2012, ročník I ROMAN PAULUS

číslo 1/2012, ročník I

MAGAZÍN PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE

ROMAN PAULUS

EDITORIAL

Vážení příznivci Asociace kuchařů a cukrářů ČR, vážené kolegyně a kolegové, partneři a obchodní přátelé,

9içHQtĀWHQiĢLDSĢt]QLYFLJDVWURQRPLH

spadl mi obrovský kámen ze srdce, ano, máme ji, pokračujeme, držíte ji v ruce… a můžeme opět číst informace z naší Minutky. Věřím, že budete stejně spokojeni jako já. Díky obrovskému úsilí všech členů představenstva se nám podařilo zajistit a od bývalého vydavatele zpět odkoupit práva a vše potřebné pro opětné vydávání našeho časopisu. Ale hlavně se podařilo najít a vybrat vhodného vydavatele, který dle popisu splnil všechny naše představy o tom, abychom vám mohli opět poskytovat kvalitní gastronomický časopis. Vítám tímto mezi námi tým T&M CREATIVE, Mirku Helmichovou a Ivana Forala, představitele nového hlavního mediálního partnera, kteří s námi budou nadále spolupracovat. Většina z vás je již zná. Je za nimi vidět obrovský kus práce pro gastronomii, a to byl také jeden z mnoha důvodů, proč právě s nimi byla smlouva o spolupráci uzavřena. Máte v ruce časopis zcela nový, přesto však již známý. Časopis se starým, ale i novým jménem. Název GASTRO REPORT – MINUTKA je zvolen úmyslně, abyste již od první chvíle věděli, že vám přinášíme zmapovaný vývoj gastronomie z poslední období, že dostáváte ucelené informace ze světa gastronomie nejen u nás, ale i v zahraničí. Věřím, že vám opět prostřednictvím tohoto časopisu budeme předávat aktuální informace o dění v gastronomickém světě, které budou přispívat k celkovému širšímu přehledu a k rozvíjení vašich vědomostí. Budeme vás informovat o tom, co pro vás, členy i nečleny, partnery, asociace kuchařů a cukrářů dělá, udělala nebo co dlouhodobě plánuje. První informací, kterou zde mám možnost vám sdělit, je, že jsme výrazně pokročili v přípravě vzdělávacích procesů, které vám bude asociace k vašemu profesnímu rozvoji nabízet. V prvé řadě se jedná o program CMC – Certificate Master Chef. Jedná se o vzdělávací program, který budeme zajišťovat spolu s významným vzdělávacím institutem. Cílem tohoto programu je navrácení opodstatněné vážnosti a důstojnosti tomuto titulu. V současné době tento titul oficiálně nikdo neuděluje, ale v naší malé zemi je mnoho „nositelů tohoto titulu“, kterým tak někdo začal říkat možná jen se záměrem zhodnotit určité marketingové cíle, a oslovení nemají tu sílu říci: „… ale já přece ještě nejsem ‚mistr kuchař‘; nemohu jím být poté, co jsem chvilku pracoval v zahraničí a vzápětí nastoupil na pozici Executive chef.“ Mistrem kuchařem se totiž v minulosti stávali opravdu jen ti nejlepší z nejlepších, ti, kteří v gastronomii něco dokázali a také úspěšně absolvovali vzdělávací procesy, potřebné k tomu, aby se těmi nejlepšími z nejlepších stali. V asociaci je to náš dlouhodobý společný cíl – vrátit tomuto titulu vznešenost a vážnost, a proto tento program připravujeme. Vím, že jsem vytrvalý optimista, ale rád bych zde dnes na závěr uvedl, že nesdílím pocity těch, kteří si myslí, že snad asociace stagnuje. Naše výsledky a práce všech členů je vidět ve všech regionech, i když jim vždy média nevěnují zaslouženou pozornost. Rovněž realizace některých plánů a změn je možná časově náročnější, než se zpočátku zdálo. Proto uvítáme všechny, kteří chtějí přiložit ruku k našemu dílu, mají chuť přijít s novými nápady, mají energii a potenciál a jsou ochotní pracovat. I přestože máme okolo sebe kritiky – ostatně bez nich bychom se nemohli stát lepšími, máme okolo sebe také ještě dost pracovitých lidí, pro které je radost neustále něco připravovat a vytvářet. Je toho mnoho, co je stále před námi… a v tom je život zajímavý… stále se máme na co těšit. Přeji vám pohodu, zdraví a mnoho příjemných chvil s naší Minutkou. Budu se těšit na setkání s vámi,

! " #$%&'(), +! . ! ! +# ! / 0! 1 ! +#23(4 $256& !! !# . +7 +# 23(4 894(:$%&'()/ # . . ;.<;. . /( ; += ! ! +! ! ; /( ;=# ; > . /7 ? // & #. .#. .7 .7 # /0 # !; !/' !! !/'; ! !# 23(4894(: $%&'() #. . # + 7 !!/ & #; ;

$ @ ! +7 ! (A$B8(%08

Váš Bc. Miroslav Kubec prezident AKC ČR, kontinentální ředitel WACS pro centrální Evropu gastro report – minutka 1

REGIONY AKC ČR

Pobočka ŠUMAVA

REGIONÁLNÍ POBOČKY AKC ČR Pobočka VÝCHODNÍ ČECHY

Stará Garda – Senior klub AKC ČR

Dovolte mi poděkovat touto cestou vám – všem členům, příznivcům gastronomie, kolegům, partnerům a představenstvu za vaši dosavadní práci v naší Východočeské pobočce. Dík patří organizátorům Gastro Hradec a Gastro Pardubice, všem našim členům a lektorům za pořádání odborných seminářů, za účast na akcích, v soutěžích i v odborných komisích… Také nechci opomenout odborné školy v naší pobočce; děkuji za jejich aktivní účast při gastronomických soutěžích – tuzemských, ale i v zahraničí, děkuji všem, kteří nám pomáhají při výchově budoucích gastronomických odborníků. Ještě jednou moc díky všem stávajícím, ale i budoucím členům za propagaci a dobré jméno naší pobočky, AKC ČR a gastronomie.

Pozdravení všem seniorům kuchařům a cukrářům. Hlaste se do Staré Gardy-Senior klub AKC ČR. Ukažme, že se dokážeme dát dohromady a zakládat na všech pobočkách tyto kluby. Ukažme, že máme stále zájem o naše řemeslo, které jsme dělali celý život s láskou a zápalem, i když v podmínkách, které nebyly zrovna ty nej. Máte možnost navštívit e-stránky www.seniorklubakc.estranky.cz, nebo volejte 777 854 171. Těšíme se na setkání – za všechny seniory.

Co napsat a říct vám, kolegyním a kolegům – nejen z pobočky, ale všem, kterým záleží na české gastronomii a našem řemesle, které máme rádi... Myslím si, že bychom se měli zamyslet v první řadě nad vzděláváním – jak každého z nás osobně, tak hlavně naší mladé generace kuchařů a cukrářů; vždyť oni převezmou v blízké budoucnosti otěže našeho dlouholetého úsilí o rozvoj české gastronomie, a proto je velice důležité je pozitivně motivovat a starat se o ně od prvních gastronomických krůčků, fandit jim v jejich profesním růstu od prvních kol soutěží až po olympiádu, kde může každý zúročit svoje nabyté zkušenosti. Mějte své řemeslo jako koníčka, buďte hrdí na to, že jste měli tu čest vyučit se dobrému a krásnému řemeslu, že jste kuchař či cukrář a že můžete patřit do tohoto rodinného cechu. Vždyť, co je hezčího na našem řemesle než to, že lidem chutná a vracejí se k nám a za námi. Záleží na každém z nás, a proto se osobně těším na všechny, kteří budou AKC ČR pomáhat uskutečnit tyto nelehké cíle.

Václav Šmerda předseda pobočky [email protected]

Pobočka SEVERNÍ ČECHY

Za brněnskou pobočku v první řadě přejeme nové Minutce hodně spokojených čtenářů, spoustu zajímavých článků a mnoho inspirace. Všem členům pobočky přeji všechno nej..., ať v časopise najdou vše, co chtějí a co je zajímá. Věřím, že i v moderní době možností různých médií a internetu jim tento časopis pomůže a někoho „nakopne“ tak, jako kdysi dávno mne, kdy jsme tolik možností neměli. I díky Minutce jsem získal gastronomický rozhled k nezaplacení. Hezké jaro všem!

Zdravím všechny členy a naše příznivce. Nechci vám zde slibovat, co vše zařídím, když jsem byl zvolen; těchto slibů je často až příliš… Mohu vám ale slíbit, budu zde pro vás! Každý z vás je jedinečný, a to právě se svými názory, nápady, idejemi; proto je mým cílem stavět náš program na nás všech, protože my všichni jsme součástí naší AKC ČR My všichni máme právo a nyní i možnost říci, co se nám líbí a nelíbí, co chceme ponechat a co chceme změnit! Tak tuhle možnost využijme! Mým cílem je zapojit všechny mladé kuchaře a cukráře, kteří to myslí upřímně s naším řemeslem, do aktivní práce naší pobočky. Děkuji všem, kteří se rozhodli mě v těchto volbách podpořit a následně se mnou spolupracovat v Severočeské pobočce AKC ČR. Těším se na to!

Martin Havel předseda pobočky [email protected]

Miroslav Husák předseda pobočky [email protected]

Lukáš Uher předseda pobočky [email protected]

Pobočka Šumava již 15 let pořádá nejen pro své členy hlavně odborné semináře pro kuchaře i cukráře. V letošním roce se, doufám, sejdeme při realizaci již 7. ročníku finále soutěže Český kapr. Právě o tom, co nás čeká v letošním roce, odborné informace nejen pro vás ale i od vás nám bude nadále přinášet „nová“ Minutka. Tak jí přejeme jen samé úspěšné kroky. Na setkávání s vámi všemi osobně i prostřednictvím Minutky se těší za představenstvo pobočky Šumava AKC ČR.

Bc. Miroslava Pítrová předsedkyně pobočky [email protected]

Pobočka MARIÁNSKÉ LÁZNĚ

2 gastro report – minutka

pobočka BRNO

Jiří Eichner předseda Staré Gardy – Senior klub AKC ČR [email protected]

REGIONY AKC ČR

Pobočka PRAHA A STŘEDNÍ ČECHY Chci popřát odbornému časopisu Minutka hlavně inspiraci a velký počet oddaných čtenářů. Věřím, že naši členové najdou v novém časopisu hodně zajímavých článků, podnětů k diskuzi a celkové informace o dění v naší Asociaci, které pro ně budou přínosem. Rád se s vámi opět setkám při akcích pořádaných pobočkou Praha a Střední Čechy. Přeji všem členům AKC ČR hodně pracovních úspěchů a radosti z kuchařského řemesla.

Jan Pípal předseda pobočky [email protected] [email protected]

Pobočka JIŽNÍ ČECHY Vážení čtenáři, kolegyně, kolegové, jsem rád, že mám příležitost vás všechny pozdravit na těchto stránkách za pobočku AKC ČR Jižní Čechy. Všechny změny, které s sebou život přináší, nesou vždy příjemné. Pozitivní na nich však je, že se dá začít znovu. A tak přestože jste nějaký čas nedostávali svůj časopis, doufám, že do budoucna se tato změna promítne pozitivně a my všichni budeme mít díky té „nové minutce“ větší prostor pro vzájemnou komunikaci, diskuzi a sdělování všeho, co se u nás v gastronomickém světě odehrává. A jak v průběhu let sleduji, jak se práce AKC ČR a poboček rozvíjí, díky aktivitě našich členů i podpoře partnerů, je toho zajímavého hodně. Všichni se můžete na této zajímavé práci podílet a jen díky vám se může rozvíjet a být ještě bohatší, zajímavější a přínosnější pro všechny. Těším se, že se budeme potkávat a přeji vám všem krásné jaro.

Antonín Olah předseda pobočky [email protected]

Pobočka SEVERNÍ MORAVA A SLEZSKO Zdravím všechny čtenáře a příznivce. Rád bych představil naši nejmladší pobočku Severní Morava a Slezsko. V roce 2011 jsme měli něco málo přes 70 členů. Hlavními cíli pro rok 2012 je vytvoření juniorského týmu pobočky, realizace již desátého ročníku soutěže Moravský kuchař, nové soutěže GASTRO Kroměříž TESCOMA CUP a samozřejmě dalších odborných seminářů, které připravujeme. Chci naše členy upozornit na nový sekretariát, který nyní vede paní Škvorová a má na starosti veškerou agendu pobočky. Kontakt: Renáta Škvorová, Maroldova 7, Bystrovany 779 00, tel: 721 966 104. Budeme velice rádi, když se i vy zapojíte aktivně do dění v naší pobočce.

Jakub Sedláček předseda pobočky [email protected]

Pobočka KARLOVY VARY Vítejte v Karlových Varech... Karlovarská pobočka vznikla v letech 1993– 1994. Dnes má 34 členů, kteří se zúčastňují domácích i zahraničních soutěží a jsou členy kulinářských týmů. Někteří působí jako rozhodčí v soutěžních komisích a jiní přednášejí na různých seminářích a kuchařských kurzech. Chceme podporovat českou gastronomii doma i zahraničí a podpořit znovuobjevení zapomenuté gastronomie Karlovarského kraje. Dále se chceme podílet na zdokonalování a zkvalitnění výuky žáků SOU, pořádáním seminářů pro školy v rámci výuky. Prioritou pobočky je soutěž učňů oboru kuchař a cukrář „Lázeňský pohárek“ letos připravujeme již XIV. ročník. Přijďte mezi nás a zapojte se do nekonečné práce v oboru gastronomie.

Jaroslav Václavek předseda pobočky [email protected]

číslo 1/2012, ročník I vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. vychází v edici: HOTREQ hotel & restaurant quality adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6, 150 00 Praha 5 IČ: 27575772 DIČ: CZ27575772 tel./fax: 251 813 758 e-mail: [email protected], [email protected] www.tmcreative.cz vychází v nákladu 5 500 ks jednatelka a ředitelka společnosti, manažerka redakčního týmu: Mirka Helmichová vedoucí projektu a šéfredaktor: Ivan Foral vedoucí redakce: Bc. Maria Horníková redakce: PhDr. Jaroslav Holoubek, Bea Fleissigová, Ing. Soňa Hudecová (zástupkyně pro SR) asistentka redakce: Aneta Grusserová jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová grafický design: Ivan Foral DTP: Osaro Konečná periodicita: čtvrtletník č. v evidenci periodického tisku: GASTRO REPORT – MINUTKA MK ČR E 20720 MINUTKA MK ČR E 7516 Za podepsané příspěvky odpovídá autor. Přetisk jen se souhlasem vydavatele. Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP). Roční předplatné časopisu je 240,- Kč bez DPH. Foto na titulní straně: Ivan Foral

gastro report – minutka 3

ZPRAVODAJ AKC ČR

KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2012 19. 4.

17. ročník GASTRO HRADEC 2012 – pobočka Východní Čechy

19. 4.

Účast na Gastro Hradci – Stará Garda – Senior klub AKC ČR

19. 4.

Účast na Gastro Hradci – pobočka Brno

19. 4.

Zájezd členů pobočky na soutěž Gastro Hradec 2012 – pobočka Severní Čechy

duben

Seminář soutěžní gastronomie, leštění výrobků, výroba prvků studené kuchyně – pobočka Severní Morava a Slezsko

duben

2012 Školení HACCP , HŠ, u Borského parku, Plzeň – pobočka Šumava

1.–5. 5.

