A MAGYAR KONYHA TÖRTENETE A magyaros konyhának nagy múltja van, de múltjához méltó jelene is. A királyi rangot viselő francia konyha mellett nem kell szégyenkeznie a magyarnak sem. Az a főzési mód, amely a mai magyar konyhát jellemzi, nem azonos azzal, amelyet őseink a Kárpátokon túlról hoztak magukkal.
ŐSI ÉTELEINK A magyarság nomád életmódja idejéről kevés feljegyzés maradt ránk a táplálkozást illetően. A magyarokkal rokon népek közül az osztjákok bab- és kukoricalevest főztek. A csuvasok, azerbajdzsánok jaskát, darából és marhahúsból készült levesfélét készítettek, amely hasonló a magyar gulyáshoz. A húsételek közül a marhatenyésztő karapaipakoknál a tovaina hasonlított a mi gulyásunkhoz. Ez apróra vagdalt marhahúsból készült, bő mártással és sok hagymával. A mai töltött káposzta őse a „szárma" lehetett. Ez szőlőlevélbe vagy káposztalevélbe burkolt és rizzsel kevert hús volt, amelyet zsírban, olajban sütöttek vagy főztek meg. Hatással volt a magyar konyhára a bolgártörök népekkel való érintkezés is. Ebből a korszakból való a „gyúr" szó és az ételek borssal való fűszerezése. Ebben az időben használták először a tarhonyát is, amelyet a sokat vándorló magyarok más, szárított tejtermékekkel, húsfélékkel magukkal vihettek ós bárhol felhasználhattak. Ezek a tények arra engednek következtetni, hogy a magyar konyha eredete visszanyúlik a Kaukázus térségébe. A magyar élet minden emlékezetes eseménye alkalom volt az evésre-ivásra. Áldomást ittak, ha gyermek született, az esküvői lagzira sokszor hét vármegyéből gyűjtötték össze a rokonokat, barátokat. Az aratás, a szüret szintén jó alkalom a bőséges étel-ital fogyasztásra és a vendégeskedésre. A vásárt is akkor tekintették érvényesnek, ha áldomással pecsételték meg a résztvevők. Az áldomás, avagy lakomázás egyébként ősi jellemvonásunk. III. Béla király jegyzője, Anonymus is megemlékezik erről a „Gesta Hungarorum" c. munkájában. Ebben azt olvashatjuk, hogy amikor őseink Álmos vezérrel bevonultak és elfoglalták Hung várát, a halhatatlan isteneknek nagy áldozatokat mutattak be, négy napig tartó lakomát csaptak és minden további győzelmet újabb áldomás követett. A honfoglalás utáni időszakban a magyarság tovább folytatta félnomád életét az új hazában is. A halban-vadban-növényben gazdag országban nem volt nehéz a táplálék megszerzése. Nem ütközött tehát különösebb nehézségbe, hogy minden kisebb-nagyobb hadivállalkozás után lakomát csapjanak, amely többször egy-egy új étel felfedezésével is együtt járt. A királyság idején a magyarság megindult a rendezettebb élet megteremtésének útján. Ebből az időből a magyar konyha további fejlődésére igen kevés adat áll rendelkezésünkre. Néhány fennmaradt írásos emlék azonban azt bizonyítja, hogy István király korában az ország fővárosában, Esztergomban már törvények szabályozzák a kocsmák működését.
MÁTYÁS KIRÁLY ASZTALA A magyar konyháról csak Mátyás király korából és az azt követő időkről vannak teljesen hiteles adataink. Mátyás király életrajzírói szerint a királyi asztalra kerülő ételek sora bő volt és változatos. A hazai és külföldi tudósítások gazdagnak mondják hazánkat, éghajlatunkat pedig igen kedvezőnek. Minden állat- és növényfajtában valóságos Kánaánnak festik. Bőségesen tellett tehát a konyhára. Mátyás király felesége, Beatrix, nagymértékben érvényesítette az olasz befolyást, ami erősen kihatott a főúri és nemesi konyhákra is. Ez a nagyon művelt, okos és kitűnő ízlésű olasz nő nem akart lemondani megszokott ételeiről, Mátyás király pedig, aki nagy hajlandóságot mutatott az ízletes ételek iránt, készségesen engedett hitvese kívánságának. Beatrix Olaszországból szerezte be a sajtot, a hagymát, a fokhagymát és az ánizs kaprot, de hordószámra hozatta a gesztenyét is, amit egyébként Mátyás nagyon kedvelt. Mátyás király konyhafőnöke az 1460-as években a magyar nagyszakácsi Veres György volt, szakácsai is magyarok voltak. Egykorú feljegyzések arról tanúskodnak, hogy a nyárson és rostélyon sülteken kivül főztek üstökben, bográcsban, lábasokban is. Csaknem minden ételt lében, mártásban tálaltak, erősen fűszerezve. A mártások készítésénél szívesen használták a kenyeret, mint sűrítő anyagot. Ezt a módszert megtaláljuk már a régi Róma konyháin, nemkülönben az erdélyi konyhán, de a magyar konyhán is a XIX. század derekáig. Ettől kezdve egyre gyakrabban használták a rántást, a paprikát és a hagymát, majd egyre inkább a francia konyha terjed el. Abban az időben az asztalra került szárnyasok legnevezetesebbike a páva volt. A pulykát Mátyás király 1490-ben hozatta hazánkba tenyésztés céljából, a milánói herceg udvarából. Ulászló király uralkodása szomorú korszaka nemzetünk történelmének, hanyatlás jellemzi, mely rövid pár évtized után Mohácshoz vezet. Ebben az időszakban a magyar konyha is visszafejlődik.
A MAGYAR ÉS AZ IDEGEN KONYHA HARCA A XVII. század második felében már idegen főzési mód, a német és francia konyha kezd szórványosan érvényesülni hazánkban. Szakácsmestereink ugyan nem zárkóztak el teljesen más nemzetek szakácsművészeti remekeitől, de vagy a magyar ízlésnek megfelelően alakították át az idegen ételeket, vagy odaírták az étel elkészítésének leírása mellé, hogy „német módon", vagy „olasz
formán" „lengyel módon". Bebek György, az erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyvének írója is megkülönbözteti az idegen főzésmódot a hazaitól. Néhány külföldi módon készült étel elkészítéséről egészen elítélően nyilatkozik. Többek között azt írja: „Németországban az öreg ludakat az levelekben szokták megfőzni, megfőzheted egyébbel is, úgymint borsóval, káposztával, de mi azokból nem szoktunk élni, díszteleneknek is tetszik az nekünk, mert eleinktől sem láttuk, hogy éltek volna vele!" A fennmaradt adatok azt igazolják, hogy Bebek György külföldön is járt; Németországban és Lengyelországban, Havas-Alföldön és Moldovában is ismerős lehetett. Bizonyíték van rá, hogy huzamosabb ideig tartózkodott Prágában és bejáratos lehetett Rudolf császár udvari konyhájába is. Nemcsak Prágában, hanem más fejedelmi udvarokban is megfordult, mert midőn a vadsertés fejének, sódarának a fejedelem számára való megfőzéséröl értekezik, világosan megírja, hogy azt a „fejedelmeknél" így látta és maga is így csinálja. Tehát a „Szakácstudomány" c. értékes szaktörténelmi dokumentum szerzője világot látott magyar szakács volt. Ebben az időben Bethlen Gábor özvegye külön német konyhát tartott. Később Apor István gróf egy híres német szakácsot alkalmazott az Erdélyben élő németek kedvéért. A szakácsok többsége azonban magyar volt és magyar módon főzött úgy, ahogy a régi mestereitől tanulta. Altorjai Apor Péter „Metamorphosis Transsylvanie" c. munkájában képet ad a magyar ételekről. Többek között ilyen ételeket említ művében: „Tormával disznóláb, káposzta tehénhússal, tehénhús rizskásával, tyúk sütve fokhagymával, tehén- vagy disznóhús kaszáslével, jó borsosán." Ezeket az ételeket tartották a magyar gyomorhoz legjobban illőnek.
A PAPRIKA PÁLYAFUTÁSA A paprikát a régi magyar konyhán nem ismerték. Hiteles adataink csak a XV. század végétől vannak róla, amikor a paprika Spanyolországban bukkant fel. A XVI. században már Európa egyéb országaiban is elterjedt. Egy 1586-ban megjelent füvészkönyv megjegyzi, hogy a paprikát Spanyolországban bors helyett használják. Tóth Béla „Magyar ritkaságok" című művében, mely külön fejezetet szentel a paprikának, azt állítja, hogy hazai irodalmunkban legelőször Szenczi Molnár Albert szótárának 1604-i kiadásában fordul elő a török bors „piper indicium" néven. Az 1775-ben megjelent „Új füves és virágos magyar kert" című műben szerepel először a paprika mai nevén. Auguszt Ellovich Berlinben 1831-ben kiadott művében a „Die Ungarn wie sie sind" magyarországi útjáról beszámolva már így ír a paprikáról: „A spanyol borsot Magyarországon paprikának nevezik és a magyaroknak legkedvesebb fűszerszáma. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe, amilyen a gulyáshús (apróra vágott marhahús paprikáslével). Az erre nem szokott ínyre ez a gulyáshús úgy hat, mint az izzó parázs, vagy még rosszabbul!" Alföldi Flatt Károly, kiváló növényhistorikusunk megállapítja, hogy a paprika a török hódoltság idején került hozzánk, valamint, hogy mint paraszti fűszert, lenézték, ezért soha le nem írták és lassan lopakodva terjedt el és került végül az urak konyhájára is. Tehát a paprikát az eddigi kutatások szerint Kolumbus hozta Európába, így honosodott meg Spanyolországban, később a törökök nyugati irányú térhódításaik idején magukkal hozták és tovább plántálták. Török basák kapáltatták, neveltették a meghódított magyar földön. Bizonnyal ízlett nyers állapotában, ételbe főzve is, a csípős ízű ételeket különben is kedvelő magyaroknak. A paprika térhódításával a régi fűszerek használata háttérbe szorult, majd igen sokat közülük egyáltalán nem használtak a magyar konyhán (sáfrány, gyömbér, bazsalikom).
A FRANCIA HATÁS A hódoltság idején bekövetkezett újabb török hatással szinte egy időben érte főúri konyhánkat a bécsi és Bécsen át a francia befolyás. Mária Terézia és II. József idején a bécsi udvar konyhája teljesen francia volt. Ez természetesen befolyásolta az udvarban élő magyar, lengyel és cseh arisztokrácia étkezését is. Az akkoriban kiadott bécsi és Pesten kiadott német és magyar nyelvű szakácskönyvekben is consomme-ról, braise-ról, fricase-ról, s raguról beszélnek és a készítési módok végtelen változatát sorolják fel. Ez a fejlődés a XIX. század második felében vált teljessé. Ebben az időben fejlődött ki nálunk a vendéglői konyha, melyre különösen nagy hatást gyakorolt az udvarnak és a Nemzeti Casinóba tömörült mágnásvilágnak a francia és olasz konyha felé hajló ízlése és az arisztokraták által alkalmazott francia szakácsok működése. A francia konyha hatásait erőteljes ütemben átvették a polgári vendéglők is. Ezeknek a befolyásoknak volt a következménye, hogy noha a magyar konyha veszített ősi jellegzetességéből, mégis megtartotta változatosabbá vált eredetiségét, hozzáidomult a nemzetközi ízléshez és világszerte elismert hírnévre tett szert.
A TÁJJELLEGŰ ÉTELEK A magyar konyha kialakulására nagy hatással volt egy-egy vidék s táj élelmezési lehetősége. Az egyes vidékeken található legnemesebb anyagokat és ételeket továbbfejlesztve alkalmassá tették a főúri konyhák használatára is. Az Alföldön, ahol túlnyomórészt szántóvetők élnek, a lisztes tésztaételek terjedtek el inkább, míg a Felvidék juhtenyésztő lakossága szívesebben fogyasztotta a juhtúrós, sajtos ételeket. Érdekes megemlíteni, hogy a múlt század első felében Szeged környékének pusztáin a csikósok a birkapörköltet bográcsban főzték a következő módon: a bogrács aljára helyezték a kettéhasított fejet, oldalára a csontokat. Alulra a felaprított belsőségek, tehát a máj, a tüdő, a szív, a
vese kerültek, köztük az összevágott hagyma, zöldpaprika. Erre tették a felaprított húst, sót, pirospaprikát. Vizet öntöttek hozzá és a vendégfára akasztva, tűz fölött addig főzték, amíg felére beforrt. Közben a beleket megtisztították, a felfogott vérbe kenyeret aprítottak, megsózták, megborsozták és jól összegyúrva a bélbe töltötték, a kolbászokat pedig a pörkölt tetejére rakták. Ekkor a bográcsot megfordították (3-4 ügyes rántással a csont és a fej került felülre, alatta a belsőrészek, a hús, végül a kolbászok). Ezt a tűz fölé visszaakasztva addig főzték, amíg zsírjára lesült. A bográcsot körülülték és az ételt a berakás sorrendjében fogyasztották el: előbb a belsőrészeket, majd a húst, végül a kolbászt.
ELSŐ LÉPÉSEK A MAGYAR KONYHA FELÉ A sütés-főzés és a fehér asztal kultúrája különösen olyan vidékeken fejlődik ki, ahol a földnek és az éghajlatnak alkalmassága az asztal élvezeteihez minél több és jobb anyagot szolgáltat. A magyar szakácsművészet fejlődésének legjelentősebb korszaka a XIX. és XX. századra esik. Az idősebb Marchal tanítványai és a múlt század végén jeleskedő szakácsmesterek hozzácsiszolták, hozzáidomították a magyar konyhát a kor finomultabb ízléséhez és igyekeztek kielégíteni a hazai közönség és a külföldiek igényeit, ők voltak, akik megteremtették a magyar konyha egyéni sajátosságait, mert nem másolták le a francia konyha tanításait, hanem a jó tapasztalatokat alkalmazva magas színvonalra emelték a magyar konyhát. Nagy segítséget nyújtottak ehhez a munkához a magyar vidék háziasszonyai is, akik különleges, egyéni készítményeikkel, a hagyományok felfrissítésével járultak hozzá a magyar konyha fejlődéséhez.
AZ IGAZI MAGYAR ÉTELEK A magyar konyha remekei a nagy hírű rántott csirke, a ropogósra sült szopósmalac, amelynek a kemencében olyan lesz a bőre, mint az üveg; a fiatal libapecsenye, a tűzdelt pulyka, a rostélyon és nyárson sültek sokféle változata. A magyar konyha kedvelt különlegessége a sokféle disznótoros étel és káposzta (töltött, rakott, lucskos káposzta, székelygulyás), a paradicsomban fürdő töltött paprika, de a zöldbab, a tökfőzelék tejfölös formája is sokak kedvenc étele. A tészták közül magyar különlegesség a finomra kinyújtott, megtöltött, összecsavart és megsütött „magyar" rétes, amelyet csak a dús sikértartalmú magyar lisztből lehet készíteni, s zamatát, ízét csak fokozza a töltelékül használt nyár eleji édes cseresznye vagy a magyar alma, de a kapros túró, a káposzta is. A magyar konyhát és művelőit méltán érheti elismerés ország-világ előtt.
ÉTELMÜVÉSZET - ÉLETMÜVÉSZET A szakácsművészetnek, a sütés-főzés tudományának nem az a teteje, hogy a legjobb, legválogatottabb, legértékesebb anyagokból jót és művészit alkosson, de az sem, hogy a rosszból jót varázsoljon. A kontár a legnemesebbet is értéktelenné teheti, de a művész sem alkothat igazán jót rossz vagy hibás anyagból. A sütés-főzés mesterségével foglalkozók művészete éppen abban áll, hogy az akár értékes, akár silány anyagot úgy válogassák össze, hogy a legjobbat alkothassák belőle; művészi színvonalra emelkedhet egy egyszerű borjúpörkölt, amelyet tökéletesen készítettek el, de a legfinomabb anyagokból készített libamájpástétom is lehet ehetetlen. A legegyszerűbb és legszegényebb konyha is lehet jó. A legsoványabb étel is lehet ízletes. Ezt mutatja az a tény is, hogy az ősmagyarok jáskájából kialakult gulyás az 1939-es nemzetközi szakácsversenyen I. díjat nyert, márpedig a nemzetek legnagyobb különlegességeikkel versenyeztek az elsőbbségért. A konyha és ezzel a magyar konyha fejlődése töretlen, ahogy az étkezési kultúra fejlődése sem ismer határt, időnként alkalmazkodnia kell a változó és a korral fejlődő életviszonyokhoz. A gazdag, dús, sokszor pazarló főzési módokat, amelyek az idővel sem nagyon számoltak, meg kell változtatni, közelebb kell hozni a változott viszonyokhoz. Az egyes fogásokat olcsóbbá, egyszerűbbé, az elkészítését gyorsabbá kell tenni, anélkül, hogy az ételek ízletessége, a szükséges táperő csorbát szenvedne. A francia konyha nagy szákácsművésze, Escoffier, aki nemrégiben halt meg, vezető szerepet vállalt ebben. A „Modern francia konyha kalauza" című munkájában nemcsak hirdette, hanem a gyakorlatban is megvalósította ezt az elvet. A hozzávalók felesleges, sokszor inkább káros, mint hasznos bőségén eret vágni - ami legtöbbször szembehelyezkedóst jelent a hagyományokkal - nem a legkisebb feladat. A régi szakácskönyvek receptjeinek átvizsgálásakor kiderült, hogy az ínyesmesterség alaptörvényének legkisebb sérelme nélkül is sok zsírt, tojást, fűszert, tüzelőt, energiát lehet megtakarítani. A modern konyha fejlődésének elősegítői a tudományos dolgozók, orvosok, vegyészek, biológusok, akik az emberi szervezetet kutatják, az utóbbi évtizedekben több fontos megállapításra jutottak. A vitaminok felfedezésére, illetve jelentőségük felismerésére, a kalóriaelméletek felállítására, valamint az anyagokban a sütés-főzés által végbemenő változások figyelésére a magyar konyha művelőinek is igen nagy szükségük van. Az egyoldalú táplálkozásból eredő betegségek megelőzéséért és a kulturált élelmezés
továbbfejlesztéséért egyaránt küzdenie kell a tudománynyal és az élelmezéssel foglalkozóknak. Társadalmunk fejlődése szempontjából hasznos volna, ha az élelmezés korszerű alakulása elősegítené a fejlődést, alapot adna egy erős, egészséges nép továbbfejlődéséhez. Helyes lenne, ha a férjhez menő lányok valóban tudnának is főzni. Túl sok veszélyt rejt magában, hogy a mai fiatal lányok nem tartják kötelességüknek a főzés tudományának elsajátítását. Ha egy asszony nem tud főzni, vagy rosszul főz, ezzel nemcsak a család békéjét, nyugalmát veszélyezteti. A jól vagy rosszul táplált családok alkotják egész nemzetünket, amelyért mindannyiunknak felelősséget kell vállalni, hogy egészséges irányban fejlődjék. A magyar nép gazdag hagyományait az ételkészítésben éppen úgy fel kell kutatni, mint a népdalokat, táncokat vagy a népművészet bármely más ágát és ezeket kell a mai kor igényeihez igazítani. A magyar konyha fejlődése nagy utat tett meg, sok szép eredményt ért el. Megérdemelné tehát a szakácsművészet, hogy egyenlő rangra lépjen a többi népművészettel. Ne szégyelljük a magyar szakácsművészetet, tehetsége és ereje sok örömet szerzett és fog szerezni népünknek. Fejlesszük a magyar konyha művészetét minden családban, falun ós városban egyaránt. Ez fáradságos munkát jelent ugyan, de megéri, mert eredményeit, gyümölcseit egy egész nemzet élvezi.
— A MAGYAR KONYHA = KÜLÖNLEGES FŐZÉSTECHNIKÁJA A magyar konyha főzéstechnikája látszólag alig mutat eltérést más népek konyhájának ételkészítési eljárásaitól. A világ bármely népének konyháján főzéssel, párolással vagy sütéssel készítik el az ételeket s ezek a műveletek mindenütt azonosak. Ha azonban összehasonlítjuk ételeinket más népek ételeivel, megállapíthatjuk, hogy a magyar konyha ételkészítési eljárásai lényegesen eltérnek a külföldiekétől. Nem járunk messze az igazságtól, ha leszögezzük, hogy a magyar konyha éppen azoknak a különleges ételkészítési eljárásoknak köszönheti jó hírnevét, amelyek megkülönböztetik más népek sütési és főzési módjaitól. A magyar konyha sertészsírral süt, főz, a vajat csak ritkán használja főzéshez, inkább a betegélelmezésben, az étolajat pedig egyáltalán nem vagy elvétve, néhány halétel sütéséhez. A jó magyar étel első és legfontosabb kelléke az olvasztott, kisütött (és nem a préselt) sertészsír. Ételeink jelentős részét felhevített sertészsírból és magas sikértartalmú magyar lisztből készített rántással sűrítjük, ízesítjük. A rántás pirításánál keletkező pörzsanyag a megfelelő ízesítő anyagok és fűszerek (hagyma, fokhagyma, kapor, zöldpetrezselyem stb.) hozzáadásával szinte egyéni ízt, sajátosan magyaros jelleget kölcsönöz ételeinknek (ropogós malacsült, tordai lacipecsenye, bőrös sertéssült, pörköltek stb.). A sertészsír használatából adódik a magyar konyhatechnika másik sajátos vonása, az ételek erősebb fűszerezése. Különösen a fűszerpaprika használata adja meg ételeink jó részének magyaros jellegét. Bár néha túl erősen paprikázzák ételeinket, mégis kétségtelen, hogy a csípős ízű bográcsgulyás, pörkölt vagy halászlé egyedülálló és minden ízével magyaros ételkülönlegesség és a világ bármely más ételeivel sikerrel veszi fel a versenyt. A magyar főzési módra jellemző az átlagnál több tejföl használata is. Számos olyan ételünk van, amelynek legfontosabb anyaga a kissé savanykás, magas zsírtartalmú tejföl. Leveseink, mártásaink, főzelékeink jó része, sőt néhány húsételünk sem képzelhető el tejföl nélkül. Ezenkívül igen sok tészta készítésénél használjuk, nem ritkán pedig még a tálaláskor is friss tejföllel locsoljuk meg ételeinket (székelygulyás, túrós gombóc, uborkasaláta stb.). A magyar konyha egyéni sajátossága a változatos ízösszetétel is. Elég itt csupán a kolozsvári töltött káposztára utalni, amelyben szerencsésen olvad összhangba a mértéktartóan fűszerezett töltelék, a füstölt kolbász, a benne főtt dagadó, a ropogósra sütött szalonna és a tejföllel megöntözött, enyhén savanykás káposzta íze és illata. A megszokottól eltérő ételkészítési eljárások is igen jellemzőek a magyaros konyhatechnikára. Gondoljunk csak a tárkonyos bárányfejre vagy a kürtőskalácsra. Az eredeti, ötletes tálalás még vonzóbbá teszi ételeinket. Igen előkelő rangra emelte a magyar konyhatechnika megbecsült hírnevét meleg főtt és sült házitésztáinak széles változatossága és jobbnál jobb elkészítési módja. A magyar szakácsok, szakácsnők és háziasszonyok, szinte egyéni ötletekkel, érdekes ételkészítési eljárásokkal gazdagítják és teszik eredetivé a magyar konyhatechnikát. A magyar konyhatechnika mai fejlettségét a hazánkban termő nyersanyagok kiváló minősége és széles választéka, jóízű főzelék- és zöldségféléink, gyümölcseink, a hízott ökör, sertéshús, szárnyasaink és édesvízi halaink bősége tette lehetővé. Ösztönző hatással volt konyhánk kialakulására a magyar ember veleszületett igényessége és fejlett ízlése a teritett asztal örömei iránt. Ezek a tények arra késztették a magyar konyha művelőit, hogy újabb és újabb ételkészítési eljárásokat kövessenek és egyre bővítsék az ételek választékát. Pörkölt és paprikás ételeink alapja az olvasztott sertészsírban pirított hagyma, fűszerpaprikával elkeverve. Azért a legmegfelelőbb erre a célra a sertészsír, mert pirításkor a megfelelő hőfokra hevítve legjobban érvényesül a hagyma illó olaja. Az olajban vagy vajban pirított hagyma kevésbé ad jó ízt és ezenkívül a pörköltnek vagy paprikásnak nem adja meg szép színét, hanem az étel elhalványul. Többek közt ez is egyik oka annak, hogy az olajjal, margarinnal vagy vajjal főző népek konyháin a fűszerpaprika használata nem terjedt el. A magyar konyhán a hagymát zsírban fonnyasztjuk, enyhébben vagy erősebben megpirítjuk, vagy sütjük, az étel jellegének megfelelően, ennek
következtében mindig más és más ízű ételt nyerünk. Ugyanezt mondhatjuk konyhatechnikánk másik jellegzetes eljárásáról, a rántás készítéséről is. A rántással nemcsak sűrítjük ételeinket, hanem egyben arra törekszünk, hogy a liszt mint sűritő anyag, ne nyers állapotban kerüljön az ételbe. További célunk, hogy a rántás enyhébb vagy erősebb pirításával ízesítsük ételeinket. Vannak olyan ételeink, amelyek csak egész gyengén pirított rántást igényelnek (pl. cukorborsóleves). Más ételeknél viszont az erősebben megpirított rántás pörzsanyagai jól illeszkednek be az erősebb fűszerezést igénylő ételbe (kelkáposzta-főzelék, savanyú tüdő stb.). Az ételek jellegének megfelelő rántáspiritás által elérhető ízhatást azzal fokozzuk, hogy az ételhez szükséges fűszert, fűszernövényt vagy egyéb ízesítő anyagot belekeverjük a rántásba, közvetlenül a sűrítés előtt. Az így sűrített és ízesített ételek azonban csak akkor válnak teljes értékűvé, ha megfelelő ideig forraljuk őket. A fűszerek használatában azonban mindig legyünk mértéktartóak. Súlyos tévedés, hogy az a jó magyar étel, amelybe két kézzel szórjuk a méregerős paprikát. Kétségtelenül zsiradékban dűs ételeink az átlagosnál kissé erősebb fűszerezést igényelnek. Pörköltjeinket és egyéb paprikás ételeinket azonban inkább a paprika tűzpiros szine tegye kívánatossá, alig érezhető, enyhén csípős ízzel. Ugyanígy mértéktartóan kell használnunk a többi fűszerféléket is (magyar bors, majoránna stb.), mert a magyaros ételkészítést éppen az ízek összhangja jellemzi. Az étel alapanyaga, egyéb anyagai és a benne levő fűszerek együttes ízhatást adnak. Míg más népek szakácsai bátortalanul, félve nyúlnak a különböző fűszerekhez, addig a mi szakácsaink merészen fűszerezik ételeinket, a paprika, törött bors, majoránna, csombor kakukkfű, köménymag, petrezselyemzöldje, zellerzöldje, kapor stb. hatásos és jellegzetes ízeket adó arányos keverékeivel. A magyar konyha azonban nemcsak a fűszerezésben, hanem az elkészítés különleges módjában is eltér más népek konyhájától. Erre legjellemzőbb példaként a pörköltet említjük meg. Az igazi jó pörkölt ugyanis mindig rövid lében, fedő alatt, szinte csak a saját zsírjában párolva, pörkölve készül (innen nyerte elnevezését is.) Nem szabad hosszú lére engedve, párolva vagy főzve készíteni, mert így éppen az semmisül meg benne, ami pörköltté avatja. Sok más ételünk készítésében is megmutatkozik a magyar konyhatechnikának az a törekvése, hogy a sütés, pirítás, pörkölés révén pörzsanyagképződést érjen el és ezzel fokozza az étel élvezeti értékét Elég megemlíteni a piros, ropogósra sült malacot, a tordai lacipecsenyét, a paprikás lisztben megforgatott és zsírban ropogósra sült süllőt Milyen finom ízeket rejt magában, mennyire egyedülállóan magyaros az apró kockára vágott füstölt szalonnával lepirított, lebbencstésztából készült leves, paprikától piros színével és enyhén csípős ízével. Nem szabad megfeledkeznünk a világhírű magyar hentesáruról sem. Páros debrecenínk, gyulai módra készült füstölt kolbászunk, kolozsvári füstölt szalonnánk, mind hozzájárulnak ételeink páratlan ízéhez. Más népek is megtűzdelik szalonnával a pulykát sütés előtt, de mennyivel jobb az a pulykapecsenye, amit hízott magyar pulykából, magyar füstölt szalonnával tűzdelve készítünk. Nem véletlen az sem, hogy legjobb ízű és leghíresebb ételeink tejföllel készülnek. Számos más olyan ételünk is van, melyek el sem képzelhetők tejföl nélkül, mint pl. a rakott káposzta, a töltött káposzta, a tejfölös tök, a zöldbabfőzelék, sok levesünk és mártásunk stb. Magyaros konyhatechnikánk a házi főtt és sült tészták készítésében nyújtja talán a legtöbbet és a legeredetibbet. Ehhez csak a lehetőséget adja meg hazai búzánk finom lisztje, pompás ízű gyümölcseink, a jó vaj és egyéb kiváló nyersanyagaink. Legnagyobb kincsünk itt szakácsaink és háziasszonyaink rátermettsége, kezdeményező készsége és ötletessége, az a nyugtalanság, örökös újatkeresés, amely újabb tésztákkal, házisüteményekkel gazdagítja kiapadhatatlanul változatos magyaros tésztáink sorát. A foszlós mazsolás kalácstól kezdve a vargabélesig a forgácsfánktól a kürtőskalácsig, a vert perectől a ropogós vegyes rétesig ki győzné felsorolni a jobbnál jobb tésztákat, amelyek mind igazán méltó befejezői egy-egy étkezésnek.
LEVESEK ÉS LEVESBETÉTEK A magyaros konyha kedvelői főétkezéseiket el sem tudják képzelni leves nélkül. A leves ízanyagokban gazdag és javítja az étvágyat. A magyaros leveseket általában rántással vagy habarással sűrítjük. Az alapanyag jellegének megfelelően használunk világosabb vagy barnábbra pirított rántást vagy habarást. A magyaros konyhán sűrítés nélküli levesek is készülnek. Ilyenkor az alapanyagokon kívül betéteket készítünk a levesbe. A magyar vidékeken néhány leves főétel formájában is asztalunkra kerülhet. Ezeket második fogásként kiadós tésztának kell követnie. A szegedi halászlé után tepertős túrós csuszával, Újházi tyúkleves után rakott palacsintával, az orjaleves után sonkás kockával folytatódhat az étkezés. A húsleves nem nevezhető magyar eredetűnek. A franciák pot an feu-je, petit marmitje, vagy bouillonja megelőzte a régi magyar mesterek tehénhúsból készült leveseit, melyeket kenyérszeletekkel, különféle növényi anyagokkal, tésztafélékkel adtak asztalra. A magyaros étrendek összeállításánál fontos a levesek helyes megválasztása. Nehezebb, tartalmasabb ebédet mindig könnyebb, könnyebb ételekből összeválogatott étrendet pedig táplálóbb levessel vezessünk be. A levesek kedvelői azt tartják, hogy a jó leves az ebéd egyik legfontosabb része. Ha a leves rosszul sikerült, elrontja az egész ebéd értékét. Ezért törekedjünk arra, hogy leveseink ízeik összhangjával, illatukkal, zamatukkal ne csak az étvágyat keltsék fel, hanem fogyasztásuk örömet is szerezzen.
A közölt anyaghányadokból készült levesek és levesbetétek 5 személyre elegendők.
EGYSZERŰ LEVESEK HÚSLEVES Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 15 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 5 dkg karalábé, 5 dkg kelkáposzta, 2 dkg hagyma, 2 dkg gomba, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg paradicsompüré, egész bors, pirospaprika, só (nyáron 1 db zöldpaprika), 5 dkg finom metélt. A megmosott marhahúst 2 liter vízben feltesszük főni. Ügyeljünk arra, hogy a leves lassan forrjon, a tetején keletkező habot pedig mindig szedjük le. A megtisztított és megmosott zöldséget, gombát, hagymát, paradicsompürét, sót, borsot, pirospaprikát belerakjuk és addig forraljuk, amíg a hús megpuhul. Utána leszűrjük. A finom metéltet külön vízben megfőzzük, a megfőtt zöldséget és gombát metéltre vágjuk, majd a leszűrt levesbe tesszük. GULYÁSLEVES Hozzávalók: 25 dkg marhahús, 10 dkg hagyma, só, 1 gerezd fokhagyma, 1 g köménymag, 1 kg burgonya, 10 dkg lecsó, pirospaprika, 4 dkg zsír. Zsírban megpirítjuk a hagymát, beletesszük a pirospaprikát, a kockára vágott marhahúst, a finomra vágott fokhagymát, köménymagot, lecsót, megsózzuk, vízzel felöntjük és nem egészen puhára pároljuk. Hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, annyi vizet öntünk rá, hogy a burgonyát és a húst ellepje és megfőzzük. CSIRKEAPRÓLÉK-LEVES Hozzávalók: 30 dkg csirkeaprólék, 15 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg friss zöldborsó vagy 4 dkg konzerv zöldborsó, 3 dkg gomba, só, törött bors, fél csomag petrezselyemzöldje, 5 dkg zsír, 2 adag velős gombóc, 6 dkg liszt. A megtisztított és megmosott aprólékot összevágjuk. A zöldséget, gombát megtisztítjuk, kockára vágjuk és a megtisztított zöldborsóval, törött borssal ízesített 1,5 liter sós vízben puhára főzzük. Zsírból, lisztből világos rántást készítünk, finomra vágott petrezselymet teszünk beié, kevés hideg vízzel felöntjük, a levesbe keverjük, felforraljuk és a velős gombócot belefőzzük. HALLEVES Hozzávalók: 50 dkg hal (ponty, harcsa stb.), só, paprika, 2 dkg cukor, fél dl ecet, l db babérlevél, 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, 1 dl tejföl, I zsemle, törött bors, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 2 dkg hagyma, tel csomag petrezselyemzöldje, 1 dkg vaj. a megtisztított halat 1,5 liter sós, ecetes, babérleveles, borsos, hagymás vízben megfőzzük. A megtisztított és metéltre vágott zöldséget a leszűrt nallében puhára főzzük. Zsírból, lisztből rántást készítünk, vágott zöldpetrezselymet, pirospaprikát teszünk bele és kevés hideg vízzel felöntjük. Utána a levesbe keverjük a tejföllel együtt és 10 percig forraljuk. A zsemlét kockára vágjuk, vajban megpirítjuk és tálaláskor minden tányér levesbe külön teszünk belőle. A hal húsát lefejtjük a szálkákról és tálaláskor a levesbe tesszük.
LEBBENCSLEVES Hozzávalók: 50 dkg burgonya, só, 4 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dkg hagyma, 10 dkg liszt, V2 tojás, 10 dkg lecsó, vagy 1 db zöldpaprika, egy kis paradicsom és pirospaprika. A meghámozott és megmosott burgonyát kockára vágjuk és 1,5 liter sós vízben megfőzzük. A lisztből és a tojásból tésztát gyúrunk, kockára vágjuk és zsírban megpirítjuk. A füstölt szalonnát is kockára vágjuk, az apróra vágott hagymával megpirítjuk. Megszórjuk pirospaprikával, majd a lecsóval, illetve a zöldpaprikával, paradicsommal s a tésztával együtt a levesbe tesszük. 10 percig forraljuk.
LENCSELEVES Hozzávalók: 30 dkg sertés- vagy borjúcsont, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 20 dkg lencse, só, 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dkg hagyma, 2 dkg cukor, 1 db babérlevél, V2 dl ecet, 2 dkg mustár, 1,5 dl tejföl. A megtisztított és megmosott lencsét puhára főzzük. A csontot, zöldséget 1,5 liter sós vízben megfőzzük és a megfőtt lencsére szűrjük, majd beletesszük a babérlevelet. Lisztből és zsírból finomra vágott hagymával rántást készítünk, kevés hideg vízzel felöntjük. A levesbe keverjük, ecettel, cukorral ízesítjük és 10 percig forraljuk. Tálalás előtt a tejfölben a mustárt habverővel elkeverjük és ugyancsak a levesbe öntjük.
TEJFÖLÖS BURGONYALEVES Hozzávalók: 30 dkg borjú- vagy sertéscsont, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, só, 60 dkg burgonya, 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, 3 dkg hagyma, XA csomag petrezselyemzöldje, Vi csomag zellerzöldje, 2 dl tejföl. A csontot, zöldséget 1,5 liter sós vízben megfőzzük. A levest leszűrjük, a megtisztított és kockára vágott burgonyát belerakjuk és megfőzzük. A zsírból és lisztből rántást készítünk. Ha megpirult, finomra vágott hagymát, zellert és petrezselyemzöldet teszünk bele. A rántást hideg vízzel felöntjük, a levesbe keverjük és jól felforraljuk. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt is.
TARHONYALEVES Hozzávalók: 30 dkg borjú- vagy sertéscsont. 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 4 dkg zsír, 2 dkg hagyma, pirospaprika, törött bors, 4 dkg füstölt szalonna, lA csomag petrezselyemzöldje, 10 dkg konzervlecsó vagy 1 db zöldpaprika és egy kis paradicsom, 10 dkg tarhonya. A csontot, zöldséget 1,5 liter sós vízben megfőzzük. A tarhonyát zsírban megpirítjuk. Finomra vágott zöldpetrezselymet, pirospaprikát, kockára vágott szalonnát adunk hozzá. A lecsóval, illetve a zöldpaprikával és paradicsommal együtt a leszűrt levesbe tesszük és puhára főzzük.
ZÖLDBABLEVES Hozzávalók: 30 dkg borjú- vagy sertéscsont, V2 csomag petrezselyemzöldje, 40 dkg friss vagy 50 dkg konzerv zöldbab, 4 dkg zsír, 12 dkg liszt, só, paprika, 2 dkg hagyma, % tojás, 2 dl tejföl, 3 cl ecet, 1 gerezd fokhagyma.
A csontokat és a zöldséget 1,5 liter sós vízben megfőzzük. A levest leszűrjük, a megtisztított és megmosott zöldbabot összevágjuk és a levesben puhára főzzük. Zsírból és 6 dkg lisztből finomra vágott vöröshagymával, zöldpetrezselyemmel, fokhagymával, paprikával rántást készítünk, kevés hideg vízzel felöntjük, a levesbe keverjük ós 5 percig forraljuk. 6 dkg lisztből, V% tojásból kevés vízzel csipetkét készítünk és a levesbe főzzük. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt.
PARADICSOMLEVES Hozzávalók: 30 dkg borjú- vagy sertéscsont, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 1 kg friss paradicsom vagy 20 dkg paradicsompüré, 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, só, 2 dkg hagyma, 3 dkg cukor, Vi csomag zellerzöldje, 5 dkg rizs. A csontot, sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát, zellerzöldjót 1,5 liter sós vízben 2 óra hosszat főzzük. Hozzáadjuk a megfőtt friss paradicsomot vagy pürét és cukorral ízesítjük. A zsírból és lisztből rántást készítünk. Kevés hideg vízzel felöntjük, a levesbe keverjük és 10 percig forraljuk. Utána átszűrjük. A rizst külön vízben megfőzzük és tálalás előtt a levesbe tesszük.
KÖMÉNYMAGOS LEVES Hozzávalók: 10 dkg liszt, 8 dkg zsír, Wi zsemle, kávéskanálnyi köménymag, só. A másfél zsemlét kis kockára vágjuk és zsírral kent serpenyőben, sütőben kissé megpirítjuk. Barna rántást készítünk, hozzáadjuk a köménymagot, feleresztjük mintegy másfél-két liter vízzel, jól kiforraljuk 20-25 percig, végül átszűrjük. Adhatunk a rántásba vágott zöldpetrezselymet is.
SUHANTOTT LEVES Hozzávalók: 12 dkg liszt, 7 dkg zsír, pirospaprika, 2 tojás, egy kis csomó zöldpetrezselyem, só. A két tojást kis tálkába ütjük, kanálka vízzel elkeverjük, majd hozzákeverünk 3 dkg lisztet és kevés vizet. Kissé megsózzuk. A zsírral és 9 dkg liszttel világosbarna rántást készítünk, beleadjuk az apróra vágott zöldpetrezselymet és a pirospaprikát és mindjárt felengedjük megfelelő mennyiségű vízzel. Megsózzuk és felfőzve lassan forraljuk legalább 20-25 percig. Tálalás előtt a levest erősen forraljuk, habverővel gyorsan keverjük, közben hozzáöntjük a tojástömeget, hogy foszlányszerű betétünk legyen.
SÓSKALEVES Hozzávalók: 30 dkg borjú- vagy sertéscsont, 50 dkg sóska, 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér, 6 dkg zsír, 6 dkg liszt, 1 kis fej hagyma, 3 dkg cukor. 3 dkg vaj, 1 db zsemle, 2 dl tejföl, só. A csontot, zöldséget 1,5 liter sós vízben megfőzzük, 3 dkg zsírban a karikára vágott hagymát megpirítjuk, a megmosott sóskát beletesszük, félóráig pároljuk és a leszűrt csontiéve! felöntjük. 3 dkg zsírból és 6 dkg lisztből rántást készítünk, kevés hideg vízzel felengedjük, a levesbe keverjyk, 10 percig forraljuk és szitán áttörjük. Tálalás előtt belekeverjük a tejfölt és vajban pirított zsemlekockákkal tálaljuk.
GOMBALEVES Hozzávalók: 30 dkg borjúcsont, 15 dkg gomba, 1 db sárgarépa. 1 db petrezselyemgyökér, 6 dkg zsír, 6 dkg liszt, 3 dkg hagyma, 2 dl tejföl, petrezselyemzöldje, só, törött bors, kevés paprika. A csontot, zöldséget 1,5 liter sós vízben megfőzzük. A gombát megtisztítva, megmosva szeletekre vágjuk, 2 dkg zsírban finomra vágott hagymát pirítunk, az összevágott gombát beletesszük, pároljuk, borsozzuk és a leszűrt csontlébe tesszük. 4 dkg zsírból és 6 dkg lisztből rántást készítünk, a vágott zöldpetrezselymet és paprikát beletesszük, a levesbe keverjük ós 10 percig forraljuk. Tálalás előtt a tejfölt belekeverjük.
MAGYAROS CSIRÁG (SPÁRGA) LEVES Hozzávalók: 50 dkg sertés- vagy borjúcsont, 60 dkg csirág, 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér, Vz db zeller, 1 db vöröshagyma. 8 dkg zsír, pirospaprika, 2 dl tejföl, 6 dkg liszt, só, pár szem bors.
A csontot jól megmossuk, 2 liter vízzel a tűzre tesszük, megsózzuk. Egy óra forrás után beleadjuk a zöldséget, hagymát és borsszemeket. A csi-rágot lehántoljuk, másfél centiméternyi darabokra vágjuk és hideg vízben tartjuk. Kétórai forrás után kis fazékba szűrünk a levesből. Beleadjuk a csirágot és fedő alatt puhára főzzük. Rántást készítünk a zsírral és liszttel. Ha sárgára pirult, félretesszük és belekeverjük a pirospaprikát. Ha a csirág megpuhult, elkeverjük a rántást kevés hideg vízzel és levessel. A csirágra rászűrünk megfelelő mennyiségű csontlevet, berántjuk és tovább forraljuk. Negyed óra múlva hozzáhabarjuk a tejfölt és pár percnyi forrás után félreállítjuk. Nyáron adjunk a levesbe egy zöldpaprikát, egy paradicsomot is. Ezeket is kockára vágjuk, kevés zsírban átpároljuk, kis csontlével felengedjük. Fedő alatt puhára pároljuk, majd a tejföllel együtt a berántott levesbe öntjük.
BORLEVES Hozzávalók: 12 dl jó fehér bor. 5 tojássárgája, 15-20 dkg cukor, kis darabka fahéj, citromhéj, 1 db szegfűszeg. A fehér bort 4 dl vízzel a tűzre tesszük a cukorral, fahéjjal és citromhéjjal, melybe beleszórjuk a szegfűszeget. Mielőtt megmelegedne, félreteszünk belőle fél csészényivel. A levesestálban habverővel jól elhabarjuk a tojássárgáját a fél csészényi borral. Mintegy 8-10 percnyi lassú forralás után hozzáhabarjuk a bort a tojássárgájához, a fahéjat és citromhéjat kihalásszuk belőle és tálaljuk.
HAGYMALEVES Hozzávalók: 20 dkg vöröshagyma, 10 dkg vaj, 2 liter húslé, 3 dkg liszt, 5 dkg sajt, 1 db kifli. A hagymát karikára vágjuk és egy lábasban vajjal aranysárgára pirítjuk. Meghintjük a liszttel és kissé tovább pirítjuk, majd feleresztjük a húslével és 10 percig forraljuk. A kiflit vékony karikára vágjuk, sütőben megpirít■ 21 ——————— juk. Beletesszük egy levesestálba, ráöntjük a levest, megszórjuk reszelt sajttal és a tetejét forró sütőben megpirítjuk.
BAKONYI VARGÁNYALEVES Hozzávalók: 30 dkg sertéscsont, 15 dkg vegyes zöldség, só, 30 dkg vargányagomba, 10 dkg zsír, 6 dkg hagyma, paprika, törött feketebors, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 3 dkg liszt, Vi csomag zöldpetrezselyem. A csontból vegyes zöldséggel, kevés sóval, 1,2 liter csontlevest főzünk. A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, hozzákeverjük a paprikát, majd hozzáadjuk a szeletekre vágott vargányát, finomra vágott zöldpetrezselymet, törött borsot. Gyengén megsózva 15 percig pároljuk. Ezután hozzáöntjük a szűrt csontlevest. A tejfölt elkeverjük a liszttel, hozzákeverjük a forrásban levő leveshez. Még tíz percig lassan forraljuk és végül 1 dl tejszínt öntünk hozzá. Tálalásnál apró vajas galuskát adunk a levesbe.
KÜLÖNLEGES LEVESEK ZALAI RÁKKRÉMLEVES Hozzávalók: 30 dkg borjúcsont, 15 dkg sárgarépa, 8 dkg petrezselyemgyökér, 20 db zalai rák, 2 dkg hagyma, egész bors, kevés kakukkfű, 1 db babérlevél, XA gerezd fokhagyma, 3 dkg paradicsompüré, só, 6 dkg liszt, 12 dkg vaj, V4 dl konyak, 1 dl fehér bor, 1,5 dl tejszín, 1 tojássárgája, 5 dkg rizs, 3 dkg konzerv zöldborsó. A csontot 5 dkg sárgarépával, 3 dkg petrezselyemgyökérrel, sóval 2 óra hosszat főzzük. A megtisztított zöldséget, hagymát apró kockákra vágjuk és a kakukkfűvel, babérlevéllel, borssal, paradicsompürével 5 dkg vajban megpirítjuk. A megmosott rákoknak (csak élő rákot szabad használni) belét kihúzzuk, a rákokat a megpirított zöldségbe tesszük, a konyakot ráöntjük, meggyújtjuk és addig keverjük, amíg a konyak ég. Utána fehér bort és kevés levest öntünk rá és fedő alatt 10 percig pároljuk. Majd kiszedjük a rákokat, az olló- és farokrészeiket megtisztítjuk. A rákot megtisztítás után - 5 db rákhátat félretéve - mozsárban finomra összezúzzuk és a zöldséges, borsos lébe téve húslével felöntjük. Utána felforraljuk és szitán áttörjük: öt dkg vajból és lisztből világos rántást készítünk, kevés hideg vízzel felöntjük, a levesbe keverjük és 10 percig forraljuk. A rizst megtisztítjuk, megmossuk, 2 dkg vajjal sós vízben megpároljuk, zöldborsót teszünk hozzá és a megtisztított rákhátakat megtöltjük. Tálalás előtt a tejszínt a tojássárgájával elkeverjük és a nem forró levesbe tesszük. Minden személy levesébe 4 db rák húsát és 1 db zöldborsós, rizzsel megtöltött rákhátat teszünk.
PALÓCLEVES Hozzávalók: 1,50 kg ürühús, 30 dkg hagyma, 5 dkg zsír, 5 dl tejföl, pirospaprika, 1 kg gyenge zöldbab (vagy vajbab), 70 dkg burgonya, 1 g köménymag, törött bors, Vi babérlevél, só, 1 dkg fokhagyma, 4 dkg liszt, 10 dkg füstölt szalonna, Vi csomag zöldpetrezselyem. A füstölt szalonnát egész apró kockákra vágjuk és lábasba téve megpirítjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és megfonnyasztjuk benne. Utána megszórjuk pirospaprikával és beletesszük a szép egyenletes kockára vágott, jól megmosott ürühúst. Elkeverjük, megsózzuk, törött borssal, babérlevéllel fűszerezzük és hozzátesszük a köménymaggal együtt egész apróra vágott fokhagymát. Fedő alatt majdnem puhára pároljuk, időnként megkeverve, rövid lében, mindig csak annyi vizet hozzáadva, hogy le ne égjen. Közben külön gyengén sózott vízben megfőzzük a megtisztított és egyenletes darabokra vágott zöldbabot. Szép rózsaszínű rántást készítünk, a megpuhult húst, burgonyát és zöldbabot összeöntjük. Annyi vizet teszünk hozzá, amennyi levesre szükségünk lesz, a rántással berántjuk és jól felforraljuk. Tálalás előtt megízesítjük, a tejfölt elkeverjük benne. Újra felforraljuk és forrón, nagyobb levesestálban tálaljuk. Tálaláskor apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk.
KASZÁSLÉ Hozzávalók: 1,20 kg sertéslábhús, 4 gerezd fokhagyma, só, ecet, 3 dl tejföl, 1 tojás, 6 dkg liszt. A jól megtisztított és kettévágott sertéslábat mintegy 3 liter vízben 4 gerezd fokhagymával, megsózva, puhára főzzük. Egy tálkában jól elhabarjuk a tejfölt, lisztet és tojást. Behabarjuk vele a levest és tálalásig melegen tartjuk, gyakran megkeverve. A húst leszedjük a csontról, kisebb darabokra vágjuk, rászűrjük a levest és ecettel kellő savanyúra ízesítjük.
CIBERELEVES Hozzávalók: 15 dkg kenyérkovász, 60 dkg korpa, 6 dkg rizs, 3 dl tejföl, 2 zsemle, 1 dkg liszt, 2 dkg zsír, só. A kovászt jól elmorzsoljuk, egy liter langyos vízbe beleadjuk a korpát és meleg helyen állni hagyjuk. Ha savanyodni kezd, még felöntjük langyos vízzel és 2-3 napig erjesztjük. Ezek után szőrszitán átszűrjük, a tűzre tesszük. Ha forrni kezd, 6 dkg megmosott rizst adunk bele, megsózzuk és lassan főzzük. Ha a rizs jól megpuhult, elkeverjük a tejfölt a liszttel, behabarjuk vele a levest és még rövid ideig forraljuk. Egy serpenyőt kikenünk zsírral, belerakjuk a felszeletelt zsemlét, forró sütőben kissé átpirítjuk, majd a tálba adjuk és ráöntjük a forró levest.
SZABÓGALLÉRLEVES Hozzávalók: 50 dkg marhahús. 20 dkg sovány sertéshús. 1 kg ritkacsont, 25 dkg vegyes zöldség. 10 dkg zeller. 2 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma. 8 szem bors, pirospaprika, 2 tojás, 20 dkg liszt, 4 dkg zsír, 1 kis csomag petrezselyemzöld, só, törött bors. A marhahúst és a csontot jól megmosva, mintegy 2Vz I vízzel a tűzre tesszük. Gyengén megsózzuk. Egy órai forralás után beleadjuk a hasábokra vágott zöldséget, a hagymát, fokhagymát, a pirospaprikának a felét és a borsszemeket. Lassan, egyenletesen forraljuk. Közben a sertéshúst finomra daráljuk. Serpenyőben felmelegítjük a zsírt, kevés, finomra vágott hagymát adunk bele. Ha sárgára pirult, beleadjuk a sertéshúst, sózzuk, borssal hintjük, vágott zöldpetrezselymet és a fele pirospaprikát adjuk hozzá és keverés közben készre pirítjuk a húst. Félreállítjuk, majd egy felvert tojást keverünk hozzá. A lisztből a második felvert tojás négyötödrészével, kis sóval, kemény tésztát gyúrunk, cipóba formáljuk és minél vékonyabbra kisodorjuk. Félbevágjuk és az egyik felére megfelelő távolságra egymástól kávéskanállal kis halmokat rakunk a húsvag-dalékból. Az egyötödrész tojást gyüszűnyi hideg vízzel elhabarjuk és egy kenőtollal a közöket és körül a széleket megkenjük, mint a derelyénél szokás. Ráhajtjuk a tészta másik felét és ujjainkkal kissé lenyomkodjuk. A cifra metélövel lehetőleg háromszögletes derelyéket vágunk ki. Ha a marhahús megpuhult, kivesszük és másra használjuk fel. A csont tovább forrjon, legkevesebb 3 óra hosszáig. Végül leszűrve a levest, tálalás előtt belefőzzük a derelyéket. Ezeket a derelyéket nevezzük szabógalléroknak.
ORJALEVES Hozzávalók: 50 dkg marhahús, 20 dkg sovány sertéshús, I kg sertésfej csonttal. 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 1 db karalábé, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, késhegynyi sáfrány, 1 tojás. 20 dkg liszt, 8 szem egész bors, 1 szem szegfűbors. I póré hagyma, só, zellerzöldje, petrezselyemzöldje. 1 A marhahúst és a csontot jól megmosva mintegy 2 /2-3 liter hideg vízzel a tűzre tesszük és gyengén megsózzuk. Közben vizet forralunk, ha forr, beleadjuk a jól megtisztított sertésfejet a csonttal együtt. 3-4 percig forraljuk, majd kivesszük a vízből, leöblítjük és félretesszük. Ha a marhahús másfél óráig forrt, beleadjuk a hagymát, fokhagymát, pirospaprikát és borsszemeket, majd egyenletesen tovább
forraljuk. Újabb egy óra elteltével hozzáadjuk a sertésfejet is. Közben a zöldséget és karalábét kisebb, hosszúkás darabokra vágjuk. Külön edényben főzzük a rászűrt leves egy részével. Közben a húslevesbe beleadjuk a sáfrányt is. A lisztből a tojással és kis sóval kemény tésztát gyúrunk és mind vékonyabbra kisodorjuk. A cifra metélövel ujjnyi széles és mintegy 8 cm hosszú szalagokat vágunk. Kevés szikkadás után egyenként, vastagabb főzőka-nálnyélre csavarjuk a tekercseket, pléhtepsire csúsztatjuk és kihűlőfél-ben levő sütőben kis ideig szikkasztjuk. Ha a marhahús és a sertésfej is puhára főtt, beleadjuk a levesbe a petrezselyem- és a zellerzöldet, még néhány percig főzzük, majd félreállítjuk az edényt. A marhahúst és a sertésfejet óvatosan egy lábasba szedjük. A marhahúst másra használjuk fel. A sertésfejet leszedjük a csontról és kisebb hosszúkás darabkára vágjuk. Ha a leves nagyon zsíros, akkor a zsír egy részét leszedjük. A levest ruhán vagy levesszűrőn átszűrjük, hozzáadjuk a zöldséget a lével és melegen tartjuk. Közvetlenül a tálalás előtt belefőzzük a tésztát, ha megfőtt, hozzáadjuk a sertésfejet. Ügyeljünk arra, hogy a leves kristálytiszta legyen, ezért fontos a lassú, egyenletes forralás. Ha a tésztát néhány nappal előbb készítjük el, akkor nem szükséges a sütőben szikkasztani. Nyári hónapokban főzhetünk a levesbe 1-2 db zöldpaprikát és paradicsomot is.
SZÁMADÓ JUHÁSZNÉ LEVES Hozzávalók: 70 dkg ürülapocka, 15 dkg hagyma, 5 dkg zsír, 2 dkg liszt, 3 dl tejföl, i gerezd fokhagyma. 1 kis csomag kapor, só, bors, pirospaprika. (Csipetkének: 8 dkg liszt, Vi tojás.) Az ürühúst kockára vágjuk és finomra vágott hagymával zsírjára lepároljuk. Hozzátesszük a pirospaprikát, a lisztet, vízzel feleresztjük és puhára főzzük. Hozzákeverjük a tejfölt, a finomra vágott kaprot, sóval, borssal ízesítjük és a külön kifőzött csipetkét hozzáadva tálaljuk.
BAKONYI BETYÁRLEVES Hozzávalók: 50 dkg marhaszegye, 50 dkg levestyúk (Vi db), 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 1 fej hagyma, só, egész bors, 1 db hegyespaprika. (Laskatésztának: 8 dkg liszt, Yz tojás.) A marhahúst és a tyúkot öt-öt darabra vágjuk és feltesszük főni, mint a húslevest. Ha a hús félig megfőtt, hozzátesszük a metéltre vágott zöldséget, zellert és a hagymát, paprikát, sót és az egész borsot, majd készre főzzükA lisztből, tojásból csusza vékonyságú laskatésztát gyúrunk és tálalás előtt a levesbe főzzük.
CSORDÁSLEVES Hozzávalók: 25 dkg marhahús, 25 dkg birkahús, 35 dkg jérce, 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg kelkáposzta, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, pirospaprika (lebbencstésztának: 8 dkg liszt, Vz tojás). A marhahúst és a birkahúst gulyásnagyságú kockákra vágjuk. A birkahúst leforrázzuk, hideg vízzel lemossuk és a marhahússal együtt, mint a húslevest, feltesszük főni. Ha a hús félig megfőtt, hozzáadjuk az öt darabra vágót jércét. A zöldséget, kelkáposztát, hagymát vastag metéltre vágjuk, a fűszerekkel együtt a levesbe tesszük és készre főzzük. A lisztből és tojásból lebbencstésztát gyúrunk és tálalás előtt a levesbe főzzük.
HIDEG MÁLNALEVES BAKATORRAL Hozzávalók: V2 liter málna, 30 dkg cukor, 2 dl víz, 3,5 dl bakator bor, 2,5 dl fehér bor, V2 citrom, kis fahéj és citromhéj. A málnát kiszemezzük, megmossuk, negyedrészét porcukorral meghintjük és jégre tesszük. A 25 dkg cukrot 2 dl vízzel felforraljuk, ráöntjük a többi málnára és szitán áttörjük. Hozzáöntjük a bakator vörös bort és a fehér bort. Az egészet porcelán edénybe öntjük, hozzácsavarjuk a citrom levét, hozzátesszük az egészben hagyott málnát és két-három órára jégre állítjuk. Hideg csészébe öntve tálaljuk.
LEVESEK, MINT ÖNÁLLÓ ÉTELEK TYŰKLEVES ÚJHÁZY MÓDRA Hozzávalók: 1,50 kg tyúk, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 2 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg paradicsompüré, 5 dkg gomba (nyáron 1 db zöldpaprika), só, egész bors, 8 dkg liszt, fél tojás. A tyúkot megtisztítjuk, felbontjuk, 2 liter sós vízben feltesszük főni a megtisztított zöldséggel, zellerrel, hagymával, fokhagymával, gombával, borssal együtt. Addig főzzük, amíg a tyúk megpuhul. Lisztből, tojásból tésztát gyúrunk, finom metéltre vágjuk és a leszűrt levesben megfőzzük. A főtt zöldséget, gombát is metéltre vágjuk, a levesbe rakjuk és úgy tálaljuk.
KÁPOSZTALEVES FÜSTÖLT KOLBÁSSZAL Hozzávalók: 40 dkg savanyú káposzta. 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dkg hagyma, pirospaprika, só, 20 dkg füstölt kolbász, 5 dkg füstölt szalonna, 2 dl tejföl. A savanyú káposztát 1,5 liter vízben puhára főzzük. A füstölt szalonnát kockára vágjuk, lepirítjuk, a kolbászt karikára vágjuk, a levesbe tesszük és megsózzuk. Lisztből és zsírból rántást készítünk, finomra vágott hagymát, pirospaprikát teszünk bele, kevés hideg vízzel felöntve a levesbe keverjük és 10 percig forraljuk. Tálalás előtt a tejfölt belekeverjük.
BABLEVES FÜSTÖLT CSÜLÖKKEL Hozzávalók: 50 dkg füstölt csülök, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, só, 15 dkg szárazbab, 4 dkg zsír, 3 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 6 dkg liszt, 2 dl tejföl, pirospaprika, Í4 csomag zöldpetrezselyem. A füstölt csülköt 1,5 liter vízben megfőzzük. A megtisztított és megmosott babot néhány órára vízben áztatjuk, majd puhára főzzük és a füstölt hús levével felöntjük. Zsírból és lisztből rántást készítünk, a finomra vágott hagymát, fokhagymát, petrezselyemzöldjét, pirospaprikát a rántásba tesszük. Kevés hideg vízzel felöntjük, a levesbe keverjük és 10 percig forraljuk. A megfőtt csülköt 5 részre vágva tálalás előtt a levesbe tesszük. Ugyancsak tálalás előtt a tejfölt belekeverjük.
KORHELYLEVES Hozzávalók: 20 dkg sertésdagadó, 15 dkg füstölt kolbász 4 dkg rizs, 80 dkg savanyú káposzta, 8 dkg zsír, 3 dl tejföl, pirospaprika, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, törött bors. Az apróra vágott hagymát és fokhagymát a zsírban sárgára pirítjuk, belekeverjük a pirospaprikát, a megmosott és kis kockára vágott sertéshúst, megsózzuk, kis törött borssal hintjük és fedő alatt, gyakori keverés közben pároljuk. Ha szükséges, közben kis csontlével vagy vízzel felengedjük, hogy le ne süljön. Ha a savanyú káposzta sós vagy túl savanyú volna, kissé kimossuk, de a levéből félreteszünk. Ha a kész leves nem volna elég savanyú, hozzáadunk ebből a léből. A savanyú káposztát háromnegyedrészig puhára főzzük hurkalében vagy csontlében, majd hozzáadjuk a húst a pörköltlével és tovább főzzük. Közben a megmosott rizst is és a megmosott kolbászdarabot is hozzákeverjük. A kolbászt 10 perc múlva kivesszük és karikára vágjuk. Ha a hús és a rizs is megpuhult, behabarjuk a levesbe a tejfölt. Kissé még forraljuk, majd a kolbászkarikákat is beletesszük. Ha szükséges, még sózzuk, esetleg a káposztaléből adunk hozzá és még néhány percig főzzük. A levesnek savanykásnak és kissé zsírosnak kell lennie. BOGRÁCSGULYÁS Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 8 dkg zsír, pirospaprika, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 kg burgonya, 8 dkg liszt, Vz tojás, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom vagy 10 dkg lecsó, só, köménymag. A kockára vágott marhahúst megmossuk és szűrőn lecsurgatjuk. Az apróra vágott hagymát és fokhagymát a zsírban sárgára pirítjuk, hozzákeverjük a pirospaprikát és a húst. Megsózzuk, rászórjuk az apróra vágott köménymagot és a húst fedő alatt, gyakran kevergetve pároljuk. Közben kis csontlével vagy vízzel mindig kissé felengedjük. Az esetleg a húsból kivágott csontot kisebb darabban a hússal együtt pároljuk. Ha a hús puhulni kezd, hozzáadjuk a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. A megpuhult húst megfelelően felengedjük, beleadjuk a kockás darabokra vágott gülbaba burgonyát, ha pedig a burgonya is puhulni kezd, belefőzzük a közben elkészített csipetkét is.
ÜBAAPRÓLÉK-LEVES GOMBÓCKÁKKÁL Hozzávalók: Egy nagy vagy két kisebb libának az aprólékja, 1 db zeller, 1 db nagyobb sárgarépa, 2 db petrezselyemgyökér, 1 kis csomag zöldpetrezselyem, só, törött bors, majoránna. 1 tojás, 1 zsemle, 3 dkg zsemlemorzsa, 6 dkg liszt, 10 dkg zsír.
A jól megtisztított aprólékot megfelelő nagyságú darabokra vagdaljuk. Lehetőleg éles és nehéz késsel egy csapásra üssük át, hogy minél kevesebb szilánkja legyen. A zúzát és a szívet kis kockákra vágjuk és lehetőleg külön, egész puhára főzzük. Az aprólékot megfelelő mennyiségű vízzel a tűzre tesszük és megsózva puhára főzzük. A megtisztított zöldséget kockára vágjuk. Kevés zsírban kissé átpirítjuk állandó keverés közben, majd a félig főtt aprólékhoz adjuk. Világos rántást készítünk vágott zöldpetrezselyemmel és berántjuk vele a teljesen puhára főtt aprólékot. Hozzáadjuk a puhára főtt zúzát és szívet, majd egy igen kevés vágott majoránnával és törött borssal fűszerezve tovább forraljuk. A vízben áztatott zsemlét jól kinyomkodjuk, elkeverjük kis zsírral, tojással, hozzáadjuk a morzsát, sózzuk. Vágott zöldpetrezselymet, csöpp törött borsot, majoránnát adunk bele. Apró gombóckákat formálunk és belefőzzük a kész levesbe. Néhány percnyi forrás után tálalható.
TEJFÖLÖS MALACAPRÓLÉK-LEVES Hozzávalók: 1,20 kg malacaprólék (köröm, füle, farka, mája stb.), 8 dkg zsir, 10 dkg hagyma, pirospaprika, só, 2 dkg liszt, 3 dl tejföl, törött bors, Vz db babérlevél, 14 citrom. A malacaprólékot megtisztítjuk és apró darabokra vágjuk (úgy, mint a szárnyasaprólékot a ragoutleveshez). Az apróra vágott hagymát 4 dkg zsírban megpirítjuk, megszórjuk pirospaprikával és
beletesszük a jól megmosott malacaprólékot. Sózzuk, törött borssal, babérlevéllel fűszerezzük és fedő alatt időnként megkeverve majdnem puhára pároljuk. Ezután annyi vízzel engedjük fel, amennyi levest kívánunk készíteni belőle és felforraljuk. Közben a lisztből és zsírból rózsaszínűre pirított rántással a levest berántjuk és teljesen puhára főzzük. Tálalás előtt még ízesítjük, citromlevet adunk bele, a tejfölt elkeverjük benne és forrón, levesestálban tálaljuk.
CSÁNGÓ GULYÁS Hozzávalók: 80 dkg marhalapocka, 10 dkg zsír, 15 dkg hagyma, pirospaprika, fokhagyma, só, köménymag, 50 dkg savanyú káposzta, 4 dl tejföl, 6 dkg rizs. A húst 4 dkg-os kockákra vágjuk és megmossuk. A karikára vágott hagymát zsírban áthevítjük (nem pirítjuk), majd hozzáadjuk a paprikát, fokhagymát, és köménymagot. Összekeverjük és kevés vizet öntünk hozzá. Rövid forralás után beletesszük a húst, megsózzuk és lefödve pároljuk. Ha párolás közben a leve elfőtt, kevés vizet öntünk hozzá. Kb. VA órai párolás után hozzáadjuk a kimosott káposztát (idényben 2 db cikkekre vágott zöldpaprikát is) és felöntjük annyi vízzel, hogy jól ellepje. így pároljuk addig, amíg a hús és a káposzta puhulni kezd, majd hozzáadjuk a rizst és ezzel pároljuk tovább. Tálalás előtt hozzákeverjük a tejfölt és mély tálban adjuk asztalra.
KOLOZSVÁRI GULYÁS Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 8 dkg zsír, 25 dkg hagyma, 75 dkg fejes káposzta, 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, köménymag, majoránna, pirospaprika, só. A gulyáshúst kisebb kockákra vágjuk, jól megmossuk és egy lábasba tesszük. Hozzáadjuk a zsírt, a finomra vágott hagymát, paprikát, köménymagot, majoránnát. Megsózzuk, az egészet jól összekeverjük, kevés vizet öntünk hozzá és befedve pároljuk. Mikor a hús puhulni kezd, hozzátesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, majd a kockára 29 vágott nyers burgonyát és a cikkekre vágott nyers fejes káposztát. Utána felöntjük annyi vízzel, hogy az egészet jól ellepje és így puhára főzzük.
SZEGEDI GULYÁS Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 8 dkg zsír, 25 dkg hagyma, 75 dkg burgonya, 25 dkg vegyes zöldség, 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, kevés fokhagyma, köménymag, majoránna, pirospaprika, só. (Csipetkének: 6 dkg liszt, 1 db tojás.) A gulyáshúst kockára vágjuk, jól megmossuk és egy lábasba tesszük. Hozzáadjuk a zsírt, finomra vágott hagymát, fokhagymát, paprikát, köménymagot, majoránnát. Megsózzuk, az egészet összekeverjük, kevés vizet öntünk hozzá és fedő alatt pároljuk. Párolás közben megkeverjük és ha a leve nagyon elfőtt, kevés vizet öntünk alá, hogy le ne pörkölődjék. Ha a hús puhulni kezd. hozzátesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, majd a kockára vágott nyers burgonyát és az ugyancsak kockára vágott és kevés vízben megfőtt vegyes zöldséget. Felöntjük annyi vízzel, hogy az egészet jól ellepje és így puhára főzzük. Tálaláskor az anyaghányadoknál szereplő mennyiségű lisztből és tojásból készült, külön kifőzött csipetkét adunk bele.
SÖRGULYÁS Hozzávalók: 80 dkg marhalábszár, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, Vz dkg fokhagyma, 2 dkg paprika, 1 g köménymag, só, 1 kg burgonya, 15 dkg zöldpaprika, 15 dkg friss paradicsom, 6 dl sör. A hagymát apróra vágjuk és a zsírban megfonnyasztjuk. Hozzákeverjük a pirospaprikát, az összevágott fokhagymát és köménymagot s kevés vizet hozzáöntve felforraljuk. Hozzátesszük a kisebb kockára vágott húst, megsózzuk és lefödve nem egészen puhára pároljuk. Utána hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Felöntjük a sörrel és annyi vízzel, hogy az egészet jól ellepje és puhára főzzük.
LEVESBETÉTEK FINOMMETÉLT VAGY KOCKATÉSZTA Hozzávalók: 10 dkg liszt, 1 db tojás, só. A tojást liszttel, sóval, kevés vízzel keményre összegyúrjuk és egészen vékonyra kinyújtjuk. Finom metéltre vagy kockára vágjuk és a forró levesbe befőzzük, vagy külön sós vízben főzzük ki és úgy tesszük a levesbe.
CSURGATOTT TÉSZTA Hozzávalók: 1 db tojás. 5 dkg liszt, só. A tojást liszttel, sóval elkeverjük és a leszűrt forró levesbe csurgatjuk, öt percig forraljuk.
PALACSINTAMETÉLT Hozzávalók: 1 dl tej, 6 dkg liszt, 1 db tojás, 4 dkg zsír, só. A tojást elkeverjük a liszttel, hozzáadjuk a tejet, sóval ízesítjük, palacsintákat sütünk belőle és metéltre vágjuk.
DARAGALUSKA Hozzávalók: 10 dkg dara, 5 dkg zsír, só, 1 db tojás. A tojást a zsírral elkeverjük, hozzáadjuk a darát, sóval ízesítjük. Evőkanállal galuskát formálunk belőle és a forró levesben megfőzzük.
VAJAS GALUSKA Hozzávalók: 15 dkg liszt, 5 dkg vaj, 1 db tojás, só. A vajat tojással elkeverjük, sóval ízesítjük, majd hozzákeverjük a lisztet. Evőkanállal galuskát formálunk belőle és a forró levesben megfőzzük.
SZÁRNYAS GALUSKA Hozzávalók: 10 dkg csirkehús (színhús, csont nélkül) 10 dkg szép világos borjúhús (ugyancsak színhús, csont nélkül), 5 dkg vaj, 2 dkg liszt, só, 2 db tojás, törött bors és 1 dl tejszínhab. A csirkehúsról a bőrt lehúzzuk, a borjúhúsról az inas részeket levágjuk és mindkettőt finomtárcsájú húsőrlő gépen kétszer ledaráljuk. Közben lisztpépet (panádot) készítünk. Egy kis edényben annyi vizet mérünk ki egy pohárkával, amennyi a két dkg liszt, ezt 1 dkg vajjal és kevés sóval felforraljuk, majd a lisztet egyszerre hozzáadva a tűzön gyors keveréssel addig keverjük, amíg teljesen sima lesz és az edénytől elválik. Ekkor levesszük és kihűtjük. Ha kihűlt, mozsárba tesszük, hozzáadjuk a ledarált húst, a vajat, 1 egész tojást és 1 tojássárgáját, majd az egészet mozsártö-— B 31 ■~"~^" • rovel jól összezúzzuk, hogy könnyebben lehessen a szitán áttörni. Azután előbb durvább, majd finomabb szálú drótszitán törjük át (passzíroz-zuk). Porcelán tálba tesszük, megsózzuk, borsozzuk (ha van, akkor egy kevés szerecsendiót reszelünk bele) és 10-15 percre jégre tesszük. A jégről levéve, állandó keveréssel fokozatosan hozzáadjuk a tejszínhabot. A szárnyas galuska masszából forró vízbe mártott kanállal apró, egyenletes nagyságú galuskát szaggatunk ki egy vajjal kikent alacsony szélű edénybe. Majd annyi forró levest öntünk rá. hogy ellepje, és a tűzhely lapján felforraljuk. Ekkor megvajazott zsírpapírral letakarva, fedővel befedve, eléggé meleg sütőbe tesszük és 7-8 percig főzzük. Tálalásnál gömbölyű szűrőkanállal szedjük ki és forrón tálaljuk a marhahúsvagy tyúkhúslevesbe.
ZSEMLEGOMBÓC Hozzávalók: 2 db zsemle, 3 dkg zsír, 8 dkg liszt, só, 3 dkg hagyma, törött bors, V% csomag petrezselyemzöldje, 2 db tojás. A kockára vágott zsemlét 1 dkg zsírban, a finomra vágott hagymát és zöldpetrezselymet pedig 2 dkg zsírban megpirítjuk. A lisztet tojással, kevés vízzel elkeverjük, sóval, törött borssal ízesítjük. A megpirított zsemlét, hagymát, zöldpetrezselymet belekeverjük, gombócokat formálunk belőle és forró levesben megfőzzük.
MÁJGALUSKA VAGY MÁJGOMBÓC Hozzávalók: 15.dkg sertés- vagy borjúmáj. 4 dkg liszt 4 dkg zsír, 3 dkg zsemlemorzsa, só, törött bors, 2 dkg hagyma, kevés majoránna, 1 db tojás, 1 db zsemle, \A csomag petrezselyemzöldje. A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk. A májat ledaráljuk, hozzáadjuk az áztatott zsemlét, sóval, borssal, majoránnával ízesítjük. Majd hozzátesszük a megpirított hagymát, tojást, morzsát, lisztet, a finomra összevágott petrezselyemzöldjét összekeverjük, galuskákat vagy gombócokat formálunk belőle és forró levesben megfőzzük.
RÁNTOTT BORSÓ Hozzávalók: 1 dl tej, 6 dkg liszt, 1 db tojás. 8 dkg zsír, só. A tojást liszttel, tejjel jól. elkeverjük, sóval ízesítjük, majd nagy lyukú szűrőbe öntjük és forró zsírba csepegtetjük. A zsírban villával elkeverjük, ha megpirult, leszűrjük és tálaláskor minden tányér levesbe teszünk belőle.
VELŐS GOMBÓC Hozzávalók: 10 dkg csontvelő, 1 egész tojás és 1 tojássárgája, 1 db zsemle, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 dl tej, só, bors, x/% csomag zöldpetrezselyem.
A nyers csontvelőt szitán áttörjük, egy tálban simára keverjük és hozzáadjuk a tejben áztatott zsemlét, a zsemlemorzsát, a tojást, a sót és a fűszereket. Jól összekeverjük, apró gombócokat formálunk belőle, sós vízben kifőzzük és húslevesben tálaljuk. Ugyanígy készíthetjük borjúvelőből is.
LASKAGOMBÓC (MACESZGOMBÓC) Hozzávalók: 10 dkg laska, 6 dkg zsír, 1 egész tojás, 1 tojássárgája, 2 dkg hagyma, kevés só, zöldpetrezselyem és reszelt gyömbér.
Az 5 dkg zsírt habosra keverjük, beletesszük a tojást és egy evőkanál vizet. Hozzáadjuk a finomra vágott, zsírban megpirított hagymát, vágott petrezselymet, a fűszereket és végül a finomra megtört laskát. Mindezt jól összekeverjük. Fél óráig pihentetjük, utána vizes kézzel kis gombócokat készítünk belőle és sós vízben megfőzzük, vagy húslevesben kissé befedve 20-30 percig főzzük.
FŐZELÉKEK ÉS KÖRETEK A magyar konyha főzelékei és köretei eltérnek más népek hasonló anyagokból készített ételeitől. Készítési módjaink, a rántás, a hagyma, a paprika, a tejföl használata ezeket az ételeket is tartalmassá, ízletessé teszik. A növényi anyagokból készült főzelékek, köretek készítésénél ügyelnünk kell arra, hogy a bennük levő ásványi sók, vitaminok teljes tápértékükben kerüljenek az ember szervezetébe. Ezért tehát mindig csak annyi vízzel öntsük föl készítményeinket, amennyire az anyag puhulásához szükség van. A berántott főzelékeket a rántás hozzáadása után még 10-15 percig forralnunk kell. A közölt anyaghányadokból készült főzelékek vagy köretek 5 személyre elegendők.
FŐZELÉKEK SZÁRAZBAB-FŐZELÉK Hozzávalók: 50 dkg fehér vagy tarka bab, 5 dkg zsír, 2 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 db babérlevél, 4 dkg liszt, paprika. 2 dl tejföl, só.
A megtisztított babot jól megmossuk és hideg vízben egy éjjelen át áztatjuk. Hideg vízben feltesszük főni, megsózzuk, hozzáadjuk a babérlevelet és lassú, egyenletes forrás közben puhára főzzük. A babban főzhetünk füstölt szalonnát vagy füstölt sertéscsülköt, ezzel javítjuk az izét. Finomra vágott hagymával, pirospaprikával világos rántást készítünk és vízzel felengedjük. A puhára főtt babot berántjuk, jól felforraljuk, tejföllel és ecettel ízesítjük.
SÁRGABORSÓPÜRÉ Hozzávalók: 50 dkg feles sárgaborsó, 3 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 6 dkg liszt, 4 dkg zsír, törött bors és só. A megtisztított sárgaborsót jól megmossuk és egy éjjelen át hideg vízben áztatjuk. Majd hideg vízben feltesszük (tehetünk bele füstölt sertéskarajt 34 vagy oldalast) és puhára főzzük. Finomra vágott hagymával, fokhagymával világos rántást készítünk, hideg vízzel felengedjük, majd a puhára főtt borsót berántjuk, felforraljuk, szitán áttörjük és ízesítjük.
LENCSEFŐZELÉK Hozzávalók: 50 dkg lencse, 5 dkg zsír, 5 dkg liszt, 3 dkg hagyma, I gerezd fokhagyma, 2 dkg cukor, 1 dkg mustár. 5 cl ecet, paprika, 1 babérlevél, lA citrom, só. A megtisztított lencsét jól megmossuk, egy éjjelen át hideg vízben áztatjuk, majd ugyancsak hideg vízben feltesszük főni. Hozzáadjuk a babérlevelet, megsózzuk és lassú, egyenletes forrás közben puhára főzzük. A finomra vágott hagymával, fokhagymával világos rántást készítünk. Beleadjuk a pirospaprikát, a puhára főtt lencsét berántjuk és ecettel, mustárral, cukorral, citromlével ízesítjük. A lencsében is főzhetünk füstölt sertéshúst vagy szalonnát.
MAJORÁNNÁS BURGONYA Hozzávalók: 1,5 kg burgonya, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, 1 g majoránna, 3 dkg hagyma, 2 dl tejföl, só. A megtisztított burgonyát karikára vágjuk, megsózzuk és annyi vízzel tesszük fel főni, hogy ellepje. A finomra vágott hagymával világosra pirított rántást készítünk, hideg vízzel felengedjük, és a puhára főtt burgonyára öntjük. Majoránnával ízesítjük beleöntjük a tejfölt és jól felforraljuk.
PARADICSOMOS BURGONYA Hozzávalók: 1,5 kg burgonya, 5 dkg zsír, 1 kg friss paradicsom vagy 15 dkg paradicsompüré, Vz
csomag zellerzöldje, 6 dkg liszt, 5 dkg cukor, só. A héjában főtt és megtisztított burgonyát karikára vágjuk. Finomra vágott hagymával világos rántást készítünk. Belekeverjük a paradicsompürét és a zellerzöldjét, majd vízzel vagy csontlével felengedjük, megsózzuk és jól felforraljuk. Beletesszük a karikára vágott főtt burgonyát és ismét jól felfőzzük. Ha friss paradicsomból készítjük, akkor a megtisztított és megmosott paradicsomot a zellerzöldjével együtt tesszük fel. Ha megfőtt, szitán áttörjük. Utána ugyanúgy készítjük, mint a paradicsompürével. Cukorral ízesítjük. 35
SÁRGARÉPA-FŐZELÉK Hozzávalók: 1,25 kg sárgarépa, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, Vi csomag zöldpetrezselyem, só, cukor, 1-2 dl tej vagy csontié. A megtisztított sárgarépát először hosszában négyfelé, majd vékony szeletekre vágjuk. Lábasban feltesszük a zsírt, beletesszük a szeletekre vágott sárgarépát. Megsózzuk, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és kevés vízzel puhára pároljuk. A megpuhult sárgarépát liszttel meghintjük és kevés tejjel, vízzel vagy csontlével felengedjük. Cukorral ízesítjük és jól felforraljuk.
FINOMFŐZELÉK Hozzávalók: 1 kg vegyes zöldség, 15 dkg karalábé, 10 dkg friss vagy konzerv zöldborsó, só, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, 1 dkg cukor, 1 dl tej, lA csomag petrezselyemzöldje. A megtisztított zöldségféléket apró kockára vágjuk, megsózzuk. Annyi vízben tesszük fel főni, hogy a zöldséget ellepje. Világos rántást készítünk, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és hideg vízzel vagy tejjel felengedjük. A puhára főtt zöldségfélét berántjuk, cukorral ízesítjük és jól felforraljuk. A konzerv zöldborsót csak akkor tesszük bele, amikor a többi zöldség már majdnem puhára főtt.
KARALÁBÉFÖZELÉK Hozzávalók: 2 kg karalábé, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, só, 2 dkg cukor, 1 dl tej, törött bors, 1 csomag zöldpetrezselyem. A megtisztított karalábét négyszögletes szeletekre vágjuk és forrásban levő sózott vízben megfőzzük. Világos rántást készítünk, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet. Hideg vízzel felengedjük és a puhára főtt karalábéra öntjük. A berántott karalábét jól felforraljuk és cukorral, törött borssal ízesítjük.
ÉDESKÁPOSZTA-FŐZELÉK Hozzávalók: 1,25 kg fejes káposzta, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dl tejföl, só, 3 dkg hagyma, köménymag. A fejes káposztát megtisztítjuk, kocka alakú darabokra vágjuk és forrásban levő sós, köménymagos vízben puhára főzzük. Ha a káposzta már megpuhult, hagymás rántással berántjuk. Hozzáadjuk a tejfölt és jól felforraljuk. ízlés szerint kevés apróra vágott kaporral ízesíthetjük. 36
SAVANYUKAPOSZTA-FÖZELÉK ozzávalók: 1.25 kg savanyú káposzta, 5 dkg zsír. 6 dkg liszt, 2 dl tejföl, dkg hagyma. 1 gerezd fokhagyma, paprika, köménymag, só. a a káposzta túl savanyú, kissé kimossuk, majd annyi vízzel, hogy ellepje, köménymaggal és sóval feltesszük főni. (Füstölt szalonnát vagy sertéscsontot is főzhetünk bele.) Rántást készítünk és ha ez már barnul, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, fokhagymát, paprikát, majd felengedjük hideg vízzel. Ha a káposzta megpuhult, hozzáadjuk a felengedett rántást, tejfölt és jól felforraljuk. Nyári idényben főzhetünk a káposztába friss paradicsomot és zöldpaprikát is, ha pedig kaprosán akarjuk, Vz csg kaprot főzhetünk bele, előzőleg apróra összevágva.
PARADICSOMOS KÁPOSZTA Hozzávalók: 1,25 kg fejes káposzta, 6 dkg liszt, 5 dkg zsír, só, 1 kg friss paradicsom vagy 15 dkg konzerv paradicsom, 5 dkg cukor, 4 dkg hagyma. A fejes káposztát megtisztítjuk, megmossuk, majd metéltre vágjuk és forrásban levő sós vízben megfőzzük. Világosbarna rántást készítünk, hozzáadjuk a tinómra vágott hagymát, kissé megfonnyasztjuk és félreállítjuk. Ha a káposzta megpuhult, hozzáadjuk a paradicsompürét, felforraljuk, utána berántjuk és megcukrozzuk. Ha friss paradicsommal készítjük, előbb a paradicsomot a szokásos módon megfőzzük.
LUCSKOSKÁPOSZTA Hozzávalók: 1,25 kg fejes káposzta 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, 2 dl tejföl, 3 dkg hagyma, só, 4 dkg füstölt szalonna, törött bors, köménymag, 1 gerezd fokhagyma.
A megtisztított fejes káposztát szélesebb metéltre vágjuk és forrásban levő sós, köménymagos vízben puhára főzzük. A szalonnát kockára vágjuk, kisütjük. A megsült szalonnát a zsírból kiszedjük és a zsirt a rántáshoz használjuk fel. Finomra vágott hagymával, fokhagymával világosbarna pirított rántást készítünk, hideg vízzel felengedjük. Majd simára elkeverjük, beletesszük a tejfölt és a puhára főtt káposztát berántjuk. Törött borssal izesitjük, kis ideig még forraljuk, végül hozzáadjuk a kisütött szalonnát. Sertésfejet, fület, farkat is főzhetünk bele és ezzel együtt tálaljuk.
KELKÁPOSZTA-FŐZELÉK Hozzávalók: 1 kg kelkáposzta, 50 dkg burgonya, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, 3 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, köménymag, paprika, törött bors, majoránna, só. A kelkáposzta-fejeket alaposan megtisztítjuk, félbehasítjuk és a torzsáját kivájjuk. A félkáposztafejeket cikkekre szeleteljük, bő vízben megmossuk és forrásban levő vízben néhány percig forraljuk, utána pedig leszűrjük. Ezután újból feltesszük főni kevés vízzel vagy csontlével és fűszerezzük. Ha félig megpuhult, beletesszük a megtisztított és apróra vágott burgonyát, majd lefedve puhára főzzük. Ezután rántást készítünk és ha ez pirulni kezd, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, fokhagymát és pirospaprikát. Hideg vízzel felengedjük és a puhára főtt kelkáposztát berántjuk.
CUKORBORSÓ-FŐZELÉK Hozzávalók: 2,50 kg hüvelyes vagy 75 dkg fejtett zöldborsó, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, só, cukor, lA csomag zöldpetrezselyem.
A megtisztított és megmosott borsót forrásban levő, gyengén sózott és cukrozott vízben megfőzzük. Világos rántást készítünk, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet, a borsólével felengedjük és simára keverjük, majd a puhára főtt borsóra öntjük és jól felforraljuk. A fiatal, gyenge cukorborsót úgy is készíthetjük, hogy előbb a zsíron a vágott zöldpetrezselyemmel megpároljuk. Ha már puha, liszttel meghintjük, elkeverjük, vízzel vagy csontlével felengedjük és ismét simára keverjük. Utána ízesítjük és jól felforraljuk.
KAPROS TÖKFŐZELÉK Hozzávalók: 2 kg egész tök vagy 1.25 kg gyalult tök, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, só, 3 dkg hagyma, cukor, 5 cl ecet, 3 dl tejföl, Vi csomag kapor. A megtisztított és meggyalult gyenge tököt besózzuk és egy ideig állni hagyjuk. A világosra pirított rántáshoz hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és az összevágott kaprot, majd az előzőleg kinyomott és ecettel meglocsolt tököt. A tököt a rántással gyakori keverés közben kis ideig pirítjuk, azután felengedjük csontlével vagy vízzel. Ha jól felforrt, beletesszük a tejfölt, cukrot és még rövid ideig főzzük. Párolva és behabarva is készíthető. Ekkor a hagymát zsíron lepirítjuk, beletesszük a sótól kicsavart tököt, majdnem puhára pároljuk benne és tejfölös, lisztes habarással sűrítjük. Fűszerezzük, jól felforraljuk. Kevés pirospaprikát is tehetünk bele. 38
TÖK
KAPROS TÖLTÖTT Hozzávalók: 50 dkg darált sertéshús, 1,50 kg spárgatök, VA db zsemle, • 1 dl tej, 1 db tojás, 4 dkg vaj, 1 g bors, '/a csomag zöldpetrezselyem, Vi dl ecet, 1 dkg só, 1 dl fehérbor, 1 liter tejfölös kapormártás. A megtisztított spárgatököt 4 cm-es darabokra vágjuk és belső magvas részeit kitisztítjuk. A tökdarabokat ecetes sós vízben néhány percig főzzük, majd szitára kiszedve hagyjuk kihűlni. A finomra darált húshoz hozzáadjuk a tejben áztatott és kinyomott zsemlét, a tojást, a törött borsot, sót, a finomra vágott petrezselymet és jól összekeverjük. A töltelékkel megtöltjük a kihűlt tökdarabokat, egy vajjal kikent lábasba egymás mellé rakjuk, ráöntjük a fehérbort és egy kevés vizet, majd sütőben lefödve puhára pároljuk. Tejfölös kapormártással leöntjük a megpuhult tököt és még néhány percig együtt forraljuk. Mély porcelán vagy tűzálló üvegtálban tálaljuk és külön rizsköretet adunk hozzá.
PARAJFŐZELÉK Hozzávalók: 1,25 kg paraj, 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, lA 1 tej, só, törött bors, 1 gerezd fokhagyma, kevés szódabikarbóna. A szárától megtisztított parajieveleket bő vízben megmossuk, majd szitán lecsurgatjuk. A szódabikarbónás, forrásban levő vízben a parajleveleket megfőzzük, Ha megpuhult, leszűrjük, hideg vízben lehűtjük, majd jól kinyomjuk és szitán áttörjük. A rántást világosbarnára pirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, majd beletesszük az áttört parajt és forró csontlével vagy vízzel és tejjel felengedjük. Sóval, törött borssal ízesítjük és negyedóráig forraljuk.
TEJFÖLÖS SÓSKA Hozzávalók: 1 kg sóska, 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, só, 3 dkg hagyma, 5 dkg cukor, 3 dl tejföl. A megtisztított sóskát bő vízben többször megmossuk és szitán lecsurgatjuk. A hagymát zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a sóskát, és fedő alatt puhára pároljuk. Ezután ráöntjük a liszttel összekevert
tejfölt és negyedóráig főzzük. Ha túl sűrű, csontlével vagy vízzel felengedjük. Szitán áttörjük, újból felfőzzük és cukorral ízesítjük. Tálalás előtt habverővel simára keverjük.
TEJFÖLÖS ZÖLDBABFŐZELÉK Hozzávalók; 1,50 kg friss zöldbab vagy 1 kg konzerv, 5 dkg zsír, 6 dkg liszt, só, 3 dkg hagyma, 5 cl ecet, paprika, cukor, 3 dl tejföl, 1 gerezd fokhagyma, l/i csomag zöldpetrezselyem. A zöld- vagy vajbabot szálkáitól és végeitől megtisztítjuk, kisebb darabokra vágjuk vagy tördeljük, és forrásban levő, gyengén sózott vízben puhára főzzük. Világosbarna rántást készítünk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát. Ezzel kissé megpirítjuk, majd a finomra vágott fokhagymát, zöldpetrezselymet, pirospaprikát hozzáadjuk és hideg vízzel felengedjük. Ha a zöldbab puhára főtt, berántjuk és jól felforraljuk. Ezután hozzáöntjük a tejfölt és még egyszer felforraljuk. Sóval, cukorral, ecettel ízesítjük. LECSÓ Hozzávalók: 1 kg zöldpaprika, 50 dkg paradicsom (vagy 1 kg konzervlecsó), 8 dkg zsír, 15 dkg hagyma, só, paprika, 4 dkg füstölt szalonna. A paradicsomot egy percre forró vízbe tesszük, majd a héját lehúzzuk és negyedekre vágjuk. Kiszedjük a zöldpaprika csumáját és hosszában 5-6 darabra vágjuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk, zsírban kissé megpirítjuk, majd hozzáadjuk a zsírt és a finomra vágott hagymát. Ha kellőképpen megpirult, beleadjuk a pirospaprikát, összekeverjük, hozzátesszük az elkészített zöldpaprikát, a paradicsomot és lassan puhára pároljuk. Ha a paprika túl erős, akkor előbb forrázzuk le.
KOLOZSVÁRI KÁPOSZTA Hozzávalók: 1,20 kg savanyú káposzta, 20 dkg füstölt kolbász, 20 dkg füstölt húsos szalonna, 1 fej vöröshagyma, I gerezd fokhagyma, 2 db zöldpaprika, 2 dl tejföl, pirospaprika, 6 dkg liszt, 8 dkg zsír, só, bors, majoránna. Ha a káposzta túl savanyú vagy sós volna, akkor főzés előtt kissé átmossuk. Annyi vízben vagy csontieben tesszük tűzre, hogy jól ellepje. Hozzáadjuk a füstölt szalonnát és befödve lassan főzzük. Fele mennyiségű zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát és fokhagymát, ráadjuk a pirospaprikát, összekeverjük a karikára vágott zöldpaprikával, kevés vízzel fölengedjük és a félig megfőtt káposztához adjuk. A fele zsírból világosbarna rántást készítünk 6 dkg liszttel. Kissé félreállítjuk, majd kevés hideg vízzel simára keverjük és berántjuk a megpuhult káposztát. Törött borssal, kevés majoránnával fűszerezzük. Rövid ideig tartó forrás után beleadjuk a kolbászt, majd 10 perc múlva kivesszük a szalonnát és í kolbászt is. A szalonnát metéltre, a kolbászt szeletekre vágjuk és visszaadjuk a káposztába. Végül belehabarjuk a tejfölt, kissé felfőzzük és félreállítjuk.
KÖRETEK PIRÍTOTT HAGYMÁS BURGONYA Hozzávalók: 1,50 kg burgonya, só, 5 dkg hagyma, 8 dkg zsír. A burgonyát megmossuk, héjában megfőzzük, majd megtisztítjuk és lereszeljük, vagy nagy késsel apróra vágjuk. Az apróra vágott hagymát zsírban sárgára pirítjuk, hozzákeverjük a lereszelt burgonyát. Megsózzuk és egy kizsírozott palacsintasütőben pirosra pirítjuk.
PIRÍTOTT BURGONYA Hozzávalók: 1,50 kg burgonya, só, 8 dkg zsír, % csomag zöldpetrezselyem. A héjában megfőtt burgonyát megtisztítjuk. Ha kihűlt, vékony karikára szeleteljük, megsózzuk és zsírban, gyakori forgatás közben megpirítjuk, majd finomra vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük.
ROPOGÓS KARIKABURGONYA Hozzávalók: 1,50 kg burgonya, só, 25 dkg zsír. A megtisztított burgonyát igen vékony karikákra szeleteljük. Megmossuk, majd tiszta ruhán teljesen megszárítjuk és forró zsírban ropogósra sütjük. Csak tálalás előtt sózzuk meg. Egyszerre ne tegyünk sok burgonyát a zsírba, mert a hideg burgonyától a zsír habzik és kifut a serpenyőből. Több részletben süssük tehát.
SZALMABURGONYA Hozzávalók: 1,50 kg burgonya, só, 25 dkg zsír. A megtisztított burgonyát vékony metéltre vágjuk. Megmossuk, majd tiszta ruhán teljesen leszárítjuk és forró zsírban ropogósra sütjük. Tála-'ás előtt sózzuk. 41
BURGONYAROPOGÓS Hozzávalók: 1,25 kg burgonya, 3 dkg vaj, só. szerecsendió, 5 dkg liszt, 3 db tojás, 14 dkg morzsa, 15 dkg zsír. A megtisztított burgonyát nagyobb, egyforma darabokra vágjuk és sós vízben megfőzzük. Ha megpuhult, leszűrjük és fedő alatt 5 percig a tűzhely szélén hagyjuk, hogy leszáradjon. Ezután szitán áttörjük, hozzáadjuk a vajat, a 2 tojássárgáját, fűszerezzük és jó habosra keverjük. Ha ez a massza már kihűlt, hengereket formálunk, lisztbe, tojásba és morzsába mártjuk és forró zsírban kisütjük. A burgonyát forrón törjük át, mert ha kihűl, megszappanosodik és nem lehet áttörni.
BURGONYAGOMBÓC Hozzávalók: 1,25 kg burgonya, 12 dkg liszt, só, 10 dkg füstölt szalonna, 3 dkg hagyma. 2 db tojás, törött bors. A burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk és ha kihűlt, húsdarálón átengedjük. A szalonnát apró kockákra vágjuk és kisütjük. A zsírt leöntjük és a tepertőt a ledarált burgonyához adjuk. A finomra vágott hagymát a szalonna zsírjában megpirítjuk és a darált burgonyára öntjük. Hozzáadunk 2 egész tojást, sót, törött borsot, lisztet és jól összedolgozzuk. A kész masszából kis gombócokat formálunk és forrásban levő sós vízben kifőzzük. A gombóc akkor jó, ha feljön a fővővíz tetejére. Kiszedjük és forrón, azonnal tálaljuk.
PAPRIKÁS BURGONYA Hozzávalók: 2 kg burgonya, 10 dkg zsír. 15 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, paprika 10 dkg lecsó, köménymag. A zsírban a finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk. Beletesszük az ugyancsak finomra vágott fokhagymát köménymagot, pirospaprikát; elkeverjük és kevés vízzel felengedjük. A megtisztított burgonyát cikkekre vágjuk, beletesszük az elkészített paprikás lébe a lecsóval együtt, majd annyi vizet töltünk rá, hogy ellepje. Megsózzuk, majd lassan puhára főzzük. Nyáron friss paradicsomot és zöldpaprikát teszünk hozzá a lecsó helyett. Kolbászt vagy virslit is főzhetünk bele.
BURGONYA SZEGEDIESEN Hozzávalók: 1,50 kg burgonya, 12 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, köménymag, paprika, só, 12 dkg tarhonya, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg friss paradicsom. 42
A finomra vágott vöröshagymát 7 dkg zsírban aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, köménymagot, paprikát, összekeverjük és kevés vízzel felengedjük. A megtisztított és kockára vágott burgonyát, a gerezdekre vágott friss paradicsomot és az összevágott zöldpaprikát beletesszük a paprikás lébe. A megmaradt zsírban a tarhonyát gyengén megpirítjuk és a létig megfőtt burgonyára öntjük. Megkeverjük, egészen lassan puhára főzzük és megsózzuk.
KELVIRÁG VAJAS MORZSÁVAL Hozzávalók: 2,50 kg kelvirág, 20 dkg vaj, 20 dkg morzsa, só. A kelvirágot a zöld levelektől megtisztítjuk és jól megmossuk, majd rózsájával lefelé, forrásban levő vízbe tesszük és puhára főzzük. A morzsát vajban aranysárgára pirítjuk. A kelvirágot a vízből kiszedjük és egy tiszta ruhára vagy szitára helyezve jól lecsurgatjuk. Tálra tesszük és leöntjük a vajas morzsával. A hozzávaló vajas morzsát közvetlenül a tálalás előtt pirítjuk meg.
KELVIRÁG RÁNTVA Hozzávalók: 2,5 kg kelvirág, só, 4 dkg liszt, 2 db tojás, 15 dkg morzsa, 20 dkg zsír. A puhára főtt kelvirágot jól leszárítjuk, rózsákra szedjük szét és gyengén megsózzuk. Lisztbe, felvert tojásba, majd morzsába forgatjuk és forró zsírban kisütjük. A rántott kelvirágot köretnek vagy önálló ételként főzelékkel adhatjuk asztalra, de tálalhatjuk előételként is tartármártással.
ZÖLDBORSÓ VAJJAL Hozzávalók: 3 kg hüvelyes vagy 1 kg fejtett zöldborsó, 7 dkg vaj, só, cukor. A megtisztított, megmosott zöldborsót gyengén sózott, cukros vízben puhára főzzük, majd lecsurgatjuk és melegen, vajjal tálaljuk. A fiatal, gyenge cukorborsót vajban párolva is készíthetjük.
ZÖLDBAB VAJJAL Hozzávalók: 1,25 kg friss vagy 1 kg konzerv zöldbab, só, 7 dkg vaj. A megtisztított zöldbabot hosszában felszeleteljük és sós vízben puhára főzzük. A forró vízből kiszedve lecsurgatjuk és nyers vajjal tálaljuk.
■" 43 ZÖLDBAB VAJAS MORZSÁVAL Hozzávalók: 1,25 kg friss vagy 1 kg konzerv zöldbab, 10 dkg vaj, só, 8 dkg morzsa. A végeitől megtisztított zöldbabot sós vízben megfőzzük. A vajat felmelegítjük, hozzáadjuk a morzsát, kicsit megsózzuk és aranysárgára pirítjuk. A puhára főtt zöldbabot leszűrjük, lecsurgatjuk, tálra tesszük és leöntjük a pirított morzsávaL A vajas morzsát csak közvetlenül a tálalás előtt pirítjuk meg.
KELBIMBÓ VAJBAN PÁROLVA Hozzávalók: 1,25 kg kelbimbó, 10 dkg vaj, só, törött bors. A megtisztított kelbimbót sós vízben félig megfőzzük. Leszűrjük, hideg vízben lehűtjük és jól lecsurgatjuk. A vajat felmelegítjük, hozzáadjuk a kelbimbót, borsozzuk, egy kevés húslét öntünk rá és fedő alatt puhára pároljuk. A kelbimbót vaj helyett apró kockákra vágott és félig lepirított füstölt szalonnával is párolhatjuk.
KELBIMBÓ VAJAS MORZSÁVAL Hozzávalók: 1,25 kg kelbimbó, 15 dkg vaj, só, 15 dkg morzsa. A megtisztított kelbimbót sós vízben puhára főzzük. A vajat felmelegítjük, hozzáadjuk a morzsát és aranysárgára pirítjuk. A puhára főtt kelbimbót leszűrjük, jól lecsurgatjuk és tálra téve ráöntjük a megpirított morzsát.
TÖK RÁNTVA Hozzávalók: 1,5 kg tök, só, 15 dkg zsír, 4 dkg liszt, 2 db tojás, 15 dkg morzsa. A megtisztított tököt kb. V% cm vastag és 5 cm hosszú szeletekre vágjuk, besózzuk és félóráig állni hagyjuk. Majd lisztbe, tojásba mártjuk, morzsába forgatjuk és forró zsírban világosbarnára sütjük. Tálalásnál paradicsommártást adunk hozzá. Ha a tök nem elég gyenge, akkor előzőleg gyengén sózott és citromos lével ízesített vízben félig puhára főzzük. Utána lecsurgatjuk, s ha kihűlt, bundázzuk és sütjük.
VAJAS MAKARÓNI Hozzávalók: 30 dkg makaróni, só, 5 dkg vaj. 44 A makarónit kettétörve, forrásban levő sós vízben puhára főzzük. Ha megpuhult, leszűrjük, gyengén leöblítjük, alaposan lecsurgatjuk és hozzáadjuk a nyers (nem olvasztott) vajat. Azonnal, frissen tálaljuk.
PIRÍTOTT TARHONYA Hozzávalók: 30 dkg tarhonya, só, 8 dkg zsír, 3 dkg hagyma, paprika. A tarhonyát zsírban aranysárgára pirítjuk, beleadjuk a finomra vágott hagymát, a pirospaprikát és forró vízzel felengedjük. Sózzuk, majd fedő alatt felforraljuk és a tűzhely szélén puhára pároljuk. Vigyázzunk, hogy ne öntsünk rá túl sok vizet, mert akkor elázik. Inkább töltsük utána a szükséges mennyiséget. Nyáron kevés zöldpaprikát, esetleg kevés friss paradicsomot is párolhatunk benne.
PÁROLT RIZS Hozzávalók: 30 dkg rizs, só, 5 dkg vaj, 3 dkg hagyma, zöldpetrezselyem. 5,5 dl vízbe beletesszük a zsírt, a finomra vágott hagymát és megsózzuk. Ha a víz forr, beletesszük a megmosott rizst, ha pedig felforrt, sütőben 18-20 percig pároljuk. A sütőből kivéve villával felkavarjuk, hozzáadjuk a vajat és a finomra vágott zöldpetrezselymet. A hagymát egészben is belefőzhetjük (előzőleg megtisztítva), de tálalás előtt távolítsuk el belőle.
PÁROLT KÁPOSZTA Hozzávalók: 1,50 kg vörös káposzta (vagy fehér káposzta), só, 8 dkg zsír, 5 dkg hagyma, 4 dkg cukor, köménymag, 4 cl ecet, l dl vörösbor. A káposztafejeket a külső leveleitől megtisztítjuk, felvágjuk, a torzsáját kivágjuk és vékonyra felszeleteljük. Sóval meghintjük és legalább félóráig állni hagyjuk. A felszeletelt hagymát zsírban sárgára pirítjuk. Feleresztjük ecettel és kevés vízzel, beletesszük a felszeletelt káposztát, a köménymagot. Megsózzuk, cukrozzuk és befedve puhára pároljuk, majd ráöntjük a vörös- vagy fehérbort.
RÁNTOTT PARADICSOM Hozzávalók: 1 kg friss paradicsom, 15 dkg liszt, V4 gerezd fokhagyma, 3 cl tej, só, 15 dkg zsír, 2 db tojás, törött bors, zöldpetrezselyem.
A szép, nem túl kemény paradicsomokat megmossuk, megszárítjuk, a zöld szárát kivágjuk, majd ujjnyi széles szeletekre vágjuk, utána megsózzuk és borsozzuk. 10 dkg lisztet 2 db tojással elkeverünk, hozzáadjuk a tejet, belekeverjük a finomra vágott fokhagymát zöldpetrezselymet, törött borsot és megsózzuk. A felszeletelt paradicsomot lisztbe, majd az elkészített masszába mártjuk és forró zsírban kisütjük. A rántott paradicsomot tartármártással vagy főzelékkel tálaljuk.
HAJDŰKÁPOSZTA Hozzávalók: 1,50 kg savanyú káposzta, 15 dkg húsos füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 5 dkg cukor, 3 dkg liszt, só, törött bors, 1 dl Fehérbor. A húsos füstölt szalonnát kockára vágva kiolvasztjuk, a felszeletelt hagymát hozzáadva megfonnyasztjuk. A zsírban a cukrot külön megpirítjuk, majd egy edénybe téve a kissé kimosott savanyú káposztát megpároljuk. A jól megpárolt káposztát liszttel meghintjük és fűszerezzük. Rövid ideig tovább pirítjuk, fölengedjük a borral, jól felforraljuk és sertésből készült sülthúsokhoz tálaljuk.
BÁCSKAI RIZS Hozzávalók: 40 dkg rizs, 5 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg füstölt tarja főzve, 2 db zöldpaprika, só, majoránna. A megmosott rizst szitára tesszük, hogy lecsurogjon. A szalonnát kis kockákra vágjuk és serpenyőben kiolvasztjuk. Majd hozzáadjuk a kockákra vágott zöldpaprikát, végül az ugyancsak kis kockákra vágott főtt füstölt tarját is. Megfelelő lábasban megmelegítjük a zsírt, beleadjuk a rizst, keverés közben jól átizzasztjuk, majd felengedjük egy gyenge liternyi meleg vízzel. Megsózzuk, késhegynyi majoránnát adunk hozzá, elkeverjük és fedő alatt a tűzhely szélén vagy a sütőben pároljuk. Tíz perc múlva hozzávegyítjük a füstölt húsos, szalonnás zsírt és készre pároljuk.
CSIPERKEGOMBÁS RIZS Hozzávalók: 40 dkg rizs, 6 dkg vaj, 5 dkg zsír, 20 dkg csiperkegomba, diónyi hagyma, kis csomó petrezselyemzöldje, só, törött bors, majoránna, A jól megmosott és víztől kinyomkodott gombát negyedekre vagy felekbe vágjuk. A serpenyőben forróra hevített zsírban, a finomra vágott hagymával együtt élénk tűzön megpirítjuk. Megsózzuk, késhegynyi törött borsot, kis majoránnát, végül a vágott zöldpetrezselymet keverjük hozzá. A megmosott és lecsurgatott rizst megfelelő lábasban, a megmelegített vajban, gyakori keverés közben átizzasztjuk. Utána felengedjük egy gyenge liternyi meleg vízzel, kissé sózzuk, elkeverjük és fedő alatt a tűzhely szélén pároljuk. 10 perc múlva hozzávegyítjük a gombát és készre pároljuk. 46
MAGYAROS TARHONYAKÖRET zzávalók: 40 dkg tojásos tarhonya, 8 dkg füstölt szalonna, ospaprika, só, l fej vöröshagyma. m füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, a hagymát pedig finomra vagdaljuk. A szalonnát serpenyőben kiolvasztjuk, majd a megpirult szalonnát a fele zsírral kivesszük és félretesszük. Egy megfelelő nagyságú lábasba tesszük a megmaradt zsírt, beleadjuk a tarhonyát és lehetőleg a sütőben világosbarnára pirítjuk. Ha megpirult, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, kissé átpiritjuk a forró tarhonyában. Majd ráhintjük a pirospaprikát, összekeverjük és mindjárt felengedjük egy gyenge liternyi meleg vízzel vagy csontlével. Megsózzuk és befödve pároljuk. Mintegy 10 perc múlva hozzákeverjük a pirított szalonnát a zsírral együtt és puhára pároljuk. Nyáron adhatunk a tarhonyához 2 db zöldpaprikát és egy darab kockára vágott paradicsomot is.
GALUSKA (KÖRET) Hozzávalók: 50 dkg elsőrendű grízes liszt, 1 tojás, 4 dkg zsír, só. Megfelelő mennyiségű sózott vizet felforralunk. Körülbelül 3 dl hideg vízben jól elkeverjük a tojást és a szükséges sót. Közvetlenül a víz forrása előtt összevegyítjük az átszitált lisztet a tojásos vízzel. A lisztet csak annyira keverjük el hogy jól elosztódjon, a tészta se híg, se túl vastag ne legyen. Mindjárt beszaggatjuk a forrásban levő vízbe. Ha a galuskák feljöttek a víz felszínére, leszűrjük és jól leöblítjük hideg vízzel. Ha jól lecsurgott, a forróra melegített zsírban összekeverjük és megsózzuk.
BURGONYAKÖRET AlFÖLDIESEN Hozzávalók: 1,25 kg burgonya, 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér, Vz db zeller, 10 dkg zsír, pirospaprika, 1 db vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, só. A megtisztított zöldséget egész apró kockákra vágjuk. Mintegy 3 dkg zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a zöldséget. Gyakori keverés közben átpároljuk, majd meghintve a pirospaprikával, hozzákeverjük a kockára vágott paradicsomot. Feleresztjük kevés csontlével vagy
vízzel, beleadjuk a karikára vágott zöldpaprikát, megsózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. A v megtisztított burgonyát kis kockákra ágjuk, sós vízben megfőzzük, majd lecsurgatjuk. Serpenyőben forróra melegítjük a még fennmaradt zsírt, beleadjuk a burgonyát és kissé megforgatjuk benne. Majd ráöntjük a zöldséges sűrű mártást, óvatosan ösz-szevegyitjük és mindjárt tálaljuk. Ha nincs a zöldpaprika és paradicsom, kkor ennek megfelelő mennyiségű lecsót használunk.
HIDEG ÉS MELEG ELŐÉTELEK A magyar konyha étrendjein is fontos szerepet töltenek be az előételek, mert változatosabbá teszik az étkezést. Kiegészítik az étrendek egyéb fogásait, mert olyan tápanyagokat juttatnak a szervezetbe, amelyeket az egyéb fogások nem tartalmaznak. Egy nehezebb húsétel előtt könnyebb előételeket, míg egy kevésbé gazdagon tálalt főétel előtt tartalmasabb előételeket kell adnunk. A hideg és meleg előételek tojásból, halból, húsfélékből, főzelék- és zöldségfélékből, valamint tésztákból készülhetnek. Az előételeknél nagyon fontos az ízléses tálalás. Különösen a hideg előételekre vonatkozik ez, ahol megfelelő ügyességgel remekműveket lehet készíteni. A díszítéshez mindig ehető anyagokat használjunk. Ezek mindig legyenek összhangban a hideg étel színével, ízével és egész jellegével. A hideg előételeket kissé bátrabban fűszerezzük, mert ez is egyik módja az étvágy felkeltésének. A meleg előételeknél nem nélkülözhető a mártások összhangja a soron következő fogásokéval. Egy mártással készült húsétel előtt száraz előételt kell adnunk, míg egy sült vagy bundázott főétel előtt mártással készült előétellel tesszük változatossá étrendjeinket. Az előételek több fajtáját közbeeső ételként is tálalhatjuk. Itt ugyancsak a többi fogáshoz kell alkalmazkodnunk, színben, ízben és az ételek tartalmában egyaránt.
HIDEG ELŐÉTELEK A hideg előételek egyik legfontosabb díszítő kelléke az aszpik (kocsonya). Ezt hús, szárnyas, csont vagy hal levéből készíthetjük. A következőkben az aszpikkészítés legegyszerűbb módját, a borjúcsontból készült aszpikot közöljük. ASZPIK Hozzávalók: 1 kg borjúcsont, 25 dkg vegyes zöldség, I kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl fehérbor, 3 cl ecet, 1 csomag tárkony, 1 db babérlevél, néhány szem egész bors, só, 3 tojásfehérje, 3 dkg paradicsompüré, 10 dkg zselatin.
A darabokra vágott borjúcsontokat felforraljuk. Az első levét leöntjük és a csontokat hideg vízzel jól leöblítjük. Körülbelül 3 liter vízzel újra felforraljuk, habját szűrőkanállal eltávolítjuk, bezöldségeljük, sózzuk és 3 órán keresztül lassan forralva főzzük. Utána leszűrjük, gondosan lezsírozzuk. Ha kissé lehűlt, a 3 tojásfehérjét egy edényben félig fölverjük, hozzátesszük a paradicsomot, tárkonyt, ecetet és folytonos keverés közben hozzáöntjük a csontlevet. A hideg vízben áztatott zselatint beletesszük és ugyancsak állandó keverés közben felforraljuk, majd a tűzhely szélére húzzuk és 15 percig lassan főzzük. Egy tiszta szűrőruhát hideg vízben kimosunk, erősen kicsavarjuk és az aszpikot keresztülengedjük (szűrjük) egy zománcozott edénybe. A felszínén úszó zsírt papírszalvétával leszedjük, cukorfestékkel barnára színesítjük és hidegre állítjuk, ha pedig kihűlt, jégre tesszük. Ha borjúláb levéből készítjük, a zselatint elhagyhatjuk, mert a lábak erősen kocso-nyásítanak. FRANCIASALÁTA Hozzávalók: 1 db sárgarépa, 1 db petrezselyemgyökér (25 dkg), 25 dkg burgonya, 10 dkg konzerv zöldborsó, 10 dkg alma, 10 dkg ecetes uborka, 2 dl majonézmártás, só, lA citrom. A megtisztított zöldséget kockára vágjuk és puhára főzzük. A megmosott burgonyát héjában megfőzzük, megtisztítjuk és kockára vágjuk. A megtisztított almát és uborkát szintén kockára vágjuk, az egészet majonézzel elkeverjük, sóval és citromlével ízesítjük. OLAJVAJ (MAJONÉZ) Hozzávalók: 4 dl olaj, 3 db tojás sárgája, I db citrom, só. A majonézt habverővel keverjük ki, mert így több levegőt vihetünk az olaj és tojássárgája közé. A tojássárgákat habüstbe vagy porcelántálba tesz-szük és megsózzuk. Az étolajat vékony sugárban, folytonos keverés közben hozzáadjuk olyképpen, hogy amikor kissé összeállt, a keverést megszakítjuk és egy fél citrom levét csavarjuk hozzá. Ezzel kikeverjük és amikor a citrom levétől meglágyult, már kissé bátrabban folytathatjuk az olaj hozzáadását folytonos keverés közben mindaddig, amíg a 4 dl olajat fel nem vette. Ekkor még egy fél citrom levét csavarjuk bele és jól keverjük ki. A* így készített majonéz sűrű és tömény, amely több hideg mártásnak (tartár, rémulád stb.) az alapja. A hidegkonyhában többféleképpen hasz-nálhatjuk. Díszíthetünk vele úgy, mint a kikevert vajjal. Használhatjuk hideg tojásételek, halak bevonására. Ilyenkor egy kis olvasztott, langyos
zpikot keverünk hozzá, hogy jobban kössön és ne folyjon le a tojásról 49 vagy a halról. Végül kevés tejszín hozzáadásával, sóval és citromlével megfelelően ízesítve önálló hideg mártásként is adható. Ennél a mártásnál azonban ügyeljünk arra, hogy se túl sűrű, se túl híg ne legyen. Fontos, hogy a majonézhez használt olaj se túl hideg, se túl meleg ne legyen, mert előfordul, hogy ilyenkor nem áll össze, vagyis a tojássárgája nem veszi fel az olajat. Ha ez mégis bekövetkeznék, akkor két kávéskanál forró vizet öntünk hozzá és gyorsan kikeverjük addig, amíg újból össze nem áll. Ugyanígy járunk el, ha a majonézt hosszabb időre el akarjuk tenni.
TARTÁRMÁRTÁS Hozzávalók: 30 dkg majonéz, 1 dl fehérbor, 2 dkg porcukor, só, Vi citrom, 3 dkg mustár, 1 dl tejszín, 1 g Worchester, V* g Cayenne-bors. A majonézhez hozzákeverjük a citromlevet, a fehérbort, a mustárt, a porcukrot, a sót, a tejszínt és egy kevés Cayenne-borssal és Worchester-rel ízesítjük. Szükség esetén a tejszín helyett nem túl savanyú tejfölt is használhatunk hozzá, a Cayenne-borsot pedig csipetnyi törött borssal vagy borspótlöval helyettesíthetjük.
MUSTÁRMÁRTÁS Hozzávalók: 20 dkg majonéz, 7 dkg mustár, só, 2 di tejszínhab, 1 dkg porcukor, 10 dkg ecetes torma. A majonézt a mustárral és a jól felvert tejszínhabbal elkeverjük. Sóval, porcukorral ízesítjük, majd az ecetes tormát szűrőruhán átszűrjük és jól kicsavarva hozzáadjuk. Hideg sültekhez tálaljuk.
TÁRKONYOS MÁRTÁS Hozzávalók: 30 dkg majonéz, 1,5 dl tejföl, 3 cl tárkonyecet, 1 dkg mustár, 2 dkg tárkonylevél, só, xh dkg porcukor. A tárkonyleveleket megtisztítjuk, megmossuk és üvegbe téve annyi ecetet öntünk rá, hogy ellepje. Néhány napig állni hagyjuk és ha tárkonyecetre van szükségünk, akkor ezt használjuk. A majonézt a tejföllel elkeverjük, sóval, porcukorral, mustárral, tárkonyecettel ízesítjük, majd az apróra vágott tárkonylevelet hozzákeverjük. Velőhöz, báránysülthöz, hideg borjúnyelvhez adjuk. 50
MAGYAROS ÍZELÍTŐ ozzávalök: 15 dkg parasztsonka, 10 dkg téli szalámi, 10 dkg csabai kolbász, 10 dkg sült libamáj, 5 fél kaszinótojás, 5 db kis paradicsom hússalátával töltve, 10 dkg vaj, 2 db zöldpaprika, 5 db kis uborka, reszelt torma, kevés aszpik. Egy fémtálra díszes papírt teszünk és a felsorolt hideg ételeket ízlésesen helyezzük el rajta. A tál közepére, kis üvegtányérra tesszük a kaszinótojást és köréje csoportosítjuk a többi ételt. A sonkát, szalámit, csabai kolbászt, libamájat vékonyan felszeletelve rakjuk a tálra. ízelítőt igen sokféle változatban adhatunk, mindenki a saját ízlése szerint állíthatja össze. (Pl. kocsonyázott készítményeket, különböző zöldségféléket, hónapos retket, salátákat, sajtokat, konzervhalakat, szárnyasokból készült salátákat stb.)
HIDEG LIBAMÁJ ZSÍRJÁBAN Hozzávalók: 80 dkg hízott libamáj, 5 dkg zsír, 1 kis fej hagyma, 5 dl tej, só, kevés pirospaprika. A libamájat jól megmossuk, egy óráig tejben áztatjuk. A tejből kivéve leszárítjuk, megsózzuk. A zsírt egy lábasban felhevítjük, a megsózott libamájat csak addig sütjük, amíg egy kis színt kap. Utána egy deci vízzel felengedjük, beletesszük a megtisztított hagymát és kissé sózzuk. Fedő alatt a sütőben addig pároljuk, amig zsírjára lesült. Rövid ideig fedő nélkül a sütőben hagyjuk, hogy minden oldala szép pirosra süljön. A megsült libamájat porcelántányérra tesszük, a zsírjában elkeverjük a pirospaprikát és rászűrjük a libamájra. Ha kihűlt, jégszekrénybe helyezzük, ha pedig a zsír megkeményedett, tálalhatjuk. Vékonyan szeleteljük fel és a zsírt kétoldalt helyezzük el.
JÉRCESALÁTA Hozzávalók: 1 db 70 dkg-os jérce, 15 dkg burgonya, 15 dkg alma, 1 fej zoiűsalata, 3 db tojás, Vi citrom, 2,5 dl majonézmártás, só, törött bors. A jércét megfőzzük, a bőrét lehúzzuk, a mellehúsát félretesszük. A comb-at lefejtve vékony metéltre vágjuk. A megfőtt burgonyát, a lehámozott a'rnat, a fejes salátát, két keményre főzött tojást szintén metéltre vágjuk. ^oval, borssal, citromlével ízesítjük és összekeverjük a fele mennyiségű
majonézmártással. Üvegtálra helyezzük, a megmaradt majonézmártásai bevonjuk és a tetejére a vékony szeletekre vágott mellehúsát rakjuk. remény tojással és fejes salátával díszítjük.
TOJÁS EDÉNYBEN KOCSONYÁZVA Hozzávalók: 10 db bevert tojás, 20 dkg főtt sonka, Vz liter húsaszpik, Vz csomag tárkony, 1 dl ecet, só. A kis csészék aljára sonkaszeleteket teszünk és ráhelyezzük az előre elkészített és már kihűlt bevert tojásokat. Leforrázott tárkonylevéllel díszítjük és leöntjük olvasztott kocsonyával. Jégszekrényben tartjuk a tálalásig.
SZÁRNYASSALÁTA RÁKKAL (CSEKONITS-SALÁTA) Hozzávalók: 1 db 80 dkg-os jérce, 25 db rák, só, 1 csomag zöldpetrezselyem, 1 g köménymag, 15 dkg vegyes zöldség, 1 db gyenge fejes saláta, 25 dkg friss paradicsom, 25 dkg olaj, 2 db tojássárgája, 1 citrom, 2 dl tejszín, 5 g tárkonylevél, kevés Worchester és Cayenne-bors, 15 dkg aszpik. A jércét sós vízben a vegyes zöldséggel puhára főzzük. Utána a levesből kivesszük és hidegre tesszük. A rákokat sós vízben, köménymaggal és zöldpetrezselyemmel megfőzzük, utána a héjától megtisztítjuk és szintén hidegre tesszük. A fejes salátát megmossuk és kisebb levélkékre tépjük. A paradicsomot lehámozzuk, levét és magját kinyomjuk és kisebb cikkekre vágjuk. Az olajból, tojássárgájából a citrom levével és kevés sóval majonézt keverünk. Ebből 2 dl tejszín, finomra vágott ecetes tárkonylevél, Worchester és Cayenne-bors hozzáadásával egy sűrű mártást készítünk. A mártás feléhez hozzáadjuk a kicsontozott és nagyobb metéltre vágott csirkecombokat, a rákollókat, a salátalevélkéket és a paradicsom cikkeket. Az egészet óvatosan összekeverjük, majd kúp alakúra formázva egy mélyebb salátástálba helyezzük. Tetejét leöntjük a mártás másik felével. ízlésesen rárakjuk a bőrétől megfosztott és formás szeletekre vágott csirkemelleket és rákfarkokat. Néhány salátalevéllel és a kis kockákra vágott aszpikkal díszítjük. Végül egy nagyobb, félig jéggel töltött mély üvegtálban felszolgáljuk.
ÖKÖRSZÁJSALÁTA Hozzávalók: 70 dkg ökörszáj, 10 dkg hagyma, 1 dl olaj, 1 dl ecet, Vz csomag tárkony, Vz csomag zöldpetrezselyem, kevés cukor, só, törött bors. Az ökörszájat sós vízben puhára főzzük, kihűlés után pedig vékony szeletekre vágjuk, majd tálba tesszük, hozzáadjuk a karikára vágott hagymát, sóval, borssal, vágott petrezselyemmel, vágott tárkonnyal ize52 sítjük. A vízben hígított, kissé cukrozott ecetet és az olajat ráöntjük, néhány óráig ebben pácoljuk.
HÚSSALÁTA Hozzávalók: 50 dkg főtt marhahús, 20 dkg burgonya, 10 dkg alma, 10 dkg uborka, 3 db tojás, kevés hagyma, mustár, só bors, Vz citrom, Vz csomag petrezselyem, 2 dl tartármártás. A burgonyát megfőzzük, lehámozzuk. A húst és a kihűlt burgonyát, valamint a lehámozott almát, uborkát, és a 2 db kemény tojást vékony metéltre vágjuk. ízesítjük citromlével, mustárral, sóval, borssal, finomra vágott hagymával, majd összekeverjük a tartármártással. Vagdalt petrezselyemmel meghintjük, tojással, zöldsalátával és céklával díszítjük.
MARHANYELVSALÁTA Hozzávalók: 50 dkg füstöli marhanyelv, 15 dkg ecetes uborka, 15 dkg főtt burgonya, 15 dkg friss paradicsom, só, törött bors, 2 dl tejföl, 1 fej saláta. A főtt és bőrétől megtisztított, metéltre vágott marhanyelvet, valamint a metéltre vágott ecetes uborkát és a tisztított, főtt burgonyát szintén metéltre vágjuk. A paradicsomot keresztben kettévágjuk, a levét és a magokat kinyomjuk belőle, utána szintén metéltre vágjuk. A megmosott és metéltre vágott salátát összekeverjük a nyelvvel, uborkával és burgonyával megsózzuk és törött borssal fűszerezzük. Az egészet lazán összekeverjük, majd a tejfölt ráöntjük és megkeverve üvegtálra tesszük. Paradicsommal és zöldsalátával díszítjük.
TÖLTÖTT PARADICSOM Hozzávalók: 10 db kis paradicsom, 30 dkg hússaláta, 10 dkg spnka, 40 dkg franciasaláta, 2 dl tartár,
aszpik.
Vz csomag zöldpetrezselyem, só, bors, A paradicsomot forró vízbe mártjuk, a bőrét lehúzzuk, csumáját kivágjuk és kissé kinyomkodjuk, majd sózzuk és borsozzuk. A sonkát és a hússalátát átdaráljuk és betöltjük a paradicsomokba. Mindegyik
paradicsomra kevés tartármártást teszünk és megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel. Kockákra vágott aszpikkal és salátalevelekkel körítjük.
SERTÉSKOCSONYA Hozzávalók: 1,50 kg kocsonyahús bőrkével, 1 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, kevés zeller, 1 kis fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, só, egész bors, pirospaprika, 1 db hegyes szárított paprika. A jól megtisztított kocsonyahúst bő hideg vízben feltesszük főni. Ha felforrt, a vizet leöntjük róla és annyi hideg vízben, hogy ellepje a húst, újból feltesszük főni. Ha forrni kezd, megsózzuk, hozzáadjuk a zöldséget, hagymát, fokhagymát, hegyespaprikát és a borsot, s így a tűzhely szélén lassan puhára főzzük. A levet egy tiszta vászonruhán átszűrjük, utána teljesen lezsírozzuk, majd hagyjuk kihűlni. A nagyobb csontokat eltávolítjuk, egy mély tálba vagy öt mély tányérba rakjuk, egyenlően elosztva a sovány és kövér darabokat. Ráöntjük a kihűlt levet és a tetejét paprikával megszórjuk. Hideg helyre állítjuk.
SERTÉSMÁJPÁSTÉTOM Hozzávalók: 1 db kis sertésnyelv, 30 dkg sertésmáj, 15 dkg sertéstarja, 10 dkg füstölt szalonna, 4 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 db tojás, só, törött bors, majoránna, szegfűbors. A sertósnyelvet megfőzzük rövid lében, sóval és fokhagymával. A sertésmájat szeletekre vágva egy fej karikára vágott hagymával zsírban lepirítjuk. A sertéshússal együtt finoman átdaráljuk, aztán drótszitán áttörjük. Tálba tesszük, hozzáadjuk a tojást, a fűszereket, a főtt nyelv levéből */a decit és a füstölt szalonnát apró kockákra vágva. Az egészet jól összekeverjük és a főtt nyelveket is kockákra vágva hozzákeverjük. Vastag birkabélbe töltjük, jói lekötözzük és lassú, egyenletes forrással 1 óráig főzzük. Miután a vízből kivettük, gyengén lepréseljük. Ha a pástétom kifagyott, a bőrt lehúzzuk és zsírpapírba csomagolva tesszük a jégszekrénybe. Vékonyan felszeletelve üvegtányérra tálaljuk.
KOCSONYÁZOTT LIBAMÁJPÁSTÉTOM Hozzávalók: 40 dkg libamáj, 6 dkg vaj, 3 dkg zsír, 1,5 dl tejszín, 1 cl konyak, pástétomfűszer, törött bors, 1 kis fej hagyma, 2 cl madeira, 1 dl Bechamel-mártás, 40 dkg aszpik, 1 fej saláta vagy XA csomag zöldpetrezselyem. A libamájat az epétől gondosan megtisztítva kisebb szeletekre vágjuk. Karikára vágott hagymát zsírban világosbarnára pirítunk, hozzáadjuk a libamájat, sóval, borssal fűszerezzük és megpároljuk, majd szőrszitán áttörjük és hidegre tesszük. A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a libamájpürét, a Bechamel-mártást és tört jégen simára keverjük. Pásté54 tomfűszerrel, konyakkal, madeiraborral ízesítjük. Hozzákeverünk 10 dkg olvasztott aszpikot és végül a felvert tejszínhabot. Aszpikkal kibélelt, szarvasgombával vagy füstölt nyelvvel díszített bombaformára öntjük, a tetejét leöntjük aszpikkal és jégre tesszük. Tálaláskor a formát meleg vízbe mártva üvegtálra borítjuk, kockára vágott aszpikkal körítjük és petrezselyemzöldjével vagy salátalevelekkel díszítjük.
KOCSONYÁZOTT CSIRKEPÖRKÖLT Hozzávalók: 1,80 kg csirke (2 db nagyobb vagy 3 db kisebb), só, 5 dkg zsír, 10 dkg hagyma, pirospaprika, 15 g zselatin. A csirkét megtisztítás után feldaraboljuk, jól megmossuk, szitára téve szárltjuk. A hagymát finomra vágva zsíron aranysárgára pirítjuk, a pirospaprikát rátesszük, elkeverjük. Beletesszük a leszáradt csirkét, megsózzuk és lassú tűznél, fedő alatt puhára pároljuk. Ha a csirkéből kiengedett víz elpárolódik, mindig egy kevés vízzel feleresztjük. Ha a csirke megpuhult, kiszedjük a levéből, vigyázva kivesszük a csontot, tálra rakjuk, paradicsommal és zöldpaprikával díszítjük és hidegre tesszük. A vízbe áztatott zselatint a meglevő lébe beletesszük, feleresztjük kb. 3 dl vízzel, utána fűszerezzük és lassan felforraljuk. Forrás után átszűrjük, lehűtjük és hidegen ráöntjük a már kihűlt csirkére.
KOCSONYÁZOTT SONKAPÁSTÉTOM Hozzávalók: 40 dkg sonka, 6 dkg vaj, 1,2 dl tej, 2 dkg liszt, törött bors, késhegynyi pirospaprika, 1 cl konyak, 1,5 dl tejszín, 2 dkg füstölt nyelv, 40 dkg aszpik, 2,5 dl tartármártás, 1 fej saláta. 2 dkg vajból és 2 dkg lisztből világos rántást készítünk, 1,2 dl tejföllel felöntjük és felforraljuk, majd lehűtjük. A főtt sovány sonkát a kihűlt tejmártással együtt átnyomjuk. Egy edényben jégre helyezzük, majd 10 dkg olvasztott aszpikot kanalanként hozzáöntve simára keverjük. Sóval, borssal, pirospaprikával, konyakkal ízesítjük, s ha világos, akkor kevés piros festékkel színesítjük. A felvert tejszínhabot óvatosan hozzákeverjük és aszpikkal kibélelt, füstölt nyelvvel vagy szarvasgombával díszített bomba- vagy pudingformába töltjük. Leöntjük olvasztott aszpikkal és jégre téve megfagyasztjuk. Tálaláskor a formát meleg vízbe mártva üvegtálra kiborítjuk. Utána kockára vágott aszpikkal körítjük és salátalevelekkel díszítjük. Külön tartármártást adunk hozzá.
BEVERT TOJÁS ^gy liter vízbe 1 dl ecetet és sót teszünk. Forrás közben beleütjük a nyers _°jasolcat, még 3 percig főni hagyjuk. Ez alatt a fehérje megkeményedik, a sárgája folyékony marad. Lapátkanállal rövid időre hideg vízbe tesszük, hogy megdermedjen és tálalás előtt tiszta ruhával megszárítjuk.
KASZINÓTOJÁS Hozzávalók: 6 db tojás, 5 dkg vaj, Vz dl tejföl, só, mustár, bors, metélőhagyma, 40 dkg franciasaláta, 4 dl tartármártás, 20 dkg aszpik. A keményre főzött tojásokat kettévágjuk, a sárgáját és egy egész tojást szitán áttörünk. A sót, mustárt, vajat, borsot, tejfölt és a finomra vágott zöldpetrezselymet hozzákeverjük. Ha simára kevertük, nyomózsák és csillagcső segítségével megtöltjük ezzel a masszával a tojásokat és darabonként franciasaláta alapra helyezzük. Tartármártással leöntjük, finomra vágott metélőhagymával beszórjuk és kockára vágott aszpikkal, salátalevéllel díszítjük.
TÖLTÖTT TOJÁS LIBAMÁJJAL Hozzávalók: 5 db tojás, 15 dkg libamáj, 5 dkg zsír, 5 dkg vaj, 5 dkg hagyma, 1 dl Bechamel-mártás, Vi dl konyak, 4 dl majonézmártás, só, törött bors. A libamájat szeletekre vágjuk, karikára vágott hagymával megpirítjuk és a tojássárgájával együtt szitán áttörjük; vajjal és Bechamel-mártással simára keverjük. Sóval, borssal, konyakkal ízesítjük, majd nyomózsák és csillagcső segítségével a félbevágott tojásokat megtöltjük. Franciasaláta alapra helyezzük és külön majonézmártást adunk hozzá.
KOCSONYÁZOTT TOJÁS MUNKÁCSY MÓDRA Hozzávalók: 10 db tojás, 25 dkg főtt, szálkamentes hal, 12 dkg gomba, 25 dkg zeller, 25 dkg paradicsom, 2,5 dl rémulád-mártás, só, bors, 1 liter halkocsonya, Vi csomag tárkony, 1 dl ecet. A kis kockára vágott, lefőzött halból, gombából, zellerből, paradicsomból rémuládmártással salátát készítünk. Ebbe kevés olvasztott kocsonyát keverünk. 10 db bevert tojást főzünk és olyan lapos bádogformákba kocsonyázzuk, amelyeket előzőleg tárkonylevelekkel díszítettünk. A formákat meleg vízbe mártjuk, kiborítjuk és a kúpalakban tálalt halsalátára rakjuk. Apróra vágott kocsonyával a tojások közeit kitöltjük. Kocsonyakockákkal és salátalevelekkel körítjük. 56
MELEG ELŐÉTELEK LIBAMÁJRIZOTTÓ Hozzávalók: 30 dkg rizs, 50 dkg libamáj, 10 dkg zsír, 6 dkg vaj, 20 dkg gomba, 20 dkg főtt zöldborsó, 10 dkg reszelt sajt, 1 kis fej hagyma, só, bors, majoránna, zöldpetrezselyem. Egy edényben 5 dkg zsírban elfonnyasztunk egy kevés finom hagymát. Hozzátesszük a rizst és jól átmelegítjük. Felöntjük 6 dl vízzel vagy csontlével, megsózzuk és ha jól felforrt, fedővel letakarva sütőben 20 percig pároljuk. Ha a sütőből kivettük, 5 dkg nyers vajat keverünk hozzá. A kockára vágott libamájat és az ugyancsak kockára vágott gombát kevés finom hagymával megpirítjuk, majd kevés pecsenyelével megízesítjük. Hozzákeverjük a rizst, zöldborsót, megfűszerezzük és reszelt sajt hozzáadása után jól elkeverjük. Vajjal kikent formába nyomkodjuk, tálra borítjuk. A tetejére reszelt sajtot teszünk és körülöntjük pecsenyelével.
HÁZIASÁN KÉSZÜLT ERDÉLYI LIBAMÁJ Hozzávalók: 80 dkg libamáj, 12 dkg libaháj, 1 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, 1 fej vöröshagyma, 3 dl tejföl, 2 dkg liszt, só, paprika. Az epétől megtisztított májat jól megmossuk, egy ruhával megszárítjuk, sózzuk és 20 percig állni hagyjuk. A zöldséget vékony szeletekre, a hagymát vastagabbra vágjuk. A szeletekre vágott zöldséget és hagymát lábasba tesszük, ráhelyezzük a libamájat, paprikával kissé meghintjük és befedjük a libahájjal. Egy deci vizet öntve alá, a sütőben 20 percig fedő alatt pároljuk. Ezután a fedőt levéve, a liszttel elkevert tejfölt ráöntjük. Fedő nélkül 15 percig még a sütőben hagyjuk, közben a májat kétszerháromszor megöntözzük. Lapos kanállal kiemeljük, tálba tesszük és a mártást rászűrjük. Rizsköretet adunk hozzá.
GÖDÖLLŐI CSIRKEMÁJ Hozzávalók: 70 dkg csirkemáj, 15 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 5 db zöldpaprika, 3 db paradicsom, só, törött bors, majoránna, zöldpetrezselyem, pirospaprika.
A csirkemájat gondosan átválogatjuk, az epés részeket eltávolítjuk és kockára összevágjuk. A finomra vágott hagymát 10 dkg zsírban megfony-nyasztjuk és a májat a hagymás zsírban megpirítjuk. A csumáktól mentes zöldpaprikát, paradicsomot kockára vágjuk, 5 dkg zsírban először a zöldpaprikát, majd a paradicsomot is hozzáadva, megpirítjuk. A megpirult májjal összekeverjük, hozzáadjuk a pirospaprikát és a fűszereket, majd porcelántálban tálaljuk. Apró vajas galuskát adunk külön hozzá. SPÁRGA MAGYAROSAN Hozzávalók: 2 kg spárga, 5 dkg vaj, 5 dl tejföl, 2 tojássárgája, 3 dkg liszt, 3 dkg morzsa, kevés cukor, só, pirospaprika. A megtisztított spárgát sós, cukros vízben 20-30 percig főzzük. Utána ruhán megszárítjuk és egy tűzálló edénybe tesszük. A tejfölt sóval, cukorral, liszttel, pirospaprikával és a tojássárgájával összekeverjük. A spárgára öntjük, zsemlemorzsával meghintjük, a nyers vajat darabokban rátesszük és sütőben megpirítjuk. SPÁRGA VAJAS MORZSÁVAL Hozzávalók: 2 kg spárga, 15 dkg vaj, 10 dkg morzsa, só, cukor. A megtisztított spárgát sós, cukros vízben megfőzzük, ruhán leszárítjuk, tálra tesszük és a fejrészeket vajban pirított morzsával leöntjük. A vajas morzsát külön is tálalhatjuk. HALASI TÖLTÖTT HAGYMA Hozzávalók: 10 db egyforma tölteni való vöröshagyma, 50 dkg borjúhús. 20 dkg vöröshagyma, 12 dkg zsír, só, bors, 1 gerezd fokhagyma, 6 dl tejföl, 25 dkg füstölt szalonna, zöldpetrezselyem. Egyforma nagyságú hagymák tetejét és alját egyenesre vágjuk (előbb természetesen megtisztítjuk), majd sós vízben puhára főzzük őket. A borjúhúst kockákra vágjuk és finomra vágott hagymával, zsírral, fokhagymával, vágott zöldpetrezselyemmel jó tokányt készítünk belőle. Ha a párolással készen vagyunk, megőröljük. A puhára főtt hagymákat szitára szedjük és a közepét, vagyis a belsejét kitologatjuk, majd az ízesített darált hússal megtöltjük. Tűzálló tálba rakjuk őket, mindegyik hagymára egy-egy szalonnaszeletet helyezünk, sűrű tejföllel leöntjük és a sütőben megpirítjuk. TÖLTÖTT BURGONYALEPÉNY Hozzávalók: 1,30 kg burgonya, 60 dkg borjúhús, 15 dkg gomba, 50 dkg karfiol, 1 kis csomag zöldpetrezselyem, 5 db tojás, 8 dkg zsír, 6 dkg vaj, 4 dkg liszt, kis morzsa és só. 58 A borjúhúst a karfiollal együtt kevés vízben gyengén megsózva puhára főzzük. A zöldpetrezselymet jól megmossuk, szárait leszedjük és a petrezselymet apróra összevágjuk. A megtisztított és megmosott gombát szeletekre vágjuk és kevés forró zsírban megpirítjuk, megsózzuk és zöldpetrezselymet adunk hozzá. Kevés rántással berántjuk a borjúhúslevet, hogy másfél decire való sűrű mártást nyerjünk. A borjúhúst apró kockákra vágjuk, a karfiolt pedig apróra szétszedjük. A meghámozott nyers burgonyát megreszeljük, a vizet kissé kinyomkodjuk, megsózzuk, hozzávegyítünk két egész tojást, 3 tojássárgáját, a vajat, a zsírt, a vágott zöldpetrezselymet, végül a 3 tojás kemény habbá vert fehérjét. Egy lábaskát kikenünk vajjal és morzsával meghintjük. Beleadjuk a fele burgonyát, kanállal megsimítjuk, ráadjuk a sűrű mártással elkevert gombaszeleteket, borjúhúst és karfiolt, utána a burgonya másik felét, majd a sütőben 25-35 percig pirosra kisütjük. Mintegy 10 percnyi pihentetés után tálra borltjuk. A karfiol helyett vehetünk hozzá főtt csirágot vagy zöldborsót is. ALFÖLDI BURGONYA HABART TOJÁSSAL Hozzávalók: 1,20 kg burgonya, 16 dkg zsír, 4 dkg vaj, 12 db tojás, 15 dkg főtt sonka, 2 dkg zsemlemorzsa, kis só, 2 dl tejföl, 1 dl tej, 3 db zöldpaprika, pirospaprika, 2 kis fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma. A burgonyát megmosva héjában megfőzzük, leszűrjük, meghámozzuk és szeletekre vágjuk. Az apróra vágott hagymát és fokhagymát mintegy 10 dkg zsírban sárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, megkeverjük és felengedjük kevés csontlével vagy vízzel. Megsózzuk és lassan pároljuk. 20 perc múlva beletesszük a karikára vágott zöldpaprikát és fedő alatt néha megkeverve, tovább pároljuk mintegy félóráig. Utána félreállítjuk a sűrű mártást és belekeverjük a tejfölt, valamint egy felvert tojást. Majd óvatosan belevegyítjük a burgonyát, ha kell, kissé utánasózzuk és egy megfelelő nagyságú, zsírral kikent és morzsával hintett lábasba adjuk. Sütőben 30-40 percig sütjük. A 11 tojást tálba ütjük, megsózzuk, hozzáöntjük az 1 dl tejet és habverővel jól elhabarjuk. A sonkát metéltre vágjuk és a vaj felével a sütőben kissé átmelegítjük. Egy megfelelő lábaskában vagy serpenyőben megmelegítjük az 5 dkg zsírt és a vajat, hozzáadjuk a tojást és a habverővel keverve habart tojást készítünk belőle. A sütőből kivett burgonyát 10-15 percnyi pihentetés után egy megmelegített tál közepére borítjuk. Körüladjuk a habart tojást, a tojásra pedig elosztjuk a sonkametéltet. SONKÁS BURGONYAFÁNKOK Hozzávalók: 80 dkg burgonya, 20 dkg sonka vagy füstölt hűs, 20 dkg zsír, 3 db tojás, 15 dkg morzsa, 6 dkg liszt, só. A burgonyát héjában megfőzzük, majd lehámozzuk és megreszeljük. Hozzávegyítünk 2 egész tojást, az apróra vágott sonkát, utána megsózzuk. Ha teljesen kihűlt, lisztezett deszkára tesszük. Ujjnyi vastagságúra kisodorjuk, fánkszaggatóval kiszúrjuk, tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk és forró zsírban kirántjuk. Köretnek zöldborsófőzeléket, parajfőzeléket vagy zöldborsópürét adunk.
TÖLTÖTT PALACSINTA SONKÁVAL Hozzávalók: 40 dkg sovány sonka, I db tojássárgája, 1 dl Bechamel-mártás, pirospaprika, törött bors, 1 dl tejföl, 2 db tojás, 15 dkg morzsa, 20 dkg zsír. 10 db palacsintához: 2 db tojás, 10 dkg liszt, 3 dl tej, 10 dkg zsír, kevés só. Sütünk 10 db sós palacsintát. A sonkát apróra vagdaljuk, hozzákeverjük a Bechamel-mártást, a tejfölt, megízesitjük borssal, pirospaprikával és ha kell, kevés sóval. A palacsintákat a vagdalékkal megtöltjük. Széleit behajtva összegöngyöljük, tojásba, morzsába forgatjuk és forró zsírban kirántjuk. Külön paradicsom- vagy madeira-mártást is adunk hozzá. Ha nem szeretjük a töltött palacsintát kirántva, akkor bundázás nélkül, kivajazott tűzálló edénybe helyezzük, majd tejföllel és olvasztott vajjá! meglocsolva, forró sütőben megsütjük.
HORTOBÁGYI HÚSOS PALACSINTA Hozzávalók: 50 dkg borjúhús, 10 dkg zsír, 5 dl tejföl, 2 dkg liszt, 20 dkg vöröshagyma, só, pirospaprika, 10 db sós palacsinta. Borjúhúsból pörköltet készítünk. Ha a hús megpuhult, kiszedjük a levéből és finomra összevagdaljuk. Hozzáadjuk a pörköltlé felét, 1-2 kanál tejfölt és addig pároljuk, amíg a vagdalék pépszerű lesz. A palacsintákat ezzel a vagdalékkal megtöltjük. A szélét behajtva összegöngyöljük, egy tűzálló edénybe rakjuk és sütőben megforrósítjuk. A pörköltlé másik felét lisztezett tejföllel feleresztjük, felforraljuk és átszűrjük. Ezzel a paprikás mártással a palacsintákat leöntjük és forrón tálaljuk.
PALACSINTAFELFŰJT Hozzávalók: 50 dkg borjúhús, 20 dkg hagyma, 8 dkg zsír. 5 dkg paradicsom. 1 dl tejföl, só, pirospaprika, zöldpetrezselyem. Palacsintához valók: 2 db tojás, 14 dkg liszt, 3,5 dl tej, só, 8 dkg zsír. Felfújt: 2,5 dkg liszt, 2,5 dl tej, 3 db tojás, 8 dkg vaj, 10 dkg sajt, kis só. 60 Borjúpörköltet készítünk rövid lével. Ha megpuhult, finomra összevágjuk, kevés zöldpetrezselyemmel ízesítjük, hozzáöntjük a tejfölt, hogy pépszerű legyen. Sütünk 10 db sós palacsintát és minden palacsintába egy-egy evőkanálnyi vagdalékot csavarunk. Utána egy kivajazott tűzálló tálba sorba rakjuk. Majd elkészítjük a sajtos felfújtat. 2,5 dkg vajat serpenyőben felolvasztunk, hozzáadjuk a 2,5 dkg lisztet, feleresztjük a tejjel és felforraljuk. Hozzáadjuk a 3 tojássárgáját, megízesítjük 4 dkg reszelt sajttal és kevés sóval, majd a felvert tojáshabot könnyedén hozzákeverjük. Ezzel a keverékkel bevonjuk a palacsintákat, megszórjuk reszelt sajttal és középmeleg sütőben világosra sütjük.
ERDÉLYI PALACSINTA Hozzávalók: 1,5 kg jérce, 15 dkg hagyma, 8 dkg zsír 3 dkg vaj, 3,5 dl tejföl, 3 dkg paradicsompüré, pirospaprika, só, 15-20 db palacsinta nagyságához mérten. A feldarabolt csirkéből két deci tejföllel készítünk egy jó paprikás csirkét. A húst jó puhára pároljuk, rövid lével. A húst leszedjük a csontokról, apróra összevagdaljuk, hozzáadjuk a paprikás léhez. Jól összekeverjük, hogy könnyű pépet kapjunk. A palacsintákat ujjnyi széles metéltre vágjuk és a csirkevagdalékkal könnyedén összekeverjük. Egy tűzálló tálat kikenünk vajjal és beleöntjük az összekevert palacsintát. A tetejét leöntjük a megmaradt tejföllel és meleg sütőben aranysárgára sütjük.
SONKÁS RAKOTT PALACSINTA Hozzávalók: 6 db tojás, 10 dkg liszt 3 dl tejszín, 4 dkg vaj, 25 dkg sonka, 1 dl tejföl, 8 dkg zsír, só. Hat tojássárgájából, 3 dl tejszínből és felolvasztott vajból palacsintaszerű tésztát keverünk. Gyengén sózzuk, majd hozzákeverjük a 6 tojásból felvert kemény habot. Ebből a tésztából ujjnyi vastag, nem túl nagy (körülbelül 6 db) palacsintát sütünk. Ügyeljünk arra, hogy mindig csak egyik oldalán süssük meg őket. Utána a palacsintákat egy tűzálló tálba egymásra csúsztatjuk és mindegyiket meghintjük apróra vagdalt sonkával. Majd leöntjük a tejföllel és 8-10 percig forró sütőben sütjük. Ha kész, tortaszerűen 5 darabra felvágjuk.
PÁROLT KEL VELŐS ZSEMLÉVEL hozzávalók: Vh kg kelkáposzta, 1 borjúvelő, 20 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 3 db tojás, 5 dkg liszt, 20 dkg morzsa, 4 zsemle, 2 dl tej, só, l6 fej vöröshagyma, zöldpetrezselyem, késhegynyi törött bors. A megtisztított kelt kitorzsázzuk és sós vízben majdnem egész puhára főzzük. Leszűrjük, lehűtjük és szitán jól lecsurgatjuk. A velőt jól megtisztítjuk és deszkán apróra vágjuk. Serpenyőben egy kis zsírt melegítünk, kevés apróra vágott hagymát pirítunk benne. Hozzáadjuk a velőt, sózzuk, törött borssal és vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Majd egy egész felvert tojást vegyítünk bele, átpirítjuk és
félretesszük. A kelkáposztából mintegy 15 gombócot formálunk, a vizet jól kinyomkodjuk és kis zsírozott tepsibe helyezzük. A szalonnát szeletekre vágjuk, húsverővel kiverjük és úgy osztjuk el, hogy minden kelgombócra jusson egy darab. Kis csontlevet vagy sózott vizet öntünk mellé és forró sütőben átpároljuk úgy, hogy a kel tetején a szalonna is megsüljön. Közben a zsemléket felülről keresztbe hatfelé vágjuk. Lehetőleg másnapos zsemléket használjunk. Elosztjuk a velővagdalékot 2-2 szelet közé. A tejben elkeverjük a lisztet és a 2 tojást. Ezt ráöntjük a kis tálban vagy tepsiben elhelyezett zsemleszeletekre. Kis idő múlva óvatosan meghempergetjük a morzsában, majd mély serpenyőben a forróra melegített zsírban, mindkét oldalán átsütjük. Tálalásnál a melegített tálon körülrakjuk a kelgombócokat, közepére pedig a velős zsemleszeleteket tesszük.
VAJDAHUNYADI KÁPOSZTAPUDING Hozzávalók: 70 dkg sovány sertéshús, 15 dkg füstölt szalonna, 1,20 kg savanyú káposzta, 6 dkg zsír, 4 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 5 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, kevés kömény, törött bors, 3 dl tejföl, késhegynyi majoránna, só, Vi dkg liszt. A kissé átmosott savanyú káposztát félóráig főzzük, majd szitára öntjük. A bőr nélküli füstölt szalonnát szeletekre vágjuk, húsverővel vékonyra ütögetjük és serpenyőben hirtelen kissé átsütjük. A félkövér sertéshúst gorombára átdaráljuk- Az apróra vágott hagymát és fokhagymát a zsírban kissé átpirítjuk, beleadjuk a pirospaprikát, a darált húst. Megsózzuk, rászórjuk a törött borsot és a majoránnát s állandóan kevergetve kissé átpároljuk. Mintegy 20 percnyi párolás után hozzáadjuk a kockára vágott paradicsomot, a szeletekre vágott zöldpaprikát és mindjárt félreállítjuk. Egy megfelelő lábaskát kibélelünk a szalonnaszeletekkel. Beleadjuk a káposzta egyharmad részét, ráadjuk a hús felerészét, erre a káposzta második harmadát, erre megint a hús másik felét, felül pedig a többi káposztát. A sütőbe tesszük és mintegy ötnegyed órán át pároljuk. 2Vs dl tejfölbe habverővel belekeverünk egy gyenge evőkanálnyi lisztet, ezt a káposztára öntjük ós még mintegy 20 percig tovább pároljuk. Tálra borítjuk és meglocsoljuk tejföllel. 62
KÁPOSZTATEKERCS Hozzávalók: 1,5 kg nyers fejes káposzta, 35 dkg sertéshús, 15 dkg füstölt szalonna, P/2 zsemle, 1 tojás, pirospaprika, 15 dkg sampinyongomba, 1 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, kevés törött bors, 3 dkg zsír. A megtisztított gombát apróra vagdaljuk és kevés zsírban lepirítjuk. Ugyancsak lepirítjuk a finomra vágott hagymát és fokhagymát. A megtisztított káposztafejek torzsáját jól kivágjuk és forrásban levő vízbe dobva mintegy negyedóráig főzzük. Utána hideg vízben lehűtjük, leveleire szétszedjük és lecsurgatjuk. A sertéshúst átdaráljuk az áztatott és kinyomkodott zsemlével, hozzáadjuk a pirított gombát, a tojást, hagymát és fokhagymát, sót, törött borsot és pirospaprikát. Mindezt jól összedolgozzuk. A szalonnát bőr nélkül szeletekre vágjuk és a húsverővel vékonyra veregetjük. Egy tiszta ruhára teregetjük megfelelő nagyságban és a káposztaleveleket tégla alakban egymásra fektetve gyengén megsózzuk, hozzáadjuk a tölteléket, majd lapos késsel óvatosan elsimítjuk és ügyesen összetekerjük. A tetejére a szalonnaszeleteket tesszük. A tekercset vékony zsineggel átkötözzük és egy megfelelő nagyságú tepsibe helyezzük. Kis csontlevet öntünk mellé és a sütőben körülbelül ötnegyed óráig átpároljuk. A sütőből kivéve legalább negyedóráig pihentetjük, majd leszedjük a zsineget, a tekercset megfelelően felszeleteljük és melegített tál közepére helyezzük.
CSÍKI KÁPOSZTAPUDING Hozzávalók: 30 dkg sertéshús, 20 dkg húsos füstölt szalonna, 20 dkg füstölt kolbász, 1 kg savanyú káposzta, 2 dl tejföl 1 dkg liszt, 1 nagy fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 10 dkg lecsó, 1 db tojás, 6 dkg zsír, só, törött bors, majoránna. A nyers füstölt szalonnát forrásban levő vízbe tesszük. Ha félig megfőtt, hozzáadjuk a kissé kimosott káposztát, de ezt is előbb majdnem puhára főzzük. Ha a kívánt puhaságot elérte, ezután szitára öntjük. Az apróra vágott hagymát és fokhagymát a zsírban sárgára pirítjuk, majd hozzákeverjük a pirospaprikát és a lecsót is. A sertéshúst közepes finomságúra megdaraljuk, megsózzuk. Törött borsot, majoránnát, egy gyenge evőkanálnyi hagymát és a tojást adjuk bele, majd az egészet jól összekeverjük. Egy megfelelő lábaskát zsírral kikenünk. Keresztben felszeleteljük a füstölt szalonnát (ha a bőre kemény, akkor eltávolítjuk) és karikára vágjuk a füstölt kolbászt. A lábas alját felváltva rakjuk ki a szalonnával, a kolbásszal, a lábas alsó részét pedig egysorosán. A tejfölbe belehabarjuk a lisztet. A káposztát elkeverjük a pörköltlével és a tejföllel. Felét a 'ábasba adjuk, ráöntjük a húsvagdalékot, befedjük a többi káposztával és forró sütőben mintegy ZA óráig pároljuk. Melegített kerek tálra borítjuk. 63
KÁPOSZTATEKERCS PAPRIKÁS TEJFÖLÖS MÁRTÁSSAL Hozzávalók: 1,20 kg nyers káposztafej, 40 dkg sertéshús, 20 dkg füstölt szalonna, 3 db zsemle, 2 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír, 15 dkg gomba, 1 db tojás, paprika, 2 dl tejföl, só,
bors, majoránna. A megtisztított káposzta torzsáját jól kivágjuk, majd sózott, forrásban levő vízbe dobva mintegy 10 percig főzzük, utána pedig hideg vízben lehűtjük. A sertéshúst közepes finomságúra megdaráljuk. A megtisztított és megmosott gombát apróra összevágjuk. Ugyancsak apróra vágjuk a hagymát és fokhagymát is. A hagymát és fokhagymát a zsírban sárgára pirítjuk, egy kanálkával kiveszünk belőle, a többihez hozzáadjuk a paprikát. Elkeverjük és felengedjük két kanálnyi csontlével, kissé sózzuk és lassan forraljuk. A szalonnát szeletekre vágjuk és a húsverővel laposra veregetjük. A vagdalt húst jól elvegyítjük a hideg vízben áztatott és jól kinyomkodott zsemlékkel. Megsózzuk, kis törött borsot, csöpp majoránnát, a tojást, a pirított hagymát, végül az ugyancsak zsírban lepirított gombát adjuk hozzá. A kihűlt káposztát leveleire szedjük szét, jól lecsurgatjuk, majd egy tiszta ruhára egymásra teregetjük, hogy megfelelő nagyságú tekercsünk legyen. Felső részét tiszta ruhával kissé megtisztítjuk, majd kissé megsózzuk. Rátesszük a vagdalékot, lapos késsel elsimítjuk, végül a ruha segítségével ügyesen összetekerjük. Beborítjuk a sza-lonnaszeletekkel, néhány helyen zsineggel összekötözzük. Megfelelő nagyságú, zsírral kent tepsibe helyezzük, kis csontlevet öntünk mellé és forró sütőben 30-40 percig sütjük. Utána Va óráig pihentetjük. Ha egy kevés lé még maradna rajta, azt a paprikás léhez öntjük. A tejfölbe egy gyenge kávéskanálnyi lisztet habarunk és a mártáshoz vegyítve még néhány percig forraljuk. A tekercsről leszedjük a zsineget, 10 vagy 15 szeletre vágjuk és melegített tálra helyezzük. A mártást külön tálaljuk. Köretnek tarhonyát, rizst vagy burgonyát adunk.
SERTÉSHÚSPUDING, PAPRIKÁS, GOMBÁS MÁRTÁSSAL Hozzávalók: 40 dkg sovány sertéshús, 114 zsemle, 5 dkg vaj, 8 dkg liszt, 5 dl tej, 3 tojás, késhegynyi törött bors és majoránna, 2 dkg morzsa, 20 dkg sampinyongomba, pirospaprika, 2 dl tejföl, 1 kis fej hagyma, só. A sovány sertéshúst megmosva és besózva kis lábaskába helyezzük. Mellé adjuk a hagymát, kis vizet és fedő alatt puhára pároljuk. A kevés megmaradt levet átszűrjük és félretesszük. Világos rántást készítünk a vajból és a lisztből. Feleresztjük a tejjel, kis habverővel simára keverjük, kissé forraljuk, majd félreállítjuk. A húst finoman átdaráljuk a beáztatott és jól kinyomkodott zsemlével. Sima tálkába tesszük. Fakanállal hozzákeverünk mintegy 4 evőkanálnyit a sűrű tejmártásból, sót, törött borsot, a tojássárgáját, végül a tojások keményre felvert habját. Egy megfelelő 64 nagyságú formát vagy 5 darab egyszemélyes pudingformát olvasztott zsírral kiontunk és morzsával meghintünk. Háromnegyed részéig megtöltjük a formákat és ruhán kissé ütögetjük, hogy hézagok ne maradjanak. Megfelelő lábasba kétujjnyi vizet öntünk, belehelyezzük a formákat, fedőt teszünk rá és a tűzhely lapján felfőzzük. Ha forrni kezd, a fedőt egész kissé félrehúzzuk, hogy a gőz eltávozhasson. Körülbelül 40-45 percig egyenletesen forraljuk. Közben a tisztított sampinyongombát szeletekre vágjuk. Serpenyőben kis zsírt melegítünk, beleadjuk a gombát és élénk tűzön lepirítjuk, sóval, törött borssal, gondolatnyi majoránnával fűszerezve. Végül hozzáadjuk a paprikát, elkeverjük és a tejmártásba vegyítjük. Hozzáadjuk még a húsból maradt levet és mintegy negyedóráig lassan forraljuk. Végül hozzáhabarjuk a tejfölt és kissé még forraljuk. Melegített tálra kiborítjuk a pudingokat és körülöntjük a mártással.
TEJFÖLÖS GOMBA Hozzávalók: 1 kg gomba, 8 dkg zsír, 3 dkg hagyma, só, törött bors, 3 dkg liszt, 3 dl tejföl, V2 csomag zöldpetrezselyem. A megtisztított gombát vékony szeletekre vágjuk. A finomra vágott hagymát zsírban világosra pirítjuk és hozzáadjuk a gombát. Sózzuk, borsoz-zuk és megpároljuk, majd meghintjük vágott zöldpetrezselyemmel. Hozzáöntjük a liszttel elhabart tejfölt és jól átforraljuk. Tálaláskor rizsköretet vagy személyenként 1-2 tükörtojást adhatunk hozzá.
PAPRIKÁS GOMBA Hozzávalók: 1 kg gomba, 12 dkg zsír, 1 kis fej hagyma, 2 db zöldpaprika, 3 dl tejföl, 3 dkg liszt, só, törött bors, petrezselyem, pirospaprika. A megtisztított gombákat szeletekre vágjuk. A finomra vágott hagymát zsírban világosra pirítjuk, hozzáadjuk a gombát és az apró kockára vágott zöldpaprikát. Sózzuk, borsozzuk, majd meghintjük pirospaprikával. Hozzáöntjük a liszttel elhabart tejfölt és jól átforraljuk. Tálalás előtt vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Apró daragaluskákat adunk hozzá külön.
GOMBA TOJÁSSAL Hozzávalók: 60 dkg gomba, 12 dkg zsír, 15 db tojás, 1 kis fej hagyma, so» törött bors, zöldpetrezselyem. m ^ [Megtisztított gombát vékony szeletekre vágjuk és finomra vágott hagy- aval zsírban megpirítjuk. Megsózzuk, borsozzuk, a vágott zöldpetre-
65 zselyemmnel meghintjük, ráöntjük a jól összehabart tojást és készre sütjük.
TOJÁS TÁLON, VIRSLIVEL Hozzávalók: 10 db tojás, 5 dkg vaj, 5 dkg zsír, só, 5 db virsli, 2,5 adag paradicsommártás. A virsli bőrét lehúzzuk, kétfelé vágjuk és a zsírban mindkét oldalán megsütjük. Egy tűzálló tálat kivajazunk, a virslit belerakjuk, a tojásokat ráütjük. A fehérjét gyengén megsózzuk és sütőben 2-3 percig lágyra sütjük. Paradicsommártással körülöntve tálaljuk.
TOJÁS TÁLON, OPERA MÓDON Hozzávalók: 10 db tojás, 8 dkg zsír, 8 dkg gomba, 15 dkg szárnyasmáj, 20 dkg konzerv zöldborsó, törött bors, 3 dkg vaj, só, 2,5 dl madeira-mártás. A gerezdekre vágott gombát és a darabokra vágott csirkemájat zsírban megpirítjuk. A zöldborsót vajban megmelegítjük, a tálban megsült tojásokat körülöntjük madeira-mártással és felváltva körítjük a csirkemájjal, gombával és zöldborsóval.
BEVERT TOJÁS HÚSPOGÁCSÁN, GOMBAMÁRTÁSSAL Hozzávalók: 11 db tojás, 1 dl ecet, só, 35 dkg borjúhús, 8 dkg vaj, 25 dkg gomba, 4 dkg liszt, 2 dkg morzsa, 5 dkg zsír, 1 db zsemle, 2,5 dl tej, törött bors, Vz csomag zöldpetrezselyem, 5 dkg hagyma, 3,5 dl tejszín. 10 db bevert tojást készítünk. A borjúhúsból 10 db kis vagdalt pogácsát formálunk és megsütjük. Vajból és lisztből világos rántást készítünk, felengedjük tejjel, tejszínnel és gyakran keverve félóráig forraljuk. Egy serpenyőben a finomra vágott hagymát és a szeletekre vágott gombát megpirítjuk, majd a mártásba tesszük. Néhány percig még forraljuk, majd 1 db tojássárgáját kevés tejszínnel elhabarva, a mártásba keverünk. A mártást tovább forralni nem szabad. Sózzuk, borsozzuk, vagdalt zöldpetrezselymet és egy darabka vajat adunk hozzá. A meleg tojásokat a pogácsákra helyezzük, gombamártással leöntjük és vagdalt zöldpetrezselyemmel meghintjük.
TOJÁSLEPÉNY Hozzávalók: 15 db tojás, só, Vz dl tejszín, 6 dkg zsír vagy 8 dkg vaj. 66 A tojásokat egy mely tálba ütjük, hozzáadjuk a tejszínt, sót és villával jól elhabarjuk. A zsírt vagy vajat serpenyőben nyílt láng fölé tesszük. Ha már sistereg, beleöntjük az összehabart tojásokat. Villával addig kavargatjuk, rázogatjuk, amíg sűrűsödni kezd. Akkor a villa segítségével összetekerjük, egy pillanatra még a tűz felett hagyjuk, hogy megpiruljon és tálra borítjuk. Nagyon ügyeljünk arra, hogy a lepény közepe lágy maradjon, mert csak így tudjuk megfelelően formálni.
TOJÁSLEPÉNY SZÁRNYASMÁJJAL Hozzávalók: 15 db tojás, só, 12 dkg zsír, 20 dkg szárnyasmáj, törött bors, Vz dl tejszín, M csomag zöldpetrezselyem, 1 dl madeira-mártás, 2 dkg vöröshagyma. A szárnyasmájat kis kockára vágva hagymás zsírban megpirítjuk. Sót, törött borsot, vágott zöldpetrezselymet adunk hozzá. A madeira-mártással elkeverjük és mielőtt a lepényt összehajtogatnánk, a szárnyasmájjal megtöltjük.
TOJÁSLEPÉNY SONKÁVAL Hozzávalók: 15 db tojás, só, 15 dkg sonka, Vz dl tejszín, 6 dkg zsír vagy 8 dkg vaj. A finomra vágott sonkát a megforrósított zsírba vagy vajba tesszük. Ráöntjük a gyengén sózott, jól összehabart tojást és az előbb leirt módon megsütjük.
TOJÁSLEPÉNY PARASZTOSAN Hozzávalók: 15 db tojás, só, törött bors, 8 dkg szalonna, 40 dkg burgonya, 5 dkg hagyma, 5 dkg zsír. A füstölt szalonnát kis kockákra vágjuk és serpenyőben kissé megpirítjuk. Kiszedjük és az apró kockára vágott burgonyát a zsírban szép pirosra sütjük. Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és ha aranysárgára pirult, hozzátesszük a szalonnát. Sózzuk, borsozzuk, hozzáöntjük az összehabart tojást és az előbb leírt módon megsütjük.
TOJÁSLEPÉNY ERDÉSZNÖ MÓDRA Hozzávalók: 15 db tojás, 30 dkg kucsmagomba, 10 dkg füstölt szalonna, ° dkg zsír, só, törött bors, zöldpetrezselyem. Á jól megmosott kucsmagombát szeletekre vágjuk. A kockára vágott füstölt szalonnával megpirítjuk és levét lepároljuk. Sózzuk, borsozzuk és
vágott petrezselyemmel megszórjuk. A zsírt megforrósitjuk és a lepényt az előbb leírt módon megsütjük, majd megtöltjük a kucsmagombával.
TOJÁSLEPÉNY NAGYMAMA MÓDON Hozzávalók: 15 db tojás, só, Vz dl tejszín, 12 dkg zsír, 15 dkg fehér kenyér, V4 csomag zöldpetrezselyem. Lehetőleg egynapos fehér kenyér vagy zsemle héját levágjuk, belét pedig apró kockákra vagdaljuk. Serpenyőben, zsírban aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a vágott petrezselyemzöldjét, utána ráöntjük a sóval, tejszínnel összehabart tojást és megsütjük.
HABART TOJÁS „NATÚR" Hozzávalók: 15 db tojás, só, 1,5 dl tejszín. A tojásokat egy edénybe ütjük; a tejszínt, sót, hozzáadjuk és habverővel jól összehabarjuk. Zománcozott vagy cinezett serpenyőben a vajat megmelegítjük. Hozzáöntjük a tojást és habverővel állandóan keverve lágyra sütjük (olyan legyen, mint a lágy rántotta).
HABART TOJÁS SAJTTAL Hozzávalók: 15 db tojás, só, 8 dkg vaj, 10 dkg sajt, 1,5 dl tejszín. A kész habart tojásba a reszelt sajt felét belekeverjük, tálaljuk. A többi sajtot kis halmokban körülrakjuk.
HABART TOJÁS PARADICSOMMAL Hozzávalók: 15 db tojás, só, 1,5 dl tejszín, 50 dkg paradicsom, 12 dkg vaj, törött bors, kevés cukor, lA csomag zöldpetrezselyem.
A paradicsomot forró vízbe mártjuk, lehámozzuk, kétfelé vágjuk és magját kinyomjuk. Utána kockára vágjuk és vajban megpirítjuk. Majd megsózzuk, fűszerezzük, kis cukrot és vágott zöldpetrezselymet adunk hozzá. A kész habart tojást tálaláskor kis paradicsomhalmocskákkal körítjük.
SAVANYÚ TOJÁS Hozzávalók: 10 db tojás, 8 dkg zsír, 10 dkg liszt, 5 dkg hagyma, 1 db babérlevél, só, cukor, egész bors, 1 dl ecet. 1,5 dl tejföl, Vz citrom, kevés mustár. A felhevített zsírban a cukrot világosbarnára pirítjuk. Hozzáadjuk a lisztet és tovább pirítjuk közben folyton kevergetve. Ha a rántás már jó barna, hozzávegyítjük a finomra vágott hagymát; ecettel és vízzel felengedjük, sóval, egész borssal, babérlevéllel, mustárral, citromhéjjal ízesítjük és jól felforraljuk. A mártást átszűrjük egy másik lábasba, a tűzre tesszük, kellő savanyúra ízesítjük és ha már forrásban van, beleütjük a tojásokat. Keveset forrni hagyjuk (a tojásoknak nem szabad egészen megkeményedniük), majd hozzáöntjük a tejfölt, összerázogatjuk és tálaljuk.
TÖLTÖTT TOJÁS CSŐBEN SÜTVE Hozzávalók: 5 db tojás, 1 zsemle, törött bors, Vz dl tejföl, Vi csomag zöldpetrezselyem, só. A tejmártáshoz: 6 dkg vaj, 6 dkg liszt, 5 dl tej, 2 db tojássárgája, 1 dl tejszín, 5 dkg reszelt sajt, 2 dkg zsemlemorzsa, só, 4 dkg vaj. öt db tojást keményre főzünk, meghámozzuk, kettévágjuk és a sárgáját tejben áztatott zsemlével szitán áttörjük. Hozzákeverjük a vajat, sót, borsot, tejfölt és a finomra vágott petrezselyemzöldjét, majd az egészet simára keverve ezzel a töltelékkel megtöltjük a fél tojásokat. Hat dkg vajból, lisztből világos rántást készítünk, utána feleresztjük meleg tejjel és felforraljuk. A tűzről lehúzva belekeverjük a két tojássárgáját, sót, tejszínt és a reszelt sajt felét. Egy tűzálló edényt kivajazunk és az aljára teszünk a mártásból. Rárakjuk a töltött tojásokat és bevonjuk a többi mártással. Reszelt sajttal meghintjük, olvasztott vajjal meglocsoljuk és meleg sütőben megpirítjuk.
BEVERT TOJÁS MAGYAROSAN Hozzávalók: 10 tojás, 40 dkg borjúhús, 12 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 6 dkg vaj, Vz liter tejföl, só, pirospaprika, 2 db zöldpaprika, kis zöldpetrezselyem, 50 dkg borjúcsont, 2 dkg liszt, 12 db vajas kosárka (félvajas tésztából). A borjúhúst borsónyi kockákra vágjuk és rövid lére készült pörköltet készítünk. Kis darabokra vágott borjúcsontból szintén pörköltlevet készítünk, majd hozzáadjuk a liszttel elkevert tejfölt. Jól felforraljuk és ha a hagyma megpuhult, szitán áttörjük. A kis vajas kosárkákat megtöltjük a pörkölttel és mindegyikre egy-egy három percig főtt bevert tojást helyezünk. Ezeket paprikás mártással leöntjük. A mártásba közvetlenül ez előtt belekeverjük a vajat. A mártással bevont tojások tetejére egy-egy darab zöldpaprika-karikát helyezünk és beszórjuk finomra vágott petrezselyemzöldjével.
TÜKÖRTOJÁS SZEGEDI MÓDRA Hozzávalók: 30 dkg halikra, 25 dkg sampinyongomba, 20 dkg zsír, 10 db tojás, 15 dkg vöröshagyma, 10 db császárzsemle, só, bors, pirospaprika és zöldpetrezselyem. A halikrából a szokásos módon rövid lére főzött pörköltet készítünk. A császárzsemlék felső harmadát levágjuk. A zsemlék belsejét kivájjuk és forró zsírban aranysárgára pirítjuk. A gombát finomra vagdaljuk és jó gombapépet készítünk belőle. A megpirított zsemlék belsejét ezzel a péppel kikenjük. Utána megtöltjük a zsemlék üregét a pörkölt halikrával és mindegyiknek a tetejére egy-egy tükörtojást helyezünk.
TÜKÖRTOJÁS KALOCSAI MÓDON Hozzávalók: 10 db paradicsompaprika, 10 db tojás, 12 dkg zsír, só. A paradicsompaprikák magházát eltávolítjuk. A paprikákat forró zsírban megforgatjuk, majd egy tepsire vagy tűzálló edénybe rakjuk őket. Gyengén megsózzuk, mindegyikbe egy-egy tojást ütünk, forró sütőbe helyezzük, amíg a tojásfehérje megsül. 70
S
HIDEG ES MELEG HALÉTELEK
Magyarország nem büszkélkedhet tengerrel, ezért csak folyami és tavi halakat nyújt a konyha művelőinek. A folyóvízi halak ízletesebbek, mint az állóvízből származók, a balatoni fogas és a süllő kivételével. Ennek a két fajtának színe világosabb, pikkelye fényesebb és húsa ízletesebb, mint a dunai vagy tiszai fogasé, illetve süllőé. A hússal táplálkozó ragadozó halak (harcsa, fogas, csuka) sokkal ízletesebbek, mint a növényevők. A mocsaras tóból származó halak élvezeti értékét rontja, hogy húsuk ízén érezni a mocsár, hínár szagát. Csak friss halat vásároljunk! A vágóállatok húsát ugyanis 4—5 fokon napokig frissen tarthatjuk, a hal viszont kimúlása után 10-12 órával, kedvezőtlen körülmények között megromolhat. A friss hal kopoltyúja élénk piros színű, külseje nem nyálkás, szeme tiszta, szaruhártyája átlátszó, fényes, húsa ruganyos tapintású, nincs kellemetlen szaga, a vízben pedig alámerül. A nem friss hal kopoltyúja sárgás-szürke színű, a kopoltyú belső része rossz szagú, homályos színű, pirossal szegélyezett, húsának tapintása puha, nem rugalmas. A romlott hal a víz tetején úszik, nem merül alá. Az ilyen halat étkezés céljára nem szabad felhasználni. Halaink előkészítése nagy elővigyázatosságot igényel. Az élő halat fejére mért ütéssel megöljük, majd farkánál fogva késsel, a feje felé irányuló húzásokkal pikkelyeitől megtisztítjuk. Ezután hasát hosszában felmetsz-szük, vigyázva arra, hogy az epét át ne vágjuk. Végül a beleket óvatosan kiemeljük. ,
HIDEG HALAK A hideg halakat először megfőzzük, utána kihűtve tálaljuk. A szép nagy, mutatós halfajtákat egészben, tehát fejükkel és farkukkal együtt főzzük, majd feldíszítjük és így tálaljuk. Húsukat a gerinccsontról bőrükben lefejtjük és úgy főzzük meg, vagy megfosztva bőrüktől, vékony zsineggel összekötözve főzzük meg. Rendszerint a levében hagyjuk és úgy hűtjük ki, tálalásig pedig jégszekrényben tartjuk. Hideg ételek készítésére a legalkalmasabb halaink a harcsa, a fogas, a süllő és a kecsege. Vegyes halakból készítjük a halmajonézt és a halsalátát. Ezekhez a halhúst rendszerint a fejeknek és a csontoknak azokról a részeiről szedjük le, amelyek felszeletelésre nem alkalmasak. Használhatunk azonban jóízű, de szálkás húsuk miatt olcsó és kevésbé kedvelt halakat is, ezeket azonban szálkáiktól tisztítsuk meg (csuka, márna, compó).
HALMAJONÉZ Hozzávalók; 80 dkg csont nélküli halhús, 5 db kemény tojás, 5 db szardeliagy ürü, 15 dkg aszpik, 2 dl olaj, 2 db tojássárgája, 25 dkg franciasaláta, 2 db citrom, ecet, só, törött bors. Egy porcelántálban habverővel összekeverünk 2 tojássárgáját kevés sóval, citromlével. Folytonosan keverve lassan hozzáöntünk 2 dl olajat. Sóval, borssal, citromlével ízesítjük. Az ecetes, sós vízben megfőtt és szálkáitól megtisztított hal húsát apró kockákra vágjuk és elkeverjük a fele mennyiségű majoné2mártással. Franciasaláta alapot üvegtálra helyezünk, majd a halsalátát kúp alakúra formázva bevonjuk a megmaradt majonézmártással. Kemény tojással, citrommal, szardellagyűrüvel díszítjük, közéje pedig kockára vágott aszpikot és zöld salátalevelet helyezünk.
DUNAI SÜLLŐ KOCSONYÁZVA Hozzávalók: 70 dkg süllő (2 db), 1 db kis sárgarépa, 1 db kis petrezselyemgyökér, Vz fej vöröshagyma, % citrom, 3 lap zselatin, 2 tojásfehérje, 8 dkg vaj, 6 dkg liszt, 3 dl tejszín, törött bors, só. A zöldséget, hagymát szeletekre vágva, sós, citromos vízben feltesszük főni. Ha a zöldség 25 percig forrt, beletesszük a gerinccsontról lefejtett süllőszeleteket, amelyeknek bőrét előzőleg lehúztuk. A fejet
és a gerinccsontot ugyancsak beletesszük és lassan főzzük még 25 percig, azután félreállítjuk. A hal levének fele részéből a zselatin hozzáadásával aszpikot készítünk, amelyet tojásfehérjével megtisztítunk. Világos rántást készítünk, az átszűrt hallével felengedjük és felforraljuk. Félórai forrás után hozzáöntünk 1,5 dl tejszínt és 1 dl aszpikot. Még 10 percig forraljuk, majd finom szőrszitán átszűrjük s hidegre tesszük. A kihűlt halat dróts2itán áttörjük, egy tálba tesszük és jégre állítva jól kikeverjük. Keverés közben hozzáadunk a kihűlt mártásból egy decit és fél deci hideg, folyékony aszpikot. Sózzuk, törött borssal fűszerezzük és óvatosan hozzávegyitünk 1,5 dl tejszínből vert habot. A masszát 2 cm vastagon egy lapos tálra adjuk, négyszögletes formában késsel simára igazítjuk és a kocsonyásodni kezelő mártással vékonyan bevonjuk. Utána a kocsonyásodni kezdő aszpikkal vonjuk be és tegyük hidegre. Tálaláskor megfelelő darabokra vágjuk forró vízben melegített késsel. Külön adunk hozzá majonézt vagy tartármártást.
TIHANYI SÜLLÖSZELETEK Hozzávalók: 2 db 35 dkg-os süllő, 25 dkg majonézmártás, 25 dkg aszpik, 25 dkg franciasaláta, 2,5 dl tartármártás, 1 lap zselatin, 5 db kemény tojás, 1 db paradicsompaprika, néhány darab tárkonylevél, só.
A süllők beleit eltávolítjuk, fejüket levágjuk, a gerinccsontról a húst lefejtjük és bőrüket lehúzzuk. A filé szálkáit eltávolítjuk, a szeleteket összehajtjuk és kissé megveregetjük. A halfejekből és a gerinccsontokból egy kevés vízzel hallevet főzünk. A besózott halszeleteket tepsibe tesszük, a lével leöntjük és megfőzzük, majd hidegre tesszük. Kevés aszpikban feloldjuk a zselatint, összevegyítjük a majonézmártással és ezzel bevonjuk a halszeleteket. Egy-egy vékony szelet paradicsompaprikával és zöld tárkonylevéllel díszítjük. A halszeleteket franciasaláta alapra helyezzük, kockára vágott aszpikkal és negyedekre vágott kemény tojással körítjük. Külön tartármártást adunk hozzá.
HIDEG FOGAS Hozzávalók: 1,80 kg egész fogas, 20 dkg vegyes zöldség, 1 db kis hagyma, kevés szemes bors, Vz babérlevél, só. 1 dl ecet, 5 adag franciasaláta, 25 dkg aszpik, 3 kemény tojás, 5 dl tartár, Vz darab citrom. A hideg halakat mindig 1-2 nappal előbb főzzük meg, utána pedig kifagyasztjuk, mert akkor szebben szeletelhetők. A fogas pikkelyeit lekaparjuk, jól megmossuk, a hasát felvágjuk és a belső részeket eltávolítjuk. A fejét levágjuk, a hátát hosszában felhasítjuk és a két filét lefejtjük a csontról. Megmossuk, besózzuk és spárgával összekötözzük. A zöldséget, hagymát vékony karikákra vágjuk és sós, ecetes vízbe tesszük. Hozzáadjuk a babérlevelet, néhány szem egész borsot és a szeletekre vágott citromot. Beletesszük a két fogasfiiét, gyorsan felforraljuk, félrehúzzuk és 5-6 percig lassan forraljuk. A tűzhelyről levéve kihűtjük és jégszekrénybe tesszük. Ha megfagyott, szeletekre vágjuk, haiastálra, franciasaláta alapra tálaljuk és apró kockákra vágott aszpikkal, főtt keménytojás-karikákkal körítjük. Tartármártást adunk fiozzá és zöld salátalevéllel díszítjük.
HIDEG KECSEGE Hozzávalók: 1,50 kg kecsege, 15 dkg vegyes zöldség, Vz fej hagyma, kevés bors, Vz babérlevél, 1 dl ecet, 25 dkg aszpik, 5 adag franciasaláta, 5 adag tartármártás, 3 db főtt tojás. Vz db citrom, 5 dkg vaj, Vz csomag tárkony, só. A kecsegét a hasánál felvágjuk, a belét eltávolítjuk és a hátában levő porcogót kihúzzuk. A zöldséget, hagymát vékony karikákra vágjuk, sós, ecetes vízbe tesszük. Hozzáadjuk a borsot, babérlevelet és a szeletekre vágott citromot. Felforraljuk, beletesszük a kecsegét és 10-12 percig lassan forralva főzzük. Utána a tűzhelyről levesszük és ha kihűlt, jégszekrénybe tesszük. Tálaláskor kis késsel leszedjük a kecsege bőrét, a belsejét kis kanállal kikaparjuk és franciasalátával megtöltjük. Tálra helyezzük, a hátát vajjal összekevert áttört kemény tojássárgájával csillagcső segítségével díszítjük, az oldalát pedig leforrázott tárkonylevelekkel rakjuk körül. Kockára vágott aszpikkal és kemény tojásokkal körítjük. Tartármártást adunk hozzá.
HIDEG HARCSA Hozzávalók: 80 dkg harcsa (színhús), 15 dkg vegyes zöldség, Vi fej hagyma, 1 dl ecet, Vz babérlevél, ¥i db citrom, kevés szemes bors, só, 3 db főtt tojás, 25 dkg franciasaláta, 3 dl tartármártás. A harcsát vékony spárgával összekötözzük és besózzuk. A szeletekre vágott zöldséget és hagymát vízzel feltesszük főni. Hozzáadjuk a borsot, babérlevelet, ecetet, citromszeleteket. Felforraljuk és egyenletes, gyenge tűzön 20 percig főzzük. Ha megfagyott, szeletekre vágjuk, halastálon franciasaláta alapra tálaljuk és kockára vágott aszpikkal, főtt kemény tojással és zöld salátalevelekkel körítjük. Külön tartármártást adunk hozzá.
KOCSONYÁZOTT PONTY Hozzávalók: 2 kg ponty, 20 dkg hagyma, 15 dkg zöldpaprika, kevés paradicsompüré, pirospaprika, 2 db tojásfehérje, 3 db kemény tojás, 3 dkg zselatin, 10 dkg friss paradicsom, só.
A pontyot megtisztítjuk, belét eltávolítjuk, megmossuk, a fejét levágjuk, a gerincéről a két filét lefejtjük, darabokra vágjuk és besózzuk. Egy lábasban a fejét, a gerincét, a hal ikráját vagy tejét a karikára vágott hagymával megsózva, megpaprikázva, VA liter vízzel felöntve VS óráig főzzük. Zöldpaprikát és paradicsomot vagy lecsót is teszünk hozzá. A pontyszeleteket egy mély edénybe rakjuk, rászűrjük a hal levét, puhára főzzük, majd félreállítjuk. Ha kissé kihűlt, a halat kiszedjük és tálra rakjuk. Kemény tojással zöldpaprikával, ikrájával és tejével körítjük. A hal levét megtisztítjuk, 2 tojásfehérjét és a paradicsompürét kevés vízzel, habverővel elkeverjük. Hozzáöntjük a hal levét (1 liter), hozzáadjuk a zselatint és keverés közben felforraljuk. Néhány percnyi forralás után a szűrőruhán átszűrjük. Ha kissé kihűlt, a halakra öntjük és jégszekrénybe tesszük. 74
MELEG HALAK SZEGEDI HALÁSZLÉ Hozzávalók: 60 dkg ponty, 40 dkg harcsa, 25 dkg kecsege, 25 dkg süllő, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg zöldpaprika, 1 db kis paradicsom, só, pirospaprika, 1 db száraz cseresznyepaprika.
A jó halászlé igazi zamatát a különböző halak íze adja meg. Ezért lényeges, hogy többféle halból főzzük. A halakat megtisztítjuk, 5 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. A halak fejét, csontjait külön egy lábasba tesszük és karikára vágott hagymával felfőzzük. Ha a viz forrni kezd, meghintjük pirospaprikával és 1 óráig főzzük. Utána ezt a levet rászűrjük a besózott halakra. Hozzátesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot és a cseresznyepaprikát. Ezzel együtt 20 perc alatt készre főzzük. A halászlét főzés közben keverni nem szabad, csak a lábast kell rázogatni.
PONTY HALÁSZLÉ (MÁS MÓDON)
| Hozzávalók: 1,50 kg ponty, 50 dkg burgonya, 15 dkg vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 3 dkg zsír, só, pirospaprika, kevés zellerzöld. Lehetőleg élő pontyot vásároljunk. A pontyot megtisztítva, darabokra vágjuk és besózzuk. A ponty fejét, gerincét, a fele vöröshagymát karikára vágva a zellerzöldjével feltesszük főni. A vöröshagyma másik felét finomra vágjuk és zsírban aranysárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát és a leszűrt hallével fölengedjük. A burgonyát vékony hasábokra vágva a paprikás hallében felforraljuk, majd hozzátesszük a besózott halakat, gerezdekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot és 20 percig főzzük.
PAPRIKÁS PONTY Hozzávalók: 1,80 kg ponty, 10 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 3 dl tejföl, 5 dkg liszt, 1 db zöldpaprika, só, pirospaprika. A pontyot lepikkelyezzük, a hasát felvágjuk, belét eltávolítjuk és megmossuk. A fejét levágjuk, hosszában kettévágjuk, feldaraboljuk és besózzuk. A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, pirospaprikával elkeverjük, kevés vízzel feleresztjük és felforraljuk. Beletesszük a feldarabolt és besózott pontyokat és a szeletekre vágott zöldpaprikát, majd puhára pároljuk. Ha megfőtt, hozzáöntjük a liszttel elkevert tejfölt és még egyszer felforraljuk. Galuskával körítjük.
PÖRKÖLT PONTY Hozzávalók: 1,80 kg ponty, só, 20 dkg hagyma, 10 dkg zsír, pirospaprika, 25 dkg zöldpaprika, 15 dkg friss paradicsom vagy 15 dkg lecsó. A pontyot megtisztítjuk, feldaraboljuk és besózzuk. A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, meghintjük paprikával és kevés vízzel feleresztjük. Hozzáadjuk a negyedekre vágott zöldpaprikát, a gerezdekre vágott paradicsomot (télen lecsót) és felforraljuk. A pontydarabokat egy zománcozott tepsibe rakjuk, ráöntjük a pörköltlevet és sütőben - öntöz-getés közben - készre pároljuk. Köretnek főtt burgonyát adunk hozzá.
RÁCPONTY Hozzávalók: 1,80 kg ponty, só, 20 dkg hagyma, 10 dkg zsír, 20 dkg füstölt szalonna, pirospaprika, 2 dkg liszt, 1 kg főtt burgonya, xh liter tejföl, 25 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom. A pontyot megtisztítjuk, megmossuk és feldaraboljuk. A haldarabokat bevagdaljuk és a nyílásokba vékony szalonnaszeleteket teszünk, majd besózzuk és meghintjük pirospaprikával. Egy tepsit kikenünk zsírral, az aljára karikára vágott főtt burgonyát teszünk, rárakjuk a halszeleteket, beborítjuk karikára vágott hagymával, zöldpaprikával, paradicsommal. Megöntözzük olvasztott zsírral vagy vajjal és forró sütőbe tesszük. Ha a hal félig megsült, megöntözzük liszttel elkevert tejföllel és készre pároljuk.
TEJFÖLÖS GOMBÁS PONTY Hozzávalók: 1,80 kg ponty, só, 4 dkg liszt, 8 dkg vaj, törött bors, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 20 dkg gomba, 5 dkg hagyma, 1 csomag zöldpetrezselyem, 1,5 dl fehérbor. A megtisztított pontyot a gerinccsontról lefejtjük, feldaraboljuk és besózva a tepsibe helyezzük. Ráöntjük a fehérbort, meghintjük a szeletekre vágott gombával, finomra vágott hagymával, vagdalt zöldpetrezselyemmel és törött borssal. Megvajazott fehér papírral befedjük, kevés víz hozzáadásával felforraljuk és sütőben készre pároljuk. Ha a ponty megfőtt, ráöntjük a liszttel összehabart tejfölt és tejszint, még egyszer felforraljuk, ízesítjük és tálaljuk. Vajas burgonyát adunk hozzá.
PONTY RÁNTVA Hozzávalók: 1,50 kg ponty, só, 5 dkg liszt, 2 db tojás, 15 dkg morzsa, 20 dkg zsír, 2,5 dl tartármártás, IV2 citrom. A ponty pikkelyeit leszedjük, a hasát felvágjuk, belét eltávolítjuk és megmossuk. A fejét levágjuk, hosszában kettévágjuk, a húsát feldaraboljuk ás besózzuk. Lisztbe, tojásba, morzsába forgatjuk és forró zsírban kisütjük. Vajas burgonyát és tartármártást adunk hozzá.
PAPRIKÁS PONTY ROSTON Hozzávalók: 2 kg ponty, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zsír, 2 dkg liszt, 2 dkg pirospaprika, 3 dl tejföl, só. A ponty pikkelyeit eltávolítjuk, a hasát felvágjuk, belét eltávolítjuk és megmossuk. A fejét levágjuk, hosszában kettévágjuk, csontjait kifejtjük, 5 darabra vágjuk és megsózzuk. A füstölt szalonnát vékony szeletekre vágjuk és a felvágott halat megtűzdeljük. Pirospaprikával jól bedörzsöljük, a megforrósított zsírba tesszük és sütőben készre sütjük. A tepsiből kivesszük a megsült halat, a zsírból keveset leöntünk és a liszttel elkevert tejföllel fölengedjük a zsírt. Sült burgonyát adunk mellé.
BALATONI SÜLLÖSZELETEK BAKONYI MÓDRA Hozzávalók: 4 db 30 dkg-os süllő, 20 dkg gomba, 8 dkg vaj, 10 dkg hagyma, 2 dkg liszt, 2 dl tejföl v. tejszín, só, pirospaprika, zöldpetrezselyem. A süllőket felbontjuk, a belső részt kiszedjük, a gerinccsontról a filéket lefejtjük. A bőrét lehúzzuk, megsózzuk és kivajazott tepsibe tesszük. A fejet és a gerinccsontot kevés vízben kifőzzük. A hagymát finomra vágjuk, vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát. Ezzel tovább pirítjuk, majd meghintjük pirospaprikával. Felöntjük a hal levével és a liszttel összehabart tejföllel, felforraljuk és megsózzuk. A kész gombamártást ráöntjük a süllőszeletekre és a halat a sütőben készre pároljuk. Tálaláskor meghintjük vagdalt zöldpetrezselyemmel, köretnek vajas burgonyát adunk hozzá külön.
BALATONI SÜLLŐ ROSTON Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os süllő, só, 15 dkg morzsa, 20 dkg zsír, 2,5 dl tartármártás, 1V4 citrom. * A süllők pikkelyeit leszedjük, felbontjuk, belső részeit és a kopoltyúkat eltávolítjuk. Utána megmossuk, szárazra töröljük és mindkét oldalát éles késsel bevagdossuk. Megsózzuk, morzsában megforgatjuk és forró zsírban mindkét oldalát szép pirosra sütjük. Citromszeletekkel díszítjük. Tartármártással és sült burgonyával körítjük.
BALATONI SÜLLŐ KESZTHELYI MÓDRA Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os süllő, só, 15 dkg zsír, 1 kg főtt burgonya, 3 dl tejszín, pirospaprika, 1 csomag zöldpetrezselyem. A süllők pikkelyeit eltávolítjuk, felbontjuk, belső részüket és a kopoltyúkat kiszedjük és a halakat megmossuk. A bőrét késsel bevagdossuk, megsózzuk, paprikával bedörzsöljük. Zsírral jól kikent tepsibe helyezzük és forró sütőbe tesszük. Ha a hal félig megsült, karikára vágott főtt burgonyát teszünk hozzá és készre sütjük. Utána ráöntjük a tejszínt és néhány percig forraljuk. Tálaláskor előbb a sült burgonyát helyezzük a tálra, erre tesszük a süllőket, ráöntjük a levét s meghintjük vagdalt zöldpetrezselyemmel
PAPRIKÁS FOGASSZELETEK Hozzávalók: 1,60 kg fogas, só, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg zsír, pirospaprika, 2 dkg liszt, 1 dl tejszín, 2 dl tejföl, 10 dkg zöldpaprika, 2 dkg vaj. A megtisztított fogas fejét levágjuk. A filéket lefejtjük a gerinccsontról, a bőrét lehúzzuk, megmossuk és besózzuk. Utána vajjal kikent tepsibe helyezzük és vajas papírral letakarva pároljuk. Apróra vágott hagymát zsírban világosra pirítunk, beletesszük a pirospaprikát, 3-4 dl vízzel felöntjük és megsózzuk. Hozzáadjuk a hal fejét, gerinccsontját és kb. Va óráig főzzük, majd a fejet és a gerinccsontot kivesszük a léből. Beleöntjük a liszttel összehabart tejfölt, ismét jól felforraljuk, végül hozzáadva a tejszínt, szitán áttörjük. A halat tálra helyezzük, a paprikás mártással leöntjük és karikára vágott
zöldpaprikával díszítjük. Galuskát vagy burgonyát adunk hozzá körítésül.
TÖLTÖTT SÜLLÖTEKERCSEK Hozzávalók: 5 db 25 dkg-os süllő, 20 dkg gomba, 15 dkg vaj, 10 dkg hagyma, paprika, törött bors, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 2 dl tej, só, 8 dkg liszt, 20 dkg vajas tészta.
A süllőfiiéket lefejtjük a gerinccsontról, bőrüket lehúzzuk. Szálkáit jól kiszedjük, a szeleteket pedig óvatosan kiveregetjük és megsózzuk. 3 dkg vajból ós 4 dkg lisztből világos rántást készítünk, felöntjük a felforralt tejjel és simára keverjük. Ehhez hozzáadjuk a jól megmosott és drótszitán áttört nyers gombát, Sózzuk és borsozzuk, majd állandóan kevergetve sűrű péppé főzzük, utána pedig hideg helyre tesszük. Ezt a kihűlt gombapópet a halszeletekre kenjük, összegöngyöljük és fogvájóval öszszetűzzük. A visszamaradt vajban a finomra vágott hagymát sárgára 78 pirítjuk, hozzákeverjük a paprikát. Felöntjük azzal a 4 dl hallével, amit süllőfejekből és gerincekből főztünk, utána a levet 10 percig forraljuk. Ezután beletesszük a süllőtekercseket, lefödve puhára pároljuk, majd a léből kivéve, még mindig lefedve, melegen tartjuk. A tejfölt elhabarjuk 4 dkg liszttel, hozzákeverjük a hal levéhez. Ezzel még 4-5 percig forraljuk, majd a tűzről levéve hozzákeverjük a tejszínt. Tálalásnál a tekercsekről eltávolítjuk a fogvájót, sorjában a tálra rakjuk, leöntjük mártással, a tál két sarkára gömbölyűre formált vajas burgonyát teszünk és végül a tekercseket körülrakjuk kis sült vajastészta-holdacskákkal.
BALATONI FOGAS JÓASSZONY MÓDRA Hozzávalók: 80 dkg fogas (színhús), só, kevés hagyma, törött bors, 5 dkg liszt, 1,5 dl fehérbor, 25 dkg gomba, 1 dl tejszín, 10 dkg vaj, Vz csomag zöldpetrezselyem. Egy db kb. 1,60 kg-os fogast felbontunk, a belét eltávolítjuk, a fejét levágjuk és a gerinccsontról lefejtjük a két filét. Késsel lehúzzuk a hal bőrét, a húst megmossuk és tíz szeletre vágjuk. A besózott fogasszeleteket kivajazott edénybe helyezzük. Ráöntjük a fehérbort és ugyanannyi, halfejből és csontból készült hallevet. Meghintjük szeletekre vágott gombával, finomra vágott hagymával, zöldpetrezselyemmel és törött borssal. Vajjal bekent papírral befedjük a halat, felforraljuk és a sütőben megpároljuk. Párolás után a levét egy gyorsforralóban tejszínnel kissé forraljuk. Egy kis darab vajat liszttel összekeverünk és habverővel a gombás léhez keverjük. Rövid forralás után félrehúzzuk a tűzről és a megmaradt vajat hozzákeverjük. A fogasfiiéket tálra helyezzük, a mártást ráöntjük és vajas burgonyával tálaljuk.
FOGASSZELETEK FÜREDI MÓDRA Hozzávalók: 1,50 kg fogas, 1 db sárgarépa, 1 db fehérrépa, Vz zellergumó, 1 kis fej hagyma, 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1 dl fehérbor, 2 dl tejszín, Vz citrom, só, törött bors, zöldpetrezselyem. A felbontott fogas gerinccsontjáró! lefejtjük a két filét, a bőrét lehúzzuk, besózzuk és egy kivajazott tepsibe helyezzük. A fejet és a gerinccsontokat kevés vízben kifőzzük. A megtisztított zöldséget, zellert, hagymát vékony szeletekre vágjuk, majd gyengén sózva, kevés vajjal, vízben megpároljuk. A megpárolt zöldséget rátesszük a halfiiékre, hozzáöntjük a fehérbort és ugyanolyan mennyiségű hallevet. Vajas papírral letakarva a sütőben készre pároljuk. A megfőtt halfiiéket tálra helyezzük, a levét kissé beforraljuk, hozzáöntjük a tejszint, sűrítjük a liszttel összegyúrt vajjal és még egyszer felforraljuk. Sóval, borssal, citromlével ízesítjük, a mártással a halakat leöntjük és vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük. Kockára vágott vajas burgonyát adunk hozzá. 79 KECSEGE KÁRPÁTI MÓDON Hozzávalók: 1,25 kg kecsege, 20 db rák, só, törött bors, !2 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dl tejszín, 3 dl leves, 15 dkg gomba, 2 dkg rákvaj, köménymag, kapor. A kecsegét felbontjuk, a belét eltávolítjuk és a hátában levő porcogót (gerinchúr) kihúzzuk. Forró vízbe mártjuk, a bőrét késsel leszedjük, megmossuk és besózzuk. Vajjal kikent tepsibe helyezzük és gyakori öntözés közben a sütőben megpároljuk. A rákokat sós, köménymagos vízben megfőzzük és az ollók és farkok húsát kifejtjük. A gombát vékony szeletekre vágjuk és vajban megpirítjuk. 5 dkg vajból világos rántást készítünk, feleresztjük a meleg levessel és tejszínnel, majd jól felforraljuk. Sóval, borssal és finomra vágott kaporral ízesítjük. Beletesszük a rákok húsát és a gombát. Ha a mártás sűrű volna, kevés tejszínnel vagy levessel hígítjuk, ráöntjük a megsült kecsegére és együtt forraljuk fel. Tálalásnál olvasztott rákvajjal meglocsoljuk és vajas burgonyával körítjük.
KECSEGE MAGYAROSAN Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os kecsege, 10 dkg zsír, 4 dl tejföl, 2 dkg liszt, pirospaprika, 10 dkg hagyma, só, 2 db zöldpaprika. A megtisztított és megmosott kecsegét tepsibe tesszük. Az apróra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával. Kevés vízzel feleresztjük, felforraljuk, megsózzuk, majd ráöntjük a kecsegére és sütőben készre pároljuk. Ha a hal megfőtt, hozzáöntjük a liszttel összehabart tejfölt, és
még néhány percig forraljuk. Tálaláskor karikára vágott zöldpaprikát teszünk a halakra. Galuskát adunk hozzá külön.
HARCSASZELETEK RÁNTVA Hozzávalók: 80 dkg harcsa (színhús), 20 dkg zsír, 15 dkg morzsa, 2 db tojás, 5 dkg liszt, 3 dl tartármártás, 1,5 citrom, só. A harcsa húsát tíz darabra vágjuk és megsózzuk. Lisztbe, tojásba és morzsába forgatjuk és forró zsírban kisütjük. Sült burgonyával és tartármártással körítjük.
HARCSASZELETEK ROSTON Hozzávalók: 1 kg harcsa (színhús), 10 dkg zsír, 5 dkg liszt, pirospaprika. só, 2 db citrom, 3 dl tartármártás. 80 A harcsa húsát tíz darabra vágjuk és megsózzuk. A pirospaprikát összekeverjük a liszttel és a megmosott halat sütés előtt megforgatjuk benne, majd forró zsírban pirosra sütjük. Sült burgonyát, citromszeleteket és tartármártást adunk hozzá.
HARCSA KÁPOSZTÁBAN Hozzávalók: 1 kg harcsa (színhús), 1 kg savanyú káposzta, 5 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg liszt, 1 db zöldpaprika, 3 dl tejföl, pirospaprika, só, kapor, 1 kis fej vöröshagyma. A halat öt darabra vágjuk és besózzuk. A savanyú káposztát megmossuk és feltesszük főni. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, kiolvasztjuk és a szeletekre vágott zöldpaprikát kissé megpirítjuk, majd hozzátesszük a káposztához. Egyórai főzés után a káposztába tesszük a halakat és ha megpuhultak, kiszedjük. Híg rántást készítünk és belepirítjuk a finomra vágott hagymát, pirospaprikát és a kaprot. A káposztát berántjuk és a tejföllel együtt felforraljuk. Visszatesszük a megfőtt halakat, újból felforraljuk. Úgy tálaljuk, hogy a halak legyenek a káposzta tetején.
BADACSONYI TÖLTÖTT SÜLLŐSZELET Hozzávalók: 3 db 50 dkg-os süllő, 2 db zsemle, 10 dkg gomba, 1 db tojás, 2 dkg vaj, 2 dl badacsonyi fehérbor, 6 dkg zsír, 1,5 dkg liszt, 1 db vöröshagyma, pirospaprika, 2 dl tejföl, kis zöldpetrezselyem, só, törött bors. A süllőknek levágjuk a fejét és éles késsel a csontról lefejtjük a filét. A pikkelyes részével a deszkára fektetjük és lefejtjük a filéket a bőrről, majd megmossuk, ruhán leszárítjuk és besózzuk. A megtisztított gombát kis kockákra vágjuk és kevés zsírban kissé átpirítjuk. Sózzuk, törött borssal ízesítjük és finomra vágott zöldpetrezselymet adunk rá. A két zsemlét hideg vízben áztatva jól kifacsarjuk. A 2 dkg vajat elkeverjük a tojással, hozzáadjuk a zsemlét, kissé sózzuk, késhegynyi törött borssal és vágott zöldpetrezselyemmel fűszerezzük. A zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát. Utána elkeverjük a pirospaprikával, kevés vízzel feleresztjük és lassan forraljuk. A zsemletöltelékbe keverjük a kihűlt gombát. A süllőszeletek belső felére egyenlően elosztjuk a tölteléket. Lapos késsel elsimítjuk, betekerjük, hogy a szélesebb része legyen kívül, majd vékony zsineggel körülkötjük. Zsírral kikent lábasba helyezzük, körülrakjuk a gerinccsontot, ráöntjük a fehérbort, befödjük és forró sütőben 25-30 percig átpároljuk. Utána a levét a paprikás, hagymás léhez adjuk és lassan tovább forraljuk. A tejfölbe kis habverővel belehabarjuk a lisztet, a mártáshoz adjuk és még néhány percig forraljuk. Forralás után a süllőtekercsekről eltávolítjuk a zsineget, melegített tálra rakjuk és a forró mártással leöntjük. 81
KÁPOSZTÁS CSUKA ALFÖLDIESEN Hozzávalók: 1,60 kg csuka, 1,20 kg savanyú káposzta, 3 dl fehérbor, 2 dl tejföl, pirospaprika, só, törött bors, majoránna, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 7 dkg liszt, 10 dkg zsír, 1 db paradicsom, 2 db zöldpaprika vagy 10 dkg lecsó. A káposztát megmossuk, majd kevés vizzel és a fehérborral megfőzzük. A halat megfelelően előkészítve hosszában kétfelé vágjuk. Besózzuk, kizsírozott lábasba tesszük, egy kanálnyi káposztalevet öntünk mellé és befödve a sütőben puhára pároljuk, majd félreállítjuk. Finomra vágjuk a hagymát és fokhagymát, sárgára pirítjuk a fele mennyiségű zsírban, meghintjük és elkeverjük a fele paprikával. Rászűrünk a halléből, megsózzuk, kis törött borssal és majoránnával fűszerezzük és lassan pároljuk. Később hozzáadjuk a karikára vágott zöldpaprikát vagy lecsót. A zsir másik felével és a liszttel világos rántást készítünk. Ha sárgára pirult, félreállítjuk és belekeverjük a pirospaprika másik felét. Kevés hideg vízzel simára keverjük és berántjuk a káposztát. Ha a káposzta leve sok lenne, mielőtt berántjuk, kiveszünk beiőle. A halat darabokban leszedjük a csontról, majd a sűrű hagymás lébe adjuk és a fele tejföllel óvatosan elkeverjük. Zsírral kent lábasba tesszük a káposzta egyharmad részét, ráadjuk a haldarabok felét, erre a káposzta második harmadát, erre a haldarabok másik felét, végül a káposzta utolsó harmadát. Meglocsoljuk az 1 dl tejföllel és 25 percre a forró sütőbe tesszük.
VARGÁNYÁS CSUKASZELETEK CSŐBEN PIRÍTVA Hozzávalók: 1,50 kg csuka, 30 dkg vargánya, 2 dl tejföl, 2 dl fehérbor, 1 fej hagyma, 6 dkg zsír, 2 dkg vaj, 1 dkg liszt, pirospaprika, só, törött bors. Az előkészített, szálkamentes csukát vagy csukaderekat 5 nagyobb vagy 10 kisebb szeletre vágjuk. Megsózzuk, kis lábaskába helyezzük, mellé adjuk a csontokat. Ráöntjük a fehérbort, befödjük és átpároljuk. A megtisztított vargányákat először félbe vágjuk, majd felszeleteljük. Serpenyőbe tesszük a zsírt, forróra hevítjük és beleadjuk a finomra vágott hagymát. Ha sárgára pirult, hozzáadjuk a gombát és gyakran kevergetve jól átpirítjuk. Utána rászórjuk a pirospaprikát, összevegyítjük és félreállítjuk. Közben még megsózzuk és törött borssal fűszerezzük. A vajat a liszttel kis tányérkán összevegyitjük. A hal levét leszűrjük és gyengén forralva közben kis habverővel hozzáadjuk a lisztes vajat. Ha a sűrű mártás néhány percig forrt, hozzáadjuk a vargányát, a fele tejfölt és még tíz percig lassan főzzük. Megfelelő nagyságú tűzálló edényt vagy kis tepsit zsírral kikenünk, alulra egy kanálnyi mártást adunk. Rárakjuk a csukaszeleteket, bevonjuk a többi mártással, meglocsoljuk az 1 dl tejföllel és tálalás előtt negyedórával forró sütőben átpiritjuk.
SÜGÉR GYÖRIESEN Hozzávalók: 5 db 30 dkg-os sügér, 1 db vöröshagyma, 1 kis zeller, 1 db sárgarépa, 2 db petrezselyemgyökér, 5 dkg nagy sampinyongomba, 8 dkg zsír, pírospaprika, 2 dl fehérbor, 2 dl tejföl, 2 dkg vaj, Wi dkg liszt, só. A sügéreket jól lepikkelyezve kibontjuk, megtisztítjuk, hideg vízben kimossuk, megtöröljük és besózzuk. A hagymát vékony karikákra, a megtisztított gombát és zöldséget pedig metéltre vágjuk. A zsírban sárgára pirítjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a zöldséget és keverés közben kissé átpároljuk, majd ráadjuk a pirospaprikát és elkeverjük. Egy kis tepsibe helyezzük a sügéreket, közé tesszük a félkemény zöldségmetéltet. Ráöntjük a fehérbort, egy kevés vizet és befödve a sütőben puhára pároljuk. A vajat a liszttel egy kis tányéron jól elvegyítjük. A halakról a levet a zöldséggel együtt kis lábasba öntjük. Forrásba hozzuk, majd kis habverővel hozzákeverjük a lisztes vajat. Tízpercnyi forrás után hozzávegyítjük a tejfölt. Pár percig még főzzük, majd melegített tálra téve a halakat, leöntjük a forró mártással.
RÁKOK - BÉKÁK Az édesvízi rákok idénye az „r" nélküli hónapokra esik, tehát májustól augusztus végéig terjedő időre. Csak élő állapotban használjuk fel őket, mert a kimúlt rákok használata mérgezést okozhat. A magyar rákoknak két fajtája ismeretes: a sötétbarna-zöldes, kemény héjú, kövi rák és a puhább héjú, világoszöld, hosszú ollójú sáska rák. A béka combjait csak az őszi, tavaszi hónapokban használjuk fel, amikor nincs alkalma legyekkel táplálkozni, mert csak akkor jóízű. A barnahátú kecskebéka combjait lefejtve hozzák forgalomba, frissességüket a hús kemény tapintásából állapíthatjuk meg.
RÁKPÖRKÖLT Hozzávalók: 50 db rák, só, köménymag, zöldpetrezselyem. 15 dkg vaj, pirospaprika. 2 dkg liszt, 5 dkg rákvaj, 2 dl erőleves vagy húsleves. A rákokat sós, köménymagos, petrezselymes vízben megfőzzük, majd kifejtjük az ollók és a farkok húsát. A vajat megolvasztjuk és ha forr, beleadjuk a rákok húsát. Kissé hevítjük, meghintjük paprikával és liszttel. Utána felöntjük a levessel és felforraljuk, majd félrehúzzuk a tűzről és Megsózzuk. Tálaláskqr rákvajjal meglocsoljuk és külön rizsköretet adunk hozzá. 83
MAGYAROS RÁKRAGU Hozzávalók; 50 db rák, 12 dkg vaj, 20 dkg gomba. 1 db zöldpaprika, fűszerpaprika, 4 dkg hagyma, kevés liszt, 1 csomag zöldpetrezselyem, 3 g köménymag, 4 dl csontié vagy erőleves, só. Sós, petrezselymes és köménymagos vízben megfőzzük a rákokat, és utána megtisztítjuk a héjuktól. A finomra reszelt hagymát 8 dkg vajban halványsárgára pirítjuk. Ehhez hozzákeverjük a paprikát, a kisebb kockákra vágott gombát és a zöldpaprikát. Megsózzuk és lefödve 10 percig pároljuk. Ezután hozzáadjuk a rákok húsát, felöntjük a forró levesse! és hozzákeverjük a 4 dkg friss vajjal simára kevert lisztet. Lassan keverve az egészet még néhány percig forraljuk és azonnal tálaljuk. Köretként párolt rizst adunk hozzá.
KAPROS RÁKRAGU Hozzávalók: 50 db rák. só, köménymag, zöldpetrezselyem, 15 dkg vaj, 4 dkg liszt, 5 dl tejszín, 3 dl leves, 20 dkg gomba, 5 dkg rákvaj, zöldkapor, kevés törött bors.
A rákokat sós, köménymagos vízben megfőzzük és a húsukat kifejtjük. A gombát apró kockákra vágjuk és vajban megpirítjuk. 5 dkg vajból és a lisztből világos rántást készítünk. Feleresztjük a meleg levessel, hozzáöntjük a tejszínt és jól felforraljuk. Sóval, törött borssal és a finomra vágott kaporral ízesítjük. Beletesszük a rákok húsát és a pirított gombát majd még egyszer felforraljuk. Utána félrehúzzuk, beletördeljük a megmaradt vajat és összerázogatjuk. Tálaláskor olvasztott rákvajjal meglocsoljuk. Rizsköretet adunk hozzá.
RÁKKAL TÖLTÖTT PALACSINTA Hozzávalók: 10 db sós palacsinta, 30 db rák, só, köménymag, zöldpetrezselyem, törött bors, pirospaprika, ÍVJ zsemle, Vi dl tejszín, 25 dkg gomba, 4 db tojás, 15 dkg zsír, 5 dkg vaj, 1,5 dl tej. A főtt rákfarkok és ollók húsát, valamint a gombát apró kockákra vágjuk, majd finomra vágott zöldpetrezselyemmel vajban megpirítjuk. A tejben áztatott és szitán áttört zsemlével összekeverjük a vagdalékot. Sóval, borssal, pirospaprikával ízesítjük, majd hozzákeverjük a tejszínt. A palacsintákat ezzel a töltelékkel megtöltjük, összehajtogatjuk, utána tojásban, morzsában megforgatjuk és forró zsírban kisütjük. 84
BÉKAPÖRKÖLT Hozzávalók: 25 db békacomb, 8 dkg zsír, pirospaprika, só, 15 dkg hagynia, 15 dkg zöldpaprika, 10 dkg friss paradicsom vagy 15 dkg lecsó. Az apróra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, meghintjük pirospaprikával és kevés vízzel feleresztjük. Hozzáadjuk a gerezdekre vágott zöldpaprikát és a kockára vágott paradicsomot (télen lecsót). Jól felforraljuk, beletesszük a megmosott békacombokat és 10 perc alatt készre pároljuk. Rizsköretet adunk hozzá.
GOMBÁS BÉKACOMB Hozzávalók: 25 db békacomb, só, 3 dkg liszt, 8 dkg vaj, törött bors, 3 dl tejszín, 20 dkg gomba, 5 dkg hagyma, zöldpetrezselyem, 2 tojássárgája, Vi citrom. A békacombokat finomra vágott vöröshagymával, szeletekre vágott gombával megfőzzük. Vajas rántást készítünk, ezt feleresztjük a béka levével. Hozzáadjuk a tejszínt, felforraljuk, citromlével, törött borssal, vágott petrezselyemmel ízesítjük. Beleütjük a két tojássárgáját, de azután már nem szabad forralni. A békacombokat ezzel a mártással leöntjük és rizskörettel tálaljuk.
RÁNTOTT BÉKACOMBOK
_____ Hozzávalók: 25 db békacomb, 20 dkg zsír, Vz dl olaj, só, törött bors, 1 db citrom, zöldpetrezselyem, 15 dkg morzsa, 2 tojás, 10 dkg liszt. A megtisztított békacombokat sóval, olajjal, törött borssal, vágott zöldpetrezselyemmel és kevés citromlével pácoljuk. Ezután megforgatjuk lisztben, tojásban, morzsában és forró zsírban kisütjük. Rántott zöldpetrezselyemmel, citromszeletekkel vagy tartármártással tálaljuk.
HÚSOK A magyar konyha művelői a vágóállatok húsának felhasználásával gazdagabbá tehetik éteisoraikat. A feldolgozásra szánt húsneműek az ökör, tehén, üsző, borjú, sertés, ürü, bárány, lőtt vadak, vad- és háziszárnyasok. A húsok értékét a vágás módja, majd'az értékesítésig tartó kezelés befolyásolja. A tökéletes elvérzés (tarkón, nyaktövön, szíven szúrás) egész más színt ad és kihatással van a hús izére is. A vadászaton elejtett állat vérének nagy része a testében marad, így az állat húsa sötétebb színű lesz és könnyebben romlik. A húsokat csak kihűlt állapotban szabad jégszekrénybe tennünk, a lehető legnagyobb darabokra vágva. Gondoskodjunk arról, hogy a húsdarabok mindig szárazak legyenek. A nagy vágóállatok húsában az állás következtében mindig több paratejsav képződik s így a hús a sütés-főzéskor porhanyósabbá válik. Ha az érett, jó minőségű, helyesen kezelt húst ujjunkkal benyomjuk, mélyen behorpad s a nyomás csak igen lassan egyenlítődik ki. Az állatok táplálkozása is befolyásolja a húsok minőségét. A legjobb ízű a növényevő állatok, különösen a kérődzők húsa. A lenmaggal táplált baromfi húsa lenolaj ízű, a csak tengerin hizlalt sertés húsa és zsírja vizes és puha stb. A baromfiak közül a fehér húsúak könnyebben emészthetők. Ugyancsak könnyebben emészthetők a vadak húsai a hizlalt, nagy állatok zsíros húsánál. Az ökör húsa 4-8 éves korban legjobb. A fiatal borjú húsa nagy mennyiségű vizet, kevés zsírt és 1 fehérjét tartalmaz, sok enyvadó anyaga van. A sertések közül az 1-1 /z évesek húsa a legjobb. A baromfi ne legyen egyévesnél idősebb. Az idős állatok kötőszövete megkeményedik. A hím állatok húsa ízletesebb, a nőstények húsa viszont puhább. A hosszabb ideig szabadon hagyott húsokba behatolnak a levegőben levő baktériumok és vegyi folyamatot idéznek elő. Ha ezt időben nem akadályozzuk meg, rothadási folyamat keletkezik. A húsok romlási folyamatait a hűtőszekrényben való szakszerű kezeléssel hárítjuk el. A sütés, főzés, pácolás, konzerválás, olajban, zsírban eltevés, fagyasztás, mind olyan módok, amelyeket ha időben alkalmazunk, a húsféléket emberi táplálkozásra
alkalmassá tehetjük, vagy minőségüket javíthatjuk. Marhahúsból csak néhány nappal a vágás után készítsünk ételeket, mivel friss állapotban még a kiváló minőségű hízott ökörhús is rágós. Borjú-, sertés-, malac-, valamint bárányhúsra és a baromfi húsára ez nem vonatkozik, ezeket már a vágást követő napon felhasználhatjuk. 86 A húsételek elkészítésének egyik legfontosabb szabálya, hogy az egyes húsrészek minőségük szerint különböző ételek elkészítésére alkalmasak. Marhahúsból főzésre legalkalmasabb a fartő, a jó minőségű szegyhús és a lapocka vastagabb részei. Pároláshoz a felsál, fehér és fekete pecsenye, a hátszín, valamint a rostélyos. A frissen készült húsok sütéséhez a legnemesebb húsrészeket használjuk fel, tehát a bélszínt, hátszínt, rostélyost. Ezeket 1-2 napig olajozva, borsozva tartjuk, hogy porhanyósabbá váljanak. A belső részeket, vagyis az agyvelőt, nyelvet, májat, tüdőt, szivet, vesét, tőgyet, pacalt ugyancsak sütve-főzve vagy mint betéteket, illetve segédanyagokat használjuk fel. A borjúhús részei: a fej, a nyak, a gerinc (ha a gerincet hosszában kettévágjuk, karajt kapunk, ha a karajt felszeleteljük, bordákat) és a vesés. A comb felsálból, frikandóból, dióból, rózsából és a hátsó csülökből áll. Ide tartozik a szegye, a lapocka, az első csülök, a lábszár és az uszály. A borjú felhasználható belső részei: a nyelv, az agyvelő, a tüdő, a máj, a vese, a mirigy és a fodor. A sütésre a legalkalmasabb a szegy, a lapocka, a frikandó, a szűzpecsenye és a csülök. A frissen sültek készítésére a legalkalmasabb részek a felsál (natúr, párizsi, rántott szeletek), a dió, ebből sütjük a borjújavát, steak-et, a szűzpecsenyéből készítjük az érmeket, karajból a bordákat. Pörköltnek, paprikásnak és tokányféléknek a lábszárhúst, nyakhúst és a csontozás, szeletelés közben megmaradó apró húsrészeket használjuk fel. A sertéshús részei: a fej, a tarja, a hosszú és a rövid karaj, a szűzpecsenye, a comb (frikandó, felsál, dió), a dagadó, az oldalas, a lapocka és a csülök. Felhasználható belső részei: a nyelv, a tüdő, a velő, a máj, a szív és a vese; töltésre a gyomor, a bél és a vér. A sütésre alkalmas részek a karaj, comb, lapocka, tarja, csülök és az oldalas. Frissen készült ételek készítésére a hosszú és rövid karajt használjuk fel, bordáknak szeletelve. A combból és a szűzpecsenyéből szeleteket, érmeket, a tarjából felszeletelve flekként sütünk. Pörköltnek, székelygulyásnak oldalast, lapockát és csülköt használunk. Tokánynak vagy tölteléknek a többi apróbb húsrészeket használjuk. A fejből, a •ábakból, a farokból, a bőrkéből kocsonyát vagy tormás húst készítünk. A bárány gerincét vagy combját egészben sütjük meg, más húsosabb részeiből rántott bárányt készítünk. A többi részekbői pörköltet, paprikást, tárkonyos becsináltat, tokányféléket készítünk. Az ürü gerincét vagy combját érett állapotban használjuk fel, frissen sültek vagy párolt húsok készítéséhez. Az ürühús más részeiből pörköltet, tokányt, gulyást és különféle ragukat készítünk. A sültek készítésének legfontosabb követelménye, hogy a hátszínt, bélszínt akár egészben, akár felszeletelve mindig forró sütőben vagy erős lángon, nagy gondossággal süssük. Ha túl hosszú ideig tart a sütés, akkor a hús rágós, élvezhetetlen lesz. A borjú-, sertés-, szárnyas- vagy báránysülteket ne túl forró sütőben süssük és gyakran locsoljuk a saját zsírjával. A húsételek elkészítésének időtartamát csak hozzávetőleg lehet megállapítani, mivel ez függ a húsdarab vastagságától, nemkülönben az állat korától és a sütő forróságától. Ha a húsba hegyes villával lassan beleszúrunk és a villa könnyen átjárja, lé pedig már nem szivárog ki, akkor a hús elkészült. A nagyfokú hőbehatás az íz és a zamatanyagok teljes értékének megőrzésén kívül, a higiéniai követelmények szem előtt tartásával az összes húsféle sütési idejét jelentősen megrövidíti. A magyaros konyha, illetve az erdélyi konyha frissen készült ételeit faparázs felett elhelyezett rostélyon kell sütni, ez egyéni sajátos ízt ad az így elkészített húsoknak. Ilyen rostélyon készülnek a flekkének, de bármilyen más húst vagy halat süthetünk így. Sütés közben a húst kenő-tollal állandóan vajjal, zsírral kenegessük. A rántott szeleteket vagy bordákat bö zsírban süssük, közben ügyeljünk arra, hogy amikor az ételt a zsírba tesszük, a zsír már jó forró legyen. A natúr frissen sülteket kevés zsírban, hirtelen kell sütni. Ne feledjük, hogy lassú tűznél a hús levet enged, nem kap színt és rágós lesz. A párolt húsok készítésénél - a pörkölt és a tokány is a párolt húsokhoz tartozik- legyünk figyelemmel arra, hogy hirtelen párolásnál a hús leve elfőhet. Ilyenkor kevés vizet vagy csontlevet öntsünk utána. Az egyes húsételekhez nem illő köretek, főzelékek, mártások, saláták leronthatják az ételek élvezhetőségét. Pörkölt, paprikás vagy tokányfélékhez sós vizben főtt, vagy hagymás tört burgonyát, galuskát, tarhonyát, esetleg rizst adjunk. Főtt marhahúshoz vele főtt zöldséget, sós vagy hagymás burgonyát és különféle mártásokat adunk, borjúsültekhez pedig zöldfőzeléket, rizst vagy burgonyát. Sertéssültekhez a burgonyán kívül savanykás főzelékeket (káposzta, zöldbab, tök) adunk az asztalra. A rántott húsokat mindig sült burgonyával, ezenkívül zöldsalátával vagy vegyes savanyúsággal körítjük. Különleges gondot fordítsunk az ételek tálalására is. Soha ne zsúfoljuk túl táljainkat. A köreteket lehetőleg külön adjuk, különösen a bő mártással tálalt húsokhoz (pörkölt, paprikás). A tálak és ételek díszítésénél ne essünk túlzásba, mert ez nem növeli, hanem lerontja ételeink értékét. A díszítés legyen egyszerű, ízléses és tiszta. Kerüljük a rikító színeket. 88
MARHAHÚSOK FŐTT MARHAHÚS A húslevesben vagy erőlevesben főtt marhahúsokat főételként külön mártással vagy ecetes tormával, burgonyával és a vele főtt zöldséggel tálaljuk. Míg a húslevesnél a húst hideg vízben tesszük fel főzni, a főtt marhahús viszont csak forró vízben válik porhanyóssá. Ilyenkor gondoskodjunk több ritka csontról, ami a levest javítja. A forró vizben feltett leveshús rostjai összehúzódnak és tartalma, ereje, tehát élvezeti értéke a főtt húsban marad. A főtt marhahúsokhoz sós burgonyát vagy hagymás pirított burgonyát és mindig külön mártást adunk,
BORSOS BÉLSZÍNTOKÁNY Hozzávalók: 80 dkg bélszínfej, 10 dkg zsír, 15 dkg hagyma, kevés fokhagyma, törött bors, majoránna, só, 4 dkg paradicsompüré. A bélszínfejet % cm vastagságú és 6 cm hosszú csíkokra összevágjuk és jól megmossuk. Az apróra vágott hagymát zsírban sárgára pirítjuk, beletesszük a finomra vágott fokhagymát, majd a paradicsompürét. Felöntjük kevés vízzel és kevergetve 2-3 percig főzzük. Ezután beletesszük a húst, megsózzuk, borssal, majoránnával meghintjük és lefedve pároljuk. Ha a hús zsírjára lesült, kevés vizet öntünk hozzá. Mikor a hús már megpuhult, ügyeljünk arra, hogy a leve jó sűrű legyen, mert minden tokányt sűrű, rövid (ével kell tálalni. Köretnek rizst, tarhonyát vagy tört burgonyát adunk.
ERDÉLYI TOKÁNY Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 8 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 15 dkg hagyma, fokhagyma, 4 dkg paradicsompüré, 1,5 dl fehérbor, törött bors, majoránna, só, 2 db zöldpaprika. A sima marhalapockát Va cm vastagságú és 6 cm hosszúságú csíkokra összevágjuk és jól megmossuk. A ceruzavastagságú metéltre összevágott szalonnát a zsírban átpirítjuk, majd a zsírt leszűrjük róla és a szalonnát félretesszük. A zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, majd a* ugyancsak apróra vágott fokhagymát. Ezután felöntjük a borral, beletesszük .a paradicsomot és állandóan keverve néhány percig főzzük. Ebbe beletesszük a húst, borssal és majoránnával fűszerezzük és lefedve pároljuk. (Idényben 2 db zöldpaprikát is tehetünk hozzá.) Időnként — 89 megkeverjük es ha a hús zsírjára lesült, kevés vizet öntünk hozzá. Ha a hús megpuhult, hozzáadjuk a megsütött szalonnát, ezzel még egyszer jól átpároljuk és rövid, sűrű lével tálaljuk. Köretnek hagymás tört burgonyát adunk.
MÉSZÁROSTOKÁNY Hozzávalók: 70 dkg marhahús, 15 dkg virsli, 8 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 6 dkg füstölt szalonna, 4 dkg paradicsompüré, 1,5 dl fehérbor, törött bors, majoránna, só, 2 db zöldpaprika. Hasonló eljárással készítjük, mint az erdélyi tokányt, azzal az eltéréssel, hogy karikára vágott virslit is teszünk bele. A virsli bőrét lehúzzuk, 3 mm vastag karikára vágjuk, kevés zsírban kissé átpirítjuk, utána az elkészült tokányba keverjük és az egészet még 2-3 percig forraljuk. Köretnek hagymás tört burgonyát adunk.
HÉTVEZÉRTOKÁNY Hozzávalók: 30 dkg bélszínfej, 25 dkg sertéslapocka, 25 dkg borjúlapocka, 8 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 10 dkg hagyma, 10 dkg lecsó, só, 2 dl tejföl, 1,5 dkg liszt, pirospaprika. Egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, hozzáadjuk a ceruzavastagságú metéltre vágott szalonnát. Gyenge pirulás után kiszedjük a zsírból és félretesszük. Ebben a zsírban sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, hozzákeverjük a paprikát és kevés vízzel felöntve 2-3 percig forraljuk. Utána beletesszük a !/a cm vastag és 6 cm hosszú csíkokra vágott és megmosott bélszínfejet, megsózzuk és lefödve kb. fél órát pároljuk. Ezután hozzátesszük az ugyanilyen méretű csíkokra vágott sertéshúst, majd kb. 20 perc múlva a csíkokra vágott borjúhúst és így időnként kevés vizet utána töltve pároljuk. Mikor a hús puhulni kezd, hozzátesszük a lecsót (nyáron 2 db zöldpaprikát és 2 kis paradicsomot) és az átpirított szalonnát és ezzel készre pároljuk. Majd hozzáöntjük a liszttel elhabart tejfölt és ezzel még 3-4 percig forraljuk. Ha a mártás túl sűrű lenne, kevés vízzel felhígítjuk. Köretnek galuskát vagy párolt rizst adunk.
PÁSZTORHÚS Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg vargányagomba, 8 dkg zsír, 12 dkg hagyma, só, paprika, törött bors, zöldpetrezselyem, 2 dl tejföl, 1,5 dkg liszt. A húst kisebb kockákra vágjuk és megmossuk. Egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, ebben sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk
paprikát, 1 dl vizzel felöntjük és 2-3 percig forraljuk. Utána beletesszük a húst, megsózzuk és lefödve pároljuk. Időnként megkeverjük és ha a leve lefőtt, kevés vizet öntünk utána. A vargányagombát több vízben jól megmossuk és lecsorgatva cikkekre vágjuk. A kisebb kockákra vágott szalonnát kicsit átpirítjuk, hozzáadjuk a gombát, megszórjuk törött borssal és finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Néhány percig pároljuk és kb. 10 perccel a puhulás előtt hozzáadjuk a húshoz. Végül hozzáöntjük a liszttel elhabart tejfölt és így még egyszer jói felforraljuk. Köretnek párolt rizst vagy tört burgonyát adunk. a
MARHAPÖRKÖLT Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, pirospaprika, köménymag, majoránna, kevés fokhagyma, só, 15 dkg zöldpaprika, 2 db paradicsom. Pörköltnek való lábszárhúst vagy kissé kövéres apróhúst 3 dkg-os kockákra vágunk és jól megmossuk. Az apróra vágott hagymát zsírban áthevítjük (nem pirítjuk), utána hozzátesszük az összevágott fokhagymát, pirospaprikát, köménymagot és majoránnát. Elkeverjük és kevés vízzel felöntjük. Néhány percnyi forralás után hozzátesszük a húst, megsózzuk és lefedve pároljuk. Párolás közben időnként megkeverjük és csak akkor öntjük fel kevés vízzel, ha a hús zsírjáig lepörkölődött. Mikor a hús puhulni kezd, hozzáadjuk a cikkekre vágott és megmosott zöldpaprikát, paradicsomot és ezzel készre pároljuk a pörköltet. Ügyeljünk arra, hogy rövid és sűrű leve legyen. Friss zöldpaprikát és paradicsomot, vagy 15 dkg lecsót használhatunk hozzá. Köretnek tarhonyát, galuskát vagy sós burgonyát adunk.
MARHATOKÁNY KERTÉSZNÖ MÓDRA Hozzávalók: 80 dkg sovány marhahús, 15 dkg füstölt szalonna, 12 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 4 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 80 dkg burgonya, 60 dkg kelkáposzta, 30 dkg karotta, 40 dkg zöldborsó, 12 dkg zsír, só, törött bors. A marhahúst megmosva kisebb kockákra vágjuk. Az apróra vágott hagymát, fokhagymát sárgára pirítjuk a zsírban. Belekeverjük a pirospaprikát, a húst, megsózzuk, kis törött borsot adunk hozzá. Néha megkeverve, valamint kissé felengedve, fedő alatt pároljuk. A kelkáposztát megtisztítjuk, a torzsáját kivágjuk és sózott, forrásban levő vízben negyedóráig főzzük, majd leszűrve hideg vízben lehűtjük. Lehetőleg apró burgonyákat tisztítsunk meg. A karottákat megtisztítva, akár egészben, akár félbevágva kissé sózott vízben puhára főzzük. Leszűrve kevés zsírban megmelegítjük és melegen tartjuk. A füstölt szalonnát szeletekre vágjuk, kissé kiverjük és apró, négyszögletes szeletekre vágjuk, A kelkáposztát jól kinyomkodjuk, kissé sózzuk, kevés törött borsot hintünk rá. Összevegyítjük és diónagyságú gombócokat formálunk belőle: Kis serpenyőbe tesz-szük, mindegyikre egy szeletke szalonnát adunk, kevés csontlevet vagy vizet öntünk mellé és a sütőben átpároljuk annyira, hogy a szalonna kissé át is süljön. Ha a zöldborsó egészen gyenge, akkor kevés zsírban átpároljuk. Egyébként szintén sózott forrásban levő vízbe tesszük és puhára főzve leszűrjük, kevés zsírban megforgatjuk és melegen tartjuk. Ha maradna a szalonnából, kissé apróra vágjuk, serpenyőben kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a megtisztított és karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot kissé átpirítjuk, majd a puhulófélben levő tokányhoz adjuk. A burgonyát sózott vízben úgy főzzük meg, hogy a tálalásra készen legyen. A rövid lével elkészült tokányt melegített tál közepére öntjük. Körülrakjuk a leszűrt burgonyát hat halomban, megfelelő távolságra egymástól, két-két közben pedig, egymással szemben a kelkáposztát, karottát és a zöldborsót adjuk. Tűzálló edénybe tálaljuk, vagy pedig igyekezzünk gyorsan és minél forróbban tálalni, hogy a tokány jó meleg legyen. A főzeléket, azaz köretet az idény szerint változtathatjuk is. A kelkáposzta helyett adhatunk kelbimbót vagy karfiolt. A karottát kerekre kivájt sárgarépával helyettesíthetjük.
PUSZTA-PÖRKÖLT Hozzávalók: 80 dkg marhahús, 12 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika. I kg burgonya, 4 db zöldpaprika, 3 db paradicsom vagy 15 dkg lecsó, 3 dl fehérbor, só, törött bors, majoránna A lábszárból vagy vastag lapockából való marhahúst megmossuk és nagyobb kockákra vágjuk. Az apróra vágott hagymát, fokhagymát sárgára pirítjuk a zsírban, ráhintjük a paprikát és mindjárt összevegyítjük a hússal- Ráöntjük a fehérbor felét, egész kevés vizet, megsózzuk, késhegynyi majoránnával és kevés törött borssal fűszerezzük, majd fedő alatt pároljuk. A burgonyát megtisztítva, hosszúkásán darabolva vágjuk. A zöldpaprikát megmosva és torzsáit eltávolítva hosszában hatfelé vágjuk. A paradicsomokat szintén hatfelé vágva, egy óra elteltével a húshoz adjuk. Ha a hús puhulni kezd, beleadjuk a burgonyát, a zöldpaprikát és a másfél dl fehérbort. Lefödjük és lehetőleg a sütőben pároljuk puhára. Egyszer-kétszer óvatosan megkeverjük. Ügyeljünk arra, hogy a leve rövid legyen. Melegített mélytányérban adjuk asztalra.
MARHATOKÁNY ERDÉSZNÉ MÓDRA Hozzávalók: 80 dkg sovány marhahús, pirospaprika, 1 db hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg vargánya, 5 dkg füstölt szalonna, 2 db
92 te zöldpaprika, 1 db paradicsom vagy 10 dkg lecsó, 12 dkg zsír, 2 db tojás, V6 liter J, 1 dl tejföl, 15 dkg liszt, 2 dl fehérbor, 1 evőkanál morzsa, só, bors. majoránna. A megmosott és ruhán szárított marhahúst apró kockákra vágjuk. Nagy serpenyőben vagy bádogból való tepsiben forróra hevítünk 6 dkg zsírt. Beleadjuk a húst és igen élénk tűzön átpirítjuk, közben állandóan forgatva egy villával. Ha a zsírjára pirult, rászórjuk az apróra vágott hagymát és a fokhagymát. Ezzel tovább pirítjuk, megsózzuk, törött borssal és majoránnával fűszerezzük. Ha a hagyma is jól átpírult, az egészet egy megfelelő lábasba rakjuk, rászórjuk a pirospaprikát, elkeverjük és feleresztjük fehérborral. Lefödve lassan pároljuk, néha megkeverjük és, ha szükséges, kis csontlével vagy vízzel feleresztjük. Közben a tejhez keverjük habverővel a lisztet, 1 tojást és kissé megsózzuk. Ebből vékony palacsintákat sütünk. A kockákra vágott szalonnát sárgára pirítjuk ós kiszedjük a zsírból. A megtisztított vargányát apró kockákra vágjuk és a szalonnazsírban hirtelen átpirítjuk. A puhulófélben levő tokányhoz adjuk a gombát, a kockára vágott paradicsomot és a karikára vágott zöldpaprikát Egy kis tálban elkeverjük habverővel a tejfölt egy egész tojással. Hozzávegyítjük a metéltre vágott palacsintát. Betöltjük egy nagyobb vagy 5 egyadagos pudingformába, amelyet előzőleg kizsíroztunk és morzsával hintettünk. Megfelelő lábasba 2 ujjnyi vizet adunk és a formákat beleállítva a tűzhely lapján felforraljuk, majd a sütőben kb. Vá óráig pároljuk. Tálalás előtt 10 perccel kiszedjük a formákat a vizből, melegített tál közepére borítjuk a tartalmát és körüladjuk a tokányt, amelybe közben még a pirított szalonnát is beleadtuk.
TENGERÉSZHÚS Hozzávalók: 80 dkg bélszínfej, pirospaprika, 2 dl fehérbor, 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 1 db tojás, 2 db vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 40 dkg liszt, 3 db zöldpaprika, 2 db paradicsom vagy 15 dkg lecsó só, bors, majoránna. A tisztított, megmosott és ruhán megszárított bélszínfejet ceruzavastagságú rövid metéltre vágjuk. A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk és kiolvasztva sárgára pörköljük, majd félreállítjuk. A hagymát, fokhagymát tinómra vágjuk. A zöldpaprikát és paradicsomot megmosva, karikára vágjuk. Nagy serpenyőben a zsír nagyobbik felét forróra hevítjük, beleadjuk a húst és igen élénk tűzön a villával kevergetve, lepirítjuk. Ha a zsírjára pirult, rászórjuk a hagymát és fokhagymát megsózzuk, kevés törött ,s borssal és majoránnával fűszerezzük és tovább pirítjuk. Ha ezzel átpírult, félrehúzzuk, kávéskanálnyi lisztet hintünk rá, hozzákeverjük 9 Piro'spaprikát és egy megfelelő lábasba adjuk a húst Ráöntjük a fehérbort és csontlevet vagy vizet, jól elkeverjük és fedő alatt pároljuk, ötnegyed óra múlva hozzáadjuk a zöldpaprikát és paradicsomot. Közben a lisztből víz, só és a tojás hozzáadásával galuskát készítünk. Leszűrjük, lehűtjük és a forró zsírba keverve melegen tartjuk. A tengerészhús minél rövidebb lével készüljön. Közben még hozzáadjuk a füstölt szalonna nagyobbik felét zsírostól. Tálaláskor mély, melegített tál közepére Öntjük a forró galuskát, körül a tengerészhúst. A galuskákat leöntjük a forróra melegített szalonnatepertővel és meghintjük egy kevés pirospaprikával.
SAVANYÚ VETRECE Hozzávalók: 90 dkg marhalapocka, 10 dkg zsír, törött bors, 20 dkg hagyma, só, 3 dl tejföl, 2 dkg liszt, 1 db citrom. A szeletekre vágott marhalapockát megmossuk. A finomra vágott hagymát zsírban sárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a húst, megsózzuk, borssal megszórjuk, kevés vízzel felöntjük és lefödve pároljuk. Időnként megkeverjük, ha a leve elfőtt, kevés vizet öntünk hozzá. Ha a hús puhára párolódott, hozzáöntjük a liszttel elhabart tejfölt. Citrom levével gyengén savanyítjuk, az egészet 4-5 percig főzzük és rizskörettei tálaljuk.
DEBRECENI TOKÁNY Hozzávalók: 80 dkg marhalapocka, 12 dkg debreceni, 6 dkg füstölt szalonna, 6 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, só, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom. A húst szeletekre vágjuk és megmossuk. A szeletekre vágott húsos füstölt szalonnát zsírban kissé áthevítjük, majd sárgára pirítjuk benne a finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk az összevágott fokhagymát, a paprikát, kevés vízzel felöntjük és 3 percig főzzük. Utána beletesszük a húst. megsózzuk és lefedve pároljuk. Időnként megkeverjük és ha a leve elfőtt, kevés vizet mindig utána öntünk. Ha a hús puhulhi kezd, hozzáadjuk a karikára vágott és kevés zsírban átpirított debrecenit, zöldpaprikát, paradicsomot és az egészet készre pároljuk. Sós burgonya köretet adunk hozzá.
HERÁNY TOKÁNY Hozzávalók: 35 dkg bélszínfej, 35 dkg sertéslapocka, 20 dkg borjú- vagy sertésvese, 10 dkg gomba, pirospaprika, törött bors, majoránna, só, kevés fokhagyma, 3 dl tejföl, 2 dkg liszt, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma. A felolvasztott 8 dkg zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát. Utána hozzáadjuk a paprikát és az összevágott fokhagymát. Összekeverjük és kevés vízzel felöntjük, majd 3 percig forraljuk. A megmosott
bélszínfejet hosszú csíkokra vágva beletesszük a lébe, megsózzuk, borssal és majoránnával megszórva, lefödve pároljuk kb. félórát. Ezután hozzátesszük a hasonló csíkokra vágott sertéshúst és így tovább pároljuk. A hús puhulása közben hozzáadjuk az 1 cm nagyságú kockára vágott vesét és gombát, amit előzőleg 2 dkg zsírban átpirítottunk és ezzel az egészet puhára pároljuk. Végül hozzáöntjük a liszttel elkevert tejfölt és még egyszer jól felforraljuk. Köretnek rizst vagy galuskát adhatunk.
MAJORÁNNÁS HÚS ozzávalók: 90 dkg marhahús, 10 dkg zsír, majoránna, törött bors, só, 3 dl tejföl, 20 dkg hagyma, 3 dkg liszt. A marhalapockákat hosszú csíkokra vágjuk és jól megmossuk. Az apróra vágott hagymát zsírban szép sárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a húst, borssal és majoránnával fűszerezzük. Megsózzuk, kevés vízzel felöntjük és lefödve pároljuk. Időnként megkeverjük és ha a leve elfőtt, kevés vizet öntünk hozzá. Ha puhára párolódott a hús, hozzáöntjük a liszttel elkevert tejfölt. Az egészet még 5 percig főzzük és rizs vagy spagetti körettel tálaljuk.
PÁROLT MARHAFARTŐ Hozzávalók: 1 kg marhafartő (comb), só, 20 dkg vegyes zöldség, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhegyma, 10 dkg zsír, egész bors, kakukkfű, 1 db babérlevél, 6 dkg paradicsompüré, 3 dkg cukor, 5 dkg liszt, 2 dl vörösbor. A besózott húst forró zsírban átsütjük, hogy minden oldala szép piros legyen, utána kivesszük a zsírból és félretesszük. A zsírban barnára pirítjuk a cukrot, majd beletesszük a karikára vágott zöldséget, hagymát, egészben a fokhagymát és lassan tovább pirítjuk. Utána hozzáadjuk a lisztet, borsot, babérlevelet, kakukkfüvet és az egészet még kis ideig pirítjuk. Majd hozzáadjuk a paradicsomot, vörösbort és felöntjük kb. 1 liter vízzel vagy csontlével. Többször megkeverve e felforraljuk, átöntjük gy lábasba, beletesszük a húst. Befödve kb. 3 óra hosszat sütőben Pároljuk. Párolás közben néha megkeverjük. Ha a leve nagyon elfőtt, kevés vízzel felöntjük. Ha a hús megpuhult, kivesszük a mártásból, amely se túl sűrű, se túl híg ne legyen. Szitán átszűrjük és melegre állítjuk. A húst vékonyabb szeletekre vágjuk, tálra helyezzük és a mártással ■eöntve tálaljuk. Köretnek makarónit vagy rakott burgonyát adunk. 95
MARHAFARTÖ MAGYAROSAN
(RAKOTT MAKARÓNIVAL) Hozzávalók: 80 dkg marhafartő, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dl fehérbor, pirospaprika, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 40 dkg makaróni, 2 db tojás, 2 dl lejföl, 10 dkg marhanyelv (füstölt), 10 dkg sampinyongomba, 1 db sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér só, törött bors, 4 dkg liszt. A megtisztított zöldséget, hagymát karikára vágjuk. A megmosott marhahúst ruhán megszárítjuk, megsózzuk és törött borssal bedörzsöljük. A füstölt szalonnát metéltre vágjuk, kiolvasztjuk, sárgára pirítjuk. A szalonnatepertőt kiszedjük és félretesszük. A zsírjához még adunk egy kevés zsírt, ha forró, beleadjuk a húst, a zöldséget, hagymát, fokhagymát. Élénk tűzön, forgatás közben jól átpirítjuk. Utána megfelelő lábasba tesszük a húst és a zöldséget. A serpenyőt kissé a tűzhely szélére húzva beleadjuk a lisztet, világos barnára pirítjuk, félreállítjuk. Belekeverjük a fele pirospaprikát, feleresztjük mintegy 3 dl meleg vízzel vagy csontlével és a borral. Kissé forraljuk, majd ráöntjük a húsra, befödjük és a tűzhely szélén vagy a sütőben pároljuk. Félóra múlva hozzáadjuk a négyfelé vágott zöldpaprikát és paradicsomot is. A makarónit sózott vízben megfőzzük, majd lehűtjük és szűrőn jól lecsurgatjuk. A marhasültet közben többször megforgatjuk, esetleg vízzel vagy csontlével hígítjuk. A megtisztított sampinyongombát metéltre vágjuk és kevés zsírban átpírítjuk, majd ráhintjük a paprikát. Metéltre vágjuk a főtt marhanyelvet is. Egy megfelelő lábaskát zsírral kikenünk és morzsával meghintjük. A két tojást jól elkeverjük. A makarónival kibéleljük a lábas alját és oldalát. A többi makarónit rövidre összevágjuk. Mintegy 3 dkg zsírt elkeverünk a felvert tojással, hozzákeverjük a tejfölt, a makarónit, a paprikás gombametéltet és a nyelvmetéltet. Betöltjük a lábasba és a sütőbe téve 25-35 percig sütjük. Közben a húst többször megforgatjuk és ha szükséges, kis vízzel vagy csontlével felengedjük. A megpuhult húst egy másik edénybe adjuk. A mártást átszűrjük és újból a húsra öntjük. Tálaláskor a makarónit a melegített tál közepére borítjuk, körüladjuk a felszeletelt húst, ráöntjük a forró mártást. Az egészet beszórjuk a melegen tartott szalonnával.
SZALONNÁS MARHASÜLT Hozzávalók; 90 dkg hamisfartö vagy fehérpecsenye, 15 dkg kemény füstölt szalonna, só, 20 dkg vegyes zöldség, kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír, egész bors, kakukkfű, 1 db babérlevél, 6 dkg paradicsompüré, 3 dkg cukor, 5 dkg liszt, 2 dl vörösbor. A megmosott húsdarab tetejét kis hegyes késsel 6-8 helyen rézsút mélyen átszúrjuk és a nyílásokba ujjnyi vastagságú, hosszú szalonna rudacskákat nyomkodunk. A továbbiakban a párolt marhafartővel azonos eljárással készül. Köretnek hagymás tört burgonyát adunk.
MARHASÜLT RAKOTT BURGONYÁVAL Hozzávalók: 80 dkg sovány marhacomb, 10 dkg füstölt szalonna 2 dl fehérbor, 10 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 4 dkg liszt, 70 dkg burgonya, 2 dl tejföl, 4 db tojás, ] evőkanálnyi morzsa, 12 dkg zsír, 1 db sárgarépa, 1 petrezselyemgyökér, pirospaprika, só, törött bors. A megtisztított zöldséget, hagymát karikára vágjuk. A megmosott marhahúst ruhán leszárítjuk, megsózzuk és törött borssal bedörzsöljük. A füstölt szalonnát metéltre vágjuk, kiolvasztjuk, sárgára pirítjuk. A szalonnatepertőt kiszedjük és félretesszük, A zsírjához még adunk egy kevés zsírt. Ha forró, beleadjuk a húst, a zöldséget, a hagymát, a fokhagymát és élénk tűzön, forgatás közben jól átpirítjuk. Utána megfelelő lábasba tesszük a húst és zöldséget. A serpenyőt kissé a tűzhely szélére húzva beleöntjük a lisztet. Világos barnára pirítjuk, félreállítjuk, belekeverjük a fele pirospaprikát, feleresztjük mintegy 3 dl meleg vízzel vagy csontlével és a borral. Kissé forraljuk, majd ráöntjük a húsra. Befödjük és a tűzhely szélén vagy a sütőben pároljuk. Félóra múlva hozzáadjuk a négyfelé vágott paradicsomot és zöldpaprikát is. A megmosott burgonyát héjában megfőzzük, leszűrve meghámozzuk és karikára vágjuk. 3 tojást forrásban levő vízbe rakunk, 8 percig forraljuk, majd lehűtjük, lehámozzuk és karikára vágjuk. 4 dkg zsírt elkeverünk egy egész tojással, hozzáadjuk a burgonyát, a tejfölt. Elkeverjük, majd hozzáadjuk a tojásszeleteket, a szalonnatepertőt és a pirospaprikát. Egy kis lábaskát zsírral kikenünk, morzsával hintjük, beleadjuk a burgonyát és tálalás előtt 25-30 perccel a sütőbe tesszük. A marhasültet közben többször megforgatjuk és ha szükséges, kis vízzel vagy csontlével hígltjuk. Ha eléggé megpuhult, kivesszük a mártásból. A mártást átszűrjük, a húst visszatesszük a mártásba és tálalásig melegen tartjuk. Tálaláskor a húst felszeleteljük, a burgonyát melegített, kerek vagy hosszú tál közepére borítjuk, körülrakjuk a szeleteket és leöntjük a forró mártással.
NEMZETI MARHASÜLT Hozzávalók: 90 dkg fehérpecsenye, 30 dkg vegyes zöldség, 10 dkg ecetes uborka, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír, egész bors, 1 db babérlevél, 5 dkg paradicsompüré, 3 dkg cukor, 2 dl vörösbor, 5 dkgjiszt, só. ke A fehérpecsenyét három egymás melletti helyen, késsel, hosszában resztülszúrjuk. A vegyes zöldségből 1 db sárgarépát és 1 db fehérrépát ^ 97 egyforma vastagságúra formálunk és a kiszúrt nyitásokba beletűzdeljük. A harmadik nyílásba az uborkát tesszük. A besózott húst forró zsírban átsütjük, majd a zsírból kivéve lábasba rakjuk. A zsírban barnára pirítjuk a cukrot, majd hozzátesszük a visszamaradt zöldséget karikára vágva, valamint hagymát és fokhagymát és tovább pirítjuk. Majd hozzátesszük a paradicsomot, a vörösbort és felöntjük 1 liter vízzel. Többször megkeverve felforraljuk és ráöntjük a húsra. 3 óra hosszat sütőben pároljuk. Ha a hús megpuhult, kivesszük a mártásból és a mártást szintén átszűrjük, A húst szeletekre vágva tálra helyezzük és mártással leöntve tálaljuk. Köretnek párolt rizst adunk hozzá külön. TÖLTÖTT ROSTÉLYOS ERDÉSZ MÓDRA Hozzávalók: 5 db, egyenként 18 dkg-os csont nélküli, sovány rostélyos, 1 borjúvelő, 2 db tojás, 2 db zöldpaprika vagy 10 dkg lecsó, 8 dkg zsir, 1 dkg liszt, 2 db hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 2 dl tejföl, 15 dkg vargánya vagy kucsmagomba, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kis csomó zöldpetrezselyem, só és törött bors. A füstölt szalonnát metéltre vágjuk és kiolvasztva kissé megpirítjuk. A borjúvelőt megtisztítva apróra vágjuk. Az apróra vágott hagymából egy gyenge evőkanálnyit megpirítunk a szalonna zsírjában. Hozzáadjuk a vékony karikára vágott zöldpaprikát, a velőt. Megsózzuk, törött borsot, kevés pirospaprikát és vágott zöldpetrezselymet teszünk rá. Jól átpirítjuk, majd hozzáadjuk a két felvert és elkevert tojást Ha megszilárdult, félreállítjuk. A rostélyosokat jól kiverjük, sózzuk, kis törött borssal hintjük. Elosztjuk a tölteléket, lapos késsel elsimítjuk, összetekerjük, vékony zsineggel kissé összekötözzük. Serpenyőben forróra hevítjük a zsírt, beleadjuk a tekercset, minden oldalról hirtelen átsütjük és a belül nyers rostélyosokat egy megfelelő lábasba rakjuk. A zsírban sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát, ráhintjük a pirospaprikát, egy deka lisztet, összekeverjük. Kevés csontlével vagy vízzel feleresztjük, a húsokra öntjük és a sütőben lassan pároljuk. A hústekercseket 20-25 percenként megforgatjuk. A megtisztított gombát szeletekre vágjuk (a kucsmagombát negyedekre), serpenyőben kevés zsírban hirtelen átpirítjuk. Sót, törött borsot és 3 zöldpetrezselymet hintünk rá. Ha 1 és A vagy 2 óra múlva puhulni kezd a hús, hozzáadjuk a gombát, a füstölt szalonnát, belehabarjuk a tejfölt és még legalább negyedóráig lassan pároljuk. Tálaláskor a zsineget levesszük róluk, a húsokat keresztben (esetleg ferdén) felszeleteljük. Melegített tálra rakjuk és leöntjük a forró mártással. Köretnek rizibizit, burgonyát vagy tarhonyát adunk. A rostélyosok helyett a tekercseket készíthetjük felsálszeletből vagy bélszínfejből is. [ TÖLTÖTT ROSTÉLYOS Hozzávalók: 5 db, egyenként 18 dkg-os csont nélküli rostélyos, 15 dkg sampinyongomba, 15 dkg libamáj, 15 dkg rizs, pirospaprika, 3 db zöldpaprika, 2 db paradicsom vagy 12 dkg lecsó, 1 db tojás, 12 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg liszt, só, törött bors, majoránna, 15 dkg zsír. A megtisztított sampinyongombát és libamájat kisebb kockákra vágjuk. Kevés zsírban kissé átpirítjuk, megsózzuk; törött borssal, majoránnával és kis pirospaprikával fűszerezzük. A megmosott rizst kevés
zsírban kissé megizzasztjuk, feleresztjük mintegy 3V? dl meleg vízzel. Befödjük és a tűzhely szélén pároljuk. Ha megdagadt, hozzáadjuk a pirított libamájas gombát, puhára pároljuk és félreállítjuk. A rostélyosokat jó vékonyra kiveregetjük, sózzuk, törött borssal hintjük, elosztjuk rajta a libamájas rizst. Nedves kés lapjával elsimítjuk, összetekerjük és vékony zsineggel átkötjük. Serpenyőben zsírt melegítünk, belerakjuk a rostélyosokat, élénk tűzön minden oldalról átpirítjuk és megfelelő lábasba rakjuk. A zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát. Ha sárgára pirult, meghintjük egy kevés liszttel, összekeverjük a paprikával, feleresztjük vízzel vagy csontlével. Simára elkeverve kissé forraljuk, majd a rostélyosra öntjük. Befödve, néha megkeverve pároljuk. Ha puhulni kezd, hozzáadjuk a karikára vágott paradicsomot és zöldpaprikát és tovább pároljuk. Tálaláskor kiszedjük a rostélyosokat, levesszük róluk a zsineget. Ferdén és óvatosan felszeleteljük, melegített tálra rakjuk és a forró mártással leöntjük. CSÁKI-ROSTÉLYOS Hozzávalók: 5 szelet 20 dkg-os rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, pirospaprika, 3 dl tejföl, 6 dkg liszt, kevés paradicsompüré, só, 50 dkg lecsó, 5 db tojás, 10 dkg füstölt szalonna, törött bors. Csáki Sándor, a kiváló magyar szakács, „A XX. század szakács művészete" című mű szerzője emlékére készült, különleges magyar étel. A töltelék elkészítési módja a következő: a húsos szalonnát kis kockákra vágjuk, egy serpenyőbe tesszük és addig pirítjuk, amíg a zsírját kiadta. Majd hozzáadunk 5 dkg apróra vágott hagymát. Ha szép sárgára pirult, hozzátesszük a lecsót, megsózzuk és kis ideig pároljuk. A tojásokat jól elkeverve ráöntjük a lecsóra és folyton keverve hagyjuk keményedni. Utána rászórunk 2 dkg lisztet, jól elkeverjük és félreállítjuk, hogy kihűljön. A rostélyosokat vékonyra kiverjük, sózzuk, borsozzuk, közepére szétken-Mk az ötfelé osztott tölteléket. Széleit ráhajtjuk a töltelékre, a hosszúkás 'akúra összegöngyöljük és átkötjük őket egy zsineggel. A zsírt felolvasztjuk, beletesszük a rostélyosokat ós sütőbe téve 20 percig sütjük. Utána a zsírból kiszedjük, a visszamaradt zsírban világosra pirítjuk az apróra vágott hagymát. Beletesszük a paprikát, paradicsomot, elkeverjük, visszahelyezzük a rostélyosokat, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és befödve puhára pároljuk. Ha megfőtt, hozzáöntjük a tejfölből és lisztből készült habarást és még 10 percig főzzük. Egy mélyebb tál oldalára nagy vajas galuskát rakunk, mellé tálaljuk a rostélyosokat, amelyekről előbb levesszük a zsineget és végül ráöntjük a paprikás mártást. Idényben a konzervlecsó helyett friss paprikából, paradicsomból készítjük a tölteléket.
HORTOBÁGYI ROSTÉLYOS Hozzávalók: 5 szelet 20 dkg-os rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, kevés köménymag, só, 15 dkg lecsó, 2 dkg liszt, 2 dkg paradicsompüré. A megsózott és lisztben megforgatott rostélyosokat zsírban hirtelen átsütjük és egy megfelelő nagyságú lábasba tesszük. Ebben a zsírban világosra pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzáadjuk a paprikát, a paradicsompürét, az összezúzott fokhagymát és a köménymagot. Az egészet elkeverjük, felöntjük kevés vízzel, néhány percig forraljuk és ráöntjük a rostélyosra. Annyi vizet töltünk még hozzá, hogy a rostélyosokat ellepje. Fedő alatt lassan pároljuk. Időnként megforgatjuk és ha kell, kevés vizet öntünk utána. A hús puhulása előtt hozzátesszük a lecsót és így pároljuk meg. Tálalásnál minden rostélyos tetejére 1 db nagy daragaluskát teszünk. Idényben a lecsó helyett 20 dkg zöldpaprikát és 15 dkg friss paradicsomot használunk.
BÁCSKAI LECSÓS ROSTÉLYOS Hozzávalók: 5 szelet 20 dkg-os rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, köménymag, majoránna, só, 2 dkg paradicsompüré, 2 dkg liszt, 30 dkg zöldpaprika, 20 dkg friss paradicsom, 10 dkg húsos füstölt szalonna. A hortobágyi rostélyoshoz hasonlóan készítjük el (daragaluska nélkül). Az eltérés a következő: a füstölt szalonnát 3 cm hosszú metéltekre vágjuk, egy lábasban világosra pirítjuk. Ehhez hozzáadjuk a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot, gyengén sóíva, lefödve kb. 10 percig pároljuk, majd a hús puhulása előtt hozzáadjuk a rostélyosokhoz és az egészet készre pároljuk. Tarhonyával körítjük,
SERPENYŐS ROSTÉLYOS Hozzávalók: 5 szelet 20 dkg-os rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, kevés fokhagyma, pirospaprika, kevés köménymag, só, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, \Vi kg burgonya. A kissé kivert és megsózott rostélyosokat hirtelen átsütjük és egy megfelelő lábasba átrakjuk. A zsírban egészen világosra pirítjuk a finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk az összevágott fokhagymát, pirospaprikát, köménymagot. Az egészet elkeverjük és kevés vízzel felöntjük. Néhány percig főzzük, majd ráöntjük a rostélyosokra. Annyi vizet töltünk még hozzá, hogy a húst jól ellepje és fedő alatt lassan pároljuk. Időnként megforgatjuk és ha kell, kevés vizet öntünk utána. Ha a hús puhulni kezd, hozzátesszük a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot, később a cikkekre vágott burgonyát. Felöntjük még annyi vízzel, hogy ellepje és így az egészet puhára pároljuk.
KASZINÓROSTÉLYOS Hozzávalók: 5 szelet 18 dkg-os rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, fokhagyma, pirospaprika, kevés majoránna, só, 4 dkg paradicsompüré, 5 db tojás, 15 dkg zöldborsó, kevés köménymag, 10 dkg friss paradicsom, 15 dkg zöldpaprika. Elkészítése azonos a serpenyős rostélyossal, azzal a különbséggel, hogy a burgonyát nagyméretű tégla alakúra vágjuk, tálalásnál minden rostélyos tetejére 1 db hámozott lágy tojást teszünk és a külön megfőzött zöldborsóval meghintjük.
SZEGEDI ROSTÉLYOS ozzávalók: 5 szelet 18 dkg-os rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, köménymag, majoránna, pirospaprika, só, 20 dkg zöldpaprika, 15 dkg friss paradicsom, 25 dkg vegyes zöldség, 1 kg burgonya, 6 dkg liszt, 1 db tojás. n Elkészítése azonos a serpenyős rostélyoséval. A különbség csupán any- Vi. hogy a burgonyát és a zöldséget kockára vágjuk. A zöldséget előbb külön félig megfőzzük és a nyers burgonyával egy időben tesszük a rostélyosokhoz. Tálalásnál a hús tetejére 6 dkg lisztből és 1 tojásból gyúrt és külön kifőzött csipetkét szórunk.
KASSAI TÖLTÖTT ROSTÉLYOS Hozzávalók: 5 szelet 18 dkg-os rostélyos, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, pirospaprika, só, 2 dkg paradicsompüré, 5 dkg liszt, 3 dl tejföl, 15 dkg sovány főtt sonka vagy füstölt hús, 1 db tojás, 1 dl tej. Készítsük el a következő tölteléket: az apróra vagdalt vagy darált sonkát tegyük egy kis serpenyőbe, keverjük hozzá a tojást, 1 dl tejet és 2 dkg lisztet. A tűzhelyen folytonos keveréssel főzzük sűrű péppé. Utána állítsuk félre, hogy kihűljön. A rostélyosokat vékonyabbra kiverjük, megsózzuk, közepére széjjelkenjük az ötfelé osztott sonkatölteléket. Széleit ráhajtjuk a töltelékre, hosszúkás alakúra összegöngyöljük és átkötjük őket egy zsineggel. Egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, beletesszük a rostélyosokat és sütőbe téve 20 percig sütjük. Utána a zsírból kiszedjük, a megmaradt zsírban világosra pirítjuk az apróra vágott hagymát. Beletesszük a paprikát és paradicsomot, elkeverjük, visszahelyezzük a rostélyosokat, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és befödve puhára pároljuk. Végül hozzáöntjük a 2 dkg liszttel elhabart tejfölt és ezzel még néhány percig forraljuk. Egy mélyebb tál oldalára tojásos metéltet teszünk, mellé tálaljuk a rostélyosokat, melyekről előbb levesszük a zsineget és ráöntjük a paprikás mártást.
CIGÁNYROSTÉLYOS Hozzávalók: 5 szelet 20 dkg-os rostélyos. 10 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kis fej hagyma, 25 dkg vegyes zöldség, só, 5 dkg paradicsompüré, 2 dl vörösbor, törött bors, 3 dkg liszt, 1 db babérlevél. A kissé kivert, sózott és borsozott rostélyosokat egy serpenyőben hirtelen pirosra sütjük, majd egy megfelelő lábasba rakjuk. A hús zsírjában megpirítjuk a lisztet, majd hozzátesszük az apróra vágott hagymát és tovább pirítjuk. Ügyeljünk arra, hogy a hagyma meg ne égjen. Hozzáöntjük a bort és paradicsomot, beletesszük a babérlevelet. Állandó keveréssel néhány percig forraljuk és ráöntjük a rostélyosokra. Annyi vizet öntünk még hozzá, hogy jól ellepje. Befedve lassan pároljuk, közben megforgatjuk és ha a leve elfőtt, kevés vizet vagy csontlét öntünk rá. A megtisztított és vékony félkarikára vágott zöldséget 2 dkg zsírban és kevés csontlében puhára pároljuk. Tíz perccel a hús megpuhulása előtt hozzáadjuk és így az egészet készre pároljuk. Tálalásnál a zöldséges mártással leöntött rostélyosok tetejére 1-1 db bőréig többször bevagdosott sült szalonnát teszünk (kakastaréj). Köretnek sült burgonyát adunk.
HAGYMÁS ROSTÉLYOS Hozzávalók: 5 szelet 20 dkg-os rostélyos, só, 15 dkg zsír, törött bors, 30 dkg hagyma, kevés liszt. A rostélyosokat nem túl vékonyra kiverjük, sózzuk és borsozzuk. A hagymát vékony karikára vágjuk, meghintjük liszttel és jól összekeverjük. A zsírt serpenyőbe tesszük és nyílt lángon világos barnára pirítjuk benne a hagymát, majd leszűrjük és melegen tartjuk. A rostélyosokat ugyanebben a zsírban, nyílt lángon, hirtelen, mindkét oldalán pirosra sütjük, majd tálra tesszük. Rászórjuk a pirított hagymát, kicsit meglocsoljuk a fennmaradó zsírral és sült burgonya körettel tálaljuk.
VAGDALT BÉLSZÍN MAGYAROSAN Hozzávalók: 60 dkg sovány marhahús, 5 db tojás, 10 dkg füstölt szalonna, 10 db zöldpaprika, 4 db paradicsom vagy 30 dkg lecsó, 1 kg burgonya, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír, pirospaprika, 1 dkg cukor, 2 db zsemle, só, bors, majoránna. Négy tojást forrásban levő vízbe rakunk, 8 perc múlva hideg vízbe tesz-szük, lehámozzuk és kihűtjük. A fele zsírban sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát, majd hozzákeverjük a pirospaprikát és félreállítjuk. A füstölt szalonnát kis kockákra vágjuk, bőr nélkül. A marhahúst átdaráljuk a két hideg vízbe áztatott és jól kifacsart zsemlével. Hozzáadunk egy evőkanálnyival a
paprikás hagymából, a kockára vágott szalonnát, 1 tojást, sót, törött borsot, késhegynyi majoránnát, végül hoz-závegyitjük a 4 tojást, kocka alakúra vágva. Jól elvegyítjük, vizezett deszkára tesszük és vizezett kézzel bélszín alakúra formáljuk. Utána zsírral kent tepsibe vagy serpenyőbe adjuk, kis zsírral bekenjük és a sütőben megsütjük 25-30 perc alatt. A zöldpaprikákat és paradicsomokat megmossuk. A paprikák torzsáit kiszedjük és karikára vágjuk, a paradicsomokat pedig (mag nélkül) kocka alakúra. Nagyobb serpenyőben zsírt melegítünk, beleadjuk a zöldpaprikát és óvatosan kevergetve kissé átpiritjuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot is. Lábaskába adjuk, ráöntjük a paprikás hagymát, kis vizet, kissé sózzuk, egész keveset cukrozzuk és lassan főzzük. A bélszínt legalább negyedórai pihentetés v után szeletekre vágjuk, melegített tálra tesszük és kétoldalt lecsót adunk hozzá. A tál két égén kockára vágott, sós vízben főtt burgonyával körítjük, amelyet úgy főzünk meg, hogy a tálalás idejére legyen kész. 103
FÉLIG SÜLT BÉLSZÍN HÁLÓBAN Hozzávalók: 80 dkg tisztított bélszín, 25 dkg sertésháló, 8 dkg zsír, 4 dkg vaj, só, törött bors, 20 dkg gomba, zöldpetrezselyem, kevés hagyma, kevés zsemlemorzsa, 1 db tojás. A jó minőségű bélszín középrészének külső hártyáját éles késsel levágva, sóval és törött borssal megszórjuk. Megfelelő tepsiben a zsírt megforrósítjuk, a bélszint szépen kiegyenesítve beletesszük és forró sütőben 12 percig sütjük. Utána a zsírból kivéve, egy tálra tesszük és hűvös helyre állítjuk. A gombát jól megmossuk, majd apróra Összevágjuk. A finomra vágott hagymát vajban megpirítjuk, hozzáadjuk az ugyancsak finomra vágott zöldpetrezselymet, a gombát, kevés sót, törött borsot és 4-5 percig pirítjuk. Hozzákeverjük a jól elhabart tojást, zsemlemorzsát, folyton keverve hagyjuk megkeményedni és hűvös helyre állítjuk. A sertéshálót hideg vízben többször megmossuk, majd a vizet jól kinyomkodjuk belőle. A kihűlt hús tetején egyenletesen szétkenjük a gombapépet, ráborítjuk a hálót több rétegben, a hús alá hajtjuk és zsineggel ötször-hatszor lazán átkötjük. Utána visszatesszük a tepsiben hagyott zsírba, ügyelve arra, hogy a gombapépes része felül maradjon. A forró sütőbe helyezzük és néha meglocsolva 20-25 percig sütjük. Majd a zsírból kiemeljük, egy tálra helyezzük és langyos helyen 20 percig állni hagyjuk. Tálalásnál a zsineget eltávolítjuk, majd a húst éles késsel tíz szeletre felvágjuk, vigyázva, hogy a háló ne csússzon le róla. A szeleteket sorjában a tálra helyezzük és aláöntjük a pecsenyelét. Köretnek burgonyapürét vagy sült burgonyát adunk.
PÁROLT BÉLSZÍN MAGYAROSAN, TARHONYÁVAL Hozzávalók: 80 dkg bélszín, 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 2 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 db sárgarépa, 4 dkg liszt, 1 petrezselyemgyökér, 40 dkg tarhonya, pirospaprika, 4 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 2XA dl fehérbor, só, törött bors. A megmosott bélszíndarabot ruhán megszárítjuk. A füstölt szalonnát a spékeléshez metéltre vágjuk. Megtűzdeljük a vesepecsenyét (bélszínt), besózzuk és törött borssal bedörzsöljük, A zöldséget karikára vágjuk. A zöldséget és másfél hagymát karikára, a fennmaradó fél hagymát pedig finomra vágjuk. Serpenyőben a fele zsírt forróra melegítjük, beleadjuk a bélszínt, a zöldséget, hagymát és fokhagymát. Forgatás közben megpirítjuk az egészet és egy lábasba adjuk. Ha maradna szalonna, azt is a serpenyőben kiolvasztjuk, majd megpirítjuk benne a lisztet. Ha sárgára pirult, félreállítjuk, hozzákeverünk egy deka pirospaprikát, ráöntjük a fehérbort. Elkeverve a húshoz adjuk és befödve a tűzhely szélén vagy a sütőben pároljuk. Közben mintegy 3 dkg zsírban, megfelelő lábasban sárgára pirítjuk a tarhonyát, rászórjuk a finomra vágott hagymát. Ha ez is megpirult kissé, belekeverjük a % dkg pirospaprikát, felengedjük egy gyenge liternyi meleg vízzel, befödjük és lassan puhára pároljuk. A megmosott és karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot kevés zsírban kissé átpároljuk. A puhára párolt bélszínt egy másik edénybe tesszük, a mártást pedig rászűrjük. Hozzáadjuk a zöldpaprikát, paradicsomot, még kis ideig együtt pároljuk, majd felszeleteljük és melegített tálra adjuk. A tarhonyát külön tálaljuk, kissé megöntözve a mártás zsíros tetejével. A többi mártást forrón a húsra öntjük.
BÉLSZÍNJAVA SZEKSZÁRDIASAN Hozzávalók: 5 db 15 dkg-os elsőrendű bélszínszelet, lA kg apróra vágott borjúcsont, 3 db zsemle, 2 dl tejföl, 6 dkg lecsó, só, törött bors, 35 dkg libamáj, pirospaprika, 15 dkg zsír, 1 kis csomó kapor, 2 dkg liszt, Vh db hagyma, 1 gerezd fokhagyma. Kis bádogtepsibe tesszük a borjúcsontot 5 dkg zsírral és a sütőben jól átpirítjuk. Majd ráadjuk a karikára vágott hagymát, fokhagymát és tovább pirítjuk. Meghintjük a liszttel és ha ez kissé pirult, lábaskába adjuk. Elkeverjük a paprikával, felengedjük VA liter meleg vízzel, megsózzuk és lassan forraljuk 1 %-2 órán át. A bélszínszeleteket kissé kiverjük, kerekre formáljuk, megsózzuk és törött borssal hintjük. A libamájból öt szeletet vágunk, megsózzuk és törött borssal meghintjük. A kaprot megmosva, jól kinyomkodva apróra vágjuk, kevés zsírban kissé átmelegítjük. A jól kiforrt mártást átszűrjük, újból felfőzzük, beleadjuk a lecsót, a kaprot, majd belehabarjuk a tejfölt és tovább forraljuk. A 3 zsemlét kissé körülvágjuk, a tetejét ugyancsak egyenesre vágjuk, végül keresztben kettévágjuk. Kevés forró zsírban megpirítjuk mindkét oldalán és melegen tartjuk. Ugyanebben a zsírban megsütjük
a libamájszeleteket és melegen tartjuk. Közvetlenül tálalás előtt forró zsírba vagy rostra rakva megsütjük háromnegyedesre a szeleteket. Melegített tálra, a zsemle-alapra rakjuk a húst, rá a libamájszeletet és leöntjük a forró mártással. Külön adhatunk hozzá zsírban sült, kockára vágott burgonyát (Parmentier), vagy párolt rizst.
BÉLSZÍNJAVA MAKÓI MÓDRA Hozzávalók: 5 db bélszínszelet á 15 dkg, 20 dkg libamáj, 15 dkg gomba (sampinyon), pirospaprika, 3 dkg tárkonyos vaj. 2 nagy fej vöröshagyma. 15 dkg zsír, 20 dkg rizs, 3 dl vörösbor, 2 dl barna alapmártás, só, törött bors, Vz dkg liszt. A bélszínszeleteket kissé kiverjük, kerekre formáljuk, megsózzuk és törött borssal meghintjük. A megtisztított gombát és a libamájat kisebb kockára vágjuk, kevés zsírban átpirítjuk, megsózzuk és kevés borssal, fele paprikával fűszerezzük. Kiszedjük egy tányérra. Az edénybe bele-öntjük a vörösbort, félig beforraljuk, majd hozzáöntjük az alapmártást és tovább forraljuk. A megmosott és szitán lecsurgatott rizst kevés zsírban kissé átizzasztjuk. Feleresztjük fél liter meleg vízzel vagy csontlével, kissé sózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. Kis idő múlva hozzávegyítjük a libamájas gombát. A hagymát karikára vágjuk és ropogós, világosbarnára sütjük. Mielőtt a hagymát a forró zsírba adjuk, kevés liszttel meghintjük és elvegyítjük. Tálalás előtt forró zsírba vagy rostra rakva megsütjük háromnegyedesre a szeleteket. Tálaláskor megfelelő alacsony formákat kizsírozunk, beienyomkodjuk a rizst, melegített tálra borítjuk, ráadjuk a szeleteket, tetejére elrendezzük a melegen tartott hagymát. Körülöntjük az átszűrt mártással, amelyet elvegyítettünk a tárkonyos vajjal. Előzőleg a tárkonyos vajba belevegyítjük a fél deka pirospaprikát.
bélszínjava erkel módra Hozzávalók: 5 db 16 dkg-os bélszínszelet, 15 dkg zsír, 1 kis csomó tárkony, 10 dkg vaj, 6 dkg liszt, 4 db tojás, 1 evőkanálnyi morzsa, 1 db citrom, 2 dl tejföl, 4 dl tej, pirospaprika, 60 dkg burgonya, 15 dkg sonka, 3 db zöldpaprika, só, törött bors. A bélszínszeleteket kerekre formáljuk, megsózzuk és törött borssal hintjük. A burgonyát héjában puhára főzzük, leszűrjük, meghámozzuk és karikára vágjuk. Elkészítjük a mártást. Öt dkg vajban, egész világosra pirítjuk a lisztet, beleadjuk a finomra vágott tárkonyt, a fele pirospaprikát. Jól elvegyítjük, majd feleresztjük tejjel, kis habverővel simára keverve néhány percig forraljuk, majd melegen tartjuk. A sonkát bőr nélkül rövid metéltre vágjuk. A sonkás burgonya-alap részére kizsírozunk és morzsával meghintünk egy nagyobb, vagy öt egyadagos formát. A sonkametéltet 3 dkg zsírban kissé átmelegítjük, rászórjuk a pirospaprikát és a burgonyaszeletekre adjuk. Ráöntjük a tejfölt, egy egész tojást. Kissé megsózzuk, jól elkeverjük és a formákba adva, tálalás előtt 25 perccel a sütőben megsütjük. A zöldpaprikákat megmossuk, torzsáit eltávolítjuk és vékony karikákra vágjuk, majd kevés zsírban kissé átpároljuk. A melegen tartott mártást forrásban levő vízbe állítva lehetőleg kis habüstben, habverővel való keverés között hozzáadjuk a 3 tojás sárgáját. Fokozatosan 5 dkg vajat beletördelünk. Ha mindez átfőtt, beleadjuk a zöldpaprika metéltet, sót, törött borsot és citromlevet. Megfelelő edénybe adjuk a mártást és tálalásig meleg vízben tartjuk. Közvetlenül a tálalás előtt serpenyőben, forró zsírba rakva, vagy roston sütve, jó háromnegyedesre átsütjük a bélszínszeleteket. A melegített tálra borított sonkás burgonyaalapra adjuk és a mártással bevonjuk. Ha zöldpaprikánk nincsen, akkor adhatunk a mártásba mintegy 8 dkg lecsót. Ilyenkor azonban a sonkametéltnek csak Vá részét adjuk a burgonyába, egyharmad részét a mártással bevont bélszínszeletekre adjuk. 106
BÉLSZÍNTEKERCS ALFÖLDI MÓDON Hozzávalók; 60 dkg bélszín, 2 db borjúvelő, 20 dkg gomba, 8 dkg zsír, 4 dkg vaj, 3 db tojás, 20 dkg vöröshagyma, zöldpetrezselyem, só, bors, pirospaprika, lA I tejföl, 2 dkg liszt, 30 dkg borjúcsont, 25 dkg sertésháló. A megtisztított bélszínt hosszában felmetsszük, vékonyra kikalapáljuk és megsózzuk. Készítünk egy velőtojást kevés paprikával, ha megsűrűsödött, a bélszínre kenjük és összegöngyöljük. A gombát finomra vagdaljuk és jó gombapépet készítünk belőle. Ezzel a péppel a bélszínt bekenjük és a sertéshálóba begöngyöljük. Spárgával átkötjük és zsírral ieöntve V* óra hosszat a sütőben megsütjük. Az apróra vágott csontból tejföllel jó paprikás mártást készítünk. Tálaláskor a spárgát eltávolítjuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Tarhonyát vagy makaróni köretet adunk hozzá, a mártást pedig külön csészében tálaljuk.
PIRÍTOTT BÉLSZÍNÉRMEK HUNGÁRIA MÓDRA Hozzávalók: 60 dkg tisztított bélszín. 25 dkg borjú- vagy sertéscsont, só, 10 dkg zsír, pirospaprika, kevés liszt, 12 dkg hagyma, 15 dkg lecsó, 80 dkg burgonya, 2 dkg paradicsompüré, 15 dkg gomba, 20 dkg konzerv spárgafej, 15 dkg konzerv zöldborsó, 8 dkg vaj. Öt dkg zsírban világosra pirítjuk a finomra vágott hagymát. Hozzáadjuk a paprikát és a paradicsompürét, jól elkeverjük, felengedjük kevés vízzel és néhány percig forraljuk. A csontot kis
darabokra vágjuk, megmosva a lébe tesszük és annyi vizet öntünk rá, hogy félig ellepje. Lefedve főzzük 40 percig, utána a pörköltléből a csontokat kiszedjük, a levet szitán átnyomjuk és melegen tartjuk. A hártyáktól megtisztított bélszint kb. 3 dkg-os darabokra vágjuk, kissé kiverjük, sózzuk és gyengén lisztezve, kevés zsírban, nyílt lángon hirtelen megsütjük. A zsírból kivéve az elkészített pörköltlébe tesszük, hozzáadjuk a lecsót és a cikkekre vágott és 2 dkg vajban külön megpirított gombát. A fennmaradt zsírban megpirítjuk az előzőleg héjában megfőzött, szeletekre vágott burgonyát. Az egészet forrón óvatosan összekeverjük ós egy mélyebb tálban tálaljuk. Végül tetejére szórjuk a fennmaradt vajban felmelegített zöldborsót és a spárgafejeket.
ZSIVÁNY PECSENYE Hozzávalók: 80 dkg tisztított bélszín, 1 kg rozskenyér, 20 dkg füstölt szalonna, só, törött bors. A megtisztított bélszín hártyáit eltávolítjuk és tíz egyenlő szeletre vágjuk. Tenyerünkkel kissé lelapítjuk őket, sózzuk és behintjük törött borssal. ^ szalonnát ugyancsak 10 egyenlő darabra vágjuk és kissé megveregetjük. A kenyeret 12 egyenlő darabra vágjuk. Az egészet vékony nyársra felhúzzuk a következő sorrend szerint: 1 szelet kenyér, 1 szelet hús, 1 szelet szalonna. Ezt addig folytatjuk, amíg az összes hozzávaló el nem fogy. A két végére külön is húzunk a kenyérből. Szabad tűznél sütjük olyképpen, hogy a nyársat mindaddig forgatjuk és a lecsepegő zsírral folyton locsoljuk, míg a hús szépen meg nem pirul. Süthetjük 5 dkg felhevített zsírban, serpenyőbe téve, sütőben is. Nagy porcelán tálon adjuk asztalra, külön paprikamártással, ennek elkészítési módja a mártások között található.
FÜSTÖLT VAGY PÁCOLT MARHANYELV Hozzávalók: 1,20 kg füstölt vagy pácolt marhanyelv. A füstölt vagy pácolt marhanyelvet bő vízben feltesszük főni. Félórai főzés után a vizet leöntjük róla és ugyancsak bő vízben újból feltesszük főni. Ha megpuhul, a bőrét lehámozzuk és felszeletelve, saját levében tálaljuk. Köretnek külön borsó- vagy lencsepürét adunk.
SÓLET FÜSTÖLT MARHASZEGGYEL Hozzávalók: 1 kg kövéres füstölt marhaszegy, 10 dkg libazsír, 2 dkg liszt. 50 dkg nagyszemü bab, 20 dkg hagyma, 2 gerezd fokhagyma, pirospaprika, törött bors, só, 3 db tojás. A babot, zsírt, a finomra vágott hagymát és fokhagymát, a paprikát, borsot és a sót egy vastagszélű lábasba tesszük. Ráhintjük a lisztet és az egészet jól összekeverjük. Felöntjük vízzel, néha megkeverve felforraljuk, utána beletesszük a füstölt marhaszegyet, a megmosott tojásokat és befedve a sütőbe tesszük párolni. Ügyeljünk arra, hogy a víz az egészet jól ellepje. A párolási idő kb. 3-4 óra. Mikor megpuhult a hús, kivesszük a babból és felszeleteljük. A babot egy mély tálba tesszük, tetejére helyezzük a hússzeleteket és a meghámozott, félbevágott tojásokkal körítjük.
PACALPÖRKÖLT Hozzávalók: 1,50 kg pacal, 15 dkg zsír, 20 dkg hagyma, pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, só, majoránna, köménymag, 3 dkg paradicsompüré, 20 dkg lecsó, 2 dkg liszt, 3 szál zellerzöldje. A pacalt több vízben jól kimossuk, utána bő vízben feltesszük főni. Főzés közben a habját kanállal leszedjük. Félórai főzés után levesszük a tűzhelyről, hideg vízzel lehűtjük és hosszú metéltekre vágjuk. A finomra vágott hagymát a zsírban megpirítjuk, hozzátesszük a paprikát, az apróra vágott fokhagymát, majoránnát, a finomra összevágott köménymagot, a 108 paradicsompürét és az egészet keveréssel pörköljük. Utána beletesszük az összevágott pacalt, megsózzuk, felöntjük annyi vízzel, hogy a pacalt jól ellepje és lefedve 3-4 órán át főzzük. Időnként megkeverjük és ha a leve elfőtt, vizet öntünk utána. Mikor megpuhult, belekeverjük a hideg vízzel elhabart lisztet, hozzáadjuk a finom metéltekre vágott zellerleveleket, a lecsót és az egészet 15 percig forraljuk. Köretnek hagymás tört burgonyát, vagy petrezselyemzöldjével és köménymaggal főtt sós burgonyát adunk.
