E R G O N O M I E I N D E H O R E C A K E U K E N

E R G O N O M I E

I N

D E

H O R E C A K E U K E N PRAKTISCHE TIPS OM BETER TE WERKEN

128928 Brochure.indd 1

24-04-2007 09:29:32

I N H O U D 1. Aandachtspunten

1

Organisatie van de keuken

1

Bouwkundige elementen

1

Ergonomische werkplekken

1

Omgevingsfactoren

1

2. Organisatie

3

3. Voedingsproducten

5

Receptie goederen

5

Controle goederen

5

Opslag goederen

5

Voorbereiding goederen

5

Opslag voorbereide goederen

5

Bereiding van de goederen

5

Opdienen van maaltijden

5

4. Afval en Leeggoed

7

Recuperatie leeggoed

7

Sorteren afval

7

5. Bouwkundige elementen

9

Bevloering

9

Onderhoudsvriendelijk

9

6. Opslagruimte

11

Uitgangspunten

11

Praktisch

11

7. Werkhouding en werkposten

13

Uitgangspunten

13

Praktisch

14-15

8. Keukenuitrusting

17

9. Vaatwerk

19

10. Omgevingsfactoren

21

Temperatuur en vochtigheid

21

Verlichting

21

Geluid

21

11. Besluit en Checklists

23-27


24-04-2007 09:29:33

VOORWOORD

Ergonomie

in de horecakeuken

In deze brochure worden een aantal tips gegeven die bijdragen tot een verbetering van de ergonomie in uw keuken. Een ergonomische keuken is aangepast aan de mensen die er werken. Hierdoor wordt er efficiënter en beter gewerkt. Overtollige handelingen worden vermeden. De keuken is ingericht in functie van de taken die er uitgevoerd moeten worden. Tegelijkertijd vermijdt men dat medewerkers slachtoffer worden van overbelastingsletsels. Werken in een keuken wordt doorgaans beschouwd als fysiek zwaar werk. Enerzijds worden veel lasten verplaatst en anderzijds werkt men soms in ongunstige houdingen. Dit kan aanleiding geven tot ernstige rugproblemen. Werken op een verkeerde hoogte kan dan weer aanleiding geven tot nek-schouderproblemen al dan niet met uitstraling naar de arm en de hand. Reden te meer om bij de inrichting van een keuken aandacht te besteden aan de ergonomische tips die we in deze brochure geven. Om zelf te weten hoe goed u scoort op ergonomisch vlak, kan u achteraan de checklist invullen. Voor verder ergonomisch advies kan u beroep doen op de Afdeling Ergonomie van Provikmo. Veel succes !


24-04-2007 09:29:36

Deel 1


24-04-2007 09:29:37

1. Aandachtspunten 1.1 Organisatie van de keuken In de keuken zijn er verschillende circuits die door elkaar lopen. Centraal is er het circuit dat gaat van aanvoer producten tot bereide maaltijden. Daarnaast lopen nog andere circuits zoals gereedschappen, servies en afval. Ook het personeel legt eigen trajecten af. Een goede organisatie van de keuken zorgt dat deze circuits ordentelijk verlopen, dat er geen kruisende of tegengestelde stromen ontstaan.

1.2 Bouwkundige elementen De inrichting dient rekening te houden met bovenstaande circuits. Ook de materialen dienen aangepast te zijn voor een keuken (slipvrije vloeren, makkelijk afwasbare wanden).

1.3 Ergonomische werkplekken Personeel dient zo efficiënt mogelijk ingezet te worden. Daarom laten we hen werken in ideale omstandigheden. De werkposten dienen aangepast te zijn aan de mensen die ze gebruiken. Juiste werkhoogte en werkdiepte vermijden lichaamsklachten en komen de kwaliteit van het werk ten goede. Ook de gebruikte toestellen dienen gebruiks– en onderhoudsvriendelijk te zijn. Hierdoor kan veel tijd en lichaamsbelasting bespaard worden.

