EKSTRAKSI DAN KARAKTERIISASI SYFAT FHSIKBMIMBA DAN FUNGSlONAL PATH B E B E M P A VARlETAS TA L,AS (Colocasia esculermta (E.) Schott)
S. ~ i d o w a t i " ,M.G. ~ a h a "dan B.A.S. Santosa"
7irlns ((blocasin esc:ulenln) heltlnr di~imonfaotkn/isecorn mnk.viitrn1 cli lntlotic!.sin. l k h e r p n italms \~nriefnsloknl berpotensi sehn$qni suitrher pnti. Peiieiirunr? t?ierode eh-.sirnk.~itkln kornkterisnsi pnti fnlns berrrrnnfnnt tlnlnirr penrilihnit proses h i ? hentuk protl~lk olnhnrti7~-tr,lerlrttrrrtcr t/<~/nirl pmn,~enthniign~~ prt>tlnk pnngnn honi. itl~difika.~i corn ek.strnk.ri L / C ? I ~ ~ ~ Ijx7ilggitn(7n;7 II .\'a( '/ I U I ~ L ~ ~ ~rtrt?~qhilniigkm /entlirj,cwtr tlnrt krisinl knisiuin oksnlnr scrtn pe;i~ii~~lnti .\-t~littt4.srrrlksi .~.nrigoyriir~tzl. .-litnlisis tiilnkuknn terlantlnl, kr>t?iposisikinrin, sifnffi.rik (/ni?,firng.siof?t?/ pnti tn/n.\ tlr7ri t:nrietn.r ikntul, .Sr;lrrertrtlnii I,cnt~pung. Afetorfe eekstrnlisi pnlii?g optinrnl rlihnsiiknn pcl(/n koi,lr.ve~~irns.i .\'o('l 0..i.\ 1 . s ~ i / i ~ ~ J(Y(' tiei7gnr7 rentlt.!~ren21.1 96 (hhl, kn~lnrpati 96.26, /0,/erqjnfplttih 93.6"i; tic717 pndn kon.vt~i71rc7.\.i ( ' ( ~ ( 2051; ' 0 ~(hlv), srrhri S@(' tliperolel? rende~neii20.8656 /hhj, kodnr pnfi 95. .'lfzh tint? ticrqnr piiiih 9.1.5/56. Kortrposisi kintin pnli ( l ~ ktlnri ) lign rwrietn.r fn1n.c ntlnlnl~kntlnr nir 10.6- 12.X2h. nhii 0. I 0.4%. Irnrtrk 1.2- 1.555, pr,rolein 0.7- 1.656, h-nrhohitlrnt 96.8-9 7.,i'?6. pnri 95.,%')-. /'% .\.ern, ko.~nr0.6 7I. 1% rlnr~ninilo,sn 21.3-24.396. Ilernjnt putih 91.1-96.756, s~rclzi~ repcts 42. i - f 3 . * j o , cii~;?.c.irn.~ kntrlhci. O.40.5 g nil, per?vc'rnpnrl air I. 2- 1.7 pig, ppeverpnn mir7,vnk I. 0- I . f p p d(ri1 A-e.~;nhiltriipel 7 - S p rrll. Suhr~gelofinisnsi 77.2-79.5"('. )r3nkftrgelnlinisnsi 3 1.2-33.2 tnenii, ~.iskositnspncln slihu 95"(' 250-325 :I t ' rlnii pndn srrhtr .TO(' 460-560 :I (1.
Semakin met~ingkatnya jumlah penduduk pada setiap tahun tcntu bcrakibat pada bertan~bal~nya kebutuha~lballan pangan. Salah satu usaha untuk mcmcnulii kebutuhan pangan sckarang dan masa yang akan datang adalah dengan lncnggalakkan program diversifikasi bahan pallgan. Alam negara kita yang sangat luas ini memiliki berbagai jenis tanaman sumber pangail yang bcium scmuanya di~t~anfaatkan secara optinlal. TananIan umbi-umbian ntcrupakan salah satit contoh sulnber pangan yang kaya kandungan karbohidrat. Jenis umbi-ulnbian cukup ballyak terdapat di bcrbagai kcpulauan f~ldonesia, llamun baru sedikit pang tclal~dii~sahaka~t sccara besar-besaran dan diiadikan komoditas industri, misalnya ubi kayu, ttbi jalar dan kentang.
