ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

ÉRETTSÉGI VIZSGA ● 2011. október 17.

Élelmiszer-ipari alapismeretek

középszint Javítási-értékelési útmutató 0812

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI ÉRETTSÉGI VIZSGA

JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ

NEMZETI ERŐFORRÁS MINISZTÉRIUM

Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint

Javítási-értékelési útmutató

Fontos tudnivalók A javítási-értékelési útmutatóban feltüntetett válaszokra kizárólag a megadott pontszámok adhatók. A megadott pontszámok további bontása csak ott lehetséges, ahol erre külön utalás van. Az így kialakult pontszámok csak egész pontok lehetnek.

írásbeli vizsga 0812

2 / 11

2011. október 17.



Egyszerű, rövid feladatok 1.

Csoportosítsa a halakat az alábbi táblázat segítségével! Írja a halfajták neve előtti számot a táblázat megfelelő részébe! Négy helyes válasz 1 pont. 3 x 1 pont = 3 pont

Hazai halak 2, 3, 4, 5, 7, 8, 10 2.

Tengeri halak 1, 6, 9, 11, 12

Párosítsa a fogalmakat a meghatározásokkal! Írja a fogalmak elé a kipontozott helyre a megfelelő számokat! Két helyes válasz 1 pont. 2 x 1 pont = 2 pont .......... 4...... a. édesség ...........3........ b. csokoládé ...........2........ c. mézes-sütemény ...........1........ d. marcipán

3.

Válaszoljon az alábbi kérdésekre a megadott meghatározások betűjelének bekarikázásával! 3 x 1 = 3 pont Melyek a globális problémákból fakadó veszélyek? a) Csak az emberiség egyes csoportjait veszélyeztetik. b) Nincs jelentősége az emberiségre. c) Fenyegetik az emberiség egészét. Hol lehet a veszélyes hulladékok biztonságosan elhelyezni? a) A lakott területen kívül bárhol. b) Erre a célra kialakított tárolókban. c) A tengerekben. Hogyan emlegetjük a globális éghajlatváltozást (klímaváltozást) más néven? a) Melegházhatás. b) Üvegházhatás. c) Párolgás. 4.

Válassza ki, hogy az alábbi vegyületek (1-5.) melyik vegyületcsoportba (A-E) tartoznak, és melyik élelmiszerben (a-e) fordulnak elő! 10 x 1 = 10 pont 1

D

b

2

A

c

3

E

a

4

C

e

5

B

d


3 / 11

2011. október 17.


5.


Az alábbi táblázatban az adalékanyagok E-számának első száma szerinti csoportosítása és az adalékot tartalmazó élelmiszerek szerepelnek. Válaszoljon a kérdésekre a táblázat segítségével! 3 + 2 = 5 pont A,

E-100: kurkumin: színezőanyag E-300: C-vitamin: antioxidáns E-440: pektinek: sűrítő, gélképző anyagok

B,

3 pont

E-211: nátrium-benzoát: gátolják a káros mikroorganizmusok működését, ezáltal megakadályozzák az élelmiszerek romlását. E-322: lecitin: kettős oldékonyságával összekapcsolja a két, eltérő oldhatóságú folyékony fázist.

6.

2 pont

Végezze el a feladatokat, és válaszoljon az alábbi kérdésekre! A, májkrém, száraz tészta, pudingpor, burgonya

7.

4 pont

Két helyes válasz 1 pont. 2 x 1 pont = 2 pont

B, keményítő

1 pont

C, száradó képességére

1 pont

Töltse ki a táblázatot! Párosítsa az erjedési módokat a termékelőállítással! A megfelelő számokat írja a táblázatba! Két helyes válasz 1 pont. 6 x 1 pont = 6 pont

Erjedési mód Alkoholos erjedés Homofermentatív tejsavas erjedés Heterofermentatív tejsavas erjedés Propionsavas erjedés Ecetsavas erjedés

Termékelőállítás 1, 6, 9 2, 3, 7, 9 4, 8, 11 10 5

8. Párosítsa a képleteket és a meghatározásokat!

Fc

1. Z =

Fg

2. Ф =

λ ⋅ A ⋅ Δt δ

3. Ф = k ⋅ A ⋅ Δt 4. v =


Két helyes válasz 1 pont. 3 x 1 pont = 3 pont

köz

d 2 ⋅ Δρ ⋅ g 18η

4 / 11

2011. október 17.



