BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE

jaargang 5 • 10 euro www.dolceworld.com

BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE

16

Vandaag leven en genieten in stijl Met licht op de toekomst Tom Claeys, uw lichtadviseur

CLAEYS VERLICHTING EXCLUSIEVE EN TIJDLOZE ONTWERPEN

Doorniksesteenweg 237 . B-8580 Avelgem . T +32 56 64 48 40 . F +32 56 64 87 87 [email protected] . www.claeysverlichting.be OPEN: Voormiddag op afspraak . Namiddag van 14 -18 uur Zaterdag: 10 -12 & 14 -18 uur Zondag: 14 -17 uur GESLOTEN: Dinsdag

2

WINDFALL

Contemporary Crystal Lighting


HET JAAR VAN DE WAARHEID DOLCE ZET 2014 IN MET ZUIVERE GASTRONOMIE, ZUIVEREND WATER EN ZUIVERE PRODUCTEN Velen hadden het voorspeld: 2014 wordt het jaar van de waarheid. Alles wat niet juist zit, moet dit jaar op orde gebracht worden! Misschien heeft u ook al ondervonden dat veel mensen in uw omgeving nieuwe uitdagingen krijgen voorgeschoteld. Mooie maar vaak ook minder mooie. Waarom hij of zij, vraag je je dan af. Maar alles heeft wellicht zijn reden en mensen kruisen elkaars pad omdat dat zo moest gebeuren. Toffe mensen kruisten mijn pad, maar ook mensen die het minder goed voor hadden. Koppig als ik ben, onthoud ik alleen de positieve mensen. De DOLCE-partners bijvoorbeeld: de prille believers en de nieuwe partners, die allen hun creatieve inzet leveren om van dit magazine een hebbeding te maken, vol interessante reportages en heerlijke recepten. Niet te vergeten de DOLCE-medewerkers die zich steeds inzetten de culinaire passie tekstueel en visueel weer te geven. Maar ook u als lezer, wil ik bedanken voor uw positieve inbreng. En niet te vergeten Robtje, mijn feng shui master, die mij verwittigd had voor het kanteljaar 2014: “Wanneer het uitgezuiverd is, gaat alles in een flow.” En na een aantal moeilijke dobbers begin ik die flow te voelen. Het heeft soms bloed, zweet en tranen gekost om het DOLCE-avontuur op de rails te zetten. Maar nu kunnen we zeggen dat DOLCE16 er staat. It goes with the flow.

Lever de chef een aantal producten van DOLCE-partners en sta versteld van het resultaat. Zuiver en zuiverend water wordt geschonken bij L’Eveil des Sens. We zijn de eerste maanden van 2014 al aan een heel zuiveringsritueel blootgesteld, nu gewoon puur genieten van dit schitterende zuivere DOLCE-nummer. Ilse Duponcheel

De statistieken van DOLCE leren ons dat naast België DOLCE vooral geliefd is in Nederland, Frankrijk, de VS, Brazilië ,Tanzania, Italië, Japan, Canada en Luxemburg. Ook daar kunnen ze nu lezen waar onze DOLCE-medewerkers en DOLCE Club-leden hebben uitgehangen de laatste maanden. Allemaal inspirerende plaatsen, waar smaak en beleving de hoofdrol spelen. Dat kunnen de deelnemers aan onze Zuid-Afrika-reis vast en zeker beamen. Zij hebben kunnen genieten van de gastvrijheid van Belgische olijfboeren Gina en Fernand. Maar ook in België was het DOLCE-team actief. In Knokke hebben we een kunstenaar en een chef samengebracht. Wat er dan gebeurt, ziet u op onze nieuwe cover! Authenticiteit zien we bij Mestdagh, de koning van de Belgische garnaalkroket. Koffie is hip in hotelschool Ter Groene Poorte. The lodge Group dompelt ons onder in Belgische gastvrijheid. Peter van Ten Dauwe gaat voor verser dan vers bij zijn aspergeboer. Samen met onze partners gingen we langs bij de Vierhoekhoeve, een kaasmakerij met een hart voor dieren. Innocenti zorgt voor een feestmaal voor kansarmen. Dat wij als Belgen openstaan voor alle leuke producten van de wereld, proef je als je nipt van de Columbiaanse rum en gin Dictador. De Antwerpse Bar Bounce bood een voorproefje. In Wallonië is Malle Poste een niet te missen gastronomisch adresje.

3

6

A LA CARTE Belgische Bocuse d’Or-kandidaat stoomt zich klaar Peter Aesaert kreeg van Metro alle faciliteiten om zich klaar te stomen voor de Europese finale van de Bocuse

26

Artistiek vuurwerk Zet een kunstenaar en een chef samen en je hebt artistiek vuurwerk: zowel op foto als op het bord.

d’Or.

10

De asperges zijn er weer Peter De Groote van Ten Dauwe werkt maar wat

32

Een goede garnaalkroket vraagt vakmanschap Dat het bereiden van een goede garnaalkroket echt vakmanschap is, hoeven we waarschijnlijk niet meer

graag met asperges. Hij brengt ze zowel klassiek als

te vertellen. Mestdagh maakt op meesterlijke wijze

vernieuwend.

garnaalkroketten: ambachtelijk, smeuïg en met een flinke schep echte grijze garnalen uit de Noordzee.

16

Op zoek naar geluk Halverwege tussen Brussel en Luxemburg, in het hart van Rochefort, ligt La Malle Poste. Een adresje dat om tal van redenen geliefd is bij zijn klanten. Fabienne en Lucky

38

Rebel in de keuken Chef Giovanni Tuerlinckx gaat in ’s Hertogenmolens aan de slag gaat met Belgisch witblauw, waterzooi

Schepers zijn erin geslaagd om een karaktervol hotel op

en millefeuille. Zijn betrouwbare partner, zoals hij de

subtiele wijze te combineren met een restaurant voor

Rational-combisteamer noemt, is er ook bij.

fijne gastronomie waar chef Blaise Cabu zich perfect thuis voelt.

22

4

Feest voor kansarmen Dankzij Innocenti konden ook kansarmen genieten van een heerlijk kerstdiner.

44

Geen barbecue zonder sausjes Een barbecue is pas af met heerlijke sausjes. Delino staat het Wettels team bij in de aanloop naar het Europees Kampioenschap barbecue.


COLOFON Verantwoordelijk uitgever Ilse Duponcheel [email protected] Redactieadres Abelendreef 11 - 8300 Knokke-Heist [email protected] www.dolcemagazine.be Partners en advertenties Tel. 0473/70 90 54 [email protected]

49 54 60 66 72

Dictador, smaken uit Colombia Weet u hoe u indruk kunt maken? Laat uw vrienden en familie kennismaken met Colombiaanse rum.

Ter Groene Poorte houdt van koffie Een barista is uitgegroeid tot een must in onze horeca. Ter Groene Poorte leidt zijn leerlingen op om het vak later met verve professioneel uit te oefenen.

Het zuiverste water Chef Laury Zioui van L’Eveil des Sens kookt natuurlijk en schenkt er graag het zuiverste water bij.

WY snel naar de top Bart De Pooter bracht restaurant WY samen met partner AEG Electrolux snel aan de top. Een verhaal van inspiratie, passie en vakmanschap.

Medewerkers Jan Agten Michel Alexandre Katia Belloy Isabel Boons Michael De Lausnay Leentje De Leeuw Stefanie Geerts Eline Haesel Christophe Lambert Peyo Lissarrague Sam Paret Joëlle Rochette Didier Van Dooren Henk Van Nieuwenhove Wouter Van Vooren Ann Welvaert France Gavroy Algemene of administratieve vraag [email protected] [email protected] Vormgeving Hannibal www.hannibal.be Druk Antilope Printing nv www.antilope.com Coverfoto’s Jan Agten

‘Liever een Molteni dan een dure wagen’ In de open keuken van De Kruier staat een prachtig Molteni-fornuis perfect zijn mannetje tussen het jonge keukengeweld onder leiding van Pieter Callant. Meer nog, de Molteni-oven - de ultieme droom van iedere chef - zorgt in De Kruier voor uitmuntende kookresultaten en pretentieloze pareltjes.

Volg DOLCE Magazine, DOLCE Club en DOLCE community ook op Facebook en Twitter. Voor een abonnement op DOLCE Magazine of aansluiting bij de DOLCE Club gelieve contact te nemen met Partner Press op 02/556 41 40 of [email protected]. Losse nummers van DOLCE kosten 10 euro en zijn verkrijgbaar in de boekhandel en de supermarkten. U kunt extra losse nummers bestellen via de administratie. Niets in deze uitgave mag overgenomen worden zonder voorafgaandelijke schriftelijke toestemming van de uitgever. De uitgever kan niet aansprakelijk gesteld worden voor welke gevolgen ook voortvloeiend uit het toepassen van de recepten en de daarbij behorende handelingen.

5

PETER AESAERT BEREIDT ZICH VOOR OP EUROPESE FINALE METRO RICHT KEUKEN IN VOOR BELGISCHE BOCUSE D’OR-KANDIDATEN

De vzw Bocuse d’Or België werd opgericht om onze Belgische Bocuse d’Or-kandidaten te coachen en te ondersteunen. Daarvoor zijn ook middelen nodig. Dankzij een aantal sponsors zijn er financiële bijdragen geleverd om onze kandidaten klaar te stomen. Hoofdsponsor Metro richtte een keuken in in vier van zijn vestigingen waar chef Peter Aesaert (restaurant Kelderman), commis Niels Dedier (KTA Diksmuide), coach Patrick Spiessens (Belgocatering) en hun team, onder wie onze vorige kandidaat Robrecht Wissels, naar hartenlust kunnen jongleren met ingrediënten en technieken. Tekst: Katia Belloy Foto’s: Wouter Van Vooren

6


In de Metro in Evergem staat Bocuse d’Or België-voorzitter Peter Goossens half maart met een kritisch oog toe te kijken op de keukenactiviteiten van Peter Aesaert en Niels Dedier. Er zijn nog een kleine twee maanden te gaan vooraleer onze chef de degens op 8 mei moet kruisen met de andere 24 Europese kandidaten in Stockholm. “Nu moeten we vooral aan de bereidingen sleutelen”, zegt Peter Goossens. “Later moeten we de timing erin krijgen.”

Bartel Dewulf: ‘Dankzij de vzw Bocuse d’Or België worden er middelen vrijgemaakt, want de Belgische overheid acht blijkbaar de Olympische Spelen van de gastronomie niet belangrijk genoeg om te ondersteunen’ In vijf uur moeten Peter en Niels twee gerechten bereiden en presenteren. Peter Goossens: “Daarvoor moet je ook aan je uithoudingsvermogen werken. Voetballers staan maar anderhalf uur op het plein en krijgen dan nog een pauze. De Bocuse d’Orkandidaten leveren een topsportprestatie van uiterste concentratie van vijf uur aan een stuk, dat vergt iets van een mens.” VZW COACHT EN ZOEKT MIDDELEN Ferdy Debecker (Eyckerhof ) was onze laatste Belgische chef die een podiumplaats (brons) kon bemachtigen in Lyon. Dat dateert al van 1999. Hij vond het dringend tijd dat we met België weer aan de top presteren en is daarom een van de oprichters van de vzw Bocuse d’Or België. “Alle landen krijgen meer ondersteuning, dus kan België niet achterblijven. Het is de bedoeling om het prestige van deze wedstrijd opnieuw op België te laten afstralen.”

Peter Goossens: ‘Als je drie sterren krijgt, word je in Frankrijk ontvangen op het Elysée, in Nederland door de koningin, in België krijg je zelfs geen brief’ Bartel Dewulf noemt de oprichting van de vzw zeer belangrijk voor onze winstkansen. “Dankzij de vzw Bocuse d’Or worden er middelen vrijgemaakt, want de Belgische overheid acht blijkbaar de Olympische Spelen van de gastronomie niet belangrijk genoeg om te financieren. Ze willen de Belgische gastronomie als onze grote troef uitspelen. Hoe zou dat beter kunnen dan zo’n wedstrijd te sponsoren die de wereldpers haalt? Van de Europese vooraanstaande landen is België zowat het enige land dat niets doet voor de Bocuse d’Or.” ZELFS GEEN BRIEF Peter Goossens: “Ik vind het spijtig dat ik het moet zeggen, maar België doet niets voor de gastronomie. Als je drie sterren krijgt, word je in Frankrijk ontvangen op het Elysée, in Nederland door de koningin, in België krijg je zelfs geen brief. Dat is het verschil. Als België niet meer doet, zal onze gastronomie zeer snel achteruitgaan. Onze gastronomie zou werelderfgoed moeten zijn.” Bartel Dewulf: “In Frankrijk heeft men die klik op een gegeven moment wel gemaakt. Ze zijn gaan inzien dat ze meer moeten inzetten op de gastronomie en hebben dat ook gedaan.” Een voorbeeld: in België verzamelt de vzw Bocuse d’Or de sponsorgelden, in Frankrijk gaat dat initiatief rechtstreeks uit van de overheid. “Ze hebben zoveel geld bijeen gekregen dat ze buiten het Bocuse d’Or-team, vier voltijdsen op het project kunnen zetten om de kandidaat te ondersteunen.”

7

Zonder de vzw Bocuse d’Or België ziet het er dus naar uit dat België geen schijn van kans zou maken. Terwijl de Bocuse d’Or ook een boost kan zijn voor het toerisme. Kijk maar naar de Scandinavische landen die de laatste jaren steeds hoog scoren en steeds meer toeristen aantrekken op basis van hun gastronomie.

CRITERIA

BELANGRIJKE KAAP TE RONDEN

Wat zijn de criteria? Peter Goossens: “De smaak primeert, maar het moet ook mooi ogen en de garnituren moeten verfijnd zijn. Bovendien moet je er rekening mee houden dat de jury bestaat uit leden van verschillende culturen. Je moet dus rekening houden met cultureel bepaalde smaken, ook qua presentatie.”

Bedoeling is naar de internationale finale in Lyon te gaan, maar eerst een belangrijke kaap ronden: de Europese finale. Slechts 12 van de 24 kandidaten mogen naar Lyon. “Eén kans op twee is weinig”, vindt Peter Aesaert. “Bovendien kruisen we in Stockholm de degens met de gastronomische top. De Scandinavische landen, Frankrijk, Italië, Spanje… Sterke landen die ook nog eens sterk gefinancierd worden. We zullen ons best moeten doen, maar uiteraard gaan we voor Lyon.”

De opgelegde ingrediënten voor de Europese finale zijn rauwe varkensham van 6 kg, bloed, poten en darmen voor het vleesgerecht en koolvis voor het visgerecht. Niet de favoriete producten van Peter. Hij zal dus inventief moeten zijn met de garnituren en sauzen. Gelukkig kan hij in de Metro-vestiging naar hartenlust oefenen. Als er iets mislukt, kan hij gewoon door de winkel lopen en de nodige ingrediënten in zijn mandje stoppen om opnieuw te beginnen.

Bartel Dewulf: “Het is sowieso stresserend, maar dat de Europese finale in Zweden plaatsvindt, zorgt voor extra stress. Die gasten spelen een thuismatch. De Belgische jury heeft bewust gekozen voor een kandidaat met wat ervaring.” Aan Peter wordt vaak stressbestendigheid toegedicht, ook al vindt hij van zichzelf dat hij inwendig behoorlijk kan koken. Maar stress kan ook positief werken zolang ze iemand maar niet blokkeert. En daar bleek Peter tijdens de Belgische finale weinig last van te hebben. Bartel Dewulf: “Eigenlijk zouden we een team moeten hebben dat 6 jaar meedraait. Zodat ze voldoende ervaring kunnen opdoen.”

NAAR LYON?

8

Gaat Peter naar Lyon? Bartel Dewulf:“Met de ondersteuning die het team krijgt, zou het een ontgoocheling zijn als ze niet naar Lyon gaan. Maar het blijft onvoorspelbaar. Er kan tijdens die vijf uur altijd iets mislopen en als ze zich niet perfect aan de timing kunnen houden, loopt het al snel in het honderd.”


Peter Aesaert: ‘Voor mij is deze wedstrijd superbelangrijk. Met de ondersteuning die we kregen, zal het aan onszelf liggen: als we winnen, maar ook als we verliezen’ Niels Dedier: “We zijn er twee maanden fulltime mee bezig, het zou een grote teleurstelling zijn als we niet doorstoten.” Peter Aesaert beaamt: “Voor mij is deze wedstrijd superbelangrijk. Met de ondersteuning die we kregen, zal het aan onszelf liggen: als we winnen, maar ook als we verliezen.” CHEF EN COMMIS MET AMBITIE Aan de ambities van onze chef en commis zal het zeker niet liggen. Peter wist al dat hij ooit op de Bocuse d’Or wou staan toen hij er zelf eens als gast aanwezig zijn. Niels diende op tijdens een vorige Europese finale in Brussel en wist dat hij in en niet voor die keukenbox wou staan. Beiden hebben hun doel bereikt. Het volgende doel is Lyon. Wedden dat ze dat ook bereiken. www.bocusedor.be

9

ASPERGEFESTIJN BIJ TEN DAUWE CHEF PETER DE GROOTE KIJKT ELK JAAR UIT NAAR DE LENTE

Chef Peter De Groote van cateringbedrijf-feestzaal Ten Dauwe in Aalter kijkt elk jaar weer uit naar de lente. Dan steken de asperges hun kopjes weer op en kunnen de andere primeurgroenten geoogst worden. Catering en verfijning gaan bij Ten Dauwe hand in hand, en daar horen ook groenten bij. Speciaal voor DOLCE ging Peter langs bij zijn aspergeboer en werkte hij enkele vernieuwende aspergegerechten uit. Tekst: Katia Belloy Foto’s: Jan Agten

10


Wie denkt dat je voor asperges een speciale kookpot moet aanschaffen waarin ze rechtop met de kopjes naar boven staan, heeft het fout. “Asperges zijn het best als je ze vacuüm trekt en dan stoomt in de steamer”, zegt Peter De Groote. “Logisch ook want zo blijven alle smaken behouden.”

dingen. Als je 200 gram zalm met 6 asperges, nog wat saus en andere garnituur voorgeschoteld krijgt voor nog geen 20 euro, dan weet je dat ze daar met alle personeels- en andere kosten niets aan verdienen. Je moet niet gierig zijn, maar het moet rendabel blijven.” ORGANISATIE

Peter De Groote: ‘Doe mij maar een banket van 1.000 personen, dat is een pak rustiger werken dan in een à la carte restaurant’ In het aspergeseizoen beginnen ze bij Ten Dauwe de delicatesse maandag al te kuisen om dan vacuüm te trekken met wat boter, olijfolie, peper en zout. Vervolgens worden ze gesteamd en ondergedompeld in een koudwaterbad. Tijdens het daaropvolgende weekend zijn ze dan nog kraakvers om te degusteren op een trouwfeest, event of welke andere gelegenheid ook. Bovendien kun je ze zo ideaal opwarmen voor veel volk. MEER VOLK, MINDER STRESS Want Peter De Groote kookt doorgaans voor veel volk. Ten Dauwe bedient wekelijks gemiddeld 1.000 couverts, waarvan de helft in de feestzaal te Aalter en de helft op verplaatsing. 700 man in de casino in Knokke, daar draait Peter zijn hand niet voor om. Meer zelfs, hij zou het niet zien zitten om te koken in een kleinschalig restaurant. “Te veel stress”, merkt hij meteen op, “doe mij maar een banket van 1.000 personen, dat is een pak rustiger werken.” Begrijpe wie begrijpen kan. Maar Peter geeft ons meteen de sleutel van deze schijnbare tegenstrijdigheid: voorbereiding. “Ik maak hele draaiboeken per feest en van elk gerecht is er een technische fiche. Zo weten de medewerkers en ik precies wat we de dag van het feest moeten doen en hoeveel er van wel ingrediënt gebruikt moet worden. Dat is niet alleen noodzakelijk om een feest feilloos te laten verlopen, het houdt de hele foodcost onder controle.”

Op een feest is het natuurlijk wel heel belangrijk dat iedereen genoeg gegeten heeft. “En op tijd eten krijgt”, weet Peter. “Zorg dat het voorgerecht snel wordt opgediend, werk het liefst met een koud voorgerecht, en serveer een soepje tussendoor. Dan heeft iedereen al een voldaan gevoel en kan je team zich wat langer concentreren op het hoofdgerecht.”

