ÉLELMISZER-FELDOLGOZÁSI ALAPISMERETEK

Készült a FOGYATÉKOS GYERMEKEKÉRT KÖZALAPÍTVÁNY pályázatára

HALÁSZ ZOLTÁN

ÉLELMISZER-FELDOLGOZÁSI ALAPISMERETEK Tanulásban akadályozottak részére

Lektorálta: SZÁSZ OTTÓ

Budapest, 2001

Tartalom

1.

A modul célja .................................................................................................................... 3

2.

A modul beillesztése a képzésbe....................................................................................... 4

3.

A modul szerkezete ........................................................................................................... 5 3.1 Témabontás ................................................................................................................. 5 3.2 A téma tartalmának részletes leírása ........................................................................... 6

4.

A modul teljesítésének követelményei a program elvégzése után.................................. 11

5.

Értékelés.......................................................................................................................... 13 5.1. Javaslat az értékelésre .............................................................................................. 13 5.2. A vizsgáztatás feltételei............................................................................................ 14

6.

A modul bevezetésének feltételei.................................................................................... 14 6.1. Személyi feltételek ................................................................................................... 14 6.2. Tárgyi feltételek ....................................................................................................... 15

7.

2

A képzés eredményességének feltételei .......................................................................... 15

1. A modul célja A modul azon tanulócsoportok részére ajánlott, akik az általános iskola követelményeit csak részben vagy hiányos módon teljesítették. Célja, hogy a gyógypedagógiai alapfokú nevelőoktató munka eredményeire támaszkodva a feldolgozó üzemekkel, vállalkozókkal együttműködve nyújtson egy széleskörű szakmai alapozást az élelmiszer-feldolgozás területén, továbbá, hogy az alap- és a speciális szakmai modulok teljesítése után a fiatalok legyenek képesek az önálló, vagy részben önálló munkavégzésre és a passzív ellátásban részesülők helyett, aktív teljes értékű életet élő teljes értékű állampolgárokká váljanak. Tudatosítsa a tanulókban a munka társadalmi értékét, az élelmiszer-feldolgozás jelentőségét, a higiénikus munkavégzés fontosságát. A pályaorientációs gyakorlatok segítségével a tanulók kapjanak képet a választott szakma szakterület munkahelyi körülményeiről, a munka nehézségi fokáról, a választott szak szépségéről, amely megkönnyíti a végleges pályaválasztásukat. Alapozza meg a feldolgozó berendezések, gépek kezelését. Nyújtson ismeretet a készítmények nagyüzemi (ipari), középüzemi, kisüzemi, (kézi, házias jellegű) gyártástechnológiáról, a termelési folyamatok alatt az anyagban végbemenő fizikai, kémiai és biológiai változásokról. Nyújtson használható alapismereteket a gyártás-technológiához, gazdaságos termeléshez. Fejlessze tovább az általános iskolában szerzett ismereteiket, tegye alkalmassá őket egy későbbi, az OKJ-ban szereplő szakma elsajátításában. Rendelkezzenek a feldolgozásra vonatkozó munkavédelmi, baleset-megelőzési ismeretekkel. A beiskolázott tanulók kapjanak tanúsítványt a program teljesítése után. Differenciált módon járuljon hozzá a habilitációs és rehabilitációs célok megvalósításához, a kognitív képességek fejlesztéséhez, a személyiségfejlesztés egyénre szabott feladatainak megvalósításával (önállóság, munkához való viszony). A program többi moduljához kapcsolódva alapozza meg a tanulók továbbtanulását (alapozó képzésben nyújtott teljesítményük, fejlettségi szintjük függvényében) a szakterület OKJ szakképesítést adó képzésében.

3

2. A modul beillesztése a képzésbe ÉLEMISZERFELDOLGOZÓ PROGRAMCSOMAG Alapképzettségi feltétel A program-modulba való bekapcsolódáshoz szükséges minimális ismeretek: A modul tananyagának alapjául szolgáló általános iskolai természeti, életvitel és gyakorlati/technikai ismeretek, az osztályfőnöki órák kapcsolódó tananyagtartalmai. Egészségügyi alkalmasság A 4/1981. (III. 31.) EüM rendelet alapján minden élelmiszeripari képzésre jelentkező tanuló alkalmassági orvosi vizsgálaton köteles részt venni. A vizsgálathoz el kell végeztetni a tüdőszűrést, vizeletvizsgálatokat, valamint meg kell szerezni a bőrgyógyászati szakvéleményt, továbbá ajánlott az orrgarat vizsgálat. A munkaalkalmasságot érvényes egészségügyi törzslappal, illetve egészségügyi könyvvel kell igazolni. Már a pályaorientáció során figyelemmel kell lenni a szakterület egészségügyi, munka-alkalmassági követelményeire (a szakmai képzésbe való belépés ezek függvénye).

É lelm iszer feld o lg o zá si a la p ism eretek

K on zer vip ari ala p ism e retek

G a b o n aliszt feld olg oz ása

G ab o na m a gvak kezelése, feld o lgo zása

H úsfeld o lgo zó

C u ko rka készítő

L e k vár k é szítő

S ü tőip ari tésztafeld olg ozó

T erm én yd aráló

F üstö ltáru készítő

G yü m ö lc scukro zó

A szaló (szárító )

Z se m le m o rzsa készítő

M agtisztító , szárító

T ö ltelékáru g yártó

V attacu ko r készítő

G yü m ö lc s-, és zö ld ségtisztító , cso m ago ló

K ürtő skalács készítő

O lajütő

F ehéráru feld o lgo zó

G yü m ö lc slé készítő

P atto gato tt ku ko rica készítő

K o n yha m észáro s

M á s m o d u lb an , v a g y a z O K J b en talá lh ató élelm iszerfeld olg o zó sza k m á k

4

A modul a program részeként alkalmazható a szakmai előkészítést szolgál. Az egymásra épülő modulok, végrehajtása történhet párhuzamosan is. A program-modul alkalmazását javasoljuk iskolarendszeren belüli képzésben: • előkészítő szakiskola évfolyamain, • életkezdésre és munkába állásra felkészítő speciális szakiskola évfolyamain, • speciális szakiskola 10. évfolyamán. A modul sikeres elvégzése – alapozó jellegénél fogva – továbbtanulási lehetőséget teremt a fiatalok továbbtanulására, az OKJ szakképesítésre felkészítő speciális szakiskolákban. A helyi sajátosságok figyelembevétele: Az élelmiszeripari szakmákra felkészítő modul képzési programba való felvételénél figyelembe kell venni, hogy az intézmény vonzáskörzetében van-e továbbtanulást biztosító szakképző intézmény, szakmai irányultságú vállalkozás, amelyek biztosíthatják a lehetőséget a tanulók bekapcsolódására a képzés során, majdani továbbtanulóként és munkavállalóként.

3. A modul szerkezete A modul tartalmának elsajátítására javasolt időkeret: – a teljes modul időtartamára 360 óra – a heti óraszám tervezhető a 10. évfolyamon 11. évfolyamon 3.1 Témabontás A téma száma

A téma megnevezése

Óraszám kb.

1

Az élelmiszerkémia alapjai és élelmiszervizsgálat

80

2

Növények és állatok (Biológia)

80

3

Környezetünk élő mikrovilága

30

4

A legfontosabb tápanyagok és a helyes táplálkozás

30

5

Higiénia

30

6

Balesetforrások és megelőzésük (Munkavédelem)

30

7

Műszaki alapismeretek

30

8

Pályaorientációs gyakorlatok

40

9

A modul szabadsávja, szabadon felhasználható órák (korrekció és differenciálás)

30

Összesen

380

Megjegyzés: A témák napi 5 óra időtartamra vannak tervezve.

5

3.2 A téma tartalmának részletes leírása 1. téma: Az élelmiszer-kémia alapjai és élelmiszervizsgálat

kb. 80 óra

Alapok Az anyag tulajdonságai. A kémiai jelrendszer: – vegyjel, képlet, atomok felépítése, atommag összetétele, – periódusos rendszer, – az anyagok halmazállapota, gázok folyadékok, szilárd testek. Az oldatok: – az oldatok koncentrációja, – a kémiai átalakulások értelmezése. A kémiai reakciók általános jellemzése: – A kémiai reakciótípusok. – Egyesülés és a bomlás. Kémiai egyensúly. – A kémhatás és a pH. Élettani szempontból fontos vegyületek: – vitaminok, – ásványi anyagok. Élelmiszervizsgálati gyakorlat: – A legfontosabb laboratóriumi eszközök és használatuk. – A minőség fogalma és ellenőrzése (élelmiszertörvény). – Mérési gyakorlatok (tömegmérés, térfogatmérés, sűrűségmérés). – Oldatok készítése (víz, cukor). – Oldatok szárazanyag tartalmának meghatározása. – Érzékszervi vizsgálatok az élelmiszerminősítésben (íz, szín, szag, állomány vizsgálatok). 2. téma: Növények és állatok (Biológia)

kb. 80 óra

A biológia tárgya. A biológia gyakorlati alkalmazása, jelentősége az élelmiszeripari feldolgozásban. A sejt kialakulása, szerkezete A növényi sejt alkotórészei: élő, élettelen alkotórészek. A sejt alakja, nagysága. A növényvilág és fejlődése Telepes növények. Gombák általános jellemzése. Élesztőgombák: alak, nagyság, sejtszerkezet, szaporodás, élelmiszeripari jelentőség. Penészgombák: alak, szervezeti felépítés, spóraképzés, élelmiszeripari jelentőség. Kórokozó gombák. Hajtásos növények Növényi szövetek: osztódó-, bőr-, szállító-, alapszövet, szilárdító szövet. Növényi szervek.

6

A gyökér és működése. A szár működése és feladata. A levél működése és feladata. A virág felépítése és megporzása. A termés és mag szerkezete. A mag csírázásának feltételei. Élelmiszernövények Gabonafélék. Hüvelyesek. Olajtermő növények. Gyökér és gumós növények. Zöldségnövényeink. Hazai gyümölcseink. Déligyümölcsök ég fűszernövények. Az állatvilág és fejlődése Az állati sejt felépítése és szerkezete. A sejt alkotórészei, alakja, nagysága. A növényi és állati sejt közötti különbség. Állati szövetek Általános jellemzése, csoportosítása: hámszövetek, támasztó-szövetek, izomszövetek, idegszövet. Az állatok szervei, szervrendszerei A kültakaró szervrendszere. Az anyagcsere szervrendszere. Anyagszállítás szervrendszere. Légzés szervrendszere. Kiválasztás szervrendszere. Váz és mozgás szervrendszere. Szaporodás szervrendszere. Érzékelő-irányító és szervező szervrendszer. Az élelmiszeripar szempontjából hasznos és káros állatfajok Ízeltlábúak törzse, általános jellemzése. Gerincesek törzse. Tanulókísérletek Vizsgálás mikroszkóppal. Szövettani vizsgálatok. Növényi szervek elemzése. Állattani gyakorlat.

7

3. téma: Környezetünk élő mikrovilága

kb. 30 óra

Bevezetés. A mikrobiológiai ismeretek jelentősége az élelmiszeripari gyártásismeretek fogalmainak megalapozásában. A mikroorganizmusok felismerése. A baktériumok, élesztők és penészek jellegzetes tulajdonságai, szaporodásuk. A mikroorganizmusok életfeltételei. A víz szerepe a mikrobacsoportok életfolyamataiban. A mikrobák tápanyagigénye. A mikrobák csoportosítása hőmérsékleti igényük szerint. A hőelvonás és a hőkezelés fokozatainak élettani hatása és azok élelmiszeripari alkalmazása. A környezet kémhatásának szerepe. A mikrobák csoportosítása oxigénfelvételük alapján. A mikrobák életfolyamatai. Az élelmiszeriparban jelentősebb erjedési folyamatok. Fehérje-elváltozások. A mikroorganizmusok hasznos tevékenysége. A mikroorganizmusok káros tevékenysége. Érzékszervekkel megfigyelhető romlásjelenségek. A fontosabb szín, íz-, szag-, és állományváltozások és azok egészségügyi megítélése. Az élelmiszer fertőzések jellegzetes előidézői és az ellenük való védekezés általános irányelvei. Az élelmiszermérgezések jellegzetes tünetei. Az élelmiszerek útján terjedő fontosabb mikrobás ételmérgezések. A káros mikroorganizmusok elleni védekezés. A tartósítás, fertőtlenítés és a csíramentesítés fogalma. A tartósítószerek és használatuk jelentősége. A kémiai védekezéssel szemben támasztott egészségügyi követelmények. A fertőtlenítő és a csiraölő módszerek és azok élelmiszeripari alkalmazása. 4. téma: A legfontosabb tápanyagok, és a helyes táplálkozás A testépítő anyagok. Az energiát adó anyagok. A legfontosabb tápanyagok és a helyes táplálkozás. Az ember tápanyagai: – A fehérjék élettani jelentősége, – Növényi és állati eredetű fehérjék,

8

kb. 30 óra

– Energiát adó tápanyagok: Szénhidrátok, olajok, zsírok, Cukrok szerepe a napi táplálkozásunkban, Zsírok és olajok élettani hatásának összehasonlítása, A, D, E, K- vitaminforrások, C vitaminforrások , – A táplálkozás szempontjából fontos fűszerező anyagok: Fűszernövények, Színező anyagok, Egyéb anyagok, – Tápanyagok emésztése, Az emberi szervezet energia igényének meghatározása, – Tápanyagok felszívódása, – A szervezet tápanyagigényének fedezete, Étrend összeállítása, – A tápanyagok helyes aránya, – A jó étkezési ritmus kialakítása. 5. téma: Higiénia

kb. 30 óra

A higiénia jelentősége az élelmiszeriparban. A higiénia fogalma, jelentősége az élelmiszeriparban. Személyi higiénia: – egészségügyi alkalmassági vizsga, – kézfertőtlenítés, – védőruha, védőeszközök. Az élelmiszertermelés higiéniája: – a környezet higiéniája, – a tisztaság fogalma, fizikai, mikrobiológiai értelemben, – a takarítás menete, – a helyes hulladéktárolás, – az öltözők, zuhanyzók, vécék használatával kapcsolatos higiéniai követelmények. 6. téma: Baleseti források és megelőzésük (munkavédelem)

30 óra

Az élelmiszer-feldolgozó üzemek kialakításának követelményei – világítás, klíma, vízellátás, szennyvízkezelés, öltözők Baleset-elhárítás: – a baleset fogalma, – az üzemi rend és tisztaság, mint a baleset elhárítás alapvető tényezője. Az elsősegélynyújtás általános szabályai. Munkahelyi ártalmak: – foglalkozási betegségek, – meleg, hideg, porártalom, – vegyi ártalmak.

9

7. téma: Műszaki ismeretek

30 óra

Műszaki rajz alapismeretek. Anyagismeret: – fém szerkezeti anyagok. Egyéb szerkezeti anyagok. Korrózióvédelem az élelmiszeripari üzemekben. Gépelemek. Forgómozgás közvetítő gépelemek. Erőátviteli gépelemek. Csővezetékek. Villamos gépek. 8. téma: Pályaorientációs gyakorlatok

40 óra

A gyakorlat célja: – A szakterület alapjellemzőinek kiemelése. – Érdeklődést fokozó területeinek differenciált bemutatása. – A képzési és foglalkozási munkakörök reális gyakorlási lehetőségének feltárása. – Az önismeret fejlesztése (az adott szakmákban a kívánatos személyiségismérvek tudatosítása. – A képességek továbbfejlesztése. – A személyiségjegyek alapján a szakmaválasztás helyességének értékelése. A pályaorientációs gyakorlatok a feldolgozási alapismeretekre épülő öt modul: – konzervipari alapismeretekre, – gabonamagvak kezelésére, – gabonaliszt feldolgozására, – cukorkakészítésre, – húsfeldolgozásra irányul. Témánként a gyakorlatokra javasolt óraszám: 5x8 óra. A gyakorlatok lebonyolításánál elengedhetetlen feltétel a helyi sajátosságok figyelembevétele. A területeket először csoportosan járjuk be, helyi ismeretekkel rendelkező szakemberek segítségével. Ahol lehetőség van rá és az egyéni érdeklődéssel találkozik, újabb üzemlátogatás is tervezhető, egyszerűbb kisegítő feladatok alkalmazásával (pl. gyümölcsválogatás, csomagolás stb.). A felhasználható időkeretet a helyi sajátosságok és a tanulók érdeklődése határozzák meg. 3.2.1. Módszertani ajánlások A képzés során mindvégig nagy figyelmet kell fordítani a megfelelő tanulási technikák elsajátítására, valamint a tanulási tevékenységet segítő speciális tanítási módszerek megválasztására, alkalmazására. A modul tananyaga elméleti ismereteket tartalmaz ugyan, de ezen ismeretanyag feldolgozása gyakorlatban ágyazottan kell történjen (gyakorlatközpontúság)

10

A modul alkalmazása során a tanulók előismereteit a terhelhetőségüket figyelembe véve kell meghatározni, a tartalmakat, a módszereket, a követelményeket. Az itt oktatott fiatalok képzése csak kis csoportokban lehet eredményes. Az összefoglaló, rendszerező ismétlésekre és a szabad sávra tervezett óraszámok tetszőlegesen elhelyezhetőek vagy felhasználhatóak. Az egyes témák a célszerű tanítási sorrendben vannak kifejtve, de ettől szakmai és pedagógiai megfontolás alapján el lehet térni. A modul tanítása során a legfontosabb alapismeretek megtanítása mellett cél a helyes szemlélet kialakítása, amellyel a feldolgozóiparban elkezdheti a jelölt a munkát. A tananyag elméletigényes, ezért gyakrabban kell alkalmazni a tanári bemutatókat, kísérleteket, a szemléltető film, videó, diák megtekintését. A differenciálás lehetőségével minden témakörben éljünk, vegyük figyelembe a tanulók egyéni képességeit, de tudatosítsuk bennük az élelmiszergyártás felelősségét.

4. A modul teljesítésének követelményei a program elvégzése után Az élelmiszerkémia alapjai és élelmiszervizsgálat Ismerjék a tanulók a természet jelenségeinek és törvényeinek megismeréséhez szükséges kémiai alapismereteket, melyek a szakmai modulok elsajátításához szükségesek. A megértés szintjén sajátítsák el az anyag tulajdonságai és szerkezete közötti kapcsolatot. A fehérjék, szénhidrátok, vitaminok táplálkozás-élettani jelentőségét, a technológiai folyamat alatt végbemenő változások értelmezését. Az alkalmazás szintjén sajátítsák el a tanulók a legfontosabb elemek, vegyületek, szervetlen és szerves kémiai átalakulások jelölését, és ezek minőségi és mennyiségi értelmezését. Ismerjék az élelmiszerek minőségére vonatkozó legfontosabb szabályokat. Szerezzenek jártasságot az alapvető mérési módszerekben. Az élelmiszerek minősége: – a minőség összetevői, – egészségügyi alkalmasság, – érzékszervi tulajdonság, – csomagolás, jelölés, – alap- és nyersanyagok minősége, – Az élelmiszertörvény célja, feladata. A minőség-megállapítás műveletei, mérési eszközei: – tömegmérés, – hőmérsékletmérés, – térfogatmérés, – oldatok készítése, – konyhasó tartalom meghatározása (tanári bemutatás), – savtartalom meghatározása, – szárazanyag-tartalom mérése kézi refraktométerrel, – érzékszervi vizsgálatok (külső megjelenés, szín, illat, íz, alak, állomány, nyersanyag és gyártási hibák).