L v2 ⋅ D 2g 6 ⋅ (1 − ε ) 6. a = d e ⋅ψ

5. hs = λ ⋅

..........2....... a) hővezetés ..........5....... b) súrlódási magasság-veszteség ..........6....... c) fajlagostöltet-felület ..........1....... d) jelzőszám ..........3....... e) hőcserélés ..........4........ f) ülepedési sebesség 9.

Egészítse ki a meghatározást! Írja a kipontozott részre a hiányzó szavakat! Két helyes válasz 1 pont. 4 x 1 pont = 4 pont

Azokat a műveleteket, amelyeknél a komponensek áramlása történik, anyagátadási műveleteknek nevezzük. A cél sokféle lehet, pl. nem kívánatos alkotórész eltávolítása, értékes anyagok kinyerése, valamely összetevő bejuttatása az anyagba, valamely komponensek kicserélése. Komponensáramlás csak akkor jön létre, ha a különböző helyek között koncentráció-különbség áll fenn. Az adott alkotórész (komponens) mindig a nagyobb koncentrációjú helyről a kisebb koncentrációjú hely felé áramlik. 10.

Jelölje, hogy az alábbi állítások igazak (I) vagy hamisak (H)! Írja a megfelelő betűt az állítás előtti kipontozott vonalra!

A jól meghatározott igaz állítások 1 pontot érnek. 3 x 1 pont = 3 pont ...I...

A Clostridium-toxin a nyers hússal jut a leggyakrabban az élelmiszerekbe.

...H...

A Clostridium-botulinum az emberi szervezetben képes szaporodni.

...I...

A toxint a szokásos hőkezelés nem bontja le.

...H...

A toxinok mérgező anyagcsere termékek.

...I...

A toxinokat csak élő mikroorganizmusok juttathatják a környezetbe.

...H...

A toxinok peptid típusú anyagok.


5 / 11

2011. október 17.


11.

Az A, B, C, D, E, K-vitaminok közül melyikre igaz az alábbi állítás? Írja a vitaminok jelét a kipontozott vonalra! Négy helyes válasz 1 pont. 3 x 1 pont = 3 pont

1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 12.


Vízben oldódó. ........B,..C,.... Zsírban oldódó. ........A,..D,..E,..K,.... Szent-Györgyi Albert állította elő először. .....C,.... Minden komponense megtalálható az élesztőben. ....B,.... Hiánya skorbutot okoz. ....C,..... A napfény hatására keletkezik provitaminjából. ....D,.... Serkenti a növekedést. ....A,... Az olajok és olajos magvak tartalmazzák. ....E,....

Az egyik hőterjedési forma részfolyamatai a következők:

4 pont

a) hőátadás a folyadék vagy gáz és a szilárd fal között, b) hővezetés a határrétegben és a szilárd falban, c) hőátadás a szilárd fal és a folyadék vagy gáz halmazállapotú közeg között. 1.

Melyik hőterjedési formáról van szó? Hőátbocsátás

2.

Írja le az egyenletét! Ф = k ⋅ A ⋅ Δt A jó meghatározás és egyenlet felírás 1 pont.

3.

Írja fel a részfolyamatok egyenletét!

a. Ф = α1 ⋅ A ⋅ Δt1

1 pont

λ ⋅ A ⋅ Δt 2 δ

1 pont

b. Ф =

c. Ф = α 2 ⋅ A ⋅ Δt 3


1 pont

6 / 11

2011. október 17.



Szöveges, számítási feladatok 1.

t1 = 10 C o

t 2 = 90o C MJ KJ = 1200 ⋅ 10 3 h h KJ c = 3,75 kg ⋅o C

1 pont

Φ = 1200

⎡ kg ⎤ qm = ? ⎢ ⎥ ⎣h⎦

φ = c ⋅ q m ⋅ Δt qm =

qm =

1 pont

φ

1 pont

c ⋅ Δt 1200 ⋅ 10 3 = 4000 kg / h 3,75 ⋅ 80

1 pont 4 pont

2.

Wbe = 70% → S be = 30% Wki = 20% → S ki = 80% Gbe = 1000kg Gki = ?

1 pont 1 pont

[kg ]

Gbe ⋅ S be Gki ⋅ S ki = 100 100

Gki =

1 pont

1000 ⋅ 30 = 375 kg 80

1 pont 4 pont


7 / 11

2011. október 17.