Ten Dauwe bedient wekelijks gemiddeld 1.000 couverts, waarvan de helft in de feestzaal te Aalter en de helft op verplaatsing Je moet zeker niet denken dat cateringmaaltijden minder lekker zouden zijn. Dat bewijzen alvast de aspergegerechten op de volgende pagina’s. “We werken niet alleen met verse asperges, ook de andere groenten worden vers volgens de vacuümtechniek gegaard. Ze behouden alle smaken en alle vitamines. Ook voor vlees, vis en sauzen werkt de techniek prima. En we denken echt wel na over wat we serveren en komen creatief uit de hoek. Mijn jonge souschef Andy Jonckheere heeft heel innoverende ideeën. Zijn creaties houden me scherp om gerechten uit te werken die vernieuwend zijn en haalbaar voor een zeer groot gezelschap.” www.tendauwe.be www.spitsbroek.nl

Wanneer hij in een restaurant een hele tafel een à la carte-menu moet voorzetten, zou hij dat niet tot in de puntjes kunnen voorbereiden. “Het is gewoon een andere manier van werken en andere mentaliteit. Op het gebied van foodcost zie ik op restaurant soms vreemde

11

ASPERGES BEREIDEN Asperges AA kuisen en in een vacuümkookzak doen, plat naast elkaar schikken en bedekken met schijfjes boter en wat grof zout, peper en een klein scheutje olijfolie. Vacuüm trekken en 17 minuten koken op 100°C. Onmiddellijk in ijswater afkoelen. Voor het gebruik in de steamer opnieuw opwarmen. Zo behouden de asperges zeer veel smaak, blijven ze krokant en zijn ze zeer lang houdbaar door het pasteuriseren.

KLASSIEKE BEREIDING Asperges met gerookte zalm, gepocheerd hoeve-eitje en mousselinesaus Ingrediënten (4 personen)

Bereiding

16 gekookte asperges 4 hoeve-eitjes 4 sneetjes gerookte zalm scheut azijn 4 eierdooiers scheutje witte wijn 150 cl geklaarde boter scheutje room peper en zout citroensap van ½ citroen

Warm de asperges in de jus uit de vacuümzak op. Pocheer de eitjes. Maak mousseline door de 4 dooiers met evenveel water op te kloppen tot een bindende massa. Voeg weg van het vuur de warme boter langzaam al roerend toe. Werk af met een beetje citroensap, peper en zout en een klein scheutje room.

12


ASPERGES NEW STYLE Charlotte van asperges, bintjes en kreeft (speciaal voor grote groepen catering) Ingrediënten (4 personen)

Bereiding

12 asperges gekookt 2 vastkokende aardappelen gekookt in brunoise 100 g zure room bieslook peper, zout, muskaatnoot 400 cl kreeftenbouillon 1 kreeft 500/600 g gekookt 40 g haringeitjes 3 g Iota (Texturas)

Breng de kreeftenbouillon aan de kook. Voeg Iota toe en mix. Giet dit als spiegel op een koud bord (Iota is een zachte gelei, ideaal voor spiegels). Maak charlotte: versnijd de gekookte aspergepunten op 4 cm, snijd deze punten overlangs in 3. Snijd de rest van de asperges in fijne brunoise. Wrijf ringen in met olie. Plaats de aspergepunten tegen de rand en vul met een salade van aardappelen, zure room, asperges, kreeft, bieslook, peper en zout. Gebruik de resten van de kreeft als garnering. Vul de ringen op en druk stevig aan. Laat dit 12 uur in de koelkast opstijven. Haal uit de ringen en bind eventueel dicht met geblancheerde preibandjes. Plaats de charlotte op de kreeftenspiegel, werk af met stukjes kreeft, dotjes zure room en haringeitjes.

13

Tagliatelle van asperges met lottewangetjes, zeeboontjes, venusschelpjes, botersausje met bieslook Ingrediënten (4 personen)

Bereiding

12 asperges rauw 100 g zeeboontjes 200 g venusschelpjes Bieslook Sjalotje 200 cl room 200 g boter 100 cl fumet 200 g lottewangetjes

Versnijd de rauwe asperges met een dunschiller tot tagliatelle. De tagliatelle, zeeboontjes en lottewangetjes 4 minuten stomen. Saus: Versnipper de sjalot en stoof aan in een klontje boter. Voeg de venusschelpjes toe samen met de visfumet en een scheut room. Laat even opkoken, neem van het vuur en roer er een klontje boter onder. Voeg de gehakte bieslook, peper en zout toe.

14

Dresseer de aspergetagliatelle in een diep bord, leg er de lottewangetjes op. Overgiet met het sausje. Werk af met de zeeboontjes en bieslook


Bavarois van asperges met citroenverbena, spekcrumble en gerookte paling (Creatie van jonge Ten Dauwe-souschef Andy Jonckheere) Ingrediënten (4 personen)

Bereiding:

200 cl aspergejus Citroenverbena 2 Blaadjes gelatine 2 Eieren 100 cl room

Bavarois: Kook 200 cl aspergejus in met citroenverbena tot 100 g. Voeg 2 blaadjes gelatine toe en laat 1 uurtje afkoelen. Klop 2 eiwitten en 100 cl room op. Meng de eiwitten met de aspergejus, spatel er daarna de room onder. Giet in een ronde vorm en laat opstijven.

Gerookt spek 100 gedroogd spek 100 g bloem 100 g boter

Crumble: Laat gerookt spek kort aanbakken en laat afkoelen op keukenpapier. Meng 100 g gedroogd en gebakken spek met 100 g bloem en 100 g boter. Meng dit alles goed en bak in de oven tot crumble.

Dennenpitjes Parmezaan Olijfolie Teentje look Peper & zout

Pesto van citroenverbena: Mix dennenpitjes, parmezaan, olijfolie, een teentje look, peper en zout, citroenverbena samen tot een gladde vinaigrette

Gerookte paling Gemarineerde aspergerolletjes

Dresseren: Recepten: Peter De Groote (Ten Dauwe) Foto’s: Jan Agten

Dresseer de bavarois mooi met de gerookte paling, crumble van spek, pestovinaigrette, blaadjes citroenverbena en gemarineerde aspergerolletjes.

15

LA MALLE POSTE EN

RESTAURANT LA CALÈCHE: OP ZOEK NAAR GELUK

Halverwege tussen Brussel en Luxemburg, in het hart van Rochefort, ligt La Malle Poste. Een adresje dat om tal van redenen geliefd is bij zijn klanten. Fabienne en Lucky Schepers zijn erin geslaagd om een karaktervol hotel op subtiele wijze te combineren met een restaurant voor fijne gastronomie waar chef Blaise Cabu zich perfect thuis voelt. Tekst en foto’s: France Gavroy

16


Lucky Schepers uit Rochefort leerde de kneepjes van het vak aan de hotelschool van Koksijde. Enkele jaren later nam hij samen met zijn echtgenote Fabienne Le Luxembourg over, de brasserie van zijn ouders. Toch kon Lucky een oud hotel-restaurant uit de 17e eeuw maar niet uit zijn hoofd zetten: La Malle Poste. Toen het pand in 2001 te koop kwam, trok hij zijn stoute schoenen aan. Samen met Fabienne ging hij de uitdaging aan om dit mooie gebouw te renoveren. Op 13 januari 2005, na vier jaar werken, opende La Malle Poste opnieuw zijn deuren voor het publiek. De 10 kamers waren er 24 geworden. De thermen met zwembad, een vergaderzaal en een prachtig restaurant maken het plaatje af. Autodidacte Fabienne heeft decoreren duidelijk in het bloed zitten. Charme en verfijning: daar draait deze plek om. Als perfectioniste maakt Fabienne er dan ook een erezaak van om de inrichting regelmatig te vernieuwen, zodat de sfeer het hele jaar door verandert.

‘Naast de heerlijke smaak van eieren heeft de verse pasta van Altoni een uitstekende textuur. Hij is heel vers en behoudt goed zijn vastheid tijdens het koken’ “Onze klanten zijn erg trouw. Ze stellen de nieuwe kleuren en decoratie enorm op prijs. Het is voor hen een manier om de omgeving te herontdekken”, aldus Lucky. Omdat hij zo toegewijd is aan zijn cliënteel, was het altijd al zijn wens om de pracht van het etablissement te combineren met verfijning op het bord. En daarvoor doet hij een beroep op het talent van chef Blaise Cabu. EEN TOPTEAM Na een opleiding aan de hotelschool van Namen deed Blaise Cabu zijn eerste ervaring op in grote etablissementen, waaronder enkele sterrenrestaurants. Zo maakte hij zijn debuut in de keuken van Comme Chez Soi en werd hij enkele jaren later zelfs de rechterhand van Jean-Pierre Bruneau in restaurant Bruneau. Uit die periode hield hij de nauwgezetheid, de keuze voor goede producten en een vleugje fantasie over. Een aanpak waarmee hij het niveau van de sterrenrestaurants uit de Michelin-gids bereikt. La Malle Poste mag dan een trouw cliënteel hebben, hetzelfde geldt voor het personeel dat de chef in de keuken bijstaat. Stéphane, die de warme gerechten bereidt, werkte daarvoor vijftien jaar samen met Lucky en Fabienne Schepers in Le Luxembourg. Bernard, die eerst in grote restaurants in Brussel werkte, ging acht jaar geleden aan de slag in de keuken van La Calèche, wat echt zijn betrokkenheid bij het etablissement aantoont. Iedereen werkt met het grootste respect en een goed humeur aan gerechten die de smaakpapillen verwennen. Net als de inrichting steekt ook de kaart trouwens elk seizoen in een nieuw kleedje. Er heerst dan ook een echte vertrouwensband tussen de chef en Lucky. “Blaise mag zijn menu volledig zelf samenstellen. We behouden natuurlijk enkele klassiekers die we onze eigen toets geven. En elk gerecht moet onze goedkeuring krijgen voor we het opdienen”, vertrouwt Lucky Schepers ons toe. Om hun klanten zo goed mogelijk tevreden te stellen, bieden Lucky en Fabienne verblijven aan in de vorm van een gastronomische weekends of een midweek met een gratis overnachting. Ideaal om de streek te verkennen en zich in de watten te laten leggen. “La Malle

17

Poste is echt een geheel. We willen een mooi plekje aanbieden waar mensen zich goed voelen en van een geslaagd gerecht kunnen genieten. Hier zet iedereen zich voor de volle honderd procent in”, voegt Fabienne nog toe. DE VERRASSING VAN DE CHEF De creatieve chef Blaise Cabu heeft een recept met verse pasta van Altoni en bijzondere, knapperige aperitiefkoekjes van Didess samengesteld. Een zeer geslaagde gastronomische combinatie. “Naast de heerlijke smaak van eieren heeft de verse pasta van Altoni een uitstekende textuur. Hij is erg vers en behoudt goed zijn vastheid tijdens het koken. Toen ik deze fijne tagliatelle zag, dacht ik er meteen aan om de tagliatelle natuur naast die met inktvisinkt te schikken. Ik wou ze bereiden in de vorm van een verrassingssnoepje waarin ik een dooier van kwartelei had verstopt. Bij de tagliatelle van inktvisinkt wou ik de kracht van de langoustine combineren met de smaak van de pesto.” Het visuele effect is erg geslaagd: je krijgt zin om te ontdekken wat er in die mooie pastaverpakking zit naast de heerlijke pesto.

‘De thee van Viva Sara is van uitstekende kwaliteit. Het zijn fijne melanges met een uitzonderlijke geur’ “Om het aspect van de zee te benadrukken, heb ik een soort chips van Didess in de vorm van inktvistentakels gebruikt. Een beetje zoals kroepoek eigenlijk. Eerst heb ik ze gekruid en vervolgens in de friteuse gebakken. De Catalaanse chef Albert Adrià heeft voor R&D Food Revolution chips in verschillende vormen gemaakt met telkens hun eigen kruiden, maar deze vorm paste perfect bij het gerecht. Het is echt heel origineel en levert een opmerkelijk beeld op.” Deze verrassende chips geven het gerecht ook een krokante textuur: een echt pluspunt voor fijnproevers. FRIS DESSERT Vandaag de dag bestaan er talloze theevariëteiten: groene thee, zwarte thee, infusies, aromatische thee, kruidenthee … Ze maken deel uit van ons dagelijkse leven. Maar in plaats van ze te drinken, stelt chef Blaise Cabu voor om ze op te eten. “De muntthee van Viva Sara inspireerde me meteen voor een aardbeiendessert. De sterke geur, die stimulerend en fris tegelijk is, gaf me zin om deze thee in een meringue te verwerken. We zijn drie keer herbegonnen om de smaak juist te krijgen. De thee van Viva Sara is echt van uitstekende kwaliteit. Het zijn fijne melanges met een uitzonderlijke geur. Voor mijn dessert ben ik uitgegaan van een basis van zwartebessengelei. De aardbeien en die muntsmaak maken van dit nagerecht een fris en heel evenwichtig dessert.” De meringue verzacht de scherpe muntsmaak en creëert een zacht aroma in de mond. Andere theeassortimenten van Viva Sara, zoals dat met tuinkruiden, inspireren deze chef tot nog meer dessertcreaties. Misschien treft u wel enkele ijsjes met infusies aan op de kaart? www.malleposte.be www.didess.be www.vivasara.be www.altoni.be

18


Fris komkommerhapje met ibericoham, zure room en avocado Ingrediënten (4 personen)

Bereiding

2 grote komkommers 12 plakjes ibericoham van 11 cm lang of 6 sneetjes van 22 cm lang 1 dl room 1 limoen bieslook brickdeeg peper, zout

Klop de room op met het limoensap, (een beetje) zout en peper. Voeg de fijngehakte bieslook toe. Snijd rechthoekjes van 10 bij 4 cm uit het brickdeeg. Bak ze 6 minuten in de oven op 180°C tussen twee met geklaarde boter besmeerde silpats. Zet de rechthoekjes opzij. Neem een stukje van het brickdeeg als patroon en snijd de plakjes ontvette ham in dezelfde grootte. Schil de komkommers en snijd ze in stukken van 10 cm lang. Haal het vruchtvlees eruit en snijd schijfjes van 4 mm dik zonder kern. Snijd deze schijfjes ook nog eens in staafjes van 4 mm. Plaats alles mooi op elkaar: begin met de ham, schik er de komkommerstaafjes op en ga zo verder tot u 3 laagjes ham en 2 laagjes komkommer hebt. Eindig met het brickdeeg. Avocadosaus: 2 dl gevogeltefond 1 flink rijpe avocado 10 g tuinkers 30 g geblancheerde spinazie Doe alles in de blender, mix en haal door de puntzeef.

19

Tagliatelle Altoni met langoustines, dooiers van kwartelei, pesto Ingrediënten (4 personen)

Mousse van langoustines:

80 g witte tagliatelle van Altoni 80 g tagliatelle met inktvisinkt van Altoni

Maak de langoustines schoon, verwijder het darmkanaal uit de staarten en bewaar de schalen voor later gebruik. Neem 12 staarten apart en laat ze snel kleuren. Bewaar ze in de koelkast. Draai 280 g staarten samen met het niervet door de vleesmolen (fijn rooster). Doe het mengsel in de cutter. Voeg de room, het ei, zout en peper (in poedervorm) toe. Mix en zet in de koelkast.

2 kg langoustines 16/20 20 g niervet 1,5 dl room 1 ei 2 bosjes basilicum 80 g Parmigiano Reggiano 2 teentjes knoflook 25 g pijnboompitten 2 dl olijfolie peper, zout Bereiding Kook de tagliatelle 3 minuten in kokend water met zout en een scheutje olie. Spoel af en laat goed uitlekken. Leg de tagliatelle op een doek en dep de pasta goed droog. Schik de pasta plat naast elkaar (telkens een wit en vervolgens een zwart lint) op een plaat. Dek af en zet opzij.

Schikking: Snijd rondjes uit de tagliatelle. Smeer hierop een laag langoustinemousse van +/- 1 mm dik. Plaats het geheel op vooraf geoliede vershoudfolie. Schik alles in een niet al te grote kom, zodat er een kuiltje ontstaat. Snijd een langoustinestaart in twee gelijke helften en leg ze in het kuiltje. Neem per kuiltje een dooier van kwartelei en schik hem in het midden van de langoustines. Vouw het geheel met vershoudfolie dicht tot een bol en prik er voorzichtig een opening in met de punt van een mes om de lucht te laten ontsnappen. Druk stevig vast en zet opzij. Laat 8 minuten garen in de stoomoven, op 85°C. Verwijder de wikkel van de bollen, wrijf ze met een penseel lichtjes in met olijfolie en breng ze op smaak met fleur de sel. Voor de pesto: Was de basilicum en verwijder de steeltjes. Kook de blaadjes 3 minuten in een pan met gezouten kokend water. Pel en ontkiem de knoflook. Doe de basilicum, knoflook, pijnboompitten en Parmezaanse kaas in een blender. Mix en voeg de olijfolie geleidelijk toe. Breng op smaak met zout en peper. Voor de Tasty Bites van Albert Adrià: Verwarm de friteuse voor op 190°C en dompel de Tasty Bites enkele seconden onder. Doe er niet te veel in, want ze zwellen sterk op. Blijf bij de les, want het gaat snel! Laat de Tasty Bites uitlekken en spreid ze uit op keukenpapier om het vet te verwijderen. Breng de nog warme chips op smaak met de bijgevoegde kruidenmengeling en bewaar ze tot gebruik op kamertemperatuur.

20


Belgische aardbeien in zwartebessengelei, meringue met munt, lichte crème met tuinthee van Viva Sara Ingrediënten (4 personen)

Bereiding

4 eierdooiers 180 g S2-suiker 3 dl melk 1 vanillestokje 1,5 dl room 3 eetlepels Kruidentuin van Viva Sara

Voor de geurige mousse:

3 eiwitten 5 cl water 180 g S2-suiker 2 eetlepels muntthee van Viva Sara 5 dl water 1 vanillestokje 135 g suikersiroop 50/50 35 g limoensap 50 g gedroogde abrikozen 3 ¾ gelatineblaadjes 70 g crème de cassis 12 g bosaardbeienlikeur

Laat de warme melk trekken met het in tweeën gesneden vanillestokje en de thee. Verwijder het vanillestokje, schraap beide helften uit en doe de zaadjes terug in de melk. Spoel het vanillestokje af en bewaar het voor later gebruik (stop het bijvoorbeeld in een pot met suiker om vanillesuiker te maken). Klop de eierdooiers en de witte suiker tot een ruban. Doe de room intussen in een ijskoude kom met dubbele bodem. Voeg de ruban bij de melk en roer tot het mengsel gebonden is. Voeg het mengsel zodra het gaar is bij de room en haal alles door een fijne puntzeef. Mix gedurende 1 minuut per liter en laat afkoelen. Doe het mengsel in een spuitfles. Zet opzij. Voor de meringue: Doe de eiwitten in de kuip van de klopper. Laat de thee 8 minuten trekken in warm water dat niet kookt en giet hem dan door een puntzeef. Giet de suiker in het water en breng het aan de kook op een heet vuur. Controleer de temperatuur met een sonde. Begin de eiwitten op maximaal vermogen te kloppen zodra de suiker een temperatuur bereikt van 100°C. Als de suiker 121°C haalt, verlaag dan de snelheid van de klopper en giet de gekookte suiker er geleidelijk bij. Zet de klopper weer op maximale snelheid zodra de suiker toegevoegd is en laat hem 5 minuten draaien. Verlaag de snelheid en laat de klopper draaien tot het mengsel volledig afgekoeld is. Maak kleine meringues en laat ze minstens 24 uur drogen. Voor de zwartebessengelei: Kook de abrikozen samen met het vanillestokje 10 minuten in water. Schraap het vanillestokje uit, verwijder het en mix het geheel. Haal alles door de fijne puntzeef, voeg de gelatine toe en laat afkoelen. Giet de alcohol bij het lauwe mengsel en zet het opzij. Recepten: Blaise Cabu (Malle Poste) Foto’s: France Gavroy

21

22


INNOCENTI DEELT MAALTIJDEN UIT AAN KANSARMEN BEDRIJVEN, KUNSTENAARS EN VRIJWILLIGERS STEUNEN HET INITIATIEF

Innocenti vzw is een non-profitorganisatie die vecht tegen de honger in de vierde wereld. Innocenti gaf in de eindejaarsperiode 2013-2014 gratis zo’n 4.500 maaltijden weg aan kansarmen in 15 centrumsteden. Belgocatering zat vanaf het eerste ogenblik met Innocenti rond de tafel als overtuigde mede-initiatiefnemer en culinaire partner. Samen met de andere partners maakt Innocenti al voor het tweede jaar op rij een feestmoment mogelijk voor zij die het het meest nodig hebben. Tekst: Katia Belloy Foto’s: Jan Agten

23

“Het idee is beginnen te groeien 3 jaar geleden tijdens een kerstdiner bij Poverello”, zegt Bartel Dewulf, ceo van Belgocatering en voorzitter van Innocenti. “Toen is me duidelijk geworden dat we gemakkelijk geld geven aan buitenlandse projecten, maar dat de armoede ook zeer dichtbij is. Armoede is een feit, in onze steden, in onze straat. Als samenleving hebben we een verantwoordelijkheid.”

