ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

ÉRETTSÉGI VIZSGA ● 2010. május 14.

Név: ........................................................... osztály:......

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA 2010. május 14. 8:00 Az írásbeli vizsga időtartama: 180 perc

Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati

OKTATÁSI ÉS KULTURÁLIS MINISZTÉRIUM

Élelmiszer-ipari alapismeretek

középszint — írásbeli vizsga 0921

Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint

Név: ........................................................... osztály:......

Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál javítani tilos, a javított válaszok nem értékelhetők! A dolgozat elkészítéséhez nem programozható számológép használható. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára!

írásbeli vizsga 0921

2 / 12

2010. május 14.


Név: ........................................................... osztály:......

Egyszerű, rövid feladatok 1. Határozza meg, hogy a táblázat egyes oszlopaiban melyik gyümölcsök találhatók! Írja a megfelelő gyümölcsök nevét a táblázat megfelelő részébe! 6 pont Almatermésű

Déligyümölcs

Alma Mandarin Faeper Köszméte Körte Kivi

Héjas (száraz) termésű

Bogyós termésű

Birs Gesztenye Bodza Dió Banán Szőlő

2. A táblázat a mikroorganizmusokat csoportosítja a hőmérsékletigény szempontjából. Tanulmányozza a táblázatot, és válaszoljon az alábbi kérdésekre! 4 pont Mikroorganizmus csoport Hidegkedvelő Hidegtűrő Mezofil Melegtűrő Melegkedvelő

Minimális hőmérséklet (°C) -10 -5 5 10 25-45

Közepes hőmérséklet(°C) 10-15 20-30 30-37 42-46 50-80

Maximális hőmérséklet (°C) 20 35-40 45 50 60-85

a. A tej alvadását, a kovászos uborka savanyodását okozó tejsavbaktériumok 42-46 °C-on szaporodnak a legmegfelelőbben. Hány fokra kell hűteni vagy milyen hőmérsékletre kell melegíteni a termékeket, hogy az erjedési folyamat leálljon? .......................................................................................................................... b. Milyen hőmérsékleten kell a hőkezelést végezni, ha a mikroorganizmusok többségét szeretnénk elpusztítani? .......................................................................................................................... c. Melyik csoportba sorolhatók azok a baktériumok, melyek a hűtőszekrényben is képesek a húsok felületén nyálkás, nyúlós bevonatot létrehozni néhány napos tárolás után? ........................................................................................................................... d. Az élesztőgombák szaporodása 26 °C-on a legkedvezőbb. Hány fokos lehet a tej, amit a felfuttatáshoz használunk, hogy a folyamat még végbemenjen? ………………………………………………………………………………..


3 / 12

2010. május 14.


Név: ........................................................... osztály:......

3. Állapítsa meg az állítás helyességét! Használja az I = igaz, H = hamis betűket a kipontozott részen az állítások előtt! 3 pont ........... A zöldségfélék mindegyike magas szénhidráttartalmú. ........... Az uborka a kabakosak csoportjába tartozik. ........... A szója aminosav összetétele alapján teljes értékű fehérjét biztosít az ember számára. ........... A rozs magasabb sikértartalmú, mint a búza. ........... A dió a csonthéjasokhoz tartozik. ........... A rizs esszenciális aminosav-tartalma miatt igen értékes növény. 4. Párosítsa a fogalmakat és a meghatározásokat! Írja a fogalmak előtti betűket a meghatározások előtti kipontozott részre! 5 pont A. B. C. D. E. F.

répacukor vitaminforrás tojás csontritkulás táplálkozástudomány glikogén

......... szénhidrát, a májban raktározódik ......... minőségét frissessége, tömege, beltartalma határozza meg ......... gyümölcsök ......... kalciumhiány ......... cukorbetegek nem fogyaszthatják ......... tápanyag-összetétel ......... zöldségek ......... civilizációs betegség ......... egy nagy petesejt ......... OÉTI


4 / 12

2010. május 14.


Név: ........................................................... osztály:......

5. Az alábbi (1-5.) sorok egyike helytelen megállapítást is tartalmaz a fehérjékre vonatkozóan. Karikázza be a hibás állítás sorának betűjelét, és indokolja meg a választ! 3 pont

FEHÉRJÉK NÉV

EREDET

TULAJDONSÁG

1. sikér

búza

duzzadóképessége nagy

2. miozin

izom

40 °C felett koagulálódik

3. globulin

tej

izoelektromos pontja savas közegben van (5,2)

4. kazein

kukorica

relatív molekulatömege 1000

5. albumin

tojás

ülepedési sebessége kicsi

………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… 6. Párosítsa a fogalmakat a meghatározásokkal! Egy fogalomhoz nem tartozik meghatározás. A fogalmak előtti betűjeleket írja a kipontozott részre a meghatározás előtt! Melyik a kakukktojás? A

penetráció

B

sterilezés

C

bacilusgazda

D

liofilizálás

E

starter kultúra

F

pasztőrözés

6 pont

…………

1.) Egyszeri hőkezeléssel történő csíramentesítés.

…………

2.) Általában 100 °C alatti kíméletes hőkezelés.

…………

3.) A természetes mikroflórából kiválasztott és genetikai eljárásokkal nemesített tenyészet.

…………

4.) Az a személy, aki tünetmentesen hordoz és ürít fertőzésre képes kórokozókat.

…………


5.) Az élelmiszerek fagyasztva szárítása.

5 / 12

2010. május 14.


Név: ........................................................... osztály:......