11

Növények és állatok (biológia) Ismerjék a tanulók a biológia helyét, jelentőségét a természettudományok között, az élővilág egységét, a szervezet és a környezet elválaszthatatlan kapcsolatát. A megértés szintjén sajátítsák el a tanulók az élelmiszeripar területén felhasználásra kerülő hasznos állatfajok biológiai tulajdonságait, jelentőségét, valamint a káros állatfajok szerepét és az ellenük való védekezési módokat. Az alkalmazás szintjén sajátítsák el az élőlények jellemző tulajdonságait, életjelenségeit, legfontosabb nélkülözhetetlen életfeltételeit. A legfontosabb tápanyagok és a helyes táplálkozás; környezetünk élő mikrovilága Ismerjék a tanulók az élelmiszeriparban jelentős mikroorganizmusok szervezeti felépítését, életjelenségeit és életfeltételeit, az emberi szervezet alapvető tápanyagigényét, valamint az egészséges és korszerű táplálkozás-élettani alapelveket. A megértés szintjén sajátítsák el a tanulók a fontosabb mikrobacsoportok káros és hasznos tevékenységét és a higiéniás előírások mikrobiológiai alapjait az élelmiszeriparban. Az alkalmazás szintjén sajátítsák el a tanulók a mikrobákhoz igazodó megelőző védekezés célravezető útjait, az élelmiszerekben bekövetkező változások technológiai következményeit. A modul oktatása csak állandó tárgyi koncentrációval oldható meg eredményesen. Az alapvető cél a felelősségérzet kialakítása. A tanulók érezzék, hogy az élelmiszerek feldolgozása során elkövetett hibák és mulasztások nemcsak gazdasági kárral, az élelmiszerkészletek megromlásával, hanem a fogyasztók egészségének károsításával – esetleg életük veszélyeztetésével – is járhatnak. Törekedni a mikrobiológiai (a szabad szemmel nem látható) tisztaság iránti igény kifejlesztésére. Műszaki alapismeretek Jártasság elérése a gépek és eszközök balesetmentes kezelésében. A szerszámok használatának ismerete, gépelemek felismerése. Ismeretekkel kell rendelkezni a modulban tárgyalt gépelemek rendeltetését, működését, anyagát illetően. Higiénia Ismerjék a tanulók az üzemi higiénia biztosításának feltételeit, a higiénikus élelmiszertermelés alapvető követelményeit és az előírások megszegésének káros következményeit. Hangsúlyozni kell a személyi higiénia fontosságát (ez tágabb értelemben az egészséges életmódot is jelenti). Az egészséges életmód alapvető szabályain túl az élvezeti cikkek káros hatásait ismertetni kell – különösen a fiatal szervezetre gyakorolt káros hatásokat kell kiemelni.

12

Az alkalmazás szintjén tudják a helyes testápolási szokásokat, a személyi higiéniát, és az „Élelmiszertörvény” azon követelményeit, amelyek az előállítandó termék közegészségügyi, állategészségügyi, környezetvédelmi és higiéniai követelményeit tartalmazzák, továbbá a tisztítás, fertőtlenítés fázisait, a tisztítószerek használatát. Baleseti források és megelőzésük Ismerjék a tanulók a biztonságos munkavégzés személyi és tárgyi feltételeire vonatkozó alapvető szabályokat. Hangsúlyozni kell, hogy a termelő üzemekben a munkavédelem megvalósítását különböző jogszabályok, óvórendszabályok, utasítások írják elő. A megértés szintjén sajátítsák el a tanulók jogait és kötelességét az üzemi balesetelhárításban. Ki kell alakítani a tanulókban azt a szemléletet, hogy ne csupán felesleges előírásnak tartsák az üzemi rendet szolgáló intézkedéseket, hanem ezek természetszerű igényén keresztül felelősségérzetük is kifejlődjön, önmaguk és mások testi épségének megóvása érdekében. Az alkalmazás szintjén tudniuk kell a tanulóknak az üzemi balesetek esetén felmerülő teendők ellátásának, az elsősegélynyújtásnak szabályait. Ismerjék a tanulók a géprajzok készítésének elemi alapjait. A gépelemek szerepét, elnevezését. Az élelmiszeripar munkaterületén használt villamos gépek érintésvédelmi szabályait. A megértés szintjén sajátítsák el a tanulók a szerkezeti anyagok főbb jellemzőit. Az alkalmazás szintjén sajátítsák el a tanulók az egyszerűbb feladatok megoldását, az egyszerű vonalas, szabadkézi vázlatok, rajzok elkészítését.

5. Értékelés Az ellenőrzés, értékelés az egész tanítási-tanulási folyamat állandó része kell legyen. Az értékelés módja: – a feladatok elvégzésének folyamatos szóbeli értékelése, – folyamatos feljegyzéseink alapján értékeljük a szóban a fiatalok önmagukhoz mért előrehaladását, teljesítményük javításának szükségességét, kijelölve a feladatokat, – szöveges értékelés a modul elvégzése után. Az értékelés szempontjai: – az ismeretszerzéshez való hozzáállás, – folyamatok ismerete, – a tanuló „érezze át” az élelmiszergyártás felelősségét, – sikerült-e a helyes szemléletet elsajátítania. Az ellenőrzés, értékelés kiemelt kérdése lehet, hogy a tanuló tudatosan, célratörően adja viszsza az ismeretanyagot. Az értékelésben érvényesüljön a differenciálás és az egyéniesítés. 5.1. Javaslat az értékelésre A témák lezárását egytől öt pontig értékeljük. Az elérhető maximális pont témánként 5 pont így maximálisan (5x8téma) = 40 pont, a minimális, vizsgára bocsátás feltétele: 16 pont (40%).

13

5.2. A vizsgáztatás feltételei A modul zárásaként a vizsgáztatást csak indokolt esetben, a tanulók előképzettségétől, előmenetelétől függően szervezzük szóban vagy írásban. A modul elvégzése élelmiszergyártási, -tartósítási jártasságot biztosít. A modul zárása vizsgával történik. A modul elvégzésének igazolására tanúsítványt ad ki a képző intézmény. A vizsgát a képzést biztosító intézmény a tanító szakember(ek) bevonásával szervezi. Vizsgára való felkészítést, illetve vizsgáztatást csak olyan intézmény folytathat, amely rendelkezik a szakmai követelmények elsajátításához szükséges tárgyi és személyi feltételekkel. Vizsgára bocsátható az a tanuló: – aki a képzésben végig részt vett, – akinek hiányzása az év folyamán nem haladja meg modul óraszámának 30%-át, – akinek az ellenőrzések során kapott érdemjegyei átlaga legalább elégséges. A vizsga elméleti és gyakorlati anyagát a helyi sajátosságokra alapozva a modul témáiból kell kiválasztani.

6. A modul bevezetésének feltételei A képzést csak olyan intézmény vállalja, amely rendelkezik a szükséges tárgyi és személyi feltételekkel, illetve más oktatási intézménnyel, gazdálkodó egységgel biztosítja azokat.

6.1. Személyi feltételek Az elméleti és gyakorlati képzést a közoktatásról szóló 1993. évi LXXIX. törvény 17. §-ában szabályozott feltételeknek megfelelő képesítéssel rendelkező pedagógus, illetve más szakember végezheti. A tanulásban akadályozott tanulók sajátos nevelési igényeiből fakadóan a fejlesztéshez, a habilitációs és rehabilitációs foglalkozások vezetéséhez szakirányú képesítéssel rendelkező gyógypedagógiai tanár alkalmazása szükséges. Javasolt a szaktanárok, szakoktatók sajátos nevelési módszerbeli felkészítése. Iskolai tanműhelyben való gyakorlati képzés során indokolt a pedagógiai munkát segítő gyógypedagógiai segéd alkalmazása. A modul tanításához biológia, kémia, technika, vagy élelmiszeripari mérnök-tanár végzettség a legkívánatosabb. 6.1.1. A tanulók felvételének feltételei Iskolai előképzettség A képesítés megszerzéséhez alapiskolai végzettség szükséges. A szakmai képzésbe felvehető az a tanuló, akinek tanulási akadályozottsága olyan mértékű, hogy vélhetően megfelel a képesítés vizsgáztatási követelményeinek.

14

6.2. Tárgyi feltételek A modul tanításához szaktantermek (biológia, kémia) vagy oktatókabinet kialakítása szükséges. A modul tanításához az általános iskolai kémia, biológia szertári alapfelszerelés szükséges. Alapvető elméleti munkát segítő eszközök: – falitábla, – írásvetítő, – televízió, – videolejátszó, – diasorozatok, – fóliasorozatok, – videofilmek, – speciális szakkönyvek, – kézikönyvek, – lexikonok, – szakmai folyóiratok (kézikönyvtár). Ajánlott szakkönyvek, kézikönyvek: Modláné Görgényi Ildikó – Dr. Tölgyesi Vilmosné: Géprajz, gépelemek; Bohdány Nándor – Berszán Gábor: Munkavédelem és higiénia; Dr. Ketter László: Mikrobiológia és táplálkozás-élettan; Dr. Ketter László: Biológia; Szántó Gyula – Zambelly Béláné: Kémia.

7. A képzés eredményességének feltételei A modult bevezetni szándékozó intézmények oktatóinak, gyógypedagógusainak elméleti és gyakorlati felkészítése. Az elméleti felkészítés az élelmiszer-tartósító technológia témaköreiből történjék. Célszerű a tanulók pályaorientációs képzése a 9-10. osztályban, amelyet élelmiszer-ipari üzemlátogatásokkal lehet segíteni. A modulban résztvevő intézmények részéről a modul témáinak, követelményeinek teljesíthetőségéről szóbeli, írásbeli visszajelzések szükségesek, amelyek lehetővé teszik a program módosítását, továbbfejlesztését.

15


PELLES FERENC

KONZERVIPARI ALAPISMERETEK Tanulásban akadályozottak részére


Budapest, 2001

Tartalom

1.

A képzés célja ................................................................................................................. 19 1.1 A modul célja ........................................................................................................... 19

2.

A modul beillesztése a képzésbe .................................................................................... 20

3.

A modul szerkezete ......................................................................................................... 21 3.1 A témakörök feldolgozására javasolt óraszámok ..................................................... 21 3.2 A témák tartalmának részletes leírása ...................................................................... 22

4.


5.

Értékelés.......................................................................................................................... 31 5.1. A vizsgáztatás feltételei ........................................................................................... 31

6.

A modul bevezetésének feltételei ................................................................................... 32 6.1. Személyi feltételek .................................................................................................. 32 6.2. Tárgyi feltételek ...................................................................................................... 32

7.

18

A képzés eredményességének feltételei ......................................................................... 33

1. A képzés célja A Konzervipari alapismeretek szakmai alapozó modul az Élelmiszer-feldolgozó szakmai programcsomag része. A program azon tanulásban akadályozott fiatalok életkezdéséhez és munkába állásához szükséges szakmai alapozó képzést szolgálja, akik különböző okok miatt kiszorultak a teljes értékű (OKJ) szakképesítést nyújtó képzésből. A képzési program során alapvető szakmai ismeretek elsajátításával, egyszerű munkafolyamatok begyakorlásával, gyakorlati jártasságok és készségek megszerzésével képessé válnak az élelmiszer-feldolgozó szakterületen egyszerű betanítást igénylő részműveletek (részmunka-feladatok) önálló elvégzésére, ezáltal a termelőmunkában való aktív részvételre. 1.1 A modul célja: Alapozza meg alapvető (szükséges és elégséges) elméleti ismeretek nyújtásával az élelmiszer-feldolgozói szakterület részműveleteinek gyakorlati elsajátítását. • Ismertesse meg a tanulókkal a gyümölcs-, és zöldségfélék feldolgozásának legfontosabb nyersanyagait, segédanyagait. • Ismertesse meg a tanulókkal a gyümölcs-, és zöldségfélék feldolgozásában főbb technológiai műveleteket, különös tekintettel a programban szereplő speciális szakterületekre. • Ismertesse meg a tanulókkal a gyümölcs-, és zöldségfélékből előállított legismertebb termékeket. • Ismertesse meg a tanulókkal a feldolgozásban alkalmazható kézi és gépi eszközöket, működtetésük és biztonságos használatuk követelményeit • Segítse a tanulók higiénikus, biztonságos, takarékos szemléletmódjának formálását. Differenciált módon járuljon hozzá • a habilitációs, rehabilitációs célok megvalósításához, • a kognitív képességek fejlesztéséhez, • a személyiségfejlesztés egyénre szabott feladatainak megvalósításával (önállóság, munkához való viszony). A program többi moduljához kapcsolódva alapozza meg a tanulók továbbtanulását (alapozó képzésben nyújtott teljesítményük, fejlettségi szintjük függvényében) a szakterület OKJ szakképesítést adó képzésben (31 5212 13 Tartósítóipari szakmunkás, 31 5212 16 Zöldség- és gyümölcsfeldolgozó, 31 5212 11 Savanyító).

19

2. A modul beillesztése a képzésbe ÉLEMISZER-FELDOLGOZÓ PROGRAMCSOMAG Alapképzettségi feltétel A program-modulba való bekapcsolódáshoz szükséges minimális ismeretek: A modul tananyagának alapjául szolgáló általános iskolai természeti, életvitel és gyakorlati/technikai ismeretek, az osztályfőnöki órák kapcsolódó tananyagtartalmai.

Egészségügyi alkalmasság A 4/1981. (III. 31.) EüM rendelet alapján minden élelmiszeripari képzésre jelentkező tanuló alkalmassági orvosi vizsgálaton köteles részt venni. A vizsgálathoz el kell végeztetni a tüdőszűrést, vizeletvizsgálatokat, valamint meg kell szerezni a bőrgyógyászati szakvéleményt, továbbá ajánlott az orrgarat vizsgálat. A munkaalkalmasságot érvényes egészségügyi törzslappal, illetve egészségügyi könyvvel kell igazolni. Már a pályaorientáció során figyelemmel kell lenni a szakterület egészségügyi, munka-alkalmassági követelményeire (a szakmai képzésbe való belépés ezek függvénye).

Élelmiszer feldolgozási alapismeretek

Konzervipari alapismeretek

Gabonaliszt feldolgozása

Gabonamagvak kezelése, feldolgozása

Húsfeldolgozó

Cukorkakészítő

Lekvárkészítő

Sütőipari tésztafeldolgozó

Terménydaráló

Füstöltáru készítő

Gyümölcscukrozó

Aszaló (szárító)

Zsemlemorzsa készítő

M agtisztító, szárító

Töltelékáru gyártó

Vattacukor készítő

Gyümölcs-, és zöldségtisztító , csomagoló

Kürtőskalács készítő

Olajütő

Fehéráru feldolgozó

Gyümölcslé készítő

Pattogatott kukorica készítő

Konyhamészáros

M ás modulban, vagy az OKJben található élelmiszerfeldolgozó szakmák

20

A modul a program részeként alkalmazható a szakmai előkészítést szolgáló „Élelmiszerfeldolgozási alapismeretek” modul elsajátítása után. Egymásra épülő modulok, végrehajtása történhet párhuzamosan is. A program-modul alkalmazását javasoljuk iskolarendszeren belüli képzésben: – az előkészítő szakiskola évfolyamain, – az életkezdésre és munkába állásra felkészítő speciális szakiskola évfolyamain, – a speciális szakiskola 10. évfolyamán. A modul sikeres elvégzése továbbtanulási lehetőséget teremt alapozó jellegénél fogva a fiatalok továbbtanulására OKJ szakképesítésre felkészítő speciális szakiskolákban a következő élelmiszer-ipari szakmákban: – tartósítóipari szakmunkás, – zöldség-gyümölcs feldolgozó, – savanyító. A helyi sajátosságok figyelembe vétele Az élelmiszer-ipari szakmákra felkészítő modul képzési programba való felvételénél figyelembe kell venni, hogy az intézmény vonzáskörzetében van-e továbbtanulást biztosító szakképző intézmény, szakmai irányultságú vállalkozás, melyek biztosíthatják a lehetőséget a tanulók bekapcsolódására a képzés során, majdan továbbtanulóként és munkavállalóként.

3. A modul szerkezete A modul tartalmának elsajátítására javasolt időkeret. A teljes modul időtartama: 180 óra A heti óraszám tervezhető: Pl. Első verzió 10. évfolyamon: 5óra/hét. Második verzió 11. évfolyamon: 5óra/hét, (Valamelyik leágazó gyakorlati modulhoz kapcsolódva, így annak idényjellegéből adódó időszakosság tömbösítéssel elkerülhető. 3.1 A témakörök feldolgozására javasolt óraszámok: A téma száma


Óraszám kb.

1

A tartósítóipar nyersanyagai és segédanyagai*

10

2

A zöldség- és gyümölcsfélék feldolgozásának műveletei

3

Tartósító műveletek

12

4

A zöldségfélékből előállított termékek

38

5

Gyümölcsből előállított termékek

35

6

Műszaki alapismeretek, feldolgozó gépek

32

7

Munkabiztonsági és higiéniai ismeretek*

18

8

Szakmai számítások*

12

9

Összefoglaló, rendszerező ismétlések

10

Szabad sáv

8

5 10

Óraszám:

180

Megjegyzés: A *-gal jelzett témák koncentráltan elméletigényesek.

21

3.2 A témák tartalmának részletes leírása 1. téma: A tartósítóipar nyersanyagai és segédanyagai kb.10 óra A téma anyagának feldolgozása után: – ismerje a különféle nyers- és segédanyagok kezelését (raktározását), – minimum ismerje fel a zöldség- és gyümölcs félék közötti különbséget. A zöldség- és gyümölcsfeldolgozás anyagainak csoportosítása Nyersanyagok: A nyersanyag átvételének fontossága a késztermék minőségének alakításában: – zöldségfélék, gyümölcsfélék. Segédanyagok: – élelmiszer-kiegészítő adalék, technológiai csomagoló, tisztító-és fertőtlenítőszerek. A növényi nyersanyagok átvétele és minősítése. Zöldségfélék fogalma, összetétele, csoportosítása: káposztafélék, kabakosok, hagymafélék, gyökér- és zöldségfélék, hüvelyesek, leveszöldségek, évelő zöldségek, burgonyafélék, gombák, szemtermésűek, fűszernövények. A gyümölcsfélék fogalma, összetétele, csoportosítása: almástermésűek, csonthéjas termésűek, bogyóstermésűek, héjas termésűek. Tartósítóipari segédanyagok. A segédanyagok fogalma, jelentősége, felosztásuk alkalmazási céljuk szerint. Élelmiszer kiegészítő anyagok. Élelmiszer technológiai segédanyagok. Csomagolóanyagok (fogalma, követelmények). Tisztító- és fertőtlenítő szerek. A tisztító és fertőtlenítőszerekkel szemben támasztott követelmények, csoportosításuk. 2. téma: A zöldség- és gyümölcsfélék feldolgozásának műveletei kb. 8 óra A téma elsajátítása után elméletben: – ismerje a műveletek célját, – minimum a mosás műveletről legyen gyakorlati fogalma. Előkészítő műveletek: A nyersanyagok kiválasztása.