1.4 Omgevingsfactoren Aan de omgevingsfactoren dient voldoende aandacht besteed te worden. Uiteraard komen er temperatuursverschillen voor in een keuken, maar met een doordacht plan kan men een logische opbouw maken zodat deze niet als hinderlijk worden ervaren. Goede verlichting is in een keuken essentieel. Beperking van het lawaai maakt het werk aangenamer.

1 128928 Brochure.indd 1

24-04-2007 09:29:38

Deel 2


24-04-2007 09:29:38

2. Organisatie

Propere vaat

Voedingsproducten Receptie goederen

Principe van de voorwaartse stroom

Controle Droge opslag

Koude opslag

Voorbereiding Koude opslag

Koude opslag

Bereiding Opdienen Afruimen

Vuile vaat Afwas

Afval Verpakking Keukenafval Tafelafval Afvalverzameling


24-04-2007 09:29:39

Deel 3


24-04-2007 09:29:39

3. Voedingsproducten 3.1 Receptie goederen De goederen worden aangebracht en moeten neergezet kunnen worden. Indien mogelijk wordt zoveel mogelijk neergezet op tafelhoogte om onnodige rugbelasting te vermijden.

3.2 Controle goederen De ingekomen goederen worden gecontroleerd. Dit gebeurt best op een tafel en met voldoende licht. Verpakkingen worden verwijderd.

3.3 Opslag goederen Afhankelijk van de aard worden de goederen opgeslagen in diepvriezers, koelkasten of bergruimtes. Hier wordt het principe gehanteerd dat de zwaarste goederen op tafelniveau worden geplaatst. Lichtere lasten kunnen hoger of lager geplaatst worden. Er wordt vermeden om goederen op de grond of boven hoofdhoogte te plaatsen.

3.4 Voorbereiding goederen Een aantal voorbereidende taken wordt uitgevoerd. Hiervoor dienen werkposten voorzien te worden die aangepast zijn aan de werknemers. In het bijzonder de hoogte en de diepte van de werkposten worden nagekeken.

3.5 Opslag voorbereide goederen Afhankelijk van de aard worden deze op de geschikte wijze opgeslagen. Ook hier wordt rekening gehouden met het gewicht van de goederen.

3.6 Bereiding van de goederen Voor de bereiding wordt gebruik gemaakt van opgeslagen goederen en van voorbereide goederen. Ook dit gebeurt aan aangepaste werkposten. De bereide maaltijden worden geschikt op het voorziene vaatwerk.

3.7 Opdienen van maaltijden De maaltijden worden opgediend. De afstand die overbrugd moet worden naar de klant dient beperkt te zijn. Een doorgeefluik kan hierbij zeer nuttig zijn. Indien er een deur is tussen keuken en verbruikzaal, dan is deze best voorzien van een raam om botsingen te vermijden.


24-04-2007 09:29:44

Deel 4


24-04-2007 09:29:44

4. Afval en leeggoed 4.1 Recuperatie leeggoed Het leeggoed en de terug te geven verpakkingen dienen een plaats te krijgen. Belangrijk is dat men nadenkt op welke wijze men het minst dit leeggoed moet verplaatsen voordat het terug naar de leverancier kan.

4.2 Sorteren afval Afval sorteren is een must. Men dient hierbij rekening te houden bij de inrichting van de keuken door op de juiste plaats afvalpunten te voorzien. Uiteraard houdt men hier ook rekening met de hygiënevoorschriften. Doelstelling is ook hier weer dat men overtollige handelingen moet vermijden. Afval dient zoveel mogelijk rechtstreeks in het juiste recipiënt gestort te worden. Aparte stromen kunnen voorzien worden voor glas, papier en karton, GFT en PMD-afval.


24-04-2007 09:29:44

Deel 5


24-04-2007 09:29:45

5. Bouwkundige elementen 5.1 Bevloering Indien mogelijk dienen alle niveauverschillen vermeden te worden. Zeker wanneer er gebruik gemaakt wordt van rollend materieel kunnen deze storend zijn. Ook de kans op struikelen verhoogt met verschillende niveaus. De vloer mag niet glad zijn, ook niet als hij nat is. Indien er roosters in de vloer liggen, moeten deze voldoende vast liggen en geen hindernis vormen voor rollend materieel.

