ÉRETTSÉGI VIZSGA ● 2014. május 20.
Élelmiszer-ipari alapismeretek
középszint Javítási-értékelési útmutató 1321
ÉLELMISZER-IPARI ALAPISMERETEK
KÖZÉPSZINTŰ ÍRÁSBELI ÉRETTSÉGI VIZSGA
JAVÍTÁSI-ÉRTÉKELÉSI ÚTMUTATÓ
EMBERI ERŐFORRÁSOK MINISZTÉRIUMA
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
Javítási-értékelési útmutató
Fontos tudnivalók A javítási-értékelési útmutatóban feltüntetett válaszokra kizárólag a megadott pontszámok adhatók. A megadott pontszámok további bontása csak ott lehetséges, ahol erre külön utalás van. Az így kialakult pontszámok csak egész pontok lehetnek.
írásbeli vizsga 1321
2 / 11
2014. május 20.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
Javítási-értékelési útmutató
Teszt jellegű feladatok 1. Húzza alá a helyes választ! 1. Melyik vegyület monoszacharid az alábbiak közül? A: maltóz
B: fruktóz
C: szacharóz
D: laktóz
2. Melyik anyag nem tartozik az összetett szénhidrátok közé az alábbiak közül? A: keményítő
B: glikogén
D: cellulóz
C: méhviasz
3. Melyik mérőszám ad útmutatást a fehérjék tulajdonságára nézve? A: jódszám
B: izoelektromos pont
C: savszám
D: elszappanosítási szám
4. Melyik nem kémiai reakció az alábbiak közül? A: olajok száradása B: fehérjék denaturálódása D: zsiradékok lágyulása
C: cukrok karamellizációja
5. Melyik élelmiszer valódi oldat az alábbiak közül? A: málnaszörp
B: majonéz
C: joghurt
D: tejszín
6. Mi a szerepe a keményítőnek mint adalékanyagnak az élelmiszeriparban? A: emulgeátor
B: antioxidáns C: gélképző
D: ízesítőszer 6 x 1 = 6 pont
2.
Állapítsa meg az állítások helyességét! (I = igaz, H = helytelen állítás)
.....H...... A zöldségfélék mindegyike magas szénhidráttartalmú. .....I….... Az uborka a kabakosak csoportjába tartozik. .....I........ A szója aminosav összetétele alapján teljes értékű fehérjét biztosít az ember számára. .....H....... A rozs magasabb sikértartalmú, mint a búza. .....H....... A dió a csonthéjasokhoz tartozik. ......I....... A rizs esszenciális aminosav-tartalma miatt igen értékes növény. 6 x 1 = 6 pont
írásbeli vizsga 1321
3 / 11
2014. május 20.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
Javítási-értékelési útmutató
3. Párosítsa a fogalmakat! Írja a fogalmak előtti betűket a meghatározások előtti kipontozott részre! A. B. C. D. E.
répacukor vitaminforrás tojás csontritkulás táplálkozástudomány
....C...... Minőségét frissessége, tömege, beltartalma határozza meg ....B.......Gyümölcsök ....D...... Kalciumhiány ....A...... Cukorbetegek nem fogyaszthatják ....E...... Tápanyag-összetétel ....B...... Zöldségek ....D...... Civilizációs betegség ....C...... Egy nagy petesejt 8 x 1 pont = 8 pont 4.
Az alábbi állítások közül határozza meg a hamisakat, a kipontozott részre írja a hamis állítások előtti számot! 1. 2. 3. 4. 5.
A Penicillium fajok hasznosak az antibiotikumok előállításánál. Az Escherichia coli gyakran okoz az emberekben emésztőszervi megbetegedést. Szarvasmarhában az ún. kergemarhakórt vírusok okozzák. Az endoenzimek a sejtek külső terében működnek, fejtik ki hatásukat. A pasztőrözés hőközlési eljárás, Pasteur francia mikrobiológus nevének állít emléket. 6. A baktériumok endospórái hővel szemben nem ellenállóak. 7. 2-3 °C hőmérsékleten megszűnik a mikroba-enzimek bontó tevékenysége. 3.,4.,6.,7. 4 x 1 pont = 4 pont
5.
Párosítsa a fogalmakat és a meghatározásokat! Írja a fogalmak után a meghatározások előtti számot! a. b. c. d.
ozmózis turgor nyomás abszorpció abszolút nedvességtartalom
………2……… ………4……… ………1……… ………3…..…..
