
output
az ön vevője
elvárások és visszacsatolás
54
Az új ISO szabvány a szállító megnevezést külső szállító/szolgáltatóra változtatta, ami továbbra is a szállító, beszállító, szerződött fél stb. szinonímája lesz.
55
Minőségellenőrzés: a termékek megfelelőségének utólagos vizsgálata. A termékek megfelelősége az a tulajdonság, hogy jellemzőik mennyire felelnek meg a vonatkozó jogszabályok (nemzeti, szakmai, vállalati szabványok) szerződések, ellenőrzési utasítások, dokumentációk követelményeinek. Szempontjai: a nyersanyag, félkész- v. késztermék elégítse ki a minőségi előírásokat Célja: a nem megfelelő termék kiszűrése, annak megakadályozása, hogy az elhagyja a vállalatot Az ellenőrzés lehet: • önellenőrzés • vezetői ellenőrzés 56 • független minőségellenőrzés
57 Önálló minőségellenőrzési osztály (Csengetett, m’lord?)
Minőségszabályozás: eszközök, módszerek és tevékenységek alkalmazása a minőségi követelmények teljesítésére. A gyártás folyamatát megelőző vizsgálatok, módszerek, eszközök stb., meghatározzák a szükséges működési folyamatokat és a velük kapcsolatos erőforrásokat, a minőségcélok elérése érdekében. Statisztikai módszerek. A hiba megelőzésére, elkerülésére irányul. Ha meg tudjuk állapítani a hibák okát és azok megszüntetésére törekszünk, akkor csökken az ellenőrző tevékenység szükségessége és költsége. Quality control. 58
A minőségszabályozás alapja a vállalati folyamatok irányítása. A folyamat: egymással összefüggő tevékenységek sorozata. beszállítók inputok
munkafolyamat
vevők outputok
A rendszert mint az egymással összefüggő folyamatok sorát értelmezzük. Fontos, hogy a vállalaton belül mindenki pontosan tudja, ki 59 az ő vevője ill. szállítója.
A minőségbiztosítás: „ a minőségirányításnak az a része, amely a bizalomkeltés megteremtésére összpontosít aziránt, hogy a minőségi követelmények teljesülni fognak.” Minőségbiztosítás: Mindazok a tervezett és rendszeres intézkedések, amelyek szükségesek ahhoz, hogy a termék vagy a szolgáltatás a megadott minőségi követelményeket kielégítse. Quality assurance 60
Bizalomkeltés 61
„Azon tevékenységek rendszere, amelyeket a gyártó tart fenn annak biztosítására, hogy termékei és szolgáltatásai a vevők/fogyasztók minőségi elvárásait folyamatosan kielégítsék.” A minőség iránt elkötelezett vállalatnak a minőséget három szinten kell biztosítania: - vállalati/szervezeti szinten - folyamatok szintjén - végrehajtó egyén szintjén 62
A minőségbiztosításban meg kell határozni, hogy: – ki, miért felelős – kinek kell közreműködnie egy feladatban – ki és mikor kap tájékoztatást A rendszerszerű működés igen fontos eleme a visszacsatolás, hogy időben végrehajtsák az esetleg szükséges korrekciót a hiba megelőzésére. Lényege a megelőzés. 63
A minőségbiztosítás feladata tehát az, hogy a gyártás, termelés feltételei rendelkezésre álljanak: • jó alapanyag • megbízható beszállítók • megfelelő szerszám • munkautasítások • emberi erőforrások A minőségbiztosítás stratégiai és operatív, szervezési és végrehajtási feladatokat egyaránt felölel. 64
Minőségfejlesztés (Quality improvement): „a minőségirányításnak az a része, amely a minőségi követelmények teljesítési képességének növelésére összpontosít.” (Teljesítőképesség javítása)
65
A minőségirányítás a vállalati felső vezetés által szervezett és tervezett, erőforrásokkal támogatott, a vevők megelégedettségét célzó minőségirányítási rendszer stratégiai kialakítása és működtetése. Hatékony MIR kialakítása a külső és belső elvárások pontos megfogalmazásával kezdődik, majd az elvárások kielégítésére alkalmas folyamatok meghatározásával. A lényeget jobban megragadó megfogalmazása: minőségközpontú menedzsment-rendszer 66
Minőségtervezés -Quality Planning- a minőségirányításnak az a része, amely a minőségcélok kitűzésére, a szükséges működési folyamatok és a velük kapcsolatos erőforrások meghatározására összpontosít, a minőségcélok elérése érdekében.
