Eko Pranata Putra Sebayang H

perpustakaan.uns.ac.id

digilib.uns.ac.id

TUGAS AKHIR

PENGENDALIAN MUTU MINYAK ATSIRI SEREH WANGI (Citronella oil) di UKM SARI MURNI Dusun Pabongan RT 01 RW 05, Desa Berjo, Kec. Ngargoyoso Kab. Karanganyar

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Disusun Oleh :

Eko Pranata Putra Sebayang H 3108009 PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA commit to user 2011 i


digilib.uns.ac.id

HALAMAN PENGESAHAN TUGAS AKHIR PENGENDALIAN MUTU MINYAK ATSIRI SEREH WANGI (Citronella Oil) di UKM SARI MURNI Dusun Pabongan RT 01 RW 05, Desa Berjo, Kec. Ngargoyoso Kab. Karanganyar

Yang Disiapkan dan Disusun Oleh Eko Pranata Putra Sebayang NIM : H3108009 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji Pada tanggal : ...................................................... Dan dinyatakan memenuhi syarat. Menyetujui, Dosen Pembimbing I

Dosen Pembimbing II

Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi

Lia Umi Khasanah,ST, MT

NIP. 19640714 199103 1 002

NIP. 19800731 200801 2 012

Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 19560225 1986011 001 commit to user ii


digilib.uns.ac.id

Motto Kita menilai diri dari apa yang kita pikir bisa kita lakukan, Padahal orang lain menilai kita dari apa yang sudah kita lakukan. Untuk itu apabila anda berpikir bisa, segeralah lakukan.

Bukan pertumbuhan lambat yang harus Anda takuti. Akan tetapi Anda harus lebih takut untuk tidak tumbuh sama sekali. Maka tumbuhkanlah diri Anda dengan kecepatan apapun itu

Tugas kita bukanlah untuk berhasil. Tugas kita adalah untuk mencoba, Karena didalam mencoba itulah kita menemukan Dan belajar membangun kesempatan untuk berhasil.

Jika anda sedang benar, jangan terlalu berani. Dan bila Anda sedang takut jangan terlalu takut. Karena keseimbangan sikap adalah penentu ketepatan perjalanan kesuksesan Anda

commit to user

iii


digilib.uns.ac.id

KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan YME yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir di UKM Sari Murni dengan baik. Laporan ini disusun guna memenuhi salah satu persyaratan dalam mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret. Dalam penyusunan laporan ini, penulis tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi selaku dosen pembimbing I Tugas Akhir. 2. Lia Umi Khasanah, ST, MT selaku dosen pembimbing II Tugas Akhir. 3. Bapak Syam Sutarto selaku pemilik UKM Sari Murni dan yang membimbing di UKM Sari Murni selama pelaksanaan Tugas Akhir. 4. Orang tua yang selalu memberikan doa dan restunya. 5. Teman-teman D-III Teknologi Hasil Pertanian 2008 yang sudah memberikan doa dan dukungannya. 6. Teman-teman

NHKBP

Solo

yang

telah

memberikan

doa

dan

dukungannya. 7. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak sekali kekurangan dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik dari berbagai pihak. Akhirnya penulis hanya dapat mengharap semoga laporan ini bermanfaat bagi kita semua.

Surakarta,

commit to user iv iv

Juli 2011

Penulis


digilib.uns.ac.id

DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii HALAMAN MOTTO .................................................................................... iii KATA PENGANTAR ................................................................................... iv DAFTAR ISI ................................................................................................... v DAFTAR TABEL ......................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ................................................................................... viii BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1 A. Latar Belakang ........................................................................................ 1 B. Tujuan ..................................................................................................... 2 C. Manfaat Penelitian .................................................................................. 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 3 A. Tumbuhan Serai Wangi .......................................................................... 3 1. Tumbuhan Serai Wangi (Citronellal oil) ........................................... 3 2. Sereh Dapur (Lemongrass oil)............................................................ 4 B. Proses Penyulingan ................................................................................. 6 C. Minyak Atsiri .......................................................................................... 9 D. Standar Mutu ......................................................................................... 11 1. Warna Minyak Atsiri ........................................................................ 12 2. Berat Jenis ........................................................................................ 13 3. Indeks Bias ....................................................................................... 13 4. Putaran Optik .................................................................................... 14 5. Kelarutan Dalam Alkohol................................................................. 14 6. Bilangan Asam ................................................................................. 14 7. Randemen ......................................................................................... 15 E. Komposisi Kimia Minyak Sereh Wangi ............................................... 15 BAB III METODELOGI ............................................................................. 17 A. Tempat Dan Waktu Pelaksanaan........................................................... 17 B. Alat Dan Bahan ..................................................................................... 17 commit to user C. Analisis Data ......................................................................................... 18 v


digilib.uns.ac.id

a. Bobot Jenis ................................................................................ 18 b. Indeks Bias ................................................................................ 19 c. Putaran Optik ............................................................................ 19 d. Kelarutan (Dalam Alkohol) ...................................................... 19 e. Total Geraniol ........................................................................... 18 f. Total Sitronellal......................................................................... 20 g. Randemen.................................................................................. 21 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 22 A. Profil Ukm............................................................................................. 22 B. Pengendalian Mutu ............................................................................... 22 1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ............................................... 23 2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ......................................... 26 C. Analisis Mutu Produk ........................................................................... 31 1. Warna ........................................................................................ 31 2. Berat Jenis ................................................................................. 32 3. Putaran Optik ............................................................................. 33 4. Indeks Bias ................................................................................ 34 5. Kelarutan Dalam Alkohol ......................................................... 35 6. Kadar Sitronellal........................................................................ 36 7. Geraniol ..................................................................................... 37 D. Konsep Haccp (Hazard Abalysis Critical Control Points) ................... 37 1. Deskripsi Minyak Sereh Wangi ................................................ 40 2. Penyusunan Diagram Alir ......................................................... 41 3. Analisis Bahaya ......................................................................... 41 4. Signifikasi Bahaya ..................................................................... 44 5. Penetapan CCP .......................................................................... 45 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN........................................................ 48 A. Kesimpulan ........................................................................................... 48 B. Saran...................................................................................................... 48 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

commit to user

vi


digilib.uns.ac.id

commit to user


digilib.uns.ac.id

DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 (a) Tanaman sereh wangi .......................................................... 4 Gambar 2.1 (b) Minyak sereh wangi ............................................................ 4 Gambar 2.2 (a) Tanaman sereh dapur .......................................................... 5 Gambar 2.2 (b) Minyak sereh dapur ............................................................. 5 Gambar 2.3 Penyulingan secara langsung .................................................... 7 Gambar 2.4 Penyulingan secara tidak langsung ........................................... 8 Gambar 4.1 Diagram alir proses penyulingan minyak serai wangi ............ 27 Gambar 4.2 Minyak serai wangi industri petani ......................................... 32 Gambar 4.3 Langkah penyusunan dan implementasi sistem ...................... 39 Gambar 4.4 Decision tree untuk penetapan CCP pada bahan baku ........... 39 Gambar 4.5 Decision tree untuk penetapan CCP pada tahapan proses ...... 40

commit to user

viii


digilib.uns.ac.id

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Negara kita termasuk negara penghasil minyak atsiri yang merupakan komoditi penghasil devisa negara. Oleh karena itu pada tahun-tahun terakhir ini, minyak atsiri mendapat perhatian yang cukup besar dari pemerintah Indonesia. Sampai saat ini Indonesia baru menghasilkan beberapa jenis minyak atsiri, yaitu minyak cengkeh, minyak kenanga, minyak nilam, minyak akar wangi,minyak pala, minyak kayu putih dan minyak sereh wangi. Terdapat beberapa minyak atsiri yang menonjol dari minyak ini, yaitu minyak pala, minyak nilam, minyak cengkeh dan minyak sereh wangi. Minyak sereh merupakan komoditi di sektor agribisnis yang memiliki prospek dan berdaya saing kuat di pasaran luar negeri. Tetapi tanaman ini belum banyak dibudidayakan dan pengolahannya belum optimal. Sebagai contoh tanaman sereh wangi merupakan tanaman penghasil minyak atsiri yang dalam perdagangan dikenal dengan nama "Citronella oil". (Anonimous, 1988). Khususnya di Sumatera Utara, tanaman sereh wangi ini masih belum membudaya, hanya sebagian kecil petani yang menanam tanaman ini sebagai usaha sambilan, disertai pengolahan atau penyulingan. Pengolahan minyak atsiri yang dilakukan masih sederhana, belum memenuhi standar baku. Sehingga kualitas minyak atsiri yang dihasilkan tidak terlalu bagus. Suatu hal yang perlu diketahui bahwa pada saat ini minyak sereh wangi mempunyai harga pasaran yang tinggi sesudah minyak pala, yaitu Rp.65.850/kg, dan minyak pala Rp.116.850/kg. Dari sisi ekonomi tentu hal ini akan meningkatkan penghasilan petani. Hanya masalahnya adalah banyak para petani sereh wangi yang melakukan penyulingan hanya secara tradisional saja, sehingga tidak didapatkan minyak yang sesuai dengan standar (Ketaren, 1985). Berdasarkan pertimbangan di atas, maka dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mengendalikan mutu minyak sereh wangi. Hasil penelitian dapat dijadikan dasar untuk penentuan standar mutu minyak atsiri sereh wangi commit to user 1

1


digilib.uns.ac.id

tang tepat guna menghasilkan minyak yang bagus serta memenuhi kualitas yang diinginkan untuk tujuan eskpor. B. Tujuan Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu Minyak Sereh Wangi (Citronella oil)” ini adalah: 1. Mengetahui proses produksi minyak atsiri sereh wangi, mulai dari tahap pengadaan bahan baku, proses pengolahan, hingga hasil minyak sereh wangi. 2. Menentukan parameter mutu dari minyak atsiri sereh wangi. 3. Menyusun konsep pengendalian mutu terhadap kualitas industri minyak sereh wangi. C. Manfaat Penelitian Manfaat dari hasil analisis di home industri minyak sereh wangi adalah agar dapat dijadikan sebagai acuan untuk mendapatkan suatu kualitas mutu yang sesuai dengan SNI (Standar Nasional Indonesia).

commit to user

2


digilib.uns.ac.id

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tumbuhan Sereh 1. Sereh Wangi (Citronella oil) Tanaman sereh termasuk golongan rumput-rumputan yang disebut Andropogon nardus atau Cymbogob nardus. Genus Cympogon meliputi hampir 80 species, tetapi hanya beberapa jenis yang menghasilkan minyak astiri yang mempunyai arti ekonomi dalam perdagangan. Diantara species yang terpenting adalah Cympogon nardus dan Cympogon winterianus atau mahapengiri dari Jawa,

yang

masing-masing

sumber

minyak

sereh

wangi.

Menurut

(Hieronymus, 1992) klasifikasi tanaman sereh wangi adalah berikut: Divisio : Spermatophyta Klas : Angiospermae Subklas : Monocotyledonae Ordo : Graminales Famili : Gramineae Subfamili : Panicoidae Tribe : Andropogineae Genus : Cymbopogon Species : Cympogon nardus L Tanaman sereh wangi (Gambar 2.1.a) yang ditanam di Indonesia terdiri dari 2 jenis yaitu lemabatu dan mahpengiri. Jenis mahapengiri mempunyai ciriciri sebagai berikut: daunnya lebih luas dan pendek, disamping itu menghasilkan minyak dengan kadar sitronellal dan geraniol yang tinggi. Sedangkan jenis lemabatu menghasilkan kadar sitronellal dan genariol yang lebih rendah. Di Indonesia tanaman sereh terutama banyak tumbuh di daerah Tasikmalaya, Bandung, Palembang, dan Padang (Hieronymus, 1992) Bibit sereh wangi yang digunakan sebaiknya masih muda dan kemudian ditanam dengan kedalaman kurang lebih 20 cm. Bagian bawah ditimbun kurang labih 10 cm. Bibit ditanam dengan jarak 90 x 90 cm pada tanah yang subur, atau dengan jarak 75 x 75 cm di tanah yang kurang subur. Penanaman sereh harus dilakukan pada permulaan musim hujan, yaitu sekitar bulan Desember hingga Januari. Untuk skala perkebunan sereh harus bersih dan commit to user bebas dari rumput-rumput liar karena dapat menghambat pertumbuhan 3

3


digilib.uns.ac.id

tanaman sereh dan kesuburan tanah itu sendiri. Disamping itu rumput sereh wangi dapat diserang oleh jamur atau cendawan parasit. Cendawan ini dapat memasuki jaringan pelepah tanaman sereh yang akhirnya dapat mempengaruhi bagian daun yang dapat menghasilkan minyak.

