ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

ÉRETTSÉGI VIZSGA ● 2012. május 25.

Élelmiszer-ipari alapismeretek

középszint Javítási-értékelési útmutató 1212

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI ÉRETTSÉGI VIZSGA

JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ

NEMZETI ERŐFORRÁS MINISZTÉRIUM

Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint

Javítási-értékelési útmutató

Fontos tudnivalók A javítási-értékelési útmutatóban feltüntetett válaszokra kizárólag a megadott pontszámok adhatók. A megadott pontszámok további bontása csak ott lehetséges, ahol erre külön utalás van. Az így kialakult pontszámok csak egész pontok lehetnek.

írásbeli vizsga 1212

2/8

2012. május 25.



Egyszerű, rövid feladatok 1. a) b) c) d)

Az anyagok viszkozitása nem függ a nyomástól és a hőmérséklettől. …H… Az anyagok viszkozitása hőmérsékletfüggő. …I… A gázok viszkozitása a hőmérséklet emelkedésével csökken. …H… A folyadékok viszkozitása a hőmérséklet emelkedésével csökken. …I… 4 x 1 = 4 pont

2. fogalom 1. e

relatív érdesség

képlet a.

g

2.

hőmennyiség

b.

a

3.

gravitációs ülepítés sebessége

c.

f

4.

keverő teljesítménye

d.

c

5.

tartályból kifolyó folyadék sebessége

e.

d

6.

Reynolds-szám

f.

b

7.

térfogatáram

g.

d 2 ⋅ (ρ r − ρ ) ⋅ g v= 18η V qv = t v = 2⋅ g ⋅h

Re =

ε=

d ⋅v⋅ ρ

η

εa

D P = k ⋅ n3 ⋅ d 5 ⋅ ρ Q = c ⋅ m ⋅ Δt

8 x 1= 8 pont 3. Aerotoleráns anaerob mikrobák, melyek akár van szabad oxigén, akár nincs, mindenképpen erjesztenek. Obligát anaerob feltétlenül levegőt kerülő mikrobák, melyek számára a levegő szabad oxigénje méreg, oxigénigényüket szerves vagy szervetlen vegyületből nyerik. Fakultatív anaerob oxigén jelenlétében lélegeznek, anélkül pedig erjesztenek. Obligát aerob feltétlenül levegőt igénylő mikrobák, melynek szaporodásához levegő szabad oxigénje szükséges. 4 x 1 = 4 pont 4. a) b) c) d) e)

A baktériumokban nincs örökítő anyag. A baktériumokban nincs fehérje. A baktériumok kisebbek a vírusoknál. A baktériumok ellen nem lép fel a szervezetben immunválasz. A baktériumok sejtes szerveződésűek. 1 pont


3/8

2012. május 25.


5.

Q=


λ ⋅ A ⋅ Δt ⋅ τ δ

Q hőmennyiség [ J vagy KJ]

λ= hővezetési tényező

[

J kJ , m ⋅ °C ⋅ s m ⋅ °C ⋅ s

]

A = felület [ m2] δ = anyag vastagság [m] Δt = hőmérséklet különbség [°C] τ = idő [s]

7 x 1 = 7 pont

6.

Egyszerű felépítésű Forgó alkatrészeket nem tartalmaz Tökéletes szétválasztást biztosít Csak folyadékok szétválasztására alkalmas Üzemeltetési költsége alacsony

3 x 1 = 3 pont 7. H….. A BL 80 liszt azt jelenti, hogy sima búzaliszt, melynek hamutartalma 8%.

…I….. A tészták kelesztésének célja a CO2 gáz termelésével a tészta térfogatának növelése. …I….. A fondant készítmények jellegzetes kristályos szerkezetű, puha állományú cukorkák. …H….. A tej fehérjéi a laktóz és az úgynevezett savófehérjék. …I….. A margarin keményített növényi olajokból vízzel vagy tejjel készült étkezési zsiradék. …H….. A száraztészták liszt, tojás, élesztő, konyhasó és víz felhasználásával készülnek. 6 x 1 = 6 pont 8. Cukoripar- kristálycukor

1 pont

9.

1 pont A. maltóz, szacharóz, cellobióz B. cellobióz, cellulóz, maltóz C. szacharóz, ribóz, fruktóz D. répacukor, keményítő, malátacukor E. egyikben sem


4/8

2012. május 25.



10.

1 pont

a.) Ninhidrin-próba b.) Biuret-reakció c.) Millon-próba d.) Xantoprotein reakció e.) Fehling-reakció 11. A szárítás élelmiszerek vízelvonásos tartósítása, melynek során szabadvíz jelentős részét elpárologtatják. A keletkező párákat a levegő felveszi és elszállítja. Szárítás szempontjából fontos a levegő hőmérséklete, nedvességtartalma, hőtartalma és áramlási sebessége. 5 x 1 = 5 pont 12.

Fermentációs folyamat neve

egyenlete

Alkoholos erjedés

C6H12O6=2C2H5OH+2CO2

Ecetsavas erjedés Tejsavas erjedés

CH3CH2OH+O2=CH3COOH+H2O C6H12O6=2C3H6O3

A folyamatban résztvevő anyagok szőlőcukor, etilalkohol, széndioxid Alkohol, oxigén ecetsav, víz Glükóz, tejsav

Alkalmazása az élelmiszeriparban borászat ecetgyártás

tejipar(joghurt, kefír) 6 x 2 = 12 pont

13.

A gőz nyomásának … A léoldali határréteg… A Δt értékének… A k értékének…. A lé forráspontjának…..…….

növelése X

csökkentése

egyik sem

X X X X 5 x 1 = 5 pont


5/8

2012. május 25.



14.

..H.. a.) Az emulziót energiatakarékosság miatt alacsony hőmérsékleten állítjuk elő. Indoklás: Az emulzió előállításához magasabb hőmérséklet szükséges, mert az fordítottan arányos a viszkozitással, és ezért kevesebb energia szükséges az előállításhoz.

...I... b.) A bepárlás gazdaságossá tehető a gőz- és a létér nyomásának változtatásával. Indoklás: A bepárlást gazdaságosabbá tehetjük, ha a gőztér nyomását növeljük (túlnyomás), a létér nyomását csökkentjük (vákuum), ezzel a Δt értékét növeljük.

…I… c.) A szőlőszemet hipertóniás oldatba helyezve azt tapasztaljuk, hogy a szőlőszem zsugorodik. Indoklás: Hipertóniás oldatba helyezett szőlőszemből kidiffundál a víz egy része, ezért a szőlőszem zsugorodik. 3 x 2 = 6 pont 15. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

A negatív ülepítés mozgatóereje a lefelé ható erő. Az ülepedési sebesség nem függ a részecske méretétől. A viszkozitás egyenes arányosságban van a sebességgel. Minél magasabb a hőmérséklet, annál lassabb az ülepedés. A részecskék gátolják egymás mozgását az ülepítés során. Gomolyogva gyorsabban ülepszik a részecske. Lapos tálban könnyebb ülepíteni. Minél kisebb a részecske mérete, annál gyorsabban ülepszik a diszperz rendszer. 6 x 1 = 6 pont Szöveges, számítási feladatok 1.

Re = 4000 η = 10-3 Pa⋅s d = 50 mm = 0,05 m ρ = 1g/ml = 1000 kg/m3 v=? Re =

d ⋅v⋅ ρ

→v=

2 pont

Re⋅ η d ⋅ρ

2 pont

η 4000 ⋅ 10 −3 v= = 0,08 m / s 0,05 ⋅ 10 3

1 pont 5 pont


6/8

2012. május 25.



2.

d = 100 mm = 0,1 m m = 21901 kg ρ = 1 kg/l = 1000 kg/m3 t = 1,4 óra 9 perc =5580 s v=? q 4⋅q v= v = 2 v = A d ⋅π qv =

qm

ρ

=

3 pont 1 pont

m/t

1 pont

ρ

3 21901 / 5580 −3 m qv = = 3,9 ⋅ 10 1000 s

v=

1 pont

4 ⋅ 3,9 ⋅ 10 −3 m = 0,5 2 s 0,1 ⋅ 3,14

1 pont 7 pont

3.

qmlev = 6000 kg/h t 1= 20 °C φ1 = 60% t2 = 40 °C φ2 = 70% qmvíz =?

φ1

t2

φ2

t1

y2

y1

2 pont y2 = 0,034kg/kg y1 = 0,008 kg/kg


1 pont 1 pont

7/8

2012. május 25.



Δy = 0,034 − 0,008 = 0,026 kg/kg

1 pont

qmvíz = qmlev·Δy = 6000 · 0,026 = 156 kg/h

2 pont 7 pont

4.

t1 = 80 °C t2 = 50 °C t3 = 20 °C t4 = 45 °C c = 4,2 KJ/(kg⋅°C) A = 10 m2 k = 400 W/(m2⋅°C) qm víz =?

Δt be + Δt ki 2 Φ = A ⋅ k ⋅ Δt köz Δt köz =

Φ = c ⋅ q mvíz ⋅ Δt →

1 pont 1 pont q mvíz =

Φ c ⋅ Δt

2 pont

t1

t2 t4 t3 1 pont 2 pont

Δt be = t1 − t 4 = 80 − 45 = 35°C Δt ki = t 2 − t 3 = 50 − 20 = 30°C

Δt be + Δt ki 35 + 30 = = 32,5°C 2 2 Φ = 10 ⋅ 400 ⋅ 32,5 = 130000 W = 130 KW 130 = 1,23 kg / s = 4428 kg / h q mvíz = 4,2 ⋅ 25 Δt köz =

1 pont 1 pont 2 pont 11 pont


8/8

2012. május 25.

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

Recommend Documents