TÖLTÖTT MARHASZÍV Hozzávalók: 1 egész marhaszív vagy 2 egész borjú- vagy sertésszív, só, 8 dkg zsír, 2 dkg liszt, 2 db zsemle, 2 db tojás, 14 csomag petrezselyem, bors, 1 dkg paradicsompüré. A szívet sós vízben egészben puhára főzzük. A zsírt hidegen a tojással kikeverjük, megfűszerezzük sóval, törött borssal, belekeverjük az ázta-tott zsemlét, petrezselymet adunk hozzá. A megfőtt szívet késsel felnyitjuk, a szívkamrát megtöltjük az előbbi töltelékkel, összevarrjuk, zsírban szép pirosra sütjük, majd kivesszük a zsírból. A paradicsompürét és a lisztet belepirítjuk a zsírba, vízzel feleresztjük, jól felforraljuk és ezzel a lével tálaljuk. Burgonyát vagy főzeléket adhatunk hozzá köretnek.
MÁRTÁSOK PARADICSOMMÁRTÁS Hozzávalók: 1 kg friss paradicsom vagy 15 dkg paradicsompüré, 3 dkg zsír, só, Vi csomag zellerzöldje, 5 dkg hagyma, 5 dkg liszt, 5 dkg cukor, 3 dl csontié. A friss paradicsomot megtisztítjuk, megmossuk és feldaraboljuk. A megtisztított hagymával és a megmosott zellerzöldjével feltesszük főni. Időnként megkeverve mindaddig főzzük, amíg sűrű paradicsompép lesz belőle. Ekkor a hagymát és a zellerzöldjét eltávolítjuk belőle és szőrszitán áttörjük. Közben a zsírból és lisztből nem túl barnára pirított rántást készítünk, ebbe a paradicsompépet belekeverjük, a csontlével felengedjük, sóval, cukorral ízesítjük, habverővel simára e keverjük és lassú, 9yenletes főzéssel, időnként megkeverve beforraljuk. Ekkor finom szitán újból áttörjük és forrón tálaljuk. Konzerv paradicsompürével ugyan-'9y készítjük.
PAPRIKAMÁRTÁS Hozzávalók: 3 db húsos, érett paprika, 2 dkg pirospaprika, só, törött bors, XA dl vörösbor. A húsos, érett piros paradicsompaprikát kihámozzuk és a húsát igen finomra megőröljük. A pirospaprikát, sót és borsot a vörösborral együtt finom mártásszerűvé keverjük. Hozzáadjuk a megőrölt paprikapürét és jól összevegyítjük.
KAPORMÁRTÁS Hozzávalók: 4 dkg zsír, só, 2,5 dkg cukor, 6 dkg liszt, Vz csomag kapor, 2 dkg hagyma, 1 cl ecet vagy XA citrom, 1 dl tejföl, 3 dl csontié. A friss kaprot megtisztítjuk, lemossuk és apróra összevágjuk. Zsírból és lisztből világos rántást készítünk. Az apróra vágott hagymát és az összevágott kapor felét beletesszük, 3 dl kifőzött csontiévei felengedjük, cukorral, sóval, ecettel vagy citromlével ízesítjük és 20 percig főni hagyjuk. Szórszitán átszűrjük, majd az összevágott kapor másik felét és a tejfölt hozzáadjuk, ezzel még egyszer felforraljuk és habverővel simára keverjük.
HAGYMAMÁRTÁS Hozzávalók: 4 dkg zsír, só, törött bors, 6 dkg liszt, 10 dkg hagyma, 4 dkg cukor, 2 cl ecet, 2,5 dl csontié. A cukrot zsírban megpirítjuk, majd a lisztet hozzákeverve barna rántást készítünk. Közben a hagymát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk és beletesszük a barna rántásba. Megkeverjük és addig pirítjuk együtt, amig a hagyma kissé megpirul. Ekkor a csontlével felengedjük, elkeverjük, sóval, törött borssal, ecettel ízesítjük és időnként megkeverve 20 percig főzzük. Áttörjük, habverővel simára keverjük és forrón tálaljuk.
AJÓKAMÁRTÁS Hozzávalók: Vz tubus szardellapaszta, 6 dkg liszt, Vz dl tejföl, 4 dkg vaj, só, 4 dl húslé. A vajból és lisztből világos rántást készítünk, húslével felengedjük, a habverővel simára keverjük, megsózzuk és 10 percig főzzük. Majd hozzáadjuk a szardellapasztát, a tejfölt, ismét simára keverjük és még egyszer felforraljuk.
SÓSKAMÁRTÁS Hozzávalók: 50 dkg sóska, 5 dkg hagyma, só, 2 dl tejföl, 4 dkg zsír, 6 dkg liszt, 5 dkg cukor, 2,5 dl csontié. A megtisztított sóskát tisztára mossuk, nehogy homokos legyen. A hagymát apróra vágjuk és zsíron félig lepirítjuk. Hozzáadjuk a sóskát ós gyakori keverés közben 8-10 perc alatt sűrű péppé főzzük. Meghintjük a liszttel, csontlóvel felengedjük, hozzáadjuk a tejfölt. Sóval, cukorral ízesítjük, jól elkeverjük és még 5 percig forraljuk. Finom szőrszitán áttörjük, habverővel simára keverjük és forrón tálaljuk.
TEJFELES QOMBAMÁRTÁS Hozzávalók: 4 dkg zsír, 15 dkg gomba, 6 dkg liszt, 2 dl tejföl, 2 dkg hagyma, só, törött bors, Vz csomag zöldpetrezselyem, 2,5 dl csontié. A gombát megtisztítjuk, hideg vízben tisztára mossuk, szitára tesszük és lecsurgatjuk. A hagymát és a megmosott zöldpetrezselymet apróra ösz-szevágjuk. A zsírt felhevítjük, először a hagymát félig megpirítjuk benne, majd hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát és az apróra vágott zöldpetrezselymet. Fedő alatt 4-5 percig pároljuk, amíg a gomba megpirul. Ekkor liszttel meghintjük, a csontlével felengedjük. Sóval, törött borssal ízesítjük és simára elkeverjük. Tíz percig főzzük, majd hozzáadjuk a tejfölt ezzel még egyszer felforraljuk és tálaljuk.
A gombamártást adhatjuk főtt marhahúshoz, különböző meleg előételekhez (pl. ropogósok, pudingok, velős palacsinta stb.), de benne párolt borjúbordával vagy szeletekkel, rostélyossal stb. is tálalhatjuk.
ZELLERMÁRTÁS Hozzávalók: 25 dkg zeller, 5 dkg liszt, só, cukor, 2,5 dl csontié, 3 dkg zsír, 2 dkg hagyma, törött bors, 2 dl tejföl, 1 dkg zellerzöldje. A zellert megtisztítjuk, jól megmossuk és apró kockákra vágjuk. A zellerzöldjét ugyancsak jól megmossuk és finomra vágjuk. A hagymát megtisztítva és apróra vágva, zsírban félig lepirítjuk. Hozzáadjuk az összevágott zellert és zellerzöldjét, megsózzuk és kevés csontié hozzáöntésével addig pároljuk, amíg a levét elfőtte és majdnem puha lett. Ekkor meghintjük liszttel, felengedjük a csontlével, törött borssal, cukorral ízesítjük és Jól elkeverve addig főzzük, amíg a zeller teljesen megpuhul. Ezután hozzáadjuk a tejfölt, még egyszer felforraljuk, simára keverjük és forrón tálaljuk.
CÉKLAMÁRTÁS Hozzávalók: 25 dkg főtt cékla, 6 dkg liszt, 2,5 dkg cukor, 4 dkg zsír, só, 2 dl tejföl, 3 dl húsleves, xh dl ecet. A megfőtt és megtisztított céklát egyforma apró kockára vágjuk és a húslevesben feltesszük főni. Közben a zsírból és a lisztből világos rántást készítünk. Ezzel a mártást berántjuk, sóval, cukorral, ecettel ízesítjük. Hozzáadjuk a tejfölt, habverővel simára keverjük és még egyszer felforraljuk.
TORMAMÁRTÁS Hozzávalók: 15 dkg torma, 6 dkg liszt, cukor, 2 cl ecet, 4 dkg zsír, só, 2 dl tejföl, 2,5 dl csontié. A tormát megtisztítjuk, finom reszelőn lereszeljük és leforrázzuk, hogy ne legyen túl erős. Közben a zsírból és lisztből világos rántást készítünk, csontlével felengedjük. Simára keverjük, megsózzuk és a lereszelt és leforrázott tormát hozzáadjuk. Néhány percig főzzük, majd elkeverjük benne a tejfölt. Cukorral, ecettel ízesítjük, még egyszer felforraljuk és forrón tálaljuk.
ALMAMÁRTÁS Hozzávalók: 40 dkg alma, 6 dkg liszt, Vz citrom, 2 dl tejföl, 5 dkg cukor, 3 dkg vaj, só, 1 db szegfűszeg, 2 dl tej.
Az almát meghámozzuk, magját és a magházat eltávolítjuk, majd az almát apró kockákra összevágjuk. A cukorral, szegfűszeggel, és a tejjel feltesszük főni. Majd megsózzuk és kevés citromhéjat teszünk bele. utána néhány percig forraljuk. Közben a vajból és lisztből világos rántást készítünk. Ezzel berántjuk, hozzáadjuk a tejfölt, végül a citromlével ízesítjük. Simára keverjük és újra felfőzzük.
MEGGYMÁRTÁS Hozzávalók: 40 dkg meggy, 5 dkg liszt, só, Vi dl vörösbor, 1 db szegfűszeg, 4 dkg vaj, 7 dkg cukor, 2 dl tejföl, Vz citrom. A meggyet jól megmossuk és kimagozzuk. Cukorral, sóval, vörösborral, szegfűszeggel és kevés reszelt citromhéjjal 3 dl vízben 10 percig főzzük. Közben a vajból és a lisztből világos, nem megpirított rántást készítünk. Ezzel berántjuk, hozzáadjuk a tejfölt, simára keverjük és még egyszer felforraljuk.
EGRESMARTÁS Hozzávalók: 50 dkg egres, 6 dkg liszt, 4 dkg vaj, 8 dkg cukor, 2 dl tejföl, 2,5 dl húsleves. A megtisztított és megmosott egrest a húslevesben feltesszük főni, megsózzuk és cukorral ízesítjük. Közben a vajból és a lisztből világos rántást készítünk és ha az egres puha, berántjuk. Hozzáadjuk a tejfölt, simára keverjük és újra felforraljuk.
UBORKAMÁRTÁS Hozzávalók: 30 dkg ecetes uborka, 5 dkg liszt, só, 3 dkg zsír, cukor, 1 dl tejföl, 2.5 dl csontié. Az ecetes uborkát meghámozzuk és egyenletes, apró kockákra vágjuk. A zsírból és lisztből világos rántást készítünk, csontlével felengedjük és simára keverjük. Hozzáadjuk az összevágott ecetes uborkát és a tejfölt. Sóval, cukorral ízesítjük és néhány percig forrni hagyjuk. Kevés uborkalével még ízesebbé tehetjük.
RIBISZKEMÁRTÁS Hozzávalók: 50 dkg ribiszke, 5 dkg liszt, só, 4 dkg vaj. 8 dkg cukor. 1 dl tejföl. A ribiszkeszemeket a szárakról leszedjük, jól megmossuk és kevés, forrásban levő vízbe tesszük. Ha
felforrt, leszűrjük és szitán lecsurgatjuk. A vajból és lisztből világos rántást készítünk, 2 dl vízzel felengedjük, habverővel simára keverjük, megsózzuk és cukorral ízesítjük. Hozzáadjuk a tejfölt és 5 percig főzzük. Beletesszük a leforrázott ribiszkét, 4-5 percig ismét főzzük és forrón tálaljuk. Ha túl sűrű lenne, húslével hígítjuk.
METÉLÖHAGYMA-MÁRTÁS Hozzávalók: 10 dkg majonéz, 1 csomag metélőhagyma, 1,5 dl tejföl, 3 db főtt tojássárgája, 2 dkg porcukor, 2 db zsemle, Vz citrom leve, só. A zsemlét langyos vízben áztatjuk, majd jól kicsavarjuk és a keményre főtt tojássárgájával együtt szitán áttörjük. A majonézt a tejföllel, a citrom levével, a porcukorral és a jól megmosott, apróra vágott metélőhagymá-val összekeverjük. Majd hozzáadjuk az áttört tojást és az áztatott zsem-'ét, majd v utánasózzuk. Ha kissé sűrű lenne, hideg, zsírtalan erőlevessel agy húslevessel kissé hígítjuk.
ECETES TORMA Hozzávalók: 25 dkg torma, 3 dkg cukor, 1 dl ecet, só, 1,5 dl erőleves. A tormát megtisztítjuk, megmossuk és finom reszelön lereszeljük, majd leforrázzuk, hogy az erejét kissé elvegyük. Leszűrjük, teljesen zsírtalan erőlevessel vagy húslevessel elkeverjük. Sóval, cukorral, ecettel ízlés szerint ízesítjük. Erő- vagy húsleves hiányában vízzel is készíthető.
BORJÚHÚSOK A borjú húsát a szervezet a test fejlődésére dolgozza fel. A belőle készült ételek orvosilag is előírt hasznos táplálékok. A szopósborjú húsa fehérhúsú étel, zsírszegény, könnyen emészthető, gyorsan elkészíthető. A borjúhús sokféle változata a magyaros konyhának igen kedvelt étele.
BORJÚPÖRKÖLT Hozzávalók: 1 kg borjúlapocka vagy lábszár, 20 dkg hagyma, 10 dkg zsír, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg paradicsompüré, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, só, pirospaprika. A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a pirospaprikát, a finomra vágott fokhagymát, paradicsompürét és kevés vízzel fölöntjük, így főzzük néhány percig. A nagyobb kockákra vágott, jól megmosott húst beletesszük, megsózzuk és lefödve pároljuk. Többször megkeverjük és ha szükséges, kevés vizet öntünk utána. Ha a hús puhulni kezd, hozzátesszük a gerezdekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot (télen kevés lecsót) és ezzel készre pároljuk a pörköltet. Köretnek galuskát, vagy újburgonyát adunk hozzá.
BORJÚPAPRIKÁS Hozzávalók: 1 kg borjúlapocka vagy lábszárhús, 10 dkg zsír, 1 fej vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 3 dl tejföl, 3 dkg liszt, só. pirospaprika. A finomra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk, kevés pírospaprikát és vizet keverünk hozzá, majd főzzük pár percig. A nagyobb kockára vágott és jól megmosott húst beletesszük, sózzuk, befedjük és pároljuk. Többször keverjük és ha zsírjára lesült, kevés vizet öntünk hozzá. Ha a hús Puhulni kezd, hozzátesszük a gerezdekre vágott és megmosott zöldpaprikát, paradicsomot (télen lecsót) és ezzel pároljuk. Hozzáöntjük a liszttel elkevert tejfölt és jól felforraljuk. Köretnek galuskát vagy párolt rizst adunk hozzá. BORJÚPAPRIKÁS KERTÉSZ MÓDRA Hozzávalók: 80 dkg borjúlapocka, só, 8 dkg zsír, 5 dkg vaj, 10 dkg hagyma, fűszerpaprika, 3 dl tejföl, 3 dkg Iis2t, 30 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zöldborsókonzerv, 10 dkg gomba, 2 dkg zöldpaprika, 1 db paradicsom. A húst 2 cm nagyságú kockákra vágjuk és megmossuk. A zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát. Hozzákeverjük a paprikát és kevés vizet hozzáöntve, néhány percig forraljuk. Ezután beletesszük a húst, megsózzuk és lefödve pároljuk. Időnként megkeverjük és ha a leve befőtt, kevés vizet öntünk hozzá. A megtisztított zöldséget és a megmosott gombát 1 cm nagyságú kockákra vágjuk. Egy kis lábasban felolvasztjuk a vajat, beletesszük a zöldséget, gyengén megsózzuk és kevés vizet hozzáöntve lefödve pároljuk. Mikor puhulni kezd, hozzáadjuk a gombát, a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot és az egészet puhára pároljuk. Mikor a hús puhára párolódott, hozzákeverjük a liszttel elhabart tejfölt és a zöldségféléket, majd az egészet újra jól felforraljuk. Tálalásnál a tetejét megszórjuk a leszűrt zöldborsóval és köretnek párolt rizst adunk hozzá. BORJÚBECSINÁLT VIDÉKIESEN Hozzávalók: 80 dkg borjúlapocka, só, 20 dkg vegyes zöldség, 5 dkg zeller, 4 dkg zsír, 4 dkg vaj, 7 dkg liszt, 1 csomag petrezselyemzöldje, 10 dkg konzervborsó, 5 dkg gomba, kevés egész bors, kevés hagyma. A húst 2,5 cm nagyságú kockákra vágjuk, megmossuk és 1 liter vízben feltesszük főni. Mikor forrni kezd, szűrőkanállal leszedjük a habját, ötperces főzés után beletesszük az 1 cm nagyságú kockákra vágott zöldséget, zellert, megsózzuk, majd beletesszük a vászonruhába kötött hagymát és
borsószemeket. Igy főzzük kb. 45 perig. Zsírból, vajból, lisztből egészen világos rántást készítünk, felöntjük kevés hideg vízzel, simára elkeverjük és így öntjük hozzá a forrásban levő húshoz, majd beletesszük a megmosott és szeletekre vágott gombát, a finomra vágott zöldpetrezselymet és megfőzzük a becsináltat. Tálalás előtt kivesszük a vászonzacskót és beleszórjuk a zöldborsót. Köretnek párolt rizst adunk. A borjúbecsináltat készíthetjük még spárgával vagy karfiollal is úgy, hogy a zöldséget és zellert félbevágva főzzük bele és tálalásnál kivesszük. BORJÚTOKÁNY TAVASZIASAN Hozzávalók: 90 dkg borjúlapocka, 18 dkg zsír, kis csomag zöldpetrezselyem, pirospaprika, 15 dkg vöröshagyma, 1 gerezd 116 fokhagyma, 15 dkg apró sampinyongomba, 30 dkg kelbimbó vagy kelvirág, 3 db zöldpaprika, 2 db paradicsom vagy 12 dkg lecsó, 50 dkg apró vagy kerekre vágott kiszúrt burgonya, 20 dkg karotta, só, törött bors. A borjúhúst kisebb kockákra vágjuk, megmossuk és szűrőn lecsurgatjuk. A zsír háromnegyed részében egy megfelelő lábasban sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, fokhagymát. Ha megpirult, rászórjuk a pirospaprikát, összekeverjük a hússal, megsózzuk, kevés csontlevest vagy vizet öntünk rá és fedő alatt pároljuk. Félóra múlva hozzáadjuk a megmosott és karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Közben elkészítjük a főzelékeket és a gombát. Ha a megtisztított gomba nem volna apró, akkor négy- vagy hatfelé vágjuk és serpenyőben kevés zsírban átpirítjuk, majd félreállítjuk. A megtisztított kelbimbót, vagy a darabkákra szétszedett kelvirágot sózott, forrásban levő vízbe dobva puhára főzzük. Utána jól leszűrve, kis meleg zsírban megforgatjuk és melegen tartjuk- A megtisztított, apróra vágott vagy kerekre kiszúrt burgonyát ugyancsak megfőzzük, sós vízben leszűrjük és lezsírozzuk. Ha a tokány háromnegyedrészig megpuhult, hozzáadjuk a gombát és tovább pároljuk. Ügyeljünk arra, hogy a hús túl puhára ne párolódjon. Mindig csak kevés vizet öntsünk hozzá, hogy rövid leve legyen. A tokányt mély, melegített tálba adjuk, tetején elosztjuk a forró karottát és kelbimbót. Körüladjuk a forró burgonyát és vágott zöldpetrezselyemmel beszórjuk. BORJÚHÚS MERIDON PAPRIKÁSAN Hozzávalók: 80 dkg borjúlapocka (hús) és borjúmirigy, 15 dkg zsír, 3 dkg vaj, 15 dkg sampinyongomba, pirospaprika, 12 dkg vöröshagyma, 25 dkg rizs, 2V2 d! tejföl, 3 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 1 db tojás, 20 dkg karolta, 20 dkg kifejtett zöldborsó. A borjúhúst kisebb kockákra vágva megmossuk és szűrőn lecsurgatjuk. A fele mennyiségű zsírban sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, belekeverjük a pirospaprikát és a húst. Megsózzuk, kis csontlevet vagy vizet öntünk rá és fedő alatt pároljuk. A megtisztított és megmosott gombát negyedekre vágjuk és serpenyőben, kevés zsírban élénk tűzön, kissé megsózva, átpirítjuk, majd félretesszük. A megtisztított karottát és a zöldborsót külön-külön megfőzzük sózott vízben. Leszűrjük és kevés vajban megforgatva melegen tartjuk. A megmosott és kitorzsázott zöld-Paprikát karikára vágjuk, A megmosott paradicsomot félbe, majd a magot kinyomkodva kockákra vágjuk és háromnegyed órai forrás után a borjúhúshoz adjuk. A megmosott és szitán lecsurgatott rizst 5 dkg k le zsírban 'ssé átizzasztjuk, majd felengedjük körülbelül 6 dl csontlével vagy me- 9 vízzel. Megsózzuk, lefödjük és a tűzhely szélén puhára pároljuk. A félig megpuhult borjúhúshoz adjuk a gombát és hozzáhabarjuk a tejfölt. Ha megpuhult a hús, a rajta levő mártást egy kis lábaskába öntjük. A húshoz adjuk a karottát és a zöldborsót. A tojást felütve jól elhabarjuk és a rizshez vegyítjük. Egy megfelelő lábast vagy formát kizsírozunk, beleöntjük a rizst és evőkanál segítségével kibéleljük. Egy kis rizst meghagyunk a befödéshez. Az üregbe betöitjük a forró ragut, felül elsimítjuk rajta a rizst és néhány percre forró sütőbe tesszük. Nagy, gömbölyű tálra borítjuk és köréje mártást öntünk.
MEXIKÓI GULYÁS Hozzávalók; 90 dkg borjúlapocka vagy nyak, 12 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 20 dkg gomba, 10 dkg konzerv zöldborsó, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 3 dkg paradicsompüré, só, pirospaprika. A húst apró kockákra vágjuk és jól megmossuk. A finomra vágott hagymát zsírban sárgára pirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, a pirospaprikát és kevés vízzel felengedjük. Beletesszük a húst, megsózzuk és lefödve hirtelen pároljuk. Időnként megkeverjük és ha zsírjáig elfőtt, kevés vizet öntünk utána. Ha a hús puhulni kezd, hozzátesszük a megmosott és kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot és a gombát és ezzel készre pároljuk. Tálalás előtt megszórjuk zöldborsóval. Köretnek párolt rizst adunk külön hozzá.
TÖLTÖTT BORJŰSZEGY Hozzávalók: 1 kg borjúszegy, só, 3 db zsemle, 4 db tojás, 6 dkg vaj, törött bors, V% csomag zöldpetrezselyem, kevés paradicsompüré, kevés liszt, 10 dkg zsír, 3 dl tej. Egy kisebb borjúszegyet veszünk, vagy ha a szegy nagyobb, csak a vastagabb részét. Aljából kibontjuk a lapos csontokat, majd lapjában nem egészen végig felvágjuk a szegyet. Nagyon ügyeljünk arra, hogy az alját át ne vágjuk. Egy tálban habosra keverjük a vajat, majd egyenként hozzákeverünk
3 db tojás sárgáját és egy egész tojást, a vékonyan hámozott, tejben áztatott és utána erősen kinyomott zsemléket. Sózzuk, borsozzuk, végül hozzákeverjük a finomra vágott zöldpetrezselymet is. A tölteléket a megmosott és ruhával jól leszárított szegy nyílásába töltjük, végét egy nagyobb tűvel összevarrjuk. A tölteléket egyenletesen széjjelnyomkodjuk benne, majd a húst megsózzuk. Sütését és a pecsenyéié elkészítését a borjúsülthez hasonlóan végezzük. Mikor a szegy megsült, még 20 percig langyos melegítőben tartjuk, hogy a töltelék megszikkadjon. Utána kivesszük a zsineget, egyenlő darabokra felszeleteljük, óvatosan a tálra tesszük és mellé öntjük a pecsenyelét. Köretnek vajas burgonyát vagy főzeléket adunk.
GOMBÁS RIZZSEL TÖLTÖTT BORJŰSZEGY Hozzávalók: 1 kg borjúszegy, 15 dkg rizs, 20 dkg csiperkegomba, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 5 dkg hagyma, 1 db tojás, só, törött bors, zöldpetrezselyem. A borjúszegyet kicsontozzuk és nyílást vágunk benne a töltelék számára. Jól megmossuk. A rizst félig puhára pároljuk és lehűtjük. A finom apróra vágott csiperkegombát felhevített vajban, apróra vágott hagymával és zöldpetrezselyemmel megfuttatjuk, sóval, törött borssal ízesítjük, majd hozzáadjuk a rizshez. Ekkor beleütjük a tojást és az egészet jól összegyúrjuk. Ezzel a töltelékkel a szegyet megtöltjük. A nyílás végét bevarrjuk (amit tálalás előtt kiszedünk), a szegyet megsózzuk, majd sütőtepsibe téve, felmelegített zsírral leöntjük és megsütjük. Ha megsült, zsírjából pecsenyelevet készítünk. Tálalás előtt a szegy tíz percig álljon, így köny-nyebb szeletelni. Tetszetős - nem vékony szeletekre vágjuk és előmelegített tálra tesszük. Körülöntjük a saját levével és külön salátát adunk hozzá.
MÁJAS RIZZSEL TÖLTÖTT BORJŰSZEGY Készítése megegyezik a gombáséval, a különbség csak annyi, hogy gomba helyett ugyanannyi apró darabokra vágott szárnyas- vagy borjúmájat használunk fel hozzá. Májjal-gombával is megtölthetjük. Ilyenkor a fele májat és a fele gombát pirítjuk meg. 3-4 dkg reszelt sajtot is keverünk a töltelékbe, mielőtt a szegyet megtöltjük vele.
BORJÚSÜLT Hozzávalók: 1 kg borjúhús, 10 dkg zsír, só, 1 dkg paradicsompüré, 1 dkg liszt. A húsról fejtsük le a nagyobb csontrészeket, mert ezek a kész sült szeletelését akadályozzák. Az így elkészített borjúhúsdarabokat jól megmossuk és megsózzuk. A zsír felét felolvasztjuk megfelelő nagyságú tepsiben. Ebbe tesszük a húst. A pecsenyéié ízesítése végett vele sütjük 3 kicsi darabokra vágott csontokat. A zsír másik részét széjjelkenjük a hús tetején és közepesen forró sütőben, gyakori locsolás közben puhára sütjük. Ha sütés közben észrevesszük, hogy az alja erősen pirul, kevés vizet öntünk hozzá. Ha a sült elkészült, kivesszük a tepsiből, majd a barnára sült zsírba tesszük a paradicsomot. Jól elkeverjük, rászórjuk, a lisztet, ezzel pirítjuk még kissé, utána felöntjük kevés vízzel, 5-6 percig még forraljuk majd egy kis edénybe szűrjük. Tálalásnál a húst felszeleteljük, a szeleteket a tálra helyezzük és leöntjük a pecsenye levével. Köretnek sült burgonyát vagy párolt rizst adunk, de bármilyen idényfőzelékkel vagy salátával is kiváló.
BÉCSISZELET Hozzávalók: 70 dkg borjúhús (szelet), só, 4 dkg liszt, 2 db tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 20 dkg zsír, 1 citrom. A húst öt szeletre vágjuk, jól kiverjük, szélein a hártyás részeket késheggyel kissé átvágjuk, sózzuk. Utána lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk és forró zsírban szép világosra sütjük. Köretnek sült burgonyát és citromszeleteket adunk.
NATÚRSZELET Hozzávalók: 80 dkg borjúfelsál, só, 4 dkg liszt, 10 dkg zsír, 1 citrom. A húst öt szeletre vágjuk, majd kissé kiverjük. Szélein a hártyás részeket késheggyel bevágjuk. Megsózzuk és mindkét oldalán lisztben megforgatva, forró zsírban, nyílt lángon pirosra sütjük, majd a szeleteket tálra helyezzük. A zsír egy részét leöntjük a serpenyőből. A megmaradt zsírt kevés vízzel jól felforraljuk, majd a tűzhelyről levéve átforgatjuk benne a szeleteket. Köretnek sült burgonyát vagy párolt rizst adunk, díszítésül pedig a tálat citromszeletekkei rakjuk körül.
PÁRIZSI BORJÚSZELET Hozzávalók: 70 dkg borjúhús (szelet), só, 4 dkg liszt, 3 db tojás, 20 dkg zsír, 1 citrom. A húst öt szeletbe vágjuk, jól kiverjük, szélein a hártyás részeket késheggyel kissé átvágjuk. Sózzuk és mindkét oldalát lisztbe forgatjuk. Serpenyőben zsírt forrósítunk és a szeleteket jól felvert tojásba mártva, mindkét oldalán szép sárgára sütjük. Köretnek citromszeleteket, párolt rizst és sült burgonyát
vagy bármilyen idényfőzeléket is adhatunk.
PIRÍTOTT BORJÚSZELETKÉK MAGYAROSAN Hozzávalók: 80 dkg borjú szűzpecsenye, 30 dkg borjúcsont, só, 15 dkg zsír, pirospaprika, 3 dkg liszt, 15 dkg hagyma, 20 dkg lecsó, 1 kg burgonya, 2 dkg paradicsompüré. 120 A finomra vágott hagymát kevés zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a papri-Kát és a paradicsompürét. Jól elkeverjük, felengedjük kevés vízzel és néhány percig forraljuk. A csontot kis darabokra vágjuk, megmossuk, a lébe tesszük és annyi vizet öntünk rá, hogy félig ellepje. Lefedve főzzük félóráig, utána a léből a csontokat kiszedjük, a levet szitán átnyomjuk és melegen tartjuk. A húst lehártyázzuk, körülbelül 3 dkg-os darabokra vágjuk, kiverjük 3 mm vastagságú szeletkékre, sózzuk és lisztezzük. Majd zsírban, nyílt lángon mindkét oldalán pirosra sütjük. Utána az elkészített pörköltlébe tesszük, hozzáadjuk a lecsót, az egészet jól felforraljuk és a tűzhely szélén melegen tartjuk. A hússütésből fennmaradt zsírban megpirítjuk az előzőleg héjában megfőzött és egyenlő szeletekre vágott burgonyát. Ehhez hozzáöntjük a hússzeletkéket, az egészet óvatosan összekeverjük, egy mélyebb tálba tesszük és rögtön tálaljuk. Nyáron a lecsót friss zöldpaprikával és paradicsommal pótoljuk, amit cikkekre vágva megpárolunk az elkészített pörköltlében.
PIRÍTOTT BORJŰSZELETKÉK PALATÍNUS MÓDRA
! Hozzávalók: 50 dkg borjú szűzpecsenye, 30 dkg libamáj, 30 dkg borjúcsont, só, 15 dkg zsír, pirospaprika, 3 dkg liszt, 15 dkg hagyma, 20 dkg lecsó, 1 kg burgonya, 2 dkg paradicsompüré, 15 dkg konzerv zöldborsó. Ugyanazzal az eljárással készül, mint a pirított borjúszeletkék magyarosan, azzal a különbséggel, hogy sült libamájszeletkéket is keverünk hozzá. A libamájból szintén 3 dkg-os szeleteket vágunk. Ezeket sózzuk, majd lisztben megforgatva, abban a zsírban, amelyben előzőleg a húst sütöttük, világosra sütjük. Tálalásnál a tetejére szórjuk a zöldborsót.
PAPRIKÁS BORJÚSZELET
í Hozzávalók: 80 dkg borjú szelethús, só, 10 dkg hagyma, pirospaprika, 10 dkg lecsó, 3 dl tejföl, 5 dkg liszt, 10 dkg zsír. A húst tíz szeletre vágjuk és kiverjük. Szélein a hártyás részeket kissé bevágjuk, sózzuk és gyengén lisztezzük. Serpenyőben forrósított zsírban a szeletek mindkét oldalát halványra sütjük és egy lábasba a rakjuk. Majd zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzákeverjük a paprikát, felöntjük 23 dl vízzel. Felforraljuk, ráöntjük a szeletekre, majd befedve pároljuk kb. 20 percig. Ráöntjük a fennmaradt liszttel elhabart tejfölt, hozzátesszük a lecsót és néha megforgatva a szeleteket készre Pároljuk. Ha a mártás túl sűrű, akkor kevés forró vízzel felhígítjuk. Köretek galuskát adunk.
BORJÚTEKERCS MARENCICH MÓDRA Hozzávalók: 80 dkg borjúfelsál, 5 db tojás, 15 dkg konzerv zöldborsó, 8 dkg vaj, 12 dkg zsír, 10 dkg hagyma, pirospaprika, 3 dl tejszín, 3 dkg liszt, 20 dkg konzerv spárgafej, kevés zöldpetrezselyem, só. A tojásból 4 dkg vajjal egy keményebb habart tojást készítünk, melybe belekeverjük a lecsurgatott zöldborsót és hidegre állítjuk. A húsból 5 db egyenlő nagyságú szeletet vágunk. Vékonyra kiverjük és megsózzuk. A szeletek közepén szétkenjük az 5 részre osztott tojástölteléket, összegöngyöljük és vékony zsineggel összekötözzük. Ezután a fele lisztben megforgatjuk, a zsírban halványra átsütjük, majd egy lábasba tesszük. A visszamaradt zsírban világosra pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzákeverjük a paprikát, felöntjük 2 dl vízzel és felforraljuk. Utána ráöntjük a húsra és feltesszük párolni. Mikor puhulni kezd, hozzákeverjük a visszamaradt liszttel elhabart tejszínt és ezzel készre pároljuk. Tálalás előtt a tekercsekről levesszük a zsineget, tálra helyezzük és leöntjük az átszűrt mártással. A tetejére a spárgafejet tesszük, amiket előzőleg 4 dkg vajban, kevés finomra vágott zöldpetrezselyemmel megmelegítettünk. Köretnek burgonyaropogóst (krokett) adunk.
BORJŰSZELETKÉK SZENTGYÖRGYI MÓDRA Hozzávalók: 80 dkg borjúfelsál, 12 dkg zsír, 5 dkg vaj, 4 db paradicsompaprika, 4 db zöldpaprika, 12 dkg gomba, 5 dkg hagyma, fűszerpaprika, só, 3 dkg liszt. A húsból 8 egyenlő nagyságú szeletkét vágunk, kiveregetjük és szélein a hártyás részeket bevagdossuk. Egy serpenyőben megforrósitjuk a zsírt, és ebben a megsózott és lisztbe mártott szeleteket mindkét oldalukon hirtelen pirosra sütjük. Utána egy lábasba tesszük, ráöntünk egy kevés zsírt, egy kevés vizet, lefedjük és kb. 20 percig lassan pároljuk. Közben a megmosott gombát és paprikát vékony szeletekre vágjuk. A serpenyőben visszamaradt zsírhoz hozzátesszük a vajat. Ebben sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzákeverjük a fűszerpaprikát, beleadjuk a szeletekre vágott gombát és a felszeletelt zöld- és paradicsompaprikát. Megsózzuk és nyílt láng felett az egészet hirtelen lepároljuk. Tálaláskor a tál közepére hosszában párolt rizst halmozunk, erre ráhelyezzük a borjúszeletkéket. Leöntjük a levével és a tetejére rátesszük a gombás paprikát.
BORJÚÉRMÉK PAPRIKÁS GOMBÁVAL Hozzávalók: 80 dkg borjúhús, 26 dkg rizs, 15 dkg sampinyon gomba, 20 dkg libamáj, \lA dkg pirospaprika, só, törött bors, majoránna, 2Vi dl tejföl, 25 dkg zsír, 3 dkg liszt, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg lecsó. A borjúhús lehetőleg szuzsült vagy diórész legyen. Ebből kb. 15 kerek diócskát vágunk ki. Az esetleg megmaradt végeket kis kockákra vágjuk és félretesszük. A libamájat kis kockákra vágjuk. A megtisztított rizst megmosva szitára öntjük. A gombát megtisztítva és megmosva vékony szeletekre vágjuk. Öt deka zsírban kis lábaskában sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát. Hozzákeverjük a pirospaprikát, felengedjük fél liter csontlével vagy vízzel, megsózzuk és lassan forraljuk. Félórai forrás után beleadjuk a lecsót is. Megfelelő lábaskában, mintegy öt deka zsírban átizzasztjuk a rizst, majd felengedjük 6-7 dl csontlével vagy meleg vízzel. Megsózzuk, kis majoránnával fűszerezzük, befödve lassan puhára pároljuk. Egy serpenyőben megforrósítunk négy deka zsírt, ha forró, beleadjuk a libamájat és a húskockákat is, élénk tűzön lepirítjuk, megsózva, törött borssal és majoránnával fűszerezve, majd a kész rizshez vegyítjük. Serpenyőben négy deka zsírt melegítünk, ha forró, beleadjuk a gombaszeleteket. Igen élénk tűzön keverés közben lepirítjuk, megsózzuk, törött borssal és majoránnával fűszerezzük, majd a paprikás hagymához vegyítjük. A hússzeletkéket kissé kiverjük és megsózzuk. A paprikás gombához habarjuk a tejfölt és lassan tovább főzzük. A libamájas rizshez megfelelő kerek formát vagy lábaskát zsírral kikenünk, beleönt-jük a rizst és melegen tartjuk. Tálalás előtt egy nagyobb serpenyőben megmelegítjük a visszamaradt zsírt, élénk tűzön belerakjuk az enyhén lisztbe érintett Szeleteket és mindkét oldalán átsütjük. Melegített kerek tálra kiborítjuk a rizst, körülrakjuk az érmecskéket, a serpenyőben maradt zsíros levet a gombás mártáshoz öntjük és az egészet forrón a húsra öntjük. Nyáron lecsó helyett vehetünk 2-3 zöldpaprikát és 1 db paradicsomot.
BORJÚJÁVÁ JÁSZBERÉNYIÉBEN Hozzávalók: Vz kg borjúcsont. 1 kg borjúdió, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg nagyobb sampinyongomba, 80 dkg burgonya, pirospaprika, 3 dkg liszt, 20 dkg rizs, 20 dkg fejtett zöldborsó, 2Vi dl tejföl, 3 db zöldpaprika, 25 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, só, törött bors, majoránna. A borjúcsontot, borjúdiót jól megmosva, ruhán leszárítjuk. A csontot bárddal egész apróra összevágjuk. Hozzáadjuk a borjúdió lehúzott hártyáját és az inakat. A dióból öt egyforma, vastagabb szeletet vágunk és a metéltre vágott szalonnával megtűzdeljük. Kis tepsiben öt deka zsírt melegítünk, hozzáadva az esetleges szalonnamaradékot. Ha forró, beleadjuk a csontot és forró sütőben, néha megkeverve átpirítjuk. Ha félig megpirult, hozzáadjuk a vágott hagymát és azzal tovább pirítjuk. Ha ez is megpirult, egy gyenge evőkanálnyi lisztet keverünk hozzá. Amikor ez is kissé átpirult, egy lábasba adjuk az egészet, meghintjük pirospaprikával, összekeverjük és feleresztjük mintegy 6 dl meleg vízzel. Megsózzuk és fedő alatt lassan forraljuk. A megtisztított és megmosott sampinyon-9ombát metéltre vágjuk, serpenyőben, kevés forró zsírban keverés közben átpirítjuk, megsózzuk, kis törött borssal és majoránnával fűszerezzük. A zöldborsót sózott, forrásban levő vízbe dobjuk, puhára főzzük, leszűrjük és kissé lezsírozzuk. A burgonyát meghámozva közepes nagyságú kockákra vágjuk és hideg vízben állni hagyjuk. A megtisztított rizst jól megmosva szitán lecsurgatjuk. A megmosott zöldpaprikát kitorzsáz-zuk és karikára vágjuk. A torzsát és végeket a paprikás mártásba adjuk. A paprikakarikákat kevés zsírban kissé átpirítjuk. Kis lábaskában a rizst 4 dkg felmelegített zsírban megizzasztjuk, majd felengedjük fél liter meleg vízzel, megsózzuk, késhegynyi majoránnát adunk rá és lefödve puhára pároljuk. Ha kész, elvegyítjük a zöldborsóval, zöldpaprikával és meiegen tartjuk. Mintegy másfél órai forrás után átszűrjük a paprikás mártást, megfelelő lábasba adjuk a gombametélttel együtt és tovább forraljuk. 25-30 perccel a tálalás előtt kis tepsibe adunk mintegy öt dkg zsírt. Ha a sütőben megforrósítottuk, beletesszük a víztől lecsurgatott burgonyát és a forró sütőben sütjük. Ha félig megsült, megsózzuk és készre sütjük. Közben a még meglevő zsírt egy serpenyőben forróra hevítjük, belerakjuk a megsózott és gyengén lisztbe érintett steak-eket és élénk tűzön mindkét oldalán pirosra és készre sütjük. Jól kizsírozunk egy megfelelő bombaformát és beletömjük a rizst. A sütéstől még megmaradt zsíros levet, valamint a tejfölt a gombás léhez adjuk és még vagy tíz percig forraljuk a mártást. Tálaláskor egy melegített, hosszúkás pe-csenyéstál egyik végére bontjuk a rizst, a másik végére halmozzuk a burgonyát. Közbe tesszük a hússzeleteket és leöntjük a forró mártással.
80RJÚB0RDA HEGYALJAI MÓDRA Hozzávalók: 80 dkg borjúborda, 8 dkg zsír, 8 dkg füstölt szalonna, 5 dkg vaj, 30 dkg csiperkegomba, 3 dl must, 10 dkg friss paradicsom, 3 dkg liszt, só, törött bors. A borjúbordákat húsverővel kiverjük, füstöltszalonna-csíkokkal megtűzdeljük sózzuk, borsozzuk. Utána mindkét oldalán lisztbe mártva, felhevített zsírban pirosra sütjük. Megfelelő lábasba szedjük át. Zsírjában a megtisztított és megmosott, nagyobb darabokra vágott csiperkegombát megpirítjuk és hozzáadva a kisebb kockákra vágott friss paradicsomot, elkeverjük benne és a lesütött bordákra tesszük. Utánasózzuk, borsozzuk és mindig egy kevés mustot öntve alá, fedő alatt, mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Tálalás előtt a vajat elmorzsoljuk rajta. Párolt rizskörettel tálaljuk a gombaragut, egyenletesen elosztva rajta és saját pecsenyelevével megöntözve.
VAGDALT BORJÚSZELETEK GAZDASSZONY MÓDRA Hozzávalók: 80 dkg darált borjúhús, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 10 dkg füstölt szalonna, 1 kg zöldbab, 3 dl tejföl, 5 dkg szardellapaszta, 5 dkg ^ ■ 124 morzsa, 2 db zsemle, 1 db tojás, 1 kis fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, törött bors, zöldpetrezselyem, metélőhagyma. A zsemléket langyos vízben áztatjuk és jól kicsavarjuk. A finomra vágott hagymát, fokhagymát és zöldpetrezselymet kevés zsíron megfuttatjuk és hozzáadjuk a darált húshoz. Ugyancsak hozzáadjuk a zsemlét, az egész tojást, megsózzuk, törött borssal fűszerezzük és nagyon jól összegyúrjuk. Egyenletes szeleteket formálunk belőle és felhevített zsírban, mindkét oldalát ropogós pirosra sütjük. Ekkor megzsírozott tűzálló tálba tesz-szük és elosztjuk rajta a szardellapasztát. Megszórjuk a finomra vágott metélőhagymával, leöntjük tejföllel, rászórjuk a zsemlemorzsát és meglocsoljuk az olvasztott vajjal. Középmeleg sütőben pirosra sütjük. Közben a zöldbabot megtisztítjuk, hosszúkás darabokra vágjuk és gyengén sózott vízben puhára főzzük, majd leszűrve szitán lecsurgatjuk. A füstölt szalonnát vékony metéltre vágjuk, serpenyőben kisütjük s a lecsurgatott zöldbabot hozzáadva, nyílt lángon megforgatjuk. Megsózzuk, borsozzuk és külön tálaljuk fel a borjúszeietekhez.
PAPRIKÁS-KAPROS BORJÚBORDA RIZIBIZIVEL Hozzávalók: 90 dkg borjúkaraj, 15 dkg zsír, 30 dkg rizs, 5 dkg vaj, 2 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 2 db zöldpaprika, VA dl főtt zöldborsó. 2 dl tejföl, 2 dkg liszt, 1 csomó kapor, pirospaprika, 1 db paradicsom vagy 6 dkg lecsó. A húsból 5 db nagyobb, csontos bordát vágunk ki. A bordákat húsverővel kiverjük, kissé bevagdaljuk, megsózzuk. Gyengéden lisztbe mártjuk és serpenyőben, kevés forró zsírban, mindkét oldalán hirtelen átsütjük. Egy lábasban megpirítjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát, beleadjuk a paprikát, elkeverjük és kevés vízzel vagy csontlével felengedjük. Belehelyezzük az átsütött bordákat és befödve lassan pároljuk. Félóra múlva hozzáadjuk a karikára vágott zöldpaprikát és a kockára vágott paradicsomot. A bordákat a másik oldalukra fordítva tovább pároljuk. Ha puhulni kezd, hozzáadjuk az apróra vágott kaprot, amelyet 1 dkg vajban kissé átmelegítettünk. Kevés idő múlva hozzáöntjük a 2 dl tejfölt, melybe habverővel 1 dkg lisztet kevertünk. Közben elkészítjük a rizibizit. Tálaláskor a megmelegített hosszúkás tál két végére kiborítjuk a rizibizit. Belülre adjuk a bordákat, majd ráöntjük a forró mártást.
LIBAMÁJAS BORJÚBORDÁK MAGYAROSAN Hozzávalók: 50 dkg borjúcsont, I kg borjúkaraj, 20 dkg libamáj, Pirospaprika, 15 dkg sonka, 1 kg burgonya, 3 dkg liszt, 4 db zöldpaprika, 3 db paradicsom, 2 dl tejföl, 3 db tojás, 20 dkg zsír, 12 dkg ^oroshagyma. 1 gerezd fokhagyma, I evőkanál morzsa, só, törött bors. "" 125 A megmosott borjúcsontot egész apróra vágjuk, A borjúkarajból 5 darab egyforma nagyságú bordát vágunk. A csontot tepsiben 5 dkg zsírban átpirítjuk. Később hozzáadjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát és tovább pirítjuk. Még másfél deka lisztet hintünk rá, ha ez is átpirult, lábaskába adjuk, elkeverjük a pirospaprikával és feleresztjük mintegy 6 dl meleg vízzel. Megsózzuk és befödve lassan forraljuk. A burgonyái megmosva héjában megfőzzük, lehámozzuk és karikára vágjuk. A tojásokat forrásban levő vízbe rakva 8 percig főzzük, majd lehűtjük, lehámozzuk és karikára vágjuk. A főtt sonkát metéltre vágjuk és kevés zsírban megmelegítjük. A rakott burgonyához egy megfelelő lábast zsírral kikenünk és morzsával meghintjük. A burgonyaszeleteket egy tálba téve megsózzuk, ráöntünk 4 dkg meleg zsírt, a sonkametéltet, tojásszeleteket, végül a tejfölt. Jól elvegyítjük, a morzsával hintett lábasba adjuk és tálalás előtt félórával a sütőbe tesszük. A libamájból 5 kerek szeletet vágunk. Kissé lapítjuk, megsózzuk és törött borssal meghintjük. A borjúbordát kissé kiverjük, éles késsel csontig bevágjuk, midegyikbe egy szelet libamájat helyezünk és a széleket húsverővel kissé lekalapáljuk. A bordákat megsózzuk és lisztbe érintjük. Nagyobb serpenyőben zsírt melegítünk, beleadjuk a bordákat, mindkét oldalán átsütjük, majd a sütőbe téve tovább sütjük, hogy a libamáj belül is átsüljön. A megmosott zöldpaprikát kitorzsázzuk és karikára vágjuk. Kevés zsírban a karikára vágott paradicsommal együtt kissé átpároljuk. Másfél órai forrás után a mártást átszűrjük. Az átsült bordákat egy megfelelő lábasba tesszük, ráöntjük a mártást és a zsirt, amiben a bordák sültek. Hozzáadjuk a zöldpaprikát és fedő alatt a sütőben még vagy 20 percig pároljuk. Tálaláskor a rakott burgonyát kerek, melegített tál közepére borítjuk, körülrakjuk a mártásból óvatosan kiemelt bordákat és leöntjük a forró mártással. Ha nincs zöldpaprika és paradicsom, akkor 15 dkg lecsót adunk a mártásba.
BORJÚMÁJ GOMBÁVAL PIRÍTVA, MAGYAROSAN Hozzávalók: 60 dkg borjúmáj, 30 dkg gomba, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 20 dkg zsír, 20 dkg hagyma, só, pirospaprika, törött bors, majoránna. 10 dkg szeletekre vágott hagymát 5 dkg zsírban megpirítunk. Hozzátesz-szük a megtisztított, megmosott és kisebb darabokra vágott gombát és erős tűzön megpirítjuk. Majd hozzáadjuk a megmosott és kisebb darabokra vágott zöldpaprikát és a kisebb kockákra vágott friss paradicsomot. Megsózzuk, borsozzuk és gyakran kevergetve gyors tűzön puhára pároljuk. Közben egy másik
serpenyőben felhevítjük a többi zsírt, a visszamaradt, szeletekre vágott hagymát kissé megfonnyasztjuk benne és beletesszük a csíkokra vágott borjúmájat. Megsózzuk, borsozzuk, majoránnával, pirospaprikával fűszerezzük és erős tűzön, ugyancsak gyakori kevergetés közben néhány perc alatt megpirítjuk. Ekkor hozzákeverjük J 126 a megpirított gombát és zöldpaprikát. Ha kell, megfűszerezzük és tört burgonyakörettel azonnal feltálaljuk.
MÁJAS VAGDALT TOJÁSSAL Hozzávalók: 50 dkg darált borjúhús, 25 dkg darált borjúmáj, 8 db tojás, 2 db zsemle, 6 dkg zsír, kevés hagyma, só, bors, zöldpetrezselyem. A darált borjúhúst az áztatott zsemlékkel, egy és fél tojással, sóval, borssal jól elkeverjük. Egy hosszúkás formát zsírral kikenünk és az összekevert daráithús felét az aljára helyezzük. A ledarált májat zsírban megpirított hagymával, egy és fél tojással, sóval, borssal összekeverjük és felét a formában levő hús közepére tesszük. A keményre főtt 5 db tojást héjától megtisztítjuk és a máj közepére helyezzük, majd rátesszük a máj másik felét. A visszamaradt, összekevert darált borjúhússal az egészet letakarjuk és sütőben 30-40 perc alatt készre pároljuk. Rizst és paradicsommártást adunk hozzá külön.
PÁROLT BORJÚMÁJ PAPRIKÁSAN Hozzávalók: 1,20 kg borjúmáj, 15 dkg füstölt szalonna 15 dkg vöröshagyma, pirospaprika, 2 dkg liszt. 15 dkg zsír. 2Vz dl tejföl, 30 dkg rizs, 20 dkg fejtett zöldborsó, 30 dkg vegyes zöldség, 2 dl fehérbor, 10 dkg lecsó, só. A megmosott és ruhán megszárított borjúmájat a megfelelő csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük, majd megsózzuk. Egy lábaskát megzsírozunk, beleadjuk a megmaradt szalonnát, a vastagabb karikára vágott zöldséget és hagymát, rátesszük a májat és forró sütőben átpirítjuk. Ha a zöldség és a máj átpirult, a májat egy tányérra tesszük, a zöldséget pedig meghintjük liszttel. Ha ez is átpirult kissé, ráhintjük a pirospaprikát, elkeverjük és mindjárt feleresztjük a fehérborral, valamint kb. 4-5 deci csontlével vagy vízzel. Jól felforraljuk és elkeverjük, hogy ne tapadjon a lábas aljára. Beletesszük a májat, befödjük és a sütőben többször megforgatva, esetleg kissé felengedve, mintegy 2 óra alatt puhára pároljuk. Utána hozzáadjuk a lecsót és a tejfölt és kis ideig még pároljuk. Elkészítjük a rizibizit. Mintegy 5 dkg zsírban jól megizzasztjuk a megmosott és szitán lecsurgatott rizst, felengedjük 7 dl csontlével vagy meleg vízzel, megsózzuk és befödve a tűzhely szélén puhára pároljuk. Közben 9 főtt zöldborsót jól leszűrve, mintegy 4 dkg zsírban átmelegítjük és a rizshez A vegyítjük. Tálalás előtt a mártást átszűrjük és újból forraljuk. májat felszeleteljük. Hosszúkás, ad melegített pecsenyéstál két végére Juk a rizibizit, kizsírozott merőkanállal formázva és kiborítva. Közepére tesszük a májszeleteket és leöntjük a forró mártással. ^ 127
PIRÍTOTT BORJÜMÁJ Hozzávalók: 80 dkg borjúmáj, 12 dkg zsír, só, 20 dkg hagyma, törött bors, majoránna, pirospaprika. A borjúmájról a hártyás részeket levágjuk és a májat metéltre összevágjuk. A karikára vágott hagymát zsírban világossárgára pirítjuk, borsozzuk és majoránnázzuk. Keverés közben a májat hirtelen megpirítjuk, majd hozzáadjuk a paprikát. Tálalásnál megsózzuk, köretnek hagymás tört burgonyát adunk hozzá.
SAVANYÚ BORJÚTÜDÖ Hozzávalók: 1 kg borjútüdő és szív, só, 10 dkg zsír, 10 dkg liszt, törött bors, pirospaprika, 1 db babérlevél, kevés kakukkfű, 1 db citrom, 6 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg ecetes uborka, kevés kapribogyó, Vz dl ecet, 2 dkg cukor, 3 dkg mustár, Vx csomag zöldpetrezselyem. A tüdőt és a szivet gyengén sós vízben puhára főzzük, majd levéből kivesszük és kihűlt állapotban nem túl vastag metéltre vágjuk. A hagymát, fokhagymát, babérlevelet uborkát, kapribogyót, zöldpetrezselymet, a citrom vékonyra hámozott héját és a kakukkfüvet összevegyítve finomra összevágjuk. A felolvasztott zsírban sötétbarnára pirítjuk a cukrot, hozzáadjuk a lisztet. Sötétbarna rántást készítünk, ebbe tesszük az ösz-szevágott fűszerféléket és rövid pirulás után összekeverjük a paprikával. Felöntjük a tüdőlével, habverővel keverve, 15 percig forralva, elkészítjük a tüdő mártását, amely se túl sűrű, se túl híg ne legyen. Majd a tüdőt a mártásba tesszük, hozzáadjuk a mustárt, a citrom levét és a szükséges mennyiségű ecetet. Sózzuk és az egészet még 15-20 percig főzzük. Tálalásnál egy mélyebb tálba öntjük és zsemlegombócokat adunk külön hozzá.
BORJÚTÜDŐVEL KÉSZÜLT RAKOTT BURGONYA Hozzávalók: 80 dkg borjútüdő, 1 kg burgonya, 12 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 1 csomag zöldpetrezselyem, só, törött bors, majoránna, 2 dl tejföl, 2 db tojás, egy evőkanál morzsa,
pirospaprika, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom vagy 10 dkg lecsó. A megmosott borjútüdőt sózott vízben, 1 hagyma és 1 babérlevél hozzáadásával, mintegy másfél óra alatt jó puhára főzzük. Utána kihűtjük és finomra daráljuk. A burgonyát megmosva héjában puhára főzzük, meghámozzuk és karikákra vágjuk. Finomra vágjuk a hagymát és zöldpetrezselymet. Nagy serpenyőben megmelegítjük a fele zsírt, sárgára pirítjuk benne a hagymát, hozzáadjuk a zöldpetrezselymet. Jól elkeverjük, majd hozzáadjuk a tüdőt és élénk tűzön pirítjuk. Közben megsózzuk, töröl 128 borssal és majoránnával fűszerezzük. Hozzáadjuk még a karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot Ha ezzel is jól átpirult, ráadjuk a pirospaprikát, összekeverjük és egy másik edénybe töltjük. Egy megfelelő nagyságú lábaskát olvasztott zsírral kikenünk és morzsával hintünk. A többi zsírt a burgonyára öntjük. A tejfölbe beleadjuk a tojásokat és habverővel jól elkeverve kissé megsózzuk és a burgonyához keverjük. A lábaskába beletesszük a burgonya egyharmad részét, ráadjuk a tüdövagdalék felét, erre a burgonya másik harmadát, erre a tüdövagdalék másik felét, felülre pedig a burgonya harmadik harmadát. Jó meleg sütőben 30-40 percig sütjük. Néhány percnyi pihentetés után kerek, melegített tálra borítjuk. Jó salátát adunk hozzá külön.
PÖRKÖLT BORJÚFODOR Hozzávalók: 1 kg borjúfodor, 12 dkg zsír, 20 dkg hagyma, pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, só, kevés majoránna, 3 dkg paradicsompüré, 20 dkg lecsó, 2 dkg liszt, 3 szál zellerzöldje. A borjúfodrot hideg vízben kiáztatjuk, majd több vízben megmossuk. Utána 20 percig főzzük és lehűlve metéltekre vágjuk. A finomra vágott hagymát sárgára pirítjuk, hozzáadjuk a paprikát, utána a paradicsompürét, összezúzott fokhagymát, majoránnát. Egy percig pirítjuk, majd beletesszük a borjúfodrot, megsózzuk, hozzáöntünk egy kevés vizet és lefödve puhára pároljuk. Ha szükséges, párolás közben vizet öntünk utána. Ha megpuhult, hozzáadjuk a lecsót és a finommetéltre vágott zellerlevelet. Beleöntjük a vízzel behabart lisztet és az egészet még 10 percig főzzük. Köretnek külön hagymás törtburgonyát tálalunk.
PARADICSOMOS BORJÚNYELV
[ Hozzávalók: 90 dkg tisztított borjúnyelv, 6 dkg hagyma, 15 dkg vegyes zöldség, egész bors, só, 5 adag paradicsommártás. A borjúnyelvet zöldséggel, hagymával, sóval és borssal puhára főzzük, majd lehűtve letisztítjuk a külső héját. Paradicsommártást készítünk, ezt Ja nyelv levével hígítjuk. A nyelveket hosszában felszeleteljük, a kész mártásba még egyszer felforraljuk és ebben tálaljuk. Köretnek párolt rizst vagy petrezselyemmel megszórt főtt burgonyát adunk.
BORJÜVELÖ TOJÁSSAL Hozzávalók: 3 db borjúvelő, só, 8 dkg zsír, 5 dkg hagyma, törött bors, majoránna, Vi csomag zöldpetrezselyem, 10 db tojás A hideg vízben áztatott velőt lehártyázzuk, ruhával megszárítjuk, majd kisebb darabokra összevágjuk. A finomra vágott hagymát serpenyőben sárgára pirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és a velőt, majd sózva, borsozva és majoránnázva 5-6 percig pirítjuk. A felvert tojásokat jól elkeverjük, ráöntjük a velőre és rántottaszerűen készítjük el.
BORJÚLÁB RÁNTVA Hozzávalók: 3 db borjúláb, só, 5 dkg hagyma, 5 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg zeller, 8 dkg liszt, 3 db tojás, 20 dkg zsemlemorzsa, 20 dkg zsír. A megtisztított ós megperzselt, jól megmosott borjúlábakat csontjukról lefejtve, gyengén sós vízben hagymával és zöldséggel puhára főzzük. Levéből kivéve, kihűlt állapotban megsózzuk, lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk és bő zsírban szép pirosra kisütjük. Tálalásnál sült burgonyával és tartármártással körítjük.
BORJŰFEJ RÁNTVA Hozzávalók: 1 kg fejtett borjúfej, só, 5 dkg hagyma, 5 dkg zeller, 5 dkg petrezselyemgyökér 6 dkg liszt, 3 db tojás, 15 dkg morzsa, 20 dkg zsír.
A csontjáról lefejtett, tisztított borjúfejet félórán át bő hideg vízben áztatjuk, utána pedig gyengén sós vízben hagymával, zellerrel, petrezselyemgyökérrel puhára főzzük. Majd a levéből kivéve, egy tálra tesszük és hűvös helyre állítjuk. Megkeményedés után tíz darabra vágjuk, megsózzuk, lisztbe, tojásba, morzsába forgatjuk és bő zsírban szép pirosra sütjük. Körítésül sült burgonyát és tartármártást adunk hozzá. •
SERTÉSHÚSOK A világ egyetlen konyháján sem terjedt el annyira a sertéshúsok elkészítésének sokféle változata, mint a magyar konyhán. A magyar konyhán a nehéz, zsíros ételeket kedvelik és leginkább sertészsírral főznek. A téli hónapokban a disznótort falvakban és városokban ünnepi eseményként tartják számon, ahol minden megtalálható, „ami szem s szájnak ingere". A falusi gazdák valósággal versenyeznek abban, hogy kinek lesz jobb a kolbásza, a véres vagy májas hurkája stb. A sertéshúsok ízét még fokozzák, porhanyósságát növelik a füstöléssel. Ha bármilyen ételünkbe belefőzünk egy darab bőrös sertéshúst vagy dagadót, ez az ételt élvezetessé, jobb ízűvé teszi. A sertésfejből, -lábból, -farokból készült kocsonya vagy tormás hús ugyancsak a magyar konyha egyedülálló húskészítménye. A kemencében sütött szopós malac, a fiatal bőrös pecsenye vagy a sokféle káposztás készítmény szintén kedvelt ételeink közé tartozik, különösen, ha kellően fűszerezzük őket, tehát ha megadjuk az ételek „savát-borsát".
SERTÉSPÖRKÖLT Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, só, pirospaprika, 3 dkg paradicsompüré, 12 dkg lecsó, kevés köménymag, 1 gerezd fokhagyma. A lapockát 4 dkg-os darabokra vágjuk és jól megmossuk. A finomra vágott hagymát zsírban sárgára pirítjuk, beletesszük a paprikát, az apróra vágott fokhagymát és paradicsompürét. Jól elkeverjük, majd felöntjük kevés vízzel és néhány percig forraljuk. Utána hozzátesszük a húst, majd megsózzuk, rászórjuk a finom tört köménymagot és lefödve puhára pároljuk. Párolás közben időnként megkeverjük és ha a hús zsírjára lesült, kevés vizet öntünk hozzá. A hús puhulása előtt hozzáadjuk a lecsót vagy idényben 2 db zöldpaprikát és 2 db paradicsomot cikkekre vágva; ezzel Pároljuk készre. Ügyeljünk arra, hogy annyi leve legyen, amennyi a húst ellepi. Köretnek tarhonyát vagy galuskát adunk mellé. SERTÉSAPRÓHÚS ERDÉLYI MÓDRA Hozzávalók: 80 dkg sertéshús, 10 dkg zsír, só, pirospaprika, 15 dkg hagyma, kevés tárkony és tárkonyecet, 5 dkg liszt, 3 dl tejföl. A sertéshúst apró szeletekre vágjuk, kiverjük és megsózzuk. Egyik felét lisztbe mártjuk és megsütjük zsírban. Ha kisült, kiszedjük a zsírból és félretesszük. A zsírban az apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk, rátesszük a paprikát. Beletesszük a lesütött húst, vízzel feleresztjük, hogy ellepje, és megsózzuk. Az apróra vágott tárkonyt ráhintjük és tárkonyecettel ízesítve puhára pároljuk. A fennmaradt lisztet tejföllel összekeverjük és az egészet behabarjuk, de vigyázzunk, hogy a hússzeletkéket össze ne törjük. Esetleg sóval és tárkonyecettel utánaízesítjük. Galuskával tálaljuk.
CSIKÓSTOKÁNY Hozzávalók: I kg sertéslapocka, 10 dkg füstölt szalonna, 6 dkg zsír, 12 dkg hagyma, só, 10 dkg lecsó, 3 dl tejföl, 3 dkg liszt, pirospaprika. A húst vékony csíkokra vágjuk és megmossuk. A felolvasztott zsírban a metéltre vágott szalonnát kevés ideig pirítjuk, utána hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. Ha sárgára pirult, beletesszük a paprikát és elkeverjük. Kevés vizet öntünk hozzá, és 12 percig főzzük. Beletesszük a húst, megsózzuk, és lefödve pároljuk. Időnként megkeverjük és ha szükséges, kevés vizet öntünk utána. Mikor a hús puhulni kezd, beletesszük a lecsót (idényben lecsó helyett 2 kis paprikát és 2 kis paradicsomot) és puhára pároljuk. Majd hozzáöntjük a liszttel elkevert tejfölt és még 3-4 percig forraljuk. Külön párolt rizst vagy galuskát adunk hozzá.
HENTESTOKÁNY Hozzávalók: 80 dkg sertéslapocka, 15 dkg császárszalonna, 5 dkg zsír, 15 dkg hagynia, 3 dkg paradicsompüré, 1 gerezd fokhagyma, só, 3 db ecetes uborka, törött bors, 1 dl fehérbor. A húst hosszú csíkokra vágjuk és megmossuk. A metéltre vágott császárszalonnát a felolvasztott zsírban kis ideig pirítjuk, utána hozzáadjuk a finomra vágott hagymát. Ha sárgára pirult, beletesszük a paradicsompürét és a finomra vágott fokhagymát. Elkeverjük, hozzáöntjük a fehérbort és 1-2 percig főzzük. Majd beletesszük a húst, sózzuk, borsozzuk és lefödve pároljuk, időnként megkeverjük és ha szükséges, kevés vizet öntünk utána. Ha megpuhult, hozzáadjuk a vastagabb metéltre vágott, kissé kinyomott ecetes uborkát és ezzel pároljuk még 5 percig. Ügyeljünk arra, hogy a tokánynak rövid, sűrű leve legyen. Tarhonyát vagy petrezselyemmel meghintett főtt burgonyát adunk hozzá.
TÖLTÖTT PAPRIKA Hozzávalók: 50 dkg darált sertéshús, 10 db zöldpaprika, ÍVi kg paradicsom (friss), 10 dkg zsír, 6 dkg hagyma, 6 dkg liszt 5 dkg cukor, só, kevés törött bors és majoránna, Wi tojás, 10 dkg rizs, 1 gerezd fokhagyma, Vi csomag zöldpetrezselyem. A zöldpaprikából kivesszük a csutkákat és a paprikát megmossuk. A rizst nem egészen puhára főzzük és hűvös helyre állítjuk. A megdarált húst egy tálba tesszük, hozzáadjuk a rizst, a 3 dkg zsírban megpirított 3 dkg hagymát és a finomra vágott zöldpetrezselymet, valamint 1 egész tojást és 1 tojássárgáját. Sózzuk, borsozzuk, majd meghintjük majoránnával. Hozzáadjuk a megmaradt pirított
hagymához kevert, összezúzott fokhagymát és az egészet összedolgozzuk. A lecsurgatott zöldpaprikákat megtöltjük a hússal és puhára főzzük a megmaradt anyagból készített paradicsomos mártásban. Ha a paprikák túl erősek lennének, töltés előtt leforrázzuk és hideg vízben leöblítjük. Köretnek sós burgonyát adunk hozzá.
BÁCSKAI RIZSES HÚS Hozzávalók: 80 dkg sertéslapocka, só, 15 dkg zsír, pirospaprika, 10 dkg hagyma, 25 dkg lecsó, 35 dkg rizs. A húst kis kockákra vágjuk és megmossuk. A finomra vágott hagymát 8 dkg zsírban sárgára pirítjuk, hozzákeverjük a paprikát és kevés vizet öntünk rá. Rövid forralás után hozzáadjuk a húst, majd lefödve 50 percig pároljuk. Ha szükséges, párolás közben egy kevés vizet töltünk utána. Az átválogatott rizst 7 dkg zsírban világosra pirítjuk, hozzáadjuk a húshoz a lecsóval együtt, majd feltöltjük a rizs kétszeresének megfelelő mennyiségű vízzel. Utána lefödve, lassú főzéssel, néha megkeverve, az egészet puhára pároljuk. Idényben a húshoz a kész lecsó helyett nagy kockára összevágott 3 db zöldpaprikát és 2 db paradicsomot párolunk.
SZEGEDI TARHONYÁS SERTÉSHÚS Hozzávalók: 80 dkg sertéslapocka, só, 15 dkg zsír, pirospaprika, 10 dkg hagyma, 20 dkg lecsó, 40 dkg tojásos tarhonya. A húst kis kockákra vágjuk és megmossuk. A finomra vágott hagymát 6 dkg zsírban sárgára pirítjuk, majd hozzákeverjük a paprikát és kevés yizet öntünk hozzá. Rövid forralás után hozzátesszük a húst, megsózzuk és lefödve kb. 50 percig pároljuk. Ha szükséges, kevés vizet töltünk utána. 7 dkg zsírban egyenletes világosbarnára pirítjuk a tarhonyát, hozzáadjuk a húshoz a lecsóval együtt, feltöltjük a tarhonya kétszeresének megfelelő mennyiségű vízzel, majd lefödve, lassú főzéssel, közben kevergetve, a sütőben puhára pároljuk. *" 133
LELKI LASKA Hozzávalók: 50 dkg sertéshús, 50 dkg vegyes zöldség, 15 dkg zsír, 60 dkg liszt, 2 db tojás, só, kevés majoránna, 2 dl tejföl. A lisztből, tojásból, kis sóból laskatésztát gyúrunk. A vegyes zöldséget megtisztítva és megmosva egész apró kockára vágjuk, zsírban feltesszük párolni. Mikor már puhulni kezd, beletesszük a húsdarálón ledarált sertéshúst. Az egészet addig pároljuk, mig a hús meg nem puhul. Ha esetleg a hús leve nagyon elfőne, kis vízzel feleresztjük. Sóval és majoránnával ízesítjük. A puha húsba beletesszük a megfőzött és lemosott laskatésztát. Jól megmelegítjük, tűzálló edényben tálaljuk és tejfölt öntünk a tetejére.
TÖLTÖTT KARALÁBÉ Hozzávalók: 10 db karalábé, 50 dkg borjú- vagy sertéshús, VA db zsemle, 2 dl tejszín, 1 dl tej, 6 dkg liszt, kevés törött bors, cukor, 10 dkg vaj, 1 db tojás, 1 csomag zöldpetrezselyem, só. A karalábét lehámozzuk, belsejét kivájjuk, gyengén sózott vízben félpuhára főzzük és hideg vízzel lehűtjük. A borjú- vagy sertéshúst finomra daráljuk, törött borssal ízesítjük, fele tejszínnel jól összegyúrjuk és a karalábét megtöltjük. A karalábéleveleket metéltre, kivájt belsejét pedig apróra vágjuk. Egy lábast vajjal kikenünk, a megtöltött karalábékat belerakjuk, ráhintjük az összevágott karalábét és a levelet. Megsózzuk, cukrozzuk, felöntjük vízzel vagy levessel és letakarva puhára pároljuk. Ha a karalábék megpuhultak, tálra helyezzük és melegen tartjuk. A levét világos, vajas rántással főzelékszerűen besűrítjük, hozzáadjuk a tejszint és jól felforralva, a karalábéra öntjük és forrón tálaljuk.
TÖLTÖTT PAPRIKÁK SZÉKELYESEN Hozzávalók: 50 dkg sertéshús, 1,20 kg savanyú káposzta, 5 dkg zsír, 6 dkg füstölt szalonna, 7 dkg rizs, 1 db tojás, 10 db zöldpaprika, 4 dkg liszt, 2 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 dl tejföl, pirospaprika, késhegynyi törött bors, ugyanannyi majoránna, só. A zöldpaprikát megmossuk és torzsáit kivesszük. Ha erősebb, az ereket kivágjuk. Ha a káposzta túl sós vagy savanyú lenne, akkor kimossuk. A füstölt szalonnát kockákra vágjuk és kiolvasztjuk. A tepertőt félretesz-szük, a zsírjában pedig megpirítjuk a finomra vágott hagymát és fokhagymát. A húst középfinomságúra megdaráljuk, hozzáadjuk a félkeményre főzött rizst, a tojást, a tepertőt, a pirított hagyma felét, a törött borsot, a majoránnát és a sót. Közben a káposztát vízzel vagy csontlével főzzük. Félórai forrás után beleadjuk a megtöltött paprikákat, befödjük és a 134 ■" sütőben vagy a tűzhely lapján tovább pároljuk. Rántást készítünk a zsírral és liszttel. Ha világosra pirult, hozzáadjuk a pirított hagymát, a pirospaprikát és félreállítjuk. Ha a paprikák már mintegy háromnegyed órán keresztül főttek, kevés hideg vízzel elkeverjük a rántást és óvatosan berántjuk vele
a káposztát. Mintegy 20 percnyi párolás után 2 dl tejfölt adunk hozzá, majd további negyedóra eltelte után félreállítjuk. Ügyeljünk arra, hogy a káposztát kevergetés helyett inkább csak óvatosan rázogassuk. Tálalás előtt még 1 dl tejföllel megöntözzük.
SZÉKELYGULYÁS
| Hozzávalók: 50 dkg sertéslapocka, 50 dkg sertésoldalas, 15 dkg hagyma, só, 8 dkg zsír, pirospaprika, kevés köménymag, 1 gerezd fokhagyma, 4 dl tejföl, 3 dkg liszt, 1 kg savanyú káposzta, 2 db zöldpaprika. A húst 4-6 dkg-os darabokra vágjuk és jól megmossuk. A finomra vágott hagymát zsírban áthevítjük, majd hozzáadjuk a paprikát, fokhagymát és köménymagot. Elkeverjük, kevés vizet öntünk hozzá, majd rövid forrás után beletesszük a húst. Megsózzuk és lefödve pároljuk. Kb. 40 perces párolás után hozzáadjuk a kimosott káposztát, a 2 db cikkekre vágott zöldpaprikát, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje és így - néha megkeverve - az egészet megpároljuk. Mikor megpuhul, hozzákeverjük a 3 dl tejföllel és 3 dkg liszttel készült habarást. Ezzel forraljuk még 5 percig. Tetejét 1 dl tejföllel kissé meglocsolva, mély tálban tálaljuk.
TÖLTÖTT KÁPOSZTA SERTÉSOLDALASSAL Hozzávalók: 50 dkg darált sertéshús, 30 dkg sertésoldalas, 1 kg savanyú káposzta és -levél, 8 dkg zsír, 10 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, kevés törött bors és majoránna, 1 db tojás, 10 dkg rizs, 4 dl tejföl, 5 dkg liszt, pirospaprika. A darált húst egy tálba tesszük, hozzáadjuk a félig főtt és kihűlt rizst ós a tojást. Borssal, majoránnával és paprikával fűszerezzük, majd megsózzuk, végül hozzáadjuk 3 dkg zsírban megpirított 4 dkg apróra vágott hagymát és a hozzákevert, összezúzott fokhagymát. Utána az egészet jól összekeverjük. 10 db savanyúkáposzta-levél közepére tesszük a húst, a levél két oldalát ráhajtjuk a húsra és így feszesre összegöngyöljük. Egy ■ábas alját 5 dkg zsírral kikenünk, beletesszük a kimosott káposztát, megsózzuk, hozzátesszük a zsírban megpirított hagymát és a fennmaradt Paprikát is. A tölteléket körberakjuk a káposzta tetején, középre helyezzük a sertésoldalast, majd felöntjük annyi vízzel, hogy az egészet ellepje. Lefödve kb. 1% órán át pároljuk. Időnként megforgatjuk és ha szükséges, kellő mennyiségű vizet öntünk utána. Puhulás után az oldalast és a tölteléket egy tálra szedjük. A liszttel
135^^™"™
elkevert 3 dl tejfölt a káposztához ** öntjük és igy forraljuk még 10 percig. Utána a töltelékeket tálalásig visszarakjuk. Tálalásnál a káposztát egy mély tálba tesszük, tetejére helyezzük a töltelékeket, amelyeket 1 dl tejföllel meglocsolunk és a feldarabolt sertésoldalassal tálalunk.
HAJDÚKÁPOSZTA Hozzávalók: 80 dkg füstölt sertéshús, 15 dkg zsír, só, 20 dkg hagyma, pirospaprika, kevés
kolbász.
köménymag, 1 kg savanyú káposzta, 20 dkg füstölt 10 dkg karikára vágott hagymát 8 dkg zsírban megpirítunk, hozzákeverjük a köménymagot, beletesszük a kimosott savanyú káposztát, ráöntünk kb. V2 liter vizet és megsózva puhára pároljuk. A füstölt húst 2 cm nagyságú kockákra vágjuk, A fennmaradt zsírból, hagymából és paprikából pörköltlevet készítünk és a húst hozzáadva puhára pároljuk. A hús puhulása előtt hozzátesszük a karikára vágott füstölt kolbászt is. Végül összekeverjük a káposztát a pörkölttel, az egészet újra felforraljuk és tálaljuk.
TÖLTÖTT KÁPOSZTA SZÉKELY MÓDRA Hozzávalók: 1 kg savanyú káposzta, 50 dkg bőrös sertéshús, 30 dkg füstölt hús, 50 dkg marhaborda vége, bors, 6 dkg liszt, 10 dkg rizs, 30 dkg darálnivaló sertéshús, só, 3 dl tejföl, 5 db savanyúkáposztalevél, Vi csomag csombor, Vi csomag kapor. A sertéshúst megdaráljuk és belekeverjük a megfőtt rizst. Sóval, törött borssal ízesítjük, összekeverjük és a vastag értől megtisztított káposztalevélből 5 db tölteléket csinálunk. A levél közepére helyezzük a húshalmot, becsavarjuk és a két végét pedig betűrjük. Egy lábas aljára rakjuk a megmosott savanyú káposztát, közepébe helyezzük a bőrös sertéshúst, füstölt húst és a marhabordavéget. A kaprot finomra vágva rászórjuk a tetejére, a csombort jól összekötözve közéhelyezzük. Körberakjuk a töltelékkel, annyi vizet töltünk rá, hogy éppen ellepje. A borsot közészórjuk, majd fedő alatt az egészet puhára pároljuk, vigyázva arra, hogy annyi leve mindig legyen, amennyi a káposztát ellepi. Ha puha, a húsokat és a töltelékeket vigyázva kiszedjük, a tejfölből és lisztből gyenge habarást készítünk. Az egészet ráöntjük a forrásban levő káposztára és jól megforraljuk. Nem szabad sűrűbbnek lennie, mint egy jó sűrű levesnek. Tálalásnál a káposztát alulra tesszük, a tetejére pedig a felszeletelt húsokat és a töltelékeket. ■ 136
SERTÉSDAGADÓ KAPROS KÁPOSZTÁBAN Hozzávalók: 1 kg félkövér sertésdagadó, 1 kg savanyú káposzta, 5 dkg zsír, 3 dl tejföl, 1 kis fej
vöröshagyma, kevés liszt, só, törött bors, Vz csomag friss kapor. Ha a káposzta túl savanyú, hideg vízben kimossuk és lábasba tesszük. A sertésdagadót megmossuk, sózzuk, borsozzuk és a káposztába tesz-szük úgy, hogy alul is, felül is eltakarja. A finomra vágott hagymát a felhevített zsírban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott kapor felét és vízzel felengedve ráöntjük a káposztára. Az egészet annyi vízzel engedjük fel, hogy félig ellepje. Mire a káposzta és a hús megpuhul, csak egész rövid lé maradjon alatta. Ha megpuhult, a húst kivesszük belőle s a káposztát tovább főzve 2 dl tejföllel, kevés liszttel elkeverjük, majd behabarjuk. Jól felforraljuk, Ízesítjük és megszórjuk a megmaradt vágott kaporral. A felszeletelt húst visszatesszük, újra felforraljuk és azonnal, forrón tálaljuk. A káposztát tálra tesszük, meglocsoljuk tejföllel és a felszeletelt dagadót elhelyezzük rajta.
TÖLTÖTT ZÖLDKÁPOSZTA
j Hozzávalók: 40 dkg darált sertéshús, 50 dkg sertésdagadó, 8 dkg rizs, 10 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, pirospaprika, törött bors, 1 kg szőlőlével vagy fiatal gyenge karalábélevél, 2 dkg liszt, 3 dl tejföl, 1 db tojás, 10 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna.
A szőlő- vagy karalábéleveleket száruktól megtisztítjuk, jól megmossuk és leforrázzuk, majd szitán lecsurgatjuk. 20 db szebb levelet félreteszünk az apró töltelékek beborítására, a többit vékonyabb metéltre vágjuk és megfelelő nagyságú lábasba tesszük. Közben a darált sertéshúsból és rizsből a tojással és fűszerekkel ugyanolyan töltelékeket készítünk, mint a töltött káposztához. A különbség csak annyi, hogy az ízesítésre szánt finom apróra vágott hagymát és fokhagymát a kisebb kockákra vágott és félig megpirított füstölt szalonnával pirítjuk meg és úgy keverjük a töltelékhez. A tölteléket egyenlő arányban osztjuk el a félretett 20 levélben, melyeket közben egymás mellé helyezünk a lábasba tett összevágott levelekre. Középre a jól megmosott, majd megsózott, borsozott sertésdagadót tesszük. Ekkor a felhevített zsírban kevés finom apróra vágott vöröshagymát megfuttatunk, hozzákeverjük a finomra vágott fokhagymát, megszórjuk pirospaprikával, és csontlével vagy vízzel felengedjük. Utána ráöntjük a töltött zöldkáposztára. Az egészet gyengén megsózzuk, borsozzuk és annyi csontlével vagy vízzel engedjük fel, hogy a tölteléket félig ellepje. Fedővel letakarva, majdnem puhára főzzük. Ekkor a dagadót és a töltelékeket egy másik edénybe tesszük át, a visszamaradó apró 137 zoldkáposztát pedig 2 d! tejfölben elkevert kevés liszttel és vízzel behabarjuk, majd jól felforraljuk. Ha kell, még ízesítjük, majd visszarakjuk egyik oldalán a töltelékeket, másik oldalán pedig az 5 egyenlő részre elvágott sertésdagadót, és készre főzzük. Tálaláskor az apró káposztát tesszük a tál aljára, elhelyezzük rajta a töltelékeket, tejföllel meglocsoljuk és mellé adjuk a benne főtt sertésdagadót.
SZALONNÁS TÖLTIKE Hozzávalók: 40 dkg sovány sertéshús, 20 dkg vastag húsos füstölt szalonna, 1,20 kg savanyú káposzta, 6 dkg zsír, 6 dkg liszt, pirospaprika, 1 db tojás, 1 zsemle, 2V4 dl tejföl, 15 dkg lecsó, 12 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, törött bors, majoránna. A megmosott káposztát kevés csontlével vagy vízzel háromnegyed óra alatt kb. félig megfőzzük. A szalonnából vízszintesen vágva 10 gyenge tenyérnyi nagyságú szeletet vágunk ki és a húsverővel egész vékonyra kiverjük. A hagymát, fokhagymát apróra összevágjuk. A visszamaradt szalonnát apró kockákra vágjuk, serpenyőben kiolvasztjuk, kis zsírt adunk hozzá és sárgára pirítjuk benne a hagymát és a fokhagymát. Belekeverjük a pirospaprikát és félreállítjuk. A sertéshúst átdaráljuk a vízben áztatott és kinyomkodott zsemlével együtt. Tálba téve, hozzáadjuk az egész tojást és egy jó evőkanálnyit a paprikás hagymából. Megsózzuk, törött borsot, egy kevés majoránnát adunk hozzá és jól eldolgozzuk a tölteléket. A szalonnaszeletekre elosztjuk a tölteléket, lapos késsel elsimítjuk, összetekerjük, vékony zsineggel hosszában és keresztben átkötjük. Belehelyezzük a félig főtt káposztába, befödjük és a sütőben tovább főzzük. A még megmaradt zsírban sárgára pirítjuk a lisztet és félreállítjuk. Ha a töltelékek már háromnegyed órán át főttek, berántjuk a káposztát. A rántáshoz másfél deci tejfölt habarunk, hozzáadjuk a paprikás hagymát, a lecsót, és jól elkeverjük. Ügyesen a káposztába habarjuk és tovább pároljuk még legalább 20 percig. Ha szükséges, közben utánasózzuk, kis törött borsot, csöpp majoránnát adunk még hozzá. Tálalás előtt a töltikéket egy tányérra tesszük és a zsineget leszedjük róluk. Mély tálba adjuk a káposztát, ráadjuk a töltikéket és 1 dl tejföllel megöntözzük. Ügyeljünk arra, hogy berántáskor a káposztán ne legyen sok lé.
ORMÁNSÁGI TÖLTÖTT SERTÉSDAGADÓ Hozzávalók: 1 kg sertésdagadó, 10 dkg zsír, 15 dkg kövér füstölt hús vagy húsos füstölt szalonna, 2 db zsemle, 2 db tojás, 15 dkg sertésmáj, 5 dkg hagyma, Yi gerezd fokhagyma, törött bors, majoránna, pirospaprika, só, 2 dl tej.
A sertésdagadót kicsontozzuk és hegyes késsel a közepén szétnyitjuk. A következő tölteléket készítjük: a tejben áztatott és jól kinyomott zsemlét egy tálba tesszük. Beleütjük a tojást, hozzáadjuk a gorombára darált májat és füstölt húst, valamint a 6 dkg zsírban megpirított hagymát és fokhagymát, kevés sót, a fűszereket, és az egészet összekeverjük. Ezt a tölteléket betöltjük a dagadóba, a végét
zsineggel összevarrjuk és a tölteléket a húsban egyenletesen szétnyomkodjuk. Megsózzuk és a fennmaradt zsírban lassan puhára és szép pirosra sütjük. A saját levét levessel hígítjuk és ezzel locsolva tálaljuk. Tálalás előtt a zsineget természetesen eltávolítjuk. Hagymás burgonyasalátát adunk hozzá. [
LUCSKOS KÁPOSZTA
BENNE FŐTT SERTÉSFEJHŰSSAL Hozzávalók: 1,25 kg sertésfejhús (fül, orr, farok), 1,25 kg fejes káposzta, 8 dkg füstölt szalonna, 1 kis fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 30 dkg friss paradicsom, 3 dl tejföl, 5 dkg liszt, só, törött bors, kevés köménymag, pirospaprika, Yt csomag kapor. A sertésfejhúst jól megtisztítjuk, megmossuk és annyi vízben tesszük fel főni, hogy ellepje. Megsózzuk és félpuhára főzzük. Ekkor beletesszük a megtisztított, kisebb cikkekre vágott és jól megmosott káposztát. Megsózzuk, meghintjük törött borssal, köménymaggal, beleaprítjuk a megmosott friss paradicsomot és majdnem puhára főzzük. Ekkor a fejhúst kiszedjük belőle és félretesszük. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, kiolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet és rózsaszínű rántást készítünk belőle. Beletesszük a finomra vágott hagymát és elkeverjük benne. Majd hozzátesszük az összevágott fokhagymát és megszórjuk pirospaprikával. Ezzel berántjuk a káposztafőzeléket, beletesszük afelé tejfölt, megszórjuk finomra vágott friss kaporral. Ha kell, utánasózzuk, borsozzuk, visszatesszük bele a húsokat és kissé főzzük. Tálaláskor a tál aljára tesszük a főzeléket, elosztjuk rajta a fejhúst és a megmaradt tejföllel megöntözve, forrón adjuk az asztalra.
ERDÉLYI RAKOTT KÁPOSZTA
I Hozzávalók: 75 dkg darált sertéshús, 15 dkg húsos füstölt szalonna, 15 dkg füstölt kolbász, 10 dkg zsír, 1 kg savanyú káposzta, 15 dkg rizs, 6 dkg hagyma. 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, só, törött bors, 4 dl tejföl. öt dkg zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát. Hozzákeverjük az apróra zúzott fokhagymát, hozzátesszük a kövéres darált sertéshúst. Sózzuk, borsozzuk és megpaprikázzuk, majd keveréssel 10-12 percig lassan pirítjuk. A húsos szalonnát Vz cm nagyságú kockákra vágjuk, egy serpenyőben gyengén áthevítjük, majd hozzáadjuk a karikára vágott füstölt kolbászt és 2-3 percig pirítjuk. A rizst félig puhára főzzük és félreállítjuk. A káposztát sós vízben 20 percig forraljuk, majd lecsurgatjuk róla a vizet. Egy megfelelő nagyságú tepsit vagy tűzálló edényt 2 dkg zsírral kikenünk, aljára tesszük a káposzta egyharmadát. Erre szétszórjuk a szalonnás kolbászt, majd rátesszük a káposztának ugyancsak egyharmadát. Meglocsoljuk kevés tejföllel, erre tesszük a félig főtt rizst, majd egy rétegben a lepirított, darált húst és végül a fennmaradt káposztát. Idényben néhány karikára vágott zöldpaprikát és paradicsomot is tehetünk közé. A káposzta tetejét a megmaradt tejföllel meglocsoljuk, meghintjük kevés paprikával és 3 dkg olvasztott zsírral meglocsolva, középmeleg sütőben kb. VA órán át pároljuk.
HÁROMSZÉKI FÜSTÖLT OLDALAS Hozzávalók: 90 dkg füstölt oldalas, 5 adag sárgaborsópüré főzelék, 10 dkg zsír, 2 dkg liszt, 15 dkg vöröshagyma, 80 dkg savanyított káposztafej, só. A füstölt oldalast megfőzzük és kevés lében, fedő alatt tálalásig melegen tartjuk. A sárgaborsopurét az oldalas főzőlevével engedjük fel és így készítjük el. A hagymát vékony szeletekre vágjuk, megsózzuk, liszttel gyengén megszórjuk és forró zsírban ropogós pirosra sütjük. A savanyú káposztafejet hosszúkás, tortaszerű szeletekre vágjuk. Tálaláskor a felszeletelt füstölt oldalast tálra tesszük, kevés füstölt húslével megöntözzük és salátalevélre tett reszelt tormával díszítjük. Külön főzelékestálban adjuk hozzá a sárgaborsopurét. Erre tesszük a ropogósra sült hagymát, melyet kevés hagymás zsírral locsolunk meg. Ismét külön üvegtálkán tálaljuk hozzá a káposztacikát, melyet előzőleg jól lehűtöttünk.
TORDAI KELPÁSTÉTOM Hozzávalók: 60 dkg darált sertéshús, 1,50 kg kelkáposzta, 10 dkg rizs, 15 dkg füstölt szalonna, 25 dkg sertésháló, 5 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, törött bors, majoránna, pirospaprika, 2 dl tejföl, 2 dkg liszt, só, 2 db tojás, 1 db zsemle, 6 dkg zsír, 1 dl tej. A kelkáposztafejeket - torzsájukat kivágva - sós vízben félig puhára főzzük, majd szitára tesszük, hogy a víz lecsurogjon róla és hűvös helyre állítjuk. A többször megdarált kövér húst egy tálba tesszük. Borssal, majoránnával fűszerezzük, megsózzuk, majd hozzáadjuk a 3 dkg zsírban megpirított, finomra vágott hagymát és fokhagymát. Hozzáütjük a két tojást, belekeverjük a tejben áztatott zsemlét, a puhára főzött és kihűlt rizst, és az egészet jól eldolgozzuk. Egy kis tepsit 3 dkg zsírral kikenünk és közepére rakjuk tortalap formára a szétbontott kellevelek egyharmadát. Erre nyomkodjuk szét a hústöltelék felét, majd ismét egyharmadrész kellevelet, erre a hús másik felét, és végül a tetejére a fennmaradt Kellevelet helyezzük. Kezünkkel nyomkodva úgy formáljuk, hogy kis tortaformájú legyen. A szalonnát vékony kis lapokra vágjuk, ezzel takarjuk le a tetejét. Végül beborítjuk a jól kimosott sertéshálóval, amelyet a pástétom alá hajtunk. Nem túl erős sütőben kb. VA óráig egyenletesen, lassan sütjük, közben néha saját zsírjával meglocsoljuk. Ha szükséges, közben kevés vizet öntünk alá. Mikor kész, a pástétomot lapátkanállal kiemeljük egy tálra és mint egy tortát, felvágjuk tíz egyforma nagyságú szeletre.
A tepsiben maradt zsírba belehintjük a lisztet, majd rövid pirítás után belekeverjük a paprikát. Utána hozzáöntjük a tejfölt, kevés vizet és közben kevergetve néhány percig forraljuk, majd átszűrve és a pástétom mellé öntve tálaljuk.
NATÚR SERTÉSBORDA
| Hozzávalók: 1 kg sertéskaraj, só, 3 dkg liszt, 10 dkg zsír.
A sertéskaraj gerinccsontját lefejtjük úgy, hogy csak a bordacsontok maradjanak a karajon. így szeleteljük fel tíz darabra. Húsverővel a bordákat kissé kiverjük, majd sózva, mindkét oldalán lisztben megforgatva, hirtelen pirosra sütjük. A bordákat egy tálra helyezzük. A serpenyőben maradt zsír egy részét visszaöntjük, majd hozzáöntünk még egy kevés vizet és jól felforralva a húsra öntjük. Köretnek sült burgonyát, savanyúságot vagy főzeléket adunk.
PAPRIKÁS SZŰZSZELETKÉK
| Hozzávalók: 80 dkg sertés szűzpecsenye, só, 10 dkg hagyma, pirospaprika, 10 dkg lecsó, 3 dl tejföl, 4 dkg liszt, 10 dkg zsír. A hártyáitól megtisztított szűzpecsenyéket 5 dkg-os darabokra vágjuk, majd húsverővel lelapítva, kerek szeleteket formálunk belőlük. Serpenyőben forrósított zsírban halványra sütjük a megsózott és lisztben megforgatott szeletkéket. Egy lábasba rakjuk, majd a zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát, hozzákeverjük a paprikát, felöntjük 2 dl vízzel. Utána felforraljuk, ráöntjük a húsra és lefödve kb. 20-25 percig pároljuk. Ráöntjük a fennmaradt, liszttel elhabart tejfölt, hozzátesszük a lecsót (idényben friss zöldpaprikát ós paradicsomot) és néha megforgatva a szeletkéket, készre pároljuk. Ha a mártás túl sűrű lenne, kevés vízzel ^'hígítjuk. Galuskával vagy rizzsel tálaljuk.
SZÜZÉRMÉK KUCSMAGOMBÁVAL Hozzávalók: 80 dkg szűzpecsenye, 10 dkg zsír, só, 40 dkg kucsmagomba, 3 dl tejföl, 5 dkg császárszalonna, törött bors, 5 dkg liszt, 5 dkg hagyma, zöldpetrezselyem. A szűzpecsenye hártyáit lefejtjük és a húst 5 dkg-os szeletekre vágjuk, majd húsverővel lelapítva szabályos érméket formálunk belőlük. Serpenyőben megforrósítjuk a zsírt, pirosra sütjük a megsózott és lisztben megforgatott érméket, utána pedig a zsírból kivéve, egy megfelelő nagyságú lábasba tesszük. A megmaradt zsírnak egy részét átöntjük egy másik lábasba, a serpenyőbe 2 dl vizet öntünk, felforraljuk, majd ráöntjük a húsra és lefödve kb. 20 percig pároljuk. A kucsmagombát megtisztítjuk, több vízben tisztára mossuk, majd szitán jól lecsurgatjuk. A lábasba öntött zsírban halványra pirítjuk a kis kockára vágott szalonnát, a finomra vágott hagymát. Hozzátesszük az apróra vágott zöldpetrezselymet, a kucsmagombát, gyengén sózzuk, borsozzuk és lefödve 15 percig pároljuk. A tejfölt a megmaradt liszttel elhabarjuk, hozzáöntjük a gombához és néha megkeverve néhány percig főzzük. Utána ráöntjük a húsra és az egészet néhány percig együtt forraljuk. Párolt rizzsel körítjük.
BAKONYI SERTÉSSZELET Hozzávalók: 80 dkg sertésfelsál vagy -dió, só, 10 dkg zsír, pirospaprika, 25 dkg gomba, 6 dkg hagyma, 3 dl tejföl, 5 dkg liszt. A sertéshúst 10 szeletre vágjuk, jól kiverjük és sózva, majd lisztben megforgatva, mindkét oldalát halványra sütjük, s egy megfelelő nagyságú lábasba tesszük. A megmaradt zsír egy részében a finomra vágott hagymát sárgára pirítjuk. Hozzáadjuk a paprikát, majd 2 dl vízzel felöntve 2-3 percig pároljuk. A megmosott és cikkekre vágott gombát 3-4 percig pirítjuk a visszatartott zsírban, majd hozzátesszük a húshoz és ezzel együtt pároljuk. Végül elkeverjük a tejfölben a lisztet, ráöntjük a szeletekre ós így forraljuk még 5 percig. Köretnek galuskát adunk hozzá.
TÖLTÖTT SERTÉSSZELET Hozzávalók: 1 kg sertéshús (szelet), 10 dkg sonka, 5 dkg füstölt szalonna, só, bors, 5 dkg vaj, 5 dkg zsír, 3 dl tejföl, 20 dkg gomba. 1 db zsemle, 3 db tojás, Vz csomag petrezselyem. A gombát megtisztítjuk, megmossuk és apróra vágjuk. Vajban megpároljuk, sóval, borssal ízesítjük, vágott petrezselymet és egy egész tojást keverünk bele. Egyszeri forrás után hidegre tesszük. A sertéshúsból egy nagy szeletet készítünk, húsverővel vékonyra verjük, téglalapra formáljuk, olyformán, hogy 10-15 dkgot lefaragunk belőle. Az apró húst a sonkával ós az 1 db áztatott zsemlével finomra ledaráljuk, sóval, borssal ízesítjük, belekeverjük az apróra vágott füstölt szalonnát és a 2 tojással összegyúrjuk. A sertésszeletet megkenjük a félretett gombával, közepére helyezzük az összegyúrt húst, a szeletet szépen összecsavarjuk, megsózva zsírban pirosra sütjük és puhára pároljuk. Ha megpirult és már puha, ráöntjük a tejfölt és egyet forraljuk, majd a saját levével tálaljuk. Külön tálalva burgonyapürét adunk hozzá.
DEBRECENI SERTÉSBORDA
1 Hozzávalók: 90 dkg sertéskaraj, 8 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 12 dkg debreceni, 5 dkg füstölt szalonna, só, pirospaprika, 3 dkg paradicsompüré, kevés köménymag, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg liszt, 15 dkg zöldpaprika, 12 dkg friss paradicsom, 75 dkg burgonya. Hasonlóan készül a serpenyős sertésbordához. Csak annyi a különbség, hogy debrecenit és
szalonnát is adunk hozzá. A szalonnát Vt cm vastag és 2 cm hosszú darabokra vágjuk, egy serpenyőben kissé átpirítjuk, majd hozzáadjuk a karikára vágott debrecenit és gyenge pirítás után a bordákhoz keverjük.
SERPENYŐS SERTÉSBORDA Hozzávalók: 90 dkg sertéskaraj, 10 dkg zsír, 15 dkg hagyma, só, pirospaprika, 3 dkg paradicsompüré, kevés köménymag, 1 gerezd fokhagyma, 15 dkg zöldpaprika, 12 dkg friss paradicsom, 1 kg burgonya, 2 dkg liszt. A sertéskarajból 10 egyenlő nagyságú bordát vágunk. Kissé kiverjük, megsózzuk, lisztben gyengén megforgatjuk és halványra sütjük, majd egy megfelelő nagyságú lábasba tesszük. A fennmaradt zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát. Hozzáöntjük a paprikát, az összezúzott fokhagymát és a finomra őrölt köménymagot. Jól elkeverjük, beletesszük a paradicsompürét és kevés vízzel felöntve 1-2 percig forraljuk. Ezt a pörköltlét a bordákra öntjük és lefödve, lassan, félig puhára pároljuk. Utána hozzáadjuk a cikkekre vágott burgonyát, zöldpaprikát és paradicsomot. Annyi vizet öntünk hozzá, hogy az egészet ellepje és kissé utánasózva az egészet puhára pároljuk. Friss paradicsom és zöldpaprika hiányában 12 dkg kész lecsót használunk.
TEMESVÁRI SERTÉSBORDA Hozzávalók: 90 dkg sertésborda, 10 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 5 dkg liszt, 2 db zöldpaprika, 1 db paradicsom, 2 dl tejföl, 1 kg újburgonya, só, pirospaprika, zöldpetrezselyem. A 10 darabra vágott sertésbordákat húsverővel lelapítjuk, sózzuk és mindkét oldalán gyengén lisztbe mártjuk, majd a felhevített zsírban kissé elősütjük és egy lábasba tesszük. A finomra vágott hagymát a zsírban megpirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, egy kevés vízzel azonnal felengedjük és ráöntjük a bordákra. Megsózzuk és fedő alatt félig puhára pároljuk. Ekkor a lábas egyik oldalára tesszük a bordákat, a másik oldalára a megtisztított és megmosott, egyenlő nagyságú újburgonyákat. Végül hozzátesszük a kisebb cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot. Utána kevés vízzel felengedjük és az egészet majdnem puhára főzzük. A tejfölt kevés liszttel simára keverjük és ezzel behabarjuk. Közben ügyeljünk arra, hogy össze ne törjön és hogy a leve se túl sűrű, se túl híg ne legyen. Jól felforraljuk a tejföllel és úgy tálaljuk, hogy a tál egyik oldalára a burgonyát halmozzuk fel, mellé tesszük a bordákat és a levével leöntjük. A tetejét vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg.
EGRI SERTÉSBORDA Hozzávalók: 75 dkg sertésborda, 2>/2 pár debreceni, só, 5 dkg liszt, 20 dkg zsír, 2 dkg paradicsompüré, törött bors, 1 kg vöröskáposzta, kevés köménymag- kevés cukor, 10 dkg hagyma, Vi dl ecet, Vz csomag zöldpetrezselyem, 2 dl egri vörösbor, 1 kg apró újburgonya. A sertésbordákat kiveregetjük, megsózzuk, borsozzuk, lisztbe mártjuk és felhevített zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük. Lábasba tesszük és a zsírjából paradicsompürével és csipetnyi liszttel pecsenyelevet készítünk; megsózzuk, borsozzuk, és rászűrjük a sertésbordákra. Fedő alatt puhára pároljuk. Közben egy másik lábasban zsírt hevítünk, a cukrot megpirítjuk benne, beleadjuk a szeletekre vágott hagymát, megszórjuk köménymaggal és elkeverjük benne. Beletesszük a megtisztított, jól megmosott és legyalult (vagy vékony metéltre vágott) vörös káposztát. Megsózzuk, ecetezzük és lassú tűzön, fedő alatt, mindig kevés vörösbort öntve alá, puhára pároljuk. A megtisztított, megmosott újburgonyát megfőzzük, leszűrjük, majd zsírban piros ropogósra sütjük és megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel. A debreceniket megfőzzük, hosszában kettévágjuk és bevagdalva, felhevített zsírban pirosra sütjük. Tálaláskor a vörös káposztát a tál közepére halmozzuk és rátesszük a sertésbordákat. Ezekre egy-egy darab sült debrecenit teszünk, majd körülrakjuk az újbur-gonyával és az egészet megöntözzük a sertésborda pecsenyelevével, valamint a sült debreceni zsírjával.
BÁCSKAI SERTÉSBORDA Hozzávalók: 90 dkg sertéskaraj, 8 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 6 dkg füstölt szalonna, 6 dkg füstölt kolbász, pirospaprika, kevés köménymag, 30 dkg zöldpaprika, 20 dkg friss paradicsom. 1 gerezd
só.
fokhagyma, 2 dkg liszt, Hasonlóan készül a serpenyős sertésbordához, azzal a különbséggel, hogy a burgonyát nem tesszük bele. A szalonnát kockákra vágjuk, kissé megpirítjuk, hozzáadjuk a karikára vágott füstölt kolbászt, majd a cikkekre vágott zöldpaprikát és paradicsomot és félig puhára pároljuk. Mielőtt a hús megpuhulna, hozzákeverjük ezt a lecsót és az egészet megpároljuk. Köretnek tarhonyát adunk.
SERTÉSBORDÁK DUNÁNTŰÜASAN Hozzávalók: 90 dkg sertéskaraj, 15 dkg vöröshagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 1 gerezd fokhagyma, 3 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, I db tojás, 1 kg kelkáposzta, 1 kg burgonya, pirospaprika, 15 dkg rizs, 20 dkg zsír, só, törött bors, majoránna. A karajt kicsontozzuk és csak a bordacsontot hagyjuk rajta. Utána 10 szeletre vágjuk, kissé
megveregetjük a húsverővel, besózzuk, lisztbe érintjük és serpenyőben, kevés zsírban élénk tűzön mindkét oldalát megpirítjuk. Ezáltal a hús belül nyers marad. Kis lábaskába rakjuk, az oldalcsontot mellétesszük. A zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát és fokhagymát. Ráhintjük a paprikát, összekeverjük és felengedjük kevés vízzel. Megsózzuk, a húsra öntjük, befödjük és lassan pároljuk. A füstölt szalonnát előzőleg metéltre vágva kiolvasztjuk, majd félreállítjuk. A rizst megmosva, kevés zsírban kissé átmelegítjük, majd felengedjük mintegy 3 dl meleg vízzel, utána megsózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. A kelkáposztát megtisztítjuk, a torzsáját jól kivágjuk, majd a káposztát a forrásban levő sózott vízbe dobjuk és mintegy 20 percig főzzük. Utána leszűrjük és hideg vízben lehűtjük. A víztől kinyomkodva, ujjnyi széles metéltre vágjuk. A füstölt szalonna zsírjával egy lábast kizsírozunk. A kelkáposztametéltet villával összevegyítjük a szalonnás zsírral, rizzsel, a felvert tojással és egy evőkanálnyi hagymás lével. Sót, törött borsot, majoránnát adunk még bele. A zsírozott lábasba tesszük, tálalás előtt 20 perccel a sütőben mérsékelt tűznél lassan átsütjük. A megmosott zöldpaprikák torzsáit kivágjuk, majd a paprikát és paradicsomot is karikára vágjuk, és ha a bordák már jó félóráig párolódtak, hozzáadjuk. A burgonyát meghámozva kockára vágjuk, megmossuk és szűrőre öntjük. e Tálalás előtt félórával bádogtepsiben a sütőben mint- 9y 6 dkg zsírt melegítünk, beleadjuk a n burgonyát; néha megkeverjük, a félig megsült, megsózzuk. Tálaláskor kerek, melegített tálra borítjuk a kelkáposztaalapot, körérakjuk a bordákat, majd a sült burgonyát és a kelt, utána pedig a húst leöntjük a forró mártással.
TOKAJI SERTÉSBORDA Hozzávalók: 90 dkg sertéskaraj, só, 2 dkg paradicsompüré, 3 dkg liszt, 10 dkg zsír, 5 dkg füstök szalonna, 1,50 kg vörös káposzta, 25 dkg alma, 3 dl tokaji bor, 2 cl ecet, kevés cukor és kevés hagyma. A sertéskarajból 10 egyenlő nagyságú bordát vágunk, majd kiverve, megsózva és lisztbe mártva 8 dkg zsírban hirtelen pirosra sütjük. A bordákat egy lábasba tesszük, a paradicsompürét a zsírban kissé megpirítjuk, felöntjük 2 dl vízzel és 1 dl tokaji borral. Jót felforralva a bordákra öntjük és lefödve pároljuk. A vörös káposztából kivágjuk a torzsát, vékonyra szeleteljük és gyengén megsózva 30 percig állni hagyjuk. A füstölt szalonnát kis kockákra vágjuk, 2 dkg zsírban világosra pirítjuk, majd az ecettel és kevés vízzel felöntjük. Hozzáadjuk a gyengén cukrozott vörös káposztát és lefödve pároljuk. Párolás közben hozzátesszük a meghámozott és vastagabb cikkekre vágott almát, 2 dl tokaji bort és ezzel a káposztát készre pároljuk. Tálalásnál a káposztát a tál egyik oldalára tesszük, szép sorjában mellérakjuk a bordákat és a levével meglocsoljuk. Külön zsírban sült burgonyát adunk hozzá.
SERTÉSBORDA PARASZTOSAN Hozzávalók: 90 dkg sertéskaraj, só, 3 dkg liszt, 15 dkg zsír, 1 kg burgonya, 15 dkg füstölt szalonna, 15 dkg apró hagyma, zöldpetrezselyem. A sertésbordák elkészítése és sütése hasonló a natúr sertésbordáéhoz. Ha megsültek, egy lábasba tesszük, zsírjának egy részét leöntjük, majd a serpenyőben maradt zsírba 2-3 dl vizet öntünk. Jól felforraljuk, ráöntjük a bordákra és lefödve puhára pároljuk. A megmaradt zsírban gyengén átpiritjuk a szalonnát, utána hozzáadjuk a cikkekre vágott apró hagymát és ha szép sárgára pirult, leszűrjük róla a zsírt. Ugyanebben a zsírban megsütjük a nagyobb kockákra vágott nyers burgonyát, amelyhez hozzáadjuk a megpirított szalonnás hagymát. Megsózva és a finomra vágott petrezselyemmel megszórva, az egészet összekeverjük. Tálalásnál a bordákat sorjában a tálra rakjuk, tetejére rátesszük a szalonnás-hagymás burgonyát és az egészet leöntjük a bordák levével. Savanyúságot adunk hozzá.
SERTÉSBORDÁK SZABOLCSI MÓDON Hozzávalók: 90 dkg sertéskaraj, 25 dkg zsír, 30 dkg vegyes zöldség, 10 dkg sampinyongomba, 10 dkg fejtett zöldborsó, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg nyers uborka, kevés pirospaprika, kevés vaj, 60 dkg burgonya, 2 db tojás, 3 dl tejföl, 10 dkg morzsa, 15 dkg vöröshagyma, 6 dkg liszt, 4 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, só, törött bors. A sertéskarajból 10 darab bordát vágunk. Húsverővel kissé kiverjük, a széleket bevagdaljuk. Megsózzuk és kissé meglisztezzük. Serpenyőben mintegy 6 dkg zsírt melegítünk, a bordákat élénk tűzön hirtelen átsütjük mindkét oldalukon és egy megfelelő lábaskába rakjuk. Belülről a hús nyers maradjon. A zsírban sárgára pirítunk 12 dkg apróra vágott hagymát, majd beleszórunk kevés pirospaprikát, elkeverjük és feleresztjük mintegy Va liter meleg vízzel vagy csontlével. Keveset sózzuk, kissé forraljuk, majd a bordákra öntjük és befödve lassan pároljuk. A nagyobb, megmosott burgonyát héjában megfőzzük, lehámozzuk és kihűtjük. A szalonnát kis kockákra vágjuk és kiolvasztjuk. A kihűlt burgonyát megdaráljuk. Hozzáadjuk a szalonnatepertőt. A szalonna zsírjában sárgára pirítunk 3 dkg apróra vágott hagymát, kevés pirospaprikát keverünk hozzá és a burgonyához öntjük. 2 egész tojást ütünk még bele, megsózzuk, késhegynyi törött borssal fűszerezzük, mintegy 4 dkg lisztet adunk hozzá és jól összevegyítjük. Lisztezett kézzel mintegy 30 darab kisebb gombócot formálunk. A morzsát mintegy 6 dkg zsírban világosbarnára pirítjuk. A megtisztított zöldséget, gombát, uborkát apró kockákra vágjuk és a zöldborsóval együtt egy megfelelő lábaskában, kevés zsírban kissé lepároljuk majd kevés vízzel felengedve megsózzuk és puhára pároljuk. A megmosott zöldpaprikák torzsáit kivágjuk és a nagyobbakból 10 darab vékony karikát vágunk ki. Kevés vizet forralunk, ebben
megmártjuk a 2 paradicsomot, félbevágjuk és kockákra vágjuk. A 10 paprikakarikát a vízbe dobjuk, 1 perc múlva leszűrjük és melegen tartjuk. A többi zöldpaprikát rendes karikákra vágjuk és kevés zsírban a paradicsommal együtt lepároljuk. Kissé megsózzuk és egy gyenge evőkanálnyi pörköltlevet adunk hozzá, majd tálalásig melegen tartjuk. Sózott vizet forralunk a gombócok kifőzéséhez. A puhulófélben levő bordákhoz hozzáhabarjuk a párolt zöldséget, a tejfölt és még kb. 10 percig pároljuk. A gombócokat 8-10 percig főzzük, leszűrjük és a morzsával elvegyítjük, 2 dkg vajat adunk rá és melegen tartjuk. Tálalásnál hosszúkás, melegített pecsenyéstál két végére adjuk a gombócokat, középen két sorban a bordákat és az egészet leöntjük a forró mártással. Mindegyik bordát egy zöldpaprikakarikával díszítünk és ebbe desszertkanállal kipúpozva lecsót teszünk.
FIATAL, ROPOGÓS SERTÉSKARAJ Hozzávalók: 1 kg bőrös süldökaraj, 4 dkg zsír. Egy tepsiben vizet forralunk, ebbe tesszük bőrrel lefelé a karajt és néhány percig forraljuk. A vízből kivéve, éles, hegyes késsel, sűrűn egymás mellett bevagdossuk a bőrt, lehetőleg egy irányban a bordacsontokkal. Utána a karaj alját és oldalait megsózzuk. Tepsiben felolvasztjuk a zsírt, ebbe tesszük a karajt úgy, hogy bőrös oldala felül legyen. Nem túl forró sütőben, zsírjában időnként meglocsolva, puhára és ropogósra sütjük. A tepsiben maradt zsírh02 kevés vizet öntünk és jól felforraljuk, tálaláskor pedig a felszeletelt karaj mellé öntjük. Köretnek párolt vörös káposztát és sült vagy hagymás pirított burgonyát adunk.
SERTÉSSÜLT Hozzávalók: 1 kg sertéskaraj vagy comb, 6 dkg zsír, só, kevés paradicsompüré, kevés liszt. A karajról lefejtjük a gerinccsontot és csak a bordacsontokat hagyjuk rajta. A combot csont nélkül sütjük. Az így elkészített húsdarabokat megmossuk és megsózzuk. A zsírt megfelelő nagyságú tepsiben felolvasztjuk, ebbe tesszük a húst és közepesen forró sütőben, gyakran öntözgetve puhára sütjük. Ha sütés közben az alja erősen pirul, kevés vizet öntünk rá. Mikor a sült elkészült, kivesszük a tepsiből, a paradicsomot a rozsdabarnára sült zsirba tesszük és jól elkeverjük. Utána ráhintjük a lisztet, ezzel még kissé pirítjuk, majd felöntve kevés vízzel, 5-6 percig forraljuk, végül pedig egy kis edénybe átszűrjük. Tálalásnál a húst felszeleteljük, a szeleteket tálra tesszük és pecsenyelével leöntjük. Köretnek párolt káposztát, kapros tököt, vagy zöldbabfőzeléket, ezenkívül tört vagy sült burgonyát adhatunk hozzá.
TORDAI LACIPECSENYE Hozzávalók: 1 kg bőrös süldocomb vagy karaj; só, 3 dkg liszt, 10 dkg zsír. A húsból 10 db egyenlő nagyságú szeletet vágunk. Jól kiverjük és a bőrös zsírszegélyt éles késheggyel 1 cm távolságban bevagdossuk. A szeleteket sózva és lisztbe mártva hirtelen pirosra és ropogósra sütjük. Köretnek sült burgonyát, céklát és paprikasalátát adunk.
ROPOGÓS MALACSÜLT Hozzávalók: (I0-T2 személyre) 3,5 kg tejes malac, só, kevés majoránna, 5 dkg szalonna, 3 dkg zsír, 2 dl sör. 148 A megtisztított malac lábait levágjuk, gerinccsontját a nyakánál belül mélyen behasítjuk. Belsejét sóval jól bedörzsöljük, majoránnával megszórjuk és így egy órán át háttal lefelé állni hagyjuk, hogy a só a húst kissé átjárja. Egy megfelelő nagyságú tepsibe keresztbe fektetünk néhány falécet erre háttal felfelé fektetjük a malacot, farkát és füleit papírral becsavarjuk és zsírral megkenve, középerős sütőbe tesszük. Sütés közben a malacot sörbe mártott szalonnával időnként megkenjük, fgy szép fényt kap. Ha észrevesszük, hogy a bőrén hólyag keletkezik, akkor villával felszúrjuk. Mikor kb. 2 órai sütés után a malac szép pirosra és ropogósra sült, kiemeljük egy deszkára, fejét pedig nehéz, éles késsel levágjuk. Utána hosszában kétfelé osztjuk, majd a feleket megfelelő nagyságú darabokra vágjuk és az egyes darabokat lehetőleg a malac eredeti formájában a tálra helyezzük. Köretnek külön párolt káposztát vagy borral párolt fejes káposztát adunk.
KÖMÉNYES PÁROLT MALACCOMB Hozzávalók: 1 kg süldőcomb, 8 dkg zsír, só, 3 dkg paradicsompüré, 10 dkg vegyes zöldség, kevés hagyma, kevés köménymag. 2 dkg liszt, 2 gerezd fokhagyma, 1 dl fehérbor. A nem túl kövér süldőcombot kibontva, sonkaszerűen összegöngyöljük, zsineggel feszesre összekötözzük és megsózzuk. Egy megfelelő nagyságú lábasban felolvasztjuk a zsírt, beletesszük a karikára vágott zöldséget és egészben a hagymás és fokhagymás gerezdeket. Erre elhelyezzük a húst és a darabokra vágott csontokat. Végül köménymaggal megszórva betesszük a sütőbe. Mikor a comb és a zöldség szépen megpirult, ráhintjük a lisztet, kevés pirulás után hozzáadjuk a paradicsompürét és a fehérbort. Utána felöntjük 2-3 dl vízzel és lefödve a sütőben puhára pároljuk.
Tálalás előtt a húsról levesszük a zsineget, felszeleteljük és tálra helyezve átszűrt, nem túl sűrű lével leöntjük. Köretnek tört burgonyát vagy burgonyapürét adunk.
DEBRECENI BOGDÁN-PECSENYE Hozzávalók: 1 kg bőrös süldőoldalas, 25 dkg darált sertéshús. Wt db zsemle. 15-4 dl tej, Wz db tojás, 2 db kemény tojás, pirospaprika, törött bors, majoránna, só, 5 dkg húsos füstök szalonna, kevés hagynia, Vz gerezd fokhagyma, kevés köménymag, 15 dkg zsír. Egy soványabb, bőrös süldőoidalast (szegyet) kicsontozunk. A bőr és a húsos alsó része között üreget nyitunk olyképpen, hogy az oldalain és a szegyfejnél zárt maradjon, vagyis nem szúrjuk fel végig. A töltelék készítéséhez a darált húst egy kis keverőtálba tesszük, hozzáadjuk a fejben áztatott és benne elmorzsolt zsemlét, továbbá a kis kockákra vágott szalonnát, amit kevés zsírral gyengén átpiritottunk és az ugyancsak kis kockákra vágott kemény tojást. Hozzáadjuk a kevés zsírban sárgára pirított hagymát és a vele pirított, apróra vágott fokhagymát. Utána hozzáütjük a nyers tojást, borssal, majoránnával és paprikával fűszerezzük, megsózzuk és az egészet jól összekeverjük. Ezzel a töltelékkel töltjük meg az oldalast, egyenletesen szétnyomkodjuk benne és a végén zsineggel bevarrjuk. Egy tepsiben kevés vizet forralunk, ebbe bőrrel lefelé beletesszük az oldalast és néhány percig forraljuk. A vízből kivéve, éles, hegyes késsel a hűs szélességében a bőrt a tetején sűrűn bevagdossuk, majd megsózzuk és köménymaggal megszórjuk. Egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, beletesszük a szegyet és kevés vizet aláöntve, lefödve a sütőben pároljuk. Mikor puhulni kezd, levesszük róla a fedőt és zsírjával gyakran locsolva, ropogós pirosra sütjük. Ezután egy tálra tesszük, kivesszük belőle a zsineget és tálalás előtt kb. 20 percig melegítőbe állítjuk, hogy a tölteléke megszikkadjon. Tálalásnál felszeleteljük. A szeleteket szép sorjában a tálra tesszük és leöntjük a levével, amit előzőleg kevés vízzel felforraltunk. Köretnek zsírban sült burgonyát és vegyes savanyúságot adunk hozzá.
SZÉKELY SERTÉSCSÜLÖK Hozzávalók: 2 db hátsó sertéscsülök, 15 dkg hagyma, só. 8 dkg zsír, pirospaprika, kevés köménymag, 1 gerezd fokhagyma, 4 dl tejföl, >dkg liszt, 1 kg savanyú káposzta, 1 csomag kapor.
A csülköket megmossuk és megsózzuk. Egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, beletesszük a csülköket és a sütőbe téve kb. 20 perc alatt világosra sütjük, majd kivesszük a lábasból. A zsírban világosra pirítjuk az apróra vágott hagymát, majd hozzákeverjük a paprikát, fokhagymát, köménymagot. Ezután felöntjük kevés vízzel és néhány percig forraljuk, A csülköket visszatesszük a lébe, vizet öntünk hozzá, lefedve pároljuk kb. 40 percig és utána a káposztával az egészet puhára pároljuk. Ha megpuhult, hozzáöntjük a liszttel elkevert tejfölt, a finomra vágott kaprot és ezzel forraljuk még néhány percig. Tálalásnál a csülköket felvágjuk 3-3 darabra és a mély tálba tálalt káposzta tetejére helyezzük.
SERTÉSFLEKKEN Hozzávalók: 1 kg sertéstarja vagy papszelet, 10 dkg zsír, só, liszt, pirospaprika. Az 5 darabra vágott sertéstarját vagy papszeletet húsverővel kissé kiverjük, majd sózva és paprikás lisztbe megforgatva, hirtelen pirosra sütjük. Egy fatál peremét körülrakjuk kis cikkekre vágott savanyitott fejes káposztával, kis ecetes uborkákkal, céklával, ecetes paprikával. A tál közepére zsirban sült burgonyát teszünk és a tetejére rakjuk a hússzeleteket. Külön adhatunk hozzá paprikamártást. Pirospaprikát, kevés sót, törött borsot simára keverünk annyi vörös borral, hogy mártássűrűségű legyen. Az eredeti erdélyi flekkeneket faszénparázs felett elhelyezett rostélyon sütjük, állandó paprikás zsírral kenegetve, a lecsöpögő kisült zsírt felfogva.
ERDÉLYI FATÁNYÉROS Hozzávalók: 30 dkg sertéskaraj, 30 dkg borjúfelsál, 30 dkg vesepecsenye, 20 dkg füstölt szalonna, 5 dkg liszt, 15 dkg zsír, 5 adag vegyes saláta. A vegyes húsféléket felszeleteljük 6 dkg-os darabokra. Utána kiveregetve, sózva és lisztben megforgatva hirtelen pirosra sütjük. Ugyancsak pirosra sütjük a 4 dkg-os szeletekre vágott szalonnát, amit előzőleg 1 cm szélességben a bőréig bevagdostunk. Egy megfelelő nagyságú fatál peremét csinosan körülrakjuk az előzőleg elkészített és a levétől jól lecsurgatott vörös káposztával, paprikával, paradicsommal, uborkával és céklasalátával. A tál közepére kissé púpozva zsírban sült burgonyát adunk, erre felváltva körülrakjuk a megsütött hússzeleteket és a tetejére sült szalonnát teszünk.
RABLÓHÚS NYÁRSON Hozzávalók: 20 dkg sertés szűzpecsenye, 20 dkg borjú szűzpecsenye, 20 dkg marha vesepecsenye, 20 dkg libamáj, 20 dkg füstölt szalonna, 20 dkg hagyma, 50 dkg burgonya, só, 5 dkg liszt, 20 dkg zsír, törött bors. A szűzpecsenyéket és vesepecsenyéket lehártyázzuk. Minden húsfajtát tíz egyenlő darabra vágunk, majd húsverővel kissé lelapítva, kerek szeletkéket formálunk belőlük. Ugyanígy tíz szeletkére vágjuk a libamájat is. A szalonnát 20 egyenlő részre vágjuk. A hagymát 15 vastag karikára, a burgonyát pedig
20 egyenlő, vastagabb karikára vágjuk. A felvágott szeleteket 5 egyenlő részre osztjuk és burgonyával kezdve és befejezve a sorrendet, felváltva feltűzzük őket öt megfelelő hosszúságú pálcikára. Besózva, borsozva, lisztben gyengén megforgatva, forró bő zsírban pirosra sütjük és fapálcikákkal együtt tálaljuk. Vegyes savanyúságot adunk mellé.
CSALLÓKÖZI VESEVELÖ Hozzávalók: 50 dkg sertésvese, 30 dkg sertésvelő, 30 dkg virsli, 3 db tojás. 10 dkg hagyma, 15 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna, só, törött bors, Majoránna, pirospaprika, zöldpetrezselyem. A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk és serpenyőben megpirítjuk. A virslik bőrét lehúzzuk, majd karikára vágva beletesszük a megpirított szalonnába. Kissé tovább pirítjuk vele, majd jól elkeverjük benne a pirospaprikát és félretesszük. A sertésvesét megtisztítjuk, jól megmossuk, leforrázzuk és kisebb szeletekre vágjuk. A veiőt is megtisztítjuk hártyáitól, jól megmossuk és apróra összevágjuk. Most a zsírt felhevítjük egy serpenyőben, beleadjuk a finomra vágott hagymát. Kissé megfonynyasztjuk, hozzátesszük a vesét és félig puhára pirítjuk benne. Ekkor belekeverjük a velőt, megsózzuk, borsozzuk, majoránnával és pirospaprikával fűszerezzük és erős tűzön, állandó keverés közben készre pirítjuk. Végül a külön edénybe ütött, megsózott és elkevert tojást hozzáadva, állandóan kevergetve, rántottaszerűen készítjük el. Azonnal forrón tálaljuk, tetejére felhalmozzuk a pirított virslit és megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel. Köretnek külön párolt rizst adunk hozzá.
VESE VELŐVEL Hozzávalók: 50 dkg sertésvese, 30 dkg velő, só, 10 dkg zsir, pirospaprika, törött bors, majoránna, hagyma. A lehártyázott veséket hosszában félbevágjuk, utána kivágjuk belső nyálkás részeit és vékony lapokra szeleteljük. A velő hártyáját hideg vízbe téve leszedjük, majd leszárítva, kisebb darabokra vágjuk. Egy serpenyőben világosra pirítjuk a finomra vágott hagymát, a vesét hozzáadva, néhány percig pirítjuk, majd hozzátesszük a fűszereket, a velőt és így az egészet együtt néhány perc alatt készre pirítjuk. A tűzhelyről levéve megsózzuk, és azonnal tálaljuk. Köretnek tört burgonyát adunk.
ERDÉLYI TORMÁS HŰS Hozzávalók: 1 kg sertéscsülök bőrével, 80 dkg sertésfül, orr, farok, 10 dkg vegyes zöldség, 10 dkg vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, só, egész bors, 15 dkg torma. A sertéscsülköt lefejtjük a csontjáról és olyan darabokra vágjuk, mint a pörköltet szoktuk. így vágjuk össze a fül-, orr- és farokrészeket is. Jól megmossuk és annyi vízzel tesszük föl főni, hogy ellepje. Ha felforrt, hozzáadjuk a zöldséget, a megtisztított hagymát, fokhagymát, egész borsot, valamint 5 dkg tisztított tormát és az egészet puhára főzzük. Tálaláskor szűrőkanállal tesszük át a tálra, kevés levével meglocsoljuk és reszelt tormával megszórjuk. Köretnek külön tálban sós vízben főtt petrezselymes burgonyát adunk hozzá.
SERTÉSKOCSONYA Hozzávalók: 2 kg kocsonyahús bőrkével, 15 dkg zöldség. 12 dkg hagyma, 3 dkg fokhagyma, só, feketebors, pirospaprika. A jól megtisztított sertésfejet, a lábat és a bőrkét bő, hideg vízben feltesz-szük főni. Ha felforrt, a vizet leöntjük róla és hideg vízben újból feltesszük főni. Mikor forrni kezd, minden habot leszedünk róla. Utána megsózzuk, hozzáadjuk a zöldséget, hagymát, fokhagymát és borsot, s így a tűzhely szélén, lassan, jó puhára főzzük. Puhulás után a levet szitán vagy tiszta vászonruhán átszűrjük. Utána a lét teljesen lezsírozzuk, majd hagyjuk kihűlni. A fejhúst csontjáról leszedve nagyobb kockákra, a lábakat izületeiknél elvágva és a bőrkét szélesebb csíkokra vágva egy mély tálba tesszük. Ráöntjük a kihűlt levet és a tetejét paprikával gyengén megszórva hideg helyre állítjuk. Ha a leve nagyon elforrt, annyi vizet töltünk főzés közben utána, hogy végül kb. 1,5 liter levünk maradjon.
MELEG SONKA Hozzávalók: (10 személyre) 1 db 2,5 kg-os füstölt hátsó sonka, 10 adag burgonyapüré. A sonkát kicsontozva összegöngyöljük, zsineggel feszesen összekötözzük és puhára főzzük. Ha a sonka túl sós lenne, éjjelre bő vízben áztatjuk. 20-25 perces főzés után a vizet leöntjük róla, majd friss vízben újból föltesszük főni. Ha megpuhult, felszeleteljük és saját levével locsolva tálaljuk. Köretnek burgonya- vagy zoldborsópurét és reszelt tormát adunk.
FÜSTÖLTKOLBÁSZ SZEGEDI PAPRIKÁS BURGONYÁVAL Hozzávalók: 1,25 kg újburgonya, 20 dkg tarhonya, 80 dkg füstölt kolbász, 10 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, só, pirospaprika. A finomra vágott hagymát zsírban aranysárgára pirítjuk, majd megszórjuk pirospaprikával. Kevés vízzel felengedjük és zsírjára pirítjuk. Ekkor hozzáadjuk a megtisztított, megmosott és kisebb kockákra
vágott újbur-gonyát, megsózzuk és annyi vizet öntünk rá, hogy félig ellepje. Közben a füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk félig kisütjük, belekeverjük a tarhonyát és megpirítjuk benne. Majd felengedjük annyi forró vízzel, hogy félig ellepje, megsózzuk és félig puhára főzzük. Ekkor hozzákeverjük a burgonyapaprikáshoz, beletesszük a kisebb cikkekre vágott zöld-Paprikát és paradicsomot, végül a megmosott füstölt kolbászt és időnként megkeverve, fedővel letakarva puhára főzzük. Tálaláskor a tál aljára tesszük a tarhonyás burgonyapaprikást, a füstölt kolbászt egyenlő arányban elosztjuk rajta és forrón tálaljuk. Külön adunk hozzá kovászos uborkát vagy fejes salátát.
SÜLT KOLBÁSZ (5 személyre) Hozzávalók: 1 kg kövéres apró sertéshús, 2 dkg zsír, só, pirospaprika, törött bors. szegfűbors, 1,5 méter kolbászbél, 2 gerezd fokhagyma. A goromba tárcsán darált húst egy tálba tesszük, sózzuk és fűszerezzük. Hozzáöntjük az 1 dl felforralt és átszűrt fokhagyma levét, majd az egészet jól összekeverjük. Több hideg vízben jól kimosott bélbe töltjük és zsírozott tepsibe téve, jó forró sütőben megsütjük. Köretnek tört burgonyát és párolt káposztát adunk.
VÉRES HURKA (25 személyre) Hozzávalók: 1,40 kg sertésdagadó vagy tarja, 80 dkg tokaszalonna. 1,50 kg sertésvér, 8 db zsemle, 15 dkg só, 40 dkg zsír, 40 dkg hagyma, 3 dkg törött bors, 2 g szegfűbors, 2 g majoránna, 2 dkg pirospaprika. A sertéstarját vagy dagadót és a tokaszalonnát gyengén sózott vízben nem túl puhára főzzük (abáljuk). A zsemlét kis kockákra vágva a sütőben kissé megpirítjuk. A kihűlt tokaszalonnát kis kockákra vágjuk, a húst gorombára daráljuk és egy keverőtálba tesszük. Hozzáadjuk a Z9emlét, megsózzuk, fűszerezzük és a zsír egy részében világosra pirított, finomra vágott hagymával, a megszűrt vérrel és az abálólé tetejéről leszedett zsírral jól összekeverjük. Nagyon ügyeljünk arra, hogy a töltelék lehetőleg egyben maradjon. Hideg vízben többször megmosott vastag hurkabélbe lazán beletöltjük. Forrásban levő vízbe rakjuk és a tűzhely szélére húzva, lassan megfőzzük, majd egy deszkára szedve hidegre állítjuk. Ha tűvel vagy kihegyezett fapálcikával a hurkába szúrunk és véres lé helyett zsíros lé szivárog a hurkából, akkor elkészült. Zsírral kikent tepsiben, tűvel kissé megszurkálva megsütjük. Hagymás tört burgonyával és párolt káposztával tálaljuk.
MÁJAS HURKA (25 személyre) Hozzávalók: 1 kg sertésmáj, 2 kg sertéstüdő szívvel, 1 kg húsos tokaszalonna, 40 dkg bőrke, 50 dkg rizs, 15 dkg só, 40 dkg hagyma, 3 dkg törött bors, 2 g szegfűbors, 2 g majoránna, 2 dkg paprika, 40 dkg zsír. A tüdőt és tokaszalonnát gyengén sózott vízben nem túl puhára főzzük (abáljuk) és ugyanabban a lében a bőrkét is jó puhára főzzük. Mindezeket 154 a léből kiszedve kihűtjük és ledaráljuk, egy keverőtálba tesszük, a sertésmájat szintén megdaráljuk és hozzákeverjük. Hozzáadjuk a megfőzött rizst. Megsózzuk, fűszerezzük és a zsír egy részében világosra pirított, finomra vágott hagymával, valamint az abálólé tetejéről leszedett zsírral jól összekeverjük. Utána a hideg vízben többször megmosott hurkabelekbe töltjük. Forrásban levő vízbe rakjuk és a tűzhely szélére húzva, a vizet forrpont alatt tartva, lassan megfőzzük, majd egy deszkára kiszedve hidegre állítjuk. Zsírral kikent tepsiben, tűvel kissé megszurkálva megsütjük. Hagymás, pirított burgonyával és párolt káposztával tálaljuk.
DISZNÓSAJT Hozzávalók: Egy fél sertésfej, Vz kg bőrke, 75 dkg tokaszalonna, 1 db nyelv, 1 db hátsó csülök, só, törött bors, szegfűbors, fokhagyma. A fejet, nyelvet, bőrkét, tokaszalonnát és csülköt gyengén sózott vízben kb. 2 órán át lassan megfőzzük. Utána kiszedve a léből kb. 2 cm-es kockákra vágjuk (a fejet és a csülköt a csontról lefejtve) és a bőrkét megdaráljuk. Az egészet egy keverőtálra tesszük, megsózzuk, ízlésünknek megfelelően fűszerezzük. 2-3 gerezd apróra vágott fokhagymával ízesítjük és a lezsirozott abálóléből annyit öntünk hozzá, hogy a húskockák elváljanak egymástól. Alaposan tisztára mosott sertósgyomorba töltjük. Jól összevarrjuk, forrásban levő vízbe rakjuk és a tűzhely szélére húzva (a vizet forrpont alatt tartva), 2-2,5 óráig főzzük. A vízből óvatosan kiemelve kissé megszurkáljuk, két falap közé téve préseljük és így hagyjuk kihűlni. A disznósajtot meg is füstölhetjük. Ilyenkor 2 dl sertésvért keverünk hozzá és egy kevés paprikával is fűszerezhetjük.
BÁRÁNY- ÉS ÜRÜHÚSOK A juhfajtákat két főcsoportra osztjuk: rövid- és hosszúfarkúakra. A rövid-farkú juhokhoz tartoznak a hanga, a láp, a kövérfarkú és csonkafarkú juhok; a hosszúfarkúakhoz pedig a hosszúlábú racka, nagyfülű parlagi, hegyi, fénygyapjas és fürtösgyapjas juhok. A juhok gyapjút, húst, faggyút és tejet adnak. A faggyútermelés a forró égövbeli juhoknál igen fejlett, mert ott úgy használják a juhfaggyút a konyhán, mint a magyar konyhán a disznózsírt. A juhféléket 10-12 hónapos korig báránynak nevezzük. Egy év elteltével, mikor az állatnak kinő az első két metszőfoga, a bárányból kos vagy juh fejlődik. A bárány és ürü legértékesebb részei a gerinc, a comb és a karaj. A nyak. a szegy és a lapocka főleg pörköltnek, a tejes báránynál pedig frissen készült ételek készítésére is alkalmas. Magyarországon manapság nem nagyon kedvelik a juhhúsból készült ételeket. A század elején eléggé elterjedt konyháinkban és különösen az erdélyi ételek között, valamint az alföldi ember asztalán szerepelnek az ürühús elkészítésének különböző változatai.
ORÜGULYÁS Hozzávalók: 1,20 kg ürühús, 8 dkg zsír, 20 dkg hagyma, pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, kevés köménymag, só, 8 dkg liszt, 1 db tojás, 1 kg burgonya, 10 dkg lecsó vagy 2 db zöldpaprika és 2 db paradicsom. Az ürühúst kb. 3 dkg-os darabokra vágjuk. Forró vízzel leforrázzuk és utána hideg vízben jól megmossuk. A hagymát megtisztítjuk és apróra vágjuk. A fokhagymát is megtisztítjuk, szétnyomjuk és a köménymaggal együtt finomra összezúzzuk. A zsírt egy lábasban felhevítjük és a hagymát megpirítjuk benne. Utána hozzáadjuk a pirospaprikát, kevés vízzel felengedjük, az ürühúst beletesszük, megsózzuk és a köménymaggalfokhagymával, fedő alatt nem egészen puhára pároljuk. Ezután beletesz-szűk a megtisztított, jól megmosott, kockára vágott burgonyát, zöldpaprikát, paradicsomot (vagy lecsót). Felöntjük annyi vízzel, hogy mire megfő, személyenként kb. 3 dl lé legyen és puhára főzzük. Tojásból és lisztből apró csipetkéket készítünk és a gulyásba belefőzzük. 156
I
FOKHAGYMÁS ÜRÜCOMB
Hozzávalók: 1 kg ürücomb. 15 dkg vegyes zöldség, 1 kis fej hagyma, 6 gerezd fokhagyma, 8 dkg zsír, 5 dkg hszt, kevés cukor, egész bors, ] db babérlevél, paradicsompüré, kakukkfű, só, 2 dl fehérbor. A kicsontozott ürücombot hegyes késsel mélyen beszurkáljuk és a nyílásokat a fél fokhagymagerezdekkel megtűzdeljük. A besózott húst forró zsírban átsütjük. Utána kivesszük a zsírból és félretesszük. A zsírban barnára pintjük a cukrot, majd beletesszük a karikára vágott zöldséget, hagymát és lassan tovább pirítjuk. Ezután hozzáadjuk a lisztet, borsot, babérlevelet, kakukkfüvet, még kis ideig pirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsomot, a fehérbort és felöntjük 1 liter vízzel vagy csontlével. Többször megkeverve felforraljuk, átöntjük egy lábasba, beletesszük a húst, befödve 2-3 óra hosszat sütőben pároljuk. Ha a hús megpuhult, kivesszük a mártásból, szitán átszűrjük és melegre állítjuk. A húst szeletekre vágjuk, tálra helyezzük és mártással leöntjük. Köretnek párolt rizst vagy makarónit adunk külön.
BERBÉCS- (ÜRÜ)TOKÁNY PULISZKÁVAL Hozzávalók: 1 kg ürülapocka csont nélkül, 5 dkg zsír, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 dkg paradicsompüré, törött bors, kakukkfű, só, 2 dl fehérbor, 30 dkg kukoricaliszt, 8 dkg vaj. A húst ceruzavastagságú csíkokra vágjuk és jól megmossuk. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk és lábasba téve félig kisütjük. Hozzáadunk 2 dkg zsírt és megfonnyasztjuk benne a vékony szeletekre vágott hagymát. Ekkor beletesszük a húst, megsózzuk, borsozzuk és fedő alatt, gyakran kevergetve, mindig egy-egy kevés fehérbort öntve alá, félig puhára pároljuk. Ekkor zsírjára pirítjuk, hozzátesszük a paradicsompürét, valamint a szétzúzott és finomra vágott fokhagymát. Meghintjük a kakukkfűvel és fedő alatt, lassú tűzön készre pároljuk. Ügyeljünk arra, hogy mindig csak kevés vizet öntsünk alá. Közben egy fazékban 1,2 liter vizet forralunk. Megsózzuk, s ha jól forr, habverővel állandóan kevergetve, lassan beleöntjük a megszitált kukoricalisztet. Vigyázzunk arra, hogy ne csomósodjon össze, ezért állandóan és gyorsan keverjük. Ha jól felforrt, a tűzhely szélére húzzuk és időnként fakanállal megkeverve, mérsékelt tűzön még kb. 5 percig főzzük. Végül a vajat elmorzsoljuk rajta. Tálaláskor a puliszkából olvasztott zsírba mártott kanállal, kis halmokat formálunk a tál egyik oldalán. Mellétesszük a tokányt, meglocsoljuk 'evével és azonnal, forrón tálaljuk.
ÜRÜPÖRKÖLT Hozzávalók: 1,20 kg ürülapocka, 10 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, só, 15 dkg konzervlecsó. Az ürühúst nagyobb kockákra vágjuk, megmossuk és jól leforrázzuk, majd hideg vízzel újból lemossuk. A finomra vágott hagymát zsírban sárgára pirítjuk, hozzákeverjük a pirospaprikát és a finomra vágott fokhagymát. Kevés vízzel felöntjük és pár percig forraljuk. Utána beletesz -szük az összevágott és leforrázott ürühúst, kevés vízzel felöntjük, megsózzuk és puhára pároljuk. Ezután keverjük bele a lecsót majd újból felforraljuk. Tarhonyakörettel tálaljuk.
BIRKATOKÁNY Hozzávalók: 1 kg birkahús, 10 dkg zsír, 15 dkg hagyma, törött bors, 5 dkg liszt, só, 1 dl fehérbor, kevés paradicsompüré. A birkahúst kb. 1 cm széles és 3-4 cm hosszú egyforma metéltre vágjuk. Forró vízzel leforrázzuk, majd szitára tesszük és megszárítjuk. A hagymát megtisztítva finomra vágjuk, zsírban aranysárgára pirítjuk és a közben víztelenített húst megsózzuk. Utána liszttel jól összekeverjük és a fele zsírban megpirítjuk. Ha megpirult, ráöntjük a hagymára, jól elkeverjük és rátesszük a paradicsompürét. Sóval, borssal ízesítjük, majd közepes tűzön puhára pároljuk. Ha nagyon megsűrűsödne, kevés vízzel mindig feleresztjük. Galuskát tálalunk hozzá.
JUHHÚSOS KÁSA Hozzávalók: l kg ürülapocka, 12 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, törött bors, majoránna, pirospaprika, só, 40 dkg köleskása. A húst jól megmossuk, 1,5 cm nagyságú kockákra vágjuk, majd bő vízben felforraljuk, utána pedig leszűrjük róla a vizet. A lecsurgatott húst egy lábasba tesszük, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát és a fokhagymát. Sózzuk, majd a fűszereket hozzáadva, az egészet összekeverjük a felolvasztott zsírral és egy kevés vízzel. Utána lefedve pároljuk. A hús megpu-hulása előtt hozzákeverjük a megmosott köleskását, felöntjük annyi csontlével vagy vízzel, hogy az egészet jól ellepje és a tűzhelv szélén, fedő alatt az egészet készre pároljuk.
FOGARASI JUHÁSZPECSENYE Hozzávalók: 1 kg ürücomb, 15 dkg füstölt szalonna, 2 dkg zsír, 3 gerezd fokhagyma, 15 dkg hagyma, 15 dkg sárgarépa, só, pirospaprika, 3 dkg paradicsompüré, 1,5 kg burgonya._________________________ 158 Az ürücombot kicsontozzuk, megtűzdeljük a vastag csikókra vágott füstölt szalonnával és a hosszában kettévágott fokhagymagerezdekkel, majd megsózzuk és megszórjuk a paprikával. Egy lábasban megforrósítjuk a zsirt, beletesszük a húst, melléje adjuk a vastagabb karikákra vágott hagymát és a sárgarépát, utána pedig a sütőbe tesszük. Mikor már szép pirosra sült, hozzákeverjük a paradicsompürét, felengedjük egy kevés vízzel és lefedve pároljuk. Mikor a hús puhulni kezd, melléje tesszük a cikkekre vágott nyers burgonyát és így az egészet a sütőben készre sütjük. Tálalásnál a felszeletelt húst a tálra helyezzük és a tetejét a burgonyával leborítjuk.
PÁCOLT ÜRÜCOMB SONKÁS RIZZSEL Hozzávalók: 1 db ürücomb (1,60 kg-os), 20 dkg zsír, 3 dl vörösbor, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 30 dkg vegyes zöldség, 40 dkg rizs, 5 dkg liszt, 3 db paradicsom, egész bors, só, majoránna, 1 babérlevél, 15 dkg sonka. Az ürücombot előkészítve megmossuk, majd ruhán leszárítjuk és sóval, valamint törött borssal bedörzsöljük. A megtisztított zöldséget és hagymát karikára vágjuk. Egy megfelelő tepsibe teszünk 6-8 dkg zsírt, ráadjuk a zöldséget, ürücombot és a forró sütőbe téve, néha megforgatva átsütjük. Ha a hús és a zöldség is már átpirult, a combot kivesszük és megfelelő párolóedénybe tesszük. A zöldséget meghintjük a liszttel, mikor már jó barna, feleresztjük a vörösborral és 4-5 dl csontlevessel vagy vízzel. Beletördeljük a paradicsomot, hozzáadjuk a babérlevelet és borsszemeket. Mintegy 10 percig forraljuk, azután a combra öntjük, befödjük és a tűzhely szélén vagy mérsékelten meleg sütőben pároljuk. A rizst kiválogatás után több vízben megmossuk, majd szitán lecsurgatjuk. A sonkát apróra vágjuk és kevés zsírban kissé átmelegítjük. Megfelelő lábasban mintegy 8 dkg zsírt melegítünk. Beleadjuk a rizst és keverés közben jól átizzasztjuk. Utána felengedjük 12 dl meleg vízzel, megsózzuk, késhegynyi majoránnát adunk bele. Ezután befödve puhára pároljuk, majd összevegyítjük a sonkával. Ha a comb jól megpuhult, kivesszük a mártásból. A mártást átszűrjük, ha túl zsíros lenne, egy részét eltávolítjuk és lassan forraljuk. A combról szakszerűen lefejtjük a húst és felszeletelve a tálra adjuk. A tál két végére kizsírozott formából a rizst borítjuk, majd a forró mártással bevonjuk.
ÜRÜCOMB FEHÉR BABBAL Hozzávalók: 1 kg ürücomb, 20 dkg paradicsompüré, 15 dkg zöldség, 10 dkg hagyma, 3 gerezd fokhagyma, só, 10 dkg zsír, Wz dl vörösbor, 6 dkg liszt, törött bors, 50 dkg száraz fehér bab. Egy lábasban felolvasztjuk a zsírt, beletesszük a karikára vágott zöldséget, hagymát és a fokhagymagerezdeket. Tetejére helyezzük a kicsontozott, zsineggel átkötött, borssal megszórt és sózott ürücombot, majd a sütőbe téve szép pirosra megsütjük. Utána hozzákeverjük a lisztet és kis ideig még pirítjuk. Ezután hozzáadjuk a paradicsompürét, felöntjük borral és kb. 5 dl vizzel és befedve puhára pároljuk. Ha szükséges, párolás közben vizet töltünk utána, mindig ügyelve arra, hogy a mártás ne legyen túl sűrű. A babot puhára főzzük és leszűrjük róla a vizet. Ha a hús puhára párolódott, kivesszük a mártásból és leszedjük róla a zsineget. A mártást szitán áttörjük, ráöntjük a leszűrt babra és 10-15 percig még forraljuk. Tálalásnál a babot egy mélyebb tálba tesszük és a tetejére tesszük a felszeletelt ürücombot.
TEJFÖLÖS ÜRÜSZELETEK ZÖLDBABBAL Hozzávalók: 1,20 kg ürücomb (csont nélkül), 20 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 60 dkg zöldbab, 6 dkg vaj, 2 dl tejföl, 4 db zöldpaprika, kevés liszt. A megmosott ürücombot ruhán leszárítjuk. Tíz szeletet vágunk és húsverővel kissé kiverjük. Nagyobb serpenyőbe teszünk 10 dkg zsírt, ha forró, belerakjuk a megsózott és lisztbe érintett szeleteket és élénk tűzön mindkét oldalán hirtelen átpirítjuk, hogy belül nyers maradjon. Ezután megfelelő lábasba rakjuk a szeleteket. A zsírban sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát és a fokhagymát, majd meghintjük a liszttel. Ha ez is megpirult, ráhintjük a pirospaprikát, elkeverjük és felengedjük mintegy 45 dl meleg vízzel vagy csontlével. Utána kissé megsózzuk, pár percig forraljuk és a szeletekre öntjük. Befedve lassan pároljuk. Közben vizet forralunk és megsózzuk. A gondosan megtisztított és megmosott zöldbabot a forrásban levő vízben puhára főzzük. Jól leszűrjük és a felmelegített vajban óvatosan megforgatjuk. Két megfelelő nagyságú formát kivajazunk, kirakjuk a zöldbabbal. A többit belenyomkodjuk és vízfürdőbe téve melegen tartjuk. A megmosott zöldpaprikák torzsáit kivágjuk, a paprikát karikára vágjuk és kevés zsírban kissé átpároljuk. majd a puhulófélben levő ürüszeletekhez adjuk. Ha a szeletek megpuhultak, hozzáhabarjuk a tejfölt és még legalább 10 percig pároljuk. Tálaláskor a melegített pecsenyéstál két végére borítjuk a zöldbabot, a tál közepére a szeleteket tesszük és leöntjük a forró mártással.
ÜRÜBORDA CIGÁNYMÓDRA Hozzávalók: 10 db 10 dkg-os borda, 10 dkg füstölt szalonna. 10 db kis paradicsom. 10 dkg zsír, 3 dkg zsemlemorzsa, só, törött bors, kevés paradicsompüré. 160 Az urubordákat besózzuk, zsemlemorzsában megforgatjuk és forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük. A sült zsírba beletesszük a paradicsompürét, majd megpirítjuk és kevés vízzel felöntjük. Utána jól felforraljuk, átszűrjük és tálaláskor a húsra öntjük. A füstölt szalonnát öt darabra vágjuk, bőréig bevagdossuk és kisütjük. A kisült zsírban a csumájától megtisztított, sózott és borsozott paradicsomokat megsütjük. Tálaláskor a tál egyik oldalára szalmaburgonyát halmozunk, körülrakjuk a sült bordákat, minden második bordára egy kakastarajt (sült szalonna) teszünk és minden bordára egy darab sült paradicsomot.
HORTOBÁGYI ÜRÜSTEAK
| Hozzávalók: 1 kg ürücomb, 10 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 3 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 20 dkg vegyes zöldség, 1 kg újburgonya, só, pirospaprika, zöldpetrezselyem, kevés liszt. Az ürücombot felszeleteljük, húsverő kalapáccsal kissé kiverjük, sózzuk, lisztben megforgatjuk és forró zsírban átsütjük. A finomra vágott vöröshagymát aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk az összevágott fokhagymát, pirospaprikát, kevés vízzel felengedjük és pár percig főzzük. Az átsütött szeleteket belerakjuk a pörköltlébe és pár percig fedő alatt pároljuk. A megtisztított és nagyobb kockákra vágott zöldséget kevés vízben feltesszük főni. A lehámozott és kockára vágott burgonyát hozzátesszük a húshoz úgy, hogy az egyik oldalán a hús, a másik oldalán a burgonya legyen. Utána felöntjük kevés vízzel és puhára pároljuk. A kockára vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk és a csumázott, megmosott zöldpaprikát és paradicsomot kockára vágva, benne megpirítjuk és puhára pároljuk. A megpuhult húsokat tálra tesszük, ráöntjük a burgonyát, a megfőtt zöldséget és a megpárolódott paprikát és paradicsomot. Az egészet leöntjük a pörköltlével és megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel.
ÜRÜBORDA KEDVENC MÓDRA Hozzávalók: 10 db 10 dkg-os borda, 15 dkg zsír, 5 db zsemle, 20 dkg gomba, 50 dkg konzerv csirágfej, 3 dkg vaj, só, bors, kevés liszt, paradicsompüré, zöldpetrezselyem. Az ürübordákat besózzuk, lisztben megforgatjuk és forró zsírban mindkét oldalán pirosra sütjük. A sült zsírba beletesszük a paradicsompürét, Megpirítjuk, kevés vízzel felöntjük. Utána felforraljuk, átszűrjük és tálaláskor a húsra öntjük. Ezután keresztben kettévágott zsemléket zsírban aranysárgára sütünk, a megpirított, sózott, borsozott gombát rátesszük, ezekre pedig a sült bordákat helyezzük. A
csírágfejeket olvasztott vajban megforgatjuk, sózzuk, majd vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük és a tál két oldalán helyezzük el. A tál két végére szalmaburgonyát halmozunk.
BÁRÁNYPAPRIKÁS Hozzávalók: 1,25 kg bárány eleje, só, 3 dkg liszt, 8 dkg zsír, 10 dkg hagyma, pirospaprika, 10 dkg lecsó, 4 dl tejföl. A finomra vágott hagymát zsírban aranysárgára pirítjuk. Pirospaprikát teszünk hozzá, majd a bárányhúst nagy kockákra vágva, megmosva belerakjuk. Megsózzuk, kevés vizet öntünk rá és puhára pároljuk. Ha megpuhult, beletesszük a lecsót, majd a liszttel elkevert tejfölt szintén a paprikásba keverjük. Jól felforraljuk és galuskával tálaljuk.
BÁRÁNYPÖRKÖLT Hozzávalók: 1,25 kg bárány eleje, 20 dkg hagyma, 10 dkg zsír, kevés liszt, pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg konzervlecsó, só. A finomra vágott hagymát zsírban aranysárgára pirítjuk és pirospaprikát, finomra vágott fokhagymát teszünk hozzá. A bárányhúst nagy kockákra vágva, megmosva belerakjuk, megsózzuk, kevés vizet öntünk rá és puhára pároljuk. Ha megpuhult, beletesszük a lecsót, liszttel meghintjük, kevés vízzel felöntjük és jól felforraljuk. Sós burgonyával tálaljuk.
TÁRKONYOS BÁRÁNY Hozzávalók: 1,25 kg bárány eleje, só, 6 dkg hagyma, 5 dkg vaj, 4 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 2 dkg tárkony, kevés tárkonyecet, 1 db tojássárgája. A bárányhúst nagy kockákra vágjuk, megmossuk és VA liter sós vízben a megtisztított hagymával puhára főzzük. Vajból, lisztből világos rántást készítünk, kevés vízzel felöntjük, a húshoz keverjük és jól felforraljuk. A tejfölt finomra vágott tárkonnyal, tárkonyecettel ízesítve, a tejszínnel és a tojássárgájával jól elkeverjük, majd a húshoz vegyítjük. Ügyeljünk arra, hogy ezután már ne forrjon.
TÁRKONYOS BÁRÁNYFEJ ÉS -HÚS Hozzávalók: 2 db bárányfej, 50 dkg bárányhús, só, 2 db tojássárgája, 3 dl tejföl, 6 dkg liszt, 1 db tojás, kevés tárkony és lárkonyecet. A megmosott bárányfejet és a húst sós vízben puhára főzzük, a tárkonyt pedig finomra vágva beletesszük. A lisztből, tojásból, sóból laza galuskát készítünk, a levesbe szaggatjuk, majd tejföllel és tojássárgájával behabarjuk. Ezután már nem forraljuk tovább, csak tárkonyecettel és sóval enyhén pikánssá ízesítjük.
ALFÖLDI BÁRÁNYRAGU Hozzávalók: I kg bárányhús, 10 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma, 2 csomó újhagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl megalvadt juhtej, pirospaprika, só, kevés liszt. A bárányhúst 6 cm nagyságú darabokra vágjuk. Lisztben megforgatjuk és zsírban megpirítjuk olyképpen, hogy a serpenyőben a fele zsírt felhevítjük és egyszerre annyi húst teszünk csak bele, hogy könnyebben pirulhasson. A 10 dkg vöröshagymát apróra vágva ugyanabban a zsírban megpirítjuk, hozzáadva a még fennmaradt zsírt és kevés pirospaprikát. Feleresztjük kevés vízzel, beletesszük az átsült bárányhúst, megsózzuk és 20 percig pároljuk. Ezután az újhagymát megmossuk, 6 cm hosszúra felvágjuk (a zöldjét is) és a húsra téve még 10 percig főzzük. Tálaláskor az alvadt juhtejet kanállal az étel tetejére tesszük.
BÁRÁNYGERINC Hozzávalók: 1,50 kg báránygerinc, só, 5 dkg zsír, kevés liszt, kevés paradicsompüré. A báránygerincet megmossuk, megsózzuk és tepsibe tesszük, majd zsírt teszünk rá és sütőben puhára sütjük. Ezután a húst a tepsiből kivesszük, a zsírban a paradicsompürét és lisztet megpirítjuk, 2 dl vízzel felöntjük, jól felforraljuk. Tálalás előtt a báránygerincet felszeleteljük és a leszűrt pecsenyelét ráöntjük. Rizzsel és párolt szilvával tálaljuk.
BÁRÁNYGERINC KÖRÍTVE Hozzávalók: 1 db 1-1,20 kg-os báránygerinc, 15 dkg zsír, 10 dkg vaj, pirospaprika, só, 70 dkg burgonya, 20 dkg karotta, 30 dkg fejtett zöldborsó, 20 dkg paraj, 25 dkg kelbimbó. A báránygerincet megfelelően elkészítjük a sütéshez. A megmosott gerincet zsineggel körülkötözzük e és besózzuk. Kis tepsibe helyezzük, mint- 9y 8 dkg zsírt teszünk rá és a forró sütőben, saját zsírjával gyakran ■ocsolgatva, körülbelül 1 óra alatt megsütjük. Közben elkészítjük a köreteket. A meghámozott burgonyából nagyobb Mogyoró nagyságú darabokat
szúrunk ki és hideg vízben állni hagyjuk. A megtisztított és megmosott főzelékeket külön-külön sos vízben puhára főzzük, leszűrjük és megvajazva melegen tartjuk. A burgonyát jót leszűrjük, majd kis bádogtepsiben mintegy 8 dkg zsírt melegítünk. Ha forró, beleadjuk a burgonyát és a sütőben sütni kezdjük. Ha félig megsült, megsózzuk és készre sütjük. A megsült báránygerincet kivesszük a tepsiből. Fél kávéskanálnyi lisztet kissé megpirítunk, majd rászórjuk a pirospaprikát, hirtelen összekeverjük és feleresztjük kevés meleg vízzel vagy levessel. Ha kell. megsózzuk, majd kevés forrás után átszűrjük és egy kis vajat adunk bele. A báránygerincet megszabadítjuk a zsinegtől és éles késsel 10 szeletre vágjuk. Melegített pecsenyéstálra helyezzük, kétoldalt a különböző köreteket rakjuk. A pecsenyelét külön tálaljuk,
BÁRÁNYCOMB TAVASZIASAN Hozzávalók: 1,25 kg báránycomb, só, kevés liszt, kevés paradicsompüré, 5 dkg zsír, 8 dkg vaj, 25 dkg sárgarépa, 25 dkg konzerv zöldborsó, 25 dkg konzerv zöldbab, 25 dkg kelvirág, 25 dkg konzerv spárga, 10 dkg gomba, Vi csomag zöldpetrezselyem. A báránycombokat megmossuk, megsózzuk, tepsibe tesszük, zsírt teszünk rá és sütőben puhára sütjük. A sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk és vastagabb gyufaszálformára vágjuk. A megtisztított gombát kockákra vágjuk, a kelvirágot gerezdekre szedjük, majd a sárgarépával és gombával együtt, sóval ízesített vajban puhára pároljuk. A zöldbabot, a zöldborsót és a spárgát lé nélkül hozzáadjuk, majd a finomra vágott zöldpetrezselymet is. A bárányhúst kiszedjük, a paradicsompürét és a lisztet zsírban megpirítjuk, 2 dl vízzel felöntjük, jól felforraljuk és a párolt zöldséggel körítve tálaljuk.
BÁRÁNYCOMB TÖLTÖTT SALÁTÁVAL Hozzávalók: 1,20 kg báránycomb, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg sonka. 15 dkg rizs, 80 dkg burgonya, 10 fej saláta, 6 dkg zsír, 10 dkg apró hagyma, só, kevés liszt, pirospaprika. A burgonyát meghámozva kockákra vágjuk. A báránycombot megmosva, ruhán megtöröljük és besózzuk. Megfelelő tepsibe 6 dkg zsírt teszünk, beleadjuk a combot és forró sütőben sütni kezdjük. 20 percnyi sütés után mellé adjuk a víztől jól lecsurgatott burgonyát, az apró hagymát és tovább sütjük. Vizet forralunk, megsózzuk és beledobjuk a megtisztított és jól megmosott salátafejeket. Néhány perc múlva leszűrjük, lehűtjük és szitára rakva lecsurgatjuk. A rizst megmosva mintegy IV4 dl vízzel puhára főzzük. A sonkát apróra összevágjuk. A szalonnát szeletekre vágjuk és a húsverővel vékonyra kiverjük. A rizshez keverjük a vágott sonkát és kissé sózzuk. A salátafejeket is kissé sózzuk, elosztjuk rajtuk a sonkás rizst, majd gombóccá formáljuk. Kis, alacsony szélű lábaskába tesszük és mindegyikre egy megfelelő nagyságú szalonnaszeletkét rakunk. Egész kevés levest vagy vizet öntünk mellé és a sütőben átpároljuk. Ha a báránycomb és a burgonya is megsült, kivesszük a tepsiből és melegen tartjuk. A tepsiben levő zsírt meghintjük a liszttel, kissé pirítjuk, majd ráhintve a paprikát, elkeverjük és felengedjük kis levessel vagy vízzel. Néhány percig forraljuk, majd átszűrjük; kissé sózzuk és melegen tartjuk. Tálaláskor a felszeletelt húst melegített pecsenyéstálra rakjuk. A tál egyik oldalára a párolt salátákat, másikra a hagymás sült burgonyát tálaljuk. Külön adjuk hozzá a mártást.
TÖLTÖTT BÁRÁNYSZEGY
j Hozzávalók: 1,25 kg bárányszegy, 5 dkg vaj, 3 db zsemle, törött bors, kevés paradicsompüré, só, 10 dkg zsír, 2 dl tej, 3 db tojás, kevés liszt,V2 csomag zöldpetrezselyem. A bárányszegyet óvatosan kicsontozzuk, középen késsel szétnyitjuk, megsózzuk, és töltelékkel töltjük. A tölteléket úgy készítjük el, hogy a vajat 2 egész tojással és 1 tojássárgájával jól kikeverjük, megsózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a megmosott és apróra vágott zöldpetrezselymet, a tejben áztatott és kicsavart zsemléket és az egész tölteléket jól elkeverjük. A szegyet megtöltjük, a végét spárgával összevarrjuk és tepsibe rakjuk. Zsírt és kevés vizet teszünk alá és sütőben, lassú tűznél puhára sütjük. Időnként zsírjával locsoljuk, hogy szép egyenletesen piruljon. Ha megsült, a bárányszegyet kiszedjük a zsírból és a zsírját hagyjuk lesülni. Beletesszük a paradicsompürét, szép pirosra lepirítjuk, majd meghintjük liszttel. Egy-két percig tovább pirítjuk, kevés vízzel felöntjük, felforraljuk és átszűrjük. A töltött bárány a tálalás előtt 20 perccel legyen kész, hogy a töltelék kissé megszikkadjon, mert így könnyebb felszeletelni. A bárányszegyet éles késsel felszeleteljük, a pecsenyelét mellé öntjük és külön párolt rizst adunk hozzá.
RÁNTOTT BÁRÁNY Hozzávalók: 1 kg bárány színhús, só. 5 dkg liszt, 1 dl tej, 20 dkg morzsa. 20 dkg zsír, 2 db tojás. A bárányt 10 darab 10 dkg-os szeletre vágjuk, húsverő kalapáccsal megveregetjük és megsózzuk. A szeleteket lisztbe, majd tejjel felvert tojásba mártjuk és zsemlemorzsában jól megforgatva, forró zsírban Mindkét oldalán szép pirosra sütjük. A zsírból kiszedve azonnal tálaljuk. ^rétnek burgonyasalátát adunk hozzá. mm 165
VAD ÉS VADSZÁRNYAS Konyháinkon leginkább a nyúl, az őz, a szarvas és a vaddisznó húsát használjuk fel. Ha a vad húsát frissen készítjük el, akkor kemény és rágós lesz, ezért elejtésük után 6-8 napig bőrében pihentetjük, hogy porhanyóssá váljék, mert így jobban élvezhető. Ha a vad öreg, akkor néhány nappal a felhasználás előtt páclébe tesszük, amely a hús rostjait puhítja. A vadakat akkor is pácoljuk, ha a szükségesnél nagyobb mennyiséget kaptunk és egyszeri étkezésre nem tudjuk elfogyasztani. A páclevet a következőképpen készítjük: olyan mennyiségű vizet teszünk fel főni, amennyi a húst ellepi. A vízbe szeletelt hagymát, vegyes zöldséget, kevés sót, egy-két babérlevelet, pár szem borsot és kevés tárkonyecetet teszünk. A pácot 1 óra hosszat főzzük, majd lehűtjük és ha kihűlt, ráöntjük az előzőleg füstölt szalonnával megtűzdelt vadra. A nyúl, őz, szarvas húsát is a leírt módon pácolhatjuk, de természetesen felhasználhatjuk pácolás nélkül is. Különösen ha az állat fiatal, a gerincét frissen készült ételek készítésére is felhasználhatjuk. A vaddisznót legtöbbnyire hagymával, vegyes zöldséggel, borssal, fenyőmaggal, kakukkfűvel fűszerezett vörös boros páclében főzzük meg. Ha a lé kihűlt, ebben tartjuk hideg helyen a felhasználásig. Legismertebb vadszárnyasaink: a fácán, a fogoly, a fenyvesmadár, az erdei szalonka és a vadkacsa. Általában füstölt szalonnával megtűzdelve, zsírban kisütve vagy párolva készítjük őket. Pihentetés után tollazatúkat nem forrázzuk, hanem szárazon tisztítjuk, majd leperzseljük és felhasználás előtt jól megmossuk őket. A szárnyas vadaknál különös gondot kell fordítani az erdei szalonka és a fenyvesmadár elkészítésére.
CSÍKI NYŰLTOKÁNY Hozzávalók: 2 db nyúlcomb, 2 db nyúllapocka, 10 dkg füstölt szalonna, 4 dkg zsír, 15 dkg hagyma, só, törött bors. 5 g csombor, 3 dkg paradicsompüré, 2 dl tejföl, 2 dkg liszt, Vi citrom, 1 dl fehérbor. A nyúlhús hártyáit eltávolítjuk, a húst V% cm vastagságú hosszú csíkokra vágjuk és megmossuk. A szalonnát ceruzavastagságú csíkokra vágva zsírban átpirítjuk, majd a zsírt leszűrjük róla és a szalonnát félretesszük. A zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, hozzákeverjük a paradicsompürét, felöntjük a fehérborral és felforraljuk. Hozzáadjuk a húst, megsózzuk, borssal és csomborral fűszerezzük, zsírjáig lesütjük, majd kevés vizet hozzátoltve pároljuk. Ha megpuhult, hozzátesszük a megpirított szalonnát, hozzáöntjük a liszttel elhabart tejfölt, belenyomjuk a citrom levét ós az egészet még néhány percig forraljuk. Köretnek puliszkát vagy párolt rizst adunk hozzá.
NYÚL VADASAN
j Hozzávalók: 1 egész nyúlgerinc, 2 nyúlcomb, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 2 db babérlevél, egész bors, só, ecet, 6 dkg hagyma, 15 dkg füstölt szalonna, 8 dkg zsír, 3 dkg cukor. 1 db citrom. 5 dkg mustár, 2 dl fehérbor, 10 dkg liszt, 3 dl tejföl. A nyúlhús hártyáit leszedjük és a húst hideg pácba tesszük. Két napig hideg helyen tartjuk. A húst a pácból kiszedve vékony szalonnadarabokkal megtűzdeljük. A zöldséget leszűrjük, a pácból a tepsibe rakjuk, zsírt teszünk hozzá, beletesszük a megtűzdelt nyulat és félig megsütjük. Utána a nyulat kivesszük, a zöldségbe lisztet keverünk, megpirítjuk, majd tejföllel, fehérborral, kevés páclével, vízzel felöntjük. Cukorral, mustárral, ecettel ízesítjük és 20 percig forraljuk, utána pedig szitán áttörjük. Egy egész citrom levét, héját, majd a nyulat is beletesszük és puhára pároljuk. Zsemlegombóccal vagy főtt makarónival tálaljuk.
NYŰLSZELETEK GOMBÁS RIZZSEL Hozzávalók: 3 db szép nyúlgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 25 dkg zsír, kis zöldpetrezselyem. 15 dkg sampinyongomba, 25 dkg vegyes zöldség, 10 dkg hagyma, 30 dkg rizs, 5 dkg liszt, 3 dl vörösbor, 10 szem egész bors, só, törött bors, 1 narancs, 1 evőkanálnyi ribiszkeíz. A gerinceket megmossuk, ruhán leszárítjuk. Éles késsel lefejtjük a rajta levő hártyát. A filéket lefejtjük a csontról, középen hosszában bevágjuk, szétnyitjuk és a húsverővel kissé kiverjük. Egy lábasban felolvasztunk 8 dkg zsírt, beleadjuk a kisebb darabokra vágott gerinccsontot, az ugyancsak kisebb darabokra vágott zöldséget, a negyedekre vágott hagymát és a forró sütőben jól megbarnítjuk. Ráhintjük a lisztet és tovább barnítjuk. Ha ez is jól megbarnult, feleresztjük a vörösborral és csontlevessel vagy vízzel. Beleadjuk a borsszemeket és a mártást legalább másfél órán keresztül lassan forraljuk. A megtisztított és megmosott sampinyongombát szeletekre vágjuk. Serpenyőben mintegy öt deka zsírt forrósítunk, beleadjuk a gombát és élénk tűzön, gyakran kevergetve, addig pirítjuk, ^íg a víz elpárolgott. Megsózzuk, kis törött borssal meghintjük és félreál-Iftjuk. A megmosott e rizst szitán lecsurgatjuk. Hat deka zsírt melegítünk 9y megfelelő lábasban, beleadjuk a rizst, keverés közben átizzasztjuk, ^ajd felengedjük % liter meleg vízzel, utána megsózzuk és befödve Puhára pároljuk. Ha kész, hozzákeverjük a pirított gombát és melegen tartjuk. A szalonnából gyufaszálnagyságú szeletkéket vágunk és megtűzdeljük vele a nyúlszeleteket. Utána besózzuk a szeleteket, kis törött borsot hintünk rá. Közvetlenül tálalás előtt nagyobb serpenyőben 5-6 deka zsírt melegítünk. A forró zsírba rakjuk a lisztbe érintett szeleteket és mindkét oldalán jól átsütjük, majd ráöntve a zsírt, melegen tartjuk. A mártásba ötnegyed órai forrás után beleadjuk a narancs vékonyan lehámozott héját. Legalább másfél órai forrás után belenyomjuk a narancs levét a mártásba és hozzákeverjük a ribiszkeízt. Negyedóra elteltével átszűrjük a mártást,
tovább főzzük. A következőképpen tálaljuk: két kizsírozott formába adjuk a gombás rizst és a melegített pecsenyéstál két végére borítjuk, majd vágott zöldpetrezselyemmel hintjük. A tál közepére tesszük a szeleteket és leöntjük a forró mártással. Kétoldalt köríthetjük a szeleteket vajastésztafélholdakkal vagy olyan apró vajastészta-pásté-tomokkal, amelyekbe ribiszkeízt töltöttünk.
TŰZDELT NYÚLSZELET Hozzávalók: 2 egész nyúlgerinc, só, 15 dkg füstölt szalonna, 6 dkg zsír, 3 dkg paradicsompüré, 2 dkg liszt, 20 dkg áfonya, 15 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 2 db babérlevél, 3 dkg hagyma, törött bors. A nyúlhús hártyáját leszedjük, gerinchúsát és szűzpecsenyéjét a csontról lefejtjük és a hideg pácba rakjuk. Két napig hideg helyen tartjuk, majd kiszedjük a pácból, szeletekre vágjuk, szalonnadarabokkal megtűzdeljük, megsózzuk, borsozzuk és forró zsírban megsütjük. Sütés után a húst kiszedjük, a zsírba paradicsompürét teszünk, kissé megpirítjuk, majd lisztet keverve hozzá, még egy kissé pirítjuk. Kevés vízzel felöntjük, felforraljuk, átszűrjük és tálalásnál a szeletekre öntjük. Párolt rizzsel és áfonyával tálaljuk.
ŐZPÖRKÖLT Hozzávalók: 1 kg özhús. só, pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 8 dkg zsír. 15 dkg hagyma. A finomra vágott hagymát zsírban megpirítjuk. Fokhagymát, pirospaprikát teszünk hozzá, majd beletesszük a kockára vágott őzhúst. Megsózzuk, kevés vízzel felöntjük, félig megpároljuk, utána beletesszük az ösz-szevágott zöldpaprikát és paradicsomot. Utána puhára pároljuk és párolt rizst adunk hozzá.
PÁROLT ŐZ- VAGY SZARVASCOMB Hozzávalók: 1 kg őzhús (comb), só, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg sárgarépa, 8 dkg petrezselyemgyökér, 5 dkg hagyma, 1 db babérlevél. kevés egész bors, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg paradicsompüré, 8 dkg liszt, 8 dkg zsír, 2 dl vörösbor, 5 dkg ribiszkeíz, Vi narancs. Az őz- vagy szarvashúst metéltre vágott szalonnával megtűzdeljük, majd forró zsírban átsütjük. A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát megtisztítva karikára vágjuk, majd a sült zsírban megpirítjuk. Paradicsompürét, lisztet keverünk hozzá, pirítjuk, utána fokhagymát, babérlevelet, egész borsot teszünk hozzá. Beletesszük az átsült őzhúst, a 2 dl vörösbort, Y» narancsot, 5 dkg ribiszkeízt, megsózzuk, és fedő alatt puhára pároljuk. A mártást szitán áttörjük, párolt rizzsel és áfonyával tálaljuk.
ÖZSZELETKÉK KEDVESSY MÓDON Hozzávalók: 1,80 kg özgerinc. 12 dkg zsír, 10 dkg szép gombafej, 6 dkg vaj, 1,5 dl tejszín, só, 1,5 dl fehérbor, 1 pohár konyak, kevés törött bors, Vi citrom, 1 kávéskanál liszt, 15 dkg fehér kenyér, 1 csomag petrezselyemzöldje, 5 adag párolt rizs. Az őzgerincet éles késsel megtisztítjuk hártyájától. A filéket a csontról lefejtjük és 10 db egyenlő nagyságú szeletkére vágjuk. Húsverővel kissé meglapítjuk, gyengén besózzuk és borsozzuk. Fehér kenyérből az őzsze-letkékkel egyenlő nagyságú és mennyiségű szeletkéket vágunk és forró zsírban megpirítjuk. Ugyanabban a zsírban félig megsütjük az őzszelet-kéket, utána a gombafejeket egy tányérra helyezzük és meleg helyen tartjuk. Abba a serpenyőbe, amelyben az őzszeletkék sültek, beleöntjük a fehérbort és konyakot. Forraljuk egy kissé, hozzáadjuk a tejszint és törött borsot. Még néhány percig forraljuk, majd megsűrítjük 2 dekányi vajjal összegyúrt liszttel és még egyszer felforraljuk, közben pedig habverővel simára keverjük. Utána langyos helyen tartjuk, citromlével megízesitjük, végül beletördeljük a megmaradt vajat. A tál közepére borítjuk a formába belenyomkodott rizst és körülrakjuk a kenyérszeleteket. Mindegyikre egy-egy őzszeletkét teszünk, erre pedig egy-egy gombafejet és leöntjük a mártással. Végül megszórjuk petrezselyemzöldjével.
TŰZDELT ÖZGERINC
( Hozzávalók: 1,80 kg özgerinc, só, 12 dkg füstölt szalonna, 15 dkg sárgarépa, 5 dkg petrezselyemgyökér, 8 dkg hagyma, 1 db babérlevél, kevés egész bors, 1 gerezd fokhagyma. 5 dkg paradicsompüré. 8 dkg liszt, 8 dkg zsír, 2 dl vörösbor.
A hártyáitól megtisztított őzgerincet páclébe tesszük és 2 napig hideg helyen állni hagyjuk. Az őzgerincet kivesszük a pácból és megtűzdeljük a metéltre vágott füstölt szalonnával. A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát megtisztítjuk, karikára vágjuk, majd tepsibe rakjuk. Beletesszük az őzgerincet, zsírt, babérlevelet, fokhagymát, borsot és félig megsütjük. Ekkor az őzgerincet kivesszük a tepsiből, a zöldségbe paradicsompürét teszünk, megpirítjuk, majd lisztet teszünk hozzá, 1-2 percig tovább pirítjuk, majd vörösborral és kevés vízzel felöntjük. 15 percig forraljuk, szitán áttörjük, az őzgerincre öntjük és puhára pároljuk. Tálaláskor a húst 4 darabra vágjuk, párolt rizst és áfonyát adunk hozzá köretül.
EGRI VADMALAC-TOKÁNY Hozzávalók: 80 dkg vadmalaclapocka, 5 dkg füstölt szalonna, 6 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 4 dkg paradicsompüré, törött bors, só, 2 dl egri bikavér. A húst 2 cm széles, 5-6 cm hosszú csíkokra vágjuk. A kis kockákra vágott füstölt szalonnát a zsírban üvegesre pirítjuk. Ebben sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, utána hozzákeverjük a paradicsompürét, valamint az 1 dl bikavért és jól felforraljuk. Hozzáadjuk a húst, megsózzuk, borsozzuk, zsírjáig lesütjük. Utána kevés vizet hozzátöltve, rövid lében puhára pároljuk. Tálalás előtt hozzáöntünk még 1 dl bikavért és ezzel újra jól felforraljuk. Pirított hagymás tört burgonyával körítjük.
VAD SÜLDÖCOMB PANNÓNIA MÓDRA Hozzávalók: 1,20 kg vad süldőcomb, 10 dkg zsír, 20 dkg vegyes zöldség, 6 dkg hagyma. 1 gerezd fokhagyma, só, egész bors, 1 g kakukkfű, 1 db babérlevél, 2 dl vörösbor, 5 dkg paradicsompüré, 3 dkg liszt, % kg gesztenye, 5 dkg vaj, 3 dl tej, 2 dkg cukor. A combról lefejtjük a bőrt, megsózzuk, forró zsírban mindkét oldalát pirosra sütjük, utána kivesszük a zsírból és félretesszük. A zsírban barnára pirítunk 1 dkg cukrot, beletesszük a karikára vágott zöldséget, hagymát, a fokhagymagerezdet és a fűszereket. Rövid pirulás után hozzáadjuk a lisztet. Ezzel az egészet még kevés ideig pirítjuk, majd hozzákeverjük a paradicsompürét és a vörösbort. Utána felöntjük egy fél liter vízzel vagy csontlével. Többször megkeverve felforraljuk, beleöntjük egy lábasba, beletesszük a combot és lefödve puhára pároljuk. A gesztenyét hegyes késsel kissé bevagdossuk, serpenyőbe tesszük. Sütőben gyengén átsütjük, majd a héját letisztítjuk. Kis lábasban felolvasztjuk a vajat, beletesszük a gesztenyét és ráöntjük a tejet. Gyengén sózzuk és cukrozzuk, majd lefödve puhára pároljuk. Tálalásnál a combot felszeleteljük és szép sorjában a tálra rakjuk. Leöntjük az átszűrt mártással és a párolt gesztenyével. Vörös borral párolt vörös káposztával és gömbölyűre kifúrt sült burgonyával körítjük.
VADSERTÉS CSIPKEÍZZEL Hozzávalók: 1,20 kg vadsertés, só, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér. 6 dkg hagyma, egész bors, fenyőmag, 1 db babérlevél, 2 dl vörösbor, 15 dkg torma, 20 dkg csipkeíz. A vadsertést sós vízben félig megfőzzük. A megtisztított és finomra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát, fokhagymát, majd a vörösbort beletesszük. Borssal, babérlevéllel, fenyőmaggal ízesítjük és puhára főzzük. Felszeleteljük, reszelt tormával és csipkeízzel tálaljuk.
FOGOLY SZALONNÁBAN SÜTVE Hozzávalók: 5 db fiatal fogoly, 25 dkg füstölt szalonna, só, 8 dkg zsír, kevés majoránna. A foglyokat szárazon megtisztítjuk, kibontjuk és megmossuk. Megsózzuk, belsejébe majoránnát teszünk. Füstölt szalonnaszeletekkel beburkoljuk (a szalonnaszeleteket vékony zsineggel rákötjük) és lassú tűznél, forró zsírban, a sütőben puhára sütjük. Párolt rizzsel és lencsepürével tálaljuk.
FOGOLY KELKÁPOSZTÁBAN PÁROLVA Hozzávalók: 5 db fogoly, só, 25 dkg kolozsvári szalonna, 15 dkg füstölt kolbász, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 2 db vöröshagyma, 4 db szegfűszeg, kevés törött bors, 1,50 kg kelkáposzta, 8 dkg zsír, 5 dkg vaj. A szárazon megtisztított madarakat kívül-belül megsózzuk és forró sütőben öt percig sütjük. A kelkáposztát megtisztítjuk, negyedekre vágjuk, torzsáját kivágva jól megmossuk és forrásban levő sós vízben néhány percig főzzük. Utána leszűrjük, gyengén megsózzuk és borsozzuk. Egy lábast vajjal kikenünk, a káposzta felét a lábas aljára rakjuk, rá a foglyokat, szalonnát, kolbászt. Erre tesszük a sárgarépát, petrezselyemgyökeret, vöröshagymát, amelyekbe 2-2 darab szegfűszeget szúrunk. Utána az egészet betakarjuk a kelkáposzta másik felével. A zsírt, amelyben a foglyok sültek, felengedjük 3-4 dl levessel vagy vízzel, s forrás után a húsra öntjük. Fedővel letakarva az egészet felforraljuk és sütőbe téve 40-50 percig pároljuk. Tálaláskor a kelkáposzta felét a tál aljára helyezzük, tetejébe pedig a félbevágott foglyokat. A megmaradt kelkáposztával betakarjuk és a szeletekre vágott szalonnával, v kolbásszal és a karikára ^gott sárgarépával ízlésesen díszítjük. Pecsenyelével vagy saját levéve! körülöntve, forrón tálaljuk.
GYULAI LENCSÉS FOGOLY Hozzávalók: 5 db öreg fogoly, 12 dkg füstölt szalonna, 20 dkg gyulai kolbász, 50 dkg lencse, 10 dkg zsír, só, 6 dkg hagyma, 3 dkg liszt, 1 db babérlevél, í4 citrom, 1,5 dl tejföl. A megtisztított foglyokat megtűzdeljük 8 dkg füstölt szalonnával, majd megsózzuk és a zsírban pirosra átsütjük. A hideg vízben áztatott lencsét lábasba tesszük, ráreszeljük a citrom héját és hozzáadjuk a babérlevelet. A zsír egy részében, amelyben a foglyok sültek, halványra pirítunk 4 dkg kockára vágott szalonnát és az apróra vágott hagymát. A lencse mellé adjuk a foglyokat, a kolbászt és a szalonnás pirított hagymát. Annyi csontlevet vagy vizet öntünk hozzá, hogy az egészet ellepje és lefedve a
sütőben pároljuk. Ezután a foglyokat és a kolbászt kivesszük a lencséből, gyengén berántjuk a visszatartott zsírral. Végül a tejfölt hozzáöntve újra jól felforraljuk. Tálaláskor a lencsét egy mélyebb tálba öntjük, ráhelyezzük a félbevágott foglyokat és a tetejére hosszában elvágott kis kolbászdarabkákat teszünk.
FOGOLY BÁCSKAI MÓDON Hozzávalók: 5 db fogoly, 20 dkg angol szalonna, 2 fej vöröshagyma, pirospaprika, 2 gerezd fokhagyma, kevés köménymag, 40 dkg burgonya, 5 db zöldpaprika, 25 dkg friss paradicsom, 80 dkg fejes káposza, 15 dkg rizs.
A megtisztított és jól megmosott fogolymadarakat kettévágjuk, a szalonnát kockára vágva lassan kiolvasztjuk. A finomra vágott vöröshagymát a zsírban megpirítjuk, pirospaprikát, finomra zúzott fokhagymát, kevés köménymagot adunk hozzá, majd beletesszük a megsózott foglyokat és fedő alatt pároljuk. Ha a fogoly puhulni kezd, kockára vágott burgonyát, gerezdre vágott zöldpaprikát, darabokra vágott paradicsomot, csíkokra vágott káposztát és végül a megmosott rizst adjuk hozzá. Kevés vízzel leöntve felforraljuk és a sütőben készre pároljuk.
TŰZDELT FÁCÁN Hozzávalók: 2 db egészen fiatal fácán, só, kevés majoránna, 6 dkg zsír. 15 dkg füstölt szalonna.
A megtisztított és kibontott fácánt vékony, füstölt szalonnadarabokkal megtűzdeljük. Utána megsózzuk, belsejét majoránnával meghintjük, zsírt teszünk hozzá és lassú tűznél a sütőben puhára sütjük. Párolt rizzsel és almapürével tálaljuk. 172
TÖLTÖTT FÁCÁN SZÉCHENYI MÓDRA Hozzávalók: 2 db fiatal fácánkakas, 24 dkg libamáj, 20 dkg gombafej, 10 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, só, 2 g pástétomfűszer, Vz dl tokaji bor, 3 cl konyak, 75 dkg gesztenye, 5 dkg vaj, 2 dl tejszín, 1 dkg cukor, 1 db narancs. A fácánokat megtisztítjuk, ügyelve arra, hogy a bőrüket fel ne tépjük. Utána vizes ruhával kívül-belül megtöröljük. A melleken és a combok hátsó részein, ujjunkkal óvatosan felnyitjuk a bőrt. A libamájból 12 db 2 dkg-os szeletkét vágunk, megsózzuk, meghintjük a pástétomfűszerrel. Ezután tányérra tesszük, meglocsoljuk a tokaji borral és a konyakkal és egy óráig állni hagyjuk. Ezeket a pácolt szeletkéket egyenlően elosztva benyomkodjuk a fácánok bőre alá. Szabályos formázás után kívül-belül megsózzuk, mellét beburkoljuk a vékony lapocskákra vágott szalonnával és zsineggel átkötözzük. Egy lábasban megforrósítjuk a zsírt, beletesz-szük a fácánokat és gyakran locsolgatva szép pirosra sütjük őket. Ugyanebben a zsírban megsütjük a megmosott és megsózott gombafejeket is. Tálalásnál a tál közepére hosszában párolt rizst halmozunk, ezen formásán elhelyezzük a feldarabolt fácánokat. Tetejére rakjuk a csíkokra elvágott sült szalonnát és az egészet körülrakjuk a sült gombafejekkel. A lábasban maradt pecsenyezsírhoz hozzáöntjük a májpácolástól visszamaradt konyakos tokaji bort és egy kevés vizet. Ezután jól felforraljuk és átszűrve ráöntjük a fácánokra. A tál peremét félbevágott narancsszeletekkel körülrakjuk. Külön tálban meleg gesztenyepürét adunk hozzá. A meleg gesztenyepürét a következőképpen készítjük: a gesztenyét vízben puhára főzzük. A vizet leszűrjük róla, majd kétfelé vágjuk, a belsejét kávéskanállal kikaparjuk és szitán áttörjük. Ezután egy gyorsforralóba tesszük, a tűzhelyre téve a vajat és tejszínt hozzáadjuk. Ezután simára keverjük, gyengén megcukrozzuk, megsózzuk és forrón tálaljuk. A gesztenyepüré rendes burgonyapürésűrűségű legyen. Ha szükséges, kevés forró tejjel hígíthatjuk.
SÜLT FENYVESMADÁR Hozzávalók: 10 db fenyvesmadár, 30 dkg füstölt szalonna, só, 20 dkg zsír, 20 dkg libamáj, 3 dkg hagyma, törött bors, Vi dl vörösbor, 10 db zsemle, 2 db tojás, 5 dkg vaj, 10 szelet sonka, 2 dl pecsenyéié, 5 adag lencsepüré. A fenyvesmadarakat szárazon megtisztítjuk, kissé leperzseljük és felbontjuk. Belső részeit kiszedve, szívót, máját, zúzáját eltávolítjuk, a többi belső részt pedig a libamájjal együtt összevágjuk. Az apróra vágott füstölt szalonna zsírján vajjal, finomra vágott hagymával lepirítjuk, majd [Megsózzuk és kevés törött borssal ízesítjük. Hozzáadjuk a tojássárgáját, lói elkeverjük és a madarakat ezzel a töltelékkel megtöltjük. Sózzuk, ~ 173 borsozzuk, majd vékony szalonnaszeletekkel beburkoljuk. Szemeit kiszúrjuk, csőrével combjait átfúrjuk és az egészet vékony zsineggel bekötözzük. Kevés zsíron, gyors tűzön serpenyőben vagy sütőben 15-20 percig sütjük, közben saját zsírjával locsolgatva. Ez alatt az idő alatt a zsemlékből talapzatokat és apró szív alakú szeletkéket vágunk és zsírban megpirítjuk őket. A sonkaszeleteket ugyancsak forró zsírban megsütjük, majd valamennyit félretesszük. Ha a madarak megsültek, a zsineget lefejtjük róluk és eltávolítjuk, a szalonnaszeleteket pedig
félretesszük. A megsült madarakat kettévágjuk, a tölteléket kiszedjük belőlük és egyenlő arányban a szív alakú pirított zsemleszeletekre kenjük. Ezután tálra helyezzük az előre megsütött zsemletalapzatokat, ízlésesen rátesszük a megsült és félbevágott fenyvesmadarakat. Utána rárakjuk a sült szalonna- és sonkaszeleteket és körülrakjuk a megkent zsemleszeletkékkel. Levét vörösborral, pecsenyelével, kevés citromlével forraljuk, majd sóval, borssal ízesítve, külön mártásos csészében adjuk. Ugyancsak külön tálaljuk hozzá a lencsepüré köretet is.
ERDEI SZALONKA Hozzávalók: 10 db szalonka, 30 dkg füstölt szalonna, só, 10 dkg zsír, 15 dkg csirkemáj, 3 dkg hagyma, törött bors, kevés majoránna, 2 cl konyak, 5 db zsemle, 5 dkg vaj, 5 dkg rizs, 2 dl pecsenyéié. A szalonkákat szárazon megtisztítjuk, de nem bontjuk fel. Kissé leperzseljük, megsózzuk, borsozzuk és vékony füstölt szalonnaszeletekkel beburkoljuk. Fejét, nyakát nem vágjuk le, szemeit kiszúrjuk és a csőrével combjait átszúrjuk, hogy sütés közben ne veszítse el eredeti alakját. Gyors tűzön, kevés zsírban, serpenyőben vagy sütőben 20-25 percig sütjük, saját zsírjával locsolgatva. Ha megsült, kevés jó húslével, kevés konyakkal felengedjük, majd fedővel letakarjuk és levesszük a tűzről. Néhány percig saját gőzében hagyjuk, ezután a szalonnaszeleteket lefejtjük róla, és félretesszük. A madarakat kibontjuk, a zúzájukat, szívüket, májukat eltávolítjuk, a többi belső részt pedig a csirkemájjal együtt finomra összevágjuk. Utána apróra vágott pirított füstölt szalonnával, vajjal ós finomra vágott hagymával megpirítjuk, majd megsózzuk, borssal, majoránnával és kevés konyakkal ízesítjük. A zsemléből szív alakú szeletkéket pirítunk és ezekre a keveréket (szalmit) felkenjük. A szalonkákat négyfelé vágjuk, a tál közepén felhalmozott rizs köré szépen elhelyezzük. Körülrakjuk a szalmival megkent zsemleszeletkékkel és a félretett sült szalonnaszeletkékkel. Levét a pecsenyelével együtt forraljuk, utána ízesítjük borssal, konyakkal és ezzel a szalonka húsát megöntözve tálaljuk.
