ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

ÉRETTSÉGI VIZSGA ● 2015. május 19.

Élelmiszer-ipari alapismeretek

középszint Javítási-értékelési útmutató 1511

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI ÉRETTSÉGI VIZSGA

JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ

EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA

Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint

Javítási-értékelési útmutató

Fontos tudnivalók A javítási-értékelési útmutatóban feltüntetett válaszokra kizárólag a megadott pontszámok adhatók. A megadott pontszámok további bontása csak ott lehetséges, ahol erre külön utalás van. Az így kialakult pontszámok csak egész pontok lehetnek.

írásbeli vizsga 1511

2 / 10

2015. május 19.



Egyszerű, rövid feladatok 1. Párosítsa a képleteket a fogalmakkal! Írja a képletek előtti kipontozott részre a fogalomnak megfelelő betűt! …c.).…  = ∙ …e.)….

=

∙(

∙Δ )∙ ∙

L ⋅ v2 ⋅ ρ …b.)…. Δ p = λ ⋅ 2 D A …d.).... De = 4 K …a.)…. v = 2 ⋅ g ⋅ H

5 x 1 = 5 pont 2. Jelölje válasz aláhúzásával, hogy melyik állítások igazak a starterkultúrára! 1. Természetes, mikroflórából kiválasztott és genetikai eljárásokkal nemesített, külön elszaporított tenyészetek. 2. Legrégebben a tejiparban (vaj-, sajt-, joghurtkultúra) alkalmazzák. 3. Amennyiben az eljárás megkívánja, az erjesztést steril tápközegen végzik. 4. A húsiparban az érlelés meggyorsítására használják. 5. A kenyér kelesztésénél használják.

4 x 1 = 4 pont

3. A kipontozott részre a megfelelő szó beírásával egészítse ki a szöveget! A fagyasztás minőségét nagymértékben befolyásolja a fagyasztás sebessége. Lassú fagyasztásnál a sejtnedvből nagy és tű alakú kristályok képződnek. Ez roncsolja a sejtfalat, így felengedtetéskor nagy lesz a veszteség. 5 pont 4. Töltse ki a vitaminok jellemzőit tartalmazó táblázat hiányzó részeit! Név

Oldódás

D-vitamin

zsírban

B1-vitamin

vízben

K-vitamin

zsírban

véralvadás elősegítése

vérzékenység

C-vitamin

vízben

sejt oxidációsredukciós folyamatai

skorbut


Élettani szerep csontképzés, májvédelem idegrendszeri zavarok

3 / 10

Betegség

Előfordulás

angolkór

halmáj, tojás, hal

Beri-beri

máj, barna kenyér, élesztő, belsőségek zöldségek, búzakorpa, tejtermékek csipkebogyó, zöldpaprika, citrom, narancs, fekete ribizli 7 x 1 = 7 pont

2015. május 19.



5. Írja a kipontozott részre az alább felsorolt célok elérése érdekében végzett művelet nevét! - az enzimműködés megszüntetése - mikroorganizmusok egy részének elpusztítása - a sejtfalak áteresztővé tétele - a szövetszerkezet fellazítása - a zavarosságot okozó anyagok főzés előtti kicsapatása Előfőzés 2 pont 6. Egészítse ki a lipidekre vonatkozó alábbi szöveget a megadott szavak segítségével! A lipidek, olyan szerves anyagok, amelyek a növényi és állati szervezetekben együttesen fordulnak elő. Közös tulajdonságuk, hogy szerves oldószerekben (pl. éter, petroléter) jól oldódnak. Kémiai szempontból nem egységes anyagok, két nagy alcsoportra oszthatók: zsiradékok és lipoidok. A zsiradékok a glicerinnek szerves savakkal alkotott észterei, azaz trigliceridek. A lipoidok a természetes zsiradékok állandó kísérői. Élettani szempontból a lipidek mind az állatoknál, mind a növényeknél tartalék tápanyagok, tehát energiát szolgáltatnak a szervezet számára. 6 x 1 = 6 pont 7. Hasonlítsa össze a tejszínt és a margarint a megadott szempontok alapján! tejszín

szempontok

margarin

tej

előállításának alapanyaga

növényi olaj

emulzió

kolloid rendszerének típusa a zsírcseppekre nézve

emulzió

o/v

kolloid rendszerének típusa a közegre nézve (v/o ill. o/v)

v/o 6 x 1 = 6 pont

8. Válassza ki és húzza alá az alábbiak közül azokat, amelyek veszélyesek az élő szervezet fehérjéi számára! a) b) c) d) e) f) g) h)

Ólom-nitrát Polipeptid Magas láz Triglicerid Kénsav Nátrium-hidroxid Konyhasó Aszkorbinsav 4 x 1 = 4 pont


4 / 10

2015. május 19.



