DPG Recepttár 327. A török konyha

DPG Recepttár 327. A török konyha

A török konyha

Klemi 327.

1


Tartalomjegyzék

Bevezetés ........................................................................................................................................4 Előételek, saláták ........................................................................................................................ 7 Joghurtos karfiolsaláta ..............................................................................................................7 Pásztorsaláta ...............................................................................................................................7 Padlizsánsaláta...........................................................................................................................7 Spenótsaláta joghurttal ............................................................................................................7 Tökfasírozott ................................................................................................................................7 Kelkáposzta fasírozott ...............................................................................................................7 Spárgatök saláta .......................................................................................................................8 Olajos zöldbabsaláta ................................................................................................................8 Töltött káposzta ..........................................................................................................................8 Levesek ........................................................................................................................................ 8 Fehérbab-leves ..........................................................................................................................8 Fehérkáposzta leves ..................................................................................................................8 Füstölthúsleves ............................................................................................................................8 Húsgombócleves .......................................................................................................................9 Húsos savanyú zöldségleves ....................................................................................................9 Buharai vegyes savanyú leves ................................................................................................9 Joghurtos csirkeleves ................................................................................................................9 Rákleves .................................................................................................................................... 10 Rizsleves .................................................................................................................................... 10 Húsételek ................................................................................................................................... 10 Döner kebab ........................................................................................................................... 10 Pásztorkebab ........................................................................................................................... 10 Talas kebab.............................................................................................................................. 10 Mézes diós csirke ..................................................................................................................... 11 Halak .......................................................................................................................................... 11 Párolt tonhal ............................................................................................................................ 11 Tengeri pérhal.......................................................................................................................... 11 Rizsételek, piláfok ..................................................................................................................... 11 Csirkemájas piláf ..................................................................................................................... 11 Korianderes, diós rizs ............................................................................................................... 12 Tésztafélék ................................................................................................................................. 12 Börek jóasszony módra .......................................................................................................... 12 Cigaretta börek ...................................................................................................................... 12 Sajtos börek .............................................................................................................................. 12 Sütemények, édességek, csemegék ..................................................................................... 13 Poaca ....................................................................................................................................... 13 Ropogós sajtos sütemény ..................................................................................................... 13 Sajtos batyu ............................................................................................................................. 13 Tökkel töltött fánk .................................................................................................................... 13 Sajtkrémes sütemény ............................................................................................................. 13 Reçe .......................................................................................................................................... 14 Fügelekvár ............................................................................................................................ 14 Italok ........................................................................................................................................... 14 Ánizspálinka ............................................................................................................................. 14 Török kávé .................................................................................................................................... 15 Tea ................................................................................................................................................. 16 Zöld tea ..................................................................................................................................... 16 Buharai zöld tea ...................................................................................................................... 16

Klemi 327.

2

DPG Recepttár 327. A török konyha Ayran ......................................................................................................................................... 17 Serbetek ....................................................................................................................................... 17 Citrom-serbet ........................................................................................................................... 17 Gránátalma-serbet ................................................................................................................ 17 Sárgarépa-serbet.................................................................................................................... 17 Rózsa-serbet ............................................................................................................................. 17 Fűszeres paradicsomital ........................................................................................................ 17

Klemi 327.

3


Bevezetés Vajon segít-e egy nép megismeréséhez, ha bepillantást nyerünk a konyhájába, sőt netán megszeretjük ételeiket. Bizonyára, hiszen az ételek, a konyha története nemcsak része egy nép történelmének, hanem rávilágít szokásaira, de talán a nemzeti jellegzetességek is kézzelfoghatóbbá, megismerhetőbbé válnak. S aki szeret ismeretlen ízek birodalmában barangolni, azok számára az ételek számtalan új felfedezés örömét nyújtják. A három földrészre kiterjedő Oszmán Birodalom konyhája kulturális mozaikként, illesztette össze messze tájak, népek konyhájának ízeit. Sok étel származási helyéről kapta nevét és így vált részévé a kiapadhatatlan forrású Oszmán Birodalom konyhájának. Máj albán módra, vagy a kaukázusi csirke, az alexandriai mazsolás piláf vagy a mesés Perzsiából származó pisztáciás piláf csak csekély ízelítő a Birodalom gazdag konyhájának választékából. A csirke puding egy nagyon tipikus és ugyanakkor érdekes példáját adja az ételek konyháról-konyára vándorlásának. Ma ezt a különlegesen finom ételt a legtöbben eredeti török ételként könyvelték el, jóllehet a bizánci konyhakultúrából került át, míg a kifőtt tésztákat Marco Polo, a híres utazó fedezte fel, közvetítésével került Itáliába, majd onnan az Oszmán Birodalomba. Sokszor azonban szinte kultúrtörténeti nyomozómunkára kényszerül az, aki egy-egy étel származását szeretné felderíteni. Ki tudja ugyanis ma már, hogy a majonézes tengeri sügér, a csirkemell puding honnan is származik? Az Ázsiát és Európát összekötő Oszmán Birodalom konyhája számtalan és szinte kiapadhatatlan forrásból táplálkozott állandóan új és új ízeket közvetítve a Birodalom minden szegletéből, hogy azután a nagy olvasztótégelybe, a Birodalmi konyhába kerülve gazdagítsa a tehetősek konyhájának választékát. Békésen fért meg egymás mellett a meghódított területekről, a Birodalom legtávolabbi vidékeiről származó ételek sokasága: legyen az perzsa piláf, vagy román fagylalt. Sőt, mi több, a messziről jött az Oszmán Birodalomban elterjedt ételek nem mindig őrizték meg eredeti jellegüket, gyakran módosultak, átalakultak, különböző kultúrák olvadtak össze, különféle ízek új harmóniát teremetve gazdagították a Birodalom konyháját. Legjobb példa erre a hús és zöldségételek kombinációja. A húsételek a tradicionális török konyha alapja vegyült össze az Égei tenger partvidékén domináló zöldségételekkel megteremtve ezzel az Oszmán Birodalom konyhájára olyannyira jellegzetessé vált hús-zöldség ételeket. A joghurt, a török konyha ősi alkotóeleme a húszöldség ételek elkésztésének nélkülözhetetlen kellékévé vált s ezzel teljesen új választékát teremtették meg a harmonizáló ízeknek. Az ételek sokszínűsége, az ízeket kombináló találékonyság, az újabb és újabb ételkreációk megszületése természetesen a szultáni palotában érte el a csúcspontját. A Szultán lakhelyéül szolgáló Topkapi szeráj konyhái több mint 5 000 négyzetmétert foglaltak el a palotában. Minden egyes konyha egy meghatározott ételtípus elkészítésére specializálódott. Így külön konyhában készítették el a húsételeket, a helvákat, a jellegzetes török édességeket, külön helyiség szolgált a török terített asztal elmaradhatatlan rizsételeinek, a piláfoknak az elkészítésére. Szakácsok külön serege foglalkozott csupán sörbetek főzésével. A Szultán és az Anyaszultán számára természetese külön készítették az étkeket a palota legügyesebb szakácsai. A hatalmas konyhaterület állandóan lázas sürgés-forgás színtere volt, hiszen a szakácsok naponta 5000 emberre főztek. Az ételeket hatalmas tálcákon hordták szét a "tablaklar" azaz a többnyire Nevşehirből származó "tálcások". De a különböző ételek elkészítésére specializálódott szakácsok is a Birodalom más-más vidékeiről érkeztek. Így például a piláf és a sütemények specialistái Isztambulból jöttek, míg Bolu szakácsai készítették a legjobb kebabokat. A Birodalom négy égtája felől érkező szakácsok hada éjt-nappallá téve buzgólkodott a szeráj lakóinak nagy gyönyörűségére. A szakácstanoncok szívükkel-lelkükkel kötelezték el magukat az ízek birodalmának meghódítására. S legnagyobb kitüntetésnek számított Klemi 327.