5.2 Onderhoudsvriendelijk Er dient voldoende aandacht besteed te worden aan onderhoudsvriendelijkheid. Dit komt zowel de ergonomie als de hygiëne ten goede. Boordjes, randjes en spleten dienen vermeden te worden. Men tracht best met grote vlakken te werken zodat het schoonmaken efficiënt kan gebeuren.


24-04-2007 09:29:46

Deel 6


24-04-2007 09:29:46

6. Opslagruimte 6.1 Uitgangspunten Opslagruimte is in principe steeds tijdelijk. Dit impliceert dat men de goederen of gereedschappen makkelijk moet kunnen plaatsen en makkelijk moet kunnen nemen en dit liefst in de buurt van de plaats waar men ze nodig heeft. Dit dient te gebeuren zonder risico’s voor de rug of voor de nek en schouders. Vanuit ergonomisch standpunt wordt gesteld dat een last maximaal 25 kg mag wegen indien men deze tegen de romp op tafelhoogte kan hanteren (groene zone). Indien dit niet mogelijk is (oranje zone), dan zal het gewicht moeten dalen. In principe worden geen lasten op de grond geplaatst en worden ook geen lasten boven het hoofd geplaatst (rode zone). Men houdt best ook rekening met de frequentie waarmee lasten genomen dienen te worden.

6.2 Praktisch

geen gewichten

In praktijk is het heel belangrijk dat men vermijdt om lasten op de grond te plaatsen. Men dient meer gebruik te maken van (rol)tafels om lasten even neer te zetten.

lichte gewichten

Het is tevens interessant dat men het aantal handelingen kan beperken, bv. door minder zaken op of voor elkaar te zetten of door meer leggers te gebruiken. zwaardere gewichten

lichte gewichten

geen gewichten


24-04-2007 09:29:48

Deel 7


24-04-2007 09:29:49

7. Werkhouding en werkposten 7.1 Uitgangspunten Elke werknemer dient zijn arbeid in een goede houding uit te voeren zonder onnodige belasting. Als hij rechtstaand werkt, moet het mogelijk zijn om een correcte rechte houding aan te nemen. Hierdoor wordt de rug minder belast. Het werkvlak mag niet te hoog zijn, want dan worden de nekschouderspieren onnodig belast. Tenslotte moeten de reikafstanden beperkt blijven. Hoe verder men van zich af werkt, hoe hoger de belasting in de nek en de schouders. In de foto’s worden enkele uitgangspunten geïllustreerd. Ideaal zou zijn dat men werkposten heeft die in hoogte instelbaar zijn. In praktijk moet men zich redden met eenvoudige hulpmiddelen. Daarnaast moet de werknemer voldoende ruimte hebben. Onderaan de werktafels dienen uitsparingen te zijn voor de voeten. Grote mensen mogen zich niet stoten aan te laag hangende dampkappen. Men dient er naar te streven om een vrije stahoogte van 2 meter te bekomen.


24-04-2007 09:29:51

7.2 Praktisch • Afwasbak: niet te diep, eventueel de diepte verminderen door het plaatsen van een rooster. • Vuilnisbak: niet te laag, gebruik van een pedaal is makkelijk en hygiënisch. • Vaste werkplek voor een kleine werknemer: plaatsen van een verhoog in de vorm van een platform. • Vaste werkplek voor grote werknemer: plaatsen van een verhoging op het werkblad. • Afstanden overbruggen: gebruik maken van rollend materiaal (karretjes), ook voor de vuilnisbakken. • Verkeer tussen keuken en zaal: gebruik maken van een klapdeur met venster. • Communicatie tussen keuken en zaal: nodige visuele of auditieve middelen om een bestelling door te geven of om bestellingen af te halen. • Gevaarlijke werktuigen: niet in een doorgang plaatsen.


