A kínai konyha
A kínai konyha jellegzetességei A kínai konyha a világon a legelterjedtebb, a gasztronómiai világranglista első helyén emlegetik. A változatos tájaknak és éghajlati zónáknak köszönhetően különleges zöldségfélék és gyümölcsfajták teremnek ebben a térségben, megalapozva a különleges ízvilágot . A táplálkozási szokások tájegységenként is jelentősen eltérnek egymástól.
Ételkészítés - hosszas előkészítés,gyors elkészítés jellemzi - az alapanyagokat apróra vágják -a főzés tudományának két fő változata volt a kezdeti időkben: a, Mandarin-konyha b, Kuli-konyha
Sütés-főzés • • • •
kb. 40 fajtáját ismerik(pl. roston,grillen) Mélysütés Dobva-rázva sütés ,,WOK”: 30 cm átmérőjű kerek vasedény,tisztítása bambuszseprűvel történik • Chan: lapátka a wokhoz
Terítés • Szertartásos. A levest kis tálkákból,porcelán kanállal eszik. A többi ételt középről veszik maguknak a tányérra. Van ahol nem használnak kanalat. A levest sűrűvé teszik, pálcikát terítenek fel az elfogyasztásához. Előbb leisszák a levet,aztán megeszik a sűrű részt.
Étkezés módja-evőpálcikák • - étkezési segédeszköz • Szokások és babonák kapcsolódnak használatához pl. nem illik vele: rágcsálni, vakarózni, fogat piszkálni • Egyszerre csak egy húsdarabkát és egy zöldséget csíphetnek fel • Biztosítja az étkezés ritmusát,mivel nem lehet vele habzsolni
Szokások • ünnepi étel 20 fölötti fogásból áll, az egyszerű ebéd is min. 8-10 féle ételt tartalmaz • 2 féle szójamártás: savanyú és sós • Fehér-fekete bors, olaj és rizs mindenképpen van az asztalon • Az ételek sora sohasem a levesekkel kezdődik • Szürcsölni, csámcsogni jó modorra vall mert a szakács elismerését jelzi
Alapvető élelmiszerek Rizs, búza, bab, szójabab, borsó, bambuszrügy, lótuszgyökér,üvegtészta, szezámmag, szezámolaj és sokféle fűszer
• Kenyerük: lepényszerű, gőzön párolt • Sültek: elsősorban sertéshúst, szárnyasokat, halakat, vadakat, bárányhúst fogyasztanak, de esznek kígyót, krokodilt, aligátort, cápauszonyt, kutya és macskahús alapanyagú ételeket is. • Zöldségfélék: aránya jóval magasabb mint nálunk, zsírt egyáltalán nem, sót pedig nagyon keveset használnak. Az alapanyagok megőrzik ízűket, aromájukat és vitamintartalmukat.
• Rizs: nélkülözhetetlen az étrendből. Náluk szokás a felszínen lévő hártyát leöblíteni, így kevésbé lesz ragacsos a kész termék. Elkészítése:20 dkg rizs, fél liter víz, egy kávéskanál olaj habzásig forralva.Utánna még 17 percig párolják lefedve, a fedő nem emelhető fel csak az étel kihűlése után.
• Szója: ezzel fedezik fehérjeszükségletüket, a szójasajt és a szójamártás fontos kelléke a kínai konyhának, a csírázott szójabab fontos fehérjedús táplálékuk • Tofu: zselének fordítható, sokféleképpen fogyasztják,legnépszerűbb a szójababtofu, leginkább saláták részeként ismert
• Won-ton(húsleves): derelyeszerű hússal töltött tortellini gyűrűkkel kínálják. Tálaláskor a tányérba először vagdalt hagymát tesznek és arra szedik a levest. • Fecskefészekleves: az Ázsia sziklás tengerpartjain élő Szalangána fecske nyálával tapasztja össze fészkét,ezt főzik forró húslevesbe. • Kolduscsirke: a csirkét nyakig agyagba burkolva elevenen teszik forró kemencébe,amikor megszomjazik fűszeres italból iszik és ez átjárja húsát.
Won-ton leves
Fecskefészekleves
• Majomvelő leves: élő majmot helyeznek egy ketrecbe, a bezúzott koponyájából kanalazzák a meleg velőt a forró húslevesbe • Száznapos kacsatojás: bevonják rizsszalma-hamu és agyag keverékével, majd száz napra hűvös pincébe teszik • Érdekes ételeik: bambuszrügy saláta rántott homárral vagy a leopárdhal narancs mártásban.
• Pekingi kacsa: a kacsát a nyakon át szívószállal felfújják.Forró vízzel,mézzel,szójaszósszal locsolgatva pácolják. Sütés előtt egy éjszakára felakasztják kinn a szabadban,másnap hagymával, csíkokra vágott uborkával kerül a sütőbe. Aranybarnára sütik, palacsintaszerű mandarinlepényt készítenek hozzá. Tálalása szertartásos: a lenyúzott bőrt vékony csíkokra vágják, hozzáadják a húst is.
Területileg több könyha alakult ki
• Kantoni(dél-keleti) • Szecsuáni( délnyugati) • Sanghaji( dél-keleti) • Pekingi(északi)
Alapanyagok osztályozása • Yin: halak, rákok, csigák,kagylók,zöldségek,gyümölcsök,tész ták. Hűsítő hatású. • Yang: általában a húsok, tojás,paprika,csokoládé, kávé, bors, dió. Melegítő hatású.
Csemegéik • -kis falatokból állnak pl. lótuszmag pástétom, cukrozott gyümölcsök,mézben áztatott datolya,szárított barack • -előtte sűrűre főtt uborkalét szolgálnak fel Desszertjeik között viszonylag kevesebb az édes és több a savanyú vagy csípős
Italaik • A szeszesitalokat köles és rizsfajtákból,valamint gabonafélékből erjesztik,ezeket különféle növényekkel és gyümölcsökkel aromásítják. Szeszfokuk 15-45% közötti. Italaikat melegítve fogyasztják. • Arrak: rizspálinka. Alkotói: cukornádmelasz,a rizs és a cukorpálma levele, 40% alkohol. Gyakran isszák ételekhez
Teájuk • A főétkezéshez általában zöld teát használnak fel de az igazi kínai teakülönlegesség a jázmintea. • Északon a fermentált teát szeretik • Délen a félig erjesztett ooulong teát tartják férfias italnak
Köszönöm a figyelmet ☺