4

DPG Recepttár 327. A török konyha egy szakács életében, ha a Szultánt egy hadjáratára elkísérhette. A csatamezőn a Szultán számára felállított speciális tábori konyhasátor közvetlenül a Szultán lakósátra mellett kapott helyet, s a megszokottól eltérő körülmények ellenére a szakácsok mindent megtettek, hogy a Szerájban megszokott kulináris élvezeteket uruk itt se nélkülözze. De nem volt könnyű még csak hasonlót sem nyújtani a kietlen csatamezőkön, mint a Szeráj gazdagon berendezett konyhájában. Hiszen a Szultán asztalán minden étkezéskor csupán kenyérből tíz félét szolgáltak fel. Naponta tíz galambból főzött levest sűrítettek be egy mokkáscsészényi mennyiségre a Szultán és az Anyaszultán számára nem is beszélve a számtalan variációban készülő csirke és húslevesekről, a megszámlálhatatlan sült, főtt párolt ételekről, a börekek, saláták garmadájáról, a szárított és friss gyümölcsökről, a tejes pudingokról. Mindezeket az ételeket kis adagokban, ezüst csészékben szolgálták fel, vagy nagy réztálcákra halmozva kínálták. De nagy becsben voltak a kék-fehér kínai porcelánedények is. A kis porcelán csészéket nagy réztálcán hordozták körbe, s apró koráll és elefántcsont nyelű porcelán kanalak egészítették ki a terítéket. Teknősbéka páncéljából készített eszközök szolgáltak a töltelékes-krémes édességek szervírozására. Egy 16. századból származó krónikás adatai szerint a legkedveltebb csemege, a helva készítése körül 812 szakács buzgólkodott De amíg a helva konyhában folyt a leglázasabb munka, addig a Szeráj halkonyhája volt a legcsendesebb. A halfajták fogyasztása nem volt túlzottan népszerű a szultáni ebédlőkben, halak, tenger gyümölcsei, tintahal, csak egyszer-egyszer tűnt fel a szultáni étlapon. *** De milyen is volt ez az étlap? Íme, egy kis ízelítő! I. Abdulhamit ünnepi menüje a parlamenti képviselők tiszteletére a Yildiz palotában adott banketten 1908. december 31-én: Erőleves tojással Sajtos börek Tengeri sügér majonézzel Marhasült zöldségekkel Borjúmáj pástétom Pulyka és fogolysült Rizspiláf fehérszósszal Négy testvér puding Krémek Fagylalt De még ennél is gazdagabb ételsort tálaltak fel a korábbi századokban. A krónika feljegyzett egy 17. századból való menüt. IV. Mehmet szultáni menüje 1670-ből Rostonsült birka vajjal és hagymával Rostonsült bárány és csirke Sült galamb krémmártásban, cukor-és rózsavízzel Csirke saját levében sütve, tojással és fűszerekkel Szőlőlevélbe töltött húsgombócok Máj tojásmártásban, petrezselyemmel, lilahagymával, fűszerekkel Húsos börek Hagymás piláf, korianderrel, pisztáciával Borsóleves csirkehússal, pirított kenyérszeletekkel Csirkeleves tojássárgájával Klemi 327.

5

DPG Recepttár 327. A török konyha Vegyes saláta olajbogyó, kapri, retek, cékla, uborka, foghagyma hozzáadásával Csirkemell pástétom Füge puding Meggypuding cukorral és rózsavízzel Cukrozott sárgabarack ámbrával és szerecsendióval Párolt körte, alma, szőlő őszibarack és pisztácia No de térjünk vissza a jelenbe. És érdemes. Hiszen a mai törökök is megtartották a választékos, sok fogásból álló, de lényegesen könnyebbé vált ételek sorát. A mindennapok táplálkozásában dominálnak a zöldségfélék, kevés olajjal elkészítve. A disznózsír, hús, nehéz zsíros fogások szinte ismeretlenek a török konyhában.

Klemi 327.

6


Előételek, saláták J Joogghhuurrttooss kkaarrffiioollssaallááttaa /yogurtlu karnbahar salatasi/ Hozzávalók: 1 szép fej karfiol, 3-5 evőkanál olaj, 1 citrom, 1-2 gerezd fokhagyma, dió, paprika, só Elkészítés: A karfiolt enyhén sós vízben megfőzzük, lecsepegtetjük, rózsáira szedjük. Olajból, citromból marinádot készítünk, sóval, borssal ízesítjük, a karfiolra öntjük. Néhány órára, hidegre tesszük, tálalás előtt fokhagymával ízesített joghurtot öntünk a salátára, megszórjuk darált dióval és piros paprikával.

PPáásszzttoorrssaallááttaa /çoban salatasi/ Hozzávalók: 5 paradicsom, 2 kisebb hagyma, 1 erős paprika, 2 uborka, petrezselyem, olívaolaj, citromlé, só Elkészítés: A hagymát megtisztítjuk, és vékony karikára szeleteljük. A paradicsomot és az uborkát kis kockákra, az erős hegyes paprikát apró kockákra vágjuk, megsózzuk. Olajból, citromból marinádot készítünk, a salátára öntjük, megszórjuk petrezselyemmel.

PPaaddlliizzssáánnssaallááttaa /Patlican salatasi/ Hozzávalók: 4 db padlizsán, 1 mokkáscsésze olívaolaj, 2 citrom, 2 paradicsom, 2 paprika, 1 nagy hagyma, 10 szem olajbogyó, só

S Sppeennóóttssaallááttaa jjoogghhuurrttttaall /yogurtlu ispanak salatasi/ Hozzávalók: 50 dkg spenót, 2-3 evőkanál olaj, 1 evőkanál citromlé, 2 dl joghurt, 2-3 gerezd fokhagyma, só, bors, olaj a sütéshez Elkészítés: A spenótot megtisztítjuk, megmossuk és összevágjuk. Az olajat megforrósítjuk, a spenótot addig pároljuk, míg a levét elfőtte. Kihűtjük, az olajat, citromlevet, joghurtot és a szétnyomott fokhagyma gerezdeket összekeverjük, sóval, borssal ízesítjük, a spenótra öntjük.