Lieve Decoster: ‘Je wil vaak niet weten wat er zich achter de mooie gevels afspeelt’ Aan de basis van Innocenti ligt goodwill, van bedrijven, maar ook van individuen. Zo maakte fotograaf Stephan Vanfleteren een gratis campagnebeeld en schonk conceptueel kunstenaar Koen Vanmechelen een uniek en pakkend kunstwerk voor de nieuwe campagne. Medewerkers en sympathisanten zetten zich gratis voor Innocenti in. Ook u en ik kunnen Innocenti steunen met een eenvoudig sms’sje. Sms ‘Honger’ naar 4545 en donneer 1 euro aan Innocenti. Deze actie werd gevoed door een redactioneel dossier in De Morgen. Daarin kwamen getuigenissen aan bod van mensen met een honger-, armoede- en eenzaamheidsprobleem. Via de website, de Facebook-pagina en het Twitter-profiel wordt aan communitybuilding gedaan en worden vrijwilligers gemotiveerd om hun schouders onder het project te zetten. AANSCHUIVEN IN MECHELEN DOLCE schoof aan bij een Innocenti-diner in Mechelen en kon vaststellen dat een goede maaltijd niet voor iedereen is weggelegd. Allemaal blije gezichten voor tomatensoep met balletjes, feestelijke kalkoenrollade met kroketjes en een taartje toe. Bij deze mensen verre van dagelijkse kost. Als toemaatje kregen de genodigden een gratis toegang tot Technopolis.

Kenny Beernaerts: ‘Dit is een echte samenwerking voor mensen die het hard nodig hebben’ We zien dan ook vooral lachende gezichten en horen positieve commentaren. “Dit is heel tof”, zegt Dina, “een mooi geschenk. En het was heel lekker. Met kerst aten we raclette, ook lekker, maar een goed stuk vlees is niet te versmaden.” Massandje en Dina beamen: “Het is leuk om met de kinderen feestelijk te eten en samen rond de tafel te zitten.” SOCIALE CONTACTEN Ingrid, Carmen en haar mantelzorger zitten samen aan tafel. “Leuk hé”, zeggen Ingrid en Carmen. “Wij kenden elkaar niet en nu zitten we hier fijn te babbelen. Zulke initiatieven zijn ideaal voor de sociale contacten. Als je niet veel geld hebt, geraak je snel geïsoleerd omdat je geen geld hebt om aan bepaalde activiteiten deel te nemen.”

24


Cynthia heeft 6 kinderen en die genieten allemaal zichtbaar van de tomatensoep met balletjes. “We eten een keer zeer lekker en de kinderen kunnen met de andere kinderen spelen. Deze voormiddag zijn we naar Technopolis geweest. Voor de kinderen was dat een mooi extraatje.” SAMENWERKING Niet alleen de genodigden glunderden, ook de vrijwilligers waren wat blij met dit geslaagde initiatief. Onder hen Kenny Bernaerts, chef en culinair consulent bij Belgocatering: “Het doet deugd te zien dat het hen smaakt. We hebben hard gewerkt om alles op tijd warm op te dienen, maar dat hebben we met veel plezier gedaan. Om voor zo’n massa de catering te verzorgen, komt er heel wat voorbereiding bij kijken. Zes weken vooraf zijn we al bezig met het menu uit te dokteren en de bestellingen te plaatsen. Verschillende leveranciers van Belgocatering hebben producten aangeboden. Dit is een echte samenwerking voor mensen die het hard nodig hebben.” DIEETVOORSCHRIFTEN Hier zijn mensen van verschillende religies, is er ook met de dieetvoorschriften rekening gehouden? “Zoveel mogelijk. Zo is de tomatensoep met kippenballetjes. We kozen voor kalkoen omdat dat bij kerst hoort, maar ook omdat dat in alle religies mag gegeten worden. Voor de vegetariërs hebben we speciaal tomatensoep op

basis van groentebouillon, zonder balletjes uiteraard. Alleen is het vlees niet halal, we kunnen ons niet aan alle voorschriften aanpassen.”

Bartel Dewulf: ‘Belgocatering serveert de maaltijden omdat het feest is voor iedereen’ Kadri vindt het jammer dat het vlees niet halal is en dat er geen vis op het menu staat. Want eigenlijk eet ze geen vlees. Maar vandaag heeft ze haar bord volledig leeg gegeten. “Ik moet toegeven dat het heel erg lekker was. De kinderen vinden het ook fantastisch en amuseren zich kostelijk.” OP UITNODIGING In Mechelen nodigde Sint-Vincentius Mechelen-Noord de gasten uit. Sint-Vincentius deelt onder andere voedingspakketten en kledij uit aan kansarmen en voorziet in kinderfondsen. Voorzitter Lieve Decoster is ijverig aan het noteren wie opdaagt. “Als ze niet komen zonder te verwittigen, moeten ze volgend jaar een beurt overslaan. Je helpt deze mensen niet alleen met materiële dingen, maar ook met de juiste attitude aan te leren. Het is vaak door een slechte attitude dat ze hun werk zijn kwijtgeraakt en in de armoede terechtgekomen zijn. Ze moeten leren hun verantwoordelijkheid nemen. Je wil vaak niet weten wat er zich achter de mooie gevels afspeelt.”

25

Geert Vullers, secretaris Sint-Vincentius: “Het is schrijnend dat armoede generatie op generatie wordt doorgegeven. Als we zien dat de kinderen eruit kunnen geraken door te gaan studeren, zijn wij zeer tevreden.” Lieve Decoster: “Als ik huisbezoeken afleg, word ik vaak heel emotioneel. Ik relativeer de ellende met humor, alleen zo houd je dit vol. En natuurlijk met initiatieven als Innocenti. Iedereen krijgt een lekkere maaltijd, de kinderen konden naar Technopolis en ze leggen nieuwe contacten, dat is heel belangrijk voor deze mensen.” HANDEN UIT DE MOUWEN Vlaams minister-president kwam ook een handje toesteken. “Armoede is een dossier dat me na aan het hart ligt en dit is een schitterend initiatief dat toont dat je heel wat kunt doen als je samenwerkt. Al die mensen zetten zich hier vrijwillig in. Door mijn aanwezigheid geef ik mijn morele steun aan het project, maar zoals je ziet, steek ik ook de handen uit de mouwen.” De taak van de minister-president wordt zeer op prijs gesteld. Zolang hij staat te bedienen blijven de vrijwilligers van de andere bedientoog werkloos. Iedereen wil kroketjes en kalkoenrollade van de minister-president. www.innocentimeal.be

26


HET EIWIT SCHUIMT ALS DE GOLVEN EEN STRANDWANDELING IN KNOKKE-HEIST MET TOPFOTOGRAAF TOM D. JONES & STERRENCHEF BART DESMIDT

Toen fotograaf Tom D. Jones gevraagd werd met welk restaurant in Knokke-Heist hij het liefst een project zou opzetten, viel zijn keuze onmiddellijk op Bartholomeus. Tom D. Jones zou een foto maken voor het restaurant, Bart Desmidt zou zich door de foto laten inspireren om een gerecht samen te stellen. De chef toverde een nagerecht dat de strakke sfeer van het strandlandschap van de fotograaf sublimeert. Opgediend in een wolk van stikstof doet het gerecht denken aan de nevel die ’s ochtends aan de waterlijn opdoemt. Tekst: Henk Van Nieuwenhove Foto’s: Jan Agten

27

Tom D. Jones (niet te verwarren met crooner TJ) houdt van strakke eenvoud in zijn fotografie. Zijn strandbeeld toont het korrelige zand, een kabbelende zee en in een diagonale lijn het ritme van de houten palen die nabij de zeilclub van Duinbergen de grond zijn ingeheid. “Ik dacht: ik fotografeer de zee. Bart is vooral gekend om zijn visgerechten, hij zal wel iets met vis doen”, mijmert Tom D. Jones bij de ochtendkoffie voor het raam van de eettempel Bartholomeus, die uitzicht biedt op een winterse verlaten zee. “Misschien gebruikt hij kruimels van het een of het ander om het zand te evoceren, en stokjes om de palen na te bootsen. Maar ik kan mij vergissen… Een chef heeft ook zijn eigen ideeën.”

Bart Desmidt: ‘Wij hebben onze eigen eetcultuur! Wij hebben de beste producten van de zee, we hebben ongelooflijk goede producenten van al wat lekker is’ Jawel, de fotograaf vergiste zich. De chef verliet de weg van de evidentie en koos voor een artistieke oplossing waarmee hij de ziel van de foto wist te raken. Het werd een sneeuwwit nagerecht met ‘ivoren’ chocolade, lychee, kokosmelk, limoensap, schuimkopjes van eiwit en stokjes van citroengras die het ritme van het staketsel weergeven, dat alles opgediend in een wolk van stikstof waarin je de schim van een eenzame wandelaar vermoedt. Tom was zichtbaar ontroerd toen Bart hem lachend zijn creatie op een dienblad bracht. “Zijn we niet allebei kinderen van de zee!” GEPAMPERD OP HET STRAND Hun parcours is in grote lijnen gelijklopend. Tom D. Jones en Bart Desmidt zijn allebei geboren en getogen in Knokke-Heist (“Wij liepen in pampers op het strand”), jonge veertigers, letterlijk gepokt en gemazeld door de zee. Allebei hebben ze de lijn van de traditie gevolgd om tot een bijzonder resultaat te komen. Tom Devinck – want dat is zijn echte achternaam – is de zoon van een fotograaf en huwde de dochter van portretfotograaf Jones van de gelijknamige gekende zaak op de Lippenslaan. Bart Desmidt heeft zijn hele leven op de Zeedijk doorgebracht want zijn ouders hadden er speelgoedwinkeltjes. Tom haalde in 2012 in de categorie ‘landscape/nature’ de prestigieuze Hasselblad Master Award, een van de grootste internationale onderscheidingen in de fotografie. Bart rijfde vorig jaar zijn tweede Michelin-ster binnen. Allebei hebben ze gedurende 20 jaar koppig en creatief aan de weg getimmerd én hard gewerkt. En toen ze een paar jaar geleden beiden door de dokter werden aangemaand om de stress opzij te schuiven, bouwden ze ook wat rust in hun leven in en vonden zij een nieuwe energie die hen naar de Europese top voerde. EENVOUD EN STILTE Sinds zijn verkiezing als European Professional Photographer of the Year is Tom D. Jones een veel gevraagd spreker op gespecialiseerde beurzen in Europese steden. De steile opgang van Bartholomeus is ook de internationale gastronomische wereld niet ontgaan zodat ook hij uitgenodigd wordt voor workshops in binnen- en buitenland. Maar behalve de zee en het strand en het Knokse dialect is er iets nog wezenlijkers dat hen bindt: hun drang naar eenvoud en stilte. “Af en toe boeken we een city trip, en dat hebben we nodig”, zegt Bart Desmidt.

28


“Maar na een paar dagen begint het verlangen naar het eindeloze strand en het ritme van de golven te knagen.” Waarop Tom inpikt: “Ik ken het gevoel. Wanneer ik terug ben van een reis in het buitenland, kan ik dagenlang naar dezelfde plek op het strand gaan, om hetzelfde landschap te fotograferen dat toch telkens weer anders is.”

Tom D. Jones: ‘Ik ben gelukkig als ik met mijn voeten in het zand sta en het zilte zeewater in mijn gezicht voel spatten’ Het is eigen aan Knokke-Heist om, ondanks het internationale gezelschap, ook rust en stilte te bieden aan diegene die het zoekt, alsof de echte waarden van het leven en de eenvoud van de dingen achter het zand verborgen liggen. BESCHEIDENHEID ALS KRACHT “Eenvoud, met de voeten op de grond blijven, zich niet laten verleiden door hypes en modetrends, is dat niet typisch voor ons Belgen?”, vraagt Bart zich af. “Men zegt dat we te bescheiden zijn, en misschien is dat ook zo. Maar misschien zit juist in die bescheidenheid onze grote kracht. Ach, ik heb ze ook allemaal geproefd, de helden van de Spaanse stijl of de Deense nouvelle vague. Maar denk je dat ik daar moet mee afkomen in mijn restaurant? Doe maar gewoon, zeggen mijn klanten, en ze hebben gelijk. We kijken veel te veel naar links en naar rechts, in plaats van ons eigen ding te doen. Wij hebben onze eigen eetcultuur! Wij hebben de beste producten van de zee, we hebben ongelooflijk goede producenten van al wat lekker is. Eenvoud is de beste manier om al dat goede te sublimeren.”

Ook in het restaurant Bartholomeus is kunst alom tegenwoordig. “Tot voor enkele jaren hingen hier familiestukken aan de muur, een kerktorentje hier, een visser daar. Op een gegeven moment heb ik alles buiten gezet en ben ik naar galerie Guy Pieters gegaan op zoek naar kunst. Om de zoveel maanden hangen ze nieuw werk in het restaurant, en dat geeft telkens nieuwe inspiratie.” DE VONK Ik zie werk van William Sweetlove, van koningsdochter Delphine Boël, van Ben. “Je cherche autre chose – énergie”, schrijft hij op doek. “Dat is een werk van Arne Quinze, en daar heb je een Marie-Jo Lafontaine”, vult Tom D. Jones aan. “En heb je die foto van de Roemeense inpakkunstenaar Christo al gezien achteraan in de zaal?”, vraagt Bart Desmidt. “Of gastronomie ook kunst is? Ach neen”, zegt hij. Hoe ga je dan te werk als je van een foto een gerecht wil maken? “Wat we misschien wel gemeen hebben is het zoeken naar inspiratie. Ik heb de foto van Tom op de desktop van mijn laptop geplaatst zodat ik ze iedere dag tegenkwam. En ineens was de vonk er.” “Ik maak ook niet iedere dag een kunstwerk” zegt Tom. “Wat je ook doet: het is een kwestie van hard werken en blijven zoeken.” – “En jezelf niet verloochenen”, vult Bart aan. “Maar als je van jezelf vindt, ‘ik ben zo goed!’, dan stel je jezelf niet meer in vraag en ben je slecht bezig!” Hoe zou Tom zijn streng trekken in de keuken? “Ik zou er niets van terecht brengen. Pas op, ik eet graag. Ik hou van een lekkere vis, of een mooi stukje vlees, eerlijk klaargemaakt. Maar vraag mij niet een pan vast te pakken. Vraag mij ook niet om een gerecht te fotograferen. Dat is een specialiteit op zich en niet mijn ding.” Neemt Bart wel eens een mooie foto? “Ba neejnk. Daar heb je toch fotografen voor!”

Bart Desmidt: ‘Af en toe boeken we een city trip, en dat hebben we nodig. Maar na een paar dagen begint het verlangen naar het eindeloze strand en het ritme van de golven te knagen’

Tom en Bart bulderen van het lachen. Buiten neigt het weer naar storm, grijs overheerst. Wolken en schuimkoppen en zand geven een spektakel voor wie het wil zien en beléven! Tom en Bart trekken de laarzen aan, stappen door het korrelige zand, gaan op in het zeelandschap en verdwijnen langzaam aan de einder. Een ervaring rijker.

“Pas op, ik ga ook wel eens graag de bergen in om extreme landschappen te fotograferen”, zegt Tom D. Jones. “Maar even graag, of zelfs nog liever, trek ik mijn laarzen aan om op mijn vertrouwde plekje op het strand van Duinbergen elke dag weer opnieuw het ruisen van de zee op de gevoelige plaat vast te leggen. Word je dat nooit moe, vragen de mensen soms. Neen, helemaal niet, integendeel. Ik ben gelukkig als ik met mijn voeten in het zand sta en het zilte zeewater in mijn gezicht voel spatten.”

www.restaurantbartholomeus.be www.knokke-heist.info

KUNST EN KEUKEN Kunst is een middel om het onzegbare te zeggen. Dat geldt ook zo voor kunstfotografie. Sinds hij in zijn leven een knop heeft omgedraaid, heeft Tom D. Jones de stress van de portretfotografie en de digitale bewerking geruild voor zijn zoektocht naar het artistieke landschap. Zijn klanten in de Jones Gallery op de Zeedijk in Het Zoute komen van over de grens om een werk te kopen dat bij hen in de leefruimte als rustbrenger een vaste plaats zal krijgen.

29

30


Chocolade ‘Ivoire’, eiwit, citroengras, lychee Ingrediënten (4 personen)

Bereiding

300 g suiker 150 g eiwit 100 g witte chocolade 100 g melk 40 g room 20 g suiker 3 stengels citroengras

Klop het eiwit en 300 g suiker op en strijk uit op silpat. Droog op 95°C in de oven, snijd uit en rol in buizen. Kook de melk, room en 20 g suiker op en laat het citroengras intrekken. Zeef en warm de chocolade en mix. Laat opstijven en roer glad.

100 g kokosmelk 50 g limoensap 50 g suiker 1 gelatineblaadje 200 g kokosmelk 40 g suiker 40 g eiwit 1 gelatineblaadje

Laat de kokosmelk, het limoensap en de suiker opkoken en los de gelatine op. Mix en zeef. Giet in een siphonfles en spuit er stikstof in. Klop nadien stuk, om brokkelige witte stukken te krijgen. Klop het eiwit en de suiker zacht op. Warm de kokosmelk op en voeg gelatine toe. Mix alles samen koud, turbineer in een sorbetière. Dresseer met de chocoladestaafjes. Sorbet van lychee: Mix alle ingrediënten koud samen en draai af in een sorbetmachine.

200 g lycheesap 150 g suiker 120 g glucosepoeder 70 g water

Recept: Bart Desmidt (Bartholomeus) Foto’s: Jan Agten

31

MESTDAGH-GARNAALKROKET

KLAAR OM DE WERELD TE VEROVEREN EEN GOEDE GARNAALKROKET VRAAGT VAKMANSCHAP

Belgische bieren, Belgische chocolade, Belgische wafels, alle maken ze deel uit van ons culinaire erfgoed. Maar wist u dat ook de garnaalkroket een echt Belgisch – zelfs Vlaams – paradepaardje is? Dat het bereiden van een goede garnaalkroket echt vakmanschap is, hoeven we waarschijnlijk niet meer te vertellen. Dat het maar weinigen is gegeven om dé perfecte garnaalkroket te creëren, is ook geen geheim. Maar dat de Belgische garnaalkroket klaar is om de wereld te veroveren, is misschien wel een primeur. De protagonist in dit verhaal is terug te vinden in Veurne. Mestdagh maakt er immers op meesterlijke wijze garnaalkroketten: ambachtelijk, smeuïg en met een flinke schep echte grijze garnalen uit de Noordzee. Tekst: Isabel Boons Foto’s: Wouter Van Vooren

32


Luc Mestdagh begint in de jaren 60 - als uitbater en tegelijk ook chef van het boothotel La Péniche in Oostduinkerke - met het invriezen van de specialiteiten van het huis: de soufflé glacé au Grand Marnier en de garnaalkroketten. Op deze manier verwezenlijkt hij een jeugddroom om zelf producten in te vriezen. De garnaalkroketten worden een hit. Zijn traditionele recept en de bewuste keuze voor echte en goede ingrediënten zorgen ervoor dat de kroketten over de hele Belgische kust tot in Zeeland bekend worden.

De Mestdagh-garnaalkroket wordt met de beste grondstoffen vervaardigd en waar mogelijk van leveranciers uit de streek, waardoor een wederzijdse vertrouwensrelatie bestaat Het atelier dat zich in de kelders van La Peniche bevindt en waar Luc Mestdagh zich culinair en creatief kan uitleven ligt hem beter dan het hotel en hij breidt het assortiment uit met warme aperitiefhapjes en andere desserten. Een van zijn sterproducten wordt het artisanaal bereid kwaliteitsroomijs: Mestdaghs vanilleroomijs wordt tot 2 maal toe tot beste Belgische vanille-ijs uitgeroepen. Ondertussen is Mestdagh in het nieuwe industriepark Veurne terug te vinden en gaf Luc de fakkel door aan zijn dochter Hilde en schoonzoon Marc Gombert. Toch bewaakt Luc nog steeds mee de smaak en de kwaliteit van de Mestdagh-garnaalkroket. NIET ZOMAAR EEN GARNAALKROKET Garnaalkroketten. Niets lijkt zo simpel als ze op ons bord liggen, maar die eenvoud is bedrieglijk. Om een goede garnaalkroket te maken, is er heel wat vakmanschap nodig en natuurlijk een flinke schep echte grijze garnalen uit de Noordzee. Toch zijn vele garnaalkroketten zelfs hun naam niet waardig. De garnaalkroketten die Mestdagh vervaardigt, zijn hun naam méér dan waardig. Noem Mestdagh gerust een witte raaf, een oerdegelijk West-Vlaams voedingsbedrijf dat het ambacht nog steeds hoog in het vaandel draagt en tegelijk aan de meest recente hygiëne-, kwaliteits- en productienormen voldoet. Want artisanale productie kan inderdaad ook op een moderne manier. Het inschakelen van bepaalde machines stelt Mestdagh zelfs in staat om de kwaliteit van de garnaalkroket naar een hoger niveau te tillen. In 1982 worden de garnaalkroketten reeds machinaal gevormd en gepaneerd, maar zijn ze balkvormig. Zes jaar later vindt Mestdagh een machine die ze hun artisanale vorm teruggeeft. Enige nadeel: het paneren verloopt trager. “Als het product maar goed is”, vertelt Luc Mestdagh. “Een groter probleem was dat de garnalenprijs toen steeg tot meer dan 50 euro per kg. Mestdagh bleef er echter evenveel garnalen in verwerken, met een kleine meerprijs. Na deze dure periode beseften we dat de klant bereid was om voor een beter product iets meer te besteden. Vanaf toen zijn wij naar 40% garnalen overgegaan en dat doen we nog steeds. Dit betekent dat we per kg pâte 670 g grijze garnalen toevoegen.”, vertelt Luc Mestdagh. DE BESTE GRONDSTOFFEN De Mestdagh-garnaalkroket wordt met de beste grondstoffen vervaardigd en waar mogelijk van leveranciers uit de streek, waardoor een wederzijdse vertrouwensrelatie bestaat. Leverancier van dienst

33

voor de garnalen is reeds jarenlang Van Biesen & Pieters. De keuze voor dit garnalen verwerkend bedrijf heeft ook weer met kwaliteit te maken. Doordat Van Biesen & Pieters ervoor kiest om kleinschalig te blijven, is het mogelijk om te vissen op plaatsen waar de beste garnalen te vinden zijn. De garnalen zijn met andere woorden van een topkwaliteit: groot en boordevol smaak.

Luc Mestdagh: ‘De klant is bereid om voor een beter product iets meer te besteden’ Het volledige bereidingsproces van een goede garnaalkroket is intensief en vraagt de nodige kennis. De Mestdagh-garnaalkroket bestaat uit een pure bouillon van garnalen, tarwemeel, eierdooiers, hoeveboter, kruiden en uiteraard de garnalen zelf. De pâte wordt met verse garnalenbouillon gemaakt. Mestdagh gebruikt hiervoor verse grijze garnalen en niet de koppen zoals vele andere wel doen. Van 1 kg garnalen wordt slechts 3 l bouillon gemaakt, een echte smaakbom dus. SMEUÏG ZOALS HET HOORT De vulling is smeuïg, zelfs bijna lopend. Het is een van de onderscheidende troeven van de Mestdagh-garnaalkroket. Dit betekent dat er minder bloem wordt gebruikt. De pâte blijft 2 dagen rusten om op een natuurlijke wijze, zonder toevoegingen, te verstevigen. Minder bloem betekent ook een betere smaak en een onregelmatige consistentie. Deze onregelmatigheid zorgt voor hun artisanale karakter.

Authentieke handgemaakte producten zijn het resultaat van passie en hard werken “Bovendien wordt de garnaalkroket met echt eiwit gepaneerd waardoor de korst krokant maar licht is. Een lichtere korst neemt ook minder frituurolie op. Dit geeft een gigantisch verschil. Vergelijk maar eens met een kroket die met zeer grof paneermeel omhuld is. Een vettigere kroketkorst verhult soms een minder goede vulling. De garnaalkroket wordt tot slot op optimale wijze ingevroren zodat de unieke smaak maximaal geconserveerd wordt”, gaat Luc Mestdagh verder. Hoe herken je nu een goede garnaalkroket? Een kwaliteitsgarnaalkroket herken je aan een delicate krokante korst die niet taai is. De vulling moet smeuïg zijn, bijna lopend. Ook mag de vulling zeker geen roze kleur hebben omdat dit wijst op gebruik van tomatenpuree. Door de zoetheid van de tomatenpuree overheerst deze de subtiele garnalensmaak. Er moeten voldoende garnalen aanwezig zijn die niet taai zijn. Last but not least, moet ze duidelijk naar garnalen smaken en ruiken. De ideale manier om een garnaalkroket te proeven is om deze doormidden te snijden en eerst de pâte apart te proeven. De vulling is namelijk prioritair bij een kwaliteitskroket, daarna volgt de korst. Probeer een garnaalkroket ook zo warm mogelijk te eten om die smeuïgheid te waarborgen. www.mestdagh-artisan.be

34


KLAAR OM WERELD TE VEROVEREN De garnaalkroket kan perfect zijn mannetje staan naast onze andere typische Belgische gastronomische en culinaire troeven. De garnaalkroket is immers een uniek gerecht binnen de Belgische eetcultuur en een must voor toeristen die met onze regio kennismaken, als de kroketten uiteraard van een topkwaliteit zijn. Met zijn meesterlijke vakmanschap in het maken van garnaalkroketten, is Mestdagh dan ook een ideale partner voor de horecazaak of het cateringbedrijf om hun gasten te verwennen met een heerlijk gerechtje van bij ons. Toch is het nog steeds zo dat buiten de Belgische grenzen de garnaalkroket weinig of niet te vinden is. Daarin moet verandering komen, besliste Mestdagh. Volgend jaar - tijdens de wereldtentoonstelling in Milaan - zullen drie Belgische productgroepen naar voor worden gebracht: bier, chocolade en de aardappel (kroket). De garnaalkroket past perfect

in dit plaatje en samen met enkele andere voedingspartners wordt BE Delicious in het leven geroepen. Ongetwijfeld een initiatief om in de gaten te houden! In de toekomst wil Mestdagh zijn garnaalkroket graag geserveerd zien op allerhande plaatsen in de wereld waar aandacht gaat naar de Belgische eetcultuur. Zoals restaurants in de wereldsteden met interesse voor het Belgische thema, maar ook de Belgische ambassades enz. Isabel Boons

35

HOE DE MESTDAGH-GARNAALKROKET BEREIDEN EN SERVEREN? Ontdooid bewaren de garnaalkroketten minstens 3 dagen in de koelkast. De diepgevroren garnaalkroketten zijn op -18°C minstens anderhalf jaar houdbaar. Marc Gombert, operations manager: “De smeuïgheid van de garnaalkroket verkrijgt men het best wanneer de kroketten ontdooid worden gebakken. Ideaal laat je ze een drietal uur (of langer) op voorhand in de koelkast ontdooien. Daarna frituur je ze 3, 5 à 4 minuten op 170°C in arachideolie. Bevroren kun je ze ook bakken, maar dan moeten ze 5 à 6 minuten gefrituurd worden op 170°C. Als je ze bevroren bakt, zal de korst wel wat harder en donkerder zijn.” De garnaalkroket wordt klassiek geserveerd met gefrituurde peterselie en citroen. “Maar ook met sla zijn ze een waar genot. Een leuke tip is om de garnaalkroket in een blad kropsla te wikkelen. Perfect om als ‘streetfood’ of ‘fingerfood’ te serveren of om het net eens even anders te doen. Bovendien helpt sla bij de vertering. Om dezelfde reden gaat een garnaalkroket alvast ook goed samen met een Belgisch blond biertje!” Ilse gaat onmiddellijk aan de slag en maakt 3 bereidingen met de 3 verschillende maten van Mestdagh-garnaalkroketjes. Ze serveert de garnaalkroketini (17 g) als pralines met een handgepelde grijze garnaal en goudblaadjes. De Snap-Snap (35 g) wordt gewikkeld in sla en de garnaalkroket maxi (75 g) wordt klassiek geserveerd met een zeste van citroen en peterselie. Isabel Boons

36


HANDMADE IN BELGIUM Meer dan ooit zijn consumenten op zoek naar originele producten. Toch hebben ze het vaak moeilijk om ambachtelijke ondernemers en hun producten van de industriële te onderscheiden. Unizo reikt daarom sinds kort het label ‘Handmade in Belgium’ of kortweg HIB uit. Mestdagh mag zich met recht en reden eigenaar noemen van dit label dat werd toegekend voor de authentieke diepvriesproducten. Niet enkel Mestdaghs garnaalkroketten, maar ook de kaaskroketten en chocoladedesserts dragen dit label. Authentieke handgemaakte producten zijn het resultaat van passie en hard werken. De grondstoffen komen meestal rechtstreeks van de producent, bijvoorbeeld melk, gekarnde boter en room van Jersey-koeien van een veeboer uit de streek, of vanillestokken uit Madagaskar. Mestdagh maakte de keuze voor duurzame kwaliteit en authentiek ondernemerschap (vakbekwame werknemers) in functie van een uniek product en een maximaal tevreden klant.

37

REBEL IN DE KEUKEN

RATIONAL ALS BETROUWBARE PARTNER IN DE KEUKEN VAN ’S HERTOGENMOLENS

Aan het uiteinde van de stadswallen achter het Begijnhof staat in Aarschot sinds de 16de eeuw een watermolencomplex als een eiland in de Demer. ‘s Hertogenmolens is een stoere getuigenis van het sociale, economische, militaire en bouwkundige verleden van de stad Aarschot. Maar ze vertelt ook het verhaal van de handelsgemeenschap die aan de Demer tot ontwikkeling en bloei kwam. Bovendien is deze site uniek door haar volledige overbouwing van de kunstmatige Demer-arm met bijbehorende sluisconstructie. Na een succesvolle restauratie die 5 jaar duurde, heeft het indrukwekkende gebouw een nieuwe bestemming gekregen. ‘s Hertogenmolens Hotel heeft 25 sfeervolle kamers met uitkijk op het stromende water. Een loopbrug langs de sluizen brengt je naar de brasserie en het over de Demer zwevende terras voor een heerlijk diner. Wij hebben er een ontmoeting met chef Giovanni Tuerlinckx die aan de slag gaat met Belgisch witblauw, waterzooi en millefeuille. Zijn betrouwbare partner, zoals hij de Rational-combisteamer noemt, is er ook bij.

38

Tekst: Isabel Boons Foto’s: Michael De Lausnay


Giovanni is een jonge ietwat rebelse chef die naar eigen zeg wordt getemd in de keuken. Zijn energie steekt hij in zijn gerechten die hij samen met de andere chef, Michaël Legreve, creëert. ’s Hertogenmolens maakt deel uit van The Lodge Group die staat voor sfeervol logeren en dineren in historische gebouwen.

Giovanni Tuerlinckx: ‘We bieden een klassieke keuken, maar dan wel eentje met af en toe een uitschuiver’ Geen koele designinrichting, maar smaakvol en warmhartig met respect voor het karakter van het gebouw. De groep bestaat momenteel uit 9 brasseries en 11 hotels voornamelijk gelegen in Limburg en Vlaams-Brabant. Het idee is heel eenvoudig: een thuis van huis waar gezelligheid primeert. Dit ongedwongen karakter overheerst in al The Lodge-brasseries en -hotels, waar gastvrijheid hoog in het vaandel wordt gedragen, zo ook in Aarschot. De keuken biedt klassieke en eigentijdse gerechten aangevuld met aantrekkelijke culinaire suggesties die inspelen op het seizoen. Geen brasserie in de enge zin van het woord, maar bistronomie met een speelse touch. VERSE PODUCTEN Giovanni Tuerlinckx: “Toen we zo’n 4 jaar geleden met de opstart van ’s Hertogenmolens begonnen, werd resoluut de kaart van de verse producten getrokken: typische brasseriegerechten die worden aangevuld met suggesties van het moment. Onze vaste kaart biedt een oerdegelijke keuken waar versheid centraal staat. In de suggesties

proberen we een stap verder te gaan, iets fijner en meer doordacht. Onze suggestiekaart verandert om de 8 weken waardoor het keukenteam creatief kan blijven en dat vertaalt zich op het bord. We bieden een klassieke keuken, maar dan wel eentje met af en toe een uitschuiver. Zo hebben we een gerechtje op de kaart van trio Belgisch witblauw dat reeds van dag 1 op de kaart van ’s Hertogenmolens staat. Dit gerecht kan als onze ‘signature dish’ bestempeld worden en bestond uit een klassieke bereiding, een carpaccio en een tartaar van witblauw. Door de jaren heen is dit gerecht aangepast aan de klant van vandaag. Zo is de carpaccio in dit gerechtje vervangen door gelakte ossenstaart. De basis blijft, maar we proberen steeds bij te sturen en een stapje verder te gaan. Uiteraard steeds rekening houdend met het feit dat wij hier plaats bieden aan 200 couverts. Onze gerechten moeten haalbaar zijn, ook bij een volle zaal.”

Giovanni Tuerlinckx: ‘De betrouwbaarheid van Rational-toestellen is voor mij een echte meerwaarde’ Omdat Giovanni ons van dit trio Belgisch witblauw wil laten meegenieten, toont hij hoe dit receptje wordt bereid. Hij serveert het met een frisse salade en verse frietjes. Vervolgens maakt hij een Gentse waterzooi met de vis van het jaar, pladijs. Hij waarschuwt ons op voorhand dat we geen Gentse waterzooi mogen verwachten zoals we gewoon zijn. En inderdaad, de waterzooi oogt strak en past precies in onze tijdsgeest. Bistronomie van de bovenste plank. Omdat ’s Hertogenmolens ook heel wat desserts aanbiedt – die alle worden klaargemaakt in de Rational-combisteamer - eindigen we met een

39

millefeuille met rood fruit en mascarpone. Kleur op het bord die doet denken aan de nakende zomer. En of we ernaar uitkijken! BETROUWBARE PARTNER “Onze Rational-combisteamer is eerst en vooral enorm betrouwbaar. In al die jaren dat ik hier werk, toonde de oven nog nooit enig defect en dat is als chef een droom. Want er is niets vervelender dan een oven die niet werkt als je aan het begin van een service staat. De betrouwbaarheid van Rational-toestellen is voor mij een echte meerwaarde. We gebruiken onze Rational-combisteamer vooral om allerlei producten te drogen zoals ham, olijven, tomaatjes enzovoort. Maar hij wordt ook gebruikt om de desserts in klaar te maken omdat de Rational-combisteamer steeds een constante temperatuur kan garanderen en dat is bij desserts nu eenmaal prioritair. Een ander groot voordeel is ook de service na verkoop die Rational biedt. De combisteamer wordt regelmatig onderhouden zonder dat wij er ons om moeten bekommeren”, zegt chef Giovanni. Chef Giovanni vertelt ons ook dat hij binnen een paar weken naar een nieuwe keuken verhuist, wel binnen dezelfde groep, maar in een andere brasserie in Heverlee, namelijk De Abdijmolen behorende bij Abdij van ’t Park. Enthousiast zegt hij dat ook daar bewust gekozen is voor de Rational-ovens. “Een betrouwbare partner die mij tijdens deze nieuwe start niet in de steek zal laten en dat is al een goed begin”, besluit Giovanni. www.rational.be www.hertogenmolens.be

40


Trio van Belgisch witblauw Ingrediënten (4 personen) 1 filet pur Belgisch witblauw 1 eetlepel mayonaise Kappers Fijngesneden bieslook Gehakte sjalot Peper en zout Olijfolie 1 kwartelei Ossenstaart Laksaus 2 eigelen Gastrique Geklaarde boter Gehakte dragon en kervel

Bereiding Kuis de filet pur op. Versnijd de ene helft in tartaar en verdeel de andere helft in 2 kleine steaks van +/- 100 g om te grillen. Meng de tartaar met de mayonaise en de kappers. Vervolledig met de sjalot, bieslook, olijfolie, peper en zout. Kook de ossenstaart ongeveer 6 uur lang in een rijke bouillon. Zeef vervolgens de bouillon en scheid het vlees van het been. Verdeel het vlees van ongeveer 1 cm dik op een gastronormplaat en laat afkoelen. Portioneer na het afkoelen in stukken van 2 cm op 5 cm. Klop voor de béarnaise 2 eigelen met de gastrique (mengsel van witte wijn, dragonazijn, sjalot en dragon) warm tot 90°C. Werk af met geklaarde boter, gehakte dragon en kervel. Kruid af met peper en zout. Gril de steaks en strijk de ossenstaart in met de laksaus en warm deze op. Schik op het bord en serveer met een fris slaatje en eventueel verse frietjes.

41

Gentse waterzooi met pladijs, jonge groenten en wittewijnsaus Ingrediënten (4 personen)

Bereiding

4 pladijzen gefileerd Aardappelen 1 bussel jonge wortelen 1 bussel witte asperges Groene aspergepunten 1 romanescokool 1 bussel lente-ui Grijze garnalen Kervel 2 sjalotten 100 ml witte wijn 200 ml visfumet 300 ml culinaire room Tijm en laurier 1 tros kleine tomaatjes

Fileer de pladijzen en hou de graten bij voor de saus. Maak de jonge wortelen, asperges en romanesco schoon en stoom beetgaar. Kook de groene asperges kort af in gezouten water. Maak van de aardappelen pommes chateaux of kasteelaardappelen en stoom ze gaar. Voor de wittewijnsaus worden eerst en vooral de visgraten aangestoofd met de sjalotten, tijm en laurier. Blus vervolgens met de witte wijn en laat 1/3 inkoken. Voeg vervolgens de visfumet toe en laat opnieuw voor 1/3 inkoken. Voeg als laatste de culinaire room toe en laat opnieuw voor 1/3 inkoken. Stoom de pladijsfilets en stoof de jonge groenten samen met de trostomaatjes aan in een klontje hoeveboter en grof zeezout. Gril de ui kort. Dresseer op het bord en werk af met de kervel en de grijze garnalen.

42


Millefeuille, rood fruit, mascarpone en sorbet van limoen Ingrediënten (4 personen)

Bereiding

1 blad bladerdeeg 1 bakje aardbeien 1 bakje blauwe bessen 1 bakje frambozen Munt 500 g mascarpone Sap van ½ citroen 125 ml room 40% 1 vanillestokje 60 g vanillesuiker 500 g vruchtenpuree van limoen 500 ml suikersiroop 100 g glucose

Steek vierkantjes uit het bladerdeeg van +/- 8 cm op 8 cm. Verwarm de oven voor op 200°C en bak het bladerdeeg af op 190°C. Bestrooi het na het afbakken met bloemsuiker. Maak de mascarpone zacht en voeg het citroensap, de suiker en de room toe. Roer tot een smeuïge massa en meng de zaadjes van het vanillestokje onder de massa. Doe in een spuitzak en laat een uur afkoelen in de koelkast. Voor de sorbet nemen we 500 g vruchtenpuree van limoen, 500 ml suikersiroop en 100 g glucose. Verwarm de suikersiroop en de glucose tot de glucose opgelost is. Voeg de vruchtenpuree toe en draai sorbet in de sorbettière. Creëer een millefeuille met de vulling van mascarpone en werk af met rood fruit en blauwe bessen. Vervolledig met de sorbet van limoen. Recepten: Giovanni Tuerlinckx (’s Hertogenmolens) Foto’s: Michael De Lausnay

43

BEZETEN VAN VUUR

DELINO-SAUZEN DOEN DE PASSIE OP HET BORD HOOG OPLAAIEN

Wettels On Fire is eerst en vooral een ploeg van Ninoofse carnavalisten die gebeten zijn door de barbecuemicrobe. Een bonte bende die het vuur het hele jaar door smeulend houdt, een team kameraden dat met hun Oklahoma-barbecue gastronomische pareltjes weet te bereiden. Wettels On Fire ofwel wortelen in brand – wettels is namelijk Ninoofs voor wortelen – zijn vooral een groep gedreven koks en hobbykoks die ervan houden om hun passie voor de barbecue samen te delen. Werkelijk alles bereiden ze op het buitenvuur: hapjes, voorgerecht, hoofdgerecht en dessert. Tekst: Isabel Boons Foto’s: Stefanie Geerts

44


Dat het Wettels On Fire menens is, bewezen ze vorig jaar op het Belgisch kampioenschap Barbecue in Oostende, waar ze een tweede plaats behaalden. De teams moesten vijf gerechten bereiden: een gerecht met pladijs en Oostendse langoustine, een kipgerecht, een varkenskroon, een tussenribstuk van het Belgisch witblauw ras en een dessert. Wettels On Fire behaalde met hun dessert een eerste plaats, met hun langoustines een tweede plaats en hun entrecote van Belgisch witblauw veroverde een derde plaats. Een fantastisch resultaat, maar als we het team vragen wat voor hen het meest belangrijk is, dan antwoorden ze allen volmondig: de sfeer, de vriendschap en de teamspirit. Van stress hebben ze naar eigen zeggen weinig last, maar op hete kolen zitten ze altijd. WEKELIJKS OEFENEN Om de verschillende vaardigheden van beroepskoks, hobbykoks en rasechte wettelkrabbers tot een goed gesmeerd kookteam te kneden, wordt een beroep gedaan op een man met heel wat adelbrieven, namelijk Patrick De Gendt van restaurant Den Artiest in Roosdaal. Wekelijks wordt er onder zijn leiding geoefend, bijgestuurd waar nodig en natuurlijk veel geproefd.

Wettels On Fire houden het vuur graag smeulend Patrick De Gendt: “Via Facebook is het team Wettels On Fire bij mij terechtgekomen. De groep vrienden zocht namelijk iemand die hen kon bijstaan en tips kon geven. Ze zijn allen wel gebeten door het koken, maar uiteraard vraagt een gastronomisch bord bereiden een professionele begeleiding. Zo stoomde ik de groep klaar voor het Belgisch kampioenschap in Oostende, maar maakte ik nog geen deel uit van het team. Voor het Europees kampioenschap ben ik wel een volwaardig teamlid. De groep bestaat uit 14 leden, waarvan er 8 effectief zullen deelnemen aan het Europees kampioenschap. De anderen zullen langs de zijlijn supporteren en promo maken. Uiteraard zijn er ook enkele vrouwen van de partij die de mannen aanmoedigen, maar eveneens kunnen invallen indien er een man zou afhaken. Inderdaad, ook onze vrouwen kunnen een aardig stukje barbecueën.” BARBECUE OP GASTRONOMISCH NIVEAU “Wettels On Fire probeert gastronomie op de barbecue te brengen en daardoor zijn we voortdurend op zoek naar leuke combinaties en nieuwe recepten. Er wordt veel aandacht geschonken aan de bordschikking, hoewel de smaak toch prioritair blijft. Koken op de barbecue is ook helemaal niet zo gemakkelijk als sommigen denken. Gaartijden moeten gerespecteerd worden en men moet goed weten hoe het barbecuetoestel en het vuur reageren. Wij werken met een Oklahoma-barbecue die langzaam gaart waardoor de producten steeds mals en sappig op het bord terechtkomen. De uitdaging van het werken met hout bestaat erin om het vuur goed onder controle te houden, om het de richting uit te sturen die jij wilt. Daarnaast kun je naargelang de parfumering die je wenst ook verschillende houtsoorten en kruiden inzetten”, vertelt Patrick De Gendt.

van het te marineren. Op die manier blijft het immers veel sappiger. Ook grilt het team steeds met de klep toe om zo weinig mogelijk rookontwikkeling te genereren, want ook rook is nefast voor de smaak. De marinades die worden gebruikt, zijn steeds op basis van olijfolie zodat deze niet van de producten loopt wanneer ze worden gegrild.

Patrick De Gendt: ‘De bearnaise van Delino is verrassend lekker en doet dit mooi stukje vlees dan ook alle eer aan’ Momenteel is het team in volle voorbereiding voor het Europees kampioenschap in Polen dat plaatsvindt op 20 en 21 juni 2014. DOLCE is dan ook enorm trots om deze groep gebeten koks volop te steunen en te sponsoren. Want ook wij houden van een smeulend vuurtje en passie op ons bord. En om dat aan den lijve te mogen ondervinden, werden we uitgenodigd door Wettels On Fire die ons in restaurant Den Artiest in Roosdaal lieten proeven van hun kunnen. Omdat een goede barbecue niet zonder een lekkere saus kan, werd de entrecote geserveerd met de bearnaise van Delino, de gamba’s werden vergezeld met de Delino sweet chili. PERFECTE MATCH De keuze van Delino-bearnaise bij het Belgisch witblauw is volgens Patrick voor de hand liggend: “Niets beter dan een lekkere entrecote met bearnaisesaus. De bearnaise van Delino is verrassend lekker en doet dit mooi stukje vlees dan ook alle eer aan. Bij het voorgerecht serveren we Delino sweet chili omdat deze de ideale match vormt met de curry waarmee de gamba’s zijn gepaneerd.” In het uitgebreide assortiment van Delino vindt iedere kok ongetwijfeld zijn gading, wat er ook op de barbecue ligt.

EUROPEES KAMPIOENSCHAP Wettels On Fire heeft heel wat troeven achter de hand om ware smaakbommetjes te creëren. Zo injecteren ze het vlees in plaats

www.delino.be www.wettelsonfire.be www.restaurantdenartiest.be

45

Gepaneerde gamba’s met citroenblad, bulgur, gerookte komkommer, kreeftenolie, pestomayonaise en Delino sweet chili Ingrediënten (4 personen)

Bereiding

Gamba’s: 16 gamba’s 1 koffiekop panko 3 stengels citroengras 2 eetlepels curry

Chapelure gamba’s: Meng 1 koffiekop panko, 3 stengels citroengras en 2 lepels currypoeder in de Thermomix en cutter dit mengsel tot een fijne massa.

Bulgur: 100 g bulgur water 1 eetlepel kippengelei 1 sjalot 3 eetlepels mayonaise Delino Afwerking: 4 koffielepels kreeftenolie 4 eetlepels mayonaise Delino 1 koffielepel curry 1 koffielepel kurkuma 2 eetlepels pesto van bladpeterselie en notensla verse tuinkruiden 1 komkommer fleur de sel 4 ovengedroogde tomaatjes Delino sweet chili

Bulgur: Snijd de sjalot fijn en verhit de olie. Stoof de sjalot aan en voeg er gaargekookte bulgur aan toe. Laat even aanstoven. Voeg water toe en de kippengelei en laat zachtjes sudderen tot de bulgur gaar is. Meng er na afkoeling Delino-mayonaise onder. Kreeftenolie: Spoel kop en schaal van de kreeft. Verhit olijfolie en laat de schalen en kop goed aanbakken. Voeg er een grof gesneden sjalot, wortel, look, tijm en laurier aan toe. Vervolledig met tomatenpuree en olijfolie en laat zachtjes sudderen. Als alles is ingekookt, zeef door een puntzeef. Garnituren: Maak een mayonaise op basis van curry en kurkuma. Maak een mayonaise op basis van groene kruiden (bladpeterselie, notensla en olijfolie). Snijd de komkommer in 4 en verdeel in partjes van om en bij de 5 cm. Verwijder de pitten en laat marineren in olijfolie met fleur de sel. Zorg voor een krokant korstje aan de hand van een brandertje. Droog de tomaatjes in de oven. Bereiding gamba’s op barbecue: Verhit een pan met olijfolie op de barbecue en bak de gamba’s zo’n 3 à 4 minuten in de rookschouw met enkele gebroken citroenblaadjes. Dresseren: Schik de gamba’s en de bulgur op het bord. Vervolledig met de komkommer en de tomaatjes. Werk het bord af met de kreeftenolie, verse tuinkruiden, de mayonaise op basis van curry en kurkuma, de pestomayonaise en Delino sweet chili.

46


Belgisch witblauw entrecote, aardappeltaartje met buikspek, gerookte champignon en Delino-bearnaise Ingrediënten (4 personen)

Bereiding

Belgisch witblauw: 180 g witblauw entrecote per persoon 8 eetlepels Artistos-marinade (huismarinade)

Belgisch witblauw entrecote: Laat het vlees anderhalf marineren in de Artistos-marinade. Leg het vervolgens in een barbecue van 180°C tot de gewenste bakwijze is bereikt.

Champignons: 4 grote champignons 4 eetlepels olijfolie Aardappelen: 4 aardappelen 100 g grof zeezout 200 g gerookte spekblokjes 1 botje bieslook peper fleur de sel 4 eetlepels olijfolie bloem

Aardappelen: Gaar de aardappelen op grof zeezout in de rookschouw. Verwijder de schil als ze gaar zijn en zorg dat ze niet te veel in contact komen met het zout. Bak het buikspek aan. Snijd de bieslook fijn, voeg toe aan de aardappelen en plet voldoende. Voeg het gebakken buikspek toe aan de aardappelen kruid af met peper en fleur de sel. Laat afkoelen in een diepe plaat om er nadien vierkantjes uit te snijden. Verhit ten slotte de olijfolie, haal de vierkantjes door de bloem en bak in de olijfolie. Champignons: Maak inkepingen in de champignons en strijk in met olijfolie en laat nadien garen in de rookschouw. Dresseren: Schik het Belgisch witblauw, het vierkantje van aardappel en de champignon op het bord. Werk af met Delino-bearnaise.

47

Gegrilde ananas met munt en vanille, crème van bittere chocolade, ananasgel en Wettels On Fire ice cream Ingrediënten (4 personen)

Bereiding

Ananas: 1 ananas 8 muntblaadjes 40 stuks chocoladecallets 8 eetlepels vloeibare rietsuiker

Ananas: Schil de ananas en snijd in schijven van ongeveer 3 cm. Haal het hart eruit. Maak een marinade van suikerwater, verse munt en vanille. Haal de pitjes uit het vanillestokje en voeg deze samen met het stokje bij het suikerwater. Laat de ananas 1 uur in dit suikerwater marineren. Laat de ananas vervolgens langzaam garen in de rookschouw en haal deze eruit als ze voor de helft gegaard zijn. Snijd de schijven van 3 cm door en leg er de chocoladecallets tussen. Laat verder garen in de rookschouw.

Ananasgel: hart van 1 ananas 200 g suiker 1 vanillestok 0,5 l water 10 g agar agar Crème anglaise op basis van chocolade 0,5 l room (40%) 0,5 l volle melk 1 vanillestok 10 eigelen 250 g kristalsuiker 800 g bittere chocolade IJs: 4 bollen WOF (Wettels On Fire) exotic ice cream

Ananasgel: Leg het hart van de ananas in het suikerwater en laat zachtjes opkoken. Als het hart volledig gaar is, voeg er dan agar agar (600 g vloeistof en 10 g agar) aan toe. Laat opstijven in een schaal en maak er een fijne gelei van in de Thermomix. Crème anglaise op basis van chocolade: Breng 0,5 l melk en 0,5 l room aan de kook samen met de zaadjes van het vanillestokje en het stokje zelf. Klop 205 g suiker en 8 eigelen tot een ruban. Voeg de ruban bij de room en de melk en meng het geheel goed om sliertvorming te voorkomen. Voeg er ten slotte de 800 g gesmolten chocolade aan toe en laat opstijven in de frigo. Dresseren: Serveer de gerookte ananas samen met het WOF-ijs, de gel van ananas en crème van bittere chocolade. Recepten: Wettels On Fire/ Patrick De Gendt (Den Artiest) Foto’s: Stefanie Geerts

48


DICTADOR, SMAKEN UIT COLOMBIA

Weet u hoe u indruk kunt maken? Laat uw vrienden en familie kennismaken met Colombiaanse rum. Wedden dat ze niet eens weten dat er in Colombia rum wordt gemaakt en dus ook geen idee hebben hoe die smaakt? Op initiatief van DOLCE en de Belgische invoerder van het merk Dictador zakten de beste barmannen van het land af naar Bar Bounce. Op deze fantastische locatie in Antwerpen ontdekten en proefden ze de producten van Dictador. Tekst en foto’s: France Gavroy

49

Alleen al het verhaal achter Dictador is uniek. In 2009 kochten twee Poolse vrienden tijdens hun vakantie in Colombia eigenlijk toevallig een rum die ze nog niet kenden. Een hele wereld ging voor hen open. Ze waren geïntrigeerd en vooral verbaasd dat een dergelijk merk niet in andere landen te krijgen was. Daarom stelden ze de familie die – ook vandaag nog – aan het hoofd van de fabriek staat, voor om het merk meer naamsbekendheid te geven in de rest van de wereld. Hetzelfde jaar nog vond er in Londen een eerste voorstelling plaats en enkele maanden later kwam de eerste container al in Duitsland aan. Maar het zou nog tot eind 2012 duren voor de eerste flessen Dictador de Belgische markt veroverden. Je zou het misschien niet meteen denken, maar Colombia is de op twee na grootste rumproducent ter wereld! Zo verwonderlijk is dat eigenlijk niet, want op 10% van de landbouwgrond in het land wordt er suikerriet geteeld. Het avontuur begon in 1751. De Spanjaard Severo Arango y Ferro zette voet aan land in Cartagena, aan de Caraïbische kust van Colombia. Zijn opdracht: de handel tussen Spanje en zijn kolonies in Latijns-Amerika bevorderen. Zijn macht en harde karakter leverden hem al snel een bijnaam op: ‘de Dictator’ (‘dictador’ in het Spaans). De man had wel een zwak voor de zachtheid en elegantie van het tropische elixir bij uitstek: rum. Daarom besloot hij om de grootste producent van en handelaar in Colombiaanse rum te worden. In 1913 richtte zijn afstammeling Julio Arango y Parra de Destillería Colombiana op. Meteen de start van een lange traditie waarbij veel knowhow komt kijken. De distilleerderij maakt de rum uitsluitend op basis van rietsuiker die in Colombia is geteeld. COMPLEXE EN AROMATISCHE RUM De degustatie begon met de Dictador van 12 en 20 jaar oud. Beide varianten ontstaan door de gisting van gedistilleerde riethoning en verouderen daarna in eiken vaten volgens het solerasysteem. Inderdaad, hetzelfde proces waarmee men ook sherry maakt. Met dit systeem zou de oude rum of wijn de jonge naar verluidt ‘opvoeden’. Om een al te hoge verdamping te voorkomen, vooral in deze tropische streken (ongeveer 3% van een vat per jaar), ontstond het idee om dit verlies elk jaar te compenseren door de tonnen tijdens de veroudering systematisch bij te vullen, zo legt de huidige eigenaar Hernán Parra Arango uit. Hij is trouwens speciaal voor de gelegenheid naar België overgevlogen. Hoe meer contact met de lucht, hoe sneller het verdampingsproces verloopt. We kunnen ons dus het resultaat na 12 of 20 jaar veroudering wel voorstellen. Een ander voordeel van deze methode: het is mogelijk om de rums te mengen en zo een constantere smaak en kwaliteit te garanderen. Het is dus niet nodig om kleurstoffen of andere additieven toe te voegen. Zo vindt de liefhebber elk jaar weer dezelfde aroma’s en kenmerken terug.

De rumsoorten van 12 en 20 jaar oud onderscheiden zich door hun rijke smaak en fantastische complexiteit

50


De rumsoorten van 12 en 20 jaar oud onderscheiden zich door hun rijke smaak en fantastische complexiteit. In de neus biedt de 12 jaar topaas en een ambergeur, met houtachtige toetsen en een zweem van sherry. In de mond smaakt hij levendig en exotisch, met aroma’s van vanille en rijpe vruchten. De 20 jaar is fijner en complexer dan de 12 jaar. Hij heeft een uitgesproken bedwelmend karakter en een toets van gebrande koffie, evoluerend naar droge vruchten en vervolgens naar muskaat en kaneel. In de mond is hij lekker zacht, met een toon van koffie, vanille en honing. Lange afdronk op de geraspte schil van gekonfijte citrusvruchten, honing en kruiden. De Dictador XO Perpetual is een assemblage van rums van verschillende stijlen en veroudert ook volgens de soleratechniek. De Perpetual onderscheidt zich door warme, kruidige toetsen van rijpe vruchten, bloemen en kaneel. Zijn grote broer, de Dictador XO Insolent, is kleurrijk en bedwelmend in de neus, met noten van koffie en gebak, evoluerend naar droge en exotische vruchten. In de mond smaakt hij zacht en zijdeachtig. Gegrilde koffiebonen, een laagje vanille en acaciahoning. De smaak is eerst plantaardig en licht houtachtig, maar wordt dan almaar fruitiger (sinaasappel, peer, perzik/ abrikoos). De afdronk is een festijn van opvallend lang nasmakende bloemenparfums, ondersteund door gember en geraspte schil van citrusvruchten. Niet verwonderlijk dus dat deze rums – zodra ze uit de anonimiteit zijn getreden – snel en zowat overal ter wereld in de smaak vallen.

De distilleerderij produceert ook erg bijzondere aromatische gins De degustatie gaat verder met een nieuw gamma lichtere rums, die nog maar sinds kort op de Belgische markt verkrijgbaar zijn. De flessen zijn smal en gemakkelijk hanteerbaar, want deze varianten zijn bestemd voor de bereiding van cocktails. In dit gamma worden we opnieuw verrast door toetsen van sinaasappel of koffie, precies zoals het een Colombiaans product betaamt. GIN… UIT COLOMBIA Ongewoon voor Colombia is dat de distilleerderij ook erg bijzondere en aromatische gins produceert. Oordeel gewoon zelf. Hun gin wordt gemaakt op basis van vijfmaal gedistilleerd suikerriet. Daarna voegt men er bessen, kruiden en geraspte schil van citrusvruchten aan toe. In combinatie met het verouderingsproces in vaten waarin rum heeft gerijpt, levert dit een frisse en complexe gin op. De Colombian Rum Aged Gin is kruidig in de mond, met een toets van gember en een subtiele aanwezigheid van eik en tannines. De afdronk biedt een perfect evenwicht tussen het hout en de citrustoetsen.

Vanuit de filosofie om al het beste van Colombia aan te bieden, verkoopt Dictador ook koffie De andere gin van deze Colombiaanse distilleerderij heet Colombian Ortodoxy Gin. We vinden er uiteraard aroma’s van jeneverbes in terug. Daarna komen engelkruid, munt, limoen en peper op de proppen. Tot slot volgen kruiden zoals kaneel en gember. In de mond is deze gin één en al frisheid dankzij de citrusvruchten en de verse munt. De afdronk is lang en fris, en de kruiden komen weer duidelijk tot uiting.

51

Vanuit de filosofie om al het beste van Colombia aan te bieden, verkoopt Dictador ook koffie. De Dictador Colombian Coffee Magno en de Dictador Colombian Coffee XO worden verkocht in prachtige doosjes. Zo blijft de kwaliteit van het product (afkomstig uit drie Colombiaanse koffiestreken) optimaal. Maar vooral het aangepaste brandingsproces voor elke variëteit maakt het aroma van deze koffie zo bijzonder. Alleen het beste is namelijk goed genoeg. De Magno is zacht en fruitig, met toetsen van chocolade en geroosterde hazelnoten. Het perfecte evenwicht tussen zuur en bitter. De XO ontwikkelt krachtigere aroma’s die aan pure chocolade doen denken. Middelmatige zuurheid, kruidige geuren en een meer uitgesproken bitterheid. Latijns-Amerika is ook het continent van de tabak. Dictador weet er alles van. De sigaren van Dictador worden gemaakt met Habana 2000 tabak uit een van de beste tabakstreken ter wereld: het stadje Barichara op de heuvels van Santander. Na al deze verrassende delicatessen kunnen we haast niet wachten tot de Dictador chocolade op de markt komt! Meer info op www.dictador.com of bij de invoerder voor België: www. thenectar.be, [email protected].