1. Gáz elnyeletése folyadékban. 2. Részleges koncentráció-kiegyenlítődés, a féligáteresztő hártyán az oldószer molekulák átdiffundálnak, az oldott anyag molekulák nem. 3. A levegő térfogatára vagy tömegére vonatkoztatott nedvességtartalom kg vízgőz/m3 levegő; kg nedvességtartalom/kg nedvesség. 4. A növényi és állati sejtekben lévő nyomástöbblet a környezetben lévő nyomáshoz képest. 4 x 1 pont = 4 pont írásbeli vizsga 1321
4 / 11
2014. május 20.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
6. Többszörös választás:
Javítási-értékelési útmutató
A. B. C. D. E.
a., b., c. igaz a., c. d. igaz b., d. igaz csak a d. igaz mind a 4 igaz
Írja a megfelelő betűt a kipontozott részre! 1. A diffúziót befolyásoló tényezők: a. a mennyiségi arányok b. a test alakja c. a vándorló komponens diffúziós állandója d. a szilárd test legkisebb mérete ........................E................... 2.A hőkezelés időtartama, hőfoka függ: a. a mikrobák számától, fajtájától b. a közeg pH-jától c. az áru fertőzöttségétől d. a közeg viszkozitásától .........................A.................. 3.A gravitációs lamináris ülepedés sebessége függ: a. a részecske méretétől b. az ülepedési, súrlódási tényezőtől c. a közeg viszkozitásától d. a közeg hőmérsékletétől ..........................B................. 4.A hőcserélőkben a lerakódások oka: a. a hőcserélő falának anyaga b. a víz változó keménységét okozó sók forralás hatására történő kiválása c. a közeg áramlási sebessége d. a fehérjék és más szerves vegyületek kicsapódása az oldatból és rásülése a falra ……………C………… 4 x 1 pont = 4 pont
írásbeli vizsga 1321
5 / 11
2014. május 20.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
Javítási-értékelési útmutató
7. Töltse ki a táblázat hiányzó adatait! Fogalom Tömegáram Átlagos áramlási sebesség Kinematikai viszkozitás
Jel
Képlet qm v
m/t v = qv / A
υ
η/ρ
Minden helyes sor 1 pont.
Mértékegység kg/s m/s m2/s 3 x 1 pont = 3 pont
8. Az alábbi (1–5.) sorok egyike helytelen megállapítást is tartalmaz a fehérjékre vonatkozóan. Írja a kipontozott részre a hibás állítású sor számát!
NÉV
FEHÉRJÉK TULAJDONSÁG
EREDET
1. sikér
búza
duzzadóképessége nagy
2. miozin
izom
40 oC felett koagulálódik
3. globulin
tej
izoelektromos pontja savas közegben van (5,2)
4. kazein
kukorica
relatív molekulatömege 1000
5. albumin
tojás
ülepedési sebessége kicsi ……4. …
9.
2 pont
Párosítsa a tartósítószerek előtti betűkhöz a jellemzők előtt lévő számokat! Tartósítószerek 5
A
Ecetsav
3
B
Sózás
4
C
Benzoesav
6
D
Aszalás
2
E
Citromsav
1
F
Kénessav
Jellemzők Erős redukáló hatása gátolja a 1. gyümölcskészítmények káros oxidációs folyamatait. Ízjavító hatású, tartósító szerepe 2. viszonylag kisebb. Kis mennyiségben köti, nagy 3. mennyiségben elvonja a szabadvizet a termékből. 4. A házi tartósítás elterjedt szere. Elsősorban rothasztó baktériumok ellen 5. hatásos, de ízesít is. 6. Vízelvonással történő tartósítás. 6 x 1 pont = 6 pont
írásbeli vizsga 1321
6 / 11
2014. május 20.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
Javítási-értékelési útmutató
10. Párosítsa a fogalmakat az egyenletekkel! Írja a kipontozott részre az egyenlet előtti számot! L ⋅ v2 ⋅ ρ ⋅ 2 D
…3… A. Folytonosság tétel
1. Δp = λ
…4…. B. Egyenértékű csőátmérő
2. v =
…6…. C. Hővezetés
3.
…5…. D. Átlagos áramlási sebesség
4. De = 4
…2…. E. Ülepedési sebesség
5. v =
qv A
…1….. F. Súrlódási veszteség
6. Q =
λ ⋅ A ⋅ Δt ⋅ τ δ
d1
2
d2
2
d 2 ⋅ (ρ r − ρ ) ⋅ g 18η =
v2 v1 A K
6 x 1 pont = 6 pont 11.