35th WACS World Congress – Daejeon, Jižní Korea

květen

Seminář cukrářský marcipán, zdobení dortů – pobočka Jižní Čechy

květen

Pozvánka na 35. GASTRODEN do hotelové školy a OA Světlá, Velké Meziříčí – pobočka Brno

květen

Exkurze do pivovaru v ČR – pobočka Brno

květen

Zahájení lázeňské sezony v Teplicích – gastro stánek pobočky – pobočka Severní Čechy

květen

10. ročník MORAVSKÝ KUCHAŘ 2012 – Přerov Gastrocentrum Moravia – pobočka Severní Morava a Slezsko

10.–12. 5.

Moravský Food festival v Kroměříži Na Octárně – pobočka Severní Morava a Slezsko

26. 5.

6. ročník Slezský bigos na hradě 2012 – pobočka Severní Morava a Slezsko

31. 5.

Zájezd – Dukovany, Dalešický pivovar, kozí farma – Stará Garda – Senior Klub AKC ČR

31. 5.–3. 6. Mikulov Gourmet Festival 2012 – ve spolupráci s Národním týmem AKC ČR 21. 6.

Zájezd na Kvildu – Stará Garda – Senior Klub AKC ČR

červen

Seminář „Moučníky, jak je neznáte“ – pobočka Brno

červen

Seminář Jihoafrická kuchyně – pobočka Severní Čechy

červen

Odborný garant soutěže „Král gulášů“ v Českých Budějovicích – pobočka Jižní Čechy

červen

Účast členů představenstva pobočky SČ na závěrečných zkouškách členských škol – pobočka Severní Čechy

červenec

Vaření kotlíkových gulášů, Frenštát pod Radhoštěm – pobočka Severní Morava a Slezsko 4 gastro report – minutka

Kuchařská olympiáda IKA 2012 Erfurt Již jen více než půl roku nás dělí od největší události pro profesionální kuchaře. Od 5. do 10. 10. 2012 se bude konat v německém Erfurtu IKA nejstarší a největší kuchařská výstava. Od 6. 10. 2012 bude souběžně probíhat i odborný gastronomický veletrh INOGA. Soutěžní výstavy a kuchařských soutěží mužstev se zúčastní více než 1200 kuchařů a 40 národností. Do hlavní soutěže zasáhnou oba národní týmy Asociace kuchařů a cukrářů, seniorský i juniorský. Co je čeká? Letos poprvé se bude studená kuchyně vystavovat na unifikovaných stolech. Každý tým bude mít k dispozici stejný stůl (senioři 12m2, junioři 2m2) pokrytý stejným bílým ubrusem a pro všechny bude i stejně nasvícený. Uprostřed stolu bude logo IKA. „Umění, ne dekorace“, tak zní motto letošní soutěže. Naše juniorské družstvo bude vystavovat studenou kuchyni 7. 10. a seniorský národní tým 8. 10. 2012. V Restauraci národů budou moci návštěvníci ochutnat soutěžní menu jednotlivých týmů. Tříchodové menu národních týmů si lze za 49,40 EUR zakoupit na www.ticketshop-thueringen.de, do vyhledávače je pak nutné zadat heslo inoga. Náš seniorský tým bude vařit 6. 10. 2012 v 17.30. Juniorský tým bude vařit dvouchodové menu 9. 10. 2012 ve 12.30 a cena menu je 25,20 EUR. Některé národní týmy již svá menu vyprodaly, neváhejte proto s nákupem! Oba naše týmy již pilně trénují a těší se, že je přijedete v říjnu do Erfurtu podpořit. Kromě národních týmů budou vařit i týmy účelového stravování a vojáci. Nebude chybět ani kategorie, kde změří své síly ti nejlepší v carvingu. Dovolujeme si však připomenout, že erfurtská olympiáda je otevřená také pro regionální týmy a jednotlivce. Výsledky téměř dvaceti Čechů z individuálních soutěží byla největším překvapením poslední olympiády. Připomínáme, že nejzazším termínem pro zaslání přihlášek a účastnických poplatků je 31. červenec 2012. Registrační poplatek pro regionální týmy činí 300 EUR plus vratná ve výši 800 EUR. Podle regulí je podmínkou písemný souhlas národního kuchařského spolku, tedy AKC ČR. Družstva stejně jako jednotlivci soutěží na vlastní náklady. Regionální družstva soutěží ve třech kategoriích: studená kuchyně /fingerfoody, slavnostní mísy, 4 předkrmy/ teplá jídla /presentovaná ve studené podobě/ cukrářské dezerty. Podrobné informace včetně formuláře a přihlášky lze najít na www.vkd.com. Pro individuální soutěžící jsou připraveny tyto kategorie: studená a teplá kuchyně JEDEN DEN cukrařina SPOLUPRÁCE samostatné exponáty studené a cukrářské kuchyně. S NÁRODNÍM Divácky oblíbená je také soutěž ve TÝMEM vyřezávání zeleniny. Poslední termín zaslání přihlášek je 31. srpen 2012, účastnický poplatek činí 60 EUR. Do soutěže se mohou přihlásit pouze osoby vyučené či studenti v odpovídajících gastronomických oborech. Každý soutěžící bude mít k dispozici prostřený stůl velikosti 2,10 x 1,4 m. K dispozici bude také prostor pro opravu či dokončení exponátu. Exponát je vystavován od 7.00 do 18.00 hodin. Po 18.00 hodině jsou vyhlašovány výsledky každého soutěžního dne. Případné další informace může poskytnout sekretariát AKC ČR tel.: 274 812 324, nebo viceprezident AKC ČR Ing. Jindřich Žydek tel.: 602 535 945. e-mail: [email protected] Maria Horníková, Jindřich Žydek www.akc.cz, www.vkd.com

ASOCIACE KUCHAŘŮ A CUKRÁŘŮ ČESKÉ REPUBLIKY

Letošní rok je pro celý kulinářský svět obzvláště důležitý konáním kulinářské olympiády v Erfurtu. Soustředíme se především na přípravu teplého tříchodového menu. Menu máme vymyšlené, základní rysy menu máme vyzkoušené a ladíme poslední detaily. Toto menu bychom rádi představili vám – našim kolegům a rádi bychom znali vaše postřehy, komentáře, kritiku a případně nápady. Váš názor nám může velmi pomoc vidět naše české soutěžní menu jinou optikou. Nezapomeňte, že reprezentujeme i vás, všechny české kuchaře. Kulatý stůl s Národním týmem AKC ČR se bude konat 2. května 2012 od 10:00 hodin v Holešovické tržnici ve studiu Chefparade – vaše škola vaření. Děkuji mnohokrát za potvrzení vaší účasti a budu se těšit na společné setkání S úctou Tomáš Konopka Manager of Czech National Culinary Team Czech Chefs Association Culinary Advisor Nestlé Professional [email protected] www.akc.cz

ZPRAVODAJ AKC ČR

MICHELIN 2012 ČEŠTÍ KUCHAŘI ZÍSKALI DVĚ HVĚZDY Konečně se čeští šéfkuchaři dočkali. Letošní prestižní průvodce Michelin přidělil po jedné hvězdičce restauraci La Degustation Boheme Bourgeoise, které šéfuje Oldřich Sahajdák, a restauraci Alcron, kterou vede Roman Paulus. Byli tak poprvé oceněni čeští šéfkuchaři a určitě oba právem. Praha se tak dostává do popředí zájmu evropských gurmetů. V minulosti třikrát oceněná restaurace Allegro hotelu Four Seasons letos žádnou hvězdu nedostala. Z českých restaurací se v průvodci dále objevily i ty, které získaly ocenění Bib Gourmand znamenající „dobré jídlo za přijatelné ceny“. Z loňského roku toto ocenění obhájily restaurace SaSaZu, Le Terroir, Aromi a Divinis. Nově ho obdržely restaurace Sansho a Monastery.

MIKULOV XXI. REPREZENTAČNÍ PLES AKC ČR AKC ČR pořádá ve spolupráci s Vinařstvím Marcinčák již tradiční společenské setkání členů a všech příznivců Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Tentokráte vás zveme do jihomoravského kraje, do malebného městečka Mikulov. Přijeďte se příjemně pobavit a ochutnat moravskou kuchyni i moravská vína! Roman Paulus

Vážené kolegyně a kolegové, dovolte, abych se s vámi podělil o sváteční pocit radosti. Konečně se to v novodobé historii naší gastronomie stalo! Dva čeští kuchaři dosáhli zaslouženého významného ocenění. Roman Paulus, nositel titulu Kuchař roku 2009/2010 AKC ČR, a Oldřich Sahajdák dosáhli ve své práci vrcholu a získali michelinskou hvězdu. Je to opět krásná ukázka kvalitní práce našich kuchařů. Myslím, že my všichni můžeme být na naše kolegy hrdí a doufám, že si oba „držitelé hvězdy“, a samozřejmě i jejich kolektivy, náležitě užívají své slávy.

Oldřich Sahajdák

Ples se bude konat dne 2. 6. 2012 v romantických prostorách Zámku Mikulov.

Podrobné informace, včetně bohatého doprovodného programu a možností ubytování naleznete na: www.akc.cz Objednávky vstupenek: [email protected]

Z celého srdce jim blahopřeji a držím palce k obhajobě. Bc. Miroslav Kubec prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR kontinentální ředitel WACS pro centrální Evropu

VÝZNAMNÉ KULATINY Dne 2. 2. 2012 se dožil v plné duševní a dobré fyzické kondici 90. let uznávaný gastronomický odborník, člen AKC, pan Karel Pinka. Pracoval mimo jiné ve významných pražských hotelech Ambassador, Esplanade, Alcron a Jalta, reprezentoval Československo v africkém Dakaru, ve francouzském Lyonu a na Expo 1967 v kanadském Montrealu. Byl také po několik ročníků vedoucí československého družstva mezinárodní odborné soutěže Gastroprag. Je autorem několika odborných publikací i populárně naučných knih. Přátelé i bývalí kolegové mu touto cestou přejí mnoho sil a hlavně pevné zdraví do dalších let!

INTERGASTRA STUTTGART 2012 – NÁRODNÍ TÝMY AKC ČR PŘIVEZLY ZLATO Juniorský národní tým a Národní tým AKC ČR se zúčastnily 11. 2. soutěže Intergastra 2012 ve Stuttgartu, kde získaly pro Českou republiku celkem 3 zlaté medaile. Z JNT to byli Zuzana Sychrová, cukrářka z Restaurace U Zlaté studně a Jakub Vobořil, kuchař z hotelu Yasmin, Restaurant Noodles, z Národního týmu cukrářka Pavlína Klopfštoková, vedoucí učitelka odborného výcviku SŠŘaS Děčín. Děkujeme oběma týmům za vzornou reprezentaci AKC ČR a partnerů a gratulujeme! Děkujeme vedení NT Tomáši Konopkovi a Janu Horkému a vedení JNT – Martinovi Slezákovi a za praktickou přípravu Vladislavu Stuparičovi v jeho kuchařském ateliéru www.atelierculinari.cz. Poděkování patří i Michalu Moučkovi, šéfredaktorovi Fany Info za fotodokumentaci soutěže. (o JNT více na str. 12) www.akc.cz


GASTRO & ZPRÁVY KULINÁŘSKÁ AKADEMIE 2 AKC ČR

VE SVITU MICHELINSKÉ HVĚZDY text & foto: Ivan Foral (archiv), citace Roman Paulus

Když v roce 2009 přebíral Roman Paulus titul Kuchař roku, vyslechl jsem nechtěně několik poznámek „zasvěcenců“, proč a za co mu byl titul udělen. Doba nazrála a vida – máme prvního českého michelinského kuchaře. A tím samozřejmě důkaz, že titul Kuchař roku má svou váhu. Tato reportáž ale nebude o Romanu Paulusovi ‚Michelinovi‘‚ nýbrž o projektu AKC ČR – Kulinářská akademie 2. Štěstí mi přálo a kurz, na který jsem se v doprovodu duchovního otce akademie – pana Ing. Jaromíra Sadílka vypravil, vedl právě čerstvý držitel mezinárodně uznávaného kulinářského ocenění. A k tomu na lákavé a aktuální téma „Radost z chuti vícechodového menu“. K čemu je dobré degustační menu? Degustační neboli ochutnávkové menu má za cíl poskytnout hostům i jiný zážitek, než jen ukojení hladu. Většinou je potřeba zakomponovat méně obvyklé suroviny a technologické postupy, nemělo by se jednat o pouhé zmenšeniny standardních pokrmů. Pokud si kuchař sestaví odpovídající kalkulaci, dá se na degustačním menu také slušně vydělat. Můžeme totiž do menu zakomponovat i jídla s vysokou marží a i v případě, že servírujeme exkluzivní a drahé suroviny, celková kalkulace na menu se dá udržet v rozumných mezích. Podávat degustační menu je z principu zážitek pro hosta, ale hlavně příležitost pro kuchaře předvést svoji kreativitu a užít si u své práce radosti z něčeho nového. Pozitivní reakce od hostů za trochu přemýšlení rozhodně stojí. Roman Paulus Využívám pozvání pana Sadílka do jeho příjemné restaurace Sv. Prokop na okraji Prokopského údolí na Malé Ohradě v Praze, aby čtenářům představil ve stručnosti projekt Kulinářské akademie AKC ČR. Posluchači Kulinářské akademie mají možnost získat certifikát absolventa, a to pod vedením opravdu zkušených lektorů – mistrů svého oboru. Především ale získají nový pohled na gastronomii, nové techniky zpracování a používání surovin, praktické rady a zkušenosti. Co může náš čtenář udělat proto, aby se mohl akademie zúčastnit? Předně musí být uchazeč nebo jeho podnik členem AKC ČR. Většina kurzů jej sice už dnes obsazená, ale stane se, že se někdo omluví a pak můžeme zařadit i náhradníky. I když je kapacita naplněná, nestalo se mi, že bych někoho vyhodil. Jaký je váš pohled na vzdělávání kuchařů. Sám jste po vyučení absolvoval vysokou školu a jste kuchař inženýr. Vysokoškolák se nestane automaticky lepším kuchařem, ale získá jiný pohled na systémové řešení problému. Když k tomu přidá lásku k řemeslu a jazyky, má před sebou dobrou kariéru.


A jak vy sám, vaříte ještě nebo jste restauratér? Provozuji dvě restaurace, takže v kuchyni toho už moc nenaběhám, mám mladší posily, ale občas musím. Přesto cítím ke svému řemeslu úctu a stavovskou čest. Myslím si, že kuchař musí více chodit za hostem, být připraven na kritiku, ale být hrdý na své úspěchy a stát si za dobře odvedenou prací. Které kurzy byste osobně doporučil? Vřele doporučuji i kuchařům navštívit cukrářské kurzy, neboť pro praxi je to úžasná zkušenost a patří to všude v Evropě do standardu znalostí. Návštěvu kurzů doporučuji všem pracovníkům v našem oboru a to na všech stupních řízení. Takovýto soubor odborných znalostí v tak vysoké kvalitě není běžně v našem státě k dispozici.

„

(pokračování příště)

Zkušenost z ciziny není pro dobrého ale nutností... Ing. Jaromír Sadílek, manažer Kulinářské akademie

KULINÁŘSKÁ AKADEMIE AKC ZPRAVODAJ 2 AKC ČR

V

! "

#$ % & ' ( $ $ $ ##) * & + #$, $ #" . , ! % & #

# + $/

*0 1, , 2# 3 ! 41 ,

#$35, $ + * ( ') $,, , ! . + 6 ) + . % & #*& 1 3,$/ # $# +# $# 6 $ # "* % # ') ",, # , .+ !,# + ) )+, * # .,#$ " *&$ / #, !+7 $, , #/ $ *

Pro mnohé účastníky akademie byla spolupráce s Romanem Paulusem, čerstvým držitelem michelinské hvězdy, Kuchařem roku 2009, šéfkuchařem hotelu Radisson SAS Alcron – který vařil např. ve vídeňském Hiltonu, londýnském Savoyi i na zaoceánské lodi Queen Elisabeth II.– jedinečným profesním zážitkem a celoživotní zkušeností

2 , # )289% ,#+# " #",+/ $",# *&$ ,#, #).+ +, #$/ ! + * # 6 .

