F
2014
GAZZETTA
Culinair
Jaaroverzicht
K o o k a t e l i e r
W a s s e n a a r
Francesco’s
2014
GAZZETTA
Een pluim voor passie! Het samen koken met zoveel gepassioneerde culli’s blijft voor ons een feestje. Na 12 seizoenen van 10 maanden hebben wij zo’n 1500 kooksessies achter de rug met enige honderden gepassioneerde clubleden, die maandelijks op een vaste avond met elkaar mooie gerechten koken. Dit seizoen koken 16 kookclubs onder de bezielende leiding van Chef Henri, Chef André en ondergetekende.
Eerlijk gezegd ben ik de tel een beetje kwijt, maar ons receptenregister telt meer dan 600 recepten, die wie proberen overzichtelijk in beeld te brengen in ons receptenregister. In ons eerste Groot Wassenaars Kookboek werd een overzicht gegeven van onze kookactiviteiten van de eerste 5 jaar na de start in augustus 2003. Met een oplage van 1500 exemplaren werd dit inmiddels uitverkochte kookboek voor alle betrokkenen een succes.
Met Francesco’s Gazzetta brengen wij in beeld wat wij in het afgelopen kalenderjaar 2014 met elkaar hebben gekookt. Voorlopig alleen digitaal beschikbaar voor de leden. Via onze website is dit jaaroverzicht te bekijken en kunt u via de link de receptuur ophalen met behulp van onze inlogcode en wachtwoord.
Francesco kookatelierhouder
MENUREGISTER 2014 : VIS
61. Gemarineerde wilde zalm met zoetzure garnituur en een mini-loempia gevuld met krab en mango
61. Escabeche van kabeljauw en licht gefrituurde makreel op een crème van aubergine
54. Doradefilet met savooiekool en gebakken appel met ciderbotersaus
59. Gegrilde asperges, tomaat, bieslook, gerookte heilbot en blanke botersaus
64. Gegrilde tarbotfilet met een pasta van kappertjes, tomaten, olijven en ansjovis
62. Minestrone met gegrilde langoustines
42. Koolrabisoepje met langoustines en grove mosterd
63. Paté van gerookte paling in een saus van knolselderie
(naar Henk Savelberg)
11.Verse zalm, kort gegrild met courgette en notenvinaigrette
64. Zeebaars in aardappelfilo gewikkeld met een tagliatelle van groenten en een amandel/limoensaus.
68. Gegrilde zeebaarsfilet met zilveruitjes, eekhoorntjes -brood en een jus van hazelnootjes (naar Henk Savelberg)
1.Verse mosselsoep op Toscaanse wijze
18.Kreeft/eendenlever salade met artisjok en truffel (naar Henk Savelberg)