22

A nyersanyagok mosása, a mosás szakaszai, követelmények a mosással szemben. A csumázás és száreltávolítás módjai, a keletkezett hulladékok kezelése. A magozás, magkinyerés célja, módjai. A hámozás módjai, a hámozás művelete. A szelektálás és válogatás módjai. Az osztályozás művelete és végrehajtása. Az aprítás célja, az aprítás módjai, szabályos és szabálytalan alakra. Jellegformáló műveletek Az előfőzés, főzés, előmelegítés célja, a főzés mértékének ellenőrzése. A keverés és egyneműsítés alkalmazása. A felöntőlevek, a lé készítés módjai. A dúsító műveletek A gyümölcs- és zöldséglevek nyerése, nyersanyag előkészítése, lényerés módjai (préseléssel, passzírozással). A létisztítás célja, módjai. Létisztítás szűréssel, szűrési módok jellemzői. Létisztítás centrifugálással. Bepárlás. A befejező műveletek: A csomagoló- és tárolóedény előkészítése töltésre, a töltés paraméterei. A töltés végrehajtása. A légtelenítés. A csomagolóedények zárása. 3. téma: Tartósító műveletek kb. 12 óra A téma elsajátítása után elméletben: – ismerje a tartósítóműveletek célját, – minimum a pasztőrözést részletesebben. Az élelmiszerek romlásos jelenségei nyers és tartósított élelmiszereknél. Tartósító műveletek rendszerezése. A romlások megakadályozásának módozatai. Tartósítás a mikroorganizmusok elpusztításával. Tartósítás hőkezeléssel. A hő hatása a mikroorganizmusokra, az élelmiszerekre. A hőkezelés szakaszai. Hőkezelő berendezések csoportosítása, működése (pasztőrkád, autokláv, folyamatos pasztőrözők, sterilezők). Tartósítás kémiai anyagokkal. Tartósítás a mikrobák tevékenységének gátlásával.

23

Tartósítás hőelvonással. A hűtőkezelés eljárásai: hűtés, fagyasztás. Hűtőtárolás, hűtőlánc. Tartósítás vízelvonással. Szárítás, aszalás. Szárításkor a szárító levegő szerepe, paraméterei. A szárító berendezések. Tartósítás besűrítéssel. A besűrítés célja. A besűrítés módjai: légköri nyomáson, légritkított térben. Tartósítás sózással, cukorral, étkezési savakkal, alkohollal, zsírokkal, olajokkal, vízmegkötő anyagok adagolásával. Tartósítás a mikroorganizmusok távoltartásával. Az aszeptikus tartósítási módszer lényege. Az eljárás műveletei: a mikroorganizmusok megsemmisítése, eltávolítása, az aszeptikus körülmények létrehozása. Az aszeptikus eljárás előnyei a hőkezeléses tartósítással szemben. Tartósítás a mikroorganizmusok elszaporításával. A mikrobiológiai tartósítások jellemzése, módjai. A tejsavas erjedés elméleti alapjai. A tejsavas erjedést befolyásoló tényezők, az erjedés lefolyása. Az erjedés alatt végbemenő változások. Romlásos jelenségek az erjedéskor. Tartósítás alkoholos erjedéssel, optimális feltételek biztosítása. Tartósító eljárások összekapcsolása, a kombinált módszerek. A tartósított élelmiszerek kezelése. Forgalmazásra való előkészítés. 4. téma: A zöldségfélékből előállított termékek

kb. 38 óra

A téma elsajátítása után elméletben: – ismerje a zöldségkészítmények közötti különbséget, – minimum egyet ismertessen (pl. uborkakonzerv). Hőkezeléssel előállított natúr zöldségkészítmények általános technológiája, jellemzői. Termékskála: főzelékkonzervek, paradicsomos készítmények, sűrítmények, savanyúságok, ételízesítők. A nyersanyag minőségi előírásai. A késztermék minőségi előírásai. A technológiai folyamat műveletei és berendezései.

24

Hőelvonással tartósított zöldségfélék jellemzői és általános technológiája. Termékskála: gyorsfagyasztott darabos zöldségek, krémek és egyéb termékek. A nyersanyag minőségi előírásai. A késztermék minőségi előírásai. A technológiai folyamat műveletei és berendezései. Szárítmányok követelményei, gyártástechnológiai műveletei. Termékskála: aszalványok, darabolt zöldségszárítmányok, darabolt gyümölcs-szárítmányok. A nyersanyag minőségi előírásai. A késztermék minőségi előírásai. Ételízesítők. A nyersanyag minőségi előírásai. A késztermék minőségi előírásai. A technológiai folyamat műveletei és berendezései. Vegyszeres tartósítás. Termékskála: mesterséges savanyítás, tartósítószerek alkalmazása. A nyersanyag minőségi előírásai. A késztermék minőségi előírásai. A technológiai folyamat műveletei és berendezései. Mikrobiológiai tartósítás. Termékskála: kovászos uborka, sósvizes uborka, savanyított káposzta. A nyersanyag minőségi előírásai. A késztermék minőségi előírásai. A technológiai folyamat műveletei és berendezései. A fenti termékek tárolásának feltételei. 5. téma: Gyümölcsből előállított termékek kb. 42 óra A téma elsajátítása után elméletben: – ismerje a gyümölcskészítmények közötti különbséget, – minimum egyet ismertessen (pl. meggybefőtt). Hőkezeléssel készített természetes állapotban tartósított készítmények Termékskála: pulpok és velők (félkész termékek), befőttek, almástermésűekből (alma, körte, birs), csonthéjasokból (cseresznye, meggy, szilva, kajszi- és őszibarack), bogyós gyümölcsűek (szamóca, málna, köszméte), héjas gyümölcsűek (zöld dió, zöld mandula), különleges befőttek, diabetikus, ecetes, alkoholos, puding, dinnye, vegyes befőtt. Gyümölcslevek: rostos gyümölcslevek, szűrt gyümölcslevek, szénsavas üdítőitalok, szörpök, különleges üdítők. Lekvárfélék: ízek (egyféle, kétféle gyümölcsből készülteknél a nevét meg kell jegyezni), vegyesíz (három vagy többféle gyümölcsből készül), dzsemek, szilvalekvár, gyümölcssajtok. A nyersanyag minőségi előírásai. A késztermék minőségi előírásai.

25

A technológiai folyamat műveletei és berendezései. Hőelvonással készített gyümölcs készítmények. Termékskála: darabos készítmények, krémek, pürék. A nyersanyag minőségi előírásai. A késztermék minőségi előírásai. A technológiai folyamat műveletei és berendezései. Vízelvonással tartósított gyümölcsök. Termékskála: darabos aszalványok, szárított gyümölcsporok, sűrített gyümölcslevek. A nyersanyag minőségi előírásai. A késztermék minőségi előírásai. A technológiai folyamat műveletei és berendezései. Vegyszeres tartósítással készített félkész gyümölcstermékek. Termékskála: pulpok és velők, gyümölcslevek. A nyersanyag minőségi előírásai. A késztermék minőségi előírásai. A technológiai folyamat műveletei és berendezései. Mikrobiológiai úton előállított termékek. Termékskála: gyümölcsborok, enyhén alkoholos gyümölcslevek. Késztermékek jellemzése, nyersanyag előkészítése, erjesztés. 6. téma: Műszaki alapismeretek, feldolgozó gépek A téma elsajátítása után elméletben: – ismerje a gépcsoportokat, – legalább egy mosógépnek tudja a működését. Nyersanyag-mosógépek. Osztályozógépek. A további feldolgozásra alkalmatlan részeket eltávolító gépek: – héjeltávolító gépek, – szártépők és véglevágók, – magozó és szemleválasztó gépek, – szelektorok. Szeletelő és daraboló gépek. Zúzógépek. Áttörő gépek. Homogenizátorok. Prések: – szakaszos működésű présgépek, – folyamatos működésű prések. Szűrőgépek.

26

kb. 32 óra

Centrifugák. Főzőüstök, előfőzők: – duplikátorüst, – folyamatos előfőzők. Hőcserélők. Bepárlás berendezései. Szárító-berendezések. A hőkezelés gépi berendezései: – pasztőröző berendezések, – sterilezők. Hűtőberendezések: – csendes hűtésű tárolótér, – zajos hűtésű tárolótér (légcirkulációs tároló), – szakaszos működésű gyorsfagyasztó, – folyamatos működésű gyorsfagyasztó. Göngyöleg-előkészítő gépek. Töltőgépek: – darabos anyagot töltő gépek, – sűrűanyag töltők, – folyadéktöltő gépek, – túlfolyórendszerű levelező, – portöltő. Zárógépek: – palackzáró gépek, – öblösüveg-zárógépek, – fémdoboz-zárógép. Csomagológépek – üvegcimkézőgép, – dobozcimkézőgép, – palettázó (rakodólapos egységrakomány-képzés). 7. téma: Munkabiztonsági és higiéniai ismeretek kb. 18 óra A téma elsajátítása után – ismerje a munkavégzéssel kapcsolatos munkavédelmi és higiéniai hiányosságokból eredő veszélyekkel, – minimum ismerjen fel egy forrázási veszélyhelyzetet. Munkabiztonság. Általános tudnivalók a munkavédelemről, tűzvédelemről, környezetvédelemről. Élelmiszert, mezőgazdasági terméket feldolgozó hely biztonságos munkafeltételei: – tárgyi feltételek, – személyi feltételek. Balesetmegelőzés, a munkabalesetek és a foglalkozási megbetegedések kivizsgálása. Foglalkozási ártalmak és megelőzésük.

27

Ipari környezetszennyezés, megelőzés: – a hulladék és ártalmatlanítása. Higiénia: A higiénia fogalma, az élemiszerhigiénia követelményrendszere. A higiénia mikrobiológiai kérdései. A higénia szervezeti és jogi kérdéseivel foglalkozó intézmények, azok tevékenysége. A technológiai higiénia általános kérdései: – technológiai higiénia fogalma, – műszaki higiénia fogalma. A technológiai higiénia műszaki alapjai: A gyártási gyakorlat és a élelmiszerhigiénia kapcsolata. Élelmiszerek útján terjedő fertőző betegségek és védekezési módszerek. Élelmiszert gyártó hely egyéb létesítményeinek higiéniája. A higiénia kritikus pontjai a zöldség és gyümölcsfélék feldolgozása közben. 8. téma: Szakmai számítások

kb. 12 óra

A téma elsajátítása után: – tudjon egyszerű feladatot megoldani (pl. gyümölcs – cukor arány számítása ), – legalább ismerje fel, hogy milyen veszéllyel jár a termékre nézve a rossz keverés, adagolás. A nyersanyag-összetétel számítása: Keverék- és százalékszámítás. Arányos osztás. Termékkihozatal-veszteségszámítás. Különféle koncentrációk számítása. 9. téma: Összefoglaló, rendszerező ismétlések

kb. 5 óra

10. téma: Szabad sáv

kb. 3 óra

3.2.1. A modul kapcsolódása más modulokkal Termékkészítési technológiai gyakorlat

Zöldség- és gyümölcs-félék feldolgozása


Tananyag: A TARTÓSÍTÓIPAR NYERSANYAGAI ÉS SEGÉDANYAGAI Nyersanyag-minősítés

A növényi nyersanyagok átvétele és minősítése

Növények (biológia)

Tananyag: A ZÖLDSÉG- ÉS GYÜMÖLCS-FÉLÉK FELDOLGOZÁSÁNAK MŰVELETEI

28

Mosás

Tisztító műveletek

Higiénia

Száreltávolítás

Csumázás és szártalanítás


Magozás

Magkinyerés célja, módszerei


Héjeltávolítás

Hámozási műveletek

Élelmiszer-kémiai alapismeretek

Válogatás

Válogatást befolyásoló tényezők

Higiénia

Termékkészítési technológiai gyakorlat

Zöldség- és gyümölcs-félék feldolgozása

Aprítás

Jellegformálás

Élelmiszer feldolgozási alapismeretek Egészséges táplálkozás

Tananyag: TARTÓSÍTÓ MŰVELETEK Különféle segédanyagok kimérése, vegyszeres tartósítás

Tartósítás kémiai anyagokkal

Élelmiszer-kémiai alapismeretek

Sűrítés

Vízelvonásos tartósítások

A mikrobák világa

Pasztőrözés, sterilezés

Tartósítás hőkezeléssel

A mikrobák világa

Tananyag: ZÖLDSÉGFÉLÉKBŐL ELŐÁLLÍTOTT TERMÉKEK Zöldségkonzervek előállítása

Hőkezeléssel előállított zöldségkészítmények

A mikrobák világa

Szárítási műveletek

Szárítmányok követelményei, gyártási műveletek

A mikrobák világa

Savanyúkáposzta gyártása

Mikrobiológiai tartósítás

A mikrobák világa

Tananyag: GYÜMÖLCSBŐL ELŐÁLLÍTOTT TERMÉKEK Gyümölcskonzervek előállítása

Hőkezeléssel készített természetes állapotban tartósított készítmények

A mikrobák világa

Üdítőitalok gyártása

Gyümölcslevek

Egészséges táplálkozás

Dzsemek, ízek készítése

Lekvárfélék

Hűtő, fagyasztó műveletek

Hőelvonással készített gyümölcskészítmények

A mikrobák világa

Aszalási gyakorlatok

Vízelvonással tartósított gyümölcsök

A mikrobák világa

Alkoholos gyümölcs- készítmények gyártása

Mikrobiológiai úton előállított termékek

A mikrobák világa

Tananyag: MŰSZAKI ALAPISMERETEK, FELDOLGOZÓ GÉPEK Feldolgozó gépek kezelése, karbantartása

Szakmai gépek felépítése, működése

Az élelmiszerrel érintkező gépfelületek anyaga

Tananyag: MUNKABIZTONSÁGI ÉS HIGIÉNIAI ISMERETEK Higiénikus, biztonságos környezet kialakítása

Élelmiszert, mezőgazdasági terméket előállító hely biztonságos munkafeltételei

Tisztító-, fertőtlenítőszerek az eszközök felületén

3.2.2. Módszertani ajánlások A képzés során mindvégig nagy figyelmet kell fordítani a megfelelő tanulási technikák elsajátítására, valamint a tanulási tevékenységet segítő speciális tanítási módszerek megvalósítására, alkalmazására. A modul tananyaga elméleti ismereteket tartalmaz ugyan, de ezen ismeretanyag feldolgozása gyakorlatba ágyazottan kell történjen. A témakörök feldolgozására javasolt óraszámok táblázatánál jelöltük a koncentráltan elméletigényes témaköröket. A témák tanításához rendelkezésre álló órakeret tájékoztató jellegű. Az összefoglalórendszerező ismétlésekre és a szabad sávra tervezett óraszámok tetszőlegesen elhelyezhetőek, vagy felhasználhatóak.

29

Az egyes témák a célszerű tanítási sorrendben lettek kifejtve, de ettől egyes esetekben megfelelő szakmai-pedagógiai megfontolás alapján el lehet térni. Különösen a zöldség- és gyümölcskészítmények gyártástechnológiáját ismertető részekben, az évszak és a termelési gyakorlat figyelembevételével célszerű alakítani a sorrendet. A tárgy tanítása – lehetőleg – gyakorlóhelyen és szaktanteremben, folyamatos szemléltetéssel történjen. Az elméletigényes részek oktatását cserélhető faliképek, segédanyag- és késztermék minták szolgálják. Az anyagismeret tananyag sok lexikális ismeret elsajátítását kívánja meg a tanulótól. Segítségül a sokoldalú szemléltetés mellett (a valós anyagok és képi bemutatása) célszerű – az anyag jellegétől függően – kóstolással is kiegészíteni a bemutatást. A felkészülést folyamatos számonkéréssel serkenthetjük. A segédanyagok tanításakor készítessünk fűszergyűjteményt, csomagolóanyag gyűjteményt. Tartsunk segédanyag-felismerési foglalkozásokat. Késztermékek tanításánál mutassuk be és kóstoltassuk meg azokat a termékeket amelyek nem közismertek, illetve amelyeket a gyakorlat során nem gyártanak. A megfelelően válogatott rendszeres otthoni feladat (pl. házi tartósítási receptek gyűjtése, milyen termékeket találunk a kereskedelemben) is jó motivációs bázisként szolgálhatnak a tanuláshoz. Az ilyen feladatok, önálló problémamegoldások sikerélményt, megerősítést eredményeznek. Kapjon kiemelt szerepet minden olyan oktatási módszer, amely a szakmai gondolkodásmód fejlesztését segíti. A tanulók problémamegoldó készségének fejlesztése érdekében, ahol lehetőséget ad a tananyag, ütköztessünk bizonyos elképzeléseket, megvalósítási módokat, azok indoklásával, akár egyéni, akár csoportos formában. A szakmai gépeket a technológiai ismeretekre építve érdemes megközelíteni. Szempontjai az adott gép vagy berendezés feladata, szerkezeti felépítése, működési elve, állítási és szabályozási lehetőségei, balesetvédelmi előírásai, veszély forrásai. A gépek, berendezések témakörénél, jó azokat a valóságban megnézni, így mód nyílhat a főbb szerkezeti egységek bemutatására, működtető elemei megfigyelésére. Ennek érdekében teremtsünk minél több lehetőséget tanulmányi látogatásra termelő üzemekben, vállalkozóknál stb. Tudatosítsuk a tanulókkal, hogy a tananyagot milyen mélységben szükséges elsajátítani a vizsgához, vagyis kezdettől orientálni kell a tanulókat, hogy eredményesen feleljenek meg a vizsga, illetve a gyakorlati élet követelményeinek.

4. A modul teljesítésének követelményei a program elvégzése után A tanulónak optimális esetben önállóan kell a témakörökben eligazodni, de minimum ismerni egy-két részműveletet, így a tanulás befejezése után kívánt követelmények: Minimum követelmények. A tanulók ismerjék: • a felhasználásra kerülő nyers- és segédanyagok jellemzőit, • az előkészítő, tartósító, tárolási műveletek célját, módjait, berendezéseit, • a romlásos jelenségeket, és azok megelőzését, • a minőségre ható közvetlen és közvetett tényezőket, • a technológiai műveletek célját, módozatait, • a zöldség és gyümölcstermékek gyártástechnológiáját,

30

• a legfontosabb gépek működési elvét. Optimum követelmények. Ismerjék: • a feldolgozásra alkalmas nyersanyagokkal szemben támasztott követelményeket, • a segédanyagok technológiában betöltött szerepét és azok környezeti hatását, • az élelmiszerek tartósításának szükségességét, a legalkalmasabb módszerek kiválasztását, • a tartósító eljárások befolyásoló tényezőket, • a tartósító eljárások közös és eltérő vonásait, • a késztermék-csoportok előállításához szükséges műveletek megválasztását, • a gépek, berendezések működési elvét, • a késztermékre vonatkozó minőségi előírásokat, • a nyersanyagok minősítését, • az engedélyezett adalékanyagok előírt mennyiségét, alkalmazási területeit a kapcsolódó számításokkal*, • a kiválasztott tartósító eljárások előnyeit, a tartósított termék romlásának okait*, • a jelentősebb típustermékek alapvető paramétereit*, • a zöldség- és gyümölcstartósítás folyamatának teljes és részletes ismeretét és gyakorlatát, a nyersanyag válogatástól, osztályozástól a késztermék tárolása csomagolásával és szállításával bezárólag*, • a termelést szolgáló alapvető munkaszervezési módszereket (engedélyezési, minősítési eljárásokat) és a termelés gazdaságosságával összefüggő ismereteket, valamint azok alkalmazását a gyakorlatban*, • az alapvető szakmai számítási feladatokat*. A * -gal jelzett témák koncentráltan elméletigényesek

5. Értékelés Az ellenőrzés-értékelés az egész tanítási-tanulási folyamat állandó része kell legyen. Az értékelés módja: • folyamatos szóbeli, vagy írásbeli (esetleg mindkettő) értékelése a feladatok elvégzése után, • folyamatos feljegyzéseink alapján értékeljük szóban a fiatalok önmagukhoz mért előrehaladását, teljesítményük javításának szükségességét, kijelölve a feladatokat, • szöveges értékelés a modul elvégzése után. Az értékelés szempontjai: • munkához, ismeretszerzéshez való hozzáállás, • a művelet lefolyásának ismerete, • egyszerűbb gépek biztonságos kezelésének ismerete, • a befejező művelet eredményének ismerete. Ne feledkezzünk meg a szóbeli kérdésekre adott feleletekről – főleg a vizsga előtt – mert így is számot kell adni. Géptani ismereteit vázlatrajzokon is számon kérhetjük, ezen el tudja magyarázni a gépek működését. Az ellenőrzés, értékelés kiemelt kérdése lehet, hogy a tanuló tudatosan, célratörően végzi-e a rábízott feladatot? 5.1. A vizsgáztatás feltételei: A modul elvégzése élelmiszergyártási, -tartósítási jártasságot biztosít.