$ ')

# * :. ! $ + 8 #

% & 5) . $"

*f JAK NA CHŘEST PODLE ROMANA PAULUSE n Zelený chřest nemusíme loupat. Spodní konce ideálně ulomíme. Pokud chytíme chřest za oba konce a začneme ho ohýbat, budeme mít jistotu, že praskne v místě, kde končí zdřevnatělá část „stonku“. o Chřest bílý musíme oloupat, a to důkladně. Protože má tendenci se při loupání lámat, můžeme si pomoci například tím, že ho oloupeme položený na dno obráceného kastrolku.

Termíny Kulinářské akademie 2 /duben – červen/ aktuálně na www.kulinarska-akademie.cz datum

město

kurz

lektor

pátek sobota pátek sobota

Rajhrad Rajhrad Kralupy Kralupy

Svatební dorty a pečivo pro rodinou oslavu Svatební dorty a pečivo pro rodinou oslavu Sladké radosti rautového stolu Sladké radosti rautového stolu

Sulanská Sylva Sulanská Sylva Skála Lukáš Skála Lukáš

pátek sobota pátek sobota pátek sobota

Kralupy Kralupy Rajhrad Rajhrad Kralupy Kralupy

Svatební dorty a pečivo pro rodinou oslavu Svatební dorty a pečivo pro rodinou oslavu Sladké radosti rautového stolu Sladké radosti rautového stolu Mořské ryby v nabídce restaurací Mořské ryby v nabídce restaurací

Sulanská Sylva Sulanská Sylva Skála Lukáš Skála Lukáš Pýcha Jan Pýcha Jan

pátek sobota pátek sobota pátek sobota pátek sobota

Rajhrad Rajhrad Rajhrad Rajhrad Kralupy Kralupy Kralupy Kralupy

Restaurační moučníky nově Restaurační moučníky nově Bonbony - tajemná krása lahodné chuti Bonbony - tajemná krása lahodné chuti Restaurační moučníky nově Restaurační moučníky nově Čajové pečivo v moderním uplatnění Čajové pečivo v moderním uplatnění

Krofta Vladimír Krofta Vladimír Glaister Lucie Glaister Lucie Krofta Vladimír Krofta Vladimír Permedlová Pavlína Permedlová Pavlína

duben 2012 20. 4. 21. 4. 27. 4. 28. 4. květen 2012 18. 5. 19. 5. 18. 5. 19. 5. 25. 5. 26. 5. červen 2012 8. 6. 2012 9. 6. 2012 15. 6. 2012 16. 6. 2012 15. 6. 2012 16. 6. 2012 22. 6. 2012 23. 6. 2012


GASTRO & ZPRÁVY KULINÁŘSKÁ AKADEMIE 2 AKC ČR

nTatar a carpaccio ze pstruha duhového s chřestovým salátem a pomerančovým olejem 1 kg pstruh duhový celý, 150 g chřestu, 20 g šalotky, 20 g pažitky, 1 ks citrón, olivový olej, sůl, pepř z mlýnku, pomerančový nebo mandarinkový olej, sakura řeřicha, lotosový kořen Postup: Filety ze pstruha podélně nakrájíme na tenké plátky, plátky vložíme mezi 2 fólie a rozklepeme do tenka. Zbylé maso nakrájíme na kostičky a ochutíme pažitkou, šalotkou, citronovou šťávou, solí a pepřem, připravíme tak tatarák. Chřest spaříme 2–4 minuty (podle velikosti chřestu) a rychle zchladíme. Nakrájíme na malé kostičky, šalotku a pažitku také nakrájíme na drobno, smícháme a dochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou a olejem. Na talíř položíme carpacio, osolíme a opepříme, zakápneme olivovým olejem a dozdobíme nočky z tatara a chřestovým salátem. Navrch ozdobíme směsí řeřichy.

oKrémová polévka z pečených kaštanů se zázvorem a uzeným kachním prsem/ 4 osoby 200 g pečených a oloupaných kaštanů, 1 malá cibulka nebo šalotka, 50 g másla, 50 g řapíkatého celeru, 1 l kuřecího vývaru, 2 plátky čerstvého zázvoru, 50 ml ušlehané smetany, 30 ml bílého porta nebo brandy, sůl, pepř, zázvor Příprava: Máslo rozpustíme v kastrůlku, přidáme na jemno nakrájenou cibulku a lehce orestujeme (do sklovata). Přidáme nakrájený řapíkatý celer, čerstvý zázvor a pečené oloupané kaštany, ještě jednou lehounce orestujeme a zalijeme kuřecím vývarem. Necháme provářet 30–35 minut, rozmixujeme a propasírujeme skrze jemný cedník. Polévku ochutíme a zjemníme ušlehanou šlehačkou, podáváme. Jako vhodnou vložku je možné použít tenké plátky uzených kachních prsou.

pMušle svatého Jakuba s lanýžovým rizotem / 4 osoby 4 ks mušlí svatého jakuba, mořská sůl, černý pepř, petržel, 30 g rýže Arborio, 250 ml rybího vývaru, 20 g šalotky, 20 ml bílého vína, 10 g parmezánu, 10 g másla, olivový olej, bylinky na dekoraci, lanýžový olej a lanýž Příprava: Na rizoto si nakrájíme šalotku na jemno, orestujeme na olivovém oleji, přidáme rýži krátce orestujeme a podlijeme bílým vínem. Víno necháme vyvařit a postupně přidáváme rybí vývar. Rizoto vaříme al dente a zjemníme čerstvým máslem, dochutíme parmezánem a lanýžovým olejem. V misce nebo skleničce rozehřejeme přepuštěné máslo a vložíme žloutek k prohřátí. Rozpálíme pánev, na přepuštěném másle opékáme mušle z obou stran. Přidáme čerstvé máslo a bylinky, necháme zpěnit, ochutíme a podáváme. Podáváme do hlubokého talíře a nakonec nastrouháme plátky lanýže.

rVanilkový cheese cake

text & foto: Roman Paulus zdroj: Kulinářská akademie AKC ČR


200 g smetany, 200 g plnotučného mléka, 60 g cukru krupice, 5 ks plátkové želatiny, 400 g tvarohu, 1 ks vanilkového lusku, 200 g ušlehané smetany, 400 g čerstvých jahod Postup: Smetanu s mlékem smícháme dohromady a přidáme vnitřek vanilkového lusku. Poté smícháme s tvarohem a rozpuštěnou želatinou, propasírujeme a nakonec lehce spojíme s našlehanou šlehačkou. Necháme ztuhnout a krájíme na úzké, dlouhé obdélníky. (Krájíme na 19 x 2 x 1,5 cm což je výška formy). Omáčka karamel: 200 g cukru, 200 g čerstvé smetany Postup: Karamel rozpustíme v hrnci a necháme ztmavnout. Přidáme ohřátou smetanu a krátce povaříme, procedíme a necháme při pokojové teplotě vychladnout, přelijeme do lahvičky – podáváme. Magic cukr: Smícháme s vodou a přivedeme do varu, obarvíme červenou barvou. Vaříme do té doby, než se tvoří hodně bublinek. Poté nalijeme na silikon a necháme v troubě při 200 °C 5–10 minut roztéct. Po vychladnutí nalámeme na kousky, a pokud je potřeba, pak opětovně rozehřejeme v troubě a pokus opakujeme. Sorbet: 2 díly jahodového pyré smíchat s 1 dílem cukr. rozvaru 0,04 l Grand Marnier. Ochutit citr. šťávou a zamrazit, 1–1,5 hodiny před výdejem rozkutrovat pacojetem.

GASTRO & SUROVINY

text: HaM & foto: La Veranda

ARTYČOK (CYNARA SCOLYMUS) patří do čeledi rostlin hvězdicovitých (Asterceae). Je to složnokvětá rostlina, která pochází ze severní Afriky a Malé Asie. Je nápadně podobná velkému bodláku, je to však vytrvalá a daleko mohutnější bylina. Někdy je mylně nazývána kardem, to je však druh bodláku, ze kterého se konzumují dlouhé listy. Artyčoky se ve velkém pěstují v Itálii, ŘecArtyčoky obsahují látku zvanou cynarin, která v lidském organismu chrání játra a celkově omlazuje buňky, pomáhá také při snižování cholesterolu a působí preventivně proti žlučovým kamenům. Dále jsou artyčoky bohaté na vitaminy C a B, karoteny, železo a hořčík. Obsahují také třísloviny, enzymy, flavonoidy, inzulin, organické kyseliny, vlákninu i další biologicky účinné látky. Působí dobře na vyprazdňování žlučníku, snižují obsah cholesterolu v krvi, jsou močopudné, přičítá se jim dokonce hojivý vliv i na pokožku. ku, ve Francii, a ve Španělsku. Daří se jim tam, kde se daří i vínu. Artyčoky se sklízejí ručně pupence artyčoků kryté okvětními lístky, které mohou dorůst velikosti pěsti. Podle barvy pupenců se pěstují druhy bílé, zelené a fialové. Sklízejí se od dubna do pozdního podzimu tak, jak postupně dorůstají. Jarní artyčoky jsou světle zelené, pozdní mohou mít bronzové konce listů. Existuje mnoho odrůd, ale jen dva hlavní druhy, kulatý a protáhlý končící jakousi bodlinkou. Konzumuje se uvařená spodní část šupinovitých lístků, lahůdkou je srdíčko zbavené slámovitého okvětí. Přezrálý, rozevřený artyčok má nepříjemně hořkou chuť. Artyčoky nebyly neznámé ani v našich končinách, Magdalena Dobromila Rettigová doporučovala ve své „Domácí kuchařce“ několik úprav této zeleniny, např. artyčoky nadívané telecím masem. Kvalitní artyčok je na stisk pevný a při zmáčknutí křupne. Neměl by mít oschlé listy a zaschlý stonek. Čím delší je stonek, tím lépe, pro artyčok je to zásobárna vody a tím déle také zůstane čerstvý. Nejlepší je artyčok zpracovat co nejdříve po nákupu, ale pokud je to nutné, vydrží v chladničce neomytý a zabalený do fólie nebo do vlhké utěrky i několik dnů. Jaké víno k artyčokům? K této velmi aromatické zelenině je velmi těžké vybrat víno, nejlepší je lehký Sauvignon nebo mladá růžová vína.

K přípravě artyčoků přistupujeme podle stáří rostliny. U starších plodů postupujeme podobně jako u chřestu, a sice stonek zapružením vylomíme. I v tomto případě tak docílíme odstranění zdřevnatělé části rostliny. U mladších artyčoků stonek jednoduše odkrojíme. Pro tento recept je příprava poněkud složitější a vyžaduje jistou dávku zkušenosti. Nejprve odkrojíme špičku a oloupeme listy. Vzhledem k poměrně vysoké ceně artyčoku je důležité odstranit jen tvrdé listy a slupku, ale přitom zachovat co možná největší využitelnou část. Oloupané artyčoky přechováváme v citronové vodě, zabráníme tak jejich zhnědnutí.

qHovězí pupek glazírovaný v misu s uzenou kaší v jasmínovém čaji a restovaným artyčokem/ 4 osoby 250 g hovězího pupku, 250 g moučných brambor, 4 malé artyčoky, 4 ks zeleného chřestu, 3 pl miso pasty, 100 ml smetany, máslo, sůl, pepř, demi-glace, jasmínový čaj, česnek, tymián, divoké koření, citrón Postup: Hovězí pupek naložíme do mořské soli, pepře a bylinek. Zavakuujeme a připravujeme v Holdomatu, při 54 °C po dobu dvanácti hodin. Poté maso nakrájíme na potřebné tvary, zprudka opečeme a zglazírujeme v miso omáčce. Artyčok očistíme a vaříme v bylinkové várce (česnek, tymián, divoké koření, citronová šťáva). Oloupané brambory vaříme v osolené vodě, po uvaření slijeme brambory do cedníku. Jasmínový čaj nasypeme na dno hrnce a postavíme na plotnu, brambory v cedníku položíme na hrnec a přikryjeme alobalem. Při nízké teplotě necháme vzniknout kouř a brambory lehce přeudíme, poté připravíme bramborovou kaši obvyklým způsobem. Poté co máme celý pokrm připravený, můžeme přistoupit k aranžmá na břidlicový talíř.


JUNIOR KLUB

JUNIOŘI ZNAJÍ SVÉ MISTRY Gastro Junior Brno – Nowaco Cup 2012 autor: Ing. Jindřich Žydek (redakčně upraveno) & foto: Ivan Foral/Michal Moučka

Již po osmnácté vstoupili studenti 44 gastronomických škol do třídenního klání o získání titulu juniorského mistra republiky a současně vítěze prestižní soutěže Gastro Junior Brno – Nowaco Cup. Finále této soutěže je pravidelným doprovodnými programem mezinárodních gastronomických veletrhů SALIMA – MBK – INTECO – VINEX.

/ ) $, #/ / + . ; !< /+ : % = #28 9% ) $ > ( $ . ":* ? *& 6# @A,' /,/ # + # B/ Ing. Jindřich Žydek, % / &#*( viceprezident AKC ČR pro obor kuchař

# ##)+ #& + ( B*

„

zadání...

V čem se letošní ročník lišil od předcházejících?

&$/ $ #.#. / + . * C) ' $ ; !< / $ #*& $ #D*D + $ + +E ; # 10 gastro report – minutka

.# 6, #FG . .# , 9 )) +,$ )+ .E ; #$# ,./ . $ ./ * =/# ,#,",/" 56 DE * $ + .

$ $$ +, ' , ,/ # $ . * = ) #./ ) #* =# $/ # +# # . , *0 , #$.# . # *H # + , FI $ . + ,# . * " #$ "28 9% . # , ) "* ,$#) ! #289% 4 #FGFJ*+ $ )

! + /* & ## / 6 $ ) 9%$ / # " "*8 +,

JUNIOR KLUB

HODNOTÍCÍ KOMISE SOUTĚŽE Gastro Junior Brno – Nowaco Cup 2012 Obor kuchař: Martin Havel, Marek Svoboda, Martin Slezák, Roman Sejval. Technický komisař Josef Dvořák. Obor cukrář: předsedkyně Pavlína Berzsiová a členové – Pavlína Permedlová, Vladimír Krofta, František Buchal. Obor číšník: PaedDr. Jaroslav Morávek, Mgr. Hana Štanglerová, Bc. Vladislava Štěrbová, Jana Prokopová, Miloš Bednář. eNa snímku živě diskutuje (zprava) Bc. Miroslav Kubec – prezident AKC ČR a Marek Svoboda – člen hodnotící komise a zástupce hlavního partnera soutěže – Nowaco ČR, přihlíží Martin Slezák – člen hodnotící komise a manažer Juniorského národního týmu AKC ČR.