(a)

(b)

Gambar 2.1 (a) Tanaman Sereh Wangi dan (b) Minyak Sereh Wangi Minyak sereh wangi (Gambar 2.1.b) telah dikembangkan di Indonesia dan minyak sereh wangi sudah diproduksi secara komersial dan termasuk komoditas ekspor. Dalam dunia perindustrian minyak sereh wangi bermanfaat sebagai pewangi sabun, spray, desinfektan, bahan pengilap dan aneka ragam preparasi teknis. 2. Sereh Dapur (Lemongrass oil) Sereh dapur (Gambar 2.2.a) merupakan tanaman tahunan (perennial) yang tumbuh secara liar dan stolonifera (berbatang semu) yang berbentuk rumput tebal dengan tinggi mencapi 0,6-1,2 m, serta memiliki aroma lemon yang khas. Tanaman sereh dapur memiliki akar yang besar, jenis akarnya berserabut yang berimpang pendek dan berwarna coklat (Sastrapradja, 1978). Daun tanaman sereh dapur (Gambar 2.2.a) berwarna hijau dan tidak bertangkai. Sifat daunnya kesat, panjang dan runcing hampir menyerupai daun ilalang. Selain itu, daun tanaman ini memiliki bentuk seperti pita yang semakin ke atas semakin runcing, dan beraroma jeruk limau ketika daunnya diremas (Backer, 1965). Klasifikasi tanaman sereh dapur (Cymbopogon citratus) user : menurut Muhlisah, 1999 adalahcommit sebagaitoberikut

4


digilib.uns.ac.id

Kingdom : Plantae Subkingdom : Tracheobionta Super Divisio : Spermatophyta Divisio : Magnoliophyta Classis : Liliopsida Sub-classis : Commelinidae Ordo : Poales Familia : Poaceae Genus : Cymbopogon Species : Cymbopogon citratus (DC) Stapf Sereh dapur (Gambar 2.2.a) dapat tumbuh subur pada daerah dengan limpahan cahaya matahari yang besar, curah hujan tidak terlalu berlimpah (min. 1500mm/tahun), serta ketinggian hingga 50-2700 m dpl. Cuaca yang panas dan sinar matahari akan merangsang pembentukan minyak dalam tanaman. Didaerah yang curah hujannya tinggi sereh dapat dipanen lebih sering dibandingkan dengan daerah kering, tetapi minyak yang dihasilkan berkadar sitral lebih rendah (Dalimartha, 1999).

(a)

(b)

Gambar 2.2. (a) Tanaman Sereh Dapur dan (b) Minyak Sereh Dapur Minyak sereh dapur (Gambar 2.2.b) merupakan salah satu minyak atsiri yang penting, mengandung sitral antara 65-85% (Guenther, 1950). Sitral merupakan bahan baku untuk sintesa vitamin A dan pembuatan senyawasenyawa ionon, yaitu senyawa-senyawa yang banyak digunakan sebagai pewangi dalam berbagai macam parfum dan kosmetika. Disamping itu minyak sereh dapur juga bersifat anti jamur dan bakteri, terutama bakteri gram positif (Leung, 1980).

commit to user

5


digilib.uns.ac.id

B. Proses Penyulingan Minyak atsiri adalah zat cair yang mudah menguap bercampur dengan persenyawaan padat yang berbeda dalam hal komposisi dan titik cairnya, larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air. Berdasarkan sifat tersebut, maka minyak atsiri dapat diekstrak dengan 4 macam cara, yaitu: Penyulingan (Destilation), Pressing (Eks-pression), Ekstraksi dengan pelarut (Solvent ekstraksion) dan Absorbsi oleh menguap lemak padat (Enfleurage). Cara yang tepat untuk pengambilan minyak dari daun sereh adalah dengan cara penyulingan (Destilation). (Ames,1968). Penyulingan adalah proses pemisahan komponen yang berupa cairan atau padatan dari 2 macam campuran atau lebih berdasarkan perbedaan titik uapnya dan proses ini dilakukan terhadap minyak atsiri yang tidak larut dalam air minyak sereh wangi (Stephen, 1948). Jumlah minyak yang menguap bersama-sama uap air ditentukan oleh 3 faktor, yaitu: besarnya tekanan uap yang digunakan, berat molekul dari masing-masing komponen dalam minyak dan kecepatan minyak yang keluar dari bahan. (Satyadiwiria, 1979). Semakin cepat aliran uap air dalam ketel suling, maka jumlah minyak yang dihasilkan per kg kondensat uap semakin rendah, sebaliknya semakin lambat gerakan uap dalam ketel maka waktu penyulingan lebih lama dan rendemen minyak per jam rendah. Sebagai bahan bakar penyulingan, para penyuling biasanya menggunakan kayu bakar, namun untuk mengurangi biaya produksi para penyuling lebih penuh kebanyakan menggunakan ampas hasil sulingan. (Satyadiwiria, 1979) Proses ekstraksi minyak pada permulaan penyulingan berlangsung cepat, dan secara bertahap semakin lambat sampai kita-kita 2/3 minyak telah tersuling. (Ketaren dan B. Djatmiko, 1978). Rendemen minyak yang dihasilkan dari daun sereh tergantung dari bermacam-macam faktor antara lain: iklim, kesuburan tanah, umur tanaman dan cara penyulingan. Rendemen dipengaruhi oleh musim rata 0,7 % dan musim hujan 0,5 %. Menurut De Jong rendemen minyak dari daun segar sekitar 0,5 - 1,2%, dan

commit to user

6


digilib.uns.ac.id

rendemen minyak di musim kemarau lebih tinggi dari pada di musim hujan. Daun sereh jenis lenabatu menghasilkan rendemen minyak 0,5 % (Anonimous, 1970). Berdasarkan pengamatan, tidak semua petani pengolah dapat menghasilkan minyak sereh wangi bermutu tinggi, karena daun sereh wangi yang disuling sering bercampur dengan rumput-rumputan atau karena daun yang dipanen terlalu muda atau terlalu tua. Untuk menghasilkan rendemen minyak yang maksimum, biasanya para penyuling skala rakyat mengeringkan daun di bawah sinar matahari selama : 3 - 4 jam dan lama penyulingan diatur sedemikian rupa, sehingga komponen minyak seluruhnya terekstraksi dan berkwalitas baik. Tetapi cara ini akan menghasilkan mutu minyak sereh wangi yang rendah. (Ketaren, 1985) Penyulingan minyak sereh wangi di Indonesia biasanya dilakukan dengan menggunakan uap air yaitu dengan dua cara, secara langsung dan secara tidak langsung. Pada penyulingan secara langsung (Gambar 2.3), bahan atau daun sereh wangi yang akan diambil minyaknya dimasak dengan air, dengan demikian penguapan air dan minyak berlangsung bersamaan. Kendati penyulingan langsung seolah-olah memudahkan penanganan tetapi ternyata mengakibatkan kehilangan hasil dan penurunan mutu. Penyulingan langsung dapat mengakibatkan teroksidasi dan terhidrolisis, selain itu menyebabkan timbulnya hasil samping yang tidak dikehendaki.

Air dan Bahan

Gambar 2.3. Penyulingan secara langsung Pada penyulingan secara tidak langsung (Gambar 2.4), yaitu dengan cara memisahkan penguapan air commit dengan topenguapan minyak. Bahan tumbuhan user

7


digilib.uns.ac.id

diletakkan ditempat tersendiri yang dialiri uap air, atau secara lebih sederhana bahan tumbuhan diletakkan di atas air mendidih (Harris, 1987). Keuntungan menggunakan penyulingan secara tidak langsung adalah bahan dan suhu dapat dipertahankan sampai 1000C karena uap berpenetrasi secara merata ke dalam jaringan, lama penyulingan relatif singkat, randemen minyak lebih besar dan mutunya lebih baik jika dibandingkan dengan minyak hasil sistem penyulingan dengan air (secara langsung), dan bahan yang disuling tidak dapat menjadi gosong (Ketaren, 1985)

Bahan Sangsang Air

Gambar 2.4. Penyulingan Secara Tidak langsung Pada awal penyulingan, akan tersuling sejumlah besar geraniol dan sitronella, sedangkan pada penyulingan lebih lanjut, total geraniol dan sitronella yang dihasilkan semakin berkurang. Berdasarkan pengalaman pada penyulingan 4,5 jam akan menghasilkan minyak sereh wangi dengan kadar geraniol maksimum 85% dan sitronella 35%. Dengan demikian penyulingan diatas 4,5 jam (5- 6) jam tidak akan menambah kadar kedua zat tersebut. Lama penyulingan tergantung dari tekanan uap yang dipergunakan dan faktor kondisi terutama kadar air daun sereh. Pada prinsipnya, tekanan yang dipergunakan tidak boleh terlalu tinggi, karena pada tekanan yang terlalu tinggi minyak akan terdekomposisi, terutama pada waktu penyulingan yang terlalu lama. Suatu hal yang penting dalam penyulingan

commit to user

8


digilib.uns.ac.id

minyak sereh adalah agar suhu dan tekanan tetap seragam dan tidak menurun secara tiba-tiba selama proses berlangsung. (Virmani dan S.C Bath, 1971).

C. Minyak Atsiri Banyak istilah yang digunakan untuk menyebut minyak atsiri misalnya dalam bahasa Ingris disebut essential oil, etherial oils dan volatile oil. Dalam bahasa Indonesia ada yang menyebut minyak terbang atau minyak kabur karena minyak atsiri mudah menguap apabila dibiarkan begitu saja dalam keadaan terbuka (Lutony,2000). Minyak yang terdapat dialam dibagi menjadi tiga golongan besar, yaitu minyak mineral (mineral oil), minyak yang dapat dimakan (edible fat) dan minyak atsiri (essential oil) (Guenther,1987). Minyak atsiri dikenal juga dengan nama minyak teris atau minyak terbang (volatile oil) yang dihasilkan oleh tanaman. Minyak tersebut mudah menguap pada suhu kamar tanpa mengalami dekomposisi, mempunyai rasa getir (pungent teste), berbau wangi sesuai dengan bau tanaman penghasilnya (Harris,1990). Umumnya larut dalam pelarut organik dan tidak larut air. Minyak atsiri ini merupakan salah satu dalam hasil sisa dari proses metabolisme dalam tanaman yang terbentuk karena reaksi antara berbagai persenyawaan kimia dengan adanya air. Minyak tersebut disintesa dalam sel glandular pada jaringan tanaman dan ada juga yang terbentuk dalam pembuluh resin, misalnya minyak terpentin dari pohon pinus (Ketaren, 1981). Tanaman penghasil minyak atsiri diperkirakan berjumlah 150-200 spesies tanaman yang termasuk dalam famili Pinaceae, Labiatae, Compositae, Lauraceae, Myrtaceae dan Umbelliferaceae. Minyak atsiri dapat bersumber pada setiap bagian tanaman, yaitu, dari daun, bunga, buah, biji, batang atau kulit dan akar atau rizhome. Minyak atsiri selain dihasilkan oleh tanaman, dapat juga bentuk dari hasil degradasi oleh enzim atau terdapat dibuat secara sintetis. (Richards, 1944). Minyak atsiri dapat dibagi menjadi dua klompok. Pertama, minyak yang commit to user dengan mudah dapat dipisahkan menjadi komponen-komponen atau penyusun