67
Minőségtervezés piaci info
technológia tervezés
termék tervezése
gyártási előírások
min. jellemzők tervezése
folyamat követelmények
68
A minőséggel kapcsolatos legfontosabb vállalati tevékenységek: • Minőség-ellenőrzés (quality inspection): Valamely termék vagy szolgáltatás egy vagy több jellemzőjének mérése, vizsgálata és az eredmény összehasonlítása az előírt követelményekkel az előírásoknak való megfelelőség meghatározása céljából. • Minőségbiztosítás (quality assurance): Mindazok a tervezett és rendszeres intézkedések, amelyek szükségesek ahhoz, hogy a termék vagy a szolgáltatás a megadott minőségi követelményeket kielégítse. • Minőségirányítás (quality management): Az általános vezetési tevékenységnek az a része, amely a minőségpolitikát meghatározza és megvalósítja. 69
Minőségügyi rendszer: A minőségirányítás megvalósításához szükséges szervezeti felépítés, eljárások, folyamatok és erőforrások. Minőségpolitika: A szervezetnek a minőségre vonatkozóan a felső vezetés által hivatalosan kinyilvánított általános szándékai és irányvonala. Minőségtervezés: Olyan tevékenységek; amelyek meghatározzák a célkitűzéseket és a minőségi követelményeket, valamint a minőségügyi rendszer elemeinek alkalmazási követelményeit. 70
TQM Teljeskörű minőségirányítás (TQM) A TQM négy alapelve: • Vevőközpontúság. A TQM-et alkalmazó cégek a vevőre és a vevők igényeinek a kielégítésére összpontosítanak. • A folyamatok állandó fejlesztése. A vevői visszajelzések alapján, valamint a folyamatokban talált hibák - gyengeségek megszüntetésével javítják a folyamatokat. • A TQM-et alkalmazó cégek a dolgozóik teljes körű részvételére alapoznak, amit motiválással tudnak elérni. • A TQM-et alkalmazó cégeknek minőségkultúrát kell teremteniük az üzleti élet számára. 71
Minőségellenőrzés Elsődleges cél
Hiba megállapítása
A minőség elérésének útja A tevékenység hangsúlya
Termékhibák megállapítása Homogén termék
Módszerek
Mérések, szemrevételezés
Minőségügyi szakemberek és a szervezet célja Felelős a minőségért
Ellenőrzés, számítások elvégzése, minősítés Minőségellenőrzési részleg 72
Minőségszabályozás Elsődleges cél
Hiba megelőzése
A minőség elérésének útja
Módszerek
Minőségi problémák okainak feltárása Homogén termék kevesebb ellenőrzés mellett Statisztikai eszközök
Minőségügyi szakemberek és a szervezet célja Felelős a minőségért
Hibaelhárítás és statisztikai módszerek Termelő és egyéb részlegek
A tevékenység hangsúlya
73
Minőségbiztosítás Elsődleges cél A minőség elérésének útja A tevékenység hangsúlya Módszerek Minőségügyi szakemberek és a szervezet célja Felelős a minőségért
Összehangolás Minőségi problémák kiküszöbölése Állandó minőségű termék Minőségprojektek és rendszerek Min. tervezés, min. programok, minőségügyi rendszer értékelése Minden részleg 74
Totál Quality Management Elsődleges cél A minőség elérésének útja A tevékenység hangsúlya Módszerek Minőségügyi szakemberek és a szervezet célja Felelős a minőségért
Stratégiai befolyásolás Állandó versenyképes helyzet biztosítása Piaci és fogyasztói igények Stratégiai tervezés, célok rendszerbe foglalása Oktatás, tréning, célok rendszerbe foglalása Vezetés és valamennyi alkalmazott 75
Összefüggéseik: Minőségszabályozás minőségellenőrzés + helyesbítő tevékenység Minőségbiztosítás minőségszabályozás + megelőzés Minőségirányítás minőségbiztosítás + minőségtervezés + minőségfejlesztés TQM minőségirányítás az egész vállalatra kiterjedően, a vevő megelégedettségének megszerzésére
76
A menedzsment-rendszerek kapcsolata 77
Az egyes folyamatok célja, módszerei és eredménye
A minőségirányítás minőségirányítási rendszereken keresztül valósul meg. 78
A minőségmenedzsment-rendszerek időbeli fejlődése
79
A MINŐSÉG MEGVALÓSÍTÁSÁNAK MEGKÖZELÍTÉSE 1900 előtt
Mesteremberek kora: minden darabot ő maga vizsgál meg; a hibás terméket keresi meg, és nem a hiba okát. A termelés és az ellenőrzés nem válik szét.