)+# # 5 ($/ $ +8 *+: * , $ / %<*; ? $ * K , :*> :$,, "* K/ $ / )" . *( ,$ ! " / $ ,/ * 8 ..# ,! $ #?L?0D* M NE ; : FIGF.#$ # / "+/ # . ! ! , . .# / " +# $ #/ + ##)*O

NAPSALI NÁM: Mgr. Vlasta Bukačová, PhDr. Miloslav Bukač – Soukromá hotelová škola Bukaschool, s.r.o. Vážený pane prezidente Kubeci, vážený pane viceprezidente Žydku, vážené představenstvo AKC ČR, chtěli bychom vám projevit hlubokou úctu za existenci soutěže Gastro Junior – Nowaco Cup. ...Je nádherné vidět mladé lidi, kteří předvádějí své umění v oborech kuchařských, cukrářských i číšnických. Jsme učitelé, a tak dovedeme velmi dobře zhodnotit, co všechno se skrývá za nádherným vystoupením všech účastníků soutěže, kolik je za ním práce organizátorů, komisařů a učitelů, ale i žáků. Velice si ceníme lidí, kteří vyvíjejí tuto bohulibou činnost. ...Je velmi důležité ukazovat pozitivní činnost, upozorňovat na to, že je zde stále početná mládež a dospělí, kteří obětavě pracují a mnohdy se i přes velké obtíže zúčastňují soutěže a nevzdávají se. Vám všem patří ohromné poděkování. ...Přejeme vám hodně sil do dalších let této nádherné odborné soutěže a věříme, že si naše společnost uvědomí, kudy vede cesta ke zlepšení morálky, etiky, mezilidských vztahů a cesta k profesionalitě.

www.akc.cz

3.

1.

2.

2.

1.

3.

3.

1.

1.

kuchař

cukrář

číšník

1. Přemysl Elšík – 275 bodů SŠ společného stravování Ostrava-Hrabůvka

1. Kateřina Volfová – 360 bodů SPV hotelu InterContinental Praha 1

1. Tomáš Zámečník – 287 bodů Soukromá hotelová škola Bukaschool Most

2. Jiří Brudna – 273 bodů Soukromá hotelová škola Bukaschool Most

2. Jana Palíková – 349 bodů SŠ společného stravování Ostrava-Hrabůvka

1. Marek Bím – 287 bodů SŠ potravinářská a služeb Brno

3. Kryštof Ryba – 266 bodů Škola hotelnictví a gastronomie HI Praha 6

3. Petr Soukup – 340 bodů SŠ hotelnictví a gastronomie HI Praha 6

3. Pavla Pospíšilová – 275 SŠ společného stravování Ostrava-Hrabůvka

Soutěžní zadání: Obor kuchař: příprava 4 porcí moderního teplého hlavního chodu s použitím krůtích prsou a 2 zvolených surovin z tajného spotřebního koše. Obor cukrář: příprava 4 porcí teplého nákypu v moderní úpravě s použitím tajné suroviny ze spotřebního koše. Obor číšník: příprava 2 porcí ovocného dezertu včetně servisu před zraky hostů, úprava ovoce v teplé nebo studené formě s povinnou surovinou ananas a dalších dvou druhů libovolně zvoleného ovoce podávání šumivého vína k ovocnému dezertu jazyková zkouška z angličtiny, němčiny nebo ruštiny v praktické konverzaci.

www.gastro-report.cz 11

JUNIOR KLUB

JUNIORSKÝ NÁROĎÁK ZÁŘIL VE STUTTGARTU

JUNIORSKÝ NÁRODNÍ TÝM ASOCIACE KUCHAŘŮ A CUKRÁŘŮ ČESKÉ REPUBLIKY

A BROUSÍ NOŽE NA OLYMPIÁDU Velký úspěch juniorských reprezentantů, kteří v nově utvořeném týmu spolupracují teprve necelý rok, zaznamenal německý Stuttgart. Ze silně obsazené mezinárodní soutěže a pod dohledem světově uznávaných komisařů si odvezl dvě zlaté medaile za obě kategorie – kuchaři a cukráři v jednotlivcích, a dle bodů odvedl také nejlepší práci dne. Po ukončení soutěže pak přišel výsledek souhrnného hodnocení – náš juniorský tým se stal celkovým vítězem v kategorii jednotlivců! V rámci přípravy na kulinářskou olympiádu v Erfurtu, která se bude konat začátkem října, můžete JNT vidět na Gastro Hradec 2012 – VII. ročník mistrovství republiky kuchařů a cukrářů. autor: Ivan Foral & foto: Michal Moučka www.akc.cz

Martin Slezák, manažer Juniorského národního týmu AKC ČR Majitel Restaurantu Konírna Maltézské nám. 10, Praha 1

Martinovu profesionální kariéru nastartovala účast na nultém ročníku Gastro junior Brno, kde se umístil jako druhý. Následující ročník už pro něj byl zlatý. Pyšní se titulem Kuchař roku 2000. Nejvíce si cení své zahraniční spolupráce s „michelinskými“ šéfkuchaři, mezi nimiž byl Dieter Muller***, Dieter Kaufmann**, Jorg Sackmann*, Eckard Witzigmann***. Po tři roky byl v pozici zástupce šéfkuchaře C. P. Lumppa**. Proč přes maximální vytížení ve své prosperující restauraci Konírna obětavě pracuje pro asociaci? „Díky soutěžím a ostatním aktivitám asociace jsem brzy pochopil, kterým směrem se můj profesní život musí ubírat, tedy sebevzdělávání, zahraniční zkušenosti a tvrdá práce. Nyní nadešel čas to vrátit mladším kolegům.“ www.konirna.eu text: Ivan Foral & foto: archiv


Roman Zeykan Daniel Gorovoy Jakub Vobořil Zuzana Sychrová Petr Lindr Jakub Kymlička Jakub Lev Ondřej Rejl Petr Pavlišta Věra Slezáková

kuchař Ristorante Soave kuchař Troja catering, Restaurace Castle residence Kuchař Hotel Yasmín, Restaurant Noodles cukrářka Restaurace U Zlaté Studně kuchař Restaurace Rybí trh kuchař SŠHG hotelu International kuchař SŠHG hotelu International kuchař SŠIS Dvůr Králové nad Labem kuchař SŠIS Dvůr Králové nad Labem trenérka cukrářů

Vladislav Stuparič, kapitán Juniorského národního týmu AKC ČR

„

Atelier Culinari, s.r.o Zenklova č. 117/62, Praha 8

Kuchařina je krásné, výjimečné řemeslo, a současně umění. Kdo jiný dokážou potěšit tolik smyslů najednou jako kuchař, a není národu, který to neocení. Kuchaři z celého světa se dokáží vždy domluvit bez ohledu na svůj rodný jazyk. Snad proto každé čtyři roky pořádají vlastní olympiádu – kdo jiný to kromě sportovců dokáže, a vlastně ani ti sportovci by olympiádu bez svých kuchařů nezvládli.

Vladislav Stuparič získal ve své profesionální kariéře řadu ocenění, mezi jinými i řád Rytíře mezinárodní Asociace mistrů poradců ve francouzské gastronomii. Byl vyhlášen Kuchařem roku 1995. Více než deset let se věnuje foodstylingu, v roce 2009 otevřel vlastní kuchařské studio Atelier Culinari, kde se o své bohaté zkušenosti dělí se zájemci z řad začátečníků, nadšených amatérů či profesionálů. A jak se kloubí práce na vysoké profesionální úrovni s kurzy pro amatéry? „Práce ve vlastním studiu mi dává obrovskou svobodu. Mám čas na sbírání nových informací, trénink nových postupů, testování surovin. Mezi amatéry je i řada majitelů gastronomických provozů, kteří se chtějí něčemu novému přiučit.“ www.atelier-culinari.cz

JUNIOR KLUB

PREMIÉRA SOUTĚŽE GASTRO KROMĚŘÍŽ MĚLA VYSOKOU ÚROVEŇ „Všichni můžeme dosáhnout vrcholu v gastronomii, když půjdeme správnou rávnou cestou. Jen to někomu bude trvat měsíc, jinému rok, dalšímu roky.“ To je motto ředitele nově vzniklého kulinářského klání GASTRO KROMĚŘÍŽ TESCOMA CUP, pana Ing. Václava Formana rmana – místopředsedy místtopředsedy AKC ČR pobočka Severní Morava a Slezsko. V duchu tohoto hesla připravil ve spolupráci se Střední školou hotelovouu a služeb Kro Kroměříž oměříž novou soutěž, která se však co do regionálního zastoupení soutěžících nedá dá považovat za z lokální. A vzhledem k aktivitě moravské části AKC ČR se můžeme těšit na další příliv gastrono gastronomických omických h talentů. V prvním ročníku GASTRO KROMĚŘÍŽ Tescoma Cup, konaném pod záštitou hejtmanka Zlínského kraje MVDr. Stanislava Mišáka a starostky města Kroměříže Mgr. Daniely Hebnarové, si v seniorské kategorii odnesli vavříny vítězů: Marek Schober – Gourmet restaurant Vin de Cafe České Budějovice, Pavel Dvořák – Restaurace Na Staré Želeč a Karel Čáslavský z Restaurace Beseda Tábor. V kategorii juniorů (do 18 let) se můžeme obdivovat novým talentům, mezi nimiž komisi pod vedením Václava Šmerdy přesvědčila o svém umu dívka – Lucie Cinklová ze SŠ obchodu, řemesel a služeb Žamberk. V jejím těsném závěsu skončili Adam Wachtarczik – SŠSS Ostrava-Hrabůvka a Dominik Unčovský SOU Albrechtice (pro kavárnu Residence). Uznání patří celému realizačnímu týmu soutěže, komisařům a všem partnerům.

šití – prodej profesních oděvů

www.akc.cz

PŘIJĎTE MEZI NÁS ... JUNIOR KLUB B AKC Č ČR R Po téměř čtyřletém období v představenstvu Asociace kuchařů uchařů a cukrářů cukráářů ČR se mi naskýtá možnost, abych vše začal hodnotit a analyzovat. zovat. Musím říci, ř že jsem šel do představenstva AKC ČR s jasnou představou, co bych chtěl dělat. dlo a co nepov vedlo. Blíží se nové volební období a já si tak říkám, co se povedlo nepovedlo. Kolik akcí mohlo být lepších, kolik akcí se mohlo připravitit jinak. Je to těžké. kci, kde není vidina Spousta lidí má mnoho práce. A tak na dobročinnou akci, peněz, se nemusí jet tak snadno. věěcí poPo zhodnocení činnosti AKC ČR jsem dospěl k názoru, že se více věcí tových vedlo než nepovedlo. To dokazuje bohatá fotogalerie na jejích internet internetových ustále slyším kritiku stránkách www.akc.cz. Jedno mě však trápí pořád. Neustále n starších kolegů, jak je dnešní mládež špatná, jak studenti nic neumějí, nechodí ad úplně každý ý, stejně do školy a nic je nebaví. Odbornému školství rozumí snad každý, Nicmééně není tak jako fotbalu. Musím uznat, že ve spoustě věcí mají pravdu. Nicméně ejsou tu jen „ná áctiletí“, všechno tak špatné, jak se na první pohled může zdát. Nejsou „náctiletí“, které nic nebaví a večery tráví u počítače. Je tu hodně mladých a nadějných nad dějných studentů, kteří již v mladém věku vědí, co chtějí. Každý rok máme na různých soutěžích možnost vidět studenty, jak tvrdě soutěží a snaží se získat nejlepší ocenění pro svoji školu.. Nakonec vět moderní ga astronomie ani není důležité, kdo skončí první nebo druhý... důležité je, že mladým lidem ukážeme svět gastronomie a možnou cestu, kudy se mají v životě vydat. Tak, jak ji někdo ukázal nám. y. Našim cílem m V Asociaci však zatím není dost těch, kteří by ucelovali veškeré dění pro mladé studenty. je pracovat s mladou generací a oslovovat je více, než jsme doposud činili. Apelujeme tedy na učitelee vě učitelé, kteří kteřří odborných předmětů, aby se aktivněji zapojovali do činnosti AKC ČR. Neboť to jsou právě spojují Asociaci a studenty. m nebudeme Asociace kuchařů a cukrářů ČR je tady pro nás všechny, ale nebude dobře fungovatt bez nás a my úspěšní bez ní. Nebojte se nás kontaktovat. Ing. Roman Sejval člen představenstva AKC ČR učitel odborných předmětů na soukromé hotelové škole Bukaschool [email protected] www.akc.cz

Společnost FOMI Slezská 53 130 00 Praha 3 Česká republika tel.:/fax: +420 224 256 987 GSM: +420 602 427 944 e-mail: [email protected]

www.fomi.cz e-shop

GASTRO & BEVERAGE

PRODUKCE PIVA MÍRNĚ STOUPÁ

V ČESKU KONČÍ OBDOBÍ STEJNÝCH PIVNÍCH LAHVÍ V loňském roce se v České republice prodalo více baleného piva v obchodní síti než točeného piva v hospodách a v restauracích. Projevil se tak dlouhodobý trend zvyšující se domácí spotřeby piva, u kterého lze předpokládat, že bude v následujících letech pokračovat. Ve Staropramenu se proto rozhodli na tento trend zareagovat. Lidé, kteří si kupují lahvové pivo Staropramen, čeká v nejbližších dnech velká změna. Pivovar z pražského Smíchova a dvojka českého pivního trhu totiž po šesti letech kompletně mění lahve, jež používá pro všechny typy svých piv. Díky jedinečnému modernímu designu nového balení, jehož součástí je výrazný embos ikony značky – věnce s písmenem „S“ a letopočtu 1869 se tak Staropramen už na první pohled výrazně odliší od konkurence. Změnou prošlo na začátku roku také logo značky. (kp)

Podle nejnovějších odhadů se v současnosti u nás vyrábí na 500 značek piva a jejich počet se zvyšuje. Po dvou letech výrazného poklesu produkce piva v ČR se tento neblahý trend zastavil. Celkový výstav zaznamenal růst o 2,7 % proti roku 2010. Výrazně poklesly dovozy piv ze Slovenska, Maďarska a Polska. „Prozatím se nepodařilo navázat na vysoká tempa přírůstků z období před rokem 2008, zapříčiněná vedle ekonomické recese také následným zvýšením spotřební daně na pivo,“ uvedl Ing. František Šámal, předseda Českého svazu pivovarů a sladoven během březnového kulatého stolu s novináři v pražském hotelu Adria. Na tuzemském trhu se potvrzují dlouhodobé změny v konzumaci jednotlivých druhů piv. Posiluje se podíl spotřeby ležáků, především tzv. jedenáctek na úkor výčepních piv. Ta jsou nadále nejčastěji konzumovaná, ale jejich podíl poklesl na necelých 56 %. Pokračuje vzestup produkce nealkoholického piva. Významným fenoménem je trvalejší přesun poptávky od konzumace piva v hospodách a dalších typech gastronomických zařízení ve prospěch růstu prodejů v maloobchodě. Česká republika je sedmou nejvýznamnější zemí na světě vyvážející pivo, exportu dominují ležáky, největší objemy jsou tradičně exportovány do SRN, na Slovensko, do Švédska, Velké Britanie, Ruska a USA. (hol)

2,7 %

2010

2012

ZACHRAŇME BUDVAR I JEHO OCHRANNÉ ZNÁMKY! ZAHÁNĚT ŽÍZEŇ BUDEME LETOS TAKÉ STAROPRAMENEM COOL GREPEM Byla to velká neznámá, když se loni v květnu na pražském Smíchově začal připravovat Starocho pramen Cool Lemon, osvěžující pram pivo piv s příchutí citronu. Odvaha se ale Staropramenu vyplatila a bezprostředně po uvedení na n trh následoval obrovský prodejní úspěch. Vyvážený poměr piva a ovocného džusu se stal v Česku hitem loňského léta a otevřel u nás nový segment pivního trhu: segment osvěžujících piv s příchutí ovoce a nízkým obsahem alkoholu. Do nové sezony s další příchutí – na trh v dubnu zamíří kromě oblíbeného Staropramenu Cool Lemonu také Staropramen Cool Grep. (kp)


Devět představitelů českého pivního světa, pivních sdružení a pivní kultury iniciovalo vznik petice, ve které protestují proti jakýmkoliv snahám privatizovat národní podnik Budějovický Budvar či jeho ochranné známky, které jsou pro úspěšnou existenci pivovaru zcela nezbytné. Ve vzduchu podle nich totiž visí reálná hrozba okamžitého dalšího prodeje českého pivovaru (resp. jeho ochranných známek) americkému kolosu Anheuser-Busch. Ten má sice obrovské finanční možnosti, ale produkuje „pivo“, které se s českým poctivým mokem naprosto nedá srovnávat – a český Budvar se s ním léta úspěšně soudí, že svým obchodním názvem Budweiser (Bud) neoprávněně parazituje na jejich značce. „V případě ovládnutí Budějovického Budvaru nadnárodním koncernem se lze oprávněně obávat o další budoucnost tohoto ekonomicky úspěšného pivovaru, stejně jako o osud samotné značky Budvar. Privatizace Budějovického Budvaru by mohla mít neblahý vliv na vývoj sporu o ochrannou známku BUDWEISER mezi Budějovickým Budvarem a pivovarskou společností Anheuser-Busch,“ praví se v petici, která je k podepsání na adrese www.kampanzabudvar.cz. Společným hlasem zabraňme tomu, aby budějovické pivo (a jeho chuť) bylo jen synonymem dávno zašlých časů! Tomáš Erlich foto: www.konstantin.cz www.kampanzabudvar.cz.