24-04-2007 09:29:52

• Staande werkplaatsen: uitsparing van 15 cm voor de voeten voorzien. • Plaatsing ovens en steamers: zoveel mogelijk in de groene en eventueel in de oranje zone. • Organisatie: frequent gebruikt materiaal dicht bij de plaats van gebruik opbergen. • Verkeer: efficiënt verkeer tussen voorbereiding, kookeenheid en afwaszone.


24-04-2007 09:29:54

Deel 8


24-04-2007 09:29:54

8. Keukenuitrusting Bij de aankoop van de gereedschappen dient aandacht besteed te worden aan de gebruiksvriendelijkheid. • Gewicht: degelijk materiaal is noodzakelijk, toch dient dit niet zwaarder te zijn dan noodzakelijk. • Handgrepen: de gereedschappen moeten makkelijk vast te nemen zijn en bij warmteontwikkeling dienen ze voldoende isolerend te zijn. • Functioneel: de gereedschappen dienen vlot in gebruik te zijn. • Opbergbaar: het opbergen van het materiaal mag niet meer ruimte innemen dan strikt noodzakelijk, stapelbaar materiaal is dikwijls handig. • Afwasvriendelijk: het materiaal dient makkelijk afwasbaar te zijn, boordjes en kantjes waar vuil kan achterblijven, zijn te vermijden.


24-04-2007 09:29:56

Deel 9


24-04-2007 09:29:56

9. Vaatwerk Ook bij de aankoop van vaatwerk dient naast esthetische aspecten ook rekening gehouden te worden met ergonomische aspecten. • Functioneel: het servies dient makkelijk inzetbaar te zijn en tevens makkelijk handelbaar. • Sterkte: fragiel servies wordt al snel beschadigd bij veelvuldig gebruik. • Stapelbaar: borden zijn doorgaans stapelbaar, maar ook andere onderdelen zijn best stapelbaar om plaats te winnen in de kasten. • Gewicht: ook hier dient men wellicht de gulden middenweg te vinden tussen gewicht en sterkte, te zwaar servies verhoogt de belasting van het personeel. • Afwasvriendelijk: het servies is best makkelijk af te wassen en er zijn niet te veel boordjes waar vuil of water kan achterblijven.


24-04-2007 09:29:58

Deel 10


24-04-2007 09:30:00

10. Omgevingsfactoren 10.1 Temperatuur en vochtigheid Vocht, warmte en hinderlijke dampen dienen op een goede manier afgevoerd te worden. De meeste klachten in de keuken houden immers verband met thermisch discomfort. Daarenboven moet men ervoor zorgen dat het luchtafvoersysteem in de keuken op zijn beurt geen klachten van tocht of lawaai veroorzaakt.

10.2 Verlichting Zowel voor de veiligheid als voor het comfort van werken is een goede verlichting van belang. Vooreerst dient er een goede algemene verlichting te zijn op alle plaatsen, ook in de doorgangen en in de opslagruimten. Op de werkplaatsen dient de verlichting zeker goed te zijn. Hiervoor worden de verlichtingsarmaturen best boven deze plaatsen voorzien.

10.3 Geluid De grootste bronnen van geluidshinder zijn: dampkap, mixers, cutters en afwasgedeelte (machine, bestek en servies). Om het lawaai te verminderen kunnen we volgende tips geven: • goede keuze van materiaal en apparatuur • constructeur inroepen: hij kent de technische mogelijkheden van geluidsdemping en isolatie van zijn producten • regelmatige revisie en tijdige vervanging van versleten en rammelende onderdelen • vermits lawaai meer hinderend is voor de personen die minder lawaai maken dan voor de personen die het lawaai produceren, ze niet samen in één ruimte laten werken.


