AZ OROSZ KONYHA SAJÁTOSSÁGAI
Az orosz kultúra elidegeníthetetlen részét jelenti az orosz konyha, amely élesen elkülönülő sajátosságokkal, felismerhető vonásokkal, és világszerte ismert ételekkel büszkélkedhet. A legismertebb orosz ételek közé tartoznak a híres levesek – a „borscs”, a savanyú káposztából készített „scsí”, vagy a hidegen tálalt „rasszolnyik”, a főételek közül pedig a kaviáros ételek, a különböző palacsinták, a pelmeni, halas ételek, változatos saláták, és a hajdinából készült ételek jellemzők. Mindez az orosz történelem elválaszthatatlan része, amely évszázadok alatt alakult ki, kezdetben a földrajzi, majd történelmi és a vallási tényezők hatására, hogy végül a XIX. században nyerje el a végleges formáját.
Egy tipikus mai orosz ünnepi asztal, amelyről azonban még hiányoznak a főételek (később kerülnek tálalásra). Az asztal bővelkedik a különböző salátákban, lazacban és heringben, savanyúságokban, és természetesen vörös kaviárban.
Az orosz konyha első korszaka körülbelül a IX. – XVI. századra tehető, és fejlődésében kivette a részét a középkori ortodox egyház, a földrajzi viszonyok, és a tatár hódítás is. Fennmaradtak leírások is az akkori ételekről – az első ilyen részletes leírás 1547-ből származik, Rettegett Iván cár tanácsosának, Szilveszternek a tollából, aki egy listát készített az akkori ételekből és italokból. Ebben a korai időszakban jelent meg a búzából, hajdinából készült kása, amely azóta is az orosz konyha egyik alapvető étele. Ma is az egyik legnépszerűbb orosz reggeli a zabból, rizsből, búzadarából vagy hajdinából készült kása. Az orosz könyvek legalább 13 fajta kásáról számolnak be több száz elkészítési recept mellett. A hajdina botanikus hazája az Ural környéke, illetve Dél-Szibéria. Oroszországban a hajdina már a korai időszakban széles körben elterjedt, ami annak is köszönhető volt, hogy ez a növény rendkívül igénytelen, és a rossz termelékenységű földeken is remekül megél. Miközben Nyugat-Európába a hajdina csak a XV. század után jutott el, Oroszországban ekkor már régóta használták. A hajdina világtermelés több mint 75%-át ma is Oroszország adja.
A másik ilyen jellegzetes orosz étel, amely a korai időszakból való, az a hagyományos orosz fekete kenyér. A már a IX. században megjelenő rozsos, kovászos, kicsit savanykás ízű fekete kenyér Oroszország nemzeti szimbólumává vált, és ma sem képzelhetőek el az orosz mindennapok nélküle. Az orosz tésztakészítési módszerek, és a gabonából és rozsból készült tészták ötvözése a XIV – XV. században újabb szimbolikus orosz ételekhez vezettek, mint amilyen az „olagyi” (palacsintához hasonlítható, ám annál vastagabb), a kalács, vagy a kör alakú és belülről lukas, kemény tésztájú „bublik”.
Számos étel a tatár megszállás alatt került át az orosz konyhába, ám az évszázadok során az emberek szemében vitathatatlanul nemzetivé váltak, és ezeket ma is szerte a világon az orosz konyha részeként ismerik el. Ilyen például a „pelmeni” – tésztában kifőzött húsgombóc, a szintén tatár eredetű tészta („lapsa”), vagy a „saslik”. A „pelmeni”-nek Oroszországban ma szinte rituális státusza van, és a boltok fagyasztott szekciói tele vannak a különböző fajtájú készítményekkel. Az orosz saslik elkészítésére pedig külön szakácskönyvek készülnek, amelyek több száz elkészítési receptről számolnak be.
Ebből a korai időszakból származik számos orosz nemzeti ital is, például a „kvász”, melyet alacsony alkoholtartalma miatt gyerekek is fogyaszthatnak. A ,,kvász”-t nem csak üdítőitalként fogyasztják, hanem ez az alapja a hideg okroska levesnek is. Házilag is könnyen előállítható, kizárólag gabonából, elsősorban rozsból készül. A ,,kvász”-t hagyományosan szűretlenül, a benne lévő élesztővel együtt fogyasztják, ennek köszönhető egyedi íze és magas B-vitamin tartalma. A IX. században terjedt el a „medovuha” – mézből készült orosz ital, a X. században pedig az orosz erdőkben elterjedt nyírfa leveléből készített ital. Az orosz gasztronómia egyik szimbólumának tekintett vodka a XV. században jelent meg Oroszországban. Sikertörténete és elterjedése a XV. század végétől kezdődött, amikor a vodka cári monopóliummá vált. A vodkát Oroszországban elsősorban valamilyen kísérővel, zakuszkival együtt fogyasztják. Egy hajtásra isszák meg és valami sós falatot harapnak rögtön utána. A legelterjedtebb kísérő a savanyú uborka vagy a sózott hering, de ha van rá lehetőség, közkedvelt a kaviáros miniatűr szendvics is.
