ÉRETTSÉGI VIZSGA
●
2006. május 18.
Név:................................................. osztály: .....
ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA 2006. május 18. 14:00 Az írásbeli vizsga időtartama: 180 perc
Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati
OKTATÁSI MINISZTÉRIUM
Élelmiszer-ipari alapismeretek
középszint — írásbeli vizsga 0611
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
Név:................................................. osztály: .....
Fontos tudnivalók
A feladatok megoldására 180 perc áll rendelkezésére, mely idő alatt a feladatok megoldási sorrendje tetszőleges. A dolgozat elkészítéséhez nem programozható számológép használható. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára!
írásbeli vizsga 0611
2 / 12
2006. május 18.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
Név:................................................. osztály: .....
I. Teszt jellegű feladatok 1. Egészítse ki az alábbi mondatot! Élelmiszer: minden olyan …………….…………., …………………………, - beleértve a mikroorganizmusokat – vagy ………………………... eredetű anyag, mely változatlan …………………………… vagy …………………….. állapotban …………….……….. fogyasztásra alkalmas.
3 pont
2. Írja a kipontozott helyre, hogy melyik iparágról szól a meghatározás! ………………………………….. termékeknek nevezzük azokat az élelmiszereket, melyek gabonafélékből nyerhetők őrléssel, hántolással vagy pelyhesítéssel. 1 pont 3. Jelölje mely állítások hamisak a rozs jellemzésénél? 1.) A búzánál igénytelenebb, szárazságtűrőbb. 2.) Termésátlaga a legmagasabb a gabonák között. 3.) Kimosható sikért nem tartalmaz. 4.) A rozsból készült tészta gázvisszatartó képessége jó. 5.) A rozsból készült kenyér laza, könnyen emészthető. 3 pont 4. Egészítse ki az alábbi mondatokat úgy, hogy a meghatározás igaz legyen! ……………………………………… keményített növényi olajokból vízzel vagy tejjel készült növényi étkezési zsiradék. Víz a zsírban ……………………….... Összetételét tekintve 82% …………………………………… és 18% ……………………….. 4 pont 5. Csoportosítsa és írja a betűk elé a kipontozott vonalra a számokat!
………... …...…… …........... …... ….... …...…… …...…… …………
1. paradicsom 2. szója 3. cékla 4. madársaláta 5. kelkáposzta 6. spárgatök 7. retek 8. fokhagyma 9. lencse 10. torma 11. kínai kel 12. rebarbara 13. uborka 14. póréhagyma 15. zöldbab 16. kapor 17. sárgarépa 18. paprika 19. padlizsán 20. bimbós kel
A) Káposztafélék B) Gyökérzöldség C) Hagymafélék D) Levélzöldségek E) Hüvelyesek F) Kabakosok G) Csucsorfélék
írásbeli vizsga 0611
3 / 12
5 pont
2006. május 18.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
Név:................................................. osztály: .....
6. Jellemezze a botulizmust az alábbi szempontok szerint! Töltse ki a táblázatot! 5 pont Előidézője
Toxinja
A mérgezés forrása
Tünetek
Megelőzés, védekezés
7. Párosítsa az alábbi fogalmakat a mikrobák hasznos tevékenysége alapján! A kipontozott helyre írja a megfelelő számokat! 5 pont ……….A.) Új termék, íz, illat kialakítása
1. Szerves savak képződése
……….B.) Gázképzés, lazítás
2. Tokaji aszúbor
……….C.) Élvezeti érték növelése
3. Kovászos uborka, savanyú káposzta
……….D.) Emészthetőség fokozása
4. A tésztákhoz élesztő adása
……….E.) Eltarthatóság növelése
5. A sajtok fehérjéinek, zsírjainak részleges hidrolízise
8. Válassza ki és karikázza be a hibás állítások betűjelét!
3 pont
a.) A szagingerek a romlás első megjelenő tünetei. b.) A fehérjék bontása savanyodással, olykor csípős avasodással jár. c.) Az ecetsav-baktériumok szúrós szagú és csípős ízű terméke főleg zsírbontáskor jelentkezik. d.) Rothadáskor a vegyhatás lúgos irányba tolódik el. e.) A vörösáruk szürkülését, zöldülését patogén mikrobák okozzák. f.) A tejsavbaktériumok kellemes kovászos, savanykás ízhatását több iparág kihasználja.
írásbeli vizsga 0611
4 / 12
2006. május 18.
Név:................................................. osztály: .....
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
9. Indokolja meg édes ízű-e az a vegyület, melyre igaz az alábbi állítás! Szobahőmérsékleten valamely szénhidrát telített vizes oldata 50 m/m %-os és 9,08 n/n %-os. 3 pont
10. A zsiradékok (zsírok, olajok) jellemző reakciójához nevezze meg a reakciópartnert, és írja le röviden a reakció jelentőségét! Reakció megnevezése
5 pont
Reakciópartner
A reakció jelentősége
Olajok keményítése Jódszám meghatározása Elszappanosítás Avasodás Hidrolízis
11.
