ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

ÉRETTSÉGI VIZSGA ● 2012. október 15.

Élelmiszer-ipari alapismeretek

középszint Javítási-értékelési útmutató 1211

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI ÉRETTSÉGI VIZSGA

JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ

EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA

Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint

Javítási-értékelési útmutató

Fontos tudnivalók A javítási-értékelési útmutatóban feltüntetett válaszokra kizárólag a megadott pontszámok adhatók. A megadott pontszámok további bontása csak ott lehetséges, ahol erre külön utalás van. Az így kialakult pontszámok csak egész pontok lehetnek.

írásbeli vizsga 1211

2 / 10

2012. október 15.



Egyszerű, rövid feladatok 1. Az alábbi állítások közül melyik igaz az alábbi meghatározásokra? Írja az állítások előtti betűt a kipontozott részre! 1. a, c, d igaz 2. b, c hamis 3. a, b, c igaz 4. b, c, d igaz 5. valamennyi igaz

4 pont

A monoszacharidok: 3 a) egyszerű szénhidrátok, b) vízben jól oldódnak, c) kis molekulatömegű vegyületek, d) répacukor, szőlőcukor, gyümölcscukor tartozik ide. A poliszacharidok: 2 a) nagy molekulatömegű vegyületek, b) vízben jól oldódnak, c) édes ízűek, d) egyszerű szénhidrátra bonthatók. A maltóz: 5 a) malátacukor, b) két glükóz molekulából épül fel, c) malátában található, amit sörgyártásban használnak, d) édes ízű, kristályos vegyület. A cellulóz: 4 a) oligoszacharid, b) a sejtfala rendkívül szilárd a molekulák párhuzamos kötegekbe rendeződése miatt, c) 3000–10 000 db glükóz kapcsolódik össze benne, d) vízben nem oldódik. 4 x 1 = 4 pont 2. Kösse össze az alábbi fogalmakat a jellemzőikkel! 1. Vaj 2. Napraforgóolaj 3. Sztearinsav 4. Margarin 5. Olajsav

5 pont

a. C17H33COOH b. hidrogénezett c. folyékony d. C17H35COOH e. a tej zsiradéka 5 x 1 = 5 pont


3 / 10

2012. október 15.



3. Írja a tulajdonságok elé a megfelelő anyag betűjelét! Van olyan tulajdonság, amelynél több anyag is jelölhető! 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 4.

a, b c a d d e a, b

9 pont

magas víztartalmuk miatt könnyen emészthetők. jelentős energiát biztosítanak a szervezet számára. fintocid anyagaik más élelmi anyagok romlását lassítják. fontos vitaminforrások. rosttartalmuk elősegíti a gyomor- és bélmozgást. csak megfelelő hőkezelés után fogyaszthatók. lúgosító hatásúak. 9 x 1 = 9 pont

A táblázatban lévő csoportokba sorolja a zöldségeket, írja a betűt a megfelelő oszlopba! A be nem sorolhatók egy, a táblázatban nem szereplő csoportot alkotnak. Az üres oszlopban nevezze meg a csoportot, és sorolja fel az oda tartozó zöldségek betűjelét! 10 pont levélzöldségek d, f, i

kobakosok a, c

burgonyafélék b, g

hagymafélék e, h 9 x 1 + 1 = 10 pont

5.

Egészítse ki a meghatározást!

2 pont

A globális környezeti problémák közé sorolhatjuk a következőket: - a Föld télnépesedése, - élelmiszerhiány, - háború és béke kérdése, - anyag- és energiaválság, - környezetszennyezés. 6.

A diffúzióra vonatkozó hamis állításokat jelölje aláhúzással! a) b) c) d) e) f) g) h) i)

3 pont

A diffúziós állandó anyagi jellemző. Függ az anyagi tulajdonságoktól. Nem függ a viszkozitástól. Az idő befolyásoló tényező a számításánál. A hőmérséklet befolyásolja. Az átdiffundált anyag mennyiségére utal. Függ a molekulák nagyságától. Gázokra is vonatkozik. Mértékegysége: m/s. 3 x 1 = 3 pont


4 / 10

2012. október 15.


7.


Húzza alá a helyes állítást!

2 pont

A nyitott tartályból a folyadék kifolyási sebessége függ: a) a kifolyónyílás átmérőjétől (keresztmetszetétől). b) a folyadékszint magasságától. c) a folyadék sűrűségétől. d) a tartály alakjától. 8.

Csoportosítsa a jellemző reakciókat, vizsgálatokat! 5 pont Írja a táblázatba megfelelő helyre a reakciók, vizsgálatok előtti betűt! szénhidrátok c, b, d

fehérjék a, e 5 x 1 = 5 pont

9.

Egészítse ki a mondatokat a felsorolt szavak kipontozott helyre történő beírásával! 4 pont A savanyított tejkészítményekre jellemző, hogy tejsavas erjedéssel készülnek. A pasztőrözött tejet az erjedést előidéző és jellegzetes ízt kialakító mikroorganizmusokkal mesterségesen – baktériumkultúra- szintenyészet formájában – beoltják. Savanyított tejkészítmények: joghurt, kefir és az aludttej. 4 x 1 = 4 pont

10.

Töltse ki a vitaminok jellemzőit tartalmazó táblázat hiányzó részeit! 8 pont

Név D-vitamin

Oldódás zsírban

B1-vitamin

vízben

K-vitamin C-vitamin


Élettani szerep csontképzés, májvédelem idegrendszeri zavarok

Betegség angolkór

Előfordulás halmáj, tojás, hal

Beri-beri

zsírban

véralvadás elősegítése

vérzékenység

vízben

sejt oxidációsredukciós folyamatai

skorbut

máj, barna kenyér, élesztő, belsőségek, zöldségek, búzakorpa, tejtermékek csipkebogyó, zöldpaprika, citrom, narancs, fekete ribizli 8 x 1 = 8 pont

5 / 10

2012. október 15.