A XX. század első fele
Művezetői ellenőrzés, MEO. Szétválik a termelés és a minőség-ellenőrzés. Megtalálni a bűnöst és megbüntetni.
A XX. század második fele
Statisztikai minőség-ellenőrzés, majd statisztikai folyamatszabályozás (SPC). Meg kell keresni az okot, hogy a folyamatot vissza tudjuk hozni a határok közé.
A század utolsó harmada
Teljes körű minőségszabályozás, TQC Japánban. Teljes körű minőségirányítás TQM. 80
A minőségügy története, fontosabb szereplői
81
A minőségügy története az ókorban kezdődik Hammurabi Törvénykönyve „Ha az orvos nagyobb operációt végez egy nemesemberen, ...és a nemesember halálát okozza, .. vágassék le az orvos egyik karja.” Az Egyiptomi Halottak Könyve a fáraók eltemetésének dokumentált rendszere volt, a szertartás végrehajtásának módját, eszközeit is leírta. (Szabványos teljesítését a főfelügyelő jelével igazolták). 1140-ben fémjelzés rendszere az arany és ezüst tárgyak minőségi igazolására. Kínában a császári udvarban felhasznált minden anyagot meg kellett jelölni, hogy a készítőt egyértelműen 82 azonosítani lehessen.
A minőségelmélet néhány jelentősebb képviselője 1901. január 22.: Sir John Wolfe-Barry (18361918), a londoni Tower Bridge tervezője arra ösztönözte az Építőmérnökök Tanácsát, hogy szabványosítsák a vas- és acél-idomok gyártását.
83
A minőségelmélet néhány jelentősebb képviselője 1911. Frederick W. Taylor (1856-1915) "The Principles of Scientific Management" Tudományos irányítási elvei: 1. Ökölszabályok alkalmazása helyett a felada tok tudományos tanulmányozása. 2. A dolgozók tudományos alapokon való kiválasztása, képzése és fejlesztése, ahelyett, hogy magukat kellene képezniük. 3. Minden munkásnak adjanak részletes munkautasításokat 4. A munkát közel egyenlően kell megosztani a vezetők és a dolgozók között, úgy, hogy a vezető tudományos alapokon tervezze meg a munkát, a munkások pedig ténylegesen hajtsák végre a feladatokat. 84
A minőségelmélet néhány jelentősebb képviselője WaIter A. Shewhart (1891-1967) statisztikai módszerek bevezetése a minőségellenőrzésben. Minőségbiztosítási osztályok létreho zása. Adatkezelési elvei: • Az adatok csak kontextusban értelmezhetők. • Az adatok a jel és a zaj összegei. Az információhoz e kettőt el kell tudni választani. 85
A minőségelmélet néhány jelentősebb képviselője Dr. Armand V. Feigenbaum (1922-2014) Total quality control, total quality management elmélet kidolgozása
86
A minőségelmélet néhány jelentősebb képviselője Dr. Joseph M. Juran (1904-2008) a Jurantrilógia három eleme (1937): 1. Minőségtervezés 2. Minőségirányítás 3. A minőség tökéletesítése
87
A minőségelmélet néhány jelentősebb képviselője Dr. Kaoru Ishikawa (1925-1989): Ok-okozati, vagy halszálka diagram (4 M v. 4 P módszer, 1943) Em ber
G ép
okozat
A nyag
M ó d sz e r
1. Politika (Policies) 2. Eljárások (Procedures) 3. Emberek (People) 4. Üzem (Plant)
1. Ember (Man) 2. Gép (Machine) 3. Módszer (Method) 4. Anyag (Material)
88
89