A számok egyike nem illik a sorba. Jelölje áthúzással a helytelent! a.) Az organikus elemek elektronegativitása 0,8
2,1
2,5
3
2 pont
3,5
b.) A fehérje izoelektromos pontja 2
3,5
7
13
15
c.) A fehérje relatív (micella) tömege 1 000
20 000
500 000
100 000
1 000 000
d.) Az aminosav olvadáspontja 25 oC
írásbeli vizsga 0611
132 oC
156 oC
5 / 12
240 oC
320 oC
2006. május 18.
Név:................................................. osztály: .....
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
12. Karikázza be annak a megállapításnak a betűjelét, ami nem illik a felsorolásba! 1 pont A környezetvédelem magába foglalja: a/ a környezetgazdálkodást. b/ az ökoszisztémát. c/ a település és környezetvédelmet. d/ a természet és tájvédelmet. e/ a környezet-egészségtant. 13. Válassza ki és jelölje meg, hogy melyik jelenti a globális környezeti problémát! 1 pont a/ Túlságosan sokan dohányoznak. b/ Az emberek kéregetnek az utcán és rontják a városképet. c/ Az egész emberiséget érintő probléma. d/ Az egész város lomtalanítása. 14. Mit nevezünk természetes szennyvíztisztítási eljárásoknak? Karikázza be a helyes válasz betűjelét!
1 pont
a/ Főleg fizikai folyamatokat b/ Fizikai és kémiai folyamatokat c/ Elsősorban biológiai folyamatok játszódnak le, de kémiai és fizikai folyamatok is szerepet kapnak. 15. Jellemezze az előfőzést az alábbi paraméterek szerint! Célja
írásbeli vizsga 0611
Hőmérséklete
Időtartama
6 / 12
Változások
6 pont Alkalmazása
2006. május 18.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
Név:................................................. osztály: .....
16. Karikázza be a ciklon felsorolt jellemzői közül azt, amelyik hamis! 2 pont A ciklon: a./ gázokban lévő részecskék kiülepítésére használják. b./ az ülepítés centrifugális erő hatására történik. c./ nincs mozgó alkatrésze. d./ a dob forgómozgást végez. e./ a nagy sebességgel bevezetett közeg körpályára kényszerül.
írásbeli vizsga 0611
7 / 12
2006. május 18.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
Név:................................................. osztály: .....
II. Számítási feladatok 1. Hány kg tejet lehet felmelegíteni 10 ºC-ról 90 ºC-ra azzal a hőcserélővel, melynek teljesítménye 320 kW? A tej fajhője 4 kJ/(kg · ºC). 5 pont 2. Vízszintes csővezetékbe bővítő idomot építettek. Az idom az átmérőt kétszeresére növeli. A szűk részen a folyadék nyomása 1,2 bar, áramlási sebessége 8 m/s. Mekkora a nyomás a felbővített részen? 8 pont 3. Milyen fordulatszámmal kell járatni a 800 mm átmérőjű centrifugát, hogy a szemcsére ható centrifugális gyorsulás 1000-szerese legyen a gravitációs gyorsulásnak? Mennyi lesz az ülepedési sebesség a centrifugában, ha az ülepedési sebesség gravitációs erőtérben 4 mm/100 s? 8 pont 4. Egy mintavevő csapon keresztül 1 perc alatt 45,216 kg tömegű, 1,2 g/ml sűrűségű folyadék hagyja el a technológiai vezetéket. Milyen átlagos áramlási sebességgel folyik a csőben a folyadék, ha a cső belső átmérője 20 mm? 8 pont 5. A 6 · 10-3 Pa · s viszkozitású és 0,8 kg/dm3 sűrűségű folyadékot 42 mm átmérőjű csővezetéken 0,3 m/s sebességgel szállítják. Hogyan változik az áramlásra jellemző Re szám, ha a térfogatáram változatlansága mellett ugyanezt a folyadékot 30 mm átmérőjű csővezetékben szállítják. 10 pont 6. Ülepítő tartályban 1 m mély, 800 kg/m3 sűrűségű, és 1,31 · 10-2 kg/(m · s) viszkozitású olaj van. A tartály aljától 37 cm-re 700 kg/m3 sűrűségű, 0,6 mm átmérőjű szemcse laminárisan mennyi idő alatt ülepszik ki? 11 pont
írásbeli vizsga 0611
8 / 12
2006. május 18.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
írásbeli vizsga 0611
Név:................................................. osztály: .....
9 / 12
2006. május 18.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
írásbeli vizsga 0611
Név:................................................. osztály: .....
10 / 12
2006. május 18.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
írásbeli vizsga 0611
Név:................................................. osztály: .....
11 / 12
2006. május 18.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
Név:................................................. osztály: .....
a témakör a témakör maximális elért maximális elért pontszám pontszám pontszáma pontszáma 1 3 2 1 3 3 4 4 5 5 6 5 7 5 Egyszerű, 8 3 50 rövid 9 3 válaszok 10 5 11 2 12 1 13 1 14 1 15 6 16 2 1 5 2 8 Szöveges, 3 8 számítási 50 4 8 feladatok 5 10 6 11 100 ÖSSZESEN 100 Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100 témakör
a feladat sorszáma
javító tanár
__________________________________________________________________________
elért pontszám
programba beírt pontszám
Egyszerű, rövid válaszok Szöveges, számítási feladatok
javító tanár
írásbeli vizsga 0611
jegyző
12 / 12
2006. május 18.