ÉDESÍTŐSZEREK, ÉDESIPARIÉS CUKRÁSZATI ÁRUK Készítette: Bruder Júlia
ÉDESÍTŐSZEREK Fogalma: Azok a természetes vagy mesterséges anyagok, amelyekkel az ételeket, italokat édesítik. Csoportosításuk:
ÉDESÍTŐSZEREK Természetes eredetűek
•Méz •Répacukor •Nádcukor •Szőlőcukor •Gyümölcscukor •Malátacukor •Tejcukor •Keményítőszörp •Izoszörp
Mesterséges eredetűek •Szacharin •Aszpartam (Nutra sweet) •Ciklamát •Krisztallóz
I. TERMÉSZETES ÉDESÍTŐSZEREK 1. MÉZ Olyan cukortartalmú anyag, amelyet a méhek a virágok nektárjából, vagy más édes nedvekből készítenek. Biológiai szempontból a legértékesebb édesítőszer: Sok ásványi anyagot, vitamint és egyéb értékes anyagokat tartalmaz, Csaknem 70 féle gyógyhatással bír, Kiváló energiaforrás (szőlőcukor és gyümölcscukor).
Csoportosítás: a) Nyersanyag szerint: Fajtaméz egy fajta virágból pl. akác-, hárs-, gesztenye-, selyemkóró méz, … Vegyes virágméz többfajta virágból b) A kinyerés módja szerint: lépes méz (Lép darabokat is tartalmaz. A viaszban sok A vitamin és egyéb értékes anyag van.), csurgatott (a lépből a saját súlyánál fogva kicsurgó méz), pergetett (centrifugálással nyerik ki), sajtolt, olvasztott méz. A hazai mézfajták (17 féle) kiemelkednek minőségükkel a világ mézei közül.
MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK A jó méz: fajtájára jellemző színű, szagú, tiszta, csillogó, sűrűn folyó. Értékcsökkentő hibák: 1. Ikrásodás: • A (szőlő)cukor egy része kikristályosodik. • Ez a méz eredetiségét, a hamisítás kizárásának a tényét is bizonyítja. • Az ikrásodás értékcsökkenés nélkül megszüntethető, ha a mézesüveget 15-20 percre kb. 40-60°C hőmérsékletű meleg vízbe állítják. Újra folyékony lesz. 2. Látható viaszdarabok, 3. Propolisz jelenléte
Nem hozható forgalomba: Ha az áru idegen szagú, ízű, Idegen anyagot tartalmaz, zavaros, üledékes. Tárolás: 5-10°C (15°C fölött erjedési folyamat indulhat meg, 5 °C alatt megszilárdul, szétrepesztheti a tárolóedényt) 60% r.p.t
MÉHÉSZETI TERMÉKEK Magas biológiai értékű élelmiszerek. Legfontosabbak: • Virágpor (pollen), • Méhpempő, • Propolisz, • Méhkenyér,
• Méhviasz.
2. A CUKOR A legelterjedtebb édesítőszer. Hazánkban cukorrépából, a trópusi éghajlatú országokban cukornádból állítják elő. (répacukor, nádcukor) Az energiaértéken kívül semmilyen biológiailag értékes anyagot nem ad a szervezetnek. Kivétel a barnacukor. Túlzott fogyasztása elhízáshoz, és a fogak romlásához vezethet. Tartósító hatású is.
A cukrok kereskedelmi választéka a) Kristálycukor: a cukor finomítottsága és szemcsemérete alapján csoportosítják (finomított, minőségi, normál, félfehér, fehér). Finomított: Fehér, apró szemcséjű. b) Porcukor Kristálycukor őrlésével állítják elő. Nedvszívó, ezért összecsomósodhat. Kevés keményítőt kevernek hozzá, ami megvédi a csomósodástól. c) Préselt cukor (kockacukor) Apró szemcséjű kristály- vagy porcukorból állítják elő kocka vagy egyéb alakzatra préselve. d) Barnacukor Színe a cukorszemcsék felületén kötött melasztantól származik. Értékesebb, mint finomított fehér színű cukor. Ásványi anyagokat, vitaminokat is tartalmaz. e) Befőző cukor Kristálycukor zselésítő anyag és étkezési sav felhasználásával készül.
