Výroba potravin a nutriční hodnota (N321020)
Seminář mléko a mléčné výrobky
Hlavní témata z Složení mléka druhy nutriční hodnota – jednotlivé složky prvovýrobní faktory
z Vliv technologických operací a skladování na nutriční hodnotu mléčných výrobků z Fortifikace mléčných výrobků z Biologicky aktivní složky mléka a jejich izolace z Modifikace složek mléka pro zlepšení nutriční hodnoty laktosová intolerance – hydrolýza laktosy hydrolýza bílkovin
z Mýty o mléce
Úvod z mléko – sekret mléčné žlázy z 1. potravina – kompletní pokrytí nutričních nároků mláděte
kolostrum zralé mléko
z z hlediska výživy klíčové: minerální látky Ca, P, K
bílkoviny vitaminy A, B12, B2, niacin
Porovnání složení mléka na začátku, uprostřed a na konci laktace Ukazatel
Mléko mlezivo
normální
starodojné
20.4
12.7
14.7
tuk (%hm.)
5.2
3.9
5.3
laktosa (%hm.)
3.5
4.8
3.8
10.7
3.2
4.9
4.6
2.6
3.4
6.0 (72)
0.6 (18)
1.5 (47)
1.1
0.7
0.9
1047.0
1029.9
1031.0
15.2
6.6
5.6
sušina (%hm.)
bílkoviny (%hm.) - kasein (%hm.) - syrov. bílkoviny (%hm.) (z nich % Ig) popeloviny (%hm.) hustota (kg/m3) titrační kyselost (2.5 mmol H+ l-1)
Složení a vlastnosti ovčího mléka z Různá plemena (mléko, maso, vlna) v Evropě nejproduktivnější východofrízské ovce laktace 180-210 dní dojivost v širokém rozmezí mléčných plemen > 300 kg
East Friesian
Složení a vlastnosti ovčího mléka z Složení laktosa v sušině více vitaminů, Ca
z Vlastnosti
hůře prokysává vyšší výtěžnost 18-20 kg sýra na 100kg mléka rychlejší koagulace mléka syřidlem, menší spotřeba syřidla, pomalejší synereze vyšší titrační kyselost větší tukové kuličky
Lacaune
Složení a vlastnosti kozího mléka z různá plemena v Evropě nejproduktivnější sánská koza 350 – 2000 kg, průměr 900 kg laktace 150 – 300 dní
Složení a vlastnosti kozího mléka
z složení
vyšší obsah C6:0 až C12:0 ve srovnání s kravským mlékem více FFA genetické varianty αS1- CN a β-CN – nulové alely technologické vlastnosti a textura sýrů a ferment. výrobků menší tukové kuličky, chybí karoten
Složení a vlastnosti buvolího mléka z z z z
vodní buvol (bahenní, říční) vysoká tučnost vyšší obsah bílkovin chybí karoten (x vitamin A) barva mléka i výrobků Mozzarella
z dojivost 2500 – 6000 L
Energie z obsah tuku z úprava tps jogurty
z změna sušiny zahuštěné mléko
z nemléčné složky slazené výrobky
z vztah k obezitě
Proteiny z zdroj esenciálních AK Ile, Leu, Val, Lys, Met, Phe, Thr, Trp (His)
z stravitelnost blízká 100 % PER – protein efficiency ratio CN 2,5 (Tyr, Phe) WP 3,0 (Cys, Met) MP 3,3
z další nutriční funkce CN – vazba Ca a P β-laktoglobulin – vit. A zdroj biologicky aktivních peptidů kaseinoimorfiny (β-CN) inhibice angiotensin přeměňujícího enzymu (ACE)
alergenní vlastnosti β-laktoglobulin CN kravské, kozí mléko
Laktosa z Zdroj energie (17 kJ/g) vstřebávání – hydrolýza – β-galaktosidasa pokles aktivity - intolerance laktosy řešení – viz jednotl. technologie a modifikace složek mléka
z Další funkce sladká chuť část laktosy a galaktosy do tl. střeva – prebiotická funkce
Lipidy z z z z z z
tuk – energie 37 kJ/g dobrá stravitelnost nosič vitaminů esenciální MK – nízký obsah cholesterol CLA – konjugované kys. linolové
z MK
původ antikancerogenní? 15 – 20 mol % krátké 70 mol% (63 hm.% nasycené) záhřev 3-ketokyseliny – methylketony 4- a 5-hyroxykyseliny →γ- δ-laktony (char. vůně mléka)
ci- a trans-MK
z mléko a mléčné výrobky 40 % tuku 58 % SFA 72 % trans trans FA mléka x hydrogenovaný tuk
Vitaminy
Vitaminy
70 30 106 24 452 5*/50 28 60 30 16 14 27 -
Soli
Soli z mléko a mléčné výrobky - důl. zdroj Ca z Ca, P – formy z Fosforečnan vápenatý rozpustnost kaseinové micely – amorfní CaP citrát
vstřebatelnost rostlinné zdroje 2-70 % mléko 60 – 70 %
poměr Ca/P 0,9
Soli
Soli z Stopové prvky – variabilita obsahu Zn Cu přirozená kontaminant
Fe mléko málo redukce růstu patogenů
další kontaminanty – Cd, Hg, Pb obvykle nízké koncentrace
Podíl mléka na příjmu minerálních látek
Vliv technologických operací a skladování na nutriční hodnotu
Tekuté mléčné výrobky z druhy z technologické operace z tepelné ošetření Î alternativní postupy vysoký tlak mikrofiltrace pulzní elektrické pole ultrazvuk
z homogenizace z (deaerace)
Heat or not to heat?
Změny vitaminů při záhřevu z stabilní: A, D, E, B2, kyselina panthotenová, biotin, niacin
z nestabilní:
C, B12, B6, kyselina listová (B9), thiamin (B1)
Změny při záhřevu
Walstra et al., 2006
Fermentované mléčné výrobky - technologie
Fermentované mléčné výrobky
z funkční potraviny prebiotika probiotika (viz další předměty)
Nutriční hodnota kysaných výrobků z Energetická hodnota z Laktosa intolerance k laktose galaktosa
z Kyselina mléčná pravotočivá (L+) levotočivá (D-) - doporučený
příjem do 100 mg na den a kg hmotnosti)
z Bílkoviny koagulát x sýřenina zvýšený obsah při fortifikaci volné AK (jogurt 24 -70 mg
ve 100 g)
z Mléčný tuk - homogenizace
z Minerální látky vyšší využitelnost Ca, P, Fe
z Vitaminy z Dieteticko-léčebné účinky protiprůjmový účinek imunomodulační efekt snížení rizika rakoviny ?snížení krevního cholesterolu zlepšení metabolismu laktosy bifidobakterie - ovlivnění rovnováhy střevní MF
kefír a Lbc. casei - antimikrobiální a protiprůjmové účinky
Máslo z surovina z technologie ze sladké smetany ze zakysané smetany s přídavkem zákysu
z barva z solení
Sýry - technologie
Sýry
Nutriční význam sýrů z využitelná energie Î
O
z laktosa Î kyselina mléčná (0 - 3 %)
Minerální látky X X
(0.2 - 1,3%)
X
z Bílkoviny (20-35%)
X
vliv způsobu srážení Ca 100 - 1300 mg/100g P 190 - 850 mg/100g NaCl 0,1 - 4% stopové prvky (Fe, Zn, I, Cu, Mn, Mo, Se,
změny při výrobě a zrání X ...) esenciální AK - pokrytí denní potřeby O Vitaminy volné AK X zádrž vitaminů rozp. ve vodě ~ 30% biogenní aminy zvýšení krevního tlaku
O
Další nutriční aspekty
(fenylethylamin, tyramin 20100mg/100g,)
X
snížení krevního tlaku (histamin)
X
z Tuk lipolýza (100 - 500 mg VMK
/100g)
cholesterol (300 - 350 mg/100g tuku)
X X X X
zubní kaz přídavek 15g NO3- /100 l mléka Ù 1-40 mg/kg sýra NO2- < 2 ppm nitrosaminy mykotoxiny konzervační látky
Obsah nutričně významných složek v některých sýrech
Tavené sýry z technologie suroviny variabilita
z tavicí soli funkce vazba vápníku hydratace para-kaseinu a jeho dispergace úprava pH a jeho stabilizace
nutriční význam poměr Ca/P