31

Vizsgára bocsátható az a tanuló: • aki a képzésben végig részt vett, • akinek hiányzása a képzés során nem haladja meg modul óraszámának 30%-át, • akinek az ellenőrzések során kapott érdemjegyei átlaga legalább elégséges. A modul zárása vizsgával történik. A modul elvégzésének igazolására tanúsítványt ad ki a képző intézmény. A vizsgát a képzést biztosító intézmény a tanító szakember(ek) bevonásával szervezi. A vizsga anyagát a helyi sajátosságokra alapozva a modul témáiból kell kiválasztani. A vizsga a vizsgázó személyére (a tanulócsoport fejlettségi szintjének megfelelő) szabott szóbeli, írásbeli (tesztlapos kiegészítéssel) módon történhet. A vizsgán résztvevő tanulók értékelésénél figyelembe lehet venni az előző időszak munkáját és az elégséges szint teljesítése után kapjon minősítő osztályzatot a vizsgázó a modul teljesítéséről, amely lehetővé teszi számára a célirányos továbblépést. A számszerű értékeléshez javasolom a következő szöveges útmutatót írni: Tanúsítjuk, hogy a konzervipari alapismeretek területén jártasságot szerzett.

6. A modul bevezetésének feltételei A képzést csak olyan intézmény vállalhatja, amely rendelkezik a szükséges tárgyi és személyi feltételekkel, illetve más oktatási intézménnyel, gazdálkodó egységgel biztosítja azokat. 6.1. Személyi feltételek Az elméleti és gyakorlati képzést a közoktatásról szóló 1993. évi LXXIX. törvény 17. §-ban szabályozott feltételeknek megfelelő képesítéssel rendelkező pedagógus, illetve más szakember végezheti. A tanulásban akadályozott tanulók sajátos nevelési igényeiből fakadóan a fejlesztéshez, a habilitációs és rehabilitációs foglalkozások vezetéséhez szakirányú képesítéssel rendelkező gyógypedagógiai tanár alkalmazása szükséges. Javasolt a szaktanárok, szakoktatók sajátos nevelési módszerbeli felkészítése. Tanműhelyben való gyakorlati képzés során indokolt a pedagógiai munkát segítő felsőfokú gyógypedagógiai asszisztens alkalmazása. 6.2. Tárgyi feltételek A modul tanítása szertárral ellátott szaktanterem vagy oktatókabinet kialakítását igényli. A szükséges tárgyi feltételek, elmélethez: a szakmai elmélet tanterem. Így biztosítható a csoport egyidejű foglalkoztatása és a valós, vagy vetített szemléltetés, de megvalósítható a csoport munka is. Alapvető elméleti munkát segítő eszközök: – falitábla, – írásvetítő, – televízió, – videolejátszó, – diasorozatok, – fóliasorozatok, – videofilmek – speciális szakkönyvek, – kézikönyvek, – lexikonok, – szakmai folyóiratok (kézi könyvtár).

32

Szemléltető eszközök Késztermékek: minden olyan termékből egy-egy darab, amelyek szemrevételezés esetén látható eltérést mutatnak (pl. zöldborsó konzerv üvegben és dobozban, vagy szilvabefőtt, vegyesbefőtt). Csomagolóanyagok: A szóba jöhető bázis gyakorlóhelyen használtakból mintadarabokat kell beszerezni. Segédanyagok A leggyakrabban használtakból olyan csomagolásban, hogy szagolható, esetleg kóstolhatóak legyenek. Ajánlott szakkönyvek, kézikönyvek: Karsay Istvánné É-365 (I,-II,-III.).

–

Dr.

Kanyó

Teréz:

Konzerv-,

és

hűtőipari

technológia

Karsay Istvánné – Dr. Zsigó Istvánné: Konzerv-, és hűtőipari technológiai gyakorlat (É-320). Dr. Hibbey Csabáné: Élelmiszervizsgálat (Szm-572). Krúdy Gézáné: Feladatgyűjtemény, konzervipari szakmai számításokhoz. Kerényi János: Konzerv-, és hűtőipari gépek (Szm-571). Bohdány Nándor – Dr. Ivanovics Magdolna: Munkavédelem és higiénia (É-384).

7. A képzés eredményességének feltételei A modult bevezetni szándékozó intézmények oktatóinak, gyógypedagógusainak elméleti és gyakorlati felkészítése. Az elméleti felkészítés az élelmiszertartósító technológia témaköreiből történjék. Célszerű a tanulók pályaorientációs képzése a 9-10. osztályban, amelyet élelmiszer-ipari üzemlátogatásokkal lehet segíteni. A modulban résztvevő intézmények részéről a modul témáinak, követelményeinek teljesíthetőségéről szóbeli, írásbeli visszajelzések szükségesek, amelyek lehetővé teszik a program módosítását, továbbfejlesztését.

33


PELLES FERENC

LEKVÁRKÉSZÍTŐ ISMERETEK Tanulásban akadályozottak részére


Budapest, 2001

Tartalom

1.

A képzés célja ................................................................................................................. 37 1.1 A modul célja ............................................................................................................ 37

2.

A modul beillesztése a képzésbe..................................................................................... 38

3.

A modul szerkezete ......................................................................................................... 39 3.1 A témakörök feldolgozására javasolt óraszámok ..................................................... 39 3.2 A témák tartalmának részletes leírása ....................................................................... 40 3.2.1. A modul kapcsolódása más modulokkal............................................................... 45

4.


5.

Értékelés.......................................................................................................................... 48 5.1. A vizsgáztatás feltételei............................................................................................ 48

6.

A modul bevezetésének feltételei.................................................................................... 49 6.1. Személyi feltételek ................................................................................................... 49 6.2. Tárgyi feltételek ....................................................................................................... 49

36

1. A képzés célja A Lekvárkészítő szakmai alapozó modul az Élelmiszerfeldolgozó program-csomag része. A program azon tanulásban akadályozott fiatalok életkezdéséhez és munkába állásához szükséges szakmai alapozó képzést szolgálja, akik különböző okok miatt kiszorultak a teljes értékű (OKJ) szakképesítést nyújtó képzésből. A képzési program során alapvető szakmai ismeretek elsajátításával, egyszerű munkafolyamatok begyakorlásával, gyakorlati jártasságok és készségek megszerzésével képessé válnak az élelmiszerfeldolgozó szakterületen egyszerű betanítást igénylő részműveletek (részmunka-feladatok) önálló elvégzésére, ezáltal a termelő munkában való aktív részvételre. 1.1 A modul célja: Alapozza meg alapvető (szükséges és elégséges) elméleti ismeretek nyújtásával a lekvárfőző szakterület részműveleteinek gyakorlati elsajátítását. • Ismertesse meg a tanulókkal a gyümölcsfélék feldolgozásának legfontosabb nyersanyagait, segédanyagait. • Ismertesse meg a tanulókkal a feldolgozásban alkalmazható kézi és gépi eszközöket, működtetésük és biztonságos használatuk követelményeit. • Nyújtson használható szakmai ismereteket, s adjon biztos alapot a termékek gyártástechnológiájához, a gazdaságos termeléshez. • Nyújtson ismeretet a készítmények nagyüzemi (ipari), középüzemi, kisüzemi, (kézi, házias jellegű) gyártástechnológiáról, a termelési folyamatok alatt az anyagban végbemenő fizikai-, kémiai- és biológiai változásokról, a minőségi termék előállításához szükséges feltételek tudatosításával. • Alapozza meg a feldolgozó berendezések, gépek kezelését. • A termékek előállítása során adjon olyan gyakorlati ismeretanyagot, alakítsa ki a tanulóban a részműveletek elvégzéséhez szükséges azon jártasságokat, készségeket, amelyek birtokában a kezdő munkás a munkába állást követően képes lesz a tanult technológiai, munkavédelmi, higiéniai és környezetvédelmi teendők elvégzésére. • Fejlesszen ki a nyers-, alap- és segédanyagokkal, energiával, munkaidővel való takarékos szemléletmódot. • Alakítson ki higiénikus, minőségi és környezetvédelmi szemléletmódot. • Alakítsa ki a tanulókban a biztonságos, megbízható, pontos munkavégzés iránti igényt. • Segítse a tanulók higiénikus, biztonságos, takarékos szemléletmódjának formálását. • Alapozza meg az elsajátított ismeretek, készségek, jártasságok alapján a tanulók egyéni lehetőségeinek függvényében a munkába állás vagy a teljes értékű szakképzésbe való bekapcsolódás lehetőségét. Ezt segítendő a tanulók kapjanak tanúsítványt a program tejesítése után. Differenciált módon járuljon hozzá • a habilitációs, rehabilitációs célok megvalósításához, • a kognitív képességek fejlesztéséhez, • a személyiségfejlesztés egyénre szabott feladatainak megvalósításával (önállóság, munkához való viszony). A program többi moduljához kapcsolódva alapozza meg a tanulók továbbtanulását (alapozó képzésben nyújtott teljesítményük, fejlettségi szintjük függvényében) a szakterület OKJ szakképesítést adó képzésben (31 5212 13 Tartósítóipari szakmunkás, 31 5212 16 Zöldség- és gyümölcsfeldolgozó).

37

2. A modul beillesztése a képzésbe ÉLEMISZERFELDOLGOZÓ PROGRAMCSOMAG Alapképzettségi feltétel A program-modulba való bekapcsolódáshoz szükséges minimális ismeretek: A modul tananyagának alapjául szolgáló általános iskolai természeti, életvitel és gyakorlati/technikai ismeretek az osztályfőnöki órák kapcsolódó tananyagtartalmai.

Egészségügyi alkalmasság A 4/1981. (III. 31.) EüM rendelet alapján minden élelmiszeripari képzésre jelentkező tanuló ,alkalmassági orvosi vizsgálaton köteles részt venni. A vizsgálathoz el kell végeztetni a tüdőszűrést, vizeletvizsgálatokat, valamint meg kell szerezni a bőrgyógyászati szakvéleményt, továbbá ajánlott az orr-garat vizsgálat. A munkaalkalmasságot érvényes egészségügyi törzslappal, illetve egészségügyi könyvvel kell igazolni. Már a pályaorientáció során figyelemmel kell lenni a szakterület egészségügyi, munka-alkalmassági követelményeire (a szakmai képzésbe való belépés ezek függvénye).


Konzervipari alapismeretek



Húsfeldolgozó

Cukorkakészítő

Lekvárkészítő


Terménydaráló


Gyümölcscukrozó



Magtisztító, szárító





Olajütő




Konyhamészáros

Más modulban, vagy az OKJ- ben található élelmiszer-feldolgozó szakmák

38

Az egymásra épülő modulok, végrehajtása történhet párhuzamosan is, így bár célszerű a **gal jelölt „Konzervipari alapismeretek” szakmai alapozó modul ismereteinek előzetes elsajátítása, a modulok párhuzamos futtatásával (esetleg tömbösített óraszervezéssel is) végezhető a képzés. A program-modul alkalmazását javasoljuk iskolarendszeren belüli képzésben • az életkezdésre és munkába állásra felkészítő speciális szakiskola évfolyamain. A modul sikeres elvégzése alapozó jellegénél fogva továbbtanulási lehetőséget teremt a fiatalok továbbtanulására OKJ szakképesítésre felkészítő speciális szakiskolákban a következő élelmiszeripari szakmákban: • tartósítóipari szakmunkás, • zöldség- gyümölcsfeldolgozó. A helyi sajátosságok figyelembe vétele Az élelmiszeripari szakmákra felkészítő modul képzési programba való felvételénél figyelembe kell venni, hogy az intézmény vonzáskörzetében van-e továbbtanulást biztosító szakképző intézmény, szakmai irányultságú vállalkozás, amelyek biztosíthatják a lehetőséget a tanulók bekapcsolódására a képzés során, majd később továbbtanulóként és munkavállalóként.

3. A modul szerkezete A modul tartalmának elsajátítására javasolt időkeret: A teljes modul időtartama: 640 óra 8 hónap A heti óraszám tervezhető: 11. vagy 12. évfolyamon: 5x4 órában A tananyagtartalom idényjellegéből adódó lehetőség alapján tömbösítve is. 3.1 A témakörök feldolgozására javasolt óraszámok: A téma száma

Óraszám A téma megnevezése

elméleti 1

Munkavédelmi, higiéniai és tűzrendészeti oktatás

2

gyakorlati 4

4

Nyersanyag átvétel*

34

34

3

Előkészítő műveletek

12

120

4

Feldolgozó műveletek

6

66

5

Tartósító műveletek

12

72

6

Befejező műveletek

12

50

7

Szakmai számítások*

6

6

8

Termékek előállítása

20

110

9

Munkavállalói tréning

20

10

Tanulmányi üzemlátogatás

24

11

Ellenőrző gyakorlat

12

Szabad sáv

2

6 20

Óraszám

118

522

Megjegyzés: A * -gal jelzett témák koncentráltan elméletigényesek.

39

3.2 A témák tartalmának részletes leírása 1. téma: Munkavédelmi, higiéniai és tűzrendészeti oktatás

kb. 8 óra

A gyakorlóhely, munkahely munkavédelmi, higiéniai, tűzvédelmi előírásai. Helyes magatartás a munkahelyen. Munkaruha, védőruha, védőeszköz használata. Üzemi rend szerepe a baleset megelőzésében. Veszélyhelyzetben elvégzendő feladatok. A termék előállításának személyi- és munkahelyi higiéniája. Orvosi vizsgálatok fontossága. Tűzveszély a munkahelyen, megelőzése, elhárítása. Tűz jelzése, teendők tűzriadó esetén. A technológiai gyakorlat rendje. Munkaruha felvétele, elhelyezése. Szociális létesítmények helye, használata. Elsősegélynyújtás. A gyakorlóhely bemutatása. Oktatási anyag regisztrálása, visszakérdezés. 2. téma: Nyersanyag átvétele*

kb. 68 óra

A nyersanyag megfelelőségének alapkövetelményei: alkalmasság, fajtaazonosság, érettség, tisztaság. A nyersanyag minősítésének módjai: szubjektív (íz, illat szerint), objektív. méréssel (pl. ládák, zsákok száma). A nyersanyag átvételének folyamata: mintavétel, minőség megállapítás, mennyiségi átvétel. A nyersanyagátvétel, minősítés eszközei: szárazanyag tartalommérés (refraktométerrel), méret meghatározás (pl. szem- és fajtakeveredés szemrevételezéssel is kiszűrhető). A nyersanyagtárolást befolyásoló tényezők, a tárolótér kialakításának követelményei (pl. a tárolótér hőmérsékletének +5oC körüli tartása). 3. téma: Előkészítő műveletek

kb. 132 óra

A műveletek kézzel és géppel egyaránt végezhetőek. Házias technológia alkalmazása esetén tudjon kézzel terméket mosni, száratlanítani, magházat eltávolítani, válogatni, esetleg hámozni. Ipari technológia alkalmazása esetén kevesebb manuális tevékenységre van szükség, így a következő műveleteket ismerje: A mosás műveletének elsajátítása után, tudjon gépet üzemeltetni, de minimum kiszolgálni. A nyersanyagok feldolgozás előtti mosása kézzel és géppel. A megfelelő mosógép kiválasztása.

40

A művelet hatékonyságát elősegítő melegvizes mosás. Kefés-, légbefúvásos, lágytermék-, dobmosógépek üzembe helyezése, üzemeltetése. Egyenletes nyersanyag adagolás, vízcsere, az öblítés jelentősége, fontossága. A mosás hatékonyságának ellenőrzése. Gépek, kádak takarítása, fertőtlenítése. Mosóvíz mechanikai tisztítása, újbóli felhasználása. Környezetvédelem a mosás műveletében. A száreltávolítás műveletének elsajátítása után, tudjon gépet üzemeltetni, de legalább kiszolgálni. Csonthéjas termésű gyümölcsök száreltávolítása géppel. A berendezés üzembe helyezése, működtetése, kézi gyümölcstovábbítás esetén munkavédelmi előírások betartása. Egres tisztítása koptatógéppel. A művelet végzése során anyagvesztés megelőzése. Hulladékkezelés, környezetvédelem. Berendezések takarítása, fertőtlenítése. Munkavédelmi előírások szigorú betartása. Mag- és magház-eltávolítás, a magkinyerés műveletének elsajátítása után, tudjon gépet üzemeltetni, de minimum kiszolgálni. Csonthéjas termésű gyümölcsök magozása géppel. Mageltávolítás passzírozó géppel. Berendezések működtetése, takarítása. Hulladékkezelés, környezetvédelmi teendők. Válogatás műveletének elsajátítása után, tudjon gépet üzemeltetni, de legalább felismerni a hibás egyedeket. A feldolgozásra alkalmatlan egyedek (romlott, éretlen, túlérett, elszíneződött stb.) és idegen anyagok különválasztása kézzel, válogatószalagon. Válogatószalag mellett végzett munka feltételeinek biztosítása. Válogatószalag üzemeltetése, kiszolgálása. Hasznos hulladékok és hulladékkezelés. Környezetvédelem. 4. téma: Feldolgozó műveletek

kb. 72 óra

A műveletek kézzel és géppel egyaránt végezhetőek. Házias technológia alkalmazása esetén tudjon kézi aprító és passzírozó eszközökkel dolgozni, különféle üstökben (főzni) sűríteni. Az anyagot kézi keverővel keverni, esetleg előre elkészített segédanyagot (pl. cukrot) adagolni. Ipari technológia alkalmazása esetén kevesebb manuális tevékenységre van szükség, így a következő műveleteket ismerje: Az aprítás műveletének elsajátítása után, tudjon gépet üzemeltetni, de legalább kiszolgálni. Gyümölcsök aprítása géppel.

41

Zúzás, passzírozás, darálás, homogenizálás. Hulladékkezelés, munkavédelmi, környezetvédelmi teendők. Bepárlás műveletének elsajátítása után, tudjon sűrítőgépet kezelni, üzemeltetni, de legalább kiszolgálni a műveletet. A bepárlás végzése szakaszos és folytonos, nyílt és légritkított térben működő berendezésben. Duplikátorüst, egyfokozatú bepárló működési elve, kezelése. Munkavédelmi, higiéniai, környezetvédelmi előírások betartása. A keverés, egyneműsítés műveletének elsajátítása után, tudjon keverőgépet kezelni és anyagot adagolni, de legalább kiszolgálni. Folyadékok, sűrű és darabos anyagok keverése géppel. Keverőgépek üzemeltetése, összetevő adagolása szükség szerinti sorrendben. Az optimális keverési idő megállapítása. Takarítás, fertőtlenítés, környezetvédelem. Munkavédelmi, higiéniai, környezetvédelmi előírások betartása. 5. téma: Tartósító műveletek

kb. 84 óra

A műveletek kézzel és géppel egyaránt végezhetőek. Házias technológia esetén ismerjen meg tartósítószeres és dunsztolásos eljárásokat (száraz, gőzöléses eljárások). Ipari technológia esetén, a műveltek elsajátítása után tudjon sűrítőgépet kezelni és ebbe segédanyagot adagolni, de minimum kiszolgálni a műveletet. Hőkezelés. Légmentesen lezárt csomagolóedények pasztőrözése. Szakaszosan és folyamatosan működő berendezések kezelése. Munkavédelmi, higiéniai és környezetvédelmi előírások betartása. Vegyszerekkel történő tartósítás. Tartósítószerek mennyiségének kiszámítása, kimérése, adagolása, egyenletes elkeverése. Tartósítószer tartalom ellenőrzése. Munkavédelem, higiénia, környezetvédelem. Tartósítás sűrítéssel. Az élelmiszer szabadvíz tartalmának eltávolítása forrásponton. Sűrítő-berendezések üzemeltetése, sűrítmény szárazanyag tartalmának ellenőrzése. Takarítás, fertőtlenítés. Munkavédelmi, higiéniai, környezetvédelmi előírások betartása. Tartósítás, mikrobagátló anyagokkal. Tartósítás cukorral, alkohollal. Munkavédelemi, higiénia és környezetvédelmi előírások betartása.

