ÉRETTSÉGI VIZSGA ● 2012. október 15.
Név: ........................................................... osztály:......
ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI VIZSGA 2012. október 15. 14:00 Az írásbeli vizsga időtartama: 180 perc
Pótlapok száma Tisztázati Piszkozati
EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA
Élelmiszer-ipari alapismeretek
középszint — írásbeli vizsga 1211
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
Név: ........................................................... osztály:......
Fontos tudnivalók A feladatokat figyelmesen olvassa el! A válaszokat az előírt módon adja meg! A feleletválasztásos tesztfeladatnál javítani tilos, a javított válaszok nem értékelhetők. A dolgozat elkészítéséhez szöveges adatok tárolására és megjelenítésére nem alkalmas zsebszámológép; körző; vonalzók használhatók. A számítási feladatok megoldásához, ha kell, készítsen rajzos vázlatot, a megoldás tervezetét írja le, mert a feladatra adható pontszám egy része erre jár! Tollal dolgozzon, a rajzokat ceruzával készítse el! Ügyeljen arra, hogy a lényegesebb részszámítások is nyomon követhetőek legyenek! Figyeljen a megfelelő mértékegységek használatára!
írásbeli vizsga 1211
2 / 12
2012. október 15.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
Név: ........................................................... osztály:......
Egyszerű, rövid feladatok 1. Az alábbi állítások közül melyik igaz az alábbi meghatározásokra? Írja az állítások előtti betűt a kipontozott részre! 1. 2. 3. 4. 5.
4 pont
a, c, d igaz b, c hamis a, b, c igaz b, c, d igaz valamennyi igaz
A monoszacharidok:………………….. a) egyszerű szénhidrátok, b) vízben jól oldódnak, c) kis molekulatömegű vegyületek, d) répacukor, szőlőcukor, gyümölcscukor tartozik ide. A poliszacharidok:…………………… a) nagy molekulatömegű vegyületek, b) vízben jól oldódnak, c) édes ízűek, d) egyszerű szénhidrátra bonthatók. A maltóz:………………………. a) malátacukor. b) két glükózmolekulából épül fel. c) malátában található, amit sörgyártásban használnak. d) édes ízű, kristályos vegyület. A cellulóz: ………………….. a) oligoszacharid, b) a sejtfala rendkívül szilárd a molekulák párhuzamos kötegekbe rendeződése miatt, c) 3000–10 000 db glükóz kapcsolódik össze benne. d) vízben nem oldódik. 2. Kösse össze az alábbi fogalmakat a jellemzőikkel! 1. 2. 3. 4. 5.
Vaj Napraforgóolaj Sztearinsav Margarin Olajsav
írásbeli vizsga 1211
a. b. c. d. e.
3 / 12
5 pont
C17H33COOH hidrogénezett folyékony C17H35COOH a tej zsiradéka
2012. október 15.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
3.
Név: ........................................................... osztály:......
Írja a tulajdonságok elé a megfelelő anyag betűjelét! Van olyan tulajdonság, amelynél több anyag is jelölhető! a) b) c) d) e)
9 pont
Zöldségfélék Lédús gyümölcsfélék Száraz termésű gyümölcsök Mindegyik Egyik sem
1) …………….magas víztartalmuk miatt könnyen emészthetők. 2) …………….jelentős energiát biztosítanak a szervezet számára. 3) …………….fintocid anyagaik más élelmi anyagok romlását lassítják. 4) …………….fontos vitaminforrások. 5) …………….rosttartalmuk elősegíti a gyomor- és bélmozgást. 6) …………….csak megfelelő hőkezelés után fogyaszthatók. 7) …………….lúgosító hatásúak. 4. A táblázatban lévő csoportokba sorolja a zöldségeket, írja a betűt a megfelelő oszlopba! A be nem sorolhatók egy, a táblázatban nem szereplő csoportot alkotnak. Az üres oszlopban nevezze meg a csoportot, és sorolja fel az oda tartozó zöldségek betűjelét! 10 pont levélzöldségek
kobakosok a) b) c) d) e) f) g) h) i)
burgonyafélék
laskatök tojásgyümölcs patiszon rebarbara fokhagyma kapor paradicsom metélőhagyma fejessaláta
5. Egészítse ki a meghatározást!
2 pont
A ……………………..közé sorolhatjuk a következőket: - a Föld túlnépesedése, - élelmiszerhiány, - háború és béke kérdése, - anyag- és energiaválság, - környezetszennyezés.
