BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
jaargang 6 • 10 euro www.dolceworld.com
PRIVILEGED EVENT FOR PRIVILEGED PEOPLE
08 > 11.03.2015 WEX – MARCHE-EN-FAMENNE
Prestigieuze ontmoetingen met gepassioneerde chef Ambassadeur 2015
Een show door :
Laury ZIOUI - L’Eveil des sens
Sang-Hoon DEGEIMBRE
Philippe LIMBOURG - Gault&Millau
Pierr VICINI - Gilde des sommeliers
- L’Air du temps
Olivier BOURGUIGNON - D’Arville
Filip CLAEYS - De Jonkman
Maxime COLLARD - La Table de Maxime
Philippe FAUCHET - Philippe Fauchet
Pascal FAUVILLE - A Table
Christophe HARDIQUEST - Bon-Bon
Julien LAPRAILLE - Chef à domicile Jul’Cuistot
Eric MARTIN - Lemonnier
Arabelle MEIRLAEN - Arabelle Meirlaen
Illario MOSCONI - Mosconi
Clément PETITJEAN - Auberge de la
Pierre RÉSIMONT - L’Eau vive
Jean-Baptiste THOMAES - Château du Mylord
Ludovic VANACKERE - Atelier de Bossimé
Martin VOLKAERTS - L’Amandier
Jean-Philippe WATTEYNE - I Cook
Jean-Yves WILMOT - Passion Pâtisserie
Olivier BAUCHE - La Gloriette
Grappe d’Or
horecatel.be
2
Organisatie :
WEX – MARCHE-EN-FAMENNE - BELGIË
wex.be
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
AMUSE-GUEULE
2015, HET JAAR VAN DE OPBOUW! Allereerst wens ik iedereen een vredevol en gezond jaar toe! DOLCE gaat zijn 4de jaargang in en we kijken uit naar een zeer leuk ondernemend jaar. We danken iedereen, partners, chefs, DOLCE Club-leden… voor de steun aan dit jonge project met een totaal nieuwe aanpak in productplacement en communicatie. Gelukkig evolueert de wereld en ook wij staan niet stil. Naast het magazine staan er dit jaar leuke uitdagende reizen en events op het programma van DOLCE Travel en DOLCE Events. De zinnen van onze DOLCE Club-leden zullen in 2015 geprikkeld worden! We mochten op bezoek bij buitenlandse wijn- en olijfoliedomeinen, waar kwaliteit niet zomaar een loos begrip is maar een ware levensvisie. Ook u kunt met DOLCE Travel gaan genieten van hun vakmanschap. Indien u het WSET-diploma wenst te behalen, het enige wereldwijd erkende sommelierdiploma, dan stapt u aan boord van de SeaDream. Terwijl u de oceaan oversteekt, wordt u opgeleid en tegen dat u voet aan wal zet, bent u een volwaardig sommelier. Het paradepaardje waar we dit jaar met een gedreven equipe aan werken, is Classic Event 2015. DOLCE Events trekt er de kaart van de gastronomie en gastvrijheid op nooit geziene wijze. Van 6 tot 15 november wordt Kortrijk het mekka van Kunst, Lifestyle en Gastronomie. Verwennen, genieten en ontdekken wordt de boodschap. Niemand minder dan de chef van het op twee na beste restaurant ter wereld Peter Goossens komt met zijn ‘poulains’ koken in een uniek kader gecreëerd door Peter Vanooteghem. Het wordt gegarandeerd de apotheose van het jaar. Verder komen in dit magazine interessante producten en concepten aan bod. We gaan exclusieve koffie proeven in Café du Sablon. Belgocatering bestaat 15 jaar en Stijn de Vreese is de gelukkige chef die we een levering producten van Didess, Viva Sara en Altoni gingen brengen waarmee hij creatief aan de slag ging. In Knokke-Heist daagt een kunstenaar een chef uit en in West-Vlaanderen ontdekken we typische streekproducten. Ook de techniek helpt de gastronomie een handje. Zowel uit de unieke Molteni als uit het technologische hoogstandje de Rational-oven en de nieuwste AEG toveren chefs heerlijke gerechten te voorschijn.
Dat gastronomie op de schoolbanken begint, weet Raph Van Loocke, directeur van hotelschool Ter Groene Poorte, als geen ander. In het pas geopende Huis van de Gastronomie krijgen zijn leerlingen alle culinaire knepen van het vak onder de knie in de meest moderne en hygiënische omstandigheden. Daar ligt de kiem van ons toekomstig ondernemerschap. Genieten, genieten, genieten… zoals onze Portugese vriend Alfredo van Herdade de Matinha zegt: “As simple as life is!” Ilse Duponcheel
3
6
A LA CARTE Zoete Verleider Patisseriechef Jan Deschepper van Ten Dauwe maakt een “Extra authentieke beleving” van huisgemaakte
32
desserten.
11
akkers en de vruchten van het land door van zijn vader. Manuel liet zijn oog vallen op de Herdade de Vale de
Jong Belgisch keukengeweld in “ La Douce France “.
van 3.000 Limousin-koeien. Het waren echter niet zozeer
Voor hun vertrek naar Frankrijk toverden Stijn Devreese
de loeiende koeien die het hart van Manuel veroverden,
en Bernard Vandemoortele nog enkele gerechten uit
wel de eeuwenoude olijfbomen.
au revoir “.
15 kaarsjes voor Belgocatering
38
een kunstgalerij kiest een restaurant uit dat zich op zijn
van elke chef.
43
Specialty coffee wordt nieuwe trend Meer dan tien jaar na Coffee Company en zo’n drie jaar na Café de la Presse vond eigenaar François Lafontaine het tijd voor iets nieuws. Aan de Brusselse Zavel opende
beurt door het aangeboden oeuvre laat inspireren tot
hij Café du Sablon. Een hippe hotspot die helemaal mee
de creatie van een culinair ‘meesterwerk’. Onze gasten
is met de laatste trend: slow coffee.
daarbij zijn Galerie Zwart Huis uit Knokke en Brasserie Bristol.
waren deze keer geen hamburgers met bakajuin terug
de Rolls-Royce van alle kookvuren, de ultieme droom
passeerden de revue, zowel als klant en als chef.
Hoewel niet alledaags, is het principe vrij eenvoudig:
In de vip-ruimte van de Gentse 6-daagse in ’t Kuipke
van de opgebouwde keuken een gigantische Molteni,
mijlpalen werden uitgezet voor de gastronomische
Soberheid tot kunst verheven
De Rolls Royce van de kookvuren te vinden. Wel een schitterende tent. Met in het midden
Belgocatering viert zijn 15de verjaardag. 15 jaar waarin catering. Grote namen met internationale allure
26
Manuel Fernandes Magalhães kreeg de liefde voor de
Arca, een groot landbouwdomein met een veestapel
hun hoed met Belgische top producten “ Ce n’est qu’ un
21
Het groene goud van Alentejo
49
Rational: hoogtechnologisch maar realistisch Gecomputeriseerd koken. Nee, de chef is wel degelijk echt. Maar het materiaal dat hij gebruikt, is hoogtechnologisch. Chef Frank De Wilde neemt ons mee naar zijn keuken bij Gourmet Invent om de kunstjes van zijn Rational-oven te demonstreren. Hoogkwalitatief koken met, simultaan, een resem aan divers mogelijke kooktechnieken binnenin hetzelfde toestel.
4
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
COLOFON Verantwoordelijk uitgever Ilse Duponcheel
[email protected] Redactieadres Abelendreef 11 - 8300 Knokke-Heist
[email protected] www.dolcemagazine.be Partners en advertenties Tel. 0473/70 90 54
[email protected]
56 59 63
Dolce Events inspireert Nederland Frima Product launch vond plaats bij Finley, het idyllische witte huis, aan de loosdrechtse plassen in Nederland.
De winnende Ster van de Belgische Keuken wordt gedragen door Namen. Prachtige overwinning voor Simon Denis.
Wijn degusteren op een exclusieve yacht De twee exclusieve SeaDream-schepen dobberen al dertien jaar over de wereldzeeën en gaan voor anker in kleine pittoreske havens. In 2015 biedt de rederij wijndegustaties aan boord tijdens negen verschillende routes in de Middellandse Zee. Een genot voor iedereen die een unieke belevenis wil meemaken en tegelijk cullinair iets wil bijleren.
68
Het Huis van de Gastronomie: liefde voor vakmanschap De hotelschool Ter Groene Poorte pakt uit met het Huis van de Gastronomie. Een investering die borg staat voor een breed gastronomisch leeraanbod in een
Algemene of administratieve vraag
[email protected] [email protected] Vormgeving Hannibal www.hannibal.be
van de hotelschool.
Druk Antilope Printing nv www.antilope.com
Lifestyle, kunst en gastronomie
Coverfoto Michael De Lausnay Chef Christophe Nachtergaele
hoogtechnologische setting. Dit unieke gebouw past volledig binnen de filosofie
73 79 86 90
Medewerkers Jan Agten Michel Alexandre Katia Belloy Isabel Boons Michael De Lausnay France Gavroy Stefanie Geerts Eline Haesel Christophe Lambert Peyo Lissarrague Sam Paret Joëlle Rochette Didier Van Dooren Henk Van Nieuwenhove Wouter Van Vooren
De gedachte achter Classic Event 2015 rond het thema ‘ voor hem en voor haar’.
Intuïtief koken ! Een koud kunstje met de AEG- Pro combi.
“Don Juan “ of “ Femme fatale “ ? De terroir maakt het verschil, althans samen met de liefde voor het vak bij Mieke en Geert van La Gontarde.
100 % West-Vlaams Ontdek met Stephanie Van Lancker de gastronomische schatten van West –Vlaanderen in Regie van topchef Patrick Devos.
Volg DOLCE Magazine, DOLCE Club en DOLCE community ook op Facebook en Twitter. Voor een abonnement op DOLCE Magazine of aansluiting bij de DOLCE Club gelieve contact te nemen met Partner Press op 02/556 41 40 of
[email protected]. Losse nummers van DOLCE kosten 10 euro en zijn verkrijgbaar in de boekhandel en de supermarkten. U kunt extra losse nummers bestellen via de administratie. Niets in deze uitgave mag overgenomen worden zonder voorafgaandelijke schriftelijke toestemming van de uitgever. De uitgever kan niet aansprakelijk gesteld worden voor welke gevolgen ook voortvloeiend uit het toepassen van de recepten en de daarbij behorende handelingen.
5
DESSERT HEEFT GROTE IMPACT
OP TOTAALBELEVING VAN DE GAST
CATERAAR TEN DAUWE TOONT HOE HET MOET…
Een dessert is letterlijk de kers op de taart na een diner en kan een feest maken of kraken. Al te dikwijls wordt er bij grote evenementen nog te weinig aandacht besteed aan de desserts. Maar niet bij cateraar Ten Dauwe uit Aalter. Chef Peter De Groote en zijn Chef Patissier Jan Deschepper zweren bij topdesserts met kwalitatieve producten: vers, in eigen huis gemaakt en met voldoende creativiteit. Op die manier zorgen ze ervoor dat hun gasten steeds met een goed gevoel huiswaarts keren. Tekst: Isabel Boons Foto’s: Jan Agten
6
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
VERGEET HET DESSERT NIET Een dessert is dé perfecte afsluiter van een heerlijke maaltijd. Het laatste moment waarop uw klanten zich kunnen laten verwennen. Vandaag wordt de afsluiter van een maaltijd nog al te vaak als een noodzakelijk kwaad gezien, zowel door de chef als door de klant. Zo zit de gast vaak vol na een diner of is de keuze te beperkt en heeft de kok al zijn pijlen op de maaltijd gericht en wordt het dessert snel en met kant-en-klare producten gecreëerd. Maar het kan ook anders. Zo zweert cateraar Ten Dauwe bij verse homemade dessertjes, allen gemaakt met heel wat creativiteit en ingrediënten van topkwaliteit. Chef Patissier Jan Deschepper is reeds 10 jaar aan de slag in de keuken van Ten Dauwe en verloor zijn hart aan patisserie: “Na mijn studies aan hotelschool Ter Groene Poorte kwam ik onmiddellijk onder de vleugels van Peter De Groote en zijn toenmalige patissier Steven Huys terecht. Wel heb ik altijd al een grote interesse gehad voor het vak van patissier. Vooral de creativiteit trekt mij aan. Het is ontegensprekelijk een vak apart. Iedere kok kan uiteraard een dessert maken, maar je echt toeleggen op het vak zorgt ervoor dat je een dessert naar een hoger niveau kan tillen.” Peter De Grooote: “Een Chef Patissier in dienst hebben is voor ons een absolute meerwaarde. Jan weet waar hij mee bezig is en ik moet mij daar eigenlijk weinig van aantrekken. Hij zorgt dat de juiste bestellingen worden gedaan en dat het aanbod desserts voldoende varieert. Hij weet bovendien ook de hoeveelheid perfect in te schatten, wat niet evident is voor zoveel gasten. Tegen zondagavond zijn alle desserts de deur uit en moeten we met andere woorden niets weggooien. Wat uiteraard een groot voordeel is als cateraar.” DO IT YOURSELF In de wereld van taarten, gebak en fijne patisserie zijn de ingrediënten “key”. Verse room, chocolade van topkwaliteit, verse vruchten, vanille uit Madagaskar of goede boter zijn naast vakkennis onmisbaar voor een uitzonderlijk resultaat. Hier gaat dikwijls op: goed is niet goed genoeg. Jan Deschepper: “Bij Ten Dauwe gebruiken ze steeds ingrediënten van de allerbeste kwaliteit. Bovendien maken we alles in huis. Hier vind je geen voorgefabriceerde desserten, maar wel producten boordevol smaak. Iedere regio heeft zo zijn lokale trots: streekbier, authentiek snoep, fruit uit de streek en noem maar op. Door onder andere met streekproducten of met seizoensproducten te werken, is het mogelijk om onze gasten een extra beleving mee te geven. Gasten zijn vandaag duidelijk op zoek naar die “extra authentieke beleving”. Daarom dat “huisgemaakt” zeer goed scoort en uiteraard veel beter smaakt.” ORGANISATIE, ORGANISATIE EN NOGMAALS ORGANISATIE Op zijn minst 150 gasten, dat is het aantal waar cateraar Ten Dauwe voor kookt. Vrij uniek, als je weet dat alle desserten in huis worden klaargemaakt. “Koken voor zoveel gasten, vraagt uiteraard een goede organisatie. Voorbereiding is alles en meestal bekijken we weekend per weekend en niet feest per feest. Dikwijls hebben we meerdere dessertbuffetten per week, de kunst is om ze allemaal gestructureerd te combineren. Je moet weten dat ik alle verantwoordelijkheid heb voor de desserts en bovendien doe ik het helemaal alleen. Een goede organisatie is met andere woorden onontbeerlijk”, vertelt Jan Deschepper.
TRADITIE AANGEVULD MET CREATIVITEIT De Belg houdt nog steeds van traditioneel, maar dat wisselt hij graag af met een iets gewaagder dessert of nagerecht. Jan Declercq creëert voor een buffet bijvoorbeeld een meringuegebak, een fruittaart en een chocoladetaart die hij combineert met verrassende dessertglaasjes. “Vandaag heb ik voor jullie een sinaasappel-chocoladegebak, een amandel-hazelnootgebak, een glaasje met chocolade en crémeux van cognac en een glaasje met ananas, limoen en Cointreau gecreëerd. Variatie is uiteraard belangrijk bij een buffet, zo zorg je ervoor dat iedereen zijn gading vindt. We serveren ook steeds een verse fruitsalade, uiteraard met verse jus. Belangrijk is om regelmatig nieuwe dingen op de kaart of op het buffet te plaatsen. Spelen met verschillende texturen binnen een buffet geeft een aangename spanning. Krokant, smeuïg, luchtig enz. De gast wil graag verrast worden om op ontdekking te gaan”, vertelt Jan Deschepper. Chef Peter De Groote vult aan: “Bij Ten Dauwe willen we het net iets ander doen dan anders. Geen eindeloze buffetten vol taarten en stronken, maar voldoende variatie die regelmatig verandert. Jan laat zich dikwijls bijscholen zodat hij op de hoogte is wat reilt en zeilt in het “patisserielandschap”. Maar evengoed om zichzelf te vervolmaken om het nog beter te doen dan voorheen. De macarons die hij vandaag maakt, zijn quasi perfect en dat leerde hij door op cursus te gaan. Ik kan niet genoeg benadrukken dat je als cateraar of restauranthouder voldoende aandacht moet besteden aan het nagerecht. Probeer zoveel mogelijk alles zelf te maken en zorg voor verse producten van een uitzonderlijke kwaliteit. Het dessert is het laatste waarmee je uw gasten verwent, zorg daarom voor een goede afsluiter zodat ze tevreden huiswaarts keren…” www.tendauwe.be
7
Sinaasappel-chocoladegebak (+/- 5 taarten) Biscuit
Bereiding:
1120 g amandelbroyage 160 g bloem 16 eieren 1080 g eiwit 160 g suiker 160 g boter
Verwarm de puree van sinaasappel, de glucose en de vloeibare room. Voeg er de gesmolten gelatine aan toe en giet op de fijn gehakte chocolade. Lat afkoelen tot 35°C en vevolledig met de opgeklopte room.
Bereiding: Meng de broyage, de bloem en de eieren. Klop het eiwit samen met de suiker op. Laat vervolgens de boter smelten. Leng de helft van het eiwit onder de broyage en spatel er de gesmolten boter onder. Daarna voeg je de rest van het eiwit toe. Verdeel op 4 bakplaten van 23 op 52 cm en bak af op 220°C gedurende 7 à 8 minuten. Crémeux van sinaasappel 500 g geconcentreerde sinaasappel 600 g eierdooiers 375 g eieren 300 g suiker 500 g boter 20 g gelatine Bereiding: Meng alle ingrediënten, behalve de boter en de gelatine, en breng al roerend tot het kookpunt. Laat zo snel mogelijk afkoelen tot 40 à 50°C. Voeg er de gesmolten gelatine en de zachte boter aan toe en mix. Doe in een vorm van 50 op 60 cm eerst een laag biscuit en er de sinaasappel crémeux op. Vries in. Chocolademousse van sinaasappel 500 g geconcentreerde sinaasappel 480 g vloeibare room 360 g glucose 1760 g melkchocolade 25 g gelatine 1680 g half opgeklopte room
8
Opbouw Doe in een vorm van 50 op 60 cm de biscuit en doe er de helft van de chocolademousse op en leg hierop de crémeux. Dek af met de rest van de chocolademousse en vries in. Snij in de gewenste vorm en werk af met ganache van chocolade.
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
Amandel-hazelnootgebak
Glaasje van ananas, limoen en Cointreau
Meringue van amandel
Puree van ananas
400 g eiwit 400 g griessuiker 700 g amandelbroyage 80 g bloem
380 g crushed ananas 160 g ananaspuree vanillestokje 6 g gelatine 100 g fijne suiker
(+/- 5 taarten)
Bereiding: Klop het eiwit stevig op en spatel er de bloem en de amandelbroyage onder. Spuit in bodems van ongeveer 16 cm en bak 15 à 20 minuten op 170°C. Hazelnoot crème au beurre 600 g melk 660 g suiker 2 vanillestokken 7 eierdooiers 60 g suiker 1,5 kg boter Bereiding: Breng de melk, suiker en vanillestokken aan de kook. Vaneer vervolgens en laat afkoelen tot 20°C. Klop de eierdooiers en de suiker los en voeg toe aan de melk. Klop vervolgens 1,5 kg boter luchtig op, voeg het voorafgaande mengsel toe en eindig met de hazelnootpasta (naar eigen smaak).
Bereiding: Breng alle ingrediënten, behalve de gelatine, licht aan de kook. Voeg er nadien de gelatine bij en vul de glaasje voor ¼ met de puree en laat afkoelen. Parfait van limoen en Cointreau 60 g limoensap 50 g Cointreau 60°C 145 g suiker 80 g dooiers 50 g water 4 g gelatine 450 g opgeklopte room Bereiding: Kook de suiker samen met het water. Giet op de dooiers en roer tot 65°C. Klop vervolgens op tot de bereiding is afgekoeld. Voeg het limoensap en de Cointreau toe. Smelt de geweekte gelatine en voeg toe. Spatel er de room onder en doe in de glaasjes. Werk af met gemarineerde (vanillestok en rozemarijn) ananas.