Tomáš Erlich, předseda Sdružení přátel piva

GASTRO & BEVERAGE

ŠPANĚLSKÁ VÍNA MAJÍ V NAŠÍ GASTRONOMII MNOHO PŘÍLEŽITOSTÍ K UPLATNĚNÍ ) , $/ ) : 8## %% + ) FII@*, "+ ##$ , $) + text: Jaroslav Holoubek , " # , $+ $ / $ #7/ $/*% ) FII@, .+ .+.# # *; $ ./ +, #$* „V mysli mi vytanou inspirace, kčemu bych si toto lahodné víno dal. Ke kančímu masu s čokoládovou omáčkou, kančímu na brusinkách, konfitovanému jehněčímu, jehněčím kotletkám, srnčím medailonkům, ale také ke staročeské svíčkové na smetaně nebo k anglickému rostbífu, skvělá jsou hovězí líčka dušená ve vlastní šťávě. Anebo jen tak k příjemnému posezení s přáteli a hovoru o šťastné budoucnosti, nejen o snoubení dobrého jídla a skvělého vína, ale i o snoubení práce, přátelství, krásy, kultury, umění, přírody a cestování.“

L ,$ " # G+F ",,/ $ . '# > *(", # #, # % ,+& +%< * < ,,/ / * $ .

,% < # $#$ < *&", $#. ","+' P, # # . . *# # $ : : +

8< +& Q+&6B #+ ) FRI +$ #,/#L * # , # # SI "+ K. T< FIGF# : : 8#FII@ $. * $ : , #) #,/ , %< *< AI "+,RII .URI! # . . " ,#,/ #" "0 B 10 3 + #) ; +8#+% E% *& # #) 8 8# # %< # " . / "+ # + ,$ $ #* #W www.labotella.cz www

NAKUPUJTE VÍNO CHYTŘE Seriózní prodejce vám představí víno komplexně, tedy i s jeho předpokládaným kvalitativním vývojem. Je výhodné, když nakupujete víno ve fázi nárůstu kvality, protože v období jeho absolutního vrcholu se bude prodávat za vyšší cenu. Briego Crianza z oblasti Ribera del Rubero, ročník 2008 100 %

„

! "

9tQRQiVEDYt. A nejde

" # $ %& ! '" () " $ * '" '" ") ' ( + (

" ( ($ , ( ' ''"' / 0 '$ 1

' ' $ & 203 4 &5*678 + ) " ' / ' 9

":' $ , " " ;# *# <" ;# = > ( '

( + ?

& ( ' +" @ ; ?" ' ! B %6 & ( CDEC " " + F

G ! # !# ; ; ") " + " " :" H < !+ "+ + ) "' $@

90 %

>" "

80 % 70 % 60 %

2012

2014

2016

2018

2020

2022

VÍNO & DELIKATESY 25.–27. 4. 2012 VÝSTAVIŠTĚ PRAHA-HOLEŠOVICE stánek č. 9

GASTRO TOUR

Miloslav Pecho, hotelový marketing

Renata Lukášová, Slow Food

První festival profesionální gastronomie, který představila společnost T&M CREATIVE 8.–12. 2. 2012 v rámci veletrhu TOP GASTRO na výstavišti v Praze-Holešovicích ukázal návštěvníkům mnoho podob a krásu profesionální gastronomie.

. , * % . $ + . , .#, +, ) $ ) E2(0%=0=H%* 2 ) + $ $,) ! + / # "#. . + #/ + ,"*2 +/

# / *( -

GASTRO TOUR 2012 L

/ ) E2(0%=0=H% $ # #, ! " + $, + / . . # * % ,+ # # . #"+ $ Y58%>20D >8HZD2%[ 82B\T:2%T&20D((>%D>+ # $ . "! #

. . * 2 $" $"9%+ . ! +$ / . E 0 8= #2 $" $"9%8 $9 FIGF1 , 3* & ' ! ) # #$# $ . #"+ ,

Zleva: nMarek Svoboda/Gastro team Nowaco CZ – jako šéfkuchař odborných programů vystoupil i v samostatné exhibici na téma grilování steakových mas, o Valenzano Luigi a Giardi Gianluca/Slow Food – školní jídelna snů, p Martin Toula/GPT team – nejzaměstnanější kuchař Gastro Tour právem slavil úspěch v exhibici s bůčkem vařeným ve vakuu a celerovým pyré. Exhibice mistrů kuchařů byly spontánně a plným právem odměňovány potleskem na otevřené scéně f


'&45

*7"1

30' &

4*0/

«-/

¶(

VEď "453 0/0 [BQ MVKFDF O īÓOP .*& THB VPECP TUSPO SO PNJJ ÏQPSP TQPMF UZ čOP TUJ

GASTRO TOUR WLB

UFHP

SJJ

CENY GASTRO TOUR R Odborná porota festivalu ocenila tyto účastníky a partnery GASTRO TOUR:

żFEJUF MLBGFT

UJWBMV( "4530 5063

společnosti GASTRO LK, ATREA,, GPT T uchyně za koncept školní kuchyně

Petr Košťál, Coffee Source

QżFETF EBQP SPUZ

společnosti VECTRON SYSTEMS a LINDR za koncept prodeje piva

Jaroslav Holoubek zpovídá mistra cukráře Martina Polaneckého

Jak na správnou zmrzlinu předvedl Jaromír Koutný z firmy Almeco

$#') + + +), ++ #Y+.) # , . N ,

O*0 ,, ! + , ,, # # * ; + $ # # "+ ] # + , # # # *& ' /, , + $,$ 4$/ $" $"+ "+

") # "), *

Za Marii Hrbkovou z firmy Almeco hovořily její vynikající pralinky

B # ! / + #$ $ .

## . /* E . + . ., ) E&0^2 6 E=KE &(_L&#@+ ) *& # ') " ! +, "/ " E2(0%=0=H%+ . ! * www.gastro-tour.cz

Zleva: n manažerka AKC ČR Ing. Zuzana Albrechtová a Marek Svoboda/Gastro team Nowaco CZ společně zavzpomínali na africkou gastronomickou výpravu a představili originální africké menu o Martin Havel/šéfkuchař Red Pif – tradičně okouzlil svým vyprávěním i vařením s doprovodem degustací moravských vín p Martin Dvořák/šéfkuchařř Hostinec U podkovy, Apartmán-hotelu Jítrava představil koncept domácí kuchyně q Emanuele Ridi/šéfkuchař Da Emanuel si podmanil diváky pravou italskou kuchyní

společnost NEKTAR NATURA za koncept řešení nápojové kvality společnost CONTECH za využití QR kódu v gastronomickém marketingu NEJOBLÍBENĚJŠÍ PIVO Z nabídky dvaceti pivních speciálů na pípě pivní rozmanitosti Českomoravského svazu minipivovarů jednoznačně v oblíbenosti zvítězil pivovar Chotěboř se svým 12° světlým ležákem.

TOP NEALKO DRINK GASTRO TOUR 2012

partner: NEKTAR NATURA, MONIN – Soutěž studentů PSHS v Praze 8 o nejlepší nealko drink vyhodnotila více než dvacetičlenná porota z řad návštěvníků: vítěz Ondřej Pfaur (1. ročník), Kateřina Vávrová (2. ročník), Tereza Nováčková (3. ročník), Kristýna Englická (4. ročník). Receptura 1 porce: Nealko míšený nápoj – Sweet Blood. 1/4 čerstvého anansu – rozmačkat, 1/2 kiwi – rozmačkat, rozma 8 ks maliny/jahody – rozmačkat (mulderem), (muu 4 cl ananasový juice Nektar, Neek 2 cl grepový juice Nektar, Nektar 2 cl pomeranačový juice Nektar, Nektaar zástřik Grenadina Monin, 2 cl LLi Lime Monin. Šejkr Šejkkr – dolongovat sodou + led kostky. k Sklo coctail glass; ozdoba ozddo pomeranč (výseč) na sklenku, skle výseč ananasu do sklenky. skkl


GASTRO TOUR

GASTRO TOUR 2012 V ČÍSLECH registrovaných návštěvníků odb. programů odborných programových bloků samostatných odborných programů exhibicí

641 3 20 7

PREMIÉRY GASTRO TOUR 2012 TATRA – MLÉKÁRNA HLINSKO VITANA

smetana pro gastronomii krkonošské kyselo

VECTRON – BON VITO

věrnostní systém

GAMA HOLDING PRAHA

rychlovzdušná pec Atoll

účinkujících

25

mycích cyklů WINTERHALTER mycí zóny myčka GS 502 na porcelán

663 cyklů

myčka UC-M Cool na sklo

331 cyklů

myčka UC na sklo

286 cyklů

LINDR REMBRANDT DONUTS ATREA GPT BLANCO

mobilní výčepní pult čokořada pečiva filtrace pomocí UV-C záření Hot Mix vyhřívaná banketní skříň

Zleva: nFrantišek Kosatka Roháček se podělil o své umění Latte Art, o Hubert Hátle/Salon Čokolády – není čokoláda jako čokoláda, p Jaromír Horák/ředitel a lektor Čajové školy na Kampě – škola čaje q Ing. Jan Šuráň/prezident Českomoravského svazu minipivovarů – pivní rozmanitost r František Buchal /viceprezident AKC ČR pro obor cukrář a majitel Dekorační ozdoby z cukru, s.r.o. – modelování z marcipánu.

Organizátoři děkují všem partnerům a účinkujícím za dobrou spolupráci a týmový přístup při realizaci tak náročného projektu. 18 gastro report – minutka

ZPRAVODAJ AKC ČR

cPo zhodnocení odborné komise pod vedením Martina Havla, ve složení Jiří Eichner, František Buchal, Jiří Mazač, Jiří Napravil, Marta Hromádková a Ludmila Majerová mohli návštěvníci za symbolický poplatek degustovat celé menu.d

„Gourmet Team Challenge“ a „Cukrář České republiky 2012“

DALI PRAZE OCHUTNAT VRCHOLNOU KULINÁŘSKOU PODÍVANOU text: Ing. Zuzana Albrechtová & foto: T&MC

V rámci TOP GASTRO a GASTRO TOUR proběhl odborný doprovodný program AKC ČR v podobě 2. ročníku Gourmet Team Challenge a Cukrář roku ČR 2012. Dne 9. 2. prezentoval dle propozic soutěže labužnický bufet pro 30 osob tým Kampa Park pod vedením Mariana Nového. Tabuli s tematickým názvem „Onda“ (v překladu „vlna“) připravil tým ve složení: Kateřina Člaňková – cukrářka, Dana Janatová, Pavel Pivoňka, Tomáš Topánek a Milan Sedlák. Tým hotelu InterContinental Prague, pod vedením Štěpána Stiebera připravil prezentaci pro veřejnost v sobotu 11. 2. Tabuli zpracoval tým ve složení Lukáš Skála – kapitán týmu, Marek Papež, Daniel Beneš, Patrik Bečvář a Jan Minařík pod názvem „Voda, země, vzduch, oheň”. Po zhodnocení odborné komise pod vedením Martina Havla, ve složení Jiří Eichner, František Buchal, Jiří Mazač, Jiří Napravil, Marta Hromádková a Ludmila Majerová mohli návštěvníci za symbolický poplatek degustovat celé menu. Slavnostní vyhlášení se uskutečnilo v odpoledních hodinách na závěr sobotního programu. Pohár „Prezidenta AKC ČR” převzal vítězný tým hotelu InterContinental Praha, titul Cukrář roku obhájil Lukáš Skála. Děkujeme také společnosti Nowaco ČR a Marku Svobodovi, který v průběhu veletrhu realizoval praktickou prezentaci JAR menu a za podporu, která zasláním výtěžku z tohoto prodeje společnosti Bidvest „naváže na projekt Cesty proti hladu v Africe“ a na charitativní činnost AKC ČR ve prospěch hladovějících dětí.

Pohár „Prezidenta AKC ČR” převzal vítězný tým hotelu InterContinental Praha, titul Cukrář roku obhájil Lukáš Skála

www.akc.cz


PŘEDSTAVUJEME text: J. Mevald & foto: archIv

CUKRAŘINA JE NÁŠ OSUD Zleva: Tomáš Krofta, (1973), šéfcukrář fusion restaurace AUREOLE v Praze, Vladimír Krofta, (1968), šéfcukrář hotelu Corinthia Towers Praha

Jak dalece u vás platí rčení - „já na bráchu, brácha na mě“? Kdo má navrch, ten starší? V:0 ) $ *D -

Kdo v rodině rozhodl o tom, že se jako sourozenci vydáte profesně stejným směrem? V:% # `? $ +

+ , # *(.) . > #) $ / $ 6 B #, :*: #+$ ) #, # / + .. P , *?# " , ) + $ , * T:D ) ) + # , *:/ +/ + + $ +/ , *D,,

, $ *&" , #* " +). . $ a8 $,#$, / *

Proč jste upřednostnili právě cukrařinu? Co se vám na ni líbí? V:/$ ,* )+ ,,

Y*< ) # ) ) / *2 / /!6 + ,, + # * T:8 $, $ + , +, , *; / )) *2, , + *: )D8 * ,/ # * ) , . + / , * *& , $ *%# +

,+, $*


.# 0 / * 2 # + / P, *., /) , *=

# / + ,# + . /+ ,/ * T:0 $., ) *K + , ) + , , * , $ ! *< , * 2# + / *0b, #+ $ b*=, !#` Určitě se setkáváte spolu na soutěžích. Jak měření sil dopadá? V: 0 . $ ,*=b /.#-

+ ., + ) *( + + , $*< , , (& )/, , 0 / +# , * T:? +, $*, #)+ , *< , *( *

Jak se změnila cukrařina za posledních dvacet let? V: _ # +, 6 * -

. 5 ) 5, ",/ # # , .) *? $

+ ", *& ,/$ / ,//*, , ",.

