ZÁKLADNÍ PROSTŘENÍ STOLU A SERVIS POKRMŮ

20-44_gh0309:Sestava 1

20.5.2009

10:34

Stránka 20

GASTRO & HOTEL I SERIÁL 20

PRŮVODCE V. ZÁKLADNÍ PROSTŘENÍ STOLU A SERVIS POKRMŮ a stÛl zakládáme dva páry pfiíborÛ, dezertní, jenÏ je umístûn na stole vnû smûrem od talífie – pfiedkrmov˘ pfiíbor. Vedle pfiedkrmového pfiíboru, smûrem dovnitfi k talífii je umístûn pár masov˘ch ãi rybích pfiíborÛ v závislosti na objednaném menu. Ty slouÏí ke konzumaci hlavních chodÛ. Uprostfied mezi pfiíbory je poloÏen klubov˘ talífi. Pfii prostírání a servisu jednotliv˘ch chodÛ klademe velk˘ dÛraz na to, abychom zbyteãnû nezanechávali otisky prstÛ na inventáfii. Pro tento pfiípad pouÏíváme

N

servírovací rukavice, které jsou vhodné i k prostírání, protoÏe speciálnû nerez je velmi náchyln˘ na dotyk. Klubov˘ talífi mÛÏeme sklidit bezprostfiednû po pfievzetí objednávky, nebo na nûj mÛÏeme servírovat Amuse Bouche ãi pfiedkrmy, s nimiÏ ho spoleãnû ze stolu sklízíme. Mezi masov˘m a dezertním noÏem je umístûna polévková lÏíce. Pfiíbor na mouãník je umístûn nad talífiem vodorovnû k hranû stolu. BlíÏe k nám je vidliãka natoãená pro uchopení do levé ruky a tûsnû

nad ní lÏíce v opaãném gardu. âastûj‰í v‰ak b˘vá zaloÏení dezertního pfiíboru pfiímo pfied podáváním dezertu. Po levé ruce je vedle dezertní vidliãky umístûn couvertov˘ talífiek, na nûmÏ je poloÏen couvertov˘ noÏík pro konzumaci peãiva a másla. U hrotu masového noÏe zaãíná sestava sklenic. NejblíÏe b˘vá velká sklenice na vodu, která mÛÏe b˘t na stopce, ale mÛÏe b˘t i bez stopky. Dále je fiazena sklenice na stopce s men‰ím obsahem na bílé víno, vedle je sklenice na stopce s vût‰ím obsahem na víno ãervené. Pokud se servíruje vícechodové menu, tak pfiíbory na dal‰í jednotlivé chody jsou postupnû pfied servisem dan˘ch chodÛ dokládány. DÛleÏit˘m pravidlem je, Ïe se pfiíbory pouÏívají postupnû, od vnûj‰í strany dovnitfi smûrem k talífii. DÒLEÎITÉ! Pro servis ve‰ker˘ch pokrmÛ pouÏíváme ãist˘, pfieloÏen˘ pfiíruãník, jenÏ máme poloÏen˘ pfies levou ruku

Nabídka a servis pečiva Následuje servis ochucen˘ch másel, olivov˘ch olejÛ, solí a jin˘ch specialit urãen˘ch k peãivu, které zároveÀ nabízíme. A to formou pfiekládáním z nabídkového ko‰e, kter˘ je vystlán látkov˘m ubrouskem a mÛÏe b˘t proutûn˘, nerezov˘ ãi z jiného materiálu. S touto nabídkou oslovujeme hosta z levé strany, pfiedstavíme mu v‰echny druhy peãiva a vybrané kousky pfiekládáme peãivov˘mi kle‰tiãkami na zaloÏen˘ peãivov˘ – couvertov˘ talífiek. Pokud se rozhodneme peãivo zakládat pfiímo na stÛl, potom pro jeho servis volíme vhodnou reprezentativní nádobu, v níÏ je peãivo opût uloÏeno v látkovém ubrousku. DÒLEÎITÉ! Peãivo dokládáme hostovi vÏdy vãas a v perfektní kondici, nikdy ne oschlé a okoralé.


20.5.2009

10:34

Stránka 21

SERIÁL I GASTRO & HOTEL 21

za úkol pfiedev‰ím hosta pfiivítat, uvést, pfiíjemnû naladit a pfiipravit jeho chuÈové smysly na nadcházející menu. Tento chod je velmi drobn˘, b˘vá ãasto kreativnû upraven a servírován na zajímavém inventáfii tak, aby nás nadchl, neboÈ to je jeho hlavním smyslem. Amuse Bouche vût‰inou na jídelním lístku uveden není, je servírován automaticky a bezplatnû, neboÈ je vnímán a nabízen jako pozornost podniku. Amuse Bouche servírujeme z pravé strany hosta. DÒLEÎITÉ! Host si z náv‰tûvy restaurace pamatuje pfiedev‰ím „antré“ a poté první, a vût‰inou poslední chod, a pokud chceme, aby se k nám hosté vraceli, potom je tímto musíme zaujmout nebo doslova ‰okovat.

Studené předkrmy Amuse Bouche – pozdrav šéfkuchaře Prvním neoficiálním chodem menu, je‰tû pfied servisem vlastního pfiedkrmu, b˘vá Amuse Bouche, coÏ je vlastnû pozdrav ‰éfkuchafie. Je to francouzsk˘ v˘raz, kter˘ se dá volnû pfieloÏit jako jednohubka a má

Následuje servis pfiedkrmÛ, podle gastronomick˘ch pravidel nejprve studen˘ch. Je nûkolik zpÛsobÛ servisu. 1. Pokud je zaná‰íme hostovi jiÏ pfiipravené na talífii, ãiníme tak z pravé strany. 2. MÛÏeme je ale také nabízet a pfiekládat ze servírovacích – pfiedkrmov˘ch mís,

v takovém pfiípadû jsou potom servírovány pfiekládacím pfiíborem ze strany levé.

Kontrola příborů Bûhem celého servisu kontrolujeme, zda po dojedení jednotliv˘ch chodÛ nezÛstávají na stole pouÏité pfiíbory. Na‰í povinností je pouÏité pfiíbory vymûnit za ãisté. âisté pfiíbory pfiiná‰íme na platíãkách, jeÏ jsou opatfiena plátûn˘m ubrouskem, aby pfii jejich v˘mûnû pfiíbory o platíãko necinkaly.

Kontrola spokojenosti DÛleÏitou úlohou bûhem celého servisu je dotazovat se hostÛ u kaÏdého chodu, zda je v‰e v pofiádku a zda jsou s kvalitou podávan˘ch pokrmÛ spokojeni. âiníme tak zejména u pokrmÛ, které jsou pfiipravovány na minutku. Nejvût‰í v˘hodou tohoto konání je skuteãnost, Ïe pokud hosté opravdu nejsou s kvalitou pokrmÛ spokojeni, máme je‰tû relativnû dost ãasu na nápravu. V neposlední fiadû tím vytváfiíme v hostech dojem, Ïe jevíme o kvalitu podávan˘ch pokrmÛ opravdov˘ zájem. Text: Pavel Winter Foto: Archiv

INZERCE

KOMERČNÍ PREZENTACE

Chutnalo by vám skvûlé archivní víno ze ‰mouhaté sklenice? Nebo ‰Èavnat˘ biftek z upatlaného talífie? Zajisté ne. Mytí nádobí, obzvlá‰È sklenic je pomûrnû choulostivou záleÏitostí. I ty nejmen‰í skvrnky jsou hned vidût. Jistû, nádobí mÛÏeme m˘t opakovanû, ale stojí to ãas i peníze, sklo mÛÏeme dole‰tit ruãnû, ale není to hygienické. Odborní poradci ze společnosti Ecolab Hygiene znají již téměř dvacet let, co se pohybují po českých hotelech a restauracích ten správný recept, jak na to. Co je tedy nutné udělat, aby sklo i talíře byli zářivě čisté? V prvé řadě by měla být myčka nádobí v dobrém technickém stavu, obzvlášť by neměly chybět mycí a oplachové trysky. Také mycí a oplachové teploty by měli být správně nastaveny, přičemž platí, že pro mytí skla by měli být teploty nižší o 5 – 10 °C. Důležitá je i tvrdost vody – v našich zeměpisných šířkách bohužel platí, že bez změkčovače vody prakticky není možné umýt kvalitně sklo. Taktéž výběr mycích a oplachových detergentů je stěžejní, tak jako nastavení jejich správného dávkování. I zde jsou odborníci z Ecolabu schopni Vám poradit s výběrem produktů, vybavit myčku automatickými dávkovači (pokud tak tomu není již od výrobce) a seřídit dávkování. Poté již stačí pouze zaškolit obsluhu, co má a hlavně co nemá dělat (protože myčka nádobí je tam na to, aby vše „zařídila“, nikoliv aby to dělal personál). Výsledkem je potom zářivě čisté nádobí, bez skvrn a šmouh. Ale nejenom to: takové mytí nádobí je i ekonomické (šetří čas i peníze) i ekologické (přípravky společnosti Ecolab jsou maximálně šetrné vůči životnímu prostředí). A protože o peníze (ale také i o přírodu) jde především v první řadě, musí být klient v tomto případě maximálně spokojen. Kladné reference z pětihvězdičkových hotelů a předních restaurací potvrzují, že pokud přenecháte své starosti odborníkům z Ecolabu, nemusí být mytí skla, talířů a příborů noční můrou a plýtváním peněz, ale běžnou rutinou, kde výsledek vede k Vaší spokojenosti. No a kdy je hoteliér či restauratér spokojen: když se k němu host opět vrátí, protože mu nejenom chutnalo, ale cítil se spokojený i díky takové maličkosti, jako je čistý talíř či sklenice. Závěrem: společnost Ecolab Hygiene Vám nabízí jako tzv. přidanou hodnotu servis, zaškolení personálu a zhotovení hygienických a sanitačních plánů. Dodržujeme tři aspekty, kterými se snažíme odlišit: čistý, bezpečný a hospodárný provoz. Zároveň je pro nás důležitá oblast životního prostředí – naším cílem je minimální ekologická zátěž a maximální účinnost přípravků. ECOLAB HYGIENE s.r.o., Institutional Division Hlinky 118, 603 00 Brno | tel.: 543 518 250 | fax: 543 518 299 e-mail: [email protected] | www.ecolab.com | www.ecolabcz.cz


20.5.2009

10:34

Stránka 22

GASTRO & HOTEL I REGION 22

Jídlo je obrazem kraje, jeho přírodních i lidských možností, dovedností, tradice i vlivů. Tradiční gastronomie Chebska se odlišuje natolik od našich vnitrozemských regionů, že zde nacházíme zcela neznámé a významné inspirace.

Letem chebským kulinárním světem… hebsko – prosím neztotoÏÀovat s Karlovarskem – dle slov historika: „Malebná chebská kotlina, sevfiená mezi horské hradby Smrãin, Kru‰n˘ch hor a Slavkovského lesa, Ïila od svého vstupu do svûtla dûjin po dlouhá staletí specifick˘m Ïivotem, kter˘ se v mnohém odli‰oval od ãeského v˘voje…“ Bohaté chebské statky dodávaly kvalitní potraviny, zeleninu, ovoce, drÛbeÏ a zejména hol‰t˘nsk˘ skot. Lesy okolo poskytovaly zvûfiinu, fieky a rybníky dodávaly dostatek ryb. V˘hodná zemûpisná a dopravní poloha pfiedurãily budoucnost mûsta Cheb jako stfiediska obchodu a trhu. Na poãátku 20. století zde konãily tfii tratû státní bavorské dráhy. Není tedy náhodou, Ïe do 2. svûtové války patfiila nádraÏní restaurace v Chebu k nejlep‰ím ãesk˘m restaurantÛm. Napfiíklad nejkvalitnûj‰í bavorsk˘ chfiest se tak ve ste-

C

jné chvíli objevil na vídeÀsk˘ch, mnichovsk˘ch, berlínsk˘ch stolech a na stolech v Chebu, Mariánsk˘ch ãi Franti‰kov˘ch Lázních. Dfiíve neÏ v Praze a kdekoliv v âechách. Mnoho ãtenáfiÛ pfiekvapíme, kdyÏ prohlásíme, Ïe Mariánské Láznû byly ve století devatenáctém, a je‰tû na poãátku století dvacátého, „Mekkou kuchynû v âechách“, místem zrodu dnes legendárních kuchafisk˘ch knih, nositelkou osvûty a slávy vídeÀské a bavorské kuchynû. Kuchynû biedermeieru rakouské monarchie byla na rozdíl od Francie tvofiena a sepisována a konstitucionalizována Ïenami. Annou Dorn ve Vídni, v Mariánsk˘ch Lázních Marií Annou Neudecker, pozdûji i Marií Gierl. No, a samozfiejmû i Magdalenou Dobromilou Rettigovou. V roce 1805 vychází první vydání knihy legendární kuchafiky a restauratérky M. A. Neudecker Bavorská kuchafika v âechách,


20.5.2009

10:34

Stránka 23

REGION I GASTRO & HOTEL 23

s podtitulem Kniha, která je urãena jak pro panské, tak i sprosté kuchynû, a zde mÛÏe b˘t s obzvlá‰tním uÏitkem pouÏívána. V ãem je ta kniha v˘jimeãná? Pfiedev‰ím je to první ãeská kuchafiská kniha, která jiÏ v roce 1816 byla pfieloÏena nejen do ãe‰tiny, ale i francouz‰tiny! A také pfied 200 lety s úctyhodn˘m poãtem receptÛ – 906!