9
Glaasje van chocolade en crémeux van cognac (20 à 30 glaasjes) Chocolade crémeux
Crumble van chocolade
300 g melk 200 g room 80 g dooiers 80 g suiker 200 g donkere chocolade 64% 80 g melkcouverture 38%
150 g boter 90 g suiker 180 g bloem
Bereiding: Bereid een anglaise met de melk, room, dooiers en suiker. Giet op de chocolade en vul de glaasjes tot de helft en laat afkoelen.
Bereiding: Maak de boter zacht en doe er de suiker bij en de bloem. Meng tot een crumble massa. Bak vervolgens 15 minuten op 180°C. Laat afkoelen en voeg er dan 30 g gesmolten cacaoboter en 30 g gesmolten melkchocolade aan toe. Werk de glaasjes af met de crumble.
Cognac crémeux 500 g room 150 g BBC 30 g Cognac Bereiding: Klop de BBC glad met de Cognac en spatel er de half opgeklopte room onder en doe op de chocolade crémeux in de glaasjes.
10
Recepten: Peter De Groote en Jan Deschepper (Ten Dauwe) Foto’s: Jan Agten
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
ALS PRINSEN
IN FRANKRIJK
Een uit de hand gelopen stage, zo zou je het kunnen noemen. Bernard Vandemoortele (22) uit Eeklo trok afgelopen zomer naar het Zuid-Frankrijk om er als sommelier ervaring op te doen tussen de biologische wijngaarden van Marleen Vaes en Manu Boes van Les Chemins de Bassac. Hij hoorde er over de plannen om een restaurant te starten en tot zijn grote verbazing kreeg hij bij zijn afscheid een aanbod voorgeschoteld. Nooit had hij gedacht ooit een eigen zaak op te starten. Maar nu kreeg hij een unieke kans en wat doe je als je jong bent: dan waag je de sprong. Tekst: Sam Paret Foto’s: Jan Agten
11
JONGE WOLVEN Zijn goede vriend en chef van dienst Stijn de Vreese (21) gaf er zijn vaste job als sous-chef voor op. En dat bij niemand minder dan het met één Michelinster bekroonde restaurant ‘Benoit & Bernard Dewitte’ uit Ouwegem. Deze twee jonge wolven zullen er samen de gastronomische bistro ‘La Cuisine de Bassac’ openen. En wel op 6 februari 2015. Beide jonge snaken speelden al langer met de idee om er samen eens een jaar tussenuit te knijpen om in het buitenland ervaring op te doen. New York was een gezamenlijke droom. Het lot besliste er echter anders over en nu wordt hun bestemming Puimisson, een klein Frans dorp in de Languedoc. Dat klinkt een pak minder bruisend dan de metropool New York. Bernard: “Veel jonge mensen hebben we er inderdaad nog niet gezien. We gaan er evenwel niet om te feesten. Een eigen restaurant zal ons niet veel vrije tijd geven. Naast de mensen uit het dorp, zullen we veel toeristen verwelkomen. Puimisson is dan ook goed gelegen voor uitstappen. Het ligt dicht bij de zee, een natuurpark en ook enkele grote cultuursteden zoals Montpellier en Carcassonne liggen er slechts op een boogscheut vandaan. En voor wie er niet genoeg van krijgt: in drie uur sta je in Barcelona.” GELIJKAARDIGE PARCOURS Beiden legden een gelijkaardig parcours af met passages in Hotelschool Ter Duinen in Koksijde en Hotelschool Spermalie in Brugge. Terwijl Stijn daarna aan het werk ging in Marriott Hotel in Gent, verkoos Bernard zich als sommelier verder te specialiseren in de Ecole hôtelière provinciale de Namur. Ervaring deed hij intussen op bij Brasserie Charl’s in Knokke, Het Aards Paradijs in Gent, Auberge du Pêcheur in Sint-Martens-Latem en in Hotel Botanici in Tenerife. Hij heeft zijn sporen als maître-sommelier dus wel verdiend. Ook Stijn heeft al die tijd niet stil gezeten. Hij vervolmaakte zich als chef bij Bistro Le Nord in Roeselare en Restaurant Nenuphar in Gent om dan een zitje te verdienen als sous-chef bij restaurant Benoit & Bernard Dewitte in Ouwegem. Al jaren een vaste waarde in de Michelingids en de ideale plaats om zowel met de ogen als de oren gulzig informatie te stelen. Vandaag voorziet hij voor ons een driegangenmenu geïnspireerd door de producten van Didess, Altoni en Viva Sara. Het voorgerecht is opgebouwd rond de Torellone funghi van Altoni. Daar voegt hij basilicummayonaise, een vierge van tomaat en een emulsie van Comté aan toe. Het hoofdgerecht bestaat uit kabeljauw waar Stijn de kroepoek van yuzu en gember van Didess combineert met een wittewijnsaus – eveneens op basis van het sap van de Japanse citrusvrucht yuzu – en met gegrilde courgette en lente-ui. Eveneens uit het assortiment van Didess is de spongecake van chocolade. Met een crémeux van hazelnoot, sablé breton en een granité van koffie en sinaasappel krijg je een mooi geheel. De koffie – Java Moka – komt uit de collectie van Viva Sara. ALLES VERS Zijn deze gerechten een voorproefje voor wat we ook in ‘La Cuisine de Bassac’ mogen verwachten? Stijn: “Ik zal inderdaad veel eerder
12
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
met diverse menu’s werken dan à la carte. Ik hou ervan om daarbij zoveel mogelijk zelf te bereiden. Hoewel de Torellone van Altoni en de kroepoek en spongecake van Didess dankbare producten zijn om mee te werken, maak ik er een erezaak van om alles vers te bereiden. Met een maximumcapaciteit van 22 couverts in ons restaurant zal dit ook perfect haalbaar zijn. Maar ik kan me wel inbeelden dat in een grote zaak dankbaar gebruik wordt gemaakt van deze producten. Verder zullen we in Frankrijk nagenoeg uitsluitend met lokale producten werken. En biologisch waar het kan, dat spreekt voor zich te midden van biologische wijngaarden.” ISA WIT Wij krijgen alvast een voorsmaakje van de wijn van het domein, de Isa wit van 2013. Een lekker frisse Viognier en Rousanne. Bernard: “Het is echt een ongelooflijk rijke voedingsbodem in Puimisson. We hebben onze ogen uitgekeken toen we de streek hebben verkend. En dan bedoel ik niet enkel de mooie vergezichten die we hebben vanuit het domein. We zitten dicht bij de zee waar we verse vis kunnen halen en in de buurt zijn er enkele bioboeren met wie we gaan samenwerken. Tussen de wijngaarden zelf ontdekten we bijvoorbeeld lange, wilde prei die vol van smaak is. De groenten – wilde rucola bijvoorbeeld – en kruiden groeien er als het ware langs de kant van de weg. Het spreekt voor zich dat we dit willen implementeren in onze keuken. Die zal ook aangepast zijn aan de noden en gebruiken van onze klanten. Voor dorpsbewoners die dagelijks willen komen, voorzien we telkens voor de lunch een ander aanbod. De diverse menu’s gaan we verder aanvullen met enkele suggesties. Dat we de wijn van Marleen en Manu op de kaart zullen zetten, ligt voor de hand. Niet alleen omdat we met hen samenwerken en het lieve mensen zijn, de wijn is gewoon heel lekker. Zeker als je er de juiste gerechten bij eet. Hoe wijn en gerecht een geheel vormen, daar is het ons in la Cuisine de Bassac om te doen.
De wijnen van Les Chemins de Bassac zullen we aanvullen met enkele andere Franse wijnen. Niet dat we het chauvinisme nu al hebben overgenomen (lacht), maar in Frankrijk mag je niet met buitenlandse wijnen werken.” GASTRONOMISCHE BISTRO Op jonge leeftijd een wijnrestaurant beginnen in Frankrijk is geen sinecure. Bovendien neem je afstand van al wat je vertrouwd is. Hoe gaan Bernard en Stijn daarmee om? Bernard: “We krijgen een kans die we niet konden laten liggen. Een zaak van niets opstarten, is echt geen lachertje en was bijgevolg nooit een optie voor mij. Nu liggen de kaarten toch net iets anders. Marleen en Manu starten de zaak eigenlijk voor ons op en zullen ons ook begeleiden. Zij waren in de eerste plaats heel tevreden over mijn stage. Bovendien kwamen ze tot de vaststelling dat het restaurant dat ze voor ogen hadden misschien beter gediend zou zijn met een frisse, jeugdige inbreng. Stijn en ik zijn jong, gretig en ambitieus. Waarom dus niet?” Stijn: “We voelen ook de steun van onze ouders. En hoewel ze mijn vertrek betreuren in Ouwegem, kreeg ik al heel wat tips mee van mijn vorige werkgever. Hij zei dat ik het mezelf niet te moeilijk moet maken en vooral moet waken over het feit dat de smaak goed moet zitten. Onze klanten zullen trouwens eten uit het servies van restaurant Benoit & Bernard Dewitte. Zo nemen we een stukje België mee naar Frankrijk. Laten we hopen dat het ons inspireert om onze gastronomische bistro ginder op de kaart te zetten. We zullen er alvast alles aan doen om te slagen.” www.lacuisinedebassac.com
13
Cremeux van hazelnoot / sable breton / granité van koffie en sinaas Viva Sara / sponge cake van chocolade Didess Crémeux
Granité
150 g hazelnootpasta (praline) 100 g suiker 3 eieren 60 g boter 1 blaadjes gelatine
300 g Viva Sara java moka koffie Sap + zeste van 1 sinaasappel 25 g suikersiroop Scheutje koffielikeur of vodka 2 blaadjes gelatine
Bereiding:
Bereiding:
Laat de gelatine weken in koud water. Doe alle ingrediënten, behalve de boter en de galtine, in de thermomix. Laat draaien op stand 3 aan 80°C in de thermomix. Eens de massa begint te dikken de temperatuur verhogen naar 90°C en de boter en de gelatine toevoegen. Giet de massa in een doos en laat afkoelen. Eens afgekoeld goed doorroeren en in een spuitzak doen
Laat de gelatine weken. Breng de overige ingrediënten aan de kook en voeg de geweekte gelatine toe. Plaats in de diepvries en roer af en toe met een vork.
Sablé breton 250 g bloem 200 g suiker 125 g zachte boter 1 ei Snuifje kaneel 1 tl bruine rum Bereiding: Meng alles tot een homogene massa en strijk een dunne laag uit op een bakmatje. Bak gedurende 10 min aan 170°C.
14
Sponge cake Didess Afwerking Chocolade parels brons Atsina cress
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
Kabeljauw / witte wijnsaus met yuzu / kroepoek van yuzu & gember Didess / gegrilde courgette en lente ui Kabeljauw Vis fileren en portioneren in porties van 120-150 g. Op een beboterd plaatje leggen en een klein beetje olijfolie op de velkant. Gedurende 4min garen aan 200°C. Eens gaar het vel verwijderen en een klein beetje grof zout toevoegen. Wittewijnsaus met yuzu 3 sjalotjes fijnsnijden en aanstoven met een beetje look en tijm. Blussen met 1dl witte wijn en laten inkoken. 1 dl visfumet toevoegen en laten inkoken. 1 dl room toevoegen en opnieuw laten inkoken tot gewenste dikte en smaak. Afwerken met sap van yuzu.
Kroepoek van yuzu en gember Didess Gegrilde courgette en lente ui Snijdt de courgette in de gewenste vorm en grootte. Maak de lente ui schoon. Wentel de groenten in een beetje olijfolie. Grill in een hete grillpan. Afwerking Viooltjes
15
Torellone funghi Altoni / basilicum mayo/ tomaten vièrge / emulsie van Comté Torellone Altoni Basilicum mayo 4 eieren 150 g basilicum blaadjes Teentje look Schauet chardonnay-azijn Eetlepel mosterd Peper en zout 1l sla olie
Espuma parmesan 150 g comté 250 g room 350 g melk Peper en zout Bereiding Comté fijnmalen in de thermomix. Daarna de melk en de room toevoegen en 10 min laten draaien op stand 3 op 100°C. Door een fijne zeef, afkruiden en in de espumafles gieten met 2 gasbommetjes.
Tomaten vierge
Afwerking
2 tomaten (emonderen en in brunoise sijden) 1 sjalote fijngesneden Chardonnay-azijn + olijfolie Peper en zout
Rucola cress
16
Ingrediënten: Altoni, Didess en Viva Sara Recepten: Stijn de Vreese (Les Chemins de Bassac) Foto’s: Jan Agten
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
ISA WIJNEN VAN LES CHEMINS DE BASSAC
@ RESTAURANT DNY IN HET NIEUWE TERHILLS HOTEL STERRENCHEF DANNY VANDERHOVEN SERVEERT ER VERY PERSONAL FOOD & DRINKS
De hotelgroep Different Hotels opent op 1 maart het Terhills Hotel op de gelijknamige Terhills site in Eisden (Maasmechelen). Dit nieuwe lifestyle experience hotel zal zich vestigen in het voormalige hoofdgebouw van de steenkoolmijn in Eisden. De Limburgse sterrenchef Danny Vanderhoven en zijn partner Ineke Dols zullen er in het restaurant van het hotel instaan voor “very personal” food en drinks. Naast hun eigen wijnen, zullen ze er ook de ISA wijnen van Les Chemins de Bassac serveren. Tekst: Isabel Boons Foto’s: Jan Agten
17
Danny Vanderhoven is van opleiding accountant om daarna samen met zijn broer een staalbedrijf te runnen. Op zijn 33ste heeft hij er genoeg van en besluit hij het over een volledig andere boeg te gooien en achter de kookpotten plaats te nemen. De beslissing die hij nu zo’n 7 jaar geleden nam om van zijn hobby zijn beroep te maken, heeft hem geen windeieren gelegd. Want nadat hij zich eerst naast enkele topchefs zoals Alex Clevers en Luc Bellings nestelde, opent hij in 2011 zijn eigen restaurant “Danny” in Rekem en behaalt hij na amper 1 jaar zijn eerste Michelinster. Deze chef laat zijn gasten graag proeven van verfijnde, creatieve smaakcombinaties, die bovendien verrassend worden geserveerd. Danny is een echte selfmade man en zijn gedrevenheid en ambitieuze aanpak zijn de sleutels van zijn gastronomisch succes. SHARING FOOD Vandaag staan Danny en zijn partner Ineke opnieuw voor een culinaire uitdaging. Vanaf maart zullen zij namelijk het restaurant “DNY, very personal, food & drinks” in het Terhills Hotel uitbaten. “Very personal” in de aandacht die je krijgt, “very personal” in de beleving, stijlvol en met klasse, en “very personal” in food & drinks. Daarmee leggen ze het verwachtingsniveau torenhoog. Danny Vanderhoven: “DNY is een trendy loungebar waar men in een cosy atmosfeer kan genieten van food & drinks. We gaan ons focussen op leuke street food en verrassende tapas. Sharing food is hot vandaag en zorgt bovendien voor instant losse en aangename vibe. We gaan ons hoofdzakelijk richten op de kleine honger: gastronomische pareltjes met een knipoog naar street food. Alles wat ik niet kan doen in het restaurant in Rekem, wil ik graag op de kaart zetten in DNY. Doordat Resaturant Danny een Michelinster heeft, moet ik aan bepaalde eisen voldoen en dat brengt uiteraard beperkingen met zich mee. In DNY is het concept iets meer casual, waardoor ik mij als chef nu ook eens van een andere kant kan laten zien. Uiteraard gaan we steeds met topproducten werken en zal zoveel mogelijk in huis worden gemaakt.”
18
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
VERY PERSONAL
ISA WIJN
Het concept van DNY is simpel, maar verrassend: very personal. “Iedere gast heeft een eigen DNA, vandaar ook DNY, maar DNY refereert ook naar mijn eigen naam. We gaan proberen iedereen persoonlijk in de watten te leggen. Daarom ook de keuze voor tapas, zodat iedereen kiest waar hij zin in heeft en zich niet hoeft vast te pinnen op 1 menu. Ook in de bediening willen we een stap verder gaan, door onze klanten écht de persoonlijke aandacht te geven die ze verdienen. Bij ons zullen ze behandelt worden als gast en niet als iemand die “gewoon” komt eten. Iedereen houdt nu eenmaal van een beetje aandacht en die aandacht zullen ze in DNY zeker en vast krijgen. Ook de locatie van DNY in het Terhills Hotel is fantastisch. Het inspirerende, nieuwe hotel is gevestigd in het voormalige hoofdgebouw van de mijn in Eisden. Een cocktail van mode, natuur, comfort en culinair genieten zullen er ongetwijfeld voor een onvergetelijk lifestyle experience zorgen. Terhills Hotel beschikt over 60 stijlvol ingerichte luxe kamers waarvan zeven suites verdeeld over vier verdiepingen. Onze elegante loungebar past perfect in de sfeer van het hotel en zal ongetwijfeld voor een unieke ervaring zorgen”, vertelt Danny Vanderhoven.
Bij lekker eten, hoort uiteraard lekkere wijn. Sterrenchef Danny kiest er dan ook voor om onder andere ISA wijnen van Les Chemins De Bassac te schenken. Manu Boes en Marleen Vaes, eigenaars van het wijndomein in Puimisson, en Danny zijn geen onbekenden voor elkaar: “Inderdaad, ik ken Manu reeds heel wat jaren daar wij samen volleybal speelden en we van dezelfde streek zijn. Ik vind hun opzet in Zuid-Frankrijk dan ook fantastisch en de wijnen die ze verbouwen zijn van een uitzonderlijke kwaliteit. De passie waarmee zij hun wijnhaard uitbouwen is te proeven in hun product en daar heb ik respect voor. We zijn gelijkstemde zielen die allebei het onderste uit de kan halen om onze klanten te verwennen. Bovendien cultiveren zij de wijnhaard van Les Chemins de Bassac volledig biologisch en worden de druiven nog met de hand geplukt. De wijnen zijn allen culinair van aard en je proeft nog echt de terroir in hun wijnen. Er wordt geen eik gebruikt omdat de kruidige druivenrassen op zich zorgen voor een evenwicht in de wijn. De wijnen gaan nooit overheersen, maar vormen een perfecte harmonie bij verschillende gerechten. ISA wijn verdient met andere woorden zeker en vast een plaats op de kaart in DNY”, besluit Danny. www.cheminsdebassac.eu
19
20
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
BELGOCATERING VIERT 15DE VERJAARDAG BARTEL DEWULF EN YVES MATTHIJS, DE PIONIERS VAN DE GASTRONOMISCHE CATERING
Belgocatering blaast 15 kaarsjes uit. 15 jaar waarin mijlpalen werden uitgezet voor de gastronomische catering. Zo sloeg het bedrijf erin de big four (Deloitte, Ernst&Young, KPMG, PWC) klant te maken en kon het topchef Patrick Spiessens op de payroll zetten. Verder verbonden sterrenchefs als Peter Goossens, Roger van Damme, Sergio Herman en Gert De Mangeleer hun naam aan de cateraar en stoomde het bedrijf kandidaat Robrecht Wissels met eigen middelen klaar voor de internationale gastronomische wedstrijd Bocuse d’Or in 2013. Bovendien heeft Belgocatering zijn eigen Gault&Millau-gids met een even strenge kwaliteitsinspectie als de gereputeerde restaurantgids. De stichters van het eerste uur Bartel Dewulf en Yves Matthijs zullen in de toekomst het bedrijf nog door heel wat andere memorabele momenten loodsen. Hun succesverhaal: hard werken, zich omringen met de juiste mensen en altijd kiezen voor kwaliteit. Tekst: Katia Belloy Foto’s: Jan Agten
21
Hoe hebben jullie vijftien jaar Belgocatering gevierd? Bartel Dewulf en Yves Matthijs: “Samen met al onze medewerkers, onze leveranciers en klanten. Er waren 740 gasten. Die avond werd ook de Gault&Millau 2014 voor onze bedrijfsrestaurants uitgereikt, iets waar iedereen altijd naar uitkijkt en hard naartoe werkt. Dat was al de vijfde editie.” Werkt zo’n Gault&Millau op maat van het bedrijf? Bartel: “Dat werkt ongelofelijk goed. Je motiveert het personeel, maar ook de klanten die nauw samenwerken met onze geranten. Iedereen wil de beste zijn. Het algemene niveau is naar boven gegaan sinds we die gids uitbrengen. Men kan alle dagen controle krijgen, dus moet men altijd het beste van zichzelf geven.” Hoeveel mensen hadden jullie in dienst in 1999 toen het begon en hoeveel nu? Yves: “Een dertigtal tegenover 300 nu?” Hoe leid je zo’n fikse groei in goede banen? Yves: “Door hard te werken en je te omringen met goede mensen. En een correcte en eerlijke samenwerking met elke klant te creëren zodat er een vertrouwensrelatie kan ontstaan. We hebben nog nooit een klant verloren, maar zijn wel genoodzaakt geweest om de samenwerking met zes contracten stop te zetten wegens te lage rentabiliteit.”