,/. + # # $a$)*2 7, @I R*# # " 6 +$, #$, + 6 ! , , *2 ,,#) ! *2 , + ,, ) . "

PŘEDSTAVUJEME

T:_# *? #, 1, + . +4 + , $#3*( , " +1 !!Y) + ,. ) +! ) 5 3*K # # "+ $"* ) , ) $#*K #$/7#) +, , + *&" ) NO +4 *& ,+, # # , *0 ,*< *</ + , # # *K +) + a ? ] .# # "+ . # $, $ + + 4) ) + + " , #/ $#*8 $ 5, ./4 ' ) * Jak je důležité pro vás členství v AKC ČR? V: 2 , $ #/ +) , *2 +

# / *2, + 28!,, # /+ * T:; b , 28 *2 , #) # $ $ $+ ! + $, #+ , *; # #+$ *9 #/$ # . "# + ., )*/ $ #"+ $"+ *+ #, . "*2+, ,/*&$, , *_ ) + #, + , * *

Oba jste v představenstvu Asociace. Je to určitě práce navíc a práce pro druhé. Proč jste do toho šli? V:8. # +) #

,* / # *& $/ . / ) *2 #$, $/+, , '# ,/ ! *2+ " . #),+ , + ,/ * T:0, ,.+ / $" * ; ,# $, /+ ,#, * D # " + $ $, , + ,N O $" 1# ,, 3*& / *

Asociace oslavila kulaté výročí svého vzniku. Co byste ji přáli do dalších let? V: 2! , ,/*2 / -

. # "+ / . * T:&$,+ , "+ # "+ "$, , * 2 // *2 ) # "* $+#, $ +, # * /, $ ) * 7, ,/ *< / )" , $ #, *

!

!

"

#$%& ' ( $ ) * - ELEKTRONICKY na www.gastro-report.cz/predplatne nebo na www.minutka.cz/predplatne - E-MAILEM ! !"# $ %

ZAJÍMAJÍ NÁS VAŠE NÁZORY NA KONCEPT www.tmcreative.cz

! "#$%&'()*+,-(#.,*/


GASTRO & PROJEKT

ARTABAN V RÁJI BĚŽKAŘŮ A CYKLISTŮ text & foto: Ivan Foral

Vysočina je pro milovníky turistiky srdeční záležitost. Kopce tak akorát pro jízdu na kole, lesy plné hub, rybníček k osvěžení za každým stromem, v zimě láká bílá stopa. Městečko Žirovnice je známo především díky historii výroby knoflíků. Do letošní turistické sezony vstoupila Žirovnice velkým krokem a získala tak novou dominantu náměstí – hotel Artaban.

, # , ,+ )+2, b).#$ " .+ /c#) + #6 C 3 D 5 *? ) + *< $ $ d , / # /# + $ , #),+ # , #* & / . ,# , $

. *K


/ / d # . 5 + + + + )+ /*=)#$ + ),/ $/ # ,/, # . + $ ) * ] , ,1 ", $ 3+ ,) *& / 2+# ._ < 1 /.3* &$ # +

", #$ $ "+# $,. # *( $$#" .# + ,,! + $, +$ $# " . !) / GFI . *& # ",) .* ) * =,# .+'). . 5 +

GASTRO & PROJEKT

Více než standardní je v našich končinách bohužel setrvalá praxe, že pro kuchyně v projektu gastronomických zařízení zbývá nejméně místa! Provozovatelům leží na srdci především kapacita restaurací (počet židlí) bez ohledu na fakt, že v případě plné obsazenosti host musí čekat na své jídlo neúměrně dlouhou dobu a často jej nedostává v požadované teplotě a dokonalé úpravě. Pro tyto podniky by mělo být vytoužené „narváno“ spíše noční můrou. Nepočítaje stres při hromadných výdejích. Jedinou obranou proti tomuto jevu je vhodná kombinace technologií, mobilní prvky a především dobře vytrénovaný tým. Pro letmí terasu bylo navrženo a realizováno atypické samostatné gastronomické zázemí s chladicími pulty

PROJEKT ARTABAN + #. *9 # ) $

*&$ ," !) 5 $ ) 5# # ,/ $ / ) )

% #) + ) / * &$ # . $ , 5

) *0 / ,$/ 5 ,#. # . , * #. $ . 2 ' "+ 7 *,$ )$#) . "+$ # . * www.hotelartaban.cz

Díky zvyšujícím se komerčním nárokům na počet a sortiment připravovaných jídel vzhledem k zaměření jednotlivých středisek (restaurace, terasa, bowling, konferenční sál, salonek) bylo nezbytné zařadit do technologického procesu vakuování a šokové schlazování (rozvržení výroby), dostatečné chladicí a mrazicí zázemí, mobilní prvky výdeje a servírování, kvalitní výkonná technologie. K ne příliš obvyklému zařazení konvektomatu do obchozího varného bloku vedlo prostorové uspořádání. Výhodou je snadná dostupnost při vaření v méně lidech a sjednocení prvků pod jednu klimatizační jednotku. Zvýšené nároky to ovšem klade na kvalitu a provedení zařízení, které je vystaveno přímému působení varných prvků bloku.

výdej

KONVEKTOMAT

Zvolený konvektomat Retigo Blue Vision B 611b:

zázemí

„

Pavel Doležal, GOZ GASTRO, s.r.o.

" obchozího varného bloku rozhodly

+

( " ( " "

)

Model

B 611 b

Energie Vyvíjení páry Kapacita Kapacita (volitelné) Kapacita jídel na výdej Rozteč zásuvů [mm] Rozměry (Š x V x H) [mm] Hmotnost Celkový příkon Příkon vyvíječe páry Jištění Napájení Přípojka vody/odpad [mm] Teplota

elektřina bojler 7 zásuvů GN1/1 7 zásuvů 400/600 50–150 65 933 x 786 x 863 116 kg 10.2 kW 9 kW 16 A 3N~/400V/50Hz G 3/4“/50 30–300°C


GASTRO & OKO

ULTRA GAMA

KONVEKTOMATOUDÍRNA

DANUBIUS GASTRO 2012

www.gamaholding.cz, www.turbochef.cz

DANUBIUS GASTRO 2012 V plně integrované udírně konvektomatu ANGELO PO nemusíte udit jen obvyklé suroviny. Pomocí zvolené udicí směsi si můžete stejně tak dobře předudit i různé ingredience (sůl, omáčky, ovoce a zeleninu). Představil MULTI-INVENT. www.multi.cz

MADE IN BLANCO INTERNORGA HAMBURK 2012 BLANCO je nejen leadrem na trhu v oblasti distribuci potravin, ale také v inovátorství a úsporách energie. Pro letošní rok představila unikátní systém pro nahřívání atypického porcelánu. Jednoduchou manipulací během okamžiku přestavíte mobilní nahřívací jednotku na jakýkoliv tvar talířů, misek a ostatního servírovacího inventáře. Nový typ pěnového poklopu pak dokáže ušetřit až 30 % energie. www.blanco.cz


foto & text: Ivan Foral

Ultra rychle + ultra pomalu! Kombinací technologií nových rychlopecí Atollspeed se sous-vide technikou vznikl ojedinělý koncept, který představila společnost GAMA HOLDING PRAHA v Bratislavě. Vepřový bůček sous-vide s bleskově grilovanou zeleninou vytvořil na talíři skvělou harmonii v nezvyklé kombinaci surovin.

GASTRO & OKO

TOTÁLNÍ SOUS-VIDE KONCEPT

57 °C

57 °C

kompletace výdej

cvana 1 a 2 (masa, ryby, zelenina) eminirežonek na omáčky evana 3 (doplňky, přílohy...) 40 °C

INTERNORGA HAMBURK 2012 – SOUS-VIDE KONCEPT – SANDER Pánové David Bernoited a Gibert Korn-Fourcade mi předvedli dokonalou souhru a maximální využití technologie na minimálním prostoru. Kapacita prezentační restaurace cca 80 míst. Přesto dvojice kuchařů stačila plynule tvořit a vydávat krásné degustační menu a ... povídat si se mnou. Totální koncept sous-vide umožňuje mít stále čerstvě připravené suroviny pro kompletaci široké škály jídel a jejich kombinace. www.sander-gourmet.com, www.fourcade-cooking.com

SPORÁKOVÝ SEN

INTECO BRNO 2012 Společnost KRONEN vsadila na klasiku – ovšem v dokonalém provedení a hlavně – s velikým manipulačním prostorem. Varný blok (E-C-FSPD-4/900 – Alba Hořovice) zahrnuje indukční sporák, el. grilovací desku, teplou skříň a horkovzdušnou troubu. www.kronen.cz

NAŠI V AKCI

INTERNORGA HAMBURK 2012 RETIGO pravidelně reprezentuje naši gastrotechnologii v zahraničí. Slaví úspěch nejen kvalitou ryze českých konvektomatů, ale i poctivostí české kuchyně... k čemuž jim vydatně pomáhají i němečtí kolegové a kolegyně. www.retigo.cz


GASTRO & ŠKOLSTVÍ

( , & / &#@ # DD* ) "*& )$ . ", # , ) *?, ) , # + / /$ * ! $ , * 2 . / #, #4+ + $ . "+ . # +, " #( * Křepelčí vajíčko s variací sýrů podávané v hnízdečku ze zelených salátových lístků Slepičí vývar s kousky masa, jemně krájenou jarní zeleninou a tříbarevnou vaječnou sedlinou Křehké jehněčí kolínko podávané se smetanovým špenátem, velikonoční nádivkou a šťouchanými brambory provoněnými restovanou cibulkou text & foto: Ivan Foral

Piškotové vajíčko přelité vanilkovou a čokoládovou omáčkou, doplněné pařížskou šlehačkou s jahodovou tečkou na závěr

SVÁTKY JARA NA TALÍŘI Křehké jehněčí kolínko podávané se smetanovým špenátem, velikonoční nádivkou a šťouchanými brambory provoněnými restovanou cibulkou Suroviny na jehněčí kolínko: 1 ks jehněčí kolínko zadní, 15 g másla, divoké koření, kořenová zelenina, 20 g cibule, 25 ml zakysaná smetena, 50 ml mléko, sůl Postup přípravy: Očištěné a odblaněné kolínko naložíme na 24 hodin do mléka a zakysané smetany. Pak maso osušíme, osolíme a podusíme na zeleninovém základu s cibulí, divokým koření, rozmarýnem a tymiánem téměř do měkka. Následně maso vyjmeme, očistíme a dopečeme za občasného potírání smetanou. Ze zeleniny a výpeku připravíme šťávu. Suroviny na smetanový špenát: 50 g špenátové listy, česnek, sůl, 10 ml smetana 30 % , 15 g máslo, 15 g cibule Postup přípravy: Na másle zpěníme nakrájenou cibuli, na kterou přidáme omyté špenátové listy. Krátce podusíme, zjemníme šlehačkou, dochutíme solí a česnekem. Můžeme dochutit také mletým pepřem. Suroviny na velikonoční nádivku: 20 g žemle, 15 ml vývar z uzeného masa, 10 g máslo, 1 ks vejce, 10 g spařené kopřivy, 10 g petrželka, 25 g uzené maso, 25 g nakrájená klobása, muškátový květ Postup přípravy: Žemle nakrájíme na kostičky a navlhčíme uzeným vývarem, Na tuku orestujeme cibulku, uzené maso, klobásu a přidáme kopřivy. Dále utřeme máslo s vejcem, přidáme žemli a orestovanou směs, promícháme, dochutíme a dáme péct do vymazané formy na 30 minut. Suroviny na šťouchané brambory: 600 g brambor, 100 g sádlo, 80 g jarní cibulka, sůl Postup přípravy: Na sádle orestujeme nakrájenou cibulku, přidáme uvařené brambory, které rozšťoucháme, dochutíme solí. Podávání: Na teplý talíř dáme do středu jehněčí kolínko a špenát, na pravou stranu přidáme vytvarovanou velikonoční nádivku a na stranu levou vytvarujeme šťouchané brambory, podlijeme šťávou, ihned podáváme.


Slepičí vývar s kousky masa, jemně krájenou jarní zeleninou a tříbarevnou vaječnou sedlinou Suroviny na vývar: 1000 g slepice, 200 g kořenová zeleniny, 60 g cibule, 1800 ml voda pitná, 20 g divoké koření Postup přípravy: Očištěnou a omytou slepici dáme do hrnce, zalijeme vodou, mírně osolíme, přidáme divoké koření, přivedeme k varu a poté táhneme. K částečně měké slepici přidáme kořenovou zeleninu a cibuli a dovaříme do měkka. Slepici vyjmeme, vykostíme a nakrájíme na kostičky, kořenovou zeleninu nakrájíme na nudličky. Suroviny na vaječnou sedlinu: 4 ks vejce, 180 ml mléko polotučné, sůl, muškátový květ, petrželová nať, karotka Postup přípravy: Vejce rozšleháme, přidáme mléko, muškátový květ a sůl. Do části přidáme nakrájenou petrželku, do druhé části přidáme na jemno nastrouhanou karotku a třetí část necháme v původní podobě. Nalijeme do vymazané formy a zvolna vaříme 20–30 min. Po uvaření vykrajujeme různé tvary např. kytičky. Polévku podáváme v polévkovém talíři, do kterého nejprve vložíme polévkovou vložku, poté zalijeme vývarem a zdobíme petrželkou. Můžeme též přidat domácí vlasové nudle.

GASTRO & PRŮZKUM

POZNEJ SVÉHO HOSTA OČEKÁVANÍ RUSKÉ KLIENTELY text: Maria Horníková zdroj: Food-Service Europe and Middle East a výsledky průzkumu NPD Group

FIGG &
„

30

5

2. Loajalita ke značce

0 # 4+ #" P # M + + +,

, *

Snídaně a dopolední svačina 18 % 17 %

10

Oběd 30 % 35 %

15

Odpolední svačina 18 % 21 %

0 #,, ) + +, , "*& + , * eGf "*

Večeře 17 % 18 %

1. Potřebuji jídlo rychle a hned

20

Večerní snack 17 % 9%

1. chci jídlo rychle a hned 2. loajalita ke značce 3. poměr ceny a výkonu 4. různost a kvalita jídla 5. rozmazlování sama sebe 6. vybral za mne někdo jiný 7. chci zkusit něco nového

35

25

&( ' (

'

"

( + $ 1" " " + " + +$ Hlavní důvody pro rozhodnutí k návštěvě restaurace

Návštěvnost ruských restaurací dle denní doby a typu konzumace

0

2008

2010

3. Poměr ceny a výkonu

K. P, + *% . $# F# , + $ * 4. Různost a kvalita jídla

K, ., . , " * 5. Rozmazlování sama sebe

0 #, ) ., ). +#, . , +. + 6 * 6. Vybral za mne někdo jiný

= / #,/ # $$ , ) * ) / M #+, ) b*K , #)#! ]! * 7. Zkusit něco nového

% . /+ , Y+ /+ , +, *

K) # # # $,# )$ + *=, ,) ,/ " / *; # ., #* % , ,) ,/ #G@5FU* UR5eI , +.FJf*& 5 B, UFf*<" , # $, " *UAf # . "+RGf / ) * % . . #,*; . # )+, , ! ]! $#*< $+, +

# /.# #) *0 . ),/ # # , * gastro report – minutka 27

GASTRO & MANAGEMENT

JAK ZVLÁDNOUT REKLAMACI U stolu se vyskytl problém. Host vrací kachní prsa: „Jsou příliš krvavá, příliš syrová!“ Obsluha odnese talíř bez komentáře do kuchyně. Nadávky kuchaře, který se cítí uraženě, ale doléhají až do restaurace a k uším hosta, který teď už chce jednat jen s vedoucím restaurace. Problém se dokonale vyhrotil. text & foto: Maria Horníková