Jcnis umbi-t~mbian lain yaitu taias.
ganyong, gcmbili. uwi. ubi garut dan sebagainya belum popi~lcrdi.jadikan komoditas industri.
1)
Pcncliri pada Balai Pctlclilial~Biolck~lologiTanaman Pangan ''11 Mshasiswa Jurusali Teknologi Industri. Fakuitas Teknologi Pertan~anInsl~talPerlatlian Bogor Pci~clitipada Balai Pcnelitian Padi. Sukamandi
S. Fi7idownti, ct nl.
Talas (('ok)cnslc~e.sczt/enfir(L.) SCHBTT) merupakan tanama~ayang tcrdapat hampir dl seluruh kcpulauan Indonesia. Pemanfatan umbi talas selania irri han!pa scbagai bailan nirrkail carnilan nlisalnya kcripik. padahal di negara-negara lain yaitu Arnerika Scrikat. Haitai. Jepang. Filipina. Brazil dan Columbia umbi talas telah diadikan berbagai komoditas industri nntnrn lain biskuit. roti. pasta talas
(poi).
hohj,.fooLJ dan larr).flcrkes(Mo? dan Nip dala111 Plucknctt.
1979).
Penelitian tentang t a l a di lrldoncsia belum ban?& dipublikasiknn. Pcngctahuan telltang karakteristik mutu bahan pangall sangat nlembat~tudalam mcncntukan proses pcngolahan dan jenis produk olahan yang scsuai. Sclain itu karakteristik bahan baku Juga snngnt bcrpciigangh tcrhadap mutu dari produk olahannya. Pe~~clitiar~ ini bcrt~!juan~lntukmcncari kondisi ckstraksi dan isolnsi >,angoptimal dcngrui modlfikasi pada pcnambahan ballan-bahan pcngchstrak !a~tu NnCI dan C'nC'O;. pcuct1tuan suhu pc~cndamantnlas panlt ?ang pa11ng optimal scrta karaktcr~sasi 1nuti1 pat1 tnlas dar~ vnnctas Bcntul. Sutcra da13 Lanlpung
Selarn itu juga bcrtt?lt~nnttntuk menipclalarr
karaktcrlst~kmutu pntt talas dart karlctas Bentul. Sutcra dan Larnpung BAHAN DAN METODE Bahan elan Alat Bahan-bahan !ang digunakan dalarn pc~~clitian iui adaiah talas t,arictas Bcnttil. Siltera dan Lampung scrta bahan-bakan kimia yaitu NaCI. CaCOi dan NaOH untttk ckstraksi pnti talas. baha1.i kiniia untuk analisis proksimat. minyak zaitirn untuk analisis pcnycrnpan rnin~,akdan bahan-bahan kimia lain yang diperoleh dari laboratorium Biokiinia dan Enzimatis Ralai Pcnclitian Bioteknologi Tauaman Pangan Bogor. Pcralatan yang digunakan antara lain warirrg blender. mcsin pcmarut. scl~trihsc.oven, tanur. soshlct. i~cr-acaanalitik, kain saring, panci. penangas air. mrignctic stirrer, Brabcrlder Am!,lograph. . Kctt Whitcncss Tester.