9


digilib.uns.ac.id

murninya, komponen-komponen ini dapat menjadi bahan dasar untuk diproses menjadi produk-produk lain, contoh: minyak sereh, minyak daun cengkeh, minyak permai dan minyak terpentin. Kedua, minyak atsiri yang sukar dipisahkan komponen murninya, contoh: minyak akar wangi, minyak nilam, dan minyak kenanga. Biasanya minyak atsiri tersebut langsung dapat digunakan tanpa diisolasi komponen-komponennya sebagai pewangi berbagai produk (Sastrohamidjojo,2004). Sebagai salah satu pusat megabiodivesiri, Indonesia menghasilkan 40 jenis adri 80 jenis minyak atsiri yang diperdagangkan di pasar dunia. Dari jumlah tersebut, 13 jenis telah memasuki pasar atsiri dunia, yaitu nilam, sereh wangi, cengkeh, jahe, pala, lada, kayu manis, cendana, melati, akar wangi, kenanga, kayu puith, dan kemukus. Sebagian besar minyak atsiri yang diproduksi petani diekspor dengan pangsa pasar untuk nilam (64%), kenanga (67%), akar wangi (26%), sereh wangi (12%), pala (72%), cengkeh (63%), jahe (0,4%), dan lada (0,9%) dari ekspor dunia. Negara tujuan minyak atsiri Indonesia antara lain adalah Amerika Serikat(23%), Inggris (19%), Singapura (18%), India (8%), Spanyol (8%), Prancis (6%), Cina (3%), Jepang (2%) dan negara-negara lainnya (8%) jumlahnya. Hal ini tentunya merupakan tantangan karena potensi Indonesia untuk mengembangkan minyak atsiri sebenarnya luar biasa. Peluang pemasaran minyak atsiri juga tidak hanya terbuka untuk pasar luar negri melainkan sangat dibutuhkan dalam negri (Laksamanahardja, 2003). Meskipun pangsa pasar beberapa komoditas atsiri secara individu relatif tinggi, total pangsa atsiri Indonesia dipasar dunia hanya sekitar 2,6%. Dalam perekonomian nasional periode 2001-2003 komoditas minyak atsiri hanya memiliki porsi yang kecil, digolongkan kedalam komoditas “perkebunan lainnya”, dengan peran rata-rata 0,001% dari total nilai ekspor komoditas perkebunan. Pada tahun 2004, nilai ekspor komoditas stsiri mencapai US$ 47,2 juta, namun Indonesia juga mengimpor minyak atsiri senilai US$ 12,26 juta serta hasil olahannya (derivat, isolat, dan formula) US$ 117,20 juta. Jika nilai impor ini diperhitungkan maka rencana perdagangan minyak atsiri Indonesia commit atsiri to useryang diimpor sebenarnya dapat menjadi minus. Beberapa minyak

10


digilib.uns.ac.id

diproduksi didalam negri, seperti minyak permen (Mentha arvensis) dan minyak manis (Clausena anisata) (Sukamto, 2004). D. Standar Mutu Standar mutu (Tabel 2.1) merupakan data yang sangat penting dalam menentukan kualitas suatu bahan dengan persyaratan tertentu, yang meliputi persyaratan spesifikasi, prosedur dan aturan yang bersifat dinamis, sehingga perlu dikelola secara profsional dengan memperhatikan kebutuhan penggunaan serta perkembangan teknologinya. Bila tidak memenuhi aturantersebut maka dapat menimbulkan masalah sosial., seperti menurunkan persaingan akibat adanya hambatan dalam menembus pasar serta tidak cukupnya proteksi terhadap penggunaan dalam perlindungan lingkungan. Sebaliknya, bila standar dirumuskan berdasarkan acuan ke standar-standar nasional yang telah diakui serta ke standar internasional yang merefleksikan persyaratan pasar dunia maka standar dapat membantu proses perencanaan, mendukung pembuatan, serta penjualan barang dan jasa dengan lebih mudah. Tabel 2.1 Standar Mutu minyak Atsiri Sereh Wangi Menurut Standar Nasional No

Jenis Uji

1

Warna

2 3 4 5 6 7 8

Bobot jenis Putaran optik Indeks bias Total geraniol Sitronellal bobot/bobot Kelarutan dalam etanol 80% Lain-lain: · Bilangan Asam · Geraniol total, % (b/b) · Sitronelall, % (b/b) · Lemak · Alkohol tambahan · Minyak pelikan · Minyak terpentin

SNI 06-3953-1995 Kuning pucat sampai kuning kecoklat-coklatan 0,880-0,922 (0) – (-6) 1,466 – 1,475 Min. 85% Min. 35% 1 : 2 jernih, seterusnya jernih Maks. 3,0 Min. 85% Min. 25% Negatif Negatif Negatif Negatif

Sumber : SNI 06-3953-1995

Persyaratan standar mutu minyak atsiri menggunakan batasan atau kriteria-kriteria tertentu. Biasanya dalam karakteristik mutu dicantumkan sifat to Dari user sifat fisika, kita akan mengetahui khas minyak atsiri sesuai bahancommit asalnya.

11


digilib.uns.ac.id

keasliannya, sedangkan sifat kimia meliputi komponen kimia pendukung minyak secara umum bisa diketahui, terutama komponen utamanya. Adanya bahan-bahan asing tercampur dengan sendirinya akan merusak mutu minyak tersebut. Oleh karena itu diperlukan cara-cara untuk mengetahui karakteristik minyak atsiri yang dihasilkan. Menurut (Miyazaki 1969) mutu minyak sereh dipengaruhi oleh karakter daun dan metode penyulingannya.

Karakter daun sangat ditentukan oleh

kesuburan tanah, umur tanaman dan perlakuan pertama pada daun sereh wangi tersebut. Pelayuan bahan sebelum disuling berpengaruh terhadap randemen minyak (Guenther, 1950). Tabel 2.2 Standar Mutu Minyak Atsiri Sereh Dapur Menurut Essential Oil Association (EOA) No 1

Warna

Uraian

SNI 06-3953-1995 Kuning-kuning kecoklatan

2 3 4 5

Bobot jenis 250C/250C Indeks bias Putaran optik Kelarutan (dalam etanol)

0,869-0,894 1,4830-1.4890 (-30)-(+10) 2-3 bagian volume, larut tetapi keruh.

Sumber : EOA (Essential Oil Association)

Terdapat beberapa uji

yang dapat dilakukan untuk mengetahui

karakteristik minyak tersebut, yaitu uji berat jenis, uji indeks bias, putaran optik, bilangan asam, dan kelarutan dalam alkohol. Uji inilah yang akan menentukan tingkat kelayakan minyak untuk menyandang gelar “minyak atsiri asli” atau sebaliknya (Armando, 2009). 1. Warna Minyak Atsiri Warna minyak atsiri yang baru diekstrak biasanya tidak berwarna atau berwarna kekuning-kuningan, tetapi ada juga beberapa minyak berwarna kemerah-merahan, hijau, coklat, biru. Minyak atsiri apabila dibiarkan lama diudara dan terkena sinar matahari maka warna minyak dapat menjadi gelap, bau berubah, minyak menjadi lebih kental dan akhirnya terbentuk resin (Syarief, 1998). Warna minyak atsiri yang berwarna kunin sampai coklat jika warnanya menjadi hitam itu diakibatkan oleh dua hal, yaitu: 1) penyulingan pada commit to user suhu yang terlalu tinggi sehingga terjadi oksidasi aldehid atau hidrolisa

12


digilib.uns.ac.id

ester (istilah penyulingan, minyak gosong) yang ditandai dengan bilangan asam yang tinggi. 2) pengaruh material carbon steel pada proses penyulingan sehingga ada kontaminasi logam Fe dan Cu dalam minyak. Oleh sebab itu, rata-rata digunakan material stainless stell (Kimia Indonesia, 2005). 2. Berat jenis Nilai berat jenis (densitas) minyak atsiri merupakan perbandingan antara berat minyak dengan berat air pada volume yang sama dengan volume minyak. Berat jenis sering dihubungkan dengan berat komponen yang terkandung didalamnya. Semakin besar fraksi berat yang terkandung dalam minyak, semakin besar pula nilai densitasnya. Biasanya, berat jenis komponen terpen teroksigenasi lebih besar dibandingkan dengan terpen tak teroksigenasi. Berat jenis merupakan salah satu kriteria paling penting dalam menentukan mutu dan kemurnian minyak atsiri. 3. Indeks bias Indeks bias meupakan perbandingan antara kecepatan cahaya didalam udara dengan kecepatan didalam zat tersebut pada suhu tertentu. Indeks bias minyak atsiri berhubungan erat dengan komponen-komponen dalam minyak atsir yang dihasilkan. Sama halnya dengan berat jenis dimana komponen penyusun minyak atsiri dapat mempengaruhi nilai indeks biasnya. Semakin banyaak komponen berantai panjang sesquiterpen atau komponen bergugus oksigen ikut tersuling maka kerapatan medium minyak atsiri akan bertambah sehingga cahaya yang datang akan lebih sukar untuk dibiaskan. Hal ini menyebabkan indeks bias minyak lebih besar. Menrut (Guenther), nilai indeks bias juga dipengaruhi oleh salah satunya dengan adanya air dalam kandungan minyak tersebut. Semakin banyak kandungan airnya, semakin kecil nilai indeks biasnya. Hal ini karena sifat air mudah membiaskan cahaya yang datang. Jadi minyak atsiri yang indeks biasnya lebih besar lebih bagus dibandingkan minyak atsiri dengan nilai indeks bias yang kecil. commit to user

13


digilib.uns.ac.id

4. Putaran optik Sifat optik minyak atsiri ditentukan dengan menggunakan alat polarimetri. Nilainya dinyatakan dengan derajat rotasi. Sebagian besar minyak atsiri memiliki sifat memutar bidang polarisasi kearah kanan (dextrorotary) atau kearah

kiri

(leavorotary)

jika

ditempatkan

dalam

cahaya

yang

dipolarisasikan. Pengukuran parameter ini sangat menentukan kriteria kemurnian suatu minyak. 5. Kelarutan dalam alkohol Telah diketahui bahwa alkohol merupakan gugus OH-. Karena alkohol dapat larut dengan minyak atsiri maka komposisi minyak atsiri yang dihasilkan tersebut dapat komponen-komponen terpen teroksigenasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Guenther yang menyatakan kelarutan minyak dalam alkohol ditentukan oleh jenis komponen kimia yang terkandung didalamnya.

Pada

umumnya,

minyak

atsiri

yang

mengandung

persenyawaan terpen teroksigenasi lebih mudah larut dibandingkan minyak atsiri yang mengandung terpen teroksigenasi lebih mudah larut dibandingkan minyak atsiri yang mengandung terpen, semakin tinggi kandungan terpen, semakin rendah pula daya larutnya atau semakin sukar larut. Hal tersebut disebabkan senyawa terpen tak teroksigenasi merupakan senyawa nonpolar yang tidak mempunyai gugus fungsional. Oleh sebab itu dapat disimpulkan bahwa semakin kecil kelarutan minyak atsiri pada alkohol (biasanya alkohol 90%) maka kualitas minyak atsiri semakin baik. 6. Bilangan asam Bilangan asam menunjukkan kadar asam bebas dalam minyak atsiri. Bilangan asam yang semakin besar dapat mempengarui

kualitas,

diantaranya mengubah bau khas minyak atsiri. Adanya sebagian komposisi minyak atsiri yang kontak dengan udara atau berada pada kondisi lembab mengakibatkan munculnya reaksi oksidasi dengan udara (oksigen) yang dikatalisasi oleh cahaya. Akibatnya, terbentuklah senyawa asam. Semakin banyak bisa kontak minyak atsiri user senyawa asam yang terbentuk. dengan udara, semakin commit banyak topula

14


digilib.uns.ac.id

Oksidasi komponen-komponen minyak atsiri, terutama golongan aldehid dapat membentuk gugus asam karboksilat sehingga menambah nilai bilangan asam minyak atsiri. Selain kontak langsung dengan udara, proses oksidasi juga dapat disebabkan oleh tekanan dan temperatur yang tinggi saat proses menghasilkan minyak. 7. Randemen Randemen adalah perbandingan jumlah antara output dengan input dinyatakan dalam persen. Jumlah minyak yang menguap bersama-sama air ditentukan oleh tiga faktor, yaitu besarnya tekanan uap yang dipakai, berat molekul dari masing-masing komponen dalam minyak dan kecepatan minyak yang keluar dari bahan (Satyadiwiria,1997 dalam Dorna, 2009). Randemen minyak juga dapat dipengaruhi oleh kondisi bahan, cara pengolahan terhadap bahan yang digunakan. Metode penyulingan uap dan penyulingan air dan uap menghasilkan randemen yang relatif tinggi dibandingkan metode penyulingan air karena dalam penyulingan air komponen minyak yang titik didih tinggi dan bersifat larut dalam air tidak dapat menguap secara sempurna sehingga banyak minyak yang hilang atau tidak tersuling (Rahmawati, 2000). E. Komposisi Kimia Minyak Sereh Wangi Komponen kimia dalam minyak sereh wangi cukup komplek, namun komponen yang terpenting adalah sitronella dan garaniol. Kedua komponen tersebut menentukan intensitas bau, harum, serta nilai harga minyak sereh wangi. Kadar komponen kimia penyusun utama minyak sereh wangi tidak tetap, dan tergantung pada beberapa faktor. Biasanya jika kadar geraniol tinggi maka kadar sitronellal juga tinggi (Harris, 1987). Komposisi minyak sereh wangi ada yang terdiri dari beberapa komponen, ada yang mempunyai 30 - 40 komponen, yang isinya antara, lain alkohol, hidrokarbon, ester, alaehid, keton, oxida, lactone, terpene dan sebagainya., Menurut Guenther (1950), komponen utama penyusun minyak sereh wangi adalah sebagai berikut: commit to user