A minőségelmélet néhány jelentősebb képviselője Vilfredo Pareto (1848-1923) az Ishikawa diagram hibáját küszöböli ki, mert az nem veszi figyelembe a hibák gyakoriságát ill. súlyosságát. P. a hibaokokat statisztikailag elemzi
90
Reklamációk okai, gyakorisági sorrendben: Pareto diagram 91
A minőségelmélet néhány jelentősebb képviselője Dr. W. Edwards Deming (19001993) „A minőség a terméknek vagy szolgáltatásnak a vevő vagy felhasználó általi megítélését jelenti „ Demingnek nagy szerepe volt a háború utáni japán gazdasági sikerben. A Deming ciklus: terv, kivitelezés, ellenőrzés, intézkedés. 1947. 92
1960-as évek: Kaizen Kaizen: japán szó: kai (változás) + zen (jó) = jobbá válás Elve: hordd el a hegyet kövenként. • Mindenkinek részt kell vennie a javításban, a legfelső vezetéstől a legkisebbig. • A nagy változást kicsi idő- és pénz-ráfordításokkal érik el. • Minden folyamatot és rendszert veszteség nélkül kell működtetni. • Nincs időveszteség pl. leltározás, várakozási idők, utazás stb. miatt. 93 • Minden teret hasznosítani kell.
A Kaizen alapkövei: • Pozitív gondolkodás, hogyan lehet valamit megcsinálni, nem pedig miért nem. • Adatokat használj, ne elképzeléseket! • Az eszedet használd, ne a pénzedet! • Okosabban dolgozz, ne keményebben! • Tedd magasra a mércét! • A hibákat azonnal javítsd ki – jobb ma 70 % mint soha 100 % • Kövesd a jó példát! • Jobb egy csapat, mint egy szakértő. • Azonosítsd az alapvető okokat! 94
A minőségelmélet néhány jelentősebb képviselője Dr. Genichi Taguchi (1924-2012): A termék minősége az a teljes veszteség, melyet a társadalom elszenved a gyártás kezdetétől (70-es évek)
95
A minőségelmélet néhány jelentősebb képviselője Philip B. Crosby (1926-2001) a rakétagyártás hibáinak kiküszöbölése a „zéró hiba” programmal. (70-es évek)
96
1980-as évek: 6 szigma Bill Smiths (1929 – 1993): A 6 σ atyja. Statisztikai szemléletre alapozó vállalatirányítási rendszer. 6 σ határon belül az esetek 99.99966% van egy Gauss eloszlású halmazban. Smiths a Motorola-nál azt a célt tűzte ki, hogy ez legyen a hibátlan termékek aránya. (10 000 000 db termék közül legfeljebb 34 lehet nem megfelelő.) Elveinek alkalmazása után két évvel a Motorola elnyerte a Malcolm Baldrige National Quality Award díjat.
97
A hat szigma tkp. egy módszer a folyamat azon paramétereinek a javítására, amelyek hibákat okoznak a termékben. A definíció szerint ezek elfogadhatatlan eltérést okoznak a közép- vagy célértéktől. A feladat ezen változók javítása és így a hibák kiküszöbölése.
98
A minőségügy szabványai A minőségirányítás szabványosítása a hadiiparban indult el. Az AQAP (Allied Quality Assurance Publications) szabványok (Szövetségi Minőségbiztosítási Kiadvány, a NATO katonai minőségirányítási szabványai) 1969. BS 5179 (1974) guide to the operation and evaluation of quality assurance systems BS 5750 (1979) Három részből állt, amelyből az első rész a minőségügyi, a második és a harmadik rész pedig az ellenőrzési rendszer 99 előírásait tartalmazta.