T Töökkffaassíírroozzootttt /kabak mücver/ Hozzávalók: 50 dkg gyenge spárgatök, liszt (A túró nedvességétől függő mennyiség), 20-30 dkg tehéntúró, 3-4 db. hagyma, 2 egész tojás, petrezselyem, kapor, só, bors, olaj a sütéshez Elkészítés: A tököt legyaluljuk, a túróval, finomra reszelt hagymával, apróra vágott petrezselyemmel, kaporral két egész nyers tojással és annyi liszttel összekeverjük, hogy sűrű masszát kapjunk. Borssal és közvetlenül a sütés előtt sóval ízesítjük. A keverékből kanállal kisebb pogácsákat szaggatunk, és bő olajban aranysárgára sütjük. Hidegen és melegen is fogyaszthat

KKeellkkááppoosszzttaa ffaassíírroozzootttt /milano lahanasi mücver/ Hozzávalók: 50 dkg kelkáposzta, 2 zsemle, 3 tojás, kevés zsemlemorzsa, majoránna, só, bors, olaj a sütéshez Elkészítés: A kelkáposztát félbevágjuk és gyengén sózott vízben, félig megfőzzük. Leszűrjük, a vizet kinyomkodjuk belőle. A káposztát a tejben vagy vízben áztatott zsemlével, két keményre főtt tojással húsdarálón átdaráljuk, vagy apróra összevagdaljuk, majd S8val, borssal, majoránnával fűszerezzük. Belekeverjük a felvert nyers tojást, s ha hígnak találjuk, zsemlyemorzsával sűrítjük. Lapos pogácsákat formálva belőle, lisztbe vagy morzsába forgatjuk és bő, forró olajban kisütjük.

Klemi 327.

7


S Sppáárrggaattöökk ssaallááttaa /kabak salatasi/ Hozzávalók: 1 kg spárgatök, 2 hagyma, 3 paradicsom, 1 csokor kapor, só, esetleg bors Elkészítés: A tököt lehámozzuk, belsejét kivesszük, és nagyobb hasábokra vágjuk. A hagymát karikára vágjuk, a paradicsomot feldaraboljuk, a kaprot finomra vágjuk. A hagymát olajon lassan megpároljuk, miután megüvegesedett, hozzáadjuk a paradicsomot, és néhány percig pároljuk. Beletesszük a tököt, megsózzuk, és tovább pároljuk addig, amíg a tök puhára főtt, de nem esik széjjel. Kaporral megszórjuk, behűtve tálaljuk. Jó, ha előzőleg néhány órára hűtőbe tesszük.

O Ollaajjooss zzööllddbbaabbssaallááttaa Hozzávalók: 1kg zöldbab, 2 fej vöröshagyma, 2-3 paradicsom, zöldpetrezselyem, kevés só, cukor, olaj Elkészítés: A sárga hüvelyű zöldbabot végeitől megtisztítjuk és nagyon kevés vízzel lehetőleg jól záródó edényben - kis lángon feltesszük főni. A vízbe beletesszük a karikára vágott hagymát, a negyedelt paradicsomokat, a zöldpetrezselymet, sót, és 1-2 evőkanál olajat, pici cukrot. Lassú főzéssel addig pároljuk, amíg a bab megpuhult és levét elfőtte. Kihűtjük, majd jégszekrénybe téve néhány órán át "érleljük".

T Tööllttöötttt kkááppoosszzttaa /etli lahana dolmasi/ Hozzávalók: 1 fej fehérkáposzta, 50 dkg darált hús, 2 hagyma, 1 paradicsom, 10 dkg rizs, só, bors Elkészítés: A finomra vágott hagymát, a darált húst, a szétnyomott paradicsomot összedolgozzuk, sóval, borssal ízesítjük. A fehérkáposzta leveleket 3-4 percig főzzük, kéthárom levelet egymásra fektetünk, ráhalmozzunk a töltelékből és felcsavarjuk. Tepsibe szorosan egymás mellé fektetjük, esetleg vajdarabkákkal megszórjuk. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje. Sütőbe toljuk, és készre pároljuk

Levesek FFeehhéérrbbaabb--lleevveess /kiymali kuru fasulye/ Hozzávalók: 50 dkg fehérbab, 10 dkg darált marha- vagy birkahús, 1 nagy hagyma, 2 evőkanál vaj, 3 dkg paradicsompüré, só, bors, paprika Elkészítés: A megreszelt hagymát a darált hússal, vajjal, paradicsompürével, paprikával, borssal összekeverjük és l liter vízben, felfőzzük. Az előző nap beáztatott, majd puhára főzött babot, beletesszük, lefedve 5 percig forraljuk, megkeverjük, majd langyos vízzel ízlés szerinti sűrűségre hígítja, további 15 percig kis lángon főzzük.

FFeehhéérrkkááppoosszzttaa lleevveess /Kapuska/ Hozzávalók 1 fej közepes nagyságú fehérkáposzta, 25 dkg darált marhahús, 4 hámozott paradicsom vagy 5 dkg paradicsompüré, 15 dkg vaj, 1 evőkanál olívaolaj, 2 hagyma, só, erős paprika, bors Elkészítés: A káposzta külső leveleit eltávolítjuk, a káposztafejet nyolc részre, majd keresztirányú vékony csíkokra vágjuk. A darált húst, olajat, vajat, a finomra vágott hagymát összekeverjük és megpároljuk, hozzáadjuk a piros paprikát, a paradicsomot és a káposztát. Megkeverjük, és lefedve 5 percig főzzük. Ízlés szerinti mennyiségben vízzel felöntjük, megsózzuk, és tíz percig forraljuk Végezetül 30 percig, egészen kis lángon főzzük. Amennyiben a káposztát egészen finomra sikerült felvágnunk, rövidebb idő alatt is elkészül.

FFüüssttöölltthhúússlleevveess /pastirma çorbasi/

Klemi 327.

8

DPG Recepttár 327. A török konyha Hozzávalók: 20 dkg füstölt hús (pastirma), 20 dkg liszt, só, 2 evőkanál vaj Elkészítés: A pastirma marhahúsból erős fűszerezéssel, a levegőn szárított eljárással készített füstölt húsfajta, sajátos török specialitás. Ennek hiányában erősen füstölt sertéshúsból is készíthetjük a levest. A lisztet a vajon barnára pirítjuk, hozzáadjuk a csíkokra vágott pastirmát, kevergetve rövid ideig tovább pirítjuk. 4 csésze vízzel felengedjük, és kis lángon 20 percig főzzük. Apró kockákra vágott pirított kenyérszeletekkel tálaljuk

H Húússggoom mbbóócclleevveess /köfte çorbasi/ Hozzávalók: 30 dkg darált marha- vagy birkahús, 2 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, 1 szelet zeller, 3 evőkanál rizs, 1 fej hagyma, 2 dl joghurt, kefir vagy tejföl, 2 tojás sárgája, 1 egész tojás, citromlé, só, bors, 1 csokor petrezselyem Elkészítés: A darált húst a finomra vágott hagymával, egész nyers tojással, a leforrázott rizzsel, sóval, borssal összedolgozzuk, és apró gombócokat formálunk. A sárga és fehérrépát, zellert apró kockákra vágjuk, 2 l vízben feltesszük főni. (Lehet egészen gazdagon is készíteni és akkor kockára vágott karalábét, kis karfiolrózsákat, cukorborsót is főzhetünk bele.) Amikor forr, belefőzzük a húsgombócokat, és addig főzzük, míg a zöldségek és a gombócban lévő rizs is megpuhul. Levesestál aljára két tojás sárgáját ütjük, óvatosan, állandó keverés mellett hozzáadjuk a citromlevet, majd a joghurtot. A citrom mennyiségét a szerint változtatjuk, hogy joghurtot, kefirt vagy tejfölt használunk fel. A forró levesből először óvatosan kevergetve néhány kanállal a tojás sárgákra öntünk, majd miután elkevertük, rámerjük a zöldséges húsgombóc levest.