Egészen a XVII. századig a lakosság körében igen alacsony mértékű volt a tej-, és húsfogyasztás, a tésztából készült ételek mellett inkább a halból, illetve a sok zöldség felhasználásával készült ételek terjedtek el. Az orosz konyha szerkezetében jelentős változások kezdődtek el a XVII. századtól kezdve: a külkereskedelem megindulásával, valamint az ételekre kivetett monopólium (monopóliumot vezettek be a mézre, sóra, lazacra, kaviárra és vodkára) hatására a korábban viszonylag egységes orosz konyhában regionális változások indultak meg. A népi orosz konyha választékában egyre szegényesebb lett, miközben a felső rétegek asztala gazdagodott. A nemesi asztalokon megjelentek olyan ételek, amelyek elérhetetlenek és ismeretlenek voltak a lakosság nagy része számára.
A ma is ismert orosz levesek nagy része a XVII. századra nyerte el a végleges formáját. A levesek első nagy csoportját az ősi levesek alkotják, ide tartozik a borscs és a scsí. Mindkét ősi leves rendkívül tartalmas. A scsí kifejezetten orosz leves. Készülhet édes káposztából, savanyú káposztából, sóskából és csalánból. A savanyú levesek alkotják az orosz levesek második nagy családját. Ide tartozik a szoljánka, a rasszolnyik és az okroska. Ezeknek a korhely leveseknek a megjelenése összefügg az alkoholizmus egyre jelentősebb elterjedésével. Mindegyik kötelező alkotórésze valamilyen savanyított zöldség (káposzta, uborka), citromlé és az olajbogyó.
A céklából készített borscsot Európa keleti részén mindenhol ismerik Lengyelországtól Ukrajnán át Oroszországig. Orosz változatának jellegzetessége, hogy sokszor tesznek bele savanyú káposztát is.
Rendkívül nagy hatással volt az orosz konyhára a Kazanyi és Asztrahányi kánság meghódítása és Oroszországhoz kapcsolása. Ezekről a területekről olyan ételek használata terjedt el és olvadt bele az orosz konyhába, mint a mazsola, füge, dinnye, citrom és a tea. A kínai tea 1638-ban mint az uralkodónak szánt ajándék került a cári udvarba. 1674-ben engedélyezték a szabadpiaci árusítását, ezt követően elterjedt, és ma már elválaszthatatlan része az orosz étkezési kultúrának. Az orosz teázási szokások elmaradhatatlan velejárója a szamovár. A teasűrítményt kis teáskannában készítik el. Ezeket a teáskannákat a szamovár tetején helyezik el. A sűrítményből 2-3 ujjnyit öntenek a teás pohárba, majd felengedik a szamovárból forró vízzel. A teát napjainkban általában üvegpohárból fogyasztják, amit fémből készült tartóval tartanak. Oroszországban a hagyományok szerint soha nem tesznek cukrot a teába, a teához vagy híg lekvárt kanalaznak kis tálkából, vagy bonbonokat fogyasztanak.
A XVIII. század Nagy Péter uralkodásával a nyugat-európai ételek térhódítását hozta. A bojárok igyekeztek Európából szerezni ismert szakácsokat, ekkor kerültek be az orosz konyhára német és angol hatásra az előételek – főételek előtt fogyasztott sajtok, szendvicsek és húsos készítmények. Mindez a nyugat-európai hatás azonban nem igen érvényesült a népi orosz konyhában, ahol továbbra is a hagyományaik szerint főztek. Az orosz étkezés tradicionálisan valamilyen előétellel, zakuszkával kezdődik. Ezek lehetnek egyszerű zöldségsaláták, de bonyolultabb előételek is az asztalra kerülnek, mint amilyen a vinyegret, és a különböző kocsonyák, valamint az elmaradhatatlan orosz hússaláták. A fenti előételekhez csatlakozik még a kaviár a legkülönbözőbb formákban. A kaviárt legtöbbször szezonális zöldségekkel, tojással díszített kaviáros szendvicsként, vagy kaviáros palacsinta formájában tálalják. Korábban a kaviárt használták a főtt ételek alkotórészeként is. De a hajában sült krumplit is gyakran töltötték meg vele.
