Drie bereidingen van zalm; -
Bonbon van gerookte zalm
Ingrediënten; 200 gr Roomkaas Fijn gesneden bieslook Peper en zout Evt iets citroen sap. Bereiden van de bonbon; - Draai de room kaas glad en vermeng deze met bieslook, peper en zout. - Voeg iets citroensap toe. - Neem een plastic folie en leg hierop een plak dun gesneden gerookte zalm. - Spuit in het midden een bolletje roomkaas. - Vouw de punten naar elkaar en pak het plastic folie op, draai nu de uiteinden naar elkaar net zolang totdat plastic breekt. - Let op er blijft op de bovenkant wel eens iets plastic zitten.
-
Warm gemarineerde zalm uit de oven;
Ingrediënten; Verse zalm filet pesto bereiden van de zalm; - Portioneer de zalm in gelijke stukjes. - Smeer deze in met de pesto. - Op moment van serveren in de oven 180 graden afgaren. - Serveer dit op spaghetti van courgette.(dunne lange reepjes kort aanbakken in iets olie en serveren)
Tartaartje van rauwe zalm met gebakken kwartel ei. Ingrediënten; Fijn gesnipperde sjalot Peper en zout Iets Fish saus Fijn gesneden bieslook Iets fijn gesneden Japanse gember. Iets olijf olie. Bereiden van de tartaar; -
Vermeng alle ingrediënten en breng het op smaak. Bekleed een ring met dun gesneden komkommer. Vul dit op met de tartaar plaats dit op een bord evt. iets afgarneren
Gebakken zeebaars met een romige pasta en paddenstoelen. Bereiden van de zeebaars; -
Fileer de baars en houd het vel op de filet zitten, op moment van serveren, bakken op de huidkant.
Bereiden van de pasta; -
Neem een ruime pan met kokend water en zout. Kook de pasta voor 2/3 gaar, haal de pasta uit het water en verdeel deze in een brede schaal, vermeng de pasta met olijf olie.
Ingrediënten voor de saus; 2 stuks Fijn gesneden sjalot Diverse paddenstoelen 2 Teentje knoflook 2.5 dl Slagroom Paddenstoelen tapenade naar smaak. Iets witte wijn 3,5 dl vis fond Peper en zout na smaak. Bereiden van de saus; - Snijd de paddenstoelen fijn en bak deze met de knoflook en sjalot licht aan. - Blus dit af met de witte wijn en laat de wijn inkoken - Voeg de fond toe en laat de paddenstoelen en garen in de fond - Voeg de slagroom toe blender de saus en breng het op smaak met de tapenade, peper en zout.
Gebakken eendenborst met traditionele sinasappel saus. Ingrediënten voor de saus. 100 gram suiker 2 stuks uitgeperste sinasappel ½ wild fond Teentje knoflook Takje tijm Jeneverbes Gesneden sjalot Bereiden van de saus; - Kook de suiker met iets water(drijfzand achtig) tot karamel - Blus dit af met sinasappel sap en een glas rode wijn - Voeg de knoflook, tijm, sjalot, jeneverbes toe - Laat dit inkoken let op dat het niet te ver inkookt anders word het bitter. - Voeg de fond en laat het geheel trekken op laag vuur - Op moment van serveren door een fijne zeef en verder op smaak brengen en iets binden. Bereiden van de eenden borst; - Snijd de vetkant in met kleine ruitjes zorg er voor dat je niet op het vlees komt. - Bak de borst op de vetkant in een droge hete pan bruin krokant. - Draai de borst om en schroei snel de onderkant dicht. - Plaats de borst op een rekje met de vetkap omhoog. - Vlak voor serveren 6 min in de oven en daarna 3min laten rusten. Bereiden van de fondant aardappelen; - Touneer de aardappelen in gelijke ton-vormige stukjes. - Kook deze gaar in de bouillon met saffraan.(aardappelen net onder!!!) - Kook de saffraan eerst met iets witte wijn apart en voeg dit aan de aardappelen toe.
Brioche gevuld met compote en blauw schimmel kaas. Ingrediënten voor brioche; 500 gram bloem 10 gram zout 25 gram suiker 25 gram gist 1 dl melk 3 stuks eieren 200 gram boter. Bereiden van de brioche; - Doe in een kom bloem, zout, suiker en roer dit door elkaar. - Voeg de in handwarme melk opgeloste gist toe en roer dit er door heen. - Voeg de eieren erbij en als laatste de in stukjes gesneden boter erbij. - Draai het geheel tot een soepel deeg en laat dit 1 uur rusten. - Verdeel de bol deeg in gelijke stukken. - Rol een bolletje rond uit en leg in het midden iets compote en daarop de kaas. - Vouw het bolletje dicht en bl deze mooi op leg het met de sluiting in een beboterd of met papier bedekt aluminium schaaltje. - Bestrijk het geheel met dun eidooier en laat het rusten min 1 uur in de koeling - Op moment van serveren in de oven afbakken.
Gepocheerde peer met koude sabayon en amandel mousse. Ingrediënten peer; 1 glas witte wijn Geschilde gehalveerde peer 125 gram vanille suiker Evt. een vanille stokje open gesneden Uitgeknepen halve citroen ½ ltr water. Bereiden; - Kook het vocht met de ingrediënten ongeveer 5 min goed door. - Voeg de geschilde peer toe en kook deze voor 2/3 gaar. - Haal het geheel van het vuur en laat de peer in het vocht afkoelen. - Op moment van serveren uit het vocht halen. Ingrediënten voor de sabayon; 6 eidooiers 75 gram suiker 2 dl witte wijn 2,5 dl half geslagen room Bereiden van de sabayon; - Voeg de ingrediënten bij elkaar. - Klop deze au bain Marie schuimig en gaar. - Klop het daarna met de machine koud en spatel de half geslagen slagroom erdoor.
Amandel mousse; Ingrediënten ½ ltr melk 150 amandel spijs Iets amaretto ½ ltr half geslagen room 16 gram gelatine 40 gram suiker Bereiden van de mousse; - Laat de gelatine weken in koud water. - Kook de melk met de amandelspijs - Als de spijs is opgelost de pan van het vuur halen en de uitgeknepen gelatine toevoegen. - Geheel lobbig laten worden in een bak met koud water. - Half geslagen slagroom en de Amaretto erdoor spatel. - In glaasje storten en koelen.
