ÉDESÍTŐSZEREK. Készítette: Bruder Júlia

ÉDESÍTŐSZEREK

Készítette: Bruder Júlia

ÉDESÍTŐSZEREK Fogalma: Azok a természetes vagy mesterséges anyagok, amelyekkel az ételeket, italokat édesítik. Csoportosításuk:

ÉDESÍTŐSZEREK

Természetes eredetűek • • • • • • • • •

Méz Répacukor Nádcukor Szőlőcukor Gyümölcscukor Malátacukor Tejcukor Keményítőszörp Izoszörp

Mesterséges eredetűek • • • •

Szacharin Aszpartam (Nutra sweet) Ciklamát Krisztallóz

I. TERMÉSZETES ÉDESÍTŐSZEREK 1. MÉZ Olyan cukortartalmú anyag, amelyet a méhek a virágok nektárjából, vagy más édes nedvekből készítenek. Biológiai szempontból a legértékesebb édesítőszer:  Sok ásványi anyagot, vitamint és egyéb értékes anyagokat tartalmaz,  Csaknem 70 féle gyógyhatással bír,  Kiváló energiaforrás (szőlőcukor és gyümölcscukor).

Csoportosítás: a) Nyersanyag szerint:  Fajtaméz  egy fajta virágból pl. akác-, hárs-, gesztenye-, selyemkóró méz, …  Vegyes virágméz  többfajta virágból b) A kinyerés módja szerint:  lépes méz (Lép darabokat is tartalmaz. A viaszban sok A vitamin és egyéb értékes anyag van.),  csurgatott (a lépből a saját súlyánál fogva kicsurgó méz),  pergetett (centrifugálással nyerik ki),  sajtolt,  olvasztott méz. A hazai mézfajták (17 féle) kiemelkednek minőségükkel a világ mézei közül.

MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK A jó méz: fajtájára jellemző színű, szagú, tiszta, csillogó, sűrűn folyó. Értékcsökkentő hibák: 1. Ikrásodás: • A (szőlő)cukor egy része kikristályosodik. • Ez a méz eredetiségét, a hamisítás kizárásának a tényét is bizonyítja. • Az ikrásodás értékcsökkenés nélkül megszüntethető, ha a mézesüveget 15-20 percre kb. 40-60°C hőmérsékletű meleg vízbe állítják.  Újra folyékony lesz. 2. Látható viaszdarabok, 3. Propolisz jelenléte

Nem hozható forgalomba:  Ha az áru idegen szagú, ízű,  Idegen anyagot tartalmaz, zavaros, üledékes. Tárolás:  5-10°C (15°C fölött erjedési folyamat indulhat meg, 5 °C alatt megszilárdul, szétrepesztheti a tárolóedényt)  60% r.p.t

MÉHÉSZETI TERMÉKEK Magas biológiai értékű élelmiszerek. Legfontosabbak: • Virágpor (pollen), • Méhpempő, • Propolisz, • Méhkenyér, • Méhviasz.

2. A CUKOR legelterjedtebb édesítőszer.  Hazánkban cukorrépából, a trópusi éghajlatú országokban cukornádból állítják elő. (répacukor, nádcukor)  Az energiaértéken kívül semmilyen biológiailag értékes anyagot nem ad a szervezetnek. Kivétel a barnacukor.  Túlzott fogyasztása elhízáshoz, és a fogak romlásához vezethet.  Tartósító hatású is. A

A cukrok kereskedelmi választéka a) Kristálycukor: a cukor finomítottsága és szemcsemérete alapján csoportosítják (finomított, minőségi, normál, félfehér, fehér). Finomított: Fehér, apró szemcséjű. b) Porcukor  Kristálycukor őrlésével állítják elő.  Nedvszívó, ezért összecsomózódhat.  Kevés keményítőt kevernek hozzá, ami megvédi a csomózástól.