‘Iedereen kan goede producten en goede mensen vinden. Maar het arsenaal dat wij opgebouwd hebben, creëer je niet in één, twee, drie’ Bartel: “Als het klikt boven in een bedrijf, sijpelt dat door naar beneden. Yves en ik hebben nog nooit ruzie gemaakt. We nemen alles met elkaar door en zijn volledig op elkaar afgestemd.” Jullie hanteren een duidelijke strategie van kwaliteit. Bartel:“Dat is inderdaad het handelsmerk van Belgocatering. We werken met goede producten en in onze keukens worden fonds nog zelf getrokken en de chocolademousse is op basis van echte chocolade. In het begin verklaarde men ons gek voor die arbeidsintensieve en dus dure manier van werken, maar zo maken we het verschil. En na 15 jaar moeten de collega’s toegeven dat het werkt. Meer nog, ze treden in onze voetsporen. Maar doordat ze in het begin niet in ons geloofden, hinken ze jaren achterop en die achterstand haal je niet zomaar in. We hebben dik 10 jaar de tijd gekregen om de concurrentie voor te zijn. Iedereen kan goede producten en goede mensen vinden. Maar het arsenaal dat wij opgebouwd hebben, creëer je niet in één, twee, drie. Maar we moeten uiteraard alert blijven en ons blijven heruitvinden.” Jullie hebben goede chefs aangeworven die uit de privésector kwamen. Bartel: “Dat bestond nog niet. Vijftien jaar geleden keken chefs op de cateringsector neer. Dat imago hebben we volledig doen keren. Een Sergio Herman, Roger van Damme, Peter Goossens of Gert De Mangeleer werken graag voor ons en die mannen zouden dat nooit doen als het hen imagoschade zou opleveren. Wij hebben de werelden van gastronomie en catering bij elkaar gebracht. Nu staan chefs aan te schuiven.”
22
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
23
Jullie hebben ook het gastronomische restaurant Kelderman overgenomen. Hoe past dat binnen jullie concept? Bartel: “Een bedrijfskeuken of een restaurantkeuken is eigenlijk hetzelfde, alleen op een andere schaal. We werken met dezelfde leveranciers. Zo leer je op de twee plaatsen. Volgens mij is het de toekomst van onze topgastronomie dat de restaurants deel uitmaken van een grotere groep. Zo druk je de kosten, geef je de knowhow door en heb je geen personeelsproblemen meer.”
Yves: “We hebben topproducten, topklanten en toppersoneel en wij zorgen ervoor dat elke gerant de juiste contactpersoon is voor de klant, op elk potje past een dekseltje. Financieel zijn onze verantwoordelijken zeer autonoom in het aanbieden van de gerechten, het enige waar zij rekening mee moeten houden, is dat de budgetten gerespecteerd worden. Een quote van een van onze chefs is: ‘Ik leef in een droom, wij werken allemaal met de beste en mooiste producten maar het is niet met ons eigen geld.”
‘Als het klikt boven in een bedrijf, sijpelt dat door naar beneden’
Waar staan jullie over 10 jaar? Bartel: “Dat kan ik onmogelijk voorspellen. 15 jaar geleden had ik ook niet gedacht dat we zo ver zouden staan als nu. Dingen komen vaak gewoon op ons af. Zo heeft Patrick de kans gehad om met DOLCE naar een top olijfdomein in Portugal te gaan. Daar is een relatie ontstaan met de eigenaar. Ze zijn met twee man teruggekeerd om onze eigen blend te maken. Met zulke dingen maken wij het verschil.”
Yves: “Alleen zo kunnen chefs zich bezighouden met waar ze goed in zijn: de keuken. Nu komt er voor een restaurateur veel te veel administratie bij kijken.” Wat is de functie van topchef Patrick Spiessens binnen het bedrijf? Bartel: “Dat is mijn rechterhand die alles wat kwaliteit is opvolgt. Hij zoekt nieuwe producten en technieken uit en implementeert die in onze keukens. Bovendien zorgt hij dat onze chefs via workshops en opleidingen up-to-date blijven. Patrick heeft een neus voor kwaliteit. De dag dat Patrick Spiessens getekend heeft, was ik een gelukkig man.”
24
Yves: “Het is de bedoeling om in de toekomst onomkeerbaar te zijn voor bedrijven die hun klanten en personeel een lekkere maaltijd willen aanbieden en dit op een klantvriendelijke en op maat gemaakte manier. Small is beautifull blijft nog altijd geldig voor een dienstenbedrijf zoal Belgocatering.” www.belgocatering.be
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
25
SOBERHEID
TOT KUNST VERHEVEN
Hoewel niet alledaags, is het principe vrij eenvoudig: een kunstgalerie kiest een restaurant uit dat zich op zijn beurt door het aangeboden oeuvre laat inspireren tot de creatie van een culinair ‘meesterwerk’. Vandaag zijn we te gast in Knokke-Heist waar Galerie Zwart Huis niet lang hoefde na te denken bij onze vraag. Brasserie Bristol haalt volgens hen prijs-kwaliteit een dermate hoog niveau dat zij de uitgelezen partner zijn. Tekst: Sam Paret Foto’s: Didier Van Dooren
26
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
KEUKEN ALS KLOPPEND HART De wind blaast strak maar de zon die door de wolken breekt, maakt de wandeling op de dijk in Heist draaglijk. De lichtrijke glaspartij van Brasserie Bristol doet je naar binnen kijken en werkt uitnodigend. Ann Decuypere en Christian Delacourt verwelkomen ons hartelijk. De sprekende foto’s aan de muur – van de hand van vriend des huizes Stephan Vanfleteren – versterken hun voorliefde voor een mooi maar sober en strak design dat zowel modern oogt als een vleugje van het verleden in zich draagt. Dat verleden gaat terug tot 1927 toen drie ongetrouwde zussen een hotel openden voor een voornamelijk Engels clientèle. Na de vernieling in WO II hielp de grootmoeder van Christian mee aan de wederopbouw van het hotel. Nadien werd het door zijn vader en moeder uitgebaat. Met hulp van Christian uiteraard, zeker nadat hij vroeg zijn vader verloor. Hij combineerde het met zijn opleiding aan Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Het was in hun hotel dat hij zijn vrouw leerde kennen. Ann kwam als jobstudente in Hotel Bristol terecht. Ze studeerde kunstgeschiedenis en genoot eveneens een opleiding archeologie. Beiden weten ze dus kunst – hij als chef en zij als historica – naar waarde te schatten. Pas in 2005 werd beslist het hotel definitief te slopen en het interieur een nieuwe bestemming te geven. Sinds 10 juli 2008 verwelkomen Ann en Christian op het gelijkvloers elke klant gastvrij in een hedendaagse brasserie die – na drie generaties – evenwel bewust geen afscheid nam van de originele naam. Vandaar Brasserie Bristol… Het kloppend hart van de zaak is ongetwijfeld de keuken die men op geen enkele manier heeft proberen af te schermen voor de klant. Integendeel, door het glazen kader krijg je zelfs een aangename inkijk. Met het authentieke doorgeefluik en het zwarte, stalen geraamte als knipoog naar het verleden. STIJN STREUVELS EN CONSTANT PERMEKE Voor Ann en Christian liever geen overdreven kleurenpallet. Dat zochten ze ook niet op bij het kunstwerk dat hen moest inspireren. Meer nog, ze lieten zich leiden door de uitstraling en historiek van het ‘Zwart Huis’ zelf. Dit gebouw – in 1924 door de Brugse architect Huib Hoste gerealiseerd als woning ‘De Beir’ – aan de Dumortierlaan was het eerste modernistische bouwwerk in Knokke. Het overleefde vele afbraakpogingen, bedoeld om het te confirmeren aan de ‘Knokse’ normen. Niet verwonderlijk dat het een trekpleister werd voor vele, jonge kunstenaars als Stijn Streuvels en Constant Permeke voor wie de toenmalige eigenaar, dokter De Beir, zijn woning openstelde. Na een grondige renovatie eind vorige eeuw diende het Zwart Huis enkele jaren als een galerie voor actuele kunst. Hoewel de galerie in 2007 verhuisde naar de huidige locatie op de Zeedijk, besloot men de naam te behouden.
27
STAMRESTAURANT Waarom Zwart Huis voor Brasserie Bristol koos vertelt Gerda vander Kerken: “Het is mijn stamrestaurant. Ik ben er altijd graag gekomen, ook vroeger. Ik herinner mij de gezellige sfeer aan de zeedijk, de correcte voeding gepresenteerd op mooi oud hotelzilver. Ik heb nog altijd spijt dat ik de verkoop van dat oude servies heb gemist. Ik had er graag wat van gehad. Tot mijn vreugde bleef er een restaurant na de verbouwing, ditmaal een brasserie. Van bij de aanvang een succes. De inrichting is sober, maar zeer esthetisch. Ondermeer dankzij de sfeervolle verlichting boven de tafeltjes en de mooie foto’s van Stephan Vanfleteren, een kunstenaar die ik zeer apprecieer. Ook een troef van brasserie Bristol is de mooie lange toog waar de glazen weerspiegelen in de spiegelwand en de open keuken die door vertroebeld glas te zien is. Het glas doet me trouwens denken aan het Zwart Huis met zijn typisch glas uit de jaren ’20, van het type ‘Océan’. Heel toepasselijk.’ ZWART HUIS ALS INSPIRATIE De originele benadering van ons concept– waarbij de kok zich niet baseert op een kunstwerk maar op de kunstgalerij zelf - maakt ons nog nieuwsgieriger naar het eindresultaat. Christian: “Wij zijn van het principe dat je het niet altijd te ver moet zoeken. Ga uit van wat je kent en laat de omgeving je inspireren. Dat doe ik graag wanneer ik tussen het werk door ga surfen, zwemmen, fietsen of lopen. Vandaar onze keuze om ons te laten inspireren door het Zwart Huis en bij uitbreiding door Knokke-Heist. We hebben hier immers alle ingrediënten voor handen. Wij kozen voor langoustines uit de zee en konijn/haas wat dan weer kan verwijzen naar het Zwin (lacht). De combinatie van vis en vlees was ons uitgangspunt.” ALLES BEGINT BIJ HET PRODUCT De link tussen kunst en chefs is zeker niet vergezocht. Als je ziet wat ‘kunstenaars’ als Peter Goossens of Kobe Desramaults vaak op je bord toveren, dan kan je niet anders dan hen als culinaire meesters te bestempelen. In welke mate is dit voor Brasserie Bristol belangrijk? Christian:”Het visuele aspect is zeker een aandachtspunt, het geheel moet mooi ogen. Toch verdwijnt het in het niets als de smaak ontbreekt. Alles begint bij het product voor mij en dan kijk ik zowel naar versheid als kwaliteit. Pas daarna begin ik aan het creatieve proces en het is niet zo dat ik meteen weet hoe het eruit zal zien. Vaak is dat een groeiproces. Uitzonderlijk gebeurt het wel eens dat alle puzzelstukken meteen in elkaar vallen. In die optiek kan je ons dus ook met kunstenaars vergelijken. In dit specifieke geval zijn we dus vertrokken van de combinatie van langoustines met konijn. Maar ik moet toegeven dat we – gezien de opdracht – vrij snel al met het visuele aspect in ons achterhoofd zaten. Vroeger dan bij andere creaties. Vandaar die zwarte kubusjes, ruitjes die we verkregen door zowel het vlees als de knolselder licht te roken. Met het gebruik van mosterdsla wou ik de duinen aanwezig maken. Ook de gremolata en Roquefort mayonaise passen volgens mij in het geheel, zeker qua smaak. Neem gerust de proef op de som en oordeel vooral zelf.”
28
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
29
© Karin Borghouts
Gerda vander Kerken: “Ik vind het heel geslaagd. Dit smakelijke bord ademt als het ware Knokke: iets uit de zee en iets van het land. Met ingrediënten die als minisculpturen in een minitentoonstelling worden voorgesteld. Een goede compositie en evenwichtig kleurgebruik, net als bij goede kunst. Ik kan niet wachten om te proeven. Maar ik wist dat ze dit konden, dat ze veelzijdig zijn. Je kan bij hen zowel lekkere en eerlijke klassiekers eten als seizoensgebonden gerechten. Bovendien staat Brasserie Bristol voor een correcte prijs- en kwaliteitsverhouding. In alle opzichten een aanrader dus.” Ann: “Het is altijd leuk om dat te horen. Het is niet evident omdat mensen vaak vooroordelen hebben ten aanzien van Knokke-Heist. Vandaar ook onze keuze voor ‘brasserie’ en het gebruik van een menukaart om de drempel zo laag mogelijk te maken. In de hoop dat mensen ontdekken dat je heel lekker kan eten in Knokke-Heist zonder dat je daarvoor teveel betaalt of naar een sterrenzaak moet gaan. En ja, wij zeggen uitdrukkelijk Knokke-Heist en niet enkel Knokke(lacht). Veel mensen raadden ons destijds aan om een restaurant in Knokke te starten. Maar wij wonen nu eenmaal in Heist en wij houden van Heist. We zijn blij dat we hier zijn gebleven. Het was misschien een gok maar het doet ons nu veel plezier dat veel mensen uit Knokke de weg naar brasserie Bristol hebben gevonden…” www.knokke-heist.info www.galeriezwarthuis.be www.brassertiebristol.be
30
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
Gebakken langoustinestaartjes met gerookte konijnenfilet, gebrande knolselder, mayonaise van roquefort, gremolada en mosterdsla Roquefortmayonaise Mix 3 dl sojaolie, 2 eieren, 1 eetlepel mosterd, 1 eetlepel citroensap, 50 g roquefort, peper en zout samen in de blender. Snijd knolselder in dikke schijven, kook beetgaar in gezouten water, snijd in blokjes van 1 cm, kleur met de gasbrander. Gremolada Mix 1 bont peterselie, 100 g olijfolie, 2 eetlepels citroensap, zeste van 1 citroen, een half teentje look, peper en zout in de blender. Salsa van courgette en zure ui en bieslook Snijd rode ui in schijven, marineer in azijn. Snijd daarna in brunoise. Snijd ook de courgette in brunoise en snijd bieslook fijn. Meng alles met olijfolie, citroensap, peper en zout. Rook de konijnfilets (in een rookpot). Gaar op lage temperatuur: 8 minuten op 65°C. Kleur in de pan. Bak de langoustines kort zodat ze nog glazig zijn.
Recept: Christian Delacourt (Brasserie Bristol) Foto: Didier Van Dooren
31
HET GROENE GOUD VAN ALENTEJO
VALE DE ARCA
Bijna 500 jaar geleden (1519-1521) zeilde de armada van navigator Fernão de Magalhães als eerste rond de wereld. Magalhães is zowat de beroemdste Portugees, voetballer Cristiano Ronaldo niet te na gesproken. “Fernandes betekent zoveel als ‘de zoon van Fernão’: de familie gelooft rotsvast dat wij afstammelingen zijn van de grote ontdekkingsreiziger”, lacht Manuel Fernandes Magalhães, eigenaar van Herdade de Vale de Arca. De zin om de wereld te veroveren en onbekende domeinen te exploreren zit bij Manuel alvast even diep ingeworteld, al doet hij het dan niet met karvelen maar met extra vergine olijfolie uit het wondermooie Alentejo. Tekst: Henk Van Nieuwenhove Foto’s: Jan Agten
32
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
Manuel Fernandes Magalhães stamt van vaders kant af van een geslacht van bankiers, van generatie op generatie. Al hield de vader van Manuel er ook een hardnekkige hobby op na: landbouwen. De liefde voor de akkers en de vruchten van het land gaf hij via de genen door aan zijn zoon die zijn hart verpachtte aan de Alentejo, de mooiste streek van Portugal, ten oosten van Lissabon. Daar liet Manuel zijn oog vallen op de Herdade de Vale de Arca, een groot landbouwdomein met een veestapel van 3.000 Limousin-koeien. Het bedrijf was inzake melkproductie het op een na grootste in Europa. Het waren echter niet zozeer de loeiende koeien die het hart van Manuel veroverden, wel de eeuwenoude olijfbomen die met hun gesculpteerde stammen het land karakter geven. Aan moeders kant bestond de familie uit producenten van olijfolie in een klein dorpje in het noorden van Portugal, genaamd, Escalhão (Beira Alta). “Als kind nam ik in het huis van mijn grootouders altijd deel aan de discyussie met welke olijfolie een bepaald gerecht bereid moest worden. Verschillende oliën proeven en verschillende blends samenstellen was er een dagelijkse bezigheid. Genetisch zijn we allemaal oleologen!” OLIJFBOMEN EN KURKEIKEN “Aan dat prachtige land dat bezaaid is met knoestige bomen, kon ik niet weerstaan”, zegt Manuel. “Toen ik hier voor het eerst aankwam aan de ruïnes van de oude Romeinse weg die Evora met Torrão verbindt, heb ik mijn hart verloren. Torrão is het grootste dorp van Europa. Tot aan de einder zie je niets dan akkers, kurkeiken en olijfbomen. Sommige van onze olijfbomen zijn 700, 800, misschien wel duizend jaar. Toen de boerderij in de problemen kwam, heb ik niet geaarzeld en het domein overgenomen. Ik woonde in Porto in de rua de Oliveira, de Olijfboomstraat. Wellicht was dat een voorbestemdheid. De focus van de landbouwactiviteiten hebben we dan ook verlegd. We hebben nog wel een veestapel en paarden, we beschikken ook over een jachtgebied, maar de hoofdactiviteit van de Herdade is nu de olijfolie. En vanzelfsprekend staan er ook kurkeiken op het domein. Alentejo levert meer dan de helft van de kurk wereldwijd.”
‘Het hele proces van de pluk tot het persen van de olie, gebeurt ter plaatse. Wij hebben dus een totale controle over ons product’ Ondertussen is Manuel Fernandes Magalhães een van de grote ambassadeurs van de olijfolie geworden. Met een vurige passie vertelt hij over zijn prachtige bomen en het schitterende product dat ze opleveren. “Wij hebben dezelfde bodemgesteldheid als de Provence of Toscane, en ons klimaat is zelfs nog ietsje beter omdat we niet alleen in de mediterrane gordel zitten maar ook genieten van de invloeden van de oceaan die niet veraf is. Waarmee wij het verschil maken? Het hele proces van de pluk tot het persen van de olie, gebeurt ter plaatse. Wij hebben dus een totale controle over ons product. En we zijn maar in één ding geïnteresseerd: de beste kwaliteit. Onze olie bestaat louter uit sap van de olijven. Eerlijk gezegd, dat er mensen zijn die knoeien met olijfolie begrijp ik niet…”
33
INTRODUCTIE IN DE OLEOLOGIE De Herdade de Vale de Arca werkt nauw samen met José Gouveia, professor aan het Instituto Superior de Agronomia van de Universidade Técnica de Lisboa. Gouveia doceert onder meer de Cursos de Prova de Azeites Virgens, en is de uitvinder van de term ‘oleologie’ of olijfoliekunde, naar analogie van de oenologie of wijnkunde. “Logisch toch dat oleologie net als oenologie wetenschappelijke aandacht krijgt”, zegt Manuel. “Net als bij de druiven heb je verschillende olijvenrassen: zo’n 400 verschillende variëteiten werden geïdentificeerd. De verschillen tussen die olijvenrassen zijn even groot als die tussen een chardonnay, een cabernet of een merlot. Een oleoloog kan dus op basis van stalen van de verschillende soorten extra virgine olijfolie een blend maken van verschillende variëteiten. Olijfolie is een natuurproduct zodat elk jaar een andere oogst oplevert, net als bij de wijn. Waar druiven zijn, vind je trouwens meestal ook olijven.” De DOLCE Partners en Chefs die tijdens de DOLCE-workshop in de Herdade de Vale de Arca kennismaakten met de theorieën van professor Gouveia, waren trouwens laaiend enthousiast over de kwaliteit en de diversiteit van de olijfoliën die ze er aantroffen. “Voor de meesten was dit een nieuw experiment en het opent ongekende culinaire mogelijkheden”, zegt Manuel Fernandes Magalhães. “Tijdens hun verblijf op de Herdade hadden de chefs de mogelijkheid om te experimenteren met verschillende oliën en gerechten. Ze waren zeer verbaasd zoveel smaaktoetsen aan te treffen in de diverse oliën: tomaat, appel, paddenstoel, kruiden, noten, rood fruit, gedroogd fruit… net als bij de wijn. Daarmee kun je dus aan de slag in de keuken om de meest geschikte food & olive oil pairing te zoeken. Een olijfolie kan perfect bij het ene gerecht passen, en door de mand vallen bij een ander gerecht.”
‘De Belgische chefs waren zeer verbaasd zoveel smaaktoetsen aan te treffen in de diverse oliën, net als bij de wijn’ “We zijn echt goed bezig in Portugal”, vertelt Manuel. “De Spanjaarden hebben de grootste kwantiteit, de Italianen zijn meesters in de promotie van hun product, maar het is in Portugal dat je vandaag de beste kwaliteit olijfolie aantreft. De Portugese boeren hebben begrepen dat ze alleen het verschil kunnen maken door topkwaliteit te leveren, en dat de natuur hen daarvoor ook de beste omstandigheden aanreikt.”
Inmiddels is Manuel Fernandes Magalhães vanuit Alentejo begonnen aan zijn veroveringstocht van de wereld. Als een echte ambassadeur promoot hij zijn product in diverse landen. Maar hij heeft nog meer plannen. Hij wil de aficionados van de olijfolie ook uitnodigen op de Herdade de Vale de Arca in Torrão. De oude huisjes op zijn domein, waar vroeger het personeel woonde, zal hij ombouwen tot een vintage hotel waar gasten kunnen genieten van het prachtige landschap en kunnen kennismaken met de wondere wereld van de oleologie. “Het agrarisch toerisme zit in de lift”, zegt Manuel. “Wij hebben bovendien een prachtige ligging in Alentejo. Je kunt hier buitengewone wandelingen maken langs de oude Romeinse paden om de honger aan te scherpen. En als je dan ’s avonds bij ondergaande zon op het terras plaats neemt, presenteren we een stukje brood met onze beste olijfolie, we halen een mooie fles wijn uit de kelder, en we zijn vertrokken voor een heerlijke avond.” www.valedearca.com
34
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
35
WONDERBAARLIJKE GENEZINGEN MET OLIJFOLIE Een goede olijfolie is niet alleen bijzonder smakelijk, ze is ook heilzaam voor de gezondheid. Een onderzoek van de OESO heeft uitgewezen dat de gemiddelde levensverwachting in Europa het hoogst is in de landen rond de Middellandse Zee. Het dagelijks gebruik van olijfolie in de keuken is daar niet vreemd aan. Volgens Manuel Fernandes Magalhães heeft het dagelijks gebruik van olijfolie tal van medische voordelen bij hart- en vaatziekten, maagproblemen, huidaandoeningen, ja zelfs, wallen onder de ogen… “Enkele jaren geleden werd ik slachtoffer van een zwaar verkeersongeval waarbij een auto over mijn been reed”, vertelt hij. “Ik heb vijftien operaties ondergaan. Maar als ik niet dagelijks de wonde met extra vergine olijfolie had behandeld, was ik mijn been kwijt. Elke dag word ik gelukkiger dankzij de olie die ik zelf produceer.” “Ik geef u nog een voorbeeld”, vervolgt Manuel. “Een tijd geleden had ik een lunch met een universiteitsprofessor die er zijn beklag over maakte dat hij zijn geliefkoosde ‘tripes’ niet meer kon eten omdat zijn maag ze niet meer verdroeg. Ik raadde hem aan iedere dag een lepel olijfolie te nemen. Toen we zes maanden later opnieuw aan tafel zaten, bestelde de professor tot mijn verbazing tripes die hij met veel smaak verorberde. Door het dagelijks gebruik van olijfolie waren zijn maagproblemen verdwenen. Weet je dat ik zelfs mijn hond heb genezen met olijfolie. Het dier kampte met een ernstig huidprobleem en zijn vacht was ongezond. Elke dag heb ik hem ingesmeerd met extra vergine olijfolie: je moet hem nu zien kwispelen, zo gezond dat hij is. Een van de redenen is omdat extra vergine olijfolie meer dan 320 geïdentificeerde antioxidanten heeft.”
36
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
37
DE GELE TRUI VAN ’T KUIPKE HEET MOLTENI...
‘ELEGANT, SUPERKWALITATIEF EN UITERST BETROUWBAAR’
In de vip-ruimte van de Gentse 6-daagse in ’t Kuipke waren geen hamburgers met bakajuin terug te vinden. Wel een schitterende tent, volledig aangekleed, en tafels gedekt voor zo’n 150 gasten. Zij zullen straks mogen genieten van de kookkunsten van chef Peter Aesaert. We zullen het met de chef niet alleen hebben over het koken ‘van’, maar ook over het koken ‘met’. In het midden van zijn voor de gelegenheid opgestelde keuken pronkt immers een gigantische Molteni, de Rolls-Royce van alle kookvuren, de ultieme droom van elke chef. Tekst: Christophe Lambert Foto’s: Jan Agten
38
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
’t Kuipke ligt er op dit vroege avonduur nog wat verlaten bij. Dit unieke gebouw is een waar monument voor iedere Gentenaar en ademt een hoog nostalgiegehalte uit. De Gentse 6-daagse, de jaarlijkse sportieve hoogmis, is aan haar voorlaatste avond toe. Straks zit het hier nokvol. Nu beperken enkele jongere renners zich tot het rijden van rustige opwarmingsrondjes. We begeven ons naar de vip-ruimte, waar chef Peter Aesaert in de weer is met zijn voorbereidingen met betrouwbare ‘hulpchef’ Molteni. We nemen even de tijd om dit prachtige instrument te bewonderen in het gezelschap van Jan De Kimpe, agent van Molteni in België. Dit esthetische wonder is wellicht niet in elke keuken terug te vinden? Jan De Kimpe: “Klopt. Maar dit is dan ook de absolute top. Volledig handgemaakt, ingericht naar de specifieke wensen en noden van de chef of het restaurant waar het moet staan. Een combinatie van ‘highest range’ inductieplaten, top-teppanyakiplaten, de mogelijkheid om elektrisch, met gas of een combinatie van beide te werken. Een performante oven, koelgelegenheid, bergruimte… Allemaal precies op maat. En ook zeer handig. Het staat hier los in de ruimte. Vier chefs kunnen er gemakkelijk, zonder elkaar te storen, simultaan aan werken. De naam klinkt Italiaans, maar het is een Frans merk. Wat is de korte geschiedenis van het bedrijf? “Molteni is een begrip in de wereld van topchefs en topkeukens. De stichter-ontwerper Joseph Molteni begon in 1927 in ZuidFrankrijk, in St.Vallier, op artisanale wijze fornuizen te maken. Het waren multifunctionele toestellen die ook voor de verwarming van de woonruimte instonden. Het merk Molteni heeft altijd synoniem gestaan voor topkwaliteit. Molteni heeft het begrip fornuis een andere dimensie gegeven. Een Molteni is maatwerk en past zich volledig aan naar de mogelijkheden van de beschikbare ruimte. Dit model van Molteni is een nicheproduct. Elk model is uniek en het zal niemand verwonderen dat de meeste van deze pareltjes ergens in de keuken van een topchef een plaatsje hebben gevonden. Op enkele uitzonderingen na. Zo is Molteni ook terug te vinden bij de gedreven amaprof. Onlangs heeft Brad Pitt twee Molteni’s besteld voor bij hem thuis.”
‘Een Molteni is maatwerk en past zich volledig aan naar de mogelijkheden van de beschikbare ruimte’ Het is mooi, elegant, een droom om te koken, maar dus niet voor iedereen betaalbaar? ”Uiteraard niet. Maar dat is ook niet de bedoeling. Het is en blijft een product specifiek ontwikkeld voor topprofessionelen. Gelegenheidskoks of zij die af en toe de caserollen eens op het vuur zetten, hebben geen boodschap aan zo’n supertechnologie. Je mag ook niet vergeten dat we hier spreken over uiterst minutieus afgewerkte en extreem performante instrumenten die volledig naar de persoonlijke hand van de chef zijn ontwikkeld.”
39
HET OORDEEL VAN DE CHEF Chef Peter Aesaert is er ondertussen bij komen staan. Benieuwd wat hij denkt over onze Molteni. Maar eerst even terug naar Stockholm. als Belgische finalist voor de Bocuse d’Or wat toch een hele eer is. Wat zijn jouw ervaringen? Peter Aesaert: “In Stockholm waren acht van de deelnemende ploegen Scandinavisch. Automatisch werden dus ook punten gegeven door acht Scandinavische juryleden. Zonder afbreuk te doen aan de prestaties van mijn collega’s, had ik soms toch wel een beetje het gevoel mij in een Eurovisie Songfestival te bevinden, waar een thuissfeer van vriendjespolitiek hing. De Belgische delegatievoorzitter, Peter Goossens, was nochtans zeker dat ik bij de laatste 12 zou zijn die naar de finale in Lyon mochten. We werden 14de, en tussen plaats 7 en 15 was er slechts een verschil van 13 punten, op een totaal van 1.300.” Wat vindt u van deze Molteni? U hebt er nu een week op gekookt. “Dit is een pure droom. Ik heb mijn hele carrière al op een Molteni gewerkt, een gasvuur welteverstaan. Maar dit, ja, dit is hemels, het moet zalig zijn zo’n toestel in je keuken staan te hebben. Het is zeer gebruiksvriendelijk, je werkt er makkelijk met 4 à 5 man rond zonder elkaar in de weg te lopen. Alle functies staan erop, je draait aan een knop en je hebt meteen het aantal graden dat je vraagt.”
40
‘Een Molteni is volledig handgemaakt, ingericht naar de specifieke wensen en noden van de chef of het restaurant waar het moet staan’ U hebt in toprestaurants gewerkt: Hof van Cleve, Comme chez Soi, Laurierblad... Nu bent u een goed jaar actief bij Belgocatering. Vanwaar de switch en bevalt het u? ”Het was een bewuste keuze. Belgocatering deed me een mooi aanbod en ik ben erop ingegaan. In het begin was het een hele aanpassing voor mij. Ik was gewoon om in een restaurant te werken met een klein team rond mij. Plots kwam ik in een grote organisatie terecht. Als je sommige collega’s wilt bereiken doe je dat het best via mail. Voor mij was dat ongewoon. Ook het koken is anders dan in een restaurant. Het volume in een cateringbedrijf heeft zijn beperkingen. Maar precies daar ligt dan weer de uitdaging. De topniche-evenementen die wij verzorgen, komen toch wel heel dicht in de buurt van de toprestaurantkeuken.” Zou u tot slot een Molteni in 3 woorden kunnen samenvatten? “Elegant, superkwalitatief en uiterst betrouwbaar.” www.molteni.com
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
41
NEEM NU EEN ABONNEMENT TEGEN VOORDEELPRIJS DOLCE, SAMEN DELEN WE EEN PASSIE Klaar om je passie voor eten, drinken en reizen met de wereld te delen?
Word DOLCE-lid en/of abonneer u op DOLCE-magazine en geniet van uitzonderlijke voorwaarden PASS I
E
VO E L E N
S MA K E
N
REIZEN GASTR
KOKEN BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
Abonneer u nu ook online via internet www.dolceworld.com en ga naar club en/of magazine waar u alle mogelijke abonnementsvoordelen kan terugvinden. ANTWOORDKAART Ja, ik neem een abonnement op DOLCE-magazine voor 1 jaar. Ik stort 45 euro op rekening IBAN BE45 0688 9552 9689 op naam van Dolce World en ik ontvang 5 nummers voor slechts 45 euro in plaats van 50 euro. Ja, ik word lid van DOLCE-club voor 1 jaar en geniet van alle exclusieve voordelen van de DOLCE Club leden. Nu met 1 jaar gratis digitaal DOLCE-magazine. Ik stort 38 euro op rekening IBAN BE45 0688 9552 9689 op naam van Dolce World. Ja, ik word lid van DOLCE-club en combineer dit met een jaarabonnement op DOLCE-magazine. Ik betaal slechts 76 euro in plaats van 88 euro. Ik stort 76 euro op rekening IBAN BE45 0688 9552 9689 op naam van Dolce World.
Dhr/Mevr: Adres: Postcode: Plaats: E-mail: Telefoon: WENST U EEN FACTUUR? Zo ja, vul onderstaande gegevens in: Naam vennootschap: Ondernemingsnummer: Prijzen geldig voor Benelux. Andere landen: prijzen op aanvraag. Na vijf nummers loopt uw abonnement automatisch ten einde. Met dank om deze antwoordkaart terug te sturen naar Dolce World bvba- Abelendreef 11-8300 Knokke-Heist- Belgie Voor vragen neem contact op met
[email protected]
ONOM
IE
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
SPECIALTY COFFEE WORDT NIEUWE TREND KOFFIEBAR CAFÉ DU SABLON EN ROMBOUTS TILLEN KOFFIE NAAR EEN GASTRONOMISCH NIVEAU
Meer dan tien jaar na Coffee Company in de Zuidstraat en zo’n drie jaar na Café de la Presse in de Louizalaan vond eigenaar François Lafontaine het tijd voor iets nieuws. Aan de Zavel opende hij net geen jaar geleden Café du Sablon. Een hippe hotspot die helemaal mee is met de laatste trend: slow coffee. Maar ook andere klassiekers zoals espresso, lungo, americano en cappuccino staan er op het menu. Uiteraard kun je er ook genieten van andere trendy koffievarianten met melk, chocolade, karamel, slagroom... Uniek aan Café Du Sablon is dat al hun koffies worden gecreëerd met de bonen van Rombouts: een samenwerking die het zwarte goud alle eer aan doet. Tekst: Isabel Boons Foto’s: Michael De Lausnay
43
Koffie is overal. Koffie als kickstart voor de dag, koffie voor de gezelligheid of koffie als ideale bondgenoot tijdens lange nachten. Koffie bij grootmoeder of koffie in die hippe koffiebar. Koffie wordt door iedereen gedronken: arm of rijk, jong of oud. Elke dag wordt er wereldwijd zo’n 300 ton cafeïne geconsumeerd. Er zit vandaag - meer dan ooit - toekomstmuziek in koffie.
Manu Demets: ‘Naast de meest kwalitatieve koffie gaan wij er prat op om onze klanten te begeleiden in het volledige koffiegebeuren: van het kiezen van de bonen tot de manier van zetten’ De familie Rombouts wist op haar beurt al sinds eind 19de eeuw dat koffie de wereld ging veroveren. Het verhaal van de familie Rombouts is op zijn minst opmerkelijk te noemen: in 1958 vinden ze de individuele koffiefilter uit, een paar jaar later krijgt het merk de titel van ‘Gebrevetteerd Hofleverancier van België’, vervolgens besluit Hugo Rombouts de krachten te bundelen met Cafés Malongo (een kleine koffiebrander uit Frankrijk) en de kaart te trekken van fairtradekoffie. De grote doorbraak kwam er in 1995 met het revolutionaire 1,2,3 Spressosysteem met koffiedosissen, waarmee in een handomdraai een kopje espresso kan worden gezet. Innovatie is ongetwijfeld dé rode draad doorheen dit succesverhaal en ook vandaag houdt Rombouts de vinger aan de pols met de lancering van het koffiegamma Caffèmore: gastronomische specialty coffees die exclusief zijn voorbehouden aan de vraag van de klant. Die klant is onder andere Café du Sablon in Brussel. ONDERSTEUNING VAN A TOT Z Manu Demets, Blend Master Rombouts: “Zaakvoerder François Lafontaine kwam bij Rombouts terecht met de vraag om hem te ondersteunen en te begeleiden bij de opstart van zijn nieuwe zaak. Hij was op zoek naar een koffieleverancier die verder ging dan enkel en alleen de bonen te leveren. Rombouts is zo’n leverancier, want naast de meest kwalitatieve koffie gaan wij er prat op om onze klanten te begeleiden in het volledige koffiegebeuren: van het kiezen van de bonen tot de manier van zetten. Het is ons hoogste goed om onze passie voor de koffieboon met de wereld te delen. Zowel Caffé du Sablon als de andere twee zaken van François serveren vandaag uitsluitend Rombouts-koffie. Wij stelden samen met het personeel alle koffie op punt: van de espresso tot slow coffee en andere koffievarianten. Alle medewerkers werden bovendien opgeleid om de koffie correct te zetten en te serveren. Onze klanten zijn vrij om hun koffie zelf samen te stellen, maar wij gaan voor hen - overal ter wereld - op zoek naar de beste kwaliteitsbonen die voldoen aan hun eisen. Rombouts kan met andere woorden koffiebonen à la carte leveren. Onze 3 nieuwe branders zijn speciaal aangekocht om kleine hoeveelheden naar wens van de klant samen te stellen.”
44
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
DIRECTE HANDEL WORDT DE TOEKOMST Een goede kop koffie begint bij het aankopen van goede koffiebonen. De volgende belangrijke stap in het creëren van een topkoffie is de kunde van de koffiebrander om net die bonen aan te kopen die ervoor zorgen dat de koffie zich zal onderscheiden van traditionele koffies. Volgens François Lafontaine wordt het rechtstreekse contact met de koffieboeren ter plaatse steeds belangrijker: “Door zelf op zoek te gaan naar de beste bonen en de landen van oorsprong te bezoeken, weet je steeds waar de koffiebonen vandaan komen en hoe ze worden geteeld. Vergelijk het met een sterrenrestaurant dat precies weet waar de gebruikte producten vandaan komen. Door rechtstreeks koffie aan te kopen, is het ook mogelijk een meerwaarde voor de klant te betekenen. De consument vandaag is op zoek naar eerlijke, transparante en duurzame producten en dat kan door rechtstreeks te handelen met de boeren.” Manu Demets volgt met zijn expertise steeds het hele traject op. Voor Rombouts is eerlijke handel, duurzaamheid en kwaliteit dan ook een handelsmerk.
45
GASTRONOMIE IN DE KOP
KOFFIELAB
Het aanbod in Café du Sablon strekt zich uit van de klassieke koffie tot specialty coffee en van leuke koffievarianten zoals Caramel Macchiato tot ijskoffie. Alle koffies worden met andere Rombouts-bonen gezet om zo perfect tegemoet te komen aan het uiteindelijke doel van iedere koffie.
Naast de 3 koffiebars, opende François Lafontaine zeer onlangs een écht koffielab. Een soort opleidingscentrum waar de hele ploeg zich kan scholen, nieuwe koffies kan proeven, recepten kan uittesten en zich kan voorbereiden op wedstrijden.
“Zo wordt de espresso gezet met ‘Campione Barista’, een uitzonderlijk gesofisticeerde blend uit Brazilië die reeds heel wat prijzen won op baristawedstrijden en tweemaal de award won van de Beste Belgische Espresso Blend. De lungo wordt dan weer gezet gemaakt onze ‘Espresso Royale’”, vertelt Manu Demets. “Het aanbod slow coffees in Café du Sablon verandert voortdurend naargelang het aanbod. De klanten van Café du Sablon hebben ook de mogelijkheid om de wijze van extractie zelf te kiezen: de V60, de Chemex, de AeroPress of de sifon. En geen nood als je niet weet welk filtertoestel te kiezen, elke methode komt met uitleg en geschiedenis. Bovendien worden deze specialty coffees ter plaatse geroosterd wat de volledige koffie-ervaring net dat tikkeltje meer geeft. Er staan hier ook homemade sandwiches, slaatjes, soep, cakes en cookies op het menu die net zoals de koffie steeds smaken naar meer”, aldus Manu Demets. WIN-WIN Zaakvoerder François Lafontaine begint zijn carrière in de evenementensector om zich uiteindelijk volledig toe te leggen op de horeca en meer specifiek op de take-away. Vanaf zijn eerste stappen in de wereld van food & drinks merkt hij dat koffie reeds aan een serieuze opmars bezig is. Hij springt mee op de kar en specialiseert zich stelselmatig meer en meer in koffie. In 2013 ontmoet hij Manu Demets en Hugo Rombouts en beslist hij zich met de hulp van Rombouts volledig toe te leggen op koffiedranken.
François Lafontaine: ‘Ik kan topkoffie serveren en Rombouts kan het publiek laten kennismaken met zijn grand cru’s’ “Mede dankzij de kennis en de knowhow van Rombouts zijn we op zoek gegaan naar nieuwe etablissementen die passen bij de tijdsgeest van nu én bij het koffieconcept. Zowel Coffee Company, Café de la Presse als Café du Sablon serveren enkel en alleen Rombouts-koffie van topniveau, of beter gezegd: de grand cru’s van het koffielandschap”, zegt François Lafontaine.