Ohlédnutí lázeňské, sto let staré Co nám dobová lázeÀská menu nabízejí? Pfiekvapí pomûrnû malá nabídka polévek. Bouillon s vejcem, kufiecí s nudlemi, v˘var s morkov˘mi knedlíãky, ale také krupicová a jeãná – hrstková. PfiedkrmÛ je ale nabízeno velmi mnoho. PraÏská ‰unka nesmí nikde chybût, ‰unka westfálská, hovûzí jazyk v aspiku, salámové náfiezy vãetnû uherského salámu, rostbeef, studená telecí peãenû, studené kufie, pa‰tiky, zejména z husích jater, humrová majonéza, ryby a saláty s majonézou, sardinky, matjesy, sardelky, marinované ryby, kaviáry. Zvlá‰tností je tehdy módní samostatná nabídka omelet a vajeãn˘ch jídel. Omeleta prostá nebo se ‰unkou, s kaviárem, parmezánem, fines herbes – bylinková vejce míchaná i se ‰unkou, vafiená, ham and eggs a místní, na celém Chebsku populární specialita, vejce na ‰peku. Velmi populární byly ryby. Samozfiejmû pstruzi na nejrÛznûj‰í zpÛsob, kapr peãen˘ i na modro, tehdy „vídeÀsk˘ nóbl“ mofisk˘ jazyk, candát i dováÏen˘ uhersk˘ fogo‰, losos, mofisk˘ kamenáã a také velmi jemná Blaufelchen – ombra modrá. Nabídka hotelÛ a restaurací ve Franti‰kov˘ch Lázních se odli‰uje. Tam mofiské ryby vytlaãuje domácí ‰tika a úhofi. Nabídka s˘rÛ je v‰ak také pozoruhodná: emental, eidam, gorgonzola, roquefort, camembert, imperiál, liptovsk˘, tvarohov˘ gervais. Dal‰ím pfiekvapením bylo neobvyklé mnoÏství zeleniny. Kvûták, chfiest, ‰penát, hlávkov˘ salát, zelené boby i hrá‰ek, mrkev, kapusta, rajská jablka, brukev, zeleninové mísy a saláty nebyly zvlá‰tností. A ovoce? âerstvé i jako kompot: ananas, broskve, meruÀky, jablka, ryngle, tfie‰nû, hru‰ky, mirabelky, slívy, vi‰nû, jahody, maliny, rybíz, brusinky, ãerstvé ‰vestky, su‰ené ‰vestky, merenda, závar ãi francouzské ‰vestky z Bordeaux. Pfiílohy jiÏ pfied 100 lety pomes frites a souflé sautées, r˘Ïe, makarony a dal‰í nudle, bramborová ka‰e. V‰í nabídce vévodí zadûlávaná masitá jídla a peãenû. Zejména veãer je ãas peãení v‰eho druhu. Stálice jídelních lístkÛ nejen restaurací a hospod,

ale i repertoáru mû‰Èansk˘ch domácností byly receptury „vídeÀské“. Wiener Schnitzel, vídeÀská ro‰tûná, císafisk˘ telecí gulá‰, Hol‰t˘nsk˘ fiízek, trhanec, Esterházyho peãenû i ro‰tûnka, plíãky, dr‰tky, palaãinky. Objevují se i ‰unkofleky. Ale i chebsk˘ venkov se velmi pouãenû pfiizpÛsoboval a uãil. Nejen tím, Ïe vût‰inu potravin musel pro láznû a mûsta vyprodukovat.

Jídlo a pití drží tělo a duši pohromadě Co v‰ak odli‰ovalo kuchyni Chebska od vnitrozemí nejvíce? Bylo to tfieba pûstování a uÏívání zeleniny. Nejpopulárnûj‰í bylo pfiirozenû zelí bílé i ãervené, ale zde také vodnice a tufiín „Dorsch´n“. Pûstovala se ãervená fiepa, mrkev, celer, okurky, hlávkov˘ salát, locika, fiedkviãky bílé i ãervené a kfien. Naprostou odli‰ností je v‰ak Chebsko jako jak˘si knedlíkov˘ ráj. „Obûd bez knedlíkÛ – fiíkalo se jim „Kniala“ – Knödel“ – to není Ïádn˘ obûd.“ Zde se setkal vliv saského Kloßu, bavorského Knödl i ãesk˘ch vlivÛ ve svérázné variantû. KaÏdá hospodynû pr˘ musela umût pfiipravit tolik druhÛ, aby byly kaÏd˘ den jiné. Základní zdej‰í dûlení je na knedlíky peãené –„ b’chna Kniala“ – z tûsta ze syrov˘ch a vafien˘ch brambor a knedlíky vafiené. Ty byly buì mouãné nebo bramborové. Knedlíky se pekly ve velké pánvi, ( „Pfonakniala“), nebo pekáãi, peãlivû vyma‰tûn˘m sádlem. Peãená vrstva mûla tlou‰tku 1 – 1,5 cm. Ty nejsváteãnûj‰í knedlíky byly vÏdy z p‰eniãné mouky. Sváteãní menu b˘vala velmi tradiãní. Na zahájení r˘Ïová polévka hojnû posypaná ‰afránem. Vafiené hovûzí maso s kfienovou omáãkou, „Kräambröih“, bylo jak˘msi tepl˘m pfiedkrmem. Nejslavnûj‰í v té dobû byla kfienovka vídeÀská, mandlová . Následoval hlavní ãas vepfiové peãenû s knedlíkem a kysel˘m zelím ãi telecí peãenû opût s knedlíkem a zelím. Posvícení, poutû, doÏínky na Chebsku byly téÏ opulentní. Nejen husa ãi kachna, koláãe a rohlíky, káva se smetanou, ale v kuchyni to byl i ãas ostatní drÛbeÏe. Domácích kufiat,

kapounÛ, perliãek a pfiedev‰ím místního trvalého labuÏnického „hitu“ – holoubat. Ale také i koroptví. Pro Chebsko byly typické i nápadité úpravy králíka. Zapomenout na Chebsku na brambory by bylo skuteãn˘m hfiíchem. Pfiipravovala se z nich tûsta na peãení sladká i slaná, knedlíky i saláty. Tfieba se slaneãkem. Ale na Chebsku a v âeském lese se pfiipravoval bramborák – cmunda, vo‰ouch – takfika vÏdy na sladko. V A‰i se tepl˘ bramborák obaluje v cukru se skofiicí, v Chebu s tvarohem a cukrem ãi cukrem a mákem. Text: Václav Malovick˘ Foto: Archiv

Chebské Getzn 1 kg syrov˘ch nov˘ch brambor, 1/3 – 1/2 l kyselého mléka, hrst ‰kvarkÛ, 4 strouÏky ãesneku, sÛl, mlet˘ pepfi, hrubou mouku, sádlo na vymazání. Oloupané brambory nastrouháme do mísy, slijeme trochu vody, pfielijeme hork˘m mlékem, pfiidáme sÛl, nasekané ‰kvarky, pepfi, rozetfien˘ ãesnek. Pfiidáváme hrubou mouku a vymícháváme tûsto tak, aby nebylo pfiíli‰ fiídké. Peãeme na sádlem vyma‰tûné pánvi ãi pekáãku v rozpálené troubû. Nakrájíme a podáváme s kysan˘m zelím.


20.5.2009

10:35

Stránka 24

GASTRO & HOTEL I GOURMET 24

Oliva,

odvěká hvězda gastronomie

Olivové stromy a jejich plody provázejí člověka už nějakých pět tisíc let, a olivovník evropský se řadí k nejstarším kulturním rostlinám vůbec. Bez nadsázky můžeme říci, že počátky evropské civilizace jsou spojeny právě s olivovníky…

e starém ¤ecku byly olivové háje zasvûceny bohyni Athénû a olivová ratolest je dodnes symbolem míru, nabídky k usmífiení. S kultivací oliv pravdûpodobnû zapoãali obyvatelé v˘chodní oblasti kolem Stfiedozemního mofie. Pozdûji se jejich poznatky zaãaly ‰ífiit smûrem na západ, pfies ¤ecko, Itálii, severní Afriku a ·panûlsko, aÏ celá Stfiedomofiská pánev byla a dodnes je lemována olivov˘m porostem. Mluvíme v‰ak o olivách, které byly pûstovány pfiedev‰ím pro v˘robu oleje. Ten byl tehdy nepostradatelnou souãástí bûÏného Ïivota pro vafiení, ale i svícení, v˘robu m˘dla a kos-

V

metiky, medicínu. Atleti, ktefií na hrách vystupovali nazí, se natírali olivov˘m olejem, aby chránili kÛÏi pfied vysu‰ením. Snídanû starovûkého ¤eka se skládala nejãastûji z nûkolika oliv a chleba, máãeného ve vínû, eventuálnû olivy nahradila hrst fíkÛ. Vysazené olivové stromy dorÛstají pûti aÏ patnácti metrÛ, zaãínají dobfie plodit teprve po nûkolika letech, zato v‰ak nevyÏadují v podstatû Ïádnou péãi. Tento stále zelen˘ strom dokáÏe pfiestát dlouhá sucha, chudou pÛdu, neúprosné vûtry a po tfiiceti letech Ïivota se teprve dostává do období plné produkce. ¤ekové strhávali plody hákovit˘mi srpy, po‰kozené suché vûtve

i


20.5.2009

10:35

Stránka 25

GOURMET I GASTRO & HOTEL 25

slouÏily jako topivo. Olivov˘m dfievem se ostatnû topí i dnes. I kdyÏ se pûstování oliv dostalo i do Severní Ameriky, JiÏní Afriky a Austrálie a dokonce i Japonska a âíny, Stfiedozemí stále zÛstává domovem asi 90 % v‰ech olivov˘ch hájÛ na svûtû. Vût‰ina produkce z tûchto stromÛ je urãena na v˘robu oleje, olivy na stÛl jsou zastoupeny pouze 8 % celkové skliznû. Nejvût‰ím producentem stolních oliv je ·panûlsko s asi 30 % roãní úrody, následuje Itálie, ¤ecko a Tunisko. Tyto ãtyfii zemû produkují 80 % stolních oliv a 85 % olivového oleje ve‰keré svûtové produkce.

Plody nejen zelené Olivy jsou samozfiejmû zelené, ale také rÛÏovofialové, fialové a ãerné. Mají hladk˘, ale i vrásãit˘ povrch a zahrnují celou ‰kálu velikostí a chutí. Stolní olivy se vesmûs sklízejí pfied úpln˘m uzráním, vût‰inou ruãnû, aby se zamezilo jejich po‰kození. V nûkter˘ch oblastech se olivy sklízejí pomocí hrábí do sítí nízko zavû‰en˘ch nad zemí, v jin˘ch se trhají jedna po druhé do ko‰íkÛ. Potom se dále upravují, protoÏe v pfiírodním stavu jsou prakticky nepoÏivatelné. Mají velmi nepfiíjemnou hofikou aÏ trpkou chuÈ, obsahují nesnesitelnû hofik˘ oleuropein. Nejãastûji se vyluhované vodou nakládají do soli, octa nebo oleje. Nálev se mÛÏe rÛznû ochutit, nejobvyklej‰í pfiíchutí b˘vá ãesnek, bazalka a citron, pouÏívá se v‰ak i oregano, bobkov˘ list, tymián, chilli papriãky, fenyklová semínka, cel˘ pepfi, cibule a pomeranãová kÛra. Dochází ãasto i k dal‰ím úpravám: Dutina po vyjmuté pecce se rÛznû plní – ãerven˘m pepfiem s gelem, paprikou, kapary, kouskem sardele, lososem, mandlí, ãesnekem apod. Délka louhování záleÏí na zralosti a velikosti oliv, probíhá od nûkolika hodin do pûti dní. Na nûkter˘ch ostrovech ¤ecka se dodnes postaru olivy máãí 10 dní v mofii.

Druhy oliv CALAMATA ¤ecké olivy ve tvaru mandle asi 12 mm dlouhé. Klasick˘ fieck˘ salát se bez nich neobejde. Jsou naloÏené v láku, buclaté, ‰Èavnaté, slané a sytû chutnající. âasto jsou rozfiíznuté a napûchované do marinády z vinného octa. MAZANILLO Nejkulatûj‰í olivy ze ·panûlska jsou malé aÏ stfiední velikosti, sbírané jak zelené, tak ãerné a taktéÏ pûchované v olivovém oleji. Je to nejãastûji pûstovaná oliva na svûtû. S úspûchem byla pfiesazena do Kalifornie a Austrálie. Pecky této olivy se snadno vyjímají ven, a proto jsou populární k nadívání. âasto je vidíme nadívané ãervenou paprikou na policích na‰ich obchodÛ. NICOISE Malinkaté, hofiko-nakyslé olivy z Provence, uzrálé v nálevu a natlaãené do sklenic s olivov˘m olejem, mají ofiechovou a jemnou chuÈ. Neodmyslitelná souãást salátu Nicoise. âasto se nakládají s bylinkami.

PICHOLINE Malinké, ‰tíhlé zelené olivy z jiÏní Francie. Jemné, bylinkové a skoro sladké svou chutí, i kdyÏ trochu s nádechem soli. Jsou velice kfiupavé. Nakládají se do láku a potom do marinády. MOROCCANSKÉ – SU·E NALOÎENÉ Mûkké, stfiední velikosti ãerné olivy se svra‰tûlou slupkou. Silné a koncentrované chuti s nádechem hofikosti. V˘borné obzvlá‰tû s rajsk˘mi pokrmy. GAETA Vrásãité olivy z Itálie, které jsou potfiené olivov˘m olejem, eventuálnû do nûj naloÏené. Existují také baculaté a v marinádû uzrálé druhy stejného jména. Mají mûkkou strukturu a jemnou chuÈ. ARBEQUINA Kulaté, slabé nahnûdlé olivy z Katalánska. Jsou naloÏeny do marinády, ve které uzrávají, mají mûkkou strukturu a ofiechovou chuÈ. Z tûchto oliv se lisuje vysoce kvalitní olivov˘ olej.