c) Préselt cukor (kockacukor) Apró szemcséjű kristály- vagy porcukorból állítják elő kocka vagy egyéb alakzatra préselve. d) Barnacukor  Színe a cukorszemcsék felületén kötött melasztól származik.  Értékesebb, mint a finomított fehér színű cukor. Ásványi anyagokat, vitaminokat is tartalmaz. e) Befőző cukor Kristálycukor, zselésítő anyag és étkezési sav felhasználásával készül. f) Süvegcukor g) Jegeccukor

MINŐSÉGI KÖVETELMÉNYEK A jó cukor: • Színe a fajtának megfelelő (fehér, sárgás, barna), • Szemcsemérete egyenletes nagyságú, • Kristálycukornál csillogó (fénylő), száraz tapintású, • Íze édes, mellékíztől mentes, • Vízben maradék nélkül oldódik, • Kockacukorban kevés törmelék.

Forgalomból kizáró hibák:  Összetapadt,  Elfolyósodott,  Idegen szagú vagy ízű,  Nem oldódó részt tartalmaz. Csomagolás: papír vagy PE (polietilén) zacskó, papír doboz.

Tárolás: Tiszta, száraz, napfénytől védett, világos helyiségben, 10-15 C 70 % r.p.t (relatív páratartalom).

II. MESTERSÉGES ÉDESÍTŐSZEREK Azok a mesterségesen előállított anyagok, amelyek édes ízűek, de nem cukorszerűek, tápértékük (biológiai- és energiaértékük) nincs. Jellemzőjük:  Fogyasztásuk nem emeli a vér cukorszintjét, ezért elsősorban a cukorbetegek diétájában fontosak.

 Fogyasztják a fogyókúrázók, és a cukrot egyéb okból nem fogyaszthatók is, mert energia értéke alacsony.  Fogyasztásuk során felmerül az egészség károsító hatás is. Alapjai: o Szacharin o Aszpartam (Nutra Sweet) o Ciklamát o Krisztallóz

Számos édesítőszer egymással vagy cukrokkal keverve fokozza az édes íz érzetét. Ezeket édesítőpároknak nevezzük. Ilyen termékek a kereskedelemben: Polisett, Corvital, Polisweet, Glukonon stb

CUKORPÓTLÓ

SZEREK

(ALTERNATÍV ÉDESÍTŐSZEREK)

A természetes és mesterséges édesítőszerek között helyezkednek el. Megtalálhatók a természetben, de mesterségesen állítják elő ezeket. Energiatartalmuk alacsony, lassabban bomlanak le a szervezetben, ezért fogyaszthatják cukorbetegek is korlátozott mennyiségben. Fogyókúrázóknak és az egészséges életmód híveinek is ajánlott termékek. Legismertebb fajtái: - Szorbit:Nagyobb mennyiségű fogyasztása hasmenést okoz. Köhögés elleni szirupokban, diétás élelmiszerekben, cukormentes rágógumikban alkalmazzák. Energiatartalma alacsony. Hátránya, hogy édessége csak 60%-a a cukorénak. - Xilit, (Xylitol), nyírfacukor: a kezdetek kezdetén nyírfa levéből állították elő. Nagyüzemileg viszont napjainkban ez már minden másból is gyártják, ami tartalmazza a vegyületet.

- Stevia egy olyan természetes édesítő, melynek levelei 30-szor, kivonatai pedig 200-300-szor édesebbek a hagyományos cukornál. A rendkívül alacsony kalóriatartalmú stevia készítményeket cukorbetegek és fogyókúrázók egyaránt bátran használhatják.

-Erythritol (eritritol) Kristálycukor állagú, melyet cukorbetegek is biztonságosan fogyaszthatnak. Energiatartalma igen csekély (20 kcal/100 g) Édesítőereje 60-80%-a a közönséges cukorénak. 160°C-ig nem veszíti el édes ízét, és nincs utóíze. Jól kombinálható más édesítőszerekkel.