Trenéři v oblasti poskytování služeb a managementu takové situace dobře znají: „Když hosté něco reklamují, většinou se setkávají s nepochopením a jedná se s nimi jako s nepřítelem.“ Místo aby se hledalo řešení, stížnosti se odmítají. „To není pravda!“ nebo „To tak má být!“ jsou běžné fráze, které mají hosta odkázat do patřičných mezí a zbavit podnik problému. Jaký ničivý důsledek se v tématu management reklamací skrývá, to se ukáže při pohledu na některá čísla: podle průzkumu Emnid připadá až 67 % všech hostů v hotelnictví a gastronomii, že nejsou příliš vítaní, 72 % si stěžuje na málo přátelský přístup personálu, 70 % na nadsazené ceny a 61 % na nedostatek ochoty pomoci. Ale reklamaci podá jen každý 20. nespokojený host. Zbývajících 19 už prostě nikdy nepřijde, aniž by se hostitel dověděl důvod. O svou nespokojenost s jídlem, službami nebo prostředím se podělí průměrně s 11 přáteli nebo známými. Má-li restaurace jen jednoho nespokojeného host denně, tak to znamená ročně 3 700 negativních vyjádření. Takovou reklamu si v dnešní době nikdo nemůže dovolit. Zavírání očí před problémem Profesionální hostitelé si musí být vědomi toho, že reklamace není žádné reptání, ale šance pro podnik, jak to příště udělat (ještě) lépe. Rekla-

V KOSTCE

TIPY PRO PROFESIONÁLNÍ MANAGEMENT REKLAMACÍ

Postarejte se o to, aby vaši spolupracovníci věděli, co mají v případě reklamace dělat. Stanovte strategie, kterých se budou všichni – i nadřízení – držet! Pokuste se včas rozpoznat rozčarování hosta. Nejlepší strategií je reklamaci předem zabránit! Dbejte na to, aby reklamaci vždy řešil spolupracovník, který má o věci nejlepší přehled! Chápejte reklamaci vždy jako šanci na zlepšení! Pečlivě hosta vyslechněte, zůstaňte klidní, nechejte ho vypovídat. Tím dáváte najevo, že si ho vážíte, a současně můžete zjistit míru jeho rozčilení. Nikdy nezpochybňujte důvod jeho rozčilení! Hosta něco rozzlobilo. Zjistěte, co to bylo! Nabídněte alternativní řešení, díky nimž host zapomene na svou zlost. Například: „Mohu vám donést nový steak? Nebo nějaké jiné jídlo?“ Vysvětlete hostu, jak bude zvolené řešení probíhat. „Dostanete nový steak upečený medium. Za deset minut ho budete mít na stole!“ Při následném rozhovoru zkontrolujte, zda je host spokojený. Zjistěte, zda už reklamaci a svou zlost „strávil“! Dle zásad managementu reklamací veďte záznamy o každé reklamaci.


mace, které se vyřeší ke spokojenosti hosta, jsou pro podnik tou nejlepší reklamou, protože i o tomhle host bude vyprávět přátelům a známým. Stěžující si host proto není žádný kverulant, ale člověk, kterému většinou na podniku záleží. „Jinak by si ušetřil nepříjemnosti spojené s reklamací,“ říká Jana Dolanská, která vede už takřka 15 let semináře s tímto zaměřením. Ještě zbývá spousta práce. „Asi třetina podniků to pochopila, další třetina to chápe zhruba, zbytek se managementem reklamací vůbec nezabývá.“ Příliš mnoho podniků patří v oblasti orientace na zákazníka mezi rozvojové země. Jasné směrnice? Kdepak! Systém, který analyzuje spokojenost hosta, zahrnuje reklamace a vytváří strategie na zlepšení situace? Neexistuje! Zaměstnanci nejsou skoro nikdy vyškolovaní v přístupu k reklamacím zákazníka, často nevědí, jak mají reagovat a jaké kompetence v případě konfliktu mají. Šéfovská věc Management reklamací je proto především věcí šéfů. Nadřízený musí zaměstnancům dát jasné pokyny, jak se mají v případě reklamace zachovat, ať už je to vedoucí restaurace nebo šéfkuchař. Je nutné jasně definovat mantinely, v jejichž rámci se všichni – i nadřízení – musí při reklamaci pohybovat. Je třeba společně projednat a stanovit individuální řešení a kompenzace pro příslušný podnik. Pětihvězdičkový hotel si samozřejmě stanoví pro sebe a svou speciální hotelovou klientelu jiné strategie na zvládnutí reklamace než hospoda na rohu. V každém případě musí existovat jasný cíl: spolupracovník musí řešit reklamace samostatně, v zájmu podniku a ke spokojenosti hosta. Správná komunikace Když host vyjádří svou nespokojenost s tuhým steakem, zpackanou rezervací nebo nepozornou obsluhou, je nutné pozorně poslouchat, zůstat klidný a hned od počátku považovat každou reklamaci za oprávněnou. Kdo bere kritiku nebo stížnosti – i když přednesené agresivním způsobem – osobně, snadno ztratí kontrolu a přestává být kompetentní. Ve sporu s hostem tratí jen jeden: podnik. Proto je nejdůležitějším cílem spor co nejrychleji urovnat. To se nejsnáze podaří, když se budeme chovat chápavě. Stížnost je totiž, ať už oprávněná nebo ne, z 80 % výsledkem něčeho nepříjemného, co hosta subjektivně rozčílilo. Příklad s kachními prsíčky mohl skončit úplně jinak, kdyby obsluha a kuchyně stížnost vyřizovala přátelsky. Bez diskusí a uražené ješitnosti,

ZEPTALI JSME SE Máte ve svých restauracích daná pravidla, jakým způsobem má personál reagovat na případné stížnosti nebo připomínky hostů? Školíte své zaměstnance v tomto směru? Roman Řezníček, majitel restaurace Pálffy Palác, U Malířů a bistra Soup & Salad Ano, máme jasně daná pravidla– zákazník má vždy pravdu! Kritika zákazníků přátel a stálých hostů nás udržuje v kondici. Čas od času usnete nebo obsluha lehce uvolní tempo a kritika je vždy zdravá sprška. Pravidelně školíme celý personál – lidský faktor vždy přináší nové situace, na které chci být připraven. Matěj Kirbský, provozní restaurace Dlouhá míle Nemám jasně daná pravidla, kterými by se měl řídit personál při stížnosti hosta. Doufám v to, že obsluha i kuchař dokážou rozlišit, zda host chce jen získat slevu nebo zda se něco doopravdy pokazilo. Pokud jsem přítomen, řeším takové situace vždy omluvou a poskytnutím slevy. O školení tohoto druhu ale vážně uvažuji.

třeba malým „odškodněním“ ve formě aperitivu nebo kávy „na účet podniku“. Důležité je společně s hostem dohodnout řešení a kompenzace: Přejete si nová kachní prsíčka? Nebo si radši vyberete něco jiného? Kdo se ptá a nabízí alternativy, ten rozdal nové karty a hosta značně upokojil. Hodně jemnocitu vyžaduje řešení neoprávněných reklamací. Vznikají buď z neznalosti hosta, nebo s cílem získat výhody. Host si třeba rezervuje místo v rodinné restauraci a pak si stěžuje, že ho ruší malé děti. Nebo vyprázdní talíř a pak prohlásí, „že to chutnalo mizerně“. I zde se doporučuje stížnost klidně vyslechnout a až poté problém vyjasnit a zaujmout jasnou pozici. Formulace jako „rádi bychom vám bývali pomohli, kdybyste se na nás obrátil hned; prosím, příště nás ihned informujte, když budete s něčím nespokojení“ často dokážou zázraky. Případ od případu se doporučuje sprovodit malé rozladění ze světa za cenu nepatrného finančního výdaje (slavný koňáček!) bez ohledu na to, kdo má pravdu. Když jsou požadavky hosta příliš nestydaté, nezbývá než reklamaci předat nadřízenému. Ale co dělat, když host začne urážet? Kdo nadávky opětuje, ten rovnou prohrává. Uklidňujícím způsobem zafungují formulace jako „velice lituji toho, že jste si pobyt u nás neužil“ nebo „prosím, zkusme najít společně řešení“. Je však dobré vědět, že vyřčená slova přispívají k úspěšné komunikaci pouze ze 7 %! Nezáleží ani tolik na tom, co řeknete, ale jak to řeknete!

GASTRO & ZPRÁVY

Standardy v rámci stravovacích služeb EU a CZ Pod odbornou záštitou České asociace sester, Asociace Kuchařů a cukrářů ČR, Asociace hotelů a restaurací ČRse konal již sedmý ročník konference zabývající se problematikou hygienických standardů v sektoru veřejného stravování přilákal do Clarion Congress Hotelu Prague na sto padesát účastníků z řad vedoucích stravovacích provozů zdravotnických zařízení, hotelů, domovů pro seniory, školních jídelen aj., nutriční terapeuty, ale také ty, kteří mají o tuto problematiku zájem. Konferencí jako již tradičně provázeli MUDr. Vilma Benešová z Fakultní nemocnice v Praze Motole a Miloš Žáček, jednatel HASAP GASTRO Consulting. Pestrý program nebyl jen pouhým mentorským školením odpovědných pracovníků o nových předpisech a legislativě, ale především ukázkou praktických příkladů a zkušeností z velkokapacitních gastronomických provozů. Už první přednáška Mgr. Zdeny Mahdiové (HASAP GASTRO Consulting) ukázala detailně na základní chyby v dodržování správné hygienické praxe a platné legislativy CZ a EU, při výběru a kontrole dodavatelů, v zásobování, skladování, přípravě surovin, výrobě a uvádění pokrmů do oběhu. O významu nutričních hodnot ve výživě připravily přednášku Kateřina Hrabalová, DiS., a Eva Krátká, Dis., (Vojenská nemocnice Brno), a vyvrátily mýty, které o zařazování některých druhů potravin na naše talíře stále přetrvávají. Prozradily rovněž, jak správně kombinovat suroviny na talíři tak, aby jídlo prospívalo našemu zdraví. Soustředěný klid v nabitém sále

rozvířila živá prezentace „Kontrola provozu – sebehodnocení“ Ing. Richarda Dobeše (Krauthammer ČR), který na jednoduchých příkladech z rodinného prostředí dokázal modelovat každodenní problémy vedoucích pracovníků jak z pohledu nadřízených, tak i podřízených spolupracovníků. O problematice managementu se dlouho živě diskutovalo a zvídavým účastníkům se dostalo mnoho cenných rad a doporučení. Závěr programu patřil Ing Miroslavu Trpišovskému (2V project) a jeho odbornému pohledu na nové technologické možnosti v distribuci jídla ve velkých provozech, jež má zásadní vliv na výslednou spokojenost strávníků. V průběhu konference se mohli všichni seznámit i s novinkami v nabídce dodavatelů. Bohatou paletu surovin a produktů, které zrychlí a usnadní práci a pomohou zpestřit nabídku, již tradičně představil hlavní partner konference – společnost VITANA. O kreativní sladké pečivo z rukou Drahomíry Bečvářové, šéfcukrářky kulinářského centra VITANA FS byl veliký zájem a doslova mizelo před očima. V prezentacích a ochutnávkách se účastníci měli možnost seznámit s dalšími novinkami na gastronomickém trhu. K dobré pohodě přispěl i vynikající catering a skvělá organizace Hotelu Clarion Congress Prague. Pořadatel, společnost HASAP GASTRO Consulting, se těší na další setkání při moravském zastavení konference v nemocnici Prostějov, která se bude konat dne 11. září 2012. (if) www.hasap.cz

15. mezinárodní ve veletrh pro gastronomii

25.–27. 4. 2012 Výstaviště Praha Holešovice Česká republika Denně 11 – 14 hod pro odborníky 14 – 20 hod pro veřejnost www.vinodestilaty.cz Partneři projektu

gastro report – minutka Partner tuzemských delikates

Šunky k vínu

Nejvybranější čaje světa

Specialista na sýry

Sklo nejen pro víno

Z HISTORIE

POSLEDNÍ MENU NA TITANICU text: Maria Horníková & foto: wikipedia

V dubnu je to právě sto let, kdy se potopil v té době největší parník světa Titanic. Mezi 1581 oběťmi byla i většina zaměstnanců restaurací, kteří na této lodi pracovali. Kuchaři a číšníci, kteří přežili tuto obrovskou tragédii, by se dali spočítat na prstech jedné ruky. 4 0%#+ ) # ,D*$+# eR# "# .e@*0 #* ",')# . . . DE E+ GSGF . JF,Z .,/ *0, # . + #FeD"+GAB #"+eL."2)" , )#L +: _ * % 0%# $ ,)+g+#* # + GA "*E0# + ,+ $ )++ ) + + $

) #$, # #$* . * # .')"*2 / #+ ,+ $ #

+ ./ $ ) UUIIH(<*

J

Tloušťka se nevyplácí K# " #, + # ) $ #.)*L

&?+ , )" , + , $ ), ,* 0 #, + #! # ./! $+US.&% + /7 ) # )+

., $ ' *K$, + # )+# + $,) * K 0%#+ $$+ . / ) h(+ b * + 6 + ,# E E * &$ P + + $/ + )$ +F*FI GR*U*GSGF0

+ " $*; #, ). # . "*% #. "#,+ ,. + # $ . ,* 30 gastro report – minutka

Restaurant The Ritz Titanic Večerní menu ze dne 14. 4. 1912 iVýběr ze studených předkrmů (sardinky s citronem, řezy s kaviárem, marinovaný úhoř, ruské vejce, kanapky s krevetami) iÚstřice iConsommé Olga Vývar z pomalu vařeného hovězího masa a slepice, podávaný s lanýžovými noky. Noky se připraví takto: Obrané maso ze slepice prolisujeme sítem, přidáme měkké máslo a žloutky, vymícháme a necháme půl hodiny vychladit. Pak přidáváme za stálého míchání šlehačku do konzistence bramborové kaše. Rozdělíme na dva díly, jeden obalíme v jemně krájené šunce, druhý v jemně sekaných lanýžích. Vykrajujeme noky, nebo tvarujeme knedlíčky a necháme povařit v polévce. i Krupkový krém Do silné hovězí polévky zavaříme jemné krupky, pak přecedíme a zjemníme žloutky rozmíchanými ve smetaně. Podáváme s na nudličky nakrájenou houskou osmaženou na másle. iLosos s omáčkou Mousseline Lososa mírně povaříme v rybí várce. Rybí vývar šleháme ve vodní lázni spolu se žloutky a trochou másla do husta. Ochutíme citronem a před podáváním zjemníme šlehanou smetanou. iMedailonky Lili Uvaříme jemné ragú z ledvinek, husích jater, lanýžů a žampionů, které ochutíme koňakem. Doprostřed mísy upravíme ragú a obložíme medailonky ze svíčkové a z telecí kýty, které jsme na pánvi opekli jen tak, aby na řezu byly růžové. iRagú z kuřat na lyonský způsob Na větším množství cibule opečeme osminky kuřat, přidáme stroužky česneku a několik oloupaných rajčat, výpek zalijeme šálkem vinného octa, přecedíme, zjemníme creme fraiche a dochutíme čerstvým estragonem

iPlněná tykev Mladou cuketku rozkrojíme, vykrojíme vnitřek, osolíme, pokapeme olivovým olejem a potřeme česnekem. Krátce v troubě pečeme. Pak ji naplníme směsí podušených rajčat, zbylého vnitřku cukety a vajec, které jsme na pánvi jen krátce zamíchali, by nebyla úplně sražená. Ochutíme oregánem a bazalkou, posypeme parmazánem a zapečeme. iJehněčí s mátovou omáčkou iMladá kachna s jablečnou kaší Jablečná kaše: Oloupaná jablka zbavíme jádřinců a nakrájíme na osminky. Podlijeme bílým vínem, přidáme cukr a necháme jablka rozdusit na kaši. Lze podávat v teplém i studeném stavu. iSteak z hovězího masa, zámecké brambůrky iZelený hrášek s mrkvičkou na smetaně iVařená rýže iVařené nové brambory à la Parmentier iSorbet „Římský punč“ Sorbet z cukrového sirupu, ze šťávy z červených pomerančů a citronů a šlehaných bílků, které zamícháme až po zmrznutí. Před podáváním smícháme s jamajským rumem. iPečení holubi s řeřichou iStudený chřest se zálivkou Vinaigrette iPaštika z foie gras iCeler iValdorfský puding Puding z hovězího loje, cukru, hrozinek, mandlí, sušených švestek, jablek, vajec a rumu. Vaří se ve speciální formě 5 hodin. iBroskve v chartreusovém rosolu iČokoládové a vanilkové tyčinky iFrancouzská zmrzlina Upražíme 20 dg zelené kávy, ještě horkou ji rozválíme válečkem a nasypeme ji do 2 l smetany. Necháme alespoň 2 hodiny v chladu odstát. Pak přes ubrousek procedíme, přidáme 40 dg cukru a dáme do zmrzlinového stroje vymíchat. Zmrzlina je bílá, ale chuť má kávovou.