PÁROLT VADKACSA TEJFÖLÖSEN
| Hozzávalók: 2*/2 db vadkacsa, só, 10 dkg zsír, 20 dkg vegyes zöldség, 15 dkg hagyma, törött bors, 15 dkg füstölt szalonna, 1 db babérlevél, 10 dkg liszt, 2 dl fehérbor, 2 gerezd fokhagyma. Vi db citrom, 2 dl tejföl, 5 dkg mustár. A megtisztított vadkacsát megsózzuk és borssal meghintjük. Egy megfelelő nagyságú lábast zsírral kikenünk, beletesszük a zöldséget, a karikára vágott hagymát, valamint a babérlevelet, a füstölt szalonnát és a fokhagymát. A kacsát beletéve, a sütőben 15-20 percig sütjük. Kivéve a sütőből - ha kissé kihűlt - levesszük a vadkacsa 2 combját és a mellét két részben lefejtjük. A gerincrészt kisebb darabokra vágva a zöldségre tesszük. A zöldségre egy kis lisztet hintünk és a sütőben kissé megpirítjuk. Ezután feleresztjük 2 deci fehérborral és 3-4 deci levessel vagy vízzel, hogy ritka máriást kapjunk. Ha a mártás forr, beletesszük a combokat, melleket és fedő alatt, néha megkeverve, sütőben lassan pároljuk. Ha a hús megpuhult, kiszedjük a mártásból. A mártáshoz a V% citrom héját és a tejfölt hozzáadjuk és néhány percig forrni hagyjuk. Utána finom szitán átszűrve, beletesszük a vadkacsahúst. Párolt rizzsel, gombóccal vagy makarónival tálaljuk.
PÁROLT VADKACSA GOMBÓCCAL Hozzávalók: 1 db vadkacsa, 15 dkg zsír, 15 dkg vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 30 dkg vegyes zöldség, 1 db babérlevél, 10 szem egész bors, kakukkfű, petrezselyemzöldje, 2 dkg porcukor, Wt zsemle, 8 dkg morzsa, 1 db tojás, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dl fehérbor, 2xá dl tejföl, 1 citrom, 5 dkg liszt, kávéskanálnyi mustár, gyenge kávéskanálnyi capribogyó, só, törött bors, majoránna, pirospaprika. A füstölt szalonnát metéltre vágva, kis serpenyőben félig kiolvasztjuk, majd megfelelő lábasba adjuk 5 dkg zsírral. Beletesszük a megtisztított és karikára vágott zöldséget és hagymát. Erre adjuk a jól megtisztított, besózott és törött borssal behintett vadkacsát és forró sütőben 15-20 perc alatt átsütjük. Az átsült vadkacsát egy tányérra tesszük. A zöldséget meghintjük a liszttel, kissé még pirítjuk néha megkeverve, majd ráhintjük a pirospaprikát. Elkeverjük és feleresztjük 4-5 dl csontlével vagy vízzel és lassan forraljuk. A vadkacsának levesszük a két combját, majd két részben a mellehúsát. A mellcsontot kisebb darabokra aprítjuk és a hússal együtt a mártásba adjuk. Hozzáadjuk a é babérlevelet, a kevés kakukkfüvet, a majoránnát és a borsszemeket, utána ráöntjük a fehérbort s befödve lassan pároljuk. Közben elkészítjük a gombócokat. A vízbe áztatott zsemlét jól kinyomkodjuk. Kis tálban egy egész tojással elkeve-Jnk 5 deka zsírt, hozzáadjuk a zsemlét, a morzsát, megsózzuk és vágott ^ 175 zöldpetrezselymet, kis majoránnát, kevés törött borsot adunk bele. Jól összevegyítve kisebb gombócokat formálunk és morzsával hintett deszkára helyezzük. Ha a vadkacsa puhulni kezd, hozzáadjuk a citrom vékonyra hámozott héját és a kissé összevágott capribogyőt. Ha a hús jól megpuhult, a combokat és a melleket kivesszük a mártásból, kétfelé vágjuk s megfelelő lábasba tesszük. Rászűrjük a mártást, tovább forraljuk, beleöntjük a citrom levét, hozzákeverünk egy kávéskanálnyi mustárt és egy kis porcukrot. Közben sózott vízben kifőzzük a gombócokat, majd szűrőkanállal kiszedjük és kevés meleg zsírban megforgatjuk. Mély tálba adjuk a vadkacsát a mártással, a gombócokat pedig külön tálaljuk.
VARGÁNYÁS VADLIBA BURGONYAFÁNKOKKAL Hozzávalók: 1 db vadliba, 20 dkg vargánya, 15 dkg vöröshagyma, 30 dkg vegyes zöldség, só, törött bors, 60 dkg burgonya, 3 db tojás, 10 dkg morzsa, 2Vz dl tejföl, 10 szem bors, 2 szegfűszeg, 2 db babérlevél, 25 dkg zsir, 10 dkg liszt, 2 dkg porcukor, pirospaprika. A gondosan megtisztított vadlibát kevés vízben a tűzre tesszük. Csak annyi víz legyen rajta, hogy a vadlibát gyengén ellepje. Ha forr, megsózzuk, beleadjuk a négyfelé vágott, megtisztított zöldséget, a babérlevelet és a borsszemeket, valamint egy fej hagymát és beletűzve a 2 szegfűszeget. Lefödjük és egyenletesen forraljuk. A burgonyát meghámozva négyfelé vágjuk és sózott vízben puhára főzzük. Ezután alaposan leszűrjük és néhány percig fedő alatt állni hagyjuk. Még forrón átnyomjuk a burgonyanyomón, esetleg áttörjük drót- vagy szőrszitán. Két tojássárgáját, kis sót, diónyi nagyságú zsírt és egy evőkanálnyi lisztet keverünk hozzá, majd kihűtjük. A megtisztított vargányagombát jól megmossuk, keresztben 3-4 részre vágjuk, majd felszeleteljük. Egy serpenyőben 5 deka zsírt melegítünk és sárgára pirítunk benne kevés finomra vágott hagymát. Ezután beleadjuk a vargányát, megsózva és kevés törött borssal fűszerezve élénk tűzön jól lepirítjuk, végül meghintjük a pirospaprikával, összekeverjük és félreállítjuk. Ha a liba puhulni kezd, 3 deka zsírral és 4 deka liszttel barna rántást készítünk, felengedjük 4 dl leszűrt levessel, jól elkeverjük a sűrű rántást és beleadjuk a vargányát. A vadlibának leemeljük a két combját, a mellet a csontról levesszük. Kis levest adunk rá. befödjük és a tálalásig melegen tartjuk, sőt még párolhatjuk is, hogy jó puha legyen. A kihűlt burgonyát lisztezett deszkára borítjuk, megfelelő vastagságúra sodorjuk és kis pogácsákat szaggatunk belőle. A felvert tojásban és a zsemlemorzsában megforgatjuk és közvetlen a tálalás előtt forró zsírban a serpenyőben kirántjuk. A vargányához még hozzáhabarjuk a tejfölt és tovább forraljuk. Tálaláskor egy hosszúkás, melegített pecsenyéstál két végére adjuk a burgonyafánkokat, középen két sorban a felszeletelt mellet és a feldarabolt combokat s az egészet leöntjük a forró mártással.
HAZI SZÁRNYASOK A házi szárnyasokat elkészítésüknek sokféle változata a magyar konyha egyik legkedveltebb ételévé tette. A magyar konyhán készült paprikás csirke, vagy petrezselymes rántott csirke, ropogós libapecsenye, vagy töltött kacsa bízvást mondhatjuk, hogy világhírű. A magyar szárnyasok sajátos íze, a készítéskor hozzáadott nyersanyagok a hazai, de a külföldi vendégek előtt is öregbítik a magyar konyha hírét-nevét. A magyar konyha művelői élnek is lehetőségeikkel, minden változatban, nagy gonddal elkészített és tálalt szárnyas ételekkel kedveskednek hazai vagy külföldi vendégeinknek.
BÁNTOTT CSIRKE Hozzávalók: 1,50 kg fiatal csirke (2Vz db), só, 3 db tojás, 30 dkg zsír, 7 dkg liszt, 20 dkg zsemlemorzsa, 1 csomag zöldpetrezselyem. Erre a célra csak fiatal, még gyenge húsú csirkét használjunk. A csirkét jól megtisztítva feldaraboljuk, megmossuk és szitán lecsurgatjuk, majd tiszta ruhával letöröljük és megsózzuk. A májakat és zúzákat szárnyai alá tesszük. Előbb lisztbe, majd a felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatva, forró bő zsírban ropogós aranysárgára sütjük. Ha megsült, azonnal tálaljuk. Zsírban sült burgonyával körítjük. Tetejére megmosott és forró zsírban ropogósra sütött petrezselymet rakunk. A sütésnél nagy gondot fordítsunk arra, hogy bár a zsírnak forrónak kell lennie, de túlhevíteni sem szabad, mert akkor a zsemlemorzsaréteg kívülről pillanatok alatt megég, a csirke pedig belülről nyers marad. Ugyanúgy nem szabad nem eléggé forró zsírba sem tenni, mert akkor a csirke elázik, nedvét kiadja s a bundázás leválik róla. Ha több csirkéből készítünk rántott csirkét, akkor már a bundázáskor külön rakjuk a combrészeket külön a melleket, a szárnyakat és így tovább. Ugyanígy részletekben sütjük is, mert például a szárnyrészek hamarább sülnek meg, mint a vastagabb combok. Ezért a szárnyrészeket forróbb zsírban, gyorsabban, míg a combrészeket kevésbé forró zsírban, 'assabban sütjük, hogy a hús a csont mellett is jól átsüljön.
ROSTON SÜLT CSIRKE Hozzávalók: 1,50 kg fiatal csirke (2 Vt db), só, 5 db friss paradicsom, 5 db gombafej, 10 dkg zsír, köretnek szalmaburgonya. A csirkét megtisztítjuk, megmossuk és hosszában félbevágjuk. A szárny alatti, valamint a combhajlatnál levő ízületet és ereket kissé bevágjuk, hogy sütés közben a comb és a szárny ne kunkorodjék fel. Zúzáját, máját szárnya alá helyezzük, megsózzuk, olvasztott zsírba mártjuk és faszénparázs felett vagy villany rostsütőn szép pirosra megsütjük. Roston sült friss paradicsomot és roston sült gombafejeket adunk hozzá. Szalmaburgonyával körítjük.
PIRÍTOTT CSIRKE Hozzávalók: 1,75 kg csirke, 5 dkg liszt, 1 dl pecsenyéié, Vz csomag zöldpetrezselyem, só, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 5 adag zsírban sült burgonya. A csirkét megtisztítjuk, megmossuk és feldaraboljuk. Serpenyőben felhevített zsírban a megsózott és
lisztbe mártott csirkedarabokat szép pirosra pirítjuk. Utána a zsírját leöntjük, a pecsenyelével felengedjük, és továbbra is a nyílt tűzön tartva 4-5 percig fedő alatt pároljuk, mig a csirke megpuhul. Ezután tálra rakjuk, levéhez hozzáadjuk a vajat, majd jól elkeverve még egyszer felfőzzük és ráöntjük a csirkére. Zsírban sült burgonyával körítjük és az egészet meghintjük megmosott és finomra vágott zöldpetrezselyemmel. A pirított csirke mellé néhány szép kis tömött, friss paradicsomot és egy pár szép gombafejet is piríthatunk, előzőleg azonban tisztára mossuk, megsózzuk és kissé borsozzuk. Tálalásnál a gombát és a paradicsomot a csirke köré rakjuk.
PIRÍTOTT CSIRKE MAGYAROSAN Hozzávalók: 1,75 kg csirke, 10 dkg zsír, 2 dkg paradicsompüré, pirospaprika, só, 5 dkg füstölt szalonna, 10 dkg konzervlecsó, 1 kis fej hagyma, 5 adag pirított burgonya. A csirkét megtisztítjuk, jól megmossuk, feldaraboljuk és megsózzuk. A zsírt egy hússütő serpenyőben felhevítjük, a csirkedarabokat pedig gyors tűzön megpirítjuk benne, hogy mindenütt szép piros színűek legyenek. Ekkor zsírját átöntjük egy másik serpenyőbe, a megpirított csirkét pedig lefedve félreállítjuk. A zsírba először az apró kockára vágott szalonnáttesszük, félig megpirítjuk benne. Ezután hozzáadjuk a megtisztított és apróra vágott hagymát és megpirítjuk. Most belekeverjük a pirospapri178 kát, a konzervlecsót, a paradicsompürét. Az egészet jól elkeverjük, megsózzuk és ráöntjük a lepirított csirkére. Ismét visszatesszük a nyilt tűzre, fedő alatt néhány percig pároljuk, amíg a csirke megpuhul. Pirított burgonyával tálaljuk. Nyáron a lecsó helyett friss paradicsomot és zöldpaprikát használjunk.
TÖLTÖTT CSIRKE Hozzávalók: 1,80 kg csirke (3 db 60 dkg-os), kevés majoránna, 8 dkg vaj, 3 db zsemle, kevés törött bors, 2 dkg paradicsompüré, só, 10 dkg zsír, 2 dl tej, 3 db tojás, Ví csg zöldpetrezselyem, kevés liszt, 5 adag pirított burgonya. A vajat 2 egész tojással és 1 tojássárgájával jól kikeverjük, megsózzuk, borsozzuk és majoránnával ízesítjük. Ezután hozzáadjuk a megmosott és finom apróra vágott zöldpetrezselymet, a tejben áztatott és kicsavart zsemléket és az egész tölteléket jól összegyúrjuk. A csirkéket jól megtisztítjuk, megmossuk. Ujjunkkal a mellén és a combja tövében a bőrt óvatosan felnyitjuk, vigyázva arra, hogy fel ne szakadjon. A nyílásokba a tölteléket a csirkék bőre alá egyenletesen betöltjük, utána kissé megformáljuk, hogy szép gömbölyűek legyenek. A combokat zsineggel a hátsó részekhez kötözzük, hogy sütés közben eredeti alakjukat megtartsák, a szárnyakat pedig visszahajtjuk. Megsózzuk, forró zsírral leöntjük és ugyanúgy sütjük, időnként zsírjával megöntözve, mint a sült jércét. A pecsenye levét is úgy készítsük el, csupán a tálalásnál kell arra ügyelnünk, hogy a töltött csirke tálalás előtt legalább 20-25 perccel készüljön el, hogy tölteléke kissé megszikkadjon, mert így könnyebb szeletelni. Pirított burgonyával tálaljuk.
TÖLTÖTT CSIRKE LIBAMÁJJAL Hozzávalók: 1,80 kg csirke (3 db 60 dkg-os), 10 dkg zsír, 25 dkg libamáj, kevés majoránna, 2 db tojás, 2 dkg paradicsompüré, só, 8 dkg vaj, 5 dkg füstölt szalonna, törött bors, V% csomag zöldpetrezselyem, 2 db zsemle, kevés liszt, szalmaburgonya. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, félig lepirítjuk, hozzáadjuk az apró kockákra vágott libamájat és megpirítjuk. A vajat a tojással jól kikeverjük, hozzáadjuk a megáztatott ós kicsavart zsemléket, majd meghintjük a megmosott és finomra vágott zöldpetrezselyemmel. Megsózzuk, borsozzuk, majoránnával ízesítjük és belekeverjük a lepirított libamájat. Az egész tölteléket összegyúrjuk és a csirkéket megtöltjük vele. A továbbiakban ugyanúgy készítjük, mint a töltött csirkét. Szalmaburgonyával körítjük.
PAPRIKÁS CSIRKE Hozzávalók: 1,75 kg csirke, kevés liszt, pirospaprika, 4 dl tejföl. 10 dkg konzervlecsó (vagy 10 dkg zöldpaprika és 10 dkg friss paradicsom), só, 10 dkg hagyma, 10 dkg zsír, Vi dl tejszín, 5 adag galuska. A csirkét megtisztítjuk, feldaraboljuk, a máját és a zúzáját is hozzávesz-szük, majd jól megmossuk. A hagymát megtisztítjuk, egész apróra összevágjuk és a felhevített zsírban csak annyira pirítjuk meg, hogy halványsárga színe legyen. Hozzáadjuk a pirospaprikát, elkeverjük benne és egy kevés vízzel felengedjük. Hozzátesszük a csirkét és megsózzuk. Ezután beleadjuk a megtisztított, megmosott és apróra vágott zöldpaprikát, a friss paradicsomot (vagy a kész lecsókonzervet) és fedő alatt egyenletes tűzön félig puhára pároljuk. Időnként keverjük meg és néha kevés vizet öntsünk hozzá, hogy a csirke ne főjön, hanem rövid lében párolódjon. Ezután zsírjára lesütjük. Közben a tejfölt a liszttel és kevés hideg vízzel, habverővel simára keverjük, hozzáadjuk a csirkéhez. Utána újra simára keverjük, ha a leve kissé sűrű, még kevés vizet teszünk hozzá és készre pároljuk. Tálalás előtt beletesszük a tejszínt, újra felforraljuk és galuskával forrón tálaljuk.
PÖRKÖLT CSIRKE Hozzávalók: 1,75 kg csirke, 10 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg friss paradicsom (vagy 15 dkg lecsó), só, kevés liszt, pirospaprika. A csirkét megtisztítjuk, feldaraboljuk, máját, zúzáját is hozzávesszük és jól megmossuk. A hagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk és a felhevített zsírban szép világosra pirítjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, elkeverjük benne és egy kevés vizet adunk hozzá. Beletesszük a feldarabolt és megmosott csirkét, megsózzuk, hozzáadjuk a megtisztított, szétnyomott és apróra vágott fokhagymát, a megtisztított és jól megmosott kisebb darabokra vágott friss paradicsomot és zöldpaprikát (vagy lecsókonzervet). Fedő alatt, nem túl erős tűzön, időnként megkeverve, mindig csak egy kevés vizet hozzátéve (ne bő lében forrjon, hanem rövid lében inkább pörkölődjön) félig puhára pároljuk. Ezután zsírjára lesütjük, a liszttel meghintjük, felengedjük annyi vízzel, hogy leve se túl sűrű, se túl híg ne legyen és puhára pároljuk. Tarhonyakörettel forrón tálaljuk.
BÁCSKAI RIZSESCSIRKE Hozzávalók: 1,75 kg csirke, 10 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna, pirospaprika, 20 dkg friss paradicsom, 40 dkg zöldpaprika (vagy 50 dkg konzervlecsó), só, 15 dkg hagyma, 30 dkg rizs, Vi csomag zöldpetrezselyem. A csirkét megtisztítjuk, feldaraboljuk, máját, zúzáját hozzávesszük és jól megmossuk. A szalonnát apró kockákra vágjuk, hozzáadunk 5 deka zsírt és együtt felhevítjük. Az apróra vágott hagymát aranysárgára pirítjuk benne, hozzáadjuk a pirospaprikát, elkeverjük és kevés vízzel felengedjük. A feldarabolt és megmosott csirkét beletesszük, megsózzuk és fedő alatt, néha megkeverve félig puhára pároljuk, majd zsírjára lesütjük. Közben a zöldpaprikát megtisztítjuk, csutkáját, magjait eltávolítjuk. Ha kissé erős lenne, ereit kivágjuk, jól megmossuk és feldaraboljuk. Ugyancsak megmossuk és feldaraboljuk a friss paradicsomot is. Majd a megmaradt 5 dkg zsírban az előzőleg jól megmosott és szitán lecsurgatott rizst gyors tűzön kissé megforgatjuk. Hozzáadjuk a félig puha és zsírjára pirított csirkéhez, ugyancsak beletesszük az összevágott zöldpaprikát és a friss paradicsomot (vagy a kész konzervlecsót), az egészet elkeverjük, V2 liter vízzel felengedjük. Utánasózzuk, felforraljuk, majd fedővel letakarva, középmeleg sütőben 20-25 percig pároljuk, amíg a csirke és a rizs is megpuhul. Ekkor kivesszük, óvatosan megkeverjük, hogy a puha csirke szét ne essék. A jól megmosott és finomra vágott petrezselyemzöldjével meghintve, forrón tálaljuk.
SZEGEDI GULYÁSCSIRKE Hozzávalók: 1,75 kg csirke, 20 dkg vegyes zöldség, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 75 dkg burgonya, 10 dkg friss paradicsom, 20 dkg zöldpaprika (vagy 10 dkg konzervlecsó), só, 15 dkg hagyma, Vi csomag zöldpetrezselyem, 10 dkg zsír, 1 db tojás, 10 dkg liszt. A csirkét megtisztítjuk, feldaraboljuk, zúzáját, máját hozzávesszük és jól megmossuk. A hagymát megtisztítjuk, apróra összevágjuk, a fokhagymát is megtisztítjuk, szétnyomjuk és finomra vagdaljuk. A vegyes zöldséget megtisztítjuk, apró kockára összevágjuk, megmossuk, és annyi vízben, hogy jól ellepje, külön feltesszük főni. A hagymát felhevített zsírban félig megpirítjuk és hozzáadjuk a pirospaprikát. Kevés vízzel felengedjük, elkeverjük, majd beletesszük a fokhagymát. Utána belerakjuk a feldarabolt csirkét. Megsózzuk és fedő alatt, néha megkeverve, időnként kevés vizet hozzáadva félig puhára pároljuk, majd zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk a megtisztított, jól megmosott és kisebb darabokra vágott friss paradicsomot, zöldpaprikát (vagy lecsókonzervet), megtisztított, apró egyforma kockákra vágott és jól megmosott nyers burgonyát és a külön megfőzött zöldséget, levével együtt. Felengedjük annyi vízzel, hogy mire a csirkegulyás megfő, személyenként kb. 3 dl leve legyen. Ezután addig főzzük, amíg a csirke, a burgonya és a zöldség is puha lesz. A tojásból és lisztből apró csipetkét főzünk és tálalás előtt a gulyásba tesszük, öblös levesestálban forrón tálaljuk. Vágott zöldpetrezselyemmel meghintjük.
LECSÓS CSIRKE Hozzávalók: 1,75 kg csirke, 1 kg zöldpaprika, 75 dkg friss paradicsom (vagy Vz kg konzervlecsó), 15 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, pirospaprika, 5 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsir, só. A megtisztított csirkét feldaraboljuk és jól megmossuk. A hagymát meg-* tisztítjuk és apróra vágjuk. Felét 5 dkg zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a pirospaprikát, kevés vízzel felengedjük és beletesszük a csirkét. Megsózzuk, hozzáadjuk a megtisztított, szétnyomott és összevágott fokhagymát. Ezután fedő alatt, egyenletes tűzön, időnként megkeverve, félig puhára pároljuk, majd zsírjára lesütjük. Közben a zöldpaprika magját eltávolítjuk, ha erős, ereit is kivágjuk, sőt kissé le is forrázzuk, majd felszeletelve jól megmossuk és szitán lecsurgatjuk. A friss paradicsomot ugyancsak megtisztítjuk, jól megmossuk ós lecsóhoz feldaraboljuk. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, félig lepirítjuk, hozzáadjuk a meghagyott zsírt. Ezzel együtt felhevítjük, beletesszük a megmaradt hagymát, lepirítjuk, majd erős tűzön tartva hozzáadjuk a zöldpaprikát és friss paradicsomot. Néhány percig néha megkeverve fedő alatt pároljuk, ha pedig a lecsó már félig kész, beletesszük a lábasba a csirke mellé úgy, hogy a csirke az egyik oldalon maradjon, a lecsó pedig a másik oldalon. Fedő alatt néha megkeverve az egészet együtt puhára pároljuk. Tálalásnál a lecsót rátesszük a csirkére, levével körülöntjük. Forró, petrezsely-
mes, sós vízben főtt burgonyával tálaljuk.
PÁROLT CSIRKE HÁZIASÁN Hozzávalók: 2 db 80 dkg-os csirke, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 5 dkg vaj, só, 2 dkg paradicsompüré, 5 db tojás, kevés törött bors, 1 csomag zöldpetrezselyem, 1 kg konzervcsirág, 1 kg konzerv zöldborsó. A csirkét megtisztítjuk, jól megmossuk és füstölt szalonnával megtűzdeljük. Megsózzuk, belsejét kevés törött borssal fűszerezzük és tepsibe téve forró zsírral leöntjük, majd gyakran locsolgatva, megsütjük. Ha kész, akkor zsírjából a paradicsompürével lepirítva pecsenyelevet készítünk. Közben a csirágot és zöldborsót leszűrjük, lecsurgatjuk és külön-külön vajban megfuttatjuk. Sózzuk, kevés cukorral és finomra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Ekkor a csirkéket feldaraboljuk, mellehúsukat felszeleteljük és megvajazott tűzálló tálban egyenletesen elosztjuk. Egyik oldalát zöldborsóval, másikat csirággal körítjük, és az egészet megöntözzük a csirke pecsenyelevével. Középre egy-egy nyers tojást ütünk, kissé megsózzuk és középmeleg sütőbe tesszük, addig, amig a tojás megsül rajta. A sütőből kivéve, azonnal forrón tálaljuk és külön fejes salátát adunk hozzá. 182
OROSHÁZI TARHONYÁS CSIRKE Hozzávalók: 2 db csirke 1,80 kg súlyban, 20 dkg libamáj, 15 dkg zsír, pirospaprika, 15 dkg vöröshagyma, 40 dkg tojásos tarhonya, 3 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, 30 dkg vegyes zöldség, 10 szem egész bors, só, kevés törött bors. A gondosan megtisztított csirkéket kevés vízzel, a csirkemájjal és a zúzákkal együtt feltesszük főni és megsózzuk. Negyedórai forrás után kis pirospaprikát, a borsszemeket, a megtisztított és negyedekre vágott zöldséget ós fél fej hagymát adunk bele. Kis lábaskában, fele zsírban megpirítjuk az apróra vágott hagymát, hozzáadjuk a karikára vágott zöldpaprikát. Ezzel kissé tovább pirítjuk, majd belekeverjük a pirospaprika nagyobbik felét és kevés csirkelevessel felengedve, lassan forraljuk. A libamájat késsel megtisztítjuk. Ha szív volna rajta, azt a zúzával együtt főzzük. A libamájat vastagabb metéltre vágjuk, serpenyőben, forró zsírba téve átpirítjuk, megsózzuk, és kis törött borssal fűszerezzük, majd melegen tartjuk. Ha a csirkék puhára főttek, kivesszük a levesből, a zúzákat pedig tovább főzzük. Közben a megmosott paradicsomokat kimagozva és kockára vágva, a paprikás hagymához adjuk. A csirkéket a csontról lefejtve közepes kockákra vágjuk, a csontokat pedig a levesbe visszatéve, tovább főzzük. A levest úgy forraljuk fel, hogy abból kb. 12-14 dl-re lesz szükségünk. Egy megfelelő lábasban megmelegítjük a fennmaradó zsírt, beleadjuk a tarhonyát és közben gyakran kevergetve, szép sárgára pirítjuk. Közben a levesből leszűrünk kb. egy litert, a többihez pedig hozzáadjuk a csirkemájat. A sárgára pirult tarhonyát meghintjük a pirospaprikával, összekeverjük ós mindjárt felengedjük a liternyi levessel. Befödjük és a tűzhely szélén lassan pároljuk. A megfőtt zúzákat és csirkemájakat kis kockákra vágjuk. Ha a tarhonya megdagadt és már majdnem puha, belekeverjük a csirkehúst, májat, zúzát és libamájat, befödjük és néhány percre mérsékelten meleg sütőbe tesszük. A felforrt levesből annyit szűrünk a paprikás léhez, hogy megfelelő mennyiségű levesünk maradjon. Tálaláskor a tarhonyás csirkét egy megfelelő nagyságú, kissé paprikás zsírral kikent lábasba vagy formába töltjük, kerek, melegített tálra kibontjuk és a pörköltlével körülöntjük.
PAPRIKÁS CSIRKEMELL ÍNYENC MÓDRA
| Hozzávalók: 3 db kb. 80-90 dekás csirke, 3 dl tejszín, 2 dl tejföl. Pirospaprika, 2 nagyobb fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 db tojás, 5 dkg vaj, 10 dkg zsír, 3 Vi dkg liszt, 2-3 db zöldpaprika, 1 db Paradicsom (vagy 5 dkg lecsó), kevéske reszelt szerecsendió, késhegynyi Majoránna. A csirkéknek levágjuk a combjait, a combokról lehúzzuk a bőrt és lefejt-|U La hust a csontokról. Ezután a húst megdaráljuk. Gyorsfőzőbe öntünk ^ 183 fél dl vizet, hozzáteszünk 2 dkg vajat. Ha forr, beleadjuk a lisztet, kis-kanállal simára elkeverjük és kis tányérra öntve kihűtjük. A megdarált húshoz adunk 3 dkg vajat, 1 egész tojást, 1 tojássárgáját és a hideg lisztpépet. Lehetőleg kőmozsárban jól megtörjük, majd a drótszitán átnyomjuk. Az áttört húst egy habüstbe adjuk és lehetőleg jégre állítjuk. Simára elkeverjük, sózzuk, kis törött borsot, egész kevés szerecsendiót reszelünk bele, végül kanalanként a másfél dl tejszín keményre vert habját vegyitjük hozzá. A formát vajjal kikenjük, beleadjuk az előbb elkészített húst, elsimítjuk, kevés langyos vízbe állítjuk egy kis tepsiben. Utána nem egész forró sütőben, kb. félóra alatt pároljuk. Úgy készítsük el, hogy a tálalás előtt negyedórával kész legyen. A zsírban megpirítjuk a vékony karikára vágott hagymát és az apróra vágott fokhagymát. Ha sárgára pirult, beleadjuk a paprikát, elkeverjük, hozzáadjuk a csirkemelleket, a zúzákat, a csontokat és bőröket. Ezután megsózzuk, kis majoránnát adunk rá és fedő alatt egyenletesen pároljuk, közben kétszer-háromszor kis vizet vagy csontlevet öntve hozzá. Negyedórai párolás után hozzáadjuk a szeletekre vágott zöldpaprikát és a paradicsomot. Ha a csirkemell puhulni kezd, hozzáadjuk a májakat is. Ha a mellek megpuhulnak, beleöntjük a tejfölt, melybe előzőleg kis habverővel fél deka lisztet keverünk, majd mintegy 5 perc múlva hozzáöntjük a másfél dl tejszínt is. Kevés forrás után kiszedjük a melleket, májakat és zúzákat. A paprikás levet átszűrjük. Újból felfőzzük, beleadjuk a csontoktól megszabadított melleket, megfelelően feldarabolva, valamint a májakat és a zúzákat. Tálaláskor a vízből kiemelt és megtörölt forma tartalmára ügyesen ráborítunk egy melegített kerek tálat és megfordítjuk. Gyorsan belehelyezzük a csirkemelldarabokat, a
májakat, a zúzákat, ráöntjük a forró paprikás levet és így adjuk asztalra.
ZÖLDBORSÓS CSIRKE VELŐS ZSEMLESZELETEKKEL Hozzávalók: 2 Vi db csirke, só, kevés liszt, 10 dkg hagyma, 15 dkg zsír, 5 dkg vaj, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 60 dkg kifejtett zöldborsó, 2 dkg cukor, 1 csomag zöldpetrezselyem, 1 db borjúvelő, kevés törött bors, 2 db tojás. 2 db zsemle. öt dkg finomra vágott hagymát zsírban megfonnyasztunk, majd kevés vízzel felengedjük és zsírjára pirítjuk. Beletesszük a feldarabolt és jól megmosott csirkét, megsózzuk, és mindig kevés vizet téve alá, fedő alatt majdnem puhára pároljuk. Ekkor ismét zsírjára pirítjuk, a kevés liszttel simára kevert tejföllel és tejszínnel behabarjuk, majd teljesen puhára főzzük. Leve jó tejfölös, rövid, tartalmas legyen, se sűrű, se híg. Közben a zöldborsót vajban fedő alatt puhára pároljuk, sóval, kevés cukorral és finom apróra vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük és tálalásig melegen tartjuk. Közvetlen tálalás előtt a zsemlékből egyenlő alakú szeletkéket vágunk és zsírban aranysárgára pirítjuk. A borjúvelőt megtisztítjuk hártyáitol, jol megmossuk es finomra vágjuk. Serpenyőben kevés apró hagymát pirítunk, beletesszük az összevágott velőt, megsózzuk, borsozzuk, vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg és gyors tűzön kissé lepirítjuk. Ezután hozzáadjuk az előzőleg külön edényben felütött, megsózott és jól elkevert tojást, majd a tűzön, állandó keverés közben pirított velőtojást készítünk belőle. Ezt egyenletesen elosztjuk a pirított zsemleszeleteken úgy, hogy a velőtojás mindenütt eltakarja a zsemleszeleteket. Tálaláskor a csirkedarabokat a tál közepére halmozzuk fel és leöntjük mártással. Ezután a zöldborsóval körülöntjük és közben elhelyezzük rajta a velős zsemleszeleteket.
BECSINÁLT CSIRKE KERTÉSZ MÓDRA Hozzávalók: 1,75 kg csirke, 20 dkg vegyes zöldség, 5 dkg zeller, 5 dkg gomba, 15 dkg kelvirág, 10 dkg konzervcsirág, 1 kis fej vöröshagyma, 12 dkg vaj, 6 dkg liszt, só, zöldpetrezselyem, 1 lÁ dl tejszín. A megtisztított, feldarabolt, megmosott csirkét annyi vízzel tesszük fel főni, hogy ellepje. A megmosott és nagyobb kockákra vágott vegyes zöldséget és zellert is hozzáadjuk, majd megsózzuk. Ha felforrt, szűrőkanállal leszedjük a habját, hozzáadjuk a kis fej vöröshagymát és a rózsáira szétszedett kelvirágot. Ha a hús és a zöldség félig megpuhult, beleadjuk a megmosott és szeletekre vágott gombát. A vajból és lisztből világos rántást készítünk, beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet és berántjuk. A vöröshagymát eltávolítjuk és a berántott csirkét jól felforraljuk. Hozzáadjuk a tejszint és újra felforraljuk. A konzervcsirágot saját levében megmelegítjük és a mély tálba kitálalt csirke tetejére tesszük. Külön köretnek párolt rizst adunk hozzá.
GOMBÁS, PAPRIKÁS CSIRKERAGU VAJASGALUSKÁVAL ÉS MAGYAROS UBORKASALÁTÁVAL Hozzávalók: 3 db csirke (2,20 kg súlyú), pirospaprika, 15 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg zsír, 15 dkg sampinyongomba, kis csomó metélőhagyma, 2 Vi dl tejföl, 60 dkg grízes liszt, 2 db tojás. 5 dkg vaj, 80 dkg uborka, Vz dl ecet, só, törött bors, 10 dkg lecsó. A gondosan megtisztított csirkéket szakszerűen feldaraboljuk. A combokat levágjuk és a hajlásnál kétfelé vágjuk. A melleket a gerinccsontról levesszük, középen kettévágjuk, a szárnyakat pedig úgy v vágjuk le, hogy a mellehúsból egy kevés a szárnyon maradjon. A gerinccsontot 3-4 felé ágjuk, a májakat pedig félretesszük. A zúzákat és szíveket sózott vízben külön főzzük, hogy jól megpuhuljanak. Egy megfelelő lábasba tesszük a zsír háromnegyed részét, beleadjuk az apróra vágott hagymát és 1 gerezd finomra vágott fokhagymát. Ha sárgára pirult, hozzákeverünk a paprikából, beleadjuk a feldarabolt ós hideg vízben áztatott csirkét, megsózzuk ós fedő alatt pároljuk. Néha megkeverjük és ha szükséges, kevés csontlevet vagy vizet öntünk hozzá. A megtisztított gombákat negyedekre vágjuk és kevés zsírban párolni kezdjük, megsózva és kis törött borssal fűszerezve. A lehámozott uborkákat vékonyra gyaluljuk és besózzuk. Félóra múlva kinyomkodjuk, ecettel és gyenge evőkanálnyi jó olajjal elvegyítjük, majd kis salátástálba tesszük. Felül meghintjük törött borssal, apróra vágott metélőhagymával és pirospaprikával. Középre rakjuk a fokhagymagerezdeket és a jégszekrényben hagyjuk tálalásig, de akkor a fokhagymát kivesszük belőle. A puhulófélben levő csirkéhez hozzáadjuk a lecsót, majd elkészítjük a galuskát. Megfelelő mennyiségű sózott vizet forralunk, körülbelül 3 VS dl hideg vízben jól elkeverünk két tojássárgáját és kevés sót. Közvetlen a víz forrása előtt fakanállal összevegyítjük az átszitált lisztet a tojásos vízzel, hozzáadjuk a felmelegített vajat, majd a két tojás kemény habbá felvert fehérjét. Vízbe mártogatott desszertkanál segítségével közepes nagyságú galuskákat szaggatunk a gyenge forrásban levő vízbe. Pár perc múlva, ha feljöttek a víz színére, szűrőkanállal kiszedjük, hideg vízzel leöblítjük, majd lecsurgatva, forró zsírral elvegyítjük s melegen tartjuk. A puhulófélben lévő csirkéhez adjuk a májakat, a lecsót, majd a gombát ós végül a tejfölt. A mellekről és combokról ügyesen leszedjük a húst és megfelelő darabokra vágjuk. A mártásból a gerinccsontot, nyakakat, lábakat eltávolítjuk. A húsdarabokat, valamint a kétfelé vágott zúzákat is beletesszük a mártásba. Ha szükséges, még utánasózzuk, majd melegített mély tálban forrón tálaljuk. Külön tányéron adjuk a galuskát és a salátát.
CSIRKETOKÁNY Hozzávalók: 1,75 kg csirke, 10 dkg zsír, só, törött bors, 3 dkg paradicsompüré, 15 dkg hagyma, kevés liszt, 1 gerezd fokhagyma, 1 dl fehérbor, 5 dkg füstölt szalonna, kevés kakukkfű, 5 adag párolt rizs. A csirkéket megtisztítjuk, feldaraboljuk, máját, zúzáját is hozzávesszük ós jól megmossuk. A füstölt szalonnát egész apró kockákra vágjuk, lábasban félig megpirítjuk, hozzáadjuk a zsírt és együtt felhevítjük. Ezután beletesszük a megtisztított és apróra vágott hagymát és jól megpirítjuk, majd hozzáadjuk a feldarabolt és megmosott csirkét, valamint a megtisztított és apróra vágott fokhagymát. Utána megsózzuk, borsozzuk és kevés víz hozzáadásával időnként megkeverve, fedő alatt félig puhára pároljuk, majd zsírjáig lesütjük. Meghintjük liszttel, hozzáadjuk a paradicsompürét (nyáron friss paradicsomot), a kakukkfüvet, majd felengedjük a fehérborral, elkeverjük és fedő alatt puhára pároljuk. Leve se túl híg, se túl sűrű ne legyen, hanem pörköltszerü. Párolt rizzsel forrón tálaljuk.
SÜLT JÉRCE Hozzávalók: 2 kg jérce (2 Vi db, kb. 80 dkg-os), só, 10 dkg zsír, 2 dkg paradicsompüré, Vz csomag zöldpetrezselyem, kevés majoránna, 5 dkg vaj, kevés liszt. A jércéket megtisztítjuk és jól megmossuk. Két szárnyát visszahajtjuk, combjait pedig a püspökfalathoz kötjük kis zsineggel, hogy sülés közben megtartsa eredeti alakját. Megsózzuk, belsejébe kevés sót, majoránnát és megmosott zöldpetrezselymet teszünk. Tepsibe rakjuk, kevés zsírt és vizet teszünk alá és jó forró sütőben addig sütjük, amíg szép piros és puha lesz. Időnként sütővillával megforgatjuk, zsírjával meglocsoljuk, hogy egyenletesen piruljon. Ha megsült, a jércéket átszedjük egy lábasba, zsírját pedig lesütjük. Utána beletesszük a paradicsompürét, jól megpirítjuk benne, majd meghintjük liszttel. 1-2 percig tovább pirítjuk, utána kevés vízzel felöntjük, hogy a pecsenyéié se túl sűrű, se túl híg ne legyen. Jól felforraljuk, elkeverjük és finom szitán át rászűrjük a jércékre. Tálalás előtt combjairól a zsineget, belsejéből pedig a zöldpetrezselymet eltávolítjuk, majd szépen felszeleteljük és ízlésesen tálaljuk. Sült burgonyát vagy párolt rizst adunk hozzá.
CSIRKEZŰZA-MÁJA PÖRKÖLT Hozzávalók: 50 dkg csirkemáj, 50 dkg csirkezúza, 5 dkg füstölt szalonna, 15 dkg hagyma, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg friss paradicsom (vagy 15 dkg konzervlecsó), só, pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg zsír. A csirkezúzákat jól megtisztítjuk, vastag bőrüket (a gyomorfalat) lehúzzuk és a zúzákat kettévágva nem túl apróra feldaraboljuk. Utána több vízben tisztára mossuk. A zsír egy lábasban felhevítjük, benne az apróra vágott hagymát félig megpirítjuk, a pirospaprikát hozzáadva, elkeverjük és kevés vízzel felengedjük. Beletesszük a csirkezúzákat, megsózzuk, hozzáadjuk a megtisztított, jól szétnyomott és apróra vágott fokhagymát. Ezután fedő alatt, mindig csak kevés vizet hozzáadva, időnként keverve, majdnem puhára pároljuk, majd zsírjáig lesütjük. Közben a füstölt szalonnát szép apró kockákra vágjuk, félig lepirítjuk, hozzáadjuk a megtisztított és nem túl apróra feldarabolt, jól megmosott csirkemájat és 2-3 percig pirítjuk. E*elatt a zöldpaprika csutkáját, magját eltávolítjuk. Ha túl erős lenne, ereit kivágjuk, sőt le is forrázzuk, jól megmossuk és feldaraboljuk. A lepirított májat, a paradicsomot és zöldpaprikát (vagy konzervlecsót) beletesszük a majdnem puhára párolt és már zsírjára lesütött zúzába. Az egészet addig pároljuk, amíg megpuhul. Ha a leve túl sűrű lenne, kevés vízzel felengedjük. Forrón, galuskával tálaljuk. Nyáron szép vékony szeletekre vágott friss Paradicsommal és zöldpaprikával díszítjük.
JÉRCESZELET RÁNTVA Hozzávalók: 2,5 jérce melle (2 kg), 5 dkg liszt, 15 dkg zsemlemorzsa, 5 adag vajas zöldborsó, só, 2 db tojás, 15 dkg zsír, 5 adag párolt rizs. A jércemelleket a csontról lefejtjük úgy, hogy a húst fel ne sértsük és csak a szárnytő csontjai maradjanak rajta. A bőrt lehúzzuk a húsokról, az inakat bevagdaljuk és húsverővel vékonyra kiverjük. Keskeny, hosszúkás formára idomítjuk, megsózzuk, lisztbe, felvert tojásba, végül zsemlemorzsába forgatjuk és bő zsírban aranysárgára sütjük. Párolt rizzsel és vajas zöldborsóval tálaljuk.
TŰZDELT KAPPAN Hozzávalók: 1 db kappan (2 kg), kevés majoránna, 8 dkg zsír, 2 dkg paradicsompüré, só, 10 dkg füstölt szalonna, kevés liszt. A kappant megtisztítjuk, jól megmossuk, két szárnyát visszahajtjuk, combjait pedig vékony zsineggel a püspökfalathoz kötjük, hogy sülés közben ne veszítse el eredeti alakját. A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk s a kappant megtűzdeljük vele (spékeljük). Megsózzuk, belsejébe is szórunk sót, majoránnát. Tepsibe tesszük, a zsírt hozzáadjuk, kevés vizet öntünk alá és forró sütőben, gyakori forgatással szép pirosra sütjük. Időnként saját zsírjával meglocsoljuk, ha pedig túl gyorsan sülne, kevés vizet öntünk alá, amíg teljesen megpuhul. Ha esetleg a kappan már öregebb és nehezebben puhul, akkor áttesszük egy lábasba és fedő alatt puhára pároljuk. Ezután kivesszük zsírjából, a
paradicsompürét lepirítjuk a zsírra!. Ha megpirult, liszttel meghintjük, kicsit még pirítjuk, majd annyi vízzel engedjük fel, hogy a pecsenyéié ne legyen se túl híg, se túl sűrű. Keveréssel jól felforraljuk, finom szitán átszűrjük és a kappanra öntjük. A kappant ízlésesen feldarabolva, csontos részeit alulra téve, mellehúsát felszeletelve és a tetejére helyezve tálaljuk. Párolt rizst adunk mellé és külön üvegtányérban párolt almát.
VAGDALT JÉRCEMELL Hozzávalók: 1,20 kg jércemell, 50 dkg borjúhús, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 2 dl tej, 1 dl tejszín, 1 Vi db zsemle, 5 dkg zsemlemorzsa, 1 db tojás, só, zöldpetrezselyem. A zsemlét tejben áztatjuk és jól kicsavarjuk. A jércemellről a húst lefejtjük és a borjúhússal együtt feldaraboljuk. Ezután hozzáadjuk a zsemlét és húsőrlő gépen kétszer finomra daráljuk. A zöldpetrezselymet jól megmossuk, apróra összevágjuk, a vajban kissé lepirítjuk és a tejszínnel együtt hozzáadjuk az őrölt húshoz. Utána megsózzuk, beleütjük a tojást 188 és az egészet jól összegyúrjuk. Elosztjuk 10 egyenlő részre, a zsemlemorzsával meghintett vágódeszkán vékony, egyforma szeleteket formálunk belőle, majd a hússütő serpenyőben, forró zsírban a szeleteket mindkét oldalán szép pirosra sütjük. Tálalásnál saját zsírjával meglocsoljuk, külön tejszínes parajt vagy burgonyapürét adunk hozzá.
TŰZDELT GYÖNGYTYÚK
J Hozzávalók: 2,50 kg gyöngytyúk, 10 dkg füstölt szalonna, kevés majoránna, só, 10 dkg zsír, 1,5 dl pecsenyéié. A gyöngytyúkot megtisztítjuk, jól megmossuk és szárnyait visszahajtjuk. Combjait zsineggel a hátsó részéhez kötözzük, hogy sütés közben megtartsa eredeti alakját. A füstölt szalonnát vékony csíkokra vágjuk és spékefő tű segítségével a gyöngytyúkot megtűzdeljük. Megsózzuk, a belsejébe kis majoránnát hintünk. Sütőtepsibe tesszük, a zsírt hozzáadjuk, egy kevés vizet öntünk alá és jó meleg sütőben, gyakori forgatás közben, a saját zsírjával meg-meglocsolva puhára és mindenütt szép pirosra sütjük. Utána kivesszük a zsírjából, a zsineget eltávolítjuk és tálalásig félretesszük. Közben a zsírját lepirítjuk, a pecsenyelével felengedjük, jól felforraljuk és szitán átszűrjük. Tálalásnál a gyöngytyúkot félbevágjuk, a csontos részeit a tál aljára helyezzük, a combjait feldarabolva melléje tesszük és a mellehúsát szép, vékony szeletekre vágva ízlésesen rárakjuk. Forró pecsenyelevet és külön párolt vörös káposztát adunk hozzá.
TÖLTÖTT GALAMB MAGYAROSAN
| Hozzávalók: 5 db galamb, 10 dkg zsír, 15 dkg húsos szalonna, 5 db tojás, 2 db zsemle, 6 dkg vaj, 1 Vz dl tej, zöldpetrezselyem, só, törött bors, kevés majoránna. A galambokat jól megtisztítjuk, megmossuk, a mellükön és a combjuk tövében a bőrt óvatosan felnyitjuk, hogy fel ne szakadjon. Sózzuk, törött borssal és majoránnával a belsejét meghintjük. Három tojást keményre főzünk, a szalonnát apró kockákra vágjuk és kiolvasztjuk. A vajat egy tojássárgájával és egy egész tojással simára ^verjük, hozzáadjuk a tejben áztatott és kicsavart zsemléket, a három kemény tojást összevágjuk, valamint a szalonnát zsír nélkül. Sózzuk, borsozzuk, finomra vágott petrezselymet teszünk hozzá és jól összegyúrok A galambokat a töltelékkel egyenletesen megtöltjük. A combokat zsineggel a hátsó részekhez kötözzük. A megforrósított zsírban a szalon-nazsírt is hozzáadva, középmeleg sütőben készre sütjük. A sütőből kivé-ye 10-15 percig állni hagyjuk és félbevágva, pároltrizs-alapzatra feltálal-W ^Saját zsírjával meglocsoljuk és szalmaburgonyával körítjük. *" """■*■"^^"■■'■~189"^■
PÁROLT GALAMBOK DEBRECENIESEN Hozzávalók; 5 db galamb, 20 dkg húsos füstölt szalonna, 20 dkg vastag sárgarépa, 6 dkg zsír, 80 dkg kelkáposzta, 15 dkg hagyma, pirospaprika, 30 dkg debreceni kolbász, 4 db zöldpaprika, só, törött bors. A gondosan megtisztított galambokat gyengén megsózzuk. A szalonnát vékony szeletekre vágjuk. A megtisztított sárgarépát sózott vízben puhára főzzük. Ugyanebben a vízben majdnem puhára főzzük a megtisztított, félbevágott és torzsa nélküli kelkáposztát. Leszűrjük, hideg vízben lehűtjük, majd szitára rakva lecsurgatjuk. Mindegyik galambra vágunk egy szelet szalonnát, ezt zsineggel kötözzük a galambokra. A forró sütőbe adva a 6 dkg zsírral, mintegy 20 percig sütjük. A hagymát vékony szeletekre vágjuk. A megmaradt szalonnát metéltre vagdaljuk és kiolvasztjuk. A pirított szalonnát kiszedjük, a zsírjában megpirítjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a megmosott és karikára vágott zöldpaprikát és ezzel is kissé pirítjuk. Miután ráhintettük a pirospaprikát, félreállítjuk, kissé sózzuk, törött borssal fűszerezzük, végül beleadjuk a pirított szalonnát is. A megmosott debrecenit és a sárgarépát karikára vágjuk. Egy megfelelő nagyságú tűzálló edényt vagy lábast bőven megkenünk a zöldpaprikás, szalonnás zsírral, melyhez a galambok sütése után megmaradt zsirt is hozzáadtuk. A főtt kelkáposztát kissé kinyomkodjuk, sózzuk és kevés törött borssal fűszerezzük. A nagyobbik felével kibéleljük az edényt, a kelkáposztát pedig körülrakjuk a debreceni- és sárgarépa-karikákkal. Belehelyezzük a zsinegektől megszabadított galambokat, rászórjuk a még megmaradt sárgarépa- és debrecenikarikákat. Beborítjuk a többi kelkáposztával, végül meglocsoljuk a hagymás, paprikás lével. Fedőt vagy zsíros papirost teszünk felülre, mérsékelten meleg sütőbe tesszük és 45-50 percig pároljuk.
PAPRIKÁS GALAMBOK TEJFÖLÖS METÉLTTEL Hozzávalók: 5 db galamb, 18 dkg zsír, 4 dkg vaj, 15 dkg vöröshagyma, pirospaprika, 4 dl tejföl, 3 db tojás, 50 dkg liszt, 1 evőkanálnyi morzsa. 4 db zöldpaprika, só. A galambokat gondosan megtisztítva, gyengén megsózzuk, 5 dkg zsírral egy nagyobb serpenyőbe adjuk és a forró sütőben hirtelen átsütjük. Tíz deka zsírban sárgára pirítjuk az apróra vágott hagymát, meghintjük a pirospaprikával, összekeverjük és feleresztjük 4 dl csontlével vagy vízzel. Kevés forrás után beleadjuk a galambokat zsírral együtt, majd kissé sózzuk és lefödve lassan pároljuk. Gyúródeszkára öntünk körülbelül 45 dkg lisztet és kissé sózzuk. Jó háromnegyed kávésbögre hideg vízben egy egész tojást villával jól elvegyítünk és fokozatosan a liszthez adva, félkemény tésztát gyúrunk belőle. Két cipóba formáljuk és jó vékonyra 190 kisodorjuk. Ha megszikkadt, ceruzaszélességű metéltre vágjuk, sózott vízben kifőzzük, leszűrjük, lehűtjük és lecsurgatjuk. Egy formát zsírral kikenünk és morzsával beszórunk. Egy tálban elkeverjük a vajat két tojássárgájával. Hozzáadjuk a fele tejfölt, a metéltet, kissé megsózzuk, végül a két tojásfehérje keményre felvert habját vegyítjük bele, A formába adjuk és félórával a tálalás előtt, mérsékelten forró sütőbe téve, világosra sütjük. A megmosott zöldpaprikák torzsáit kivágjuk, karikára vágjuk, egy percre a forrásban levő vízbe dobjuk és szűrőre öntjük. A megpuhult galambokat egy tányérra szedjük. A mártásba beleadjuk a zöldpaprika felét ós a két dl tejfölt. A galambcombokat leemeljük a csontról és a melleket szintén ügyesen lefejtjük, majd kétfelé osztva, beleadjuk a paprikás mártásba és tálalásig lassan főzzük. Kerek, melegített tálra borltjuk a metéltet, a tál belsejére tesszük a galambpaprikást, a zöldpaprikát pedig felülre szórjuk.
LIBASÜLT Hozzávalók: 1 db 3-4 kg-os liba, só, majoránna. A libát megtisztítjuk, nyakát, lábait, szárnyait levágjuk és felbontjuk. Belső részeit (mája, zúza, háj stb.) eltávolítjuk és szép tisztára mossuk. Kívül-belül megsózzuk, belsejébe majoránnát hintünk és jó meleg sütőben sütjük. Közben zsírjával meg-meglocsoljuk, és úgy forgatjuk, hogy minden oldala egyenletesen ropogósra és pirosra süljön. Ha puha, kivesszük, előbb kétfelé, majd negyedekbe daraboljuk. A combokat és a combtöveket levágjuk, a mellehúsát pedig szépen felszeleteljük. Tálaiásnál a csontosabb részeket a tál aljára rakjuk, tetejébe ízlésesen elhelyezzük a felszeletelt mellehúsát és combokat, majd saját forró zsírjával meglocsoljuk és sült burgonyával, párolt káposztával körítjük. A gyenge, fiatal, idei liba máját külön sütjük meg és tálaláshoz felszeletelve, a libasült mellé rakjuk.
LAKODALMAS KÁSA
I Hozzávalók: 3 db libacomb, 20 dkg libamáj, 15 dkg libazsír, 30 dkg rizs, 15 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zeller, 1 kis fej hagyma, 10 dkg gomba, 1 csomag zöldpetrezselyem, só, törött bors. A libacombok húsát lefejtjük a csontjáról és kisebb kockákra vágjuk. 10 dkg libazsírban gyengén átpirítjuk a kockára vágott zöldséget, zellert és az apróra vágott hagymát. Ehhez hozzáadjuk a libahúst, megsózzuk és borsozzuk, majd lefödve és időnként megkeverve rövid lében pároljuk. Mikor v puhulni kezd, hozzákeverjük a megmosott rizst, a kis cikkekre ágott gombát, a gorombára összevágott petrezselymet és felöntjük a rizs kétszeresének megfelelő mennyiségű vízzel. Ha felforrt, lefödjük és sütőbe téve készre pároljuk. Tálalásnál a kása tetejére rakjuk a kicsi szeletkékre vágott és a visszamaradt zsírban pirosra sütött libamájat, amelynek zsírjával az egészet meglocsoljuk.
PÁROLT LIBAMELL Hozzávalók: 2 kg libamell (2 Vz db), só, 2 dkg liszt, 7 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna, kevés egész bors, 1 db babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, 10 dkg hagyma, 10 dkg vegyes zöldség, 3 dkg paradicsompüré, 1 dl fehérbor. A libamelleket, amelyeknek zsírját lefejtettük, megmossuk és besózzuk, 5 dkg zsírt egy hússütő serpenyőben felhevítjük, gyors tűzön a húst kissé pirosra sütjük benne, hogy a forró zsír a rostokat összefogja. Ezután a libamelieket egy lábasba rakjuk és félretesszük. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, a zsírban félig megpirítjuk, majd hozzáadjuk a megtisztított és apróra vágott hagymát, a megtisztitott, megmosott és szeletekre vágott vegyes zöldséget, valamint a megtisztított, késsel szétnyomott és apróra vágott fokhagymát és az egészet nyílt tűzön megkeverve, néhány percig pirítjuk. Utána ráöntjük a lábasba rakott és elősütött libamellekre. Hozzáadjuk a babérlevelet, a paradicsompürét, az egész borsot. Utána sózzuk, felengedjük a fehérborral és kevés vízzel fedő alatt néha megkeverve, mindig csak kevés vizet öntve alá, majdnem puhára pároljuk. Közben 2 dkg zsírral és liszttel vékony, nem túl pirított rántást készítünk, a libamellek levét ezzel besűrítjük és az egészet puhára pároljuk. Ekkor a melleket kiszedjük, a lét finom szőrszitán átszűrjük, habverővel simára keverjük és még egyszer felforraljuk. Tálalásnál a libamell húsát a csontjáról késsel óvatosan lefejtjük, felszeleteljük és ízlésesen visszahelyezzük a csontra. így tálaljuk forrón, levével leöntve. Külön köretnek párolt rizst vagy pirított burgonyát adunk.
LECSÓS LIBACOMB Hozzávalók: 1,75 kg libacomb (5 db), só, 15 dkg hagyma, pirospaprika, 1 gerezd fokhagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 1 kg zöldpaprika, 50 dkg friss paradicsom (vagy Vi kg konzervlecsó), 10 dkg zsír, 1 csomag petrezselyem zöldje. A libacombokat jól megtisztítjuk, jól megmossuk és megsózzuk. Az 5 dkg zsírt egy hússütő serpenyőben felhevítjük, a combokat gyors tűzön mindkét oldalon kissé pirosra sütjük. Átszedjük egy lábasba, a zsírjában pedig 5 dkg megtisztított és apróra vágott hagymát pirítunk, hozzáadjuk a pirospaprikát, kevés vízzel felengedjük és ráöntjük a lábasban elkészített libacombokra. A fokhagymát megtisztítjuk, késsel szétnyomkodjuk, apróra vágjuk és ugyancsak a libacombokhoz tesszük. Kevés vízzel felengedjük, utánasózzuk és néha megkeverve - mindig csak kevés vizet öntve alá, hogy rövid lében párolódjék - fedő alatt majdnem puhára pároljuk. Közben a 10 dkg hagymát megtisztítjuk és vékony szeletekre vágjuk. A zöldpaprikát megmossuk, magvát és csutkáját eltávolítjuk és feldaraboljuk. A friss paradicsomot ugyancsak jól megmossuk és feldaraboljuk. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, egy serpenyőben félig megpirítjuk, hozzáadjuk az 5 dkg zsírt és együtt felhevítjük. Ezután beleadjuk a vékonyra szeletelt hagymát, gyors tűzön kicsit megpirítjuk, majd hozzátéve a zöldpaprikát és a friss paradicsomot vagy konzervlecsót, megsózzuk és gyors tűzön tartva, időnként megkeverve, fedő alatt félig puhára pároljuk. Közben, ha a libacombok már majdnem puhák, a lábas egyik oldalára rakjuk őket, a másik oldalra pedig a félig kész lecsót tesszük és fedő alatt az egészet puhára pároljuk. Sós vízben kifőtt és vágott petrezselyemmel meghintett burgonyával forrón tálaljuk.
SERPENYŐS LIBACOMB Hozzávalók: 1,75 kg libacomb (5 db), 10 dkg zsír, 1 gerezd fokhagyma, kevés köménymag, 1,25 kg burgonya, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg friss paradicsom, vagy 15 dkg lecsó, só, 20 dkg hagyma, pirospaprika, Vz csomag petrezselyemzöldje. A combokat megtisztítjuk, megmossuk, megsózzuk és forró zsírban megforgatva mindkét oldalán kissé pirosra sütjük. A zsírból a combokat átszedjük egy lábasba és ugyanebben a zsírban az apróra vágott hagymát szép aranysárgára pirítjuk. Utána hozzáadjuk a pirospaprikát, elkeverjük benne, kevés vízzel felengedjük, megsózzuk és a lábasba helyezett libacombokra öntjük. A fokhagymát megtisztítjuk, késsel szétnyomkodjuk, a köménymaggal együtt apróra összevágjuk, beletesszük a libacombokhoz és az egészet kevés vízzel felengedjük. Fedő alatt, időnként megkeverve és mindig csak egy kevés vizet hozzáöntve, puhára pároljuk, majd zsírjára lesütjük. Közben a burgonyát meghámozzuk, megmossuk és hosszúkás alakúra (mint a paprikás burgonyának) vágjuk. A friss paradicsomot megmossuk és feldaraboljuk, majd a zöldpaprika csutkáját és magjait eltávolítjuk és szintén feldaraboljuk. Ha a libacomb már zsírjára sült, a combokat a lábas egyik oldalán sorjába rakjuk, a másik oldalára pedig a burgonyát tesszük. Tetejére tesszük a vágott zöldpaprikát és v a friss paradicsomot agy konzervlecsót, majd kissé utánasózzuk, felengedjük annyi vízzel, °ogy ne legyen túl bő leve és fedő alatt puhára pároljuk. Forrón tálaljuk, tetejét meghintjük a megmosott és apróra vágott petrezselyemzöldjével. LIBAPÖRKÖLT Hozzávalók: 50 dkg liba színhús, 2 kg iibaaprólék, só, 2 gerezd fokhagyma, 15 dkg hagyma, kevés liszt, 10 dkg friss paradicsom, 20 dkg zöldpaprika vagy 15 dkg konzervlecsó, 8 dkg zsír, pirospaprika. A libaaprólékot gondosan megtisztítjuk és a libahússal (színhússal) együtt nagyobb, pörköltnek való darabokra vágjuk, majd több vízben tisztára mossuk. Közben a hagymát megtisztítjuk, apróra összevágjuk, és a felhevített zsírban szép pirosra megpirítjuk. Hozzáadjuk a pírospaprikát, elkeverjük benne és egy kis vízzel felengedjük. Beletesszük a feldarabolt libahúst és aprólékot, megsózzuk, hozzáadjuk a megtisztított, szétnyomott és finomra vágott fokhagymát és fedő alatt, időnként megkeverve félig puhára pároljuk. Közben a friss paradicsomot jól megmossuk és feldaraboljuk. Ugyancsak megtisztítjuk és megmossuk a zöldpaprikát, kimagozzuk, csutkáját eltávolítjuk (ha erős, ereit is kivágjuk, sőt forró vízben le is forrázzuk) és feldaraboljuk. Ha a liba félig puha, hozzáadjuk az összevágott paradicsomot és zöldpaprikát vagy kész konzervlecsót és majdnem puhára pároljuk. Majd a zsírjára lepirítjuk, meghintjük liszttel és annyi vízzel engedjük fel, hogy se nem híg, se nem sűrű, hanem jó tartalmas pörköltlevet kapjunk. Igy pároljuk egész puhára és tarhonyakörettel forrón tálaljuk. VAGDALT LIBAMELL Hozzávalók: 75 dkg bőr nélküli libamell, 25 dkg zsíros sertéshús, só, 5 dkg zsír, 5 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, törött bors, 5 dkg zsemlemorzsa, 2 db tojás, majoránna, 1 Vz db zsemle, 5 dkg füstölt szalonna, Vz csomag petrezselyemzöldje. A libamellet a csontokról lefejtjük, a csontokat öt egyenlő részre vágva, félretesszük. A liba- és a kövér sertéshúst feldaraboljuk és a beáztatott, jól kicsavart zsemlével együtt, húsdaráló gépen kétszer megőröljük. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, félig lepirítjuk, majd beleadjuk a megtisztított és apróra vágott hagymát. Kevés ideig pirítjuk, majd beletesszük a megtisztított, késsel szétnyomott, apróra vágott fokhagymát és az ugyancsak megmosott, apróra vágott petrezselymet. Az egészet egykét percig pirítjuk, utána hozzáadjuk a leőrölt húshoz. Megsózzuk, borsozzuk, majoránnával ízesítjük, majd beleütjük az egyik tojást. Utána meghintjük a zsemlemorzsával és az egészet nagyon jól összegyúrjuk. A másik tojást egy tányérba ütjük, villával jól elkeverjük. A csontokat kissé megsózzuk, majd kezünket a felvert tojásba mártva, az összegyúrt vagdalthúsból szép libamelleket formálunk és
mindegyiket ráhelyezzük egy-egy csontra, mintha mindegyik egy kis libamell volna. Ekkor mindegyiket bekenjük a visszamaradt felvert tojással, a zsírt rátesszük és forró sütőben szép pirosra sütjük. Sütés közben néha meglocsoljuk a saját zsírjával, hogy szépen piruljon. Ha megsült, levesszük a csontokról, szépen felszeleteljük, ízlésesen visszarakjuk és a saját zsírjával meglocsolva, forrón tálaljuk. Paradicsomos káposztafőzeléket adunk hozzá, de tálalhatjuk burgonyapürével, esetleg pirított burgonyával is. RÁNTOTT LIBAMÁJSZELETEK Hozzávalók: 60 dkg libamáj, 5 dkg liszt. 15 dkg zsemlemorzsa, só, 2 db tojás, 15 dkg zsír. A libamájról a szívet levágjuk, majd a májat 15 egyenlő szeletkére vágjuk. Utána húsverő kalapáccsal gyengéden megveregetjük, hogy kissé vékonyabb legyen, de össze ne törjön. Megsózzuk, lisztben, felvert tojásban és zsemlemorzsában jól megforgatjuk és forró zsírban a szeletek mindkét oldalát szép pirosra sütjük. Utána a lábasból kiszedve, tiszta asztalkendővel leitatjuk róluk a zsírt és azonnal tálaljuk. Párolt rizst vagy sült burgonyát adunk hozzá. RIZSES LIBAAPRÓLÉK Hozzávalók: 2 Vz libaaprólék (3 kg), I0 dkg zsír, 15 dkg vegyes zöldség, 1 csomag petrezselyemzöldje, 8 dkg gomba, só, 5 dkg hagyma, 5 dkg zeller, törött bors, kevés majoránna, 30 dkg rizs. A libaaprólékot jól megtisztítjuk, feldaraboljuk és tisztára mossuk. A vegyes zöldséget és a zellert megtisztítjuk, megmossuk és szép egyenletes kockákra vágjuk. A húst a zöldséggel együtt egy lábasban annyi vízzel tesszük fel főni, hogy éppen ellepje. Utána megsózzuk, beleadjuk a megtisztított hagymát és fedő alatt addig főzzük, amíg majdnem megpuhul. Közben a gombát megtisztítjuk, jól megmossuk és szeletre vágjuk. Ha az aprólék és a zöldség félig megpuhult, a hagymát eltávolítjuk belőle. A zsírt egy serpenyőben felhevítjük, az előzőleg több vízben megmosott és szitán lecsurgatott rizst a szeletelt gombával és a vágott petrezselyemmel együtt kissé megforgatjuk benne, de nem pirítjuk, majd hozzáadjuk az aprólékhoz. Jól elkeverjük, sózzuk, borsozzuk, majoránnával ízesítjük és felforraljuk. Ha felfőtt, középmeleg sütőben 20-25 percig fedő alatt pároljuk, amíg az aprólék teljesen megpuhul és a rizs is puhára fő. A sütőből kivéve, forrón tálaljuk. Személyenként 2 db friss, ropogósra sütött libatepertőt és egy szeletke sózott, lisztbe mártott és mindkét oldalán pirosra, ropogósra sütött libamájat teszünk minden adagra és kevés libazsírral megöntözzük. Ezután vágott petrezselyemmel meghintjük. Arra ügyeljünk, hogy a rizses libaaprólékot ne túl sok lében főzzük, ^ert a rizs nem issza be és az egész étel elázik. A lé a rizs kétszerese 'egyen. Nyáron egy-két friss paradicsomot és kockára vágott zöldpaprikát is főzzünk bele.
LIBAMÁJSZELETEK SÜTVE (NATÚR) Hozzávalók: 80 dkg libamáj, só, 5 dkg liszt, 12 dkg zsír. A libamájat 15 dkg-os egyenlő szeletekre vágjuk, majd húsverő kalapácscsal óvatosan kissé megveregetjük. Vigyázzunk, hogy össze ne törjenek. Ezután megsózzuk és lisztbe forgatjuk. Egy hússütő serpenyőben a zsírt felhevítjük és a libamájszeleteket mindkét oldalon szép pirosra sütjük benne. Ne túl gyors tűzön süssük, mert a máj kívülről könnyen megég, keserű lesz, a belseje viszont nyers marad. Ha pedig a zsír nincs a kellő hőfokra hevítve, akkor elázik. Zsírjával megöntözve, párolt rizzsel tálaljuk.
LIBATEPERTÖ Hozzávalók: 4 kg libazsírnak való, kevés só. A liba melléről, combjáról és a többi részéről lenyúzott zsírnak valót gondosan megtisztítjuk. Az esetleg benne maradt tokokat kiszedjük, késsel lekaparjuk, jól megmossuk. Nagyobb darabokra felvágjuk, minden darab közepén 2-2 vágást ejtünk. Lábasba tesszük és annyi vizet öntünk rá, hogy éppen ellepje. Nyílt, erős tűzre tesszük, fedővel letakarva és néha megkeverjük. Addig hagyjuk gyors tűzön, amíg a hozzáadott vizet elfőtte és a tepertő kezd a zsír színére jönni. Ekkor a fedőt levesszük róla és addig sütjük tovább, amíg a zsírja teljesen megtisztul, áttetszővé válik. Az egészet a tűzhelyről levesszük, kezünkkel egy kevés hideg vizet locsolunk bele és fedővel gyorsan letakarjuk. Az így keletkező gőz ropogóssá és jó porhanyóssá teszi a tepertőt. Mielőtt kihűlne, kiszedjük zsírjából a tepertőt, megsózzuk és melegen, forró tört burgonyával tálaljuk.
SÜLT LIBAMÁJ Hozzávalók: 1 kg hízott libamáj, só, kevés egész bors, 5 dkg zsír, 5 dkg hagyma, 5 dl tej. A libamájat jól megmossuk, egy félórán át tejben áztatjuk. Utána kivesz-szük, leszárítjuk és megsózzuk. A zsírt egy lábasban felhevítjük, a megsózott libamájat csak addig a néhány percig sütjük benne, amíg egy kis színt kap, majd annyi vízzel, hogy félig ellepje, felengedjük. Ezután beletesszük a megtisztított és egészben hagyott hagymát, az egész borsot és utánasózzuk. Fedő alatt a sütőben addig pároljuk, amíg zsírjára lesült. Ekkor a fedőt levesszük róla és a sütőben hagyjuk mindaddig, amíg minden oldala szép pirosra megsült. Tört burgonyából a tál közepére talapzatot formálunk, a megsült libamájat szép, egyenlő vékony szeletekre vágva ráhelyezzük, a zsírját finom szűrőn átszűrjük és a libamájat meglocsoljuk vele. Forrón tálaljuk és a zsírját kevés pirospaprikával színesítjük.
TÖLTÖTT KACSA HÁZIASSZONY MÓDRA Hozzávalók: 1 db fiatal kacsa, só, 25 dkg sertésmáj, 1 db zsemle, 1 dl tej, 4 dkg hagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zsír, 2 db tojás, 40 dkg burgonya, törött bors. kevés majoránna, 5 db alma. Erre a célra fiatal, nem túl zsíros kacsát vásároljunk és ügyeljünk arra, hogy a kibelezésnél ne hasítsuk fel túlságosan. A szalonnát és a kacsamájat Vá cm-es kockára vágjuk, kevés vízben jól felforraljuk és leszűrjük. A burgonyát héjában megfőzzük és 1 cm kockákra vágjuk. A zsemlét tejben áztatjuk és jól elmorzsoljuk benne. 10 dkg zsírban sárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát, ebben gyengén megpirítjuk a finomra darált sertésmájat, majd fűszerezzük és tálba tesszük. Ha kihűlt, hozzáadjuk a két tojást, szalonnát, kacsamájat, burgonyát és a zsemlét, megsózzuk és az egészet óvatosan összekeverjük. Ezt a tölteléket a kacsába töltjük, zsineggel bevarrjuk és megsózzuk. A visszamaradt zsírt egy lábasban felolvasztjuk, beletesszük a kacsát és kevés vizet hozzáöntve, lefödve a sütőben lassan pároljuk. Időnként meglocsoljuk, majd később az almákat is mellétéve, a kacsát puhára sütjük. Tálalásnál a kacsát kettévágjuk, a tölteléket lehetőleg egyben hagyva kivesszük belőle és a tál közepére helyezzük. Erre formásán rárakjuk a feldarabolt kacsát, körülrakjuk a vele párolt almákat, végül pedig a kacsát leöntjük a levével, amit előzőleg egy kevés vízzel felforraltunk. Külön rizsköretet adunk hozzá.
PIRÍTOTT LIBAMÁJ Hozzávalók: 80 dkg libamáj, kevés majoránna, pirospaprika, 12 dkg zsír, törött bors, 15 dkg hagyma. A nem túl zsíros libamájat egyforma csíkokra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk és apróra vagdaljuk. A zsírt egy serpenyőbe felhevítjük és a vágott hagymát gyors tűzön félig megpirítjuk benne. Hozzáadjuk az összevágott libamájat, megsózzuk, meghintjük majoránnával, törött borssal. Gyors tűzön, megmegrázva a serpenyőt, óvatosan megkeverjük, hogy a libamájat ne törjük össze, majd 1-2 percig tovább pirítjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát és óvatosan elkeverjük benne. Ha a máj megpuhult, pirított burgonyával körítve, forrón tálaljuk.
RIZSES KACSA Hozzávalók: 1,20 kg kacsahús, 1,20 kg kacsaaprólék, 10 dkg zsír, 30 dkg rizs, 15 dkg vegyes zöldség, 5 dkg zeller, 1 db vöröshagyma, 10 dkg gomba, 2 db zöldpaprika, 2 db paradicsom, só, törött bors, majoránna, petrezselyemzöldje. A kacsahúst és az aprólékot megtisztítjuk, feldaraboljuk és megmossuk. A zöldséget, zellert megmosva, egyforma kockákra vágjuk. A fele meny-nyíségű zsírt egy lábasban felhevítjük és a finomra vágott hagymát félig megpirítjuk benne. Ezután beletesszük a megmosott és feldarabolt kacsahúst, az aprólékot, a vegyes zöldséget, a zellert, majd megsózzuk és kevés v(z hozzáadásával fedő alatt félig puhára pároljuk. Közben a rizst tisztára mossuk és szitán jói lecsurgatjuk. A meghagyott zsfrt egy serpenyőben felhevítjük, a rizst és a szeletekre vágott gombát kissé megpirítjuk, hozzáadjuk a megtisztított és megmosott kockára vágott zöldpaprikát és paradicsomot és a vágott zöldpetrezselymet. Utána felengedjük fél liter forró vízzel és a félig puhára főtt kacsával összekeverjük. Megsózzuk, törött borssal, majoránnával ízesítjük és fedő alatt, középmeieg sütőben, 25 perc alatt puhára pároljuk. Forrón tálaljuk, egyenletesen elosztva a húst és az aprólékot, majd finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Hideg kovászos uborkát adunk hozzá.
KACSASÜLT Hozzávalók: 1 db 3 kg-os kacsa, só, majoránna. A kacsát megtisztítjuk, nyakát, szárnyait, lábait levágjuk. Utána felbontjuk, belső részeit eltávolítjuk (máj, zúza, háj, belek) és tisztára mossuk. Kívül-belül megsózzuk, belsejébe kevés majoránnát hintünk és jó meleg sütőben sütjük. Sütés közben többször meglocsoljuk zsírjával és úgy forgatjuk, hogy minden oldala egyenletesen ropogósra süljön. Ha puha, kivesszük a zsírból, kicsit állni hagyjuk és feldaraboljuk. Tálalásnál a csontosabb részeket a tál aljára rakjuk, tetejére a felszeletelt mellehúsát és a combokat helyezzük. Ezután saját forró zsírjával meglocsoljuk és külön tányéron párolt káposztát vagy sült burgonyát adunk hozzá.
RÁNTOTT PULYKAMELLSZELETEK Hozzávalók: 1,75 kg szép pulykamell, só, 5 dkg liszt, 2 db tojás, 15 dkg zsemlemorzsa, 15 dkg zsír. A pulykamell húsát a csontról lefejtjük, a bőrét lehúzzuk, az inakat kivágjuk. Egyforma szeleteket vágunk belőle, két-két szeletet számítva egy adaghoz. Húsverő kalapáccsal vékonyra ütögetjük, megsózzuk, liszt* 198 ben, felvert tojásban es zsemlemorzsában megforgatva, bő zsírban szép aranysárgára sütjük. Zsírban sült burgonyával tálaljuk. Külön párolt szilvát is adhatunk hozzá.
KACSA KÁPOSZTÁBAN Hozzávalók: l db 3 kg-os kacsa, 1 kg savanyú káposzta, 10 dkg hagyma. 3 db szegfűszeg, 1 dl fehérbor, törött bors, petrezselyemzöldje, 25 dkg császárszalonna, 1 dl pecsenyéié, só. A jól kimosott és kicsavart savanyú káposztát feltesszük főni, beletéve az egészben hagyott húsos füstölt szalonnát, a megtisztított, egészben hagyott és a szegfűszeggel megtűzdelt hagymát. Megsózzuk, borsozzuk, ráöntjük a fehérbort, felengedjük annyi vízzel, hogy ellepje és fedő alatt, lassú tűzön két órán át főzzük. Közben a kacsát megtisztítjuk, nyakát, szárnyát, lábát levágjuk, kibontjuk, belső részeit kivesszük, zsiradékját lefejtjük róla. Nagyobb darabokra felosztjuk, megmossuk, megsózzuk. Ha a káposzta már jól megfőtt, a hagymát a szegfűszeggel eltávolítjuk belőle, ha pedig a húsos füstölt szalonna már puha, kivesszük és félretesszük. A feldarabolt és jól megmosott kacsát beletesszük a káposztába, ha szükséges, egy kevés vizet öntünk alá, fedővel betakarjuk s középmeleg sütőben egy órán át főzzük. Mire a kacsa megpuhul, a káposzta levének el keli főnie. A káposztából kivesszük a puhára főtt kacsát, majd jól összekeverjük. A káposzta puha, szálanként széteső és jó zsíros legyen, alatta semmi víz ne maradjon. Utánasózzuk, borsozzuk. Tálaláskor a káposztát a tálra tesszük, ízlésesen rárakjuk a kacsahúst, köréje tesszük a felszeletelt húsos füstölt szalonnát és pecsenyelével meglocsoljuk. Meghintjük a megmosott és finomra vágott petrezselyem zöldjével.
PÖRKÖLT KACSAMÁJ
[ Hozzávalók: 80 dkg kacsamáj, 12 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 3 db zöldpaprika, 2 db paradicsom vagy 15 dkg lecsó, só, törött bors, pirospaprika, zöldpetrezselyem.
A nem zsíros kacsamájat egyforma szeletekre vágjuk. A hagymát finomra vagdaljuk és a serpenyőben felhevített zsírban kissé megfonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a megtisztított, kimagozott, szeletekre vágott zöldpaprikát és tovább pirítjuk. Ha a paprika megfonnyadt, hozzáadjuk a szeletekre vágott kacsamájat, megsózzuk, borsozzuk és gyors tűzön tovább Pirítjuk. Nem keverjük, hanem csak a serpenyőt rázogatjuk. Hozzáadjuk az összevágott paradicsomot vagy lecsót, ezzel is kissé tovább pirítjuk, elkeverjük benne a pirospaprikát, megszórjuk frissen vágott zöldpetrezselyemmel és külön tálalt, hagymás tört burgonyával forrón tálaljuk.
TŰZDELT PULYKASÜLT Hozzávalók: 3,50 kg pulyka (1 db), só, 15 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, kevés majoránna, paradicsompüré, kevés liszt. A pulykát megtisztítjuk, nyakát, lábát, szárnyát levágjuk. Felbontjuk, a belső részeit kivesszük és több vízben tisztára mossuk. Az inakat nyers állapotban húzzuk ki a combjából. A füstölt szalonnából vékony csíkokat vágunk és tűzdelő tű segítségével a pulykát jól megtűzdeljük, különösen a mellét és a combját. Megsózzuk kívül-belül, a belsejét kis majoránnával meghintjük, lábait vékony zsineggel a püspökfalatjához kötözzük, hogy sütés közben eredeti alakját megtartsa. Sütőtepsibe tesszük, forró zsírral leöntjük és kevés vizet téve alá, nem túl forró sütőben megsütjük. Közben a saját zsírjával öntözgetjük és úgy forgatjuk, hogy mire megsült és jó puha lesz, minden oldala szép piros és ropogós legyen. Ha a pulyka kissé öregebb és húsa ezért esetleg kemény lenne, akkor miután már szép színt kapott, lábasba tesszük és fedő alatt-mindig kevés vizet öntve alá - addig pároljuk, amíg teljesen megpuhul. Ezután süssük le zsírjára. Tálalás előtt 10-15 perccel vegyük ki a zsírból, hogy kissé megszikkadjon, mert így könnyebb szeletelni. Tálalásnál előbb félbe, majd negyedekbe daraboljuk, a csontosabb részeket a tál aljára helyezzük, köré tesszük az egyenletes darabokra vágott combokat. Utána éles késsel vékony szeletekre vágjuk a mellehúsát és ízlésesen a tetejére helyezzük. A zsírban elkeverjük a paradicsompürét, megszórjuk liszttel és felöntjük csontlével vagy vízzel. Átszűrjük és a kitálalt pulyka mellé öntjük, vagy külön tálaljuk. Párolt rizzsel és párolt szilvával körítjük.
KACSAPÖRKÖLT Hozzávalók: 1,20 kg kacsahús, 1,20 kg kacsaaprólék, 6 dkg zsír, 15 dkg hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 20 dkg zöldpaprika, 10 dkg friss paradicsom vagy 15 dkg konzervlecsó, só, pirospaprika, kevés paradicsompüré, kevés liszt. A kacsahúst és az aprólékot megtisztítjuk és pörköltnek való darabokra vágjuk, majd megmossuk. A finomra vágott hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a pirospaprikát és kevés vízzel felengedjük. Beletesszük a feldarabolt kacsahúst és aprólékot, megsózzuk, hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát és fedő alatt félig puhára pároljuk. Közben megtisztítjuk és megmossuk a zöldpaprikát, kimagozzuk, csutkáját eltávolítjuk és feldaraboljuk. Ugyancsak megmossuk és feldaraboljuk a friss paradicsomot is. Ekkor hozzáadjuk az összevágott zöldpaprikát, paradicsomot, vagy a konzervlecsót, és majdnem puhára pároljuk. Utána zsírjára pirítjuk, meghintjük liszttel, beleadjuk a paradicsompürét és annyi vízzel engedjük fel. hogy tartalmas pörköltlevet kapjunk. Készre pároljuk és külön tarhonyakörettel forrón tálaljuk.
SALÁTÁK A salátákat általában húsételekhez adjuk, mindig külön tálalva. Igen gyakran azonban előételnek is
alkalmas, különösen ha húsokkal, halakkal, tojásfélékkel, főzelékfélékkel kombináljuk. A magyar konyha salátái sok egyéni ízléssel készülnek. Kevesen tudják elképzelni a fejes és zöld saláta elkészítését cukor nélkül. Vannak, akik még a legkellemesebb ízű tábla- vagy olívaolajat sem tudják a salátán élvezni és libazsírral készítik el. Nem tartozik a ritkaságok közé az sem, hogy valaki a fejes salátát tejszínnel vagy tejföllel készíti el. A nemzetközi konyhákban is igen eltérőek a saláták készítésének módjai. A francia konyha például kivágja és eldobja a fejes saláta torzsáját és csak a zöld levelét eszi meg. Az olaszok pazarlóan olajozzák a salátát. A spanyolok több ecettel készítik. A németek mindenből bőségesen tesznek salátájukra, összekeverik és fogyasztás előtt órákig állni hagyják. A görögök főtt hagymát vágtak és édes borral öntözték salátájukat. A régi rómaiak húslevest, olajat, ecetet és mézet kevertek salátájukba. A magyar konyha szakácsai kellemes ízű öntetet készítenek, porcelán edénybe vagy mély tálba teszik a salátát és vízzel, ecettel, sóval és cukorral ízesítik egyéni ízlés szerint. Tálalás előtt a jól megmosott és gerezdekre vágott salátát ebben a lében megforgatjuk, tetejére kevés olajat vagy libazsírt öntünk, majd főtt kemény tojásokkal körülrakjuk.
FEJES SALÁTA Hozzávalók: 5 fej saláta, 1 dl ecet, 3 dl olaj, só, cukor. A salátafejeket megtisztítjuk és jól megmossuk. Az ecetet vízzel felengedjük, cukorral, sóval ízesítjük, a salátafejekre öntjük és tálaláskor az olajjal megöntözzük.
FEJES SALÁTA MÁS MÓDON Hozzávalók: 5 fej saláta, só, cukor, 1 dl ecet, 4 tojássárgája, kevés olaj, törött bors, mustár. A külső leveleitől megtisztított és jól megmosott fejes salátáról a vizet '©csepegtetjük. Két keményre főtt tojás szétmorzsolt sárgájához hozzávegyítjük a két nyers tojássárgáját, kevés borsot és az ecetet. Hozzáve-Qyítjük az olajat és a mustárt, jól összekeverjük és a salátára öntjük. 201
ÖNTÖTT SALÁTA Hozzávalók: 5 fej saláta, 10 dkg füstölt szalonna, só, Vz dl ecet, cukor, 2 dl tejföl. A füstölt szalonnát kockára vágjuk és megpirítjuk. Az ecetet vízzel felengedjük, sóval, cukorral ízesítjük és a megpirított szalonnát felöntjük vele. Ezután felforraljuk és a megtisztított, megmosott fejes salátákat a forró lében megforgatjuk, a tejföllel meglocsoljuk, azonnal tálaljuk.
PAPRIKASALÁTA Hozzávalók: 80 dkg zöldpaprika, ecet, só, cukor. A kimagozott zöldpaprikát karikára vágjuk és leforrázzuk. Az ecetet kevés vízzel felöntjük, sóval, cukorral ízesítjük. A hideg zöldpaprikát belerakjuk és 2 órán át állni hagyjuk. ízlés szerint cukor nélkül is készülhet.
UBORKASALÁTA Hozzávalók: 1 kg uborka, só, ecet, cukor, törött bors, kevés olaj. Az uborkát meghámozzuk, meggyaluljuk, besózzuk és Vá óráig a sóban állni hagyjuk. Az ecetet kevés vízzel felöntjük, cukorral ízesítjük és a sóból kinyomott uborkára öntjük. Tálaláskor olajjal meglocsoljuk, törött borssal és pirospaprikával meghintjük.
KOVÁSZOS UBORKA Hozzávalók: 1 kg uborka, 8 dkg kenyér, 5 dkg só, 1 gerezd fokhagyma, Vz csomó kapor. Az uborkák két végét levágjuk, megmossuk, kissé megszurkáljuk, üvegbe rakjuk és megsózzuk. A fokhagymát, pirított kenyeret, kaprot rátesszük. Forró vízzel felöntjük és 3 napig langyos helyen érleljük. Jégbe hűtve és meghámozva hidegen tálaljuk.
KÁPOSZTASALÁTA Hozzávalók: 1 kg fehér- vagy vörös káposzta, ecet, só, cukor, Vz g köménymag. A káposztát megtisztítjuk, torzsáját kivágjuk. Felszeleteljük vagy legyaluljuk és leforrázzuk, majd lehűtjük. Az ecetet kevés vízzel feleresztjük. sóval, cukorral ízesítjük, majd köménymagot teszünk hozza. A káposztát belerakjuk és legalább 3 órán át állni hagyjuk. Karikára vágott hagymát tehetünk rá ízlés szerint.
BURGONYASALÁTA
| Hozzávalók: 1,5 kg burgonya, 5 dkg hagyma, cukor, só, kevés ecet, törött bors. A burgonyát megmossuk, héjában megfőzzük, megtisztítjuk és karikákra vágjuk. A hagymát megtisztítva szintén karikákra vágjuk. Az ecetet kevés vízzel felengedjük, sóval, cukorral, törött
borssal ízesítjük. A burgonyát, hagymát belerakjuk és egy órán át állni hagyjuk. Több hagymával is készíthetjük ízlés szerint.
ZELLERSALÁTA
| Hozzávalók: 1 kg zeller, só, cukor, ecet, olaj, Vz citrom, törött bors, Vz csomag petrezselyem zöldje.
A zellert megtisztítjuk, megmossuk és karikára vágjuk. Kevés sóval, citromos vízben nem túl puhára főzzük. Az ecetet kevés hideg vízzel felöntjük, sóval, cukorral, törött borssal ízesítjük. Utána beletesszük a megfőtt, hideg zellert, megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel és egy órán át állni hagyjuk.
CÉKLASALÁTA
I Hozzávalók: 1,20 kg cékla, ecet, só, cukor, kevés köménymag, kevés torma. A céklát megmossuk és héjastól, bő vízben puhára főzzük. Az ecetet kevés vízzel felengedjük, sóval, cukorral, köménymaggal ízesítjük és hozzátesszük a szeletekre vágott tormát, a hideg céklát megtisztítjuk, recés késsel karikára vágjuk. Azután az ecetes lébe tesszük és 3 órán át állni hagyjuk.
PARADICSOMSALÁTA Hozzávalók: 1 kg paradicsom, só, ecet, egy kevés metélőhagyma, törött bors, 2 dl olaj, cukor. A paradicsomot leforrázzuk, héját lehámozzuk és szeletekre vágjuk. Az ecetet kevés vízzel felöntve, sóval, cukorral, törött borssal ízesítjük. A finomra vágott metélőhagymát a paradicsomra hintjük, olajjal megöntözzük és az ecetet ráöntjük. Jól lehűtve tálaljuk. A9B
ENDIVIASALÁTA Hozzávalók; 80 dkg endiviasaláta, 2 főtt tojássárgája, 3 cl olaj, 1 dl ecet, 2 dkg mustár, kis cukor, só, bors, zöldpetrezselyem. A főtt tojássárgáját áttörjük, hozzákeverjük az olajat, ecetet, vágott petrezselyemzöldet és a fűszereket. A jól megmosott, szétszedett salátát ebben a lében megforgatjuk. Készíthetjük úgy is, mint a fejes salátát.
SZEMESBABSALÁTA Hozzávalók: 40 dkg lengyel bab, só, 8 dkg hagyma, ecet, kevés cukor és törött bors. A megtisztított és megmosott babot puhára főzzük. Az ecetet kevés vízzel felöntjük, sóval, cukorra!, törött borssal ízesítjük. Beletesszük a megfőtt babot, a megtisztított és karikára vágott vöröshagymát pedig a tetejére és 2 órán át állni hagyjuk. ízlés szerint kevés olajat is keverhetünk bele.
CSIRÁGSALÁTA Hozzávalók: 1,5 kg friss csirág, só, cukor, 2 dl ecet, Vi csomó petrezselyem zöldje, Vi citrom. A megtisztított csirágot 2 cm-es darabokra vágjuk, vízben megfőzzük és sóval, cukorral ízesítjük. Az ecetet kevés vízzel felöntjük, hozzáadjuk az olajat, sót, cukrot, citromot, vágott zöldpetrezselymet. A megfőtt és kihűlt csirágot beletesszük és egy órán át állni hagyjuk.
KÁROLYI SALÁTA Hozzávalók: 25 dkg burgonya (főtt), 10 dkg kovászos uborka, 10 dkg zöldpaprika, 25 dkg friss paradicsom, 2 fej saláta, 2 kemény tojás, 2,5 dl tartár, 1 csomó zöldpetrezselyem. A burgonyát, uborkát és a kemény tojást karikára, a zöldpaprikát pedig metéltre vágjuk. A lehámozott paradicsomot kettévágjuk, magját kinyomjuk és kockákra vagdossuk. Az egyik fej salátát szintén metéltre vágjuk. Tartármártással összekeverjük. Vágott petrezselyemmel beszórjuk és a másik fejes salátával körítjük.
VEGYES SALÁTA Hozzávalók: 25 dkg spárgatök, 4 db fehér húsú zöld paprika, 20 dkg paradicsom, 15 dkg felvágott (párizsi), 6 dkg hagyma, pirospaprika, só, 2 Vi dl savanyított öntet. A megtisztított spárgatököt kis kockákra vágjuk, majd sos, ecetes vízben puhára főzzük úgy, hogy szét ne essen. Leszűrve beleforgatjuk a savanyító öntetbe és a salátástál közepére rakjuk. Ezalatt a sütőben kissé megfonnyasztunk 4 db szép nagy, fehér húsú zöldpaprikát, majd karikára vágva a tök köré rakjuk. A meghámozott és felszeletelt paradicsomot koszorú alakban rakjuk a tálra, amelyet meghintünk a vékony csíkokra vágott párizsival. Végül a tál szélét köröskörül vékonyra szeletelt hagymakarikákkal díszítjük. Az egészet jól meglocsoljuk a savanyító öntettel, meghintjük pirospaprikával és tálalásig hidegre tesszük.
KELVIRÁGSALÁTA
j Hozzávalók: 1,20 kg kelvirág, só, cukor, 1 dl ecet, 3 cl olaj, Vz csomó zöldpetrezselyem.
A megtisztított és megmosott kelvirágot sós vízben puhára főzzük. Az ecetet kevés vízzel felöntjük, majd sóval, cukorral ízesítjük és finomra vágott zöldpetrezselymet, olajat teszünk hozzá. A kihűlt kelvirágot belerakjuk és egy órára hideg helyre tesszük. ,
ZÖLDBABSALÁTA
| Hozzávalók: 1 kg gyenge zöldbab, 1 kis fej vöröshagyma, só, cukor, ecet, zöldpetrezselyem, kevés szódabikarbóna, kevés olaj. Az idei gyenge zöldbabot megtisztítjuk szálkáitól. Ha nagyobbak, hosszában kétszer-háromszor átvágjuk. Jól megmossuk, forró, sós vízben, kevés szódabikarbóna hozzáadásával puhára főzzük, majd szőrszitán leszűrjük és hideg vízzel leöblítjük. A közben elkészített salátának való oldatot nagyon finomra vágott vöröshagymával, zöldpetrezselyemmel összekeverjük és mély üvegtálban tálaljuk. Tetejét olajjal meglocsoljuk és megszórjuk vágott zöldpetrezselyemmel.
HŰVÖSVÖLGYI SALÁTA Hozzávalók: 5 db fejes saláta, 5 db főtt tojás, 1 db zsemle, 1 dl olaj, só, bors, ecet, 1 gerezd fokhagyma. A fejes salátát jól megmossuk, széles metéltekre vágjuk és megszárítjuk. Keményre főtt tojásokat finomra vágunk, a kis szeletekre vágott zsemlét olajban megsütjük és fokhagymát reszelünk rá. Sót, borsot, olajat kévéink hozzá és néhány percig forraljuk, hogy a zsemleszeletek pácolódjanak. Ha már kihűlt, tálalás előtt hozzákeverjük az ecetes öntetben megforgatott és összevágott salátát. Mély tálban ízlésesen tálaljuk.
TÉSZTÁK A magyar konyha ételsorait méltóan fejezi be egy-egy tészta. A jó tészták készítésének alapja a jó minőségű nyersanyag. Ez különösen az alapanyagra, a lisztre vonatkozik. A különböző tésztákhoz különböző őrlésű liszt alkalmas. Rendszerint fehér lisztet használunk. Gyúrt tésztához az egyszerfogós vagy a duplafogós, rétestésztához az egyszerfogós, omlós tésztához asima liszt a legalkalmasabb. A sütők melegsége, a zsír forrósága, melyben a tésztát sütni szándékozunk, mindig megfelelő legyen. Sütés közben a tésztát ritkán nézzük meg, ne húzgáljuk, ne rázzuk, különben összeesik és szalonnás lesz. Néhány tésztánál a megadott mennyiség eltér az általában használt ötszemélyes előírástól. Ezeknél természetesen mindig feltüntetjük, hogy hány személyre elegendők.