Text: Vladimíra Storchová Foto: Archiv INZERCE

EL MOLINO OLINO E Extra xtra panenský paanenský oliv olivový vový olej o Ìéæóìó ìéâç Âé Êìéæëì Ê íìàåa÷u ÷â QíÞëméðèÞ ÷ ìßéÞðñæ ¾ëáÞéòðæâ« ¾ Íïì ðóìò âõñïÞ óöðìèìò èóÞéæñ èóÞéæñò ñò Þ áìßïìò àâëò çâ óâéêæ íìíòéaïëu êâ÷æ êâ÷æ lãèòàåÞæ ïâðñÞòïÞàu íì àâ àâélê âélê ðómñm« předností 7 extra př ednosttí oleje EL MOLINO: ®« ÂõñïÞ óâéè ááïÞ÷ ïÞ÷ ëÞ âèìéìäæàèl ÷âêmáméðñóu© àì ðâ ìáïau ëÞ óâéêæ èóÞéæñëu ¿ÆÌ íïìáòèàæ« ¯« ÂõñïÞ ñâàåëì ñâàåëìéìäæâ éìäæâ ÷íïÞàìóaëu ìéæó êa óöëæèÞçuàu íìómðñ íìóm mðñ íì àâélê QíÞëméðèò« °« ÂõñïÞ íljâ ì ìéæóö ßmåâê ímðñìóaëu Þ ëaðéâáëm æ ßmå ßmåâê åâê íïóëuàå ¯± åìáæë íì ðèéæ÷ëæ Þ ÷íïÞà ÷íïÞàìóaëu àìóaëu éæðìóaëuê ßâ÷ íìòæñæ àåâêæàèàåå ïì÷íìòñmáâé« ±« ÂõñïÞ éâåèa Þ çâáæëâjëa ìóìàëa àåò« ² ÂõñïÞ ²« Â ñ ßÞïóÞ ß Þ óëm« m ³« ÂõñïÞ ßéÞåìáa ßéÞåìáaïël aïël jæëèö ëÞ ÷áïÞóu ð êæêìaáëìò åì åìáëìñìò ìáëìñìò èöðâéìðñæ êâëu ëâ ©³¢« ´« ÂõñïÞ ëÞßuáèÞÞ íæ ìáßmïò ómñuåì êëìðñóu« Êìëìðñæ ßÞéâëu ßÞéâëu·u· «¯²é© «²é© «´²é óâ ðèéâ¸ «¯é Þ «²é ó íéÞ íéÞðñò Þðñò Àâïñæĉèañö· Àìêæñâ ¾ëáÞéò÷ áâ ¾ä ¾äïæàòéñòïÞ äïæàòéñòïÞ ÂèìéìäæàÞ ®¶µ´ ÊâáÞééÞ áâ â Ìïì âë ÆÆÆ ÃâïæÞ ÂõíìéæóÞ áâ ÇÞâë© ®¶µ´´ Íïæêâï Íïâêæì ÆÆÆ ÃæâðñÞ áâé Ìéæóì áâ« ¿òïâÞò ¿ óâïæñÞð àâïñæĉàÞñæìë ÆÐÌ ¶®© ÆÐÌ ÆÐ ÐÌ ®± ÓåïÞáëu Ó åïÞáëu áæðñïæß áæðñïæßòñìï òñìï íïì ,âðèìò Þ Ðéìóâëðèìò ïâíòßéæè ïâíòßéæèò· èò· Ìéæóâìæé ð«ï ð«ï«ì© «ì© ôôô ôôô«ìéæóâìæé«à÷© «ìéæóâìæé«à÷© ìéæóâ½ ìéæóâ½ìéæóâìæé«à÷ ½ìéæóâìæé«à÷

i

i dd 1

1 5 2009 20 34 16 34 59


20.5.2009

10:35

Stránka 26


Naolejuje-li to Julie, pak rozhodně

olejem olivovým!

V zemi Julie a Romea, a vůbec v celém Středomoří, je kvalitní olivový olej samozřejmou a každodenní součástí kuchyně. My to máme složitější, ale můžeme si osvojit pár zásad, které usnadní výběr. Ve středomořských zemích je normalní, že kdo může má svého soukromého dodavatele olivového oleje...

chutnávka olivového oleje, bûÏná to jinde vûc, asi u nás hned tak zavedena nebude, a málokdo se odhodlá k tomu, aby vyjel do Itálie ãi ¤ecka, a na‰el si pro podnik vlastního dodavatele. Osvojme si tedy aspoÀ základní pravidla pro v˘bûr kvality. Pfii nákupu hraje roli uÏ obal. V plastu obvykle b˘vá olej rafinovan˘. Olivov˘ olej je hákliv˘ na svûtlo, pfiednost proto mají sklenûné láhve s tmav˘m zabarvením. Neposuzujte kvalitu oleje podle zabarvení, li‰í se podle podmínek pûstování a zpracování, zákal a usazeniny naopak nevadí.

O

Oznaãení „light olive“ neznamená, Ïe jde o olej dietní, ménû tuãn˘! UpozorÀuje pouze na svûÏí zabarvení. Doba trvanlivosti na etiketû by nemûla b˘t del‰í neÏ 18 mûsícÛ. Ideálnû bychom mûli olej spotfiebovat do jednoho roku, uchovávat v temnu, suchu a chladnu. Oleje oznaãené jako olivové, „olive oli“ nebo „olio d'oliva“, b˘vají smûsí olejÛ, nejãastûji rafinovaného a panenského, a mohou b˘t chemicky upraveny. Na etiketû by mûl b˘t nápis Made from refined olive oils. Prost˘m vylouhováním zbytkÛ z v˘roby

olivového oleje vzniká „druhák“ – olej z pokrutin, zvan˘ „pomace“, v Itálii „sansa d’oliva“, ve ·panûlsku „orujo“. Se zdrav˘m olivov˘m olejem nemá témûfi nic spoleãného, chuÈové buÀky si také neuÏijí. Chcete-li si udrÏet hosty, nekupovat! DÛleÏit˘m údajem je kyselost (acidita), která upozorÀuje na obsah voln˘ch kyselin. Ty nepfiíznivû ovlivÀují celkovou kvalitu. U panenského oleje b˘vá na etiketách uvedena jako „ukazatel kvality“. Kvalitní produkty nemají mít vy‰‰í obsah neÏ 1% tûchto kyselin, acidita pod 0,3% ohla‰uje olej vynikající kvality.

Zeptali jsme se Filip Majer, jednatel firmy Olive Oil 1. Odkud pochází vámi dováÏen˘ olej a jakou metodou se vyrábí? Kvalitní bio olej El Molino pochází ze španělské Andalusie. Technologie zpracování oliv je unikátní a má vynikají pověst po celém Španělsku. Během prvních 24 hodin dochází k zpracování oliv vytláčením. Na 1 litr extra panenského olivového oleje je třeba až 5 kg oliv. Důraz je kladen na ekologické zemědělství a na sofistikované zacházení s přírodou, což se odráží i na velmi kvalitní BIO produkci. Tato snaha byla zúročena několika oceněními a certifikáty. 2. V ãem je jedineãnost va‰eho oleje a proã byste pravû tento olej doporuãili zákazníkÛm? Vzhledem ke své kvalitě je El Molino cenově dobře dostupný. Zákazníci určitě ocení jeho šetrnou a ekologickou výrobu a zpracování i jeho jasně slunečnou zlatou barvu a ovocnou chuť. Olej El Molino je velmi oblíbený šéfkuchaři po celém světě a je vhodný pro teplou i studenou kuchyni.


20.5.2009

10:35

Stránka 27

Ve středomořských zemích je normální, že kdo může, má svého soukromého dodavatele olivového oleje. Potvrzuje to i Alfredo Brogi, Ital, pohybující se léta v profesionálním kulinářském prostředí, který střídá pobyty v rodné Itálii s pobytem v Praze.

¿ãÜÛ[ êÜ±

áWåèÜé â×ÕâåákÞ áÔ àìçk ãâ×WéÔÝkÖk ÝØá ×âÞâáÔßb éæßØ×Þì

„V Itálii se nevedou nejvût‰í diskuse o vínû,“ fiíká na úvod, „ale právû o oleji. Kdo má moÏnost, pûstuje si sám tfieba jen pár olivovníkÛ, aby mûl vlastní produkci. Ostatní si nûkoho takového najdou a odebírají olej pfiímo v kanystrech.

Teì mluvíme asi o extra panenském oleji, Ïe?

U nás se pofiád tvrdí, Ïe extra panensk˘ je vhodn˘ jen pro studenou kuchyni.

INZERCE

„A o jakém jiném?! Nejkvalitnûj‰í je ten z ruãnû sbíran˘ch oliv, kdy jsou pod stromy rozestfiené sítû. Lisování za studena se dûlá i ze sbûru, kter˘ provádí auto s takov˘m speciálním ko‰tûtem, ten je uÏ o nûco hor‰í, mohou v nûm b˘t nûjaké neãistoty. No, a tím pro mne osobnû moÏnost v˘bûru konãí. Dlouhá léta bereme extra virgin od pfiátel, máme zaruãenou kvalitu a chuÈ. A pouÏíváme ho na v‰echno.“

„To je pouze otázka financí, nic jiného, moÏná obchodní trik. Asi bych nedával ten nejdraÏ‰í olej do velké fritézy, ale jinak...Italové, ale ani ¤ekové nebo ·panûlé prostû jin˘ neÏ extra panensk˘ olej nepouÏívají, aÈ pfiipravují v kuchyni cokoliv.“

Co vlastnû rozhoduje o kvalitû a chuti? „¤ekl bych, Ïe jsou to pfiedev‰ím dvû vûci: voda a pÛda. Za nejkvalitnûj‰í je v Itálii povaÏován olivov˘ olej z Puglie, protoÏe právû tam obsahuje pÛda nejmíÀ vody. Samozfiejmû záleÏí i na dovednosti a zku‰enosti. Ten kdo olivov˘ olej vyrábí, musí znát dokonale v‰echny postupy, nesmí nic o‰idit. Stále ale platí, Ïe o kvalitû a chuti rozhoduje místo, kde olivovník rodí.

Musí b˘t kvalitní olej ãist˘? „VÛbec ne, spí‰ naopak , pfiíli‰ná a trvalá ãirost je spí‰ podezfielá a pfiipomíná rafinaci. U nejkvalitnûj‰ího, za studena lisovaného extra panenského oleje se objevuje tzv. hádek, tmav˘ hnûdozelen˘ prouÏek. Také „závoje“ u dna nejsou vÛbec na závadu.“

ÊÚßñâØ åØêãÜçæ ¾×Ø

Malý olivový slovníček Native – domácí, rodn˘, Flavoured – ochucen˘, aromatizovan˘, Natural – pfiírodní, Premiere pression á froid, first cold press – první lisování za studena, Mild – jemn˘ Text: Vladimíra Storchová Foto: Archiv

µØæç ÊØæçØåá ÃåØàÜØå »âçØß ¼áçØåáÔçÜâáÔß µåáâ »èæâéÔ ¤© µåáâ ¾×ì «¡ ¬¡ ¥££¬ åØÚÜæçåÔÖØ áÔ ÜáÙâ³êÜáçØåÛÔßçØå¡Öí éæçèã ãâèíØ ãâ ãâçéåíØák åØÚÜæçåÔÖØ

îîî¥äð¤ÛéÜØä¤äØÚßàåÜ¥Ùàñ


20.5.2009

10:35

Stránka 28


PIVO na cestě do vyšší gastronomie IV. DEGUSTACE PIVA ANEB KOLIK PIV, TOLIK CHUTÍ Řekli jsme si už, co můžeme očekávat od pivního sommeliéra, víme jaké je české pivo a v minulém čísle jsme si rozšířili pivní obzory o informace související se snoubením piva a jídla. Tentokrát přichází na řadu degustace piva.

eznám ãlovûka, kter˘ by nevûdûl, co je a jak probíhá degustace vína. Stejn˘ proces u piva uÏ ale bûÏnû neoãekáváme. Nicménû fiíci o pivu pouze, Ïe má fiíz, Ïe nám chutná nebo nechutná, je opravdu málo. Pivní degustátor, ãi chcete–li pivní sommeliér, má slovník k hodnocení chuti piva rozhodnû ko‰atûj‰í…

N

Kořeny degustace Podle dochovan˘ch informací se dfiíve pivo hodnotilo pfiedev‰ím zrakem a chutí. Navíc

pr˘ existovaly speciální testy – napfiíklad posuzování kvality piva pomocí „jelenice“. Odehrávalo se zhruba následujícím zpÛsobem: rychtáfi, písafi nebo povûfiení úfiedníci usedli na dubovou lavici, která byla celá politá pivem. Obleãeni byli mimo jiné do kalhot z jelenice. Sedûli na lavici, pili a ve chvíli, kdy se zvedli k odchodu, byl vyfiãen ortel nad kvalitou piva. TotiÏ, pokud se lavice pfiilepila ke kalhotám a zvedla spoleãnû s hosty, bylo to znamení, Ïe pivo je kvalitní. JestliÏe se v‰ak lavice ani nepohnula

a zÛstala stát na zemi, musel místní sládek zaplatit pokutu. Zprávy o tomto zpÛsobu testování pocházejí jiÏ z roku 1620 z mnichovského velkopivovaru Hackerbrau. Podle slov Franti‰ka Frantíka z V˘zkumného ústavu pivovarského a sladafiského pÛvod degustací vysledovat nejde. Je velmi pravdûpodobné, Ïe sládci pravidelnû degustovali svá piva od poãátku jejich fiemeslné v˘roby v raném stfiedovûku. „Pokud jde o soutûÏe, nalezl jsem informace o soutûÏní degustaci piva v rámci PrÛmyslové v˘stavy v Praze v roce 1906, kde se o ní ale nehovofiilo jako o novince. Dá se tudíÏ pfiedpokládat, Ïe se i u nás konaly degustace piva jiÏ v devatenáctém století,“ domnívá se pan Frantík.

Chutě a vůně piva V souãasné dobû se pivo posuzuje také pfiedev‰ím zrakem a chutí, ale k dispozici je spousta rÛzn˘ch mûfiících pfiístrojÛ a chemick˘ch rozborÛ. Kvalita piva záleÏí na následujících parametrech: prÛzraãnosti piva pûnivosti (její stabilita, barva pûny) vÛni chuti vyváÏenosti jednotliv˘ch chuÈov˘ch poloÏek nasycení oxidem uhliãit˘m (fiíz) hofikosti Nutno podotknout, Ïe ne vÏdy platí, Ïe pivo, které vyhoví v‰em rozborÛm, má opravdu dobrou chuÈ. Proto je degustace velmi dÛleÏitá.