15


digilib.uns.ac.id

a. Geraniol ( C H 0 ) 10

18

Geraniol merupakan persenyawaan yang terdiri dari 2 molekul isoprene dan 1 molekul air, dengan rumus bangun adalah sebagai berikut : CH - C = CH - CH - CH - C = CH - CH - OH 3

2

2

CH

2

CH

3

3

b. Sitronellol ( C H 0 ) 10

20

Rumus bangunnya adalah sebagai berikut: CH3 - C = CH - CH - CH - CH - CH - CH - OH 2

2

CH

2

2

CH

3

3

c. Sitronella (C10H16O) Rumus bangunnya adalah sebagai berikut: CH3 C = CH - CH2 - CH2 - C = CH - C - H CH

3

CH

3

O

Sitronelal adalah senyawa terpen aldehid yang bagian terbesarnya adalah (3,7-dimetil-6-okten-1-al) yang berupa cairan tidak berwarna sampai berwarna kuning pucat dan berbau khas yang berasal dari minyak sereh. Sitronellal memiliki persyaratan khusus dalam pengemasan atau penyimpanannya, yaitu dikemas dalam drum yang tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi, berukuran 200 liter, dalam keadaan baik, bersih, kering, berat bersih maksimum 175 kg dengan head space sebesar 5-10 inch dari isi drum. Drum sitronelal terbuat dari bahan plat timbah putih, atau aluminium, dan plat besi berlapis timah putih, galvanis, atau berenamel, atau plat besi yang didalamnya dilapisi dengan lapisan tahan sitronelal.

commit to user

16


digilib.uns.ac.id

BAB III METODOLOGI

A. Tempat dan waktu pelaksanaan Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian pada awal bulan Maret di UKM Sari Murni pengplahan Minyak Atsiri Sereh Wangi di Dk. Berjo Ngargoyoso, Karanganyar-Tawangmangu. B. Alat dan Bahan 1. Alat yang digunakan dalam menganalisis mutu minyak sereh wangi adalah: a. Gelas Ukur b. Corong Pemisah c. Alat Pemanas Elektrik (Kompor Listrik) d. Kertas Lakmus e. Timbangan Listrik f. Neraca Analitik g. Erlenmeyer h. Buret i. Pipet j. Tabung Reaksi k. Gelas Piala l. Kertas Saring m. Kondensor n. Piknometer o. Water Bath p. Refraktometer q. Tabung Polarimetri r. Kompor Gas s. Plastik t. Labu Ukur commit to user 17

17


digilib.uns.ac.id

2. Bahan yang digunakan dalam menganalisis mutu minyak sereh wangi adalah: a. HCl 0,5 b. Alkohol 95% c. Aquades d. Hidroksi Amonium klorida dalam etanol e. KOH 0,5 N dalam etanol 95% f. Brom fenol blue larut dalam etanol g. Asetat anhidrid h. Natrium Clorida i. Natrium Carbonat j. Magnesium sulfat anhidrid k. Phenolptalein C. Analisis Data Pengamatan dan pengukuran data didasarkan pada hasil analisis yang meliputi: a. Bobot Jenis Piknometer dikosongkan hingga bebas dari air, kemudian didiamkan di neraca analitik selama 30 menit, kemudian ditimbang (berat piknometer kosong). Setelah itu piknometer diisi aquades secara pelan-pelan hingga tidak terjadi gelembung udara dan diletakkan di water bath yang ο

mempunyai sirkulasi air pada suhu 25 C selama 30 menit, kemudian diangkat, dilap sampai bersih kemudian diletakkan didalam neraca analitik selama 30 menit dan ditimbang beratnya (berat piknometer + minyak). Bobot contoh minyak Bobot Jenis = -------------------------------Berat air Berat contoh minyak = Berat (piknometer + contoh) - berat piknometer Berat air

= Volume minyak = volume air

commit to user

18


digilib.uns.ac.id

b. Indeks bias Ke dalam alat refraktometer abbe yang telah dialirkan air pada suhu 25°C ditempatkan minyak sereh pada permukaan prisma santutup dengan memutar skrup. Dibiarkan alat beberapa menit kemudian baca. c. Putaran optik Tabung polarimetri dibersihkan kemudian dikeringkan, dimasukkan bahan uji kedalam tabung sampai penuh kemudian ditutup. Tabung polarimetri yang berisi bahan uji dimasukkan kedalam alat polarimetri pada suhu 27,50C dan dibaca putaran optik dekstro (+) atau levo (-) dari minyak pada skala yang terdapat pada alat. Hasil rata-rata dicatat dari sedikitnya tiga pembacaan, masing-masing pembacaan harus sesuai disekitar 0,080 C dan ditentukan dengan cara putaran optik harus dinyatakan dalam derajat bila lingkar sampai mendekati 0,01 harus diberi tanda negatif (-). d. Kelarutan (Dalam Alkohol) Sebanyak 1 ml contoh uji dipipet ke dalam gelas ukur 10 ml, ditambahkan alkohol 80% per ml dengan cara bertahap. Pada setiap penambahan alkohol kocok dan amati kejernihannya. e. Total Geraniol Dicampur kira-kira 10 ml minyak, 10 ml asetat anhidrid dan 2 gram Natrium asetat anhidrid di dalam labu alat asetilasi, kemudian ditambahkan potongan-potongan kecil batu apung atau porselin dan dipasang pendingin reflaksinya. Setelah itu dipanaskan diatas pemanas uap dan cairan direfluks selama 2 jam. Setelah 2 jam direfluks cairan dibiarkan menjadi dingin, tambahkan 50 ml aquadest dan dipanaskan pada suhu 40o

50 C selama 15 menit sambil sering dikocok kemudian didinginkan sampai suhu kamar. Setelah dingin pipa refluks dilepaskan dan cairan dipindahkan ke dalam corong pemisah, lalu dibilas dengan aquadest; sebanyak 2 kali masing-masing 10 ml, dan masukkan air pencucian ini kedalam corong pemisah, kemudian ditunggu sampai cairan memisah dengan sempurna, setelah itu lapisan airnya dibuang. Cuci lapisan minyak commit dengan dikocok menggunakan 50 to mluser larutan natrium elorida, dan ditunggu

19


digilib.uns.ac.id

sampai minyak terpisah sempurna, dikocok lagi. hal ini diulangi sampai 3 kali pengocokan. Pencucian diulangi seperti hal diatas dengan larutan natrimum karbonat, natrium elorida lagi masing-masing dengan 50 ml. Dan terakhir dicuci dengan 20 ml aquades juga dengan 3 kali pengocokan. Dan pisahkan lapisan minyak. Setelah pencucian dicelupkan kertas lakmus sehingga larutan menjadi netral. Kemudian lapisan minyak dipindahkan kedalam tabung reaksi yang kering, tambahkan 3 gram Natrium sulfat anhidrid, kemudian minyak disaring dan ditambahkan lagi 3 gram Natrium sulfat anhidrid, dan disaring lagi. Minyak hasil saringan ditimbang sebanyak 2,5 mg dan ditambahkan 2 ml aquades, 25 ml KOH 0,5 N alkoholik didalam erlemmeyer dan dididihkan selama 1 jam, kemudian didinginkan. Dengan cepat, ditambahkan 20 ml aquades dan beberapa tetes phenolptalein, kemudian dititrasi dengan 0,5 N HCL, dan buat blankonya. 28,05 (V1 – V0) A = ---------------------------- X fk W MA Total geraniol (%) = ----------------------------- X fk 561 - 0,42 A A = bilangan ester setelah asetilasi V = Volume dalam ml dari larutan 0,5 N HCl untuk titrasi blanko. 1

V = Volume dalam ml dari larutan 0,5 N HCl untuk titrasi contoh 0

W = Berat minyak dalam gr setelah asetilasi 561 = Berat molekul KOH (56,1) x 10 (gr) M = Berat molekul geraniol fk = faktor koreksi dari 0,5 N HCL (0,9982) f. Total Sitronellal (%) Dengan menggunakan buret dimasukkan ke dalam sebuah labu erlemmeyer, 20 ml larutan hidroksil amin klorida, 10 ml larutan KOH 0,5 Nalkoholik. Dituangkan campuran ini ke dalam erlemmeyer yang berisi 0,8 gr minyak. Kemudian erlemmeyer yang bekas larutan tadi disimpan dengan tanpa mencucinya, setelah itu erlemmeyer yang berisi campuran dan minyak di commit to user

20


digilib.uns.ac.id

diamkan, kemudian ditambahkan brom fenol blue beberapa tetes, dan dititrasi dengan 0,5N HCl sesuai dengan perlakuan, sampai terjadi warna kuning kehijau-hijauan, kemudian dipindahkan separuh dari campuran ini ke dalam erlemmeyer yang, disimpan tadi, kemudian dititrasi dengan HCl 0,5 N HCl sampai terjadi warna kuning muda, di pindahkan lagi ke dalam labu yang satu lagi, dan dicampur, dikembalikan lagi separuh dari larutan ke dalam erlemmeyer yang satu lagi, di lanjutkan cara ini sampai suatu saat penambahan 0,5 N HCl ke dalam erlemmeyer itu tidak lagi menimbulkan perubahan warna bila dibandingkan dengan warna larutan yang terdapat didalam erlemmeyer ke dua, kemudian buat blankonya. M(V – V ) 1

0

Total Citronellal (%) = --------------------------- fk 20 m M = Berat molekul citronellal m = Massa minyak V = Volume 0,5 N HCl untuk penentuan 0

V = Volume 0,5 N HCl untuk blanko 1

fk = 0,8892

g. Randemen Destilat yang dihasilkan ditampung dengan erlenmeyer 500 ml, kemudian dipindahkan keburat untuk memisahkan minyak dengan air. Minyak yang diperoleh ditimbang beratnya dengan neraca analitik. berat minyak Rendemen (%) = ----------------------------------------- X 100 % berat daun sebelum disuling

commit to user

21


digilib.uns.ac.id

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Profil UKM Minyak serai wangi merupakan minyak atsiri yang terbuat dari daun serai wangi dengan proses penyulingan pada suhu tinggi. Di Desa Ngargoyoso, Tawangmangu, Jawa Tengah banyak terdapat UKM penyulingan minyak atsiri, salah satunya UKM Sari Murni yang dimiliki Bapak Syam Sutarto. Awal berdirinya UKM Sari Murni pada tanggal 28 Juni 1999 yang menggunakan alat penyulingan hasil rancangan sendiri. Bahan baku pertama yang disuling adalah daun cengkeh, dimana daun cengkeh mudah didapat dan murah harganya pada saat itu. Kemudian setelah hampir berjalan satu tahun usaha penyulingan minyak cengkeh yang dilakukan, UKM ini mendapat perhatian dari Disperindag, sehingga pihak dari Disperindag melakukan kerjasama terhadap UKM Sari Murni untuk menyuling berbagai bahan baku lainnya seperti, serai wangi, kayu putih, buah pala, cengkeh dan lainnya. Penentuan lokasi suatu pabrik didasarkan oleh beberapa faktor antara lain ketersediaan bahan baku, tenaga kerja, sarana, transportasi dan daerah pemasaran. UKM ini terletak di Dusun Pabongan RT 01 RW 05, Desa Berjo, Kecamatan Ngargoyoso, Kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah. B. Pengendalian Mutu Produk yang berkualitas merupakan salah satu faktor yang memegang peranan penting dalam manajemen perusahaan. Hal ini disebabkan terjadinya suatu persaingan didalamnya. Selain itu pengawasan mutu didasarkan pada komitmen perusahaan untuk menciptakan hasil produk yang berkualitas tinggi sehingga penjualan menjadi meningkat. Menurut Hubies (1999), kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterprestasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu, maka commit fungsi to userantara lain : kegiatan pengendalian mutu memiliki 22