H Húússooss ssaavvaannyyúú zzööllddsséégglleevveess Hozzávalók: 50 dkg birkahús, 30 dkg marhahús, 1 liter víz, 4 db savanyú uborka, 2 fej vöröshagyma, 4 db sárgarépa, 1 csomó petrezselyem, 4 db fehérrépa, 2 fej zeller, 4 evőkanál zsír, 1 kis paradicsom, 12 szem olajbogyó, 1 db citrom, 1 pohár joghurt, só, bors, kapor, ízlés szerint Elkészítés: A vízzel, a marhahússal, a zöldség felével húslevest készítünk. A megtisztított, karikára vágott hagymát, s a maradék zöldséget zsírban megpároljuk, majd felengedjük a húslevessel, sóval, borssal ízesítjük. A kicsontozott, feldarabolt marha- és birkahúst hozzáadjuk, és addig főzzük, ami a zöldség puha lesz. A paradicsomot és a citrom levét, a joghurtot összekeverjük, a megtisztított, megreszelt uborkával, a megmosott, felaprított kaporral a levesbe keverjük. Mindezzel együtt a levest felforraljuk, beledobjuk az olajbogyót, forrón tálaljuk.

BBuuhhaarraaii vveeggyyeess ssaavvaannyyúú lleevveess Hozzávalók: 20 dkg gomba, 4 db tojás, 2 dl húsleves, 1 pohár tejföl, 5 dkg vaj, 2 babérlevél, 2 citrom leve, 1 kávéskanál bors, 1 evőkanál liszt Elkészítés: Egy teflon serpenyőbe a vajon megpároljuk a megmosott, megtisztított felszeletelt gombát. Liszttel meghintjük, megkeverjük és felengedjük egy liter vízzel. Belereszeljük a citrom héját, hozzáadjuk a húsleveskockát, a fűszereket, s még 5 percig forraljuk. Ekkor csavarjuk bele a citrom levét, összeforraljuk. Ha a leves mér jól felforrt, óvatosa, hogy egyben maradjanak, egyenként négy tojást ütünk bele. tartsuk még lassú tűzön öt percig. Forrón tálaljuk. Az asztalon tegyünk minden tányér buharai vegyes savanyú leves mellé egy-egy pohár joghurtot, amiből ki-ki kedve szerint kanalaz a levesébe.

J Joogghhuurrttooss ccssiirrkkeelleevveess /yogurtlu tavuk çorbasi/ Hozzávalók: 1 levesnek való tyúk, 2 dl joghurt, 4 tojás, 1 evőkanál vaj, 1 csokor petrezselyem, só, bors Elkészítés: A tyúkot puhára főzzük, kicsontozzuk, a bőrét lefejtjük és kisebb kockákra vágjuk. A vajat megolvasztjuk, a hús kockára sózzuk, rövid ideig pirítjuk. A tojássárgákat néhány csepp citrommal elkeverjük, majd hozzáadjuk a joghurtot. A forró levesből

Klemi 327.

9

DPG Recepttár 327. A török konyha néhány kanállal rámerünk, elkeverjük, majd a levesbe öntjük, és néhány percig lassan főzzük. Finomra vágott petrezselyemmel tálaljuk

RRáákklleevveess / pavruya çorbasi/ Hozzávalók: 1 liter húsleves, 8 db rák, 3 evőkanál vaj, 5 evőkanál liszt, só, paprika Elkészítés: A megtisztított rákokat 10 percig forró vízben főzzük, majd húsukat lefejtjük. A lisztet vajon világossárgára pirítjuk, hozzáadjuk a húslevest és felforraljuk, majd beletesszük a rákhúst, sózzuk, paprikázzuk.

RRiizzsslleevveess /pirinç çorbasi/ Hozzávalók: 1 liter tyúkleves, fél evőkanál vaj, 3 evőkanál rizs Elkészítés: A vajat megolvasztjuk, és a megmosott rizst kissé átpirítjuk rajta. Hozzáadjuk a tyúklevest, fűszerezzük, és addig főzzük, amíg a rizs megpuhul. Finomra vágott petrezselyemmel tálaljuk.

Húsételek D Döönneerr kkeebbaabb /döner kebab/ A döner magyarul forgókebab, elnevezését a speciálisan forgó technikát és berendezést igénylő elkészítési módról kapta. A háztartásokban szinte ismeretlen, a családi szükségleteket meghaladó mennyiségben kell elkészíteni, és egyszerre feltenni a gépre. Így jellegzetesen vendéglői étel. Nyugat-Európa nagyvárosaiban, de újabban már Magyarországon is egyre gyakrabban találkozhatunk a döner kebabot árusító kis vendéglőkkel. Így érdemes megismerkedni az egyik legfinomabb kebab változat elkészítési módjával. Hozzávalók: 2 kg borjú vagy bárányhús, hagymalé, só, bors, olaj Elkészítés: 60 dkg húsból darált húst készítünk. A maradék húst a hártyáktól megtisztítjuk és egy éjszakára hagyma-léből, sóval, borssal, olajjal készített lében megpácoljuk. Ezután a speciális hosszú függőleges nyársakra húzzuk a húst, szorosan egymásra fektetve, a hússzeletek közötti részt pedig a darált hússal töltjük ki. Az így elkészített nyárson lévő hús szorosan összepréselődik. Hagymalével megkenjük és kezdődhet a sütés. A függőlegesen elhelyezett nyársak lassan forgásnak indulnak a grillsütőben, melynek az egyik oldala nyitott. (Régen természetesen faszénparázzsal fűtött sütőt használtak.) Éles késsel a külső megsült részeket függőleges, egészen vékony szeletekben folyamatosan levágjuk. A döner kebabot nyers hagymakarikákkal, paradicsommal, erős paprikával, zöldsalátával kenyérlepényen tálalják.

PPáásszzttoorrkkeebbaabb /Çoban kebabi/ Hozzávalók: 1 kg bárányhús, 5 dkg margarin, 25 dkg újhagyma, 3-4 paradicsom, 15 cikk fokhagyma, 1 csokor kapor, 50 dkg burgonya, só Elkészítés: A margarint megforrósítjuk, a hagymát, a kockára vágott húst, paradicsomot, fokhagymát és 1 evőkanál sót a fenti sorrendben a serpenyőbe tesszük, megforgatjuk, és 30 percig fedő alatt lassan pároljuk. A burgonyát meghámozzuk, kis kockákra vágjuk és hozzákeverjük. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és egészen kis lángon, 90 percig pároljuk. Finomra vágott kaporral tálaljuk.