S j v s a


20.5.2009

10:35

Stránka 29

GOURMET I GASTRO & HOTEL 29

Samotné hodnocení chuti a vÛnû piva smûfiuje k detailnímu popsání jeho vlastností. Nejv˘znamnûj‰í chutû piva – sladká a hofiká – b˘vají doprovázeny desítkami dal‰ích chutí a vÛní. Ve vÛni piva mÛÏeme cítit alkohol, kyselost, obilí, karamel, droÏdí... V pivu se mÛÏe vyskytovat i celá ‰kála ovocn˘ch vÛní – od banánÛ pfies jablka aÏ po mango. RovnûÏ hodnocení hofikosti mÛÏe obsahovat mnoho detailÛ, které zahrnují intenzitu hofikosti, prÛbûh tohoto vjemu po polknutí piva a také drsnost. V pivu najdeme také pomûrnû neãekané chutû a vÛnû napfiíklad pfiipomínající máslo, kukufiici, vejce, ãern˘ rybíz…“ ·kolen˘ degustátor by mûl b˘t schopen rozeznat asi dvacet aÏ ãtyfiicet nejzákladnûj‰ích chutí a vÛní a pfiesnû je charakterizovat,“ fiíká Jifií Fámûra z Pivovarské ‰koly. Úkolem kaÏdého sládka je vyladit chuÈov˘ profil piva, kter˘ mÛÏe ovlivnit skladbou surovin a technologick˘m postupem v˘roby. Mezi degustací piva a vína je jeden zásad-

ní rozdíl – pivo se, pro posouzení hofikosti a jejího doznívání, polyká. „Hodnotí se vÛnû, fiíz, plnost, sladkost, kyselost, trpkost, dále celá ‰kála vÛní i chutí vãetnû tzv. cizích – chmelová, kvasniãná, esterová, stará, oxidaãní, kovová, diacetylová, sirná...,“ popisuje pan Frantík z VÚPS. Kromû polykání piva je patrn˘ je‰tû jeden rozdíl – slovník pivních degustátorÛ je ménû kvûtnat˘ neÏ u sommeliérÛ vína. Je to pochopitelné – souvisí to s tradicí a s ãesk˘m typem piva, které podle odborníkÛ nemá v˘raznû komplexní ‰kálu chutí. ·irok˘ vûjífi chutí a vÛní lze cítit vesmûs u piv cizí provenience, pfiedev‰ím u svrchnû kva‰en˘ch. Pivo pak mÛÏe mít vÛni kvûtin, ovoce, ale i ãokolády ãi praÏené kávy. „U tûchto piv je ‰kála chutí, vÛní, barev a obsahu alkoholu opravdu pestrá. Existuje i druh piva, kterému se fiíká barley wine nebo pivo, z nûhoÏ se dá vyrobit „svafiák“ jako z vína,“ doplÀuje Franti‰ek Frantík. Text: Michaela ·ulcová Foto: Archiv

INZERCE

Zvýhodněná cenová nabídka vysokotlakých ocelových láhví na stlačené a pod tlakem zkapalněné plyny. Výměna stávající láhve za novou láhev přibližně stejného objemu plynu

Společnost VÍTKOVICE CYLINDERS a.s. je jedním z největších světových výrobců vysokotlakých bezešvých ocelových láhví s dlouholetou tradicí, vysokou produktivitou a mimořádnou kvalitou výrobků.

Šrotovné - výrazná sleva z ceníkové ceny na všechny láhve (mimo láhve na acetylén) Ke šrotaci přijímáme vysokotlaké ocelové láhve všech výrobců Dopravu zajistíme Časově omezená nabídka do 31.8.2009 Kontaktní údaje: VÍTKOVICE CYLINDERS a.s. Ruská 24/83 706 00 Ostrava-Vítkovice www.vitkovicecylinders.cz Martina Tilečková tel.: +420 596 664 605 +420 724 844 374 fax: +420 596 664 629 [email protected] Prodejna: VÍTKOVICE HTB a.s. Nádražní 3113/128 702 00 Ostrava – Moravská Ostrava www.vitkovice-htb.cz Věra Zemanová tel.: +420 596 133 903 +420 602 780 341 fax: +420 596 133 904 [email protected]

Slevy: 1,0 - 4,9L

300,- Kč

5,0 - 10,0L

500,- Kč

10,1 - 19,0L

700,- Kč

20,0 - 30,0L

900,- Kč

40,0 - 50,0L

1 200,- Kč

Dno nové láhve

Dno staré nevyhovující láhve


20.5.2009

10:35

Stránka 30

GASTRO & HOTEL I GASTRO & VÍNO 30

PORADCE Jakou roli hraje při podávání vína jeho teplota, existují obecná pravidla, podle kterých je dobré se řídit? A jak a kdy používat chladicí nádobu na víno? eplota hraje velmi v˘znamnou roli. âím je víno chladnûj‰í, tím je uzavfienûj‰í a ménû v˘razné. Proto se sekty, kde funkci nositele buketu pfiebírají perliãky kysliãníku uhliãitého, mohou podávat ve velmi nízk˘ch teplotách, aniÏ bychom jim u‰kodili. RÛzné projevy vína v závislosti na jeho teplotû mÛÏeme vyuÏít i pfii podávání ménû zdafiil˘ch vín. NiÏ‰í teplotou je uzavfieme, podtrhneme jejich ovocnost a nedovolíme cizorod˘m látkám, aby se rozvinuly. BohuÏel nûkterá vína zcela volnû ‰ífiená na na‰em trhu nezachrání ani prudké zmraÏení... Podobné pravidlo platí i u vín ãerven˘ch. Plná a hutná vína, pocházející z tepl˘ch jiÏních zemí, nebo vína podobného charakteru vyrobená u nás, nejlépe vyniknou pfii teplotách okolo 18 °C, v˘jimeãnû i vy‰‰ích. âím více je ve vínû alkoholu nespojeného dostateãnû s tûlem, ãi tûkav˘ch kyselin, tím více je tfieba sníÏit teplotu podávání. Ty-pick˘m moravsk˘m odrÛdám, jako je Svatovavfiinecké ãi Modr˘ Portugal, slu‰í, zejména v mladém stavu, niÏ‰í teplota z jin˘ch dÛvodÛ. Víno má v˘razn˘ ovocn˘ charakter podpofien˘ jasnou ovocnou kyselinou. Podáváme-li taková vína pod 15 °C, zdÛrazníme tyto vlastnosti a ukáÏeme na‰im hostÛm nov˘ smûr konzumace vín. Obecnû vzato existují doporuãené teploty pro podávání jednotliv˘ch druhÛ vín, prakticky se v‰ak na‰e zku‰enosti z tûchto

T

pravidel ãasto vymykají. Sekty bychom mûli podávat pfii 5 – 8 °C, suchá bílá vína pfii 10 – 12 °C, sladká bílá vína v teplotû 12 – 18 °C, rÛÏová vína v teplotû 10 – 14 °C, lehká ãervená vína vychlazená na 12 – 15 °C a tûÏ‰í a star‰í ãervená vína pfii 15 – 20 °C. Toto pravidlo není schopno pojmou rozdíly mezi víny, jednotlivé nuance v nich. Zobecníme-li, mÛÏe platit, Ïe ãím je víno mlad‰í a lehãí, mûlo by b˘t podáváno chladnûj‰í, ãím je star‰í a plnûj‰í, tím vy‰‰í teplota mu prospívá. Ze své praxe znám nûkolik mlad˘ch ãerven˘ch vín s ovocn˘m charakterem, kter˘m nejvíce slu‰í teplota 8 °C i velmi plná bílá vína zrající v sudu barrique, která se nejlépe rozvinou pfii teplotû 18 – 20 °C. Nûktefií v˘robci uvádûjí na kontra etiketách ideální teplotu vína pfii konzumaci. Velmi specifickou komoditou jsou pfiírodnû sladká vína v kategoriích v˘bûr z bobulí, v˘bûr

Anketa JAKOU ROLI HRAJE TEPLOTA VÍNA P¤I JEHO PODÁVÁNÍ? Pavel Springer,

·tûpán Mlejnek,

vinafi

publicista, degustátor

Aby u vín vynikly jejich vlastnosti ve vůni i chuti, je potřeba je podávat při vhodné teplotě. Zážitek z konzumace vína se může úplně znehodnotit, podáváli se víno příliš teplé nebo příliš podchlazené. Teplotu podávaného vína určujeme podle typu, ročníku, a záleží také na teplotě okolí. Po nalití se víno ve sklenici rychle ohřívá a jeho teplota stoupne až o 2 °C. Ideální prostředí pro degustaci je ve vinném sklepě, kde je stabilní teplota, víno není vystaveno teplotním šokům.

Zcela zásadní. Pokud bychom podávali víno s nesprávnou teplotou, připravíme se tak o velkou část požitku z jeho konzumace. Ve víně je celá řada aromatických látek a ty se s vyšší teplotou uvolňují rychleji. Podchlazené víno je aromaticky prázdné, naopak příliš teplé může uvolňovat alkohol, který zakryje ostatní složky. Špatné víno se dá do jisté míry „nachladit“ a tím částečně zakrýt jeho vady, příliš chladné červené může zase chutnat natrpkle z důvodu zvýraznění tříslovin. Teplé bílé nejenže působí mdle, ale zvýší se vnímání sladkosti. Takže je dobré držet se starých osvědčených pravidel a na správnou teplotu vína při jeho podávání dbát. Jsem zastáncem toho, že šumivá se musí vychladit skoro až k nule, po nalití do sklenky se teplota ihned zvýší a po pár minutách ho už máme tam, kde má být, tedy kolem 5 °C. Bílému se líbí kdekoliv mezi 8 – 14 °C v závislosti na charakteru. Lehké červené, typu Beaujolais, které má minimum tříslovin, je nejlepší při 14 °C, středně plná červená kolem 16 °C a vyzrálá, mohutná vína odrůd Cabernet, Shiraz či Zinfandel snesou i 20 °C.

20.5.2009

10:35

Stránka 31

z cibéb, ledové víno ãi slámové víno. Zde je tfieba hodnû experimentovat s konkrétními vzorky. ¤ada tûchto vín trpí nadmûrn˘m mnoÏstvím tûkav˘ch kyselin a mnohdy i v˘raznûj‰ími stopami plísnû ãi hniloby.Tato vína opût musíme v˘raznû chladit, i na 5 °C. Skuteãnû ‰piãková vína pak mÛÏeme podávat i v teplotách pfies 10 °C, které jim dovolí dokonale rozvinout své hutné chuÈové i buketní projevy v plné ‰ífii a kráse. Víno by nikdy nemûlo projít tepeln˘m ‰okem. Je proto velmi dÛleÏité je v gastronomick˘ch provozovnách uchovávat v takov˘ch teplotách, ve kter˘ch bude podáváno. BohuÏel je ve vût‰inû restaurací kapacita vinn˘ch skfiíní nedostateãná a teplota hanebnû nastavená. Stále se tak setkáváme s praxí, kdy se víno pfied podáváním ocitne na 10 minut v mrazicím boxu (zejména u sektÛ), nebo je podáváno ve zcela nepfiípustné teplotû. Mnohdy ho

vysoká teplota mÛÏe deformovat tak, Ïe má host tendenci víno vrátit a personál si tak zpÛsobuje zbyteãné komplikace. Chladicí nádoba by na stole mûla b˘t u bíl˘ch vín samozfiejmostí, ale mûla by pouze udrÏovat poãáteãní teplotu vína, nikoliv nahrazovat nedostateãn˘ servis. Kbelík s ledem je pfiípustn˘ pouze u sektÛ, bohuÏel, v fiadû na‰ich restaurací v‰ak nezb˘vá jiné fie‰ení, neÏ si pomocí ledu víno na stole o 5 a nûkdy i 10 °C dochladit. Host je v‰ak po‰kozen, protoÏe rozpitá lahev má tendenci se pfie-chladit, a víno dopíjí pfii 5 °C. Nikdy nezapomínejte na to, Ïe i ãervená vína musí b˘t temperována. Pokojová teplota skuteãnû není tou, která panuje ve va‰í restauraci. Je‰tû hor‰í zvyk panuje v nûkter˘ch italsk˘ch (nebo rádoby italsk˘ch) restauracích, kde je pûkná fiada vín vy-stavena na stûnû v okolí pece na pizzu. Vína, která na poãátku mohla b˘t zajímavá, jsou díky skladování zcela po smrti a nepomÛÏe jim ani kbelík s ledem, ba ani svûcená voda. Závûrem lze konstatovat, Ïe nejlep‰ím místem pro pfiípravu vín k podávání jsou vinotéky s rozdíln˘mi teplotními zónami a dobr˘ chlazen˘ sklad. Kapacita vinoték musí b˘t dostateãná a nûkolikanásobnû pfievy‰ovat denní konzumaci vín v podniku. Navíc musí veãerní smûna vÏdy doplnit vína do vinoték ze skladu, aby se teplota mohla pfies noc nenásilnou formou upravit k ideálnímu stavu. Jak uÏ bylo napsáno, ideální teplota je pro kaÏdé víno individuální záleÏitostí, proto ji vÏdy konzultujte s vinafiem a je‰tû na místû ovûfite ve va‰ich sklenkách komparaãní metodou.

odinné vinařství Jedlička & Novák, a.s. se zabývá výrobou tichých vín již po několik generací. Hrozny se zpracovávají výhradně z produkce vlastních vinohradů, situovaných ve vinařských tratích Terasy a Čtvrtě v Bořeticích. Vznikají tak přívlastková, kvalitní vína s cenovou přístupností, která se mohou pyšnit četnými prestižními oceněními.

R

¨ INZERCE


Po zkušenostech z veletrhů i jiných prezentací víme, že se našim vínům dostává velmi pozitivních reakcí jak z řad profesionálů – sommeliérů, tak jsou vyhledávány širokou veřejností. Rozsáhlý sortiment našich vín totiž umožňuje pestré spektrum požitků. Nejlepší způsob jak se seznámit s našimi víny je jejich degustace v příjemném prostředí, kterou vám rádi, po domluvě, zrealizujeme. Budeme se těšit na setkání.