46
Manu Demets: “Het opzetten van dit koffielab is ongetwijfeld het perfecte bewijs dat wij onze passie hebben doorgegeven. Meer nog, een van de medewerkers is momenteel in dit lab in volle voorbereiding voor het nakende baristakampioenschap. Het lab is dan ook uitgerust met de meest moderne technieken en machines om de wondere wereld van koffie te ontdekken.” www.rombouts.com
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
NIEUW KOFFIEGAMMA ROMBOUTS: CAFFÈMORE Caffèmore is een reeks specialty coffees van een uitzonderlijke kwaliteit. Er zijn steeds minimum vier verschillende specialty coffees beschikbaar. Het branden gebeurt op traditionele wijze, op kleine, daarvoor geschikte branders. Om de versheid en flexibiliteit te waarborgen, gebeurt dit in kleine hoeveelheden. Uniek is dat men op deze manier ook à la carte kan werken. De specialty coffees zullen op regelmatige basis veranderen, naargelang de beschikbaarheid op de markt en de prijs. De specialty coffees krijgen een specifieke verpakking met een eigen layout. Ten slotte zijn het uitzonderlijke producten die o.a. door barista’s worden gebruikt op wereldkampioenschappen. Rombouts Specialty Coffee Division maakt deze exclusieve cru’s nu toegankelijker voor de eindgebruiker.
47
Capuccinut
Caramel macchiato
Een shot espresso met een beetje siroop van geroosterde hazelnoten, warme melk en getextureerd schuim. Als versiering: brésiliennenootjes (stukjes gebrande en gekaramelliseerde nootjes).
Een shot espresso met vanille- en karamelsiroop, warme melk, slagroom en een topping van karamel als versiering.
Canneloccino Een shot espresso met kaneelsiroop, warme melk, slagroom, kaneel in poedervorm en amandelschilfers als versiering.
48
Recepten: François Lafontaine (Café du Sablon) Foto’s: Michael De Lausnay
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
DE RATIONAL-OVEN:
UITVOERDER VAN DE CHEFS STOUTSTE DROMEN
De verwachtingen zijn hoog.Vandaag gaan we gecomputeriseerd koken. Niet dat een robot aan een kookfornuis gaat staan. Nee, de chef is wel degelijk echt. Maar het materiaal dat hij gebruikt, is hoogtechnologisch. Chef Frank De Wilde neemt ons mee naar zijn keuken bij Gourmet Invent om de kunstjes van zijn Rational-oven te demonstreren. Hoogkwalitatief koken met, simultaan, een resem aan divers mogelijke kooktechnieken binnenin hetzelfde toestel. Tekst: Christophe Lambert Foto’s: Jan Agten
49
Frank De Wilde: “Bij Gourmet Invent zijn de opdrachten van die aard dat je met een gewone keukenuitrusting niet meer adequaat kunt werken. Wij verzorgen hier wekelijks maaltijden en hapjes voor duizenden mensen. We zijn de vaste cateraar voor menig hoogstaand evenement. Van de internationale jumping in Mechelen tot grote personeelsfeesten, van privé-evenementen tot het verzorgen van de maaltijden in het Ghelamco Stadion… Meer dan 5.000 gasten op een weekend culinair trachten te verblijden, het is heus geen uitzondering.”
‘Wie hoge bergen wil beklimmen, moet goed schoeisel hebben. In de keuken is dat niet anders’ Gourmet Invent is een bedrijf dat klantgericht denkt en culinair vernieuwend uit de hoek komt, op een schaal die veel groter is dan die van de restaurantkeuken. De techniek helpt een handje om te koken voor een groot publiek. De chef moet niet meer achter het fornuis staan? Frank De Wilde: “Om te kunnen voldoen aan de vraag en de nodige kwaliteit te kunnen blijven verzorgen, moet je inderdaad naar valabele oplossingen zoeken. De techniek bestaat er vandaag uit om zorgeloos voor een groot aantal mensen te koken. Met een Rational-oven kun je dat zelfs wanneer je in je bed ligt. Op voorwaarde natuurlijk dat je de recepturen zorgvuldig in de computer steekt en de programma’s juist instelt. Mijn chefs en medewerkers in de keuken waren initieel zeer bezorgd. Ze hadden bedenkingen bij een gecomputeriseerde oven. En dan was er ook nog de psychologische factor: ‘Chef, zullen we dan geen gasvuur meer hebben om op te koken?’” Een kok zijn vuur afnemen lijkt mij inderdaad geen goed idee, niet? “Klopt! Een chef zonder fornuis voelt zich volledig ongemakkelijk, als in zijn blootje gezet. Menig kok voelt zich, ook in 2015, geen kok zonder gasvuur. Daarom heb ik nog steeds een kleiner gasvuur in mijn keuken staan. Al was het maar om iedereen gerust te stellen. Om bepaalde kleinere gerechtjes mee te bereiden. Al hebben de meeste chefs nu wel een klik gemaakt en zijn ze zich bewust van de faciliteiten van onze Rationals. Wie hoge bergen wil beklimmen, moet goed schoeisel hebben. In de keuken is dat niet anders.” Het lijkt mij een heus titanenwerk om lekker te koken voor zulke grote groepen mensen. Hoe begin je daaraan? “Koken op dit niveau is een perfecte organisatie combineren met een absolute zin voor hygiëne en kwaliteitscontrole. Ik ben bij Gourmet Invent gevraagd voor deze functie omdat ik ervaring heb in het organiseren van een keuken van deze omvang. Ik neem je graag even mee naar onze koelruimtes. Kijk even hoe alles apart wordt gestockeerd. Groenten, vis, vlees, zuivel. Elk product wordt in aparte grote koelruimtes opgeslagen, alles op verschillende temperaturen. Hier wordt en kan niets aan het toeval worden overgelaten.” Overdrijf ik als ik zou beweren dat je een beetje voedseldeskundige moet zijn om zo’n keuken succesvol te kunnen leiden? “Ik wil mij niet vastpinnen aan een bepaalde titel, maar verse grondstoffen voor een paar duizend mensen omzetten in lekkere gerechten en deze dan perfect kunnen bewaren, het vraagt inderdaad enige deskundigheid. U begrijpt best dat wij, zelfs als grote cateraar in een grootkeuken, niet zo maar op één etmaal voor een 5.000-koppige menigte een potje kunnen koken. Zoiets wordt gespreid over een
50
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
aantal dagen. Dit voedsel moet uiteraard perfect geconserveerd worden. Vandaag is het in ons vak obligaat om van elk gerecht dat onze koelruimte ingaat, een laboratoriumstaal te maken. Je ziet, er wordt echt niets over het hoofd gezien.”
‘De Rational is een ingenieus toestel dat de taken van de chef niet alleen behoorlijk verlicht, maar ook de perfecte uitvoerder is van de chefs ideeën en recepturen’ Om te kunnen meespelen, moet je dus over de juiste wapens beschikken. Zullen we eens naar dat keukenjuweeltje van u gaan kijken? “Goed idee. Ik heb een aantal receptjes voorbereid die ik graag voor jullie wil koken. Vis, vlees, in totaal 4 schotels die diversiteit etaleren en die perfect de capaciteiten van deze oven in beeld brengen. Maar voor we beginnen misschien eerst een woordje uitleg over dit keukenwonder. De Rational is een ingenieus toestel dat de taken van de chef niet alleen behoorlijk verlicht, maar ook de perfecte uitvoerder is van de chefs ideeën en recepturen. Het werk van de chef blijft erin bestaan om naar eigen smaak en interpretatie gerechten te creëren. Het verschil is dat hij ze nu vervolgens in een programma zal
uitschrijven en ze in de computer zal invoegen. De Rational doet de rest. Deze oven werkt overdag, ’s nachts, is nooit vermoeid. De Rational vertelt je wanneer het tijd is voor een poetsbeurt, hij kan op een van zijn vele lagen een perfect visje bruinen terwijl alle andere lagen vol liggen met groentjes. Er is geen vermenging van geuren of vocht. Als alles correct is ingevoerd, is de kans op fouten nihil. Kortom, het is de gedroomde rechterhand van elke chef.” AAN DE SLAG Wat volgt, is verrassend eenvoudig. Toch voor Frank. Hij maakt een paar instellingen op het klavierscherm. De oven schiet in gang. Eerst krijgen we een gerechtje met sint-jakobsvrucht, dan een schotel met Salmoreja, een specialiteit uit Sevilla. Iets later haalt Frank een mooie tarbotmoot uit de oven, die hij afwerkt met winterprei, Roskoff-ajuin en vongole. De handen van Frank verraden vakkennis wanneer hij met sprekend gemak de borden dresseert. In een mum van tijd schikt hij 3 hemelse bordjes. Daarna volgt nog een vleesgerechtje met ratteaardappel en truffel. Een succulent menu, waargemaakt door Rational. www.rational.be www.gourmetinvent.be
51
Compositie van sint-jakobsvrucht Seizoensgebonden nemen we de Sint-Jakobsschelpen uit Bretagne. Buiten het seizoen kunnen we een beroep doen op de vruchten van Clearwater, naturel en zonder bewaarstoffen. Voor de tartaar 2 Sint-Jakobsnootjes limoenrasp yuzu rook limoensap peper en zout Voor de grill anderhalf Sint-Jakobsnootje langs 1 kant grillen.
52
Samenstelling We vormen de tartaar in een ronde vorm, we garneren met äiloli, boragebloempje, boragecress, pissenlit, wheat grass en arbequino olijfolie. De crunch komt van ‘geplukt’ brood in olijfolie, fleur de sel gedroogd in de oven. Wanneer we klaar zijn om door te geven plaatsen we de gegrilde Sint-Jakobsvruchten op de compositie.
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
Salmoreja Salmoreja is een specialiteit uit Sevilla, een koude velouté uit het zuiden. Ingrediënten 1 kg rijpe rode tomaten 2 teentjes look 150 g fruitige olijfolie 150 g gedroogd wit brood p&z 30 g fijne Xeres azijn
Bereiding De tomaten en look blenden we in een Thermomix, turbo voor 1 minuut. Vervolgens doen we het brood, olijfolie en p&z bij, we blenden terug op turbo voor 1 minuut. Vervolgens voegen we er de Xeres azijn bij. We bekomen nu een dikke fruitige en delicieuze soep. We garneren af met vermelde garnituur.
Garnituur gekookt of gepocheerd kwarteleitje reepjes Serranoham reepjes rode ajuin rondjes zwarte olijf
53
Tarbotmoot met winterprei, Roskoff ajuin en Vongolé Het wit van de winterprei snijden we in cilinders, samen met olijfolie, peper en zout, vacumeren we deze. In de steamer aan 95° laten we dit garen voor 50 minuten. De Roskoff ajuin snijden we in ringen, vacumeren en garen op 95° voor 50 minuten. De moot tarbot grillen aan beide zijden (cadrage). We garneren de moor met de garnituren van prei en Roskoff ajuin, afwerken met venusschelpen en béarnaise saus.
54
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
Iberico Secreto met Ratte aardappel en truffel De ratte aardappel gestoomd voorgaren en daarna in olijfolie bakken. Wintertruffel, vers of ingemaakt. Gekonfijte sjalot ‘cuisse de poulet’ in 2 snijden op ganzenvet met peper en zout leggen en gedurende +/- 90 minuten op 90° laten confijten. Vleesjus Zuivere ingekookte demi-glace met peper, zout, tijm en oregano. De Secreto wordt in een hete pan zonder vet aangebakken, krokant van buiten met peper van de molen en fleur de sel. Op het bord worden de componenten samengebracht, natuurlijke smaken die in elkaar smelten bij het degusteren.
Recepten: Frank De Wilde (Gourmet Invent) Foto’s: Jan Agten
55
EVENT
FRIMA VARIO COOKING CENTER EVENT
FINLEY HET WITTE HUIS (LOOSDRECHT) GEORGANISEERD DOOR DOLCE EVENTS
56
EVENT
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
57
EVENT
ORGANISEER UW EVENT
SAMEN MET DOLCE
Door onze culinaire ervaringen, samen met onze partners, hebben wij heel wat knowhow opgedaan. Meer en meer werd er gevraagd om te helpen bij de organisatie van events en de invulling van het culinaire luik. Wij creëren voor u een uitzonderlijke en unieke eventbeleving waarbij de culinaire authenticiteit en gastvrijheid centraal staan. Geen standaardprogramma’s, maar op uw maat gemaakte programma’s binnen uw budget. Wij kunnen hierbij de volledige organisatie en/of enkel het culinaire luik voor onze rekening nemen en dit zowel in binnenals buitenland.
Om een idee te geven van een aantal mogelijkheden: zie hieronder een greep uit onze programma’s van het voorbije jaar.
BELGIAN BITES Op basis van hapjes die horen bij de verschillende smaken van Belgische dranken een unieke speelse ervaring naar voor brengen. Bij elk drankje is er een uniek hapje.
PRODUCTINTRODUCTIE IN LANDELIJKE OMGEVING In het bos werden verschillende schuren volledig aangekleed ter demo van vernieuwende toestellen. Dit gebeurde met een demo van Sergio Herman en Nick Bril van The Jane. Alles werd afgesloten met een culinaire bbq.
DEMOPRESENTATIE IN UNIEKE LOCATIE AAN HET WATER In Nederland werd gezocht naar een unieke locatie voor een demo van toestellen. Het geheel werd vervolledigd met animatie en luxe bbq op Oklahoma.
CLASSIC EVENT 2013 Een culinaire smokkelroute werd ontwikkeld op basis van ingrediënten en voeding uit de wereldoorlogen.
XENSES Op deze ‘flashy’ lifestylebeurs werden trendy lifestylehapjes ontwikkeld voor de vip-gasten.
ZUID AFRIKAANSE BRAAI Ter voorbereiding van een groepsreis naar Zuid-Afrika werd op een typisch Zuid-Afrikaanse wijze gerechten klaargemaakt.
58
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
NAAMSE KANDIDAAT SIMON DENIS WINT
‘STER VAN DE BELGISCHE KEUKEN’ OP COUNTRYSIDE IN GENT
De tweede editie van de nationale wedstrijd ‘Ster van de Belgische Keuken’, een iniatief van Pierre Wynants en Frank Fol en georganiseerd door de Meesterkoks van België, was een groot succes. Op alle vlakken: het niveau van de kandidaten, de inzet van de coaches, het enthousiasme van het publiek en last but not least de professionele organisatie van de beurs Countryside in Flanders Expo Gent. Tekst: Joëlle Rochette Foto’s: Ster van de Belgische Keuken
59
Het waren de ploegen uit Wallonië en Brussel die erin slaagden om door te stoten naar de halve finales. De finale werd betwist tussen Waals-Brabant en Namen. De ploeg van Waals-Brabant werd gecoacht door Philippe Meyers, de Naamse ploeg met de jonge Simon Denis door Pierre Résimont. Het was uiteindelijk Simon Denis, chef van Comptoir de l’Eau van dezelfde Pierre Résimont (L’Eau Vive) die de tweede ‘Ster van de Belgische Keuken’ zou winnen. Voor de finale dienden de twee teams hun ingrediënten net voor de wedstrijd te kiezen uit een groot aanbod aan producten die op een tafel waren uitgestald. Simon Denis en zijn ploeg maakten ‘gebakken zeetong met een risotto van bloemkool, vergezeld van een crèmeux van kreeft en krab’. Zoals het wedstrijdreglement bepaalt staat dit gerecht momenteel op de kaart van Comptoir de l’Eau. Dit is uniek voor dit type van wedstrijd. Zo kan ook het publiek kennismaken met het gerecht van de laureaat. Bovendien liet Pierre Résimont ons weten dat hij het gerecht van Simon ook op de kaart van zijn restaurant L’Eau Vive in Arbre zal plaatsen. TWEEDE FINALIST De tweede finalist Cédric Tennsted van restaurant Le Vieux Marronnier, gecoacht door Philip Meyers, maakte ‘tongrolletjes met mossels en een jus van cresson citroné’.
‘De finalisten moesten hun ingrediënten net voor de wedstrijd kiezen uit een groot aanbod aan producten die op een tafel waren uitgestald’ De winnaar Simon Denis draagt een jaar lang de titel van ‘Ster van de Belgische Keuken’. Hij krijgt ook een verkleind model van de schitterende kristallen trofee gerealiseerd door Val St.-Lambert, een geldprijs van 5.000 euro en een uurwerk SeaMaster van Omega.
60
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
EEN AANTAL INDRUKKEN. Pierre Wynants: “Alles is goed verlopen en ik ben bijzonder gelukkig met de resultaten. Wat ik wel betreur, is dat er geen enkele Vlaamse ploeg de halve finale bereikte. Het is een jong concours en we zullen wellicht in de toekomst nog aanpassingen moeten doen, maar we zijn zeker op de goede weg. Dit jaar was de locatie perfect en we werden zeer hartelijk en goed ontvangen door Countryside. De zaal was ideaal en we kregen alle gewenste technische ondersteuning.” Voormalig voorzitter van de Meesterkoks Robert Vandueren, zoals steeds zeer actief betrokken bij de evenementen van de vereniging, was onder de indruk van het goede niveau van de wedstrijd en van de kandidaten. Frank Fol dankte de coaches van de ploegen om hun inzet en aanwezigheid in toch wel zeer drukke tijden voor alle koks. Tot besluit geven we graag het slotwoord aan Prinses Alexandre: “Ik heb een grote bewondering voor de mensen die dit zeer veeleisende en moeilijke beroep uitoefenen. Men is er zich nauwelijks van bewust hoeveel inzet en energie het vergt. Ik ben bijzonder trots op de schitterende chefs die ons land rijk is.”
KONINKLIJKE BESCHERMVROUW Net als vorig jaar was ook dit jaar Hare Koninklijke Hoogheid Prinses Alexandre van België beschermvrouw van de wedstrijd.
Op de vraag waarom ze de Ster van de Belgische Keuken wenst te steunen, lacht ze heel spontaan: “Mijn man, prins Alexander, was een gastronoom en wijnliefhebber. Het was een goede vriend van Pierre Wynants. We hebben steeds contact gehouden met hem en zijn echtgenote. Toen hij mij sprak over de nieuwe wedstrijd was ik heel enthousiast en bovendien, zoals men weet… men kan toch niks weigeren aan meneer Wynants!”
De jury bestond uit voorzitter van de Meesterkoks Frank Fol en de Meesterkoks Eric Martin, Christophe Hardiquest, Filip Claeys, Lionel Rigolet, Freddy Vandecasserie. Uit Nederland kwam Onno Kokmeijer, executive chef van het Hotel Okura in Amsterdam en Gildemeester van de Nederlandse Gilde van Meesterkoks. Ook een aantal partners van de Meesterkoks waren vertegenwoordigd: Nicolas Deckers (Belcolade), Karel Vermeiren (Brasserie Haacht) en journalist en bierspecialist Christian Deglas. PARTNERS Heel wat partners hebben zich bovendien geassocieerd met de wedstrijd. Naast de hoofdsponsor AG Insurance steunden Metro, Belcolade, BMW Club 7, Nespresso, Le Nouveau Chef, Omega, Rational, Schenk, Fintro, Regio Brussel-Hoofdstad, Haacht, Unilever Food Solution, Bru en Countryside de ‘Ster van de Belgische Keuken’. www.mastercooks.be
61
62
TRAVEL
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
WIJN DEGUSTEREN OP
EEN EXCLUSIEVE YACHT
SEADREAM, EEN VIJFSTERREN ALL-INCLUSIVE BOETIEKHOTEL OP ZEE
De twee exclusieve SeaDream-schepen dobberen al dertien jaar over de wereldzeeën en gaan voor anker in kleine pittoreske havens. In 2015 biedt de rederij wijndegustaties aan boord tijdens negen verschillende routes in de Middellandse Zee. Een genot voor iedereen die een unieke belevenis wil meemaken en tegelijk iets wil bijleren. Als toemaatje kunt u ook het felbegeerde WSET-sommelierdiploma behalen tijdens een transatlantische overtocht. Tekst: Katia Belloy Foto’s: SeaDream
63
TRAVEL
64
TRAVEL
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
De SeaDream-vloot bestaat uit twee kleinschalige schepen met maximum 112 passagiers aan boord. “Daarom spreken we liever van yachting dan van cruising”, zegt Paul Nuyens, director business development Benelux, Spanje en Portugal. “Net als yachts kunnen we in de kleinere havens voor anker gaan zodat we heel wat meer bestemmingen kunnen aandoen dan de grotere cruiseschepen en de echte pareltjes eruit kunnen halen. Noem het een vijfsterren allinclusive boetiekhotel op zee.”