A minőségügy szabványai A katonai szabványok mellett szükség volt nemzetközi minőségügyi szabványok kidolgozására. Ezt a feladatot az ISO (International Organization for Standardization; Nemzetközi Szabványosítási Szervezet) végzi. Az ISO 1947-ben kezdete meg működését. Történetének legsikeresebb szabványsorozata az ISO 9000-es. A minőség folyamatszabályozásával kapcsolatos szabványok kidolgozását 1983-ban kezdeményezte az ISO. Az ISO 9000-es szabványcsalád első öt tagját 1987-ben 100 léptették életbe.
Minőségügyi kronológia • 1900-as évek eleje – tudományos menedzsment alapjai (Taylor) • 1920-as évek – statisztikai folyamat szabályozás (Shewart) • 1930-as évek – átvételi mintavételezés alapjai (Dodge és Rooming) • 1940-es évek – katonai szabványok megjelenése • 1950-es évek – Minőségmenedzsment Japánban (Deming és Juran) • 1960-as évek – Taguchi módszerei, minőség technikák • 1970-es évek – A minőség stratégiai jelentőségűvé válik (USA) • 1980-as évek – LEAN, TQM és Baldrige Award (USA) • 1990-es évek – Újraszervezés (reengineering) és Six Sigma, a minőség megközelítés elterjedése • 2000-es évek – A szállítóval való együttműködések, Supply Chain Management előtérbe kerülése, LEAN, Six Sigma népszerűvé válása 101
ISO definíciói: minőségirányítás : összehangolt tevékenységek egy
szervezet vezetésére és szabályozására a minőség szempontjából. minőségszabályozás: a minőség-irányításnak az a része, amely a minőségi követelmények teljesítésére irányul. minőségbiztosítás: ~ amely a bizalomkeltés megteremtésére irányul. minőségtervezés: ~ amely a minőségcélok kitűzésére és a szükséges folyamatok meghatározására irányul minőségfejlesztés: ~ amely a minőségi követelmények teljesítési képességének növelésére irányul (pl. eredményesség, hatékonyság, nyomonkövethetőség) 102
Élelmiszeripari minőségirányítás
103
Élelmiszeripari minőségirányítás A minőség kérdése különösen fontos az élelmiszereknél, hiszen élelmiszert mindenki fogyaszt. Ráadásul ellenőrizetlen körülmények között, nem úgy, mint pl. gyógyszereket. Ezért az élelmiszerek minőségének garantálásával a jogszabályok szintjén is foglalkozni kell. 104
Történeti háttér Az élelmiszerek ellenőrzése az 1200-as évekig is visszavezethető. Mivel a régi időkben elsősorban saját ellátásra termeltek, csak a szokás szerint kereskedelmi forgalomba kerülő termékekkel kellett a jognak foglalkoznia, azoknak is főleg a mennyiségével, nem a minőségével. Ilyen volt pl. a kenyér és a sör. Angliában 1266-ban adták ki az „Assisa Panis et Cervisiæ”-t (Assize of Bread and 105 Ale, Határozat a kenyérről és a sörről).
Az Assize of Bread and Ale előírta pl., hogy • a kenyér árát a súlya szerint kell megállapítani, • a kenyér ára a búza árával összefüggésben változhat, • a sör árát az árpa árfolyamváltozásához kell szabni. Mindezeknek az ellenőrzésére felügyelőket rendelt ki és büntetéseket szabott meg.