Text: Branko âern˘ Foto: Archiv

Pavol Veliã, sommeliér Makro PlzeÀ

Abychom si víno mohli vychutnat v jeho plné síle, tzn. aby dokonale vynikly jeho vlastnosti – vůně a chuť – je velmi důležité dodržovat teplotu při servisu. Nalijete-li do dvou skleniček stejné víno při různé teplotě, nabudete zcela jistě dojmu, že se jedná o dvě různá vína. Výkyvy teplot mohou například způsobit, že podchlazené bílé víno (9 °C a méně) nebude uvolňovat dostatek aromatických látek, pro které je mnohdy vyhledáváno. Naopak při vyšší teplotě může být velmi nepříjemné v chuti, je ostré, pálí. Pokud je podchlazené červené víno (11 ˚C a méně), tak je zcela uzavřené, a jeho charakter, který je mnohdy čitelný právě z vůně, se skoro neprojevuje. Víno nabývá kyselého dojmu. Při teplotách (18 ˚C +) začíná vynikat velmi výrazně alkohol, víno chutná hořce a velmi nepříjemně.

Jan Varga, obchodní zástupce vinařství T: + 420 728 331 187 E: [email protected] VELKOSKLADY V PRAZE: Řipská 11, 120 00 Praha 2 City Self – Storage s.r.o. Na Křivině 1371/1, 140 21 Praha 4 Šárka Kaucká, asistentka prodeje T: + 420 775 961 539 E: [email protected]

www.rodinnavina.estranky.cz


20.5.2009

10:35

Stránka 32


RECEPT, KTERÝ SE SNOUBÍ S TRAMÍNEM MÁTOVÉ PALAâINKY

Tramín

ramín patfií mezi na‰imi odrÛdami k tûm nejaromatiãtûj‰ím a také chuÈovû nejplnûj‰ím. V minulosti trpûl nedostatkem kyselin aÏ mydlinkovatostí. B˘val proto pfiipisován Ïenám, dokonce získal pfiízvisko „ANO víno“, protoÏe pr˘ po nûm Ïádná nefiekla ne… JenÏe není tramín jako tramín. Tramín patfií mezi staré odrÛdy, dokonce nûkteré prameny uvádûjí, Ïe je nejstar‰í trvale pûstovanou odrÛdou u nás. Patrnû vznikl nahodil˘m kfiíÏením lesní révy s nûkterou z odrÛd pûstovan˘ch ¤ímany v dávn˘ch dobách. OdrÛda je hojnû pûstována v âechách i na Moravû, Slovensku, Nûmecku, Rakousku, Francii, Maìarsku, Itálii a na Balkánû. Na etiketách se tak mÛÏeme potkat s oznaãením Tramín, Tramín ãerven˘, Gewürztraminer, Traminer. Dfiíve se povaÏovaly odrÛdy Tramín ãerven˘ a Tramín kofienûn˘ za odli‰né, dnes spí‰e panuje názor, Ïe jde o jednu odrÛdu v rÛzn˘ch klonech.Velké rozdíly v barvû, vÛni a chuti u tramínÛ tak tvofií zejména podloÏí a dal‰í pfiírodní vlivy. Je aÏ neuvûfiitelné, jak rozdílná mohou b˘t tato vína. Domácí konzument zná vût‰inou velmi mohutné aroma s v˘raznou stopou rÛÏov˘ch kvûtÛ, fialek a nûkdy i kofiení, s velmi bohatou chutí ovoce a kvûtin, s niÏ‰í kyselinou a, u vy‰‰ích predikátÛ, pfiíjemn˘m zbytkov˘m cukrem. Nûkdy se tento v˘razn˘ buket aÏ rozpíjí a posouvá k neodbytn˘m parfémov˘m tónÛm. Nûmecké Gewürztraminery nás naopak uchvátí hlubok˘m, kofienûn˘m buketem a plnou, nikoliv v‰ak aromatickou chutí s dominujícím kofiením. Italská vína z oblasti DolomitÛ pfiiná‰ejí lehké a svûÏí tóny plné minerálÛ, mnohdy pfiipomínající obsahem jódu mofie. Zcela samostatnou kapitolu tvofií Alsasko, kde je tramín nejen pln˘ kofiení a bohatého v˘razu, ale pfiidává do svého profilu minerály, plnost a vyzrání. Mnohdy sv˘mi zral˘mi petrolejov˘mi tóny smûfiuje aÏ k Rieslingu. Pro gastronomii se hodí spí‰e jemnûj‰í tramíny, které drÏí svÛj buketní a chuÈov˘ projev „pfii zemi“ a umoÏní tak rozsáhlé gastronomické kombinace. V˘raznûj‰í vína podávejte spí‰e s aromatick˘mi s˘ry ãi moderními dezerty. U této odrÛdy je velmi dÛleÏité, aby obsluhující personál mûl nachutnána v‰echna vína, dovedl se v nich orientovat a také je dovedl správnû hostÛm doporuãit.

T

125 g hladké mouky, ‰petka soli, 2 vejce, 300 ml mléka, 100 g ãerstvé máty peprné, 150 g ãerstv˘ch nebo mraÏen˘ch vi‰ní, 15 cl mandlového likéru, pÛl lÏiãky mleté skofiice, drcen˘ hfiebíãek, 2 lÏíce ‰krobové mouãky, 2 lÏíce cukru, olej, 2 lÏíce mouãkového cukru, 200 ml zakysané krémové smetany, 30 g praÏen˘ch mandlí POSTUP: Pfiipravíme klasické palaãinky, jen nepfiidáváme Ïádn˘ cukr. Smícháme mouku, sÛl, vejce a mléko. Mátu posekáme na jemné kousky a vmícháme ji do tûsta. Smûs vy‰leháme do hladka a vzniklé tûsto lijeme na rozpálenou pánev s velmi mal˘m mnoÏstvím oleje. Vi‰nû vypeckujeme a rozpÛlíme (jsou-li ãerstvé) nebo rozmrazíme. Na pánvi si lehce zkaramelizujeme cukr a na nûj klademe vi‰nû. Pfiilijeme 5 cl mandlového likéru, okofieníme skofiicí a hfiebíãkem a necháme pod pokliãkou lehce podusit. Na závûr pfiidáme ‰krobovou mouãku a vafiíme, dokud hmota nezhoustne. Vychladlou hmotou plníme palaãinky a zavineme je. Do zakysané smetany vmícháme mouãkov˘ cukr a 1 dcl mandlového likéru. Touto omáãkou ozdobíme talífie a pfieléváme palaãinky. Na závûr zdobíme praÏen˘mi, hrubû sekan˘mi mandlemi a snítkou máty.


20.5.2009

10:35

Stránka 33

P¤EDSTAVUJEME VINA¤STVÍ

etr Skoupil vyuÏívá stopadesátilet˘ch zku‰eností vinafiského rodu. Historie rodu sahá aÏ do roku 1852. Vinafiství najdeme v centru Velk˘ch Bílovic, v samém srdci vinafiství jiÏní Moravy. Velké Bílovice jsou nejvût‰í vinafiskou obcí âeské republiky, a vinafistvím to tu skuteãnû Ïije. VÏdyÈ oblast vinn˘ch sklípkÛ, která se rozkládá za obcí smûrem na âejkovice, je témûfi stejnû rozlehlá jako obec. DÛkazem popularity místních vinafiÛ jsou i kaÏdoroãní mnohatisícové náv‰tûvy milovníkÛ vín pfii dubnové akci „Ze sklepa do sklepa“. Vinafiství bylo zaloÏeno v roce 1992 a v souãasné dobû obhospodafiuje 20 ha vlastních vinic. V sortimentu najdeme vût‰inu dnes populárních a produkovan˘ch odrÛd. Produkce je rozdûlena na ãtyfii fiady – jakostní vína, vína s pfiívlastkem, Kolekce Mineral Elixír, Kolekce Mineral Exclusive. Celkovû vinafiství vyrobí okolo 350 000 l vína roãnû. Modré odrÛdy pûstuje na spí‰e tûÏ‰ích pÛdách v trati Pfiední Hora, bílé pak na pískách a spra‰ích na Nov˘ch Horách. Nejlep‰í polohy pak najdete v okolí kapliãky na náhorní plo‰inû. V‰echny vinice jsou zafiazeny do systému Integrované produkce, která pfiedepisuje k pfiírodû ‰etrn˘ zpÛsob hospodafiení. V‰echna mezifiadí jsou tedy zatravnûná, ve vinici jsou podporovány i dal‰í rostlinné kultury. Réva je vedena na 1 kmínek a 1 taÏeÀ, fiez na 6 – 12 oãek, dle odrÛdy. PrÛmûrn˘ v˘nos se pohybuje od 0,8 do 1,5 kg na hlavu, cca 6000 kg/ha. Men‰í hektarové v˘nosy umoÏÀují vyrábût vína vysoké jakosti s v˘razn˘m a ãist˘m

P

www.skoupil.com odrÛdov˘m charakterem. Zpracování hroznÛ probíhá bezprostfiednû po sbûru. Hrozny se sklízejí do velk˘ch plastov˘ch beden – box palet. Po pfievozu do vinafiství následuje jemné a lehké oddûlení bobulí od stopek, vylisování ve ‰piãkovém lisu. Odkalení probíhá pomocí flotace a kva‰ení pfii fiízené teplotû od 15 do 18 °C v nerezov˘ch tancích. Bílá vína dále zrají v nerezu. Podchlazení mo‰tÛ spoleãnû s jejich odkalením flotací umoÏÀuje vyrábût pÛvabná vína s velmi svûÏím ovocn˘m charakterem primárních buketních látek. Modré hrozny nakvá‰ejí v nerezovém tanku pfii promíchávání kyslíkem, kter˘ zaji‰Èuje pohyb matolin v celé nádobû a zároveÀ mikrooxidaci jiÏ v raném stádiu mo‰tu. Nejlep‰í ãervená vína zrají v barikov˘ch sudech, bílá v nerezov˘ch tancích. Na vína sklepmistr nespûchá, nechává jim potfiebnou dobu k vyzrání. Zrání se pohybuje dle odrÛdy a roãníku od 6 do 18 mûsícÛ. Zásadnû v‰ak lahvují vÏdy celou ‰arÏi najednou a vína do prodeje nechávají zrát v lahvích ve sklepû. Nutno podotknout, Ïe se díky velkému zájmu konzumentÛ povût‰inou ve sklepû moc neohfiejí. Vína zaujala jak sommeliéry ‰piãkov˘ch restaurací – najdeme je napfiíklad ve Flambée ãi Ambiente, tak i porotce velk˘ch a v˘znamn˘ch soutûÏí vín – zlatá medaile Vinum Juvenale, stfiíbrná medaile Vinoforum a dokonce tfii vína oznaãená ãtyfimi korunkami v poslední Malé encyklopedii ãeského a moravského vinafiství mluví za v‰e. Text a foto: Branko âern˘

INZERCE

PETR SKOUPIL

PETR SKOUPIL VINAŘSTVÍ Čejkovská 450, 691 02 Velké Bílovice www.skoupil.com, [email protected] [email protected], E T R S K O U P I L mobil: VINA Ř S237 T V470 Í 607 Čejkovská 450, 691 02 Velké Bílovice [email protected], mobil: 774 181 626 www.skoupil.com, [email protected] [email protected], +420 607 237 470 [email protected], +420 774 181 626


20.5.2009

10:35

Stránka 34


Tramín Přinášíme profily konkrétních vín našich předních vinařství, z různých poloh a v různém provedení. Vína dokonce zkoumáme z pohledu ženského a mužského vnímání chutí a vůní.

Branko âern˘ nezávislý publicista a prezentátor vín, organizátor degustací, večírků, společenských i firemních setkání. Autor Malé encyklopedie českých a moravských vín, která každý rok hodnotí vína v ČR, spoluautor pěti knih s vinařskou a gastronomickou tematikou, degustátor s mezinárodním oprávněním

Katefiina Videnková Absolvent Zahradnické fakulty MZLU v Lednici, obor vinařství, držitel mezinárodního degustátorského osvědčení SZPI. Dnes pracuje jako inspektor Státní zemědělské a potravinářské inspekce, aktivně se účastní hodnocení vín na řadě vinařských soutěží v ČR.

doporuãeno sommeliérkou

TEST

Vinařství Bronislav Vajbar Tramín ãerven˘ 2007 pozdní sbûr âR, Morava, podoblast Mikulovská, Popice, Sonberk Alkohol: 12,5 %

Víno Hort Tramín 2005 v˘bûr z hroznÛ âR, Morava, podoblast Znojemská, Dyjákoviãky, U SklepÛ Alkohol: 13 %

Barva je na odrÛdu netypicky svûtlá a reduktivní, svûtlounce zlatá. VÛnû je bohatá a kouzelná, na odrÛdu v‰ak zajímavû jemná a decentní. Najdeme v ní bezinkovou marmeládu, jemné rÛÏové tóny i angre‰ty. ChuÈ je plná, v˘raznû ovocná i kofienitá. V závûru se snoubí medové tóny s jemnou kyselinou. Doporuãuji k polosladk˘m zákuskÛm a krémÛm z ãerstv˘ch s˘rÛ a ovoce. MÛÏete servírovat i k mexické kuchyni ãi marinované svíãkové.

Barva vína je sytû Ïlutozelená, intenzivní. VÛnû je velmi osobitá aÏ atypická, pfiiná‰í krásné tóny lahvové zralosti, plného a dospûlého vína. AÏ na pozadí se otevírají rÛÏové kvûty a parfémy. ChuÈ je stejnû jako vÛnû velmi pevná a dospûlá. Vysok˘ alkohol víno smûfiuje k olejnatosti a pocitÛm tepla. V dlouhé dochuti jemná hofiãina a stále svûÏí kyselina. Podávejte k roastbeefu peãenému v hrubû mletém kofiení.

Barva je svûtle zlatavá. VÛnû je velmi jemná, pfiíjemná a pomûrnû dlouhá. Objevuje se zde smûs kofiení, medu a kvûtÛ ãerného bezu. ChuÈ pfiipomíná jemné pohlazení v medovém tónu rozkvetlé kvûteny. V dochuti je cítit angre‰t, masitá broskev a hrozinky. Podáváme s moderními zákusky typu cheesecake.