T Taallaass kkeebbaabb Hozzávalók: 1 kg birka vagy borjúhús, 6 közepes hagyma, a tésztához: 35 dkg liszt, 2 evőkanál margarin, 2 paradicsom, 1 csokor petrezselyem, só, bors, kakukkfű Elkészítés: A hagymát finomra vágunk, a margarinon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk az egészen apróra vágott húst, és 30 percig lassan tovább pároljuk. Hozzáadjuk a feldarabolt paradicsomot, vízzel felöntjük, és 90 percig folytatjuk a főzést. Ezután 2

Klemi 327.

10

DPG Recepttár 327. A török konyha finomra vágott hagymát adunk hozzá, kicsit átforraljuk, addig, hogy az újonnan hozzáadott hagyma is megüvegesedjen. Borssal, kakukkfűvel ízesítjük, félretesszük, hagyjuk kihűlni. A tészta elkészítéséhez a lisztből vulkánszerű kúpot képezünk, a közepébe helyezzük a margarint, 1 tojást, sót s vízzel sima tésztát gyúrunk. A tésztát körülbelül 1/2 cm vastagságura kinyújtjuk, és négyszögletes darabokra vágjuk. A közepére a hústöltelékekből kis halmokat formálunk, és háromszögletűre összehajtogatjuk. Tetejét tojással megkenjük, kizsírozott sütőlemezre helyezzük, és közepesen meleg sütőben 30 perc alatt készre sütjük. Törökországban a talas kebabot készítik u.n. yufkából is. Magyarországon e célra leveles tésztát vagy réteslapot is használhatunk.

M Méézzeess ddiióóss ccssiirrkkee /Cevizli tavuk/ Hozzávalók: 4 db csirkemell, 20 dkg vaj, 2 evőkanál méz, 5 dkg dió, 1 db citrom, só, bors, kakukkfű, 8 db paradicsom Elkészítés: A csirkemellet előző este jól besózzuk és betesszük a hűtőszekrénybe. Másnap egy vajjal kikent tepsibe egymás mellé helyezzük. A sütőt előre bemelegítjük. A húst betesszük a sütőbe, egy evőkanál vízzel meglocsoljuk. Amikor puhulni kezd, megkenjük egy előre elkészített méz, bors, citromlé és vaj keverékével. Amint elfogyott a keverék, darált diót pirítunk még a csirke tetejére. Melegen vagy hidegen, nyers paradicsomszeletekkel tálaljuk.

Halak PPáárroolltt ttoonnhhaall /tonbaligi bugulama/ Hozzávalók: 1 kg tonhal, 1 hagyma, 3 burgonya, 1 dl olívaolaj, 2-3 fokhagymagerezd, 1 csokor petrezselyem, 1 citrom, 3 paradicsom, kakukkfű Elkészítés: A karikára vágott hagymát az összetört fokhagymával kevés olajon üvegesre pároljuk. Vizet, sót és borsot adunk hozzá. A burgonyát meghámozzuk, kis kockákra vágjuk. A szeletekre vágott halat, citromot, hámozott paradicsomot, petrezselymet, kakukkfüvet beletesszük, puhára pároljuk, majd behűtve tálaljuk.

T Teennggeerrii ppéérrhhaall /mayonezli kirlangiç/ Hozzávalók: 1 kg pérhal, 1 hagyma, 2 sós uborka, 3 evőkanál majonéz Elkészítés: A halat sós vízben egy hagymával megfőzzük. Kivesszük, bőrét, szálkákat eltávolítjuk, kis darabokra vágjuk, a sós uborkával és a majonézzel összekeverjük.

Rizsételek, piláfok CCssiirrkkeem máájjaass ppiillááff /Tavuk cigerli pilav/ Hozzávalók: 50 dkg rizs, 8 dl tyúkhúsleves, 20 dkg olaj vagy vaj, 1 hagyma, 1 paradicsom vagy 1 kanál paradicsompüré, 2-3 csirkemáj, 4 evőkanál koriander, 2 evőkanál fenyőmag, só, esetleg kevés cukor Elkészítés: A rizst a piláfhoz szokásos módon elkészítjük. Kevés olajban vagy vajban a májdarabokat megsütjük. Ellentétben a hússal, a máj sütését célszerű nem forró zsiradékban kezdeni, mert akkor kívül kérges, belül nyers marad. Az átsült májakat félretesszük. A hagymát a fenyőmaggal együtt pároljuk, míg enyhén barnást szint kapnak. Leöntjük tyúkhúslevessel és ízlés szerint, esetleg felforraljuk. A lecsepegtetett rizst a korianderrel, sóval, kevés cukorral a lehámozott és feldarabolt paradicsommal vagy paradicsompürével összekeverjük, és a levesbe tesszük. Lefedjük, és kis lángon tovább

Klemi 327.

11

DPG Recepttár 327. A török konyha főzzük, egészen addig, amíg a rizs a folyadékot felszívta. Egészen kis lángon a májdarabokat hozzáadjuk, óvatosan megkeverjük, levesszük a tűzről, az edényre itatóspapírt, vagy papírszalvétát teszünk, majd erre helyezzük el a fedőt, és hozzávetőlegesen fél órát gőzölődni hagyjuk.

KKoorriiaannddeerreess,, ddiióóss rriizzss /Ümüzlü fistikli piláf/ Hozzávalók: 50 dkg rizs, 8 dl tyúkhúsleves, 15 dkg vaj, 3 dkg koriander, 3 dkg mandula, 3 dkg fenyőmag, 3 dkg pisztácia, só Elkészítés: A vaj egy részét felforrósítjuk, a fenyőmagot, pisztáciát, mandulát hozzáadjuk, és addig pirítjuk, amíg a magok enyhén megbarnulnak. Ezután hozzáadjuk a koriandert és rövid ideig, tovább pirítjuk. Felöntjük a levessel, felforraljuk, és néhány percig tovább főzzük. Hozzáadjuk a lecsepegetett rizst, tovább főzzük, addig, amíg a rizs a folyadékot fel nem szívta. Eloltjuk a tüzet, a maradék vajat darabkákban a rizs tetejét tesszük, ráhelyezzük a fedőt, úgy, hogy nedvszívó papír kerüljön a fedő alá. Fél órát gőzben hagyjuk.