106
A mennyiségi mérésekre már régen is voltak megfelelő eszközök, de a minőségi vizsgálat szemrevételezést, kóstolást stb. jelentett. A középkorban (és még jóval utána is) a lisztet homokkal, hamuval, fűrészporral hamisították, fehérségét ledarált állati csontokkal javították. A tejet vizezték, a kávét más magok darálmányával, a teát különböző falevelekkel keverték. Ezek kimutatására nem voltak objektív módszerek. A sör vizsgálatának népszerű módja ez volt: kiöntötték egy fapadra vagy székre, az inspektor erre ráült bőrnadrágban. Egy idő múlva felállt, ha a sör odaragadt a nadrágjához, akkor azt jó minőségűnek tartották. A középkorban a minőségvédelem a céhekre korlátozódott (ilyenek csak városokban voltak). 107
Céhes előírások Luxemburgi Zsigmond (1368-1437) uralkodása alatt (Dr. Szádeczky Lajos: Iparfejlődés és a czéhek története Magyarországon, 1913.)
108
109
• Az ipari forradalom idején (kb. 1750-1850) a munkások étkezése már nagyrészben az ipari léptékben előállított élelmiszerekre támaszkodott, ezért az ipari léptékű élelmiszerhamisítás is akkor kezdődött. Ekkor vált elengedhetetlenné a jog beavatkozása, főleg mivel a hamisítás már inkább szabálynak mint kivételnek számított, a céhek jelentősége pedig csökkent (Mo.-on 1872-ben szűnt meg a céhrendszer). • Európában az első ilyen törvény Angliában jelent meg, 1860-ban: The Adulteration of Food and Drink Act, 1860. (Törvény az élelmiszer- és italhamisításról). 110
The Adulteration of Food and Drink Act, 1860. Frederick Accum német kémikus, aki Angliában dolgozott, szorgalmazta az élelmiszerek hamisítása elleni küzdelmet. 1820ban jelent meg könyve, “A Treatise on Adulterations of Food, and Culinary Poisons” (Értekezés az élelmiszerek hamisításáról és a konyhákban használt mérgekről) címmel. Ezzel felhívta a figyelmet az élelmiszerhamisítások veszedelmeire. (Így annyi ellenséget szerzett, hogy el kellett hagynia Angliát). 111
Akkoriban pl. használt tealevelet összeforraltak vasszulfáttal és birkatrágyával, aztán vas-cianiddal, réz-acetáttal, tanninnal, faszénnel színezték és újra eladták. Sokszor kimondottan mérgező anyagokat alkalmaztak pl. a sör hamisítására ólomtartalmú anyagokat, rézvegyületekkel színeztek cukorkákat, ólomtartályban tárolták az olajbogyót, kénsavval „dúsították” az ecetet, a portóit mérgező bogyókkal keverték, a húskonzervet vas-vegyületekkel pirosították stb. 112
Accum munkáját Arthur Hill Hassall (181794) vitte tovább, minták ezreit vizsgálta meg (mikroszkóppal és színreakciók segítségével) és azt találta, hogy több a hamisított élelmiszer, mint a tiszta. Ezeknek az előzményeknek a hatására adták ki végül a Food and Drink Act-et.
113
1895-96-ban hozták létre az OsztrákMagyar Monarchia Élelmiszer-törvényét 1895. évi XLVI. törvénycikk a mezőgazdasági termények, termékek és cikkek hamisításának tilalmazásáról. Ebben az időben illetve ezt megelőzően már az 1870-es évektől végeztek élelmiszervizsgálatokat a Vegykísérleti és vegyvizsgáló állomások.
114
115
A második élelmiszertörvény Magyarországon az 1958. évi 27. törvényerejű rendelet volt, mely az élelmiszerek és italok előállításáról és forgalmáról szólt és szabályozta az élelmiszer-előállítás, -forgalmazás feltételeit és ellenőrzési rendjét. Az előírások be nem tartását a Bűntetőjogi Szabályok Hivatalos összeállítása szerint kellett szankcionálni.