Az alábbi táblázatban az adalékanyagok E számának első száma szerinti csoportosítása és az adalékot tartalmazó élelmiszerek szerepelnek. Válaszoljon a kérdésekre a táblázat segítségével! A) Milyen adalékanyagként alkalmazható a E-100: kurkumin? színezőanyag E-300: C-vitamin? antioxidáns E-440: pektinek? sűrítő, gélképző anyagok B) Hogyan fejt ki hatását az élelmiszerekben a E-211: nátrium-benzoát? Gátolják a káros mikroorganizmusok működését, ezáltal megakadályozzák az élelmiszerek romlását. E-322: lecitin? Kettős oldékonyságával összekapcsolja a két, eltérő oldhatóságú folyékony fázist. 3 + 2 = 5 pont
írásbeli vizsga 1321
7 / 11
2014. május 20.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
Javítási-értékelési útmutató
12. Egészítse ki a meghatározást, írja a kipontozott részre hiányzó szavakat! Azokat a műveleteket, amelyeknél a komponensek áramlása történik, anyagátadási műveleteknek nevezzük. A cél sokféle lehet, pl. nem kívánatos alkotórész eltávolítása, értékes anyagok kinyerése, valamely összetevő bejuttatása az anyagba, valamely komponensek kicserélése. Komponensáramlás csak akkor jön létre, ha a különböző helyek között koncentrációkülönbség áll fenn. Az adott alkotórész (komponens) mindig a nagyobb koncentrációjú helyről a kisebb koncentrációjú hely felé áramlik. Minden helyes mondat 1 pont: 4 pont 13. Párosítsa a fogalmakat, meghatározásokat, és mértékegységeket a táblázat megfelelő oszlopába történő betű és szám beírásával! Mértékegység a b c d e
Fogalom A D E B C
Meghatározás 2 1 4 5 3 5 x 1 pont = 5 pont helyes soronként 1-1 pont adható
14.
Négyféle asszociáció, írja a romlás előtti betűt a jellemző előtti kipontozott részre! A.) Fizikai romlás B.) Kémiai romlás C.) Enzimes romlás D.) Mikrobás romlás ………C…. 1. „Kiüresedés”, savtartalom-csökkenés ………A…. 2. Víztartalom-változás (fonnyadás, aszalódás) ………D…. 3. Nem patogén mikrobák bontótevékenysége ………C…. 4. Túlérés; a protopektin pektinné alakul ……....B…. 5. Oxidálódás – barnulás 5 x 1 pont = 5 pont
írásbeli vizsga 1321
8 / 11
2014. május 20.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
Javítási-értékelési útmutató
15. Húzza alá a felsorolt tényezők közül melyik nem befolyásolja a szűrők teljesítményét! a.) a szűrőfelület nagysága b.) a szűrőfelület két oldalán mérhető nyomáskülönbség c.) a szűrendő folyadék hőmérséklete d.) a szűrendő folyadék oldott-anyag koncentrációja e.) a szűrendő folyadék szennyezettsége 1 x 2 pont = 2 pont Szöveges, számítási feladatok 1. qmbe = 2t / h s be = 10%
1 pont
s ki = 40% W =?
qmbe ⋅ sbe qm ki ⋅ s ki qmbe ⋅ sbe = → qm ki = 100 100 s ki
1 pont
2 ⋅ 10 t = 0,5 40 h
1 pont
W = qmbe − qmki
2 pont
W = 2 t / h − 0,5 t / h = 1,5 t / h
5 pont
írásbeli vizsga 1321
9 / 11
2014. május 20.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
Javítási-értékelési útmutató
2. a = 40 m b = 20 m c = 3,6 m t = 5 óra = 18000 s v = 10,8 km/h = 3 m/s D=
1 pont
qv =
V t
2 pont
qv =
40 ⋅ 20 ⋅ 3,6 m3 = 0,16 18000 s
2 pont
qv = A ⋅ v =
d=
4q d2 ⋅π → d2 = v v⋅π 4
3 pont
4 ⋅ 0,16 = 0,26 m 3 ⋅ 3,14
2 pont 10 pont
írásbeli vizsga 1321
10 / 11
2014. május 20.
Élelmiszer-ipari alapismeretek — középszint
Javítási-értékelési útmutató
3. Ggöz = 1800 kg τ=1h r = 2200 kJ/kg tgőz = 120°C t1 = 45°C t2 = 85°C k = 400 W/(m2·ºC)
1 pont
c = 3,3 kJ/(kg·ºC) A=? qm? tgöz
t2
t1
Δt1 = 120 – 45 = 75°C Δt2 = 120 – 85 = 35°C ∆ ∆ ∆ ö
Φ = k ⋅ A ⋅ Δtköz → A = Φ=
2 pont
55°
2 pont
Φ k ⋅ Δt köz
2 pont
1800 ⋅ 2200 = 1100 kJ / s = 1100 ⋅ 10 3 J / s 3600
1100 ⋅ 10 3 = 50 m 2 400 ⋅ 55 A = 50 m 2 A=
Φ = q m ⋅ c ⋅ Δt
→ qm =
1 pont
Φ c ⋅ Δt
2 pont
,
2 pont
, ·
q m = 30 t / h
írásbeli vizsga 1321
2 pont
1 pont 15 pont
11 / 11
2014. május 20.