Penelitian Pendahuluan Pc~~ct~tian pcndahuluan dilakukan utlt~~k mcncntiikan rllctodc ckstmksi dail gsolasi pati talas yang pating optimal. Mula-mula dilakt~kanckstraksi pati sccara br~snhdcngan mciiggunakan
NaCl pada konscntrasi 0.1, 0.2. 0.3 M dan Cat283 pada konscntmsi 10. 20 dan 3OCXl (blv)
Mctode ckstrnksi dan isolasi pati tabs dapat dilihat pada Gambar 1 CaCO;
prig
Konsci~tmsiNaC'I dan
mcnghasilkar~ckstraksi paling optimal. ditcrapkan ~ ~ ~ ckstraksj t u h pnda kondisi
suhu perendaman yang bcrbcda-bcda, yaitu pada suhu 40.50 da1160"C'
rcndatn dalam lanitan CaC83 ( 10. 20. 30 041) sela~nnI2 jam
4
parut
1
bilas dan pat-ut
Rendam dalnm larutan NaCl (0.1. 0.2. 0.3 M) setama 30 mcnit nlr szinmn 30 mcntt
anpas + air
*
NnOH 0.05 j ' T
-
dckantasi
I sus ensi
P
f
1
cndapan
3X bilas
I
Gan~bnr1 . Diagratll alir proses ekstraksi pati tnlas
Analisis komposisi kirnia talas scgar meliputi kadar air. abu. letnak. protein. karhohidrat dan gati. Analisis dilakilkan untuk setiap vahietas talas ymg dlg~~ltaknlt dnlnnl pnc!itian ~ttalna yaitu talas varietas Bcntul. Sutcra dan Lan~pung.
Analisis Analisis pnti talas dari ketiga varictas ~neliputianalisis komponcn kimia. sifat fisik. sifat fungsional dan sifat amilografi. Analisis komponen kimia mcliputi kadar air. abu. I C I I W ~ . protein. karbohidrat. scrat knsar. pati dan amilosa. ,Analisis sifat fisik mcliputi bentuk dan ukuran granula pati. deraiat putih. sudut repos dan densitas kamba. Analisis sifat fungsional mcliputi penyerapall air. pciv,cmpan minyak dan kestabilan gel. Sifat amilografi rncliptgti sithu gclatinisasi. \vaktu gclatinisasi. viskositas pati pada suhu 95°C dan pada suhu 50°C'. Rclltilk grat~ulapnti dialnati de~rganmcnsu~akanalat §EM (Scan Electronic Microscope). I(nncrmng~7nI knell /ran Rancangan pcrcobaa~~ yang diguilakan untuk mcngctal~urpcnsaruh pembcria~nballall pcl~gekstrakfNaCl dan CaCB<)dnu varietas talas tcrl~,?dnpsifat fis~kokimiad a ~ftlngs~onnl pati talas adalah Rancangan Acak Lcngkap Faktorial dcrigan dun kalg ulangan Mdel percobaan adalal~scbagai bcrikut .
A Perlakunn dalam proses ckstraksl
A 1 tanpa balian pcngckstrak A2 pcnan~bahanlarutan NaCI O 3 M A3 penamballan larutan CaCO; 20 % (b/v)
B. Varictas Talas
B 1 Talas Bc~~ttll B2 . Talas Sutcra
HASlL DAN PEMBAWASAN
Penetapan Metode Ehtr&i dan lsolasi Pati Talas Mctode ekstraksi d m isolasi pati umbi talas yang digunakan adalah modifikasi dari cara pcmisahan dan pernumian pati Fang dikembangka~Sathe dan Salunkhe (198 1).
Modifikasi
dimaksudka~~ untuk mendapatkan pati dcngan tingkat keinumian yang tinggi. Kcsulitan dalam ekstraksi pati talas disebabkan karcna banyaknya kandungan lendir dan gum yang ina~glialangi proses pen~isahangran~ilapati dari kompoi~en-ko1~1pot7en lain. S~~tsisno (1983) menyatakan bah~vapenambahan NaOH pada ko~lsentrasi0.05 N memudahkan pcngendapan pati. schinggs dapat mcningkatkall rcndcmcn pati. Percildanlan unlbi di dala~nair menyebabkail lendir terekstrak karcna tcrjadi pcningkatan tckanan air terlladap dinding scl umbi talas (Pa>nc et al. 1941). Larutan ClaC'O; ~nen>,cbabkan lendir yang menempcl pada pernlukaa~~ umbi tcrpisah. I-lasil penclitiarl mcnunjukkan bah~va konscntrasi larutan CaCO: 20 ".o (glini) me~nberikanhasil ),an3 paling tinggi (Tabel 1 1 Pemberian NaCl bertyiuan untuk menghilangkan kristal. kalsium oksalat (Griffin. 107C.'). schingga diperolch pati yang benar-benar i~~urni. Hasil penelitian mc~~~ii~jukkan bali\va larutan NaCl 0.3 M ~~~embcrikaii llasil ckstraksi yang paling tinggi. Tabcl 1 . Pengaruh konscntrasi NaCI da12CaC03 tcrhadap mutu pati talas
CaC03 I0 '%,(b/v)
bk : bobot kcring bb : bobot basah
Suhu pcrcndalnnn juga ~nc~llpcngaruh~ has11 ekstraksi pati Tabcl 2 mcnunlukhan bahwa pcn111gkata11suhu ccndcmng ~iicnl~igkatkari rcndemen pati
Hal In1 discbabkan karcila pada
suhu tlnggl scl-scl umbi mcnjadi lunak seh~nggagranula pat1 mudah Icpas
Pada suhu tliigg~
sebaglan pat1 dapat tergclat~nisa~~, ole11 sebab ~ t usuhu qang mcmbenkan has11opt~tnaladalah 50°C karena mcmpun?ai kadar pat1 dan dcrqat put111pal~ngt ~ n g g ~
S. lfitk)\r~oti,c7/
(71.
Tnbcl 2. Pcnganlh suhu tcrhadap iz~utupnti tnlrts
Rata-rata dari dua ulangan Bcrdnsarkar~ l~asll pcncl~tlnn tersebut nlaka ckstraks~ pat' pad3 pc~~clittnriittnina mcn~unakanlanitan CaC'O: 20 pcrsen (glml) dan larutan NnC1 0 ?. R.1 pndn
s~rllt~ ;O (
Sifat Fisik dan Kirnia Urmrbi Tatilas Pcrbcdann stfat fistk tnlas Bcntul. Si~tcradan Lninpul-igdrttr~~~ir~knri pad3 I'nbcl umbi kctiga varletas talas relatif sama. yaknl ada jnng bulat dnn
>ring
2
Rc~ltttk
ionlong Wamn daging
umbl talas Bct~tutdan talas Sutera han~plr sama. namun narna umh~ talm Bcntul agak kcn~crahan Dnglng k i ~ ~ ~talas b i Lan~pungbcnvarna kuni~ig.dnn \\arnan!a aka11 scrnakirl kunlng bila potongaii-potongat1 umbg dtbrarkan snmpal kcnng. sciit~lggnd~scbiif 1i1gn talas Mcntcgn Pcnampakan kctrgn varletas t a l a dltu~yukkatipadn Gnmbnr 2
Gambar 2. Pcna~npnhankctign varictas talas. (a) Bcntul. (b) Sutcra. (c) I,ampung
S. IYidowoti, ct ol.
Panjang dan bobot tul~bitalas Lan~pungrelatif lebih bcsar dibanding kcdt~a varictas laimya.
Ukuran unlbi dipcl~garuhi oleh berbagai faktor yakni kcsuburan tanah. rkl~m.
banyaknya sinar matahari dan sebagainya Tabcl 3. S~fatFisik Talas Bentul. Sutera dan Lanipnt~g
Rata-rata dari 5 illangall Tabel 4 nlenunjukkan scbaran komposisi kimia uinbi talas varictas Bcntul. Sutcra dnn Lampung.
Talas Bcntul dan talas Lampung n~e~llpu~lyai kadar pati \;an% cukup t i n g i .