ÉDESIPARI ÁRUK Fogalma: Az édesipari áruk többnyire édes ízű, jelentős energiát adó, nagy élvezeti értékű, (főétkezésen kívül fogyasztott) élvezeti cikkek. Jellemzőik: Előnyük: cukortartalom könnyen felszívódik gondolkodás serkentés munkavégzés növelése változatos összetétel: vendégvárás, tetszetős kivitel: ajándékozás Hátrányuk: magas energiaérték Elhízás magas vérnyomás fogak romlása
CSOPORTOSÍTÁSUK
:
I. CUKORKÁK
Fő alkotórészük a cukor.
A járulékos anyagok az élvezeti értéket növelik. Ízesítő (és színező) anyagaik pl. gyümölcsök, olajos magvak, tej, méz, mentol, vanília, alkohol, … Ha mesterséges eredetű anyaggal ízesítették, akkor a nevében az „ízű” szó szerepel. Pl. málna ízű
A
cukorka darabok összetapadása ellen különböző bevonatokkal védekeznek: Cukorréteg (ballírozás, kandírozás, panírozás) Csokoládé bevonat (drazsírozás) Szemenkénti csomagolás (papírba, celofánba, vagy kombinált csomagolásba)
Puha cukorkák
Cukordrazsék:
Likőrös cukorkák:
Egyéb cukorkák:
Cukorkák bolti kezelése: Raktározás: Tiszta, száraz, napfénytől védett, világos helyiségben. 10-15 °C, 70-75 % relatív páratartalom
II. KAKAÓPOROK Alapanyaguk a kakaófa termése, a kakaóbab.
1. Hagyományos kakaópor: A pörkölt kakaóbabból készült, csökkentett kakaóvaj tartalmú kakaópogácsa porszerű őrleménye. Minőségi követelmények:
A jó kakaópor: jellegzetes illatú, kakaóvörös vagy barna színű, zamatos ízű,
A belőle tejjel készült ital teljesen sima és állás közben csak kevés üledékkiválás észlelhető. Értékcsökkentő hibák:
savanyú, avas íz, illat, szürkült, fakó szín, nagy fokú üledékképződés. Nem hozható forgalomba a mollyal fertőzött áru! Csomagolásuk: zsírálló papír+kartondoboz, fémdoboz, kombinált anyagú zacskó Tárolásuk: szellős, hűvös, száraz helyen
2.
Instant (pillanatoldó) kakaóporok
Cukortartalmuk magas (70-84 %) Hideg vagy meleg tejben egyszerűen elkeverhetőek és fogyaszthatóak. Csomagolás: Kombinált anyagú zacskó, műanyag- vagy fémdoboz
III. CSOKOLÁDÉÁRUK Kakaótésztából, kakaóvajból, cukorból és esetleg járulékos anyagokból előállított termékek. Járulékos anyagok: pl. olajos magvak, mazsola, tej, gyümölcsök, stb.
Csokoládék csoportosítása: 1. Ízesítés szerint: a) Étcsokoládék: Újabb változataik 60, 70, 80, 90% kakaómasszát is tartalmazhatnak. Ezek rendkívül értékesek.
b) Tejcsokoládék (sűrített tejet, tejport, tejszínt is tartalmaznak) c) Mokkacsokoládék (finomra őrölt kávé őrleménnyel készülnek) d) Dúsított csokoládék: ma ezek a legnépszerűbbek. (olajos magvak, puffasztott, pelyhesített termékek, cukorkák, aszalt gyümölcsök, kókusz, mák, aromaanyagok) e) Fehér csokoládék: Kakaóvajból, cukorból és tejporból készül. (tartalmazhatnak dúsító anyagokat is)
2. Töltés szerint: a) Töltött b) töltetlen
3. Alakjuk szerint (méret-forma szerint): a) Táblás áruk b) Apró áruk c) Figurás készítmények (üreges csokoládék)
4. Fogyaszthatóság szerint: a) Normál táplálkozás esetén fogyasztható b) Diabetikus: mesterséges vagy gyümölcscukor (fruktóz) édesítéssel készülnek
IV. CSOKOLÁDÉS ÁRUK Különböző alakú formákba kiöntött, töltött, felületükön csokoládéval bevont termékek. Elnevezésük tömegük szerint történik: Desszertek (10-30 g), Csemegék(10-30 g),
Bonbonok (10-20 g),, Pralinék (folyékony vagy krémes töltelékű), Konyakos meggy (alkoholban érlelt meggyet tartalmaz)
V. NUGÁTOK Olajos magvakból, cukorból és vízben eloszlatott zsiradékból készített, hengerléssel egyneműsített édességek. Fajtái: Valódi (nemes) nugátok: (legdrágábbak) Pörkölt mandula vagy mogyoró, kakaóvaj, kakaópor (barna nugátok) egyneműsítésével készülnek. Nugátszerű termékek: (olcsóbbak) Olcsóbb pörkölt magvakat (napraforgómag, földimogyoró, szója), kakaóvajpótló növényi zsírokat, ízesítő- és zamatosító anyagokat tartalmaznak. (pl. kávé) [Csokoládékhoz hasonló technológiával készülnek.] Marcipán: Őrölt mandula és cukor egyneműsítésével készül.