7. Válassza ki az alábbi felsorolásból, hogy melyek igazak a fagyasztásra és melyek igazak a hűtésre! Figyelem! Vannak olyan meghatározások, amelyek mindkettőre igazak lehetnek! Írja az adott meghatározáshoz tartozó számot a megfelelő helyre! 6 pont 1.) Az élelmiszerek víztartalmában halmazállapot változás nem következik be. 2.) A baktériumok megszüntetik tevékenységüket, nem szaporodnak. 3.) A baktériumok nem pusztulnak el. 4.) 0 °C és plusz 10 °C közötti hőmérsékleten történő tárolás. 5.) 0 °C-nál alacsonyabb hőmérsékleten való tárolás. 6.) Hőelvonási eljárás, a romlási folyamatok megállítására szolgál. 7.) Az eljárást követően az élelmiszerek élvezeti értéke némileg csökken. 8.) Ezek az eljárások őrzik meg legjobban az élelmiszeripari nyersanyagok biológiai értékét. 9.) Gyors és lassú fajtája ismert. A hűtésre jellemző:……………………………………. A fagyasztásra jellemző:……………………………… 8. Milyen berendezést lát az ábrán, és hogyan működik? Figyelje meg az ábrát, majd válaszoljon az alábbi kérdésekre! 5 pont

Papp László: Élelmiszeripari műveletek és folyamatok

1.) Mi a berendezés neve? ........................................................................................................ 2.) Milyen a szűrlet és az iszap eltávolítása? ........................................................................... 3.) Mi alkotja a szűrőfelületet? ................................................................................................. 4.) Hol található vákuum, és mi a szerepe? .............................................................................. ………………………………………………………………………………………………... 5.) Honnan és hogyan távozik a szűrlet és az iszap? ................................................................


6 / 12

2010. május 14.


Név: ........................................................... osztály:......

9. Rendelje hozzá a műveletekhez a műveleti jellemzőket! 6 pont a.) a művelettel rostszegény lé nyerhető b.) a nyersanyagot zúzással előkészítik a műveletre c.) a művelettel rostokban gazdag velőszerű anyag nyerhető d.) a lekvárok alapanyagát így készítik elő e.) a szétválasztás minden esetben perforált szitahengeren történik f.) a szétválasztás fokozatosan növekvő nyomásértéknél megy végbe A.) passzírozás ........................................... B.) préselés ................................................. 10. A szacharin, a szacharóz és a szorbit mindegyike fehér, kristályos anyag. Hasonlítsa össze e három anyag tulajdonságát az alábbi kérdések segítségével! 6 pont a.) Milyen adalékanyagként hasznosítja az élelmiszeripar ezeket az anyagokat? ....................................................................................................................................... b.) A szerves vegyületek mely csoportjaiba tartoznak? ....................................................................................................................................... ....................................................................................................................................... c.) Meg tudná-e különböztetni a három anyagot egymástól desztillált víz és univerzál indikátor segítségével? Válaszát indokolja! ....................................................................................................................................... .......................................................................................................................................


7 / 12

2010. május 14.


Név: ........................................................... osztály:......

Szöveges, számítási feladatok 1. 6 pont A folyadék sűrűsége 1kg/l. Mennyi a tömegáram, ha a csővezetékből 1 nap, 2 óra és 2,5 perc alatt egy 50 x 10 x 3 m-es medencét lehet megtölteni?

2. 7 pont Egy szárítóberendezés óránként 420 kg vizet párologtat el, így az anyag nedvességtartalma 80%-ról 10%-ra csökken. Mennyi a szárítóba bemenő és kimenő anyag mennyisége?


8 / 12

2010. május 14.


Név: ........................................................... osztály:......

3. 7 pont 3 Hány perc alatt ülepszik 2 m mélyre a 0,2 mm átmérőjű, 2100 kg/m sűrűségű anyagszemcse az 1 g/cm3 sűrűségű és 2,1·10-3 Pas viszkozitású folyadékban? Feltételezzük, hogy az ülepedés lamináris!

4. 8 pont Egy kétfokozatú bepárlóban húslevest sűrítünk be 3% szárazanyag-tartalomról 35% szárazanyag-tartalomig. A bepárlóba óránként 2100 kg híg levet táplálunk be. Mennyi lesz a sűrítmény óránként? Mennyi vizet párologtat el óránként a bepárló? Mennyi a bepárló óránkénti gőzfogyasztása elméletileg?


9 / 12

2010. május 14.


Név: ........................................................... osztály:......

5. 9 pont Hőcserélőbe 1 kg 16 °C hőmérsékletű és 50% relatív páratartalmú levegőt 40 °C-ra melegítünk. Mekkora lesz a levegő relatív páratartalma és ehhez mennyi hő szükséges? A feladat megoldásához készítsen vázlatrajzot!

6. 13 pont Nagy felszínű zárt tartályból a folyadék felszíne alatt 1,17 m-re folyadék áramlik ki az 50 mm átmérőjű nyíláson. A folyadék sűrűsége 103 kg/m3. Mekkora a túlnyomás a tartályban, ha percenként 753,6 liter folyadék áramlik ki? A megoldáshoz készítsen vázlatot!


10 / 12

2010. május 14.


Név: ........................................................... osztály:......


11 / 12

2010. május 14.


témakör

Egyszerű, rövid feladatok

Szöveges, számítási feladatok

Név: ........................................................... osztály:......

a témakör a témakör maximális elért maximális elért a feladat sorszáma pontszám pontszám pontszáma pontszáma 1. 6 2. 4 3. 3 4. 5 5. 3 50 6. 6 7. 6 8. 5 9. 6 10. 6 1. 6 2. 7 3. 7 50 4. 8 5. 9 6. 13 100 Az írásbeli vizsgarész pontszáma

javító tanár

Dátum: ................................. __________________________________________________________________________

pontszáma programba egész beírt egész számra pontszám kerekítve Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok

javító tanár

Dátum: .................................


jegyző

Dátum: .................................

12 / 12

2010. május 14.

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

Recommend Documents