sehingga dapat di-jadiknn balian baku untuk produk-produk olahan yang bcrasal dari pati. Kandungan bahan-bahan lain bcrvariasi di antara ketiga varictas tersebut. Kandungan lcmak t c r t i a ~ idirniliki olelt talas Lampung (0.86%). Talas Sutera i11~111iliki kandi~ngniiprotcin tcrtins~i(2.79'/'0). Kadar abu talns Bentul dan Sutera relatif sama. scdangkan talas L.,an~pung menliliki kadar abu tcrtinggi (1.36%). Talas Bentul ille12lp~1n"yai kandungan serat kasnr !.ang paling tinggi (2.34%;,)dibanding kedua varietas lainnya. Tabcl 4. Koil~posisikimia unlbi talas') Komposisi Kadar Air (%r) Kadar Abir (%,) Kadar Lemak (%) Kadar Protein (94) Kadar Karbohidrat (%)* Kadar Scrat (%) Kadar Pati (%) Rata-rata dari dua ulangan 1) n~laidalam bobot kering * bj diffcre~~cc
Sutera 71.12 1.05 0.53 2.79 24.50 2.09 22.34
Lampung 65.05 1.35 0.86 1 28 3 1.45 1.95 28.18
Sifat Kirniawi Pati Talas Has11alialisls stdik lagam ~ncn~u?lukkan bah\.ia varietas talas bcrpcngaruh n3ata tcrhadap kadar abu. protein. karboliidrat, pat[, serat kasar dan ain~losapat1 Kadar air pat1 talas Bcntul. Icb~hrcndah darl batas ~~laksimtun kadar air yarig dltctapkan S11 (Standar Sutera dan Larnpu~~g Industr~Indonesia) Tabcl 6 mcnul~jukkannila~ko~>ipos~si k ~ r n ~pat1 a talas
$7. W'itfon>nti,ct nl.
Tabcl 5 . Sta~~dar mutu pati meilumt Standar llldustri Indonesia
Pati talas varictas Bentul mempunyai kadar abu tertinggi (0.30-0.42'X,). nilai kadar nbu tercndah terdapat pada pati talas varietas Lampuxlg (0.12-0.19'%,). Pati talas varictas Lanlpung mempunyni kadar karbohidrat. kadar pati dan kadar arnilosa tcrtinai. Kadar karbohidrat talas Lanlpung berkisar antara 97.44-97.87%. kadar pati berkisar antara 96..i6-97.OX-toiidan kadar anlilosa berkisar antara 22.79-24.3 1%.
Kadar scrat kasar pnti tnlas Ln~npungpaling rcndah
dibanding pati kcdua varictas lainnya. Hasil analisis komponcn kiinialii dari kctiga xarictas talas mcnu~lj~~kkan bahwa talas La~npungmellghasilkan pati dctignn
r t l t ~ t r l tcrhaik.
knrona
kandunga~tkarbohidrat, yati dan amilosanya paling tinggi dan rncugandilng ko~nponcnlain (protein. R ~ Ldat~ I scrat kasar) dalam jumlalt kccil.
AIBl
A2B1
A3B1
A1B2
A2B2
A3B2
AIR
A2B1
A?R
12.76
12.68
10.55
12.07
12.01
1253
1104
1
1120
0.12
0.35
0.IO
0.33
029
0.12
0 0
0.18
1.25
1.27
1.18
1.30
1.29l.42
i 50
1 24
1 40
1 1.16
1.25
I.26
1.62
1.5-4
1.53
0 Oi
0 71
0 00
97.05
977.0
969
96.83
90 75
97 44
')7 87
0 7 77
0.77
0.68
1.07
0.82
0.0
0 7
0.60
0.74
Kadar air
I Kadar abu I Kadar letnak Kadar proleill Kadar karbtlidral*
I Kadar
9
9
sera4 10.67
4
I atllilosa Rata-rata dari dua ulangan *b> dlffercncc A1 . tanpa bahan pcngekstrak , A2 penzbcrian larutan NaCI 0 3 M. A3 pc~nbcr~an larutall CaCO; 20 '% (blv). B 1 Talas varletas Bcntul. R2 Talas varletas Sutcra B3 Talas varretas Lalllpung
Perlakuan ckstraksi bcrpcuganth nyata tcrlladap nilai kadar abb dan kndat. sera1 kasar Pcmbcrian NaCl dan CaCO; nlcningkatkan kandungan ~nincralpaii. knrc~iahcriatnb;ll,~l\n .iumldl ion Na dan Ca. Pcmbcrlan NaCl dan CaCB: tidak bcrpcngnruh n! ntn tcrhntiap hactar leti~akdan kadar air pati. Pcmbcrian NaCl dan CaC03 ccnderung mc~~urunkan kadar protuiu pati. Pemberian NaGl dan CaCO; pada proses ckstraksi mcningkatkan kadar karbohidrat, kadar pati dan kadar antilosa pati taias. NaCl d m CaCO; menyebabkan komponcn lcndirlgum dan kristal kalsiunt oksalat tcrckstrak dari sel-sel umbi sehingga dipcrolch pati dc~lgalitil~gkat kemumian tinggi
Sifat Fisik dtan Fun~sionalPati Hasil analisis sidik ragam mcnu~?jukkanbahna varietas taias berpcngaruh nyata tcrhadap dcrajat putih. kestabilan gel. penyerapan air dan penyerapan n~inyak. Pati talas Sutcra ~ncntpur~yaidcra-jat putih paling tinggi(95.78-96.7494). scdangkan dcrajat putih tcrcndah dilniliki olch pati talas Lampring (91.08-95.51%). Rendahn?a dcraiat pt~tihtnlas L,rumpung disebabkan karcna t i n ~ i n y akandungan plgnlen pada umbi talas Lampung pati talas Lampung paling rcndah diantara ketiga varietas talas.