Percipán: Őrölt barackmag és cukor egyneműsítésével készül. Grillázs: karamellizált cukrot és olajos magvakat tartalmaz.
VI. ÉDESIPARI TARTÓS SÜTEMÉNYEK, ÉDESIPARI LISZTESÁRUK Édesipari tartós sütemények a 30 napnál tovább eltartható, lazított tésztából sütött, csekély víztartalmú, töltött vagy töltetlen termékek. Csoportjaik: 1) Kekszek: lisztből, vízből vagy tejből, zsiradékokból, tésztalazítóval, aromaanyagokkal, édesítőszerrel vagy sóval készített termékek. o Minél több a zsiradék, annál omlósabb a keksz. (konzum, ropogós, omlós) o Mártott és töltött változataik is vannak. o A krékerek sós ízűek, tartalmazhatnak különböző fűszereket is.
2) Ostyák: A kekszek összetételével megegyező anyagú folyékony tésztából készült, ostyaformában sütött termékek
Csoportosításuk: (Készítésük alapján) a) töltetlenek: • édesek: fagylalt tölcsérek, tortalap • sósak: tallérok, amiket ízesíthetnek sajttal, paprikával, köménnyel b) töltöttek: ezek a nápolyik, barackmag (töltetlékük lehet zsíroskrém vagy fondán, nugát) c) mártottak: pl. csokoládés parány (ét-és tejváltozata is létezik) Bonbonetti (karamellizált ostyarudacskába nugát krémet töltenek és bevonják csokoládéval) Grandoletti: a karamellizált ostyát ét vagy tejcsokoládéval vonják be Ma jellemzőek a darabáruk is: pl. Balaton, Milka Waffelini
3) Teasütemények: hosszabb ideig eltartható, apró méretű cukrászsütemények, amelyek készülhetnek édes, sós, felvert, omlós stb. változatban. 4) Mézes sütemények: búza- és rozslisztből, lazítóanyagokkal, mézzel, különböző fűszerekkel ízesített termékek. A mézes jellegű termékekben a méz egy részét cukorral helyettesítik.
5) Babapiskóta: lisztet, tojást, cukrot tartalmazó, lazított tésztából készített, jellegzetes, piskóta formájú termék.
Édesipari lisztesáruk bolti kezelése: Ügyelni kell arra, hogy a termékek rendkívül törékenyek! Raktározás: Tiszta, száraz, jól szellőző helyiségben, Más, erős szagot árasztó anyagoktól elkülönítve kell tárolni. Legkedvezőbb: 16-20 C°, 50-70% r.p.t.
CUKRÁSZATI ÁRUK Olyan édességek, amelyek élvezeti értéke általában közvetlenül az elkészítés után a legmagasabb. Fogyaszthatósági idejük a mindössze néhány órától legfeljebb 3 hétig terjed. Alapválasztékuk:
Rétesek, Felvert tészták (piskóták), Desszertek, Minyonok, Csemegék, Marcipán sütemények, Krémesek, tejszínes sütemények (legrövidebb ideig eltarthatóak),
Égetett tészták ( pl. képviselőfánk) Bolti kezelésük: Ügyelni kell a hűtésre és a higiéniai szabályok betartására! Tiszta, jól szellőző helyiségben, más árutól elkülönítve, fokozott gondossággal kell tárolni. 2-8 C°, 50-70 % r.p.t.
Néhány példa: Rétesek:
Felvert tészták (piskóták):
Desszertek:
Minyonok:
Csemegék:
Marcipán sütemények:
Krémesek, tejszínes sütemények:
Égetett tészták:
