ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

ÉRETTSÉGI VIZSGA ● 2015. május 19.

Név: ........................................................... osztály:......

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA 2015. május 19. 8:00 Az írásbeli vizsga időtartama: 180 perc

Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati

EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA

Élelmiszer-ipari alapismeretek

középszint — írásbeli vizsga 1511

Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint

Név: ........................................................... osztály:......

Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál javítani tilos, a javított válaszok nem értékelhetők! A dolgozat elkészítéséhez szöveges adatok tárolására és megjelenítésére nem alkalmas zsebszámológép, körző, vonalzók használhatók. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára!

írásbeli vizsga 1511

2 / 12

2015. május 19.


Név: ........................................................... osztály:......

Egyszerű, rövid feladatok 1. Párosítsa a képleteket a fogalmakkal! Írja a képletek előtti kipontozott részre a fogalomnak megfelelő betűt! 5 pont ……….………..  = ∙ …………….…. =

∙(

∙Δ )∙ ∙

L ⋅ v2 ⋅ ρ ⋅ ………………. Δ p = λ 2 D

……………….. D e = 4 A K

………………. v = a) b) c) d) e)

2⋅g ⋅H

Tartályból kifolyó folyadék sebessége Súrlódási nyomásveszteség Hővezetés Egyenértékű csőátmérő Centrifugális ülepítés sebessége

2. Jelölje válasz aláhúzásával, hogy melyik állítások igazak a starterkultúrára! 4 pont 1. Természetes, mikroflórából kiválasztott és genetikai eljárásokkal nemesített, külön elszaporított tenyészetek. 2. Legrégebben a tejiparban (vaj-, sajt-, joghurtkultúra) alkalmazzák. 3. Amennyiben az eljárás megkívánja, az erjesztést steril tápközegen végzik. 4. A húsiparban az érlelés meggyorsítására használják. 5. A kenyér kelesztésénél használják. 3. A kipontozott részre a megfelelő szó beírásával egészítse ki a szöveget! 5 pont roncsolja, nagy, sebessége, felengedtetéskor, tű A fagyasztás minőségét nagymértékben befolyásolja a fagyasztás ……………….. Lassú fagyasztásnál a sejtnedvből ………………….. és…………….. alakú kristályok képződnek. Ez ……………..… a sejtfalat, így……………………………….. nagy lesz a veszteség.


3 / 12

2015. május 19.


Név: ........................................................... osztály:......

4. Töltse ki a vitaminok jellemzőit tartalmazó táblázat hiányzó részeit! 7 pont Név

Oldódás zsírban

B1-vitamin

Élettani szerep csontképzés, májvédelem idegrendszeri zavarok

K-vitamin

C-vitamin

Betegség

Előfordulás halmáj, tojás, hal

Beri-beri vérzékenység

sejt oxidációsredukciós folyamatai

máj, barna kenyér, élesztő, belsőségek zöldségek, búzakorpa, tejtermékek csipkebogyó, zöldpaprika, citrom, narancs, fekete ribizli

5. Írja a kipontozott részre az alább felsorolt célok elérése érdekében végzett művelet nevét! 2 pont - az enzimműködés megszüntetése - mikroorganizmusok egy részének elpusztítása - a sejtfalak áteresztővé tétele - a szövetszerkezet fellazítása - a zavarosságot okozó anyagok főzés előtti kicsapatása ……………………………………………… 6. Egészítse ki a lipidekre vonatkozó alábbi szöveget a megadott szavak segítségével! 6 pont zsiradékok; kísérői; lipoidok; tartalék tápanyagok; szerves; glicerinnek A lipidek, olyan szerves anyagok, amelyek a növényi és állati szervezetekben együttesen fordulnak elő. Közös tulajdonságuk, hogy …………………..oldószerekben (pl. éter, petroléter) jól oldódnak. Kémiai szempontból nem egységes anyagok, két nagy alcsoportra oszthatók: ……………. és …………. . A zsiradékok a ……………… szerves savakkal alkotott észterei, azaz trigliceridek. A lipoidok a természetes zsiradékok állandó…………... Élettani szempontból a lipidek mind az állatoknál, mind a növényeknél ………………………, tehát energiát szolgáltatnak a szervezet számára.


4 / 12

2015. május 19.


Név: ........................................................... osztály:......

7. Hasonlítsa össze a tejszínt és a margarint a megadott szempontok alapján! 6 pont tejszín

szempontok

margarin

……………………………

előállításának alapanyaga

……………………………

……………………………

kolloid rendszerének típusa a zsírcseppekre nézve

…………………………….

……………………………

kolloid rendszerének típusa a közegre nézve (v/o ill. o/v)

…………………………….

8. Válassza ki és húzza alá az alábbiak közül azokat, amelyek veszélyesek az élő szervezet fehérjéi számára! 4 pont a) b) c) d) e) f) g) h)

Ólom-nitrát Polipeptid Magas láz Triglicerid Kénsav Nátrium-hidroxid Konyhasó Aszkorbinsav

9. Figyelje meg az ábrát és válaszoljon az alábbi kérdésekre!

4 pont

Forrás: Papp László: Élelmiszeripari műveletek és gépek

a) Hogyan nevezik az ábrán látható berendezést? ............................................................... b) Nevezze meg a műveletet, amely a berendezéssel végezhető! ........................................ c) Mely iparágak alkalmazzák a berendezést? ……………………………………………. írásbeli vizsga 1511

5 / 12

2015. május 19.


Név: ........................................................... osztály:......

10. Csoportosítsa a szárítóberendezéseket a táblázat kitöltésével! A berendezés előtti számot írja a táblázat megfelelő oszlopába! 5 pont 1. szalagos szárítók 2. alagútszárító 3. toronyszárító 4. tálcás szárítószekrény 5. dobszárító Szakaszos szárítóberendezés

Folyamatos szárítóberendezés

11. Az állítás elolvasása után válaszoljon a kérdésekre!

4 pont

Az ozmózis jelenségét tapasztalhatjuk meg a kiadós eső áztatta érett meggyszemekkel vagy a megsózott, szeletelt nyers uborkával. a) Mi a közös a két folyamatban?................................................................................................ b) Milyen eltérés figyelhető meg a vizsgált két eset folyamata között? ................................................................................................................................................ c) A víz áramlása az élelmiszerekben hőfok-, illetve nedvesség-gradiens hatására is bekövetkezik. Írjon ezekre egy-egy konkrét példát! hőfok-gradiens ............................................................................................................................. nedvesség-gradiens ……………………………………….………………………..………….. 12. Írja a felsorolt élelmiszerek mindegyikét a rájuk legjellemzőbb változás mellé, majd adjon egy lehetséges megoldást ezeknek a hatásoknak a csökkentésére, illetve kiküszöbölésére! zsír, tejpor, hámozott őszibarack 6 pont változások

élelmiszerek

megelőzés módja

karamellizáció enzimes barnulás savasodás


6 / 12

2015. május 19.


13. Többszörös választás:

Név: ........................................................... osztály:......

A. a., b., c. igaz B. a., c., d. igaz C. b., d. igaz D. csak a d. igaz E. mind a 4 igaz

Írja a megfelelő betűt a kipontozott részre!

4 pont

1. A diffúziót befolyásoló tényezők: a. a mennyiségi arányok b. a test alakja c. a vándorló komponens diffúziós állandója d. a szilárd test legkisebb mérete ........................................................... 2. A hőkezelés időtartama, hőfoka függ: a. a mikrobák számától, fajtájától b. a közeg pH-jától c. az áru fertőzöttségétől d. a közeg viszkozitásától ............................................................. 3. A gravitációs lamináris ülepedés sebessége függ: a. a részecske méretétől b. az ülepedési súrlódási tényezőtől c. a közeg viszkozitásától d. a közeg hőmérsékletétől ............................................................. 4. A hőcserélőkben a lerakódások oka: a. a hőcserélő falának anyaga b. a víz változó keménységét okozó sók forralás hatására történő kiválása c. a közeg áramlási sebessége d. a fehérjék és más szerves vegyületek kicsapódása az oldatból, és rásülése a falra ………………………………..