Kcstabilan gel
Kcstabilan gel adalah
konsentrasi pati tercndah yang dnpat membentuk gel stabil. Tabel 7. Sifat Fisik dan Frlllgsional Pati Talas Siadut Densitas Penycrap Pcycrapan Kcshbilan repos ("1 kamba an air minynk gel (glml) (gIn1l)
(g/g) 0.46 1.19 0.Clc) 6 0.45 1.21 7 1.72 0.50 1.45 1.21 6 0.47 1.59 1.08 7 0.48 1.22 8 1.24 0.47 1.44 1.18 8 0.48 1.69 1.28 5 0.47 1.69 1.41 6 % .34 43.38 0.47 1.55 1.23 6 Rata-rata dari dua ulangan A l . tanpa bahan pengckstrak, A2 penambahan larutan NaCl 0 3 M. A3 penan~bahan larutan blaCOl 20% (blv). B I varletas Bentul. B2 varletas Srttcra, B3 vanetas Lampung Kadar arnilosa !ang tinggi akan n~eningkatkatlabsorpsi air (Matz. 1959). Kapasitas absopsi air tergantung pada jcnis pati. Kapasitas adsorpsi pati ynlig bcrasal dari batang atau umbi lebih besar dari pati biji-bijian. Faktor laill yang berpe~lgar~th daianl adsorpsi air adalah kandullgan a~~~ilosa/amilopcktin, ~ikurandan bentuk granula (Van Bcynum dan Rocls. 1985)
Talas Lampung mcnapunyai kcnlampuan pcnycrapan air yang tinggi karcrna kandungan amilosmya lebih banyak. Varictas tidak berpcngartlh nyata tcrhadap saldut rcpos dan cicnsitas kamba. Syarief dan Irawati ( 1988) nnenyatakai~bahwa sudut rcpos dipcngaruhi olch uk ilran partikel dan kadar air bahan, sedangkan densitas kamba hanya dipcngarnhl olch ukuran partikel bahan. Selllakin tinggi kadar air sudut reposnya semakin kccil. Scmakin kccil ukuran partikelnya sernakin besar sudut repos darz densitas kamba. Sudut rcpos dan dcnsitas kamba sangat bemanfaat dalam proses pcnyirnpanan dan transportasi bahan. Balian dcngan sild~~t rcpos dan dcnsitas kamba yang besar aka11 membutuhkan ruang yang lcbih kccil. Pcrlakuan ckstraksi bcrpcngaruh nyata terhadap pcn>.cmpan rnin!.ak dnn kcstabilan gel. Pati yang diekstrak dcngan larutan NaCl mempunyai tingkat palyerapan ntin~.akyang lcbih tinggi dari pada !.an3 dickstrak dcngan lamtan CaCO?. Pcmhcrinn NaC'I dan d'nC'O: dnlani ckstraksi pati
&an
mcnurunkan kestabilan gel. karcna komponcn tcrscbur dapat
mcrcn~angka~i ikatan hidrogcn dalarn molekul pati (Hollo dan Zcitl i. 1 068 1. Scl~inggauntuk incndapatkan gcl >.angstabil dibutuhkan ko~lse~ltrasi pati yang Icbih tiuggi
Pcmbcrian NaCl
dnn CaCO: dalam proses ckstraksi tidak bevenganlh n!,ata tcrhadnp pcin!,cmpan air. derajat putih. sudut rcpos dan dcr~sittlskaiaba.
