HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Alergen pada Bahan Baku dan Bahan Penolong Berdasarkan hasil identifikasi dari data sekunder berupa informasi dari pemasok meliputi data informasi produk, kuesioner dari pemasok diperoleh 56 bahan baku dari total 964 material yang aktif digunakan untuk memproduksi perisa bubuk dikategorikan sebagai alergen, mengacu pada kategorisasi berdasarkan FAO/WHO (CAC2010) seperti pada Gambar 4.
Gambar 4 Distribusi alergen pada bahan baku hasil kategorisasi berdasarkan FAO/WHO.
Analisa identifikasi alergen juga menunjukkan bahwa 7 bahan baku memiliki lebih dari 1(satu) kombinasi kategori alergen, seperti yang ditampilkan pada Gambar 5. Penanganan untuk bahan baku dan penolong yang memiliki lebih dari satu kategori alergen tidak
berbeda dengan
penanganan pada bahan alergen yang harus hanya memiliki satu alergen.
19
20
Gambar 5. Distribusi Bahan Baku dan Bahan Penolong yang Memiliki Lebih dari Satu Kategori Alergen
Setiap bahan baku dan penolong kategori alergen dilengkapi dengan huruf “A” disertai dengan nama dari jenis alergen yang dimilikinya. Pada saat penyimpanan diletakkan di area khusus alergen, di level paling bawah dari rak, dan seperti bahan alergen yang lain digunakan lembar plastik penutup (plastic slip sheet) untuk menutup permukaan kemasan bagian atas agar tidak ada kontaminasi silang dari bahan baku dan penolong yang berada di rak bagian atasnya. Bahan baku dan bahan penolong yang digunakan dalam industri perisa dapat mengandung alergen,disebabkan dari beberapa hal: asal bahan baku baku, komposisi bahan penyusunnya dan proses pembuatannya. Sebagai contohbahan baku: karamel digunakan untuk membentuk warna, sementara dalam proses pembuatan tidak bisa dihindari menggunakan sulfit untuk mendapatkan warna yang diharapkan. Dalam pembuatan perisa bubuk, tidak dapat begitu saja mengganti bahan baku atau bahan penolong yang masuk kategori alergen, karena akan menggangu hasil profil produk yang dihasilkannya baik penampakan, rasa dan kestabilan produk, sehingga mengawasan, penanganan, pengemasan dan
21
penyimpanan produk berhubungan dengan alergen perlu diatur dalam suatu sistem manajemen alergen yang tepat dan terpadu agar dapat memastikan tidak terjadi kontaminasi silang.Dewasa ini pengendalian alergen sudah merupakan
hal yang biasa dan wajib untuk diterapkan sejalan dengan
semakin tingginya permintaan pasar terhadap penanganan masalah keamanan panganterutama dalam perdagangan antar negara.
2.
Peluang kontaminasi silang alergen pada proses pembuatan perisa bubuk.
Hasil analisa peluang terjadinya kontaminasi silang alergen untuk setiap tahapan proses dalam rantai proses industri perisa bubuk, meliputi beberapa aktifitas sebagaimana yang dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Diagram Alir Rantai Proses Pembuatan Perisa Bubuk Proses analisa peluang kontaminasi silang alergen telah dilakukan oleh bagian Quality Assurance, selanjutnya didiskusikan dalam FGD, dengan peserta yang mewakili masing-masing departmen dan keahliannya, terdiri dari bagian produksi, perawatan, regulasi, kualitas, dan mikrobiologi. Hasil analisa peluang kontaminasi silang alergen pada tahapan proses pembuatan perisa bubuk akan dijelaskan secara detail sebagai berikut ini.
2.1. Pengadaan Bahan Baku Pengadaan bahan merupakan tanggung jawab bagian pembelian (Purchasing). Kontrol atau pengukuran potensi alergen didasarkan pada
22
kuesioner pemasok(Supplier Questionnaire) dengan informasi alergen sesuai dengan bahan yang dipasok sebagaitarget dan toleransi(lampiran 1). Informasi tersebut akan digunakan untuk memperbaharuiGlobal Regulatory Database. Pada tahapan proses ini bagian pembelian akan mengacu pada database tersebut untuk membuat purchase order kepada pemasok,
bila terjadi
ketidaksesuaian informasi maka akan diteruskan ke Global Material Management, bagian ini yang mengumpulkan semua informasi material termasuk kuesioner. Berdasarkan
analisa bahaya alergen, proses pengadaan bahanbaku
memilki tingkat risiko 3dan tahapan proses ini bukan merupakan CCP karena terdapat proses validasi terhadap kuesioner dari seluruh supplier oleh team khusus (Global Ingredient Manajement) dan informasi ini akan digunakan untuk mengidentifikasi jenis alergen untuk setiap bahan baku yang datang. Pengendalian proses ini dapat dilakukan dengan memastikan bagian pengadaan bahan baku selalu menggunakan pemasok yang telah diregistrasi dan mendapat persetujuan sebagai pemasok bahan baku.
2.2.
Penerimaan Bahan Baku Proses penerimaan bahan baku merupakan tanggungjawab bagian
gudang. Saat kedatangan bahan baku akan dilakukan pengecekan terhadap alat transportasi yang digunakan, termasuk kondisi kendaraan, jenis barang yang diangkut, serta kelengkapan dokumen seperti surat jalan (delivery note), sertifikat hasil analisa (Certificate of Analysis). Setiap jenis produk akan diidentifikasi mengenai jenis alergen berdasarkan database informasi alergen di dalam sistem SAP(System Application Product).Hasil identifikasi bahaya pada proses penerimaan bahan baku dan bahan penolong diperoleh tingkat risiko 3. Berdasarkan
analisa bahaya alergen, proses penerimaan bahan baku
memiliki tingkat bahaya 3 dan tahapan proses ini bukan merupakan CCP karena pada proses penerimaan barang, informasi yang digunakan untuk mengidentifikasi jenis alergen sudah ada di dalam sistem untuk setiap bahan baku. Ada beberapa peluang yang dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi
23
silang di area ini yaitu: (1) kerusakan kemasan produk karena penanganan yang salah selama transportasi dari supplier ke gudang penerimaan dan(2) informasi alergen pada label kemasan tidak ada atau tidak tercetak dengan jelas. Tindakan pengendalian perlu dilakukan untuk memperkecil peluang kontaminasi silang diatas dengan cara: melakukan inspeksi secara visual untuk setiap kedatangan barang berkaitan dengan kondisi kemasan barang, kebersihan kendaraan
dari ceceran produk. Apabila terdapat kerusakan
kemasan produk harus segera dipisahkan untuk mengehindari kontaminasi silang dan dibuatkan laporan/berita acara setiap terjadi ketidaksesuaian. Kemasan bahan baku dan bahan penolong selanjutnya dilakukan pelabelan dengan label internal yang berisi informasi: nama, kode, nomor batch, nomor HU(Handling Unit), kondisi penyimpanan, tanggal kedaluwarsa, kode dan jenis alergen serta simbol hazard untuk setiap bahan baku, dalam beberapa kasus dapat terjadi informasi dalam label tersebut tidak muncul, hal ini disebabkan kesalahan sistem atau data belum diperbaharui, sehingga perlu dilakukan verifikasi dengan mencocokkan dengan daftar material yang mengandung alergen. 2.3.Penyimpanan Bahan Baku Bahan baku yang telah diterima bagian gudang akan diberi identitas berupa label yang menginfomasikan: nama produk, nomor batch, nomor HU(Handling Unit), tanggal kedaluwarsa, kondisi penyimpanan, berat bersih, simbol bahan berbahaya dan informasi alergen. Informasi ini berupa symbol “A” serta informasi kategori alergen yang dimiliki, contoh: cereals, soybean, sulfites yang secara otomatis akan tercetak secara spesifik sesuai dengan kode bahan yang diterima seperti pada Gambar 7.
24
Gambar 7 Label Bahan Baku (Raw Material) dengan Informasi Alergen Berdasarkan analisa bahaya alergen, proses penyimpanan bahan baku memiliki tingkat bahaya dengan rating 3. Peluang terjadinya kontaminasi pada tahapan proses ini adalah: (1) kerusakan kemasan produk dikarenakan kesalahan dalam penanganan sehingga terjadi ceceran produk yang berpotensi terjadinya kontaminasi silang dan (2) penempatan produk alergan yang tidak tepat, dimana tidak adanya pemisahan antara produk yang mengandung alergen dan tidak alergen. Tahapan proses ini bukan merupakan CCP karena pada proses penyimpanan barang, risiko kontaminasi silang alergen masih dapat dicegah dengan adanya identifikasi alergen pada label produk, pemisahan produk alergen , serta adanya prosedur penangan alergen. Solusi untuk mengurangi potensi kontaminasi silang pada tahap penyimpanan bahan baku adalah menyimpan produk pada rak yang telah tersedia. Khusus untuk produk yang mengandung alergen, akan ditempatkan di lokasi khusus pada rak paling bawah dan ditutup dengan plastik penutup, serta melakukan pembersihan gudang secara rutin. Karyawan yang bekerja juga perlu mendapatkan training penyegaran berkaitan dengan GMP dan keamanan pangan khususnya untuk manajemen alergen. 2.4.Penyiapan Bahan Baku (Pre-batch) Proses penyiapan bahan baku merupakan bagian dari proses produksi, pada proses ini bahan baku dalam jumlah penggunaan sedikit akan ditimbang dan dicampur menjadi produk setengah jadi (submixing).Hasil identifikasi
25
bahaya, untuk tahapan proses ini dapat dilihat pada Lampiran1. Tahapan proses ini memiliki tingkat bahaya rating 6, dan bukan sebagai CCP namun dengan tingkat bahaya rating 6 perlu dibuatkan prosedur operasi agar dapat mempermudah bagi operator untuk selalu mengikuti prosedur penanganan produk alergen. Pada tahapan proses ini peluang terjadinya kontaminasi silang cukup besar, diantaranya: (1) kontaminasi silang dari peralatan dan alat bantu yang digunakan dan (2) kontaminasi silang dari sirkulasi udara akibat filter pada AHU (Air Handling Unit) tidak berfungsi dengan baik. Solusi untuk menangani peluang terjadinya kontaminasi tersebut dengan melakukan kontrol terhadap terhadap peralatan.Peralatan untuk mengambilbahan baku diharuskan teridentifikasi untuk setiap jenis alergen, serta penempatan bahan baku alergen perlu ditempatkan di rak paling bawah dan dikemas dengan kondisi yang tertutup untuk menghindari kontaminasi silang antara bahan baku alergen dan non alergen ataupun antara tipe bahan baku alergen yang berbeda. Sirkulasi udara ruang produksi juga perlu dipastikan berjalan dengan baik, terutama filter pada alat AHU perlu mendapat perhatian khusus dengan melakukan monitoring secara rutin dengan indicator tekanan, apabila tekanan udara terbaca di alat monitor maka dipastikan filter udara perlu dibersihkan. Dalam hal ini operator
memegang peranan penting untuk memastikan proses
pendukung berjalan dengan baik sehingga kontaminasi silang selama proses penyiapan material tidak terjadi, untuk ini diperlukan pemahaman yang cukup dalam
menangani produk alergen melalui pelatihan khusus seperti yang
tertuang dalam Prerequisite Programmes on Food Safety for Food Manufacturing (PAS 220 2008). . 2.5. Produksi Perisa Bubuk Dalam tahapan proses produksi yang meliputi Charging, Dry Blending, Sieving dan Filling memiliki kesamaan dalam peluang terjadinya kontaminasi yakni: (1) kontaminasi silang dari peralatan yang digunakan,(2) kontaminasi silang karena proses pembersihan yang kurang sempurna,(3) kontaminasi silang
dari kesalahan dalam menentukan urutan produk yang akan
26
diproduksi,dan (4) kontaminasi silang dari sirkulasi udara di area produksi yang kurang baik. Sebagai solusi untuk mengurangi peluang terjadinya kontaminasi silang maka beberapa hal telah ditetapkan sebagai titik kendali untuk mengurangi risiko tersebut diantaranya: pengaturan jadwal produksi, pencucian peralatan, sirkulasi udara, dan operator. Pengaturan jadwal produksi memegang peranan yang penting untuk mengurangi risiko kontaminasi silang. Produk yang tidak mengandung bahan alergen akan mendapat prioritas untuk diproduksi lebih awal. Pencucian basah perlu dilakukan setelah memproduksi produk yang menggunakan bahanbakualergen serta dipastikan pencucian tersebut efektif (Lampiran 3). Kondisi proses selama pembuatan perisa bubuk dicatat dalam lembar produksi (Lampiran4). Verifikasi dilakukan pada air bilasannya menggunakan alat Conductivity Meter dan melakukan validasi metoda pembersihan
allergen
(Lampiran5)
dengan
mengambil
dan
mengirimkansampel air bilasan ke pihak ketiga (eksternal laboratorium) untuk pengukuran residu alergen (AFGC, 2007). Sirkulasi udara dalam ruang produksi perlu dimonitor dan dipastikan udara yang masuk telah melalui proses penyaringan dengan AHU(Air Handling Unit). Berdasarkan hasil analisa bahaya dapat dilihat pada Lampiran 1 beberapa tahapan dalam proses ini memiliki tingkat bahaya dengan rating 3 sampai dengan 6, maka untuk memastikan bahwa potensi kontaminasi tersebut bisa berkurang diperlukan SPO yang mencakup penggunaan peralatan dan alat pendukung produksi, proses pembersihan, jadwal produksi, dan penyaringan udara.
2.6.Pengemasan Produk Jadi Peluang kontaminasi silang alergen pada tahapan proses pengemasan produk perisa bubuk adalah kontaminasi silang dari ceceran pada bahan pengemas yang berasal dari
bahan baku ataupun produk jadi yang
mengandung alergen.Hasil analisis bahaya diperoleh dengan tingkat bahaya 3. Solusi untuk menangani peluang kontaminasi ini dengan melakukan pengecekan untuk setiap bahan pengemasan yang akan digunakan serta
27
melakukan perbersihan bila ditemukan ceceran dengan perlakukan fisik menggunakan vacuum cleaner, bila tidak memungkinkan maka kemasan tersebut tidak boleh digunakan. Pengamatan dan verifikasi untuk tindakan koreksi ini dengan cara melakukan Audit GMP.
2.7.Penyimpanan Produk Jadi Produk jadi akan dipindahkan dari area produksi ke area gudang dengan alat bantu transportasi. Peluang terjadinya kontaminasi silang alergen termasuk kecil, karena kondisi kemasan produk yang tertutup, hal ini juga diperlihatkan pada hasil analisa bahaya dengan tingkat bahaya rating 3.Pada proses pemindahan perlu dipastikan tidak ada ceceran bubuk yang disebabkan karena kerusakan kemasan saat proses pemindahan barang. Saat penyimpanan produk jadi perlu dipastikan bagian atas dari tumpukan produk diatas palet, telah ditutup dengan plastik penutup agar mengurangi risiko terjadinya kontaminasi silang ke produk lain selama penyimpanan.Pengamatan dan verifikasi untuk tindakan koreksi ini dengan cara melakukan Audit GMP . 2.8.Pengiriman Produk Jadi ke Pelanggan Proses pengiriman merupakan proses akhir yang perlu mendapat perhatian sebelum barang diterima oleh pelanggan. Peluang terjadinya kontaminasi silang alergen pada tahapan akhir ini tetap ada terutama disebabkan oleh kerusakan kemasan selama proses pengiriman karena kesalahan dalam penanganan produk. Hasil analisis bahayapada tahap proses pengiriman dengan tingkat bahaya rating3 .Solusi untuk mengurangi peluang kontaminasi yakni dengan melakukan pengawasan diantaranya: memastikan kondisi alat transportasi dalam kondisi yang baik dan layak, pengecekan dokumen seperti surat jalan (delivery note), certificate of analysis, serta penempatan produk di kendaraan pengangkut. Semua titik kendali tersebut dicatat dalam laporan inspeksi barang keluar, dimana akan berguna untuk telusur balik bila terjadi ketidaksesuaian selama proses pengangkutan. Pada setiap tahapan proses pembuatan perisa bubuk telah dilakukan identifikasi peluang terjadinya kontaminasi alergen, tindakan perbaikan dan pencegahan.Secara umum dari hasil identifikasi peluang kontaminasi alergen
28
serta analisa bahaya diperoleh bahwa area produksi merupakan area yang memiliki peluang kontaminasi alergen yang lebih besar dengan tingkat bahaya rating antara 3 sampai dengan 6, sehingga diperlukan pengendalian khusus OPRP (Oprational Prerequisite Program) dituangkan dalam SPO untuk dipantau yang menunjukkan bahwa OPRP diimplementasikan serta didukung dengan instruksi kerja yang jelas apabila diperlukan. Sementara untuk area lain masih dapat dikendalikan dengan PRP (Prerequisite Program) seperti GMP.
3. Kebutuhan Standar Prosedur Operasi Kebutuhan SPO pada tahapan pembuatan perisa bubuk diperoleh setelah dilakukan analisapeluang terjadinya kontaminasi silang, dalam tahapan ini telah
ditentukan beberapa prosedur yang diperlukan untuk memastikan
bahaya
kontaminasi
silang
alergen
dapat
dikendalikan
atau
dihilangkan.Analisa ini dapat mengidentifikasi kebutuhan SPO untuk setiap tahapan proses pembuatan perisa bubuk dari pengadaan bahan bahan baku sampai pengiriman produk akhir ke pelanggan. Hasil review FGD adalah diperlukan 6 SPO
untuk memastikan pengendalian alergen dalam rantai
proses pembuatan perisa bubuk yang dapat diimplementasi dengan baik sehingga potensi kontaminasi silang alergen dapat dikurangi dan dicegah. Secara ringkas kebutuhan SPO ini dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Kebutuhan Standar Prosedur Operasi pada pengendalian alergen dalam proses pembuatan perisa bubuk. No
SPO yang dibutuhkan
1
Pengadaan, penerimaan dan peyimpanan bahan baku & bahan penolong
2
Proses produksi perisa bubuk meliputi proses charging, blending, filling dan pengemasan
3
Penyimpanan produk jadi perisa bubuk
Alasan Potensi kesalahan pelabelan dan kerusakan produk selama transportasi cukup besar sehingga perlu dilakukan pengendalian dengan SPO tersendiri. Hasil analisa peluang kontaminasi alergen memiliki peluang yang besar dan hasil analisa bahaya memiliki rating 3 sampai dengan 6, maka pengendalian alergen tidak cukup dengan PRP namun dibutuhkan OPRP yang dituangkan didalam SPO Kesalahan dalam penempatan barang di gudang, dan kerusakan kemasan
Bagian terkait Pembelian dan Gudang
Produksi
Gudang
29
No
SPO yang dibutuhkan
Alasan produk dapat memicu kontaminasi silang.
4
Pengiriman produk jadi ke pelanggan
5
Kemampuan telusur
6
Pelatihan
Bagian terkait terjadinya
Potensi kerusakan produk banyak terjadi pada saat pengiriman barang melalui sarana transportasi darat, laut dan udara. Kerusakan barang tersebut memiliki potensi kontaminasi silang alergen, Sangat membantu dalam proses penelusuran akar penyebab terjadinya kontaminasi silang, dampak yang ditimbulkan dan membantu mempercepat pengambilan keputusan untuk mengambil tindakan koreksi .
Gudang, Distribusi, Customer Care
Pengetahuan tentang alergen tidak banyak diketahui oleh setiaporang karena adanya kesenjangan informasi dan tingkat pemahamannya sehingga perlu dilakukan pelatihan.
Produksi Gudang Personalia
QM/QC/Regulatory
3.1. SPO Pengadaan,Peneriman dan Penyimpanan Bahan Baku dan Penolong Kebutuhan SPO untuk proses pengadaan,penerimaan dan penyimpanan bahan baku dan penolong menjadi hal yang penting karena proses ini merupakan awal pengendalian alergen
yang akan mempengaruhi proses
pengendalian berikutnya. Pada SPO ini terdapat tiga proses yang disatukan yakni
proses
pengadaan,
penerimaan
dan
penyimpanan
mengingat
keterkaitan satu dengan yang lain cukup besar. Barang yang masuk harus melalui pemasok yang telah mendapat persetujuan atau ditunjuk oleh bagian pengadaan melalui mekanisme pemilihan pemasok, selanjutnya akan diterima oleh bagian gudang sesuai dengan order pembelian dan surat jalan dari bagian pembelian.Setelah produk diidentifikasi, maka barang alan disimpan sesuai dengan standar penyimpanan dan karakteristik bahan. SPO ini akan diaplikasikan untuk mengatur aktivitas pengendaliaan alergen di area pembelian dan gudang.
3.2. SPO Proses produksi perisa bubuk Proses produksi memerlukan SPO karena pada tahapan ini, dari hasil analisapeluang kontaminasiallergen,memiliki peluang terjadi kontaminasi
30
silang yang besar mengingat kondisi produk masih dalam kondisi yang terbuka,dan diperkuat dengan hasil analisa bahaya yang memiliki rating 3 sampai dengan 6.Dengan hasil ini,dibutuhkan OPRP yang dituangkan didalam SPO proses produksi perisa bubuk. Bagian produksi merupakan bagian yang terkait langsung dalam implementasi SPO ini di lapangan.
3.3. SPO Penyimpanan produk jadi. Produk jadi merupakan barang yang siap untuk dikirim ke pelanggan, namun apabila dalam proses penaganannya tidak benar maka potensi terjadinya kontaminasi alergen masih ada. Kesalahan dalam penempatan barang di gudang,dan kerusakan kemasan produk dapat memicu terjadinya kontaminasi silang. Hal ini pula yang menjadi alasan diperlukannya SPO di area penyimpanan produk jadi. SPO ini akan diaplikasikan untuk membantu bagian gudang dalam pengendalian alergen terhadap kontaminasi silang.
3.4. SPO Pengiriman produk jadi ke pelanggan Kebutuhan SPO untuk proses pengiriman produk jadi ke pelanggan menjadi penting karena potensi kerusakan produk banyak terjadi pada saat pengiriman barang melalui sarana transportasi darat, laut dan udara. Kerusakan barang tersebut memiliki potensi kontaminasi silang alergen, oleh karena itu perlu ada SPO guna memberikan acuan bagi semua pihak yang langsung ataupun tidak langsung menangani proses pengiriman produk jadi kepada pelanggan seperti bagian gudang dan pihak transporter.
3.5. SPO Kemampuan telusur Kontaminasi silang alergen dapat terjadi dari atau ke produk sehingga kemampuan telusur menjadi hal yang sangat penting, untuk memastikan apakah telah terjadi kontaminasi dan dari mana sumber kontaminasi tersebut. Kemampuan telusurini meliputi kemampuan telusur ke belakang (backward) dari produk akhir sampai ke supplier pemasok bahan baku dan penolong, sertakemampuan telusur ke depan (forward) dari pemasok hingga ke pelanggan yang mengkonsumsi produk. SPO kemampuan telusur akan sangat
31
membantu bagi pihak yang terlibat dalam proses penelusuran akar penyebab terjadinya kontaminasi silang.Bagian Quality Management, Quality Control, dan
Regulatory akan dapat menggunakan SPO ini dengan tujuan dapat
mencari akar penyebab kontaminasi, dan mengetahui seberapa besar dan luas kontaminasi yang terjadi tersebut, sehingga dapat segera mengambil tindakan untuk perbaikan secara cepat dan tepat.
3.6. SPO Pelatihan Pemahaman tentang alergen tidak banyak diketahui oleh banyak orang, sehingga diperlukan pelatihan dasar pengenalan allergen, namun tujuan, aspek penting dan sasaran pelatihan tersebut belum dibakukan.Hal ini menjadi alasan bahwa penting dibuatkan SPO pelatihan khusus dalam penanganan bahaya alergen kepada bagian pembelian, distribusi, gudang, produksi, pengawasan kualitas, dan transportasi.
4. Pembuatan Standar Prosedur Operasi Manajemen Alergen Beberapa SPO yang dibutuhkan dalam pengendalian kontaminasi silang alergen telah ditetapkan berdasarkan hasil tinjauan yang dilakukan oleh tim FGD.Selanjutnya
untuk
memastikan
bahwa
SPO
tersebut
dapat
diimplementasikan dan efektif dalam mengendalikan potensi kontaminasi silang di dalam rantai proses pembuatan perisa bubuk, maka diperlukan rancangan SPO yang sistematis dan telah mencakup beberapa hal penting diantaranya: (1) tujuan SPO tersebut dibuat,
(2) cakupan dari obyek yang
dikendalikan, (3) penanggungjawab dalam pelaksanaan SPO. Ringkasan rancangan SPO dapat dilihat pada Tabel 6. Rancangan SPO Pengadaan, penerimaan dan penyimpanan bahan baku dan penolong (Lampiran 6)menekankan pada pentingnya data informasi alergen dari pemasok yang akan digunakan sebagai identifikasi bahan alergen pada tahapan proses berikutnya, jika pada tahap ini tidak dikendalikan maka kesalahan dapat terjadi sehingga potensiterjadinya kontaminasi alergen lebih besar. SPO inimenekankan pada pentingnya identifikasi produk dengan
32
informasi alergen pada label dan pengaturan posisi saat penyimpanan di dalam gudang agar mengurangi potensi terjadinya kontaminasi silang Rancangan SPO proses produksi perisa bubuk (Lampiran 7), disusun berdasarkan alur proses produksi dari perencanaan jadwal produksi, persiapan bahan baku yang akan digunakan untuk pembuatan perisa bubuk, proses pencampuran dan pengadukan sampai pengemasan produk jadi. SPO ini perlu didukung dengan beberapa instruksi kerja(IK) seperti: IK produksi perisa bubuk, IK pencucian blender, dan IK validasi prosespencucian. Rancangan SPO ini juga menekankan pentingnya pengendalian kontaminasi silang yang bersumber dari peralatan dan sirkulasi udara. Penyimpanan dan pengiriman produk jadi diatur dengan SPO tersendiri dengan tujuan agarperisa bubuk yang telah diproduksi tidak mengalami kontaminasi silang saat penyimpanan produk jadi dan pengiriman ke pelanggan.Aspek penting yang ditekankan dalam SPO ini adalah penempatan produk, kebersihan gudang, pengawasan melalui inspeksi dilapangan, dan pencatatan untuk setiap adanya ketidaksesuaian di lapangan agar dapat ditindaklanjuti untuk tindakan perbaikan (Lampiran 8 dan 9). Rancangan SPO pelatihan menekankan pada peningkatan pengetahuan mengenai alergen melalui informasi yang diberikan pada pelatihan tersebut.Materi yang diberikan dalam pelatihan telah diatur dalam SPO ini, dan
untuk mengukur tingkat pemahaman dari peserta pelatihan maka
dilakukan evaluasi pelatihan seperti yang diatur dalam SPO (Lampiran 10). Kemampuan telusur dalam sistem manajemen alergen sangat diperlukan dalam menghadapi kondisi kritis seperti penarikan produk (product recall). Rancangan SPO kemampuan telusur akan memberikan arahan dalam menangani kondisi kritis tersebut melalui langkah penelusuran seperti pada simulasi yang dipaparkan dalam rancangan SPO (Lampiran 11).
Tabel7 Rancangan Standar Prosedur Operasi pada pengendalian alergen dalam proses pembuatan perisa bubuk No 1
2
3
4
Standar Prosedur Operasi Pengadaan,penerimaan dan peyimpanan bahan baku & bahan penolong
Proses produksi perisa bubuk
Tujuan
Lingkup
Mencegah kontaminasi alergen pada bahan makanan yang tidak seharusnya mengandung alergen dan memastikan bahan baku teridentifikasi dengan informasi alergen yang tepat dan benar. Memastikan selama proses pembuatan perisa bubuk tidak terjadi kontaminasi silang alergen
Prosedur ini akan diaplikasikan untuk proses kedatangan barang dari pemasok. Prosedur ini dapat digunakan untuk bagian pembelian dan gudang
Penyimpanan produk jadi perisa bubuk
Memastikan selama proses penyimpanan produk jadi tidak terjadi kontaminasi silang alergen.
Pengiriman produk jadi perisa bubuk ke pelanggan
Memastikan selama proses pengiriman tidak terjadi kontaminasi silang alergen
5
Pelatihan
6
Kemampuan telusur
Menjelaskan kebutuhan pelatihan khususnya berkaitan dengan system menajemen alergen agar setiap karyawan dapat mengerti alergen dan cara menanganinya. Dokumen ini akan memberikan arahan dalam melakukan penelusuran terhadap produk yang dikembalikan atau ditarik akibat kontaminasi alergen dan mengevaluasi efektifitas proses telusur ini
Prosedur ini akan diaplikasikan untuk proses pembuatan perisa bubuk di PT. Givaudan Indonesia
Prosedur ini akan diaplikasikan untuk proses penyimpanan produk jadi perisa bubuk yang di produksi oleh PT. Givaudan Indonesia SPO ini diaplikasikan untuk semua orang yang bekerja di area pengiriman produk jadi perisa bubuk serta pihak lain yang berkaitan dengan proses pengiriman barang ke pelanggan Prosedur ini diaplikasikan untuk perisa yang diproduksi oleh PT. Givaudan Indonesia. Prosedur ini akan diaplikasikan untuk produk perisa yang diproduksi oleh PT.Givaudan Indonesia.
Penanggungjawab olehKepala Bagian Pembelian& Gudang
Kabag Produksi
Instruksi Kerja Pendukung − Penerimaan bahan baku &bahan penolong
− Pencucian blender − Validasi proses pembersihan. − Proses produksi perisa bubuk
Gudang
Logistik
HR QM Produksi
QA/QC
33
34
Rekomendasi untuk Perusahaan dan Industri Perisa Bubuk
Berdasarkan hasil kajian yang sudah dijelaskan di atas, dapat diberikan rekomendasi kepada perusahaan khususnya dan industri perisa bubuk
umumnya
dengan rekomendasi berikut. Pada pengendalian kontaminasi alergen dengan pendekatan analisis bahaya dapat menggunakan alat bantu HACCP dan GMP, dimana diperoleh 6 rancangan SPO untuk mengendalikan peluang terjadinnya kontaminasi silang di setiap tahapan proses. Pada pendekatan analisis bahaya ini masih banyak menggunakan data dan putusan yang bersifat kualitatif baik dari pengumpulan data sekunder ataupun putusan yang diambil dari FGD, oleh karena itu rancangan SPO tersebut perlu dilakukan validasi prosedur saat diimplementasikan di lapangan, dengan mengukur efektifitas penerapan SPO dalam mengendalikan potensi kontaminasi silang alergen. Berdasarkan EFSA (European Foods Safety Autority), masing-masing orang memiliki perbedaan tingkat toleran terhadap alergen, hal ini pula yang menjadi alasan perlunya dilakukan analisis risiko yang lebih dalam menggunakan data kuantitatif yang diperoleh dengan dukungan kemajuan teknologi analisa menggunakan metoda ELISA, PCR dan Mass Spectrometry, agar dapat memonitor dan mengetahui jumlah alergen apabila terjadi kontaminasi. Pada akhirnya dapat dipastikan tingkat risiko terhadap keamanan pangan.