írásbeli vizsga 1211
4 / 12
2012. október 15.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
6.
7.
Név: ........................................................... osztály:......
A diffúzióra vonatkozó hamis állításokat jelölje aláhúzással! a)
A diffúziós állandó anyagi jellemző.
b)
Függ az anyagi tulajdonságoktól.
c)
Nem függ a viszkozitástól.
d)
Az idő befolyásoló tényező a számításánál.
e)
A hőmérséklet befolyásolja.
f)
Az átdiffundált anyag mennyiségére utal.
g)
Függ a molekulák nagyságától.
h)
Gázokra is vonatkozik.
i)
Mértékegysége: m/s.
3 pont
Húzza alá a helyes állítást!
2 pont
A nyitott tartályból a folyadék kifolyási sebessége függ: a) a kifolyónyílás átmérőjétől (keresztmetszetétől). b) a folyadékszint magasságától. c) a folyadék sűrűségétől. d) a tartály alakjától.
8.
Csoportosítsa a jellemző reakciókat, vizsgálatokat! Írja a táblázatba megfelelő helyre a reakciók, vizsgálatok előtti betűt! szénhidrátok a) b) c) d) e)
9.
5 pont
fehérjék
Xantoprotein próba Fehling próba Ezüsttükör próba Kimutatás Lugol -oldattal Biruet próba
Egészítse ki a mondatokat a felsorolt szavak kipontozott helyre történő beírásával! 4 pont A savanyított tejkészítményekre jellemző, hogy ……………………..készülnek. A ………………………………..tejet az erjedést előidéző és jellegzetes ízt kialakító ……………………….mesterségesen – baktériumkultúra, szintenyészet formájában – beoltják. Savanyított tejkészítmények:…………………, kefir és az aludttej. joghurt, tejsavas erjedéssel, mikroorganizmusokkal, pasztőrözött
írásbeli vizsga 1211
5 / 12
2012. október 15.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
Név: ........................................................... osztály:......
10. Töltse ki a vitaminok jellemzőit tartalmazó táblázat hiányzó részeit! 8 pont Név
Oldódás
D-vitamin B1-vitamin
Élettani szerep csontképzés, májvédelem
Betegség angolkór
Máj, barna kenyér, élesztő, belsőségek
vízben zsírban
Előfordulás
véralvadás elősegítése sejt oxidációsredukciós folyamatai
vérzékenység skorbut
11. Csoportosítsa az erjedési folyamatokat és az előállított termékeket! Írja az erjedési folyamatok után a termék előtti számot!
csipkebogyó, zöldpaprika, citrom, narancs, fekete ribizli
5 pont
Alkoholos erjedés………………… Tejsavas erjedés…………………... Kevert savas erjedés……………… Ecetsavas erjedés…………………. 1) 2) 3) 4) 5) 12.
joghurt sör savanyú káposzta ecet sajt
Melyik hamis az állítások közül a hűtésnél? Aláhúzással jelölje a hamis állítást! 2 pont a) Hőelvonással történő tartósítás. b) Halmazállapot változással jár. c) Az élelmiszerek romlását okozó biokémiai folyamatok felgyorsulnak, a mikroorganizmusok életműködése, szaporodása lelassul. d) A hűtőtárolásnál a hőcsere a lehűtendő áru és a tárolóhelyiség hűtőberendezések segítségével lehűtött levegője között játszódik le.
írásbeli vizsga 1211
6 / 12
2012. október 15.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
13.
Név: ........................................................... osztály:......
Párosítsa a fogalmakat a képletekkel! Írja a fogalmak előtti kipontozott vonalra a megfelelő képlet betűjelét! 6 pont de ⋅ (ρr − ρ ) ⋅ g ⋅Z 18 ⋅ η 2
……
1.
A szűrő teljesítménye
a)
……
2.
Ülepedési sebesség centrifugális erőtérben
b)
……
3.
Hőátbocsátási tényező
c)
……
4.
A levegő relatív nedvességtartalma
d)
……
5.
Fick-törvény (molekuláris diffúzió)
e)
……
6.
A bepárlás anyagmérlege
f)
14.
vc =
qm be ⋅ sbe
=
qm ki ⋅ ski
100 100 Δp ⋅ A qv = η ⋅ω ⎛ Δc ⎞ m = − D ⋅ A ⋅ ⎜ ⎟ ⋅τ ⎝ Δx ⎠ p ϕ= g pt 1 k= 1 δ 1 + + α1 λ α 2
Válassza ki és húzza alá a fagyasztva szárítás jellemzőit az alábbiak közül! 3 pont
15.
¾
A legkíméletesebb szárítási mód.
¾
Az anyagot légköri nyomáson szárítják.
¾
Folyadékfázis kihagyásával történik a szárítás.
¾
A nyomás és a hőmérséklet a hármaspontban van.
¾
A legolcsóbb szárítási technika.
¾
A szárítás irreverzibilis változást okoz az anyagban.
¾
Szublimáció játszódik le a szárítás során.
¾
A folyadékot apró cseppecskékre bontva szárítják.
Válaszoljon a kérdésre a táblázat segítségével!
2 pont
A tej forráspontja 100,2 °C. A tej koagulációjuk fehérjéi: hőmérséklete: kazein 160–200 °C globulin 70–75 °C albumin 72 °C Milyen fehérjék vannak a felforralt tej felszínén lévő pillében, illetve a tejben? .......................................................................................................................................
írásbeli vizsga 1211
7 / 12
2012. október 15.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
Név: ........................................................... osztály:......
Szöveges, számítási feladatok 1. Számítsa ki a 110 °C hőmérsékletű gőz kondenzálásával dolgozó hőcserélő közepes hőmérséklet-különbségét, ha a víz 40 °C hőmérsékleten lép be, és 70 °C-ra melegszik! Készítsen vázlatrajzot a feladat számításához! 5 pont 2. Hőkezeléshez a lerakódások elkerülése végett 105 Re szám értékkel kell a 0,02 m átmérőjű csővezetéken, a 3·10-5 m2/s kinematikai viszkozitású folyadékot áramoltatni. Hány liter folyadék áramlik át a vezetéken másodpercenként? 6 pont 3. Mennyi a csővezetékben áramló közeg áramlási sebessége, ha sűrűsége 1g/ml, és 19 perc 20 sec. alatt 4553 kg folyadék hagyja el a 100 mm átmérőjű csővezetéket? 9 pont 4. Egy szárítóberendezés óránként 490 kg vizet párologtat el. Az anyag nedvességtartalma 80%-ról 10%-ra csökken. Mennyi a szárítóba belépő és onnan kijövő anyag mennyisége? Mennyi a levegő felhasználás, ha a bemenő levegő hőmérséklete 64 °C és hőtartalma 80 KJ/kg? A kimenő levegő hőmérséklete 29 °C. A hőtartalom közben nem változik. 10 pont
írásbeli vizsga 1211
8 / 12
2012. október 15.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
írásbeli vizsga 1211
Név: ........................................................... osztály:......
9 / 12
2012. október 15.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
Név: ........................................................... osztály:......
írásbeli vizsga 1211
10 / 12
2012. október 15.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
Név: ........................................................... osztály:......
írásbeli vizsga 1211
11 / 12
2012. október 15.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
Név: ........................................................... osztály:......
a témakör a témakör maximális elért maximális elért pontszám pontszám pontszáma pontszáma 1. 4 2. 5 3. 9 4. 10 35 5. 2 6. 3 7. 2 8. 5 9. 4 10. 8 11. 5 35 12. 2 13. 6 14. 3 15. 2 1. 5 2. 6 30 3. 9 4. 10 Az írásbeli vizsgarész pontszáma 100 a feladat sorszáma
témakör
Alapfogalmak
Egyszerű, rövid feladatok Törvények, szabályok, összefüggések
Szöveges, számítási feladatok
javító tanár
Dátum: ................................. __________________________________________________________________________ pontszáma programba egész beírt egész számra pontszám kerekítve Egyszerű, rövid feladatok Szöveges, számítási feladatok
javító tanár
Dátum: .................................
írásbeli vizsga 1211
jegyző
Dátum: .................................
12 / 12
2012. október 15.