9. Figyelje meg az ábrát és válaszoljon az alábbi kérdésekre!

Forrás: Papp László: Élelmiszeripari műveletek és gépek

a) Hogyan nevezik az ábrán látható berendezést? Szeparátor vagy tányéros centrifuga b) Nevezze meg a műveletet, amely a berendezéssel végezhető! Centrifugális ülepítés c) Mely iparágak alkalmazzák a berendezést? Tej- és húsipar 1+1+2=4 pont 10. Csoportosítsa a szárítóberendezéseket a táblázat kitöltésével! A berendezés előtti számot írja a táblázat megfelelő oszlopába! 1. 2. 3. 4. 5.

szalagos szárítók alagútszárító toronyszárító tálcás szárítószekrény dobszárító

Szakaszos szárítóberendezés 4.

Folyamatos szárítóberendezés 1., 2., 3., 5. 5 x 1 = 5 pont


5 / 10

2015. május 19.



11. Az állítás elolvasása után válaszoljon a kérdésekre! Az ozmózis jelenségét tapasztalhatjuk meg a kiadós eső áztatta érett meggyszemekkel vagy a megsózott, szeletelt nyers uborkával. a) Mi a közös a két folyamatban? Az élelmiszerek víztartalma vándorol (a töményebb hely felé). b) Milyen eltérés figyelhető meg a vizsgált két eset folyamata között? A vízvándorlás iránya eltérő, a meggy esetén befelé, az uborka esetén kifelé áramlik a víz. c) A víz áramlása az élelmiszerekben hőfok-, illetve nedvesség-gradiens hatására is bekövetkezik. Írjon ezekre egy-egy konkrét példát! hőfok-gradiens: az étel melegítése nedvesség-gradiens: az alma megfonnyad a száraz levegőjű raktárban (Bármilyen helyes válasz elfogadható.) 1+1+2=4 pont 12. Írja a felsorolt élelmiszerek mindegyikét a rájuk legjellemzőbb változás mellé, majd adjon egy lehetséges megoldást ezeknek a hatásoknak a csökkentésére, illetve kiküszöbölésére! zsír, tejpor, hámozott őszibarack változások karamellizáció enzimes barnulás savasodás

élelmiszerek tejpor hámozott

megelőzés módja megfelelő hőmérséklet (90-95 °C) és szárítási idő (15 perc)

őszibarack

SO2, kénessav vagy háztartásban citromsav, borkősav alkalmazása

zsír

száraz, levegőtől mentes tárolás 6 x 1 = 6 pont


6 / 10

2015. május 19.


13. Többszörös választás:


A. a., b., c. igaz B. a., c., d. igaz C. b., d. igaz D. csak a d. igaz E . mind a 4 igaz

Írja a megfelelő betűt a kipontozott részre! 1. A diffúziót befolyásoló tényezők: a. a mennyiségi arányok b. a test alakja c. a vándorló komponens diffúziós állandója d. a szilárd test legkisebb mérete .........E........... 2. A hőkezelés időtartama, hőfoka függ: a. a mikrobák számától, fajtájától b. a közeg pH-jától c. az áru fertőzöttségétől d. a közeg viszkozitásától ...........A........... 3. A gravitációs lamináris ülepedés sebessége függ: a. a részecske méretétől b. az ülepedési súrlódási tényezőtől c. a közeg viszkozitásától d. a közeg hőmérsékletétől ...........B.......... 4. A hőcserélőkben a lerakódások oka: a. a hőcserélő falának anyaga b. a víz változó keménységét okozó sók forralás hatására történő kiválása c. a közeg áramlási sebessége d. a fehérjék és más szerves vegyületek kicsapódása az oldatból, és rásülése a falra ………C…… 4 x 1 = 4 pont


7 / 10

2015. május 19.