42

6. téma: Befejező műveletek

kb. 62 óra

A műveletek kézzel és géppel egyaránt végezhetőek. Házias technológia esetén tudjon kézzel edényeket töltéshez előkészíteni, mosni, tölteni, az edényeket lezárni, címkézni, csomagolni. Ipari technológia esetén, a műveltek elsajátítása után tudja a csomagolóanyag-tisztító gépeket kezelni, de minimum kiválogatni a hibás piszkos darabokat. Csomagolóedény előkészítése. Csomagolóedény válogatása, mosása, öblítése, gőzölése, ellenőrzése. Fűszerezés. Mosó-, gőzölőgépek kezelése. Öblösüvegek és egyéb csomagolóanyagok, tartályok előkészítése töltésre. Munkavédelmi, higiéniai és környezetvédelmi előírások betartása. Töltés műveleténél tudja a gépet kezelni, a töltési mennyiséget változtatni, de legalább kiszolgálni a műveletet. Sűrű anyagok töltése. Kis egységekbe töltés: öblös üveg, műanyagdoboz stb. Nagy egységekbe töltés: láda, tartály stb. Betöltött anyag tömegének ellenőrzése. Konzerválószerek, segédanyagok adagolása töltés közben. Munkavédelmi, higiéniai, környezetvédelmi előírások betartása. Zárás műveleténél tudja a zárást, ellenőrizni, de minimum kiszolgálni a gépet. Csomagolóedény: öblösüveg, műanyagdoboz, láda, tartály stb. zárása. Zárógép kezelése (öblösüveg, műanyagdoboz zárása esetén), kiszolgálása, munkájának ellenőrzése. Munkavédelmi, higiéniai és környezetvédelmi előírások betartása. Utókezelő műveleténél tudja a csomagoló gépeket kezelni, de minimum kiszolgálni a vonalat. A késztermék raktározásra való előkészítése. Üveges, dobozos készárú ellenőrzése, címkézése, csomagolása. Egységrakomány képzése és bontása. Kiszállításra történő előkészítés. Munkavédelmi, higiéniai és környezetvédelmi előírások betartása. 7. téma: Szakmai számítások*

kb. 12 óra

Ajánlott, de nem kötelező témakör. Számítási pontok: Veszteség, kihozatal számítás. Vegyszerszükséglet számítása. Sűrítmény tömegének, koncentrációjának számítása.

43

Számítástípusok: Az előzőekben tanult alapműveletek gyakorlása, alkalmazása. Lekvárok készítésével összefüggő szakmai számítások. Számításokat személyre szabottan csak a fogékonyabb tanulókkal kell gyakoroltatni. 8. téma: Termékek előállítása

kb. 130 óra

A termékkészítés történhet kézzel, esetleg kisgépek igénybevételével és gépesített üzemben. Házias technológia esetén tudja alkalmazni a már tanult műveleteket és tudjon készterméket előállítani, de legalább a termékkészítés során szakszerű segítséget nyújtani. Ipari technológia alkalmazása esetén, a lekvárok készítésének elsajátítása után egy termékcsoportból tudjon terméket előállítani, de minimum egy részműveletet tudjon önállóan elvégezni. Különféle gyümölcsökből ízek, dzsemek készítése. Félkész termékekből (pulp, velő, befőtt stb.) ízek, dzsemek készítése. Gyümölcssajt, szilvalekvár készítése. Termékek előállítása technológiai utasítás szerint. Késztermék minőségének ellenőrzése, egyszerű műszerrel Munkavédelmi, higiéniai és környezetvédelmi előírások betartása. 9. téma: Munkavállalói tréning*

és/vagy

ízleléssel.

kb. 20 óra

A munkavállaló kötelessége és jogai. Munkakeresési technikák. A munkaszerződés. Munkanélküliség, teendők munkanélküliség esetén. 11. téma: Tanulmányi üzemlátogatás

kb. 24 óra

A régió, vagy más területek kis és nagyobb üzemeit érdemes látogatni a modul utolsó harmadában. 12. téma Ellenőrző gyakorlat 13. téma Szabad sáv

44

kb. 8 óra kb. 20 óra

3.2.1. A modul kapcsolódása más modulokkal Lekvárkészítő technológiai gyakorlat

Zöldség- és gyümölcsfélék feldolgozásának elmélete


Tananyag: NYERSANYAG ÁTVÉTELE Nyersanyag minősítés

Nyersanyag átvétel


Tananyag: ELŐKÉSZÍTŐ MŰVELETEK Mosás

Nyersanyag tisztítása

Száreltávolítás

Higiénia Növények (biológia)

Magozás

Magmennyiség meghatározása, magelhelyezkedés.


Héjeltávolítás

Vegyi hámozás

Élelmiszerkémiai alapismeretek

Válogatás

Válogatást befolyásoló ténye- Higiénia zők

Aprítás

Jellegformálás


TARTÓSÍTÓ MŰVELETEK Hőkezelés

Hőkezeléssel tartósított termékek

A mikrobák világa

Vegyszeres tartósítás

Tartósítószer adagolás

Élelmiszerkémiai alapismeretek

Tananyag: FELDOLGOZÓ MŰVELETEK Sűrítés

Vízelvonásos tartósítás

A mikrobák világa

Nyersanyagok előkészítése töltéshez

Előmelegítés

A mikrobák világa

Tananyag: BEFEJEZŐ MŰVELETEK Konzervek előállítása

Csomagolóedény előkészítése Higiénia töltéshez

Töltés Zárás

Egészséges táplálkozás TO zárás

A mikrobák világa

3.2.2. Módszertani ajánlások Kisüzemben sok kézi művelet adódik, így a termék előállítása is közvetlenebb. Előkerülnek a gyűjtőmunka során beszerzett receptek, amelyek kipróbálása házias jelleget adhat a terméknek, ösztönözheti a tanulót a kreativitásra. A témák részletezésének főbb területein szerepelnek a kisüzemi és az ipari termelés követelményei, amely az ideális módszer kiválasztásához adhat segítséget. A lekvárfőző technológiai gyakorlat tantárgyat tanműhelyben, tankonyhán, illetve üzemi gyakorlóhelyen célszerű oktatni. A gyakorlati foglalkozásokat vezesse be egy előkészítő foglalkozás, ahol a tanítandó tananyagot, a tényleges gyakorlati feladatot ismertetéssel, magyarázattal, beszélgetéssel, az előzőleg gyakorolt vagy más tantárgyban tanultak felidézésével tanítsuk.

45

Az előkészítő foglalkozást célszerű olyan teremben tartani, ahol rendelkezésre áll minden feltétel: diavetítő, videolejátszó, televízió, táblázatok, faliképek, szakkönyvek, egyszerűen bemutatható eszközök. Jó, ha a tanteremhez szertár csatlakozik, ahol a bemutatandó anyagokat tárolhatjuk. Törekedjünk a tananyag, a megvalósítandó gyakorlati feladat tudatos elvégeztetéséhez szükséges információ átadására. Fektessünk hangsúlyt a feladatmegoldás logikus levezetésére. A műveleti egységet az esetleges hiányosságoktól függően megfelelően hosszú ideig kell közvetlen és közvetett szemléltetéssel megalapozni és gyakoroltatni. Több lehetőséget kell nyújtani a tanuló számára ahhoz, hogy a bár irányított körülmények között, de mindig önállóan megszerzett és megszilárdított ismereteit új elsősorban gyakorlati jellegű helyzetekben alkalmazza. Gyakorlóhelyen 4-6 tanulóval foglalkozzon egy szakoktató, tekintettel a gyakorlatok veszélyességére (állandó csúszás-, vágás-, forrázás- stb. veszély). A technológiai gyakorlat fő része a gyakorlás legyen. Be kell tartani a fokozatosság elvét. A munkafogások egyszerű bemutatását, gyakoroltatását – kellő begyakorlottság esetén – kövesse a teljesítményorientált foglalkozás. A szakmai gyakorlat során fogyasztásra alkalmas termékek készülnek. Az oktatás legyen az elsődleges feladat, de törekedni kell a jó minőségű termékek előállítására is. Üzemi gyakorlóhely esetén, a tanulók is bekapcsolódnak az üzemszerű (vonalszerű) termelésbe. Oktatásuk egyénileg vagy csoportosan történik. Ilyenkor gyakorlóhelyen az üzemi elvárásoknak megfelelően a termelés az elsődleges feladat, ebbe kell beilleszteni az oktatást. A tanulók munkaterületét a begyakoroltság fokától függően forgószínpad-szerűen kell változtatni. Alakítsunk ki minőségi szemléletet a tanulóban. Hivatkozzunk a kapcsolódó tantárgyakban tanultakra, alapozzunk az eddig megszerzett ismeretekre. Bízzuk meg önálló feladatokkal a tanulókat, tervezze meg munkáját. Hangsúlyozzuk a munkavédelmi, higiéniai előírások betartásának, betartatásának fontosságát. Hassa át a környezetvédelmi szemlélet tevékenységünket! Összetettebb feladatok elvégzése, gépek kezelése esetén kiscsoportos és egyéni foglalkozás feltétlen indokolt. A szakma jellegéből adódóan szezonális időszakra tervezzük előre a tanítandó anyagot. A gyakorlat végén foglaljuk össze a tanultakat, ennek során törekedjünk a lényeges összefüggések kiemelésére, a tanulók tapasztalatainak összegzésére és rögzítésére. Értékeljük az elvégzett feladatokat, mutassunk rá a hibákra, jól végzett feladat esetén dicsérjünk, ezt kövesse felmérés! Kellő begyakorlottság fokán önálló munkával is megbízhatjuk a tanulókat. A gyakorlatokon folyamatosan tudatosítsuk a tanulókkal, hogy a vizsgára mit, hogyan és milyen szinten kell teljesíteni. Gyakorlóhelyen nem gyakorolható műveleteket, termékek előállítását jól előkészített üzemlátogatáson ismerjék meg a tanulók. Az üzemlátogatások előkészítésénél térjünk ki annak fontosságára, céljára, kapjanak megfigyelési feladatokat a tanulók. A tapasztaltakról készülhet írásos beszámoló, vagy szóbeli értékelés, összegzés.

46

4. A modul teljesítésének követelményei a program elvégzése után A tanulónak optimális esetben önállóan kell feladatokat végeznie, de legalább szakszerű segítséget nyújtani a részműveletek folyamán, így a tanulás befejezése után kívánt követelmények a következők: Minimum követelmények, a tanulók ismerjék és tudják: • a nyersanyag-átvételi módokat, • a nyersanyagok feldolgozás előtti tárolását, • a felhasznált segédanyagok tárolását, • az előkészítő műveletek jelentőségét és az eljárások módját, céljait, • a termékek gyártását: hőkezeléssel, besűrítéssel, tartósítószer hozzáadásával, • a berendezéseket biztonságosan és higiénikusan üzemeltetni, • elvégezni a helyes tisztítási és karbantartási műveleteket figyelembe véve a környezetvédelmi előírásokat. Optimum követelmények, a tanulók tudják: • elvégezni az alapvető előkészítő, tartósító és raktározó műveleteket, működtetni a kapcsolódó gépi berendezéseket, • a segédanyagok felhasználási módját, előkészítését felhasználásra, • járulékos anyagok felhasználását, előkészítését, • a gyártás műveleteinek szervezését, • a készterméket előállítani a különböző termékcsoportból, • a minőségi árutermelés jelentőségét, a minőséget, a minőségellenőrzés célját, • elvégezni a nyersanyagok előkészítő és tartósító műveleteit, valamint a műveletek végzéséhez szükséges berendezésekkel a különböző alapanyagú késztermékeket előállítani és: – a mosás műveletét, a nyersanyag állományának megfelelő géptípus üzemeltetését, – az adott nyersanyag száreltávolításához megfelelő géptípus kiválasztását, üzemeltetését, – a héjeltávolításhoz legjobban megfelelő módszer megválasztását, az ehhez szükséges berendezés üzemeltetését, – a válogatás műveletének elvégzését, – az aprítógépek kezelését, működtetését, – az előfőzés műveletének végzését szakaszosan folyamatosan működő berendezésekben, – a passzírozógépek kezelését, működtetését, – a keverés műveletét, – a csomagolóedények előkészítését, – a viszkózus anyagok töltéséhez szükséges berendezések működtetését, – az adott csomagolóedény lezárásához szükséges berendezés működtetését, – az egytestes bepárló működtetését*, – a pasztőröző berendezés kezelését*, – az egyszerű mérési feladatokat: tömegmérés, szárazanyag-tartalommérés, sav meghatározás*, • gyártástechnológiával kapcsolatos szakmai számításokat*: – veszteség és kihozatal számítás, – adagolandó tartósítószer mennyiségének kiszámítása, – sűrítéssel, lekvárfélék előállításával kapcsolatos számítások, • az üzemi rend, környezetvédelmi, higiéniai előírások betartását. Megjegyzés: A *-al jelzett témák koncentráltan elméletigényesek.

47

5. Értékelés Az ellenőrzés és értékelés az egész tanítási-tanulási folyamat állandó része kell legyen. Ajánlott minden témakörből feladatot készíteni, és megoldását értékelni (pl. befejező műveletekből csomagoló edényt készít elő – milyen alapos az edény ellenőrzése tisztaság, épség tekintetében). A gyakorlati oktatás színtere részben a tanterem (előkészítő foglalkozás) részben a gyakorlóhely. Mindkét helyen szükség van a tanultak ellenőrzésére, értékelésére. A két értékelés egymástól elválaszthatatlan, de ellenőrzés, értékelés során döntően a konkrét gyakorlatra kell a hangsúlyt fektetni. A gyakorlatban végzett feladatok ellenőrzésénél legyünk kezdettől következetesek, folyamatosan törekedjünk a mennyiségi és minőségi szempontok érvényesítésére. Követelményrendszerünkben is valósuljon meg a fokozatosság. Helyezzünk hangsúlyt a gyakorlat érdemjegyeinek objektív és egységes szempontok szerinti kialakítására. A követelményrendszerünkben és az értékelésben is vegyük figyelembe a tanulók egyéni adottságait. Az ellenőrzés, értékelés legyen rendszeres, konkrét feladat elvégzéséhez kapcsolódjon. Törekedjünk a vizsgaszituációk kialakítására, folyamatosan szoktassuk a tanulókat a vizsgakövetelmény elvárásainak teljesítéséhez. 5.1. A vizsgáztatás feltételei A modul elvégzése élelmiszergyártási, -tartósítási jártasságot biztosít. A modul zárása vizsgával történik. A modul elvégzésének igazolására tanúsítványt ad ki a képző intézmény. A vizsgát a képzést biztosító intézmény a tanító szakember(ek) bevonásával szervezi. Vizsgára való felkészítést, illetve vizsgáztatást csak olyan intézmény folytathat, amely rendelkezik a szakmai követelmények elsajátításához szükséges tárgyi és személyi feltételekkel. Vizsgára bocsátható az a tanuló: – aki a képzésben végig részt vett, – hiányzása a során nem haladja meg modul óraszámának 30%-át, – az ellenőrzések során kapott érdemjegyek átlaga legalább elégséges. A vizsga elméleti és gyakorlati anyagát a helyi sajátosságokra alapozva a modul témáiból kell kiválasztani. Lehetőleg értékelhető termék legyen a végeredmény, de vonalszerű termelés esetén részműveletet is lehet értékelni, itt a vizsgázó munkaműveletekkel, írásbeli (esetleg rajzos) és szóbeli magyarázatokkal is közvetítheti tudását. A gyakorlati vizsga szervezhető tanműhelyben, tankonyhán, üzemben, ahol a kitűzött gyakorlat megvalósítható. A gyakorlati vizsgáztatáshoz szükséges legalább nyersanyag vagy féltermék, adalékanyag, ami a megvalósításához szükségesek. Szükséges a nyersanyag mosásához, válogatásához, osztályozásához, hőkezeléséhez, főzéshez töltéséhez, zárásához, aprításhoz, vizsgálathoz berendezés, eszköz.

48

Nélkülözhetetlen az előírás szerinti védőruha-, eszköz és munkaruha. A vizsgán résztvevő tanulók értékelésénél figyelembe lehet venni az előző időszak gyakorlati munkáját és az elégséges szint teljesítése után, tanúsítványt kell kiállítani a modul teljesítéséről. Szöveg: Tanúsítjuk, hogy a lekvárkészítő szakma területén jártasságot szerzett.

6. A modul bevezetésének feltételei A képzést csak olyan intézmény vállalja, amely rendelkezik a szükséges tárgyi és személyi feltételekkel, illetve más oktatási intézménnyel, gazdálkodó egységgel biztosítja azokat. 6.1. Személyi feltételek Az elméleti és gyakorlati képzést a közoktatásról szóló 1993. évi LXXIX. törvény 17. §-ában szabályozott feltételeknek megfelelő képesítéssel rendelkező pedagógus, illetve más szakember végezheti. A tanulásban akadályozott tanulók sajátos nevelési igényeiből fakadóan a fejlesztéshez, a habilitációs és rehabilitációs foglalkozások vezetéséhez szakirányú képesítéssel rendelkező gyógypedagógiai tanár alkalmazása szükséges. Javasolt a szaktanárok, szakoktatók sajátos nevelési módszerbeli felkészítése. Tanműhelyben való gyakorlati képzés során indokolt a pedagógiai munkát segítő felsőfokú gyógypedagógiai asszisztens alkalmazása. 6.2. Tárgyi feltételek A tárgyi feltételeknek biztosítani kell a tanulók tanulási akadályozottságuknak megfelelő gyakorlatorientált, differenciált képzést. Lekvárfőző szakmai képzést csak olyan intézmény folytathat, amelyik rendelkezik a szakmai követelmények elsajátításához szükséges felszerelésekkel, eszközökkel, gépekkel vagy szerződés keretében más gazdálkodó szervezettel együtt biztosítani tudja a feltételeket. A legszükségesebb adminisztrációs és üzemi háttér: – oktatási anyag, – oktatási napló, – rendeletek, – tanműhely vagy üzemi (akár kisüzemi) gyakorlóhely. A következő eszközök közül dőlt betűvel van jelezve az, amely kisüzemben is feltétlenül szükséges! Nyersanyag-minősítő műszerek: – refraktométer, – sűrűségmérő, – színmérő, – mérleg. Kézi eszközök: – kés, – láda, – tál, – szita, – asztal, – vödör,

49

– mosókád, – állvány, – húsipari láda, – tálca, – merő-, keverő- és szedőkanál, – tisztítóeszközök, – tárolótartályok, edények. Vizsgálati eszközök: – hőmérő, – titráló felszerelés, – vegyszer, – üvegedény, – óra, – táblázatok, – refraktométer. Gépek: – nyersanyag mosógép, vagy mosókád. – aprítógép, – passzírozó gép, – főzőüst, – szállítószalag, – csomagolóedényt mosó gép, – emelőgép (demág), – sűrítőüst, – keverőgép, – pépesanyag töltőgép, vagy -eszköz, – zárógép, vagy -eszköz, – pasztőröző kád (esetleg autokláv), – csomagológép, – kézi és gépi anyagmozgatógép, Tárolótér: – nyersanyag, – alapanyag, – késztermék, – gép, – vegyi anyagok tárolására. Védőruha, munkaruha, védőeszköz. Elméleti oktatáshoz eszköz: – írásvetítő, – írásvetítő fólia, – videoanyag és lejátszó, – diaanyag és -vetítő, – szakkönyv, – járulékos és segédanyag gyűjtemény. Ajánlott szakkönyvek, kézikönyvek: Karsay Istvánné – Dr. Kanyó Teréz: Konzerv-, és hűtőipari technológia. É-365 (I,-II,-III.). Karsay Istvánné – Dr. Zsigó Istvánné: Konzerv-, és hűtőipari technológiai gyakorlat. É-320.