22


digilib.uns.ac.id

a. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan baku yang diterima. b. Meneliti cacat yang terjadi pada bahan baku dan membantu memecahkan masalah mutu selama proses produksi. c. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam proses produksi. d. Mengoperasikan laboratorium uji untuk melaksanakan uji dan analisa. e. Mengorganisasikan inspeksi pada setiap tahap proses produksi. f. Melaksanakan inspeksi untuk menilai mutu produk akhir dan efektivitas pengukuran pengendalian mutu. g. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan dampak tranportasi dan penyimpanan. h. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk akhir yang diterima akibat tuntutan konsumen. 1. Pengendalian Mutu Bahan Baku Bahan baku yang dikendalikan mutunya adalah bahan baku utama dan bahan baku tambahan. Pada pengolahan minyak serai wangi bahan baku yang termasuk bahan baku utama adalah daun serai wangi dan bahan baku tambahan yaitu air. Daun serai wangi sebagai bahan baku utama, parameter pengawasan mutunya dilakukan secara visual dan perhitungan umur tanaman. Selama ini tanaman serai wangi di Indonesia dapat dibedakan menjadi beberapa jenis, yaitu Mahapenggiri dan Lenabatu. Deskripsi jenis tanaman serai wangi tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.1. Penanaman bahan baku serai wangi harus diperhatikan. Serai wangi merupakan tanaman yang mudah ditanam pada berbagai jenis tanah. Pengolahan tanah dilakukan ketika kondisi tanah tersebut keras dan padat. Waktu tanam serai wangi dilakukan diawal musim hujan yang biasanya pada bulan November hingga bulan Desember. Hal ini dimaksudkan karena kebutuhan air pada fase awal pertumbuhan tanaman cenderung tinggi. Selain awal musim penghujan, serai wangi juga dapat ditanam ketika musim kemarau dengan tetap memperhatikan kebutuhan airnya. commit to user

23


digilib.uns.ac.id

Tabel 4.1 Deskripsi Jenis Tanaman Serai Wangi No

Jenis Tanaman

Uraian

1

Asal

2

Morfologi

3

Fisiologi

Mahapenggiri Belum dipastikan suatu pihak diduga berasal dari Srilanka, namun dipihak lain justru dianggap asli Indonesia Tumbuh berum[pun dalam bentuk lebih rendah dan lebar. Daun berwarna hijau muda dan bagian bawahnya agak kasar Menghasilkan minyak lebih banyak dan bermutu tinggi. kadar sitronella 30-45%. Harum minyaknya lebih unggul, yaitu keras dan wangi. warna minyak antara tidak berwarna sampai kuning muda

Lenabatu Diperkenalkan dari Srilanka

Tumbuh berumpun dalam bentuk lebih tinggi dan tegak. Daun berwarnahijau kebiru-biruan dan kasar pada kedua pinggirnya. Menghasilkan minyak lebih sedikit dan bermutu rendah. Kadar sitronella 7-15%/ harum minyaknya lebih lemah. Warna minyaknya kuning sampai coklat muda.

Sumber :Hieronymus Budi Santoso

Penanaman bibit serai wangi dilakukan dengan cara memasukkan stek bibit kedalam lubang tanam yang telah dibuat. Kedalam satu lubang tanam dapat dimasukkan 3-4 stek. Adapun jarak tanam bagi tanah subur adalah 100 cm x 100 cm, sedangkan bagi tanaman kurang subur 75 cm x 75 cm. Setelah 23 minggu setelah tanam, hendaknya diadakan pemeriksaan. Bila terdapat tanaman yang mati maka secepatnya dilakukan penyulaman. Selama pertumbuhannya, yaitu dihitung dari saat penanaman sampai dengan dilakukan upaya penambahan unsur-unsur hara dengan jalan pemupukan. Karena semakin lama kondisi tanah menjadi rusak dan akibatnya pertumbuhan serai terganggu. Oleh karena itu perlu usaha memelihara, menambah, dan mempertinggi kesuburan tanah, yaitu dengan cara pemupukan. Pemupukan tanaman serai wangi per hektar per tahun adalah 150-300 kg Urea, 25-50 kg TSP, dan 125-250 kg KCl. Adapun waktu pemupukan dapat dirinci sebagai berikut: ·

Pada tahun I diberikan tiga kali: a. Umur 1 bulan : 37,5-75 kg Urea, 31,25-62 kg KCl, dan 25-50 kg TSP. b. Umur 6 bulan : 37,5-75 kg Urea, dan 31,25-62 kg KCl. commit to user c. Umur 9 bulan : 75-150 kg Urea, dan 62,5-125 kg KCl

24


·

digilib.uns.ac.id

Pada Tahun II diberikan dua kali: a. Umur 12 bulan : 75-150 kg Urea, 62,5-125 kg KCl dan 25-50 kg TSP. b. Umur 18 bulan : 75-150 kg Urea, dan 62,5-125 kg KCl.

·

Pada tahun III dan IV sama dengan tahun II.

Sementara itu cara pemberian pupuk adalah dengan dimasukkan kedalam lubang melingkar sedalam 10 cm, dan ditutup tanah kembali. Pemanenan serai wangi dilakukan dengan cara pemangkasan. Penentuan waktu panen juga mempengaruhi selama mengusahakan tanaman ini, hingga akhirnya tanaman serai wangi disuling. Panen yang terlambat dapat menyebabkan kadar geraniol dan sitronella berkurang, juga mengakibatkan daun menjadi layu, sehingga minyak mengering yang tekandung didalam daun serai wangi mengering, dan menyebabkan sebagian minyak menghilang. Kualitas bahan baku daun serai wangi agar menghasilkan minyak serai yang berkualitas tinggi ditentukan dengan beberapa syarat sebagai berikut: a. Kualitas daun dengan nilai “A” adalah serai wangi dengan umur tua dan pemanenan pada musim kemarau. b. Kualitas daun dengan nilai “B” adalah serai wangi dengan umur tua dan pemanenan pada musim penghujan. c. Kualitas daun dengan nilai “C” adalah serai wangi dengan umur muda dan pemanenan pada musim kemarau. Panen perdana dilakukan pada tanaman tua berumur 6-8 bulan, dan panenpanen berikutnya diulang setiap 75-90 hari sekali. Dalam setahunnya, frekuensi panen rata-rata lima kali, kecuali pada tahun pertama penanaman serai wangi, hanya tiga kali. Cara pemanenan bahan baku serai wangi dapat menggunakan sabit yang perlu diperhatikan, pemangkasan daun yang amat dalam (terlalu ke pangkal) justru merugikan, karena tanaman dapat mati. Untuk mengantisipasi keadaan tersebut, sisa daun yang harus ditinggalkan ± 5 cm diatas pelepah daun. Selanjutnya, hasil panen daun serai wangi kemudian dijemur. Cara commit to user penjemuran daun serai wangi yaitu dengan dihamparkan setipis mungkin pada

25


digilib.uns.ac.id

lantai jemur. Tujuan penghamparan daun-daun setipis mungkin adalah untuk mencegah kemungkinan terjadinya proses fermentasi yang dapat mengurangi aroma minyak. Lama pengeringan sekitar 3-4 jam, atau kadar airnya sekiar 3050%. Pengeringan daun yang terlalu lama dapat mengakibatkan terjadinya penguapan unsur-unsur yang mudah terbang dari bahan atau justru terjadinya oksidasi dari minyak tersebut, sehingga kualitas minyak menurun. Setelah daun serai wangi cukup kering, segera dilakukan penyulingan atau bisa disimpan untuk sementara waktu. Caranya, daun serai wangi diletakkan diatas para-para atau dilantai yang beralaskan papan berkaki. Gudang penyimpanan tidak boleh lembab dan sirkulasi udara harus baik (Hieronymus Budi Santoso, 1992). 2. Pengendalian Mutu Proses Produksi Selain pengendalian mutu terhadap bahan baku juga

dilakukan

pengendalian mutu terhadap proses produksi. Pengendalian mutu pada proses produksi terdiri dari tahap penyediaan bahan baku, pengeringan (dianginanginkan daun sereh wangi), memasukkan bahan baku kedalam ketel penyulinagan, proses pemadatan, proses destilasi, proses kondensasi, dan proses pemisahan minyak dengan air yang dihasilkan dengan menggunakan alat desparator. Proses produksi merupakan rangkaian kegiatan terpadu dan berjalan berkaitan dengan pengolahan sumber daya berupa masukan (input) menjadi produk (output) dalam jangka penyelesaian tertentu. Sistem produksi yang dilakukan dengan baik dan berkesinambungan akan menghasilkan produk bermutu dengan tingkat produktivitas, efisiensi, dan efektivitas yang tinggi. Proses produksi yang dilakuan mulai dari penyediaan bahan baku awal hingga menjadi produk jadi terdiri dari beberapa tahapan proses. Tahapan proses tersebut saling berurutan dari awal hingga akhir. Diagram alir proses penyulingan minyak serai wangi dapat dilihat pada Gambar 4.1.

commit to user

26


digilib.uns.ac.id

Bahan Baku (serai wangi)

Dikeringanginkan

Dimasukkan kedalam ketel penyulingan

Dipadatkan

Didestilasi T = 2000C – 4000C t = 5-6 jam

Kondensasi

Minyak Serai Wangi dan Air

Air

Dipisahkan (Deseparator)

Minyak Serai Wangi

Analisis: - Warna - Berat jenis - Putaran Optik - Indeks Bias - Randemen - Sitronella - Geraniol

Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Penyulingan Minyak Serai Wangi Proses Produksi Minyak Serai Wangi 1. Bahan Baku (Serai Wangi) Persediaan bahan baku didapatkan dari petani dan Disperindag, commit penyediaan ini dilakukan untukto user menjaga kelancaran selama proses

27


digilib.uns.ac.id

produksi minyak sereh wangi. Setiap penyediaan bahan baku batas minimalnya 5-6 kuintal karena kapasitas ketel penyulingan maksimal 6 kwintal. Jika penyediaan bahan baku tidak mencapai 5-6 kuintal maka proses produksi ditunda hingga memenuhi kapasitas ketel penyulingan. Hal ini disebabkan karena dapat merugikan biaya bahan bakar dan jumlah kapasitas ketel yang tersisa. 2. Pretreatment Bahan Baku (Daun Serai Wangi Dikeringanginkan) Minyak serai wangi adalah salah satu minyak yang banyak mengandung senyawa hidrokarbon seperti terpen, alkohol aldehid, ester dan lain-lain. Senyawa yang banyak terdapat dalam minyak serai yaitu senyawa sesquiterpen. Untuk memperoleh minyak serai yang bermutu tinggi maka perlu perlakuan sebelum penyulingan seperti proses dikeringanginkan. Pengeringan angin bahan baku dilakukan dengan cara diangin-anginkan (tidak terkena cahaya matahari secara langsung). Pengangin-anginan ini dilakukan pada suhu 25-300C (suhu ruang) selama 3-6 jam. Adapun maksud dari pengeringan angin bahan baku adalah untuk membantu proses difusi minyak atsiri dari jaringan-jaringan serta mempercepat proses penyulingan (Sumarni, 2008) 3. Pemanasan Ketel Penyulingan Tahap pertama dalam proses penyulingan minyak serai wangi ini adalah memanaskan ketel penyulingan yang telah berisikan air sebagai pelarut dengan kapasitas pelarut 200 liter, setiap 1 m3 ketel penyulingan yang terkena panas diisi oleh 80 liter air. Pemanasan ini dilakukan bertujuan untuk mempercepat pelarut menjadi panas sehingga nantinya pada saat proses penyulingan daun serai wangi lebih mudah dan cepat menguapkan air dan minyak. Selain bertujuan untuk mempercepat proses pemanasan pelarut, pemanasan ini juga bertujuan untuk membersihkan alat destilasi dari aroma-aroma bahan yang disuling sebelumnya dengan menghantarkan uap panasnya menuju keluar ketel. Proses pemanasan tungku ketel pada saat kosong yang harus diperhatikan adalah suhu pemansan, dan waktu commit to user pada saat pengapian pada tungku. Suhu sangat mempengaruhi waktu

28


digilib.uns.ac.id

pemanasan terhadap ketel, bila suhu tinggi maka waktu pemanasan ketel akan semakin cepat, sebaliknya jika suhu pemasan rendah maka waktu pemanasan tungku ketel akan semakin lama. Oleh karena itu suhu pemanasan tungku ketel kosong dilakukan pada suhu 86-900C dengan lama pemanasan 45 menit – 1 jam. 4. Pemadatan Bahan Baku Proses pemadatan bahan baku, proses ini dilakukan pada saat bahan baku telah dimasukkan kedalam ketel penyulingan. Bahan baku dipadatkan semaksimal mungkin sehingga tidak terdapat ruang yang bisa untuk dilewati oleh uap. Tujuan dari proses pemadatan bahan baku ini adalah untuk memperkecil rongga antar bahan (bulk density). Agar proses penyulingan uap yang dihasilkan tidak hanya masuk kedalam pori-pori bahan. Proses pemadatan mempengaruhi jumlah banyaknya minyak yang dihasilkan. 5. Proses destilasi Setelah bahan baku benar-benar padat dan tertutup rapat didalam ketel maka dilakukan proses destilasi. Destilasi ini berlangsung selama 5-6 jam, dengan suhu 2000C-4000C, tujuan dari destilasi ini adalah untuk mendapatkan uap air yang tercampur minyak dari bahan baku. Selama proses destilasi agar mencapai mutu yang maksimal sebaiknya dilakukan pengendalian suhu serta lama waktu destilasi tersebut. Suhu yang digunakan dalam proses mencapai 300-4000C dengan lama proses perebusan bahan baku 4-4,5 jam. Jika lama proses melebihi 4-4,5 jam dengan suhu 300-4000C maka mutu minyak akan semakin rendah, senyawa sitronellanya akan semakin rendah dan mutu akan semakin rendah. 6. Proses Kondensasi Uap dan air yang dihantarkan selama proses destilasi masuk kedalam kondensor, proses ini disebut dengan kondensasi. Tujuan dai proses kondenssasi ini dilakukan adalah untuk mendinginkan uap panas yang commit to user berubah bentuk menjadi cair. dihantarkan dari kolom destilasi sehingga