3.

v = 1,2 m / s q v = 1,5 l / s = 1,5 ⋅ 10 −3 m 3 / s

[m]

d =?

A=

1 pont

qv v

1 pont

d 2 ⋅π A= 4

4⋅ A

→ d=

1 pont

π

1,5 ⋅ 10 −3 m 3 / s A= = 1,25 ⋅ 10 −3 m 2 1,2 m / s

1 pont

4 ⋅ 1,25 ⋅ 10 −3 = 0,04 m 3,14

1 pont

d=

5 pont 4.

v1 = 2 m/s p1 = 2,5.105 N/m2 ρ = 103 kg/m3 d1 d2 = d1/2 p2 = ? ( N/m2) v

2

1 pont

d 2

= 1 d2 1 2

1 pont

v

v2 =

d12 d ( 1 )2 2

⋅ v1 1 pont

v2 = 4 v1 = 8 m/s

p1 +

v12 ⋅ ρ 2

= p2 +


1 pont

v2 2 ⋅ ρ

1 pont

2

8 / 11

2011. október 17.


2,5 ⋅ 10 5 +


2 2 ⋅ 10 3 8 2 ⋅ 10 3 = p2 + 2 2

1 pont

p2 = 2,2 · 105 N/m2

1 pont 7 pont

5. qv = 47,1 liter/s = 47,1 10-3 m3/s υ = 3.10-5 m2/s Re = 105 d = ? (m)

1 pont

4⋅q d 2 ⋅π v v →v = 2 4 d ⋅π

2 pont

qv = A.v =

Re =

d=

d ⋅v

υ

d⋅ =

4 ⋅ qv

υ ⋅ π ⋅ Re

4 ⋅ qv d 2π

2 pont

υ =

4 ⋅ 47,1 ⋅ 10 −3 3 ⋅ 10 − 5 ⋅ 3,14 ⋅ 10 5

= 0,02 m

3 pont 8 pont

6.

vo = vv ρo = 800 kg/m3 ρv = 1000 kg/m3 ηo = 0,017 Pa · s ηv = 10-3 Pa · s ρsz = 1225 kg/m3

1 pont

do = ? dv d o2 ⋅ ( ρ sz − ρ o ) ⋅ g vo = 18 ⋅ η o

1 pont

d v2 ⋅ ( ρ sz − ρ v ) ⋅ g vv = 18 ⋅η v

1 pont

d o2 ⋅ ( ρ sz − ρ o ) ⋅ g d v2 ⋅ ( ρ sz − ρ v ) ⋅ g = 18 ⋅η o 18 ⋅ η v

2 pont


9 / 11

2011. október 17.



d 2 ⋅ (1225 − 800) ⋅ 9,81 d 2 ⋅ (1225 − 1000) ⋅ 9,81 o = v 18 ⋅ 0,017 18 ⋅ 10 − 3 d o =3 d

2 pont 1 pont

v

8 pont 7.

t°C

t g = 121°C

t°C

tg

rg = 2200 kJ / kg t 1 = 15,5°C

t2

t 2 = 50,5°C

t1

c v = 4,2 kJ /( kg ⋅ °C)

hely

A = 12,5 m 2 k = 500 W /(m 2 °C)

[kg / h] [kg / h]

q mv = q mg =

2 pont

1 pont

Δt 1 = t g − t 1 = 121 − 15,5 = 105,5 °C

1 pont

Δt 2 = t g − t 2 = 121 − 50,5 = 70,5 °C

1 pont

Δt köz =

Δt1 + Δt 2 2

1 pont

Δt köz =

105,5 + 70,5 88 °C 2

1 pont

φ = k ⋅ A ⋅ Δt köz = 500 ⋅ 12,5 ⋅ 88 = 550000 W = 550 kW

φ = q mg ⋅ rg → q mg =

q mg =

φ

1 pont

rg

kg 550 = 0,25 s 2200

q mg = 0,25 kg / s = 900

φ = q mv ⋅ c ⋅ Δt → q mv =


1 pont

1 pont kg h

1 pont

φ

1 pont

c ⋅ Δt

10 / 11

2011. október 17.


q mv =


kg 550 = 3,74 s 4,2 ⋅ (50,5 − 15,5)

q mv = 3,74

1 pont

kg kg = 13470 s h

1 pont 14 pont


11 / 11

2011. október 17.

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

Recommend Documents