14. Az alábbi állításokról döntse el, hogy igazak (I) vagy hamisak (H)! Írjon I vagy H betűt az állítások előtti kipontozott részre! I A margarin keményített növényi olajokból vízzel vagy tejjel készült növényi étkezési zsiradék. Víz a zsírban emulzió. Összetételét tekintve 82% zsiradék és 18% víz. H A zöldségfélék táplálkozástani jelentőségét fokozza, hogy savas kémhatást biztosítanak, rosttartalmuk elősegíti a gyomor- és bélmozgást. I A vöröskáposzta és a cékla színét ugyanaz az anyag, az antocián biztosítja. I A feketegyökér és a torma kéntartalmú vegyülettartalmának köszönheti csípős izét. H A birsalma pektintartalma alacsony. 5 x 1 = 5 pont 15. Állítsa helyes sorrendbe a diffúziós lényerés (extrakció) részfolyamatait a kipontozott részre írt sorszámmal! Az egyes az első részfolyamatot jelölje! …2… A keletkezett oldat elválasztása (szűréssel, ülepítéssel vagy centrifugálással) a szilárd fázistól, …1… áramoltatással az oldószer érintkeztetése a szilárd anyaggal (kilúgozás) az egyensúlyi állapot beálltáig, …3…. az oldat alkotóira bontása további műveletekkel. 3 x 1 = 3 pont Szöveges, számítási feladatok 1. feladat m = 200 kg t = 16°C t 2 = −8°C c r = 4,2kJ / kg ⋅ °C r = 336kJ / kg c j = 2,1kJ / kg ⋅ °C Ø=?

φ = c v ⋅ m ⋅ (t − 0) + m ⋅ r + c j ⋅ m ⋅ ( 0 − t 2 ) φ = 4,2 ⋅ 200 ⋅16 + 200 ⋅ 336 + 2,1 ⋅ 200 ⋅ 8 φ = 84 MJ

2 pont

3 pont 5 pont


8 / 10

2015. május 19.



2. feladat qmbe = 0 ,6 kg / s s be = 14% s ki = 35%

ρ = 0,3 kg / m 3 qvki = ? W =? qmki =

qmbe ⋅ sbe 0,6 ⋅ 14 = = 0,24 kg / s = 864 kg / h s ki 35

= − W = 0,6 − 0,24 = 0,36 kg / s q vki =

W

ρ

=

2 pont 1 pont 3 pont

0,36 kg / s m3 = 1 , 2 s 0,3 kg / m 3

6 pont 3. feladat h = 1,2 m

ρ1 = 800 kg / m 3 η = 1,31 ⋅ 10 − 2 kg / ms

1 pont

ρ 2 = 700 kg / m 3 h1 = 52 cm = 0,52 m d = 0,6 mm = 0,6 ⋅ 10 −3 m

t =?

[s]

(

)

d ⋅ ρ −ρ ⋅g 2 1 v = 2 ü 18η

vü

1 pont

(0,6 ⋅ 10 ) ⋅ (700 − 800) ⋅ 9,81 = −1,497 ⋅ 10 = −3 2

18 ⋅ 1,31 ⋅ 10 negatív az ülepedés

−3

−2

m/s

3 pont

h2 = h − h1

2 pont

h2 = 1,2 − 0,52 = 0,68 m

1 pont

t=

0,68 = 0,456 ⋅ 10 3 s = 456 s 1,49 ⋅ 10 −3

1 pont 9 pont


9 / 10

2015. május 19.



4. feladat D = 300 mm = 0,3 m d = 30 mm = 0,03 m n = 40 db

De = ?

[mm]

De = 4 ⋅

A K

A=

1 pont

1 pont

D2 ⋅π d 2 ⋅π −n⋅ 4 4

1 pont

K = D ⋅π + n ⋅ d ⋅π A=

1 pont

0,3 2 ⋅ 3,14 0,03 2 ⋅ 3,14 − 40 ⋅ = 0,04239 m 2 4 4

K = 0,3 ⋅ 3,14 + 40 ⋅ 0,03 ⋅ 3,14 = 4,71 m De = 4 ⋅

2 pont 2 pont

0,04239 = 0,036 m = 36 mm 4,71

2 pont 10 pont


10 / 10

2015. május 19.

ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK

Recommend Documents