Šéfové si dali dostaveníčko: Michael Tretter a Roman Paulus představují unikátní menu
Praha (BN) – Oba spojuje úspěch a smysl pro detail. Jeden je šéfem a majitelem vyhlášeného koktejlového baru Tretter´s, druhý uznávaný šéfkuchař prestižního hotelu Radisson Blu Alcron. Rendezvous těchto mistrů tak nemohlo dopadnout ničím jiným, než zrodem unikátního menu o několika chodech, ve kterém chuťově „hrají“ nejen delikátní pokrmy, ale také speciálně vytvořené cocktaily. Nově vytvořené menu, na kterém spolupracovali oba mistři, je tak úchvatnou symfonií jedinečných pokrmů a cocktailů. BAROVÉ NOVINY přinášejí pozvánku na tento zážitek, který je jakýmsi předvojem dalšího ročníku Grande Jour de Champagne v Obecním domě, který začíná dva týdny po této události. Večeře, kterou budou připravovat exkluzivně Roman Paulus a Michael Tretter se uskuteční 7. října v restauraci La Rotonde (Hotel Alcron).
Experimentální večeři pořádají společnosti Tretter´s bar, House Champagne Group (organizátor Grand jour) a Radisson/Alcron. Hostům bude představeno něco z molekulární kuchyně a molekulární mixologie, kde prim hrají zásadní suroviny použité v pokrmu tak i v cocktailu. Například jasmínová kaše v kombinaci jasmínového cocktailu apod. Všechny drinky byly pečlivě voleny, aby perfektně chuťově korespondovaly s pokrmy. Kompletní menu bude stát 2.800,- Kč a dopřeje si ho pouze 24 hostů. Zajímavostí pro návštěvníky bude možnost sledovat přímo v restauraci na projekčním plátně přípravu jak cocktailů, tak pokrmů přímo z místa dění, tedy ze zázemí restaurantu La Rotonde, takže díky přímému přenosu hosté v podstatě uvidí, co je záhy překvapí a potěší na stole.
Pětichodové menu aneb Když se sejde mistr barman a šéfkuchař
FOOD – COCKTAIL – CHAMPAGNE ...tak to tu ještě nebylo !! Menu s koktejly a doprovozené champagne ! Zkuste molekulární mixologii !
Welcome drink Champagne deVenoge Cordon Bleu - Jeroboam Amuse bouche Tataráček z mušlí svatého Jakuba se zmrzlinou z grilovaného ananasu Carpaccio z norských langustýnek s papájou, okurkovým želé a pomerančovým olejem a Zázvorovo okurkový jelly gimlet servírovaný na čínské lžíci s okurkovým žilienem - Henricks Gin, Roses Lime , zázvorový sirup v duelu s Champagne Delamotte Blanc de Blancs Selečí hřbet pošírovaný v medu a koriandru s tamarindem a raviolkou plněnou konfitovaným selečím bůčkem a Levander Exhibition - servírovaný na kouli vytesané z ledu - směs čerstvé levandule, ostružin, marcipánu, Cinzáno Rosé, home made levandulový sirup Thajský lososový salát s chilli, mátou, limetkou a sorbetem z manga a
Mochito Syphon - klasická receptura, kde je voda nahrazena Champagne Mailly Grand Cru Blanc de Noirs servírováno sifonovou lahví do speciálních baněk Pomalu dušený hovězí pupek s bramorovou kaší uzenou v jasmínovém čaji a miso omáčkou a Infamouse - jeden z Tretters fenoménů, kde prim hraje čerstvý kardamon,litchi, Gin a jasmínový čaj, servírováno v prohibičních šálcích a připíjeno s teplým kvetoucím čajem Pistáciový dortík s rukolou, malinami a zmrzlinou ze zeleného hrášku a Cosmopolitan - klasická receptura hluboce podmražena servírována s konvicí horké vody v duelu s Champagne L´Intemporelle 2005
Aperitiv před večeří Zeptali jsme se Michaela Trettera: Jak se potkal Michael Tretter s Romanem Paulusem? Abych byl upřímný, Romana jsem registroval jako odborníka, ale nikdy jsem neměl příležitost se s ním osobně setkat. Poprvé to bylo před rokem, kdy jsme uvažovali o vzájemné spolupráci. Proč myšlenka skloubit menu právě s koktejly a naopak? Je vcelku běžné, pokud navštívíte nějakou restauraci, že k danému menu se nabízí vinné menu, to nás učili už na hotelové škole a tak se mi zdálo zajímavé, propojit s pokrmy cocktaily a potažmo použít dané suroviny v pokrmu do těchto cocktailů a vytvořit tak harmonické spojení. Jak vám dlouho trvalo zrození tohoto výjimečného zážitku? Od začátku jsem si myslel, že stěžejní je vytvořit menu v kuchyni a já se posléze k daným pokrmům přizpůsobím, no a vyšlo to ... Kde jste bral inspiraci pro to své menu? Jak jsem již nastínil, inspirací mi byl Roman, předem jsme se domluvili, že menu budeme směrovat do Asie, volil jsem netradiční suroviny, ale i otřepané recepty se zapojením molekulární mixologie. V tom jsme se s Romanem shodli, že půjdeme tímto směrem ... V čem spatřujete exkluzivitu tohoto menu ze svého pohledu především?
Jedná se o experimentální menu, které je chuťově vyvážené. A pak také netradiční pojetí této akce. Co očekáváte od slavnostního večera a na co se hlavně těšíte? Celou akci beru jaksi osobně, jelikož 14 let se věnuji charitě, a to různým způsobem, takže jsem viděl příležitost využít svého umu a kontaktů k uspořádání charitativní večeře touto zajímavou formou pro hosty a součastně možnost věnovat výtěžek nadaci na podporu dětských domovů. Je to tak trošku experiment organizačně i technicky, tak pevně věřím, že vše dobře dopadne a hosté budou spokojeni.
FOTOREPORT z DEGUSTACE MENU:
ROMAN PAULUS Šéfkuchař hotelu Radisson Blu Alcron, svou kariéru započal na začátku 90. let v Rakousku a v roce 1999 se přemístil do známého hotelu Savoy v Londýně. Jak sám říká, obě tyto zahraniční zkušenosti byly obzvláště v 90. letech minulého století velmi přínosné, jelikož se měl možnost seznámit se špičkovými službami a gastronomii, která se u nás v té době teprve probouzela. Po zkušenosti v Londýně se podobně jako jeho předchůdce vypravil na cestu kolem světa na zaoceánské lodi Queen Elisabeth II, na které strávil půl roku. Po návratu v roce 2000 již začal pracovat pro hotely Hilton, nejprve ve Vídni a od roku 2002 v Praze. Na jaře 2008 přijal nabídku postu šéfkuchaře v hotelu Alcron, k čemuž dodává: "Měl jsem sen stát se šéfkuchařem hotelu. Alcron je hotel s vynikajícím jménem a skvělou tradicí. Doufám, že budu moci v Alcronu zužitkovat mé zkušenosti, které jsem za svoji kariéru nasbíral a i pro mne bude tato zkušenost přínosem a posunem v mé kariéře.” Roman Paulus v předešlých letech prošel několika významnými profesními školeními, jmenujme například The Emirates Academy of Hospitality Management, která je odnoží nejznámější hotelové školy světa Ecole Hoteliere de Lausanne. Rovněž byl na stáži v restauracích oceněných michelinskou hvězdou (La Pergola v Římě či Maison du Boeuf v Bruselu). V roce 2004 se stal Mladým manažerem roku vyhlašovaným Národní federací hotelů a restaurací ČR.
MICHAEL TRETTER Michael Tretter je právem označován za koktejlového guru. Ctitel tradic a milovník retro stylu, začal o otevření vlastního baru uvažovat již v roce 1993, když odjel na praxi do Mnichova. Po svém návratu jako první u nás vytvořil poptávku a ihned nabízel barmanské služby. Po svém návratu ze zahraničí založil agenturu bar agency, která zůstává jedničkou na trhu v oblasti barmanského catering servisu. Zanedlouho si splnil svůj sen a otevřel tehdy v nudné ulici V Kolkovně Tretter´s Bar. Za velice krátkou dobu se toto místo stalo centrem pražského nočního života a výjimečných koktejlů s prvotřídním servisem. Za čas otevřel bar Ocean Drive a diskotéku Misch-Masch, přibral si i kavárnu (Tretter´s by Café) v obchodním centru Paladium. Jeho impérium zahrnuje i lázně Monsoon Spa či společnost na výrobu barových pochutin TRETTER´S CHIPS. V neposlední řadě provozuje se svým otcem i 1. ČESKOU BARMANSKOU AKADEMII. Jako první v České republice představil široké veřejnosti například i molekulární mixologii. Každá jeho provozovna má osobitý charakter a retro design, na věci s patinou si totiž Michael Tretter potrpí. Jako vítěz několika domácích i zahraničních soutěží se stal pojmem a ukázal cestu a krásu barmanství tisícům zájemců o tento obor. Působil i v Itálii a New Yorku. Před časem vydal vlastní knihu TRETTER´S COCKTAIL BOOK. Michael Tretter je úspěšným pokračovatelem rodinné tradice, která trvá již 90. let.
(BN)