Tésztafélék BBöörreekk jjóóaasssszzoonnyy m móóddrraa /Hanim böregi / Hozzávalók: 5 yufka, 25 dkg margarin, 3 tojás, a töltelékhez: 50 dkg juhsajt, 1 csomag petrezselyem, esetleg ízlés szerint kapor, kevés tej Elkészítés: A petrezselymet finomra vágjuk, elkeverjük a juhsajttal, és kevés tejjel fellazítjuk. A tejet meglangyosítjuk, belekeverjük a tojásokat. A margarint megolvasztjuk, a tejhez öntjük. Habverővel felverjük és félretesszük. Egy sütőlemezt kizsírozunk és ráfektetjük az yufkát úgy, hogy a széle felhajtható legyen. 4 yufkát feldarabolunk, és tejbe áztatjuk. A felét ráhelyezzük a sütőlemezre, és a sajtos tölteléket ráhalmozzuk. Erre helyezzük az áztatott yufkák másik részét, az alsó tészta széleit ráhajtjuk, a maradék tejjel meglocsoljuk és forró sütőben kb. 30 percig sütjük. Négyszögletes darabokra vágva tálaljuk.

CCiiggaarreettttaa bböörreekk /Sigara böregi/ Hozzávalók: 3 yufka, 25 dkg darált hús, 1 hagyma, 1 vizespohár olaj, só, bors Elkészítés: A yufkákat egymásra helyezzük, négy részre felvágjuk. Az így kapott téglalapokat egymásra helyezzük, és átlós irányba felvágjuk, úgy, hogy háromszögletű darabokat kapjunk. A finomra vágott hagymát megpároljuk, hozzáadjuk a húst, tovább pároljuk, addig, amíg a hús a levét elfőtte. Kihűtjük. A töltelékeket a lapocskák szélesebb részére felhalmozzuk, majd felcsavarjuk. Kissé megnyomkodjuk, hogy sütés közben nehogy kinyíljanak. Forró olajban kisütjük és forrón tálaljuk. Hús helyett lehet juhsajttal is tölteni. Ide a rajz!

S Saajjttooss bböörreekk /Çubuk böregi / Hozzávalók: 50 dkg liszt, 50 dkg vaj, só, a töltelékhez: 20 dkg reszelt sajt, só, 2 tojás Elkészítés: A lisztet, vajat sóval és 8 evőkanál vízzel összedolgozzuk. Cipót formálunk, és 15 percig pihentetjük a tésztát. A pogácsákhoz hasonlóan háromszor hajtogatjuk. Az egyes hajtogatások között 15 percig pihentetjük. Kinyújtjuk, megszórjuk a reszelt sajttal, összehajtjuk, és újra kinyújtjuk. Az 1 cm vastag tésztából körülbelül 5 cm hosszú és 2 cm széles rudacskákat vágunk, tojással megkenjük és nagyon forró sütőben 35 percig, sütjük. Ugyanebből a tésztából készíthető: A fenti tésztát virsli nagyságura vagdaljuk, mindegyikre egy-egy virslit helyezünk legjobb az apró u.n. koktél virsli, belecsavarjuk a tésztába és megsütjük.

Klemi 327.

12


Sütemények, édességek, csemegék PPooaaccaa Hozzávalók: 25 dkg juhsajt, 30 dkg vaj vagy margarin, 50 dkg liszt,1 tojássárgája Elkészítés: A vajat vagy margarint felolvasztjuk, és a juhsajt hozzáadásával krémszerűvé keverjük. Hozzáadjuk a lisztet, és tésztává gyúrjuk. A tésztából diónyi nagyságú halmokat formálunk, kizsírozott sütőlemezre helyezzük, tojássárgájával megkenjük és előmelegített sütőben 20-25 percig, közepes lángnál sütjük.

RRooppooggóóss ssaajjttooss ssüütteem méénnyy /peynirli gevrek/ Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 tojás, 1 tojássárgája, 1 mokkáscsésze joghurt, 12 dkg margarin, 12 dkg juhsajt, 1 teáskanál sütőpor, kevés tej, só szezámmag Elkészítés: A joghurtot, tojásokat, olajat, margarint, sütőport, sajtot a fenti sorrendben összekeverjük, majd rászitáljuk a lisztet és összegyúrjuk. Letakarva 10 percig pihentetjük. Ezután a tésztát kinyújtjuk, 3 részre osztjuk úgy, hogy cm vastag kerek lapokat kapjunk. A lapokat tortaszerűen felvágjuk, egy lapból 8 szeletet kapunk. A háromszögletű szeleteket a szélesebb végénél kezdve felcsavarjuk, és kizsírozott sütőlemezre fektetjük. Tej, tojás sárga és olaj keverékével megkenjük, szézámmaggal megszórjuk és előmelegített sütőben, körülbelül 40 percig sütjük.

S Saajjttooss bbaattyyuu /peynirli gevrek/ Hozzávalók: 30 dkg kemény sajt, 20 dkg liszt, 2 db tojás, 2 dkg élesztő, 2 evőkanál tej, 1 db kockacukor, 1 csokor petrezselyem, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál víz, só, bors Elkészítés: Az élesztőt kevés langyos tejjel és egy kockacukorral felfuttatjuk. Majd eldolgozzuk a liszttel és hozzáadjuk a tojásokat, egy kevés vízzel kemény tésztát gyúrva belőle. Vékonyra kinyújtjuk. A sajtot megreszeljük, petrezselyemmel megszórjuk. Az elnyújtott tésztát derelyevágóval kb. 15 cm nagy kockákra vágjuk. Közepükre 1-1 kávéskanál reszelt sajttölteléket teszünk. Átlósan behajtjuk, a széleket lenyomogatjuk. Majd megkenjük a tetejüket tojás sárgával. Vigyázzunk, hogy levegő nem maradjon a táskákban, a széleket jól nyomkodjuk le.

T Töökkkkeell ttööllttöötttt ffáánnkk /kabakli samsa/ Hozzávalók: 1 db tojás, 80 dkg liszt, 2 pohár víz, 5 dkg élesztő, 1 teáskanál só, csipetnyi cukor, a töltelékhez: fél kiló gyalult tök, 2 fej hagyma, 1 kávéskanál cukor, 1 pohár tejföl, só, bors, kapor Elkészítés: A vizet meglangyosítjuk, egy csipet cukrot szórunk bele. A langyos, édes vízben megkelesztjük az élesztőt. Ezután összekeverjük a liszttel, sóval és kemény tésztává összedolgozzuk. Majd pihentetjük. Míg a tészta kel, elkészítjük a tölteléket. A tököt összekeverjük a megtisztított, felszeletelt hagymával, sózzuk, borsozzuk, kaporral ízesítjük. A megkelt tésztát sodrófával kinyújtjuk, s nagy kocka alakúra vágjuk. Mindegyik kocka közepére teszünk egy-egy evőkanálnyi tölteléket, s erre ráhajtjuk a tésztát. A széleket lenyomkodjuk, hogy a töltelék ki ne folyjon. egy tepsit kizsírozunk. A tökkel töltött fánkokat egymástól kissé távol beletesszük, s a tetejüket megkenjük a felvert tojássárgájával. Piros-barnára sütjük. Melegen tejföllel leöntve tálaljuk.