GASTRO & ZPRÁVY

ZEMŘEL UELI PRAGER

SLAVNOSTNÍ OTEVŘENÍ NOVÉ RESTAURACE PRIMÁTOR A KONFERENČNÍCH SALONKŮ HOTELU INTERCONTINENTAL PRAHA Ve čtvrtek 5. dubna 2012 proběhlo v hotelu InterContinental Prague slavnostní uvedení nového konceptu restaurace Primátor a konferenčních salónků. V loňském roce změnil hotel téměř po 12 letech své majitele, jímž se stala společnost Westmont Hospitality Group a hned se rozhodla do své nové akvizice v roce 2012 investovat. Multimilionová rekonstrukce vytvořila z hotelu InterContinental Prague bezesporu nejzajímavější moderní prostor pro jedinečná setkání všeho druhu. „Těšíme se na vaši návštěvu ať už soukromou či pracovní,“ dodal pan Schreiter, generální ředitel InterContinental Praha.

POETICKÉ POZVÁNÍ DO ČESKÉHO ŠVÝCARSKA

Ve věku 95 let zemřel na konci minulého roku v Londýně známý restauratér a hoteliér, Švýcar Ueli Prager, zakladatel trhových restaurací Marcheé a hotelového řetězce Movenpick. Byl zkušeným gastronomem, uznávaným vizionářem a nositelem trendů. Jeho 380 restaurací a 38 hotelů dokládá, že jeho vize byly úspěšné. (HaM)

RESTAURANT GARDEN Garden restaurant společnosti Valoria je od října nově otevřen v nákupním a zábavním centru Olympia Brno. V oblasti gastronomie v nákupních centrech jde o zcela nový koncept. Garden restaurant je plnohodnotnou restaurací s vlastním provozem, která není součástí food courtu, ale nákupní pasáže. Uplatnil se zde v zahraničí oblíbený systém front cooking. Hosté mají možnost sledovat doslova celý průběh přípravy od samotného prvopočátku, jako je například výběr a opracování surovin, až po finální servírování pokrmu na talíř. Kuchyni Garden restaurantu šéfuje Martin Mócik, který sbíral zkušenosti v Austrálii, Španělsku, USA, Rakousku nebo Švýcarsku a vařil mimo jiné pro Micka Jaggera, Sharon Stone, Beoynce nebo Michaela Jacksona.

Obecně prospěšná společnost České Švýcarsko v Krásné Lípě vydala knihu našeho redaktora, básníka, novináře a pedagoga na Vysoké škole hotelové v Praze Jaroslava Holoubka ČESKÉ ŠVÝCARSKO – KRAJINA INSPIRACE. Exkluzivně vypravená obrazová publikace přináší příběhy malířů a grafiků, spisovatelů a básníků, hudebních skladatelů, fotografů, filmařů, sklářů a cestovatelů, kteří byli uchváceni vysokými pískovcovými skalami, vyhlídkami, divokými roklemi, rozkvetlými stráněmi a proměnami přírody, historicky cennými místy, údolím Labe a divokých říček a rozlehlostí lesů a které tato krajina inspirovala k umělecké tvorbě. S Českým Švýcarskem jsou spojena jména malířů Augusta Frinda, Karla Augusta Richtera a Adriana Zingga, spisovatelů Franze Kafky, Hanse Christiana Andersena, Rainera Maria Rilkeho a slavných hudebních skladatelů Christopha Glücka, Carla Maria von Webera, Richarda Wagnera, Antonína Dvořáka a Fryderyka Chopina. U Dolského mlýna natáčel režisér Bořivoj Zeman pohádku Pyšná princezna, ve skalách v Tisé probíhalo natáčení prvních dvou dílů Letopisů Narnie: Lev, čarodějnice a skříň a Princ Kaspian. Pro natáčení filmu Předčítač v hlavní roli s Kate Winsletovou si režisér Stephen Daldry vybral údolí Kamenice. Holoubkův poetický text doprovázejí unikátní fotografie krajiny, architektury a uměleckých památek od Zdeňka Patzelta a reprodukce vedut, mědirytin, starých pohlednic a obrazů a dobové fotografie. (red), foto: SITCON Media

60 000 HOSTŮ! BUFFET ZA ZA BAZAAR V přístavní čtvrti britského Bristolu byla otevřena další restaurace konceptu Za Za Bazaar, která má úctyhodné parametry a stala se tak největší restaurací v Británii a zřejmě i v celé Evropě. Na 3000 m2 je 1000 míst k sezení a večer se zde vystřídá až 2000 hostů. Jedná se o buffet za pevnou cenu „all you can eat“. Koncept je postaven na asijských pouličních stáncích, kde v každém je nabízena jiná regionální kuchyně. Vaří se před hostem a zřejmě velmi dobře, protože hned první měsíc překonal všechny očekávání- přišlo 60000 hostů. www.zazabazaar.com


GASTRO & TOUR

GURMÁNSKÉ PŘEKVAPENÍ POD KLÍNOVCEM Původně jsem chtěl přinést reportáž o stavu sezonní gastronomie na našich sjezdovkách, ale po několika návštěvách bufetů a občerstvení na našich horách bych jen mlátil prázdnou slámu. Přesto mě výjezd na Klínovec nezklamal. Sportovní odpoledne jsem totiž zakončil v restauraci Pod Lipami ve Vejprtech, kde mě přivítal moderní gastronomický koncept, který jsem ve zdejší lokalitě rozhodně nečekal. Ještě než se v klidu usadím pod lípy, přece jen mi nedá nezmínit postřehy z obecného stavu stravování na našich horách, zejména úseku bufetů a rychlého občerstvení. Když si odmyslím párky v rohlíku a fritézové variace prodávané z okénka (tam bohužel opravdu změnu ještě dlouho neočekávám), pak sezonní provozy disponující opravdovou kuchyní stojí za letmý rozbor. Společným jmenovatelem je snaha zalíbit se nabídkou všem, a čím více položek na menu nebo na zmatených tabulích oblepených „akčními“ nabídkami všeho druhu, tím je ego provozovatele větší. Potom si můžeme vedle dvou ucházejících polévek a šesti hotovek dát ještě langoše, hamburgery, klobásy, ovocné knedlíky se šlehačkou a na samém vrcholku pyramidy akční špagety (tedy spíše nudlový nákyp). Na kuchyni o rozloze zhruba tři až čtyři čtvereční metry a jednoho vyřízeného kuchaře slušná směsice. Pak se není co divit, že když se do zapařených dřevěnic nahrnou v čase oběda rozmá-

čení lyžaři, potažmo školní zájezd, servis i stravování kolabuje. A provozovatel přichází o peníze za nestíhání. Kdy už pochopíme, že MÉNĚ JE NĚKDY VÍCE!? Zpět do Vejprt – po tragickém zážitku na svahu je můj úžas oprávněný. Vědět, že jde o koncept s rukopisem Petra Stádníka, s nímž jsem měl tu čest spolupracovat v rámci Gastro Tour 2010, nebyl bych tak překvapen. Jeho nápaditost v práci s „obyčejnými“ surovinami, kterým dokáže vtisknout originální kombinací, zpracováním nebo pouhým doplňkem jedinečnost, je bohužel stále ještě v našich končinách nedoceněná a nevím, zda ve společnosti Makro dokážou náležitě využít jeho potenciál. V každém případě jsem se Pod Lipami kochal zajímavými kombinacemi. Předkrm z čerstvého pstruha

SLOW FOOD PRAHA HLEDAL ŠESTÝ SMYSL

Zrak, chuť, čich, hmat, sluch – pět lidských smyslů... Umíme je dokonale využívat při dobrém jídle? Chybí nám ještě další smysly, abychom lépe porozuměli a vládli svým chutím? Jak se čistá chemie a fyzika dobrých jídel mění na gastronomický požitek…? Chcete znát odpověď na tyto a další otázky spojené s degustací a gastronomií, experimentovat se svými smysly u dobrého jídla a nalézt svůj „šestý“ smysl?. Na tuto výzvu Slow Food Prague jsem ze zvědavosti zareagoval, neboť po zkušenosti z GASTRO TOUR a jejich programu Školní jídelna snů (mimochodem program pátečního odpoledne, kde se nejživěji diskutovalo) jsem očekával zajímavé posezení. V malé rodinné restauraci U kněžny Libuše na Pankráci se sešlo ke dvaceti vyznavačů „pomalého jídla“ z kvalitních surovin. Samot32 gastro report – minutka

ný program se snažil probudit ve stolovnících všechny smysly, aby prožitek z degustace byl co nejintenzivnější. V uvolněné atmosféře s výkladem o smyslovém vnímání jídla, jeho barev, chutí, vůní... a několika zajímavých testech se pozvolna snášelo na stůl čtyřchodové menu, které kouzlil v minikuchyňce Kuba Doseděl se svým kolegou Martinem Šlechtou. Na spěch nebyl čas, a tak menu: uzený jazyk s vejmrdou, mrkvové pyré se zázvorovou smetanou, candát s vinnou redukcí na bramborovém pyré s řapíkatým celerem a ratatui dospělo k závěrečným ananasovým ravioli s čokoládovým musem. Děkujeme za zajímavý večer. text & foto: Ivan Foral

z nedalekého chovu položeného na úžasně připravených kroupách mě dal zapomenout na nudu v přílohách českých restaurací. Natolik mě to zaujalo, že jsem si kroupy zopakoval k srnčímu s brusinkovou omáčkou a opět jsem se nezklamal. Luštěniny tu v zajímavých úpravách jako přílohu naleznete také. Škoda jen, že se zde Stádníkův koncept nerozvíjí. Nápadů by se tu s místním surovinovým potenciálem (zvěřina, ryby) dalo uplatnit jistě víc. V každém případě Vejprty nezapomeňte zakroužkovat na své gastronomické mapě. text: Ivan Foral & foto: archiv

ČTYŘCHODOVÉ BIO MENU Martin Blažek, šéfkuchař restaurace Pálffy Palác, je příznivcem zdravé, moderní kuchyně. Tomu odpovídají i menu, která spolu se svým týmem připravuje. Od 13. března do 1. dubna zde mohli u hosté ochutnat kompletní BIO menu, které zahrnovalo čtyři chody: bruschetta s kozím sýrem a konfitovanou cibulkou, mrkvový krém se zázvorem, vepřová panenka obalená v šalvěji a pepři podávaná na pyré z červené řepy s bramborovými penízky z bio farmy Sasov a tvarohový nepečený dort. (HaM)

REKLAMNÍ MARKETINGOVĚ−PORADENSKÁ AGENTURA SPECIALISTA NA HO.RE.CA SEGMENT

>> výstavnictví a event marketing <<

FESTIVAL PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE

>> vydavatelská činnost v edici <<

HOTEL & RESTAURANT QUALITY

ZIMA 2009, ROČNÍK II.

ROČENKA DODAVATELŮ

ROMAN PAULUS

&

NOVINKY { TRENDY { KONCEPTY { PRODUKTY { SLUŽBY

číslo 1/2012, ročník I

MAGAZÍN PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE

PRO HOTELNICTVÍ, LÁZEŇSTVÍ, GASTRONOMII A VEŘEJNÉ STRAVOVÁNÍ

NOVINKY A TRENDY VE SVĚTĚ KAVÁREN A CUKRÁREN

2010/2011

Pomocník a průvodce provozovatelům a managementu hotelů, restaurací, kaváren, cukráren a barů HOTEL & RESTAURANT QUALITY

>> marketingové projekty a poradenství << >> reklamní grafika a design << >> PR a tiskové služby << >> webmastering a webdesign << >> reklamní produkce << WWW.TMCREATIVE.CZ

FESTIVAL PROFESIONÁLNÍ Á Í GASTRONOMIE

7. – 10. 2. 2013 VÝSTAVIŠTĚ PRAHA-HOLEŠOVICE

NÁVŠTĚVNÍKŮM A HOSTŮM GASTRO TOUR PŘEDSTAVÍ tÇ*7²13&;&/5"$&"6,«;,:Á41êÀ/Å$)("4530/0.*$,Å$),0/$&15ùt&9)*#*$&;,6À&/Å$) ,6$)"õù $6,3«õù"#"3."/ùt53&/%07²3&$&1563: 104561: 5*1:"53*,:t t.0%&3/¶5&$)/0-0(*&t/07²46307*/:t,6-*/«õ4,²*/41*3"$&t%&(645"$& "0$)65/«7,:t4065êÇ&t"/,&5:t

ÚČASTNÍKŮM A PARTNERŮM GASTRO TOUR NABÍZÍ t1õ¶-&Ç*5045Áè*//²1301"("$&130("4530/0.*$,²,0/$&15: 3&45"63"$& ,"7«3/: $6,3«3/: #"3: )05&-:"1&/;*0/:4.0Ç/045¶13010+&/¶4+&+*$)%0%"7"5&-* t",5*7/¶6,«;,:("45305&$)/0-0(*¶"7:#"7&/¶ 7:6Ç*5¶46307*/ 1053"7*/"/«10+ù 71õ&%7«%ê/Å$)3&$&1563«$)"10,3.&$)t13&;&/5"$&5&."5*$,²"53&/%07² ("4530/0.*&t13010+&/¶("4530/0.ù"13070;07"5&-ù4+&+*$)%0%"7"5&-*t t.0Ç/045,;¶4,«/¶/07Å$)0#$)0%/¶$),0/5",5ù ,-*&/5ù"3&'&3&/$¶t t;¶4,«/¶/07Å$)*/'03."$¶"10;/"5,ùt.&%*"-*;"$*t ORGANIZÁTOR

GENERÁLNÍ PARTNER

ODBORNÁ ZÁŠTITA Asociace kuchařů a cukrářů České republiky

KONTAKT

Bc. Miroslav Kubec, Continental director for Central Europe

T&M CREATIVE, s. r. o., Nový Zlíchov 3172/6,150 00 Praha 5 tel./fax: FNBJMJOGP!UNDSFBUJWFD[ XXXUNDSFBUJWFD[ .JSPTMBWB)FMNJDIPWÈ *WBO'PSBM

2012, ročník I ROMAN PAULUS

Recommend Documents