29


digilib.uns.ac.id

30

Selama proses kondensasi ini air harus selalu mengalir dari sumbernya dengan debit tertentu dan disesuaikan kapasitas kondensornya. 7. Pemisahan air dan minyak pada desparator Uap yang dihasilkan setelah destilasi berkumpul menjadi satu hingga menuju desparator. Tujuan dari alat desparator ini adalah sebagai alat pemisah antara minyak dengan air. Pemisahan ini berlangsung berdasarkan berat jenis antara minyak dengan air, dimana berat jenis minyak lebih ringan dari air. Produk yang berkualitas merupakan salah satu faktor yang memegang peranan penting dalam manajemen perusahaan. Hal ini disebabkan terjadinya suatu persaingan didalamnya. Menurut Hubies (1999), kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterprestasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu (Tabel 4.2). Tabel 4.2 Tabel Pengendalian Mutu Minyak Serai Wangi No

1

Uraian Bahan Baku : Daun Serai Wangi

Parameter

Batas Kritis

Prosedur Pengendalian

Umur panen

Daun tua (3-4 bulan) pada saat pemanena musim kemarau.

Waktu pemanenan dan pemeliharan dilakukan dengan tepat

Tidak bercampur pasir, krikil dan kotoran lainnya Kadar air tidak lebih dari 20%

Sortasi

Kebersihan

Kadar air

2

Proses Produksi: - Pengeringan - Pemanasan ketel punyulingan

Penjemuran, penyimpanan pada suhu ruang, dan tidak ditempat yang lembab

- Pada suhu 25-300C - Penjemuran dilakukan secara - Lama pengeringan tidak langsung Suhu Waktu 3-6 jam - Dicatat waktu awal penjemuran Suhu - Pada suhu 86-900C - Pengontrolan suhu pemanasan Waktu - Lama pemanasan dengan mengendalikan bahan Bau 45-1 jam bakar yang ditambahkan Rasa - Bau dan rasa hilang - Dicatat waktu awal tidak tercium pemanasan Dicek dengan menggunakan commit to user indra perasa dan penciuman

Tindakan Koreksi Menurunkan harga beli bahan baku Dilakuan sortasi kembali Dijemur dan di anginanginan di tempat yang terbuka dan luas Dilakuan pengamatan tiap proses pengendalia n proses produksi hingga menjadi minyak serai wangi


No

2

Uraian

digilib.uns.ac.id

Parameter

Pemadatan bahan baku

Kapasitas ketel penyulingan

Proses destilasi

Suhu Waktu

Proses kondensasi

Debit air Kebersihan air

Pemisahan air dan minyak

Jumlah minyak yang tercampur di air

Batas Kritis

Prosedur Pengendalian

- Bahan baku Pengurangan bahan baku jika dipadatkan terlalu padat max. 5-6 kwintal - Proses - Bahan bakar tidak boleh destilasi kurang saat proses destilasi dengan suhu - Dicatat waktu awal 300-4000C penyulingan - Lama destilasi selama max. 4-4,5 jam Air yang dialiri - Dialirkan air yang mengalir jernih dan mudah didapat, serta menggunakan pipa kondensasi berbahan stainless - Filtrasi air Terpisah hingga Dipisahan minyak dan air sempurna dengan alat desparator berbahan stainless

31

Tindakan Koreksi Dilakuan pengamatan tiap proses pengendalian proses produksi hingga menjadi minyak serai wangi

C. Analisis Mutu Produk Beberapa parameter analisis yang dilakukan pada minyak serai wangi adalah, warna, berat jenis, indeks bias, kelarutan dalam alkohol 80%, putaran optik, kadar sitronellal, dan kadar geraniol. 1. Warna Warna merupakan parameter penting dalam menentukan kualitas minyak. Intensitas warna ditentukan oleh banyak/sedikitnya kandungan pigmen warna tertentu didalam minyak. Warna minyak atsiri yang baru diekstrak biasanya tidak berwarna atau kekuning-kuningan, tetapi ada juga yang berwarna kemerah-merahan, hijau, dan coklat, tergantung dari jenis tanaman yang diekstrak. Minyak atsiri apabila dibiarkan lama berkontak langsung dengan udara dan terkena sinar matahari maka minyak dapat menjadi gelap, bau berubah, lama kelamaan mengental dan akhirnya terbentuk resin (Syarief, 1998). Pada analisa warna dilakukan pengamatan secara visual, yaitu membandingkan minyak hasil dari ekstrak UKM Sari Murni dengan hasil dari SNI 06-39531995 sebagai parameter penentuan mutu minyak sereh wangi. Adapun hasil commit to user pengamatan yang didapat yaitu warna minyak sereh wangi berwarna kuning


digilib.uns.ac.id

pucat hingga kecoklatan, hal ini menunjukkan bahwa warna minyak yang didapat sesuai dengan SNI yang telah ditetapkan. Minyak sereh wangi UKM Sari Murni dapat dilihat pada Gambar 4.2

Gambar 4.2 Minyak sereh wangi industri petani 2. Berat Jenis (Densitas) Berat jenis minyak atsiri merupakan perbandingan antara berat minyak atsiri dengan air dalam volume dan suhu yang sama (Guenther, 1984). Berat jenis minyak mempengaruhi komponen-komponen penyusun minyak atsiri. Semakin banyak komponen penyusun minyak atsiri. Semakin banyak komponen berantai panjang atau senyawa polimer dalam minyak maka akan meningkatkan nilai densitas minyak. Berat jenis minyak meningkat seiring dengan peningkatan waktu destilasi, karena komponen-komponen yang mempunyai titik didih tinggi membutuhkan waktu yang lebih lama untuk terdestilasi jika dibandingkan dengan komponenkomponen bertitik didih rendah. Semakin lama waktu destilasi akan terjadi peningkatan konsentrasi minyak yang disebabkan oleh semakin banyaknya akumulasi komponen-komponen kimia penyusun minyak atsiri, baik itu senyawa yang bertitik didih tinggi atau rendah. Peningkatan berat jenis minyak juga dapat terjadi karena proses pemanasan yang berlangsung selama proses destilasi. Pemanasan menyebabkan sebagian kecil komponen minyak atsiri mengalami polimerisasi. Komponen-komponen minyak atsiri yang mengalami polimerisasi adalah dari golongan-senyawa hidrokarbon takteroksigenasi seperti senyawa terpen dan sesquiterpen (Kawiji, 2010). Menurut (Feryanto, 2006), pemanasan dengan menggunakan suhu dan tekanan tinggi akan menyebabkan sejumlah commit to userkomponen berantai panjang yang

32


digilib.uns.ac.id

memiliki titik didih tinggi menjadi ikut tersuling bersama minyak. Fraksi berat tersebut seperti parafin, lilin (wax) dan senyawa resin. Parafin merupakan senyawa dari golongan alkana berantai panjang yang terdapat dalam jaringan lemak tanaman aromatik kemudian larut bersama minyak atsiri. Semakin lama waktu destilasi maka akan meningkatkan berat jenis minyak. Tabel 4.3 Hasil Uji Analisis Minyak Sereh Wangi Menggunakan SNI 06-3953-1995 Sebagai Parameter Uji Mutu Minyak Sereh Wangi. No 1 2 3 4 5 6 7

Jenis Uji Warna Bobot jenis Putaran optik Indeks bias Total geraniol Sitronellal bobot/bobot Kelarutan dalam etanol 80%

SNI 06-3953-1995

Hasil Analisis

Kuning pucat sampai kuning kecoklat-coklatan

Kuning pucat sampai kuning kecoklat-coklatan

0,880-0,922 (1) – (-6) 1,466 – 1,475 Min. 85% Min. 35% 1 : 2 jernih, seterusnya jernih

0,902 (-4) 1,4739 86, 63 % 15,2 % 1 : 1 jernih, sterusnya jernih.

Sumber : SNI 06-3953-1995 dan hasil pengamatan

Pada analisis minyak atsiri yang dilakukan, berat jenis minyak atsiri serai wangi yang dihasilkan adalah 0,902 gr/ml (Tabel 4.3). Nilai ini sesuai mutu minyak serai wangi menurut Standart Nasional Indonesia adalah 0,880-0,992 gr/ml (SNI, 1995). 3. Putaran Optik Sifat putaran optik minyak atsiri ditentukan dengan menggunakan alat polarimeter yang nilainya dinyatakan dengan derajat rotasi. Sebagian besar minyak atsiri jika ditempatkan dalam cahaya yang dipolarisasi maka memiliki sifat memutar bidang polarisasi ke arah kanan (destrorotary) atau ke arah kiri (laevorotary). Pengukuran parameter ini sangat mentukan kriteria kemurnian suatu minyak atsiri. Peningkatan nilai putaran optik minyak seiring dengan peningkatan waktu destilasi dapat terjadi karena proses pemanasan yang berlangsung selama proses destilasi. Pemanasan menyebabkan sebagian kecil komponen minyak atsiri mengalami polamerisasi. Komponen-komponen minyak atsiri yang mengalami

polamerisasi

adalah

dari

golongan

senyawa

hidrokarbon

takteroksigenasi seperti senyawa terpen commit to dan usersesquiterpen. Polimerisasi minyak

33


digilib.uns.ac.id

menyebabkan terbentuknya senyawa-senyawa polimer dalam minyak yang akan memicu meningkatkan nilai putaran optik minyak. Selain karena proses polimerisasi, peningkatan nilai putaran optik minyak juga disebabkan oleh sejumlah kecil fraksi berat ikut tersuling selama proses destilasi (Kawiji, 2010). Menurut Feryanto (2006), pemanasan dengan suhu dan tekanan yang tinggi akan menyebabkan sejumlah komponen senyawa berantai panjang yang memiliki titik didih tinggi menjadi ikut tersuling bersama minyak. Fraksi berat tersebut seperti parafin, lilin (wax) dan senyawa resin. Parafin merupakan senyawa dari golongan alkana berantai panjang yang terdapat dalam jaringan lemak tanaman aromatik kemudian larut bersama minyak atsiri. Semakin lama waktu destilasi maka akan meningkatkan kerapatan medium minyak sehingga akan meningkatkan nilai derajat rotasi putaran optik minyak. Pada analisis ini, nilai putaran optik minyak serai wangi yang dihasilkan adalah – 4 (Tabel 4.3), sedangkan menurut standar SNI nilai yang dipersyaratkan minimal 0 sampai – 6 (SNI, 1995). Dari analisis yang dilakukan menyatakan bahwa miyak serai wangi memenuhi standar SNI yang digunakan sebagai parameter kualitas mutu minyak. 4. Indeks Bias Indeks bias merupakan perbandingan antara kecepatan cahaya diudara dengan kecepatan cahaya didalam suatu medium/zat pada suhu tertentu. Apabila seberkas cahaya merambat dari medium kurang rapat menuju medium yang lebih rapat maka cahaya tersebut akan dibiaskan maka semakin besar juga nilai sudut biasnya. Peningkatan indeks bias minyak seiring dengan penigkatan waktu destilasi dapat terjadi karena proses pemanasan yang berlangsung selama proses destilasi. Pemanasan dapat menyebabkan sebagian kecil komponen minyak atsiri mengalami polimerisasi. Komponen-komponen minyak atsiri yang mengalami

polimerisasi

adalah

dari

golongan

senyawa

hidrokarbon

takteroksigenasi seperti senyawa terpen dan sesquiterpen. Polimerisasi minyak menyebabkan terbentuknya senyawa-senyawa polimer dalam minyak yang commit to user akan memicu meningkatkan nilai indeks bias minyak. Selain karena proses