52


BAR BOUNCE, HET WALHALLA VAN ZELDZAME STERKEDRANK Op dit adres aan de Waalse Kaai bevond zich jarenlang een restaurant. Iets meer dan een jaar geleden besloot Serge dat het tijd was voor iets nieuws en hij zette zijn tanden dan ook in een inspirerend project. Een bar leek hem wel een goed idee. Maar niet zomaar een bar. Daarom treft u hier zeldzame flessen aan, maar ook merken en cocktails die u nergens anders vindt. Denk maar aan de ‘Zombie’ op basis van drie soorten rum, pompelmoes en kaneel. Of de ‘Walking Dead’ (met gember en honing) of de ‘Pain Killer’ (met kokosmelk, pompelmoes en sinaasappelsap). Serges verbeelding kent geen grenzen. Hij heeft onlangs dan ook zijn eigen gamma van gins gelanceerd. De ene gin is gearomatiseerd met verse frambozen, en gaat voor uitgesproken aroma’s en een opmerkelijke rosékleur. De andere gin is gearomatiseerd met roze pompelmoes. Ontdek de rum en de andere producten van Dictador op het volgende adres: Bar Bounce, Waalse Kaai 44, 2000 Antwerpen, tel. 03 293 65 35.

53

TEKENINGETJES MAKEN MET MELK

Vorig jaar was de geselecteerde van Hotelschool Ter Groene Poorte zeer verdienstelijk tweede geworden in de Belgium Junior Coffe Ambassador-wedstrijd, na de Hotelschool van Hasselt. De directie stelde dit jaar terecht opnieuw hoge verwachtingen, al zou een plaats bij de vijf eersten iedereen al gelukkig maken. Rik Houtekier, die beide leerlingen een volle maand had getraind, hoopte stiekem om met de hoofdprijs naar Brugge terug te mogen keren. DOLCE woonde de voorbereidingen bij.

54


We hebben zelf de twee kandidaat-baristafinalisten van Ter Groene Poorte aan het werk gezien de avond voor de beslissing zou vallen welke school ons land zou vertegenwoordigen op de ‘Belgium Junior Coffee Ambassador’-wedstrijd. We staan versteld van de complexiteit van het hele gebeuren. Het is meteen duidelijk dat dit niet zomaar een ‘koffietje zetten’ is. Leraar-coach Rik Houtekier houdt elke handeling van Bodi De Munck nauwgezet in het oog. In zijn rechterhand heeft hij een chronometer. De jongen is in uiterste concentratie. Alles moet perfect zijn. Hij kijkt dan ook gespannen in de richting van zijn coach wanneer hij met een “Ziezo, meneer, hier uw espresso” een einde maakt aan dit deel van zijn oefening. Terwijl hij kijkt of het lepeltje wel precies juist ligt op de ondertas, spreekt Rik hem wat bemoedigende woorden toe.

Bodi: ‘Wat ik vooral tof vond, zijn de culturele verschillen waarop koffie wordt bereid en geschonken. Geconsumeerd ook’ Ondertussen is Céline Mertens volop bezig een exposé over koffie uit Guatemala te geven. Het meisje heeft haar duidelijk goed voorbereid. Waarom stelde ze zich kandidaat? Céline: “Om heel eerlijk te zijn, zag ik dit initieel als een pure schoolactiviteit. Maar gaandeweg, naarmate ik meer kennis over koffie opdeed, groeide ook de interesse. Koffie is iets universeels. Als je erover wil bijleren, kom je automatisch in zowat alle uithoeken van de wereld terecht: Afrika, Azië, Latijns- Amerika. Als je dan leest over de koffie, krijg je meteen ook heel wat te weten over de cultuur van het land, de diverse manieren waarop er geteeld en geplukt wordt. Ik heb veel bijgeleerd. Of ik mij hier nu verder in wil verdiepen, dat weet ik niet. Laten we eerst eens zien wat onze coach morgen zal beslissen. Bodi of Céline?”

Wie van de twee leerlingen hebt u naar de koffiewedstrijd van de scholen in St.-Ghislain gestuurd? Rik: “Het is uiteindelijk Céline geworden. Ze waren aan elkaar gewaagd, maar je moet nu eenmaal een keuze maken en we dachten dat Céline net iets vlotter de machine behandelde en iets verfijnder werk afleverde.” En hoe heeft Céline het er vanaf gebracht? “Ter Groene Poorte heeft de trofee niet op de kast mogen zetten dit jaar. We waren vijfde. Voor mezelf en vooral voor Céline initieel een grote ontgoocheling. Maar je moet weten dat in zo’n competitie het soms van details afhangt. Céline heeft vooral in de eerst proef wat tegenslag gekend. In de andere disciplines heeft ze dat rechtgezet, maar dat bleek niet voldoende om de opgelopen achterstand goed te maken. En zo werd Hoogstraten dus de laureaat dit jaar.” Wat moeten we ons van zo’n dag precies voorstellen? “Zo’n wedstrijd is voor alle kandidaten best wel een zenuwslopend gebeuren. Ze waren met zijn 17 in St.-Ghislain en elk van hen moest vier proeven afwerken. Vroeger kwam daar dan ook nog een theoretisch luik bovenop, maar deze extra proef hebben ze dit jaar afgeschaft. Uit de presentatie aan de jury van de koffie waarmee elke kandidaat de slow coffee-proef gaat afwerken, blijkt immers dat elke leerling die theorie al duidelijk beheerst. “

Céline: ‘Gaandeweg, naarmate ik meer kennis over koffie opdeed, groeide ook de interesse’ Zo heeft Céline, zoals elke kandidaat, in het begin een korte exposé moeten geven over de door haar gekozen koffie. Dan geeft ze kort uitleg over het land van oorsprong, de cultuur en hoe de koffietraditie zich daar heeft ingeworteld. Ze spreekt over de diverse soorten, de teelt, het oogsten en het verwerken en roosteren van de bonen. Het algemene beeld dat ze hierdoor schetst, etaleert haar kennis voldoende.” Dus worden de prijzen in het praktische gedeelte verdiend? Welke vier proeven bepalen wie er met de beker naar huis gaat? “Een eerste proef is het maken van vier perfecte espresso’s aan de machine. Dit betekent op gevoel de koffie - in dit geval werkten de kandidaten met Barista Campione van Rombouts, een mengeling van verschillende Braziliaanse bonen - malen tot de juiste korrel, exact de hoeveelheid van 14 gram/2 kopjes kunnen afmeten. Deze dan correct en vooral effen kunnen stampen zodat een gelijke hoeveelheid water zich over de beide kopjes verdeelt.

CULTURELE VERSCHILLEN Bodi: “Wat ik vooral tof vond, zijn de culturele verschillen waarop koffie wordt bereid en geschonken. Geconsumeerd ook. In Italië gaat men andere accenten leggen, in Ethiopië is het malen, bereiden en drinken van koffie een sociaal gebeuren dat soms uren in beslag neemt. Koffie brengt mensen samen. Zoveel is duidelijk. Ik denk dat we beiden waardig zijn om de kleuren van de school te verdedigen. Het zal van details afhangen.” We zijn nu twee weken na de wedstrijd en ontmoeten Rik voor een verslag van de wedstrijd in St.-Ghislain.

Rik Houtekier: ‘Alles is techniek en als je het echt goed wil doen, vraagt dat vooral veel oefening’ Eerst de machine nog even reinigen, er moet ‘geflusht’ worden. Zodat er zeker geen koffierestanten van een vorige beurt mee in de kopjes verdwijnen. En dan juist timen! De machine in gang zetten en na een vier à vijftal seconden de kopjes er mooi onderzetten. Om op het precieze moment - 20 à 30 seconden - op de stopknop te drukken. De espresso’s afwerken op het bordje en dan voorleggen. Het lijkt eenvoudig, maar geloof me, de perfecte espresso is een rariteit.”

55

We voelen het al komen, nu volgt de cappuccino. Dit moet nog complexer zijn? “Alles is techniek en als je het echt goed wil doen, vraagt dat vooral veel oefening. Voor een cappuccino wordt uiteraard met grotere kopjes gewerkt. Terwijl de koffie loopt, moet de kandidaat zich concentreren op de melk. In een ‘pitcher’ wordt de melk opgeschuimd, nadat de barista eerst het overtollige water uit de stoompijp heeft gelaten en daarna eerst wat lucht in de melk heeft gestuwd. Het is essentieel om de juiste techniek van het draaien van de pitcher te beheersen alvorens de opgeschuimde melk in de kopjes te laten zakken. Het tekenen van de melk is natuurlijk wel heel bijzonder en maakt de essentie uit van de cappuccino. Normaal moet je een bruin randje hebben van goed 1 cm, maar Céline kon al moeiteloos een hartje tekenen. Oefenen is de leuze wanneer je succesvol tekeningetjes met melk wil maken.” Een proef die minder spectaculair oogt, is de slow coffee-test. Hoe zit die juist in elkaar? “Mispak je niet aan het feit dat we hier over filterkoffie spreken en het opgieten van water. Dit is een uiterst moeilijke proef die heel wat kennis vraagt en vooral dosering en beheersing. Een juiste koffie maken, het lijkt zo vanzelfsprekend, maar probeer eens de exacte hoeveelheid water te bepalen voor een juist bepaald aantal gram grof gemalen Guatemala Jasmin? Extreem moeilijk. Je moet constant kijken en proeven... Het is chemie.” Dat lijkt inderdaad geen evidentie. Vooral als je weet dat er daarna nog een proef volgt. “De laatste proef, de cup tasting, is heel aantrekkelijk voor het publiek. De kandidaten krijgen zes setjes van telkens drie tassen voorgeschoteld. In twee van de drie tassen zit dezelfde koffie en in één een vreemde die je eruit moet halen. Deze oefening herhaal je dus zes maal, en wie het beste scoort in de juiste koffie eruit halen en in de snelste tijd, mag door naar de volgende ronde. Céline heeft hier vlot de finale gehaald waar ze een vijfde plaats wegkaapte. Er was in deze categorie ook een wedstrijd voor de leraars.”

De coach heeft dus ook meegedaan. Aangezien u er zelf over begint, zal u geen figurantenrol vertolkt hebben? “Ik vertel dit uiteraard alleen maar in het kader van de school. Ik heb de tweede plaats gehaald. Vijf op de zes juist in de finale, in iets meer dan twee minuten. De winnaar haalde in ruim vijf minuten een puike zes op zes.” Ik veronderstel dat er al wordt uitgekeken naar volgend jaar? “Absoluut! Weet je, eens die eerste ontgoocheling was doorgespoeld, zag je dat Céline echt van het baristagebeuren gaan houden is. Ze wil niet stoppen, ze wil zich verder gaan specialiseren in het hele koffiegebeuren en aan andere wedstrijden deelnemen. Het feit dat die begeestering zo levendig is gebleven is voor mij meer waard dan een prijs. Ze heeft dat enthousiasme ook weten over te dragen naar de andere leerlingen. Voor volgend jaar zal het nog moeilijker zijn een kandidaat te kiezen, vermits het aantal leerlingen die willen meedoen exponentieel enorm is toegenomen. Prachtig!” En niet te vergeten. Er kwam voor Céline toch nog een onverwacht mooi einde aan het hele gebeuren in St.-Ghislain? “Ja, door haar mooie prestatie in het individuele nummer van de slow coffee waar ze zich als derde wist te plaatsen, mag zij mee naar het WK in Rimini. Niet om deel te nemen, maar om de echt grote jongens eens aan het werk te zien...” www.tergroenepoorte.be

56


HET VLEESHUIS BIEDT SYNERGIE TUSSEN VERSCHILLENDE VOEDINGSBEROEPEN

Dit najaar opent op de campus van Ter Groene Poorte een nieuw schoolgebouw: het Vleeshuis. Dit is een mooie traktatie die de school haar leerlingen geeft naar aanleiding van haar 50ste verjaardag. Het Vleeshuis biedt de leerlingen een opleiding aan waar de synergie tussen de verschillende voedingsberoepen centraal staat. Tekst: Eline Haesel Foto’s: DOLCE Publishing

57

In september 2013 startte de bouw van het Vleeshuis. In het najaar van 2014 wordt de nieuwe school in gebruik genomen. In dit gebouw zullen naast leerlingen van de Slagerijschool ook leerlingen uit de Hotelschool, de Voedingstechniekenschool en de Grootkeukenschool een deel van hun opleiding krijgen. Productkennis in elk voedingsberoep is en moet de basis zijn van vakkennis en meesterschap. Het Vleeshuis beantwoordt aan alle kwaliteitsnormen. Door het veelvoudig gebruik van glas wordt een open gevoel gecreëerd. Er zal plaats zijn voor klaslokalen voor technische en theoretische vakken, voor praktijkruimtes, een sanitairgedeelte met verkleedruimtes en een technisch lokaal voor de aansturing van onder andere de diepvriezers, de snelkoelers en de airco. Het gebouw is begroot op ca. 5 miljoen euro inclusief btw. Zestig procent wordt gesubsidieerd door het Agentschap voor Infrastructuur in het Onderwijs, kortweg AGIOn genoemd. De totale oppervlakte bedraagt 2 500 m². Naar aanleiding van de eerste steen vond een gastronomische wedstrijd plaats. Vier teams probeerden de beste rundstartaar te maken. Team Landuyt (voorzitter van de Belgische Beenhouwersbond) won de wedstrijd. Jurylid was oud-leerling en wereldkampioen barbecue Peter De Clercq.

58


‘Americain’ door het winnende team van Ter Groene Poorte Ingrediënten per persoon : 250 g rundsvlees 2 eetlepels mayonaise 1 eetlepel kappertjes 1 eetlepel gehakte augurken peper en zout 1 eierdooier ½ eetlepel fijngesneden sjalot ½ eetlepel worchester saus 2 druppels tabasco Bereiding: Snijd het vlees in kleine stukjes. Meng bovenstaande ingrediënten tot een dressing Vermeng het vlees met de dressing naar eigen smaak. Versier met een tomaatje en een stukje toast.

59

L’EVEIL DES SENS, ROYAAL VAN BORD TOT GLAS

L’Eveil des Sens is het prachtige verhaal van twee gepassioneerde autodidacten die weten wat culinaire verwennerij is. Chef Laury Zioui gaat voor een fascinerende explosie van smaken en kleuren. Zijn kookkunsten werden dan ook bekroond met een Michelin-ster en een 17/20 in de Gault&Millau. Zijn echtgenote Nadia neemt u dan weer mee langs de beste wijngaarden ter wereld. Ze kreeg hiervoor al een prijs van Michelin en werd in 2011 door Gault&Millau uitgeroepen tot sommelier van het jaar. Haar eeuwige doelstelling: de perfecte wijn voor elk gerecht. Een fantastische gastronomische symbiose! Tekst en foto’s: France Gavroy

60


Laury Zioui is een echte gevoelsmens. Als een pater familias bekommert hij zich om het welzijn van zijn team. Hij deelt zijn ervaringen en knowhow met hen, en stuurt zijn leerjongens zelfs naar grote huizen om hun kooktechnieken verder bij te schaven. Deze vrijgevigheid – die ook duidelijk tot uiting komt in zijn borden – heeft hij ongetwijfeld te danken aan zijn Marokkaanse roots. Laury is namelijk geboren in de buurt van Casablanca en ontdekte al op zeer jonge leeftijd het zachte aroma van sublieme specerijen.

Het geheim van hun succes: inventieve ideeën, topproducten en extreem frisse gerechten met oosterse en westerse accenten “Ik ging vaak met mijn grootmoeder naar de markt. Daar leerde ik allerlei aromatische kruiden en specerijen kennen. Allemaal op-en-top verse producten boordevol smaak!” Een paar jaar later verhuisde zijn familie van Marokko naar Straatsburg, waar Laury zijn eerste stappen in de keuken van een restaurant zette. Hij begon er als afwasser, maar mocht daarna ook achter het fornuis staan. Niet veel later trok hij in bij zijn oom in Charleroi. “Ik had een studentenjob in La Mirabelle om mijn studies (elektriciteit) te betalen. Na zes maanden was ik al tweede chef. En zo kreeg ik dus de smaak te pakken! Ik ging aan de slag in Saint-Jean-des-Prés en in Den Bijgaarden, dat destijds twee Michelinsterren had. Op een dag stuitte ik in de krant op een advertentie van restaurant Le Piersaulx in Gosselies. Ze waren op zoek naar een chef en organiseerden daarom een wedstrijd. Vijf deelnemers uit de vier uithoeken van België moesten ieder om de beurt een menu voor twaalf personen samenstellen. Ik heb uiteindelijk de proef gewonnen. Tijdens mijn eerste jaar aan het hoofd van de keuken sleepte ik een Michelin-ster in de wacht. En die heb ik niet meer afgegeven tijdens de vier jaar dat ik daar aan de slag was. Vervolgens heb ik nog in een aantal andere huizen achter het fornuis gestaan. Bij sommige daarvan heb ik een Michelin-ster en mooie onderscheidingen in andere gastronomische gidsen behaald. Tot slot heb ik meermaals stage gelopen om mijn kookkunsten nog te perfectioneren, onder meer bij Pierre Gagnaire.”

westerse accenten. Laury selecteert namelijk elk ingrediënt met de grootste zorg: olijfolie uit Italië, arganolie uit Marokko, kalamataolijven uit Griekenland... Maar ook Belgische streekproducten zoals groene asperges van het kasteel van Fosteau of biogroenten van La Ferme du Maustitchi. “Ik ga heel erg af op mijn gevoel. Zo had ik plots eens de ingeving om een witte wortel in gesmolten witte chocolade onder te dompelen en als hapje te serveren. De reacties van de klanten waren super!” Laury streeft keer op keer naar perfectie. Elk jaar gaat hij tijdens zijn vakantie bij andere grote chefs in de leer. Zo trok hij vorige zomer nog naar het driesterrenrestaurant Flocons de Sel in Megève, waar Emmanuel Renaut achter het fornuis staat. VAN DE WIJN TOT HET WATER... VAN BRU Nadia Zioui ontdekte pas op 27-jarige leeftijd de wondere wereld van de wijn. Maar het was liefde op het eerste gezicht! “Laury heeft me tijdens de vakantie een paar grand cru’s leren kennen. Ik herinner mij die wijnen nog heel goed, net als alle andere ontdekkingen bij Alain Passard (chef van het driesterrenrestaurant L’Arpège in Parijs). Een carrière als sommelier, dat was wel het laatste waar Nadia ooit aan gedacht had. Na vijf jaar geneeskunde ging ze als verpleegkundige reanimatie aan de slag in het Erasmusziekenhuis in Brussel. Toen L’Eveil des Sens de deuren opende, zegde ze die baan op om zich samen met haar echtgenoot voor de volle 100% op hun restaurant toe te leggen. “De eerste twee jaren hadden we een sommelier in dienst. Na zijn vertrek heb ik de aankoop van de wijnen overgenomen en ging ik op zoek naar de perfecte wijn voor elk gerecht.” En Nadia levert uitstekend werk. Sinds 2007 valt ze dan ook telkens opnieuw in de prijzen bij Michelin. In 2011 riep Gault&Millau haar uit tot sommelier van het jaar, terwijl Le Vif/L’Express haar de prijs voor beste ‘wine & dining’ toekende.

INSTANTSUCCES In 2001 nam Laury het restaurant van zijn oom over en opende hij L’Eveil des Sens. Meteen een schot in de roos! De eerste Michelin-ster was een paar maanden later al binnen. Het geheim van hun succes: inventieve ideeën, topproducten en extreem frisse gerechten met oosterse en

61

OENOLOGISCH EVENEMENT Vandaag blijft Nadia zoeken naar de meest harmonieuze wijnen voor bij de gerechten van haar echtgenoot. Ze bezoekt elk jaar zelf wijngaarden, neemt deel aan grote oenologische evenementen en deelt haar ervaringen met andere sommeliers. De wijnkaart van L’Eveil des Sens spreekt voor zich, maar er gaat niets boven het advies van Nadia. Bij een aantal wijnen vertelt ze u zelfs graag leuke weetjes over de wijngaard. Op de kaart staan grand cru’s, maar ook kleinere wijnen uit Zwitserland, België, Israël, Québec en zelfs Japan.