“Geen galadiners, maar ontspannen diners met de beste producten. De chefs proberen zoveel mogelijk lokaal aan te kopen zodat de gasten zoveel mogelijk ondergedompeld worden in de plaatselijke sfeer. Net door dat exclusieve karakter moeten we ons steeds weer heruitvinden. We hebben veel repeaters die niet alleen andere bestemmingen willen, maar ook andere belevenissen. Zo kwamen we op het idee van exclusieve wine tasting cruises.” DEGUSTATIES EN SIGNATURE DINERS
‘It’s yachting, not cruising’ En dat is niet overdreven. Op elk schip staan er 95 bemanningsleden paraat, bijna evenveel als passagiers. De gastronomie is van topniveau, de atmosfeer uniek en je kunt actief sporten, een wellnessbehandeling boeken of gewoon loungen in de buitenbar. Sinds dit jaar kunt u ook deelnemen aan wijndegustaties aan boord. KLEINSCHALIG EN EXCLUSIEF Drijvende kracht achter SeaDream is de Noor Atle Brynestad, die eerder Seabourn boven de doopvont hield. Hij verkocht Seabourn en kocht 2 kleinere schepen, die hij volledig stripte en inrichtte als exclusieve yachts met buiten- en binnenbars en –restaurants, bibliotheek, luxekajuiten, zwembad... Zijn droom, de SeaDream, werd daarmee een feit. SeaDream is heel wat kleinschaliger dan de vele internationale cruisemaatschappijen en daardoor ook een pak exclusiever. “Toch is alles aan boord casual”, benadrukt Paul Nuyens.
Tijdens deze wijnreizen zijn er verschillende proeverijen aan boord, uitgewerkt door een door het WSET erkende wine director. Eigenaars van wijndomeinen organiseren signature dinners, waarbij eten en wijnen harmonieus op elkaar zijn afgestemd en facultatief kunnen de gasten wijndomeinen bezoeken. Als kers op de taart kunt u naar huis met een door WSET (Wine & Spirit Education Trust) erkend diploma (niveau 1 voor de reizen op de Middellandse Zee (op aanvraag) tot zelfs niveau 2 op de oversteek van San Juan naar Malaga in april 2015). Het WSET is de enige instantie die internationaal erkende sommelierdiploma’s kan afleveren. Een droom dus voor elke restaurateur of wijnliefhebber. SeaDream heeft verschillende gereputeerde awards binnen de cruisesector binnengerijfd. Zo scoorde SeaDream onder andere de perfecte 100 voor service en keuken in de Condé Nast Travelor Gold List. www.seadream.com
65
TRAVEL
DOLCE TRAVEL SEADREAM YACHTING: SAN JUAN NAAR MALAGA (12 DAGEN)
MALAGA FUNCHAL
SAN JUAN
Je gaat aan boord van de Seadream, een luxeschip waar je tot in de puntjes wordt verwend. We voorzien een tussenstop in Madeira waar je kan deelnemen aan een unieke proeverij met bijhorend bezoek aan de wijngaarden. ‘s Morgens en in de namiddag geniet je telkens van een 2 uur durende opleiding gegeven door het Britse Wine and Spirits Education Trust (WSET). Op de laatste dag leg je een examen af.
PRAKTISCH Periode: 18 april - 1 mei 2015 Budget: vanaf 3500 euro/p.p. (dubbele kamer). De wijnopleiding kost 1.500 euro/p.p. Voor meer info: contacteer
[email protected] of +32 474 54 04 66
66
TRAVEL
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
SEADREAM “YACHTING EXPERIENCES” SEADREAM WIJNREIS: ROME NAAR DUBROVNIK
SEADREAM WIJNREIS: ROME NAAR MALAGA
(7 DAGEN)
(9 DAGEN)
PORTOFINO
DUBROVNIK ROME
MONTE CARLO ST. TROPEZ SUNARY-SUR-MER
KOTOR
BARCELONA POSITANO
MONOPOLI
PORTO ERCOLE ROME
SORRENTO VALENCIA CROTONE TAORMINA
MALAGA
Op deze reis geniet je niet enkel van de gastvrijheid van de Seadream. Je krijgt ook verschillende diners met aangepaste wijnen voorgeschoteld. De wijnmaker komt aan boord om de verschillende wijnen toe te lichten. Daarnaast voorzien we meerdere Master Class proeverijen met rasechte experts. Deze culinaire hoogtepunten worden afgewisseld met bezoeken aan wijngaarden o.l.v. de wijndirecteur van Seadream.
Op deze reis geniet je niet enkel van de gastvrijheid van de Seadream. Je krijgt ook verschillende diners met aangepaste wijnen voorgeschoteld. De wijnmaker komt aan boord om de verschillende wijnen toe te lichten. Daarnaast voorzien we meerdere Master Class proeverijen met rasechte expert. Deze culinaire hoogtepunten worden afgewisseld met bezoeken aan wijngaarden o.l.v. de wijndirecteur van Seadream.
PRAKTISCH
PRAKTISCH
Periode: 8 augustus - 15 augustus 2015
Periode: 23 oktober - 1 november 2015
Budget: vanaf 4.600 euro p.p. (dubbele kamer)
Budget: vanaf 4.300 euro p.p. (dubbele kamer)
Voor meer info: contacteer
[email protected] of +32 474 54 04 66
Voor meer info: contacteer
[email protected] of +32 474 54 04 66
67
HET HUIS VAN DE GASTRONOMIE:
LIEFDE VOOR VAKMANSCHAP
Ter Groene Poorte pakt uit met het Huis van de Gastronomie. Een investering van 5 miljoen euro die staat voor een breed gastronomisch leeraanbod in een hoogtechnologische setting. Dit unieke gebouw past volledig binnen de filosofie van de hotelschool. Die stoelt op vier pijlers: product, vakmanschap-meesterschap, ondernemerschap en communicatie. Tekst: Katia Belloy Foto’s: Jan Agten
68
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
Ter Groene Poorte straalt liefde uit voor vakmanschap. “Met de handen werken geeft een grote educatieve waarde, zegt algemeen directeur Raph Van Loocke, zo krijg je meer respect voor de producten en de aarde. Men legt soms te veel de nadruk op intellectuele vorming.” Wanneer we met Raph Van Loocke door het Huis van de Gastronomie lopen, straalt hij van trots. Hiervan droomde hij al van bij zijn aanstelling als directeur in 2006. Wat toen nog in zijn hoofd kiemde als een speciale slagerij-afdeling, is uiteindelijk een symbiose geworden van een breder spectrum aan gastronomische opleidingen. Vandaar dat de eerste ‘werktitel’ Het Vleeshuis’ het Huis van de Gastronomie is geworden. Niet alleen de naam maar de hele inrichting straalt dit totaalconcept uit. Raph Van Loocke: “We zijn niet puur een hotelschool, we hebben opleidingen in de verschillende takken van de voedingssector. Grootkeuken, bakker, slager, kok, voedingstechnieken. Die werelden ontdekken elkaar. Dit is een multifunctionele investering voor de specialisatiejaren.”
‘We zijn een ondernemende school. Ik noem ons graag de universiteit van de handen.’ Leerlingen leren er niet alleen de kneepjes van het slagers-, bakkers- of koksvak, ze worden er ook opgeleid tot toekomstige ondernemers. Onze school wil de leerlingen een opleiding aanbieden waar synergie tussen de verschillende voedingsberoepen centraal staat. Het concept voor het Huis van de Gastronomie is uniek voor een school. Het beantwoordt volledig aan alle kwaliteitsnormen.’ “Wij bieden ze hier een hoogtechnologische structuur”, aldus Raph Van Loocke; “We willen jonge mensen opleiden tot vakmensen. Die kunnen dan nog specialisatiejaren volgen in een bepaalde discipline. Zo worden ze naast vakman ook meester in het vak. De specialisatiejaren bevatten heel veel praktijk. Sterk groeiend is het aantal leerlingen die meerdere specialisaties volgen.” Het Huis van de Gastronomie bevat, naast een heuse winkel waar bereide producten worden verkocht, een voorgebouw voor lessen Techniek (1.000 m²) en achterliggende ateliers (1.500 m²). Boven zijn er lokalen voor theoretische opleidingen. In de ruime praktijklokalen vind je ook geen borden terug, maar computers met touch screens. In dit nieuwe schoolgebouw is alles gedigitaliseerd: alles wordt geregistreerd op de server en kan waar en wanneer dan ook geconsulteerd worden. In het Huis van de Gastronomie is het papieren tijdperk voorgoed verleden tijd.
69
Wat dan weer goed is voor het milieu, want ook daaraan werd gedacht bij de constructie van dit gebouw. Regenwater wordt gerecycleerd voor de sanitaire ruimtes en de warmte die geproduceerd wordt door de koeling wordt doorgegeven aan het verwarmingssysteem. Er heerst een ideale klimaatbeheersing en de luchtkwaliteit wordt permanent gecontroleerd. Nog een bijzonder aandachtspunt in het Huis van de Gastronomie is de hygiëne en de voedselveiligheid. “Alles staat hier in het teken van HACCP, zo zijn de producten die hier binnen komen 100% traceerbaar en wordt niets onbenut gelaten om de leerlingen een optimale kennis van hygiëne bij te brengen.” Met het leerconcept ‘Huis van de Gastronomie’ onderscheidt Ter Groene Poorte zich van de andere hotelscholen in ons land”, zegt Raph Van Loocke. Dat onderscheid wordt versterkt door de nieuwe huisstijl die zich ook vertaalt in een nieuwe website. Wat is gebleven, is de ‘Wall of fame’: de Ambassadeurs oud-leerlingen hangen aan de muur bij de receptie. Ze werden benoemd tot ‘Poorter’. Poorters geven blijk van meesterschap. “Dat inspireert mensen”, zegt Raph Van Loocke. www.tergroenepoorte.be
70
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
71
72
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
FINE ARTS EN HAUTE COUTURE
MEET HAUTE CUISINE
CLASSIC-EVENT, VVIP AVOND
Met de naamsverandering in 2013 van ClassicA naar Classic-Event sloeg de traditionele biënnale al een nieuwe weg in. De focus op antiek verdween, gastronomie kwam in de plaats. Een trend die tijdens de komende editie van 2015 nog wordt voortgezet. Dat de luxebeurs kwaliteit en innovatie vooropstelt, moet onder meer blijken uit de officiële vooropening. Voor deze VVIP-avond tovert de organisatie niemand minder dan topchef Peter Goossens uit de hoed. Samen met twee van zijn beschermelingen - Inge Waeles en Michaël Vrijmoed - zal hij de genodigden een unieke belevenis schenken. Noteer 6 november 2015 alvast in uw agenda. Tekst: Sam Paret Foto’s: Wouter Van Vooren
73
FRISSE WIND Dat het de organisatie menens is om dit event naar ongeziene hoogtes te brengen, moge duidelijk zijn. Bezielers Tom Claeys – van Claeys Verlichting – en juweeldesigner Louis Reichman doen voor het culinaire gedeelte van de beurs beroep op DOLCE. Ilse Duponcheel was meteen gewonnen voor de idee om via vernieuwing het ‘antieke’ imago van zich af te schudden. Want antiek, dat is voorbij. Tom Claeys: “Ik herinner mij nog de begindagen toen de mensen in lange rijen aanschoven om toch maar als eerste vergeten parels te kunnen ontdekken in de talrijke antiekwinkeltjes op de beurs. Dat is lange tijd zo geweest tot het succes teveel werd en de organisatie over kop ging, nu bijna acht jaar geleden. Kortrijk Xpo nam toen over maar borduurde verder op het antiekgegeven. Een verkeerde keuze, want de verkoop van antiek aan het grote publiek is dood in Europa. Nadat ze dit hadden ingezien, kwamen ze bij mij met de vraag of ik als vaste standhouder ideeën had en zin om in het verhaal te stappen. Samen met Louis ben ik de uitdaging aangegaan.” Die uitdaging bestaat erin om lifestyle, kunst en gastronomie te combineren tot een goed huwelijk waarbij kwaliteit ver boven kwantiteit staat. Dat betekent dat in de praktijk enkel nog de twee grootste hallen van Kortrijk Xpo worden aangewend. Maar dan wel gevuld met de fine fleur binnen de drie domeinen van Lifestyle, Art en Gastronomy. IT’S ALL ABOUT NETWORKING Hoe je het ook draait of keert, zaken worden gedaan door de juiste mensen te kennen. Een goed netwerk is de sleutel tot succes. Dit bepaalt grotendeels het nieuwe concept van Classic-Event. Zij willen de juiste mensen samenbrengen in een tiendaags netwerkevent. Bewijzen dat dit kan in West-Vlaanderen, is de grote uitdaging voor de organisatie. Alles wordt dan ook in het werk gesteld om dit te bereiken. De aanstelling van Peter Goossens als chef voor de VVIP-avond staaft alvast deze ambitie.
Ilse Duponcheel
Het is een eerste resultaat van de samenwerking met partner DOLCE. Tom Claeys: “Ik heb DOLCE en meer bepaald Ilse ontdekt op de vorige editie. Hoewel ze slechts een kleine stand bevolkte, had ik vlug door dat ik met een grote mevrouw te maken had. Het klikte meteen tussen ons, een gelijke ziel met een grote passie voor de keuken. Mijn buikgevoel gaf me in dat wij met elkaar in zee moesten gaan. Ik heb het me nog geen moment beklaagd en zonder haar zaten we nu niet samen, hier in Hof van Cleve. “ VVIP? AAN TAFEL BIJ PETER GOOSSENS… 6 november 2015 moet de avond worden die elke gast zich lang zal heugen. En waarom? Omdat Peter komt. Omdat het zijn avond zal zijn: met zijn kunst, zijn muziek en uiteraard zijn passie, met name het beste wat de Belgische keuken te bieden heeft. En de gasten? Die hebben de beurs en Peter Goossens die ene avond voor hen alleen. Ilse Duponcheel: “Deze avond wordt in feite het visitekaartje van het vernieuwde Classic-Event. Hiervoor kunnen wij beroep doen op de medewerking van Mnu, de culinaire denk- en doetank van Belgocatering waar Peter deel van uitmaakt en de Butlerafdeling van hotelschool Ter Groene Poorte. Overbodig dus te vermelden dat smoking de dresscode is. We gaan tegelijkertijd oerklassiek en heel Louis Reichman
74
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
Peter Goossens vernieuwend werken. En gastvrijheid, hospitality is van begin tot eind de norm. Een shuttledienst met limousines van en naar het hotel hoort daar ook bij.”
Tom Claeys ECHT VAKMANSCHAP ONDERSTEUNEN
Na een uitgebreide receptie – waarbij de gasten de tijd zullen krijgen om als eersten de beurs en zijn standhouders te ontdekken - zullen de 300 gasten voor deze avond kunnen aanschuiven voor een onvergetelijk diner. Bereid door Peter Goossens in het door DOLCE geconcipieerde restaurant in de tweede hal. Hof van Cleve op verplaatsing, pure verwennerij dus. Bovendien brengt Peter twee poulains mee – Michael Vrijmoed en Inge Waeles – die live voor hen zullen koken op de fornuizen van Maes die opgesteld zullen staan in de expositiehallen.
Het mag duidelijk zijn dat 6 november 2015 een niet te missen event wordt voor al wie houdt van kunst, lifestyle en…Peter Goossens. En waarom verbindt de man zijn naam nu precies aan Classic-Event? Peter Goossens: “Omdat ik moet van Ilse (lacht). Nee, ik ben ervan overtuigd dat er in België genoeg kwaliteit bestaat binnen deze drie domeinen en als je die samen op één plaats kan krijgen, werk ik daar graag aan mee. Haute gastronomie staat voor mij gelijk aan haute couture. We zijn allebei op zoek naar de fijnste materialen, de fijnste producten om mee te werken. Op maat bovendien. Dat moet volgens mij ondersteund worden. Zoniet dreigt er een pak vakmanschap verloren te gaan. “
SPANNINGSVELD TUSSEN MAN EN VROUW
REACTIE VAN DE POULAINS VAN PETER
Dat de keuze van Peter voor zijn beschermelingen valt op een man en een vrouw gebeurt niet zomaar. Dat heeft namelijk alles te maken met het thema van de vijftiende editie van deze kunst- en lifestylebeurs: ‘Voor hem en voor haar’. Dit zal in de verschillende thema-avonden die de beurs dagelijks afsluiten mooi verweven zitten. Maar daarover kom je meer te weten in de volgende DOLCE-magazines.
Michaël Vrijmoed (Restaurant Vrijmoed in Gent, 8 jaar sous-chef bij Hof van Cleve): “Ik vind het super om na al die jaren nog eens te mogen samen werken met de persoon bij wie ik veel heb geleerd en voor wie ik enorm veel respect heb. Er is altijd een goede band tussen ons geweest en het feit dat hij nu aan mij denkt, bewijst dat dit nog altijd zo is. Ik heb veel te danken aan Peter Goossens dus ik hoefde hier niet lang over na te denken. Ik kijk er naar uit…”
REHABILITATIE VAN DE (OUDE) AMBACHTEN Tom Claeys en Louis Reichman – die zelf verlichting en juwelen tot kunst hebben verheven – hebben als organisatie ook bijzondere aandacht voor het fenomeen waarbij (vaak kleine) ondernemingen van startende ambachtslieden als paddenstoelen uit de grond schieten. Een evolutie die ze toejuichen. Op de beurs bieden ze de toonaangevende lichting (jonge) maatwerkers dan ook graag een podium aan. Louis Reichman: “Het gaat niet altijd om gevestigde waarden. Daarmee lok je de topmensen niet naar jouw event, want die kennen ze al. Als je wil opvallen, moet je met iets nieuws komen dat uitzonderlijk is. Dat is wat wij op Classic-Event willen verwezenlijken. En dat zowel op het gebied van kunst als op het gebied van lifestyle en gastronomie. Dan zullen de mensen met een wauw-gevoel naar huis gaan.”
Inge Waeles (Boury Restaurant in Roeselare, anderhalf jaar Chef de Partie bij Hof van Cleve): “Ik ben enorm vereerd dat hij mij uitgekozen heeft. Hij heeft in zijn rijke carrière al veel mensen onder zijn hoede gehad. Misschien niet zoveel vrouwen, maar toch. Ik heb er graag gewerkt en veel opgestoken. We zijn ook contact blijven houden nadien. Het gebeurt niet vaak dat je er een vriendschap aan overhoudt, maar in dit geval ben ik blij dat dit zo is. Zes november ben ik dus graag van de partij. Al heb ik Peter al laten weten dat de keuken niet langer mijn vertrouwde habitat is, maar die van mijn man. Ik heb vernomen dat het thema voor dit jaar ‘Het spanningsveld tussen man en vrouw is’? Spannend wordt het dus ook voor mij…” www.classic-event.be
75
76
EVENT
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
CLASSIC-EVENT - 06 NOVEMBER 2015
VVIP Tijdens het diner geniet u in de zaal van live showcooking en bent u in de goeie handen van Mnu Belgocatering, de gastronomische school Ter Groene Poorte, de Bogarts school of butlers van Sint Petersburg Rusland o.l.v. Maarten Bogaerts en de School for Butlers and Hospitality o.l.v. Vincent Vermeulen. En er is meer: Om het exclusieve karakter van het event te waarborgen zijn de hallen enkel toegankelijk voor genodigden en standhouders.
PROGRAMMA 18U30-19U00: Ontvangst met champagne 19U00-20U30: Bezoek van de Classic-Event standen 20U45-23U00: Galadiner 23U30-02U00: Afterparty
PRAKTISCHE INFORMATIE DATUM: 06/11/15 - 18u30 TAFELBEZETTING: per persoon / tafel van 8 pers / tafel van 10 pers PRIJS: 385 euro p.p.* *(inclusief aperitief en alle dranken tot aan de afterparty).