Barva je sytû Ïlutá s bohat˘mi odlesky do zelena. Koncentrace je viskózní, hustá a plná. VÛnû je opût velmi hutná aÏ robustní. Krásnû se projevuje archivní zralost vína, plná pfiezrálého exotického ovoce. ChuÈ je ve stejném duchu jako vÛnû, opût vévodí exotické ovoce, papája a mango. V pozadí chuti jsou su‰ené banánové lupínky a smûs kofiení skofiice a zázvoru. Podáváme s vepfiovou peãení se ‰penátem.


20.5.2009

10:35

Stránka 35

GASTRO & VÍNO I GASTRO & HOTEL

doporuãeno sommeliérem

35

Vinařství U Kapličky

Petr Skoupil

Tramín ãerven˘ 2007 pozdní sbûr âR, Morava, podoblast Velkopavlovická, Zajeãí, U Kapliãky Alkohol: 12,5 %

Tramín ãerven˘ 2008 pozdní sbûr âR, Morava, podoblast Velkopavlovická, Velké Bílovice, Nová hora Alkohol: 11,5 %

Rodinné vinařství Jedlička & Novák

Krásné víno v barvû zlat˘ch ‰perkÛ pfiichází s bohatou, ale velmi jemnou a decentní vÛní. Ta je typicky odrÛdová, kombinuje jemné tóny okvûtních plátkÛ rÛÏe, mu‰kátu a aromatického kofiení. Na pozadí pfiezrálé fíky. ChuÈ je velmi svûÏí, jemnû nasládlá a v˘raznû ovocná. Pfiipomíná ãerstvû vylisovan˘ mo‰t. V dlouhé dochuti v‰e osvûÏuje ãerstvá kyselina. Podávejte k thajskému kufiecímu s ananasem a bambusov˘mi v˘honky.

Barva vína je velmi veselá, svítivû Ïlutá. VÛnû je bohatá, plná, velmi ‰iroká. Pfiiná‰í sladké tóny pfiezrálého ãi marmeládového ovoce nejen z na‰ich zahrad, ale i z exotick˘ch zemí. V závûru i exotické kofiení. ChuÈ je lehká, svûÏí, líbivá, od samého poãátku mazlivû sladká. Cukr doplÀuje zralé ovocné tóny a posouvá je ke kandovanému ovoci. Podávejte s cheesecake a omáãkou z ãerstvého ovoce.

Barva je vysoká, plnû vybarvená, sytû zlatá. VÛnû je plná a hutná, na odrÛdu ménû v˘razná a bohatá. Ve vÛni dominují zejména tóny zralého letního ovoce, pfiichází i medov˘ meloun, v‰e na v˘razném podkladu alkoholu. ChuÈ je velmi v˘razná, pfiezrálá, s vysok˘m vjemem alkoholu, velmi olejnatá a pevná. V dochuti se projevuje v˘raznû botrytida. Vyzkou‰ejte k beranovi na roÏni.

Barva je veselá, Ïlutozlatá. VÛnû je velmi bohatá a ‰iroká, dominuje v ní zralé ovoce, meruÀkov˘ a ananasov˘ kompot, kvûtinové tóny najdeme pouze v podtónu. VÛnû je pfiíjemnû svûÏí a velmi pfiíjemná. ChuÈ je hutná a bohatá, velmi v˘razná, silná a pevná, suchá s tepl˘m profilem alkoholu. Ve velmi dlouhé dochuti nastupuje grepová hofiãina. Podávejte s grilovan˘m krÛtím masem v asijsk˘ch marinádách s aromatick˘mi a pikantními omáãkami.

Barva je intenzivní, sytû Ïlutá se zlatav˘mi odlesky. VÛnû je svûÏí, hutná a velmi v˘razná. Velká kombinace rebarbory, physalisu a liãi. ChuÈ je pfiíjemnû slaìouãká. V chuÈov˘ch pohárcích se vyvíjí smûs su‰en˘ch hru‰ek, zelené renglody, kvûty ãajové rÛÏe, fialek a kofiení. Podáváme s mlet˘m masem.

Barva je sytû Ïlutá aÏ slámová. VÛnû je plná kvûtu ãajové rÛÏe, fialek a smûsi kofiení. ChuÈ je pfiíjemnû slaìouãká, plná ovoce. Nalezneme zde proslazené kandované ovoce, jak tropické – papáju a mango, tak i zahradní –- napfi. meruÀky. DochuÈ je dlouhá a zakulacená jemn˘m medov˘m tónem. Podáváme s kufiecím steakem s meruÀkovou omáãkou.

Barva je velmi sytû Ïlutá aÏ nahnûdlá. Ve vÛni je cukern˘ meloun, jitrocelov˘ sirup a ãajová rÛÏe. V pozadí vÛnû trochu pálí alkohol. ChuÈ je ‰tiplavá, pálivá aÏ nahofiklá. Pfiipomíná nahofiklé madle a pecky merunûk. V dochuti lze nalézt velmi jemn˘ tón medu, kter˘ v zápûtí pfiechází do nahofiklosti. Podáváme se sladk˘mi tûstovinami.

Barva je svûtle zlatavá. Ve vÛni nalezneme rozkvetlou louku plnou kvûtÛ sedmikrásek, pampeli‰ek a jitrocele. V pozadí vÛnû se objeví rebarbora a kvûty ãerného bezu. ChuÈ je ostfiej‰ího charakteru, kde se projevuje vy‰‰í alkohol. I pfiesto lze zde nalézt kvûty bezinek, plody angre‰tu a rebarboru. Podáváme s kynut˘m rebarborov˘m koláãem.

Tramín ãerven˘ 2007 v˘bûr z hroznÛ âR, Morava, podoblast Velkopavlovická, Bofietice, âtvrtû Alkohol: 13,5 %

Mikrosvín Mikulov Tramín ãerven˘ 2007 âR, Morava, podoblast Mikulovská Alkohol: 13 %


20.5.2009

10:35

Stránka 36


Chilská

chvála zapomnění Je zvláštní, jak se nám různě v životě připomíná a potvrzuje pravdivost rčení „všechno zlé je k něčemu dobré“. Předpokládám, že něco podobného muselo proběhnout v myšlenkách vinařům při odhalení odrůdy Grand Vidure, na kterou zapomněl i Starý kontinent.

fii poznávání Chile na vlastní oãi uvidíte, jak geografická izolovanost této zemi umoÏnila stát se archou pÛvodních francouzsk˘ch klonÛ vinné révy, které sem byly dovezeny je‰tû pfied rokem 1850. Pfii seznamování se s chilsk˘m vinafistvím Carmen mû nejprve upoutal jeho název. Co má jméno Carmen spoleãného s vínem? Patrnû Vás napadne, Ïe pÛjde o marketingov˘ zámûr. JestliÏe v‰ak nûkdo z na‰eho souãasného pohledu promyslel marketing této znaãky, pak to byl její ‰panûlsk˘ zakladatel Christians Lanz. Právû on v roce 1850 pojmenoval své novû zaloÏené vinafiství po své manÏelce. Pfii degustování vín u nás dostupn˘ch roãníkÛ jednoho z nejmodernûj‰ích chilsk˘ch vinafiství se totiÏ dozvíte, Ïe za jejich

P

rukopisem stojí rovnûÏ Ïena, winemaker María del Pilar González. Vi’a Carmen se navíc zapsala do povûdomí jako velk˘ prÛkopník organicky pûstovan˘ch vín. Její vína fiady NATIVA se spolu s dal‰ími víny zaslouÏila o to, Ïe Carmen získala jiÏ po sedmé ocenûní Vinafiství roku. A zájem o nejstar‰í vinafiství zaloÏené v Chile podtrhne i pfiíbûh o znovunalezené staré odrÛdû. Jean Michael Boursiquot v roce 1994 prohlásil: „To není Cabernet Franc, ale Carmenere.“ Ve vinafiství Carmen pfied ním tuto odrÛdu zkoumalo jiÏ nûkolik enologÛ a v‰ichni hledali odpovûì na otázku, proã je jeden z klonÛ veden˘ jako Merlot odli‰n˘ od jin˘ch kefiÛ stejného jména. Boursiquot ukonãil vedenou debatu o moÏné zámûnû zmínûného klonu Merlotu za Cabernet Franc


20.5.2009

10:35

Stránka 37

odrÛd. Zaãalo hledání cesty, jak nejlépe odrÛdu Carmenere pûstovat a jak promûnit její potenciál stát se jedineãn˘m vínem. Pfii ochutnávání Carmenere vytvofieného ve Viña Carmen ucítíte uchvacující odli‰nost, mezi chilsk˘mi vinafii známou pod rãením: „Carmenere bez pyrazinu není Carmenere“. Právû tato látka, kterou vnímáme jako vÛni po zeleném pepfii nebo zeleném hrá‰ku, ãiní Carmenere odli‰n˘m. Nakolik, to záleÏí na prÛbûhu léta i na umûní vinafie. Pyrazinu má Carmenere daleko více neÏ jiné odrÛdy, ale ne kaÏd˘ vinafi jeho vysokou koncentraci dokáÏe pfii dozrávání hroznÛ zachytit. Jeho mnoÏství se v hroznech velmi rychle mûní. Co fiíci na závûr? Snad jen to, Ïe zapomenout na Carmenere byla na jednu stranu nenapravitelná ‰koda. Na stranu druhou neb˘t toho, chilské vinafiství by se dnes nemohlo py‰nit tak v˘jimeãn˘m dûdictvím Starého kontinentu. AÏ ochutnáte tfii podobenství Carmenere od vinafiství Carmen, dáte mi nejspí‰ za pravdu. Text a foto: Jifií ·tûpány

INZERCE

a sv˘m objevem zpÛsobil senzaci. Ve vinicích Carmen prokázal, Ïe odli‰nû rostoucí Merlot je ve skuteãnosti ztracenou a znovuobjevenou starou evropskou odrÛdou, která se aÏ do poloviny 19. století hojnû pûstovala ve francouzské oblasti Medoc. V roce 1850 v‰ak v celé Evropû naplno propukla vinafiská pohroma jménem phylloxera a po ní jiÏ byla odrÛda Carmenere nahrazována do té doby druhofiadou odrÛdou Merlot. Proã se tak stalo, mÛÏe vysvûtlit skuteãnost, Ïe pozdní dozrávání Carmenere je nároãné na teplé a slunné poãasí, zatímco ranû dozrávající Merlot nabízí pravidelnûj‰í úspû‰nou úrodu v promûnlivém evropském podnebí. Grand Vidure, Carmenere, Carmenelle, Cabernelle, Grand Carmenet, Carbout – to v‰echno jsou synonyma jedné a téÏe odrÛdy, kterou Evropané staãili je‰tû pfied phylloxerou vyvézt do Chile. První láhev ãistého Carmenere v novodobé historii vyprodukoval winemaker Álvaro Espinoza v roce 1995 ve vinafiství Carmen. Do té doby byla produkce vína Merlot smûsí dvou

CARMEN CARMENÉRE 2007 Krásná rubínová barva, intensivní vÛnû po zralém ãerveném ovoci, rebarbofie, ãokoládû a pepfii. Jemné aÏ sametové taniny, zralá chuÈ po ovocném dÏemu s náznaky máty a kofiení na konci. Krásnû vyváÏené víno s lahodn˘m zakonãením.

CARMEN NATIVA TERRA CABERNET – CARMENERE 2005 Rubínová barva s impozantním ovocn˘m charakterem a malebnou kofienitostí. Tóny ãerného rybízu, ãern˘ch tfie‰ní a náznaky kávy jsou doplnûny chutí po ãokoládû. Cítíme lahodnû vyváÏené stfiednû tûlnaté víno s plnou chutí hebk˘ch tfiísel a bohatostí ovoce.

RESERVE CARMENÉRE – CABERNET SAUVIGNON 2005 Temná aÏ ãerná barva, bohaté aroma ãerného rybízu, vavfiínu, hfiebíãku, máty, pepfie, tmavé ãokolády a ãern˘ch oliv. Nádherná koncentrace chutí marmelád ze zralého ovoce je doplnûna ovocnou nasládlostí a tóny hofiké ãokolády. Tûlnatá plnost a vyzrálost pevn˘ch taninÛ zanechávají komplexnû dlouhou dochuÈ.


20.5.2009

10:35

Stránka 38


Jak zvyknout lid Zeptali jsme se několika odborníků, kteří na tuto otázku odpověděli takto: Jan Neubauer, obchodník s vínem

„Nejdříve ho musí restauratéři koupit, potom nabídnout za férovou cenu a něco dobrého k tomu uvařit. Nakonec oslovit ty správné klienty a o výhodě předchozího je přesvědčit. Určitě je to strašně těžké, ale když se jim to podaří – a znám takových víc a víc – tak jsou potom hodně spokojeni, nejen kvůli dobrým výdělkům, ale přináší jim to i profesionální uspokojení a uznání. Dovážíme také vína z Nového světa, a dávat je všechna do jednoho pytle je určitě nesprávné, na druhou stranu obecně to jsou většinou průmyslová vína a často z mezinárodních odrůd, takže si jsou víc podobná než evropské klasiky. Možná je to i tou velkou geografickou vzdáleností a větší neznalostí těch míst ze strany jak odborné, tak i široké veřejnosti. Ale jejich prodej rok od roku stabilně stoupá. Nabízejí hodně vína za poměrně málo peněz.“ BraÀo Chovan, dovozce

„Naše nejprodávanější víno do gastronomie je MINAIA Gavi del Comune di Gavi D.O.C.G. Nicola Bergaglio – velkoobchodní cena od nás bez DPH je 289,90 Kč, na vinném lístku se objevuje za ceny tak 2 – 3x vyšší (700 – 900 Kč). Majitel restaurace především musí sám mít zájem, aby kvalitní víno nabízel! Hodně provozo-

vatelů restaurací nakupuje ta nejlevnější vína, aby mohli dávat co nejvyšší marži a aby to opticky na vinném lístku nevypadalo moc drahé. Dále je to samozřejmě spojeno s tím, že musí mít dobrého sommeliéra, nebo znalé číšníky, kteří vínu rozumějí, znají ho, jsou o kvalitě vína přesvědčeni, a tak mohou se znalostí a klidným svědomím víno doporučit, popřípadě hosta přesvědčit. Host nemusí být žádný velký znalec, aby nepoznal rozdíl mezi opravdu kvalitním vínem a levným šmejdem. Samozřejmě kvalitní víno nesmí být nabízeno za přemrštěné ceny.“ Jifií Novotn˘,

kvalitu za dobrou cenu. A nejdůležitější: ať o těch vínech něco vědí a ať je umí nabídnout (tady platí pravidlo: jaký majitel, takový personál).“

dovozce a majitel nûkolika vinoték

„Pro nás je nejprodávanějším vínem do gastronomie překvapivě Sauvignon Blanc z vinařství Las Moras v Argentině, za 143 Kč včetně DPH a Cabernet Sauvignon z chilského vinařství Morande, cena stejná. V restauracích prodávají za cenu několikanásobně vyšší. Vysoké marže víno prodražují a zákazník si raději dá něco méně kvalitního, nebo pivo. Doporučuji různé marže na vína podle výše nákupní ceny, či spíše nominální přirážku na vína. V prvním čtvrtletí 2009 se nám obrat snížil poměrně výrazně, o cca 25 – 30 %.“ Milo Mi‰kay, dovozce