50

Dr. Hibbey Csabáné: Élelmiszervizsgálat. Szm-572. Krúdy Gézáné: Feladatgyűjtemény, konzervipari szakmai számításokhoz. Kerényi János: Konzerv-, és hűtőipari gépek. Szm-571. Bohdány Nándor – Dr. Ivanovics Magdolna: Munkavédelem és higiénia. É-384.

7. A képzés eredményességének feltételei A modult a bevezetni szándékozó intézmények oktatóinak, gyógypedagógusainak elméleti és gyakorlati felkészítése. Az elméleti felkészítés az élelmiszertartósító technológia témaköreiből történjék. A gyakorlati felkészítés a tartósító technológia, kiemelten a lekvárkészítő témakörében. Célszerű a tanulók pályaorientációs képzése a 9-10. osztályban; ezt élelmiszeripari üzemlátogatásokkal lehet segíteni. A modulban résztvevő intézmények részéről a modul témáinak, követelményeinek teljesíthetőségéről szóbeli, írásbeli visszajelzések szükségesek, amelyek lehetővé teszik a program módosítását, továbbfejlesztését.

51


MÉSZÁROS ISTVÁNNÉ

GABONALISZT FELDOLGOZÁSA Tanulásban akadályozottak részére


Budapest, 2001

Tartalom

1.


2.


3.

A modul szerkezete ......................................................................................................... 57 3.1 A témakörök feldolgozására javasolt óraszámok...................................................... 57 3.2. A modul tartalmának részletes leírása...................................................................... 58 3.3. Kapcsolódási pontok más tantárgyak (modulok) tananyagával............................... 61

4.

A modul teljesítésének követelményei a program elvégzése után.................................. 61 4. 1. A teljesítés szintjei .................................................................................................. 61 4.2. A követelmények teljesítésének értékelése .............................................................. 62

5.

Értékelés.......................................................................................................................... 62 5.1. Értékelés a képzés során........................................................................................... 62 5.2. Értékelés a modul zárásakor..................................................................................... 63 5.3. A vizsgáztatás feltételei............................................................................................ 63

6.

A modul bevezetésének feltételei.................................................................................... 63 6.1. Személyi feltételek ................................................................................................... 63 6. 2. A teljesítéshez szükséges tárgyi feltételek ............................................................. 64 6.3. Ajánlott szakkönyvek, kézikönyvek ....................................................................... 65

7.

Módszertani ajánlások..................................................................................................... 65

8.


54

1. A képzés célja A Gabonaliszt feldolgozása szakmai alapozó modul az Élelmiszer-feldolgozó szakmai programcsomag része. A program azon tanulásban akadályozott fiatalok életkezdéséhez és munkába állásához szükséges szakmai alapozó képzést szolgálja, akik különböző okok miatt kiszorultak a teljes értékű (OKJ) szakképesítést nyújtó képzésből. A képzési program során alapvető szakmai ismeretek elsajátításával, egyszerű munkafolyamatok begyakorlásával, gyakorlati jártasságok és készségek megszerzésével képessé vállnak az élelmiszerfeldolgozó szakterületen egyszerű betanítást igénylő részműveletek (részmunka-feladatok) önálló elvégzésére, ezáltal a termelő munkában való aktív részvételre. 1.1 A modul célja Alapozza meg alapvető (szükséges és elégséges) elméleti ismeretek nyújtásával az élelmiszerfeldolgozói szakterület részműveleteinek elsajátítását. Ismertesse meg a tanulókkal a gabonafélékből készült liszteket és feldolgozásuk legfontosabb nyersanyagait. Ismertesse meg a lisztek feldolgozásának főbb technológiai műveleteit, különös tekintettel a programban szereplő szakterületekre. Ismertesse meg a tanulókkal a lisztből előállított termékeket, a gabonaliszt feldolgozásánál alkalmazható kézi és gépi eszközöket, működtetésük és biztonságos használatuk követelményeit. Segítse a tanulók higiénikus, biztonságos, takarékos szemléletmódjának formálását. Differenciált módon járuljon hozzá a habilitációs, rehabilitációs célok megvalósításához a kognitív képességek fejlesztéséhez. Járuljon hozzá a tanulók önálló életvitelhez szükséges személyiségjegyeinek formálásához (önállóság, tájékozottság, munkavállalói magatartás) Alapozza meg az elsajátított ismeretek, készségek és jártasságok alapján a tanulók egyéni lehetőségeinek függvényében a munkába állás vagy a teljes értékű szakképzésbe való bekapcsolódás lehetőségét.

55

2. A modul beillesztése a képzésbe ÉLEMISZERFELDOLGOZÓ PROGRAMCSOMAG Alapképzettségi feltétel

A program-modulba való bekapcsolódáshoz szükséges minimális ismeretek: A modul tananyagának alapjául szolgáló általános iskolai természeti, életvitel és gyakorlati/technikai ismeretek, az osztályfőnöki órák kapcsolódó tananyagtartalmai.

Egészségügyi alkalmasság

A 4/1981. (III. 31.) EüM rendelet alapján minden élelmiszeripari képzésre jelentkező tanuló alkalmassági orvosi vizsgálaton köteles részt venni. A vizsgálathoz el kell végeztetni a tüdőszűrést, vizeletvizsgálatokat, valamint meg kell szerezni a bőrgyógyászati szakvéleményt, továbbá ajánlott az orrgarat vizsgálat. A munkaalkalmasságot érvényes egészségügyi törzslappal, illetve egészségügyi könyvvel kell igazolni. Már a pályaorientáció során figyelemmel kell lenni a szakterület egészségügyi, munka-alkalmassági követelményeire (a szakmai képzésbe való belépés ezek függvénye).


K onzervipari alapismeretek



Húsfeldolgozó

Cukorkakészítő

Lekvárkészítő


Terménydaráló


Gyümölcscukrozó








Olajütő




Konyhamészáros

M ás m odulban, vagy az OKJben található élelmiszerfeldolgozó szakmák

56

A modul a program részeként alkalmazható a szakmai előkészítést szolgáló „Élelmiszerfeldolgozó” modul elsajátítása után. Az egymásra épülő modulok, végrehajtása történhet párhuzamosan is. A program-modul alkalmazását javasoljuk iskolarendszeren belüli képzésben: – az előkészítő szakiskola évfolyamain, – az életkezdésre és munkába állásra felkészítő speciális szakiskola évfolyamain, A modul sikeres elvégzése alapozó jellegénél fogva továbbtanulási lehetőséget teremt a fiatalok továbbtanulására OKJ szakképesítésre felkészítő speciális szakiskolákban a következő élelmiszer-ipari szakmákban: – pék (31 5212 10) – pék-cukrász (33 5212 02) – száraztészta-készítő (21 5212 05) – sütőipari munkás (21 5212 04) A helyi sajátosságok figyelembe vétele Az élelmiszer-ipari szakmákra felkészítő modul képzési programba való felvételénél figyelembe kell venni, hogy az intézmény vonzáskörzetében van-e továbbtanulást biztosító szakképző intézmény, szakmai irányultságú vállalkozás, amely biztosíthatja a lehetőséget a tanulók bekapcsolódására a képzés során, majd a később továbbtanulóként és munkavállalóként.

3. A modul szerkezete A modul tartalmának elsajátítására javasolt időkeret: A teljes modul időtartama: 486 óra 6hónap A heti óraszám tervezhető: 11. évfolyamon 5x4 órában 3.1 A témakörök feldolgozására javasolt óraszámok A téma száma

Óraszámok A téma megnevezése

Elmélet

Gyakorlat Összesen

1.

Munkavédelmi, higiénia-, és tűzvédelmi oktatás

3

3

6

2.

A liszt átvétele

3

15

18

3.

A liszt tárolása

2

16

18

4.

A liszt előkészítése

2

16

18

5.

Egyéb anyagok előkészítése

4

26

30

6.

Tésztakészítés

30

90

120

7.

Tésztafeldolgozás

18

102

120

8.

Érlelés, kelesztés

2

16

18

9.

Sütés, szárítás

2

16

18

10.

Befejező műveletek

6

24

30

11.

Minőségellenőrzés

2

10

12

12.

Szakmai számítások

18



18

13.

Üzemlátogatás



18

18

14.

Ellenőrző gyakorlatok



24

24

15.

Szabad sáv



18

18

92

394

486

Óraszám

57

3.2. A modul tartalmának részletes leírása Az elégséges ismereteket dőlt betűvel szedtük! 1. téma : Munkavédelmi, higiéniai és tűzvédelmi oktatás

6 óra

A gyakorlóhely, munkahely, munkavédelmi, higiéniai, tűzvédelmi előírásai. Az üzem elrendezése, berendezése, felszerelési tárgyai. Üzemi rendszabályok, munkarend, a munkafegyelem követelményei. Baleseti veszélyforrások, vészhelyzetben elvégzendő feladatok. Kéziszerszámok helyes használata. Tennivalók baleset esetén. Üzemi higiénia: a takarítás, fertőtlenítés követelményei. Személyi higiénia: orvosi vizsgálatok rendje, munkaruha, védőruha használata, kézmosás, tisztálkodás. A higiénés viselkedés szabályai. 2. téma: Liszt átvétele

kb. 18 óra

Mennyiségi átvétel nagyobb tételek beszállítása esetén. Mérés tizedes mérleggel, zsákok mérlegelése. Minőségi átvétel, mintavétel. Minőség ellenőrzés: szín, szemcseméret. Lisztfajták főbb minőségi jellemzői. 3. téma: A liszt tárolása

kb. 18 óra

Tárolási megoldások, lehetőségek. A liszt elhelyezése, jelölése. A liszt szállítása üzemen belül. Az anyagmozgatás eszközeinek működtetése. 4. téma: A liszt előkészítése

kb. 18 óra

Beszállítás az üzembe, elhelyezés, a hőmérséklet beállítása. A liszt mérése mérlegek használata. A liszt szitálása: kézi szitálás, lisztsziták kezelése, felöntés, üzemeltetés, leállítás. 5. téma: Egyéb anyagok előkészítése

kb. 30 óra

A víz előkészítése: mérés, keverés, hőmérséklet beállítás. Só előkészítése: mérés, oldás, szűrés. Só oldó berendezések üzemeltetéséhez. Élesztő előkészítés: mérés, szuszpendálás. Tojás előkészítés: áztatás, fertőtlenítés, feltörés, érzékszervi vizsgálat, egyneműsítés, szűrés, adagolás. Egyéb járulékos anyagok előkészítése: cukor, tej, tejpor, tojáspor, zsiradékok, töltelékanyagok, ízesítők.

58

6. téma: Tésztakészítés

kb. 120 óra

Sütőipari tészták készítése: Kovászkészítés: különböző típusú kovászok készítése. Sűrűség, érési idő. A kovász érettségének megállapítása. Tésztakészítés kézzel: Dagasztás kis fordulatú-, gyors-, szakaszos intenzív dagasztógéppel. A csésze rögzítése, a dagasztógép beindítása, működtetése, kikapcsolása. Különböző tészták készítése: Kenyértészta készítése Vizes tészta készítése. Tejes tészta készítése. Dúsított tészta készítése. Tojással dúsított tészta készítése. A tészta érettségének megállapítása. Az érettség jelei. Tésztakészítés száraz tésztához: Nyersanyagok adagolása, gyúrás, sajtolás. Gyúrógépek üzemeltetése. 7. téma: Tésztafeldolgozás

kb. 120 óra

A feldolgozó asztalok (táblák) anyaga, minőségi követelményei, tisztításuk. Kenyértészták osztása kézzel (csípés). Az osztott tésztadarabok mérése, a feladási tömeg ellenőrzése. A tésztadarabok elhelyezése a munkaasztalon. Kenyértészta osztása géppel, az osztási tömeg beállítása, ellenőrzése. Süteménytészták osztása kisüzemi tésztaosztó géppel, félautomata osztó- gömbölyítő géppel. A tészta alakítása: Nagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel vagy géppel. Gömbölyítő gépek üzemeltetése. Kisebb tésztadarabok gömbölyítése kézzel vagy géppel. A gömbölyített tészta elhelyezése a munkaasztalon. A tészta pihentetése. A felület olajozása, szerepe. A gömbölyített tészta elhelyezése kelesztő eszközökön: szakajtóban, formában, vetőszerkezeten. Hosszformázás kézzel vagy géppel. A hosszformázó üzemeltetése, beállítása. Összetett alakítási műveletek. Kiflifélék, briós, kalácsfélék:

59

– Sodrás kézzel vagy géppel. Kiflisodró gép üzemeltetése, tisztítása. – Hurkolás egy ágból. – Fonás 2, 3, 4, 5, 6 ágból. Az alakított tészta elhelyezése kelesztő eszközön. Száraztészták elhelyezése szárítókeretben. 8. téma: Érlelés, kelesztés

kb. 18 óra

Élesztős tészták kelesztése szakajtóban, kelesztő kocsin, formában, lemezen, kelesztő kamrában. A kelesztő tér paramétereinek beállítása. Kelesztés alatt végzendő műveletek: – mosás, vágás, szurkálás, tojásozás – szórás, márványozás, felületkialakítás. 9. téma: Sütés, szárítás

kb. 18 óra

Vetés előkészítés: – A tésztadarabok elhelyezése lapáton, vetőszerkezeten, mozgó sütőfelületen. – A tészta nedvesítése, vágása. – Sütési paraméterek ellenőrzése. – Kisütés, az átsültség megállapítása. Száraztészták szárítása. Szárítókeretek elhelyezése a szárítóban. Szárítási paraméterek ellenőrzése. 10. téma: Befejező műveletek

kb. 30 óra

Elszedés szalagról, kemencéből. A tészta hűtése. Kiszedés formából, leszedés lemezről, szárítókeretről. Csomagolás: kenyér, aprósütemények, száraztészta kis- és nagy egységű csomagolása. Tészták tárolása: polcokon, lemezen, konténerben, ládákban, rekeszekben. 11. téma: Minőségellenőrzés

kb. 12 óra

Érzékszervi minősítés: alak-, héjtulajdonságok, illat, térfogat. Tömegellenőrzés: mérés. 12. téma: Szakmai számítások

kb. 18 óra

A termékgyártáshoz szükséges nyersanyagok mennyiségének kiszámítása anyagnorma, alapján. 13. téma: Üzemlátogatás

kb. 18 óra

Malomban a liszt előállításának tanulmányozása. Száraztészta-készítő üzemben. Cukrászüzemben. 14. téma: Ellenőrző gyakorlatok

kb. 24 óra


kb. 18 óra

60

3.3. Kapcsolódási pontok más tantárgyak (modulok) tananyagával Sütőipari tésztafeldolgozó



Tananyag

Nyersanyag átvétel, tárolás Mennyiségi, minőségi átvétel

A liszt átvétele


Tárolási körülmények

A liszt tárolása

Higiénia

Nyersanyag előkészítés Szitálás, előmelegítés, keverés, mérés

A lisztelőkészítő műveletei

Higiénia

Tésztakészítés Kovászkészítés, dagasztás, külön- Tésztakészítés műveletei, techböző tészták készítése nikai megoldásai

A mikrobák világa

A kovász és a tészta technológiai mutatói Tésztafeldolgozás Osztás Mérés Alakítás, különböző termékek feldolgozása

A tésztafeldolgozás műveletei, technikai megoldásai, hatása a tésztára


Kelesztés Kelesztés alatt a tésztán végzett műveletek

A kelesztés feltételei, eszközei. Vetés előkészítése Sütés

Sütési paraméterek ellenőrzése. Az átsültség megállapítása

A sütés feltételei, megoldásai, sülési folyamatok


Befejező műveletek Elszedés, felületkezelés. Tárolás, csomagolás

Készáru kezelés műveletei

Higiénia

Minőség ellenőrzés Érzékszervi minősítés. Tömegmé- Minőségi előírások rés


4. A modul teljesítésének követelményei a program elvégzése után 4. 1. A teljesítés szintjei Ismeret szintjén tudja: • A liszt és egyéb nyersanyagok mennyiségi és minőségi átvételét. • A liszt és egyéb nyersanyagok tárolásának módját, körülményeit.

61

• •

A nyersanyagok előkészítésének műveleteit. A sütőipari termékek és a száraztészta készítés technológiáját: – kenyértészták készítését, – kiflitészták készítését, – briós tészta készítését, – kalácstészták készítését, – aprótészták gyártását. • A technológiai műveletek szerepét, technológiai feltételeit. • A termékek minőségi jellemzőit: érzékszervi tulajdonságukat. Jártasság szintjén tudja: • Elvégezni az alapvető átvételi, tárolási, előkészítő műveleteket: alapanyagok, segédanyagok és járulékos anyagok esetén. • Elvégezni a tésztakészítés kisegítő műveleteit: a nyersanyagok adagolását, a tésztakészítő gépek előkészítését • Az egyszerűbb tészta-feldolgozási műveleteket: gömbölyítést, hosszformázást, sodrást, fonást, hurkolást. • Az alakított tészta elhelyezését, kezelését: kelesztő kocsin, szakajtóban, lemezen, vetőszerkezeten, szárítókereten. • A termékek érzékszervi minősítését: alak, héj, szín, szag, átsültség megítélését. • Egyszerűbb késztermék kezelési műveleteket: selejtkiválogatás, beszámolás, tárolás, csomagolás. Készség szintjén tudja: • A munkahelyi rendszabályokat. • A higiéniás viselkedés szabályait. • A munkavédelmi, tűzvédelmi rendszabályok, előírások betartását. • A kéziszerszámok, eszközök rendeltetésszerű használatát. 4.2. A követelmények teljesítésének értékelése Az ismeretszintű tudás elsajátítását folyamatos szóbeli, írásbeli ellenőrzés során célszerű értékelni. A jártasság, készség szintű követelmények elsajátítását folyamatos megfigyeléssel, az egyéni produktumok előállításával, a részfeladatok teljesítésének pontosságával, minőségével lehet értékelni.

5. Értékelés 5.1. Értékelés a képzés során 5.1.1. Az elméleti tudás értékelése Célszerű folyamatos szóbeli visszakérdezés, ellenőrzés. A gépek ismeretét, működését vázlatrajtok segítségével is számon kérhetjük. 5.1.2. A gyakorlati tudás értékelése: A gyakorlati oktatás színtere részben a tanterem (előkészítő foglalkozás) részben a gyakorlóhely. Mindkét helyen szükség van a tanultak ellenőrzésére, értékelésére (pl. szakmai számítás, adott összetételű és mennyiségű alapanyag előkészítése).