S Saajjttkkrréém meess ssüütteem méénnyy /peynir kremali poaca/ Hozzávalók: 6 dkg margarin, 15 dkg liszt, 3 dkg étkezési keményítő, 5 tojás, sütőpor, a sajtkrémhez: 50 dkg juhsajt, 2 dl tejföl, 1 evőkanál margarin, paprika, petrezselyem Elkészítés: 1 liter vízzel a megsózott margarint felfőzzük, a lisztet és a keményítőt a tűzről levett edénybe szitáljuk, visszatesszük a tűzre, és addig kevergetjük, míg sima masszát kapunk. Levesszük a tűzről, és a tojásokat egymás után állandó keverés mellett beleütjük, míg a tészta fényessé válik. Hozzáadjuk a sütőport és hagyjuk a tésztát kihűlni.

Klemi 327.

13

DPG Recepttár 327. A török konyha Kizsírozott sütőlemezre nyomózsák segítségével 8 halmot képezünk, és előmelegített sütőben körülbelül 25 percig sütjük. Miután megsült, kivesszük, és a tetejüket azonnal levágjuk. Közben a juhsajtot a tejföllel és a margarinnal simára keverjük, hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és a piros paprikát. Tálalás előtt a pogácsákat megtöltjük, és a kalapokat ráhelyezzük.

RReeççee A török édességek körében igen előkelő helyet foglalnak el a számos, a lekvárhoz hasonló, szirupban elkészített gyümölcsök, török nevükön "reçe"-k. Az a háziasszony, aki ad magára a délutáni kávéhoz 8-10 féle reçet is feltálal. A különféle gyümölcsök elkészítési módja szinte azonos, így itt csupán méltán legkedveltebb, a fügéből készült változat elkészítési módját közöljük.

Fügelekvár / incir receli/ Hozzávalók: 1 kg vadfüge, 1 kg cukor, 10 szem szegfűszeg, 1 evőkanál citromlé, vaníliás cukor Elkészítés: A zöld fügéket alaposan megmossuk, vízben forrásig főzzük, majd a gyümölcsöt kiemeljük, hideg vízzel leöblítjük, majd újra feltesszük felforralni. Ezt a folyamatot háromszor megismételjük. A fügéket óvatosan kinyomjuk a héjukból anélkül, hogy a gyümölcsöt szétnyomnánk. A cukrot körülbelül 3 pohár vízzel sűrű sziruppá főzzük. Hozzáadjuk a fügéket, és kis lángon tovább főzzük, addig amíg a fügék saját levüket elfőtték. Hozzáadjuk a citromlevet és ízlés szerint a szegfűszeget és a vaníliáscukrot. Még kétszer felfőzzük, majd hagyjuk kihűlni. Ha a reçet más gyümölcsből, pl. eperből, málnából készítjük, nincs szükség a többszöri felforralásra, illetve a hideg vízzel történő leöblítésre, csupán azoknál a gyümölcsöknél, ahol a héj keserű anyagot tartalmaz.

Italok A török konyha rendkívül gazdag étel választékot kínál. Ezzel szemben az italok tekintetében sokkal puritánabb, nemegyszer előfordul, hogy európaiak számára már ünnepi lakomának is beillő ételsort tálalnak fel, s mindehhez az asztalon csupán friss, hideg víz áll. Jól tudott, hogy az iszlám tiltja az alkohol élvezetét, így bár Törökország klímája, természeti adottságai rendkívül alkalmasság teszik a szőlő és bortermelésre, a bor fogyasztása a török ember számára ritka alkalom. A kiváló minőségű szőlőt így gyümölcs formájában fogyasztják, illetve mazsolának feldolgozva használják fel számtalan ételben. Alkoholtartalmú italok közül egyetlen jellegzetesként a rakit lehet megemlíteni, ami azonban az ünnepi asztalról a "raki sofrasi"-ról, a raki lakomáról nem hiányozhat.

Á Ánniizzssppáálliinnkkaa /Raki/ Régen a raki lakoma kizárólag férfiak számára rendezett dínom-dánomot jelentett. Ma azonban egyre több nő is részesévé válhat. Raki lakomát házon belül és kívül, vendéglőkben is rendeznek, ahol a finom falatok, csevegés, sőt hadtáncosnők művészetében gyönyörködve lehet élvezni a raki könnyű bódulatát. Az ital valójában 45-50%-os borpárlat, melyet ánizzsal izésítenek. A Balkánon, a Mediterrán térség szinte valamennyi országában kedvelt ital. Vízzel, szódavízzel hígítva fogyasztják, amitől az átlátszó pálinka tejszerű folyadékká válik. A raki lakomának szabott rendje van és az alábbiakban egy ma már klasszikusnak is számító, ételsor leírásával szeretnénk bepillantást adni a török ember ünnepi étrendjébe. 1 fogás: Zöld saláták Ecetben marinírozott savanyúságok Klemi 327.

14

DPG Recepttár 327. A török konyha Fehérsajt /juhsajt/ Keménysajt /kaşar/ Sonka Török szalámi Cukordinnye Olajbogyó, dió Fokhagymás uborka Fehérbab saláta 2. fogás: pastirma / marhahúsból készült erősen fűszerezett, füstölt, szárított hús / Sült kagyló Tarator mártás melegen Máj albán módra 3. fogás: Szezonnak megfelelő hal sütve vagy grillezve 4. fogás: Különféle húsételek, pl. rablóhús, birkasült Darált húsból készült fasírozottak 5. fogás: Hideg zöldségételek, pl. articsóka olajban, rizses póré, töltött szőlőlevelek, sült paraj fokhagymával, sült padlizsán, sült paprika 6. fogás: Darált hússal vagy sajttal töltött leveles tészták 7. fogás: Újra fokhagymás uborka 8. fogás: Édességek, gyümölcs 9. fogás: Török kávé És természetesen mindehhez, de leginkább az első fogásokhoz a raki.

Török kávé A tea mellett talán a legnépszerűbb és legtöbbet fogyasztott ital Törökországban a speciális elkészítési módot igénylő "török kávé". Kis csészékben, melyek még a Magyarországon használatos mokkáscsészéknél is kisebbek, kínálják és a nap bármely szakában fogyasztható. Különösebb ismeretség vagy barátság sem szükséges egy csésze kávé közös elfogyasztásához. Már az üzletekbe betérő "komolyabbnak" látszó vevőt is az élelmes tulajdonos azonnal kávéval vagy teával kínálja. S míg az ital valahol hátul készül, vagy a pöttömnyi kifutófiú a szomszédos kávézóból a kerek réztálcát hosszú, középen összefutó drótokból álló fülénél fogva óvatosan egyensúlyozva megérkezik, a vevő szeme óhatatlanul megakad a kiterített árukon - és vásárol. Az ital fogyasztása hosszú évszázadokra tekint vissza. Úgy tartják, hogy Törökországba a mai Szaud-Arábia területéről, arab közvetítéssel terjedt el, de csaknem három évszázadnak kellett eltelnie ahhoz, hogy a 16. század közepén már a török ember ismert italává váljon. 1555-ben megnyílt a kávézók őse, az első kávét főző "hane", kávéház, Isztambulban. A kávéfőzés hosszú ceremóniát igényel. Először is a jó italhoz frissen pörkölt kávét használnak fel. Sárgarézből készült kézi darálóban lassú és meglehetősen egyhangú Klemi 327.