TORTÁK, KRÉMMEL TÖLTÖTT ÉS VEGYES TÉSZTÁK A tortákat általában kétféle módon készítjük: saját krémjével töltve és áthúzva, vagy fondánnal (cukormázzal) áthúzva. Az első esetben a krémből 20 dkg-mal többet készítünk. A megtöltött torta tetejét, oldalát krémmel vékonyan be kell kenni. A megmaradt krémet papírzacskóba tesszük és csücskét ollóval levágjuk. Csillag- vagy sima (minta nélküli) csövet ráhúzunk a zacskó végére és tetszés szerinti mintákat, díszeket formálunk a torta tetejére. Oldalát saját tésztamorzsával, egyéb édes morzsával vagy csokoládédarával meghintjük (panírozzuk). Ha áthúzott tortát készítünk, betöltés után jól kifagyasztjuk, utána a tetejét és oldalát egész vékonyan lekvárral bekenjük. Ezáltal fényes marad. A torta 20 dkg fon-dánt felvesz, de legalább 30 dkg-ot számítsunk. (A többi lefolyik majd és újra felhasználható.) A fondánt egy edényben langyosra melegítünk, ráöntjük a tortára és hosszú késsel lehúzzuk a tetejéről úgy, hogy a tetején vékony, sima réteg maradjon ós az oldalát is takarja. Ezt a műveletet gyorsan végezzük, mert a fondán hamar köt és csúnya (nem sima) lesz az áthúzás, ha soká simogatjuk a késsel. Akár spriccelt, akár húzott tortát készítünk, jól ki kell fagyasztani, különben nem tudjuk szépen felvágni. A felvágásnál a kést minden alkalommal meleg vízbe mártjuk és megtöröljük. Általában 20-25 cm átmérőjű tortát készítünk. Ezt 18-20 szeletre szokás felvágni, 1 szelet súlya kb. 5 dkg-A tortákat tortaformában, középmeleg sütőben, általában 30-40 percig sütjük.______________ 206 ""
FONDAN (fondant, cukormáz, kész állapotban 1 kg fondán) Hozzávalók: 85 dkg cukor, 10 dkg burgonyaszirup, 3 dl víz. Ha szirup nem áll rendelkezésre, 5 dkg-mal több cukrot és szirup helyett egy kávéskanálnyi ecetet vagy citromot, illetve citromlevet használunk. Ha felforrt, összemossuk a következőképpen: egy csészébe hideg yizet teszünk és az ebbe mártogatott ecsettel forrás közben lemossuk az edény oldalára rakódott cukrot (kristályokat). A tetején levő habot ecsettel leszedjük. Az összemosást forrás közben 3-4 alkalommal ismételjük, így a főzetben nem marad szemcse, kristály. A fondánt „golyóra" főzzük. Ez az erősséget jelenti. A golyórafőzést mintavétellel ellenőrizhetjük. Ennek módja a következő: egy edény hideg vizet és egy tiszta fakanalat veszünk. A kanál nyelét belemártjuk a hideg vízbe, majd a forrásban levő cukorba, s hirtelen ismét a hideg vízbe. Ha a kanál nyelére tapadt s lehűlt cukormintát ujjunkkal leszedjük és puha golyót tudunk belőle formálni, akkor levesszük a tűzről. Ha a
a
mintából nem tudunk golyót formálni, mert cukor nyálkás, tapadós, még gyenge. Ha a vett mintából egész kemény golyó lesz vagy pattog, törik, a cukor túl erős, vizet kell hozzá önteni, hogy a golyó puha legyen. Ha a cukor jó, levesszük a tűzről, hideg helyre állítjuk és a tetejét, kezünket hideg vízbe mártva, öntözzük vízzel. Állni hagyjuk, amíg langyosra (majdnem hidegre) hűl. Ekkor veszünk egy tiszta fakanalat és egyenletesen keverjük, amíg egészen kifehéredik, majd ezt követően egészen megdermed (kemény lesz). Nedves ruhával letakarva hagyjuk állni. Kb. Vá óra múlva újra megpuhul. Ilyen állapotban használható fel sütemények, torták áthúzására úgy, hogy a szükséges mennyiséget az edénybe tesszük, állandó keveréssel langyosra melegítjük. Ha sűrű, kevés vízzel hígítjuk, tetszés szerinti színre ételfestékkel színezhetjük (kakaóporral csokoládéra, sűrített kávéval barnára stb.). Ha melegítésnél pici tojásfehérjét teszünk hozzá, fényesebb lesz a készítmény. Ajánlatos az áthúzásra váró süteményt előzőleg forró, hígított lekvárral megkenni, így szigetelő réteget adunk a fondán és a tészta közé. Ha ezt elmulasztjuk, akkor áthúzás után a tészta kiszívja a fondánból a nedvességet, a készítmény csúnya, matt lesz. Ha viszont áthúzás előtt megkenjük forró lekvárral, szép fényes marad. A fondán hetekig tárolható, nem romlik, de vizes ruhával takarjuk le, hogy a teteje ne száradjon meg.
VAJKRÉMEK ALAPVAJKRÉM (1 kg kész alapkrém) Hozzávalók: 46 dkg cukor, 46 dkg vaj, 1,6 dl viz. A cukormennyiséget a vízzel együtt egy tiszta edénybe feltesszük főni és forrásig többször megkeverjük. Forrás után egy csésze hideg vizet és egy tiszta ecsetet veszünk, és vizes ecsettel az edény oldaláról a rárakódott kristályos cukrot belemossuk a forró cukorba. Ezt többször megismételjük, ugyanakkor a cukor tetejéről a habot ecsettel leszedjük. Az összemosás azért szükséges, hogy. a főzetben szemcsés cukor ne maradjon, mert ez az egész mennyiséget grízessé (kristályossá) teszi. 5-10 perc főzés után próbát veszünk, azaz az ecset nyelét vagy egy fakanál tiszta nyelét belemártjuk a hidegvizes csészébe, utána a fövő cukorba, majd ismét a hideg vízbe. A kanálnyélre tapadt és lehűtött cukormintát ujjaink között formázzuk. Akkor lesz jó, ha már puha golyót tudunk formázni belőle. Ilyenkor levesszük a tűzről és teljesen kihűtjük. Közben a vajmennyiséget egy másik edényben hadverővel simára és habosra kikeverjük és a teljesen kihűlt cukrot állandó keverés közben belecsorgatjuk a vajba, majd jól elkeverjük. Ha egyszerűbben akarjuk elkészíteni, akkor porcukor formájában tesz-szük a vajhoz a cukormennyiséget és együtt keverjük ki habosra, simára, igy azonban cukorszemcsék maradnak benne, tehát nem olvad el teljesen és nehéz, émelyítő, sárszerű krémet kapunk. A főtt cukros készítési módnál viszont könnyű, habszerű lesz a krém. Fontos, hogy a vajkrémet jól kikeverjük, mert igy sok levegőt viszünk a krémbe és könnyű habos krémet készítettünk. Ezenkívül a kikeverés szaporít is.
PÁRIZSI KRÉM (1 kg kész krém) Hozzávalók: 40 dkg cukor, 15 dkg kakaópor, 2,5 dl tejszín, 30 dkg vaj, fél rúd vanília. Az egész anyagot egy edényben lassú tűznél habverővel való állandó keverés közben felfőzzük (felforraljuk), majd a tűzről levéve, kihűtjük. Az alapvajkrémhez izlés szerinti csokoládéport keverve (kb. 15-20% a szokásos), kitűnő csokoládékrémet kapunk. A rokokókrémhez valamivel több párjzsjj
CSOKOLADÉKREM (1 kg kész krém) Hozzávalók: 80 dkg alapvajkrém, 20 dkg párizsi krém vagy 92 dkg alapvajkrém, 8 dkg kakaópor. Az alapvajkrémhez hozzákeverjük a simára, habosra kevert párizsi krémet és kész a csokoládékrém. Ha túl puha, hidegre (jégszekrénybe) tesszük, utána simára keverjük. Ha túl kemény, néhány pillanatra meleg tűzhelyre vagy gőz fölé tesszük és utána simára keverjük. Ha kakaóporral készítjük, a kakaóport egy kis edényben kevés forró vízzel vagy cukorofdattal leforrázzuk, sűrű péppé keverjük, és csak utána keverjük össze az alapvajkrémmel. A kakaót hozzákeverhetjük por formájában is, de leforrázva nagyobb ízhatást (intenzívebb csokoládéízt) érünk el. ízlés szerint csipetnyi rummal is ízesíthetjük.
DIÓKRÉM (1 kg kész krém)
| Hozzávalók: 80 dkg alapvajkrém, 15 dkg őrölt dió, 5 cl rum. A finomra őrölt diót és a rumot hozzákeverjük az alapvajkrémhez, simára, habosra keverjük és kész a diós vajkrém.
KÁVÉKRÉM (mokka, 1 kg kész krém) Hozzávalók: 95 dkg alapvajkrém, 4 dkg cukor, 4 dkg őrölt babkávé.
Az őrölt babkávéból kevés vízzel erős feketekávét főzünk. Ha leszűrtük, hozzáadjuk a 4 dkg cukrot, tovább főzzük, majd besűrítjük (habart leves sűrűségűre). A besűrített, kihűlt kávét hozzákeverjük az alapvajkrémhez, simára, habosra keverjük és kész a kávés vajkrém. A besűrítés azért szükséges, mert a vajkrém csak egy bizonyos mennyiségű nedvességet bir el. Ha ennél többet adunk hozzá, vizenyőssé válik (összefut). Természetesen, ha a vaj gyengébb minőségű, tehát kevesebb a zsírtartalma és nagyobb a víztartalma, még kevesebb nedvességet adagolhatunk hozzá. összefutott vajkrémen úgy segíthetünk, hogy gőzfürdőbe tesszük néhány pillanatra és simára keverjük. Ha ez nem segít, a krém csak további vaj hozzáadásával javítható meg. A kávét kevés vízzel főzzük, mert ha soká kell főznünk, míg besűrűsödik, a kávé rengeteget veszít aromájából.
MOGYORÓKRÉM (1 kg kész krém) Hozzávalók: 95 dkg alapvajkrém, 10 dkg pörkölt mogyoró. A pörkölt mogyorót őrölve hozzákeverjük az alapvajkrémhez, ezt simára, habosra keverjük, fgy készül a mogyorós vajkrém.
MANDULAKREM (1 kg kész krém) Hozzávalók: 85 dkg alapvajkrém, I5 dkg mandula (fehér belső héja lehúzva). A mandulát forró vízbe tesszük. Ha egy-két perc után leszűrjük, a belső mandulahéj lehúzható. Utána megszárítjuk és az így nyert fehér mandulát megőrölve hozzákeverjük az alapvajkrémhez. Simára, habosra keverve kész a mandulás vajkrém.
EPERKRÉM (1 kg kész krém) Hozzávalók: 85 dkg alapvajkrém, 15 dkg epervelő, ¥i citrom. Tisztára mosott, csutkáitól megtisztított epret szőrszitán áttörünk és az így nyert gyümölcsléből (gyümölcsvelőből) 15 dkg-ot, a fél citrom tevét és az alapvajkrémet egy edénybe téve, habverővel simára, habosra keverjük. Ha van, 1-2 csepp piros ételfestékkel (alkörmös) színezhetjük.
MÁLNAKRÉM (1 kg kész krém) Hozzávalók: 85 dkg alapvajkrém, 15 dkg málnavelő, Vz citrom leve. Elkészítése azonos az eperkrémével.
SÁRGAKRÉM (vaníliakrém, 1 kg kész krém) Hozzávalók: 7 dl tej, 20 dkg cukor, 5 db tojás, 10 dkg liszt, lÁ rúd vanília. A tejet vaníliával és a fele cukorral feltesszük főni. Időnként megkeverjük. Nagyobb edénybe eresztjük a tojássárgáját, habüstbe a fehérjét. A sárgájához hozzáadunk lisztet és habverővel egész simára keverjük. Utána a még nem forró tejből kb. 1 dl-t hozzáadunk a sárgához, jól elkeverjük, hogy híg pép legyen (csomómentes), majd félretesszük. A fehérjéből cukorral kemény habot verünk. (A habüst és habverő mindenkor zsiradékmentes legyen.) Ha a tej felforrt, helyébe a tojássárgájából készült pépet tesszük. Hirtelen hozzáöntjük a tejet és állandóan keverve addig főzzük, amíg forrni kezd (pöfög), majd levesszük a tűzről és óvatosan bekeverjük a kész habot. (A krémfőzésnél főleg az edény alját keverjük, mert különben könnyen leég, kozmás lesz.) A kész krémet azonnal használjuk fel, mert kis idő után megköt. Képviselőfánk töltésére, egyéb krémek, vajkrémek könnyítésére szokták felhasználni. A krémeshez szükséges mennyiséget lásd a krémes receptnél. (A krém felfőzése után a vaníliát eltávolítjuk.) Minőségét úgy javítjuk, hogy a tej helyett tejszint használunk.
DIÓTORTA (20 szelet) Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 10 dkg liszt, 3 dkg őrölt dió, 40 dkg kész diós vajkrém, 20 dkg fondán. A diótorta készítése azonos a csokoládétortáéval. A különbség csak annyi, hogy a 3 dkg őrölt diót nem a tojássárgájába keverjük, hanem a liszttel keverjük össze. Csipetnyi rummal ízesített diós vajkrémmel töltjük.
CSOKOLÁDÉTORTA (20 szelet) Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 10 dkg liszt. 2 dkg kakaópor, 40 dkg csokoládés vajkrém, 20 dkg fondán. A tojást két edénybe eresztjük, külön a fehérjét, külön a sárgáját. A fehérje zsiradékmentes legyen. A sárgáját a cukor egyharmadával és egy evőkanál vízzel habverővel jól kikeverjük, utána belekeverjük a kakaót. A fehérjéből a többi cukorral kemény habot verünk. A habot hozzátesszük a sárgájához és óvatosan, egyenletesen, fakanállal a lisztet beleszórjuk (e'keverjük). Ha kész, óvatosan beleöntjük az előre elkészített tortakarikába vagy lábasba, amelynek alját előzőleg fehér papírral kibéleltük. A tészta tetejét elsimítjuk (vigyázva, hogy ne törjük a masszát, mert összeesik!) és közepes, inkább gyenge sütőben (gőz kieresztve) kb. 35-40 percig sütjük. Sütés közben csak akkor fordítsuk meg, ha már
feltétlenül szükséges, mert idő előtti fordításnál összeesik. Ha a tészta tetejét ujjunk hegyével gyengén megnyomjuk és az visszaugrik, mint a szivacs, akkor a tészta elkészült. Ha ujjunk hegyén behorpad és úgy marad, akkor a tészta még gyenge. A kisült tortát lisztezett papírra vagy asztalra tesszük, tetejével lefelé, hogy a teteje szép sima legyen. Ha jól kihűlt, a karikából kivéve, vízszintesen háromfelé vágjuk, a kész csokoládés vajkrémmel egyenlően elosztva, összetöltjük és megfagyasztjuk. (A krém készítését lásd a csokoládés vajkrém receptnél.) Ha öntött (spriccelt) tortát készítünk, a fondán helyett 20 dkg-mal több vajkrémet veszünk. A csokoládés vajkrémet ízlés szerint csipetnyi rummal ízesítjük.
MOGYORÓTORTA (20 szelet) Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 10 dkg liszt, 3 dkg őrölt mogyoró, 40 dkg kész mogyorós vajkrém, 20 dkg fondán. A torta készítése azonos a diótortáéval. A kész vajkrém készítését lásd a vajkrémreceptnél. Többnyire fehér fondánnal vonjuk be. Tetejét esetleg grillázással díszíthetjük. 211
MANDULATORTA (20 szelet) Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 10 dkg liszt, 3 dkg őrölt fehér mandula, 40 dkg kész mandulás vajkrém, 20 dkg fondán. Készítése teljesen azonos a dióstortáéval. A fehér mandula tulajdonképpen belső héjától megtisztított mandula. Leginkább fehér fondánnal vonjuk be.
KÁVÉ (MOKKA)-TORTA (20 szelet) Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg liszt, 40 dkg kész kávés vajkrém, 20 dkg fondán. A masszát tojással, cukorral, liszttel készítjük, más anyagot nem használunk. (Piskóta-massza.) A továbbiakban úgy járunk el, mint a csokoládétortánál (kész vajkrém készítését lásd a vajkrémreceptnél.) Ha spriccelt tortát készítünk, fondán helyett 20 dkg-mal több vajkrémet használunk. Ha nem saját krémjével vonjuk be, akkor a fondánt kevés kávéval vagy karamellel világosbarnára festjük.
EPERKRÉM-TORTA (20 szelet) Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor. 12 dkg liszt, 40 dkg eper vajkrém. 20 dkg friss eper, "20 dkg fondán. Ugyanolyan piskótamasszát készítünk, mint a kávétortánál leírtuk. A betöltésnél a krémre darabos epret rakunk. A kész tortára szeletenként'1 szem epret teszünk. Ha spriccelt tortát csinálunk, a fondán helyett 20 dkg-mal több krémet veszünk. A krém készítését lásd a vajkrémreceptnél. A fondánt halvány rózsaszínűre festjük.
ROKOKÓTORTA (20 szelet) Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 10 dkg liszt, 2 dkg kakaópor, 60 dkg rokokókrém, 5 dkg csokoládédara. A tészta (massza) készítése azonos a csokoládétortáéval. A rokokótorta spriccelt torta, tehát tetejét vajkrémmel díszítjük. A rokokókrém annyiban tér el a csokoládés krémtől, hogy sokkal erősebben csokoládés, tehát a készítésnél több kakaóport vagy párizsi krémet használunk. Oldalát csokoládédarával hintjük meg. A csokoládékrémnek 15-20%-a párizsi krém. vagy 1 kg csokoládékrémbe 8 dkg kakaóport veszünk. A rokokókrémnél, ha párizsi krémmel készítjük, legalább 50%-a párizsi krém, és 50%-a alapvajkrém. Ha kakaóporral készítjük, 1 kg krémbe legalább 15 dkg kakaóport veszünk, vagyis 85 dkg alapvajkrém és 15 dkg kakaópor szükséges.
DOBOSTORTA Hozzávalók: 6 db tojás, 22 dkg cukor, 16 dkg liszt, 45 dkg kész csokoládés vajkrém, 5 dkg olaj. Hat db tojásból, 12 dkg cukorból és 14 dkg lisztből ugyanúgy készítünk masszát, mint a kávétortánál, csak bekeverés után a masszát kissé keverjük, hogy simább legyen. Ezt megelőzően az oldal nélküli sütőplé-het (tepsit) vékonyan megkenjük olajjal, majd egész vékonyan beszórjuk liszttel. A lisztezett pléhre tortakarikával kijelöljük a doboslap helyét. Az előírt mennyiségből 6 db dobostortalap készül. A masszát hatfelé osztjuk, majd hosszú késsel simára elkenjük úgy, hogy a tortakarika által kijelölt helyet teljesen betöltse. Ezután közepes hőfokú sütőben (gőzmentesen) kisütjük. A sütőből kivéve, hosszú késsel azonnal alávágjuk, elválasztjuk a sütőpléhtől és tortakarikával kiszúrjuk, hogy
Az
szabályos kerek legyen. így nyert tortalapokból az egyik darabot, lehetőleg a legszebbet félretesszük, a többi 5 darabot kihűlt állapotban a csokoládés vajkrémmel megtöltjük. Tetejét, oldalát is simára kenjük vajkrémmel és fagyasztjuk. (A krémkészítést lásd a vajaskrémnél.) Ha liszt vagy morzsa van a félretett lapon, ezt lefújjuk róla, hogy tiszta legyen. Előkészítünk 2 db hosszú kést, az egyiket olajjal vagy vajjal vékonyan megkenjük. 10 dkg por- vagy kristálycukrot száraz
edényben felteszünk a tűzre és száraz fakanállal időnként megkeverjük. Ha teljesen elolvadt és aranysárga színű, csomómentes lesz, az egészet ráöntjük az elkészített doboslapra és a száraz késsel gyorsan, egyenlően szétkenjük a lapon úgy, hogy mindenhol takarja. Vigyázzunk, kezünkhöz ne érjen a cukor, mert olvasztva kb. 130-150 °C fokú, tehát súlyos égési sebet koz. A szétkenés után azonnal az olajos késsel húzogatva (mert egyébként beleragad) először beosztjuk 18-20 szeletre. Ezt úgy végezzük, hogy a cukorreteget a tésztáig átvágjuk, utána a tésztával együtt a beosztásnak megfelelően felvágjuk és teljesen kihűtjük. Az egész műveletet a megolvasztástól a felvágásig gyorsan kell végezni, mert ha kihűl, törik és már nem vágható.
STEFÁNIA TORTA
f Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 16 dkg liszt, 5 dkg olaj, 50 dkg kész csokoládés vajkrém, 2 dkg kakaópor. 2 dkg porcukor. A masszakészítés azonos a dobostortáéval. Az 5 dkg olajat és a 2 dkg lisztet a sütőpléhek kenésére és lisztezésére használjuk. A kész vajkrémmel (készítését lásd a vajkrémeknél) a dobostortáéhoz hasonlóan megtöltjük a tésztalapokat. A teljesen betöltött torta tetejét és oldalát pedig egész simára bekenjük a vajkrémmel. Ha ez kész. 2 dkg kakaóport és 2 dkg egészen finom porcukrot összekeverünk és a torta tetejét egész finom szitán behintjük a kakaóporral. Ha jól megfagyasztottuk, a dobostortához hasonlóan felvágjuk.
SACHER TORTA (20 szelet) Hozzávalók: 15 dkg vaj, 18 dkg cukor, 4 db tojás, 6 dkg kakaópor, 15 dkg liszt, 30 dkg barackíz, 20 dkg csokoládéfondán, késhegynyi szalalkáli.
A 15 dkg vajat 10 dkg porcukorral jól kikeverjük habosra, majd elkeverünk benne 6 dkg kakaóport. A 4 db egész tojást, 8 dkg cukorral habverővel melegen felverjük jó langyosra, majd a tűzről levéve addig verjük, amíg teljesen kihűl. A két masszát óvatosan összekeverjük és óvatosan hozzáöntjük a lisztet. Tehetünk hozzá egy késhegynyi szaiafkálit, így könnyebb lesz a tésztánk. A masszát belehelyezzük az előre elkészített karikába és lassan, nem túl meleg sütőben kisütjük. Lehűtve 3 részre vágjuk, 30 dkg barackízzel megtöltjük és cukormázzal (fondánnal) áthúzzuk. Fagyasztás nélkül felvágható.
LÚDLÁB TORTA (20 szelet)
^ Hozzávalók: 3 db tojás, 6 dkg cukorr8~3KgTrsztr-50*tíkg csokoládés (rokokó) vajkrém, 10 dkg rumos meggy, 10 dkg őrölt dió, 10 dkg csokoládé. A tojásból, cukorból, lisztből a kávétortánál ismertetett módon masszát készítünk, és tortaformában kisütjük. Erősen csokoládés krémhez keverjük az őrölt diót és a kihűlt 1 %-2 cm magas tortalapra téve, egyenletesen elkenjük. Utána az egyenletesen elosztott rumos meggyet belenyomkodjuk a krémbe. Ezután késsel elsimítjuk a tetejét és oldalát, majd fagyasztjuk. Ha kifagyott, felolvasztott 10 dkg csokoládéval a tetejét és oldalát bevonjuk. Ha az áthúzó anyag is megfagyott, felvágható.
BOHÉM SZELET (15 szelet) Hozzávalók: 10 db tojásfehérje, 8 dkg darált dió, 12 dkg liszt, 30 dkg vaj, 46 dkg cukor, 10 dkg csokoládé, egy egész tojás, 2 cl rum. A tojásfehérjét 16 dkg cukorral kemény habbá verjük, majd hozzákeverünk 3 dkg diót, 12 dkg lisztet. Előzőleg bezsírozzuk két tepsi felfordított alját és vékonyan belisztezzük. Kés segítségével a két tepsin a tésztát egyenletesen elkenjük és mérsékelt tűznél világosbarnára sütjük. A sütőből kivéve, késsel alávágunk és hosszában 5-6 darabra felszeleteljük. Ha kihűlt, egymásra rakva a következő krémmel töltjük meg: 30 dkg vajat, 30 dkg finom porcukrot és í db egész tojást jó habosra keverünk. Beleadunk 5 dkg pörkölt, darált diót, 3 dkg olvasztott csokoládét és a rumot. Utána kifagyasztjuk, jégszekrénybe tesszük, felolvasztjuk a fennmaradt csokoládét. Nem nagyon melegen két evőkanál olajjal jól elkeverjük és áthúzzuk vele a szeleteket. Ha a csokoládé megkeményedett rajta, meleg vízbe mártott késsel felszeleteljük.
CSOKOLÁDÉMINYON Hozzávalók: 4 db tojás, 5 dkg vaj, I0 dkg cukor, 6 dkg csokoládé, 1,5 dkg kakaó, 6 dkg liszt, 2 dkg mandula, pohárka rum, 15 dkg barackíz, 25 dkg fondán, késhegynyi törött fahéj. A vajat habosra keverjük 6 dkg porcukorral. Egyenként hozzáadunk 4 tojássárgáját, 1 kávéskanál kakaót, a sütőben puhára melegített csokoládét és egy késhegynyi fahéjat. A tojásfehérjéből 4 dkg porcukorral kemény habot verünk, óvatosan a csokoládés tömeghez vegyítjük, utána beleadunk még 6 dkg lisztet és a finomra darált mandulát. Fakanállal az egészet elvegyítjük és egy kizsírozott, lisztezett formában lassú tűznél megsütjük. Sütés után lisztezett szitára borítjuk és kihűtjük. A barackízhez hozzávegyítjük a rumot. A csokoládés lepényt középen kettévágjuk, az alsó részére rákenjük a barackízt, a felső részét pedig visszahelyezzük. Egyenlő, négyszögletes darabokra vágjuk, kakaóval vagy csokoládéval ízesített cukormázba mártjuk. Ha már megszikkadt, minyonhüvely-be rakjuk. [
GYÜMÖLCSTORTA
Hozzávalók: 1,5 kg vegyes gyümölcs, 1 pohárka likőr, 25 dkg liszt, 20 dkg vaj, 1 db tojás, Vi citromhéj, csepp vanília, 2 dkg mandula, 1 dkg zselatin, 5 dkg barackíz. A lisztet, a vajat, a 10 dkg porcukrot, a darált mandulát, a reszelt citromhéjat, és a csepp vaníliát gyúródeszkán kezünkkel jól elmorzsoljuk, majd egy tojássárgájával hirtelen összegyúrjuk. Ha nem állna össze, egy kis tejet vagy tejfölt adunk hozzá. Fél óráig hideg helyre tesszük, utána kisujjnyi vastagra és kerekre kinyújtjuk, majd a szárazra törölt tortaformába helyezzük. A maradék tésztából hosszú rudacskákat sodrunk és a tortalap szélét tojással megkenve, a rudacskát körülragasztjuk. Ezután kissé rányomjuk, hogy jól odatapadjon. Villával megszurkáljuk, mérsékelt tűznél megsütjük, sütés után likőrrel kevert barackízzel megkenjük és különféle gyümölccsel kirakjuk. Lehet egyféle gyümölcsöt is használni. Ha friss gyümölcsöt használunk, akkor a gyümölcsöt előzőleg 1 meghámozzuk, szeletekbe vágjuk és becukrozzuk. Egy lap finom zselatint hideg vízbe áztatunk. 1 /a dl tiszta gyümölcsbefőtt levét felfőzzük, hozzáadjuk a kicsavart zselatint és átszűrjük. Ha kihűlt, kevés likőrt adunk bele és a gyümölcsöt bevonjuk a kocsonyásodó lével. A tortát meleg vízbe mártott késsel 12 szeletre vágjuk.
RIGÓ JANCSI (20 darab) Hozzávalók: 5 db tojás, 10 dkg cukor. 10 dkg liszt, 3 dkg kakaópor, 3 dkg lekvár, 15 dkg csokoládé fondán, 10 dkg csokoládé (tunkmassza), 50 dkg édes tejszínhab. A tojásból, cukorból, lisztből és kakaóporból ugyanúgy készítjük a masz-szát, mint a csokoládétortánál, csak nem karikában sütjük ki, hanem nagy szögletes formában (tepsiben). Ha kihűlt, középen keresztben kettévágjuk, a belső részt lekvárral bekenjük és a fondánnal áthúzzuk. Utána az áthúzott tetőrészt felvágjuk úgy, hogy 20 db kocka alakú tetőt kapjunk. Az alsó részt az asztalra készítjük. A csokoládét jó langyosra felolvasztjuk és a keményre felvert tejszínhabhoz hozzáöntve, hirtelen elkeverjük. Ha ugyanis nem elég gyorsan keverjük, a hideg tejszíntől megfagy, csomós lesz. Ha elkevertük, az egészet ráöntjük az elkészített alja részre, egyenletesen szétkenjük. így hagyjuk pár percig, utána a tetőkockákat rátesz-szük és az egészet felvágjuk. Tálalásig jégszekrényben tartjuk. Meleg vízbe mártott és szárazra törölt késsel szeleteljük fel.
SÜMEGI TORTA Hozzávalók: 25 dkg őrölt mogyoró, 25 dkg cukor, 6 db tojásfehérje. A töltelékhez 8 db tojássárgája, 25 dkg porcukor, 15 dkg csokoládé, 15 dkg vaj, 3 dkg egész mogyoró díszítéshez. A 6 tojásfehérjét a 25 dkg cukorral kemény habbá verjük, majd fakanállal óvatosan hozzákeverjük a 25 dkg őrölt mogyorót. Az így kapott masszából zsírozott sütőlemezen három egyenlő részre bontott gömbölyű tortalapot kenünk és nem túl forró sütőben kisütjük. Ha kihűlt, a következő töltelékkel töltjük meg: 8 db tojássárgáját 25 dkg porcukorral és 15 dkg csokoládéval simára keverünk, míg megsűrűsödik. Ezután kihűtjük. Utána hozzákeverjük a 15 dkg vajat és az egész krémtölteléket habosra kikeverjük. Az így kapott krémmel a közben teljesen kihűlt tortalapokat megtöltjük, tetejét és oldalát is saját krémjével bevonjuk és kevés krémmel papírzacskóból a torta tetejére díszeket formálhatunk. A 3 dkg mogyorószemekkel a torta tetejét díszítjük, majd jégszekrényben fagyasztva felvágjuk és tálaljuk.
DEÁK TORTA Hozzávalók: 15 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 15 dkg fehér őrölt mandula. Vz dl tej, 9 db tojásfehérje, 2,dkg vaníliás cukor, 16 dkg liszt, 15 dkg málnalekvár, 15 dkg csokoládé.
A 15 dkg vajat és 20 dkg porcukrot alaposan habverővel kikeverjük. Ezt követően hozzávegyítjük az őrölt mandulát, a V% dl tejet, majd a 9 db tojásfehérjéből keményre vert habot, továbbá a vaníliás cukrot és a lisztet. Fakanállal ezeket az anyagokat elkeverjük, 2 gömbölyű torta alakú lapot kenünk ki zsíros sütőlemezre az így kapott masszából. A két tortalapot kisülés után a 15 dkg málnalekvárral megtöltjük (lehet egyéb pikáns lekvár is), majd a 15 dkg csokoládéval az így kapott tortát áthúzzuk. A csokoládét áthúzáshoz úgy készítjük elő, hogy melegvíz fürdőben testhőmérsékletre felolvasztjuk és a torta tetejét és oldalát hosszú pengéjű késsel szépen áthúzzuk. Ha az áthúzás megfagyott, fel is lehet vágni és tálalni.
KOSSUTH SÜTEMÉNY
[ Hozzávalók: 25 dkg vaj, 30 dkg porcukor, 3 db tojássárgája, 1 db egész tojás, kevés citromlé és citromhéj, 25 dkg liszt, 10 dkg őrölt mandula.
A 25 dkg vajat 25 dkg porcukorral egy edényben habverővel alaposan kikeverjük. Keverés közben egyenként hozzáadjuk az 1 db egész tojást és a 3 db sárgáját. Egy-egy tojás adagolása után mindig néhány perces alapos elkeverés szükséges. Ezután hozzáadunk egy kevés citromlevet és citromhéjat, majd fakanállal hozzávegyítjük a 25 dkg lisztet és 5 dkg őrölt mandulát. Az így kapott masszát sütőedénybe öntjük, tetejét elsimítjuk és az 5 dkg porcukor, 5 dkg őrölt mandula keverékével meghintjük. Közepes hőmérsékletű sütőben kisütjük és tetszés szerinti formára felvágva tálaljuk.
FINOM EPERSZELET Hozzávalók: 14 dkg vaj, 25 dkg liszt, 2 db tojássárgája, Vz citrom, Vz dl fehérbor, 1 db szegfűszeg, 70 dkg szép eper, 4 db tojásfehérje, 10 dkg ribiszkedzsem, 25 dkg porcukor, csipetnyi só. A vajból, lisztből, 2 tojássárgájából, 10 dkg porcukorral (amelyben a szegfűszeget apróra törtük), V» citrom levével, kevés reszelt citromhéjjal és a fehérborral, gyengén sózva, gyorsan összedolgozva, könnyű omlós tésztát készítünk. Cipókra osztva egy órára félretesszük pihenni. Ezután kinyújtjuk kb. V% cm vastagra és sütőpléhre téve, villával megszurkáljuk, majd világos rózsaszínűre félig megsütjük. Még melegen megkenjük a ribiszkedzsemmel és kihűtjük. Közben a tojásfehérjét jó kemény habbá verjük, 12 dkg porcukrot keverünk hozzá és a kisült lapra egyenletesen elosztjuk, elsimítjuk. Ekkor a megmosott és szitán jól lecsurgatott epret egyenletesen elosztva, a tetejére rakjuk, kissé benyomkodjuk a masszába és gyenge sütőben megsütjük. Csak addig hagyjuk a sütőben, amíg a cukros hab átsül. A sütőből kivéve, néhány percig állni hagyjuk, felszeleteljük és porcukorral megszórva tálaljuk. 217
ILUS SZELET Hozzávalók: 8 db egész tojás, 25 dkg kristálycukor. 20 dkg őrölt mandula, 5 dkg csokoládé, 5 dkg mazsola, 3 dkg vaj, 3 dkg morzsa. Külön edénybe engedjük a 8 tojássárgáját, és külön edénybe a fehérjét. A sárgáját 5 dkg cukorral jól kikeverjük, majd a fehérjét 20 dkg cukorral kemény habbá verjük. A két anyagot egy edénybe tesszük és óvatosan belekeverünk 20 dkg őrölt mandulát, valamint 5 dkg mazsolát és 3 dkg morzsát. Ezt követően ugyancsak belekeverünk 5 dkg csokoládét és 3 dkg vajat, mindkét anyagot olvasztott állapotban. Óvatos elkeverés után vajjal kikent és kilisztezett sütőedénybe tesszük, és nem túl forró sütőben kisütjük. Miután érzékeny, liszt nélküli, finom felvert tésztáról van szó, a sütésnél óvatosan járjunk el, mert különben a tészta könnyen összeesik. Nem szabad túl korán fordítani. Ha a tészta tetejét ujjheggyel óvatosan megnyomjuk s az szivacsszerűen visszaugrik, akkor a tészta átsült. Kisülés után tetszés szerinti formára felvágva tálalható.
MENNYEI ELEDEL Hozzávalók: 6 db egész tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg liszt, 2 dl tej, 3 cl rum, 5 db egész tojás, 1,5 dl tejszín, 5 dkg csokoládé, 20 dkg porcukor, 5 dkg baracklekvár. A 6 db tojásból, valamint a 12 dkg cukorból és a 12 dkg lisztből piskótatésztát készítünk. A cukor egyharmadával tehát a sárgáját kikeverjük, a többi cukorral a fehérjét kemény habbá verjük, majd a kettőt összevegyítjük. Ezután hozzáadjuk a lisztet és nem túl meleg sütőben kisütjük. Ha kihűlt, kockára vágjuk és a 3 cl rummal ízesített 2 dl tejjel alaposan meglocsoljuk, majd egy vajjal kikent, kerek tűzálló tál közepére helyezzük. Ezt követően krémet főzünk a következőképpen: Az 5 tojássárgáját, a 1,5 dl tejszínt, valamint az 5 dkg csokoládét 10 dkg porcukorral, állandó keverés közben gőzön vagy tűzön felfőzzük. Az így kapott sűrű krémmel a meglocsolt piskótát leöntjük. Egy másik edényben a visszamaradt 5 tojásfehérjét 10 dkg porcukorral kemény habbá verjük. Hozzáadjuk az 5 dkg baracklekvárt, majd ezzel a tojáshabbal az egészet beborítjuk ós felspricceljük. Ezt követően sütőbe tesszük, aranysárgára pirítjuk és tálaljuk.
DIÓMARCIPÁN (bonbonmarcipán, tartós, 1,50 kg kész marcipán) Hozzávalók: 50 dkg őrölt dió, l kg cukor, 3 dl víz. A cukrot egy edényben 3 dl vízzel feltesszük főni. Golyóra főzzük (lásd a fondánreceptnél), majd ráöntjük azonnal a külön edénybe elkészített őrölt dióra és fakanállal jól elkeverjük, utána pedig kihűtjük. A tészta kihűlve megmerevedik. A következő művelet a finomítás. Cukrászdában ezt hengergépen végzik. Gránit hengerpáron kétszer, háromszor átengedik a masszát és sima marcipánt kapnak. Házilag ezt a finomítási müveletet kétféleképpen végezhetjük: gyúródeszkán, asztalon, nyújtófa segítségével finomra nyomkodjuk, dörzsöljük vagy mozsárban finomra törjük. Egyik házi művelettel sem készíthetünk azonban egészen sima marcipánt. Ez a marcipán tartós, felhasználhatjuk bonbon készítéséhez, krémek stb. ízesítéséhez, de önmagában is fogyasztható (rummal tetszés szerint ízesíthető).
BARACK SAVARIN (8 személyre)
i Hozzávalók: 80 dkg nagy sárgabarack, 5 db tojás, 4 dkg vaj, 7 dkg liszt, l evőkanálnyi piskótamorzsa. 2 dl tejszín. 26 dkg porcukor. 2 cl maraschino, reszelt citromhéj, 1/4 dl fehérbor. Egy kis habüstbe adunk 2 egész tojást, 3 tojássárgáját, 6 dkg porcukrot. Habverővel jól összevegyítjük, azután gyenge gőzre állítva, vagy a tűzhely szélén a habverővel addig verjük, míg sűrűsödni és füstölögni kezd. Utána levesszük a melegről és addig verjük, amíg kihűl. Ezután beleszórunk 7 dkg grlzes lisztet, kis citromhéjat reszelünk bele, majd 3 dkg langyosra melegített vajat Öntünk hozzá. Megfelelő nagyságú lábaskát olvasztott vajjal kikenünk, morzsával meghintünk, beleadjuk a tömeget és közepes forróságú sütőben 25-30 perc alatt kisütjük. Kevés vizet forralunk, a barackot
hármasával egy pillanatra beletartjuk. Utána lehámozzuk és félbevágjuk. Kevés cukros vizet forralunk, hozzáöntjük a fehérbort, beleadjuk a barackokat és fedő alatt puhára főzzük. Kis szitára kiszedjük s lecsurgatjuk. Ha a cukros lé kihűlt, hozzáöntjük a maraschi-nót. A megfőtt barackokból néhány kisebb darabot szitán áttörünk. A tejszínt habbá verjük és megcukrozzuk. Tálaláskor a tésztát ügyesen megmártjuk a szörpben és egy üvegtálra helyezzük. Ügyeljünk arra, hogy a szörpből legalább másfél deciliter maradjon. A tésztát körülrakjuk a fél barackokkal, néhányat felülre is adunk. Csillagcsővel ellátott nyomózsákba töltjük a tejszínhabot és a tésztát szépen díszítjük vele. A megmaradt szörphöz adjuk az áttört barackot, jól elkeverjük és külön jó hidegen a tésztához adjuk. Készíthetjük ezt a tésztát őszibarackkal is, almával, körtével, eperrel, málnával és naranccsal is.
ALMÁS TORTA (8 személyre) Hozzávalók: 1,20 kg alma, 5 db tojás, 12 dkg liszt, 40 dkg cukor, 10 dkg barackíz, 5 dkg mazsola, 3 dl tejszín, 1 dl fehérbor. A savanykás almát meghámozva, vékony gerezdekre vágjuk és a fehérborba kis vizet és megfelelő mennyiségű cukrot adva hozzá, fedő alatt néhányszor megkeverve puhára pároljuk. Ezután hozzákeverjük a mazsolát és hidegre állítjuk. Piskótatekercset készítünk. Az 5 tojássárgáját jól kikeverjük 5 dkg cukorral. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, majd hozzáadva 6 dkg porcukrot, a sárgájához keverjük fakanállal és belevegyítjük a 12 dkg lisztet. 2 újságlap nagyságú fehér papirosra kenjük a tömeget ceruzavastagságban. Élénk tűznél megsütjük, fehér papirosra borítjuk, a papírt lehúzzuk róla, megkenjük a barackízzel és összetekerjük. A tekercs minél keskenyebb átmérőjű legyen. Egy tortakarika alját és oldalát kibéleljük fehér papirossal. A tekercset ceruza vastagságú szeletekre vágjuk és kirakjuk vele a forma alját, valamint az oldalát. Annyi szeletet hagyunk meg, amennyi a forma beborításához szükséges, a többit kissé szétvagdaljuk és az almához keverjük. A jégre állított tejszínt habbá verjük és kellően megcukrozzuk. A hab egyharmad részét az almához vegyítve megtöltjük a formát, beborítjuk a piskótaszeletekkel és tálalásig a jégszekrénybe tesszük. A habot csillagcsővel ellátott nyomózsákba adjuk. A forma tartalmát kerek, hideg üvegtálra borítjuk, leszedjük a papirost, utána körül és felül tejszínhabbal díszítjük. Még aznap elfogyasztandó.
DINNYETORTA (8 személyre) Hozzávalók: 1 kg sárgadinnye, 1 kg zöld turkesztándinnye, 1 dl maraschino likőr, 3 cl kecskeméti barackpálinka, 2 Vi dl tejszín, 5 db tojás, 12 dkg liszt, 25 dkg porcukor, 5 dkg mandula. Piskótaalapot készítünk, 5 tojássárgáját jól kikeverünk 6 dkg porcukorral, az 5 fehérjéből pedig kemény habot verünk, fokozatosan hozzáadva 6 dkg porcukrot. A habot fakanállal a kikevert tojássárgájához vegyítjük, majd beleszórjuk a lisztet és fehér papirossal bélelt tortaformába töltjük. A sütőben 15-20 perc alatt kisütjük, utána szitára borítjuk, és a papirost eltávolítjuk. Ha a piskóta kihűlt, kerek üvegtálra helyezzük és éles késsel, kissé ferdén körülformáljuk, hogy az oldalán a dinnye jól feküdjöp. A jég-behűtött dinnyét hosszában kettévágjuk és jól kitisztítjuk. Vékony bádogból készült kávéskanállal egyforma hosszúkás darabokat vágjunk ki és váltogatva egy zölddel, majd egy sárgával körülrakjuk a piskóta oldalát. Felül pedig koszorú formában egy sor sárgát és egy sor zöldet rakunk. A maraschinót összevegyítjük a barackpálinkával. Felét a dinnyére locsoljuk és a jégszekrénybe tesszük. A mandulát forrásban levő vízbe dobjuk, leszűrjük, lehámozzuk és metéltre vágjuk. A jégre tett tejszínt habbá verjük és kellően megédesítjük. Negyedórával a torta felszolgálása előtt jól megcukrozzuk a dinnyét, ráöntözzük a likőr másik felét és rászórjuk a mandulát. Csiilagcsővel ellátott nyomózsákba töltjük a tejszínhabot és a tortát körül és felül díszítjük vele. Utána visszatesszük a tortát a jégszekrénybe. Ügyeljünk arra, hogy a dinnyék jó érettek legyenek. A tortát még aznap fogyasszuk el.
BORZAS ALMÁS SÜTEMÉNY
j Hozzávalók: 50 dkg borízű alma, 20 dkg liszt, 5 dkg vaj, 15 dkg zsír, 3 db tojás, 3 dl tej, 1 dl fehérbor, 25 dkg porcukor, kis vanília. Az almákat meghámozva, kis kockákra vágjuk és a vajban puhára pároljuk. A tejhez habverővel hozzákeverjük a lisztet, a 3 tojássárgáját, a fehérbort, a 3 tojás keményre vert habját, melyhez megfelelő mennyiségű cukrot adtunk. Végül belevegyítjük a kihűlt almát. A palacsintasütőben zsírt melegítünk, három-négy evőkanálnyival beleadunk a tömegből (a tömegnek császármorzsa vastagságúnak kell lenni), mindkét oldalát pirosra sütjük és tálalásig melegen tartjuk, majd vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.
BORZAS MEGGYSÜTEMÉNY
| Ugyanúgy készül, mint a borzas almasütemény. A megmosott meggyet kimagozva, kevés cukros vízben megfőzzük, lecsurgatjuk és kihűtjük. A vaj ehhez a süteményhez nem szükséges.
MANDULAMARCIPÁN
j A mandulamarcipánok ugyanúgy készítendők, mint a diómarcipánok, dió helyett természetesen mandulát alkalmazva. A mandulát fehér, belső héjától megtisztítva használjuk. Forró vízbe tesszük. 23 perc múlva leszűrjük. A belső héj könnyen lejön, ha a mandulaszemet ujjaink között megnyomkodjuk. A mandulamarcipánt nem ízesítjük rummal.
GESZTENYEPÜRÉ TEJSZÍNHABBAL Hozzávalók: 50 dkg gesztenye, 18 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor, 2 cl rum, 3 dl tejszín. A gesztenyét puhára főzzük. Leszűrve a vizet, kétfelé vágjuk, a belsejét kikaparjuk és szőrszitán áttörjük. Kissé szétteregetve kihűtjük, utána Pedig a gesztenyét (kb. 30 dkg lesz belőle) összegyúrjuk 15 dkg vaníliás porcukorral és a rummal. A tejszínből kemény habot verünk, s a fennmaradó vaníliás cukorral édesítjük. A tát közepére teszünk 2-3 evőkanál habot. A gesztenyenyomóba (ha nincs, burgonyanyomó is megfelel) tett gesztenyét szépen felhalmozva a habra nyomjuk. A megmaradt habot csiilagcsővel ellátott vászonzacskóba tesszük és a pürét körülspriccel-iük.
HIDEG GYÜMÖLCSRIZS Hozzávalók: 7 dl tej, 3 lap zselatin, 1 kávéskanál rum. 3 dl tejszín, Vz kg gyümölcs vagy 30 dkg vegyes kompót, 10 dkg cukor. 15 dkg rizs. A rizst 6 dl vaníliás tejben puhára főzzük. A zselatint hideg vízbe áztatjuk és 1 dl forralt tejben feloldva, a kihűlőben levő rizsre szűrjük. Ha kihűlt, hozzávegyítünk egy kanálka rumot és 1,5 dl jól megcukrozott tejszinből vert habot. Egy megfelelő formát szárazra törlünk, kirakjuk különböző befőttel, a rizst beletöltjük és hideg helyre állítjuk. Ha eléggé megkocsonyásodott, a formát meleg vízben megmártjuk és a rizst tálra borítjuk. Cukrozott tejszínhabbal díszítjük. Adhatunk hozzá málnaszörpöt vagy hasonló ízt is. Talpas pohárban is felszolgálhatjuk.
KOCSONYÁS ALMÁK Hozzávalók: 10 db borízű alma, 15 dkg cukor, Vz dl fehérbor, Vz dl málnaszörp, 3 lap zselatin, 1 kis üveg rumos meggy. Az almákat meghámozzuk, a magházat kerek kiszúróval kivágjuk. A fehérborhoz ugyanannyi vizet adunk, megcukrozzuk, ha forr, beleadjuk az almákat és fedő alatt puhára pároljuk, majd tálba rakjuk. A levet tovább forraljuk. Ha megfelelően beforrt, megfestjük a málnaszörppel, majd belekeverjük a hideg vízbe áztatott és jól kinyomkodott zselatint. Félreállítva kihűtjük. Az almák üregeit megtöltjük a kimagozott meggyekkel, körülöntjük a kihűlt lével és a jégszekrényben kocsonyásra fagyasztjuk.
BUDAI PUDING Hozzávalók: 6 db tojássárgája, 4 db tojásfehérje, 10 dkg cukor, 10 dkg héjas őrölt mandula. 10 dkg csokoládé. 6 dkg barna kenyérmorzsa, Vz dl vörösbor, 5 dkg mazsola, Vz citrom reszelt héja, kevés fahéj és szegfűszeg. A 6 tojássárgáját 10 dkg cukorral alaposan kikeverjük (addig, míg a cukor elolvad), majd 10 dkg héjas őrölt mandulát, 10 dkg olvasztott csokoládét. 5 dkg mazsolát, egy kevés fahéjat és törött szegfűszeget, valamint egy Va citrom reszelt héját hozzákeverjük. Ezt követően a VS dl vörösborral meglocsoljuk a 6 dkg kenyérmorzsát és ezt is hozzávegyítjük. Külön edényben a 4 tojásfehérjéből kemény habot verünk, majd ezt is elkeverjük az előbbi masszával s az egészet vajjal kikent lisztezett formában. 40-45 percig főzzük.
TUROKREM Hozzávalók: 3 dl tej, 1 egész tojás, 2 tojássárgája, kis darab vanília, 10 dkg cukor, 3 lap zselatin, 25 dkg tehéntúró, 10 dkg mazsolaszőlő, % citrom, 3 dl tejszínhab, Vz dl cointreau-likőr. A tejet, az egész tojást, a tojássárgáját, vaníliát, porcukrot, kevés reszelt citromhéját habüstbe tesszük és habverővel állandóan kevergetve krémmé főzzük. Csak forrpontig hevítjük, míg könnyű, habos krém lesz. Forralni nem szabad, mert akkor a tojás összefut benne. A tűzről levéve, habverővel folytonosan keverve beletesszük az előzőleg langyos vízbe áztatott zselatint. Ha teljesen kihűlt, hozzáadjuk az áttört tehéntúrót, mazsolaszőlőt, citromlevet, likőrt. Jól összekeverjük és végül óvatosan belekeverjük a tejszínhabot. Talpas poharakba vagy kis öblös üvegtálkákba téve, a jégszekrényben megdermesztjük. Tálalásáho2 a krém tetejét cukrozott tejszínhabbal díszítjük, majd málnaszörppel meglocsoljuk.
HUSZÁRCSŐK Hozzávalók: 36 dkg liszt, 28 dkg vaj, 20 dkg cukor, 1 citrom reszelt héja, 4 egész tojás, 10 dkg őrölt mandula, 5 dkg baracklekvár. A lisztet, vajat, cukrot, reszelt citromhéját és 4 tojássárgáját tésztává összedolgozzuk, majd golyókat formálunk belőle. Az így formált golyókat a visszamaradt tojásfehérjében megmártjuk és az őrölt mandulában meghempergetjük. Ezután sütőlemezre rakjuk úgy, hogy minden golyócska közepét ujjal belenyomjuk, majd ezt követően kisütjük. Az 5 dkg baracklekvárt kis papírzacskóba tesszük és végét lecsípve, kisülés után minden golyócska benyomott közepébe kevés baracklekvárt nyomunk.
MANDULAPUDING Hozzávalók: 8 dkg vaj, 8 dkg cukor, 8 dkg liszt, 8 dkg mandula, 3 dl tej, 4 db tojás. A vajat 6 dkg cukorral habosra keverjük, hozzáadunk 8 dkg lisztet, majd 3 dl forró tejjel feleresztjük, amelybe előzőleg 8 dkg barna darált mandulát tettünk. Az egészet tűzön kissé megpároljuk, majd levéve a tűzről, egyenként hozzákeverünk 4 tojássárgáját és 4 tojás keményre felvert habját, amelyet 3 dkg porcukorral vertünk fel. Öt db egyszemélyes formát kivajazva, darált mandulával behintünk, Va részig megtöltjük és vízfürdőben pároljuk. Külön vanília- vagy csokoládéöntettel tálaljuk.
223 DIÓS FELFUJT ALMÁVAL Hozzávalók: 60 dkg borízű alma, 12 dkg dióbél, Vá dl rum, 5 dl tej, 7 dkg liszt, 6 dkg vaj, 6 db tojás, 15 dkg porcukor. 1 evőkanálnyi morzsa, fahéj, citromhéj. Az almákat lehámozva, kisebb kockára vágjuk, majd kis lábaskába adva megcukrozzuk, ráöntjük a rumot és a sütőben puhára pároljuk. Egy megfelelő formát vagy kis lábast vajjal kikenünk és a morzsával meghintjük. A vajból és lisztből világos rántást készítünk, feleresztjük tejjel, a habverővel simára elkeverjük és a sűrű mártást kissé forraljuk, majd félreállítjuk. Hozzákeverjük a ledarált dióbelet, a 6 tojássárgáját, a párolt almát, a törött fahéjat, valamint a reszelt citromhéjat. Végül hozzávegyítjük a 6 tojásfehérje keményre felvert habját, melyhez fokozatosan hozzáadjuk a porcukrot. Betöltjük a lábaskába és mérsékelt tűznél 35-45 percig sütjük. Kiborítva megcukrozzuk. Körülönthetjük esetleg hígított barackvagy meggyízzel.
RIZS BORDŰRÉ GYÜMÖLCCSEL Hozzávalók: 15 dkg rizs, 12 dl tej, 25 dkg cukor, 3 dkg vaj, 80 dkg őszibarack, alma vagy sárgabarack, I Vz dl fehérbor, 3 db tojás, 3 dkg mandula, 1 evőkanálnyi morzsa, 1 dl málnaszörp, 15 dkg cseresznye vagy meggy, kis vanília. A megmosott rizst a tejben puhára főzzük, a fele vajat, kis cukrot és a vaníliát hozzáadjuk. Ha puha, félreállítjuk, néhány perc múlva pedig hozzáadjuk a 3 tojássárgáját, majd a 3 tojásfehérje keményre felvert habját, melybe szintén adtunk egy evőkanálnyi porcukrot. A bordűré formát (ha ez nem volna, kis lábaskát vagy egyéb formát) vajjal kikenjük és morzsával meghintjük. Beleadjuk a rizstömeget és a sütőben 25-35 perc alatt kisütjük. Közben kevés vizet és cukrot adva hozzá, a borban megfőzzük a meghámozott, félbevágott és magtalanított gyümölcsöt. A cseresznyét vagy meggyet külön főzzük meg magostul. A gyümölcslevet más edénybe öntve, jó sűrűre megforraljuk, hozzáöntve a málnaszörpöt. A mandulát forrásban levő vízbe dobva, leszűrjük, lehámozzuk és hosszúkás metéltre vágjuk. Kerek tálra kiborítjuk a rizst, középre halmozzuk a sima felével felfelé fordított gyümölcsöt, kívülre körülrakjuk a kimagozott cseresznyét vagy meggyet. Az egészet leöntjük a sűrű és csak langyos mártással és beszórjuk mandulával.
DARAFELFÚJT Hozzávalók: 14 dkg búzadara, 5 dl tej, 8 dkg cukor, 4 dkg vaj, 5 db tojás, Vz citromhéj, 15 dkg málnaszörp, Va csomag vaníliás cukor, 5 dkg morzsa. A darát a vaníliás cukorral, fele cukorral tejben puhára és elég surure főzzük. A tűzről levéve, folytonos keveréssel egyenként hozzáadjuk az 5 tojássárgáját. Az 5 tojásfehérjét kemény habbá verjük, hozzáadjuk a megmaradt cukrot és az egészet a darához keverjük. A reszelt citromhéjat is belekeverjük. Vajjal kikent és morzsázott, magas edényben 30-35 percig gőzöljük. Ha késsel megszúrjuk és a késpenge ragad, akkor pár percig még hagyjuk. A vízből kivéve, 15-20 percig állni hagyjuk és utána kiborítva, málnaszörpöt adunk hozzá. Külön borhabbal (sodóval) is adhatjuk.
RIZSFELFÚJT
| Hozzávalók: 8 dl tej, 20 dkg rizs, kevés só, kevés vanília (Vá rúd), 3 dkg vaj, 3 db tojás. 12 dkg cukor, Vz citrom héja, 1 Vz dl málnaszörp. A rizst kicsit sós, vaníliás tejben puhára főzzük, majd kihűtjük és a kifőtt vaníliát kiszedjük. Közben a vajat a cukorral és a tojássárgájával habosra keverjük, majd a tojásfehérjéből felvert kemény habbal együtt hozzáadjuk a kihűlőben levő rizshez. Egy megfelelő edényt zsírral kikenünk, finom morzsával meghintjük, a rizst beleöntjük és mérsékelt tűznél pirosra sütjük. Ha ezt a mennyiséget vízben gőzöljük, egy-két darab tojással többet teszünk hozzá. A málnaszörpöt külön mártásoscsészében adjuk hozzá, de adhatjuk bor- vagy tejsodóval is.
CSOKOLÁDÉFÁNK Hozzávalók: 2,5 dl tej, 5 dkg vaj, Vz dkg cukor, 3 db tojás, 15 dkg liszt, vaniliáscukor, 30 dkg zsír. A tejet a vajjal, a cukorral, kevés sóval felforraljuk. Ezután hozzákeverjük a lisztet és ha kissé kihűlt, a tojást. Az egész tojásokat egyenként ütjük a masszába és minden tojás után jól kikeverjük. A kapott masszát evőkanállal kiszaggatjuk és nem túl forró zsírban szép pirosra sütjük. Csokoládétöltetet adunk hozzá és vaníliás cukorral meghintve tálaljuk.
FORGÁCSFÁNK Hozzávalók: 25 dkg liszt, 3 dkg vaj, 7 dkg vaníliás cukor, Vz dl tejföl, 2 db tojássárgája, Vz dkg élesztő, kevés só, 2 cl rum, 20 dkg zsír, 15 dkg barackíz. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a tojássárgáját, V% dkg élesztőt, kevés tejben feloldva, kevés sót, kávéskanál cukrot, evőkanál tejfölt és egy kevés rumot. Összegyúrjuk, cipóba formáljuk és félóráig hideg helyen pihentetjük. Utána kinyújtjuk 3-4 mm vastagságúra, a cifra meté-lővel tenyérnyi darabokra osztjuk és az egyes darabokat a cifra metélővei ujjnyi szélesen elvagdossuk. Lábasban zsírt forrósítunk, a tésztát belerakjuk (egyszerre nem sokat) és fedő alatt szép barnára sütjük. Szitára kiszedjük és vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. Barackízt adunk hozzá mártásoscsészében.
TEASÜTEMÉNYEK, PISKÓTÁK, MÉZES TÉSZTÁK TEASÜTEMÉNY (egyszerű linzersütemény) Hozzávalók: 70 dkg liszt, 20 dkg vaj, 15 dkg zsír, 20 dkg cukor, 2 db tojás, 5 dkg mogyoró, csöpp fahéj, késhegynyi szódabikarbóna, Vz reszelt citromhéj. A gyúródeszkára kimérjük a lisztet, a vajat és a zsírt. A lisztet elmorzsoljuk vajjal és a zsírral, hozzáadjuk a cukrot, a reszelt mogyorót és kis fahéjat, összegyúrjuk az egészet, de csak annyira, hogy az anyagok jól elvegyüljenek. Utána cipóra formáljuk és egy óráig hideg helyre tesszük. A tésztát ceruza vastagságúra kinyújtjuk, különféle alakokat szúrunk ki belőle, tepsibe tesszük, tojással megkenjük, vagdalt mandulával beszórjuk és mérsékelt tűznél sárgára sütjük. A mogyorót mandulával esetleg dióval helyettesíthetjük.
SÓS RUDACSKA Hozzávalók: 31 dkg liszt, 17 dkg vaj, 1 dkg élesztő, 1 dl tejszín, XA késhegynyi só. 31 dkg liszttel, 17 dkg vajjal, 1 dl tejszínben áztatott 1 dkg élesztővel, kevés sóval tésztát gyúrunk és kinyújtjuk kisujjnyi vastagságúra, tojásfehérjével megkenjük, vékony rudakba vágjuk és forrórsütőben sütjük.
SÓS TEASÜTEMÉNY Hozzávalók: 50 dkg liszt, 30 dkg vaj, 2 db tojás, 1,5 dl tejföl, 2-3 dkg só, 1 dkg élesztő. 5 dkg sajt, Vi dkg köménymag. A vajat liszttel, élesztővel, sóval eldörzsöljük. Hozzáadjuk a 2 tojássárgáját, a tejfölt, és összegyúrjuk, majd kicsit pihentetjük. Utána kinyújtjuk, tojással kétszer bekenjük és kétszer hajtogatjuk. Minden hajtogatás után 15 percig pihenni hagyjuk, az utolsó hajtogatás után pedig azonnal felhasználjuk. Ujjnyi vastagságúra nyújtva, különböző apró formákat szúrunk ki belőle (pogácsát, félholdat, perecet, rudacskát stb.). Tepsibe rakjuk, tojással megkenjük, tetejére reszelt sajtot vagy köménymagot szórunk és mérsékelt tűznél pirosra sütjük.
TEAKIFLI Hozzávalók: 12 dkg liszt, 10 dkg cukor, 6 db tojás, 3 dkg vaníliáscukor, 5 dkg őrölt dió, 10 dkg málnavagy egyéb íz. 3 egész tojást, 3 tojássárgáját és 10 dkg vaníliás porcukrot habüstben jól összekeverünk és a tűzhely szélén vagy fazék tetején, gőzön sűrűre és melegre keverjük. Utána addig keverjük tovább, amíg kihűl, azután a tűzön ismét melegre, majd utána hidegre keverjük, végül 12 dkg lisztet keverünk hozzá. Széles csillagcsővel ellátott vászonzacskóból a sütő-pléhre helyezett fehér papirosra kifiialakokat nyomunk, gorombán vágott dióval meghintjük és mérsékelt tűznél világosra sütjük. Ha kihűltek, 2 darabot málna- vagy egyéb ízzel összeragasztunk és vaníliás cukorral megszórjuk.
FINOM LINZERSÜTEMÉNY Hozzávalók: 50 dkg liszt, 20 dkg vaj, 12 dkg cukor, 1 csomag vaníliás cukor, 2 db tojás, csepp rum, citromhéj. A lisztet elmorzsoljuk a vajjal, hozzáadjuk a vaníliás porcukrot, a 2 tojássárgáját, egy kávéskanál rumot. Összegyúrjuk és egy órára hideg helyre tesszük. Utána lisztezett deszkán ceruza vastagságúra nyújtjuk, különféle alakokra kiszúrjuk, tojással megkenjük és világossárgára kisütjük. (A kenéshez tojásfehérjét használhatunk.)
KÖMÉNYES KOCKA
| Hozzávalók: 12 dkg vaj, 2 db tojás, 4 evőkanál tejföl, 1 késhegynyi só, törött bors, 30 dkg liszt, fél dkg köménymag. 12 dkg vajat 30 dkg liszttel, 2 tojássárgájával, 4 evőkanálnyi tejföllel, sóval, borssal gyengén összegyúrunk. Fél kisujjnyi vastagra nyújtjuk, tetejét megkenjük, sóval, köménnyel meghintjük, szép egyenletes kockákat vágunk belőle és gyorsan sütjük.
VANÍLIÁS KIFLI Hozzávalók: 2 db tojás, 18 dkg liszt, 7 dkg vaj, 5 dkg cukor, 2 csomag vaníliás cukor, csepp rum. A lisztet, vajat, cukrot, kis vaníliás cukrot, csepp rumot és 2 db főtt, szitán áttört tojássárgáját összegyúrjuk. Egy sütőpléhre fehér papirost teszünk és csillagcsővel, zacskó nélkül, ujjunk segítségével kiflialakokat nyomunk a papirosra. Közepes hőfokú sütőben sütjük és ha kihűltek, vaníliás cukorral meghintjük őket.
DEBRECENI MÉZESKALÁCS Hozzávalók: 50 dkg méz, 50 dkg liszt, 2 dkg hamuzsír, 12 dkg porcukor, 3 tojássárgája. Amézetfeltesszükfőni. Ha jól felforrt, a tűzről levesszük és belekeverünk 25 dkg tisztet, valamint 2 dkg hamuzsírt. Jól eldolgozzuk, és 2-3 óra hosszat állni hagyjuk. Utána gyúródeszkára tesszük, majd 25 dkg lisztet, 12 dkg porcukrot és 3 tojássárgáját adunk hozzá, jól összegyúrjuk, eldolgozzuk. Az így elkészített tésztát félujjnyi vastagra kinyújtjuk és tetszés szerinti formára szaggatjuk, illetve vágjuk. Lisztezett pléhen, jó meleg sütőben kisütjük. Kisülés után, forrón a tetejét cukros tejjel megkenjük, ezáltal fényes lesz.
MÉZESKALÁCS Hozzávalók: 3 dl méz, 8 dkg cukor. 4 dkg mandula. 2 dkg cukrozott narancshéj, 54 dkg zsír, 3 cl rum, 65 dkg fehér liszt, késhegynyi hamuzsír. Egy lábasban a mézet a porcukorral felforraljuk. Ha barnára pirult, a hosszúra vágott mandulát és az ugyancsak hosszúra vágott narancshéjat belekeverjük és hozzávegyitjük a lisztet, majd 3 cl rummal ízesítjük. Ha a massza már kissé kihűlt, késhegynyi hamuzsírt vegyitünk hozzá és egy éjjelen át pihentetjük. Másnap a megfelelő formát gyengén kizsírozzuk, liszttel meghintjük, beleöntjük a tésztát és mérsékelt tűznél barnára sütjük.
MOGYORÓCSÓK Hozzávalók: 30 dkg cukor, 15 dkg mogyoró, 3 db tojásfehérje, Vi citromhéj. 15 dkg darált mogyorót elkeverünk 30 dkg cukorral, 3 tojásfehérjével, kevés citromhéjjal és mozsárban jól eldörzsöljük. Oldal nélküli tepsire fehér papírra egy sima csővel ellátott vászon- vagy papírzacskó segítségével apró halmokat formálunk és mérsékelt tűznél kisütjük. Ha a tészta kihűlt, a papírlapot leszedhetjük. Mandulával vagy dióval is készíthetjük mogyoró helyett.
MÉZESKALÁCS TÉSZTA Hozzávalók: 50 dkg méz, 50 dkg liszt, 20 dkg őrölt pörkölt mogyoró vagy mandula, 4 egész tojás, 5 cl rum, kevés fahéj és szegfűszeg, 5 g szódabikarbóna, vagy hamuzsír és 5 dkg fehér mandula. 228 Az 50 dkg mézet felforraljuk, majd a tűzről levéve hozzávegyítjük az 50 dkg lisztet. Ezt követően pihenni hagyjuk V% vagy 1 napig. Ekkor beletesz-szük az őrölt mogyorót vagy mandulát, a 4 egész tojást, a rumot, a fűszereket és a szódabikarbónát, vagy hamuzsírt. Jól összegyúrjuk, kidolgozzuk és akár egyben, akár kerekre szaggatva, vagy egyéb formára felvagdosva, lisztezett pléhen kisütjük. Sütés előtt a fehér mandulákat félbevagdosva, minden puszedli közepébe egy fél mandulát nyomunk.
PISKÓTA TÉSZTA Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 12 dkg liszt. Egy tálban 6 tojássárgáját 6 dkg porcukorral habosra keverünk, majd 6 tojásfehérjéből habot verünk, 6 dkg porcukor fokozatos hozzáadásával. A habot óvatosan a tojássárgájához vegyítjük és beleszórunk 12 dkg lisztet. Fehér papirossal bélelt tepsibe öntjük, simára egyengetjük és mérsékelt tűznél megsütjük. Utána a tepsiben kihűtjük, majd kiborítjuk és a papirost leszedjük róla.
PISKÓTATEKERCS Hozzávalók: 6 db tojás, 12 dkg cukor, 18 dkg barackíz, 10 dkg liszt. A 6 tojássárgáját és 4 dkg cukrot egy tálban, habverővel habosra keverjük. 6 tojásfehérjéből 6 dkg porcukor fokozatos hozzáadásával kemény habot verünk. A habot óvatosan a tojássárgájához keverjük, azután beleszórjuk a lisztet és óvatosan elkeverjük. Egy tepsit kibélelünk fehér papirossal, rátesszük a tésztát és egy késsel ujjnyi vastagra elsimítjuk. Forró sütőben szép világosra sütjük. Ha megsült, lisztezett papírra borítjuk, a rásült papirost lehúzzuk és azonnal megtöltjük barackízzel, majd tiszta papírlappal összetekerjük. Ha kihűlt, a papírt eltávolítjuk, a tésztát szeletekre vágjuk és porcukorral meghintjük. Málna-, eper- vagy egyéb ízzel is készíthető. Tálalhatjuk borhabbal is.
VIZES PISKÓTA Hozzávalók: 3 db tojás, 16 dkg cukor, 14 dkg üszt, 15 dkg barackíz.
A cukrot a 3 tojássárgájával jól kikeverjük. Hozzáöntünk 3 evőkanál vizet a liszttel jól összekeverjük, majd hozzátesszük a tojásfehérjéből jó keményre vert habot. Kikent, lisztezett tepsibe öntjük és lassú tűznél megsütjük. Mikor kihűlt, kettévágjuk, barackízzel megkenjük, felszeleteljük és jól megcukrozzuk. 229
DIÓS SZELET Hozzávalók: 3 db tojás, 28 dkg cukor, 28 dkg liszt, 8 dkg margarin, 1 csomag sütőpor, kevés reszelt citromhéj, 2 dl tej, 3 dkg őrölt dió, 25 dkg barackíz. Két tojássárgáját, margarint és a cukrot jó habosra kikeverjük. Utána hozzáadjuk a lisztet, diót, sütőport és végül a három tojás keményre vert habját. Kikent, lisztezett tepsiben sütjük. Mikor kihűlt, kettévágjuk és barack- vagy málnatzzel megtöltjük. Szeletekre vágjuk és jól megcukrozzuk. Mérsékelt tűznél sütjük meg.
POGÁCSÁK TÖPÖRTYŰS POGÁCSA Hozzávalók: 30 dkg liszt, 8 dkg töpörtyü, 10 dkg disznózsír, 2 db tojássárgája, 1,5 dkg élesztő, kávéskanál só, tejföl. 30 dkg lisztből, 8 dkg apróra vágott töpörtyűből, 10 dkg tiszta disznózsírból, 2 tojássárgájából, tejfölben feloldott 1,5 dkg élesztőből és egy kávéskanál sóból tésztát gyúrunk. A tejföl annyi legyen, hogy a rétestésztánál valamivel puhább tésztát készíthessünk belőle. Jól kidolgozzuk. Háromszor egymás után kinyújtjuk, ezután kb. két ujjnyi vastagra hagyva, tetejét késsel bevagdosva, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Tepsibe rakva 1-1 Vít óráig pihentetjük, majd tojással megkenjük és jó meleg sütőben sütjük. Frissen, melegen tálaljuk.
VAJAS POGÁCSA Hozzávalók: 40 dkg liszt, lA kg vaj, 5 db tojás, 2 dl tejföl, H-l dl tej, 3 dkg élesztő, 3 kockacukor, 1 késhegynyi só. 40 dkg lisztet % kg vajjal eldörzsölünk. Utána 3 dkg élesztőt kevés tejben áztatunk, 4 egész tojást, kis sót, cukrot 4 evőkanál tejföllel összegyúrunk, hogy a tészta könnyű legyen. Lisztezett deszkán pihentetjük, majd háromszor nyújtjuk ki félórás időközökben, negyedszeri nyújtással másfél ujjnyi vastagra hagyjuk, középszerű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, tetejét felvert tojással bekenjük és forró sütőben lassan sütjük. Frissen, melegen tálaljuk. 230 ■H
ZSÍROS POGÁCSA Hozzávalók: 40 dkg liszt, 15 dkg zsír, 1 Vz dl tejföl, 3 db tojás, 1 késhegynyi só, 3 dkg élesztő, 2 evőkanál tej, 2 kockacukor. 1 40 dkg lisztet és 15 dkg zsírt kézzel jól összemorzsolunk. Adunk hozzá 1 /2 dl tejfölt, 2 tojássárgáját, kevés sót, tejben áztatott 3 dkg élesztőt, 2 kockacukrot és jól összegyúrjuk. Egy órai pihenés után másfél ujjnyira nyújtjuk, tetejét bevagdossuk, középszerű pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, tojással megkenjük és gyors tűznél sütjük.
VAJAS, BURGONYÁS POGÁCSA Hozzávalók: 20 dkg liszt, 20 dkg vaj, 20 dkg héjában sült, áttört burgonya, 2,5 dkg só, l db tojás. A héjában sütött, majd áttört burgonyából 20 dkg-ot a liszttel, vajjal, sóval összegyúrunk. Az így nyert tésztát kifagyasztjuk. Legalább egy órát hidegen vagy jégszekrényben legyen. Utána kétszer hajtogatjuk. A hajtogatott tésztát ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk, recés nyújtófával recézzük a tetejét, utána ismét fagyasztjuk, illetve jégszekrényben legalább egy órát pihentetjük. A kifagyott tésztát pogácsakinyomóval (szaggatóval) kiszúrjuk, sütőpléhre rakjuk; tetejét tojással megkenjük (a fehérjét és a sárgáját összekeverve) és forró sütőben kisütjük. A kiszúrásnál visszamaradt tésztát összegyúrjuk, egyszer duplán behajtjuk és előző módon kiszúrva megsütjük. Frissen tálaljuk.
LIBATÖPÖRTYÜS POGÁCSA Hozzávalók: 50 dkg liszt, 12 dkg libazsír, 20 dkg libatöpörtyü, 3 db tojássárgája, 2 dkg élesztő, 1 cl rum, kevés só, kevés bors, 1 db egész tojás (kenéshez). A 2 dkg élesztőt az 1 cl rummal simára dolgozzuk. Utána a gyúrótáblára előkészített 50 dkg liszt közepén helyet csinálva, a liszthez adjuk, a 12 dkg libazsírral, a 3 tojássárgájával, a 20 dkg apróra vágott libatöpörtyű-vel, kevés sóval és borssal együtt. A tésztát összegyúrjuk, majd kisujjnyi vastagságúra kinyújtva, egyszer szimplán, egyszer duplán behajtjuk. Ezt követően a tésztát V% óra
hosszat hűvös helyen pihentetjük. Végül 1 Vz ujjnyi vastagságra kinyújtjuk, tetejét villával vagy késsel megrecézzük és pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Sütőlemezre rakva, langyos helyen V% órát kelesztjük, majd egy egész tojással bekenjük és forró sütőben kisütjük.
KEVERT ÉS ÉGETETT TÉSZTÁK PALACSINTATÉSZTA Hozzávalók: 30 dkg liszt, 2 db tojás, 2 dkg cukor, 3 dl tej, 5 dkg zsír, csipetnyi só. Egy egész tojást és egy tojássárgáját liszttel, kevés sóval elkeverünk; tejjel vagy szódavízzel felengedjük és újra elkeverjük. A simára kevert, nem túl sűrű tésztából vékony palacsintákat sütünk és palacsintánként 2 dkg tetszés szerinti ízzel vagy egyéb anyaggal (dió, mák, kakaó, túró) töltjük. A palacsintatésztát fele tejjel és fele szódavízzel is készíthetjük.
CSÚSZTATOTT PALACSINTA Hozzávalók: 5 dkg vaj. 15 dkg liszt, 4 dl tej, 3 db tojás, 1 csomag vaníliás cukor, 15 dkg cukor, 5 dkg zsír. A vajat 3 tojássárgájával, 5 dkg cukorral jól kikeverjük, majd hozzáadjuk a tejet és a lisztet, valamint egy csepp sót. Végül a keményre vert 3 tojásfehérjének habját is hozzátesszük. Palacsintasütőbe zsírt teszünk, amikor forró, beleöntünk az elkészített masszából egy kanálnyit, hogy kb. kisujjnyi vastagságú legyen. Lassú tűznél az alját pirosra sütjük, majd egy tálra csúsztatjuk és a tetejét vaníliás cukorral meghintjük. Mindenkor a megpirult palacsinta alját csúsztatjuk a már elkészült tetejére. Ezt addig folytatjuk, amíg a masszából tart. Végül az utolsó palacsintalapnak mindkét oldalát megpirítjuk és az előzők tetejére borítjuk. 10 percre forró sütőbe tesszük, és vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. Készíthetjük úgy is, hogy a lapok közé vaníliás cukor helyett reszelt csokoládét, cukrozott, őrölt diót vagy cukrozott, pörkölt, őrölt mandulát hintünk. Továbbá készíthető még úgy is, hogy tojásfehérjét kemény habbá verjük, minden tojásfehérjéhez 3 dkg cukrot adunk és ezzel a habbat bekenve a tortaszerű palacsintát, a tetejére idomító zsákkal habrózsát nyomunk. Az így feldíszített csúsztatott palacsintát 10 percre forró sütőbe tesszük, majd onnan kivéve, vaníliás porcukorral megszórva tálaljuk.
RAKOTT PALACSINTA Hozzávalók: 10 db palacsintaiap, 12 dkg dióbél, 12 dkg túró. i dl tejszín. 2 dkg mazsola, 3 db tojás. 5 dkg csokoládé, 25 dkg cukor, 8 dkg vaj, 15 dkg barackíz, Va citromhéj, Y* Vaníliarúd. A diót megdaráljuk, a csokoládét pedig lereszeljük. A túrót áttörjük és a tojássárgájával, felvert tejszínhabbal, valamint a reszelt citromhéjjal és egy kevés cukorral ízesítjük. Egy tepsibe, melyet vajjal kikentünk, palacsintalapokat helyezünk, majd rétegenként belerakjuk a diót. A következő lap után felváltva csokoládét, barackízt, mazsolát szórunk rá, majd túrómasszával kenjük a lapokat addig, amíg a palacsintalapok és a masszák el nem fogynak. Befejezésül egy palacsintatetőt teszünk. Az így összeállított rakott palacsintát sütőben elősütjük. Az elősütés után kivesszük, a már előzőleg cukorral felvert tojáshabot rátesszük a tetejére és egyenletesen elkenjük. Újból sütőbe rakjuk és rövid sütés után, mikor a tojáshab már megpirult, vaníliás cukorral meghintjük és kockára vagy tortaszelet alakúra vágva tálaljuk.
MÁKOS PALACSINTÁK TEJSZÍNNEL Hozzávalók: 16 dkg liszt, 4 db tojás, 15 dkg mák, 1 evőkanálnyi méz, 10 dkg cukor, 2 dkg zsír, 2 dkg vaj, 3-4 dl tej, 1 dl tejszín. A tejbe habverővel belekeverjük a lisztet, két egész tojást és gondolatnyi sót. A 2slrt felmelegítve, mintegy 12 darab palacsintát sütünk a tésztából. Kevés cukros vizet forralunk, belekeverjük a megdarált mákot, majd levesszük a tűzről és hozzávegyítjük a mézet. Megtöltjük a palacsintákat, oldalt Yá cm-nyire behajtjuk és összetekerjük. Vajjal kent tűzálló tálba vagy lábaskába rakjuk. A tejszínt jól elkeverjük két tojássárgájával és kevés porcukorral. Utána ráöntjük a palacsintákra és a sütőbe téve jól átsütjük.
EGRI GÖMBPALACSINTA
| Hozzávalók: Palacsintatészta: 15 dkg liszt, 2 dl tej, 5 dkg cukor, 1 db egész tojás, 5 dkg zsír, kevés só. Töltelék: 12 dkg dióbél, 12 dkg cukor, 1,5 dl tej, 2 dkg mazsola, kevés citromhéj, kevés vaníliás cukor. Krémöntet: 5 dl tej, 2 db tojás, Y* rúd vanília, 3 cl rum, 12 dkg cukor, 2 dkg liszt. Díszítéshez: 3 dkg pörkölt, durvára őrölt dió vagy mogyoró. Palacsintakifozéshez: 12 dl tej, 3 dkg vaj. A palacsintatészta készítéshez felsorolt nyersanyagokból a már ismertetett módon 10, esetleg 11 db palacsintát sütünk. Ezt követően elkészítjük a tölteléket a következőképpen: a töltelékhez előirt tejmennyiséget a cukorral feltesszük főni. Hozzáadjuk a finomra darált diót, majd sűrűre befőzve a reszelt citromhéjat,
vaníliáscukrot, valamint a megtisztított és megmosott mazsolát. Az így elkészített töltelékkel a palacsintákat egyenletesen megtöltjük és a rakott palacsintánál ismertetett módon egymásra helyezzük. Ezt követően egy nagy szalvétát megnedvesítünk, a 3 dkg vajjal megkenjük, majd a betöltött, egymásra helyezett palacsintákat közepére helyezve gömb alakban a szalvétába kötjük. A főzéshez 12 dl tejet fölteszünk főni, s a palacsintagömböt 15 percig forraljuk benne. Utána a palacsintát kiemeljük és egy tálon meleg helyre állítjuk. Most elkészítjük a krémet a következőképpen: 2 tojássárgáját simára keverünk 2 dkg liszttel és egy kevés tej hozzáadásával. Beleadunk 10 dkg cukrot, a V* rúd vaníliát, majd hozzákeverjük az 5 dl kifőzésből visszamaradt tejet. Közben a 2 tojásfehérjét 2 dkg cukorral kemény habbá verjük, s az előbb összeállított krémet felfőzzük. Ha felforrt, a tojáshabot is hozzávegyítve, még egyszer felforraljuk. Utána a tűzről levesszük, hozzákeverjük a rumot, s az így kapott krémöntettel a szalvétából kivett és tálra helyezett palacsintagömböt leöntjük. A díszítéshez vett 3 dkg pörköít és gorombán megdarált dióval vagy mandulával meghintjük.
PALACSINTAFELFÚJT ALMÁVAL Hozzávalók: 12 dkg zsír, 4 db tojás, 20 dkg liszt, törött fahéj, 16 dkg porcukor, 1 evőkanálnyi morzsa, 1 dl fehérbor, 5 dl tej, 1 dl tejszín, 5 dkg mazsola, 60 dkg borízű alma. Az almákat lehámozva szeletekre vágjuk és a fele cukorral és a fehérborral puhára pároljuk. Ezután meghintjük kis törött fahéjjal és félreállítjuk. A tejbe habverővel belekeverünk két egész tojást, gondolatnyi sót adunk bele és annyi lisztet, hogy egy megfelelő palacsintatésztát nyerjünk. A zsírt megmelegítjük és világos palacsintákat sütünk a tömegből. Egy megfelelő formát vagy lábaskát olvasztott zsírral kikenünk és morzsával meghintjük. A palacsintákat metéltre vágjuk és ráöntjük a megmaradt és felolvasztott zsirt. A tejszínbe belekeverjük a 2 tojássárgáját. A fehérjéből mintegy 4 dkg porcukorral kemény habot verünk. A metéltre öntjük a tojásos tejszínt, hozzávegyítjük a megtisztított mazsolát, majd a tojáshabot. A morzsával hintett lábaskába adjuk a palacsintametélt felét, majd az almát. Egyenlően elsimítjuk, ráöntjük a metélt másik felét és mérsékelten forró sütőben 25-30 percig sütjük. Kerek tálra kiborítjuk és jól megcukrozva feladjuk. Készíthetjük a felfújtat más gyümölccsel is, idény szerint. Például cseresznyével és kis meggyel keverve, sárgabarackkal, őszibarackkal, körtével, szilvával. A fahéj helyett ilyenkor vaníliát vagy citromhéjat használunk.
KÉPVISELŐFÁNK (20 db) Hozzávalók: 10 dkg vaj, 10 dkg liszt, I dl víz, 3 db tojás, 30 dkg tejszínhab, 30 dkg sárgakrém, 5 dkg cukor. A vajat, lisztet és 1 dl vizet egy edénybe tesszük és állandó keverés közben felfőzzük. Ha levettük a tűzről, beleütünk egyenként 3 db egész tojást, mindegyik után alaposan elkeverjük. Ha kész, gyengén olajozott sütőpléhre idomítózsákból egyforma gömböket nyomunk (kb. 20 db legyen) és forró sütőben kisütjük. Ha kihűlt, a tetejét levágjuk és mellé tesszük. A sárgakrémet szőrszitán átnyomjuk, hogy sima legyen, majd az előre felvert édes tejszínhabhoz gyengéden hozzákeverjük. Utána zacskóba téve, csillagcsővel a fánkokat megtöltjük úgy, hogy a levágott oldalnál kissé magasabb legyen a krém, utána a tetőket ráhelyezzük és porcukorral beszórjuk. Ha nem azonnal tálaljuk, tegyük hidegre.
KECSKEMÉTI BARACKFÁNKOK Hozzávalók: 1 kg sárgabarack, 20 dkg porcukor. 16 dkg zsír, 4 dl tej, 15 dkg liszt, 2 db tojás, VA dl fehérbor, 3 cl barackpálinka. A nagyobb barackokból mintegy 70 dekát megmosva félbevágunk, tányérra adjuk, meglocsoljuk a fele borral és jól megcukrozzuk. A többi barackot megmosva félbevágjuk, kevés cukros vízbe adjuk, ráadjuk a másik fele bort és fedő alatt jó puhára megfőzzük. Ezután a lével együtt szitán áttörjük. Hozzáadjuk a barackpálinkát és langyos melegen tartjuk. A tejbe habverővel belekeverjük a lisztet, a 2 tojássárgáját, végül pedig a 2 tojásfehérje keményre felvert habját, amelybe fokozatosan 5 dkg porcukrot vegyítettünk. Tálalás előtt a zsirt egy serpenyőben forróra melegítjük, a félbarackokat villával fokozatosan belerakjuk a tésztába, onnan pedig a forró zsírba, mindkét oldalán megsütjük, a zsírtól lecsurgatva melegített tálra rakjuk és jól megcukrozzuk. A barackok után maradt cukros bort a mártáshoz vegyítjük. A mártást külön adjuk.
RÉTESEK RÉTESTÉSZTA KÉSZÍTÉSE Hozzávalók: 30 dkg liszt, 2 dkg zsír, 1 db tojás, kevés só, 2 dl víz. Ez a mennyiség egy kihúzásra elegendő és kb. 5 adagnak felel meg. A kihúzást egy nagyobb konyhaasztalon vagy kisebb ebédlőasztalon végezzük. A gyúródeszkán lisztet, 2 dkg zsírt, kevés sót, egy egész tojást és 2 dl langyos vizet alaposan eldolgozunk. A tésztából cipót formálunk és a lisztezett des2kán, meleg lábassal letakarva 20-25 percig pihentetjük. Az asztalt leterítjük abrosszal, meghintjük
liszttel és az olvasztott zsírral megkent tésztát az asztal közepére téve lisztezett ujjainkkal óvatosan kihúzzuk minél vékonyabbra. A széleken levő vastag részt leszaggatjuk, vagy levágjuk, a rétest pedig néhány percig szikkadni hagyjuk. Ezután zsírral meglocsoljuk, az előre elkészített töltelékkel megtöltjük, a2 abrosz segítségével összehajtogatva, zsírral megkent tepsibe helyez-~~ 235 zük, majd tojással megkenjük és forró sütőben ropogósra sütjük. Kész réteslapokkal is készíthetjük a különböző réteseket.
TÚRÓS RÉTES Hozzávalók: 30 dkg liszt, 4 db tojás, 10 dkg zsír, 50 dkg tehéntúró, 3 dl tejföl, 25 dkg cukor, 1 citrom reszelt héja, 2 dkg dara. A túrót szitán áttörjük, hozzákeverjük a tejfölt, 6 dkg cukrot, egy citrom reszelt héját, 3 tojássárgáját és 3 tojás keményre felvert habját, amelyhez 6 dkg cukrot (porcukrot) adunk. A kihúzott rétest szikkadás után olvasztott zsírral meglocsoljuk, darával megszórjuk, a tölteléket rátesz-szük és felsodorva, zsírral megkent tepsibe tesszük. Kevés tejföllel kevert tojással megkenjük és a forró sütőben pirosra sütjük.
MÁKOS RÉTES Hozzávalók: 30 dkg liszt, 30 dkg mák, 10 dkg alma, 30 dkg cukor, 10 dkg zsír, 3 dl tej, V2 reszelt citromhéj, 1 tojás, kevés só. A cukrot 3 dl tejben feltesszük főni. Ha forr, ráöntjük a darált és reszelt citromhéjjal ízesített mákra. Ha sűrű lenne, kevés vízzel felhígítjuk. A kihúzott réteslapra rászórjuk a tölteléket és a reszelt almát, utána zsírral meglocsoljuk és felgöngyölítve tepsibe rakjuk. Sütés előtt tojással bekenjük, majd szép pirosra sütjük. Vaníliás porcukorral meghintjük.
CSERESZNYÉS VAGY MEGGYES RÉTES Hozzávalók: 30 dkg liszt, 10 dkg zsír, 5 dkg morzsa, 1,30 kg cseresznye. 20 dkg cukor, 1 db tojás, 5 dkg dió, 1 g törött fahéj, kevés só. A kihúzott és megszikkadt rétestésztát olvasztott zsírral meglocsoljuk, finom zsemlemorzsával és őrölt dióval meghintjük. Teleszórjuk cseresznyével, fahéjas cukorral meghintjük és összehajtogatjuk, majd tojással megkenjük és forró sütőben pirosra sütjük. A cseresznyét természetesen kimagozva használjuk. A meggyes rétes ugyanígy készül, de ehhez 5 dekával több cukrot kell venni. A meggyet és cseresznyét vegyesen is használhatjuk, de akkor több legyen a cseresznye, mint a meggy.
ALMÁS RÉTES Hozzávalók: 1,20 kg alma, 5 dkg morzsa, 10 dkg zsír, 5 dkg dió, 10 dkg cukor, kevés fahéj, 30 dkg liszt, kevés só, 1 db tojás (fele a tésztába, fele a kenéshez). 236 A kihúzott rétest szikkadás után kevés finom morzsával meghintjük és olvasztott zsírral meglocsoljuk. Rátesszük a héjától megtisztított, vékonyra szeletelt borízű almát, majd meghintjük darált dióval vagy mandulával és fahéjas porcukorral, összehajtogatva, zsírral kent tepsibe tesszük, utána tojással megkenjük és forró sütőben ropogósra sütjük. Frissen, melegen, vaníliás porcukorral megszórva tálaljuk.
CSOKOLÁDÉS RÉTES Hozzávalók: Tésztához: 30 dkg liszt, 2 dkg zsír, 1 db tojás, kevés só, 2 dl víz. Töltelékhez: 4 dl tej, 10 dkg csokoládé, 5 dkg liszt, 5 dkg vaj, 5 dkg őrölt mandula, 10 dkg cukor, 3 egész tojás. A rétestésztát elkészítjük, de a réteslap kihú2ása előtt ajánlatos elkészíteni a tölteléket: 3 dl tejben felfőzzük a csokoládét, közben 1 dl tejjel simára keverjük a lisztet. Ha a csokoládé forr, állandó keverés közben hozzáadjuk a tejjel simára kevert lisztet és még mindig kevergetve újra felforraljuk. A tűzről levéve kihűtjük. Másik edényben az 5 dkg vajat habosra keverjük, hozzáadjuk az 5 dkg hámozott őrölt mandulát és a cukrot. Hozzáadunk továbbá 3 tojássárgáját, valamint a 3 tojás habbá vert fehérjét, végül pedig hozzávegyítjük a közben kihűlt csokoládét is. Ezzel a töltelékkel a kihúzott réteslapot megtöltjük, felgöngyölítjük és kisütjük. A sütés után porcukorral lehintve tálaljuk.
SOPRONI MANDULÁS RÉTES Hozzávalók: Rétestésztához: 30 dkg liszt, 2 dkg zsír, 1 db tojás, kevés só, 2 dl víz. Töltelékhez: 15 dkg ribiszke- vagy málnalekvár, 6 egész tojás, 12 dkg cukor, 15 dkg őrölt mandula, 10 dkg zsír. Elkészítjük a rétestésztát. A kihúzott réteslapot vékonyan megkenjük a ribiszke- vagy málnalekvárral, majd külön edényben 6 tojássárgáját kikeverünk 12 dkg cukorral. Ezt követően hozzáadjuk a 15 dkg
őrölt mandulát (lehet dió is), majd a 6 tojás keményre vert habját is hozzáve-gyitjük. Elkeverés után a tölteléket felkenjük a réteslapra, alaposan meglocsoljuk olvasztott zsírral és felsodorjuk. Lazán helyezzük a sütőlemezre. Ropogósra sütjük és forrón tálaljuk.
VARGABÉLES Hozzávalók: 50 dkg liszt, 80 dkg túró, 7 dl tejföl, 15 dkg vaj, 2 dkg mazsola, 20 dkg cukor, 6 db tojás, lA vaníliarúd. 20 dkg lisztből rétestésztát, majd 30 dkg lisztből egy tojás hozzáadásával, kevés vízzel, kemény metélt tésztát készítünk. A túrót szitán áttörjük és tojássárgájával, vaníliás cukorral, tejföllel elkeverjük. Beleadjuk a mazsolát is, és a kifőzött metélt tésztát, továbbá a? olvasztott vaj egy részét. Végül a cukorral habbá vert tojásfehérjét is könnyedón hozzákeverjük. Egy tepsit vajjal kikenünk és 3-4 sorosan kibéleljük a megszikkadt rétestésztával. Minden lapot olvasztott vajjal meglocsolunk, majd ezekre ráhelyezzük az előbb lefrt masszát. A massza tetejét újból 3-4 sorosan beborítjuk réteslappal, amelyet újólag meglocsolunk vajjal. A legutoljára rátett réteslap tetejét ismét megkenjük vajjal. Sütőbe tesszük és középmeleg, nem túl forró sütőben megsütjük (kb. 40 perc). Tálalásnál vaníliás cukorral megszórjuk. 15-20 percnyi állás után kockára vágva tálaljuk.
KÁPOSZTÁS RÉTES Hozzávalók: 30 dkg liszt, l db tojás, 12 dkg zsír, 1,20 kg káposzta, kevés cukor, kevés törött bors, kevés só. A káposztát kétfelé vágjuk, torzsáját kivágjuk, azután apróra reszeljük. Besózva Vt óráig állni hagyjuk, majd kinyomkodjuk. Egy evőkanál zsírban egy csapott evőkanál porcukrot megbarnítunk, hozzáadjuk a káposztát, törött borsot és gyakran kevergetve megpirítjuk. A rétestésztát szik-kadás után zsírral meglocsoljuk. Ráhintjük a káposztát, összehajtogatjuk, zsírral kent tepsibe tesszük, zsírral és tojással megkenjük és forró sütőben ropogósra sütjük.
KELT TÉSZTÁK KELT TÉSZTA Hozzávalók: 60 dkg liszt, 2 db tojás, 4 dl tej, 2 dkg élesztő, 6 dkg zsír vagy vaj, 6 dkg cukor, kevés só. Az élesztőt, 3 kockacukrot, 2 dl langyos tejet és megfelelő mennyiségű lisztet összekeverve, kovászt készítünk és meleg helyen kelesztjük. A deszkára vagy tálba kimérünk 60 dkg lisztet, 2 tojássárgáját és a megkelt kovászt. A tésztát megfelelő mennyiségű langyos tejjel jól eldolgozzuk. Ha elválik a táltól, akkor jó. A tésztát - amely se túl kemény, se túl lágy ne legyen - lisztezett tálba tesszük és ruhával letakarva, langyos helyen kb. 1 óráig kelni hagyjuk. Ízzel, mákkal és dióval tölthetjük. A tölteléket ugyanúgy készítjük, mint a pozsonyi patkóét, de használatkor 238 hideg tejjel vagy cukorszörppel felhígítjuk, mert ehhez a tésztahoz sokkal lágyabb töltelék szükséges, hogy a puha tésztára rá tudjuk kenni. Ugyanebből a tésztából készíthetünk fonott kalácsot vagy brióst, és mérsékelt hőfokú sütőben sütjük.
FARSANGI FÁNK Hozzávalók: 30 dkg liszt, 3 db tojás, 1 Yi dkg élesztő, 4 dkg cukor, 4 dkg vaj, 2 dl tej, 30 dkg zsír, csepp só. 1 kávéskanál rum, lA citrom reszelt héja. 15 dkg barackíz. A tejet langyosra melegítve 5-8 dkg liszttel, élesztővel és kis cukorral kovászt készítünk és 15-20 percig kelni hagyjuk. A tojássárgáját a cukorral kikeverjük, összevegyítjük a liszttel, a megkelt kovásszal és vajjal, majd az egészet fakanállal jól kikeverjük és kelni hagyjuk. Kelés után deszkán kinyújtjuk, megfelelő nagyságúra kiszaggatjuk. A zsírt mély edénybe tesszük és megforrósítjuk. Mielőtt a fánkot a zsírba tesszük, hüvelykujjunkkal kissé benyomjuk és a benyomott oldalával lefelé tesz-szük a zsírba, majd fedő alatt sütjük. Ha az alsó része szép pirosra sült, megforgatjuk, de már nem takarjuk be. Sütés után rácsra tesszük, hogy a zsír lecsepegjen róla. Hígított barackízzel és vaníliás porcukorral tálaljuk.