11.


Csoportosítsa az erjedési folyamatokat és az előállított termékeket! Írja az erjedési folyamatok után a termék előtti számot!

5 pont

Alkoholos erjedés: 2. Tejsavas erjedés: 1, 5. Kevert savas erjedés: 3. Ecetsavas erjedés: 4. 5 x 1 = 5 pont 12.

Melyik hamis az állítások közül a hűtésnél? Aláhúzással jelölje a hamis állítást! 2 pont a) Hőelvonással történő tartósítás b) Halmazállapot változással jár c) Az élelmiszerek romlását okozó biokémiai folyamatok felgyorsulnak, a mikroorganizmusok életműködése, szaporodása lelassul. d) A hűtőtárolásnál a hőcsere a lehűtendő áru és a tárolóhelyiség hűtőberendezések segítségével lehűtött levegője között játszódik le. 2 x 1 = 2 pont

13.

Párosítsa a fogalmakat a képletekkel! 6 pont Írja a fogalmak előtti kipontozott vonalra a megfelelő képlet betűjelét! de ⋅ (ρr − ρ ) ⋅ g ⋅Z 18 ⋅ η 2

c)

1.

A szűrő teljesítménye

a)

a)

2.

Ülepedési sebesség centrifugális erőtérben

b)

f)

3.

Hőátbocsátási tényező

c)

e)

4.

A levegő relatív nedvességtartalma

d)

d)

5.

Fick-törvény (molekuláris diffúzió)

e)

b)

6.

A bepárlás anyagmérlege

f)

vc =

qm be ⋅ sbe

=

qm ki ⋅ ski

100 100 Δp ⋅ A qv = η ⋅ω ⎛ Δc ⎞ m = − D ⋅ A ⋅ ⎜ ⎟ ⋅τ ⎝ Δx ⎠ p ϕ= g pt 1 k= 1 δ 1 + + α1 λ α 2

6 x 1 = 6 pont


6 / 10

2012. október 15.


14.


Válassza ki és húzza alá a fagyasztva szárítás jellemzőit az alábbiak közül! 3 pont ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾ ¾

A legkíméletesebb szárítási mód. Az anyagot légköri nyomáson szárítják. Folyadékfázis kihagyásával történik a szárítás. A nyomás és a hőmérséklet a hármaspontban van. A legolcsóbb szárítási technika. A szárítás irreverzibilis változást okoz az anyagban. Szublimáció játszódik le a szárítás során. A folyadékot apró cseppecskékre bontva szárítják. 3 x 1 = 3 pont

15. Válaszoljon a kérdésre a táblázat segítségével!

2 pont

A tej forráspontja 100,2 °C. A tej koagulációjuk fehérjéi: hőmérséklete: kazein 160–200 °C globulin 70–75 °C albumin 72 °C Milyen fehérjék vannak a felforralt tej felszínén lévő pillében, illetve a tejben? A pillében: globulin és albumin csapódik ki, a tejben a kazein marad. 2 x 1 = 2 pont


7 / 10

2012. október 15.



Szöveges, számítási feladatok 1. tg = 110 °C t1 = 40 °C t2 = 70 °C Δtköz =?

Δtki Δtbe

1 pont 1 pont 1 pont

Δtbe = tg− t1 = 110−40 = 70°C Δtki = tg− t2 = 110−70 = 40°C Δtköz=

Δtbe + Δtki 2

1 pont

Δtköz=

70 + 40 = 55°C 2

1 pont 5 pont

2.

Re = 105 D = 0,02 m υ = 3·10-5 m2/s qv =?

Re =

d ⋅v

υ

→v=

qv = A ⋅ v =

Re⋅ υ d

1 pont

d 2 ⋅π ⋅v 4

1 pont

10 5 ⋅ 3 ⋅ 10 −5 v= = 150 m / s 0,02

qv =

2 pont

0,022 ⋅ 3,14 ⋅ 150 = 0,0471 m3 / s = 47,1 l / s 4

2 pont 6 pont


8 / 10

2012. október 15.



3. ρ = 1g/ml = 103 kg/m3 m = 4553 kg t = 19 perc 20 sec = 1160 sec d = 100 mm = 0,1 m v=?

3 pont

qv qv ⋅ 4 = A d 2 ⋅π V m qv = = t ρ ⋅t

v=

1 pont 1 pont

3 4553 −3 m = 3 , 9 ⋅ 10 103 ⋅ 1160 s −3 3,9 ⋅ 10 ⋅ 4 v= = 0,49 m / s 0,12 ⋅ 3,14

qv =

2 pont 2 pont 9 pont

4.

qmw = 490 kg/h wbe = 80% wki = 10% tbe = 64 °C tki = 29 °C h = 80 KJ/kg L =? qmbe = ? qmki = ?

h = áll.

tbe

tki

y1

y2

2 pont

y1 = 0,006 kg/kg y2 = 0,02 kg/kg


2 pont

9 / 10

2012. október 15.



Δy = 0,014 kg/kg qmbe ⋅ (100 − wbe ) qmki ⋅ (100 − wki ) = 100 100

1 pont

qmbe − qmki = qmw → qmki = qmbe − qmw 1 pont qmbe ⋅ (100 − 80) (qmbe − 490) ⋅ (100 − 10) = 100 100 qmbe = 630 kg / h qmki = 630 − 490 = 140 kg / h q L = mw Δy

2 pont

1 pont L=

490 = 35000 kg / h 0,014

1 pont 10 pont


10 / 10

2012. október 15.

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

Recommend Documents