„Do gastronomie až na pár výjimek nedodáváme. Důvody: špatná platební morálka, jejich orientace na co nejmenší počet dodavatelů, nejlépe jenom jednoho, který dodá celý svět (a my máme jenom Francii). Vede to k unifikaci nabídky vína v restauracích, podobně jako s pivem, vodou a limonádami, takže si v nich přestáváme víno dávat. Restaurace musí zpestřit nabídku, abych tam nenašel stejná vína jako ve většině supermarketů. Ať si na vodu nechají stovky procent, ale na víno je 100 % moc. Ať nabídnou nejenom značky, ale také “neznámou”

Petr Bíza, vinafi z âejkovic

„Kvalitní hrozny zajistí kvalitní víno; jsme na vinici celý rok snad každý den, stále je co dělat. Takže tu kvalitu do sklepa přivezeme a máme šanci. Ale někdy trnu, jak špatně jsou číšníci vyškolení, jak mají malý zájem o věrohodný servis zákazníkům a jak zbytečně předražují; není divu, že si host mnohdy lahev vína ani nedá. Někteří majitelé si vůbec například nevšimli, jak jde Morava nahoru v červených vínech. Jak se vyrovnají mnohým zahraničním za stejnou i lepší cenu. Jejich nezájem o navyšování zisku skrze zlepšený servis a doplňování vědomostí je až trestuhodný.“

Co z toho plyne? Îe úspûch záleÏí na dobrém personálu. Ti úspû‰ní ho mají, proto se jim vede. Vût‰inou ho mají proto, Ïe se k nûmu dobfie chovají, trvají na zv˘‰ení kvalifikace a profesních vûdomostí, podporují trénink, ‰kolení a degustace. Ty jsou ãasto poskytovány dodavatelem zdarma. Text: Zdenûk Reimann


20.5.2009

10:35

Stránka 39

Alsasko

ve WINES HOME

V unikátním designovém prostfiedí vinotéky WINES HOME v centru Prahy se uskuteãnila ojedinûlá pfiehlídka vín, gastronomie a umûní z Alsaska. Zástupci rodinn˘ch vinafiství asociovan˘ch v CIVA – Domaine Rietsch, Domaine Jean Hauller&Fils, Domaine Marc Kreydenweiss a Domaine Fréderic Mochel – zde prezentovali to nejlep‰í, co mohou ze sv˘ch vinic nabídnout – vína s osobit˘m charakterem, ojedinûlá, nenapodobitelná… Vinařství Domaine Frédéric Moschel má dlouhou historii. Kdy začala? Tak to musíme jít v čase hodně zpátky. Kořeny našeho úspěchu sahají až do roku l669. Kdo se v současné době podílí na vedení vinařství? Rodinná tradice je ve vinařství Domaine Frédéric Mochel zachovávána dodnes, vinici jsem po svém otci převzal já.

„

dveře otevřeny všem milovníkům vína, a toho alsaského zvlášť. V současné době obhospodařujeme 10 hektarů vinic.

je noblesní víno, právem se odborníci a vínomilci už dávno shodli, že je to nejlepší odrůda na světě.

Jaká je vaše firemní filozofie – tradiční nebo inovativní výroba vína? Naše rodina věří v tradiční výrobu vína, zachovávající charakteristiky odrůd, jejich čerstvost a čistotu. V neposlední řadě děláme maximum pro ochranu životního prostředí, které nám velmi leží na srdci.

Jaká jídla se nejlépe hodí k vašim vínům? V závislosti na odrůdách lze s našimi rodinnými víny ochutnat různé pokrmy. Když už jsme hovořili o tom Rieslingu, tak ten se nelépe snoubí s rybou a mořskými plody. Pinot Gris zase báječně doprovází lososa a bílá masa, Pinot Blanc předkrmy, kořeněná jídla, zrající sýry a lehké dezerty si zase těžko dokážu představit bez Gewürztramineru.

“

Na Rieslingy jsem obzvlá‰tû hrd˘!

KOMERČNÍ PREZENTACE

¤íká Guillaume Mochel, majitel vinafiství Domaine Frédéric Mochel

Kde najdeme vinařství a jaká je rozloha vinic? Ve vesnici Traenheim, která se nachází mezi městečky Marlenheimem a Molsheimem, 20 kilometrů západně od Štrasburku. Uprostřed vesnice stojí rodinný dům, centrum vinařského dění, ve kterém jsou

Alsaská, ale i jiná vína z celého světa nabízí vinotéka

Co byste doporučil degustovat při návštěvě vašeho vinařství? Samozřejmě všechna vína (smích), ale v každém případě Rieslingy, na ty jsem obzvlášť hrdý. Jsou to suchá vína, jejich ovocná chuť připomíná kůru z limety a grapefruitu, jsou elegantní. Riesling

POŘÁDÁNÍ FIREMNÍCH AKCÍ

WINES HOME Bílkova 13, Praha 1 www.wineshome.cz Tel. +420 737 259 429 +420 224 829 254

/ VEČÍRKŮ / PREZENTACÍ / TISKOVÝCH KONFERENCÍ / VÝSTAV / OSLAVY NAROZENIN

PRAVIDELNÉ DEGUSTACE / SOMMELIERSKÝ SERVIS / SESTAVOVÁNÍ VINNÝCH LÍSTKŮ / ZÁSOBOVÁNÍ SOUKROMÝCH VINOTÉK MALOOBCHOD S ŠIROKOU NABÍDKOU VÍN A DELIKATES / CIGARS CLUB - ŠIROKÁ NABÍDKA DOUTNÍKŮ A DESTILÁTŮ Bílkova

13

/

Praha

1

/

tel./fax:

+420

224

829

254

/

info.wineshome.cz

/

w w w. w i n e s h o m e . c z


20.5.2009

10:35

Stránka 40

GASTRO & HOTEL I RELAX 40

Oázy klidu

a energie

Tajemné slovo wellness je v České republice v posledních letech velmi frekventované. Vzniklo složením anglického „well being“ a „fitness“ – „cítit se dobře“ a „být v kondici“. Jinak řečeno: Je to životní styl, který směřuje k co největší fyzické i duševní pohodě nebo, chcete-li, radosti ze života. Wellness je zároveň výrazným trendem v nabídce současného hotelnictví a lázeňství.

iÏ stafií ¤ekové pûstovali princip kalokagathiá, v nûmÏ se zdÛrazÀovala nezbytnost du‰evní a fyzické rovnováhy. Stfiípky obdobného pfiístupu najdeme také ve starovûkém ¤ímû, kde existovaly Caracallovy láznû s termálními prameny a tûlocviãnami. Novou vlnu wellness prosadil americk˘ lékafi Halbert Dunn (1896-1975), kter˘ jiÏ v padesát˘ch letech minulého století vytvofiil nov˘ v˘raz „wellness“ spojením dvou pojmÛ. V˘raz well-being (pocit zdraví, pohody) propojil s v˘razem fitness (fyzická kondice). Well-

J

ness pfiedcházely fitnessové aktivity jako aerobik, body power, kulturistika… Dalo by se fiíci, Ïe wellness je reakcí na pfiedchozí rozvoj péãe o tûlesnou schránku. V USA znají wellness hotely pod oznaãením SPA (z latinského sanita per aquam = zdraví pomocí vody). Do Evropy se wellness dostal poãátkem osmdesát˘ch let minulého století. Jednou z prvních wellnessov˘ch zemí bylo Rakousko. V souãasné dobû je tam více neÏ 500 hotelÛ s wellnessov˘m programem. Také ostatní nûmecky mluvící zemû rychle

reagovaly na rostoucí trh. Postupnû se wellness roz‰ífiil i do dal‰ích ãástí svûta, a tak dnes najdeme wellnessová zafiízení v Tunisku, Egyptû, Turecku, Japonsku nebo Indonésii.

Trendy hotelového wellness V˘jimeãné záÏitky a nové pohybové aktivity – to jsou trendy v dne‰ním hotelovém wellness. V pûtihvûzdiãkovém hotelu oãekávají hosté nûco v˘jimeãného – bazén, saunu nebo whirlpool berou jako samozfiejmost.


20.5.2009

10:35

Stránka 41

RELAX I GASTRO & HOTEL 41

WHIRLPOOL – základní wellness zařízení hotelů a penzionů Vífiivka, neboli whirlpool, je minimum, které hosté hotelÛ a penzionÛ v rámci nabídky wellness sluÏeb vyÏadují. Nejen o tom, jak postupovat pfii realizaci zámûru postavit whirlpool a kolik si pfiipravit penûz, jsem mluvila s Ing. Petrem Kudrnáãem z firmy Eurobalneo.

Pokud se majitel hotelu ãi wellness centra rozhodne pro stavbu whirlpoolu, s jakou investicí má poãítat a co je nutné respektovat? Vstupní investice u whirlpoolu pro 5 – 7 sedících osob se pohybuje okolo 650 tisíc korun. Whirlpool pro komerãní provoz musí b˘t vybaven pfielivn˘m Ïlábkem, kvalitu vody je nezbytné automaticky kontrolovat a upravovat, aby vyhovovala platné vyhlá‰ce. Velikost, tvar, barva a vybavení rÛzn˘mi tryskami je jiÏ jen otázkou vkusu a finanãních moÏností.

Jak by mûl zájemce o stavbu postupovat? Urãitû je tfieba od zaãátku spolupracovat s místnû pfiíslu‰n˘m hygienikem. Pokud se jedná o zfiízení nového provozu, pfiestavbu nebo roz‰ífiení, mûlo by b˘t celkové fie‰ení zahrnuté jiÏ v projektové dokumentaci, kterou je nezbytné projednat po stránce stavební a hygienické. Spoleãnû s plány by mûl zájemce pfiedloÏit hygienikovi k posouzení i návrh provozního fiádu.

Na co je tfieba dávat pozor? Rozhodnû by mûl myslet na pfiilehl˘ prostor pro umístûní technologie kolobûhu a úpravy

vody. U stfiedního whirlpoolu staãí sice pfiibliÏnû 6 m, ale poÏadavky na stavební pfiípravu jsou nároãnûj‰í – zdroj elektrického proudu, vody, odpad. Pro ohfiev vody bych doporuãil tepeln˘ v˘mûník. Dal‰í vûc, na kterou je nutné pamatovat, je fakt, Ïe skofiepinu whirlpoolu nelze rozdûlit, a proto cesta z dopravního prostfiedku na místo montáÏe musí b˘t dostateãnû prÛchozí. Na místû, kam chce zákazník whirlpool poloÏit, musí b˘t rovná základová deska a nosné podloÏí. Odpad doporuãuji umístit pod whirlpool – zamezí se tak problému pfii pfiípadné havárii vodního vedení pod whirlpoolem (pln˘ váÏí aÏ dva tisíce kilogramÛ).

Co v‰echno by mûl provozovatel budoucího whirpoolu vûdût? V první fiadû se musí obrátit na projektanta, kter˘ bude chtít vidût celkov˘ prostor pro whirlpool, technologickou místnost i zázemí (‰atnu, WC, sprchy). V prÛbûhu úvodních jednání se fie‰í zejména následující otázky: Staãí vodní trysky nebo bude mít whirlpool i vzduchové? Budou ovládací prvky trysek pfiístupné náv‰tûvníkÛm nebo se budou spou‰tût automaticky v pravideln˘ch intervalech? Budou podvodní svûtla rozsvícena nepfietrÏitû?

Potom následuje v˘bûr stavební firmy a dodavatele technologie. Pokud je projekt dobfie zpracován, vypofiádá se s úpravami kaÏdá slu‰ná stavební firma. Od dodavatele technologie by mûli zájemci poÏadovat dodávku na klíã.Vyhnou se v budoucnosti nekoneãn˘m diskusím, kter˘ dodavatel odpovídá za pfiípadnou závadu. Pfii uvedení whirlpoolu do provozu musí investor poÏadovat kromû návodu k obsluze a prohlá‰ení o shodû také v˘chozí revizi elektro a návrh servisní smlouvy. To, která firma dotvofií interiér (podlahy, obklady), záleÏí na vkusu a finanãních moÏnostech objednavatele.

Vzniká také poptávka po wellness gastronomii – po bioproduktech, ãerstvém ovoci, zeleninû, ãerstv˘ch ovocn˘ch a zeleninov˘ch ‰Èávách. Wellness hotely pfiicházejí se stále nov˘mi pohybov˘mi i outdoorov˘mi aktivitami – rÛzn˘mi formami jógy, streãinku, kalanetiky, nordic walkingem, golfem,v˘lety na horsk˘ch kolech... Staví se nová zafiízení pro voln˘ ãas s moÏností aktivního vyÏití, jako jsou aquaparky, zábavní a tematické parky. V lázeÀském wellness se ãasto setkáváme s vlivem v˘chodních kultur v podobû jejich léãebn˘ch, relaxaãních a pohybov˘ch technik a postupÛ. Mezi nejznámûj‰í patfií akupresura, akupunktura nebo ayurveda. Kvalitní a ‰iroká nabídka relaxaãních programÛ je zkrátka stejnû dÛleÏitá jako vybavení pokoje. Text: Michaela ·ulcová Foto: Archiv


20.5.2009

10:35

Stránka 42

GASTRO & HOTEL I BAR 42

Čtvrtý rozměr prázdna

díl Ill.