A század közepére a külföldi szakácsok kiszorították az orosz szakácsokat a nemesi udvarházakból, és ezzel együtt a népi konyhaművészet végleg elszakadt a nemesi osztály konyhájától. A hazai konyhát lenézéssel kezelték. Az 1812-es nagy honvédő háborút követően a hazafias érzések megerősödésének hatására az élet minden területén harcot hirdettek a külföldi hatások ellen. Ennek a nemzeti öntudatra ébredésnek része volt az orosz nemzeti konyha iránti érdeklődés növekedése is. Számos nemesi család visszatért az orosz hagyományokhoz, és egyfajta presztízs- kérdéssé vált a hagyományos orosz ételek használata. Ekkor indult az a folyamat, amely során összegyűjtötték az orosz konyha jellemzőit és szokásait, és könyvek jelentek meg az orosz hagyományokról. A francia hatás ekkor még mindig érvényesült, azonban immár teljesen más módon: az Oroszországban dolgozó francia szakácsok immár az orosz konyha jellegzetességeiből kiindulva javították és tökéletesítették a nemzeti ételeket. A francia szakácsok tanítványaiként ebben a korban jelennek meg az első orosz származású chefek és mesterszakácsok is.
Az orosz konyhaművészet a XIX. század végén élte fénykorát. A francia szakácsoktól elsajátított konyhatechnikák a minőségi alapanyagok rendkívüli sokoldalúságával az orosz konyhaművészetet a francia konyhával azonos szintre emelte. Világhírű éttermekben világhírű szakácsok sokasága dolgozott nem csak Moszkvában, és Pétervárott, hanem a birodalom más jelentős városaiban (Varsó, Kijev, Kazán, Odessza) is. Ezzel együtt az orosz gasztronómia megőrizte ősi hagyományait. Változatlan maradt a levesek, előételek, a kelt tészták, elsősorban a kenyérfélék, és a böjti ételek (zöldség, gomba, halak) túlsúlya. A mindennapi étkezés az ősi formákat követte, akár több napra előre megfőzött általában savanyú és tartalmas leves hozzá a hagyományos kovásszal készített rozskenyér. Ebbe a több mint száz évvel ezelőtt már összeállt orosz konyhába még további változtatásokat hozott a szovjet korszak is, amelynek egyfajta egyesítő hatása volt az orosz konyhára nézve: az egységes orosz konyha részévé vált számos belorusz és ukrán étel.
Az orosz étkezési rend a XVIII. század végén, a XIX. század elején alakult ki. A nap a reggelivel kezdődik, ennek szokásos ideje 6–8 óra. Ezt 10–11 óra között egy tízórai követi. Ebédelni 14–15 óra között szokás. Ezt 17– 18 óra között egy teázásnak nevezett uzsonna követi. Oroszországban általában a családok este 20–21 óra között vacsoráznak, és ezt sok esetben még 23 óra körül egy utóvacsora követi. A főétkezés az ebéd. Ez több fogásos étkezés, előétellel, levessel és valamilyen húsétellel. Vacsorára is főtt ételt fogyasztanak, nem ritkán levest. Az étkezések ideje mellett a főétkezésen elfogyasztott ételek sorrendje is változott az évszázadok folyamán. A XX. század elejéig a felszolgált ételek sorrendje a következő volt: előételek, saláták, kocsonyák, pirogok. Ezt követték a sült húsok és az étkezést hagyományosan a leves zárta.
Az orosz konyhát az egész világ mint sajátságos és jellegzetes kultúrát ismeri. Egyetlen más nép nemzeti konyhájában sem találjuk meg a zöldségekből, halakból, húsokból és más alapanyagokból készült fogások és ételek ilyen bőségét. Az orosz konyhaművészet ötvözi az egyszerűséget a fantáziával, ami hűen tükrözi az ország soknemzetiségű társadalmának sokszínűségét is. Oroszföldön az idők folyamán különleges elegyet képezett az ázsiai és európai kultúra. A mai orosz konyha sok-sok különlegessége az ország hatalmas kiterjedésének, a változó, zord éghajlatnak és a történelmi hagyományoknak egyaránt köszönhető. A jellegzetes orosz étkek kiadósak, ugyanakkor kifinomultak, és legfőképp ízletesek. Orosz módra étkezni sokkal több, mint néhány ismert különlegességet fogyasztani: az ételkóstolás művészetét jelenti.
FORRÁSOK:
HTTP://WWW.MEK.IIF.HU/ HTTP://KITEKINTO.HU/
HTTP://WWW.VIKENDTREND.HU/ HTTP://HU.WIKIPEDIA.ORG/