62

A két értékelés egymástól elválaszthatatlan, de ellenőrzés, értékelés során döntően a konkrét gyakorlatra kell a hangsúlyt fektetni. A gyakorlatban végzett feladatok ellenőrzésénél legyünk kezdettől következetesek, folyamatosan törekedjünk a mennyiségi és minőségi szempontok érvényesítésére. Követelményrendszerünkben is valósuljon meg a fokozatosság. Helyezzünk hangsúlyt a gyakorlat érdemjegyeinek objektív és egységes szempontok szerinti kialakítására. A követelményrendszerünkben és az értékelésben is vegyük figyelembe a tanulók egyéni adottságait. Az ellenőrzés, értékelés legyen rendszeres. Konkrét feladat elvégzéséhez kapcsolódjon. Törekedjünk a vizsgaszituációk kialakítására, folyamatosan szoktassuk a tanulókat a vizsgakövetelmény elvárásainak teljesítéséhez. 5.2. Értékelés a modul zárásakor A modul gyakorlati vizsgával zárul, ahol a tanulók szóban az elméleti ismeretekről is beszámolnak. Az elméleti ismeretanyag kapcsolódjon a gyakorlati feladathoz. A gyakorlati feladat a szakma jellegéből adódóan lehet bármilyen technológiai részmunka folyamat, vagy félkész termék előállítása (pl. alakított tésztadarab, csomagolt termék 5.3. A vizsgáztatás feltételei A modul elvégzése élelmiszergyártási jártasságot biztosít. A modul zárása vizsgával történik. A modul elvégzésének igazolására tanúsítványt ad ki a képző intézmény. A vizsgát a képzést biztosító intézmény a tanító szakember(ek) bevonásával szervezi. A vizsga anyagát a helyi sajátosságokra alapozva a modul témáiból kell kiválasztani. Vizsgára bocsátható az a tanuló: – aki a képzésben végig részt vett, – akinek hiányzása a képzés során nem haladja meg modul óraszámának 30%-át, – akinek az ellenőrzések során kapott érdemjegyei átlaga legalább elégséges. A vizsga a vizsgázó személyére szabott módon történhet, a tanulócsoport fejlettségi szintjének megfelelő szóbeli, írásbeli feladattal (tesztlapos kiegészítéssel). A vizsgán résztvevő tanulók értékelésénél figyelembe lehet venni az előző időszak munkáját és az elégséges szint teljesítése után, minősítő osztályzatot kapjon a vizsgázó, a modul teljesítéséről, amely lehetővé teszi számára a célirányos továbblépést. A vizsgafeladat értékelése 1-5-ig, érdemjeggyel osztályozható.

6. A modul bevezetésének feltételei 6.1. Személyi feltételek Az elméleti és gyakorlati képzést a közoktatásról szóló 1993. évi LXXIX. törvény 17. §-ában szabályozott feltételeknek megfelelő képesítéssel rendelkező pedagógus illetve más szakember végezheti. A tanulásban akadályozott tanulók sajátos nevelési igényeiből fakadóan a fejlesztéshez, a habilitációs és rehabilitációs foglalkozások vezetéséhez szakirányú képesítéssel rendelkező

63

gyógypedagógiai tanár alkalmazása szükséges. Javasolt a szaktanárok, szakoktatók sajátos nevelési módszerbeli felkészítése. Iskolai tanműhelyben való gyakorlati képzés során indokolt a pedagógiai munkát segítő gyógypedagógiai segéd alkalmazása. 6. 2. A teljesítéshez szükséges tárgyi feltételek: Elméleti oktatáshoz: – szaktanterem, – írásvetítő- és fólia, – videoanyag és -lejátszó, – diaanyag és -vetítő, – szakkönyvek, – anyagnorma táblázatok, – szemléltető falitáblák, – késztermék és nyersanyagminták, – minőségi előírások, – Magyar Élelmiszerkönyv. Gyakorlati oktatáshoz: – tanműhely vagy üzemi gyakorlóhely (sütő- illetve száraztészta készítő üzem). Gépek, berendezések: – lisztcentrifuga, – zsáktargonca, – mérleg, – sóoldó berendezés, – vízkeverő és adagoló berendezés, – hűtőkamra, – hűtőszekrény, – dagasztógép (forgókaros, forgóvillás, gyors, szakaszos intenzív), – dagasztócsésze, – kenyértészta-osztógép, – gömbölyítő gép, – kenyértészta hosszformázó, – süteménytészta osztógép, – kiflisodró gép, – nyújtógép, – zárt kelesztő kocsi vetőszerkezettel, – sütőlemezes kelesztő kocsi, – FNK kemence, forgóállványos kemence, – tésztakeverőgép, – sajtológép, – szárítótálcák, -kocsik – szárítóberendezés, – kézi csomagológép. Felszerelések, eszközök: – kézi szita, – tálak, – edények, – tésztakaparó, – nyújtófa, – kiszúró,

64

– – – – – – – – – – –

formák, lemezek, szakajtók, kefék, ecsetek, vető- és kisütő-lapátok, rekeszek, tálcák, hőmérő, mérlegek, munkaruha, védőruha, védőeszközök.

6.3. Ajánlott szakkönyvek, kézikönyvek: Vitális Dezsőné: Sütőipari technológia I. Kt-051. Vitális Dezsőné: Sütőipari technológia II. Kt-052. Tasnádi Endre: Sütőipari gépek. Szm-575. Sütőipari termékek gyártása kis- és közép üzemekben (Termelők kiskönyvtára). Szerkesztette: Szenes Endréné dr. Kiadó: INTERGRA-PROJEKt KFT

7. Módszertani ajánlások A modul elméletigényes témákat tartalmaz. A témák technológiai sorrendet követnek, ezért célszerű az adott sorrendben oktatni. A gyakorlati képzést előzze meg elméleti felkészítés, amely tanteremben történhet. Az elméleti anyag feldolgozásánál figyelembe kell venni a tanulók képességeit. Az ismeret anyag elmélyítését segíti, ha a gyakorlatok megkezdése előtt a különböző műveleteknél az elméleti ismereteket is felelevenítjük. A gyakorlati munka munkavégzés közben visszakérdezéssel, magyarázatokkal lehet az ismeretanyagot pontosítani, bővíteni. A gyakorlati foglalkozásokat vezesse be egy előkészítő foglalkozás, ahol a szakelméleti anyag feldolgozásánál célszerű a bemutatással kombinált magyarázat. A tényleges gyakorlati feladatot röviden, szakszerűen, lényegre törően mutassuk be. Hívjuk fel a figyelmet a baleseti forrásokra! Mutassuk be a megfelelő munkafogásokat! A műveleti egységet az esetleges hiányosságoktól függően megfelelően hosszú ideig kell közvetlen és közvetett szemléltetéssel megalapozni és gyakoroltatni. A gyakorlóhelyen 4-6 tanulóval foglalkozzon egy szakoktató, a helyi sajátosságok meghatározóak. Be kell tartani a fokozatosság elvét. A szakmai gyakorlat során fogyasztásra alkalmas termékek készülnek. Az oktatás legyen az elsődleges feladat, de törekedni kell jó minőségű termékek előállítására. Egy-egy gyakorlat során elvégzett feladatokat értékelni kell, a késztermék hibáinak feltárásával. Tudatosítani kell a késztermék hibáinak összefüggéseit, ezek elkerülésének lehetőségeit. Javasolt olyan nyilvántartás vezetése, melyből kitűnik, hogy melyik tanuló milyen feladatot végzett már el.

65

A teljesítmény elfogadásának, értékelésének szempontjai: – esztétikus megjelenésű (alak) termék, – a teljesítmény megfelel-e a gyártás ütemének, – önálló munkavégzés, – munkavédelmi, higiéniai rendszabályok betartása. A modul folyamán az ellenőrzés módjaihoz javasolt: Az egyes műveletek szakszerű elsajátításának szintjét minősítő számonkérés keretén belül ellenőrizzük. A munkához való hozzáállás megítélhető a tanulók szorgalmából, igyekezetéből, bizonyos mértékben a feladatok elvégzéséből. Ez utóbbinál mérlegelni kell a lemaradás okát. A gyakorlati munkára való rátermettség részben a tanulók magukkal hozott ügyessége, érzéke, amelyet a gyakorlat folyamán tovább kell fejleszteni. A rátermettség a tanuló magatartásából, munkafegyelméből, megfigyelő-képességéből, kézügyességéből és ezek következményeként a feladat végzésében elért eredményből lehet megállapítani. Elbírálásához a tanulók állandó megfigyelése szükséges.

8. A képzés eredményességének feltételei A modult bevezetni szándékozó intézmények oktatóinak, gyógypedagógusainak elméleti és gyakorlati felkészítése. Az elméleti és gyakorlati felkészítés a sütőipari és a száraztészta-készítés technológia témaköreiből történjék. Célszerű a tanulók pályaorientációs képzése a 9-10. osztályban, amelyet élelmiszer-ipari üzemlátogatásokkal lehet segíteni. A modulban résztvevő intézmények részéről a modul témáinak, követelményeinek teljesíthetőségéről szóbeli, írásbeli visszajelzések szükségesek, amelyek lehetővé teszik a program módosítását, továbbfejlesztését.

66


MÉSZÁROS ISTVÁNNÉ

SÜTŐIPARI TÉSZTAFELDOLGOZÓ ISMERETEK Tanulásban akadályozottak részére


Budapest, 2001

Tartalom

1.


2.


3.

A modul szerkezete ......................................................................................................... 71 3.1. A témakörök feldolgozására javasolt óraszámok .................................................... 71 3.2. Követelmények a modul elvégzése után ................................................................. 71 3.3. Kapcsolódási pontok más tantárgyak (modulok) tananyagával............................... 77

4.


5.

Értékelés.......................................................................................................................... 78 5.1. A vizsgáztatás feltételei............................................................................................ 79

6.

A modul bevezetésének feltételei.................................................................................... 79 6.1. Személyi feltételek ................................................................................................... 80 6.2. A modul tanítása során szükséges tárgyi feltételek ................................................. 80 6.3. Ajánlott szakkönyvek, kézikönyvek ........................................................................ 81

7.

Módszertani ajánlások..................................................................................................... 81

8.


68

1. A képzés célja A Sütőipari tésztafeldolgozó szakmai modul az Élelmiszerfeldolgozó szakmai programcsomag részére. A program azon tanulásban akadályozott fiatalok életkezdéséhez és munkába állásához szükséges szakmai képzést szolgálja, akik különböző okok miatt kiszorulnak a teljes értékű (OKJ) szakképesítést nyújtó képzésből. A képzési program során alapvető szakmai ismeretek elsajátításával, egyszerű munkafolyamatok begyakorlásával, gyakorlati jártasságok és készségek megszerzésével képessé válnak az élelmiszerfeldolgozó szakterületen egyszerű betanítást igénylő részműveletek (rész-munkafeladatok) önálló elvégzésére, ezáltal a termelőmunkában való aktív részvételre. 1.1 A modul célja Gyakorlati ismeretek elsajátításával alapozza meg a gabonaliszt feldolgozó szakterületen a tanulók munkára való felkészítését. Nyújtson használható ismeretet a sütőipari technológia műveleteiről. Nyújtson ismeretet a nyersanyagok gazdaságos felhasználásáról. Nyújtson ismeretet a sütőiparban előállított termékféleségekről, a minőségi termék előállításához szükséges feltételek tudatosításával. A termékek feldolgozása során adjon olyan gyakorlati ismeretanyagot, amely lehetővé teszi az alkalmazott műveletek, munkafogások, munkamozdulatok elsajátításával és begyakorlásával az önálló munkavégzést, a technológiai, munkavédelmi és higiéniai követelmények betartását. Alapozza meg a feldolgozás során használatos gépek, berendezések szakszerű kezeléséhez szükséges ismereteket. Fejlesszen ki a tanulókban az élelmiszer előállításához szükséges higiénés viselkedés iránti igényt. Alakítson ki felelősségérzetet az előállított termékek minőségi előírásainak betartása kapcsán. Járuljon hozzá a tanulók önálló életviteléhez szükséges személyiségjegyek formálásához (önállóság, tájékozottság, munkavállalói magatartás). Alapozza meg az elsajátított ismeretek, készségek és jártasságok alapján a tanulók egyéni lehetőségeinek függvényében a munkába állás vagy a teljes értékű szakképzésbe való bekapcsolódás lehetőségét. Ezt segítendő a tanulók kapjanak tanúsítványt a program teljesítése után.

69

2. A modul beillesztése a képzésbe ÉLEMISZERFELDOLGOZÓ PROGRAMCSOMAG Alapképzettségi feltétel

A program-modulba való bekapcsolódáshoz szükséges minimális ismeretek: A modul tananyagának alapjául szolgáló általános iskolai természeti, életvitel és gyakorlati/technikai ismeretek, az osztályfőnöki órák kapcsolódó tananyagtartalmai.

Egészségügyi alkalmasság

A 4/1981. (III. 31.) EüM rendelet alapján minden élelmiszeripari képzésre jelentkező tanuló alkalmassági orvosi vizsgálaton köteles részt venni. A vizsgálathoz el kell végeztetni a tüdőszűrést, vizeletvizsgálatokat, valamint meg kell szerezni a bőrgyógyászati szakvéleményt, továbbá ajánlott az orrgarat vizsgálat. A munkaalkalmasságot érvényes egészségügyi törzslappal, illetve egészségügyi könyvvel kell igazolni. Már a pályaorientáció során figyelemmel kell lenni a szakterület egészségügyi, munka-alkalmassági követelményeire (a szakmai képzésbe való belépés ezek függvénye).


K onzervipari alapismeretek



Húsfeldolgozó

Cukorkakészítő

Lekvárkészítő


T erménydaráló


G yümölcscukrozó






G yümölcs-, és zöldségtisztító , csomagoló


Olajütő


G yümölcslé készítő


Konyhamészáros

M ás m odulban, vagy az OK J- ben található élelm iszer-feldolgozó szakm ák

70

Az egymásra épülő modulok, végrehajtása történhet párhuzamosan is, így bár célszerű a „Gabonaliszt feldolgozása” szakmai alapozó modul ismereteinek előzetes elsajátítása, a modulok párhuzamos futtatásával (esetleg tömbösített óraszervezéssel is) végezhető a képzés. A program-modul alkalmazását javasoljuk iskolarendszeren belüli képzésben – az életkezdésre és munkába állásra felkészítő speciális szakiskola évfolyamain. A modul sikeres elvégzése alapozó jellegénél fogva továbbtanulási lehetőséget teremt a fiatalok továbbtanulására OKJ szakképesítésre felkészítő speciális szakiskolákban a következő élelmiszer-ipari szakmákban: – pék (31 5212 13) – pék-cukrász (33 5212 02) – sütőipari munkás (21 5212 04) A helyi sajátosságok figyelembe vétele Az élelmiszer-ipari szakmákra felkészítő modul képzési programba való felvételénél figyelembe kell venni, hogy az intézmény vonzáskörzetében van-e továbbtanulást biztosító szakképző intézmény, szakmai irányultságú vállalkozás, amely biztosíthatja a lehetőséget a tanulók bekapcsolódására a képzés során, majd később továbbtanulóként és munkavállalóként.

3. A modul szerkezete A modul tartalmának elsajátítására javasolt időkeret. A teljes modul időtartama: 432 óra 6 hónap A heti óraszám tervezhető: 11. vagy 12. évfolyamon: 5x4 órában 3.1. A témakörök feldolgozására javasolt óraszámok: A téma száma


Óraszám

Elmélet

Gyakorlat

Összesen

1.

Munkavédelmi, higiéniai és tűzvédelmi oktatás

3

9

12

2.

Nyersanyag átvétel, tárolás, előkészítés

8

28

36

3.

Tésztakészítés

8

28

36

4.

Tésztafeldolgozás, táblamunka

40

170

210

5.

Kelesztés, sütés, befejező műveletek

6

30

36

6.

Minőségellenőrzés

8

28

36

7.

Tanulmányi üzemlátogatás

36

36

8.

Ellenőrző gyakorlat

18

18

9.

Szabad sáv

12

12

359

432

Óraszám összesen.:

73

3.2. Követelmények a modul elvégzése után: 1. téma: Munkavédelmi, higiéniai és tűzvédelmi oktatás Szükséges ismeretek: A gyakorlóhely, munkahely, munkavédelmi, higiéniai, tűzvédelmi előírásai. Az üzem berendezése, felszerelési tárgyai. Kéziszerszámok helyes használata, gépek, berendezések kezelése.

71

Védekezés az áramütés ellen. Tűzveszély a munkahelyen, megelőzése, elhárítása. Tűzoltás, tűzoltó készülékek elhelyezése. Az orvosi vizsgálatok rendje. Elégséges ismeretek: Az üzem elrendezése, üzemi rendszabályok, munkarend, munkafegyelem követelményei. Baleseti veszélyforrások, vészhelyzetben elvégzendő feladatok. Tennivalók baleset esetén. Üzemi higiénia takarítás, fertőtlenítés. Munkaruha, védőruha használata, kézmosás, tisztálkodás. A higiénés viselkedés szabályai. 2. téma: Nyersanyag átvétel, tárolás, előkészítés Szükséges ismeretek: A nyersanyagok minőségi és mennyiségi átvétele. Nyersanyagok tárolásának megoldásai. Nyersanyagok előkészítésének műveletei: mérés, hőmérséklet beállítás, keverés, szitálás, oldás, szűrés, szuszpendálás, adagolás. Elégséges ismeretek: Az anyagmozgatás eszközeinek működtetése. Nyersanyagok mérése, mérlegek használata. 3. téma: Tésztakészítés Szükséges ismeretek: Különböző sütőipari tészták készítése, a tésztakészítéshez használt nyersanyagok. Tésztakészítéshez használt eszközök, dagasztógépek. A tészta érettségének jelei. Elégséges ismeretek: A tészta érettségének megállapítása. 4. téma: Tésztafeldolgozás, táblamunka Szükséges ismeretek: Osztás, mérés, alakítás műveletei, szerepe, megoldásai. Feladási tömeg kiszámítása a nyers tészta tömege alapján. Kézi és gépi feldolgozási műveletek. A pihentetés szerepe. Töltelékes termékek feldolgozása. Elégséges ismeretek: Nagyobb tésztadarabok osztása kézzel (csípés). Gömbölyítés, hosszformázás kézzel.

72

Kisebb tésztadarabok osztása, alakítása kézzel vagy géppel. A tészta tömegének beállítása, mérlegelése. A tésztadarabok elhelyezése a munkaasztalra, kelesztő eszközön. 5. téma: Kelesztés, sütés, befejező műveletek Szükséges ismeretek: A kelesztés szerepe, megoldásai, a kelesztőtér követelményei. A sütés szerepe, megoldásai, feltételei. Késztermékek kezelésének műveletei. Elégséges ismeretek: Kelesztés alatt végzendő műveletek: mosás, vágás, tojásozás, felületi mosás. Az átsültség megállapítása. Kisült termék beszámolása. 6. téma: Minőségellenőrzés Szükséges ismeretek: Érzékszervi tulajdonságok. Fizikai, kémiai tulajdonságok. Elégséges ismeretek: A termék forgalomba hozhatóságának megítélése érzékszervi tulajdonságok alapján. A késztermék tömegének mérése. 3.2.1 A modul tartalmának részletes leírása 1. téma: Munkavédelmi, higiéniai és tűzvédelmi oktatás

kb. 12 óra

A gyakorlóhely, munkahely, munkavédelmi, higiéniai, tűzvédelmi előírásai Az üzem elrendezése, berendezése, felszerelési tárgyai. Üzemi rendszabályok, munkarend, munkafegyelem követelményei. Baleseti veszélyforrások, vészhelyzetben elvégzendő feladatok. Kéziszerszámok helyes használata. Gépek, berendezések kezelése. Védekezés az áramütés ellen. Tennivalók baleset esetén. Üzemi higiénia: a takarítás, fertőtlenítés követelményei. Személyi higiénia: orvosi vizsgálatok rendje, munkaruha védőruha használata, kézmosás, tisztálkodás. A higiénés viselkedés szabályai. Tűzveszély a munkahelyen, megelőzése, elhárítása. Tűzoltás, tűzoltó készülékek elhelyezése.