116
Amerikában 1902-ben szervezte meg Dr. Harvey W. Wiley a mai FDA elődjét. Önkéntesek fogyasztottak egyre növekvő mennyiséget az akkor elterjedt élelmiszeradalékokból: réz-szulfát, kénsav, formaldehid, borax. A Poison Squad megfigyelései alapján adták ki az eredeti Food and Drugs Act-et 1906-ban, de 1958-ig a gyártóknak nem kellett vizsgálniuk és bizonyítaniuk az adalékanyagok biztonságosságát. 117
Ma a 2008. évi 46. tv. van érvényben az élelmiszerekre vonatkozóan. 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről A téma kiemelt fontossága miatt a szabályozások középpontjában mindig az élelmiszerek biztonságossága áll. Az élelmiszerek minőségének megítélését emellett még más tényezők is színezik, ezért beszélünk komplex élelmiszerminőségről. 118
Komplex élelmiszerminőség • • • •
élelmezés-egészségügyi biztonság táplálkozásbiológiai érték élvezeti érték alkalmasság – termesztő – feldolgozó – forgalmazó – fogyasztó 119
+ specialitások az élelmiszerek minősége területén: • vallási előírások (pl. halal, kóser) • társadalmi presztízshez tartozó termékek • ne szennyezzük a környezetet (újra felhasználható, vagy gyorsan lebomló csomagoló anyagok, a forgalmazó nem ad műanyag reklámtáskát)
..... komplex élelmiszerminőség folytatás
120
A minőségi élelmiszer legfontosabb tulajdonsága a biztonságosság ! (Ld. komplex élelmiszerminőség.) Élelmiszer nem hozható forgalomba, ha nem biztonságos. Minden egyéb szempont csak ez után következhet. Ezek alapján hozta létre az EU az élelmiszerszabályozás rendszerét 121
EU élelmiszerszabályozása • a termékek szabad áramlásának biztosítása • a fogyasztók egészségvédelme • a fogyasztók érdekvédelme • a piaci verseny tisztaságának védelme • a termelők érdekeinek biztosítása (a teljes élelmiszerláncban, from farm to fork) Az EU a fentiek miatt egyre inkább elvárja a minőségirányítási rendszerek működtetését az élelmiszerekkel kapcsolatos ágazatokban (agrárszektor, gyártás, forgalmazás stb.). A minőségirányítási rendszer működtetése nem kötelező, de élelmiszerbiztonsági rendszeré igen.122
A minőségirányítás az élelmiszerek területén 1. Jogszabályok – mindenkire nézve kötelezőek, aki élelmiszerekkel foglalkozik! HACCP rendszer működtetése kötelező! 2. ”Helyes ... gyakorlat” betartása – nem kötelező és nem is hoztak létre minden területre útmutatókat még. 3.Minőségirányítási rendszer működtetése – nem kötelező, de a fogyasztók értékelik. 4. Vagy: minőségi díjak elnyerése ld. mint előbb. 123
teljeskörű vállalatirányítási rendszer élelmiszerbiztonsági rendszerek általános minőségirányítási rsz. szabvány GHP-re épül, jogszabály is előírja ezek alapján könnyebben betarthatók a jogszabályok pl. 178/2002, 852/2004 stb., kötelezőek
Az élelmiszerbiztonság irányítási rendszere 124
Az élelmiszeripari minőségirányításhoz tehát a következőket kell megismernünk: - vonatkozó jogszabályok - Helyes Gyártási, Vendéglátási stb. Útmutatók - HACCP rendszer (élelmiszerbiztonsági veszélyek) - minőségirányítással kapcsolatos szabványok (ISO 9000, ISO 22 000, vállalati szabványok) valamint az ezek megértéséhez szükséges alapismeretek (jogi alapok) 125
Főbb témák a félév során: 1. Jogi alapismeretek. Az EU és Mo. jogrendszere vázlatosan. Hatóságok és hivatalok az élelmiszerbiztonság területén. 2. Legfontosabb jogszabályok: 178/2002/EK rendelet 852/2004/EK 853/2004/EK 2008. évi 46. tv. 126
3. GAP, GHP,GMP útmutatók 4. A HACCP és kiépítése 5. zárthelyi 6. A szabványosításról, hazai és nemzetközi szabványok, minőségügyi szabványok 7. ISO 9001 8. ISO 22 000 9. Az élelmiszer-előállítás műszaki feltételei 10. Vállalati szabványok az élelmiszeripar területén: IFS, BRC 127