7 / 12

2015. május 19.


Név: ........................................................... osztály:......

14. Az alábbi állításokról döntse el, hogy igazak (I) vagy hamisak (H)! Írjon I vagy H betűt az állítások előtti kipontozott részre! 5 pont …………………. A margarin keményített növényi olajokból vízzel vagy tejjel készült növényi étkezési zsiradék. Víz a zsírban emulzió. Összetételét tekintve 82% zsiradék és 18% víz. …………………. A zöldségfélék táplálkozástani jelentőségét fokozza, hogy savas kémhatást biztosítanak, rosttartalmuk elősegíti a gyomor- és bélmozgást. ………………… A vöröskáposzta és a cékla színét ugyanaz az anyag, az antocián biztosítja. …………………. A feketegyökér és a torma kéntartalmú vegyülettartalmának köszönheti csípős izét. .………………… A birsalma pektintartalma alacsony. 15. Állítsa helyes sorrendbe a diffúziós lényerés (extrakció) részfolyamatait a kipontozott részre írt sorszámmal! Az egyes az első részfolyamatot jelölje! 3 pont ………………. A keletkezett oldat elválasztása (szűréssel, ülepítéssel vagy centrifugálással) a szilárd fázistól, ………….…… áramoltatással az oldószer érintkeztetése a szilárd anyaggal (kilúgozás) az egyensúlyi állapot beálltáig, ………………. az oldat alkotóira bontása további műveletekkel.


8 / 12

2015. május 19.


Név: ........................................................... osztály:......

Szöveges, számítási feladatok 1. Mennyi hőt kell elvonni 200 kg 16 ºC hőmérsékletű vízből, hogy −8 ºC hőmérsékletű jég legyen? A víz fajhője 4,2kJ /(kg ⋅ °C ) , a víz olvadáshője 336 kJ/kg, a jég fajhője 2 ,1kJ /( kg ⋅ °C ) ? 5 pont 2. Folyamatos üzemű bepárlóba 0,6 kg/s lémennyiséget vezetnek 14% szárazanyagtartalommal. Óránként hány kg 35%-os szárazanyag-tartalmú levet készít a bepárló? Másodpercenként hány m3 párát kell a bepárlóból elvezetni, ha a pára sűrűsége 0,3 kg/m3? 6 pont 3. 1,2 m mély ülepítőtartályban 800 kg/m3 sűrűségű és 1,31·10-2 kg/(m·s) viszkozitású olaj van. A tartály aljától 52 cm-re lévő, 700 kg/m3 sűrűségű, 0,6 mm átmérőjű szemcse laminárisan mennyi idő alatt ülepszik ki? 9 pont 4. Mekkora az egyenértékű csőátmérője annak a hőcserélőnek, amelynek 300 mm-es külső csövében 40 db 30 mm-es cső van, és a közeg a csövek között áramlik? 10 pont


9 / 12

2015. május 19.


Név: ........................................................... osztály:......


10 / 12

2015. május 19.


Név: ........................................................... osztály:......


11 / 12

2015. május 19.


témakör

Alapfogalmak

Egyszerű, rövid feladatok Törvények, szabályok, összefüggések

Szöveges, számítási feladatok

Név: ........................................................... osztály:......

a témakör a témakör maximális elért maximális elért a feladat sorszáma pontszám pontszám pontszáma pontszáma 1. 5 2. 4 3. 5 4. 7 35 5. 2 6. 6 7. 6 8. 4 9. 4 10. 5 11. 4 35 12. 6 13. 4 14. 5 15. 3 1. 5 2. 6 30 3. 9 4. 10 Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100

javító tanár

Dátum: ................................. __________________________________________________________________________

pontszáma programba egész beírt egész számra pontszám kerekítve Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok

javító tanár

Dátum: .................................


jegyző

Dátum: .................................

12 / 12

2015. május 19.

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

Recommend Documents