65. Met pistache, pecorino en pijnboompitten gepaneerde lauwwarme tonijn. Vongolé en Oosterse zoetzure garnituur.
10.Verse makreel met pancetta omwikkeld en venkelsalade
53. Garnalen/zalmkroketjes met taugé en een sausje van rivierkreeftjes (naar Holtkamp)
47. Gegrilleerd tarbot met zilveruitjes en cantharellensaus (naar Henk Savelberg)
41. Gestoomde makreel met pittige Salsa Montova, zoetzure uiencompôte en vongolé.
69. Aziatische bouillon met pittige, gegrilde garnalen, lenteui en courgette
MENUREGISTER 2014 : VLEES
63. Runderlende gesmoord in rode wijnsaus met pasta di pesto Otto e Mezzo en boontjes
19. Krokante lasagna van citroen filodeeg met kip, bacon, asperges en gember
62. Tagliata van gegrild rundvlees met een timbaaltje risotto, rucola en een saus van 4 soorten Italiaanse kaas
60. Gestoofd lamsvlees met tuinboontjes, roseval aardappeltjes en een garnituur van abrikozen en pruimen
27. Rolletje van gebakken mortadella met een pesto van pistache, knoflook en pecorinokaas
73. Mediterraan gekruide eendenborst met mostarda van sinaasappel en in rode wijn gemarineerde rode kool met vijgen
75. Gekonfijte en daarna gegrilde kalfsmuis met een crème van tuinboontjes, kalfsjus, loedworstkaantjes, gebakken knolselderie
45.Lasagne van koud gerookte hertenrugfilet met appelchutney
74. Jachtschotel van hertenpoulet met pastinakenpuree, peertjes en preiselbeeren of cranberries
46. Pralina van gerookte ganzenborst met een rillette van eendenbout ,granaatappel en een cappuccino van groene asperges
(naar Avenarius)
65. In groene kool gewikkelde Siciliaanse saucijs met een puree van zoete aardappel
59. Anjouduif met een puree van courgette, snijboontjes en sinaasappel met munt
76. Varkenshaas in Ganda-ham gerold met peterseliewortelpuree, groene asperges en kruidige ananassaus
47.Lasagne van gerookte eendenborst met pittige appelchutney
27. Rolletjes van gebakken mortadella met een pesto van pistache, knoflook en pecorinokaas
14. Amuse van gerookte eend met geitenkaas, rucola en een confituur van bramen en frambozenjam
61. Spies met runderfilet en spek, groene linzen en knoflooksaus
“Koken is als schilderen en musiceren. Met zo’n groot aanbod van smaakvolle producten is het goed componeren. Je moet er de tijd voor nemen en je blijven verbazen en proeven!”
M E N U R E G I S T E R 2 0 1 4 : SALADE, SOEP,PASTA & RISOTTO
25. Salade met purperen artisjok, venkel, rucola en Parmezaanse kaas
9. Risotto met verse doperwten en aardbeien
1. Eidooier in ravioli met spinazie en truffeltapenade
3. Risotto met garnalen en zeekraal
15. Cappuccino van groene asperges
38.Schuimige soep van gele paprika met venkel, zeekraal en gerookte zwaardvis of heilbot
1. Groentebouillon
27. Salade van raapsteeltjes, geitenkaas, sinaasappel, een kwarteleitje, dressing van tuinboontjes, pistache en honing
16. Cocktail van komkommer, meloen, appel en spinazie (naar Angelique Schmeinck)
15. Paprikasoep in 3 zonnige kleuren
11. Aardpeersoepje met truffelroom
2. Courgettesoep met pecorinokaas
24. Gazpacho van verse tomaten
18. Spruitjescappucino met prei en uitgebakken spek
10.Thaise risotto met in sojasaus gemarineerde kwartel
16. Venkelcappucino met prei en spekjes
4. Prosecco-risotto met jakobsschelpen
M E N U R E G I S T E R 2 0 1 4 : DOLCI
23. Soufflé van boerenkwark en sinaasappel, vanille roomijs en sinaasappelcompôte
41.Asperge-roomijs met sorbet van tomaten en kletskrul
42. Minestrone van fruit en groenten in een gelei van Maraschino-likeur en kokosijs (naar Chef Valeria Piccini )
2.Bavarois van zomervruchten met bramengelei en chocolade
33. Semifreddo uit Siena met bramen -en chocoladesaus
36. Nougat parfait met sorbet van passievruchten en sinaasappel/passievrucht salade
26. Hazelnootschuimpjes met perziksorbetijs en karameldecoratie
10. Hazelnootschuimcrèmetaart
18.Chocoladeterrine met sinaasappel- en mandarijnsaus
20. Ricottataart met amarenen en amandelen
41. Kaki-sorbetijs met verse vruchten
39. Boerenjongens parfait met peer en pepernoten
5. Limoncello-sorbetijs met kaneelbrood
4. Pistachekoekjes uit Siena
40. Tompouce van notenbrood, geitenkaas en kweeperengelei, sorbetijs van amarenkersen en port
(naar Chef Sander Jansen)
24. Chocolade-frambozen taart met limoncello-sereh-sorbetijs (naar Chef Rudolf van Veen)
23. Tiramisutaart et aardbeien
25. Citroen/ limoncello-taart met limoncello-sorbetijs
40. Pasteibakje met verse vijgen, sabayon van Moscadello di Montalcino en saus van frambozen met bosvruchten.
S a m e n
K o k e n
i s
e e n
F e e s t !
Francesco’s
GAZZETTA
©
Een jaarlijks overzicht van door clubleden gekookte menu’s w. w. w. k o o k a t e l i e r wa s s e n a a r
. n l
-
0 6 –
5 3 3 7 0 5 8 0