34


digilib.uns.ac.id

polimerisasi, peningkatan indeks bias juga disebabkan oleh sejumlah kecil fraksi berat ikut tersuling selama proses destilasi (Kawiji, 2010). Menurut Feryanto (2006), pemanasan dengan suhu tekanan yang tinggi akan menyebabkan sejumlah komponen senyawa berantai panjang yang memiliki titik didih tinggi menjadi ikut tersuling bersama minyak. Fraksi berat tersebut seperti parafin, lilin (wax), dan senyawa resin. Parafin merupakan senyawa dari alkana berantai panjang yang terdapat dalam jaringan lemak tanaman aromatik kemudian larut bersama minyak atsiri. Semakin lama waktu destilasi maka akan meningkatkan kerapatan medium minyak sehingga akan meningkatkan nilai indeks bias minyak. Pada analisis yang dilakukan ini, indeks bias minyak sereh wangi yang dihasilkan adalah 1,4739 (Tabel 4.3), sedangkan menurut Standart Nasional Indonesia (SNI) yang digunakan sebagai parameter pengendalian mutu minyak atsiri sereh wangi ini adalah 1,466-1,475 (Tabel 4.3). Hal ini menunjukkan bahwa nilai kerapatan indeks bias minyak sereh wangi ini sesuai dengan standart nasional yang telah ditentukan. 5. Kelarutan dalam Alkohol 80% Kelarutan alkohol dinyatakan sebagai jumlah alkohol yang dibutuhkan untuk melarutkan 1 ml minyak serai wangi. Menurut Widada (1993), penurunan kelarutan minyak dalam alkohol tergantung pada jenis komponenkomponen kimia yang terkandung dalam minyak. Semakin banyak komponen senyawa yang mengandung gugus OH maka semakin tinggi kelarutannya, sebaliknya semakin sedikit senyawa terpen maka semakin rendah kelarutannya. Senyawa- senyawa nonpolar seperti terpena, sesquiterpena, resin, parafin, lilin mempunyai sifat tidak mudah larut dalam pelarut alkohol. Minyak atsiri yang banyak mengandung senyawa hidrokarbon teroksigenasi lebih mudah larut dalam alkohol dan hidrokarbon takteroksigenasi tidak mudah larut dalam alkohol. Kelarutan tersebut didasarkan pada tingkat kepolaran suatu senyawa yang menyusun minyak atsiri (Kawiji, 2010). Pada analisis kelarutan minyak atsiri dalam alkohol 80% yang dihasilkan commit to userStandar Nasional Indosesia (SNI) adalah 1:1 (Tabel 4.3). Sedangkan menurut

35


digilib.uns.ac.id

adalah 1:2 (Tabel 4.3. Dari hasil ini dapat diketahui bahwa mutu minyak sereh wangi yang dianalisis masih sesuai dengan standarnasional indonesia (SNI 1995) dimana kelarutan minyak serai wangi ini tidak melebihi perbandingan SNI yang telah ditentukan. 6. Kadar Sitronellal Sitronellal merupakan cairan tak berwarna yang memiliki bau seperti minyak tawon. Sitronella bersifat optik karena mempunyai pusat khiral pada atom C3(Hardjono, 1994). Lama penyulingan memberikan pengaruh terhadap kadar sitronellal minyak serai wangi. Semakin lama penyulingan maka kadar sitronellal semakin naik sampai batas lama penyulingan 4 jam. Kenaikan kadar sitronellal disebabkan oleh semakin banyaknya panas yang diterima oleh serai wangi untuk menguapkan minyak dari serai wangi tersebut sehingga kadar sitronellal semakin tinggi. Pada penyulingan lebih dari 4 jam kadar sitronellal menjadi turun, hal ini disebabkan oleh bahan yang terlalu lama dipanasi, sehingga menyebabkan sitronellal akan terdekomposisi menjadi senyawa isoterpen (Ketaren dan Djatmiko, 1978). Dari hasil analisis kadar sitronellal minyak atsiri serai wangi yang dihasilkan adalah 15,2%. Nilai kadar sitronellal yang didapat pada analisi ini cukup rendah, hal ini menandakan bahwa hasil stronellal minyak serai yang didapatkan tidak sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 1995) sebagai parameter penentuan mutu minyak atsiri serai wangi adalah minimal 35% (Tabel 4.3). Rendahnya nilai total sitronellal tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti perlakuan sebelum penyulingan, cara penyulingan, umur tanaman dan lama penyulingan (Harris, 1987). Penyebab rendahnya total sitronellal yang didapat adalah lama penyulingan yang dilakukan selama proses, dimana penyulingan yang dilakukan melebih waktu optimal penyulingan (4 jam) yaitu berkisar antara 5-6 jam. Hal ini dapat saja menaikkan total randemen minyak, tetapi dapat commit to user menurunkan komponen terpenting pada minyak serai wangi yaitu sitronellal.

36


digilib.uns.ac.id

Pada penyulingan lebih dari 4 jam kadar sitronellal menjadi turun, hal ini disebabkan oleh bahan yang terlalu lama dipanasi, sehingga menyebabkan sitronellal akan terdekomposisi menjadi senyawa isoterpen (Ketaren dan Djatmiko, 1978). Karena sitronellal mempunyai titik didih yang lebih rendah (2250C) dibandingkan dengan titik didih geraniol (2300C), sehingga sitronellal lebih mudah hilangnya (Ketaren, 1985). 7. Geraniol Komponen kimia minyak serai wangi cukup komplek, namun komponen yang terpenting adalah geraniol dan sitronellal. Kedua komponen tersebut menentukan intensitas bau, harum, serta nilai jual minyak serai wangi. Menurut Harris, (1987) kadar komponen kimia penyusun utama minyak serai wangi tidak tetap, dan tergantung pada beberapa faktor. Rendah dan tingginya kadar total geraniol tersebut dipengaruhi perlakuan sebelum penyulingan, cara penyulingan, dan umur tanaman. Perlakuan sebelum penyulingan seperti perajangan sangat mempengaruhi total geraniol. Perajangan dapat menyebabkan terdifusinya molekul minyak ke permukaan bahan sehingga minyak terikiut menguap bersama air (Harris, 1987). Cara penyulingan akan mempengaruhi total geraniol. Pada penyulingan yang menggunakan cara penyulingan dengan air mendidih, artinya bahan langsung kontak dengan air mendidih, pada suhu tinggi geraniol akan mudah terpolimerisasi sehingga akan mengurangi total geraniol, disamping itu pada suhu tinggi geraniol akan mudah terdekomposisi (Guenther, 1987). Dari hasil analisis kadar total geraniol minyak serai wangi yang dihasilkan adalah 86,63%. Nilai kadar yang didapat pada analisa ini cukup tinggi, ini menandakan bahwa hasil geraniol minyak serai wangi yang didapat telah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 1995) sebagai parameter penentuan mutu minyak atsiri serai wangi yaitu minimal 85% Tabel 4.3. D. Konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas committahap to userpenanganan dan proses produksi. identifikasi titik-titik kritis didalam

37


digilib.uns.ac.id

HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk

menjamin

keamanan

pangan

dengan

pendekatan

pencegahan

(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen (ebookpangan, 2006). HACCP sebagai sistem pengendalian mutu diterapkan dari penerimaan bahan baku sampai produk akhir diproduksi dan didistribusikan. HACCP dapat mengidentifikasi Critical Control Point (CCP) dalam sistem produksi yang potensial dapat membahayakan konsumen. Titik-titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit. Titik kendali kritis adalah titik – titik dalam proses atau formulasi produk dimana perubahan, perbedaaan, atau kesalahan yang sedikit saja dapat menyebabkan produk akhir berbahaya terhadap kesehatan, atau menimbulkan kerugian. Titik-titik kendali kritis ini harus diidentifikasi dan dikendalikan. Penentuan titik-titik kendali kritis yang berhubungan dengan kesehatan dapat ditentukan dengan menggunakan pohon pertanyaan penentuan CCP. Penerapan HACCP dalam industri minyak serai wangi UKM Sari Murni selain dapat digunakan untuk menentukan titik kendali kritis dapat juga digunakan untuk menentukan cara pengendaliannya. Titik kendali kritis dapat juga ditentukan berdasarkan hal-hal dalam proses yang dapat sangat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Diagram Penerapan HACCP dapat dilihat pada Gambar 4.3 yang menjelaskan langkah-langkah penerapan HACCP dimulai dari bahaya yang mungkin ditimbulkan dari bahaya sisik, kimia, maupun mikrobiologi. Dari bahaya tersebut dapat ditetukan Critical Control Point (CCP), batasan kritis CCP, cara pematauan dan tindakan koreksi yang harus dilakuakan perusahaan. Kegiatan

selanjutnya

verifikasi

dari

proses-proses

keseluruhan

dan

dokumentasi yang berfungsi sebagai bukti nyata yang dapat diakses kapan saja.

commit to user

38


digilib.uns.ac.id

39

Identifikasi Bahaya (Fisik, kimia, Mikrobiologis) CCP Batas/Limit Kritis CCP Pemantauan CCP

Tindakan Koreksi Verifikasi Dokumentasi Gambar 4.3 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem CCP Decision Tree Bahan baku P1

Apakah bahan baku mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)?

Ya

P2

Tidak

Bukan CCP

Apakah penanganan/pengolahan dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya

Bukan CCP

Tidak

CCP

Gambar 4.4 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku Dalam penyusunan HACCP perlu dessision tree tentang bahan baku yang digunakan untuk proses produksi. Bahan baku dapat mengandung bahaya yang dapat mengakibatkan bahan tersebut termasuk dalam status CCP atau tidak. Dari bahan baku tersebut adakah tahapan yang akan mengeliminasi dan commit to user


digilib.uns.ac.id

40

mengurangi bahaya yang ditimbulkan dari bahan itu sendiri. Dessision tree tentang bahan baku dapat dilihat pada Gambar 4.4 CCP DESSISSION TREE Setiap Tahap Proses

P1

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman? Tidak

P2

Ya

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?

Ya

P3

CCP

Tidak

Bukan CCP (CP)

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya

Bukan CCP (CP)

Tidak

CCP

Gambar 4.5 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses Setelah dessision tree penentuan bahan baku terdapat pula dessision tree setiap tahapan proses yang digunakan untuk proses produksi. Dessision tree setiap tahapan proses dapat dilihat pada Gambar 4.5 Dalam tahapan ini terdapat beberapa pertanyaan yang dapat menentukan tahapan proses tersebut termasuk CCP atau tidak. 1. Deskripsi Minyak Serai Wangi Tahapan pertama dalam aplikasi HACCP adalah identifikasi atau pendeskripsian produk yang bertujuan untuk mengetahui jenis produk akhir, komposisi utama, penyimpanan dan karakteristik produk. Adanya tahapan pendeskripsian produk yang jelas maka penanganan produk akhir dapat dikontrol dengan baik, sehingga dapat dihasilkan produk yang berkualitas tinggi. Produk akhir dari hasilcommit penyulingan to user di ini adalah minyak atsiri serai


digilib.uns.ac.id

wangi. Minyak serai wangi dibuat dari bahan baku utama yaitu daun serai wangi dan air sebagai pelarut penyulingannya. Deskripsi produk minyak serai wangi dapat dilihat pada Tabel 4.4. Tabel 4.4 Deskripsi Minyak Serai Wangi Produk Bahan Baku Utama Bahan Pembantu Proses Pengolahan

Umur simpan Saran penyimpanan

Konsumen

Minyak Serai Wangi Daun Serai wangi Air, dan Kayu Bakar Bahan baku, Dikering anginkan, Pemansan ketel penyulingan, pemadatan bahan baku, proses destilasi, proses kondensasi, dan pemisahan air dan minyak yang dihasilkan dengan menggunakan desparator. Tidak terbatas waktunya, semakin lama disimpan menghasilkan warna yang lebih jernih. Disimpan dalam kemasan botol yang utuh dan tertutup rapat, agar tidak terjadi penguapan hingga minyak akan berkurang. Hindari kontak langsung dengan sinar/ cahaya matahari. Industri Minyak Wangi, Sabun

2. Penyusunan diagram alir proses Penyusunan diagram alir proses merupakan suatu urutan tahapan kerja dalam suatu proses produksi. Diagram alir proses penting untuk menentukan tahap operasional yang akan dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Dengan disusunnya diagram alir akan mempermudah pemantauan selama proses produksi. Diagram alir proses produksi dapat dilihat pada Gambar 4.1 yang terdiri dari pemansan ketel penyulingan, pemadatan bahan baku, proses destilasi, pengontrolan suhu, dan pemisahan air dan minyak yang dihasilkan dengan menggunakan desparator. 3. Analisis bahaya Analisis bahaya pada titik pengendalian kritis tidak berarti menghasilkan tindakan pencegahan yang menghilangkan semua masalah keamanan pangan namun memberikan informasi yang dapat dipergunakan untuk menentukan bagaimana cara terbaik untuk mengendalikan bahaya yang dalam proses pengolahan minyak serai wangi. Tujan analisa bahaya adalah untuk mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal hingga menjadi minyak serai wangi yang menghasilkan mutu baik. commit to user

41


digilib.uns.ac.id

Analisis bahaya terdiri dari beberapa tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan tindakan pengendalian, dan penentuan kategori resiko. Dengan demikian perlu dipersiapkan daftar bahan-bahan yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diversifikasi, cara penyimpanan, dan lain sebagainya. Analisa bahaya bahan baku dapat dilihat pada tabel 4.5. Tabel 4.5 Analisa Bahaya Bahan Baku No

Bahan Baku

1

Daun Wangi

2.