73

2. téma: Nyersanyag átvétel, tárolás, előkészítés kb. 36 óra A nyersanyag átvételének minőségi és gazdaságossági következményei. A nyersanyag minősítésének módjai: objektív, szubjektív. Mennyiségi átvétel. Minőségi átvétel. Nyersanyagok tárolásának megoldásai. Liszt tárolás a liszt elhelyezése, mozgatása, az anyagmozgatás eszközeinek működtetése. Segédanyagok tárolása: só, élesztő. Járulékos anyagok tárolása- dúsítóanyag raktárban. Liszt előkészítése: hőmérséklet beállítás: bekészítés az üzembe, elhelyezés, a liszt mérése: mérlegek használata, lisztkeverő üzemeltetése, a liszt szitálása. lisztsziták kezelése. A víz előkészítése: hőmérséklet beállítás, mérés vízkeverő berendezések üzemeltetése. A só előkészítése: A só mérése, oldása szűrése- kisüzemi előkészítés. Sóoldó berendezés üzemeltetése: oldás, szűrés, ülepítés, adagolás. Az élesztő előkészítése: Mérés, szuszpendálás. A vízhőmérséklet szerepe. A tojás előkészítése: fertőtlenítés, feltörés, érzékszervi vizsgálat, egyneműsítés, adagolás. A zsiradékok előkészítése: margarin, sertészsír, tepertő mérése, hőmérséklet beállítás. Egyéb járulékos anyagok előkészítése: mérés, szitálás, adagolás. 3. téma: Tésztakészítés:

kb. 36 óra

Kovászkészítés: különböző típusú kovászok készítése. Sűrűség, érési idő. Szakaszos kovászkészítés: Rozsliszt felhasználása kovászoknál. A kovász érettségének megállapítása. Tésztakészítés kézzel: Dagasztás kis fordulatú-, gyors-, szakaszos intenzív dagasztógéppel. A csésze rögzítése, a dagasztógép beindítása, működtetése, kikapcsolása. Különböző tészták készítése: Kenyértészta készítése. Vizes tészta készítése. Tejes tészta készítése. Dúsított tészta készítése.

74

Tojással dúsított tészta készítése. Omlós tészta készítése. Leveles tészta készítése. A tészta érettségének megállapítása. Az érettség jelei. 4. téma: Tésztafeldolgozás, táblamunka

kb. 210 óra

A feldolgozás műveletei: osztás, mérés, alakítás. Osztás: egyszerű és összetett osztás, osztás kézzel és géppel. Mérés: a feladási tömeg, nyers tészta tömeg összefüggései, mérlegek használata, beállítása. Alakítás: egyszerű és összetett alakítás, alakítás kézzel és géppel. A feldolgozás hatásának vizsgálata a tésztán. A feldolgozó asztalok (táblák) anyaga, minőségi követelményei, tisztításuk. Kenyértészták osztása kézzel (csípés). Az osztott tésztadarabok mérése, a feladási tömeg ellenőrzése. A tésztadarabok elhelyezése a munkaasztalon. Kenyértészta osztása géppel, az osztási tömeg beállítása, ellenőrzése. Süteménytészták osztása kisüzemi tésztaosztó géppel, félautomata osztó- gömbölyítő-géppel. Feladási tömeg kiszámítása a nyers tésztatömeg alapján. A tészta alakítása: Nagyobb tésztadarabok gömbölyítése kézzel vagy géppel. Gömbölyítő gépek üzemeltetése. Kisebb tésztadarabok gömbölyítése kézzel vagy géppel. A gömbölyített tészta elhelyezése a munkaasztalon. A tészta pihentetése. A pihentetés szerepe, ideje. A felület olajozása, szerepe. A gömbölyített tészta elhelyezése kelesztő eszközökön: szakajtóban, lemezen, formában, vetőszerkezeten. Hosszformázás kézzel vagy géppel. A hosszformázó üzemeltetése, beállítása. Összetett alakítási műveletek. Kiflifélék, briós, kalácsfélék: sodrás kézzel vagy géppel, kiflisodró gépek üzemeltetése, tisztítása. hurkolás egy ágból, fonás 2,3,4,5,6 ágból. Pogácsafélék: nyújtás, vonalazás, kiszúrás.

75

Töltelékes termékek: nyújtás, vágás, töltelék elhelyezés, burkolás, nyújtás, töltés, feltekerés (vágás), Nyújtófa, nyújtógépek, kések, kaparók, kiszúrók alkalmazása. Az alakított tészta elhelyezése kelesztő eszközön. 5. téma: Kelesztés, sütés, befejező műveletek

kb. 36 óra

Kelesztés: szakajtóban, kelesztőkocsin, formában, lemezen, kelesztő kamrában. A kelesztő tér hőmérsékletének, páratartalmának beállítása. Kelesztés alatt végzendő műveletek: mosás, vágás, tojásozás, felületi szórás, márványozott felület kialakítása. A vetés előkészítés: a megkelt tésztadarabok elhelyezése vetőlapáton, vetőszerkezeten, mozgó sütőfelületen. A tészta nedvesítése, vágás. Sütési hőmérséklet, idő ellenőrzése. Kisütés, az átsültség megállapítása. A kisült termékek kezelése: elszedés szalagról, kemencéből, kiszedés formából, leszedés lemezről, a felület kezelése: mosdatás, tárolás, hűtés polcokon, lemezen, konténerben, ládákban, rekeszekben, csomagolás. 6. téma: Minőségellenőrzés kb. 36 óra Érzékszervi minősítés: alak, héjtulajdonságok, illat, térfogat. Tömegellenőrzés: kenyerek tömegmérése, péksütemények tömegmérése. 7. téma: Tanulmányi üzemlátogatás

kb. 36 óra

Kisüzemi, közép- és nagyüzemi tésztafeldolgozás tanulmányozása. 8. téma: Ellenőrző gyakorlatok

kb. 18 óra


kb. 12 óra

76

3.3. Kapcsolódási pontok más tantárgyak (modulok) tananyagával Sütőipari tésztafeldolgozó



Tananyag

Nyersanyagátvétel, tárolás Mennyiségi, minőségi átvétel

A liszt átvétele


Tárolási körülmények

A liszt tárolása

Higiénia

Nyersanyag-előkészítés Szitálás, előmelegítés, keverés, mérés

A lisztelőkészítő műveletei

Higiénia

Tésztakészítés Kovászkészítés Dagasztás Különböző tészták készítése

Tésztakészítés műveleteinek technikai megoldásai.

A mikrobák világa

A kovász és a tészta technológiai mutatói Tésztafeldolgozás Osztás Mérés Alakítás, különböző termékek feldolgozása

A tésztafeldolgozás műveleteinek technikai megoldásai, hatáEgészséges táplálkozás suk a tésztára

Kelesztés Kelesztés alatt a tésztán végzett műveletek

A kelesztés feltételei, eszközei. A vetés előkészítése Sütés

Sütési paraméterek ellenA sütés feltételei, megoldásai, őrzése. Az átsültség megálla- sülési folyamatok pítása.


Befejező műveletek Elszedés, felületkezelés. Tárolás Csomagolás

A készáru kezelésének művele- Higiénia tei Minőségellenőrzés

Érzékszervi minősítés. Tömegmérés

Minőségi előírások


4. A modul teljesítésének követelményei a program elvégzése után Minimum követelmények: A tanuló ismerje: • a nyersanyagok átvételi módját, • nyersanyagok tárolását, az ezzel szemben támasztott követelményeket, • az előkészítő műveleteket,

77

• a termékek gyártásának technológiáját, • a tésztakészítés megoldásait, • a tészta tulajdonságait, tésztatípusokat, • a termékek minőségi jellemzőit. Optimum követelmények: A tanuló képes elvégezni: • az alapvető átvételi, tárolási, elkészítő műveleteket, • a tésztakészítés műveleteit, • a kenyértészta osztását kézzel és géppel, • a péksütemény tészták osztását kézzel és géppel, • a tészta tömegének beállítását, mérlegelést, • a nagy és kis tömegű tésztadarabok gömbölyítését, • a hosszformázási műveleteket, • a kiflifélék sodrását kézzel és géppel, • a fonást 2, 3, 4, 5, 6 ágból, • a pogácsafélék tésztafeldolgozását, • a kialakított tésztadarabok elhelyezését sütőlemezen, formában, vetőszerkezeten, • a felületkezelési műveleteket, • a késztermék kezelés műveleteit, minőségellenőrzést, • a munkahelyi rendszabályokat, • a kéziszerszámok, eszközök rendeltetésszerű használatát, • a higiéniai, munkavédelmi, tűzvédelmi rendszabályok, előírások betartását, • a munkahelyi rendszabályokat, • a kéziszerszámok, eszközök rendeltetésszerű használatát.

5. Értékelés A gyakorlati oktatás színtere részben a tanterem (előkészítő foglalkozás) részben a gyakorlóhely. Mindkét helyen szükség van a tanultak ellenőrzésére, értékelésére (pl. szakmai számítás, adott összetételű és mennyiségű alapanyag előkészítése). A két értékelés egymástól elválaszthatatlan, de ellenőrzés, értékelés során döntően a konkrét gyakorlatra kell a hangsúlyt fektetni. A gyakorlatban végzett feladatok ellenőrzésénél legyünk kezdettől következetesek, folyamatosan törekedjünk a mennyiségi és minőségi szempontok érvényesítésére. Követelményrendszerünkben is valósuljon meg a fokozatosság. Helyezzünk hangsúlyt a gyakorlat érdemjegyeinek objektív és egységes szempontok szerinti kialakítására. A követelményrendszerünkben és az értékelésben is vegyük figyelembe a tanulók egyéni adottságait. Az ellenőrzés, értékelés legyen rendszeres. Konkrét feladat elvégzéséhez kapcsolódjon. Törekedjünk a vizsgaszituációk kialakítására, folyamatosan szoktassuk a tanulókat a vizsgakövetelmény elvárásainak teljesítéséhez. Az elméleti ismeretanyag értékelése legyen rendszeres. Szóbeli visszakérdezéssel fejleszthető a tanulók kifejezőkészsége.

78

Egy-egy témakör lezárása után írásbeli ellenőrzés alkalmazható, amely lehet tesztlapos vagy önállóan kidolgozandó. Különböző vázlatrajzok, folyamatábrák felismertetése, magyarázata segíthet az ismeret elsajátításának értékelésében. A gyakorlat értékelésénél vegyük figyelembe a feladat mennyiségi és minőségi teljesítését. Adott termék készítése estén: – a meghatározott termékmennyiség előállítását, – a termékek esztétikus kialakítását, – a munkavégzés során a munkaműveletek szakszerűségét, gyorsaságát, – a higiéniai és munkavédelmi szabályok betartását. 5.1. A vizsgáztatás feltételei A modul elvégzése élelmiszergyártási-jártasságot biztosít. A modul zárása vizsgával történik. A modul elvégzésének igazolására tanúsítványt ad ki a képző intézmény. A vizsgát a képzést biztosító intézmény a tanító szakember(ek) bevonásával szervezi. Vizsgára való felkészítést, illetve vizsgáztatást csak olyan intézmény folytathat, amely rendelkezik a szakmai követelmények elsajátításához szükséges tárgyi és személyi feltételekkel. A tanulóknak gyakorlati vizsgát kell tenniük, amelyet konkrétan meghatározott feladatsorból választanak ki. A gyakorlati vizsga során a feladathoz, a termék előállításhoz kapcsolódó elméleti ismereteikről is adjanak számot a vizsgázók. A vizsga gyakorlati anyagát a helyi sajátosságokra alapozva a tésztafeldolgozás témáiból kell kiválasztani A gyakorlati vizsga szervezhető tanműhelyben, üzemben, ahol a gyakorlat megvalósítható. A gyakorlati vizsgáztatáshoz szükséges legalább nyersanyag vagy féltermék, adalékanyag, ami a feladat megoldásához szükséges. Szükséges a tésztafeldolgozásnál használt gép, berendezés, eszköz. Nélkülözhetetlen az előírás szerinti védőruha és/vagy munkaruha. A vizsgán résztvevő tanulók értékelésénél figyelembe lehet venni az előző időszak gyakorlati munkáját és az elégséges szint teljesítése után tanúsítványt kell kiállítani a modul teljesítéséről. Szöveg: Tanúsítjuk, hogy a sütőipari tésztafeldolgozó szakma területén jártasságot szerzett. A sikeres vizsga után a megfelelő képességű tanulók átirányíthatóak az OKJ szakképesítést adó pék vagy pék-cukrász vagy sütőipari munkás szakmai képzésbe.

6. A modul bevezetésének feltételei A képzést csak olyan intézmény vállalja, amely rendelkezik a szükséges tárgyi és személyi feltételekkel, illetve más oktatási intézménnyel, gazdálkodó egységgel biztosítja azokat.

79

6.1. Személyi feltételek Az elméleti és gyakorlati képzést a közoktatásról szóló 1993. évi LXXIX. törvény 17.§-ban szabályozott feltételeknek megfelelő képesítéssel rendelkező pedagógus illetve más szakember végezheti. Figyelembe véve az egyéni adottságokat, 5-6 fős csoportok szervezhetők. A tanulásban akadályozott tanulók sajátos nevelési igényeiből fakadóan a fejlesztéshez, a habilitációs és rehabilitációs foglalkozások vezetéséhez szakirányú képesítéssel rendelkező gyógypedagógiai tanár alkalmazása szükséges. Javasolt a szaktanárok, szakoktatók sajátos nevelési módszerbeli felkészítése. Tanműhelyben való gyakorlati képzés során indokolt a pedagógiai munkát segítő felsőfokú gyógypedagógiai asszisztens alkalmazása. 6.2. A modul tanítása során szükséges tárgyi feltételek A tárgyi feltételeknek biztosítaniuk kell a tanulók tanulási akadályozottságának megfelelő gyakorlatorientált, differenciált képzést. Gépek, berendezések: – lisztcentrifuga, – zsáktargonca, – mérleg, – sóoldó berendezés, – vízkeverő és adagoló berendezés, – hűtőkamra, – hűtőszekrény, – dagasztógép: forgókaros, forgóvillás, gyors, szakaszos intenzív, – dagasztócsésze, – kenyértészta- osztó gép, – gömbölyítő gép, – kenyértészta hosszformázó, – süteménytészta osztógép, – kiflisodró gép, – nyújtógép, – zárt kelesztő kocsi vetőszerkezettel, – sütőlemezes kelesztő kocsi, – FNK kemence, forgóállványos kemence. Felszerelések, eszközök: – kézi szita, – tálak, – edények, – tésztakaparó, – nyújtófa, – kiszúró, – formák, – lemezek, – szakajtók, – kefék, – ecsetek, – vető- és kisütő-lapátok, – rekeszek, – tálcák, – hőmérő, – mérlegek,

80

– munkaruha, védőruha, védőeszközök. Elméleti oktatáshoz : – írásvetítő, – írásvetítő fólia, – videoanyag és lejátszó, – diaanyag és vetítő, – szakkönyv, – anyagnorma táblázatok. Adminisztrációs és üzemi háttér: – oktatási napló, – rendeletek, – technológiai előírások, – tanműhely vagy üzemi gyakorlóhely. 6.3. Ajánlott szakkönyvek, kézikönyvek Vitális Dezsőné: Sütőipari technológia I. Kt-051. Vitális Dezsőné: Sütőipari technológia II. Kt-052. Tasnádi Endre: Sütőipari gépek. Szm-575. Sütőipari termékek gyártása kis-és középüzemekben (Termelők kiskönyvtára). Szerkesztette: Szenes Endréné dr. Kiadó: INTERGRA-PROJEKt KFT

7. Módszertani ajánlások A sütőipari táblamunkás gyakorlat modult célszerű tanműhelyben, illetve üzemi gyakorlóhelyen oktatni. A gyakorlati foglalkozásokat vezesse be egy előkészítő foglalkozás, ahol a szakelméleti anyag feldolgozásánál célszerű a bemutatással kombinált magyarázat. A tényleges gyakorlati feladatot röviden, szakszerűen, lényegre törően mutassuk be. Hívjuk fel a figyelmet a baleseti forrásokra! Mutassuk be a megfelelő munkafogásokat! A műveleti egységet az esetleges hiányosságoktól függően megfelelően hosszú ideig kell közvetlen és közvetett szemléltetéssel megalapozni és gyakoroltatni. A gyakorlóhelyen 4-6 tanulóval foglalkozzon egy szakoktató, a helyi sajátosságok meghatározóak. Be kell tartani a fokozatosság elvét. A munkafogások bemutatását gyakoroltatás kövesse, eleinte gyakorló tésztán, majd a technológiai folyamatban jelen lévő tésztán. Kellő begyakorlottság esetén kövesse a teljesítmény-orientált foglalkozás. A szakmai gyakorlat során fogyasztásra alkalmas termékek készülnek. Az oktatás legyen az elsődleges feladat, de törekedni kell jó minőségű termékek előállítására. Egy-egy gyakorlat során elvégzett feladatokat értékelni kell, a késztermék hibáinak feltárásával. Tudatosítani kell a késztermék hibáinak és a táblamunka hibáinak összefüggéseit, ezek elkerülésének lehetőségeit Javasolt olyan nyilvántartás vezetése, amelyből kitűnik, hogy melyik tanuló milyen feladatot végzett már el.

81

A teljesítmény elfogadásának értékelésének szempontjai: – esztétikus megjelenésű (alak) termék, – pontos tömeg (megadott értékhatárokon belüli), – teljesítmény megfelel-e a gyártás ütemének, – önálló munkavégzés, – munkavédelmi, higiéniai rendszabályok betartása. A modul folyamán az ellenőrzés módjaihoz javasoljuk a következőket: Az egyes műveletek szakszerű elsajátításának szintjét minősítő számonkérés keretén belül ellenőrizzük. A munkához való hozzáállás megítélhető a tanulók szorgalmából, igyekezetéből, bizonyos mértékben a feladatok elvégzéséből. Ez utóbbinál mérlegelni kell a lemaradás okát. A gyakorlati munkára való rátermettség részben a tanulók magukkal hozott ügyessége, érzéke, amelyet a gyakorlat folyamán tovább kell fejleszteni. A rátermettség a tanuló magatartásából, munkafegyelméből, megfigyelő-képességéből, kézügyességéből és ezek következményeként a feladat végzésében elért eredményből lehet megállapítani. Elbírálásához a tanulók állandó megfigyelése szükséges.

8. A képzés eredményességének feltételei A modult a képzésben alkalmazni szándékozó intézmények oktatóinak, gyógypedagógusainak elméleti és gyakorlati felkészítése. Az elméleti felkészítés sütőipari technológia témaköreiből történjék. A gyakorlati felkészítés a sütőipari technológia kiemelten a táblamunka témakörében. Célszerű a tanulók pályaorientációs képzése a 9-10. osztályban, amelyet élelmiszer-ipari üzemlátogatásokkal lehet segíteni. A modulban résztvevő intézmények részéről a modul témáinak, követelményeinek teljesíthetőségéről szóbeli, írásbeli visszajelzések szükségesek, amelyek lehetővé teszik a program módosítását, továbbfejlesztését.

82

TARTALOM

ÉLELMISZER-FELDOLGOZÁSI ALAPISMERETEK ................................................. 1 KONZERVIPARI ALAPISMERETEK ............................................................................ 17 LEKVÁRKÉSZÍTŐ ISMERETEK................................................................................... 35 GABONALISZT FELDOLGOZÁSA ................................................................................ 53 SÜTŐIPARI TÉSZTAFELDOLGOZÓ ISMERETEK ................................................. 67

ÉLELMISZER-FELDOLGOZÁSI ALAPISMERETEK

Recommend Documents