15

DPG Recepttár 327. A török konyha munkával púder finomságura darálják. Miután már cukorral együtt főzik, így Törökországban a vendéget mindig megkérdezik, hogy cukrosan, şekerli, közepesen, azaz kevés cukorral, az şekerli vagy egyszerűen, vagyis cukor nélkül, sade kéri-e a kávéját. Ezután az ízlés szerinti cukrot és egy mokkáscsészére egy jó teáskanál kávét számítva hideg vízzel elkeverik és a "cezve"-nek nevezett alul öblös, felül elkeskenyedő, majd újra kiöblösödő hosszú nyelű kávéfőző edényben nagyon lassú tűzön, néha kissé megkevergetve felfőzik. Amikor a kávé tetején képződő hab emelkedni kezd, leöntik a habot, majd a maradékot lassan tovább forralják, ráöntik a korábban kiöntött habra, esetleg még egyszer megismétlik a műveletet és ekkor elkészült az ital. Nagyobb vacsorák, ünnepségek esetén, faszénparázson készítik el a kávét. Ehhez hatalmas nyitott vasedényt, mangalát használnak, amiben parázs izzik, a kávé a fenti eljárással, hosszadalmasan a vendégek szeme előtt készül. Rendszerint minden személy számára külön készítik el a kávét, a szokványos méretű cezve legfeljebb 2 csésze főzésére alkalmas. A kávé Magyarországon a török hódoltság idején kezdett elterjedni. E korból származik a híres "hátra van még a fekete leves" mondás, ami Enyingi Török Bálint tőrbecsalásának történetéhez kapcsolódik, akit Szulejman török szultán Budán lakomára hívott, majd az akkor még Magyarországon alig ismert "fekete leves" feltálalása után elfogatott.

Tea A tea ugyanúgy, mint a kávé, a legnépszerűbb italok közé tartozik, és a nap szinte minden szakában fogyasztható. Készítése eltér a Magyarországon, illetve Európában szokásos főzési módoktól, inkább az Oroszországban ismert "szamovár" módszerhez hasonlít. A jó török tea elkészítéséhez két egymásra helyezett kannára van szükség: egy nagyobb fémből készült melegítésre alkalmas teafőzőre és egy kisebb, porcelán kannára. Az alsó kannát megtöltjük hideg vízzel és feltesszük a tűzre. A felső kannába szórjuk a tealeveleket, csészénként egy kanállal és egy kanállal számítunk a kannára is. Néhány csepp vízzel meglocsoljuk és feltesszük az alsó kannára. Amikor a víz forrni kezd, a teafüveket kevés vízzel leforrázzuk, majd körülbelül 10 percig tovább forraljuk az alsó kannát mialatt a felső kannában a tealevelek gőzölődnek, teasűrítmény készül. Ebből ki-ki, ízlése szerint tölt a csészéjébe, felönti a forrásban lévő vízzel. Jellegzetes, apró, alul öblös, majd elkarcsúsodó és újból kiöblösödő kb. 1 dl-es poharakból fogyasztják.

Z Zöölldd tteeaa Közép- és Belső-Ázsiában legelterjedtebb a zöld tea fogyasztása. A sivatagos, forró éghajlatú vidéken kiváló szomjúság csillapító. A hazatérő családtagot, vagy érkező vendéget azonnal teával kínálják, ami állandóan ivásra készen áll minden háztartásban, vendéglőben. Hűsítő hatása azon alapszik, hogy a kívülről a nagy hőségből jött, felhevült ember tűzforrón megissza a teát, ettől hirtelen verejtékezni kezd, a nagy melegben a verejték egyszeriben elpárolog, és a szervezet hőt veszít. Vámbéry Ármin, a híres magyar keletkutató buharai utazása során ismerkedett meg a zöld teával. Hatásáról így ír: "Az első cseppekkel szelíd tűz terjed el az erekben a többiek a szívbe, és a fejbe nyomulnak, a szem fényleni és ragyogni kezd...." Elkészítése lényegesen egyszerűbb, mint a fekete teáé. Előmelegített porcelán teáskannába négycsészénként számítva 1 teáskanál zöld teát szórunk, majd ráöntjük a forró vizet.

BBuuhhaarraaii zzöölldd tteeaa Az előmelegített porcelán kannába csészénként 1 teáskanál teafüvet szórunk, leöntjük forró vízzel, 2 percig állni hagyjuk. A víznek megfelelő mennyiségű forró tejet öntünk rá, összekeverjük, forrón csészékbe töltjük.

Klemi 327.

16


A Ayyrraann Népszerű, nagy melegben kiválóan hűsítő ital. A magyar olvasó számára talán kissé szokatlannak tűnhet, de ki kell próbálni! 1 liter kefirt, írót vagy joghurtot 1 liter vízzel /esetleg ásványvízzel / állandó keverés mellett elvegyítünk. Kissé megsózzuk, majd jégbe hűtjük. Frissítőként, de hús és zöldség étel mellé is fogyasztható. "Odalenn vár nagy vigalom Odalenn vár mézízű sörbet..." (Arany János, Szondy két apródja)

Serbetek A török hódoltság korában játszódó regényekben gyakran előfordul a törökök mézédes itala a serbet (magyar változata a szerbet, sörbet, sörbet). Túlságosan édesek, Magyarországon kevésbé honosodtak meg. Ízelítőül néhány elkészítésének leírását közöljük. Eltekintünk a mennyiségek megadásától miután itt különösebben szabott arányok nincsenek, mindenki ízlése szerinti édességre, sűrűségre készíti az italt.

CCiittrroom m--sseerrbbeett Cukorral édesített vizet forralunk úgy, hogy beletesszük 1-2 citrom fehér részétől megtisztított héját. A citromok levét kinyomjuk, a vízhez adjuk, sáfrány sűrítménnyel ízesítjük, a citromok héját kivesszük, az ital behűtve kínáljuk.

G Grráánnááttaallm maa--sseerrbbeett Cukorral édesített vizet forralunk, a gránátalmák levét kinyomjuk, a vízhez adjuk, majd az ital behűtve tálaljuk.

S Sáárrggaarrééppaa--sseerrbbeett A sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, és karkára vágjuk. Ráöntjük a vizet, feltesszük főni. Amikor a sárgarépa megpuhult, hozzáadjuk a cukrot és lassú tűzőn vaníliás cukorral együtt újra, felfőzzük. Jégre tesszük, jégkockával, öblös poharakban tálaljuk.

RRóózzssaa--sseerrbbeett Cukorral édesített vizet forralunk és tearózsa esszenciával, vagy tearózsa levelekkel ízesítjük.

FFűűsszzeerreess ppaarraaddiiccssoom miittaall A hagymát, zeller zöldjét, a petrezselymet megtisztítjuk, összevágjuk. A paradicsomlét megsózzuk, citromlével ízesítjük. Beletesszük az összevágott hagymát, zellert, petrezselymet. Poharakba öntjük, jégkockával tálaljuk.

Klemi 327.

17

DPG Recepttár 327. A török konyha

Recommend Documents