Air

Serai

Identifikasi Bahaya

Tindakan Pengendalian

Fisik :benda asing (pasir, - Sortasi bahan baku kerikil), - Penanganan bahan baku yang Biologi : jamur benar dan penyimpanan bahan Kimia : pestisida baku yang benar pada suhu ruang (max 30 0C). - Penjemuran/ pengeringan serai wangi sebelum disuling Fisik :benda asing (pasir, - Filtrasi kerikil) - Pengecekan mutu air setiap awal Biologi : produksi Kimia:Klorin, kesadahan air

Tindakan pencegahan (preventive measure) adalah kegiatan yang dapat menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas aman. Analisis bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Pengendalian bahaya pada bahan baku merupakan upaya yang dapat menjamin bahan baku yang masuk dan akan diproses senantiasa memenuhi standar mutu dan tidak mengandung sumber bahaya yang dapat menurunkan kualitas produk. Selain itu, bahan baku yang digunakan harus dapat menjamin tidak akan menimbulkan bahaya keamanan. Pada proses pembuatan minyak serai wangi menggunakan bahan baku utama daun serai wangi dan bahan tambahan air. Kerikil, pasir, residu klorin, bahkan cemaran mikroba dari E. coli dapat teridentifikasi sebagai suatu bahaya yang kemungkinan dapat menurunkan mutu. commit to user

42


digilib.uns.ac.id

Tabel 4.6 Analisa Bahaya Proses Produksi No 1

Langkah Proses Penerimaan Bahan Baku

2

Dikeringanginkan

3

Pemanasan Ketel Penyulingan

4

Pemadatan Bahan Baku

5

Proses Destilasi

6

Proses Kondensasi

7

Pemisahan Air dan Minyak

Bahaya Fisik : Kontaminasi benda asing (krikil, pasir, dan lain-lain) Kimia : Biologi : Fisik : suhu pengeringan Kimia : Biologi : Fisik : cemaran komoditas lain Biologi :Kimia : korosi Fisik : kontaminasi benda asing (pasir, kerikil dan lainnya) Biologi : Kimia : Fisik : suhu tinggi, kekurangan air. Biologi : Kimia : polimerisasi geraniol pada suhu tinggi Fisik : suhu dan jumlah air kurang memenuhi, bentuk pipa kondensor yang tidak sesuai Biologi : Kimia : Korosi Fisik : kontaminasi benda asing, air dan minyak tidak terpisah dengan sempurna Biologi : Kimia : korosi

Tindakan Pencegahan - Pengecekan pada saat penyediaan bahan baku

- Tidak langsung terkena matahari

- Pencucian ketel penyulingan dengan jalan menyuling air - Menggunakan ketel penyulingan berbahan dari stainless. - Pengecekan pada saat pemadatan

- Pengecekan level air setiap proses destilasi melalui kaca duga - Pengecekan suhu setiap saat

- Menggunakan air dengan suhu rendah (dingin) yang berasal dari sumbernya (mata air), dan dengan debit air yang tinggi - Menggunakan pipa kondensor berbahan stainless - Filtrasi - Menggunakan alat desparator. - Desparator terbuat dari bahan stainless

Proses pengolahan minyak serai wangi meliputi tahapan penyedian bahan baku, pengeringan bahan baku,

pemanasan ketel penyulingan, pemadatan

bahan baku, proses destilasi, pengontrolan suhu, dan pemisahan air dan minyak yang dihasilkan dengan menggunakan desparator. Dari serangkaian proses dapat diidentifikasi bahaya yang memungkinkan terjadi pada saat proses berlangsung. Analisa bahaya yang terjadi meliputi bahaya fisik, kimia, dan biologi. Proses yang dikhawatirkan timbulnya bahaya adalah pada saat proses pengontrolan suhu selama penyulingan. Pada saat pengontrolan suhu ini dapat terjadi peningkatan dan pengecilan suhu selama proses apabila bahan bakar commit to user yang digunakan berlebihan maka api semakin besar dan menyebabkan bahan

43


digilib.uns.ac.id

44

yang disuling mudah gosong dan banyak melepaskan senyawa terpen yang terkandung dalam minyak dan dapat mengakibatkan menurunya mutu minyak serai wangi. Begitu juga sebaliknya jika suhu yang dikendalikan terlalu kecil akibat bahan baku kurang maka proses penyulingan akan semakin lama dan susah untuk menghasilkan minyak serai wangi. Dari analisis bahaya-bahaya yang dilakukan ini tidak terdapat bahaya kimia dan biologi pada saat proses pengolahan minyak atsiri serai wangi karena pada pengolahan minyak serai wangi ini tidak banyak bahan baku dan campuran yang digunakan selama prses pengolahan. 4. Signifikasi Bahaya Tabel 4.7 Acuan Signifikasi Bahaya Tingkat Keparahan (Severity) L

M

H

Peluang Terjadi

l

Ll

Ml

Hl

(Reasonably likely to occur)

m

Lm

Mm

Hm*

h

Lh

Mh*

Hh

Sumber : Ebookpangan

Analisis bahaya adalah suatu hal yang sangat penting dalam penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah bahaya keamanan pangan, maka bahaya signifikasi atau beresiko tinggi dan tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau yang memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan critical control point. Dalam penentuan signifikasi suatu bahaya dapat ditentukan berdasarkan acuan yang terdapat pada Tabel 4.7 Tabel 4.8 Signifikansi Bahaya No 1

2

Langkah proses Penerimaan baku

Pengeringan

Bahan

Bahaya Fisik : cemaran komoditas lain Biologi :Kimia :Fisik : Suhu pengeringan Biologi : commit to user Kimia :

Frekuensi atau peluang (T/S/R)

Keparahan (T/S/R)

Signifikansi

Rendah

Rendah

Tidak signifikan

Sedang

Rendah

Tidak signifikan


3

4

5

6

7

digilib.uns.ac.id

Pemanasan penyulingan

Pemadatan baku

ketel

bahan

Proses Destilasi

Proses Kondensasi


Fisik : cemaran komoditas lain Biologi :Kimia : korosi Fisik : kontaminasi benda asing (pasir, kerikil dan lainnya) Biologi : Kimia : Fisik : suhu tinggi, kekurangan air. Biologi : Kimia : polimerisasi geraniol pada suhu tinggi Fisik : suhu dan jumlah air kurang memenuhi, bentuk pipa kondensor yang tidak sesuai Biologi : Kimia: Korosi Fisik : kontaminasi benda asing, air dan minyak tidak terpisah dengan sempurna Biologi: Kimia : korosi

45

Rendah

Rendah

Tidak signifikan

Rendah

Rendah

Tidak signifikan

Sedang

Sedang

Tidak signifikan

Sedang

Rendah

Tidak signifikan

Rendah

Rendah

Tidak signifikan

5. Penetapan CCP CCP atau titik kendali kritis sebagai suatu langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Penetapan titik kendali kritis ini dapat dilihat pada Tabel 4.9 Titik CCP (Critical Control Point) dapat diketahui dengan menggunakan metode Decision tree. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari timbulnya kontaminasi. Dalam proses pengolahan minyak serai wangi terdapat tidak banyak aspekaspek yang perlu diperhatikan, baik mulai dari bahan baku, pemansan ketel penyulingan, pemadatan bahan baku, proses destilasi, pengontrolan suhu, dan pemisahan air dan minyak yang dihasilkan dengan menggunakan desparator. Dan hasil analisa berdasarkan decision tree yang ada di atas tidak ada commit to user tanda-tanda yang menunjukkan bahwa tahap yang ditetapkan sebagai titik


digilib.uns.ac.id

46

kendali kritis, baik untuk mutu mikrobiologis, kimia maupun fisik pada proses pengolaham minyak serai wangi. Kegiatan pemantauan (monitoring) perlu dilakukan pada setiap proses. Pemantauan adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas proses mengendalikan CCP. Sedangkan tindakan koreksi adalah keberlanjutan tindakan pemantauan dan dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi dilakukan jika terjadi penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat resiko produk. Pada minyak serai wangi tindakan koreksi perlu dilakukan dan dapat berupa penghentian proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau produk ditahan/tidak dipasarkan dan diuji mutunya. Dari semua tindakan CCP yang dilakukan dapat terangkum dalam rencana HACCP yang dapat dilihat pada Tabel 4.9. Tabel 4.9 Penetapan Penentuan CCP No

1

2

3

4

5

6

7

Tahapan Proses Bahan Baku

Dianginanginkan Pemanasan Ketel Penyulinga Pemadatan Bahan Baku

Proses Destilasi

Proses Kondensasi


Identifikasi Bahaya

Fisik : cemaran komoditas lain Biologi : Kimia : Fisik : suhu pengeringan Biologi : Kimia : Fisik : cemaran komoditas lain Biologi :Kimia : korosi Fisik : Kontaminasi benda asing (pasir, kerikil dan lainnya) Biologi : Kimia : Fisik : Suhu tinggi, kekurangan air. Biologi : Kimia : Polimerisasi geraniol pada suhu tinggi Fisik : Suhu dan jumlah air kurang memenuhi, bentuk pipa Kondensor yang tidak sesuai Biologi : Kimia: Korosi Fisik : Kontaminasi benda asing, air dan minyak tidak terpisah dengan sempurna Biologi : commit to user Kimia : Korosi

Identifikasi CCP P1 P2 P3

Bukan CCP/ CCP

Tidak

Tidak

Bukan CCP

Tidak

Tidak

Bukan CCP

Tidak

Tidak

Bukan CCP

Tidak

Tidak

Bukan CCP

Tidak

Tidak

Bukan CCP

Tidak

Tidak

Bukan CCP

Tidak

Tidak

Bukan CCP


digilib.uns.ac.id

Pada Tabel 4.8 dapat dilihat bahwa hasil dari penetapan penentuan CCP tiap tahapan proses pengolahan minyak atsiri serai wangi tidak ada tanda-tanda yang menunjukkan bahwa tahap yang ditetapkan sebagai titik kendali baik untuk mutu mikrobiologis, kimia, maupun fisik pada proses pengolahan minyak serai wangi.

commit to user

47


digilib.uns.ac.id

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan Kesimpulan yang diperoleh dari analisis ini adalah sebagai berikut : 1. Proses produksi minyak serai wangi diawali dari pengadaan bahan baku yaitu daun serai wangi yang didapat dari petani dan Disperindag. Tahapan proses pengolahan yang dilakukan adalah pemanasan ketel penyulingan, pemadatan bahan baku, proses destilasi, proses kondensasi, dan pemisahan minyak dengan air. 2. Parameter mutu minyak serai wangi adalah warna, berat jenis, putaran optik, indeks bias, total geraniol, kelarutan dalam alkohol. Dan parameter mutu yang utama dari minyak serai wangi adalah geraniol serta sitronellal. Hasil analisis minyak atsiri serai wangi yang didapat yaitu berat jenis 0,902; putaran optik (-4), indeks bias 1,4739; kelarutan dalam alkohol 1:1, total geraniol 86,63%, dan total sitronella 15,2%. 3. Konsep pengendalian mutu terhadap kualitas industri minyak serai wangi dilakukan dengan menentukan parameter, batas kritis, prosedur pengendalian dan tindakan koreksi terhadap bahan baku dan tahapantahapan proses produksi minyak serai wangi. B. Saran Perlu dilakukan penerapan konsep pengendalian mutu terhadap proses produksi minyak serai wangi untuk menaikkan kadar sitronellal dengan menentukan spesifikasi bahan baku dan proses produksi yang dilakukan.

commit to user 48

48

Eko Pranata Putra Sebayang H

Recommend Documents