Sifat Arniloprafi Pati Tabs Varictas. pcnambahaii bahan pcngekstrak dan intcraksi antara varictas daii pcnambahan bahan pcngckstrak bcrpcngaruh nyata tcrhadap suhu gclatijiisasi pati talns. S~lhugciatinisasi pati talas varictas Sutcra rc6atif Icbih tinggi dari varictas lai~-in\,a. Sccara umttm sirht~ gclatinisasi kctign varictas talas cukup tinggi. Pembcrian NaCl ccndert~ngmcningkatkan suhu gclatinisasi pati talas. Scbaran sohu gdatinisasi pati talas ditn11.iukkanpada Ganlbar 3. Varictas dan ilntcraksi antara varictas dan pc~lalnbahan bahan pcngckstrak bcrpcilgaruh nyata tcrlladap jvaktu gclntinisasi pati talas. Waktu gclati~lisasipati talas varictas Sutcra rciatif lcbill tinggi dari varictas lainnya. Kisaran tvaktt~gclati~lisasipnti ciar-i kctign varictas talas adalah 3 1.37-33.25 mcnit. Gambar 4 menu~~iukkan scbaran waktti gclatinisasi pati ketign varcitas talas. yang Icbih tinggi. Seangkan pati !.ang dickstrak dengall menggunakan NaCl mcmpunq'ai suhu gclatinisasi yang lcbih tinggi.
'B ,-
C .+
-m
79.5 79 78.5 78 77.5
$ 2
76.5
3
76
D Suhu Gelatinisasi
77
(0C)
Perlakuan
Kct : A I : tanpa bahan pcngckstrak A2: pcnan~bahanlarutan NaCl 0 3M A3: pcnambahan larutan CaC03 209,b (blv) B I : varictas Bc11t~1l B2: varictas Sutcra B3: varictas Lampung Gambar 3. Grafik suhu gclatin~sasipart talas
Waktu Gelatinisasi (menit)
Perlakuan
.-.
Gambnr 4 Waktit gclatinisas~pati kct~gavarictas talas Varletas dan pcnambahan ballan pcngekstrak tidak berpcnganih nayata tcrhadap viskosttas pati talns V~skosltaspat1 talns \nr~ctasLa~npungrelat~flcblh tinggl dlbandirlg viskos~tnspat1 varletas la~nnqa K1sarat-i v~skositaspat] talas \lar~ctasLampung pada suhu 95°C' adalah 2QO-
325 AU (An~~.lograpl~ U n ~ t )darl pnda suhu 5OoC' adalah 5 15-560 AU mcnur~iukkannilai viskositas pati tnlas.
Cambar 5 dan 6
.'
.,.," 300 250
5
200
gs
150
In 0 In
I
loo
.-
'
0,
53
I
pada s u h u 95oC (AU) 1
0
A l tanpn baliaii pengckstrak (22 pcnambahan larutan NaCl 0 -7 ill A3 pcnambahan lanitan CaCOi 20"0 (b/\ ) B 1 bnrrctas Bcntul B2 ~anctnsSutcra B3 \ artctas Lall-~pung
Kct
Gambnr 6. Gratik nilai iskositas pnti talas padn suiiil 0 i " C '
Bcrdasarkan pati talas
slt'nt
am~lografidapat d~tcl~tukan jcnls p~odukolahan !aiig dapnt drbtrat cinr r
Pat! Viskosltas talas Lampung cukup Elngg1. sch~i~gga dnpat cflgilnakan scbagal
bnhan baku soun atnu b ~ l ~ u nTalas Lalnptlt~gjuga nlanptin! at kal~dutlgn~t ant!losa t lnggl Kand~tngn~i amrlosa tinggi nkan mcmbcnkan slfat stabll, kmt darl tidnk inudah I~ancurpada blh~ii~ atat1 sotln
~1 Viskositas pada s u h u 50oC (AU)
Per la kuan
Gainbar 6 . Grafik viskositas pati talas pada suhu 50°C'
Bentuk Granula Pati Tabs Bentuk granula pati dari ketiga varietas tidak berbeda. Granula pnti tnlns hcrbcntuk bitlat. Pcnambahatl ballan pcrigckstrak tidak berpengaruh tcrhadap bcntuk granula pnti talas. Gambar 7. 8. 9 nmcnu~liukkanbcntuk granula talas varictas Bcntul. Sutcra dnn Lampullg.