Laury vindt Bru een van de beste waters ter wereld én drinkt het zelf elke dag Ook het water voor bij haar cru’s moet aan al haar eisen voldoen. Deze sublieme sommelier heeft daarom voor het water van Bru gekozen. “Ik blijf trouw aan het water van Bru, want het is een topproduct dat geen aanslag pleegt op de smaak van de wijnen en de gerechten. Bovendien is dit water echt Belgisch erfgoed. Ik serveer zowel de bruisende als de niet-bruisende variant. Het totaalpakket is gewoon top: niet te veel mineralen, calcium of zout, en arm aan droogresten. Een ideale dorstlesser dus. Ik houd enorm van het lichte karakter van het bruisende water. Dat heeft niet te veel bubbels en een subtiele smaak.” Laury vindt Bru trouwens een van de beste waters ter wereld én drinkt het zelf elke dag. www.bru.be www.l-eveildessens.be

62


Groen bordje, tomatenmix, gembermayonaise Ingrediënten 2 witte Mechelse asperges 5 radijzen verschillende soorten tomaten (green zebra, cœur de bœuf, cœur de pigeon, noire de Crimée …) tuinkruiden (venkel, Oost-Indische kers, viooltjes...) verse gember 1 kg kumquats Bereiding Gembermayonaise: maak een klassieke mayonaise en voeg er een theelepel zeer fijne gemberbrunoise aan toe. Doe de mayonaise in een spuitzak. Gel van kumquats: blancheer de kumquats driemaal (eerst koud water, koken, afkoelen). Bewaar alleen de schil en konfijt deze in een siroop (de helft van het gewicht van de kumquats in suiker en de helft van het gewicht van de suiker in water). Mix alles en voeg er suikersiroop aan toe (50% water, 50% suiker). Zeef dit mengsel tot een gel en zet die opzij. Maak de gekozen groenten schoon. Kook de asperges 3 tot 4 minuten in een grote hoeveelheid gezouten water en stop het gaarproces met ijskoud water. Breng de verschillende groenten op smaak met Maldon-zout, wilde peper uit Madagaskar en vierge hazelnootolie uit Piemonte. Dresseer alles op een bord.

Tajine met kreeft en kalfszwezeriken, wortelmix, verse erwten en Kalamata-olijven Ingrediënten 1 kg nootjes kalfszwezeriken 3 Bretoense kreeften verschillende soorten wortelen (miniwortelen, rode, gele…) verse erwten jonge spinazie gezouten gekonfijte citroenen Kalamata-olijven koriander kappertjes specerijen (chermoula, Espelette-peper) Bereiding Nootjes kalfszwezeriken: blancheer de kalfszwezeriken eerst in koud water en vervolgens in een court-bouillon (wortelen, selder, uien, salie, grof gemalen peper) die u aan de kook brengt. Koel ze af in ijs, ontvlies ze en bewaar ze een uur onder druk in een doek in de koelkast. Haal de zwezeriken uit de koelkast, breng ze op smaak met zout en chermoula en wentel ze in bloem. Bak ze gedurende 3 minuten in een met olie ingevette pan in de oven op 220°C. Haal de zwezeriken uit de oven, glaceer ze met wat boter en zet ze weg om te dresseren. Kreeft: bereid een court-bouillon en leg de kreeften erin zodra hij kookt. Breng de bouillon opnieuw aan de kook, laat 1 minuut doorkoken en leg de kreeften dan in ijskoud water. Maak de kreeften schoon en bak de staarten in olijfolie. Kruid ze af en besprenkel ze met boter. Kook de groenten à l’anglaise (in een grote hoeveelheid gezouten water). Bak ze vervolgens in olijfolie samen met de smaakmakers (de fijngesneden olijven, de in fijne reepjes gesneden citroenschil, de kappertjes en fijngehakte koriander) en kruid af. Vinaigrette op basis van sojasaus, sherry- en balsamicoazijn en olijfolie.

63

Jonge duif Anjou, artisjok en portosausje Ingrediënten

Bereiding

250 g spruiten poivrade-artisjok jonge duifjes Anjou 1 l porto ½ l bruine fond 5 sjalotten gekonfijte bout shimeji champignons

Blancheer de blaadjes van de spruiten 15 seconden om ze te gebruiken in een salade. Maak de duifjes schoon. Bak de suprêmes met het been eraan gedurende 45 minuten op een lage temperatuur (58°C) om de bouten te konfijten. Gaar ze vacuüm en laat ze gedurende 3 uur zacht worden op 90°C. Voor het portosausje: fruit eerst de sjalotten in olijfolie. Blus met de porto, breng aan de kook, flambeer en laat inkoken tot ¾. Voeg de bruine fond eraan toe, laat opnieuw inkoken en haal de saus door een fijne puntzeef. Breng ze opnieuw aan de kook, kruid ze af, bind ze en zet ze opzij. Haal het been van de suprêmes en bak deze alleen op de velkant. Zet ze vervolgens een minuut in de oven, bak de bouten en blus met de sojasaus, boter en gevogeltefond. Bak de champignons in olijfolie en roer ze af en toe om. Dresseer alles op een bord.

64


Exotisch fruit in verschillende texturen, yuzumeringue Ingrediënten

Bereiding

1 ananas 1 rijpe mango specerijen (kaneel, vanille, steranijs, tonkabonen) 200 g guavepulp 220 g suikersiroop 100 g vloeibare room 40 % 50 g melk 2 passievruchten kruiden en bloemen (atsina cress, viooltjes) 200 g eiwit 400 g S2 50 g yuzusap

Gekonfijte ananas met specerijen: schil de ananas en snijd hem in fijne stukjes. Laat de stukjes vacuüm garen gedurende 3 uur op 85°C, met 50 g suikersiroop en de specerijen.

Recepten: Laury Zioui (L’Eveil des Sens) Fotografie: France Gavroy

Espuma van guave: mix de pulp van de guave met 100 g siroop, de melk en de room. Doe alles in een spuitfles met 1 gaspatroon. Zet opzij. Snijd de passievruchten in twee. Haal de pulp eruit en meng dit met 20 g siroop. Schil de mango en snijd hem in blokjes. Bak de garnituren in de resterende siroop, mix en haal door een fijne puntzeef. Bewaar in een fles. Meringue van yuzu: klop de eiwitten met het yuzusap terwijl u de suiker in twee keer toevoegt. Dresseer met behulp van een spuitzak. Laat drogen in de oven of in de voedseldroger. Dresseer alles op een bord.

65

VAN VLAAMSE KLEI NAAR JAPANSE ZEN

Bart De Pooter is een buitenbeentje onder de Belgische chefs. Sinds vorig jaar mag hij zich eigenaar van drie sterren noemen, al zijn die dan verdeeld over twee restaurants: De Pastorale in het steenbakkersdorp Reet en WY in The Mercedes House, hartje Brussel. Groter kon het contrast niet zijn. Maar daarmee eindigt de ambitie van de 46-jarige chef niet. “Twee plus één is niet gelijk aan drie”, zegt hij. Drie sterren halen voor De Pastorale blijft een doel, uitzwermen over de wereld is een volgende stap. Tekst: Henk Van Nieuwenhove Foto’s: Jan Agten

66


“One Team, One philosophy, One target”, is de lijfspreuk van Bart De Pooter. Het klinkt als goeroetaal, maar wie deze uit klei geboetseerde Steenbakker beter kent, weet wel beter. Bart De Pooter is geen tafelspringer wel integendeel, een man die heel goed weet dat je alleen met vallen en opstaan het doel kunt bereiken, op voorwaarde dat je een afgelijnd concept en een gestroomlijnde structuur hebt. Waar vele chefs van zijn generatie hun heil zoeken in de media, opteert Bart De Pooter voor een marketingaanpak die niet door hoogdravende theorieën maar met Vlaamse nuchterheid geschraagd wordt. Die aanpak is ongezien in de Belgische gastronomische wereld.

Electrolux. Toen ik de ‘brand shop’ van The Mercedes House leerde kennen, pasten de stukjes van de puzzel in elkaar. De bestaande brasserie vond ik niet passen bij het imago en de filosofie van Mercedes, en samen met Electrolux hebben we een gastronomisch

HET RECHT OM FOUTEN TE MAKEN “In België durven chefs zich niet te presenteren vanuit een marketingmodel”, zegt De Pooter. “Wij gaan daarentegen uit van de mensen en het product. Welke zijn de verwachtingen? Welk imago willen we creëren? En via welke ontwikkelingsmodellen komen we tot een creatie? Mijn aanpak wordt niet steeds geapprecieerd. Ik kan daarmee leven. Maar ik ga mijn eigen weg!” Bart De Pooter is méér dan een kok, veeleer een sociaal bewogen bedrijfsleider, een ecologist pur sang, een nuchtere en planmatige groeier, een man die zweert bij onderzoek en ontwikkeling, maar tegelijk een eerlijke passie voor kunst ontwikkelt en uitdraagt. Zijn geheim? Zichzelf voortdurend in vraag stellen. Het werk van Jan Fabre dat de gasten verwelkomt in De Pastorale gaat precies daarover: het recht om fouten te maken en het overwinnen van zijn twijfels. STARS FOR STARS Ongezien in de Belgische gastronomie is zijn creatie WY in The Mercedes House op de Brusselse Zavel. Bart De Pooter werd niet alleen de eerste Belgische chef om in twee restaurants sterren te behalen, WY werd ook de eerste ‘showroom’ in de wereld die een Michelin-ster mocht opspelden. Maar hoe kwam een keukenchef uit een landelijke omgeving terecht in een luxueus complex in de hoofdstad? “Velen zijn vergeten dat ik een Brussels verleden heb. Nadat ik in de Brusselse rand de stiel heb geleerd bij driesterrenchef Pierre Romeyer, kwam ik namelijk terecht in het cultrestaurant Trente rue de la Paille, hier vlakbij de Zavel. Hoewel ik een landelijke afkomst heb, koester ik een voorliefde voor de stad. Brussel trekt me het meest aan omdat het de meest kosmopolitische stad in België is, maar tegelijk heel veel groen heeft en veel pleinen die een dorpsgevoel creëren. Ik zie het als een uitdaging om de filosofie die ik in De Pastorale ontwikkeld heb, te vertalen naar een kosmopolitische stedelijke omgeving die voortdurend in beweging is, waar neonlichten, graffiti en scheurposters het straatbeelden bepalen en een vorm van voyeurisme voortdurend aanwezig is: zien en gezien worden. Al die elementen tracht ik een plaats te geven in het concept WY.

‘Ik ben zeer tevreden over de innoverende kwaliteit van de Electrolux-toestellen’ U was eerder al betrokken bij projecten in de hoofdstad, onder andere The Cube en Tram Experience. Werd op die manier uw honger naar de stad aangewakkerd? “Dat heeft zeker meegespeeld. Maar er is meer: The Cube en Tram Experience waren voor mij ook een kennismaking met de wereld van

67

belevingsconcept uitgewerkt dat voor alle partners een winwinsituatie bleek te zijn.”

‘Je gaat met mensen om die zich voor u inzetten, maar die ook hun leven en hun familie hebben. Als chef moet je trachten op proactief problemen op te lossen’ U hecht heel veel belang aan de technologie van de keuken. “Ja, natuurlijk. De uitrusting is van cruciaal belang, want de kwaliteit van de voeding en het koken hangen hier vanaf. Ik ben zeer tevreden over de innoverende kwaliteit van de Electrolux-toestellen. We beschikken over een combisteamer Touchline met touchscreen en een AEG-Electrolux-koelkast uit de ecostore-reeks. Het pronkstuk van de keuken is het centrale Thermaline-kookblok dat getuigt van een hoogwaardige Zwitserse afwerking. Via grote flatscreens kunnen de bezoekers volgen wat er in de keuken gebeurt en mee in de potten kijken. Dat kadert in de ontmoetingsplek die een restaurant moet zijn. In mijn filosofie is het culinaire niet meer of minder dan een tool om mensen bij elkaar te brengen en met elkaar te doen praten.” Uitzonderijk is dat u voor het concept WY ook gekozen hebt voor het niet-professionele gamma van keukenapparatuur. “Ook dat is een doelbewuste keuze. In WY wilden wij niet het concept van De Pastorale kopiëren. We wilden wel dezelfde basisideeën – respect voor het product, de seizoenen, de ecologie - in een light versie brengen. Daarom hebben we gekozen voor zogenaamde niet-professionele apparaten die ons al gauw geleerd hebben dat we daarmee ook een verrassend goede kwaliteit konden halen. Eerlijk waar, die Michelin-ster na acht maanden is voor ons echt uit de lucht komen vallen. Hoewel: Stars for Stars was van bij de opstart onze

68


slagzin, met een knipoog naar de ster van Mercedes. Samenwerking is voor een project als dit van levensbelang. Met Mercedes en AEGElectrolux hebben we een uitstekend partnership uitgebouwd dat meer opties biedt voor de toekomst.”

‘Hoewel ik een landelijke afkomst heb, koester ik een voorliefde voor de stad. Brussel trekt me het meest aan omdat het de meest kosmopolitische stad in België is’ Het team is ook van groot belang in uw concept. “Ik werk al vele jaren met dezelfde mensen. Dat schept een band van vertrouwen maar vraagt ook verantwoordelijkheid. Toen in 2008 de crisis toesloeg, kreeg ook de wereld van de gastronomie klappen. Dat heeft ook meegespeeld in de beslissing om de activiteiten te diversifiëren. Zo kon ik al mijn personeel behouden, opspitsen over twee zakelijke units, en aanvullen met jonge krachten. Aan het eind van mijn opleiding kreeg ik van Pierre Romeyer een gouden raad mee: “Een restaurant is als een auto met vier wielen: je moet kunnen koken, je moet kunnen rekenen, je moet een portie geluk hebben, én je moet met mensen kunnen omgaan. Als je één lekke band hebt, kan je niet verder rijden!” Daar zit heel veel waarheid in. Je gaat met mensen om die zich voor u inzetten, maar die ook hun leven en hun familie hebben. Als chef moet je trachten op proactief problemen op te lossen.” De zakelijke kant van het beroep trekt u ook bijzonder aan. “Ik sta nog weinig zelf in de keuken. Naast de twee restaurants hebben we nog een derde poot ontwikkeld: Clarabella. Clara en Bella zijn de meest voorkomende namen voor de melkkoeien die tot restafval

gedoemd zijn als ze niet meer voldoende melk produceren. Nu is gebleken dat een aantal van die koeien een uitstekend gemarmerd vlees opleveren. De variëteit van melkkoe is de Holstein. In één jaar tijd leveren we aan alle Colruyt-filialen in België, we slachten circa 1.200 koeien per dag. Slechts 8% wordt geselecteerd en 50 dagen gerijpt, we voeren uit naar zes landen. Er zit ook een ecologisch aspect aan vast: meerwaarde geven aan een restproduct. Er worden minder zouten en geen additieven gebruikt, maar we werken ook met bereidingen met bier. Melkkoeien worden immers meer dan andere dieren gecontroleerd voor de kwaliteit van de melk en leveren gezonder vlees.” Wat mogen we nog allemaal verwachten van duizendpoot Bart De Pooter? “We brengen een magazine uit waarin we bekend maken waar we dat jaar met bezig zijn. Het eerste nummer is klaar en verschijnt onder de titel Interview, waarbij ‘Inter’ staat voor internationaal en ‘View’ voor onze kijk op eetgewoonten. We ontwerpen ook een keramieklijn, gebaseerd op het oude verhaal van de klei uit mijn geboortestreek. En nu we ons thuis voelen in een stad als Brussel, bereiden we ons voor om de grote sprong naar het buitenland te maken. Ik ben alvast begonnen met lessen Japans te volgen. De Japanse zen trekt me heel sterk aan. Meer en meer raak ik ervan overtuigd dat we in een restaurant niet zozeer het lichaam voeden, maar vooral de geest.” www.electrolux.be www.depastorale.be www.wybrussels.be www.clarabella.be

Buikspek met witte kool en hazelnoot Buikspek gepekeld en in de Roner bereid: Pekel 1 nacht in colorozozout (70 g/l). Spoel 2 uurtjes onder koud water. Versnijd het spek in blokken en verpak met gebakken en gerookt hooi, look, tijm, kruidnagel, laurier en rozemarijn. Gaar in de Roner op 69°C gedurende 24 uur of in de oven 2 x 1 uur. Koel (in ijswater) en snijd er dunne plakken van met de snijmachine. Witte kool in de oven: Bereid de witte kool op zijn geheel in de oven op 170°C gedurende 3 uur. Verwijder de buitenste bladeren en portioneer de binnenste. Houd de helft om te bakken en leg de helft op in de savoravinaigrette. Savoravinaigrette met dashi: 30 g savoramosterd 30 g dashi-azijn 10 g ponzu 10 g sushi-azijn 10 g water limoensap 1 dl druivenpitolie Dien op met jonge takjes bloedzuring, tuinkers, Oost-Indische kers, gekneusde hazelnoot en jeneverbespoeder.

69

Carpaccio van gerookte Holstein-lende met kasseien en voorjaarsgroenten Ingrediënten

Bereiding

5 schellen gerookte lende Holstein-rund 1 miniwortel geblancheerd en gebrand 2 aspergekopjes 3 aspergelinten 20 g doperwtjes dubbel gedopt 150 g raappuree 150 g wortelpuree 150 g doperwtenpuree mayonaise van mierikswortel minirucola, raapsteel, wortelloof

Voor de kasseien van groenten, kook de puree apart op met 1 g Iota, 0,5 g agar agar. Laat 1,5 blad gelatine weken in koud water en voeg dit bij de puree. Vul de crèmes af in de kasseienmal en steek er een prikkertje in, dit is nodig om ze er straks gemakkelijk door de cacaoboter te halen. Laat de kasseien aanvriezen in de vriezer.

Voor de cacaoboter: 100 g cacaoboter 20 g witte chocolade 4 g zout 25 g jeneverbes 3,5 g wittewijnazijn 1,5 g zwart bamboepoeder

70

Voeg alles samen in een vacuümzak en vacumeer. Breng een pot water aan de kook, en laat hierin de doorhaalcacaoboter 20 minuten koken. Zeef het geheel, en laat afkoelen totdat het mooi hangend is. Haal hier de kasseien door, zodat er een mooi laagje ontstaat. Afwerking Schik de plakken gerookte lende dakpansgewijs en snijd bij tot een strakke rechthoek. Dresseer de kasseien als op foto. Maak de groenten aan met een frisse dressing. Werk af met de mierikswortelmayonaise en de minirucula, raapsteel en wortelloof.


Holstein-entrecote, groene asperge, parmezaanse kaas en rozemarijn Ingrediënten

Parmezaan-gelei:

150 g entrecote Holstein 1 groene asperge 100 g broccoli Parmezaanse kaas rozemarijn zonnebloemolie lookbloemen, postelein

200 g Parmezaan geraspt 1 l melk

Bereiding Voor de sous-vide gegaarde asperges: Voeg 150 gram zonnebloemolie en 75 gram rozemarijn samen in de Thermomix en laat samen draaien op 75°C gedurende 10 minuten, zeef daarna. Snijd de top van de asperge (ongeveer 8 centimer) af en maak schoon. Doe de top van de asperge met voldoende rozemarijnolie in een vacuümzak, en gaar voor +/- 25 minuten op 85°C in de stoomoven. Koel direct in ijswater om verkleuring te voorkomen.

Verwarm rustig op het vuur, de Parmezaan gaat brokkelen en zijn smaak afgeven aan de melk. Passeer door een doek. Bind de massa met 6 gram Iota en 9 blaadjes gelatine. Storten in de gewenste vorm. Voor de aspergemayonaise: 100 g eiwit 2 dl vocht van groene asperges (de konten van de asperge mixen) 3 g xantana 650 g zonnebloemolie 20 g aspergepoeder zout Meng alles behalve de olie in de Thermomix tot een lobbige massa. Voeg de olie druppelsgewijs toe tot een gladde mayonaise.