LOCATIE: Kortrijk Xpo – hall 5 (Doorniksesteenweg 216, 8500 Kortrijk)
RESERVEER:
[email protected] of +32 474 54 04 66
* exclusief BTW
77
Bru donne vie aux repas Bru laat het smaken www.bru.be
78
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
ULTIEME SMAAKBELEVING MET DE
AEG PROCOMBI PLUS STOOMOVEN
Intuïtief bakken, stomen, roosteren en sous-vide koken is niet langer voorbehouden voor de topkoks, daar zorgt de nieuwe AEG ProCombi Plus stoomoven voor. Dit toestel is de eerste automatische combi-stoomoven met een geavanceerde vochtigheidssensor en een FullTaste stoomsysteem, waardoor steeds de perfecte hoeveelheid voor elk gerecht gekozen wordt. DOLCE mocht als één van de eersten ‘het kunnen’ van deze oven ondervinden. Chef Christophe Nachtergaele bereidde samen met zijn aanstaande vrouw Arthémise 3 fantastische gerechtjes in de ProCombi Plus. En wat de oven belooft, doet hij ook: pareltjes boordevol smaak afleveren… Tekst: Isabel Boons Foto’s: Michael De Lausnay
79
GASTRONOMIE AAN HUIS Hun liefde voor het vak begint reeds op jeugdige leeftijd. Hij is amper dertien jaar oud wanneer zijn besluit vaststaat om kok te worden, zij is er in geboren. Beiden vertrekken naar de Hotelschool Ter Duinen in Koksijde, en studeren vier jaar later af als laureaat ‘keuken en praktijk’. Christophe schoolt zich na verschillende schoolstages in België bij in het buitenland. Eerst in Frankrijk in sterrenzaken als ‘Georges Blanc’ in Vonnas. Daarna volgen Engeland en Duitsland. Vervolgens vervolmaakt hij zijn kunnen gedurende vier jaar bij grootmeester Alain Ducasse. Zijn verblijf in Frankrijk rondt hij af in ‘La Ferme Saint-Siméon’ in Honfleur. Arthémise leert de knepen van het vak in sterrenzaken als ‘In de Wulf’ in Dranouter, ‘Commerç 24’ in Barcelona, ‘Château La chèvre d’or’ in Eze en het ‘Hof van Cleve’ in Kruishoutem. In 2004 besluiten beide om de verfijnde keuken dichter naar de mensen te brengen: gastronomie aan huis. Ze baten ook samen een privé-restaurant uit voor allerlei events vanaf 10 personen: klein, fijn en gezellig met een kwalitatieve keuken. Daarnaast is het koppel ambassadeur OostVlaanderen voor het merk AEG. Met andere woorden: wie een AEGoven koopt, kan een opleiding en demo krijgen van Christophe en Arthémise via de exclusieve AEG Cooking Club. LEER KOKEN ALS EEN ECHTE CHEF MET COOKING CLUB Gerrit Decock, Marketing Manager Benelux AEG: “Het ontstaan van de Cooking Club kwam voort uit de behoefte van de consument om te leren hoe ze hun AEG-toestellen moesten gebruiken. Deze gratis kooksessies zijn een uitstekende introductie voor het gebruik van nieuwe AEG-toestellen. Zo worden de belangrijkste programma’s en handelingen zorgvuldig uitgelegd en leert de klant of toekomstige klant als het ware koken als een echte chef. De klant hoeft zich enkel en alleen maar in te schrijven voor een bepaalde sessie op de website www.aeg.be/cookingclub. Bij aankoop van een ProCombi of ProCombi Plus stoomoven biedt AEG elke consument dus een gratis Cooking Club sessie aan. Daarbij wordt de consument uitgenodigd
80
om op een van de acht beschikbare locaties in het land deel te nemen aan een informatieve en interactieve kookles waarbij hem het gebruik van de oven wordt uitgelegd. Bovendien krijgt iedereen die een oven aankocht, na registratie op de website, een kookboek én kan men gratis gebruik maken van de Let’s Taste app.” ECHT WERKPAARD Gestoomde groenten, knapperige frietjes, een sappig stukje vlees of een goed gebakken quiche: de AEG ProCombi Plus stoomoven kan het allemaal. Het toestel bereidt vlees, vis, groenten en andere ingrediënten op een heerlijke en gezonde wijze. “Het grootste voordeel van deze nieuwe stoomoven is het uitneembaar waterreservoir. Dit reservoir heeft een inhoud van 1 liter en kan onder de lopende kraan gevuld worden. In de voorganger van de ProCombi Plus, namelijk de ProCombi, is het reservoir niet uitneembaar en wordt de stoom opgewekt vanuit een boiler onderaan de oven. In de nieuwe versie wordt de stoom buiten de oven opgewekt met als resultaat dat de oven veel sneller op temperatuur is en dat de stoom langs boven op het gerecht terecht komt. Ook de sous-vide functie van de oven, is een absolute meerwaarde. Door het garen in gesloten verpakking blijven smaken, vitaminen en mineralen namelijk beter in het product behouden. Een ander voordeel is dat je in deze oven stoom kunt combineren met bakken en dat op 3 verschillende niveaus. Uniek aan de ProCombi Plus is zijn vochtigheidssensor. Doordat het toestel automatisch de juiste hoeveelheid stoom bepaalt, kan de consument heel wat tijd besparen. Bovendien wordt elk gerecht bereid met exact de juiste hoeveelheid stoom, waardoor de ingrediënten niet alleen hun smaak, maar ook de hoeveelheid vitaminen ten volle behouden”, vertelt Christophe Nachtergaele.
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
81
“De ThermiC° Air functie waarmee deze innovatieve oven is uitgerust, verdeelt de stoom op een gelijkmatige manier over de ovenruimte. In combinatie met hete lucht zorgt de stoom voor een zachte binnenkant van onder meer vlees, brood en gratins, terwijl de buitenzijde een knapperig korstje krijgt. De vochtigheidssensor ziet erop toe dat de perfecte hoeveelheid stoom wordt toegevoegd op het juiste moment, waardoor het ideale klimaat gecreëerd wordt in de ovenruimte. De ProCombi Plus beschikt over twee bedieningspanelen: een tekstueel scherm en een full colour touchscreen. Je moet bovendien geen professionele kok zijn om de oven te gebruiken: al wat de gebruiker moet doen, is het type ingrediënten ingeven in het bedieningspaneel van de oven en het toestel opstarten. De intelligente stoomoven bepaalt vervolgens zelf de ovenfunctie, de temperatuur en de bereidingstijd door de VarioGuide functie te gebruiken”, vult Gerrit Decock aan. Kom de AEG ProCombi Plus stoomoven en veel andere innovaties ontdekken op Batibouw, Paleis 11 stand 406. SEIZOENEN CENTRAAL Christophe en Arthémise kiezen voor de pure keuken met topproducten. Geen scheikunde, wel een keuken waar smaken primeren en het seizoen centraal staat. De gerechtjes die hij klaarmaakt in de ProCombi Plus stoomoven zijn hiervan het perfecte voorbeeld. Christophe: “Het voorgerecht zijn gebraiseerde wintergroentjes met zwarte truffel. Alle groentjes kunnen gestoomd worden in de oven, waardoor ze al hun vitamines en uiteraard hun smaak behouden. Het hoofdgerecht wordt een duifje uit de Bressestreek met de eerste primeurgroentjes, daar ik ervan hou om met de seizoenen te werken. De lente lonkt, dus het kriebelt om de eerste voorjaarsgroentjes klaar te maken Als nagerecht serveren we een appeltaartje met vanille-ijs, gezouten karamel en Calvados. Dit receptje is heel gemakkelijk klaar te maken. Met andere woorden, heel toegankelijk voor de hobbykok!” www.aeg.be
82
AEG breidt zijn succesvolle MaxiSense-reeks uit met nieuwe kookplaattypes met een grotere flexibiliteit en een superieur vermogen. Culinaire multitasking is niet langer een probleem met de MaxiSense Combi van AEG. Aangezien de inductiekookplaat zo intuïtief is in gebruik, kan je de potten en pannen op de kookplaat plaatsen waar je maar wilt. Of je nu braadt, kookt of gewoon iets warm houdt: dankzij 20 kleine inductiespoelen kan je tot drie potten en pannen tegelijkertijd gebruiken op het grote FreeZoneinductiekookvlak (300 x 470 mm) en de temperatuur en het programma voor elke pan afzonderlijk instellen. Het nieuwe kleurendisplay met aanraakfunctie is het controlecentrum. Door voor een intuïtieve interactie te zorgen biedt dit display een constant en gedetailleerd overzicht van de positie en het temperatuurniveau van elke pan. Dankzij de nieuwe Quick Power-instelling kan je op het kookvlak gewoon naar links of naar rechts vegen om de temperatuur aan te passen. Dankzij de unieke splitfunctie kunnen 2 verschillende temperaturen ingesteld worden voor dezelfde pan. De nieuwe MaxiSense Combi-kookplaten met FreeZonekookvlak zijn verkrijgbaar in twee verschillende modellen HKH81700XB / HKH81700FB - met verschillende kaders.
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
Gebraiseerde wintergroenten uit volle grond met zwarte truffel uit de Périgord (4 personen) Ingrediënten
Bereiding
100 g tuinbonen 12 wortelen 3 raapjes en radijs 4 asperges 8 boontjes 1 venkel 1 courgette 4 gele minicourgette 4 artisjokken 20 g zwarte truffel 4 càs boter 100 ml olijfolie 2 càs xères-azijn
Groenten Alle groenten reinigen en klaar snijden om te garen. Wortels, raapjes, pijpajuin, radijsjes, courgette garen in olijfolie met zout, onder gesloten deksel met weinig blanke fond. Boontjes à l’anglaise. Alle groentjes kunnen gestoomd worden. Jus de braisage Alle jus van de groenten bijhouden en verzamelen. Vervolgens de groenten opwarmen in die jus en wat bevochtigen met blanke fond. Geplette truffel toevoegen en binden met de boter en de olijfolie. Op smaak brengen met zout. Eens de groenten goed gebonden zijn in hun jus, doe er dan met mate de azijn bij, om de vetten te breken en de saus licht en fijn te maken. Dresseren Schik de groentjes in een diep bord en oversaus rijkelijk. Afwerken met wat fleur de sel en peper van de molen. Voeg er eventueel een fleur de courgette en geschaafde truffel bij.
83
Duifje “Clamart” met primeurgroenten (4 personen) Ingrediënten 2 duifjes 3 sjalotten look, tijm, laurier en peperbollen 0,5 fles rode wijn 400 g spruiten, girollen, tuinbonen, broccoli, courgette, mange touts 8 plukjes geplukte erwtjes, erwten cress en waterkers 200 ml blanke fond 200 g boter en olijfolie diverse soorten herfstgroentjes 100 g dragon en munt
Bereiding Duifje en saus Haartjes van het duifje branden en de borstjes, vleugeltjes en billetjes van het karkas halen. De ingewanden verwijderen (lever bewaren) en karkas klein knippen met schaar. Bak het karkas bruin, bak in olijfolie en voeg boter toe. Sjalot, tijm, look en peperbollen toevoegen en mee kleuren. Ontvetten en blussen met de rode wijn. De fond toevoegen en langzaam laten garen. Giet vervolgens door een fijne puntzeef en kook in tot de gewenste sausdikte. Voeg gehakte dragon toe. Mousseline van erwtjes en munt Maak een vloeibare mousseline in de thermomix met 200 g erwten, 1 sjalot en 150 ml kippenbouillon. Pureer fijn en voeg munt toe. Groenten Alle groeten blancheren of stomen. Aanmaken in glaçage van kippenbouillon met hoeveboter. Bakken in olijfolie. Dresseren Plaats de erwtencoulis met de spuitzak en dresseer er de groenten bij. Schik de duif en werk af met de saus.
84
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
Fijn appeltaartje van bladerdeeg “à la minute” gebakken met roomijs van Bourbon vanille en karamel van Calvados (4 personen) Ingrediënten
Bereiding
4 stuks bladerdeeg 100 g suiker 100 g gesmolten boter 4 appels 300 g suiker 100 ml room 500 ml melk 8 eigelen 150 g suiker 3 vanillestokken
Roomijs van vanille Eigelen met suiker blancheren en de melk opkoken met de vanille. Beiden vaneren en afkoelen. Eens het ijs gedraaid is, koud bewaren. Karamelsaus Laat de suiker in een cocotte karamelliseren. Blus met de opgewarmde room tot de suiker volledig is gesmolten, en voeg appelschillen toe. Passeer en koel volledig af. Drie maal pocheren in kokend water, steeds water verversen. Bladerdeegtaartje Snij een rondje uit een plakje bladerdeeg en prik er gaatjes in. Schil de appel, haal het klokhuis eruit en snij in plakjes. Leg de plakjes piramidegewijs op elkaar in een torentje en besprenkel met geklaarde boter en plaats in een oven van 150°C. Bak af en besprenkel af en toe eens met de boter en wat suiker. Dresseren Plaats het taartje op het bord. Nappeer de karamel erom. Serveer apart een glaasje roomijs van bastognekoekjes. Drink er een glaasje cider bij!
Recepten: Christophe Nachtergaele (AEG Cooking Club) Foto’s: Michael De Lausnay
85
PASSIE VOOR TOPWIJNEN
WIJNRANKEN ZIEN LEVEN DOMAINE LA GONTARDE
Het verhaal van Geert Claeys (54) en Mieke Willaert (58) leest als een liefdesroman. Eén met liefde voor wijn, golf en elkaar. Toen die liefde acht jaar geleden hun pad kruiste, besloten ze hun gemeenschappelijke droom na te jagen. In 2009 trokken ze naar Frankrijk met de bedoeling er iets te kopen en van het leven te genieten… Als bij toeval stonden ze plots oog in oog met het verkommerde wijndomein La GONTARDE in Visan, een klein dorp in de Vaucluse. Bovenaan de oude wijnranken naar beneden turend, etaleerde zich de bruisende vallei van de Côtes du Rhônes. Allebei voelden ze hun hart sneller slaan. Opnieuw een coup de foudre. Nauwelijks een jaar later zouden ze op hun droombestemming een gelijknamige wijn bottelen. Gekomen om te rusten, werkten ze nooit zo hard als de laatste jaren. Maar als de passie zich meester van je maakt, is er – net als in de liefde – geen weg terug… Tekst: Sam Paret Foto’s: Domaine la Gontarde
86
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
CHAUVINISTISCH FRANKRIJK Toch vielen er in het begin harde noten te kraken. De renovatie vroeg zware investeringen en je maakt niet zomaar je eigen wijn. Daar komt nog bij dat ze zich intussen in de gemeenschap moesten inwerken. Want je wordt als Vlaamse wijnboer niet zomaar aanvaard in het vaak chauvinistische Frankrijk. Geert: “Hier bij ons in de buurt viel het mee. We zijn van bij aanvang bij alle buren op bezoek geweest om ons voor te stellen en dat werd duidelijk geapprecieerd. Anderzijds leefde wel de nodige achterdocht bij collega wijnbouwers in de regio over onze kwaliteit als wijnmakers. Mieke en ik zijn beide scheikundigen, we begrijpen dus de processen die er bij het wijn maken aan te pas komen. Ik heb na mijn universitaire studies diverse wijndegustaties en cursussen tot sommelier gevolgd en was lid van verschillende wijnclubs. Ik vermoed dat ik ongeveer 2000 domeinen heb bezocht, overal ter wereld. Naast die jarenlange passie voor wijn, haalde ik in 1996 mijn diploma Vinificateur aan de befaamde wijnuniversiteit in Suze-la-Rousse, hier niet zo heel ver vandaan. Ik speelde toen al met de idee om er later daadwerkelijk iets mee te kunnen doen. En ik ben blij dat het er alsnog is van gekomen.” TOPWIJN Wijn maken alleen volstond echter niet voor Geert en Mieke. Het zou en het moest topwijn zijn. Met wijnranken tussen 35 en 65 jaar oud, is dit perfect mogelijk. Waren het jonge wijnstokken geweest, hadden ze het domein waarschijnlijk niet gekocht. Nadeel is wel dat de druiven drie jaar moeten rijpen om topwijnen te maken. Dat betekent dat ze de eerste drie jaar geen inkomen hadden. En om het zichzelf nog moeilijker te maken, stonden ze erop dat het hele proces natuurlijk en biologisch zou verlopen. Geen eenvoudige opdracht. Dat betekent dat je 24 op 24 met je vak moet bezig zijn, zodat je kan ingrijpen indien nodig. Zo komen specialisten de druiven tijdens de oogstperiode regelmatig controleren. Mieke: “Niets wordt aan het toeval overgelaten. Tijdens de oogst worden alle druiven met de hand geplukt. Dit gebeurt door 15 mensen en is enorm arbeidsintensief. Per perceel worden de druiven in kleine “caisettes”gelegd en zo naar de wijnkelder gebracht om de druiven niet te kwetsen. Daar worden druiven getrieerd en alleen de beste druiven worden verwerkt om topwijnen te maken. Oude wijnranken geven sowieso al minder volume, dus we springen er minutieus mee om. Geert en ik volgen het hele proces zelf op. Niet dat we niets uit handen willen geven, maar elke wijn beschouwen we als ons eigen kind. Daar wil je alles voor doen.” GEEN TOEVALSTREFFER Hun passie en verbetenheid leverde hen evenwel geen windeieren op want hun eerste drie wijnen vielen meteen in de prijzen op gerenommeerde wijnconcours. Niet slecht voor die beginnelingen uit het verre Vlaanderen. Geert: ”In 2011 behaalden we onze eerste prijs. Maar het was vooral bij onze zilveren medaille in 2012 op het ‘Concours d’Orange’ – waar meer dan 5000 wijnen worden getest – dat we merkten dat de stemming omsloeg bij onze collega’s. Ons eerste succes was dus niet langer een toevalstreffer. Dat sommige collega’s sindsdien in een wijde boog om ons heen stappen, nemen we er dan maar bij. Gelukkig kunnen we in de buurt op veel sympathie rekenen. Onze buren zijn trots dat we hun terroir met onze wijnen op de kaart hebben gezet.”
87
PURE LIEFDE De wijngaard van Domaine La GONTARDE strekt zich in een halve maan uit over 17 van de ruim 50 hectare en kent van het dal tot de top op 330 meter hoogteverschil vast 14 verschillende samenstellingen van grond (terroirs). Dit is de grote rijkdom van La GONTARDE, want die zijn dus goed voor evenveel verschillende smaken. Qua druivensoorten hebben ze op die manier zes verschillende Grenache smaken, vier verschillende Syrah smaken en twee diverse Mourvèdres. Onnodig te zeggen dat dit voor een rijk pallet aan mogelijkheden zorgt bij de assemblages van de wijnen. De liefde voor het vak is duidelijk aanwezig. Een thema die ze doortrekken in de benaming van alle wijnen uit hun gamma. Ieder gamma heeft bovendien zowel een ‘mannelijke’ als een ‘vrouwelijke’ tegenhanger. Of wat dacht je van medaillewinnaars als de rosé Don Juan, een witte Charme Blanc 2010 of een rode Femme Fatale? Geert: “Er wordt veel en graag over wijn gesproken. In de eerste plaats over de kwaliteit. Maar in discussies nadien helpt het dat ook de namen bijblijven. Het onderscheid tussen mannelijke en vrouwelijke wijnen is bij ons gelinkt aan de terroir. De lagere gebieden geven over het algemeen een iets zachtere en charmante, vrouwelijke smaak terwijl de hoger gelegen ranken doorgaans een krachtiger en stoer, mannelijk karakter kennen. Wat niet wegneemt dat er geen stoere vrouwen zijn uiteraard (lacht).”
Om het plaatje van de Provence compleet te maken, startten Geert en Mieke op het domein met de aanleg van een lavendelveld, 150 olijfbomen en drie hectare truffelbos.