Kraválisté Alexander Mikšovic navrhuje terapii na nemoci českých lobby barů, ve kterých je „cosi“ jinak, a proto tu můžeme zažít „čtvrtý rozměr prázdna“. Po nedostatku barmanských osobností a osobité atmosféry přicházejí na řadu „kraválisté“…

oãítaãová generace a generace pfiedchozí, leã v˘poãetní technikou infikované, znají dobfie termín uÏivatelsky vlídné prostfiedí. Myslím, Ïe se tento pojem dobfie sná‰í i s teorií lobby barÛ. A nejen to. Jsem pfiesvûdãen, Ïe je dokonce jedním z klíãov˘ch zpÛsobÛ, jak pochopit jejich specificky ãeskou problematiku. Prostfiedí lobby baru mÛÏeme posuzovat zjevnû z nûkolika základních hledisek. První je úroveÀ hluku. Lobby bar vût‰inou slouÏí

P

k setkávání lidí, u nichÏ lze pfiedpokládat, Ïe si budou chtít pohovofiit. Dále se tu ãasto usadí hosté, ktefií pracují na poãítaãi a z nûjakého dÛvodu se cítí na pokoji osamûle, a tak jdou radûji mezi lidi. Samozfiejmû tu pfieÏívají notoriãtí ãtenáfii novin a ãasopisÛ a hned vedle nich ti, co si jednodu‰e zaskoãili na skleniãku a moÏná trochu rozjímání. Nad nimi v‰emi má svou vládu ozvuãení. MÛÏe b˘t centrální, personálem neovladatelné. Pokud má nastavenou úroveÀ deci-

belÛ citlivû, dokáÏe vytváfiet celkem pfiíjemnou nevtíravou zvukovou kulisu zejména tehdy, vyznaãuje-li se urãitou dramaturgií v ãase a prostoru, tzn. v urãité denní dobû vysílá urãit˘ druh hudby, jeÏ zároveÀ odpovídá konkrétnímu prostfiedí. V lobby baru dejme tomu takového hotelu Aria se bude dobfie vyjímat symfonická báseÀ Vltava; v design hotelu bude tak trochu pasé. V jazzovû orientovaném baru to naopak nevyhrajete se ·ostakoviãem. Problém nastane


20.5.2009

10:35

Stránka 43

BAR I GASTRO & HOTEL 43

také tehdy, kdyÏ se den co den ve stejném pofiadí opakují stejné skladby. Pro hosty, ktefií v hotelu bydlí déle, to ãasem zaãne b˘t nuda. Je‰tû hor‰í ov‰em je, kdyÏ se svûfií lokální ozvuãení personálu. Ten má vût‰inou sklony hrát, co se líbí jemu, a pfiedev‰ím fiádnû nahlas. VÛbec nejhor‰í pro akustické pohodlí pak je trval˘ v˘stup nûkterého komerãního rádia. Reklamu stfiídá nekultivovan˘ hlas moderátora a ten zas na chvíli ustoupí ãásti hudebního klipu. ManaÏer se brání: „âím rychleji a ãím hlasitûji hraje hudba, tím ãilej‰í je obsluha!“ Z psychologického hlediska to lze opravdu potvrdit; pokusy, které se provádûly na fiidiãích automobilÛ, jsou jednoznaãné: âím rychlej‰í hudba, tím více ‰lape fiidiã na plyn. JenÏe...jenÏe bar není auto a není tady pro personál, n˘brÏ tu je personál kvÛli hostovi. Mám naopak zku‰enost, Ïe ãím v˘raznûj‰í hudba, tím více odvádí pozornost obsluhy od servisu. Snad je zfiejmé, Ïe nejsem proti hudbû jako takové. Ale pokud chci poslouchat pecky, tak pÛjdu do baru, kde jsou vyhulen˘ nad práh vnímání... Dal‰í hledisko bych oznaãil za fotooptické. Zahrnuji do nûj jednak úroveÀ osvûtlení, jednak pouÏití televizních aparátÛ a pfiístrojÛ jim podobn˘ch. Ze zku‰enosti víme, Ïe intimní osvûtlení v dopoledních hodinách pÛsobí tísnivû a jaksi nepatfiiãnû. Ve dne by mûlo b˘t vidût, a to zejména tehdy, kdyÏ do lobby baru proniká denní svûtlo. Svár mezi nimi vytváfií zvlá‰tní optické napûtí; ãeské úsloví má pro to pûkn˘ v˘raz ani ryba ani rak. Zdroj napûtí lze pomûrnû snadno vyhodnotit: Jakmile si vût‰ina hostÛ sedá spí‰e zády k oknu, je zaruãenû nûco v nepofiádku. âlovûk se totiÏ podvûdomû snaÏí toto napûtí odstranit

a eliminovat jeden z odli‰n˘ch zdrojÛ svûtla ze svého zorného pole. Zvlá‰tní kapitolou, která je vlastnû kombinací akustického a optického hlediska, jsou televizní obrazovky. I tady se mÛÏe neblaze projevit orientace personálu, pokud má moÏnost mûnit kanály. Pokud tomu tak není – a patfií dokonce k politice hotelu neumoÏÀovat v˘bûr programu – je tfieba hostovi vysvûtlit, proã to nelze. „Standardem hotelu v tomto baru je v˘hradnû vysílání zpravodajské stanice CNN,“ mÛÏe napfi. obsluha vysvûtlit. Pokud usly‰íte podobná slova v horském hotelu, kter˘ vyuÏívají pfiedev‰ím ãeské rodiny k rekreaci, bude taková informace ov‰em na ránu.

Terapie Léãení popsan˘ch chorob lobby baru není nijak obtíÏné. Dá se vyjádfiit nûkolika málo slovy: Akustiku a optiku baru mûjte pod svou kontrolou, pokud jste jeho manaÏerem. Vycházejte pfiitom z pravidelného pozorování, ohlasÛ v komentáfiích hostÛ, ale zároveÀ potlaãujte vliv sv˘ch osobních preferencí. Tady je nûkolik návrhÛ: Posaìte se ãas od ãasu s nûkter˘m ãlenem personálu na rÛzná místa baru a dejte se s ním do fieãi. Pokud vás ani on nesly‰í, je nûco ‰patnû. Vût‰inou nikoli s jeho sluchov˘m orgánem. Pozorujte, jak se hosté k sobû naklánûjí, pfiípadnû jak si pfii rozhovoru hledí na ústa. Pokud tomu tak je, mají pfii komunikaci problém s hlukem, aÈ uÏ je jeho zdroj jak˘koli. Sledujte, zda se hosté nedívají ke stropu

nebo nevyhledávají oãima reproduktory. âiní tak podvûdomû, dávají prÛchod bûÏnému atavismu. Nûkdy si pfiesedají z místa na místo v bláhové nadûji, Ïe nûkde najdou pfiíznivûj‰í hladinu hluku. V‰ímejte si, zda se personál pfii objednávání nenaklání relativnû hluboko k hostovi, pfiípadnû zda se barman nenaklání pfies barov˘ pult. Je to jasná známka toho, Ïe nesly‰í, co host fiíká. Pokud je v baru pravidelná hudební produkce, vysvûtlete kapelníkovi, co od ní oãekáváte. Nûco jiného je, kdyÏ hosté zaãnou spontánnû tanãit a nûco jiného zase, kdyÏ chtûjí komunikovat. Hudba v lobby baru by nemûla dominovat prostoru, pokud to není vá‰ (!) obchodní zámûr. Udûlejte si obrázek, která místa v prostoru jsou nejménû obsazovaná. Posaìte se na nû a zkoumejte, zda nejsou pfiíli‰ akusticky nebo opticky exponovaná. Pfiem˘‰lejte, jak tato zanedbávaná místa fie‰it. Je-li pfiíleÏitost, pohovofite si s hosty o tom, jak vidí celkové pohodlí, onu uÏivatelskou vlídnost prostfiedí va‰eho lobby baru. VyhodnoÈte odpovûdi a myslete pfii zmûnách na rÛzné generace! Udûlejte si jednoduchou statistiku: Nav‰tivte neãekanû 30x bar a zaznamenejte, kolikrát se nûkdo z personálu dívá místo práce na televizní obrazovku. Pokud to bude více neÏ 5x, pfiemístûte ji z dohledu zamûstnancÛ! Ani tento v˘ãet není úpln˘. KaÏdému, kdo ho smysluplnû doplní, vydá redakce pfiíruãku Carlo Cuarto´s Cocktail Guide... Text: Alexander Mik‰ovic Foto: Archiv


20.5.2009

10:35

Stránka 44

GASTRO & HOTEL I BAR 44

Bublinkové

opojení…

Šampaňské umí víc, než jen šumět. Bývá suché a přece medově nasládlé, snad jednoduché, ale přece rozličných chutí – cítíte závan broskví, citrusu, lískových oříšků i hořké čokolády. To nejlepší v sobě spojuje neuvěřitelnou svěžest, bohatost výrazu, lahodnost, šťavnatost a jemně stimulující sílu.

ejlep‰í ‰ampaÀská vína jsou komplexní, spojovaná aÏ ze ãtyfiiceti jednotliv˘ch ‰arÏí rÛzn˘ch roãníkÛ a kaÏdé chutná jinak; producenti se snaÏí o jedineãnost právû vlastní znaãky. Pomûr sloÏek v˘robci pfiísnû tají, jen tûch vesel˘ch bublinek je v kaÏdé lahvi stejnû: asi 250 milionÛ. ·ampaÀské vût‰inou schováváme pro slavnostnûj‰í pfiíleÏitosti, ale existuje celá fiada sektÛ, která rovnûÏ velmi pfiíjemnû osvûÏí a dodá okamÏiku kouzlo jedineãnosti podobnû jako ‰ampaÀské.

N

Prosecco – šumný přítel z Itálie Prosecco patfií mezi snad nejúspû‰nûj‰í ‰umivá vína hned po ‰ampaÀském. Vyrábí se z hroznÛ stejnojmenné odrÛdy v severní Itálii, v oblasti Veneto (Benátsko). Je to bujná a robustní odrÛda s velk˘mi, tûÏk˘mi hrozny pfiekrásné zlatavû Ïluté barvy. Dozrává pozdû a má jemnou citronovou kyselinku. Proslulá je z oblasti Valdobbiadene a Conegliano severnû od Benátek, kde má vinohradnictví více jak dvousetleté kofieny. Pro-secco najdete i ve verzi frizzante, perlivé, tedy s niÏ‰ím tlakem v lahvi a lehãí, nicménû neménû osvûÏující i kdyÏ jednodu‰‰í. Prosecco podáváme pfii teplotû 8 °C.V Itálii je velmi roz‰ífien˘ prosekov˘ koktejl Poinsettia, do kterého se pfiidává v rÛzn˘ch pomûrech vodka a brusinková ‰Èáva. Dalmatian Prosecco je vyrobeno

z vysu‰en˘ch hroznÛ a pochopitelnû je velmi sladké. Konzumuje se obvykle na konci jídla, pfiípadnû si do nûj mÛÏete namoãit hofikomandlovou su‰enku ke kávû. Oblíbená je také broskvová verze.

Cava – španělské šumivé ·panûlé pijí své ‰umivé – cava pfiesnû pfii stejn˘ch pfiíleÏitostech jako ‰ampaÀské ãi sekt v‰ude na svûtû. Cava se vyrábí stejn˘m tradiãním zpÛsobem jako ‰ampaÀské, odkud metoda druhotného kva‰ení v lahvi do ·panûlska pfii‰la. V chuti je kulatûj‰í, kvûtinové, ne tak úplnû suché; tradiãnû pochází z odrÛd Macabeo, Parellada, Xarel·lo, v posledních nûkolika letech i z odrÛd Chardonnay, Pinot Noir, a Subirat. Stfiedem v˘roby cava je katalánsk˘ region Penede`s, 40 km jihozápadnû od Barcelony. První záznamy o v˘robû pocházejí z roku 1872. Cava znamená sklep, kde se víno v chladu udrÏuje a skladuje, pfiípadnû vyrábí. Pravá cava se pozná podle ãtyficípé hvûzdy na spodní stranû korkového uzávûru.

Co o sektu možná nevíte: Správná servírovací teplota ‰umiv˘ch vín je 7 – 10°C, u roãníkového aÏ 13°C. Jeho specifika lépe vyniknou. PouÏíváme v˘hradnû úzkou, vysokou sklenici, v ‰iroké a otevfiené pfiijdeme rychle o bublinky a celkov˘ poÏitek. Plánujeme asi pÛl lahve na osobu (tfii skleniãky), pokud jde o ‰ampaÀskou párty

nebo celé jídlo. âtvrtinu lahve, kdyÏ servírujeme ‰ampaÀské jako aperitiv, po kterém bude následovat jiné víno s jídlem. Barva má b˘t absolutnû ãirá, nepatrnû do slámova, s atraktivní, ãistou a svûÏí vinnou vÛní. ChuÈ má jemné podtóny, které se snaÏíme urãit a popsat (broskev, citrus, bobulové ovoce); celková harmonie – ústa se nám nemají svírat kyselinou, suchostí; sladká vína mají stále b˘t pfiíjemná a svûÏí, elegantní, nikoliv sirupová ãi tûÏká. ·ampaÀské a sekt mají tlak minimálnû 2,5 atmosféry a více, i 6 atmosfér je u ‰ampaÀského bûÏné. Perlivá vína mají kolem jedné atmosféry tlaku. PouÏívané odrÛdy: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier; u Prosecca Prosecco, u Cavy Macabeo, Parellada, Xarel·lo; nûkdy i Pinot Noir, Subirat a Chardonnay pro extra tûlo. Blanc de blanc – je ‰ampaÀské v˘hradnû ze Chardonnay. Blanc de noirs – ‰ampaÀské v˘hradnû z hroznÛ modr˘ch odrÛd.

Stupně cukernatosti: Extra brut v˘raznû suché Brut suché Sec polosuché Demi-sec polosladké Doux sladké Text: Zdenûk Reimann Foto: Archiv

ZÁKLADNÍ PROSTŘENÍ STOLU A SERVIS POKRMŮ

Recommend Documents