24-04-2007 09:30:02

Deel 11


24-04-2007 09:30:02

11. Besluit en Checklists Het inrichten van een ergonomische keuken is een zware investering. Toch zien we dat deze investering automatisch bijdraagt tot een veiligere en een meer hygiënische keuken. De efficiëntie van werk in een ergonomische keuken is veel hoger. Alles ligt of staat op de juiste plaats zodat er veel minder tijd verloren wordt met zoeken en met nutteloze verplaatsingen. Ergonomie moet deel uitmaken van het zaakvoeren. Bij elke aankoop dienen ergonomische aspecten mee bekeken te worden. Wij hopen met deze brochure en zijn checklists bijgedragen te hebben tot een gezonde keuken en gezonde medewerkers.

Checklist circuits

A

F

J

Voedingsproducten: circuit in voorwaartse richting Serviesgoed: circuit in voorwaartse richting Afval: circuit in voorwaartse richting Minimale kruising van de bovenstaande circuits


24-04-2007 09:30:02

Checklist specifieke werkruimte

A

F

J

A

F

J

A

F

J

Receptie goederen Controle goederen Voorbereiding Bereiding Afwas

Checklist communicatie

Goed systeem voor doorgeven van bestellingen uit zaal Goed systeem om bestellingen af te halen in keuken

Checklist afvalrecipiënt

Dicht bij de plaats van afvalproductie Deksel met voetbediening Verrijdbaar Niet te laag Afvalzak makkelijk te verwisselen Makkelijk reinigbaar


24-04-2007 09:30:03

Checklist bouwkundige elementen

A

F

J

A

F

J

A

F

J

Slipvaste vloer Geen niveauverschillen Voldoende werkruimte Weinig hoekjes en kantjes Afgeronde plinten Goed afwasbare wanden en plafond Checklist opslagruimte

Frequent gebruikte zaken staan tussen heup– en schouderhoogte Zware recipiënten staan tussen heup– en schouderhoogte Er staat niets op de grond Er staat niets boven hoofdhoogte Checklist werkposten

Afwasbak: niet te diep Gebruik maken van rollend materiaal (karretjes) Gevaarlijke werktuigen niet in de doorgang plaatsen Staande werkplaatsen: uitsparing voeten voorzien Plaatsing oven en steamers: tussen heup en schouderhoogte Frequent gebruikt materiaal dicht bij de plaats van gebruik opbergen


24-04-2007 09:30:03

Checklist werkhouding

A

F

J

A

F

J

Rechte houding aan receptie goederen Rechte houding aan controle goederen Rechte houding aan voorbereiding Rechte houding aan bereiding Rechte houding aan afwas Aanpassingen voorzien voor kleine werknemers Aanpassingen voorzien voor grotere werknemers De reikwijdtes zijn beperkt

Checklist uitrusting

Goede handgrepen Makkelijk te bedienen Goed demonteerbaar Goed reinigbaar Gereedschap wordt opgeborgen nabij betreffende werkpost


24-04-2007 09:30:03

Checklist vaatwerk

A

F

J

A

F

J

Niet te zwaar Makkelijk te stapelen Niet al te breekbaar Geen boordjes waar water in blijft staan Makkelijk te reinigen Checklist omgevingsfactoren

Afvoer lucht via dampkap Aanvoer verse lucht Warmteproducerende apparaten onder dampkap Goede verluchting in afwaszone Dampkap met regelbaar debiet om tocht te vermijden Regelmatig onderhoud dampkap Voldoende verlichting aan iedere werkplek Voldoende verlichting aan doorgangen en opslag Degelijke materialen en apparatuur Geregelde revisie van keukentoestellen Lawaaierige zones afgescheiden van stillere zones Motoren dampkappen of koelgroepen buiten de keuken


24-04-2007 09:30:03

Koningsstraat 75/3, 1000 Brussel

www.creacommunication.be

Maatschappelijke zetel

Administratieve zetel Dirk Martensstraat 26/1, 8200 Brugge Tel. 050 47 47 47 - Fax 050 47 47 58 www.provikmo.be - [email protected]

Deze brochure werd gerealiseerd door: B. de Milliano, J. Devisscher, M. Hautekiet


24-04-2007 09:30:03

E R G O N O M I E I N D E H O R E C A K E U K E N

Recommend Documents