Voor de Parmezaan-krokant:

Broccoli:

80 g Parmesaan geraspt 65 g broodkruim 50 g water

Snijd van de broccoli enkele mooie roosjes af en blancheer deze. Kook de rest van de broccoli gaar en draai tot een crème.

Meng alles in de Thermomix tot een glad deeg. Rol uit tussen twee bakmatjes tot een mooie egale koek. Bak 5 minuten in de oven, steek dan de gewenste vorm uit en bak nog eens 5 minuten af tot ze krokant en goudbruin zijn.

Afwerking Bak het vlees aan beide kanten gedurende 2 minuten, doe in een oven op 180°C en laat rusten. Dresseer de Parmezaan-gelei op het bord. Verwarm de asperge en de broccoli, schik de asperge langs de gelei, dek af met het Parmezaan-krokant. Zet rondom stippen van de broccolicrème en de aspergemayonaise. Werk af met de postelein en de lookbloemen. Trancheer het vlees, en dresseer los van de garnituur.

Recepten: Bart De Pooter (WY) Foto’s: Jan Agten

71

‘LIEVER EEN MOLTENI DAN EEN DURE WAGEN’

Op een boogscheut van KnokkeHeist vind je Ramskapelle. Een pittoresk polderdorpje met als voornaamste eyecatcher een graanmolen. Het is onder die molen dat de broers Callant restaurant De Kruier uitbaten. De Kruier is een echte familiezaak, want het is de grootvader van Maarten en Pieter die ooit de graanmolen en het boerderijtje koopt. Hun ouders bouwen vervolgens de hoeve om en de jonge uitbaters vernieuwen uiteindelijk de zaak tot een aantrekkelijk restaurant met open keuken waar een prachtig Moltenifornuis perfect zijn mannetje staat tussen al dat jonge geweld. Meer nog, de Molteni-oven - de ultieme droom van iedere chef - zorgt in De Kruier voor uitmuntende kookresultaten en pretentieloze pareltjes. Tekst: Isabel Boons Foto’s: Michael De Lausnay

72


Pieter wordt het vak met de paplepel ingelepeld. Vanaf zijn tiende helpt hij mee in het restaurant van zijn ouders. Hij begint aan de afwas om een paar jaar later op te dienen en daarna zijn eerste stappen achter de kookpotten te zetten. Pieter studeert op dat moment Wetenschappen-Wiskunde en heeft naar eigen zeggen totaal geen ambitie om kok te worden. Toch kiest hij ervoor om na zijn middelbare studies een dagopleiding kok te volgen. Ondertussen doet hij ervaring op in tal van kleine restaurants zoals Guillaume in Brugge. Wanneer zijn ouders uit elkaar gaan, kiest Pieter er nog niet onmiddellijk voor om de zaak over te nemen, maar gaat hij werken in grotere zaken zoals Esmeralda in Knokke en Maison Vandamme in Zeebrugge. Op 24-jarige leeftijd – ondertussen 7 jaar geleden - zet Pieter samen met broer Maarten, die vandaag verantwoordelijk is voor de zaal, toch de stap. Ze onderwerpen restaurant De Kruier aan een grondige metamorfose. DAGLICHT Pieter Callant: “We hebben resoluut voor een open keuken gekozen omdat ik in te veel keukens heb gewerkt waar er nauwelijks daglicht binnen kwam. Ook de eerlijkheid naar de klanten toe was voor mij prioritair bij de keuze voor een open keuken. Bij mij kan en mag iedereen bij wijze van spreken in mijn potten komen kijken. Alles is vers en wordt op een juiste manier verwerkt. Het is bovendien plezierig voor de klanten om mee te leven met de bedrijvigheid in de keuken terwijl ze wachten.” ZONDER FRANJES Als we Pieter vragen naar het soort keuken hij zijn klanten serveert, blijft hij zeer bescheiden: “Pretentieloos, zonder franjes en niet te vergezocht. Maar wel met verse en kwalitatieve producten uit eigen streek. We wonen op een steenworp van de Noordzee, dus we hebben een schat aan vis voorhanden. Op onze kaart vind je enkel wat vandaag goed is. Dat kan gaan over tarbot, griet, zeebaars of zeeduivel. Maar ook voor inlands wild of voor een perfect bereide tartaar kan men hier terecht. Sinds kort zijn we ook van concept veranderd. Zo kan de klant zelf kiezen welke groenten of garnituur hij bij zijn vlees of vis wil. Ook beslist de klant zelf of hij graag frietjes, geplette patatjes of rijst bij zijn gerecht eet. We hebben met andere woorden onze gerechten volledig uit elkaar getrokken zodat de klant ermee kan spelen.”

Pieter Callant: ‘Mijn keuken is pretentieloos, zonder franjes en niet te vergezocht. Maar wel met verse en kwalitatieve producten uit eigen streek’ “Of wij een typisch Belgische keuken serveren? Niet echt. Noem het meer een keuken die geïnspireerd is op tal van andere keukens die dicht bij de onze aanleunen. De Belgische keuken is eigenlijk een smeltkroes van verschillende invloeden en dat kun je ook bij ons op het bord vinden. Een heel naturelle keuken zonder veel blabla, maar boordevol smaak”, vertelt Pieter. www.kruier.be

73

ULTIEME DROOM Een Molteni-fornuis mag gerust de koning der fornuizen genoemd worden en is dan ook voor menig chef een ultieme droom. Het fornuis is een brok kwaliteit, zeer solide, heel mooi om te zien en kan aan de hoogste verwachtingen van de topchef voldoen. Pieter: “Molteni is inderdaad heel degelijk materiaal en is een plezier om op te koken. Grootste voordeel voor mij persoonlijk is dat de ovens steeds een constante temperatuur behouden, of je er nu 1 of 5 stukken vis in gaart, Molteni waarborgt die constante waardoor wij steeds perfect weten wanneer een gerecht klaar is. Molteni bestaat uit een grote massa staal waardoor de temperatuur niet zakt en de producten ook niet uitdrogen. Zo werk ik bijvoorbeeld niet met een combisteamer, maar zweer ik bij mijn Molteni-oven. Een stukje kabeljauw komt bij mij perfect uit mijn Molteni: gaar, sappig en boordevol smaak.” INVESTERING WAARD Kwaliteit heeft altijd een prijs en dat is bij Molteni niet anders. Als we Pieter – als jonge chef – vragen of de investering niet te zwaar doorweegt, is zijn antwoord klaar en duidelijk: “Ik investeer als jonge gast liever in een degelijk fornuis dan in een dure wagen. Bovendien verslijt je een Molteni van zijn leven niet. Aangezien ik nog van plan ben om lang achter het fornuis te staan, is de Molteni zijn centen meer dan waard. Bovendien sluit het fornuis naadloos aan in het interieur van De Kruier en doet het de open keuken alle eer aan. Een dijk van een fornuis dat gerust het brandend hart van ons restaurant genoemd mag worden.”

74

Pieter Callant: ‘Molteni is heel degelijk materiaal en is een plezier om op te koken’ Daarna is het tijd om mee aan tafel te schuiven en te proeven van enkele, eerlijke kwalitatieve bereidingen van chef Pieter en zijn team. Pieter kiest vaak voor streekeigen producten. Uit de natuur of uit de zee, alles is in de naaste omgeving te vinden en wordt met veel verve klaargemaakt…op de Molteni-stoof. OP HET MENU Het eerste gerecht is een Thaise kippensoep met kokos. Van oorsprong niet Belgisch, maar wel boordevol ingrediënten uit de streek. De soep is geen typisch gerecht voor De Kruier, maar af en toe wil de chef het net even anders doen en daar slaagt hij wonderwel in. De baars in zoutkorst draagt dan wel weer de herkenbare handtekening van De Kruier. Als dessert creëert Pieter ten slotte een Nemesis van chocolade met frambozensorbet. Nemesis was de Griekse godin van de gerechtvaardigde wraak en de bewaakster van de morele zin. Pieter is verzot op de Griekse keuken en vooral de manier van eten. “Alles wordt er in de pot of op de schaal op tafel gezet en men deelt alles met elkaar, uren aan een stuk. Misschien een idee om ooit in De Kruier door te voeren”, droomt Pieter hardop. www.molteni.com


Tom Kha Kai Ingrediënten

Bereiding

1 graankip 1 l kippenbouillon 1/2 l koksmelk (ongezoet) 50 g galanga wortel (of gember) 2 citroengrasstengels 2 stuks kaffir limoen 3 stuks gedroogd limoenblad 3 kleine rode chilipepers 1 grote rode chilipeper 4 eetlepels vissaus 10 g palmsuiker 1/4 bot koriander 1/4 schaaltje mange-tout 1/2 paksoi 100 g edamame-bonen, kort geblancheerd en gedopt 100 g champignons of shiitakes

Haal het vlees van de kip, snijd het in reepjes. Maak vervolgens een bouillon met het karkas, 2 stengels bleekselder, 1 wit van prei, ui, peper en zout. Blancheer de kippenreepjes kort in de bouillon en zet opzij. Zet de bouillon op met gekneusde citroengrasstengels, gekneusde galangawortel, limoenblad, ontpitte kleine chilipepers en laat 10 minuten koken. Snijd de mange-tout, paksoi en champignons in fijne reepjes. Zeef de bouillon, voeg de gesneden groentjes, de edamame-bonen en de kokosmelk toe. Laat drie minuten koken. Breng op smaak met vissaus, peper en geraspte palmsuiker. Voeg de kipreepjes toe laat nog even koken. Dresseer en werk af met koriander en de grote chilipeper, fijn gesneden.

75

Baars in zoutkorst met geplette aardappel en lamsoor Ingrediënten (2 personen):

Bereiding

1 baars van 1 kg: ontdaan van de ingewanden. De kop, kieuwen en ogen mogen blijven zitten. De baars is bij voorkeur niet ontschubd. 3 kg grof zeezout 150 g lamsoor 1 sjalot gesnipperd 150 g vastkokende aardappel: gekookt in licht gezouten water en gepeld. 1/4 bot platte peterselie 1/4 bot bieslook 40 g geklaarde boter olijfolie

Verwarm de oven 15 minuten voor op 200°C. Meng het zeezout met 50 ml water zodat het kleeft. Maak een bedje van zout op een bakplaat, leg daarop de zeebaars en bedek hem helemaal met een laag zout totdat de vis niet meer zichtbaar is. zet de baars 30 minuten in de oven. Haal de baars uit de oven en laat nog even rusten. Plet de pas gekookte aardappel en voeg peper, zout, de fijngesneden peterselie en bieslook toe. Voeg ook een royale scheut olijfolie en 30 gram gesmolten boter toe. De aardappelen moeten niet helemaal fijn geplet zijn, er mogen nog wat brokjes inzitten. De olijfolie en de boter moeten wel opgenomen zijn. Stoof de lamsoor met de sjalot kort in de rest van de boter. Breng vervolgens op smaak met peper. Haal de baars uit de zoutkorst, verwijder het vel en haal de filets van de graat. Dien op.

76


Nemesis van chocolade met frambozensorbet Ingrediënten

Bereiding

340 g donkere chocolade 5 eieren 250 g suiker 200 g boter bakpapier 2 bakvormen (de ene moet in de ander passen)

Verwarm de oven tot 150°C. Klop de eieren met 1/3 van de suiker tot het volume verdriedubbelt, doe dit met een goede tafelmixer, met een handmixer gaat het veel moeilijker en met de hand is het onmogelijk. Doe de rest van de suiker in een pan en voeg 75 ml water toe, laat koken tot de suiker opgelost is, haal van het vuur en voeg de chocolade en boter toe. Roer met een houten lepel tot alles opgelost is. Voeg alles samen, meng en doe in een met bakpapier bedekte bakvorm. Zet deze bakvorm nu in een tweede bakvorm die voor 1/3 met water gevuld is. Plaats in de oven en bak 40 minuten. Let op bij het uithalen voor het warme water. Laat afkoelen in de bakvorm. De taart mag nog kleverig zijn vanbinnen. Dien op met frambozensorbet en frambozen. Strooi er geroosterde en gebroken hazelnoten over. Recepten: Pieter Callant (De Kruier) Foto’s: Michael De Lausnay

77

AMBASSADEURS UW VOORDELEN ALS DOLCE CLUB-LID Onze ambassadeurs geven u extra voordelen wanneer U langs gaat en uw DOLCE Club-kaart vertoont.

IN DE KIJKER: MANOIR OGYGIA Goddelijk genieten in de Westhoek. Net als op het gelijknamige Griekse eiland kom je in Manoir Ogygia terecht in een oase van rust. Dit is misschien wel de meest idyllische plek van de Westhoek. Beauty, wellness en culinair genieten onder één dak. Op vertoon van je Dolce-clubkaart ontvang je een glaasje bubbels. www.ogygia.be Veurnestraat 108, 8970 Poperinge +32 (0)57 33 88 38

78


DOLCE PARTNERS

BEZOEKEN AMBACHTELIJKE KAASMAKERIJ DE VIERHOEKHOEVE, RESPECT VOOR KOE EN AMBACHT

De DOLCE Partners werden eind januari verwelkomd op de ambachtelijke kaasmakerij De Vierhoekhoeve. Op geregelde tijdstippen nodigt DOLCE alle partners uit om samen synergieën uit te werken. Op het menu van de laatste Partners Day: netwerken, inspireren en uiteraard proeven van de lekkere producten van De Vierhoekhoeve. Tekst: Katia Belloy Foto’s: Jan Agten

79

Tijdens DOLCE Partners Day verzamelden de verschillende partners. Hannibal, het nieuwe marketingbureau van DOLCE, legde de ambities op internet en de sociale media uit van zowel DOLCE Magazine, DOLCE Club als DOLCE Travel. De nieuwe website wordt de drager van al deze elementen en linkt ook door naar de websites van de DOLCEpartners. Het idee is DOLCE samen uit te bouwen tot een sterk merk en uiteraard de merken van de DOLCE-partners sterker te maken bij het internationale DOLCE-publiek.

OVER KOETJES EN KAASJES Gastbedrijf De Vierhoekhoeve zorgde voor een hartelijk onthaal en delicieus buffet, met naast allerlei warme en koude bereidingen uiteraard de eigen artisanale kazen. Er was ook tijd voor een uitvoerig bedrijfsbezoek onder leiding van Pieter Taelman, een man met een hart voor kaas, koetjes en ambacht.

Op De Vierhoekhoeve zijn zo’n 60-tal koeien Pieter Taelman: ‘Ik dacht dat wat Dominique gestald. Pieter gaf ze alle een naam. Zo Persoone met chocolade doet, ook met kaas maken Josje en Shakira deel uit van de moet lukken’ melkproducerende veestapel Een aantal partners kwam hun recente initiatieven toelichten. Zo benadrukte Raph Van Loocke, de directeur van de Brugse hotelschool Ter Groene Poorte, dat de school op haar 50ste verjaardag actiever is dan ooit. Het Vleeshuis, dat dit najaar klaar zal zijn, biedt een mogelijkheid tot kruisbestuiving tussen de slagerij-afdeling en de andere afdelingen, terwijl de Masterclasses stof bieden voor zowel leerlingen, oud-leerlingen als geïnteresseerden. Bartel Dewulf, ceo van Belgocatering, toont dat een groot bedrijf ook een hart heeft voor de minderbedeelden. Voor het tweede jaar op rij bood Belgocatering samen met andere partners via de vzw Innocenti duizenden kansarmen een kerstmaaltijd. Beide projecten worden elders in dit DOLCE Magazine uitvoerig belicht.

80

De Vierhoekhoeve is eigendom van de familie De Sutter en dateert uit 1921. De hoeve is ondertussen al toe aan de vierde generatie. Pieter Taelman, getrouwd met Mieke De Sutter, heeft momenteel de kaasmakerij in handen. Naast de kaasmakerij is de hoeve ook een bestemming voor jonge kinderen, die er mee draaien met het echte boerenleven en te weten komen waar melk vandaan komt en hoe koeien gemolken worden. “Want kinderen zijn dat echt wel vergeten”, merkt Pieter op. “Hier leren ze waar voeding vandaan komt en wat eerlijke voeding is. Jaarlijks komen er zo’n 6.000 kinderen over de vloer.”


NIET VOORBESTEMD

CHOCOLADE INSPIREERT

Pieter was nochtans niet voorbestemd om de kaasmakerij van zijn schoonfamilie te gaan leiden. Hij bouwde een carrière in de bedrijfswereld uit. Maar nood breekt wet. Zijn schoonvader kwam lelijk ten val en werd werkonbekwaam. Pieter had al geruime tijd een gezonde interesse in de kaasmakerij en besloot die verder uit te bouwen. Aanvankelijk was de productie heel bescheiden, net genoeg voor verkoop in de eigen hoevewinkel, maar toen Pieter in het bedrijf stapte, werd de kaasmakerij sterk geprofessionaliseerd. Daarvoor stak hij zijn licht op bij iconen als Van Tricht en Hansi Baumgartner. Die laatste trekt persoonlijk hoog de Dolomieten in om speciale kruiden te plukken om zijn kazen in te wikkelen en te laten rijpen.

Die persoonlijke toets steekt Pieter ook in zijn kazen. Zijn ogen gingen open bij een demonstratie van Dominique Persoone, gekend om zijn inventieve chocoladecreaties. “Als dat met chocolade kan, dan moet dat ook met kaas lukken”, dacht Pieter. En hij ging aan het experimenteren met natuurlijke smaakmakers als kruiden en Belgische topbieren als Duvel, Delirium Tremens, De Koninck… Ook de natuurlijk gerookte kazen zijn sterk in trek. Op De Vierhoekhoeve zijn zo’n 60-tal koeien gestald. Pieter gaf ze alle een naam. Zo maken Josje en Shakira deel uit van de melkproducerende veestapel. Ze produceren dagelijks 24 liter melk, zo’n 8.500 liter per koe per jaar. Om 1 kilogram kaas te maken, heb je zo’n 10 liter melk nodig. Niet alle melk wordt voor de kazen gebruikt, een deel wordt verwerkt tot hoeve-ijs. Alles samen wordt er momenteel zo’n 30 ton kaas per jaar gemaakt. “Het zijn uitsluitend rauwmelkse kazen, dat kan omdat we een zicht hebben op de herkomst van al onze melk. Bij een grote industriële kaasmakerij is dat onmogelijk en is men dus wel genoodzaakt te pasteuriseren.” Niet pasteuriseren houdt in dat men volgens de meest hygiënische normen moet werken om contaminatie te voorkomen. De spenen worden bij elke melkbeurt grondig ontsmet en handschoenen dragen is de boodschap.

Dierenwelzijn wordt in De Vierhoekhoeve hoog in het vaandel gedragen Via een intern leidingsysteem komt de melk binnen in de kaasmakerij. Zuursel en stremsel worden toegevoegd. De temperatuur bepaalt vervolgens de hardheid van de kaas. Hoe hoger de temperatuur, hoe harder de kaas. De Vierhoekhoeve maakt louter harde kazen. Voor zachte kazen is een aparte rijpingcel nodig en die is er – nog? – niet. DIERENWELZIJN Ook dierenwelzijn wordt in De Vierhoekhoeve hoog in het vaandel gedragen: latexmatrassen om de poten te beschermen, geregeld een pedicure door studenten van de veeartsenopleiding en een apparaat met borstels voor een regelmatige massagebeurt... Shakira en Josje krijgen ook in De Vierhoekhoeve een vip-behandeling. Naast de retail zijn restaurants en speciaalzaken trouwe klanten. “Beide kanalen bieden we een ander assortiment aan. Voor speciaalzaken en restaurants kunnen we zelfs producten op bestelling maken”, aldus Pieter. Zowel de kaas als het hoeve-ijs en andere streekproducten zijn ook te koop in de plaatselijke hoevewinkel Bella Boe. Naast kaasmakerij en kinderboerderij profileert De Vierhoekhoeve, gelegen op een boogscheut van Gent, zich ook als vergader- en ontmoetingsruimte. In het weekend kunnen wandel- of fietstoeristen of liefhebbers van een lekker ijsje of biertje verpozen op het hoeveterras. www.vierhoekhoeve.be

81

82


Lic. 7153

83

GASTRONOOM REIZEN KOKEN PASSIE SMAKEN VOELEN

WWW.DOLCEWORLD.COM

BELGISCHE PASSIE VOOR WERELDGASTRONOMIE

Recommend Documents