KUGLÓF
I Hozzávalók: 28 dkg liszt, 1 Vi dkg élesztő, 4 dl tej, 3 db tojás, 6 dkg vaj, 8 dkg cukor, lA citrom, 3 dkg mazsola, csipetnyi só, 3 dkg morzsa, 2 dkg porcukor behintésre vagy 2 dkg fondán bevonásra. 1,5 dkg élesztővel, 8 dkg lisztből, 2 dkg porcukorrai és 1,5 dl langyos tejjel kovászt készítünk és fél órán át kelni hagyjuk. A vajat habosra keverjük a 6 dkg porcukorral és 3 tojássárgájával. Kanállal hozzákeverjük a kovászt, a lisztet, a szükséges mennyiségű langyos tejet, a reszelt citromhéjat és a mazsolát. Kanállal jól kidolgozzuk, amíg hólyagos lesz. Ruhával letakarjuk és egy órát kelesztjük. A formát vajjal jól kikenjük, finomra szitált morzsával behintjük, a tésztát betöltve még félóráig kelesztjük és mérsékelt tűznél sütjük. Utána azonnal lisztezett deszkára vagy szitára borítjuk, porcukorral meghintjük, vagy csokoládémázzal (fondán) vonjuk be.
DARÁZSFÉSZEK
I Hozzávalók: Vi kg liszt, 7 tojássárgája, csepp só, 3 dkg élesztő, 23 dkg porcukor, 2,5 dl tej, 20 dkg vaj, 20 dkg őrölt mandula vagy dió, 2 dl tejszín. V% kg lisztből, 7 tojássárgájával, kis sóval, kevés tejben áztatott 3 dkg élesztővel, 3 dkg porcukorral, kb. 2,5 dl tejjel rétestészta keménységű tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk és félóráig meleg helyen pihentetjük. Utána vékonyra kinyújtjuk és megkenjük 20 dkg habosra kevert vajból, 20 dkg porcukorból és 20 dkg őrölt mandulából vagy dióból készült töltelékkel- Felcsavarjuk, mint a piskótatekercset, majd vízbe mártott késsel kisujjnyi vastagságúra szeletejük. Lisztezett tepsibe rakjuk lazán egymás mellé és kelesztjük. Ezután forró sütőbe tesszük és egyenletes, elég erős tűznél megsütjük. Mikor már félig megsült, meglocsoljuk 2 dl cukros tejszínnel vagy nyers édes tejjel.
FONOTT KALÁCS Hozzávalók: 60 dkg liszt, 10 dkg vaj, 12 dkg cukor, 3 db tojás, 2,5 dkg élesztő, 3-4 dl tej, csipetnyi só. Az élesztőt elkeverjük 1,5 dl langyos tejjel, 2 db kockacukorral és kevés liszttel, majd az így készült kovászt langyos helyre állítjuk. A gyúródeszkára halmozott lisztbe mélyedést csinálunk, beletesszük a megkelt kovászt, valamint 10 dkg cukrot, csipetnyi sót és 2 tojást. A szükséges mennyiségű langyos tej hozzáadása után a tésztát kézzel jól kidolgozzuk. Hozzáadunk 10 dkg megolvasztott vajat, kissé eldolgozzuk, majd lisztezett edényben letakarva kelesztjük. Ezután lisztezett deszkára borítva egyenlő darabokra osztjuk, kisodorjuk, befonjuk és a megkent tepsibe belehelyezve tojással bekenjük. Ha eléggé megkelt, újból megkenjük és szép pirosra sütjük. Fontos, hogy a kalácsot szakszerűen fonjuk. Fonás előtt a kisodort darabokat jól lisztezzük meg, hogy sütés közben ne olvadjanak egybe. Mérsékelt hőfokú sütőben sütjük.
DEBRECENI BÉLES Hozzávalók: Tészta: 20 dkg liszt, 20 dkg háj, 1 dl tejföl, 1 db tojás, kevés só, víz. Töltelék: 40 dkg túró, 20 dkg cukor, 3 db tojás, 5 dkg mazsola. A tészta készítésénél ugyanígy járunk el, mint a vajastésztánál, azzal a különbséggel, hogy a felhasználásra kerülő hájat előzőleg fémszitán át kell nyomni, hogy a hájban levő rostok eltávolíthatók legyenek. A tésztakészítés a továbbiakban azonos a vajastészta készítésével. A behajtásokat is kétszer szimplán, kétszer duplán, a megfelelő hajtások közötti pihentetéssel végezzük. A kész, pihentetett és fagyasztott tésztát kidolgozásnál kisujjnyi vastagságra kinyújtjuk, négyszögletes darabokra felvágjuk és töltelékkel töltjük. A tölteléket úgy készítjük, hogy a 40 dkg túrót szitán áttörjük s 20 dkg cukorral, utána 3 db tojással és 5 dkg mazsolával alaposan elkeverjük 240 és a négyszögletes tésztákra megfelelően elosztva középre helyezzük. Ezt követően a tészta négy sarokrészét megkenjük, majd egymásra hajtjuk, így a tölteléket beborítottuk. Ezután az egészet tojással lekenjük és forró sütőben kisütjük.
ARANYGALUSKA Hozzávalók: 30 dkg liszt, 3 dl tej. 8 dkg vaj, 5 dkg zsemlemorzsa. 4 db tojás, 1 dkg élesztő, 1 csomag vaníliás cukor, 12 dkg cukor, 1 evőkanál rum, 5 dkg darált dió. Egy dkg élesztőből, 1 kockacukorból, V% dl langyos tejből és egy kevés lisztből kovászt készítünk. Egy edénybe teszünk 28 dkg lisztet, majd a közepén kis fészket csinálunk, beletesszük a megkelt kovászt, liszttel meghintjük és kissé kelni hagyjuk. Ezután 2 tojássárgáját 3 dkg porcukorral és egy evőkanál rummal habosra keverjük. A lisztet a kovásszal (kanállal) elkeverjük annyi langyos tejjel, hogy a tészta fánkszerű legyen. Most hozzátesszük a bekevert tojássárgáját, 4 dkg vajat és a tésztát kanállal jól eldolgozzuk. Ha a tészta hólyagos és a kanálról leválik, meglisztezzük, betakarjuk és melegen kelni hagyjuk. Ha megkelt, lisztezett deszkára borítjuk, ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk és kiszúróval diónagyságúra kiszaggatjuk. Az egyes darabokat olvasztott vajban megforgatjuk és kis alacsony oldalú lábaskába - melyet vajjal kikenünk és finom morzsával meghintünk-szorosan egymás mellé rakjuk. Az egyes sorok közé cukorral kevert darált diót hintünk, tetejét tojással megkenjük, majd ismét megkelesztjük és mérsékelt tűznél pirosra sütjük. Diónagyságú vajjal világos rántást készítünk, feleresztjük 3-4 dl forró tejjel és habverővel simára keverjük. Habüstben 2 tojássárgáját jól elkeverünk 2 evőkanál vaníliás porcukorral, utána hozzáöntünk 2 Va dl tejet és folyamatos keverés közben addig főzzük, amíg forrni kezd. Ezután keverjük hozzá a tejmártást. A megsült galuskákat mély tálra borítjuk és mártással leöntve tálaljuk. A tejmártás helyett borhabbal (borsodóval) is tálalhatjuk.
VERT PEREC Hozzávalók: 10 db tojás, 1 kg liszt, 20 dkg porcukor, 1 dl törkölypálinka, 2 dkg szalalkáli, kevés só. A lisztet átszitálva a gyúrótáblára helyezzük és hozzáadjuk a szalalkálit, úgyszintén a kevés sót, a pálinkát, a porcukrot, valamint a tojássárgáját. A külön habüstbe eresztett tojásfehérjét kemény habbá
verjük és azt is a liszthez adva, az egészet összegyúrjuk, majd alaposan kidolgozzuk, azaz kiverjük, amíg hólyagot vet. Az így készült félkemény tésztából pereceket formálunk, majd kissé sós vízben kifőzzük, mint általában a főtt tésztákat szokás. Leszűrés után sütőlemezre rakjuk és kemencében vagy jó meleg sütőben kisütjük.
KÜRTÖSKALÁCS Hozzávalók: 50 dkg liszt, 10 dkg vaj, 3 dkg élesztő, V4 liter tej. 3 db tojássárgája, kevés só, 5 dkg cukor. I db tojásfehérje, 5 dkg őrölt mandula. A 3 dkg élesztőt langyos tejben 8 dkg vajjal, kevés sóval és 3 db tojássárgájával elkeverjük. Most az 50 dkg lisztet hozzáadjuk, s az egész tésztát alaposan kidolgozzuk. A kidolgozott tésztát meleg helyen kelesztjük, ha pedig már jól megkelt, kidolgozzuk. A kidolgozás előtt elkészítjük a kürtőt, mégpedig úgy, hogy 2 dkg vajjal felolvasztott állapotban megkenjük. A megkelt tésztát szalagformára kinyújtjuk, majd rátekerjük a kürtőre. A tésztaszalagot ujjal rányomjuk, majd az 1 db tojásfehérjével lekenjük, az 5 dkg cukor és 5 dkg Őrölt mandula keverékével meghintjük, utána pedig meleg sütőben, esetleg parázs fölött, szép pirosra megsütjük.
VAJASTÉSZTÁK VAJASTÉSZTA KÉSZÍTÉSE Hozzávalók: 20 dkg vaj, 22 dkg liszt, Va citromlé, csipetnyi só. A vajba belegyúrunk 2 dkg lisztet, majd lapos kockát formálunk belőle és hideg helyre tesszük. Közben a fennmaradt lisztből hideg vízzel, citromlével vagy ecettel, sóval keményebb, selymesre kidolgozott rétestésztát gyúrunk. 20-25 percig pihentetjük, utána nem vékonyra kinyújtjuk a négy sarkát. Közepébe helyezzük a vajat és a széleket szorosan ráhajtogatjuk. A sarkok lisztmentesek legyenek, az alsó tésztaréteg és a négy egymásra hajtott sarok vastagsága egyforma legyen. Nyújtófával ezután 3 cm vastag téglalap alakúra kinyújtjuk. Most következik a hajtogatás. Ezt a műveletet háromszor végezzük. Minden hajtogatás után a tésztát 20-25 percre hideg helyretesszük. Úgy hajtogatunk, hogy a kinyújtott, lisztmentes tésztának a két végét pontosan a közepén behajtjuk és az így kapott tésztát ismét összehajtjuk, majd hideg helyre tesszük.
KRÉMES LEPÉNY Hozzávalók: 22 dkg liszt, 15 dkg vaj, % citrom, Vz liter tej, 20 dkg cukor, 4 tojás, Va rúd vanília. 15 dkg vajból, 16 dkg lisztből-, csepp sóval, Va citromlével vajastésztát készítünk. Négyszer összehajtogatjuk, 3 mm vastagra kinyújtjuk és oldal nélküli pléhre vagy megfordított tepsi aljára tesszük. A tésztát valamivel nagyobbra sodorjuk, a tepsibe fektetjük és körülvágjuk. Villával megszur242 káljuk es forró sütőben szép barnára sütjük. A sütőből kivéve a lapot vagy lapokat, deszkára csúsztatjuk. A krémet úgy készítjük, hogy 3 Vt dl tejet vaníliával és 10 dkg cukorral felteszünk forrni. Habüstben 4 tojássárgáját, 6 dkg lisztet és 1 V? dl hideg tejet habverővel sima péppé keverünk. Ha a tej felforrt, a tűzről levesszük és a habüstben levő pépet tesszük a tűzre. A felforrt tejet hirtelen bele-öntve addig főzzük állandó keverés közben, amíg sűrű lesz. A tűzről levéve, azonnal hozzávegyítjük a már előre felvert 3 tojásfehérje keményre vert habját, amelybe 8 dkg kristálycukrot vegyítünk. Még melegen rákenjük az egész tésztalapra, a másikat ráhelyezzük, porcukorral jól megszórjuk és függőlegesen tartott késsel egyenlő kocka alakúra daraboljuk.
CSERESZNYÉS ÉS MEGGYES LEPÉNY Hozzávalók: 30 dkg linzertészta, 60 dkg magozott cseresznye, 12 dkg cukor, 20 dkg vajastészta, 6 dkg édes morzsa, 1 db tojás. A linzertésztát kinyújtjuk, belehelyezzük a tepsibe s gyenge hőfokú sütőben félig kisütjük. Ez azért fontos, hogy az első tésztaréteg ne legyen szalonnás, ne ázzon el a gyümölcs levétől. Utána beszórjuk a morzsával, rárakjuk a magozott cseresznyét, rászórjuk egyenlően a cukrot és a vajastésztát kinyújtjuk. Letakarjuk, villával megszurkáljuk, tojással megkenjük és közepes hőfokú sütőben kisütjük. A meggyes lepényt ugyanígy készítjük, csak kicsit több cukor szükséges hozzá. Készíthetjük vegyesen cseresznyével és meggyel is, de akkor több legyen a cseresznye, mint a meggy.
KAPROS TÚRÓS LEPÉNY Hozzávalók: 30 dkg liszt, 26 dkg vaj, 2 dkg só, 6 tojás, 2 dl tejföl, 1 kg édes tehéntúró, kevés kapor. A 30 dkg lisztből, 18 dkg vajból, kevés sóból, 2 tojásból és 1,5 dl tejfölből lágy tésztát készítünk. Ujjnyi vastagságúra kinyújtva, széleit behajtva, tepsibe tesszük és rákenjük a következő tölteléket: 1 kg édes, áttört tehéntúróhoz hozzákeverünk 8 dkg vajat, 4 tojássárgáját, kevés sót és ízlés szerint apróra
vágott kaprot. Ugyancsak hozzákeverjük majd a 4 tojás keményre felvert habját, a tetejét megkenjük tejföllel és forró sütőben kisütjük.
RÁKÓCZI TÚRÓS LEPÉNY Hozzávalók: 10 dkg liszt, 8 dkg vaj, 5 dkg porcukor, 1 db tojás, J4 dl tejföl, kevés szódabikarbóna. Töltelék: 50 dkg áttört turo, 15 dkg cukor, 2,5 dkg dara. 2 tojássárgája. 1 dl tejföl, valamint 2 tojásfehérje habbá verve. A rácsozáshoz 3 tojásfehérje habbá verve, 9 dkg cukorral. A tésztához szükséges anyagokból a tésztát elkészítjük, majd kinyújtjuk és félig kisütjük, hogy a nedves töltelék alatt ne legyen szalonnás. Utána ráhelyezzük a túrós tölteléket és ismét beletesszük a sütőbe. Idomító-zacskó segítségével elkészítjük a töltelék tetejére a rácsozást és néhány percig ismét meleg sütőbe tesszük, hogy ez a tetején megbarnuljon. Vizes késsel felszeleteljük és tálaljuk. Vaníliás porcukorral meghintjük.
ALMÁS LEPÉNY Hozzávalók: 20 dkg liszt, 10 dkg vaj, 1 db tojás, 1 dl tejföl, kávéskanálnyi rum, lA citromhéj. csipetnyi só, 5 dkg morzsa, 16 dkg cukor, kevés fahéj, 1 kg alma. 20 dkg lisztből 10 dkg vaj, 6 dkg porcukor, 1 tojássárgája, kevés rum, 1 dl tejföl, csipetnyi só és citromhéj hozzáadásával este omlós tésztát gyúrunk és éjjelre hideg helyre állítjuk. A tészta felét másnap ceruzavastagságúra kinyújtjuk, tepsibe helyezzük, és villával megszurkáljuk. Utána kicsit átsütjük, hogy a tészta kissé szikkadt legyen. A sütőből kivéve, kevés morzsával meghintjük és rátesszük a szeletekre vágott almát, majd fahéjas cukorral megszórjuk. A tészta másik felét szintén vékonyra kinyújtjuk, befedjük vele az almát, tojással bekenjük, utána villával kissé megszurkáljuk és mérsékelt tűznél pirosra sütjük. A sütőből kivéve, kissé szikkadni hagyjuk, csak azután szeleteljük fel. Vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk.
SZILVÁS LEPÉNY Hozzávalók: 30 dkg liszt, 20 dkg vaj, 3 dkg porcukor, l/2 dl tejföl, 2 db tojássárgája, kevés só. Töltelék: 80 dkg szilva, 5 dkg porcukor, 3 dkg morzsa. Felső része: 3 tojássárgája, 8 dkg porcukor, 1.5 dl tejföl, 5 dkg darás liszt és a habhoz 5 tojásfehérje. A lisztet, vajat, 3 dkg porcukrot, 2 tojássárgáját, fél deci tejfölt tésztának összedolgozunk, majd rövid ideig pihenni hagyjuk. Ezt követően vékonyra kinyújtjuk, sütőlemez aljára tesszük, villával megszurkáljuk és a 80 dkg kimagozott, kettéhasított szilvával sűrűn, egyenletesen kirakjuk. A gyümölcs tetejét megszórjuk az 5 dkg porcukorral és a 3 dkg morzsával, majd elkészítjük a következő behúzómasszát. A 3 tojássárgáját és a másfél deci tejfölt 4 dkg cukorral habosra keverjük. Utána hozzáadunk 5 dkg darás lisztet, közben 5 tojásfehérjéből felvert habot pedig a másik 4 dkg cukorral hozzávegyitjük. Ezzel a szilvas tésztát egyenletesen bevonjuk és közepes hőfokú sütőben kisütjük.
CSERESZNYÉS LEPÉNY Hozzávalók: 18 dkg vaj, 3 db tojás, 14 dkg cukor, 18 dkg liszt, 1 kg cseresznye. A vajat habosra keverjük, hozzáadunk egyenként 3 tojássárgáját és közben kanalanként 3 dkg porcukrot. Három tojásfehérjéből kemény habot verünk 6 dkg porcukor fokozatos hozzáadásával. A habot óvatosan a kevert tojáshoz adjuk, majd könnyedén hozzávegyítjük a lisztet. Papírral kibélelt tepsibe öntjük, ujjnyi vastagon teleszórjuk kimagozott cseresznyével és mérsékelt tűznél pirosra sütjük. Ha kihűlt, felszeleteljük. Meggyel is készíthetjük, de akkor jobban cukrozzuk meg a tetejét.
DIÓS ÉS MÁKOS KALÁCS Hozzávalók: 40 dkg liszt, 15 dkg vaj vagy 13 dkg zsír, 1 dkg élesztő, csepp só, 1 dl tejföl. 40 dkg lisztből 15 dkg vajjal, 1 dkg kevés tejben feloldott élesztővel, csepp sóval és 1 dl tejföllel tésztát gyúrunk. Két egyforma cipóra osztjuk és 15 percig pihentetjük. Megfelelő vékonyra kinyújtva megtöltjük őket a következő töltelékkel (az egyiket dióval, a másikat mákkal). Diótöltelék: 15 dkg cukorból és 2-3 kanál tejből készült szörpbe belekeverünk 20 dkg darált diót, kevés reszelt citromhéjat és pár kanál baracklekvárt vagy 1-2 hámozott, reszelt almát. Máktöltelék: 15 dkg cukorból és Va dl tejből készült szörpben megfőzünk 20 dkg mákot. Levesszük a tűzről, elkeverjük egy fél citrom reszelt héjával, pár kanál almalekvárral vagy 1-2 hámozott, reszelt almával. A megtöltött, összecsavart, patkó formájúra alakított tésztákat tíz percig pihentetjük. Ezután megkenjük tojássárgájával, majd tűzdelőtüvel pár helyen megszurkáljuk, a tepsiben még tíz percig állni hagyjuk. Most újra megkenjük és bemelegített sütőben, nem nagyon erős tűznél megsütjük.
ALMA KÖNTÖSBEN Hozzávalók: 50 dkg vajastészta, 50 dkg alma, 20 dkg barackíz, 5 dkg porcukor, 1 g fahéj. A kész vajastésztát félujjnyi vastagságúra kinyújtjuk. A reszelt vagy darabos almából, a porcukorból és a kevés fahéjból készült töltelékkel megtöltjük a négyszögletes kockára vágott tészta közepét. Négy sarkát felül összecsukjuk, esetleg tojással megkenjük és forró sütőben kisütjük Az almára tehetünk kevés barackízt is.
HÁJAS TÉSZTA Hozzávalók: 25 dkg háj, 25 dkg liszt, csepp só, Vi dkg élesztő, I db tojássárgája, Vi citrom. 25 dkg hájat este kevés vízbe áztatunk és reggelig hideg helyen tartjuk. Reggel drótszitán áttörjük, ennek hiányában kis késsel szétkaparjuk. 25 dkg liszt felével és csipetnyi sóval jól eldolgozzuk, majd hosszúkás, négyszög alakúra formázzuk és hideg helyre tesszük. A 25 dkg liszt másik feléből Vz dkg élesztővel, egy tojássárgájával és citromos vízzel rétestészta keménységű tésztát készítünk. Ha édes tésztát akarunk készíteni, akkor egy kanál cukrot is teszünk bele. Tégla alakúra kinyújtjuk, az összedolgozott hájat beletesszük, majd négyfelől összehajtjuk. Nyújtófával jól megveregetjük, vastag tégla alakúra nyújtjuk s hideg helyre tesz-szük. A kinyújtást és összehajtást negyedórás időközökben háromszor egymás után megismételjük, miközben a tésztát mindig hideg helyen pihentetjük. Végül pogácsának kiszaggatva, vagy más formában elkészítjük és megsütjük.
FŐTT TÉSZTÁK BURGONYAGOMBÓC Hozzávalók: 80 dkg burgonya, 20 dkg liszt. 1 db tojás, 12 dkg zsír. kevés só, 20 dkg gyümölcsíz, 10 dkg zsemlemorzsa. A burgonyát héjában megfőzzük, burgonyanyomón áttörjük és kihűtjük. Ha kihűlt, hozzáadjuk a lisztet, diónyi zsírt, 1 tojássárgáját, kevés sót és összegyúrjuk. Félujjnyi vastagra kinyújtjuk és 20-25 kockát vágunk belőle. Sűrű gyümölcsízzel - legjobb a szilvaíz - megtöltjük és gombócokká formáljuk. Sós vízben 20-25 percig főzzük, közben a zsírban a morzsát aranysárgára pirítjuk, a jól lecsurgatott gombócokat megforgatjuk benne és tálalásig a sütőben hagyjuk. Ugyanebből a tésztából készül a szilvás és barackos gombóc is. A gyümölcsöt kimagozzuk, fahéjas cukrot teszünk bele és tésztakockába burkolva, gombócokat formálunk belőle. Tálaláskor fahéjas cukorral meghintjük. 246
RÁBAKÖZI GOMBÓCOK Hozzávalók: 12 dl tej, 20 dkg búzadara, 3 db tojás, 20 dkg tehéntúró, 2 db zsemle, citromhéja, 30 dkg porcukor, 15 dkg szilva- vagy barackíz, 15 dkg mák, 10 dkg dió, evőkanálnyi rum, 10 dkg vaj. A forrásban levő tejbe habverővel belekeverjük a darát. Simára keverve sűrűre főzzük, majd félreállítjuk. Ha kihűlőben van, főzőkanállal hozzávegyítjük a drótszitán áttört túrót, a tojásokat, az apró kockára vágott, lehámozott zsemléket, csöpp sót, kis reszelt citromhéjat és két evőkanálnyi porcukrot. Elkészítjük a tölteléket. A szilva- vagy barackízbe adunk 2-3 evőkanálnyi porcukrot, majd hozzáteszünk darált mákot és rumot. A darás tömegből két egyforma nagyságú hengert formálunk, mindegyiket 15 részre vágjuk, ujjainkkal kissé szétlapítjuk és a tölteléket mindegyikbe elosztjuk. Gombóccá formáljuk és lisztezett deszkára rakjuk. Közvetlen a tálalás előtt gyengén sózott, forrásban levő vízbe rakjuk és mintegy 12-15 percig, lassú forrással kifőzzük. A kifőtt gombócokat a vízből szűrőkanállal óvatosan kiszedjük és jól lecsurgatva, melegített tálra adjuk. Megöntözzük a forróra melegített vajjal és meghintjük a cukorral elvegyített darált dióval.
TÚRÓS GOMBÓC I. Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró. 2 db zsemle. 3 db tojás, 5 dkg liszt, 1G dkg zsír, 10 dkg zsemlemorzsa, 2 dl lejföl, kevés só. A zsemléket meghámozzuk, apró kockára vágjuk és meleg sütőben megszárítjuk. A túrót szitán áttörjük, majd egy tálban összekeverjük a megszáradt zsemlekockákkal. Most hozzáadunk 1 egész tojást és 2 tojássárgáját, lisztet, egy evőkanálnyi zsemlemorzsát, valamint kevés sót és az egészet összekeverjük. A masszából lisztezett kézzel gombócokat formálunk, sós vízben kb. negyedóráig főzzük, tálalásig pedig átrakjuk másik forró vízbe. Zsírban zsemlemorzsát pirítunk, a gombócokat belerakjuk és tejföllel megöntözve tálaljuk.
TÚRÓS GOMBÓC II. Hozzávalók: 75 dkg túró, 14 dkg búzadara. 4 db tojás, 12 dkg zsír, 2,5 dl tejföl, 12 dkg zsemlemorzsa,
só. A szitán áttört tehéntúrót tojással, búzadarával, kissé sózva jól összekeverjük. Körülbelül egy órai pihentetés után vizes kézzel gombócokat formálunk belőle, majd forró sós vízben kifőzzük. Ezután zsírban pirított zsemlemorzsában megforgatjuk és tejföllel tálaljuk. Ha a túró száraz, kevesebb darát teszünk hozzá. 247
DARAGOMBŐC Hozzávalók: 40 dkg búzadara, 1 liter tej, 5 dkg vaj, 6 db egész tojás, 10 dkg morzsa, 5 dkg cukor, 15 dkg zsemlemorzsa, késhegynyi só és 20 dkg szilvareszt. A daramennyiséget a tejjel megfőzzük. Ha kihűlt, belekeverjük az 5 dkg vajat és 6 egész tojást, valamint 10 dkg morzsát. Ha a tészta túl kemény lenne, a morzsából valamennyit kihagyhatunk. Ugyancsak belekeverjük az 5 dkg cukrot és kevés sót is. Gombócokat formálva sós vízben kifőzzük, lecsurgatjuk és időközben megpirított zsemlemorzsában megforgatjuk. Szilvareszttel tálaljuk.
KÁPOSZTÁS GOMBÓC Hozzávalók: 30 dkg vaj, 4 db zsemle, Vz liter tej, 2 egész tojás, 4 tojássárgája, 10 dkg liszt, só, 50 dkg fejes káposzta, 5 dkg zsír, 10 dkg sajt. Két zsemlét kockára vágunk és 5 dkg vajon megpirítunk. A másik két zsemlét beáztatjuk a V% liter tejbe. 20 dkg vajat habosra kikeverünk, hozzávegyitjük a 2 egész tojást és 4 tojássárgáját. Ezután hozzáadjuk a lisztet, sót és belekeverjük a metéltre vagdalt és előzőleg zsírban megpárolt káposztát. Végül hozzákeverjük a pirított zsemlekockákat, valamint a 2 db tejbe áztatott, áttört zsemlét is. Az igy kapott tésztából gombócokat formálunk, majd sós vízben jól kifőzzük, lecsurgatjuk és 5 dkg olvasztott vajjal leöntve, valamint reszelt sajttal meghintve tálaljuk.
SONKÁS KOCKA Hozzávalók: 50 dkg liszt, 3 db tojás. 2 dl tejföl, 15 dkg sonka; kevés só és törött bors, 6 dkg zsír. A lisztből és 1 tojásból vízzel gyúrt tésztát készítünk. Ha megszikkadt, ujjnyi széles kockákra vágjuk. Utána sós vízben kifőzzük és hideg vízzel leöblítjük. A zsírt 2 tojássárgájával simára kikeverjük, majd beleadjuk az apróra vagdalt sonkát, kevés törött borsot, sót, 2 dl tejfölt, és a lecsurgatott tésztát. Végül hozzávegyítjük a 2 tojás keményre vert habját. Egy lábast kikenünk, morzsával meghintjük, beleöntjük a tésztát és lassú tűznél szép pirosra sütjük.
SZEGEDI TEJFELES KOCKÁK (8 személyre) Hozzávalók: 28 dkg liszt. 10 dkg vaj, 4 dkg zsír, 16 dkg porcukor, 3 dkg mazsola, 6 dl tejföl, 2'/2 dl tej, 4 db tojás, 1 evőkanálnyi fehérbor, 3 dkg búzadara, citromhéj. A jó minőségű tejfölt szűrőruhába öntjük, zsineggel összekötjük és felakasztva a jégszekrényben vagy hűvös helyen 12-14 órán keresztül lecsurgatjuk. Ezután omlós tésztát készítünk. A lisztet, vajat, zsírt és 8 dkg porcukrot a gyúródeszkán elmorzsoljuk, majd hozzáadunk egy egész tojást, melyet egy csészében jól elvegyítettünk a fehérborral. Kis citromhéjat reszelünk még hozzá és hirtelen összegyúrjuk az egészet. A tejbe befőzzük a darát és félreállítjuk. A sűrű tejfölt egy tálba borítjuk, hozzákeverünk 3 tojássárgáját, kis reszelt citromhéjat, a tejbendarát, a mazsolát. Végül hozzátesszük a 3 tojás kemény habbá felvert fehérjét, melyhez fokozatosan mintegy 8 dkg porcukrot vegyítettünk. A tésztát most két részre osztjuk. Mindegyiket ceruzavastagságú négyszögletes darabra sodorjuk ki. Sütöpléhre helyezzük az egyiket, ráadjuk a tejfölös tölteléket és lapos késsel egyenletesre simítjuk. Utána ráadjuk a másik lapot és mérsékelten meleg sütőben, 25-35 percig sütjük. Ha kihűlőben van, 16 egyenlő nagyságú kockára vágjuk és jól megcukrozzuk.
ALFÖLDI RAKOTT METÉLT Hozzávalók: Metélthez: 40 dkg liszt, 2 db tojás, kevés só, 10 dkg vaj. Töltelékhez: 10 dkg tisztított mandula, 10 dkg mazsolaszőlő, 20 dkg porcukor, 2 tojásfehérje, 10 dkg ribiszkedzsem, 5 dkg vaj. A lisztből és tojásból kevés sóval metélt tésztát készítünk, majd kifőzzük és leöblítve, jól lecsurgatva, az olvasztott vajjal elkeverjük. Utána kissé megsózzuk és lehűtjük. Közben a mandulát ledaráljuk. Ekkor a kifőtt tésztát két egyenlő részre osztjuk. Egyik felét összekeverjük a fele darált mandulával és mazsolaszőlővel, utána pedig megcukrozzuk. Másik felét a ribiszkedzsemmel és a két tojásfehérjéből jó keményre felvert és megcukrozott habbal keverjük össze. Ezután egy megfelelő nagyságú kis lábast vagy sütőtepsit vajjal kikenünk, megszórjuk darált mandulával és egyenletesen elosztjuk benne a mandulás-mazsolás metéltet. Ezt megszórjuk mandulával és cukorral. Most elosztjuk rajta a ribizlis metéltet, elsimítjuk, tetejére darált mandulát szórunk, meglocsoljuk olvasztott vajjal és középmeleg sütőben kb. 40-50 percig sütjük. Tetejét vaníliás porcukorral megszórjuk és forrón tálaljuk.
KÁPOSZTÁS KOCKA Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 db tojás, só, 1 kg káposzta. 10 dkg zsir. kevés cukor. 50 dkg lisztből 2 db tojással, sóval és vízzel kemény tésztát gyúrunk. Két cipóba formáljuk, és minél vékonyabbra kisodorjuk. A káposztát finomra reszeljük, besózzuk, 20 percig állni hagyjuk, utána kinyomjuk. A zsírt megolvasztjuk, a cukrot megbarnítjuk benne, beletesszük a káposztát és többször kevergetve, jól megbarnítjuk. A megszikkadt tésztát kockákra vágjuk és sós vízben kifőzzük. A vízbe tehetünk egy kevés zsírt, hogy a tészta ne álljon össze. A káposztára törött borsot teszünk, belerakjuk a jól lecsurgatott tésztát, összekeverjük és forrón tálaljuk.
DIÓS METÉLT Hozzávalók: 50 dkg liszt, 1 db tojás, kevés só, 5 dkg zsír, 10 dkg porcukor, 20 dkg darált dió. A zsírban melegített metélthez hozzáadjuk a darált diót, cukorral összekeverjük és tálalásig melegen tartjuk. Ha viszont előzőleg nem kevertük össze a cukorral és dióval, akkor tálaláskor a forró metélt tetejére hintjük a cukorral kevert diót.
TÖLTÖTT METÉLT Hozzávalók: 50 dkg liszt, 4 db tojás, 1 dl tej, kevés só, 5 dkg vaj, 5 dkg zsír, 2 dl tejföl, 2 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg dió, 10 dkg barackíz, 10 dkg cukor, 1 db citrom reszelt héja.
A lisztből és egy tojásból vízzel tésztát gyúrunk, majd nem nagyon vékonyra kinyújtjuk. Ha kissé megszikkadt, metéltre összevágjuk. Vízben kifőzzük, öblítjük és tésztaszűrőn lecsurgatjuk. A vajat elkeverjük 3 tojássárgájával, porcukorral és reszelt citromhéjjal. Hozzáadunk 3 dl tejfölt, majd belekeverjük a metéltet és végül hozzávegyítjük a keményre felvert tojáshabot. Egy lábast vagy mély tepsit zsírral kikenünk, morzsával behintjük, beleteszünk egy réteg metéltet, rá az őrölt diót, cukrot. Erre újra metéltet teszünk, majd barackízt, legfelülre pedig ismét metéltet. Sütőben szép pirosra sütjük. Tálaláskor kiborítjuk és vaníliás cukorral meghintjük.
LEKVÁROS DERELYE Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 tojás, 10 dkg zsír, 25 dkg szilvaíz, 10 dkg zsemlemorzsa, 10 dkg cukor, kevés só, 1 dkg fahéj. A lisztből, egy egész tojásból és egy tojássárgájából, kevés sóval és vízzel kemény tésztát gyúrunk. Két cipóba formáljuk és az egyik cipót kissé bezsírozzuk, hogy kí ne száradjon. A másik cipót vékonyra kinyújtjuk, közepén behajtjuk és a.közepét megjegyezzük. A tésztalevél egyik felére kb. 3 cm távolságra kis kupacokba szilvaízt vagy barackízt rakunk. A lekvár közötti részt tojásfehérjével kissé megkenjük, a levél másik oldalát pedig ráhajtjuk. A lekvárhalmok közötti részt kezünkkel kissé megnyomkodjuk, hogy összeragadjon és cifra metélővel (derelyevágó) kockákra vágjuk. A másik cipót is kinyújtjuk és az előbbiek szerint megtöltjük. A tésztát jól kifőzzük és a pirított zsemlemorzsával óvatosan összevegyítjük. Tálaláskor fahéjas porcukorral jól beszórjuk.
STÍRIAI METÉLT
| Hozzávalók: 50 dkg tehéntúró, 20 dkg liszt, kevés só, 4 db tojás, 3 dkg vaj, 2 dl tejföl, 2 dkg zsír, Vz citrom reszelt héja. 10 dkg cukor. A tehéntúrót szitán áttörjük, hozzáadjuk a lisztet, kevés sót, kávéskanál-nyi cukrot, féldeci tejfölt és egy egész tojást. Ezt deszkán jól összegyúrjuk, két cipót formálunk belőle, nem vékonyra kinyújtjuk és széles metéltre összevágjuk. Sós vízben kifőzzük, hideg vízzel leöblítjük és szűrőn lecsurgatjuk. A vajat elkeverjük 3 tojássárgájával, hozzáadunk másfél deci tejfölt, a megmaradt cukrot, V% db citrom reszelt héját. Hozzátesszük a metéltet, az egészet összevegyítjük a 3 tojás kemény habjával és zsírra! kikent, morzsával meghintett lábasban, sütőben, lassú tűznél pirosra sütjük. Vaníliás porcukorral meghintjük.
POZSONYI KOCKA Hozzávalók: (4 személyre) 40 dkg liszt, 3 db tojás, 15 dkg mák. 5 dkg méz, Vi citrom héja, 5 dkg zsír. 1 dl tejföl, 5 dkg cukor. 40 dkg lisztből, 1 egész tojásból, kevés só és a szükséges víz hozzáadásával tésztát gyúrunk. Cipóba formálva minél vékonyabbra kisodorjuk. Ha kissé megszikkadt, szalagokra, majd kockákra vágjuk. Utána sós vízben kifőzzük, hideg vízzel leöblítjük és szűrőn jól lecsurgatjuk. Kis lábasban kb. % dl vizet felforralunk néhány kockacukorral, hozzáadjuk a darált mákot, 2 kanál mézet, V% reszelt citromhéjat, majd félreállítjuk. Két tojássárgáját elkeverünk 3 dkg zsírral, hozzávegyítünk 1 dl tejfölt, a tésztát és 2 tojásfehérjéből 1 evőkanál porcukorral felvert kemény habot. Egy lábast zsírral kikenünk, finom zsemlemorzsával meghintjük, beletesszük a tészta felét, erre helyezzük a máktölteléket. Ennek a tetejére tesszük a fennmaradt tésztát és sütőben lassan kisütjük. Kerek tálra borítva, vaníliás cukorral meghintve tálaljuk. j
TÚRÓS DERELYE
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 4 db tojás, 10 dkg zsír, 15 dkg tehéntúró, 10 dkg zsemlemorzsa, kevés só, 1 csomag vaníliás cukor, 10 dkg cukor. A tésztát ugyanúgy készítjük, mint a lekváros derelyénél, csak a lekvár helyett túróval töltjük meg. A túrót szitán áttörjük, hozzákeverjük a 2 tojássárgáját és kevés reszelt citromhéjat, ehhez pedig egy evőkanálnyi porcukrot adunk. Ezzel a töltelékkel töltjük meg a valamivel nagyobbra készített derelyét. Tálaláskor a pirított morzsával összevegyített derelyé-re vaníliás cukrot hintünk.
GRÁNÁTOS KOCKA Hozzávalók: 50 dkg liszt, 75 dkg főtt burgonya, 3 dkg hagyma, 3 dkg só, 10 dkg zsír, 5 g pirospaprika, 2 db tojás. Ezt a tésztát is ugyanúgy készítjük, mint a káposztás kockát. A megfőtt burgonyát apró kockákra összevágjuk. A zsírban feltesszük az ugyancsak összevagdalt hagymát. Tűzön megpirítjuk, majd hozzáadjuk a pirospaprikát, ezután a burgonyát, utána pedig a sós vízben kifőtt tésztát belerakjuk és jól elkeverjük.
MÁGLYARAKÁS Hozzávalók; 5 db zsemle, 4 dl tej, 25 dkg cukor, 1 dl fehérbor, 3 db tojás, Va kg alma, 8 dkg zsír, 5 dkg barackíz, 1 g fahéj, 2 dkg mazsola, 2 dkg dió. 2 dkg zsemlemorzsa. A szikkadt, előző napos zsemléket vastagabb szeletekre vágjuk. Forralt hideg tejbe keverünk 3 db tojássárgáját, 10 dkg cukrot, mazsolát, zsírt vagy vajat és ebbe beleáztatjuk a zsemleszeleteket. Egy mély tepsit zsírral vastagon kikenünk, morzsával meghintjük és belehelyezzük az áztatott zsemleszeletek felét. Az almát megtisztítva, 10 dkg fahéjas cukorral megpároljuk, majd a tepsiben elhelyezett zsemlére tesszük. Utána darált dióval meghintjük, ennek tetejére rakjuk a megmaradt zsemleszeleteket, borral meglocsoljuk és gyenge sütőben 25-30 percig sütjük. A három tojásfehérjét 5 dkg cukorral kemény habbá verjük, 5 dkg barackízt keverünk bele, majd ezt a habmasszát a már kisült tészta tetejére helyezzük. Ezután néhány percig a meleg sütőben szép barnára sütjük. Ha megsült, azonnal tálaljuk.
CSÁSZÁR MORZSA Hozzávalók; 4 db tojás, 4 dl tej, 25 dkg liszt, 3 dkg vaj, 8 dkg cukor, 10 dkg gyümölcsíz vagy befőtt, 8 dkg zsír. A tojássárgáját jól elkeverjük 3 evőkanál cukorral, majd hozzákeverjük a lisztet, a tejet, 3 dkg olvasztott vajat, végül a 4 tojás keményre vert habját. Egy kis tepsiben 8 dkg zsírt melegítünk, beleöntjük a tésztát és a sütőben megsütjük. Kiborítva apróra vagdaljuk és forrón, megcukrozva tálaljuk. Gyümölcsízt vagy egyéb befőttet adunk hozzá, esetleg málnaszörppel vagy egyéb gyümölcsből készült szörppel tálaljuk.
TÚROS CSUSZA Hozzávalók: 50 dkg liszt, 2 db tojás, só, 40 dkg túró, 2 dl tejföl, 10 dkg szalonna, 2 dkg zsír. A tésztát ugyanúgy készítjük, mint a káposztás tésztát, csak vékonyabbra nyújtjuk és nem kockára vágjuk, hanem a tészta mindkét oldalát megszikkasztva, apró lepénykéket tépünk. A vízbe, amelyben kifőzzük, egy kanál-ka disznózsírt teszünk, hogy a tészta ne ragadjon össze. A forró, melegített csuszára tálaláskor tehéntúrót teszünk széjjelmorzsolva. Tejföllel meglocsoljuk és olvasztott füstölt szalonnával meghintjük.
JUHTÚRÓS PULISZKA
f Hozzávalók: 50 dkg kukoricaliszt, 25 dkg juhtúró, 10 dkg szalonna, 10 dkg zsír. Fél liier vizet forralunk egy lábasban. Beleeresztjük a kukoricalisztet, közben fakanállal állandóan keverjük, majd jól felforraljuk, illetve felfőzzük. A tűzről levéve kanállal kidolgozzuk (megtörjük). Tűzálló tálat kikenünk, a fele puliszkát zsírral meglocsoljuk, rákenjük a juhtúrót, rászórjuk az apróra vágott szalonnát. A puliszka másik felével letakarjuk, a tetejét pedig jól lezsirozzuk és sütőben megsütjük.
GALUSKA
| Hozzávalók: 50 dkg liszt, 1 db tojás, só, 8 dkg zsír. A lisztet mély tálba tesszük, hozzáadjuk a tojást, sót, valamint annyi vizet, hogy fakanállal eldolgozható legyen. Ezután addig kell keverni, amíg a tészta hólyagokat vet és a tál oldalától elválik. Az elkészített tésztát galuskaszaggatóval vagy ennek hiányában evőkanállal forrásban levő, sós vízbe szaggatjuk. Ha kifőtt, hideg vízzel lemossuk, lecsurgatjuk és az időközben másik edényben megforrósított zsírmennyiséghez keverjük. Az így elkészített galuskát pörkölt mellé és lés (szaftos) húsok mellé körítésnek tálalhatjuk, de elkészíthetjük tojással, tejföllel tojásos galuskának, juhtúróval összekevert forró tejföllel leöntve és tepertővel meghintve pedig túrós galuskának.
SZTRAPACSKA Hozzávalók: 60 dkg hámozott, reszelt burgonya, 1 db tojás, só, 10 dkg zsír, 30 dkg barna liszt, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg juhtúró. A reszelt burgonyából, lisztből, tojásból, sóból és zsírból tésztát készítünk, mint a galuskát és jól kidolgozzuk. Ezután galuskát szaggatunk és sos vízben kifőzzük. Közben egy edényben a füstölt szalonnát kockára vágiuk es kiolvasztjuk. A tepertőt kiszedjük belőle, majd a kész kifőtt lemosott és lecsurgatott galuskát a forró zsírba tesszük és jól elkeverjük Tetejére hintjük a juhtúrót és a tepertőt s így tálaljuk.
TOJÁSOS GALUSKA Hozzávalók: 50 dkg liszt, 5 db tojás, 3 dkg só, 8 dkg zsír, 1.5 dl tejföl. A forró zsírban megforgatott galuskára az 5 tojásból és a tejfölből elkeve-réssel készített masszát ráöntjük és jól elkeverjük. Utána kb. 5 percia meg tűzön tartjuk, majd tálaljuk.
BEFŐZÉS Minden háztartás büszkesége a szép befőtt. A befőzésnek és a különböző, télire eltehető más termény konzerválásának meghatározott technikája van. A befőttek tartósításának legfőbb követelménye a frissen szedett, hibátlan gyümölcs. Munka közben a legnagyobb gondot a tisztaságra kell fordítani és az előírt mennyiségekből nem szabad semmit megtakarítani. Igen fontos, hogy a patentüveg jól zárható gumigyűrűvel legyen ellátva. Az ilyen üvegbe eltett befőtt évek múlva is megtartja eredeti színét és ízét, a pergamennel vagy celofánnal lezártak viszont beszáradnak, színüket és ízüket elvesztik. Befőzéshez legalkalmasabb az 1 literes, egyenlő formájú üveg. A vegyes nagyságú üvegeket egyszerre nem lehet kifőzni, mert a kisebb űrtartalmú üvegekben az anyag elfő, a nagyobbakban nem lesz steril. Ezért fordul gyakran elő, hogy egyszerre eltett befőttből több üveg megromlik. Az üvegeket és a fedőket meleg vízben, ruhával jól kimossuk. Öblítsük le kétszer tiszta hideg vízben, majd csurgassuk le és tiszta ruhával töröljük szárazra. Fordítsunk nagy gondot a tisztításra és a lemosásra is. A tisztítást lehetőleg gyorsan végezzük, hogy az anyag közben ne szennyeződjék. Az üvegeket többször váltott, bő, tiszta vízben mossuk meg, ügyelve arra, hogy mosás közben az anyag külső felülete ne roncsolódjék. Az előre elkészített üvegeket töltsük meg gyümölccsel, öntsük fel sziruppal, majd az üveg száját ismét töröljük szárazra. Tegyük rá a már előre leforrázott és tiszta ruhán megszárított gumigyűrűket, fedjük be és kapcsoljuk le szorosan, sterilizáljuk az előírt ideig. A hővel tartósított befőzéshez a legjobb cukorméret: 80 dkg kristály- vagy kockacukor. Ezt 70 dkg vízbe felfőzzük és a képződő habot forrás közben leszedjük. Ha nem patentzáras üvegeket használunk, akkor ügyeljünk arra, hogy az üveg a celofánpapírral vagy pergamennel jó szorosan záródjék. Ezért a lezáráshoz dupla gumigyűrűt vagy többszörösen rácsavart vékony, erős kötöző zsineget használjunk, nehogy a levegő behatolhasson az üvegbe. Betöltés után az üvegeket egyenként azonnal zárjuk le. A sűrűre befőzött lekvárt viszont egy napig száraz helyen tartjuk azért, hogy teteje kissé megbőrösödjék s csak ezután kötözzük le. Nedves gőzölésre bármilyen megfelelő nagyságú edényt használhatunk. Az edény aljára lyukas fémrácsot helyezünk és erre állítjuk az üvegeket, nem túl szorosan egymás mellé. Az üvegek közé tiszta papírt vagy ruhát teszünk, hogy gőzölés közben az esetleges ütődéstől ne repedjenek el Az edénybe annyi vizet teszünk, hogy az üvegek 2/3 részéig érjen. A kigözölési időt mindig a víz felforrásának kezdetétől kell számítani. A gőzölő edényt jól záródó fedővel takarjuk le. Száraz gőzölésre legalkalmasabb egy nagyobb ruháskosár. A kosár alját és oldalait párnákkal béleljük ki, erre helyezzük egymás mellé a forrón betöltött és gyorsan lekötözött, tisztára törölt üvegeket. A tetejét ugyancsak párnákkal takarjuk be, s az egészet megfelelő nagyságú takaróval fedjük be. A szárazon gőzölt készítményeket 24 óráig hagyjuk így a párnák közt. A gőzölés után mindig győződjünk meg arról, hogy a gőzölés folyamán a celofán vagy egyéb elzáró anyag nem sérült-e meg? Ha esetleg felrepedt, újból szorosan lekötözzük és úgy teszük el. Az eltett élelmiszerekre ártalmas lehet az erős napfény, a szélsőséges hőmérséklet, a helyiség magas páratartalma stb. Időnként nézzük meg, hogy eltett készítményünk nem penészesedik-e? Ha igen, bontsuk ki és a megtámadott részt gondosan távolítsuk el. A lekvárt vagy dzsemet újból forraljuk fel, jól főzzük ki és tisztára mosott üvegbe visszatéve, jól lezárva tegyük el. A befőttekre friss cukorszirupot, a savanyúságokra friss ecetet teszünk és jól lezárva tároljuk tovább száraz, hűvös helyen.
BEFŐTTEK KÉSZÍTÉSE ÉS GYÜMÖLCSÖK TARTÓSÍTÁSA EPERBEFÖTT I. A nem túl érett kerti epret szárától megtisztítjuk. Berakjuk egy nagy szűrőbe és bő, tiszta hideg vízben kétszer egymás után óvatosan mártogatva jól megmossuk. Utána jól lecsurgatjuk, lemérjük a gyümölcsöt, majd tiszta zománcozott vagy porcelán tálba tesszük és finom kristályvagy porcukorral beszórjuk. Egy kg eperhez 60 dkg cukrot használunk. Ha a cukor elolvadt rajta, a kiengedett levet leszűrjük, a gyümölcsöt üvegekbe rakjuk, a levet pedig egyenlően ráöntjük. Minden üvegre egy késhegynyi szalicilt vagy egy csepp hangyasavat teszünk, az üvegeket lezárjuk és hűvös, száraz helyen hagyjuk.
EPERBEFŐTT II. A gyümölcsöt ugyanúgy készítjük elő, ahogy az előző receptnél leírtuk. A lecsurgatott epret minden üvegbe egyenlően kimérjük és a súlyához mérten 60% házilag őrölt cukorral megszórjuk, tetejére egy csipet szali256 cilt teszünk és egy literhez 1 evőkanál 10%-os ecetet ontunk. Az üveget lezárjuk és amíg a cukor fel nem olvad, napos helyen tartjuk.
EPERBEFÖTT III. Az eper előkészítése megegyezik az előző receptekben közöltekkel. 80 dkg kristálycukrot 2 dl vízzel felforralunk, hozzáadjuk az 1 kg megtisztított, megmosott epret. Ezután egy percig forrni hagyjuk, majd a tűzről elvesszük és másnapra félretesszük. Leszűrjük, a cukrot felforraljuk, az epret hozzáadjuk és ismét egy percig főzzük. Ezt négyszer megismételjük, a negyedik napon a cukor már sűrű szirup lesz. Üvegekbe rakjuk, a sziruppal felöntjük és minden üveg tetejére egy csöpp szalicilt teszünk. Lezárjuk és hűvös, száraz helyre tesszük.
MEGGYBEFŐTT I. A szép, egészséges, szárától megtisztított meggyet megmossuk és üvegekbe rakjuk, felöntjük hideg cukorsziruppal (1 liter vízhez 70 dkg cukor), pergamennel jól lekötjük és a szokásos módon 15-20 percig gőzöljük.
MEGGYBEFŐTT II. A v.• ogatott és szárától megtisztított spanyolmeggyet üvegekbe rakjuk. 80 dkg cukorral és 70 dkg vízzel szirupot főzünk és a már elkészített, üvegekDe rakott gyümölcsre forrón ráöntjük. Minden üveg tetejére egy csipetnyi szalicilt teszünk és az üvegeket lezárjuk. Papírba vagy ruhába csomagolva, nagyobb edénybe rakjuk és a forrástól számított 20 percig lassan forraljuk. A vízben hagyjuk kihűlni, majd szárazra töröljük és hűvös, száraz helyen tároljuk.
MEGGYBEFŐTT KIMAGOZVA A válogatott és szárától megtisztított meggyet bő vízben megmossuk és kimagozzuk. Minden kimagozott kiló meggyhez 40 dkg finom kristálycukrot vagy házilag darált cukrot adunk. Üvegekbe rakjuk, a cukrot rászórjuk és minden kiló meggyhez egy evőkanál 10%-os ecetet adunk, a tetejére pedig csöpp szalicilt teszünk. Az üvegeket lezárjuk és amíg a cukor el nem olvad, napos helyen tartjuk. Rétesnek, lepénynek is használhatjuk.
RINGLÓBEFÖTT A befőzéshez egészséges, éretlen, zöld ringlót veszünk. A ringlószárakat félig levágjuk. Gyengén ecetes vizet forralunk késhegynyi szódabikarbóna hozzáadásával. A ringlót tűvel megszurkáljuk és a forrásban levő vízben addig főzzük, amíg egyik-másik ringló héja megreped. Ezután kiszedjük, hideg vízben lehűtjük, jól lecsurgatjuk és üvegekbe rakjuk. Hideg cukorszörpöt öntünk rá (1 liter vízben 50 dkg cukor), lekötözzük és addig gőzöljük, amíg felforr.
ŐSZIBARACKBEFŐTT A nem egészen érett barackot meghámozzuk, félbevágjuk és citromos vízbe tesszük. Ebben a
citromos vízben egy kissé átfőzzük, majd hideg vízben lehűtjük. A lehűtött barackot leszűrjük és üvegbe rakjuk. Utána hideg cukorszörpöt öntünk rá, lekötözzük, majd 8-10 percig gőzöljük. A cukorszörp elkészítésénél 1 liter vízhez 50 dkg cukrot adunk.
KÖRTEBEFŐTT A kis körtét egészben, a nagy körtét pedig negyedekbe vágva tesszük el. A körtét meghámozzuk, majd citromos vízbe tesszük. Ebben a vízben puhára főzzük és hideg vízben lehűtjük. Ezután leszűrjük és üvegbe rakjuk, majd hideg cukorszörppe! felöntjük (1 liter vízhez 35 dkg cukor) és erősen lekötözve 20 percig gőzöljük.
CSERESZNYEBEFŐTT A hibátlan, nem sérült cseresznyét szárától megtisztítjuk, megmossuk, majd ruhával megszárítjuk. Egy liter vízhez 40 dkg cukrot számítva, szirupot főzünk. A megmosott és leszárított cseresznyét tiszta üvegbe rakjuk és hidegen ráöntjük a cukorszörpöt. Ezután erősen lekötözzük és kigőzöljük. A gőzölés 1 ideje /a literes üvegnél 10 perc, 1 literes üvegnél 15 perc a forrástól számítva.
RÉTESBE VALÓ MEGGY VAGY CSERESZNYE 4 kg meggyet vagy cseresznyét szárától megtisztítunk, majd megmossuk és kimagozzuk. Nagy edénybe tesszük, melynek a zománca teljesen ép. Hozzáadunk 1 kg kristálycukrot, 1 evőkanál szalicilt, 1 dl rumot vagy tiszta alkoholt, valamint 2 db szegfűszeget és darabka fahéjat. A gyümölccsel jól összekeverjük, lefödve, hűvös helyre tesszük. Három napig állni hagyjuk, de mindennap 3-4-szer, tiszta fakanállal jól megkeverjük. Három nap múlva üvegekbe rakjuk, a levét ráöntjük, pergamennel lekötjük és továbbra is hűvös helyen tartjuk. A megkezdett üveg hetekig nem romlik meg.
RÉTESALMA Egészséges, savanyú, hámozott almát megreszelünk. Annyi almát használunk fel, amennyi egy 5 literes üvegbe szorosan belefér. Az üvegből az almát egy edénybe visszaszedjük. Egy deci rumban 1 kávéskanál szalicilt feloldunk, majd 2 kg cukorból kevés vízzel szirupot főzünk. Először a szalicilos rumot keverjük az almához, utána folyamatosan kevergetve a forró szirupot. Az almát jó szorosan üvegekbe rakjuk és felöntjük a lével. Dupla pergamenpapírral lekötjük és jó szellős helyre tesszük. Négy hétig egy helyben kell maradnia.
SZILVA TÉSZTÁKHOZ Nem túl érett, magvaváló szilvát hideg vízben megmosunk, kimagozzuk és félbevágjuk, hogy az üvegekbe több férjen. 2-3 literes üvegekbe rakjuk, minden kilogramm gyümölcshöz 30 dkg házilag őrölt cukrot és két evőkanál 10%-os ecetet teszünk. A cukrot rétegenként szórjuk a gyümölcsre és a tetejére tesszük az ecetet. Pergamennel vagy celofánnal lekötjük és szellős helyen tartjuk.
ŐSZIBARACK (BÓLÉNAK) Három kg nem nagyon érett, hámozott őszibarackot egy óra hosszat borkősavas vízben állni hagyjuk. Utána bő, hideg vízben kétszer lemossuk és üvegbe rakjuk. 1,25 kg cukorból kevés vízzel szirupot főzünk, 2 g szalicilt keverünk bele és forrón a gyümölcsre öntjük. Tetejére 1 deci finom alkoholt teszünk. Lekötve, szellős helyen tároljuk.
SÁRGABARACK BEFŐTT I. (1 literes patentüvegekben) A nem túl érett, kemény barackot meghámozzuk, félbevágjuk és egy óra hosszára 10%-os meszes vízbe áztatjuk. Tiszta, hideg vízben kétszer megmossuk, utána szitán lecsurgatjuk és üvegekbe rakjuk. Forró cukorsziruppal leöntjük és lezárjuk. Papír- vagy ruhadarabokkal körüicsavarjuk és meleg vízben feltesszük főni. Forrástól számítva 20-25 percig főzzük, majd a vízben hagyjuk kihűlni. (Cukor-szirup = 80 dkg cukor, 70 dkg víz, 1 dkg citromsav.)
SÁRGABARACK BEFŐTT II. (1 literes patentüvegekben) A nem túl érett barackot meghámozzuk, kettévágjuk és 10%-os meszes vízben egy óráig áztatjuk. Utána kétszer bő vízben lemossuk, szitán lecsurgatjuk, üvegekbe rakjuk és rétegenként, házilag darált cukorral megszórjuk. Minden üvegbe egy csepp szalicilt és két evőkanál finom alkoholt teszünk. Ezután az üvegeket lezárjuk és amíg a cukor el nem olvad, napos helyen tartjuk. Minden kilogramm hámozott és felezett barackhoz 50 dkg cukrot számítsunk. Ajánlatos az üvegbe rakott barackot megmérni és a cukor reá eső részével megszórni,
hogy minden üvegre egyenlő mennyiség jusson. Az ily módon eltett barack kemény és ropogós marad. Ugyanilyen módon tehetünk el cseresznyét, meggyet, őszibarackot, ringlót, körtét. Ezeket a gyümölcsöket nem meszes, hanem bor- vagy citromsavas vízbe áztatjuk be, 10%-os arányban. Az így eltett gyümölcsökben a vitaminok nem pusztulnak el. Ez a befőtt a friss gyümölcsöt teljesen pótolja.
GÖRÖGDINNYEHÉJ ELTEVÉSE 1,50 kg cukorhoz 6 deci vizet öntünk és 25-30 percig főzzük. Közben a habot leszedjük róla, azután kihűtjük. A dinnyehéjnak lehámozzuk a zöld rétegét és a belső részén is levágjuk a vörös, puha részét. A megfelelő darabokra vágott dinnyét forró vízben puhára főzzük, majd hideg vízbe rakjuk. Szűrőn lecsurgatjuk, zománcozott lábasba adjuk és annyi hideg cukrot öntünk rá, hogy jól ellepje. Másnap a cukorszörpöt leöntjük és néhány percig forraljuk. Kihűlve ismét a dinnyére öntjük. Harmadnap ezt a műveletet megismételjük. Negyedik nap a dinnyét a cukorszörppel együtt felforraljuk és néhány percig lassan főzzük, utána félreállítjuk. Ha kihűlt, üvegekbe rakjuk és lekötözve kamrába tesszük.
BIRSALMA BEFŐTT A birsalmákat meghámozzuk, egyenlő nagyságú gerezdekre vágjuk, a magházat kivágjuk, citromos vízbe rakjuk és ebben a vízben puhára főzzük. Ha puhára főtt, hideg vízben lehűtjük, utána szitára rakva jól lecsurgatjuk. A víztől lecsurgatott birsalmákat üvegekbe rakjuk és hideg cukorszörpöt öntünk rá (t liter vízhez 70 dkg cukor). Jól lekötözzük, a szokásos módon 20 percig gőzöljük.
CSERESZNYEDZSEM A cseresznyét megmossuk, szárától megtisztítjuk, kimagozzuk, majd cukor nélkül kb. 25-30 percig főzzük. Egy kg gyümölcshöz 75 dkg cukrot számítva sűrű szirupot főzünk, majd hozzáadjuk az előre főzött cseresznyét és kb. V2 óráig tovább főzzük. Mielőtt a főzést befejezzük, kevés szalicilt teszünk bele. Forró üvegekbe töltjük és másnapig állni hagyjuk, amíg a teteje bebörösödik. Utána légmentesen bekötözzük és száraz, hűvös kamrában tároljuk.
BiRSALMASAJT A sárga, érett birsalmát megmossuk, majd feldaraboljuk és zománcedényben puhára főzzük. A megpuhult birsalmát S2itára öntjük és jól lecsurgatjuk, majd a szitán áttörjük és minden kg gyümölcsre 1,20 kg cukrot számítva, erős szirupot főzünk. A cukorhoz egy kávéskanál birsalmalét öntünk és addig főzzük, amíg olyan sűrű lesz, hogy ha fakanalat mártunk bele és utána hideg vízbe tesszük, a rátapadt cukor törik. Ezután az áttört birsalmát a szirupba tesszük és addig főzzük állandó keverés közben, amíg a megkeményedett cukorcsomók teljesen elolvadnak. Vizezett formába Öntjük, ha pedig kihűlt, kiborítjuk és zsírpapírba csomagoljuk.
MEGGYÍZ Az érett, húsos meggyet megmossuk és kimagozzuk. Minden kg meggyre 80 dkg cukrot számítunk. A meggyet zománcozott edényben jól elfőzzük, majd hozzáadjuk a cukrot és erős tűznél megfelelő sűrűre főzzük. Eiőre melegített üvegekbe töltjük és másnap kötözzük le.
SÁRGABARACKÍZ A megmosott barackot kimagozzuk és lemérjük. Minden kg barackra 75 dkg cukrot számítunk. Zománcozott edénybe rakjuk és lecukrozzuk. Egy éjjelen át hűvös helyen állni hagyjuk. Másnap erős tűzön 15-20 perc alatt sűrűre főzzük és forrón, előre melegített üvegekbe rakjuk. A következő napon légmentesen lekötjük.
RIBIZKEDZSEM 1,50 kg ribiszke, 0,80 kg cukor. Ez a mennyiség kész állapotban kb. 1,70 kg. Az érett ribiszkét kocsányától megfosztva egy edénybe jól összenyomjuk. Utána 1 V2-2 dl vízzel felfőzzük úgy, hogy a szemek jól elfőjenek. Ezután finom szűrőn vagy szitán lecsurgatjuk, majd a kb. 1 kg léhez 80 dkg cukrot hozzáadva, jól felfőzzük. Közben a habot eltávolítjuk és addig főzzük, amíg az anyagból vett próba egy tányérba öntve meg nem kocsonyásodik. Ezután az előkészített tiszta, forró üvegekbe töltjük, másnap pedig lekötjük. Hűvös, száraz helyen tartandó.
EPERDZSEM A száraitól megfosztott eperszemeket rostába vagy nagy tésztaszűrőbe tesszük. Ezután bő vízben, nem keverve, csak belemártogatva, 2-3-szor megmossuk. Utána jól lecsurgatjuk, majd mindjárt a
főzőedénybe teszszűk (legalkalmasabb a vörösréz edény, de semmi esetre sem alumínium). Minden kg gyümölcshöz 70-60 dkg cukrot veszünk és meghintjük vele a gyümölcsöt. Legalább egy órán át állni hagyjuk a cukorral együtt, hogy levet eresszen. Majd erős tűzön, folytonos keveréssel addig főzzük, míg a főzőkanálról tördelve hullik vissza a gyümölcs. Meg lehet próbálni úgy is, hogy egy száraz tányérra cseppentünk, ha fényes kocsonya lesz belőle, elkészült. Azonnal üvegekbe tesszük és csak akkor kötjük le, ha már teljesen kihűlt.
RIBISZKEÍZ A megmosott ribiszke szárait leszedjük és a gyümölcsöt lemérjük. Minden kg gyümölcsre 85 dkgxukrot veszünk. Az elkészített ribiszkét zománcozott lábasban megfőzzük, majd hozzáadjuk a cukrot és kellő sűrűségűre főzzük, A kész ízt meleg üvegekbe töltjük forrón, majd másnap lekötözzük.
MÁLNADZSEM 1,30 kg málna, 0,65 kg cukor. A megtisztított és érett málnát nyersen egy szőrszitán áttörjük. Az áttört málnához hozzáadjuk a cukrot és egy edénybe tesszük, majd élénk tűzön, folytonosan kevergetve hirtelen betöltjük. A keletkező habot egyszer-kétszer leszedjük. Mintegy 10 perc múlva próbát veszünk és ha a cseppek a levegőn megkocsonyásodnak, meleg, tiszta üvegekbe öntjük. Másnap lekötözzük és hűvös, száraz helyen tartjuk. Ez a mennyiség kész állapotban kb. 1,50 kg.
RUMOS CSERESZNYE, MEGGY VAGY SZILVA Ötliteres üveghez 7 kg egészséges, szép gyümölcsöt megfosztunk szárától és jól megmossuk. Ezután szitán lecsurgatjuk és 2 kg kristálycukorral rétegenként üvegbe rakjuk. A tetejére 3 deci 60°-os rumot és egy késhegynyi szalicilt teszünk. Szorosan lekötjük és napon addig forraljuk, amíg le nem tisztul. A meggynél % kg cukorral többet veszünk.
CSIPKEBOGYÓÍZ 1,50 kg csipkebogyó, 0,75 kg cukor. Az érett bogyókat a kocsánytól és levéltől megtisztítva, 3-4 dl vízzel puhára főzzük, majd finom szőrszitán áttörjük. Ügyeljünk arra, hogy a magokat ne nyomjuk széjjel, mert a bennük levő finom pehelyszerű gubacs élvezhetetlenné teszi készítményünket. Az áttört paradicsompüré-szerű anyagot lemérjük és egy kg-hoz 75 dkg cukrot számítva, tűzre tesszük. Folytonos keveréssel kb. 25-30 percnyi főzés után, előkészített forró, tiszta üvegekbe töltjük. Másnap lekötözzük és hűvös, sötét helyen tároljuk. A megadott mennyiség kész állapotban kb. 1,40 kg.
ZÖLDDIÓ ELTEVÉSE Egészen zsenge, zöld diókat tűvel megszurkálunk. Hideg vizet öntünk rá és 10 napig áztatjuk olyképpen, hogy a vizet naponta leöntjük és frisset öntünk rá. A 10 nap eltelte után cukorszirupot főzünk, minden kiló cukorhoz 3 dl vizet öntve. Negyedóráig főzzünk, a piszkos habot leszedjük, átszűrjük és kihűtjük. A diókat beledobjuk a cukorba és félretesszük. Másnap a diókat kiszedjük, a cukrot felforraljuk, majd néhány percnyi forrás után félreállítjuk, pár szem fahéjat és vászonruhába kötött szegfűszeget teszünk bele. Ha kihűlt, beletesszük a diókat és másnapig félreállítjuk. Ezt a műveletet négyszer-ötször megismételjük addig, amíg a diók a vízmennyiséget kiadják magukból. Legvégül a cukrot a dióval együtt forraljuk fel és néhány percig keveréssel főzzük. Ha teljesen kihűlt, a fahéjjal együtt üvegekbe rakjuk és lekötözve tesszük el.
DINNYE ELTEVÉSE CUKORBAN A nem túl érett dinnyét (legjobb a kantalup) meghámozzuk és kétfelé vágva a belsejét kiszedjük. Ha a húsa belül lágy, a puha részét éles kanállal levágjuk. A dinnyét gerezdekbe szeleteljük, ha pedig hosszú, kétfelé vágjuk. Gyengén citromos vízbe rakjuk, majd lecsurgatjuk. Zománcozott labaskába téve annyi cukorszörpöt adunk rá (1 liter vízhez 50 dkg cukor), hogy a gyümölcsöt jól ellepje, s utána felforraljuk. Forrás után rögtön félretesszük és másnapig hűvös helyen hagyjuk. A következő napon a dinnyét szitára tesszük és a cukrot 10-12 percig forraljuk. Ha a cukor kihűlt, beledobjuk a dinnyét és félretesszük. Ezt a műveletet másnap megismételjük.
MÁLNASZÖRP A málnaszörp készítéséhez érett málnát vegyünk. A málnát jól összetörjük és teljesen ép, zománcozott vagy üvegedényben, nem túl meleg helyen, két-három napig erjedni hagyjuk. A harmadik
napon megszűnik a habképződés és a lé tisztulni kezd. A megtisztult levet egy szűrőruhán átszűrjük és lemérjük. Minden kg léhez 75 dkg cukrot számítunk. A 75 dkg cukorra hét deciliter vizet számítva, 10-15 percig forraljuk, a keletkező habot pedig leszedjük. Ezután a szirupot ruhán átszűrjük egy zománcedénybe, majd hozzáadjuk a málnalét és lassú, egyenletes forrással 20-25 percig forraljuk, a keletkező habot pedig ismét leszedjük. A kész málnaszörpöt hagyjuk teljesen kihűlni, majd üvegekbe töltjük, lekötjük és száraz, hűvös, lehetőség szerint sötét helyen tároljuk.
MÁLNA- VAGY RIBISZKELÉ (vitamindús) A gyümölcsöt áttörjük, összekeverjük kristálycukorral (64% cukor, 36% gyümölcslé). Sima porcelán edényben tiszta fakanállal addig keverjük, amíg a cukor el nem olvad. Utána 2 óráig pihentetjük és szűrőruhán átszűrjük. Literes üvegekbe töltjük, mindegyikre 2 evőkanál tiszta alkoholt öntünk és bedugaszolva, szellős helyen tartjuk. Minden üvegre tehetünk egy késhegynyi citromsavat is. Hasonlóan tehetjük el a meggy, citrom, narancs levét is.
ZÖLDSÉGFÉLÉK TARTÓSÍTÁSA ZÖLDBAB TARTÓSÍTÁSA Tartósításra a legalkalmasabb a korai sárga vajbab és a nyári Juliska bab. A zsenge zöldbabhüvelyek végeit levágjuk, szálkátlanítjuk és félretesz-szük. 10 liter vizet, 10 dkg sót, Va dkg kálciumbiszulfátot együtt felforralunk. (Ebben 10 kg babot tudunk előfőzni.) A forrásban levő oldatba tesszük a megtisztított bab felét. A forrástól számítva 3-7 percig kell főzni. A zsengének 3 perc elég, a fejlettebb zöldbabnál fokozni kell a főzés idejét. Szűrőkanállal kiszedjük, bő hideg vízben jól lehűtjük. A hüvelyeket szép sorba rakjuk az előre elkészített tiszta üvegekbe, bőszájú 2-3-5 literes üveg a legalkalmasabb. Minden üvegben 2A rész zöldbab és Vá rész felöntőié legyen. A felöntőié = 10 liter víz, %A kg só, 1 V2 dkg nátriumbenzonjkum, 2 dkg bor- vagy citromsav együtt felforralva. Melegen az üvegekbe rakott, előfőzött zöldbabra öntjük. A babot szorítsuk le falapocskával, hogy az üveg nyakában tiszta lé maradjon és a babhüvelyek ne úszkálhassanak felül. Pergamenpapírral vagy dupla celofánnal szorosan kössük le. A kifőzésnél ügyeljünk arra, hogy egyenlő nagyságú üvegeket rakjunk egy edénybe, papír- vagy ruhadarabokkal csavarjuk körül és öntsük fel 50 fokos vizzel, hogy az üvegek el ne repedjenek. A forrástól számítva 1 literes üvegeket 25 percig, 2 literes üvegeket 35 percig, 3 literes üvegeket 45 percig, 5 literes üvegeket 60 percig főzzük. Vízben hagyjuk kihűlni, letörölgetve, száraz, hűvös helyen tároljuk. 264
ZÖLDBAB BEFŐZÉSE Befőzésre a zsenge és húsos zöld- vagy viaszbabot használjuk, amelyben a magképződés még nem vagy csak alig indult meg. A hüvelyeket végeiktől és szálkáiktól megtisztítjuk, esetleg fel is vághatjuk egyenlő darabokra. Megmossuk, forrásban levő vízben 3-4 percig előfőzzük és lehűtjük. Gumigyűrűs patentüvegekbe rakjuk szorosan, majd felforrt és lehűtött, gyengén sós vizet öntünk rá. Lezárás után a spárga befőzésénél ismertetett módon kétszer kifőzzük.
ZÖLDBORSÓ BEFŐZÉSE Befőzésre legalkalmasabbak az egyenlő nagyságú borsófajták, a cukor-, az express és az évelő borsók. A frissen szedett borsót kifejtjük, majd erre alkalmas sűrű rostán átrázzuk, hogy az apróbb szemek kihulljanak. Az osztályozott borsót 3-4-5 percig előfőzzük, utána jól lehűtjük. Lehűtés után gumigyűrűs *A-e$ patentüvegekbe rakjuk. 70 dkg előre felforralt, ruhán átszűrt, lehűtött, gyengén sós, cukros vízzel felöntjük, majd lezárjuk és azonnal vízfürdőbe tesszük. A további eljárás azonos a spárgáéval.
SPÁRGA (CSIRÁG) BEFŐZÉSE A spárgát csúcsától lefelé hámozókéssel meghámozzuk. A hámozás után nyomban hideg vízbe tesszük, hogy a bámulástól megóvjuk. Utána az üveg nagyságához mérten egyenlő hosszúra vágjuk, majd kisebb szitába, csúcsával lefelé beállítjuk. Forrásban levő vízben megfőzzük olyképpen, hogy előbb csak az alsó keményebb részét főzzük meg, majd fokozatosan lejjebb engedve a szitát, az egészet átfőzzük. Úgy főzzük, hogy a spárgának fele része 5 percig főjön, háromnegyed részével 8 percig, csúcsával együtt 10 percig. A főzés akkor tökéletes, ha a spárga kezünkkel hajlítható, de nem törik. Megfőzés után hideg vízben többszöri váltással lehűtjük, majd gumigyűrűs patentüvegbe rakjuk. Ezután előre felfőzött és lehűtött vízzel felöntjük és óvatosan lezárjuk. Vízfürdőbe tesszük, hogy a víz ellepje. A vízbe sót teszünk, ezáltal a forrpontot 3-4 fokkal emeljük. 90 percig fedő nélkül főzzük. A hevítést 5-6 nap múlva meg kell ismételni ugyanúgy és ugyanolyan hőfokon, de a főzés időtartama
most már csak 15-20 perc. Csak gumigyűrűs, meleg vízben kimosott, többször leöblített és lecsurgatott patentüvegeket használjunk. Használat előtt a gumigyűrűket is leforrázzuk.
ZÖLDPAPRIKA TELELTETÉSE Ehhez a paprikát későn kell szedni; éspedig teljesen ép és hibátlan állapotban, mert csak így sikerül egészen kora tavaszig is eltartani. A paprikát szárított homokban egy ládába téve, rétegezéssel tároljuk úgy, hogy egymáshoz semmi esetre se érjenek, a hézagokat pedig homok tölti ki. Hűvös kamrában vagy száraz pincében tároljuk.
PARADICSOM ELTEVÉSE Az érett paradicsomot megmossuk, kocsányától megszabadítjuk, zománcedénybe rakva összetörjük és puhára főzzük. A megfőtt paradicsomot áttörjük. Az így nyert paradicsom levét felforraljuk és forrón, előre elkészített meleg üvegekbe töltjük. A paradicsommal megtöltött üvegeket azonnal marhahólyaggal lekötözzük és ruhák közé rakjuk. Ha kihűlt, kiszedjük és hűvös helyre tesszük.
LECSÓ ELTEVÉSE Hozzávaló anyag: 6 kg zöldpaprika, 3 kg paradicsom. Jó húsos zöldpaprikákat felszeletelünk és gyengén sós vízben két percig előrefőzzük, majd szitára öntjük és lecsurgatjuk. Szitán áttörjük a megfőzött paradicsomot és sűrűre befőzzük. A lecsurgatott zöldpaprikával megtöltjük az üveget, felöntjük a paradicsommal, a tetejére késhegynyi szalicilt teszünk és jól lekötözzük. Utána 20-25 percig gőzöljük, majd a vízben kihűtjük. Lehet úgy is eltenni, hogy áttört paradicsommal jól felfőzzük a paprikát. Utána melegen hozzákeverjük a kevés vízben feloldott, kilónként 1 14 gramrn nátriumbenzonikumot. Üvegekbe öntjük és ha kihűlt, jól lekötözzük. Az így eltett lecsót nem kell gőzölni. Felhasználáskor úgy járunk el vele, mintha friss lecsót készítenénk.
KÁPOSZTASAVANYÍTÁS Savanyításra leginkább megfelelnek a kőkemény, tömött, téli káposztafélék. A külső, piszkosabb leveleket eltávolítjuk, a torzsát erre alkalmas fúróval kiszedjük, a káposztát legyaluljuk és rétegenként a kilúgozott, tisztára kimosott hordóba tesszük. Megsózva, erősen letapossuk, 3-4 dkg sóval. Háztartásokban fűszerezni szokták egész borssal, babérlevéllel, szeletelt birsalmával, hüvelyes piros fűszerpaprikával. A taposásnál vigyázzunk arra, hogy egyenletesen legyen letaposva. Mikor a hordó már megtelik, bő, habos víznek kell a káposztán képződnie a megtelt edényben. A káposztára tiszta ruhát teszünk és a megmosott fenékdarabokat keresztbe fektetve, szélesebb deszkát teszünk alá és kövekkel alaposan lenyomtatjuk, 18-24°C-os helyen tartjuk. Ügyeljünk, hogy az egész erjedés alatt a lé a káposztát ellepje. Az erjedés után a káposztát hűvös helyre tesszük, hogy az esetleges káros utóerjedést megakadályozzuk. Ha a káposztán levő lé akár erjedés közben, akár 266 utána, bármilyen oknál fogva eltűnne, egészen gyengén sózott, felforralt és lehütött vízzel pótoljuk. A savanyított káposzta tetejét időnként le kell tisztogatni és a káposztát újból lenyomkodni.
SÓZOTT KAPOR A megmosott és megtisztított kaprot alaposan leszárítgatjuk. Száraz üveg aljára sót teszünk, majd egy sor kaprot, egy sor sót és megint kaprot. Ezt addig ismételjük, míg az üveg tele lesz. Legfelülre sót kell tenni.
TÖLTENI VALÓ PAPRIKA A zöldpaprika csutkáját és hegyét levágjuk, hogy a paprikákat egymásba lehessen rakni és a töltésnél ne maradjon légüres tér. Bő vizet forralunk és beledobjuk a paprikát, megforgatjuk és utána rögtön le is szűrjük. A leszűrt paprikát szitán jól lecsurgatjuk és egymásba rakjuk, hogy hegyes végükkel lefelé fordítva széles szájú üvegbe helyezhessük őket. Az üvegbe rakott paprikára sűrű paradicsompürét öntünk, egy kevés szalicilt adunk hozzá, hólyagpapírra! lekötjük és vízfürdőben a szokásos módon kigőzöljük (dunsztoljuk).
TÖK ECETBEN A gyalult tököt gyengén besózzuk, majd egy félóra múlva kinyomkodjuk, utána hideg vízben kimossuk és lecsurgatjuk. Amíg a tökről a víz lecsurog, gyenge ecetes vizet forralunk és hagyjuk kihűlni. A tököt
tiszta konyharuhára vagy abroszra rakjuk és egy másik ruhával jól leszáritgat-juk. Utána széles szájú üvegekbe rakjuk Vk részig és az üveg nyakáig hideg ecetes vizet öntünk rá, majd erősen lekötözzük hólyagpapírral és kigőzöljük.
SÓZOTT TÖK TÉLIRE A tökkáposztát többféleképpen lehet eltenni. Legegyszerűbb a sóban való eltevés. A tököt meghámozzuk, belét kiszedjük, vastagon meggyaluljuk és jól besózva két órán át pihentetjük. Jól kicsavarjuk és széles szájú üvegekbe jól begyömöszöljük a következő sorrendben: alul egy vékony réteg só, aztán egy réteg tök, aztán újból só és tök, míg az üveg egészen megtelik. Utána az üveget hólyaggal lekötjük és 8 napig napos helyen tartjuk, majd száraz, hűvös helyen tároljuk. Felhasználás előtt hideg vízben többször kiáztatjuk és úgy rántjuk be, mint a friss tököt.
SÓSKA ELTEVÉSE Friss sóskát megtisztítunk, tisztára megmossuk. Víz és minden egyéb hozzávaló nélkül lábasba a tűzre tesszük, majd sűrűre befőzzük. Üvegbe öntjük és ha kihűlt, ujjnyi vastagon zsírral felöntjük, majd pergamennel lekötjük és hűvös helyen tároljuk. Ugyanúgy használjuk fel, mint a friss sóskát.
ECETES UBORKA Apró, friss szedésű uborkákat jól megmosunk és leforrázunk. Az üveg aljára meggyfalevelet teszünk és erre rakjuk az uborkát. Az uborkák közé tormaszeletet egész feketeborsot és babérlevelet teszünk, a tetejére pedig szőlőlevelet és egész borsot rakunk. Utána felforralt és kihűlt ecetes, sós vízzel feltöltjük és marhahólyaggal erősen lekötjük. A forgalomban levő ecetek különböző erősségűek, ezért nem lehet pontosan megállapítani a keverési arányt, tehát az ecetes vizet ízlésünknek megfelelően készítsük el. Vigyázzunk, hogy az elkészített ecetes lé ne legyen túl gyenge, mert akkor az uborka könnyen megromlik. Fontos, hogy az üvegek nyakához keresztbe falapocskát tegyünk, amivel leszorítjuk az üvegbe rakott uborkát.
ECETES PAPRIKA A tisztára mosott és megtörülgetett, lehetőleg egyforma zöldpaprikát üvegbe rakjuk. Az üvegben a paprikára egész borsot és tormaszeleteket teszünk. A vizet felforraljuk és kihűlt állapotban az ecethez öntjük (1 liter vízhez 6 dl ecetet és 2 dkg sót.) Jól összekeverjük és a paprikára öntjük. A nyitott üveget a kamrába tesszük, majd 5-6 nap múlva felöntjük a megmaradt ecettel. Lekötözés előtt megnézzük, hogy nincs-e a tetején puha paprika.
PAPRIKASALÁTA A jól megmosott zöldpaprikát a csutkájától, magjától megtisztítjuk, egyforma széles karikákra szeleteljük, majd sós vízzel leforrázzuk (1 liter vízhez 2 dkg só). 5-10 percig keverjük, majd leszűrjük és bő hideg vízben lehűtjük. A leszűrt paprikát tetszés szerinti üvegbe rakjuk, de nem szorosan. Egy liter ecethez 1 liter vizet, 2 dkg sót adunk és felforraljuk. Ha kihűlt, a paprikára öntjük úgy, hogy ellepje. Pár szem borsot is tehetünk bele. A paprika tetejére egy kevés szalicilt hintünk és hólyagpapirral lekötözzük.
VIZES UBORKA Szép, hosszúkás, egészséges uborkákat zománc vagy porcelán tálban, gyengén timsós vízzel leforrázunk. A vizet pár perc után leöntjük és az uborkát száraz, tiszta konyharuhára rakjuk. Ha az uborka megszáradt, üvegekbe rakjuk. Az üveg aljára kaprot, tormát, meggyfalevelet, egészborsot teszünk és erre tesszük az uborkákat. Literenként 5 dkg sóval vizet forralunk és a forrásban levő vizet szép lassan az uborkára öntögetjük, közben arra is vigyázzunk, hogy az üveg ei ne pattanjon. Ezután vízben áztatott marhahólyaggal erősen lekötjük, majd szellős helyre rakjuk. Két nap múlva a víz zavaros lesz és forrni kezd, utána pedig fokozatosan tisztul. A vizes uborka eltevésénél ne pergamenpapírt, hanem marhahó-lyagot használjunk. 1-2 hét múlva, amikor a lé leapadt, sóval felfőzött hideg vízzel feltöltögetjük.
KOVÁSZOS UBORKA (NYÁRI) Egyforma, középnagyságú uborkát megmosunk, majd a két végét levágjuk és közepén hosszában bevágjuk úgy, hogy az uborka egészben maradjon. Egy széles szájú üveg aljára kaprot teszünk, belerakjuk az elkészített uborkákat. Tetejére ismét kaprot teszünk és egy-két szelet kenyeret. Ezután annyi langyos sós vizet öntünk rá, hogy ellepje. Napon vagy meleg helyen 5-8 napon át érleljük. Ha fokhagymásán szeretjük ,egy-két gerezd fokhagymát is tehetünk bele. Egy liter vízhez 2,5 dkg sót számítsunk.
VEGYES SALÁTA (csalamádé)
Uborkát hagymával, zöldparadicsommal legyalulva besózunk. A zöldpaprikátcsutkájától megtisztítjuk és karikára vágjuk. Az uborkát jól kipréseljük és az egész salátát rétegenként az üvegbe rakjuk, alul egy réteg zöldpaprikát, rá egy réteg hagymát, majd egy réteg uborkát. Ilyen sorrendben folytatjuk, amíg az üveg meg nem telik. Az egyes rétegeket finomra őrölt törött borssal meghintjük. Az így elkészített vegyes salátára ráöntjük az elkészített ecetet (1 liter víz, 6 dl ecet, 3 dkg só felforralva és kihűtve) és marhahólyaggal erősen lekötjük. Figyelem! A leírt zöldségfélék tartósításához használhatunk 10 ezrelék szalicilt, tehát 10 liter vízhez 10 grammot.
SAJTOK A főétkezések kiegészítő fogásai a sajtok. Az alkalmi étrendekről nem hiányozhat a sajt, amelyet megfelelő nagyságú fatálon vagy üvegtálon helyezünk el. Ha fatálon tálalunk, akkor a vendégek maguk vágnak ízlés szerint kedvelt sajtjukból ós külön adjuk asztalra a vajat, zöldpaprikát, pirított péksüteményt vagy rozskenyeret. Ha üvegtálat teszünk a vendégek elé, akkor adagokban rakjuk fel, egyenletesen elosztva, hogy a vendég a lágy és kemény sajtokból egyaránt választhasson. Ha étrendünk magyaros, a sajtostálra friss vajjal elkevert juhtúrót vagy körözöttet is tehetünk.
KÖRÖZÖTT HORTOBÁGYI JUHTÜRÓ Hozzávalók: 45 dkg hortobágyi juhtúró, 10 dkg vaj, ! kis csomó metélőhagyma, Vz kávéskanálnyi mustár, diónagyságú vöröshagyma, só, 2 csomó pirosretek, 4 db zöldpaprika, késhegynyi köménymag, lA dl tejföl, pirospaprika. A túrót jól összevegyítjük a vajjal, tejföllel, köménymaggal, finomra vágott hagymával, mustárral, finomra vágott metélőhagymával, pirospaprikával és kis sóval. Üvegtálra tálaljuk, késsel vagy kanállal cifrázzuk. Körülrakjuk a megmosott, magház nélküli és negyedekre vágott zöldpaprikát és a megtisztított, megmosott hónapos retket. Ha a túró már kissé csípős, akkor több vajat veszünk hozzá.
MAGYAROS KRÉMSAJT Hozzávalók: 12 dl jó zsíros tejföl, pirospaprika, só, 1 kis csomó metélőhagyma, 2 csomó hónapos retek, 3 db zöldpaprika. Készítéséhez három nappal előbb kezdünk hozzá. A tejfölt egy porcelántálba rakjuk, ízlés szerint megsózzuk, habverővel elkeverjük és 24 órára a jégszekrénybe tesszük. Utána szűrőruhába töltjük, majd zsineggel megkötözzük és hideg helyen, szegre akasztva lecsurgatjuk. Ez legtöbbször egy egész napba is beletelik. Ezután zománcozott tepsi egyik felére rakjuk. Hideg helyre vagy a jégszekrénybe tesszük. A sajtra egy lapostányért helyezünk, erre pedig egy 5 kg-os súlyt rakunk. Lepréselve tartjuk újabb 24 órán keresztül. Ezután kivéve a ruhából, kézzel formázzuk és üvegtálra helyezzük. A megmosott zöldpaprika magházát kivágjuk és vékony karikákra vágjuk, a megmosott és megtisztított hónapos retket pedig vékony szeletkékre. A zöldpaprikát és a retket kissé megsózzuk és összevegyítjük, majd a tálra rakjuk a sajt köré. Felül meghintjük a sajtot finomra vágott metélőhagymával és pirospaprikával.
MAGYAR MÁRVÁNYSAJT (ROQUEFORT) TÁLALÁSA Hozzávalók: 35 dkg márványsajt, 15 dkg vaj, pirospaprika, 2 csomó újhagyma, 2 csomó pirosretek, 4 db zöldhagyma. A zöldpaprikát megmossuk, magházát kivágjuk, négy vagy hat részre osztjuk, az ereket eltávolítjuk. Megtisztítjuk a rövidre vágott újhagymát és megmossuk. Ha a hónapos reteknek gyenge a héja, akkor csak megtisztítjuk és megmossuk, ha viszont gorombább a héja, akkor a szokásos módon bevagdaljuk, vagy teljesen eltávolítjuk. A kerek üvegtálra helyezzük a sajtszitát. A márványsajtot és a vajat úgy helyezzük el rajta, hogy az áttörésnél egyformán elosztódjon. Felül meghintjük pirospaprikával és körül váltogatva elrendezzük a hagymát, retket és zöldpaprikát.
MAGYAR TRAPPISTA SAJT TÁLALÁSA Hozzávalók: 40 dkg trappista sajt, 10 dkg vaj, pirospaprika, 4 db zöldpaprika, 2 csomag újhagyma, 3 csomag pirosretek. A zöldpaprikát megmossuk, magházát és ereit eltávolítjuk, negyedekre vagy hatodokra vágjuk. Az újhagymát megtisztítjuk, rövidre kurtítjuk és megmossuk. Ugyancsak megtisztítjuk és megmossuk a hónapos retket is. A sajt héját eltávolítjuk és 10 gerezdre vágjuk. A jégszekrényben tartott kemény vajat meleg vizbe mártogatott cifra késsel 10 darabra szeleteljük. Az üvegtálra félkörben elhelyezzük a sajtszeleteket és meghintjük pirospaprikával. A félkör közepére rácsszerűen felhalmozzuk a vajat. Ezzel szembe tesszük a hónapos retket, jobbról a zöldpaprikát, balról az újhagymát. Tálalásig jégszekrényben tartjuk.
JUHTÚRÓS GALUSKA Hozzávalók: 60 dkg finom liszt, 2 db tojás, 2 dkg vaj, só, 6 dkg füstölt szalonna, 4 dkg zsír, 40 dkg juhtúró, 1 dl tejföl. Sózott vizet forralunk. Mintegy 3 Vz dl hideg vízbe adunk egy egész tojást, egy tojássárgáját, valamint a galuskához szükséges sót és villával jól elhabarjuk. Ha a víz forr, az átszitált liszthez öntjük a tojásos vizet, fakanállal összekeverjük a felengedett vajjal együtt és mindjárt beleszaggatjuk a forrásban levő vízbe. Ha a galuskák feljöttek a víz felszínére, leszűrjük és hideg vízzel jól leöblítjük. Utána alaposan lecsurgatjuk és megforgatjuk a forró zsírban. A füstölt szalonnát kis kockákra vágjuk és kiolvasztjuk. Az igen forróra melegített galuskát melegített tálra tesz-szük, ráadjuk a túrót, leöntjük a forró, szalonnás zsírral és a tejföllel megöntözzük.
SAJTOS FÁNKOK Hozzávalók: 8 dl tejföl, pirospaprika, 2 db zöldpaprika, kis só, 4 dkg vaj, 1 dl tej, 6 dkg liszt, 2 db tojás. A tejfölt porcelán tálba adjuk, megsózzuk, habverővel elkeverjük és néhány órára a jégszekrénybe tesszük. Utána szűrőruhába öntjük, zsineggel összekötözzük és hideg helyen szegre akasztva, jól lecsurgatjuk. Ezután ferdére állított zománcozott tepsire tesszük, lapos tányért helyezünk rá, erre egy 5 kg-os súlyt adunk és legalább 12 órán át préseljük. Gyorsfőzőbe öntünk 1 dl tejet, 4 dkg vajat és egy kis sót. Ha forr, fakanállal belekeverünk 6 dkg grízes lisztet. Ezután simára elkeverjük, majd levesszük a tűzről a sűrű tömeget és két egész tojást vegyítünk hozzá. Mielőtt a tömeg kihűlne, egy sima, kb. 1 cm átmérőjű, csővel ellátott nyomózsákba tesszük és egy sütőpléhre fél tojás nagyságú halmokat dresszírozunk. Közepes forróságú sütőben félóráig lassan kisütjük. A zöldpaprikákat megmossuk, magházát és ereit eltávolítjuk, félbevágjuk és egész apró kockákra összevágjuk. A krémsajthoz adjuk a pirospaprikát, jól kikeverjük, majd hozzávegyítjük a zöldpaprikát is. A kihűlt fánkokat az oldalukon kis késsel felnyitjuk. A krémsajtot csillagcsővel ellátott nyomózsákba adjuk és a fánkokat megtöltjük. Minden fánk tetejére egy sajtkoszorút dresszírozunk és üvegtálra tálaljuk. Ügyeljünk arra, hogy a zöldpaprika egész apróra legyen vágva, mert különben a csillagcsőben megakad.
SAJTOS HAJÓCSKÁK Hozzávalók: 14 dkg liszt, 1 db tojás, 20 dkg juhtúró, 12 dkg vaj, Vz csomó pirosretek, Vi csomó metélőhagyma, 2 evőkanálnyi tejtol, pirospaprika, mogyorónyi vöröshagyma, késhegynyi köménymag, só. A lisztet elmorzsoljuk 7 dkg vajjal, majd csöpp sót, 1 tojássárgáját, 1 evőkanálnyi tejfölt adunk hozza, utána hirtelen összegyúrjuk és egy órára hideg helyre tesszük. A juhtúróhoz adunk 5 dkg vajat, 1 evőkanálnyi tejfölt, késhegynyi köménymagot, a paprikát, a finomra vágott hagymát, kevés sót és jól elvegyítjük. A hajócska formákat gyengén kivajazzuk. A tésztát jó vékonyra kisodorjuk, ovális alakúra kiszúrjuk vagy vágjuk és kibéleljük vele a formákat. Sütőpléhre rakva, világosbarnára kisütjük, utána szitára kiborítjuk. Csillagcsővel ellátott nyomózsákba tesszük a körözöttet és teletöltjük a kihűlt hajócskákat. A megtisztított, megmosott és vékonyra szeletelt retekkel díszítjük és beszórjuk a finomra vágott metélőhagymával.
RÁNTOTT SAJT NYÁRSON Hozzávalók: 35 dkg ementáli, 2 dkg vaj, 15 dkg zsír, 3 dl tej, 7 dkg búzadara, 2 db tojás, 15 dkg morzsa, pirospaprika, só. A tejbe adjuk a vajat és a tűzre tesszük. Ha forr, habverővel belekeverjük a búzadarát és simára elkeverjük. Ezután hozzákeverünk 6 dkg reszelt sajtot és egy egész tojást, melyet előzőleg villával elvegyítettünk. Kissé sózzuk, utána levesszük a tűzről és belekeverjük a pirospaprikát. A tömeget egy vajjal vagy zsírral kikent sütőpléhre tesszük és lapos késsel ceruzavastagságúra elsimítjuk. Ha kihűlt, kb. 2Vz cnvnyi négyzetekre vágjuk. Az ementálitennél valamivel laposabb négyzetekre vágjuk. Körülbelül 12 cm hosszúságú hurkapálcikákra váltakozva feltűzzük a kétféle sajtot. Felvert tojásban és zsemlemorzsában megforgatjuk és forró zsírban kirántjuk. Ruhával megfogjuk a sajtot, a pálcikákat kihúzzuk és ezüst nyársra húzzuk. Ha nincs ezüstnyársunk, akkor anélkül, melegen tálaljuk.