‘We geven onze gasten een leven als God in Frankrijk’ Het ganse jaar door is iedereen welkom om het domein te bezoeken. Dit kan in de zomer volgens een uniek concept: balade et repas dans les vignes. Geert en Mieke leiden het bezoek persoonlijk rond, vertellen hun verhaal en hoe je wijn maakt. En uiteraard wordt er uitgebreid gedegusteerd. Intussen bereidt een chef een gastmaal voor het hele gezelschap. Voor volgend seizoen hebben ze Raoul Reichrath kunnen verleiden, de voormalige sterrenchef van Le Grand Pré in Roaix en oud klasgenoot van Peter Goossens. Reserveren is dus de boodschap. In plaats van het zelf te beleven, geven Geert en Mieke nu hun gasten een leven als God in Frankrijk. Mieke: “Op die bijeenkomsten heerst er telkens een ongelooflijke ambiance die ook ons aansteekt. Dat is ons genot. We werken hard, maar zijn heel gelukkig. We droomden ervan om onze eigen wijn te maken en die droom beleven we nu volop. We hebben onze beslissing dus nog geen enkel moment beklaagd. Je eigen wijn ergens op tafel in een restaurant zien staan of er een medaille mee winnen, dat is het mooiste wat er is…” www.lagontarde.com
88
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
Interesse als verdeler in de natuurlijke wijn van La GONTARDE:
[email protected]. Privé wijn bestellen kan ook: www.lagontarde.com/webwinkel “Balade et repas dans les vignes” Iedere dinsdag van 15 juni tot 15 september Ontmoet Geert en Mieke van Domaine La GONTARDE op Foire du Vin: 27/02 – 01/03 Waregem 13/03 – 15/03 Sint-Niklaas 23/10 – 25/10 Roeselare 06/11 – 08/11 Mechelen 27/11 – 29/11 Gent Voor info en tickets www.foireduvin.be/nl/aanbod.htm
89
100% WEST-VLAAMS…
Daarvoor staat en waakt de Provinciale Ontwikkelingsmaatschappij (POM) West-Vlaanderen. Daartoe richtte Provincie West-Vlaanderen in 2009 onder meer het label 100% West-Vlaams op. Producenten van hoeve- en streekproducten kunnen er terecht voor een officiële erkenning, advies en opleiding, promotie en het opbouwen van een netwerk en hulp bij de distributie van hun product. Stephanie Van Lancker maakt er een erezaak van om elke producent die een aanvraag indient persoonlijk te leren kennen. Om de streekcreatie producttechnisch te analyseren doet de POM een beroep op Vives, de katholieke Hogeschool West-Vlaanderen. DOLCE volgde een dag in het spoor van Stephanie van POM en An Callens van Vives. Tekst: Sam Paret Foto’s: Jan Agten
90
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
’T POTJE PATÉ We beginnen de dag in het diepe West-Vlaanderen, met name in Alveringem. Sinds 2001 is het eet- en praatcafé ’t Potje Paté’ er een begrip. Je kan er alle lekkernijen van het vleeswarenatelier ‘De Veurn Ambachtse’ proeven. Al van bij aanvang in 1980 koos de familie Missiaen er resoluut voor om ambachtelijk te werken en zich zo te onderscheiden. Geen industriële methoden en enkel verse en natuurlijke kwaliteitsgrondstoffen worden gebruikt in de bereiding van foie-gras of de talrijke patés, terrines, mousses, rillettes enz. Deze authentieke producten met een mooie geschiedenis worden er in het restaurant gastronomisch voorgesteld. Ze zijn dus een graag geziene klant bij de POM. Vandaag wil zoon Joris – die samen met zijn zus Carmen en hun ouders de zaak uitbaat – ons zijn nieuwste product laten proeven waarvoor hij graag een erkenning wil van 100% West-Vlaams: Glutenvrije paté. Joris: “Hoewel we oude producten met een rijke geschiedenis bereiden op grootmoeders wijze, proberen we ook innoverend te zijn. Deze glutenvrije paté is gebaseerd op onze eveneens erkende ‘ouderwetschen boerenpaté’ maar dan volledig glutenvrij. We zijn zelfs een stap verder gegaan, want dit product is ook allergenenvrij. Qua smaak zal je niet veel verschil proeven omdat het gebakken wordt. Behalve dat hij misschien iets zachter is. Wij willen onze doelgroep zo breed mogelijk maken en de drempel zo laag mogelijk. Je moet uiteraard bekend maken wat je doet. Erkenningen en de media helpen daarbij. Recent kregen we een Europese erkenning voor ons potjesvlees, een echt streekgebonden product. In dezelfde lijn hebben we ‘Bolle Beef’, ook met het label van 100% West-Vlaams en onze versie van corned beef die de Engelsen in de twee wereldoorlogen in deze streek introduceerden.” 2000 ERKENDE HOEVE- EN STREEKPRODUCTEN Het label 100% West-Vlaams wil vooral die producenten bijstaan die lokaal en duurzaam werken. Om te weten wat er leeft in de regio, doet POM vaak beroep op partners zoals ‘Inagro’, ‘Westtoer’, ‘UNIZO’ of ‘Het
Beste Van Bij Ons’. Dit resulteerde over de jaren heen in een database van zo’n 700 producenten voor een totaal van ongeveer 2000 erkende hoeve- en streekproducten. Dat zijn er heel wat. Vroeger volstond het om enkel een formulier in te vullen. Dat werd vanop afstand al dan niet goedgekeurd. Dankzij PDPO-projectmiddelen (met steun van de Provincie West-Vlaanderen, de Vlaamse overheid en Europa) kreeg het label meer inhoud en bredere draagkracht. Nu kan nog steeds iedereen een aanvraag indienen maar wordt iedere producent persoonlijk bezocht. Na de uitgebreide kennismaking volgt er ook een test in het labo van de Hogeschool West-Vlaanderen, Campus Roeselare om te zien of het product voldoet aan de nodige technische vereisten. Pas daarna komt de aanvraag voor de erkenningscommissie die dan haar advies formuleert. De procedure mag dan al iets strenger zijn geworden, de producent krijgt er ook veel voor in de plaats. Naast het verlenen van de erkenning voorzien ze ook opleidingen, zorgen ze voor promotie via diverse evenementen, treden in overleg met gemeenten en hebben een distributienetwerk opgericht. Dit alles om de dienstverlening te verbeteren voor producenten in West-Vlaanderen waarin ze geloven en die duurzaam en innovatief ondernemen naar een breed publiek uitdragen. Want authentiek en streekgebonden staat voor hen niet gelijk aan oubollig. Ook innovatieve en minder traditionele producten kregen intussen al het label 100% West-Vlaams toegekend. Daarin verschillen ze van bijvoorbeeld de Vlaamse erkenning “Traditioneel Streekproduct” van de VLAM. HUYS KELLERIS We zetten koers richting de kust waar we in Veurne een aanvraag van een nieuwe producent onderzoeken. ‘Huys Kelleris’ is een wijn op basis van krieken, ietwat vreemd als je weet dat we ons op een kippenboerderij bevinden. Lynn De Vloo, vrouw des huizes en initiatiefneemster, vertelt er ons alles over. Toen haar ouders het typisch, Vlaamse landbouwbedrijf van haar grootouders in 1986 overnamen, was er sprake van een uitbreiding van de industrie. Een deel van hun grond zou in beslag genomen worden en na veel talmen
91
beslisten ze om preventief over te schakelen naar een kippenboerderij. De vrijgekomen grond bood nieuwe opportuniteiten. Haar vader wierp de idee op om kriekenbomen te planten. Zo geschiedde en sinds 2005 oogsten ze de nu de boomhaard van 20 hectare. Net als de eieren dient het merendeel voor de export. Vanwaar komt nu de idee voor kriekenwijn? Lynn: “Een vriend van mijn ouders kwam een aantal jaren terug met de vraag of hij een voorraadje krieken mocht hebben om er wijn mee te maken. Wij vonden die best lekker en mijn nieuwsgierigheid was gewekt. Ik wou er zelf mee aan de slag, maar het was pas na de ontmoeting met Martin Baquaert van wijndomein Entre-Deux-Monts in Westouter dat we echt van start konden gaan. Hij zag er wel iets in en bood aan de wijn voor ons te maken. Op 15 november hebben we de eerste 850 flessen gebotteld en nadien van een kurk voorzien, met de hand en fles per fles. Huys Kelleris verwijst naar het ras van de krieken en het feit dat wij hier geen kasteel hebben (lacht).” BAARDMAN De namiddag kondigt zich enorm boeiend aan. We komen namelijk alles te weten over de link tussen een brouwerij en een barbier. Thomas Hondequin was vroeger actief in de horeca tot hij op een dag verliefd werd op een oude barbierstoel die hij op een foto zag. Hij besloot er zich in Brussel één aan te schaffen en zijn kappersopleiding te vervolmaken. Sinds 2012 beleeft deze ‘haartiest’ zijn ware roeping en intussen vinden meer en meer mannen uit zowel West- als OostVlaanderen de weg naar zijn huiselijke werkkamer in Wevelgem. Want vrouwen zijn hier niet welkom? Thomas: “Ik heb inderdaad besloten om enkel mannen te verzorgen omdat ik ervan overtuigd ben dat men zich moet specialiseren. Naar mijn mening kan je enkel zo ergens in uitblinken. En met mannen verloopt het gesprek makkelijker, zeker als we over vrouwen spreken (lacht). “ Het product waarvoor we hier vandaag zijn, heeft alles te maken met de plaats waar we ons bevinden, met name in een deel van een oude brouwerij. ‘Baardman’ – een lekker tarwebier met nagisting op de fles – is het resultaat van de samenwerking tussen Thomas en de mensen van brouwerij Eutropius. Thomas speelde al langer met de idee: “De rijke geschiedenis van dit gebouw en van een ambt zoals barbier wou ik eren met de creatie van een eigen bier. Ik hou ervan om mijn klanten iets te kunnen aanbieden en mannen drinken nu eenmaal graag dit heerlijke gerstenat. Met de mensen van Eutropius zat ik meteen op dezelfde golflengte. Ik gaf Wouter mijn persoonlijke karakteristieken die ik in het bier weerspiegeld wou zien, maar verder weet ik niets over de juiste formule. Vraag me dus niet het bier te brouwen, ik zou het niet kunnen. “ Na de degustatie nemen Stephanie en Ann nog wat ‘stalen’ van Baardman mee om het dossier verder te kunnen opmaken en het bier in het labo te kunnen testen. Patrick Devos van het gelijknamige restaurant in Brugge zal met de producten van vandaag een aantal recepten voor DOLCE creëren. Wat de uitkomst voor de erkenningsaanvraag van ‘De Veurn Ambachtse’, ‘Huys Kelleris’ of ‘Haartiest/Eutropius’ uiteindelijk zal zijn, moet nog blijken. Wat wij vandaag wel al kunnen zeggen, is dat ze zeker mogen zijn van een professionele aanpak en dat West-Vlaanderen gezegend is met zoveel duurzame en authentieke ondernemers. 100% West-Vlaams? Ja, graag zelfs…
92
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
Gefermenteerde groenten met ijs, mousse en praliné van de glutenvrije paté* , gel van Wostyn-mosterd* Voor de gefermenteerde groenten
Praliné van de paté
20 liter water 3 st daikon 2 kg wortelen 1 kg zeezout 8 appels 300 gr look 4 st gember 5 ui 20 kg Chinese kool of paksoi, venkel
Maak een bolletje van de paté en wentel deze in gebrande hazelnoten (fijn gemalen). Wentel deze in een groentenbouillon met kurkuma en gel vegital (5 gr vegital op 1 dl bouillon) mixen, aan de kook brengen en het bolletje zoals een praline erin wentelen. Herhaal dit twee maal.
Bereiding Water en zout opwarmen, alle ingrediënten in een pot zetten onder druk en afdekken met plastiekfolie gedurende 5 dagen op kamertemperatuur. Nadien vacuüm trekken in een zak en in de frigo plaatsen.
Mousse van de paté met knolselderpuree 50 gr paté mengen met 50 gr puree van knolselder, op smaak brengen. Gel van Wostyn-mosterd 200 gr groentenbouillon en twee koffielepels wostyn-mosterd mixen en 2 gr kappa toevoegen en opkoken, laten opstijven en glad mixen. Eventueel nog wat jus bij doen tijdens het glad draaien. In een spuitzak doen om later te gebruiken. Mousse van avocado De avocado moet goed rijp zijn, deze in een pot doen en glad mixen met mosterd en druivenpitolie, op smaak brengen met peper en zout. Alles mooi schikken zoals op de foto , je kan dit gerecht nog afwerken met kruiden van het seizoen.
*100% West-Vlaams
93
Hondshaai gelakt met honing, Baardman* en bergamot, verschillende structuren van butternut, sabayon van Baardman De hondshaai fileren en in stukjes snijden, deze op 54 graden garen gedurende 15 min, instrijken met de lak (honing laten inkoken en blussen met het bier, zeste van bergamot aan toevoegen alsook wat sap van bergamot, laten inkoken tot stroop). De hondshaai onder de salamander plaatsen en laten carameliseren.
Sabayon van Baardman Maak een olijfolie met de pel van bergamot: de schil van bergamot met olijfolie gedurende 1u op 80°C laten trekken.
Butternut structuren
In de thermomix 1 ei doen daarop 1 dl Baardman en 1 dl bergamotolijfolie. Opkloppen gedurende 4 min tot aan 80°C.
Rolletje met polderaardappelen karnemelk en ui
Garnituur
Snij een ui in dobbelsteentjes, bak deze aan in boter, voeg er wat aardappelpuree aan toe en karnemelk. Een dun plakje butternut daarmee opvullen.
Marineer schijfjes butternut in wat honing en chardonnayazijn. Een dikke schijf gaar koken en nadien afbranden.
Puree van butternut
Dresseren
Maak een puree van butternut en ook een caramel, voeg deze samen en breng op smaak met zout.
zie foto.
94
*100% West-Vlaams
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
Cremeux van chocolade, gelei van yoghurt en flan van pistache en kersen, gebakken kersen en chocolade crumble Cremeux van chocolade
Krokant van chocolade en hazelnoot
100 gr melk 100 gr room 20 gr suiker 40 gr eigeel 1 vanillestok 100 gr chocolade
50 gr glucose 200 gr suiker 30 gr cacaopoeder 280 gr hazelnoot poeder 250 gr boter
Kook de melk op met de room en de vanillestok. Klop ondertussen een ruban van de suiker en dooiers, voeg er de kokende melk en room aan toe verwijder de vanillestok. Vaneer op het vuur en voeg de chocolade er aan toe, meng goed en laat opstijven Gelei van yoghurt
Alle ingrediënten samen in een koekenpan opwarmen tot 106°C. Uitrollen tussen 2 bakpapieren. Bakken op 180°C voor 10 min. Een paar stukken mixen voor een crumble van te maken. Dresseren zie foto Serveren met een gekoeld glaasje Kriekenwijn Huys Kelleris*
300 gr yoghurt 3 gr agar agar 3 gelatine blaadjes 15 druppels stevia Alles opwarmen en geweekte gelatine toevoegen. In gewenste vorm laten opstijven Flan van pistache 500 gr room 100 gr pistache pasta 125 gr suiker 1 ei 5 dooiers(150g) Alles mengen in de thermomix, doe het in vormpjes en laten steamen op 83°C gedurende 35-40 min en daarna laten afkoelen. Flan van kersen 150 gr kersen sap 75 gr water 35 gr suiker 1 gr lota Alles opwarmen en in een vormpje op het bord gieten. Gebakken kersen 50 gr per persoon Aanbakken van de kersen, bestrooien met kokosbloesem suiker en laten glaceren. Recepten: Patrick Devos Foto’s: Jan Agten
*100% West-Vlaams
95
TRAVEL
OP GASTRONOMISCHE WERELDREIS MET DOLCE CULINAIRE GROEPSREIZEN-INCENTIVES Door onze uitmuntende wereldwijde culinaire ervaringen en door op onze tochten de meest gastvrije mensen te ontmoeten, hebben wij de beste culinaire adresjes in de wereld verzameld. Daaruit hebben wij geput om samen met het reisbureau Carlson Wagon Lits enkele unieke culinaire reisprogramma’s samen te stellen. Hierdoor hebt u ook garantie op facturatiemogelijkheden en hebt u een perfecte partner voor het boeken van uw vluchten. Wij kunnen ook volledige culinaire programma’s op maat te maken. OLIJVEN PLUKKEN IN PORTUGAL (3-DAAGS)
Genieten van de Alentejo-gastronomie tijdens de olijvenoliepluk Wil u zelf het avontuur achter de olijvenoogst ervaren. Dat kan bij Vale De Arca, dat enkel extra vergine farm oil olijfolie produceert. Deze topolijfolie maakt slecht 0,48% van de wereldwijde productie van echte extra vergine-olijfolie uit. Het paradepaardje is de olijfolie limited edition, een complexe kruidige olijfolie met een geur van groene appel en groene bananenschil. Periode 27 september - 30 september
Dag 1 Aankomst luchthaven Lissabon Vervoer naar hotel Vale de Gaio in Alentejo Diner met specialiteiten uit Portugal Dag 2 Bezoek van de olijfoliefarm in ‘safaristijl’ met actieve deelname pluk Middagbuffetlunch met lokale specialiteiten Bezoek verwerkingsruimten Opleiding olijfolie proeven Bezoek uitzonderlijke wijnboer en degustatie Portugese wijnen Diner met specialiteiten uit Portugal Dag 3 Lichte lunch en vertrek luchthaven Het aantal plaatsen is beperkt. Budget vanaf 650 euro/pp (dubbele kamer). DOLCE Club-leden 600 euro/pp
96
TRAVEL
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
RUNGIS
LONDEN CULINAIR
(1-DAAGS)
(3-DAAGS)
Rungis, een oppervlakte van 232 hectare waar jaarlijks 1,5 miljoen ton producten worden verhandeld. 14.000 bedrijven presenteren producten in de zogenaamde 5 werelden van de markt namelijk vis, vlees, fruit en groenten, zuivelproducten en zelfs bloemen. Versheid gegarandeerd: de producten worden verhandeld van 2 uur ’s nachts tot 7 uur ’s ochtends. Rungis voorziet 18 miljoen Europese consumenten (waarvan 1/5 Fransen) van verse kwaliteitsproducten. Rungis is een echte stad met maar liefst 21 restaurants, meerdere hotels, 10 banken, een postkantoor, reisagenten, een kapper, een sociaal medisch centrum, autoverhuurders…
De traditie en grandeur van weleer gekoppeld aan de meest trendy ervaringen.
Periode 13 oktober
We vertrekken omstreeks 22.30 uur op 12 oktober richting Parijs. U krijgt een slaapmutsje en een snack op de bus. We worden door een ervaren Rot in het vak in Rungis rondgeleid. 2.00-6.00 uur bezoek van de verschillende hallen.
Periode september- december
Dag 1 Vertrek met de Eurostar trein en ontvangst in Dorchester Hotel met high tea Bezoek van het Dorchester Hotel met de keuken van Alain Ducasse Diner at the chef’s table in het hotel Dag 2 Trip met de authentieke Orient Express-trein waar lunch en diner worden geserveerd met authentieke Silver Service-bediening Dag 3 Vertrek naar The Fat Duck: restaurant van Heston Blumenthal voor een ontdekkingslunch Retour met de Eurostar
6.30 uur onbijt op de markt met streekspecialiteiten. 7.30 uur richting Moeskroen
Budget vanaf 2.950 euro/pp (dubbele kamer)
11.30 uur ‘Rien à declarer buffet’ aan de grensovergang Moeskroen! 13.30 uur terug naar de opstapplaatsen . Budget DOLCE Club-leden 186 €, niet-leden 216 € (exclusief btw)
Word DOLCE Club-lid, dan blijft u op de hoogte van onze activiteiten en krijgt u extra voordelen en upgrades!
97
AMBASSADEURS
DOLCE club
GENIET VAN DE VOLGENDE VOORDELEN Onze ambassadeurs geven u extra voordelen wanneer u langs gaat en uw DOLCE Club-kaart vertoont.
Restaurant Anobesia Op vertoon van je DOLCE-clubkaart: een gratis fles wijn per 2 personen bij Culinaire degustatie of Culinaire Ontdekking www.anobesia.be BRASSERIE ’T KAAIGAT Gratis aperitiefhapje – speciale oester afhankelijk van het seizoen www.kaaigat.nl CROMBÉ Whiskydegustatie van min. 6 malt whisky’s www.crombewines.com DOCK’S CAFÉ Kookboek bij diner van twee personen gratis Docks www.docks.be
GASTRONOMIE DU MAYEUR Gratis aperitief www.gastronomiedumayeur.be LES ROCHES GRISES Gratis aperitief www.lesrochesgrises.be CHARMEHOTEL MANOIR OGYGIA Glaasje bubbels www.ogygia.be/nl RESTAURANT L’ATELIER DE NICOLAS Gratis exclusieve rum www.latelierdenicolas.be FIDALGO 10% korting (enkel op woe, do en vrijdag). www.fidalgo.be
IGADI Gratis aperitief en 20 % korting bij verblijf en een gratis fles premium olijfolie www.igadi.biz
WASBAR GENT/ ANTWERPEN/ KORTRIJK 10% korting. www.wasbar.com
IL TRIONFO Gratis glas prosecco www.iltrionfo.be
LES CHEMINS DE BASSAC Gratis proefpakket wijn bij elk verblijf in La Maison des Chemins de Bassac. www.cheminsdebassac.eu
RESTAURANT DE SAVOYE Gratis aperitief www.desavoye.be/wp/
DEN ARTIEST Gratis aperitief en koffie www.restaurantdenartiest.be
RESTAURANT ELCKERLYC Speciale bus bbq-kruiden www.peterdeclercq.be
VALE DO GAIO Gratis fles rosé van het huis www.valedogaio.com
RESTAURANT ICOOK Verrassingsbox met eigen creatie van de chef www.traiteuricook.com
98
BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE
99
GASTRONOOM REIZEN KOKEN PASSIE SMAKEN VOELEN
5 414603 169944
100
14018
WWW.DOLCEWORLD.COM