Gai-nbar 7. Bcntiik granuta pat1 talns Bcntr~l
Ganlbar X Bcntuk granula pat1 talns Sutcrn
103
Ktrr-c~li/cr~.\o.\t l'rrlr 7i7/ns
Ganlbar 9. Bentuk granula pati talas Lampung
KESIMPULAN DAN SARAN Ekstraksi dcngan lan~tailNaCl 0.3 M dan CaC03 20%) (blv) mcnghasilkan pati dcngan rendemen. dcraiat putih dan kadar pati paling tinggi. Pembcrian larutan NaCI dan ClaC03 daiam ckstraksi mcningkatkan kndar abu. karbohidrat. pati dan amilosa. Pati talas I.,ampung mcmpunyai kadar pati (96.6-97.0%) darl amilosa (22.8-24.3") [email protected] kadar ab~i
(0.1-0.2%) dan pmtcinnya (0.66-0.9St%,)paling rcndah. Varietas talas $an bahan pellgckstrak (NaCI dan CaCO; bcrpcngartlh nyata tcrhadap pcnyerapan air. pcnyerapan ~ ~ a i n ~dan a k derajat putih. Talas Sutcra mclnpt~nyaiderajat putih paling tinggi. l~ltcraksiantara varictas dan penamabahan bahan pcngckstrak bcrpengaruh nyata terhaday sifat fisikokimin dan fuugsional pati.
DAFTAR PUSTAKA Collison. R. 1968. Swelling ang Gelation Starch. Di dalam J.A. Radlc? (cd.). Starch and Its Derivative. Acadcn~icPrcss. London. Griffin. G.J.L. 1979. Non-food Applications of Starch. Especially fro111Taro. Dala111. StnailScale and Storage of Tropical Root Crops. D.L.Pluckl~ctt(cd.). Westvie\\ Prcss. Colorado. Hollo. 3. dan J . Zcitli. 19668. The Reaction of Starch ~vith Iodine. Dalam Advanccs in Carbohydrate Chcmisty Scries 4. Acadenlic Press. New York. Matz. S. 1959. The Chemist? and Technolog!. Cereals as Food and Fccd Inc Wcstport. Connecticut.
AVI P L I ~ CO I
Mot. J.H. dnn W.M. Nipp. 1970. Proccssilrg aid Storagc of Taro Prodirct Dalalti SmallScalc Proccssillg and Storagc of Tropical Root Crops D.L Plucknctt (cd ) Wcsttlct\ Prcss. Colorndo. Pat.11~.J.M..G.J. Lcy dalr G. Akau. 194 1 . Proccssit~gand C'hcmical In1 cstigarion of Taro. University of Wawai Agriculture Espcrimcnt Station. Bull. 8 6 . Sathc. S.K. dan Salunkhc. 198 1 . Isolatiotr. Partial Characteristic nild Modificatio~~ of The Grcat Notlrcrn Bean (Phascolus vulgaris) Starch. J. Food Sci. 46(2):6 1 7. Sutrisno. B. 1983. Ekstraksi. lsolasi dan Karaktcrisasi Pati Tnlas (( 'oloc~i.s~~r ~:sctl/et~(a (k ) Schott). Skriusi Fakultas Tcknologi Pcrta~iialiIPB. Bogor Sqaricf. R dan A Irawatt 1988 Pengetahunn Rahan ~ ~ n t u Industn k Pcrtan~an PT Medtqatama Sarana Pcrkasa, Jakarta Van Beynum. G M A. dan J A Roels 1985 Starch Convcrs~onTcchnolog~ Marccl Dckkcr Inc.. New York
